Universidad Nacional de Trujillo

Facultad Carrera Docente Curso Ciclo Tema Integrante

: Ciencias Agropecuarias : Ing. Agroindustrial : Aguilar Castro Wilder Maximo : Fsica 2 : IV : Lneas De Fuerza Y Lneas Equipotenciales : Vasquez Vasquez Oscar Anibal.

Guadalupe_2013

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR SU FUNCIN NUTRITIVA

Conocer los Grupos de Alimentos o Grupos Alimenticios es de gran importancia para una alimentacin sana y equilibrada. Te presentamos dos visiones sobre los grupos de alimentos. Una Visin tradicional de los Grupos de Alimentos los ordena ordena horizontalmente, distribuyndolos de la siguiente manera:

Grupo 1: Leche y productos lcteos Grupo 2: Carne, productos de la pesca y huevos Grupo 3: Verduras y frutas Grupo 4: Alimentos feculentos (harina, pan, pastas, arroz, leguminosas, papas) y alimentos azucarados (frutos secos, azcar, confituras, chocolates, etc.).

Grupo 5: Materias grasas Grupo 6: Bebidas: agua, zumo de frutas, bebidas alcohlicas (vino, cerveza, sidra, etc...) y bebidas estimulantes y aromticas (caf y t).

Una nueva perspectiva sobre los grupos de alimentos la constitute la Pirmide de los grupos bsicos de alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. A diferencia del modelo antiguo de grupos alimenticios, los grupos bsicos de alimentos estn organizados en bandas verticales, en lugar de las bandas horizontales tradicionales. El ancho de la banda indica el tamao de la porcin. Cuanto ms ancha sea la banda, mayor ser la cantidad de alimentos de ese grupo que se deber consumir

de dichos grupo de alimentos. Esta Pirmide Grupos Alimenticios invita a los consumidores a elegir alimentos ms saludables y a practicar ejercicio en forma regular

I.

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS Son alimentos casi completos, sobre todo la leche, de importancia capital en todos los estados. Se les califica como grupo de alimentos protectores o de seguridad, siendo de gran riqueza en calcio o protenas de alto valor biolgico. El calcio es el elemento ms importante del hueso. La leche, el queso y el yogurt, son los nicos alimentos que lo aportan en cantidad considerable. Un rgimen pobre en leche y derivados, ocasiona trastornos en el desarrollo seo en el nio y

desmineralizacin en el adulto acompaada de fatiga general, y de dolores pseudo reumticos. Los enfermos con trastornos del metabolismo de las grasas (colesterol o triglicridos) deben tomar la leche y sus derivados en forma descremada.

Caractersticas Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros para medir la densidad especfica. No obstante la elaboracin de los lcteos es diferente segn el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentacin lctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecnico de concentracin de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos cambian la composicin y la concentracin inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lcteo en cuestin.

Contenido protenico

Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de protenas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no protenico, as como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de protenas en la leche son las casenas, las protenas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las protenas son casenas. Las casenas y las protenas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiolgicas y biolgicas. Las casenas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las protenas del suero de la leche forman glbulos principalmente con la lactalbumina y la -lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 7080% del total de las protenas del suero de la leche. El resto son inmunoglobulinas, glicomacropptidos, serum albminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de pptidos biolgicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal).
Contenido graso

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que existe en forma de glbulos microscpicos (1-4 m) en una especie de emulsin aceite -agua a lo largo de la leche. La gran mayora de los lpidos lcteos son triglicridos o los steres de los cidos grasos combinados con glicerol (97 98%), y la minora de ellos son fosfolpidos (0.2 1%), esteroles libres (0.2 0.4%) y trazas de cidos grasos libres.15 Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de cidos grasos, un 30% de cidos monoinsaturados (cido olico), 4% de cidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de cidos grasos.16 El contenido de colesterol en los productos lcteos est directamente relacionado con la concentracin de cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razn por la que es aconsejable ingerirla slo en pequeas cantidades) II. CARNES, PESCADOS Y HUEVOS

Estos alimentos tienen en comn ser fuertes de materias nitrogenadas (protenas) de alto valor biolgico. Es necesario considerar que las protenas son los constituyentes principales de la materia viva, de ah su importancia. El valor nutritivo de la carne es equiparable al de los pescados y los huevos. Conviene no obstante consumirlos todos en las raciones aconsejadas. Es necesario advertir, que en algunas circunstancias patolgicas (sobre todo en el hipercolesterolemia), es necesario consumir ms pescado y restringir el huevo (que contiene colesterol) y las carnes (que contienen grasa saturada). Respecto al pescado, se aconseja el consumo de todos los tipos, tanto blancos como azules. Los crustceos, cigalas, gambas, cangrejos, langostinos, etc... tambin son fuertes de protenas, pero no se recomienda su consumo cuando existen trastornos de los lpidos (tasa elevada de colesterol). Los moluscos que asimismo son fuente interesante de protenas pueden, en ocasiones, producir alergias o trastornos gastrointestinales, sobre todo si se consumen crudos.

III.

VERDURAS Y FRUTAS

Son en general alimentos hipocalricos, son fuente importante de vitamina C. Por otra parte, proporcionan fibra alimentaria, asegurando con ello un trnsito intestinal normal, si su consumo es regular. De entre las verduras, las ms ricas en vitamina C son las verdes, que asimismo tienen la ventaja de aportar minerales antianmicos (hierro y cobre). Las frutas que mayor contenido aportan de vitamina C, son las cidas: naranja, pomelo, limn, grosella y fresa. Las manzanas, pera, uva, pltano, etc. contienen menos vitamina C. De todas las vitaminas, la C es la ms lbil; a lo largo de la coccin se destruye en parte, ocurriendo lo mismo en contacto con el aire, de lo cual se deduce que es imprescindible el consumo de las ensaladas y que stas deben prepararse inmediatamente antes de ser consumidas. La coccin de las verduras, deben hacerse en recipientes cerrados y de manera rpida con la finalidad de conservar el contenido vitamnico y sus propiedades.

IV.

ALIMENTOS FECULENTOS Y ALIMENTOS AZUCARADOS

Este grupo de alimentos aporta fundamentalmente hidratos de carbono, como la papa, los cereales y derivados (pasta: fideos, macarrones, etc.) y las leguminosas. Pueden aportar tambin otros principios, sobre todo vitaminas del grupo B (cereales y leguminosas) y vitamina C (papa). El abuso de los alimentos azucarados (azcar, pasteles, helados, etc.), desequilibra el aporte normal de hidratos de carbono y es contraproducente ya que puede conducir a obesidad, a la diabetes y trastornos del metabolismo lpido, con tasas altas de colesterol y triglicridos. Las leguminosas (garbanzos, ejotes, habas, lentejas), son ms ricas en materias nitrogenadas (protenas) y debidamente combinadas con cereales o papas, pueden sustituir a la carne, los pescados o los huevos.

V.

MATERIAS GRASAS

Las materias grasas (mantequilla, margarina, aceites, tocino) son bsicamente alimentos que aportan grasa, en consecuencia son alimentos hipercalricos. Son fundamentalmente energticos, si bien cumplen otras funciones de gran importancia biolgica, ya que constituyen el vehculo de las vitaminas liposolubles y son fuente exclusiva de cidos grasos esenciales. La mantequilla es una grasa saturada de origen animal, y una fuente muy importante, si bien no imprescindible, de vitamina A, la cual se encuentra en otros muchos alimentos en cantidad suficiente. Las margarinas de buena calidad, aportan grasa insaturada y proporcionan cidos esenciales. El aceite de oliva contiene fundamentalmente grasa monoinsaturada y los aceites germinales (soya, maz y girasol), proporcionan grasa poliinsaturada. Debe evitarse el abuso de las materias grasas, como medida preventiva de la obesidad. El consumo de las grasas saturadas, debe restringirse como medida preventiva y curativa de trastornos del metabolismo lpido (hipercolesterolemias e

hipertriglicridemias).

VI.

BEBIDAS

El agua es la nica bebida realmente indispensable al organismo. No obstante, conviene no tomarla en exceso, sobre todo durante las comidas. Los jugos de frutas son bebidas particularmente sanas, y cuyo consumo debera extenderse. El inters alimentario de las bebidas alcohlicas es ms discutible. Su consumo puede momentneamente elevar el tono psquico y disminuir la sensacin de fatiga. En general, se aconseja la moderacin como norma o la supresin total en determinadas circunstancias (hiperlipidemias, obesidad). Las bebidas aromticas, sobre todo el caf, tomadas en pequea cantidad estimula las funciones cerebrales, mejorando el rendimiento intelectual y disminuyen la sensacin de fatiga. Sin embargo, el exceso crea hbito y dependencia.

3.7 LA DIETA POR INTERCAMBIOS

Los clculos para la planificacin de la dieta por intercambios, se realizan en base al reparto calrico de los principios inmediatos y la distribucin de tomas a lo largo del da de manera que permite programar un esquema diettico flexible y cuantificado, sin la necesidad de utilizar tablas de composicin de alimentos.

DIETA POR INTERCAMBIOS Grupo 1. LCTEOS. Grupo 2. ALIMENTOS PROTEICOS: Carnes y derivados, Pescados, Huevos, Quesos curados y Frutos secos

CARACTERISTICAS

FUNCIN

Ricos en protenas de alta calidad biolgica y calcio Ricos en protenas de lata calidad y en Hierro y algunas vitaminas. Algunos son ricos en grasas saturadas.

Plstica y formadora. Plstica y formadora

Grupo 3. ALIMENTOS HIDROCARBONADOS: Legumbres, Tubrculos, cereales y derivados, Azcares y dulces, Bebidas azucaradas Grupo 4. VERDURAS Y HORTALIZAS

Ricos en protenas y fibra. Ricos en protenas, grasa (excepto castaa) y minerales. Ricos en carbohidratos. Carbohidratos de absorcin rpida. Ricas en vitaminas, minerales y fibra. Ricas en vitaminas, minerales, y algunas ricas en azcares y fibra.

Mixta: energtica y plstica.

Reguladora.

Reguladora.

Grupo 5. FRUTAS.

Grupo 6. GRASAS.

Ricas en vitaminas liposolubles y cidos grasos esenciales.

Reguladora.