Efecto del tostado del sorgo blanco en la adhesin de partculas en la elaboracin de mazapn

1,2

Ayvar ramos, Ernesto ; Zacaras Toledo, Rudy ; Daz Zarate, Jos Udey . Instituto Tecnolgico Superior de Cintalapa, Carretera Panamericana KM. 995, Cintalapa Chiapas.

ayvar_83@hotmail.com
ResumenPresentamos formato ejemplo para la preparacin de artculos. Se solicita a los autores seguir los lineamientos aqu presentados. El resumen se escribe con letra negrita, tamao 10 Arial, con un mximo de 300 palabras. Palabras clave: mximo 5 palabras. Abstract Present example format for the preparation of articles. Authors are requested to follow the guidelines presented here. The abstract is written in bold, size 10 Arial, with a maximum of 300 words. Keywords: maximum five words.

Introduccin El sorgo tropical (Sorghum bicolor L. Moench) presenta buena adaptabilidad y rendimientos en diferentes climas, por lo que se le ha denominado el cereal del siglo XXI (Rodrguez y col. 2006). A nivel mundial, a principio de los sesenta una gran produccin de sorgo se empleaba directamente en la alimentacin humana; mientras que en la actualidad la mayor parte de la produccin es destinada para el consumo animal. Los principales lugares de produccin de sorgo se encuentran en las regiones ridas y semiridas de los trpicos y subtrpicos (Hidalgo, 1997; Doggett, 1998). En frica una parte importante se destina al consumo humano, mientras que en Amrica y Oceana la mayor parte del sorgo producido se emplea para el consumo animal; por ejemplo, en la alimentacin del ganado (Ostrowski, 1998; Salermo, 1998; Oramas et al., 2002). Tambin es utilizado en otros pases como

materia prima en la almidonera y la industria alcoholera (Vitale y col., 1998) citado en (Perz y col., 2010). El origen de este cultivo ha sido discutido a travs de los aos, ya que se plantea que procede del noreste de frica, en la regin ocupada por Etiopa, aunque se ubic inicialmente en la India. Se introdujo en Amrica en el siglo XVIII. Se considera que muchas especies distintas se cultivan de forma espordica en pases de Amrica, y que los sorgos actuales son hbridos de esas introducciones o de mutantes que han aparecido. Este cultivo tiene gran importancia a escala mundial, pues est comprobado que puede sustituir cereales como el trigo y el maz en la mayora de los usos de estos, tanto en la alimentacin humana como en la produccin de forraje o grano para la ceba de animales, y tambin en la industria. A su vez posee alto potencial de produccin de granos y buenas perspectivas

de contribucin al desarrollo de la agricultura. (Prez y col., 2010).

que permiten romper la estructura del endospermo, facilitando la digestin de la protena y del almidn.

En el mundo se siembra alrededor de 43.8 millones de hectreas, produciendo 61.9 millones de toneladas, Mxico ocupa el cuarto lugar mundial en produccin y el sexto en superficie sembrada. Siendo los Estados ms productores: Guanajuato, Michoacn, Tamaulipas, entre otros, realizando siembras de temporada y bajo riego, durante dos periodos en primavera-verano y otooinvierno. El sorgo blanco es el nico cereal en el que ciertas variedades son capaces de sintetizar cantidades relativamente altas de taninos condensados, que se localizan principalmente en el pericarpio. Estas sustancias estn compuestas por polmeros de unidades de catequina unidas por enlaces dbiles C-C, y son capaces de unirse y precipitar protenas en medio acuoso. Todas las variedades de sorgo contienen cidos fenlicos, y la mayora flavonas, pero slo los sorgos "marrones" contienen taninos condensados. Las variedades de grano amarillo (sorgos blancos, <0,25% taninos) son las ms utilizadas en alimentacin animal, su valor nutritivo es notablemente superior al de las variedades ricas en taninos, del orden de un 5-10% en valor energtico y de un 10-15% en digestibilidad de la protena. El grano est compuesto por un 6, 84 y 10% de pericarpio, endospermo y aleurona y germen, respectivamente. Ms de la mitad del endospermo es de tipo crneo, que se caracteriza por un menor tamao de los grnulos de almidn, y por estar stos envueltos estrechamente por una matriz proteica de tipo continuo, compuesta de glutelinas y prolaminas altamente insolubles. Como consecuencia, el sorgo es el cereal ms resistente a la fermentacin microbiana

Materiales y Mtodos Recoleccin de material vegetal: El Sorgo Blanco fue donado por los productores de la regin regin econmica VI Frailesca del estado de Chiapas, especficamente del municipio de villaflores (16 14' latitud norte y 93 16' longitud oeste.) ubicada a 540 msnm, localidad que se caracteriza por tener el cultivo de Sorgo como actividad agrcola principal. Caracterizacin qumico proximal. La determinacin bromatolgica fue realizada de acuerdo a las metodologas descritas en la AOAC. Las propiedades medidas fueron: Humedad (920.151 AOAC), Grasa (920.30 AOAC), Cenizas (923.03 AOAC), Fibra cruda (920.86 AOAC),. Protenas (mtodo rapid Kjeldahl). Todos los reactivos empleados en los mtodo son grado reactivo y son los siguientes: cido sulfrico (concentrado, 95-98%), sulfato de potasio, xido de mercurio (o Sulfato cprico), hidrxido de Sodio, sulfuro de potasio, indicadores rojo de metilo y azul de metileno. Presencia de Taninos: El mtodo utilizado para determinar la presencia de Taninos condensados en el sorgo fue la prueba del blanqueo con Cloro que en ingls es denominada Chloro Bleach Test, para lo que se necesitaron los siguientes reactivos: Hidrxido de potasio y hipoclorito de sodio. Las tcnicas empleadas de los mtodos utilizados se describen en el informe final del proyecto.

Resultados y Discusin Los resultados tabulados del anlisis bromatolgico que se realizaron al sorgo blanco; en ella se destaca la composicin y valor nutritivo que ste cereal contiene. El contenido proteco del SB usado en este ensayo (Tabla 3) muestra una diferencia significativa en relacin a lo reportado por el Consejo Estatal de Productores de Sorgo (Protena: 4.68%) en su Manual de Alimentos a base de Sorgo Blanco en 2011, esta diferencia coloca a este Sorgo evaluado como una mejor alternativa para la comercializacin de productos usando este como materia prima. Uno de los productos ms comunes en nuestra cultura es el denominado Horchata, el cual en el estado de Chiapas muestra una preferencia en aumento, por lo que se considerara realizar una propuesta de sustitucin del ingrediente principal (Arroz) para generar un aumento en los contenidos nutrimentales de esta bebida, en especial en el contenido de protena. Tabla 3. Bromatolgicos.
Humedad (%) 8.89 0.15 Ceniza (%) 3.92 0.25

puedan ser considerados como materias primas frescas, otra de las caractersticas reportadas para el SB es la presencia de taninos, la cual determina el uso en la alimentacin humana.

Determinacin de taninos Despus de realizar la Prueba de Blanqueo por Cloro (Method of Chlorine Bleach), del cual se obtuvo resultados positivos, debido al que el sorgo blanco no presenta taninos condensados, como se puede observar en la figura 1.a muestra claramente que despus de hacer la prueba no existe oscurecimiento en los granos de sorgo blanco, a diferencia de la Fig. 1.b donde se realiz la prueba al grano de sorgo de otra variedad mostrando la coloracin oscura que confirma la presencia de Taninos condensados en ella. (Chessa, I. A. 2011). Lo cual confirma lo descrito en el apartado anterior y se define al SB como una alternativa en la alimentacin humana, en este caso se menciona la formulacin de horchata como alternativa de consumo. a) Sorgo sin Taninos b) Sorgo con Taninos

Resultados

de

Anlisis

grasas (%) 6.130. 05

Fibra (%) 6.670 .02

protena (%) 4.50.05

Los valores presentados corresponden a la MediaDE n=3 En relacin a los dems componentes bromatolgicos del SB analizado con respecto a los reportado en el manual de Alimentos a base de Sorgo 2011 se puede observar que el contenido de humedad reportado es de 8.44%, lo cual indicara que nuestras muestras de SB tendran una mayor susceptibilidad al crecimiento de organismos patgenos, sin embargo, el uso despus de la cosecha ha beneficiado que estos cultivos Figura 1.- Sorgo blanco despus de realizarle Chloro Bleach Test.

Tabla 1 se observan las principales especies de sorgo cultivadas en el mundo.

4.- Ostrowski, B. 1998. Sistemas intensivos en invierno. Mundo Lcteo. 4 (44):148 5.- Oramas, G. et al. 2002. Obtencin de variedades de

Tabla 1. Principales especies de Sorghum en el mundo

sorgo (Sorgum bicolor) de doble propsito a travs del mtodo de seleccin progenie por surco. Agrotecnia de Cuba. 28 (1):39 6.- Prez, A., Saucedo, O., Iglesias, J., Wencomo, Hilda B., 7.- Reyes, F., Oquendo, G. y Milin Idolkys. Caracterizacin y potencialidades del grano de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) Pastos y forrajes, Vol. 33, No. 1, 2010. 8.- Rodrguez, A.N. et al. 2006. Agricultura Urbana: Una expresin de la agricultura agraria cubana. En: Las Investigaciones agropecuarias en Cuba cien aos despus. 9.- Editorial Cientfico-Tcnica. La Habana, Cuba. p. 115 10.- Saucedo, O.M. 2008. Empleo del sorgo en la alimentacin animal y humana. Taller Nacional sobre empleo del sorgo. 11.-Universidad Central de Las Villas 12.- Wikipedia. 2012. La enciclopedia libre. Esbozo de botnica. [En lnea]: http://es.wikipedia.org/wiki/Sorghum:

Discusin En este trabajo de investigacin se estudi la caracterizacin bromatolgica y la presencia de Taninos condensados del sorgo blanco. Los resultados de la investigacin incluyen los resultados del anlisis bromatolgico y los resultados de la prueba Chloro Bleach Test (prueba de Blanqueo con cloro); dando resultados positivos para que el sorgo blanco sea una alternativa como alimento humano por la ausencia de Taninos condensados.

Referencias
1.- Bez Rodriguez, J. Produccin y expectativas del Sorgo en Mxico. 2.- Comit Nacional Sistema Producto Sorgo. 2012. 3.- Chessa, A. 2007. El sorgo uranfero. MAIZAR. Asociacin de Maz Argentino. [En lnea]: http://www.maizar.org.ar