Captulo

CAPITULO4 PROCEDIMIENTO DEMANEJOY ALMACENAMIENTODE MATERIASPRIMAS, INSUMOSYPRODUCTOS TERMINADOS

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ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura PROCEDIMIENTODEMANEJOYALMACENAMIENTODE MATERIASPRIMAS,INSUMOSYPRODUCTOSTERMINADOS

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4.1 Objetivos
Establecer los mecanismos de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y productosterminadosparalaobtencindealimentosseguros.

4.2 Alcances
Materiasprimas,insumosyproductosterminados.

4.3 Sectoresafectados
Almacenamiento:RecepcinyDespacho

4.4 Responsabilidad
Supervisoryoperariosdealmacenamiento.

4.5 Desarrollo
4.5.1 Generalidades Laempresapreparalistadosdemateriasprimas,insumosydeproductosterminados(ver ejemplo anexo 2 LISTADO PRODUCTOS). Como as tambin elabora un listado de los proveedores(verejemploanexo1LISTADODEPROVEEDORES). Todaslasmateriasprimaseinsumosestnaprobadosparausoenindustriasdealimentos, lasrespectivasaprobacionessemantienenarchivadasenlaplantaparasermostradasalas autoridadessanitariascuandolorequieran. Al iniciar las tareas cada operario a cargo se asegura que las infraestructuras, utensilios y equipos estn en buen estado, limpios y desinfectados (si corresponde) y libres de cualquier plaga de acuerdo a los procedimientos de mantenimiento, procedimiento de limpieza y desinfeccin (ver captulos 7 y 5 respectivamente). Si encuentra alguna anormalidad se lo notificaalsupervisorquientomalasmedidascorrectivasnecesarias. Losoperariossonresponsablesdemantenerelrealimpiaduranteelalmacenamiento. Todos los desechos y desperdicios generados son tratados de acuerdo al procedimiento de manejodedesperdiciosydesechos(vercapitulo19) Se cumple con la frecuencia de limpieza y desinfeccin asignada en el procedimiento respectivo(vercapitulo5)

4.5.2 RecepcinycontroldeMateriaPrimaseInsumos Antes de comenzar con la tarea se verifica tener a mano: las especificaciones correspondientes (de ser necesario) y rdenes de compra, registros de recepcin, termmetroscalibrados,balanzasuotroselementosdemedicin,lapiceras,etc. Almomento delarecepcindela materiaprimao insumocontralafacturaoelremitose verificaque: o o o Loqueingresasecorrespondaconloquesepidi; Envasesoembalajesnoestnrotosysusrtuloslegibles. Severificaquesecumplaelprocedimientodetrasporte(vercapitulo11)

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Sinoexisteningunaanomala,seaceptayseregistrasuingresoenelregistroderecepcin (verejemploanexo3REGISTRODERECEPCION). En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los requisitos (calidad u otro) no se recibe la mercadera y asienta en el registro de recepcin de materias primas y se informa alsupervisorcorrespondiente. Una vez aceptada la mercadera se lleva a su depsito correspondiente y se ubica de acuerdoasuscaractersticasylugarasignado.

4.5.3 AlmacenamientoMateriaPrima,InsumosyProductoTerminado. Se verifica que los pasillos de los depsitos estn libres antes del comienzo de las actividades. Seevitaelintroducircontaminacionesatravsdepolvo,aguaograsaqueestnadheridas aempaquesdelosinsumosqueentranalosdepsitos. Lascajasdecartnselimpianparaeliminarlasuciedadantesdeingresarlas. Laspuertassemantienecerradasparaevitarlaentradadecualquierplaga. No est permitido dejar productos en los pasillos ni apoyarlos sobre el piso directamente, se deja 45 cm de permetro entre los productos y las paredes y 20 cm entre pallet y otro, parafacilitarlalimpiezayevitarlapresenciaderoedoresuotrasplagas. Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el depsito y el orden de almacenamientoserdeacuerdolascantidadesexistentesyasufechadevencimiento. Seidentificandemaneraclaraylegible,pornombreyfechadevto. Se reubican los productos cuando es necesario, garantizando la rotacin: Cuando el producto recin llegado se suma a una existencia anterior se reubica garantizando la accesibilidad a los productos ms prximos a vencerse para cumplir con el principio: primeroenvencerse,primeroensalir. Las materias primas se almacenan de manera que no ocasionen contaminacin cruzada conlosproductoselaborados. Los productos de limpieza, desinfeccin, mantenimiento y control de plagas se almacenan de manera que no ocasionen contaminacin cruzada con las materias primas, insumosy/oproductosterminados Se registran todas las entradas y salidas de productos en los registros del depsito correspondiente (ver ejemplo anexos 4 y 5 REGISTRO ALMACENAMIENTO / REGISTRO DE ALMACENAMIENTOFRIO) Se mantienen los productos organizados de forma tal que su conteo puede ser realizado de forma rpida y efectiva, ya sea en estiba directa o estanteras (siempre las mismas cantidadesydelamismaforma)

ProductosRefrigeradosoCongelados: Seevitaelintroducircontaminacionesatravsdepolvo,aguaograsaqueestnadheridas aempaquesdelosinsumosqueentranalosdepsitos. Lascajasdecartnselimpianparaeliminarlasuciedadantesdeingresarlas. ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|PROCEDIMIENTODEMANEJOY 4-3 ALMACENAMIENTODEMATERIASPRIMAS,INSUMOSYPRODUCTOSELABORADOS

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Laspuertassemantienecerradasparaevitarlaentradadecualquierplaga. En el caso de productos refrigerados o congelados se verifica cada 12 horas o por turno la correctatemperaturadelascmarasdeacuerdoalcuadrosiguiente:
Producto FrutasyVerdurasrefrigeradas Pescadosrefrigerados Productoslcteosrefrigerados Comidasrefrigeradas Congelados Temperatura 510C(exceptoqueelrtuloindiqueotratemperatura) 03C(exceptoqueelrtuloindiqueotratemperatura) 08C(exceptoqueelrtuloindiqueotratemperatura) 05C(exceptoqueelrtuloindiqueotratemperatura) Menorde18C (excepto queelrtuloaprobadodel productocongeladoespecifiqueotratemperatura)

Carnesyproductoscrnicosrefrigerados 05C(exceptoqueelrtuloindiqueotratemperatura)

En caso de existir una sola cmara para productos refrigerados, el rango de temperatura esentre04C Se registran las temperaturas (y humedad relativa si corresponde) de cada cmara en la planilladecontrolcorrespondienteparacadaunadeellas(verejemploanexo6REGISTRO DE CONTROL TEMPERATURAS DE CAMARAS). Si se encuentra alguna anormalidad se lo notificaalsupervisorquientomalasmedidascorrectivasnecesarias. La altura de almacenamiento de los productos es hasta 1 m del techo y a 50 cm de distanciarespectoalosforzadoresdeaireycomomnimoa14cmdelpiso. En el caso de abrirse algn envase se tapa para evitar cualquier contaminacin posterior confilmuotromaterialquenoafectelaseguridaddelalimento.

4.5.4 Despacho Almomentodelacargaseverificacontralaordendecompraoremitoque: o o o Loqueseestporcargaresloquesepidi. Quelosembalajesestnenptimoestadoyconelrotuladocorrespondiente. Severificaquesecumplaelprocedimientodetrasporte(vercapitulo11)

Si no existe ninguna anomala, se efecta la carga y se registra su egreso en el registro de despacho, donde tambin queda asentado el destino, el transporte que lo traslada y el nmerodeUTAopatentedelmismo.(verejemploanexo7REGISTRODEDESPACHO).

4.6 DocumentosyRegistros
ListadodeProveedores ListadodeProductos RegistrodeRecepcin RegistrodeAlmacenamiento RegistrodeAlmacenamientoFrio ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|PROCEDIMIENTODEMANEJOY 4-4 ALMACENAMIENTODEMATERIASPRIMAS,INSUMOSYPRODUCTOSELABORADOS

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RegistrodeControlTemperaturasdeCmaras RegistrodeDespacho

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4.7 Anexos
4.7.1 Anexo1
NOMBREDELA EMPRESA Nro.de proveedor Nombre ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura LISTADODEPROVEEDORES Productos
ACIDOLACTICOxx

Versin: Fecha: Hoja1de.. Observaciones

IndustriaNacional

Aprobaciones
ASSAl,INAL,SENASA

12442 HUGOSRL

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4.7.2 Anexo2
NOMBREDELA EMPRESA ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura LISTADODEPRODUCTOS Versin: Fecha: Hoja1de..

MATERIAPRIMA/INSUMO/PRODUCTOTERMINADO(tacharloquenocorresponda)

Nro.
1 2 3 AcidoLctico AzcarBlanca JarabedeMazdeAltaFructuosa(JMAF)

NOMBRE

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4.7.3 Anexo3
NOMBREDELAEMPRESA ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura REGISTRODERECEPCION Versin: Fecha: Hoja1de..

MATERIAPRIMA/INSUMO/PRODUCTOTERMINADO(tacharloquenocorresponda)

Fechade Ingreso
21/06/10

Nombre

Cantidad

Nro.de Proveedor
12442

Nro.de Lote
UDA223X

Fecha Vto.
12/12/10

Aceptado (si/no)
Si

Destino

Responsable

AcidoLcticoXX

5kg

Depsito1

R.Rojas

Observaciones:

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4.7.4 Anexo4
NOMBREDELAEMPRESA ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura REGISTRODEALMACENAMIENTO Versin: Fecha: Hoja1de..

MATERIAPRIMA/INSUMO/PRODUCTOTERMINADO(tacharloquenocorresponda) NmerodeDepsito:1 Movimientos Fecha

21/06/10 21/06/10 24/06/10

Producto
AcidoLcticoXX AcidoLcticoXX AcidoLcticoXX

Lote

Nro.de proveedor

Entradas (kg)
5

Salidas (kg)
2 3

Saldo (kg)
3 0

Destino

Responsable
Lpez Lpez Lpez

UDA223X 12442 UDA223X 12442 UDA223X 12442

ElaboracinCC Elaboracin MM

Observaciones:

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4.7.5 Anexo5
NOMBREDELA EMPRESA ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura REGISTRODEALMACENAMIENTOFRIO Versin: Fecha: Hoja1de..

MATERIAPRIMA/PRODUCTOELABORADO(tacharloquenocorresponda) NmerodeCmara:2 Movimientos Fecha

21/06/10 24/06/10 24/06/10

Producto
PropioCC PropioMM PropioMM

Nro.de Nro.de Lote Proveedor

LT20210 LM2010 LM2010 Noaplica Noaplica Noaplica

Entradas (kg)
100 200

Salidas (kg)

Saldo (kg)
100 200

Destino Supermercado MM

Responsable LOPEZ LOPEZ LOPEZ

100

100

Observaciones:

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4.7.6 Anexo6
Versin: Fecha: Hoja1de..

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ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura REGISTRODECONTROLTEMPERATURASDECAMARAS

NmerodeCmara:2 RangodeTemperaturaacontrolar:04C
Fecha Turno Hora Temperatura cmara(c) 3 Humedad(%Hr) (si corresponde) 90 Accin correctiva Verificar estado termmetro Responsable Supervisor Observaciones Condensacin enparte posterior

21/06/10

TARDE

14:00

C.Lpez

R.Rojas

22/06/10

MAANA 6:00

90

C.Lpez

R.Rojas

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4.7.7 Anexo7
NOMBREDELA EMPRESA ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura REGISTRODEDESPACHO Versin: Fecha: Hoja1de..

Producto Nro.de Fecha Unidades Lote Despacho 100 Kilos 20 Destino SupermercadoMM Transporte CARLITOS Nro.UTA/ PATENTE 2444/ UFX123 Responsable Lpez

PropioMMx200grs LM2010 24/06/10 Observaciones:

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