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PROGRAMA / ASIGNATURA: ___________________________________________________________________________ ENTRE EL _______ DE _________ Y EL ___________ DE ___________ PROGRAMA MES ACTIVIDAD SEMANA P C P C P C P C P C P C P C P C P C C P C P
FECHA _______ DE __________ DE ________

Fima del Instructor ___________________

VB Coordinador ____________________________

GUIA DE APRENDIZAJE ASIGNATURA: AUXILIAR DE MESA Y BAR INSTRUCTOR: MARY LUZ RIVERA MESA FOCO TEMATICO: MANIPULACIN DE ALIMENTOS
FECHA __________________ DURACIN _________ INTRODUCCIN: El modulo de manipulacin de alimentos es teorico-practico. En l, los estudiantes deben desarrollar la habilidad del manejo higienico de alimentos de acuerdo a la normatividad, mejorar los mtodos de manipulacin y almacenamiento desarrollando prcticas claras sobre los principios bsicos durante la RECEPCION, ALMACENAMIENTO y DISTRIBUCIN de los alimentos, lo mismo que sobre los procedimientos de INSPECCIN, CONTROL DE CALIDAD, MANTENIMIENTO DE BODEGAS Y SITIOS DE ALMACENAMIENTO, procesos de FUMIGACIN y DESINFECCIN. Dirigido a las personas que participan en el manejo y almacenamiento de alimentos. TABLA DE SABERES SABER
Calidad Alimentaria: - Definicin de alimentos. - Clasificacin de los alimentos. - Criterios de calidad de los alimentos. Alteraciones de los Alimentos - Deterioro de los alimentos de origen animal y vegetal. Manipulacin higienica de los alimentos: - Cadena alimentaria: origen, transformacin, tratamientos, trazabilidad de los alimentos, almacenamiento, tiempo de permanencia, distribucin y consumo. - El papel del manipulador de alimentos. - Manipulacin de los alimentos especificos del curso. Locales e Instalaciones: - Maquinaria, herramientas y uillaje, limpieza y desinfeccin. - Distribucin de las instalaciones, iluminacin, ventilacin, cadenas de frio. - Eliminacin de Basuras y residuos, reciclaje. - Control de plagas. Higiene Personal: - Aseo - Habitos higienicos - Estado de salud y prevencin de enfermedades transmisibles. Informacin de productos alimenticios: - Identificacin, etiquetado, caducidad, composicin. Higiene Alimentaria: - Microorganismos en los alimentos - Tipos de contaminaciones. - Intoxicaciones alimentarias. Conservacin de los Alimentos: - Mtodos Fsicos (fro, calor, desecacin, liofilizacin, etc.) - Mtodos qumicos (sal, azcar, ahumado, etc.) - Almacenamiento de alimentos - Envasado

HACER

SER

Aplicar las medidas preventivas de higiene y sanidad que Pulcritud, limpieza, aseo y apariencia personal adecuada y puedan provocar contaminaciones alimentarias. requeridas en el desarrollo de las tareas a realizar. Desarrollar destrezas y actitudes necesarias para Correccin en el uso del lenguaje en la comunicacin con el manipular con las debidas garantas los alimentos y personal de su rea. productos alimentarios. Inters por el mantenimiento en buen estado de uso y limpieza de Manipular alimentos y bebidas de manera higienica. locales, material, equipamiento, reas de servicio, etc. Clasificar correctamente las basuras y residuos segun Habitos de trabajo en equipo y actitud de colaboracin. estandares de reciclaje establecidos. Interpretar de manera correcta las etiquetas informacin de los productos alimenticios y bebidas. Reconocer mtodos de conservacin de alimentos. Valoracin del orden y secuenciacin en las operaciones para una e correcta planificacin. Respeto y cumplimiento a la normatidad y procedimientos higinico-sanitarios en el desarrollo de las operaciones para la conservacin, manipulacin y elaboracin de alimentos.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE: A traves de guas de trabajo paso a paso el estudiante adquiere conocimientos torico-practicos que le permiten desempearse en forma competente en las actividades propias e inocuas como manipulador de alimentos de acuerdo a los estandares y normatividad que la reglamentan. Cada alumno har una prctica individual que se evaluar y se discutir en clase, tambin se manejar la forma practica y adecuada de factores de manejo que son fundamentales para evitar el deterioro o dao de los alimentos y as garantizar la calidad de los productos a los consumidores. EVALUACIN - EVIDENCIAS: Se han elegido herramientas de evaluacin como la prctica de Manipulacin, Recepcin, Almacenamiento, Control de Calidad, Despacho de productos, Mantenimiento de Bodega y sitios de Almacenamiento. Se propone realizar una simulacin de casos sobre manipulacin de alimentos, aplicando las normas sanitarias y las B.P.M.

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ASIGNATURA: AUXILIAR DE MESA Y BAR INSTRUCTOR: MARY LUZ RIVERA MESA
FOCO TEMATICO: SALUD OCUPACIONAL

FECHA __________________

DURACIN _________

INTRODUCCIN: En el modulo de Salud Ocupacional los estudiantes desarrollan hbitos para trabajar con eficiencia, es necesario estar en buenas condiciones de salud, pero desafortunadamente en muchas ocasiones, el trabajo contribuye a deteriorar la salud del individuo al exponerlo a diferentes factores de riesgo que favorecen la aparicin de enfermedades profesionales y accidentes de trabajo, los cuales influyen en el estado y la capacidad tanto fsica como mental del individuo y adems en el proceso productivo. Se trata de evaluar las condiciones de vida de los estudiantes (Trabajadores) quienes son el motor del pas, dependen en gran parte de un ptimo ambiente laboral, su anlisis constante permite la deteccin de los diferentes factores de riesgo, los cuales se constituyen en un elemento nocivo para la salud del trabajador. De esta manera se hace necesario plantear estrategias de intervencin interdisciplinaria, tendientes a mantener los ms altos niveles de salud posible dentro de la poblacin trabajadora. Se busca promover y mantener la salud de los estudiantes mediante el control de factores de riesgo, que puedan desencadenar procesos incapacitantes en su movimiento y como ente productivo, originados por causa o por ocasin del trabajo. TABLA DE SABERES SABER
Accidente de Trabajo: - Concepto - Marco Legal vigente - Registro y notificaciones Enfermedad Profesional: - Concepto - Marco Legal vigente Elementos de proteccin Personal. Eliminacin de factores de riesgo ocupacional. Manejo de materiales Peligrosos. Amenazas. vulnerabilidad. Desastre: Tipos Evacuacin: Caracteristicas, alcances, simulacros, plan de evacuacin. Roles y responsabilidades en caso de emergencia. Brigadas de Emergencia: organizacin y funcionamiento. Botiqun de primeros auxilios y extintores, tipos.

HACER
Aplicar las medidas preventivas. Utilizar equipos de proteccin personal en las actividades que lo requieran. Inspeccionar los dispositivos de seguridad instalados en el rea de trabajo. Realizar reportes sobre situaciones de riesgo. Identificar vulnerabilidad, amenazas y riesgos. Elaborar plan de emergencia. Realizar aseguramiento de las condiciones de los elementos de primeros auxilios. Realizar simulacros de evacuacin. Aplicar procedimientos en situaciones de emergencia y riesgo.

SER
Apropiacin del conocimiento legislacin y normas de seguridad. sobre la

Aplicar las normas de seguridad relacionadas con el manejo de equipos, materiales y elementos. Comprometerse con las politicas relacionadas con las practicas seguras de trabajo. Cumplir el reglamento de higiene y seguridad.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE: A traves de guas de trabajo paso a paso el estudiante adquiere los conceptos tericos y herramientas prcticas, necesarias para el desempeo profesional en el rea de Salud Ocupacional. Estimulando el criterio profesional en el estudiante en relacin a la planeacin, ejecucin y evaluacin de las actividades en el rea de Salud Ocupacional, con lo cual se incentiva el espritu investigativo en el estudiante en el rea de Salud Ocupacional. Promoviendo el trabajo interdisciplinario en el estudiante en el rea de Salud Ocupacional. Finalmente el estudiante realizar consultas con diferentes entidades de Salud Ocupacional (E.PS. IPS, etc.) sobre los diferentes casos a tratar y sus posibles implicaciones y tratamientos o soluciones esta prctica individual se evaluar y se discutir en clase. EVALUACIN - EVIDENCIAS Se han elegido herramientas de evaluacin como la simulacin de casos de Rol, para reconocer ee identificar las diferentes normas aplicadas en cada caso y sus soluciones.

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ASIGNATURA: AUXILIAR DE MESA Y BAR INSTRUCTOR: MARY LUZ RIVERA MESA
FOCO TEMATICO: SERVICIO DE BEBIDAS, LICORES Y PREPARACIN DE CCTELES

FECHA __________________

DURACIN _________

INTRODUCCIN: El modulo de preparar y servir bebidas, licores y ccteles es teorico-ppractico. En l los estudiantes deben desarrollar las habilidades artisticas y aplicar las tcnicas de presentacin de licores, alimentos, para montar ccteles clsicos y enlazarlos a su formacin especifica para elaborar y desarrollar recetas de tragos, realizar el servicio, venta y cobro de los mismos. TABLA DE SABERES HACER
Solicitar materia prima: - Recibir la materia prima - Seleccionar la materia prima, equipos y utensilios - Clasificar bebidas segn caracteristicas - Aplicar tcnicas de limpieza Alistar reas de servicio - Alistar decoraciones y alimentos (Snacks) - Utilizar equipos y utensilios segn necesidad - Reportar deficiencia en funcionamiento de equipos y utensilios - Controlar peridicamente equipos y utensilios - Interpretar receta estandar - Realizar limpieza de reas de servicio - Limpiar utencilios y equipos - Servir bebidas de acuerdo a estandares establecidos - Elaborar inventario de alimentos, bebidas y suministros - Aplicar normas de higiene y manipulacin de Alimentos y bebidas. - Elaborar pedido o comanda. - Realizar dialogos de venta y cobro. - Aplicar tcnicas de comunicacin. - Clasificar tipos de clientes. - Aplicar tcnicas de atencin al cliente. - Cumplir con el protocolo de servicio. - Controlar la materia prima de alimentos y bebidas. - Elaborar bebidas mezcladas y/o cocteles. - Utilizar los insumos de bar. - Identificar las bebidas de bar por tipo y marca. - Medir los ingredientes de acuerdo a la receta estandar. - Servir las bebidas en la cantidad y copa establecidas. - Decorar Cocteles de acuerdo a la receta estandar.

SABER
Grupos de Inventarios de Alimentos y Bebidas: - Formatos de Requisicin - Especificaciones de materia prima - Terminologa tcnica Sistemas de Medidas y equivalencias - Manual de procedimientos - Tipos de Reporte - Tcnicas de vinos y licores - Tcnicas de Mise-en-place - Receta estndar - Tcnicas de limpieza - Mantenimiento Preventivo - Equipos y utensilios - Manuales tcnicos de equipos - Comandas - Portafolios y/o Cartas Men - Tipos de Bebidas y marcas - Enologa - Terminologa de Bar - Tcnicas de servicio de Bebidas - Normas de higiene y Manipilacin de Alimentos - Teora de la Ccteleria - Normas de decoracin - Normas de Funcionamiento de equipos - Recetarios de Ccteleria clasica, tropical, americana y europea.

SER
Ser responsable en el manejo de materia prima. - Ser responsable en la manipulacin de alimentos y bebidas. - Respetar y Aplicar las normas establecidas. - Ser responsable en el manejo de los inventarios. - Ser responsable en el manejo de los desechos y desperdicios. - Ser responsable en el manejo de los insumos del bar. - Ser responsable en el manejo de utensilios y equipos. - Ser responsable con el manejo de los licores.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE: A traves de guas de trabajo paso a paso el estudiante observar las preparaciones de cocteles en shaker, licuadora, o directamete al vaso o copa. Con relacin al engranaje que se requiere para un buen servicio en el bar cada alumno har una prctica individual que se evaluar y se discutir en clase, tambin se manejar la forma comercial adecuda de pronunciar los difrentes tipos de marcas que se manejan en el mercado para ejercer el proceso de la venta. EVALUACIN - EVIDENCIAS Se han elegido herramientas de evaluacin como la prctica de servicio bar y coctelera clsica por estudiante, tambin como trabajo final se propone una creacin propia aplicando las normas de preparacin de combinados.

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ASIGNATURA: AUXILIAR DE MESA Y BAR INSTRUCTOR: MARY LUZ RIVERA MESA
FOCO TEMATICO: EMPRENDIMIENTO EMPRESARIAL

FECHA __________________

DURACIN _________

INTRODUCCIN: El modulo de emprendimiento empresarial la base es la estimulacin en los est mentalidad emprendedora, aplicada a dar inicio a un proyecto empresarial, como estrategia para ge econmicos al emprendedor y colaboradores de su proyecto. TABLA DE SABERES HACER

SABER

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE: Se desarrolla en cada sesion, bajo la orientacin de un asesor-instru exposicin magistral, desarrollo de actividades en clase, mesas redondas, investigaciones de campo, etc identificar y desarrollar una idea de negocio, ya sea individualmente o en equipos. Cada estudiante estruc Plan de Negocios como trabajo prctico, bajo la orientacin del instructor.

EVALUACIN - EVIDENCIAS Se han elegido herramientas de evaluacin por cada estudiante, tamb propone una lluvia de ideas de negocio o proyecto productivo aplicando la creatividad y mentalidad emp

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JE

N _________

la estimulacin en los estudiantes participantes la al, como estrategia para generar mayores ingresos

SER

entacin de un asesor-instructor, mediante vestigaciones de campo, etc., encaminadas a ipos. Cada estudiante estructurara un borrador de un

por cada estudiante, tambin como trabajo final se eatividad y mentalidad emprendedora.

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ASIGNATURA: AUXILIAR DE MESA Y BAR INSTRUCTOR: MARY LUZ RIVERA MESA
FOCO TEMATICO: TCNICAS DE MESA Y BAR

FECHA __________________

DURACIN _________

INTRODUCCIN: El modulo de Tcnicas de Mesa y Bar es eminentemente practico donde el estudiante aprende a organizar y efectuar el montaje del comedor para diferentes situaciones, as como identificar y utilizar correctamente las instalaciones, equipamiento, dotaciones y mobiliario del mismo. Recibir y acomodar a los clientes, tomar la comanda y efectuar el servicio de mesa de acuerdo con las normas de acogida y protocolo. Montar y servir diferentes tipos de banquetes y buffets, utilizando el mobiliario auxiliar y los equipos y la decoracin adecuada. Facturar y cobrar los servicios a los clientes, a travs de medios manuales o informticos, aplicando los procedimientos de facturacin en funcin del medio de pago. TABLA DE SABERES SABER HACER SER
Presentacin personal, etiqueta y protocolo. Principales Funciones y responsabilidades. Primeros Servicios. Principios bsicos del servicio. Material profesional y sus carcteristicas: Montajes de Mesa, Carta Men. - Tipos de Servicio dentro del Bar y en el comedor. - Preparacin del Bar, Barra y el copero. - Preparacin estaciones de servicio. - Maneras de servir en la barra. - Maneras de levantar el servicio en la barra y el comedor. - Manejo de la bandeja y elementos de trabajo. - El manejo de la comanda. - Forma correcta delavar el cristal, la vajilla y demas elementos. - Servicio de alimentos y bebidas. - Platos que componen un men. - Toma y redaccin depedidos. - Presentacin de la cuenta. - Servicio de banquetes y eventos sociales, empresariales, campestres, etc. Realizar las operaciones de limpieza y preparacin de todos los elementos propios del rea del restaurante/bar, para el servicio. Montar y desmontar mesas para los diferentes tipos y momentos del servicio. Realizar los servicios simples de mesa y de bar, colaborar en el servicio de alimentos y bebidas en sala. Revisar existencias de productos. Verificar almacenamiento de productos. Inspeccionar reas de servicios en cuanto a limpieza y orden. Cultura general, urbanidad y reglasde convivencia ciudadana. Seguridad industrial. Relaciones con los clientes. Relaciones con los compaeros de trabajo. Actitud de venta. Responsable frente a la higiene y manipulacin de alimentos y bebidas. Eficiente al trabajar en equipo. Responsable frente a la seguridad del rea

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE: Atender al cliente, cara a cara y a travs de medios tecnolgicos, teniendo en cuenta la etiqueta, protocolo y polticas de la Organizacin. EVALUACIN - EVIDENCIAS Se han elegido herramientas de evaluacin por cada estudiante, en atencin al cliente, cara a cara y a travs de medios tecnolgicos, teniendo en cuenta la etiqueta, protocolo y polticas de la Organizacin.

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ASIGNATURA: AUXILIAR DE MESA Y BAR INSTRUCTOR: MARY LUZ RIVERA MESA
FOCO TEMATICO: INTRODUCCIN A LA HOSTERIA Y EL REA DE COCINA

FECHA __________________

DURACIN _________

INTRODUCCIN: El modulo de Introduccin a la hosteria y el rea de cocina es practico-teorico, el estudiante tendr que conocer el desarrollo, evolucin y tendencias del fenmeno turstico desde su perspectiva histrica. Determinar las caractersticas principales de los establecimientos hosteleros en funcin de su categora. Situar la ocupacin en el marco de las organizacin empresarial. Analizar el funcionamiento interno de su rea de trabajo y utilizar adecuadamente las instalaciones, equipos y herramientas necesarios para la prestacin del servicio. TABLA DE SABERES SABER HACER SER
Empresas Tursticas. Definicin,Empresas hoteleras: clases. Clasificacin. Categorias. Catering Concepto. Clasificacin. Cafeteria. Concepto, Clasificacin. Distintivo de identificacin. Cocina Definicin, tipos. La cocina como departamento. clasificacin. Condiciones del local: Ventilacin, iluminacin, temperatura y humedad. Carcteristicas de suelos, techos y paredes. Sistema deventilacin y extraccin de humos: Caracteristicas. Partes que lo componen. Instalaciones: Camras Frigorificas y de congelacin: Concepto. Tipos. Cuidados y Normas de funcionamiento. Caracteristicas de suelos, techos y paredes. Acondicionamiento interior en funcin de los alimentos a conservar (estanterias, ganchos de colgar, etc). Las cocinas Industriales: Clasificacin. Caracteristicas. Tipos central, mural, modular, colgada, etc. Conias a gas, electricas y de induccin. Hornillas: Conceptos y utilizacin. Hornos: Tipos y Caracteristicas. Horno de Pasteleria. Freidora, gratinadora y otras maquinas caracteristicas utilizacin. Mobiliario de Cocina. Menaje de Comedor ; Vajillas, cuberteria, cristaleria. Conceptos. Tipos. Piezas que componen cada una de ellas, importancia. Organizacin de reas. Aplicar las medidas preventivas de seguridad e higiene. Utilizar equipo de proteccin personal en las actividades. Inspeccionar dispositivos de seguridad instalados. Realizar reportes sobre situaciones de riesgo. Identificar rutas de evacuacin. Elaborar plan de mergencia. aplicar procedimientos de evacuacin en situaciones de emergencia. Realizar procesos de limpieza y desinfeccin. Apropiacin de conocimiento sobre legislacin y normas de seguridad e Higiene. Aplicar las normas de seguridad relacionadas con el manejo de equipos, materiales y elementos. Comprometerse con las politicas relacionadas con las practicas seguras de trabajo. Cumplir el reglamento de higiene y seguridad. Ser Responsables de los procesos y equipos asignados.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE: Se desarrolla en cada sesion, bajo la orientacin de un asesor-instructor, mediante exposicin magistral, desarrollo de actividades en clase, mesas redondas, investigaciones de campo, etc., encaminadas a identificar y desarrollar una idea de negocio, ya sea individualmente o en equipos. Cada estudiante estructurara un borrador de un Plan de Negocios como trabajo prctico, bajo la orientacin del instructor. EVALUACIN - EVIDENCIAS Se han elegido herramientas de evaluacin por cada estudiante, tambin como trabajo final se propone una lluvia de ideas de negocio o proyecto productivo aplicando la creatividad y mentalidad emprendedora.

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CENTRO DE FORMACIN INTEGRAL PARA EL TRABAJO CEFIT

Programa: ___________________________________ Asignatura: _____________________________________ Instructor: _____________________________________ Apellidos y Nombre
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Nivel: _________

PLANILLA DE ASISTENCIA

FECHAS
Telfono

Instructor: ______________________________ Programa: ____________________________ Asignatura: _______________________________ Semestre: ___________________

SEGUIMIENTO EVALUACIONES
Numero Identificacin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Apellidos y Nombres 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

DEFINITIVA LETRA NUMERO

FIRMA DEL INSTRUCTOR :____________________________________

PLAN MEJORAMIENTO EN LA ASIGNATURA

ALUMNO: __________________________________________ PROGRAMA. ________________________________________ INSTRUCTOR RESPONSABLE: ________________________________

ANTECEDENTES __________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ DEFICIENCIAS DETECTADAS ACCIONES REMEDIALES CONTENIDOS ESPECFICOS

OBSERVACIONES. _____________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

PLAZO PARA CONOCER RESULTADOS ____________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

_______________________________ Firma del Instructor

____________________________ Firma del Alumno

Lirio de aj; Jamn de Aj, flor de Calabacn, Rositas de Rabanito, Azucenas de Calabacn, Cartucho, Jazmn de Rbano, Garde

azmn de Rbano, Gardenia de nabo, Rositas de palta, Rosa de Pepino, Orqudea, Godezia de Pepino, Flor de Meln, Dalia de Papaya, Ma

ln, Dalia de Papaya, Magnolia de poro, Dalia Fiorella, Bouquet de flores, Bouquet de rosa, Flor de Pepino, Rositas de tomate, Flor flip, Ama

s de tomate, Flor flip, Amapola, Crisantemos, Tallados con Moldes, Decoracin para spic, Flor de Bocaditos Fros, Cartucho de nabo, Rosa

, Cartucho de nabo, Rosas Blancas, Flor de estrella, cresta de pepino, Tulipn, Margarita de Zapallo, Flor Campestre de Col Morada, Flor d

re de Col Morada, Flor de Rabanito, Flor estilizada, Rosas de Mango, Flor Princesa, Flor de Rabanito, Flor estilizada, Rosas de Mango, Flo

da, Rosas de Mango, Flor princesa, Flor Francisco, Lady Diana, Flor Carlota, Corbata, Cintas de Yuca, Lazos de Poro, Hojas de Pepino, Ga

oro, Hojas de Pepino, Gardenia, Margarita, Centro Oriental, etc.