UNIVERSIDAD CATLICA DE EL SALVADOR

Centro Regional de Ilobasco Seguimiento de la Calidad Educativa (SCE) PLANIFICACIN DE MDULO POR COMPETENCIAS GENERALIDADE S MDULO DOCENTE CARRER A Tcnico Lcteos y Crnicos SECCI N A AULA A-31

Recepcin y Preparacin de Leche para su Procesamiento Lic. Ana Elizabeth Perlera Aguilar PERODO

Del 02 al 20 de Septiembre 2013

OBJETIVO GENERAL

Recibir y preparar la leche para su posterior procesamiento, realizando evaluaciones organolpticas, pruebas fsicas, qumicas y microbiolgicas, as como la aplicacin de tratamientos fsicos, a fin de que los productos lcteos cumplan con los estndares de inocuidad y calidad.

ASPECTOS ACADMICOS

COMPETENCIA ESPECFICA

Objetivos Especficos

PERDO DE APLICACIN Explica los protocolos de limpieza y sanitizacin que garantizan la eliminacin D de restos orgnicos, inorgnicos y microorganismos nocivos. Clasifica los detergentes y desinfectantes, adems conoce su forma de T D accin. I Realiza limpieza y sanitizacin de: rea de recepcin, tanques de P A almacenamiento, equipo, utensilios y supervisa la higiene del personal que O est en contacto con la leche. Se interesa y colabora con sus compaeras/os para lograr una minuciosa C higiene del rea de recepcin de leche. Criterios de Recurso Contenidos Bsicos Experiencias de Aprendizaje Evaluacin s
Realiza limpieza y sanitizacin de: rea de recepcin, tanques de almacenamiento, equipo, utensilios y supervisa la higiene del personal que est en contacto con la leche, utilizando protocolos establecidos. Durante el desarrollo del mdulo muestra inters y espritu de colaboracin en la realizacin de las tareas de higiene en rea de recepcin de leche. Adems est consciente de las implicaciones que tiene recibir una leche de mala calidad, sobre la inocuidad de los productos finales y en la rentabilidad de

Que el estudiante: 1. Explique, elabore y ejecute protocolos de limpieza y desinfeccin de: o equipo, utensilios y rea de recepcin de o leche. 2. Clasifique y prepara los detergentes y o desinfectantes. 3. Supervisa higiene del personal y los procesos de limpieza y desinfeccin.

a. Investiga en libros e internet los contenidos bsicos b. Estudia y resume lo investigado resumen Manuales de limpieza y c. Entrega compaeros sanitizacin. a sus

y defiende lo Detergentes y d. Expone investigado desinfectantes: clasificacin y forma de accin. e. Elabora protocolos de limpieza y desinfeccin de utensilios, BPM: Higiene del equipos y rea de recepcin de personal leche. f. Ejecuta protocolos de limpieza y desinfeccin g. Valora lo realizado

Internet, libros, impresion es, copias, ups, can y laptop. Equipo e implemen tos de planta. Equipo e insumos para saneamie nto.

ASPECTOS ACADMICOS T I P O

COMPETENCIA ESPECFICA

Objetivos Especficos
o Que el estudiante: 1. Comprenda, maneje y realice evaluaciones organolpticas, fsicas y qumicas rpidas de la leche antes de darla por recibido, utilizando las herramientas conocidas para recepcin de materia prima. 2. Toma conciencia sobre el recibir leche de mala calidad. o

PERDO DE APLICACIN Conoce las tcnicas de toma de muestras, evaluaciones organolpticas y D fsico qumicas de la leche Efecta evaluaciones organolpticas, fsicas y qumicas rpidas de la leche A antes de darla por recibida. Est consciente de las implicaciones que tiene recibir una leche de mala C calidad sobre la inocuidad de los productos finales y en la rentabilidad de las empresas. Criterios de Recurso Contenidos Bsicos Experiencias de Aprendizaje Evaluacin s
a. Investiga en libros e internet los contenidos bsicos Efecta evaluaciones organolpticas, fsicas y qumicas rpidas de la leche antes de darla por recibida ya que conoce las tcnicas aprendidas en mdulos anteriores de toma de muestras y evaluaciones organolpticas y fsico qumicas. Internet, libros, impresion es, copias, ups, can y laptop. Equipo e implemen tos de planta. Equipo e insumos para saneamie nto y pruebas de recibo de leche.

La leche: conceptualizacin y caracteristicas. Tcnicas muestra Evaluacin de la leche Temperatura Densidad PH Acidez titulable Estabilidad proteica de toma de

b. Estudia y clasifica lo investigado, y presenta informes semanales de las organolptica prcticas hechas. c. Comparte en mesas de trabajo, discusin de resultados y expone lo investigado d. Elabora protocolos de evaluaciones organolpticas, fsicas y qumicas rpidas de la leche antes de darla por recibida, valorando el desempeo grupal y personal

o o o o o

o Implicaciones que tiene e. Realiza evaluacin de trabajo recibir una leche de mala realizado en la prctica. calidad

ASPECTOS ACADMICOS

COMPETENCIA ESPECFICA

T I P O

Objetivos Especficos
Que el estudiante: 1. Estudia los estndares establecidos en la RTCA 67.01.01:96 y NSO para la recepcin de leche. 2. Compara las caractersticas de la leche con los estndares establecidos en la RTCA y NSO correspondiente. 3. Reciba leche segn los estndares establecidos. 4. Maneja y realiza pruebas de calidad de leche.

PERDO DE APLICACIN Compara las caractersticas de la leche con los estndares establecidos en la D RTCA 67.01.01:96 para la recepcin de la misma, a partir de lo cual toma la decisin de recibir o no, la leche. Recibe leche limpia, con olor, sabor y color caractersticos, a una temperatura promedio de 4C; una densidad de 1.028 a 1.034 a 15C; acidez titulable no A mayor de 17; pH de 6.6-6.7; punto de congelacin 0.530 a -0.570; TRAM no menor de 3 horas; slidos totales 11.5 % m/m; prueba de anillo en leche negativa; recuento de microorganismos/cm3 800, 000 mximo. Criterios de Recurso Contenidos Bsicos Experiencias de Aprendizaje Evaluacin s
a. Revisa, estudia y fundamenta los estndares de calidad de leche que plantea la RTCA y NSO. Recibe leche limpia, con olor, sabor y color caractersticos, a una temperatura promedio de 4C; una densidad de 1.028 a 1.034 a 15C; acidez titulable no mayor de 17; pH de 6.66.7; punto de congelacin 0.530 a -0.570; TRAM no menor de 3 horas; slidos totales 11.5 % m/m; prueba de anillo en leche negativa; recuento de microorganismos/c m3 800,000 mximo; como lo indica el RTCA 67.01.01:96.

Estndares de leche segn RTCA Y NSO Punto de congelacin TRAM Slidos totales Prueba del anillo en leche Recuento de microorganismos

b. Investiga pruebas de calidad de leche c. Entrega reporte a docente y compaeros de lo investigado y revisado. d. Expone y defiende lo investigado. e. Realiza pruebas a la leche f. Interpreta resultados g. Recibe leche que cumpla con los estndares de calidad. h. Valora lo realizado.

o o o o o

Internet, libros, impresion es, copias, ups, can y laptop. Equipo e implemen tos de planta. Equipo e insumos para saneamie nto y pruebas de recibo de leche.

ASPECTOS ACADMICOS COMPETENCIA ESPECFICA Objetivos Especficos

Que el estudiante: 1. Planifica un proyecto de servicios de o asesora tcnica o integral. o o 2. Desarrolla el proyecto con ganaderos de la zona.

T I P O

PERDO DE APLICACIN Esboza una idea de proyecto de servicios de asesora tcnica integral que D incluya ganaderas lecheras en el tema de ordeo higinico y a las plantas lecheras en cuestiones de evaluacin de leche cruda. Mantiene una actitud de apoyo al desarrollo de las microempresas de su C comunidad a travs de la realizacin de servicio comunitario. Criterios de Recurso Contenidos Bsicos Experiencias de Aprendizaje Evaluacin s
a. Investiga en libros e internet los contenidos bsicos b. Estudia y resume lo investigado Elabora documento proyecto desarrollar. de a

Ordeo higinico Ganaderas lecheras Evaluacin de leche cruda Plantas lecheras

c. Entrega resumen a docente y compaeros d. Concretiza idea del proyecto e. Planifica proyecto f. Desarrolla proyecto g. Valora lo realizado

Mantiene una actitud de apoyo al desarrollo de las microempresas de su comunidad a travs de la realizacin de servicio comunitario.

Internet, libros, impresion es, copias, ups, can y laptop.

ASPECTOS ACADMICOS

COMPETENCIA ESPECFICA

T I P O

Objetivos Especficos

PERDO DE APLICACIN Describe con detalle cada una de las actividades del proceso de D acondicionamiento de la leche: Medicin, Filtracin, Desaireacin, Termizacin, Estandarizacin, Almacenamiento. Ejecuta las actividades de preparacin de la leche para su posterior A procesamiento. Registra la informacin correspondiente a la recepcin y acondicionamiento A de leche para su procesamiento D Disea las bitcoras correspondientes utilizando hojas electrnicas. D Elabora informes diarios sobre la recepcin y preparacin de leche. Criterios de Recurso Contenidos Bsicos Experiencias de Aprendizaje Evaluacin s
Internet, libros, impresion es, copias, ups, can y laptop. Equipo e implemen tos de planta. Equipo e insumos para saneamie nto. Material y equipo para preparar leche (descrem adora, medidor, filtrador y cuarto frio)

Que el estudiante: 1. Describa, maneje y ejecuta con detalle cada una de las actividades de preparacin de leche. 2. Elabore y entrege informes cada vez que realice procesos de recepcin de leche.

a. Investiga en libros e internet los contenidos bsicos b. Estudia y resume lo investigado

Actividades del proceso compaeros de acondicionamiento de y defiende la leche: Medicin, d. Expone investigado Filtracin, Desaireacin, Termizacin, e. Disea bitcoras Estandarizacin, Almacenamiento. f. Planifica actividades Diseo de bitcoras Informes diarios.

c. Entrega

resumen

sus

lo

Ejecuta las actividades de preparacin de la leche para su posterior procesamiento: Medicin, Filtracin, Desaireacin, Termizacin, Estandarizacin y Almacenamiento. Registra la informacin correspondiente a la recepcin y acondicionamiento de leche para su procesamiento en las bitcoras que disea.

de acondicionamiento de la leche.

3. Disee bitcoras para el registro de informacin referida a la recepcin y preparacin de la leche para su procesamiento.

g. Realiza actividades de acondicionamiento de la leche. h. Elabora informes cada vez que reciba leche. i. Valora lo realizado.

ASPECTOS ACADMICOS PERDO DE APLICACIN T Identifica oportunidades comerciales como intermediario en la compra-venta B COMPETENCIA I de leche. Descubre posibilidades de insercin laboral como tcnico/a auxiliar en el ESPECFICA P B centros de acopio y plantas procesadoras, en el rea de recepcin de leche. O Objetivos Criterios de Recurso Contenidos Bsicos Experiencias de Aprendizaje Especficos Evaluacin s
Intermediario en la compra y venta de leche Tcnico auxiliar en centros de acopio y plantas procesadoras, en el area de recepcin de leche. Investiga en internet, libros y con especialistas de las oportunidades comerciales y las posibilidades laborales de las competencias en la recepcin y preparacin de leche. Expresa con claridad las oportunidades que se presentan al manejar las competencias en la recepcin y preparacin de leche. Internet, libros, impresion es, copias, ups, can y laptop.

Favorecer un espacio donde el estudiante visualice las oportunidades comerciales y de insercin laboral que ofrece el modulo.

OBSERVACIONES DE LA COORDINACIN