PORTARIA N 146, DE 07 DE MARO DE 1996 MINISTRIO DA AGRICULTURA O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe

e confere a Art. 87, II, da Constituio da Repblica, e que nos termos do disposto no Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 1.255, de 25 de junho de 1962, alterado pelo Decreto n 1.812 de 08 de fevereiro de 1996 e Considerando as Resolues Mercosul/GMC nmeros 69/93, 70/93, 71/93, 72/93, 82/93, 16/94, 43/94, 63/94, 76/94, 78/94 e 79/94 que aprovam os Regulamentos Tcnicos de Identidades e Qualidades de Produtos Lcteos; Considerando a necessidade de Padronizao dos Mtodos de Elaborao dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Lcteos, Resolve; Art. 1 - Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lcteos em anexo. Art. 2 - Os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidades dos Produtos Lcteos aprovados por esta Portaria, estaro disponveis na Coordenao de Informao Documental Agrcola , da Secretria de Documental Agrcola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agrria. Art. 3 - Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias aps a data de sua publicao. JOS EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA (*) Publicado no DOU, de 11 de maro de 1996.

REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJOS 1. ALCANCE.

1.1. Objetivo Fixar a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que devero possuir os queijos, com exceo dos Queijos Fundidos, Ralados, em P e Requeijo. Sem prejuzo do estabelecimento no presente padro, os padres tcnicos individuais podero conter disposies em que sejam mais especificas e, em tais casos, aquelas disposies mais especificas se aplicaro variedade individual ou aos grupos de variedade de queijos. 2 - DESCRIO. 2.1. Definio Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do calho, de enzimas especificas, de bactria especfica, de cido orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes. Entende-se por queijo fresco o que esta pronto para consumo logo aps sua fabricao.

Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioqumicas e fsicas necessrias e caractersticas da variedade do queijo. A denominao QUEIJO est reservada aos produtos em que a base lctea no contenha gordura e/ou protenas de origem no lctea. 2.2. Classificao. A seguinte classificao se aplicar a todos os queijos e no impede o estabelecimento de denominao e requisitos mais especficos, caractersticos de cada variedade de queijo que aparecer, nos padres individuais. 2.2.1. De acordo com o contedo de matria gorda no extrato seco, em percentagem, os queijos classificam-se em: - Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mnimo de 60% - Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9% - Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9% - Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9% - Desnatados: quando contenham menos de 10,0% 2.2.2. De acordo com o contedo de umidade, em percentagem, os queijos classifica-se em:

- Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de at 35,9%. - Queijos de mdia umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%. - Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou macios): umidade entre 46,0 e 54,9%. - Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou mole): umidade no inferior a 55,0%. 2.2.2.1. Quando submetidos ou no a tratamento trmico logo aps a fermentao, os queijos de muita alta umidade se classificaro em: Queijos de muita alta umidade tratados trmicamente. Queijos de muita alta umidade.

2.3. DESIGNAO (denominao de venda): Todos os produtos denominados QUEIJO incluiro o nome da variedade correspondente, sempre que responda s caractersticas da variedade de que trata, especificadas em um padro individual. O nome poder ser acompanhado das denominaes estabelecidas na classificao. 3. REFERNCIAS - Normas FIL 4A: 1982. Queijo e queijos processados. Determinao do contedo de slidos totais( Mtodos de referncia). - Norma FIL 5B: 1986. Queijo e Produtos Processados de Queijo. Contedo da Matria Gorda.

Norma FIL 50B: 1985. Leite e Produtos Lcteos Mtodos de Amostragem. Norma FIL 99A: 1987. Avaliao Sensorial de Produtos Lcteos. Norma A6: do Codex Alimentarius. Norma Geral para Queijo. Catlogo de Queijo. Documento FIL 141: 1981

A.O.A.C. 15 Ed. 19900, 979.13, p.823. 4. COMPOSIO E REQUISITOS. 4.1. Composio. 4.1.1. Ingredientes Obrigatrios. 4.1.1.1. Leite e/ou Leite Reconstitudo (integral), semidesnatado, desnatado e/ou soro lcteo. Entende-se por leite o proveniente das espcies bovinas, caprina, ovina ou bubalina. Quando no existe uma referncia especfica, entende-se como leite da espcie bovina. 4.1.1.2. Coagulante apropriado (de natureza fsica e/ou qumica e/ou bacteriana e/ou enzimtica). 4.1.2. Ingredientes Opcionais. Cultivos de bactrias lcteas ou outros microorganismos especficos, cloreto de sdio, cloreto de clcio, casena, caseinatos, slidos de origem lctea, condimentos ou outros ingredientes opcionais permitidos somente conforme o previsto, explicitamente, nos padres individuais definidos para variedade de queijo. 4.2. Requisitos. 4.2.1. Os queijos devero obedecer aos requisitos fsicos , qumicos e sensoriais prprios de cada variedade, estabelecidos no padro individual correspondente. 4.2.2. Acondicionamento: podero ser acondicionados ou no, e, dependendo da variedade de queijo de que se trata, apresentaro envases ou envoltrios bromatologicamente aptos recobrindo a sua casca, aderindo ou no mesma. 5. ADITIVOS E COAJUVANTES E TECNOLOGIA OU ELABORAO. 5.1 Aditivos. Podero ser utilizados na elaborao de queijos e aditivos relacionados na lista a que indica a classe de queijo para a qual ou as quais esto autorizadas. A utilizao de outros aditivos poder estar autorizada nos padres individuais de certas variedades particulares de queijos.

Nome cido Ctrico cido Ltico cido Actico Aroma Natural de Defumado Aromatizantes (Exceto aroma de queijo e creme) Nsia

Funo Regulador de Acidez Regulador de Acidez Regulador de Acidez Aromatizante Aromatizante Conservador

Limite Mx./ Conc b.p.f. b.p.f. b.p.f b.p.f b.p.f. 12,5mg,kg Queijo

Tipo de Queijo mau mau mau mau, au, um, bu mau mau, au, um, bu

cido Sbico e seus sais de NA, K e CA Nitrato de Sdio ou Potssio (isolados ou combinados) Lisozima Natamicina (S na superfcie dos cortados ou fatiados)

Conservador Conservador

1000mg/kg de queijo em cido srbico 50mg/kg queijo (em nitrato de sdio) 25mg/l de leite 2 1mg/dm -mximo 5mg/kg, no detectvel a 2mm de profundidade ausncia na massa) 15mg/kg queijo

mau, au, um, bu mu, bu

Conservador Conservador

mu, bu mau, au, um, bu

Carotenides Naturais Beta Corante caroteno ,bixina, norbixina, urucum,annato, rocu Clorofila, Clorofilina. (como norbixina ) Clorofila crpica,sais de Corante b.p.f sdio e potssio em clorofila, Curcuma, Curcumina Carmim Corante b.p.f Betacaroteno Sinttico Corante 600mg/kg de queijo (identico ao natural) Riboflovina Corante b.p.f Vermelho de Beterraba Corante b.p.f Perxido de Benzoila Corante 20mg/L de leite Dixido de Titnio Corante b.p.f Carboximetilcelulose Espessante/Estabilizante 5g/kg queijo Carragenina Espessante/Estabilizante 5g/kg queijo Goma Guar Espessante/Estabilizante 5g/kg queijo Goma de Algaroba ou Jata Espessante/Estabilizante 5g/kg queijo Goma Xantana Espessante/Estabilizante 5g/kg queijo Goma Karaya Espessante/Estabilizante 5g/kg queijo Goma Arbica Espessante/Estabilizante 5g/kg queijo Agar Espessante/Estabilizante 5g/kg queijo cido Algmico,seus sais Espessante/Estabilizante 5g/kg queijo de amnio,clcio, e sdio e alginato de propilenoglicol Pectina ou Pectina Espessante/Estabilizante 5g/kg queijo amidada Alginato de Potssio Espessante/Estabilizante 500g/kg queijo Amido Modificados Espessante/Estabilizante b.p.f Lpases Agente de Maturao b.p.f Proteases Agente de maturao b.p.f (*) m.a.u. Queijos de muita alta umidade a.u. Queijos de alta umidade m.u. Queijos de mdia umidade b.u . Queijos de baixa umidade (**) Queijos de mais alta umidade tratados termicamente. 5.2. Coadjuvantes de Tecnologia ou Elaborao.

a u, um, bu

mau, au, um, bu

mau mau, au, um, bu

au, mu, bu au, mu, bu mau (**) mau (**) mau (**) mau (**) mau (**) mau (**) mau (**) mau (**) mau (**)

mau (**) mau (**) mau (**) mu, bu (**) bu

Podero ser utilizados na elaborao dos queijo de muita alta umidade tratados termicamente os coadjuvantes de tecnologia indicados a seguir: 6. CONTAMINANTES. Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem esta presente em quantidades superiores aos limites estabelecidos pela legislao vigente.

7. HIGIENE. 7.1. Consideraes Gerais. As prticas de higiene para elaborao do produto estaro de acordo com o estabelecimento no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas Gerais de Higiene dos Alimentos. ( CAC//VOL A.1985). O leite a ser utilizado dever ser higienizado por meio mecnicos e submetidos pasteurizao ou tratamento trmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa (A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979. 13, p.823) combinado ou no com outros processos fsicos ou biolgicos que garantam a inocuidade do produto. Fica excludo da obrigao de ser submetido pasteurizao ou outro tratamento trmico o leite higienizado que se destine elaborao dos queijos submetidos a um processo de maturao a uma temperatura superior aos 5 C, durante um tempo no inferior a 60 dias. 7.2. Critrios macroscpicos O produto no dever conter substncias estranhas de qualquer natureza. 7.3. Critrios microscpicos O produto no dever apresentar substncias microscpicas estranhas de qualquer natureza. 7.4. Critrios Microbiolgicos. Os queijos devero obedecer ao estabelecido na legislao especfica. 8. PESOS E MEDIDAS. Ser aplicada a legislao especfica. 9. ROTULAGEM. Ser aplicada a legislao especifica. Ser denominado Queijo... seguido da variedade ou nome de fantasia, se existir, de acordo com o padro individual que corresponda s caractersticas da variedade de queijo. Padro individual que corresponda s caractersticas da variedade de queijo. Podero incluir-se denominaes estabelecidas na classificao. Nos queijos com adio de substncias alimentcias, condimentos ou outras substncias aromatizantes naturais, dever indicar-se na denominao de venda o nome da ou das adies principais, exceto no caso dos queijos em que a presena destas substncias constitua uma caracterstica tradicional. No caso do, emprego de leites de mais de uma espcie animal, dever ser declarado na lista de ingredientes os leites das diferentes espcies e seu percentual relativo. 10. MTODOS DE ANLISEES. Umidade: FIL 4A: 1982

Matria Gorda: FIL 5B: 1986 11. AMOSTRAGEM Sero seguidos os procedimentos recomendados na Norma FIL 50B: 1985.

REGULAMENTO TCNICO GERAL PARA A FIXAO DOS REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE QUEIJO 1. ALCANCE 1.1. Objetivo. Fixa os requisitos microbiolgicos que devero obedecer os queijos. 2. DEFINIO Os requisitos microbiolgicos definitivos nesta norma foram estabelecidos de acordo com critrio e planos de amostragem para aceitao de lotes da Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos.(ICMSF) Os mtodos analticos especificados respondem metodologia internacional aceita. Os queijos foram classificados segundo o contedo de umidade da massa , outras caractersticas prprias e tecnologias de fabricao. 3. REQUISITOS 3.1. Queijos de baixa umidade(umidade menor que 36%). Microorganismos Coliforme/grama (30C) Coliforme/gramas (45C) Estafilococos Coag. Pos./grama Salmonella sp/25 Critrio de Aceitao n=5 c=2 m=200 M=1.000 n=5 c=5 n=100M=500 n=5 c=2 m-100 M=1.000 n=5 c=0 m=0 Categoria ICMSF 5 5 5 10 Mtodo de Ensaio FIL 73A:1985 APHA 1992 c.24(1) FIL 145:1990 Fil 93: 1985

3.2. Queijos de baixa umidade (umidade menor que 36% < umidade< 46%) Categoria Microorganismos Critrio de Aceitao ICMSF n=5 c=2 Coliforme/g (30C) m=1000 5 M=5.000 Coliforme/grama (45C) Estafilococos Coa.pos/g Salmonella sp/25 Listeria monocytogenes/25g n=5 c=2 n=5 c=2 7 m=100 M=1.000 n=5 c=0 m=0 n=5 c=0 m=0 5 5 5 10 10

Mtodo de Ensaio FIL 73A:1985 APHA 1992 c.24(1) FIL 145: 1990 FIL 145:1990 FIL 93 A:1985 FIL 143:1990

3.3. Queijo de alta umidade(46%<umidade<55%) excetuando os Queijos Quartirolo, Cremoso, Criolo e Minas frescal. Categoria Mtodo de Microorganismos Critrio de Aceitao ICMSF Ensaio Coliforme/g (30C) n=5 c=2 m=5.000 5 FIL 73A:1985

Coliforme/grama (45C) Estafilococos Coa.pos/g Salmonella sp/25 Listeria monocytogenes/25g

M=1.000 n=5 c=2 m=1.000 M=5.000 n=5 c=2 m=100 M=1.000 n=5 c=0 m=0 n=5 c=0 m=0

5 5 10 10

APHA 1992 c.24(1) FIL 145: 1990 FIL 93 A:1985 FIL 143:1990

3.4. Queijo Quartiolo, Cremoso, Criolo e Minas frescal(46% < umidade < 55%) Categoria Microorganismos Critrio de Aceitao ICMSF n=5 c=2 m=100 Coliforme/g (30C) 5 M=100.000 n=5 c=2 Coliforme/grama (45C) 5 m=1.000 M=5.000 n=5 c=2 m=100 Estafilococos/Coag.pos./g 5 M=1.000 Salmonella sp/25 n=5 c=0 m=0 10 Listeria monocytogenes/25g n=5 c=0 m=0 10

Mtodo de Ensaio FIL 73A:1985 APHA 1992 c.24(1) FIL 145: 1990 FIL 93 A:1985 FIL 143:1990

3.5. Queijo de muito alta umidade com bactrias lcticas em forma vivel e abundantes (Umidade > 55%) Categoria Mtodo de Microorganismos Critrio de Aceitao ICMSF Ensaio n=5 c=3 m=100 Coliforme/g (30C) 4 FIL 73A:1985 M=1.000 n=5 c=2 APHA 1992 Coliforme/grama (45C) 5 m=10 M=100 c.24(1) n=5 c=2 m=10 Estafilococos/Coag.pos./g 5 FIL 145: 1990 M=100 n=5 c=2 m=500 Fungos e Leveduras/g 2 FIL 94B:1990 M=5.000 Salmonella sp/25 n=5 c=0 m=0 10 FIL 93 A:1985 Listeria monocytogenes/25g n=5 c=0 m=0 10 FIL 143:1990

3.6.Queijo de mais alta umidade sem bactrias lcticas em forma viavl (umidade > 55%) Categoria Microorganismos Critrio de Aceitao ICMSF n=5 c=3 m=100 Coliforme/g (30C) 4 M=1.000 n=5 c=2 Coliforme/g (45C) 5 m=50 M=500 n=5 c=1 m=100 Estafilococos/Coag.pos./g 8 M=500 n=5 c=2 m=500 Fungos e Leveduras/g 2 M=5.000 Salmonella sp/25 n=5 c=0 m=0 10 Listeria monocytogenes/25g n=5 c=0 m=0 10

em abundantes Mtodo de Ensaio FIL 73A:1985 APHA 1992 c.24(1) FIL 145: 1990 FIL 94B:1990 FIL 93 A:1985 FIL 143:1990

3.7.Queijos Ralado Microorganismos Coliforme/g (30C) Critrio de Aceitao n=5 c=2 m=200 M=1.000 Categoria ICMSF 5 Mtodo de Ensaio FIL 73A:1985

Coliforme/g (45C) Estafilococos/Coag.pos./g Fungos e Leveduras/g Salmonella sp/25 Listeria monocytogenes/25g

n=5 c=2 m=100 M=1.000 n=5 c=2 m=100 M=1.000 n=5 c=2 m=500 M=5.000 n=5 c=0 m=0 n=5 c=0 m=0

5 5 2 10 10

APHA 1992 c.24(1) FIL 145: 1990 FIL 94B:1990 FIL 93 A:1985 FIL 143:1990

3.8.Queijos Fundidos ou Reelaborados e Queijo Processados por UHT ou UAT. Categoria Microorganismos Critrio de Aceitao ICMSF n=5 c=2 m=10 Coliforme/g (30C) 5 M=100 n=5 c=2 Coliforme/g (45C) 5 m=3 M=10 n=5 c=2 m=100 Estafilococos/Coag.pos./g 5 M=1.000 (1) Compedium of Methods for the Microbiological Examinations of Food 3. por Carl Vanderzant Y Don Fl Splittstoesser.

Mtodo de Ensaio FIL 73A:1985 APHA 1992 c.24(1) FIL 145: 1990 Edicion Editado