Verduras Precocidas

Descripcin:
La produccin de verduras u hortalizas parcialmente procesadas tiene como objetivo principal garantizar durante el periodo de vida til del producto, la conservacin de las caractersticas organolpticas y nutricionales similares a las hortalizas frescas, la inocuidad y estabilidad antes de ser utilizadas por el consumidor final.

El procesamiento consiste en operaciones de seleccin, lavado, pelado, reduccin de tamao y un tratamiento trmico de corta duracin, que produce una mnima modificacin de la estructura fisiolgica y bioqumica de las hortalizas, con el objetivo de aumentar su tiempo de vida til y facilitar su consumo. En cada una de las etapas se controlan y minimizan todos aquellos factores y contaminantes que puedan provocar cambio negativos sobre la estructura, propiedades sensoriales, nutricionales y microbiolgicas de los vegetales. Finalmente, el producto se empaca al vaco, y se almacena a condiciones de temperatura bajas, para garantizar la conservacin y disminuir la velocidad de reproduccin de microorganismos alterantes durante el tiempo de vida til del producto final.

Producto: Materias Primas:

Zanahoria Arveja

Insumos:
* Vapor * Agua

Descripcin del proceso

Recepcin Arveja
La arveja en vaina llega a la planta de procesamiento y son trasladadas a la seccin de recepcin, en donde se realiza el pesaje, inspeccin, clasificacin y aprobacin de calidad de la materia prima en vaina. Se descarta los residuos de cosecha, hojas, pednculos, y otros que se encuentren en el lote y al mismo tiempo se separan las arvejas que en su cscara o vaina sea evidente algn deterioro o afectacin de su calidad, teniendo en cuenta los siguientes criterios: * El producto debe tener aspecto fresco, de color tpico de la especie y variedad * Debe estar exento de olores extraos u objetables. * No presentar afectacin de plagas, picaduras de insectos, hongos, ni enfermedades. * No debe presentar sobre maduracin y/o partes putrescibles * No presentar magulladuras, golpes, heridas o quemaduras * No debe exceder los lmites mximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas.

La arveja aprobada, se saca de la vaina, se ubica sobre una banda transportadora y al mismo tiempo se realiza la seleccin manual de los granos de arveja No Conformes, segn los criterios de inspeccin de calidad del grano requeridos para la produccin, mientras que los granos aprobados atraviesan completamente la banda transportadora para ingresar a la operacin de prelavado.

Prelavado de Arveja
En esta etapa, los granos de arveja se someten a una operacin de rpida limpieza con aspersin de agua a presin, cuyo objetivo es eliminar los restos de tierra y suciedad superficial que hayan podido quedar de la operacin de desgrane.

Seleccin de Arveja
Una vez que la materia prima est limpia, se procede a inspeccionar y seleccionar nuevamente los granos de arveja. La inspeccin es visual y la seleccin manual, teniendo en cuenta los siguientes criterios de inspeccin y seleccin: * No estar rota, daada, magullada * Los granos debe tener aspecto fresco, de color tpico de la especie y variedad * Debe encontrarse en el grado de madurez ptimo

Lavado y desinfeccin de Arveja

Una vez seleccionada y pre lavada la materia prima, es sometida a una serie de operaciones que comprenden un lavado mediante el uso de una solucin desinfectante y el enjuague con agua a presin. La solucin desinfectante utilizada en el proceso es una solucin acuosa de hipoclorito de sodio de 10 a 15 ppm. El proceso consiste en poner en contacto la materia prima con la solucin desinfectante durante un tiempo que oscila de 3 a 5 minutos, en un tanque provisto con una banda transportadora, donde se encuentra depositada la solucin de hipoclorito de sodio.

Pelado de Arveja
En esta etapa el lote de arvejas lavadas, es sometido a un tratamiento de pelado trmico al vapor que consiste en someter por un corto tiempo la materia prima a una corriente de vapor de agua a presin, que al penetrar hacia el interior de la piel, libera vapor, resquebrajando y despegando la cutcula y la vuelve fcilmente removible por la aplicacin posterior de duchas de agua a presin, las cuales adems enfran el producto.

Las arvejas se introducen por lotes en un tanque a presin que conserva una velocidad de 4 - 6 rpm, y que est conectado a una corriente de vapor de alta presin; la velocidad y rotacin del tanque asegura el contacto de las arvejas con el vapor durante un corto tiempo, no superior a un minuto. Inmediatamente, el lote pasa por una lnea de chorros de agua a presin, donde son liberados los restos de piel que permanecen adheridos y enfra rpidamente la materia prima.

El pelado permite una mejor presentacin del producto, as mismo favorece la calidad sensorial al eliminar la cscara. Esta operacin requiere especial cuidado en trminos de las variables de operacin: presin, temperatura, tiempo por su incidencia en el rendimiento, propiedades fsicas y qumicas del producto.

Escaldado de Arveja
En esta etapa, las arvejas peladas son sometidas a un tratamiento trmico de corta duracin. El lote de materia prima, es sumergido en un tanque que contiene agua caliente a una temperatura que puede estar comprendida en el rango de 60 C a 100 C. El tiempo de inmersin est determinado por la temperatura de operacin del proceso. Posteriormente, se procede al enfriamiento del lote de arveja mediante inmersin en agua fra. El escaldado se efecta con el objetivo de inactivar enzimas, ablandar los tejidos del producto, eliminacin parcial de gases intercelulares, acentuar el color natural, desarrollar el sabor caracterstico de la materia prima y favorece la retencin de vitaminas como la vitamina C (Manual de Procesamiento de Frutas y Hortalizas, Edit. TRILLAS, pg. 32). Este proceso trmico puede eliminar hasta un 90%25 de microorganismos presentes en la superficie de la materia prima, asimismo el escaldado permite que la materia prima se compacte, debido al colapso de estructuras internas por prdida de agua y gas dentro del producto (Fernndez J. 2004, Cap.6, pg. 5). El uso de aditivos durante el escaldado permite reforzar los efectos del tratamiento, por ejemplo, el cido ascrbico es usado como un antioxidante natural, pues protege de la accin nociva del oxgeno a muchos alimentos (Roche 1994 pg.1).

Enfriamiento de Arveja
Luego del escaldado, se efecta un enfriamiento rpido e inmediato por inmersin del lote de arvejas en un tanque con agua fra, contiguo al escaldador y fabricado en acero inoxidable. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar los procesos de sobrecoccin, aceleracin de la descomposicin y crecimiento de microorganismos en la materia prima.

Recepcin de Zanahoria
El lote de zanahorias para procesar es pesado, identificado y trasladado a la seccin de recepcin. En este punto, el lote de materia prima se clasifica y aprueba teniendo como referencia los criterios de calidad establecidos para este producto. Primero, se descarta los residuos de cosecha, hojas, pednculos y cualquier otro material residual presente en el lote. Luego se realiza la clasificacin de calidad, teniendo en cuenta los siguientes criterios: * El producto debe tener aspecto fresco, de color tpico de la especie y variedad * Debe estar exento de olores extraos u objetables. * No presentar afectacin de plagas, picaduras de insectos, hongos, ni enfermedades. * No debe presentar sobre maduracin y/o partes putrescibles * No presentar magulladuras, golpes, heridas o quemaduras * No debe exceder los lmites mximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas.

Prelavado de Zanahoria
En esta etapa se procede inicialmente a descartar manualmente la parte del vegetal que no sea comestible como las hojas y el pednculo. A continuacin, las zanahorias se someten a una operacin de rpida limpieza con agua, cuyo objetivo es eliminar un amplio porcentaje de contaminantes presentes en la superficie de la materia prima. Entre los contaminantes ms comunes se encuentra: tierra, piedras, larvas, hongos, huevos, excretas, microorganismos, residuos fitosanitarios, residuos de fertilizantes, entre otros.

Seleccin de Zanahoria
Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin y clasificacin teniendo en cuenta las caractersticas fsicas y de calidad del producto como: peso, tamao, forma, color y grado de madurez.

Lavado y desinfeccin de Zanahoria

En esta etapa la materia prima se somete al lavado con una solucin acuosa de hipoclorito de sodio de concentracin 10 a 15 ppm, y posterior enjuague con chorros de agua a presin. Las zanahorias se ubican en lotes y se sumergen en el tanque con solucin de hipoclorito durante un lapso de tiempo, no superior a 5 minutos.

En esta operacin se remueven impurezas y minimiza la carga microbiana proveniente de los residuos de cosecha, residuos ambientales, agentes patgenos, presente en la superficie del fruto

Pelado de Zanahoria
Las zanahorias lavadas, pasan a la operacin de pelado que consiste en aplicar a la materia prima un tratamiento trmico por accin de una corriente de vapor de agua a alta presin, la cual rompe la cutcula de la zanahoria y la desprende. Posteriormente, las zanahorias pasan por una lnea de enfriamiento por aspersin de agua fra, en la que se facilita la remocin total de la corteza externa de la hortaliza.

Trozado de Zanahoria
Luego de la operacin de pelado, se procede a dividir la materia prima en porciones apropiadas segn la naturaleza del producto final que se va a preparar. Primero, se eliminan las puntas de la zanahoria y posteriormente, se trasladan a la mquina de corte que consiste en una serie de cuchillas que cortan el material dependiendo del producto a elaborar, en este sentido existen equipos para producir tiras, rebanadas o cubos. Una vez las zanahorias han sido peladas y cortadas se ubican en canastillas para ser trasladadas a la operacin de escaldado.

Escaldado de Zanahoria
En esta etapa, las zanahorias se sumergen durante corto tiempo, en un tanque que contiene agua caliente a una temperatura que puede estar comprendida en el rango de 60 C a 100 C. El tiempo de inmersin est determinado por la temperatura de operacin del proceso. Posteriormente, se procede al enfriamiento inmediato de las zanahorias. El uso de aditivos durante el escaldado permite reforzar los efectos del tratamiento, por ejemplo, el cido ascrbico es usado como un antioxidante natural, pues protege de la accin nociva del oxgeno a muchos alimentos (Roche 1994 pg.1).

Enfriamiento de Zanahoria
Luego del escaldado, se efecta un enfriamiento rpido, que consiste en hacer la inmersin del lote de zanahorias en un tanque que contiene agua fra, con el fin de enfriar el producto, evitar el ablandamiento excesivo de tejidos, inactivar enzimas, eliminar gases intercelulares, favorecer la retencin de vitaminas y otros componentes que resaltan el color y sabor propios de la hortaliza.

Secado
El secado permite eliminar el exceso de agua en las hortalizas y empacar el producto seco, prolongando la vida til del producto final. La desecacin tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60C, se realiza en un secador de bandejas por el cual circula aire caliente que est en contacto con las hortalizas por un tiempo que est determinado por el contenido final de agua en el producto que debe estar comprendido entre 4 8 %25 de contenido de agua.

Mezclado
Una vez las hortalizas han salido del secador, se pasan a refrigeracin hasta alcanzar una temperatura entre 4 C y 8 C ptima para el mezclado y posterior empaque. Cuando las hortalizas alcanzan la temperatura de trabajo para esta etapa, se introducen en la mquina de mezclado, donde se asegura la homogeneidad de la mezcla y las caractersticas requeridas de proporcin de mezcla en el producto final

Empaque
Finalmente, el producto es empacado al vaco, lo que permite mantener las caractersticas fsico qumicas y organolpticas del producto por un mayor lapso de tiempo, permite obtener un producto que microbiolgicamente impida el desarrollo de bacterias aerbicas, junto con el tipo de material de empaque se produce una alta barrera al oxgeno, al dixido de carbono y a la humedad, factores que deterioran la calidad, aspecto y tiempo de vida til del producto.

EQUIPOS
Bandas transportadoras
Son mecanismos acarreadores que permiten transporte de materiales slidos por medio de una banda sinfn movida y sostenida por un juego de rodillos accionados mecnicamente

Transportador neumtico