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Trabajo practico N2 Administracin de servicios de alimentacin

Integrantes: Dirialdi Natasha Lipovsky Andrea Valeria Profesora: Lic. Olivera Rosa

Trabajo practico 1
1) Visitar diferentes Empresas que fabrican y/o distribuyen equipos gastronmicos: a) Requerir fichas tcnicas b) Averiguar costos
COCINA 780 BASIC CHEFF

Equipo construido en AISI 430 Mesada superior con terminacin en acero esmerilado. Puerta embutida con cierre forzado por resortes torcionados regulables pirmetro de horno incorporado, base estructural tubular interior de cmara de horno y contrapuerta en chapa DD enlozada. Piso de loza trmica refractaria de alta retencin calrica, horno con guias laterales para 2 estantes y dos rejillas desmontables de acero galvanizadas MEDIDAS Altura: Frente: Fondo: MEDIDAS Altura: Frente: Fondo: 62 cm. GENERALES cm. cm. cm. HORNO cm. cm.

90 78 75

30 54

Precio: $7.755
BALANZA CUORA Caractersticas: *Balanza electrnica con impresor incorporado *Facilidad de uso *Ayuda y gua de operacin permanentes en pantalla. *Mens interactivos *Funcin vendedores: hasta 4 simultneos *60 accesos directos a productos (30 + 30) *Suma de artculos pesables y no pesables *Consulta permanente de totales de ventas *Funcion pre-empaque *Datos guardados en memoria protegidos contra cortes de energa *Leyendas y mensajes publicitarios programables *Conexin en red *Modos de programacin protegidos por clave *Accesos en modo Usuario/Administrador *Opcional: Bandeja contenedora de gran capacidad Capacidad Mxima 15 y 30 Kg Bandeja de acero inox.: 236 x 365 mm Peso: 4,95 kg s/mastil / 5,35 kg con mstil Rango de operacin: 10 a 40 C Alimentacin: 110 - 220 V Gabinete ABS inyectado Ancho: 390 mm Prof: 440 mm Alto: sin mstil 160 mm

Precio: $3.250

BATIDORA KMP770 MAJOR Sistema Planeta

Amasadora/Batidora/Mezcladora Cuerpo de metal con motor potenciado combina durabilidad, fiabilidad y potencia Tres exclusivos modos de mezcla para tareas especificas de batido: batidor K, Mezcladora y batidora constante en diferentes cargas Rotacin planetaria nica para resultados perfectos Mas de 25 accesorios opcionales Potencia 1200 Watts Amasa Kg 4,6 Bate Lts 6,7 Botones de parada de emergencia

Precio: $2.500

2) visualizar los diferentes equipos en las fichas e identificarlas con la simbologa establecida.

HORNALLA

BALANZA MOSTRADOR

AMASADORA

3) Observar planos de sistemas Servicios de Alimentacin, detallar los equipos existentes en cada una de las reas, e indicar a su criterio, que equipos faltan o deberan ubicarse en otro lugar segn su funcin.

Plano analizado: Hospital Dr.Paroisen (La Matanza) EQUIPOS EXISTENTES Oficina del nutricionista: -Mesas con silla (3) Depsito de elementos de limpieza: -Estantera Cmaras frigorficas: -Mesada (1) -Tarimas (2) -Estantera (1) Despensa: -Estantera -Mesa con silla (1) Produccin previa: -Mesada (1) -Pileta doble bacha con mesada (3) -Maquina universal (1) -Cortadora de fiambre (1) -Sierra elctrica (1) -Heladera comercial (1) -Mesada (2) -Peladora de tubrculos (1) Cocina: -Pileta simple con mesada (3) -Heladera comercial (1) -Mesadas (3) -Hornallas (4) -Marmitas fijas (2)

-Marmita volcable (1) -Horno vertical (1) -Mesada (2) -Pileta doble bacha con mesada (2) Postres y p. distribucin: -Horno vertical (1) -Pileta doble bacha con mesada (1) -Hornallas (4) Depsito de ollas: -Estanteras Lavado: -Pileta doble bacha con mesada (3) Vestuario del personal

EQUIPOS FALTANTES (segn equipamiento nivel I) Cocina central -Campana extractora -Bao de mara -Peladora de papas -Balanza Cocina dietoterpica -Equipo de trabajo mecnico (luadora, batidora, juguera) -Balanza diettica -Unidades de refrigeracin (heladeras) Recepcin -Bascula -Mesada

-Balanza Lavado -Lavadora de vajilla -Estante de escurrimiento Recipiente de residuos NO CAMBIARIA NINGN EQUIPO DEL LUGAR EN DONDE SE ENCUENTRAN. 4) En el plano de un sistema Servicio de Alimentacin, donde solo figuran las diferentes reas de las lneas de produccin principal y secundaria, indique el tipo de equipos para cada una de ellas, teniendo en cuenta que el equipo de comidas es un autoservicio. LINEA DE PRODUCCION PRINCIPAL, es el camino que recorren los alimentos desde su entrada, hasta el servicio, pasando por las cmaras y despensas para almacenarlos, preparaciones previas, finales y distribucin. Los equipos para un autoservicio en esta rea: Heladera exhibidora de productos. Exhibidoras abiertas Cmaras frigorficas Balanzas. Cortadora de fiambres. Campana gastronmica. Hamburgueseras. Equipos de frio (Mini-cmaras, Freezer) Pancheras. Licuadora Aire acondicionado. Picadoras de carne. Mesa de acero inoxidable. Torteras. Parrilla Plancha Maquina universal Cocina industrial

LINEA DE PRODUCCION SECUNDARIA: involucra los procesos como eliminacin de desechos, sobrantes y residuos, en las diferentes reas (preparaciones previas, finales, distribucin y servicio), lavado de equipos y vajilla que tienen una implicancia directa en la higiene y seguridad alimentaria. Los equipos necesarios son: Bateas Estanteras Lavadora de vajillas Dest. Residuos

5) De acuerdo con el men seleccionado por el docente o por los alumnos, indique los equipos necesarios para su elaboracin y servicio. Men seleccionado: Entrada: Empanadas de verduras al horno.

Plato principal: Lasaa con salsa blanca. Postre: Pera al vino tinto. Equipo necesario para poder cocinar: Cuchilla. Tabla. Asadera rectangular (2). Una para las empanadas y la segunda para la lasagna. Jarro de acero. Batidor de acero. Olla redonda de 5lts. Cuchara de madera. Hornallas Horno

El tipo de servicio puede ser; autoservicio, restaurant. 6) Visitar un Servicio de Alimentacin Institucional y uno comercial donde deber: c) identificar los equipos existentes: tipo, cantidad de produccin de cada uno en relacin al nmero de raciones y menes que se preparan; d) identificar el tipo de preparaciones que se realizan en cada uno de los equipos; y e) exponer los resultados de su visita en clase.

Servicio de Alimentacin i comercial: Restaurant del Club Alumni (Benito Jurez, Buenos Aires) Equipos existentes Cantidad de produccin de Menes que preparan Tipos de preparaciones

acuerdo al nro. De Fritador Cocina industrial Parrilla a gas Plancha Horno pizzero Cortadora de fiambre Procesadora industrial Cortadora de papa (manual) Pileta doble bacha con mesada Heladera exhibidora Heladera comercial (6 y 4 puertas) Freezer (5) Licuadora familiar Campana extractora Maquina caf exprs raciones 20 porciones 4 porciones 7 porciones 30 porciones 4 (pizza)- 3kg (pan) 30 fetas (por da) 10 porciones 10kg de papa 3 porciones 15 cafs Papas fritas Salsas, pastas, pur Pollo, asado, lomo, hamburguesas Pollo, asado, lomo, hamburguesas Pizzas, tostadas Fiambre Ensaladas Papas bebidas Bebidas y comidas hechas Helados, carnes Licuados Caf Fritas Hervido, salteado A la parrilla A la plancha Al horno Fras Fras Fras Congeladas Fras Calientes

Servicio de alimentacin institucional: Hospital de Coronel Dorrego

Equipos

Cantidad de produccin Fijas 20 raciones. Luego vara entre 40-45 raciones 30-40 raciones 3-4 raciones. ------------------------------------------------3 litros.

Men

Preparacin

Cocina industrial 6 hornallas

Pastas caseras, sopas, verduras Pollo, milanesas, hamburguesas, tartas y empanadas. Verduras. Se guarda la comida preparada. Carnes, pollos, pescados. ---------------Termos para hemoterapia y para el personal del hospital.

Hervidas, al vapor.

Hornos (2) Procesadora Heladera comercial 4 puertas. Freezer Campana extractora (2) Cafetera.

Horno. Frias. Fria. Congelados. ----------------Caliente.

7) En un sanatorio se necesitan adquirir los siguientes equipos: 1 bascula: capacidad 50 kg 1 heladera comercial de tres puertas 1 maquina universal 1 mueble de cocina con los siguientes mdulos: planchas-hornallas 1 marmita: capacidad 100 litros 50 bandejas trmicas a) determine el costo de cada uno de los equipos y la inversin total.

1 bascula: capacidad 50 kg $3900 1 heladera comercial de tres puertas $17300 1 maquina universal $4000 1 mueble de cocina con los siguientes mdulos: planchas-hornallas $7800 1 marmita: capacidad 100 litros $2800 50 bandejas trmicas $7500

Inversin total: $43.300. Precio final con IVA incluido. b) Qu preguntas se hara usted en el caso de que no alcanzara el presupuesto y se viera obligado a establecer prioridades para realizar una compra escalonada? -Son necesarios las 50 bandejas trmicas? -La heladera comercial de 3 puertas puede ser de 2 puertas o una comercial ms barata? -El presupuesto no me alcanza para comprar lo pedido, pero si buscamos modelos ms econmicos o bajamos las cantidades de las cosas pedidas para este mes posiblemente mi presupuesto alcance para comprar las cosas que se necesitan.

Trabajo practico 2:
1. Analizar las organizaciones espacial y circulatoria de las plantas fsicas de los planos adjuntos. 2. Realizar el flujograma con lneas de colores, indicando el camino a recorrer por cada uno de los alimentos que componen los menues seleccionados, en los planos adjuntos. 3. Analizar y establecer cual es el mejor diseo, de acuerdo a lo realizado en el punto 2 y teniendo en cuenta los principios de funcionalidad especificados. 4. A su juicio, Qu modificaciones realizaras para optimizar la lnea de produccin en el punto? 5. Qu caractersticas constructivas puede identificar en el plano que usted selecciono en el punto 3? 6. Qu reas deber ampliar, reducir o suprimir en el plano adjunto , suponiendo que en ese Servicio de Alimentacin se reciban alimentos congelados, alimentos procesados envasados al vaco, y donde el sistema de distribucin y servicio de comidas es centralizado?

Tp 2 1. a. Hospital Dr. Paroisien (La Matanza)

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La cocina est dividida por sectores correctamente pero se encuentra que el sector de los postres est muy lejos de la despensa. Los dems son amplios y con buena ubicacin del equipamiento, sin mezclarse unos con otros. b. Hospital provincial descentralizado de agudos Evita Pueblo (Berazategui) Tiene una amplia cocina con buen espacio para la circulacin. El depsito de tubrculos no tiene comunicacin directa con el sector de preparaciones previas. c. Hospital Municipal Dalmacio Vlez Sarsfield Cocina amplia con buen espacio para la circulacin. No se encuentra dividido en preparaciones previas y finales pero si hay un rea de preparaciones dietticas. La oficina del nutricionista debera estar ubicada ms cerca del rea de produccin. d. Hospital Nacional Profesor Alejandro Posadas Tiene una amplia cocina central. Los sectores de preparaciones previas, cocina diettica, panadera, etc., estn estratgicamente en contacto con la cocina central, rea de preparaciones finales. Buena distribucin en general. e. Hospital de agudos Dr. Teodoro lvarez Cocina bien organizada, amplia pero a su vez muy equipada. Un detalle encontrado, hay que pasar por la oficina de la nutricionista del concesionario, lo cual no sera lo adecuado. Al igual que la ubicacin de un Freezer en el mismo lugar. f. Hospital Carlos G. Durand Muy buena distribucin de todas las reas con amplio espacio para la circulacin en cada una de ellas. g. Hospital de Gastroenterologa Dr. B. Udaondo Cocina grande, con mucho espacio para realizar las preparaciones. h. Hospital Zonal de Ezeiza Madre Teresa de Calcuta (Prov. De Buenos aires) Buen lugar para la circulacin, pero la organizacin de los diferentes espacios no es la ms adecuada, ya que la cmara, la despensa y oficina del nutricionista no se encuentran cerca del rea de preparacin previa. i. Hospital municipal de San Isidro (Prov. De Buenos Aires) Amplia, con espacio para una cmoda circulacin, no cuenta con una sectorizacin de la cocina, por lo tanto se realizan todas las preparaciones en

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un mismo lugar, lo que hara que se junten las mismas aunque hay una mesada de distribucin, pero pequea. j. Planta fsica Jardn Ntra. Sra. Del Carmen Es una cocina larga, pequea, sin diferenciacin de las reas fsicamente pero sin existe una mesada para las preparaciones previas y otra para las finales. Estando as distribuida espacialmente podra, tal vez, complicar la circulacin si hay varias personas haciendo todas las tareas en la misma cocina. 2. Hospital Dr. Paroisien (La Matanza)

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Hospital provincial descentralizado de agudos Evita Pueblo (Berazategui)

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Hospital Municipal Dalmacio Vlez Sarsfield

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Hospital Nacional Profesor Alejandro Posadas

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Hospital de agudos Dr. Teodoro lvarez

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Hospital Carlos G. Durand

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Hospital de Gastroenterologa Dr. B. Udaondo

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Hospital Zonal de Ezeiza Madre Teresa de Calcuta (Prov. De Buenos aires)

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Hospital municipal de San Isidro (Prov. De Buenos Aires)

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Planta fsica Jardn Ntra. Sra. Del Carmen

REFERENCIAS:

Empanada Verdura Lasaa Salsa blanca (ingredientes)

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Pera Vino
3. Teniendo en cuenta los principios de funcionalidad, el mejor diseo es el de la planta fsica del hospital Dr. Paroisien (La Matanza)es grande, est

dividida espacialmente y equipado correctamente (aunque con algunas faltantes que fueron mencionadas anteriormente).
4. En el plano elegido anteriormente, modificara la ubicacin del rea de preparacin de los postres y dietticos, cambindola hacia un lugar ms acercado a la despensa, por ejemplo, ya que el sector de preparacin previa est dividido en 2 partes reemplazara una de ellas. Adems agregara un depsito de tubrculos cerca a la recepcin y en comunicacin directa con el rea de preparaciones previas, finales y distribucin. Las modificaciones dadas en el punto 4, valdran como caractersticas constructivas en esta consigna.

5.

6. En una cocina centralizada los procesos de produccin de comida, emplatado y distribucin se llevan a cabo en las instalaciones de la cocina del hospital. En el plano adjunto ampliara las cmaras para el mantenimiento de los alimentos procesados envasados al vaco y reducira la zona de preparacin previa. A su vez agregara un Freezer cerca de las cmaras para mantener los alimentos congelados.

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