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Deshidratacin de la carne

Este proceso se utiliza para el drenado de exceso de agua de algunos fiambres o embutidos. En es el caso de los salames y su proceso de deshidratacin casera es la siguiente: 1.- Llleve al horno la carne a deshidratar dentro de un molde preferentemente de aluminio. 2.- El horno debe estar a temperatura baja y con su puerta abierta para que la deshidratacin se de lentamente. 3.- El tiempo ptimo de deshidratacin, para este caso, es de 1 hora. Luego se procede a seguir con las etapas siguientes de elaboracin del embutido.

Estudio y Mejora del Proceso de Secado de Carne de Bovino para Carne Seca y Machaca Estilo Sonora
Ibarra-Armenta, A.S, Valdez-Uras, D.B., Zamorano-Garca, L., CumplidoBarbeitia, L.G., Gonzlez-Ros, H. y Gonzlez-Mndez, N.F.
Trabajo de tesis de licenciatura de las dos primeras autora, realizado en el rea de Investigacin de Productos Crnicos de la Divisin de Tecnologa de los Alimentos de Origen Animal, financiado por Bancomext, CIAD, A.C. y el Sr. Sergio Garca Calixtro (Productor). Por su composicin la carne es considerada como un medio ideal para el crecimiento de muchos microorganismos por lo que es clasificada entre los alimentos altamente perecederos (Girard, 1991). El hombre, a travs de los aos, ha desarrollado mtodos de conservacin que permiten aumentar la vida til de este producto; la deshidratacin o secado constituye el ms antiguo de ellos y comnmente se emplea en asociacin con el salado. El principio de conservacin radica en que los microorganismos que causan el deterioro no pueden crecer ni multiplicarse en ausencia de agua (Lucero, 1995). Algunos de los productos que son obtenidos mediante el secado son: la carne seca tipo machaca y carne seca tipo botanera. Ambos productos son platillos tradicionales en la alimentacin mexicana, en especial en los estados del norte como Sonora y actualmente con gran demanda en el mercado internacional. Hasta hoy son pocas las empresas que manejan el secado de carne a gran escala, y la mayora de las de pequea escala son del tipo casero o semi-industrial. El poder controlar un proceso de secado requiere del conocimiento de su comportamiento bajo las condiciones especificas del material a secar. Las herramientas ingenieriles como una curva de velocidad y cintica de secado, as como los balances de materia y energa, son empleadas en este tipo de estudios. Para ello es necesario conocer ciertos parmetros

como: la temperatura, humedad y velocidad del aire, rea superficial y el tiempo. De acuerdo a lo anteriormente sealado, el objetivo de esta investigacin fue generar informacin para conocer y con ello controlar el proceso de secado de la carne de bovino, en funcin de la calidad del producto final. Este estudio fue realizado para obtener dos productos: carne machaca y carne seca tipo botanera y se llev a cabo en una planta procesadora ubicada en Hermosillo, Sonora. Para ello, se caracteriz la materia prima (grosor, contenido de humedad, sal y grasa) y el producto terminado (contenido de sal, grasa, color y actividad de agua). En el secado se determin: el comportamiento de la temperatura dentro del secador (ambiente y carne), la velocidad, humedad relativa y temperatura del aire. Adems, se realizaron cinticas de secado, para calcular la velocidad de secado y por ende el tiempo de proceso. As mismo, se calcularon los balances de materia y energa de cada proceso. Los resultados obtenidos del producto terminado se muestran en el Cuadro 1. En el proceso de secado se encontr que el comportamiento de la temperatura y de las condiciones de secado (velocidad y temperatura de aire) no eran uniformes en el secador, detectndose los puntos fros y las fugas. Por lo que el secado de la carne, de acuerdo con la cintica, se present diferente segn la ubicacin dentro del secador. Tambin los balances de materia y energa arrojaron informacin que permiti conocer la eficiencia del secado de cada uno de los procesos. Las principales mejoras que se realizaron fueron: 1) Estandarizacin de algunas operaciones como el salado y el fredo en la carne machaca, 2) Uniformizacin de las condiciones de proceso dentro del secador, 3) Eliminacin de las fugas, y 4) Una reduccin de los tiempos de proceso (50%) y por lo tanto, de los costos de operacin entre ellos, la disminucin del consumo de combustible. Aunque el proceso no cuenta con equipo de control de temperatura y velocidad de aire, por ser un secador no automatizado, se pudo obtener un mtodo de operacin para cada producto con una calidad uniforme, favoreciendo las polticas de la empresa y las preferencias del consumidor. Por lo antes mencionado, se concluy que es necesario llevar a cabo un diseo del proceso aplicando las nuevas directivas de HACCP, buenas prcticas de manufactura, procedimientos operativos y estndares de sanitizacin junto con un conocimiento a profundidad del producto y proceso para ser competitivos tanto a nivel nacional como extranjero. Cuadro 1. Caractersticas del producto terminado en los procesos estudiados. Caracterstica Carne Seca Carne Machaca Humedad (%) 10-14 11-14 Sal (%) 2-6 2-6 Grasa (%) 11-17 22-24 Color (matiz) 40-46 66-67 Actividad de agua 0.54-0.59 0.59-0.63

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