ANALISIS

FISICO QUIMICO Y BIOLOGICO DE AVES

Ingeniera De Industrias Alimentarias

CONTENIDO 1. INTRODUCCION 2. OBJETIVOS 3. MARCO TEORICO 3.1 definicin

1. INTRODUCCION:
La sociedad peruana es cada da ms sensible a los riesgos asociados al consumo de alimentos y demanda unos alimentos seguros, inocuos, de calidad y producidos respetando el medio ambiente y el bienestar animal. Por este motivo, la seguridad alimentaria hace extensivos los requisitos en materia de higiene alimentaria, medio ambiente y seguridad alimentaria a toda la cadena de produccin. Debemos ser conscientes que no slo producimos animales sino que producimos alimentos. Las prcticas correctas de higiene para las explotaciones avcolas de produccin de carne de pollo, pavo y otras aves (GPCH de pollos de engorde) debe ser una herramienta de autocontrol para las empresas y explotaciones de produccin avcola que facilite el cumplimiento de los requisitos establecidos en las diferentes normativas relacionadas con la seguridad

alimentaria, para conseguir tener las explotaciones al corriente de la normativa vigente. El principio de seguridad alimentaria del campo a la granja y de la granja a la mesa nos obliga a trabajar transversalmente la produccin y el control de alimentos, de acuerdo con los principios de sistema HAPPCC. El sistema de gestin de la seguridad alimentaria tiene como aspecto fundamental identificar, localizar y corregir las causas que pueden generar alimentos inseguros en cada explotacin, teniendo en cuenta que cada una tiene sus peculiaridades y condiciones de explotacin, con aspectos positivos y negativos. La cadena de produccin y distribucin y, muy especialmente, a las empresas y explotaciones de produccin avcola de carne de pollo, pavo y otras aves ya que, como primer eslabn de la cadena de produccin alimentaria, han de asumir su parte de responsabilidad en la consecucin de unos productos seguros y de calidad. Las condiciones de crianza, manejo, higiene y sanidad de nuestras explotaciones son factores determinantes en la calidad e inocuidad de los productos que se derivan. En un mercado cada da ms competitivo, el sector avcola cataln no puede quedar al margen de las demandas de los consumidores europeos en materia de calidad y seguridad alimentaria.

2. OBJETIVOS
Reconocer los anlisis fisicoqumicos de la carne de aves. Reconocer los anlisis biolgicos de la carne de aves.

3. MARCO TEORICO 3.1 Carne de ave:

Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.

3.2 Anlisis Fisicoqumico: 3.2.1 Determinacin de pH.

Materiales, equipo y reactivos: Potencimetro. Vaso de precipitado de 100 ml. Agua destilada. Soluciones buffer. Muestra.

Procedimiento: Lleva una cantidad considerada de muestra a un vaso de precipitado (en caso de tratarse de una muestra slida). Agrega agua destilada para que la muestra se vuelva acuosa y el electrodo se pueda introducir. Calibra el potencimetro con las soluciones buffer a pH 7 y 4 segn sea la necesidad. Introduce el electrodo al vaso con muestra. Anota el resultado que marque el potencimetro 3.2.2 Capacidad de retencin de agua. Materiales, equipo y reactivos: Probetas de 100ml. Agitador de vidrio. Balanza granataria. Jeringa para inyeccin. 4

Recipiente o contenedor.

REACTIVOS: Cloruro de sodio. Fosfato. Glucosa. Agua destilada. Carne (ave).

PROCEDIMIENTO: Prepara soluciones porcentuales de cloruro de sodio al 5%, prepara soluciones porcentuales de fosfatos al 2%, prepara soluciones de glucosa al 1%. Pesa la carne en balanza granataria e identifica su peso exacto. Una vez preparada la salmuera al 5% de sal, inyecta a la carne aproximadamente el 20% de su peso. Somete la carne a esta solucin salina de fosfato y cloruro de sodio. Una vez preparada la solucin de glucosa al 1%, inyecta la misma porcin de acuerdo a su peso y sumerge esta carne a la solucin de glucosa reparada. Somete la carne de ave en una solucin de agua destilada al 0%. Deja reposar en refrigeracin, aproximadamente de 5 a 8 das las carnes preparadas para la siguiente determinacin. Saca la carne de la solucin y deja escurrir libremente hasta su liberacin completa de goteo de agua. Pesa y registra los datos finales 3.2.3 Determinacin de cenizas. MATERIAL Y REACTIVOS: Crisoles de porcelana. Mechero. Pinzas para crisol. Triangulo de porcelana. Desecador con material secante. Mufla (temperatura de 500 a 600 C). Balanza analtica con sensibilidad de 0.1mg. Soporte universal con arillo.

PROCEDIMIENTO: Pon a peso constante un crisol hasta conseguir un peso continuo. Pesa 2gr. de muestra en el crisol previamente seco.

Carboniza a la flama del mechero hasta que esta materia no presente desprendimiento de humo. Calcina en la mufla de 480 a 500 C, cuida que la temperatura no se exceda ya que se volatilizan los cloruros. Deja aproximadamente 2 horas en la mufla. Apaga la mufla y espera que se enfre, de no ser as, perders ceniza por diferencia de presiones al abrir la mufla. Enfra en el desecador y pesa. Anota los resultados obtenidos y aplica frmula.

FORMULA: %CENIZAS = P. DEL CRISOL CON CENIZAS - P. DEL CRISOL VACIO X 100 PESO DE LA MUESTRA 3.2.4 Determinacin de protenas. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS: Balanza analtica. Matraz Kjeldahl. Aparato Kjeldahl. Vasos Erlenmeyer y buretas. cido sulfrico concentrado. Mezcla sulfato de cobre - sulfato de potasio (mezcla catalizador-elevador de la temperatura). cido brico. Hidrxido de sodio al 50 %. Indicador rojo de metilo. Granallas de zinc.

PROCEDIMIENTO. Digestin: Pesa 1gr. de muestra en el papel de filtro, envuelve e introdcelo en el baln de Kjeldahl. Aade una cuchara a ras de la mezcla catalizador-elevador de la temperatura, adiciona 25ml. de cido sulfrico concentrado por los bordes del baln con sumo cuidado. Coloca el baln de Kjeldahl en la hornilla elctrica, para su ataque durante una hora y media aproximadamente. La finalizacin del ataque se observa, por la aparicin de una solucin de color verde-esmeralda lmpido. Durante la hora y media de digestin, el

baln de Kjeldahl se va rotando peridicamente, con la finalidad de que la combustin de la materia orgnica en la muestra sea homognea. Destilacin: Deja enfriar el producto obtenido, de preferencia en la campana extractora de humos y adiciona aproximadamente 400ml. de agua. Antes de iniciar el proceso de destilacin, en un matraz Erlenmeyer, aade 30ml. de H2SO4 0.1 N. y 3 a 4 gotas de indicador rojo de metilo. Coloca el matraz Erlenmeyer en el terminal del equipo de destilacin, de modo que el terminal quede inmerso en la solucin de cido sulfrico. En el baln de Kjeldahl, despus de adicionar los 400ml. de agua, aade unas cuantas granallas de zinc e inmediatamente 100ml. de solucin de sosa al 50 % y coloca en el equipo de destilacin, ajustando bien la parte inicial de ste al baln de Kjeldahl.

Titulacin: Inicia la destilacin, hasta obtener un volumen aproximado de 250ml. de destilado en el matraz Erlenmeyer e interrumpa el proceso de destilacin. Titula el contenido del matraz Erlenmeyer con NaOH 0.1N hasta variacin de color, en este caso de rosa a amarillo. Anota el volumen gastado.

FORMULA: % DE PROTEINA = (A x B) (C x D) x 0.14 x 100 x F W Dnde: A = Ml de H2SO4 recuperador del destilado B = Normalidad del H2SO4 C = Volumen gastado de NaOH en la titulacin. D = Normalidad del NaOH 0.14 = Miliequivalente-gramo del nitrgeno. W = Peso de muestra. F = Factor proteico (6.25) 3.2.5 Determinacin de grasa. MATERIAL Y REACTIVOS: ter de petrleo. Equipo goldfisch. Balanza analtica. Esptula. Desecador. Vaso de precipitados. 7

Papel libre de grasa.

PROCEDIMIENTO: Prepara la muestra: Para realizar la determinacin con este equipo goldfisch, se recomienda deshidratar la muestra, tambin, es recomendable realizar este pretratamiento, ya que para carnes y productos con mucha o excesiva humedad, es de vital importancia. Pesa 1gr. de muestra y envulvela en un papel libre de grasas, con la finalidad de no perder materia en el arrastre. Somete o introduce el gramo de muestra envuelta en el dedal que tiene como funcin ser el factor principal de extraccin de grasa (filtro) teniendo la propiedad de no adherirla. Somete el dedal con la muestra a un tubo de vidrio con perforacin al fondo el cual se observa que gota a gota tiene la liberacin del ter. Agrega de 35 a 40ml. de ter en el vaso que estuvo anteriormente a peso constante. Coloca este vaso en forma vertical a manera de que el dedal y el recopilador de vidrio queden dentro del vaso. Con ayuda del anillo ajustador, adhiere el vaso al tubo condensador de ter. Ajusta el plato de calentamiento a la base del vaso con ter. Deja la muestra aproximadamente 2 1/2 horas, esto con la finalidad de alcanzar un reflujo de aproximadamente 6 ciclos. Cuando haya alcanzado los ciclos se retira la parrilla o el plato de calentamiento y se recupera el ter en un tubo de recuperacin.

NOTA: Al realizar esta prctica se observa que se cuenta con unos vasos de calentamiento (sostn) cuya finalidad es regular la temperatura y facilitar el buen manejo del vaso contenedor, ya que de antemano, se sabe que no se debe manipular con las manos ni poner en la superficie con materia extraa. Reporta los resultados obtenidos utilizando la frmula. % grasa= peso del vaso con grasa peso del vaso vaco X 100 Peso de la muestra 3.2.6 Determinacin de humedad. MATERIAL Y REACTIVOS: Muestra (carne cruda molida). Estufa. Desecador. Balanza analtica. Cpsula de porcelana. 8

Pinzas para crisol.

PROCEDIMIENTO: Lleva la cpsula a la estufa de secado por conveccin, a una temperatura de 135C durante 2 horas. Saca la cpsula y espera que enfre en el desecador, aproximadamente 20min. determina su peso en balanza analtica. Pesa dentro de la cpsula 5gr. de muestra Llvalo a la estufa de secado a 125C por un tiempo de 2 - 4 horas. Una vez transcurrido el tiempo de secado, saca la cpsula de la estufa, llvalo al desecador y posteriormente determina su peso final. De acuerdo al peso final y por la siguiente frmula calcula el % de humedad. FRMULA: % HUMEDAD = (P.M.H.) - (P.M.S) X 100 P. M. Dnde: P.M. = Peso de la muestra. P.M.S =Peso de la muestra seca. P.M.H = Peso de la muestra hmeda.

3.2.7 Determinacin de nitrgeno voltil total. MATERIAL Y REACTIVOS: Balanza analtica. Matraz Kjeldahl. Aparato Kjeldahl. Vasos erlenmeyer y buretas. Papel de filtro. Perlas de vidrio. Sulfato potsico cristalino. Oxido de mercurio (II). cido sulfrico concentrado. Indicador rojo de metilo. cido brico. Verde de bromocresol. Hidrxido de sodio al 50 %. Silicona anti-espuma. Polvo de zinc.

PROCEDIMIENTO: Pesa con exactitud 0.5-5.0gr. de muestra (dependiendo de su contenido en nitrgeno), en un papel de filtro al que se le ha dado forma de copa. Transfiere papel de filtro y contenido a un matraz de kjeldahl de 300ml. Aade 10gr. de sulfato potsico cristalino, 0.7gr. de xido de mercurio (II) o 0.65gr. de mercurio y, con precaucin, 25ml. de cido sulfrico concentrado. Calienta lenta y cuidadosamente para reducir al mnimo la formacin de espuma y, seguidamente aumentar el calentamiento y hervir durante una hora ms, despus de que la solucin se clarifique. Deja enfriar y transfiere a un matraz de 500ml. usando agua destilada. Conecta el matraz al aparato de destilacin; el extremo terminal del condensador debe hallarse sumergido en un Erlenmeyer de 500ml., este Erlenmeyer debe contener 25ml. de cido sulfrico, 0.05M y unas gotas de rojo de metilo o bien 25ml. de cido brico al 1 por ciento, conteniendo unas gotas de indicador rojo de metilo / verde de bromocresol (1 parte de rojo de metilo al 0.2 por ciento y 2 partes de verde de bromocresol al 0.2 por ciento). Aade unas perlas de vidrio o fragmentos de piedra pmez, a la solucin digerida y diluida, y 80ml. de hidrxido de sodio 50 por ciento. Impide la formacin de espuma con reactivo de silicona anti-espuma. Aade 1.5gr. de polvo de zinc. Destila durante una o una y media horas. Desconecta el condensador. Retrotitula el destilado combinado y el lquido cido con hidrxido sdico 0.1M. Calcula la cantidad equivalente de cido sulfrico, que ha sido utilizada en la neutralizacin del amoniaco liberado. Realiza una determinacin en blanco, con los diversos productos qumicos usados en la determinacin. 3.2.8 Determinacin de almidn. MATERIAL: 1 vidrio de reloj ancho. 1 vernier.

REACTIVOS: Solucin de yodo al 1%. Embutido.

PROCEDIMIENTO: Dispn de una rebanada de jamn o salchicha cortada en forma transversal. Colcala sobre o en el vidrio de reloj. Adiciona dos gotas o una si es suficiente de solucin de yodo al 1%. 10

Observa la intensidad de coloracin y mide con el vernier el rea de superficie colorada. Anota los resultados de acuerdo al rea observada.

3.2 ANALISIS BIOLOGICOS: 3.3.1 Determinacin de salmonella.

Equipo: Autoclave. Licuadora. Balanza granataria. Incubadora con termostato. Microscopio ptico. Material: Utensilios estriles (cuchillos, pinzas, esptulas). 1 tubo de 16x150 mm con tapa de rosca. Matraces de vidrio de 500 ml. Cajas petri. Pipetas bacteriolgicas estriles de 10 y 1ml. Asa de platino o micromel. Papel seda. Portaobjetos desengrasados. Medios de cultivo: Peptona. Agar xilosa lisina desoxicolato XLD. Agar nutritivo. Caldo urea. Agar sulfuro indol movilidad. Caldo Rapapport Vassiliadis. Reactivos: NaCl Agar verde brillante BGA. Agar triple azcar hierro TSI. Agar citrato de Simmons. Agar lisina descarboxilasa LIA Procedimiento: Pre enriquecimiento Transfiere aspticamente 25ml. o 25gr. de la muestra a un matraz con 225ml. de agua peptonada. 11

 Lica si fuera necesario durante un minuto. Incubar a 35C durante 24hrs. Enriquecimiento Transfiere 0.1ml del cultivo anterior a un tubo con 9.9ml. de caldo Rapapport Vassiliadis. Ponlo a Incubar 24hrs. a 42C.

3.3.2 Determinacin de mesoflos aerobios.

El anlisis de los alimentos y piensos para determinar la existencia, tipo y nmero de microorganismos es bsico para la microbiologa de alimentos. Sin embargo ninguno de los mtodos utilizados habitualmente permite determinar el nmero exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento. Son cuatro los mtodos bsicos utilizados para investigar el nmero total de microorganismos: 1.- Recuento en placa (SPC) para la determinacin del nmero de clulas viables 2.- Mtodo del nmero ms probable (MPN) de grmenes como clculo estadstico del nmero de clulas viables 3.- Tcnicas de reduccin de colorantes para el clculo del nmero de clulas viables con capacidad reductora 4.- Recuento microscpico directo (DMC) tanto para clulas viables como para las no viables El recuento en placa es el mtodo ms utilizado para la determinacin del nmero de clulas viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en un alimento. Los recuentos totales deben hacerse en funcin de uno de los siguientes factores: - mtodo de muestreo utilizado - distribucin de los microorganismos en la muestra - naturaleza de la microflora del alimento - naturaleza del alimento - antecedentes del alimento - adecuacin nutricional del medio de cultivo - temperatura y medio de incubacin - pH, aw, potencial de oxidacin reduccin del medio - tipo de diluyente utilizado - nmero relativo de microorganismos en la muestra Los recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de colonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmsfera, la composicin del medio y el tiempo de incubacin. El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de 34 C a > 90 C. 12

En funcin de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos: a) los que crecen bien a 7 C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura: psicrtofos b) los que crecen entre 20 30 C, con una temperatura ptima de crecimiento est entre 30 40 C: mesfilos c) los que crecen por encima de los 45 C: termfilos Recuento de aerobios mesfilos En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia prima. Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son recomendables recuentos elevados Un recuento elevado puede significar: - Excesiva contaminacin de la materia prima - Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin - La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos - La inmediata alteracin del producto El recuento de mesfilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos. Mtodos normalizados ISO 4833 Directiva general para el recuento de microorganismos. Mtodo por recuento de colonias a 30 C Este mtodo se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo definido, vertido en dos placas de Petri, con una cantidad determinada de muestra si el producto a examinar es lquido, o con una cantidad determinada de suspensin madre en el caso de otros productos. En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o de la suspensin madre. Incubacin a 30 C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir del nmero de colonias obtenidas en las placas de Petri, calcular el nmero de microorganismos por mililitro o por gramo de muestra. AF V 08-051 Mtodo de rutina para el recuento de microorganismos. Mtodo de recuento de las colonias a 30 C Este mtodo se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo definido, vertido en una placa de Petri, con una cantidad determinada de muestra si el producto a examinar es lquido, o con una cantidad determinada de suspensin madre en el caso de otros productos. En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o de la suspensin madre. El recuento podr ser realizado utilizando un sembrador espiral (NF V08100) Incubacin a 30 C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir del nmero de colonias

13

obtenidas en las placas de Petri escogidas, calcular el nmero de microorganismos por mililitro o por gramo de muestra.

3.3.3 Determinacin de hongos y levaduras.

La determinacin de mohos y levaduras en productos alimenticios, se hace necesaria, ya que tambin nos da idea del grado de contaminacin comparado con estndares especficos. Sin embargo la contaminacin puede ser tan grande que el producto a simple vista tenga un aspecto desagradable y resulte no comestible. Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos como polisacridos, cidos orgnicos, protenas y lpidos. Tambin pueden causar problemas a travs de: (a) sntesis de metabolitos txicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibiticos o irradiacin y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patgenas. Pueden tambin causar malos olores y sabores y la decoloracin de las superficies de alimentos.

FUNDAMENTO El mtodo se basa en inocular una cantidad conocida de muestra, en un medio de cultivo selectivo especfico, aprovechando la capacidad de este grupo microbiano de utilizar como nutrientes a los polisacridos que contiene el medio. La hidrlisis de estos compuestos se efecta por enzimas que poseen estos microorganismos. La sobrevivencia de los hongos y levaduras a pH cidos se pone de manifiesto al inocularlos en el medio de cultivo acidificado a un pH de 3.5. As mismo, la acidificacin permite la eliminacin de la mayora de las bacterias. Finalmente, las condiciones de aerobiosis y la incubacin a una temperatura de 25 1 C da como resultado el crecimiento de colonias caractersticas para este tipo de microorganismos.

MEDIOS DE CULTIVO Y DILUYENTES 1 matraz Erlenmeyer de 250 mL de capacidad, conteniendo 90.0 mL de solucin amortiguadora de fosfatos de pH 7.2 agua peptonada al 0.1%, estril a. 3 tubos de 16 x 150 mm, conteniendo 9.0 mL de solucin amortiguadora de fosfatos de pH 7.2 agua peptonada al 0.1%, estriles con tapn de algodn a. 4 tubos 22 x 175 mm con 20.0 mL de agar papa dextrosaa . 4 tubos 22 x 175 mm con 20.0 mL de agar extracto de malta a. 14

SOLUCIONES, REACTIVOS E INDICADORES Solucin colorante de lactofenol azul de algodn b. Colorantes para tincin de Gram b. Solucin estril de cido tartrico al 10.0 % a.

MATERIAL Y EQUIPO Vaso de licuadora estril o bolsa para Stomachera. Motor para licuadora o Stomachera. Pipetas graduadas estriles de 1 mL con tapn de algodn a. Pipetas graduadas estriles de 10 mL con tapn de algodn a. Pipetas Pasteur estriles a, b Propipetaa, Cajas de Petri estriles (una se utiliza para pesar la muestra) a. Utensilios estriles para la manipulacin de muestras: cuchillos, cucharas, tenedores, etc. a Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 251C a. Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica mantenida a 451C a. Portaobjetos, cubreobjetos, diurex b. Microscopio ptico b. Asa bacteriolgica y asa micolgicab. Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente amplificador b. NOTAS a) Material necesario para el inicio de la prctica. b) Material necesario para los 3, 4 y/o 5 das despus de iniciada la prctica. PROCEDIMIENTO 1. Pesar 10.0 g de muestra en una caja Petri estril y pasarla a un matraz Erlenmeyer que contenga 90.0 mL de una solucin amortiguadora de fosfatos de pH 7.2 agua peptonada al 0.1%. 2. Homogeneizar la muestra con la solucin anterior en un vaso de licuadora estril o pasarla a una bolsa de Stomacher y homogeneizar durante 10.0 seg. en el caso de la licuadora a velocidad mnima, 30.0 seg en el Stomacher a una 15

velocidad normal. Esta es la dilucin primaria. 3. De la suspensin o solucin anterior, tomar 1.0 mL y transferirlo a un tubo de ensayo que contenga 9.0 mL de solucin amortiguadora de fosfatos de pH 7.2, agitar y repetir esta operacin tantas veces como diluciones sean necesarias. Se debe utilizar una pipeta estril para cada dilucin.

3.3.4 Determinacin de coliformes totales. 3.3.5 Determinacin de coliformes fecales. 3.3.6 Determinacin de escherichia coli.
Escherichia coli es una bacteria intestinal que se encuentra en el intestino y heces de los mamferos (incluyendo al hombre). La mayora de estos microorganismos no producen enfermedades a sus portadores aunque en ocasiones debido a mutaciones o por la ingesta de cepas con capacidad toxicognica pueden producir graves enfermedades e incluso la muerte. Este es el caso ocurrido en Alemania estos das. E. coli forma pertenece a la familia de las enterobacterias y en particular al grupo de los coliformes (grupo que se suele subdividir en coliformes totales y coliformes fecales). E. coli se considera el indicador fecal ms fiable y estudiado ya que su presencia es indicativa en todos los casos de contaminacin fecal. Es por ello que en la gran mayora de productos de consumo humano (alimentos y agua) el estudio de este organismo es necesario. Adems de E. coli la presencia en cantidades determinadas de enterobacterias y coliformes en los alimentos se considera que el procesado de los mismos no se ha realizado con las medidas de inocuidad necesarias. De esta forma la presencia de E. coli en aguas y alimentos es indicativo de la posible presencia de microorganismos patgenos de origen fecal, mientras que la presencia de enterobacterias y coliformes son indicativos de una manipulacin y procesado con medidas insuficientes de higiene pero no necesariamente con una carga microbiana de origen fetal. La industria alimentaria, conociendo los riesgos que puede implicar una intoxicacin a partir de este tipo de microorganismos, suele aplicar protocolos para la determinacin de enterobacterias, coliformes fecales y totales y E. coli en sus productos de forma rutinaria. El procedimiento para el estudio de estas bacterias en los alimentos es sencillo, barato y bien documentado, por lo que prcticamente cualquier laboratorio de control interno de calidad puede desarrollarlo de forma fcil y fiable. A continuacin se muestra un sencillo esquema que explica la metodologa para la determinacin de E. coli.

16

3.3.7 Determinacin de staphylococcus aureus.

Los alimentos perecederos que se identifican con mayor frecuencia en los brotes de intoxicacin, consisten en jamn, salchichas, productos de pastelera, alimentos cocinados a base de carne de pollo, pavo y res, en los productos lcteos principalmente los quesos frescos, en el huevo y diversas ensaladas El Mtodo para la Determinacin de Staphylococcus aureus en alimento, esta norma establece el mtodo microbiolgico para determinar la cuenta de la bacteria presente en alimentos nacionales o de importacin y es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que requieran efectuar este mtodo en alimentos (Figura 1).Las 17

principales razones para su determinacin en alimentos estn, confirmar la presencia del microorganismo, determinar si un alimento o ingrediente es fuente potencial de una intoxicacin alimentaria y demostrar la contaminacin postproceso la cual es usualmente debida a contacto humano o con superficies inadecuadamente sanitizadas. (DOF, 1995).

Figura 1

18