Cer NT2

CER/NT2/Mayo 2013
PROGRAMA DE CERTIFICACIN
NORMA TCNICA SECCIN 2 Requisitos Sanitarios y Planes de Muestreo para la Certificacin Sanitaria de Productos Pesqueros de Exportacin
DEPARTAMENTO DE SANIDAD PESQUERA CHILE
CER/NT2/Mayo 2013
INDICE
A. Objetivo de la norma B.
Pg. 7 8 8 8 8 8 9 9 10 11 12 12 13 13 13 14 14 15 16 17 17 17 17 18 18 18 19
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Planes de muestreo, requisitos y estndares de certificacin I. Productos pesqueros destinados a consumo humano
Productos pesqueros vivos, enfriados-refrigerados 1.1 Planes de muestreo y requisitos fsico sensoriales 1.2 Temperatura 1.3 Examen sensorial a. Pescados b. Crustceos c. Cefalpodos d. Moluscos bivalvos y gasterpodos e. Equinodermos
1
Productos pesqueros procesados refrigerados 2.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 2.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales
2
Pescados y cefalpodos congelados 3.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para pescados y cefalpodos congelados crudos 3.2 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para pescados y cefalpodos congelados cocidos 3.3 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen sensorial b. Histamina c. Mercurio d. Plomo e. NBVT
3
4 Surimi base y productos del surimi 4.1 Surimi Base 4.1.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 4.1.2 Examen sensorial
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4.2 Productos del surimi 4.2.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 5 Crustceos congelados 5.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para Crustceos congelados crudos 5.2 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para Crustceos congelados cocidos 5.3 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen sensorial b. Mercurio c. Plomo d. NBVT 6 Moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos congelados 6.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para Moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos Congelados crudos 6.2 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para Moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos Congelados cocidos 6.3 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen sensorial b. Mercurio c. Plomo d. NBVT 7 Productos pesqueros en conserva 7.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 7.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Evaluacin de envases de hojalata b. Evaluacin de envases flexibles (bolsas esterilizables) c. Examen sensorial d. Histamina e. Mercurio f. Plomo
20 20 21 21 22 22 22 23 23 23
24
24
26 26 26 27 27 27 28 28 28 28 29 31 32 32 32
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8 Productos pesqueros ahumados 8.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 8.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen sensorial b. Histamina c. Mercurio d. Plomo 9 Productos pesqueros apanados 9.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 9.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen sensorial b. Histamina c. Mercurio d. Plomo e. NBVT 10 Platos preparados 10.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para platos preparados mixtos con ingredientes crudos y/o cocidos 10.2 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para platos pre-elaborados que necesariamente requieren coccin 10.3 Examen sensorial 11 Productos pesqueros secos 11.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 11.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen Sensorial b. Humedad c. Histamina d. Mercurio e. NBVT 12 Productos pesqueros salados 12.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 12.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen sensorial
33 33 34 34 34 35 35 36 36 37 37 38 38 38 38 39 39 40 40 41 41 41 41 42 42 43 43 44 44 45 45
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b. Contenido de NaCl c. Histamina d. Mercurio e. NBVT 13 Productos pesqueros seco-salados 13.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 13.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen sensorial b. Actividad de agua c. Histamina d. Mercurio e. NBVT 14 Embutidos de Pescado 14.1 Cecinas Cocidas a. Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 14.2 Cecinas Crudas Maduradas 14.2.1.Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 14.2.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen sensorial b. Histamina c. Mercurio d. NBVT 15 Productos Pesqueros en Aceite 15.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 15.2 Anlisis qumicos 16 Productos Pesqueros Preservados 16.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 16.2 Anlisis qumicos y sensoriales a. Exmen sensorial b. Anlisis qumicos 17 Aceite crudo de pescado y sus derivados 17.1 Planes de muestreo
45 46 46 46 47 47 48 48 48 49 49 49 50 50 50 51 51 51 51 51 51 52 52 52 52 53 53 53 53 53 54 54
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17.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen sensorial b. Anlisis qumicos 18 Algas y sus derivados 18.1 Planes de muestreo 18.2 Requisitos fsicos 18.3 Requisitos microbiolgicos
II. Productos pesqueros no destinados a consumo humano 1. Harina de pescado
54 54 54 55 55 55 55 56 56 56 56 57 57 57 57 57 57 57 57
1.1 Planes de muestreo 1.2 Determinaciones fsicas, sensoriales y biolgicas

2. Aceite crudo de pescado y sus derivados 3. Algas y sus derivados
3.1 Planes de muestreo y requisitos fsicos 3.2 Requisitos fsicos 4. Carnada 4.1 Planes de muestreo 4.2 Requisitos parasitolgicos 4.3. Requisitos de rotulado Subproductos provenientes de plantas procesadoras de productos pesqueros para el consumo humano. 5.1 Producto pesquero congelado 5.2 Producto pesquero seco salado
5. III. Bibliografa
57 58 58 60
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Anexos Anexo I Definiciones. Anexo II Planes de muestreo y estndares de certificacin aplicables a lotes de produccin inferiores a 500 kg Anexo III Tabla resumen del nmero de muestras a extraer Anexo IV Tabla resumen con los anlisis requeridos por tipo de elaboracin Anexo V Plan especial de muestreo, para productos de una misma clave, envasados en formatos diferentes Anexo VI Toxinas Marinas Requisitos Para La Certificacin Sanitaria de Moluscos Bivalvos, Equinodermos, Tunicados y Gasterpodos Anexo VII Clupeidos y escombridos Detalle de especies Anexo VIII Elasmobranquios. Detalle de especies Anexo IX Lmites mximos residuales permitidos en carne y piel de pescados provenientes de la acuicultura y planes de muestreo
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65
68
70
73
74
98
99
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A.
Objetivo de la norma
La presente norma tcnica tiene como objetivo detallar los requisitos microbiolgicos, fsicos, qumicos, sensoriales y toxicolgicos que deben cumplir los productos pesqueros de exportacin destinados o no al consumo humano, para acceder a la emisin de los siguientes certificados sanitarios: a. Productos destinados a consumo humano: Certificado Sanitario para Productos de la Pesca y Acuicultura Productos no destinados a consumo humano: Certificado sanitario para productos pesqueros no destinados a consumo humano Algas destinadas a consumo humano: Certificado sanitario para algas y sus derivados destinadas a consumo humano Algas no destinadas a consumo humano: Certificado sanitario para algas y sus derivados no destinadas a consumo humano
b.
c.
d.
Para aquellos mercados con los cuales exista acuerdo de certificacin sanitaria, tanto los requisitos como los modelos de certificados se encuentran detallados en la Norma Tcnica N 3 del presente Programa Requisitos Sanitarios para la Certificacin de Productos Pesqueros de
Exportacin, de acuerdo con los Mercados de Destino (CER/NT3)
La presente norma indica adems, para efectos de control de producto final, los planes de muestreo aplicables, considerando la clasificacin de la planta elaboradora y la presentacin de los productos. Finalmente, esta norma permite establecer aquellos parmetros que debern ser verificados en los Programas de Aseguramiento de Calidad, de acuerdo a la frecuencia establecida en ellos.
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B.
Planes de muestreo, requisitos y estndares de certificacin

I. Productos pesqueros destinados a consumo humano 1. Productos pesqueros vivos, enfriados-refrigerados
1.1 Planes de muestreo y requisitos fsico - sensoriales Plan de muestreo: Doble Primera etapa: n =5
- Si todas las muestras analizadas cumplen con el estndar para certificacin el embarque se certifica sin necesidad de continuar con la segunda etapa del muestreo. (no hay defectuosos en el lote) - Si 3 o ms de las muestras analizadas no cumplen con el estndar evaluado la muestra se rechaza sin necesidad de continuar con la segunda etapa. - Si se detecta 1 o 2 unidades con cualquier parmetro sobrepasado (unidades defectuosas) se contina con la segunda etapa del muestreo. Segunda etapa: n=5
- Si el nmero de unidades defectuosas de la primera ms la segunda etapa es menor o igual a 2 unidades, el lote ser certificado. - Si el nmero de unidades defectuosas es mayor a 2 unidades el lote no ser certificado. 1.2 Temperatura Los productos pesqueros vivos y los enfriados - refrigerados presentarn una temperatura no superior a 4C; no ms del 20% de las muestras se encontrarn entre 4 y 6C
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1.3 Examen sensorial A continuacin se describen las caractersticas fsico-sensoriales que deben cumplir los productos vivos y los enfriados-refrigerados. a. Pescados
Aspecto Externo Clase Extra Pigmentos muy intensos. Mucosidad cutnea transparente Medallones y filetes: color rosado traslcido Ausencia de parsitos visibles Clase A Prdida insignificante de pigmentos. Prdida importante de pigmentos por factores mecnicos. Mucosidad ligeramente turbia. Ausencia de parsitos visibles Clase B Lesiones de poca importancia. Pigmentacin en vas de decoloracin y prdida de brillo. Mucosidad opaca Ausencia de parsitos visibles Globo ocular plano. Crnea opalescente Pupila opaca Ligeramente plidas y adheridas. Olor a "pescado". Laminillas pegadas por grupos y de diversa longitud Huellas de origen mecnico presentes. Elasticidad notablemente reducida, deformacin corporal de poca importancia Pgina 9 de 100 Restos de sangre rojo pardusco Serosas enturbiadas Ausencia de parsitos visibles Globo ocular convexo y ligeramente hundido. Crnea ligeramente opalescente. Pupila negra empaada Ojos Globo ocular convexo. Cornea transparente Pupila negra brillante Branquias Color rojo brillante, sin olor o con olor especfico. Laminillas perfectamente separadas, largas, uniformemente alineadas Menos roja (rosa) y sin olor Laminillas adheridas por grupos Firme, elstica, las huellas por presin desaparecen inmediata y totalmente Manchas de sangre color rojo. Serosas claras Ausencia de parsitos visibles Consistencia Presencia de rigidez cadavrica o signos de parcial desaparicin de sta. Cavidad Abdominal Manchas de sangre rojo brillante. Serosas claras. Ausencia de parsitos visibles
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Los productos super chilling debern evaluarse aplicando los requisitos fsico sensoriales descritos en la tabla anterior, respecto a la condicin interna del msculo. En el caso de peces de acuicultura, el centro de cultivo de origen de las especies a exportar, deber participar en el Programa de control de Frmacos (FAR) de nuestro Servicio y cumplir los requisitos del Anexo IX de la presente norma. b. Crustceos
Ojos Musculatura Membranas torcicoabdominales Clase Extra (slo al estado vivo) Reacciones reflejas a nivel de ojos antenas y patas. Clase A Negros brillantes turgentes Clase B (No certificable) Decolorados, flcidos, arrugados Relajada Relajada, flcida, verdosa o ennegrecida Ptrido a nivel de la boca Acusada Firme Resistente, brillante y clara Agradable o nulo Ausencia o muy escasa No se aplica No se aplica No se aplica No se aplica Olor Presencia Melanosis
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c.
Cefalpodos
Aspecto externo Olor Carne Tentculos (slo decpodos)
Clase Extra
Pigmentacin muy acusada con cromatforos intactos, piel lisa, suave e intacta, Color tpico de la especie
Agradable o nulo
Blanca, firme, nacarada
Firmemente adheridos al manto
Clase A
Pigmentacin acusada, distinguindose bien los cromatforos. Piel lisa, suave y con soluciones de continuidad poco importantes. Color tpico de la especie, con tendencia al oscurecimiento
A marisco, no desagradable
Firme, de color blanco apagado
Bien adheridos al manto
Clase B (No certificable)
Pigmentacin natural prcticamente desaparecida. Piel altamente deteriorada, faltando en su mayor parte. Color violeta.
Fuerte y abiertamente desagradable
De escasa consistencia de color amarillo violceo a prpura
Prdida de una buena conexin al manto
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d.
Moluscos bivalvos y gasterpodos

Producto Vivo Enfriados-Refrigerado Buen aspecto general
Condicin General Condicin de la Concha
Encontrarse al estado vivo Ausencia de suciedad Entera y sin dao mecnico
Reaccin a la percusin Olor Lquido intervalvar
Positiva Sin olor o leve olor a algas Presencia Agradable, propio
Los recursos a exportar debern: - Tener como origen un rea de extraccin Tipo A incorporada al PSMB, o - En caso que provengan de una regin no afecta a toxinas marinas (ver punto 6 de anexo VI), debern contar con un monitoreo quincenal en recepcin en planta para Vibrio parahaemolyticus, y mensual para Escherichia coli. Se excepta de este control microbiolgico a los recursos extrados y procesados en la Regin de Magallanes. Adicionalmente, se deber cumplir con los requisitos descritos en el Anexo VI, relativo al control de toxinas marinas. e. Equinodermos y tunicados
Aspecto externo Clase A Vivos, responden a estmulos externos, buen aspecto. Frescos, buen aspecto. Clase B (No Certificable) Muertos, inmviles. Frescos, aspecto desagradable A marisco, no agradable Inmviles y cadas Olor Agradable o nulo Espculas Mviles y erectas
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Los recursos a exportar debern: - Tener como origen un rea de extraccin Tipo A incorporada al PSMB, o - En caso que provengan de una regin no afecta a toxinas marinas (ver punto 6 de Anexo VI), debern contar con un monitoreo quincenal en recepcin en planta para Vibrio parahaemolyticus, y mensual para Escherichia coli. Se excepta de este control microbiolgico a los recursos extrados y procesados en la Regin de Magallanes. Adicionalmente, se deber cumplir con los requisitos descritos en el Anexo VI, relativo al control de toxinas marinas.
2.
Productos pesqueros procesados refrigerados (*)(**) Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas
2.1
Se aplicarn los planes de muestreo y estndares de certificacin descritos para el proceso tecnolgico al cul han sido sometidos estos productos. 2.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales
Se aplicarn los descritos para proceso tecnolgico aplicado. (*) Cuando se trate de moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos deben cumplir, adems de los requisitos precedentes, con aquellos descritos en el Anexo VI. Si la exportacin corresponde a producto crudo se debe cumplir adems con los requisitos relativos al control de Vibrio parahaemolyticus descritos en los puntos 1.1.d y 1.1.e de esta norma En el caso de peces de acuicultura, el centro de cultivo de origen las especies a exportar deber participar en el Programa de control de Frmacos (FAR) de nuestro Servicio y cumplir los requisitos del anexo 4 de la presente norma.
(**)
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3.
Pescados y cefalpodos congelados
3.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para pescados y cefalpodos congelados crudos (*) Determinaciones microbiolgicas m Recuento (g) Total 5x105 Lmites M Categora A n c 3 Categora B n 5 c 2 Categora C n 10 c Categora D n c 1
106 5
2 10
Escherichia (NMP/g) Salmonella (25 g)
coli 100
500 5
10
10
15
Ausencia
0 5
10
S. aureus (ufc/g)
100
500
10
15
20
Listeria monocytogenes 100 Ufc/g (**) n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = nivel lmite de aceptabilidad (*)
10
En el caso de peces de acuicultura, el centro de cultivo de origen las especies a exportar deber participar en el Programa de control de Frmacos (FAR) de nuestro Servicio y cumplir los requisitos del Anexo IX de la presente norma.
(**) En caso que los productos congelados requieran inequvocamente ser cocinados previo a su consumo, y esta condicin sea claramente rotulada, se podr obviar el anlisis de Listeria monocytogenes.
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3.2
Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para pescados y cefalpodos congelados cocidos (*) Lmites m M Categora A n c 3 Categora B n 5 c 2 Categora C n 10 c Categora D n c 1
Determinaciones microbiolgicas
Recuento (g)
Total 105
5x105 5
2 10
Escherichia (NMP/g) Salmonella (25 g)
coli 10
100
10
10
15
Ausencia
0 5
10
S. aureus (ufc/g)
10
100
10
15
20
Listeria monocytogenes 100 Ufc/g n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = nivel lmite de aceptabilidad (*)
10
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3.3
Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen sensorial: Plan de Muestreo:
n = 5; c = 0
Estndares para certificacin Para el examen sensorial se considera los siguientes parmetros, los que deben ser evaluados de manera de establecer si la muestra se encuentra en conformidad con estos requisitos. Especie Presentacin Corresponde a la declarada por el exportador Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: espinas, piel, tipo de corte, tipo de empaque, entre otros) El producto se presenta bien conservado, con aspecto normal. No presenta deshidratacin en mas del 10% de la superficie del producto, no contiene materias extraas ni alteraciones gelatinosas en la carne que afecte a ms del 5 %, en peso, de la muestra. Ausencia de parsitos visibles de las Clases Cstoda, Familia
Aspecto
Parsitos
Difilobotridae y Nemtoda, Familia Anisakidae Olor : Normal, caracterstico de la especie y la presentacin. No existen aromas anormales signo de descomposicin o rancidez. Natural, tpico de la especie. Turgente, firme y tierna, tpica de la especie.
Color: Textura:
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b. Histamina -
(Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y jurel): n = 5; c = 2 m = 100 ppm M = 200 ppm
Planes de muestreo: Estndares para certificacin:
c. Mercurio Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 1 (compsito) 0,5 ppm
Slo para tiburn, atn, bonito, pez espada, anguila, mero y raya: d. Plomo e. NBVT Planes de muestreo: Estndares para certificacin: Pescados excepto elasmobranquios : Elasmobranquios : Moluscos excepto jibias: 30 mg/100 g 70 mg/100 g 30 mg/100 g n = 5; c = 0 Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 1 (compsito) 2 ppm Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 1 (compsito) 1,5 ppm
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4. Surimi base y productos del surimi
4.1
Surimi base
4.1.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas Determinaciones microbiolgicas m Lmites M Categora A n c 5 3 Categora B n 5 c 2 Categora C n 10 c 2 Categora D n 10 c 1
Recuento total (g) 5x105 106
E. coli (NMP/g)
100
500
10
15
Salmonella (25 g)
Ausencia
10
S. aureus (ufc/g)
100
500
10
15
20
n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = nivel lmite de aceptabilidad
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4.1.2 Examen sensorial Plan de Muestreo: Estndares para certificacin: n = 5; c = 0
Para el examen sensorial se considera los siguientes parmetros, los que deben ser evaluados de manera de establecer si la muestra se encuentra en conformidad con estos requisitos. Especie Presentacin Aspecto Olor Color: Sabor: Corresponde a la declarada por el exportador Corresponde a Surimi Base El producto se presenta homogneo Caracterstico de la especie Caracterstico de la especie Caracterstico de la especie
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4.2 4.2.1
Productos del surimi
Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas Lmites m M Categora A n c 5 1 Categora B n 5 c 1 Categora Categora C D n 10 c n 1 15 c 1
Recuento total (g) 5x104 5x105
E. coli (NMP/g)
10
100
10
15
Bacillus cereus (ufc/g) Clostridium Perfringens (ufc/g)
50
500
10
15
50
500
10
15
Salmonella (25 g) Listeria monocytogenes (ufc/g) (*) S aureus (ufc/g)
Ausencia
10
10
15
100
10
0 10
15
10
100
10
15
n = tamao de la muestra m = lmite inferior c = nmero de aceptacin M = lmite superior (*) En caso que los productos congelados requieran inequvocamente ser cocinados previo a su consumo, y esta condicin sea claramente rotulada, se podr obviar el anlisis de Listeria monocytogenes.
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5. Crustceos congelados
5.1
Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para crustceos congelados crudos Lmites m 5x105 M 10 6 Categora A n c 5 3 Categora B n 5 c 2 Categora C n 5 c 2 Categora D n 5 c 1
Determinaciones microbiolgicas Recuento Total (g)
Salmonella (25 g) S. aureus (ufc/g)
Ausencia
10
100
500
10
Listeria monocytogenes (ufc/gr) (*) E. coli (NMP/g) 100
100
10
500 5
3 5
n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = lmite superior (*) En caso que los productos congelados requieran inequvocamente ser cocinados previo a su consumo, y esta condicin sea claramente rotulada, se podr obviar el anlisis de Listeria monocytogenes.
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5.2
Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para crustceos congelados cocidos Lmites m 5x105 M 10 6 Categora A n c 5 3 Categora B n 5 c 2 Categora C n 5 c 2 Categora D n 5 c 1
Salmonella (25 g) S. aureus (ufc/g)
Ausencia
10
10
100
10
Listeria monocytogenes (ufc/gr) E. coli (NMP/g) 10
100
10
100
3 5
n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = lmite superior 5.3 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales
a. Examen sensorial Planes de muestreo: n =5; c =0
Estndares de certificacin: El examen sensorial incluye la evaluacin de los siguientes parmetros:

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Especie: Presentacin:
Corresponde a la declarada por el exportador Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: corte anatmico, tipo de congelacin, tipo de empaque, entre otros). Aspecto normal, bien conformado. No presenta deshidratacin en ms del 10%, en peso, del contenido de la muestra y no presenta materias extraas Bueno, propio de la especie. No existen olores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin o ranciedad u olores no caractersticos del producto. Natural, tpico. No existe alteraciones de color negro, verde o amarillo, solas o en combinacin.
Aspecto:
Olor:
Color:
b. Mercurio c. Plomo d. NBVT Planes de muestreo: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 30 mg/100 g Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 1 (compsito) 2 ppm Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 1 (compsito) 0,5 ppm
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6.
Moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos congelados(*) Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos congelados crudos Lmites m 5x105 M 106 Categora A n c 5 3 Categora B n 5 c 3 Categora C n 5 c 1 Categora D n 10 c 2
6.1
Determinaciones microbiolgicas Recuento Total (g) Escherichia coli (NMP/ g)
100
500
10
Salmonella (25 g) S. aureus (ufc/g) Vibrio parahaemolyticus (NMP/g) (****) Listeria monocytogenes (ufc/gr) (***) Norovirus (**)
Ausencia
100
500
10
100
10
10
100
0 5
10
Ausencia
n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = lmite superior
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(*) (**)
Estos productos deben cumplir adems, con los requisitos establecidos en el Anexo VI. Se aplicar a ostras crudas. Slo podrn autorizarse exportaciones de ostras crudas, si ellas provienen de un rea participante del Programa de Sanidad de Moluscos Bivalvos cuya categora sea A. Adems de lo anterior, se deber realizar un muestreo de los lotes a exportar, el que deber contemplar un n = 3 por origen de extraccin y por semana de elaboracin.
(***) En caso que los productos congelados requieran inequvocamente ser cocinados previo a su consumo, y esta condicin sea claramente rotulada, se podr obviar el anlisis de Listeria monocytogenes. (****) Se exceptan de este requisito, los moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos crudos, extrados y procesados en la Regin de Magallanes.
6.2
Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para moluscos bivalvos,

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gasterpodos, tunicados y equinodermos congelados cocidos (*)
Determinaciones microbiolgicas Recuento Total (g) Escherichia coli (NMP/g)
Lmites m 105 M 5x105
Categora A n c 5 3
Categora B n 5 c 3
Categora C n 5 c 1
Categora D n 10 c 2
10
100
10
Salmonella (25 g) S. aureus (ufc/g) Listeria monocytogenes (ufc/gr)
Ausencia
10
100
100
0 5
10
n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = lmite superior (*) Estos productos deben cumplir adems, con los requisitos establecidos en el Anexo VI. 6.3 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales
a. Examen sensorial Planes de muestreo: n = 5; c = 0 Estndares de certificacin Especie: Corresponde a la declarada por el exportador
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Presentacin:
Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: con o sin concha, tipo de congelacin, tipo de empaque, entre otros). Normal, caracterstico de la especie. Aquellos productos congelados presentados en su concha deben encontrarse limpios, exentos de unidades rotas o daadas. Los productos desconchados deben encontrarse libres de arena, restos de conchas u otros materiales indeseables. Tpico, normal. Firme, caracterstica de la especie.
Aspecto:
Olor: Textura: b. Mercurio Planes de muestreo: Nmero de Anlisis:
n = 5; c =0 1 (compsito) 0,5 ppm
Estndar para certificacin:
c. Plomo Planes de muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin: n = 5; c =0 1 (compsito) 2 ppm
d. NBVT Planes de muestreo: n = 5; c = 0
Estndar para certificacin: 30 mg/100 g 7. Productos pesqueros en conserva (*) (**)

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7.1
Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas Lmites Categora A n c 5 0 Categora B n 10 c 0 Categora C n 15 c 0 Categora D n 20 c 0
Determinaciones microbiolgicas Mesfilos (aerobios y anaerobios) Termfilos (aerobios y anaerobios)
Ausencia
Ausencia
10
15
20
n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = lmite superior (*) Cuando se trate de moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos deben cumplir, adems de los requisitos precedentes, con aquellos descritos en el Anexo VI. (**)En el caso de peces de acuicultura, el centro de cultivo de origen las especies a exportar deber participar en el Programa de control de Frmacos (FAR) de nuestro Servicio y cumplir los requisitos del Anexo IX de la presente norma. 7.2 Anlisis fsico- qumicos y sensoriales
a. Evaluacin de envases de hojalata Planes de muestreo: n = 5; c = 0
Estndares de certificacin: Tipo de envase Aspecto externo Describir tipo de envase utilizado, incluyendo sus dimensiones, uso y tipo de barniz, tipo de soldadura. Se encuentra libre de abolladuras, oxidaciones u otros defectos
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visibles Aspecto interno Se encuentra libre de manchas oscuras por discontinuidad del barniz, u otros defectos visibles producto de la corrosin
b. Evaluacin de envases flexibles. Planes de muestreo: n = 5; Estndares de certificacin: 1. Prueba de Incubacin: no debe aparecer abombamiento 2. Examen visual del sello: - No son aceptables defectos serios (n = 5; c = 0) y, Son aceptables hasta 2 defectos menores (n = 5; c = 2) c=0
Se considera defecto serio, cuando el envase flexible ha perdido su sello hermtico (perforaciones, fracturas, punciones, filtracin de producto, etc), representa un problema para la salud pblica. Se considera defecto menor, cuando el envase flexible no haya perdido su sello hermtico, es un defecto de significancia menor desde el punto de vista de la Salud Pblica Los principales defectos se clasifican segn se indica en la Tabla I. Tabla I.- Principales defectos de envases: Defecto Abrasin Defecto serio Defecto menor 1 2 Rasguo a travs de - La abrasin - Desgaste de capa cualquier capa del penetra la capa exterior. envase. externa. - Prdida de Hermeticidad en
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Descripcin
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Defecto
Descripcin
Defecto serio 1 las muestras. -El ancho del sello continuo se reduce a menos de 3 mm. -Filtracin del producto a travs del canal.
Defecto menor 2 -Presencia de ampolla con un ancho de sello de 3 mm o mayor.
Ampollas
Una ampolla es similar a una burbuja, apariencia levantada en el rea del sello
Filtracin del Interrupcin en el canal canal del sello, provocando filtracin del contenido por esta rea. Sello Contaminacin contaminado entrampada en el rea de sello. Sello Sello no paralelo al deformado borde de la bolsa
-Reduccin del ancho del sello a menos de 3 mm. -El ancho se reduce a menos de 3 mm Delaminacin Material de la lamina -Delaminacin separada pudiendo produce en el resultar en una prdida sello un ancho de hermeticidad menor a 3 mm. Grieta Presencia de pequeas grietas en la superficie de la bolsa, donde se afecta solo una capa de la lamina. Fractura Afecta a todas las capas -Prdida de del laminado. hermeticidad Gotera Abertura en cualquier -Prdida de parte de la bolsa hermeticidad Perforacin Pliegue Defecto mecnico que -Prdida de agujerea la bolsa hermeticidad Un pliegue en el sello que se produce en el proceso de sellado.
-Ancho del sello es mayor a 3 mm
- Fuera del rea del sello
- Presencia grietas
de
-Presencia pliegue
de
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Defecto
Descripcin
Sello mal Sello discontinuo que alineado no sigue una misma lnea
Filtracin por Presencia de muesca en muesca el sello, provoca prdida de producto Pequeas Tamao desigual en las Arruga laminas provoca al momento del cierre una arruga en el sello Hinchazn La bolsa se hincha debido a la formacin de gas, producto de la contaminacin bacteriana o exceso de aire residual interior. Sello Presencia de hilos filamentoso plsticos que aparecen desde los bordes del sello del corte. c. Examen sensorial Planes de muestreo: n = 5; c = 0
Defecto serio Defecto menor 1 2 -Prdida de -No afecta hermeticidad hermeticidad (ausencia de sello en algn rea) -Prdida de hermeticidad -Pliegue -Pliegue no logra atraviesa todo el atravesar todo el sello. ancho del sello -Formacin de gas en el interior de la bolsa.
-Exhibicin de hilos plsticos en el borde del sello.
Estndares de certificacin: El examen sensorial incluye la evaluacin de los siguientes parmetros: Especie: Corresponde a la declarada por el exportador Presentacin: Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: espinas, piel, tipo de corte, tipo de preparacin, medio de empaque, entre otros)
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Aspecto:
Normal, caracterstico de la preparacin. No contiene materias extraas ni presenta alteraciones del color que sean signos de descomposicin o rancidez o una coloracin azul, marrn o negra (para el caso de crustceos), o manchas de sulfuro (para el caso de crustceos y pescados) Caractersticos de la presentacin. No debe detectarse olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin o rancidez. Tpica, firme y tierna. No debe detectarse carne excesivamente blanda ni carne excesivamente dura, no caracterstica de la especie que compone el producto.
Olor y sabor:
Textura:
d. Histamina (Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y jurel) Planes de muestreo: n = 5; c = 2
Estndares para certificacin: m = 100 ppm M = 200 ppm
e. Mercurio f. Plomo Planes de Muestreo: Nmero de anlisis: Estndar para certificacin: n=5 c=0 1 (compsito) 1 ppm
Planes de muestreo: Nmero de anlisis:
n = 5 c=0 1 (compsito)
Estndar para certificacin: mximo 2 ppm 8. Productos pesqueros ahumados (*) (**) (***)
8.1
Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas

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Determinaciones microbiolgicas Recuento Total (g) E coli. (NMP/g) Salmonella (25 g) S. aureus (ufc/g) Listeria monocytogenes (ufc/gr) (****)
Lmites m 105 10 M 5x105 100
Categora A n c 5 5 5 5 1 1 0 1
Categora B n 5 5 5 10 c 1 1 0 1
Categora C n 5 5 5 10 c 1 1 0 1
Categora D n 5 5 10 10 c 1 1 0 1
Ausencia 10 100
10
n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = lmite superior (*) Cuando se trate de moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos deben cumplir, adems de los requisitos precedentes, con aquellos descritos en el Anexo VI. En el caso de peces de acuicultura, el centro de cultivo de origen las especies a exportar deber participar en el Programa de control de Frmacos (FAR) de nuestro Servicio y cumplir los requisitos del Anexo IX de la presente norma.
(**)
(***) Estos planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas se debern aplicar igualmente a productos ahumados congelados. (****) En caso que el producto sea congelado se deber aplicar un lmite de 100 ufc/gr.
8.2
Anlisis fsico- qumicos y sensoriales
a. Examen sensorial
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Planes de muestreo:
n = 5; c = 0
Estndares de certificacin: Los productos de la pesca ahumados deben cumplir con las siguientes caractersticas: Especie: Presentacin: Corresponde a la declarada por el exportador Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: tipo de corte, tipo de empaque, entre otros) Normal, tpico. No se permite la presencia de manchas anormales indicadoras de contaminacin. Ausencia de parsitos visibles de las Clases Cstoda, Familia
Aspecto:
Parsitos Olor:
Difilobotridae y Nemtoda, Familia Anisakidae Tpico, caracterstico. Ausencia de olores objetables persistentes e inconfundibles que sean signos de descomposicin (olor cido, ptrido; etc.) o de contaminacin por sustancias extraas (combustibles, productos de limpieza, etc.). Tpico, caracterstico Tpico, caracterstico. Firme al tacto. No debe exudar agua a la presin de los dedos. (Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y jurel) n = 5; c = 2 m = 100 ppm M = 200 ppm
Sabor: Color: Textura: b. Histamina -
Planes de muestreo:
Estndares para certificacin:
c. Mercurio Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin:
n = 5; c = 0 1 (compsito) 0,5 ppm

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Slo para tiburn, atn, bonito, pez espada, anguila, mero y raya: d. Plomo Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 1 (compsito) 2 ppm Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 1 (compsito) 1,5 ppm
9. Productos pesqueros apanados (*) (**)
9.1

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Lmites m M
Categora Categora Categora Categora B C D A n c n c n c n c 5 3 5 1 10 2 10 2
5x105 106
E. coli (NMP/g)
100
500
10
15
Salmonella (25g)
Ausencia
0 10
10
S. aureus (ufc/g)
10
100
10
1 10
15
L.monocytogenes (ufc/g) (***)
100
10
10
(**)
(***) En caso que los productos congelados requieran inequvocamente ser cocinados previo a su consumo, y esta condicin sea claramente rotulada, se podr obviar el anlisis de Listeria monocytogenes.
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9.2
Anlisis fsico-qumicos y sensoriales
a. Examen sensorial Planes de muestreo: n = 5; c = 0
Estndares de certificacin: El examen sensorial incluye la evaluacin de los siguientes parmetros: Especie: Presentacin: Corresponde a la declarada por el exportador Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: tipo de corte, tipo de empaque, entre otros) Normal, tpico de la presentacin. No contiene materias extraas. No existen alteraciones objetables de la textura de la carne, como una condicin gelatinosa que afecte a ms del 5 %, en peso, de la carne. Ausencia de parsitos visibles de las Clases Cstoda, Familia
Aspecto:
Parsitos Olor:
Difilobotridae y Nemtoda, Familia Anisakidae Tpico, caracterstico de la presentacin. No existen olores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin, rancidez u otros ajenos al producto. Firme y tierna.
Textura:
b. Histamina -
(Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y jurel) n = 5; c = 2
Planes de muestreo:
Estndares para certificacin: m = 100 ppm M = 200 ppm

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c. Mercurio Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 1 (compsito) 0,5 ppm
Slo para tiburn, atn, bonito, pez espada, anguila, mero y raya: d. Plomo e. NBVT Planes de muestreo: Estndares de certificacin: Pescados excepto elasmobranquios Elasmobranquios Crustceos y moluscos excepto jibias 30 mg/100 g 70 mg/100 g 30 mg/100 g n = 5; c = 0 Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 1 (compsito) 2 ppm Planes de Muestreo: Nmero de Anlisis: Estndar para certificacin: n = 5; c = 0 1 (compsito) 1,5 ppm
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10. Platos preparados (1)(2)(3)
10.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para platos preparados mixtos con ingredientes crudos y/o cocidos. Determinaciones microbiolgicas Lmites m M 106 500
5000
Categora A n c 5 5 5 1 1 1
Categora B n 5 5 5 c 1 1 1
Categora C n c 10 10 10 1 1 1
Categora D n 15 15 15 c 1 1 1
Recuento Total (g) 105 (4) E. coli (NMP/g) 50 Bacillus cereus (5) (ufc/g) Clostridium Perfringens (6) (ufc/g) Salmonella (25 g) Listeria monocytogenes (ufc/g) S. aureus (ufc/g)
500
50
500
10
15
Ausencia 10 50 500
5 5 5
0 0 1
10 10 5
0 0 1
10 10 10
0 0 1
15 15 15
0 0 1
n = tamao de la muestra m = lmite inferior c = nmero de aceptacin M = lmite superior (1) (2) Slo se certificar para exportacin aquellos platos preparados elaborados en plantas Categora A y B. Cuando se trate de moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos deben cumplir, adems de los requisitos precedentes, con aquellos descritos en el Anexo VI. En el caso de peces de acuicultura, el centro de cultivo de origen de las especies a exportar deber participar en el Programa de control de Frmacos (FAR) de nuestro Servicio y cumplir los requisitos del Anexo IX de la presente norma.
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(3)
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(4) (5) (6)
Excepto con ingredientes fermentados o madurados con cultivos bacteriano Slo con arroz. Slo con carnes
10.2 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para platos pre-elaborados que necesariamente requieren coccin. Determinaciones microbiolgicas S. aureus (ufc/g) Bacillus cereus (1) (ufc/g) Clostridium Perfringens (2) (ufc/g) Lmites m 100 M 1000 Categora A n c 5 2 Categora B n 5 c 2 Categora C n c 10 1 Categora D n 15 c 1
500
5000
10
15
100
1000
10
15
Salmonella Ausencia 5 0 10 (25 g) n = tamao de la muestra m = lmite inferior c = nmero de aceptacin M = lmite superior (1) (2) 10.3 Solo con arroz y cereales Slo con carnes Examen sensorial n = 5; c = 0
10
15
Planes de muestreo:
Estndares para certificacin: Los productos deben presentar caractersticas propias de la elaboracin, estar exentos de olores, sabores y colores extraos. Del mismo modo, no deben presentar materias extraas.
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11. Productos pesqueros secos (*)
11.1
Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas Lmites m 105 <3 M 107 10 Categora A n c 5 5 2 2 Categora B n 5 5 1 1 c Categora C n 5 10 c 1 2 Categora D n 5 10 c 1 1
Determinaciones microbiolgicas Recuento Total (g) E. coli (NMP/g)
S. aureus (ufc/g) Hongos y levaduras (g)
10
100
No requiere
10
100
1000
No requiere
No requiere
10
n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = lmite superior (*) Cuando se trate de moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos deben cumplir, adems de los requisitos precedentes, con aquellos descritos en el Anexo VI. Anlisis fsico-qumicos y sensoriales
11.2
a. Examen sensorial Planes de muestreo: n = 5; c = 0
Estndares para certificacin: El examen sensorial incluye la evaluacin de los siguientes parmetros: Especie: Corresponde a la declarada por el exportador
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Presentacin:
Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: tipo de corte, tipo de empaque, entre otros) Normal, caracterstico. No existen zonas micticas, materias extraas ni quemaduras por excesivo secado, evidenciadas por una piel viscosa o pegajosa. Propio, caracterstico. Ausencia de olores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signos de descomposicin (olor cido, ptrido; etc.) o de contaminacin por sustancias extraas (combustibles, productos de limpieza, etc.). Natural, tpico y uniforme. No se permite la presencia de manchas rojizas o verdosas ni decoloracin amarilla o naranja amarillenta. Tpica, firme y tierna. Ausencia de carne con textura caracterizada por agrietamiento generalizado en ms de dos tercios de la superficie, desgarrada o rota.
Aspecto:
Olor:
Color :
Textura:
b. Humedad Planes de muestreo: Estndares para certificacin: n = 5 mximo 10% promedio
c. Histamina (Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y jurel) Planes de muestreo: n = 5; c = 2
Estndares para Certificacin: m = 100 ppm M = 200 ppm
d. Mercurio (slo para tiburn, atn, bonito, pez espada, anguila, mero, raya y bivalvos)
moluscos
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Planes de Muestreo: Nmero de anlisis: Estndar para certificacin:
n=5 c=0 1 (compsito) 1 ppm
e. NBVT Planes de muestreo: Estndar para Certificacin: n = 5 c =0 Mximo 150 mg/100 g
12. Productos pesqueros salados (*)(**)
12.1

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Lmites m M 5x105
Categora A n c 5 1
Categora B n 5 c 1
Categora C n 5 c 1
Categora D n 10 c 1
Recuento Total (g) 105
E. coli (NMP/g)
10
100
10
10
10
100 No requiere No requiere
10
100
1000 No requiere
10
10
(**)
12.2
a. Examen sensorial
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Planes de muestreo:
n = 5 c =0
Estndares para Certificacin: El examen sensorial incluye la evaluacin de los siguientes parmetros: Especie: Presentacin: Corresponde a la declarada por el exportador Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: tipo de corte, tipo de empaque, entre otros) Normal. Ausencia de materias extraas y moho halfilo Caracterstico, intenso. Ausencia de olores objetables persistentes e inconfundibles que sean signos de descomposicin (olor cido, ptrido; etc.) o de contaminacin por sustancias extraas (combustibles, productos de limpieza, etc.). Natural, tpico y uniforme. Se considera defecto toda evidencia visible de bacterias halfilas rojas. Tpica, firme y tierna. Ausencia de carne con textura caracterizada por agrietamiento generalizado en ms de dos tercios de la superficie, desgarrada o rota.
Aspecto: Olor:
Color :
Textura:
b. Contenido de NaCl Planes de Muestreo: Estndar para certificacin: n = 5 Mnimo 15%
c. Histamina (Aplicable a clupeidos, escmbridos y jurel) Planes de muestreo: n = 5; c = 2

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d. Mercurio (tiburn, atn, bonito, pez espada, anguila, raya, mero y moluscos bivalvos) Planes de Muestreo: Nmero de anlisis: Estndares de certificacin: n=5 c=0 1 (compsito) 1 ppm
e. NBVT Planes de muestreo: Estndares de Certificacin: n = 5 c =0 Mximo 150 mg/100 g
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13. Productos pesqueros seco-salados (*)(**)
13.1
Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas Lmites m 105 <3 M 106 10 Categora A n c 5 5 1 1 Categora B n 5 5 c 1 1 Categora C n 5 10 c 1 2 Categora D n 5 10 c 1 1
Determinaciones microbiolgicas Recuento Total (g) E. coli (NMP/g)
10
100 No requiere
No requiere
10
100
1000 No requiere
10
10
(**)
13.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales

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a. Examen sensorial Planes de muestreo: n = 5 c =0
Estndares para Certificacin: El examen sensorial incluye la evaluacin de los siguientes parmetros: Especie: Presentacin: Corresponde a la declarada por el exportador Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: tipo de corte, tipo de empaque, entre otros) Normal. Ausencia de materias extraas, moho halfilo y quemaduras por excesivo calentamiento durante el secado Caracterstico, intenso. Ausencia de olores objetables persistentes e inconfundibles que sean signos de descomposicin (olor cido, ptrido; etc.) o de contaminacin por sustancias extraas (combustibles, productos de limpieza, etc.). Natural, tpico y uniforme. Ausencia de color rosado, evidencia visible de bacterias halfilas rojas, y de manchas rojizas o verdosas que afecten al producto. Tpica, firme y tierna. Ausencia de carne con textura caracterizada por agrietamiento generalizado en ms de dos tercios de la superficie, desgarrada o rota.
Aspecto:
Olor:
Color :
Textura:
b. Actividad de agua Planes de Muestreo: Estndares de certificacin: n = 5 Menor a 0,80 promedio
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c. Histamina (Aplicable a clupeidos, escmbridos y jurel) Planes de muestreo: n = 5; c = 2
Estndares para Certificacin: m = 100 ppm M = 200 ppm raya, mero y moluscos
d. Mercurio (tiburn, atn, bonito, pez espada, anguila, bivalvos) Planes de Muestreo: Nmero de anlisis: Estndares de certificacin: n=5 c=0 1 (compsito) 1 ppm
e. NBVT Planes de muestreo: Estndares de Certificacin: n = 5 c =0 Mximo 150 mg/100 g
14. Embutidos de pescado (*)

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14.1
Cecinas cocidas
a) Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas
Determinacione s microbiolgicas Recuento Total (g) E. coli (NMP/g) C. perfringens (g) S. aureus (ufc/g)
Lmites m M
Categora A n c 5 5 5 5 5 1 1 1 1 0
Categora B n 5 5 5 5 5 c 1 1 1 1 0
Categora C n 5 10 5 5 10 c 1 2 1 1 0
Categora D n 5 10 5 10 10 c 1 1 1 1 0
5x104 3x 106 10 10 10 102 102 100
Salmonella Ausencia (25g) n = tamao de la muestra m = lmite inferior c = nmero de aceptacin M = lmite superior (*)
14.2
Cecinas crudas maduradas

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14.2.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas Determinacione s microbiolgicas Salmonella (25g) S. Aureus (ufc/g) Lmites m M Categora A n c 5 0 Categora B n 5 c 0 Categora C n 5 c 0 Categora D n 10 c 0
ausencia
10
100
10
n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = lmite superior 14.2.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen sensorial Planes de muestreo: n = 5 c =0
Estndares para Certificacin: Los productos deben presentar caractersticas propias de la elaboracin, estar exentos de olores, sabores y colores extraos. Asimismo, no deben presentar materias extraas.
b. Histamina (Aplicable a clupeidos, escmbridos y jurel) Planes de muestreo: n = 5; c = 2
c. Mercurio (tiburn, atn, bonito, pez espada, anguila, raya y mero) Planes de Muestreo: Nmero de anlisis: Estndares de certificacin: n=5 c=0 1 (compsito) 1 ppm
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d. NBVT Planes de muestreo: Estndares de Certificacin: n = 5 c =0 Pescados: Elasmobranquios: 30 mg/100 g 70 mg/100 g
15. Productos pesqueros en aceite (*)(**)
15.1
Los productos pesqueros envasados en aceite deben cumplir los requisitos correspondientes al proceso de elaboracin al cual han sido sometidos previamente, aplicando los planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas descritos para cada caso. 15.2 Anlisis qumicos
Adems de las descritas para el proceso tecnolgico previo, debe cumplir con los siguientes requisitos - ndice de perxidos: - Acidez libre: mximo 10 meq de oxgeno perxido/kilo mximo 0,25% expresada como cido oleico; aceite de oliva mximo 1,5% como cido oleico
(*)
Cuando se trate de moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos deben cumplir, adems de los requisitos precedentes, con aquellos descritos en el Anexo VI. En el caso de peces de acuicultura, el centro de cultivo de origen las especies a exportar deber participar en el Programa de control de Frmacos (FAR) de nuestro Servicio y cumplir los requisitos del Anexo IX de la presente norma. 16. Productos pesqueros preservados (*)(**) Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas
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(**)
16.1
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Determinacione s microbiolgicas Hongos y Levaduras (g)
Lmites m 102 M 103
Categora A n c 5 1
Categora B n 5 c 1
Categora C n 10 c 2
Categora D n 10 c 1
n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = lmite superior (*) Cuando se trate de moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos deben cumplir, adems de los requisitos precedentes, con aquellos descritos en el Anexo VI. En el caso de peces de acuicultura, el centro de cultivo de origen las especies a exportar deber participar en el Programa de control de Frmacos (FAR) de nuestro Servicio y cumplir los requisitos del Anexo IX de la presente norma. Anlisis qumicos y sensoriales
(**)
16.2
a. Examen sensorial Planes de Muestreo: n = 5 c = 0 las caractersticas organolpticas
Estndares de certificacin: El producto presenta propias de la especie y preparacin utilizadas
b. Anlisis qumicos Productos en vinagre y fermentados: pH < 4.0 (medido en la carne)
17. Aceite crudo de pescado y sus derivados 17.1 Planes de muestreo

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Si la unidad de muestreo est constituida por estanques de almacenamiento, se tomarn n muestras por estanque; si el producto se encuentra envasado en tambores, bidones u otra unidad estndar se muestrearn n tambores, bidones o unidades estndar. n = 6 Nmero de Anlisis: 17.2 1 (compsito)
a. Examen sensorial Color: El caracterstico del producto designado. Olor y sabor: Los caractersticos del producto designado, que deber estar exento de olores y sabores extraos o rancios.
b. Anlisis qumicos Antioxidantes [C] mxima - Butil-hidroxianisol (BHA): 175 mg/kg - Butil-hidroxitolueno (BHT): 75 mg/kg - Butilhidroquinona terciaria (BHQT): 120 mg/kg - Cualquier combinacin de BHA, BHT y/o BHQT : 200 mg/kg pero sin exceder individualmente de los lmites antes indicados Contaminantes - Plomo :
Mximo 0,1 mg/Kg
18. Algas y sus derivados 18.1 Plan de muestreo por lote de exportacin:
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n = 5
por embarque para algas por clave de produccin para agar-agar.
18.2 Requisitos Fsicos: Humedad Impurezas Mximo 20% promedio Mximo 10% promedio
18.3 Requisitos Microbiolgicos: Plan de muestreo: Recuento total Hongos y Levaduras: n = 5; m = 105 m = 102 c = 2 M = 5 x 105 M = 103
II. Productos pesqueros no destinados a consumo humano 1. Harinas de pescado

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1.1
Planes de muestreo
Los planes de muestreo a aplicar se detallan en la norma tcnica N 1 del Programa de Laboratorios (LAB/NT1), de acuerdo a la presentacin de la harina, (en sacos de 50 kg., 1 tonelada o a granel) y de acuerdo al momento de realizar el muestreo (muestreo en lnea o durante el envasado) 1.2 Determinaciones fsicas, sensoriales y biolgicas
Descripcin del producto: Especie: Presentacin Componente sensorial: Color: Aroma: Componente biolgico: Entomolgico: Dermestes spp.: Bacteriolgico: Salmonella spp.: Micolgico: Aspergilus spp.: Natural, tpico Propio La declarada La declarada: granel, saco, polvo, pellets, etc
Ausencia
Ausencia en 25 g.
Ausencia
Adicionalmente, en todos los embarques de harina de pescado a granel, deber realizarse un procedimiento de limpieza y desinfeccin, de acuerdo a lo descrito en el documento LAB/NT6.
2. Aceite crudo de pescado y sus derivados
Para certificacin sanitaria, este producto deber ser elaborado en establecimientos bajo control sanitario Sernapesca.
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3. Algas y sus derivados
3.1 Planes de muestreo por lote de exportacin: n = 5 por embarque 3.2 Requisitos Fsicos: Humedad Impurezas Mximo 20% promedio Mximo 10% promedio
4. Carnada
4.1
Planes de muestreo por lote de exportacin: n =5; c = 0
4.2 4.3.
Requisitos parasitolgicos: ausencia de parsitos vivos o latentes. Requisito de rotulado: se debe indicar no apto para consumo humano.
5. Subproductos
provenientes de plantas procesadoras pesqueros para el consumo humano.
de
productos
Para aquellos embarques en que el exportador solicite certificacin sanitaria, se podr emitir el Certificado sanitario para productos pesqueros y de la acuicultura no destinados a consumo humano cuyo formato se encuentra preimpreso y detallado en el Anexo N 6 del Manual de Procedimientos N 1 del Programa de Certificacin (CER/MP1) Para la emisin del certificado indicado, el establecimiento del que proviene el subproducto, debe encontrarse en el Listado de Establecimientos Participantes de los Programas de Control Sanitario de Sernapesca. Adems, el producto deber cumplir con los siguientes estndares para certificacin:
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5.1.
Producto pesquero congelado. Plan de Muestreo: Salmonella spp.: n = 5; c = 0 Ausencia en 25 g.
Examen sensorial considerando: - Especie: Corresponde a la declarada por el exportador - Presentacin: Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: espinas, piel, tipo de corte, tipo de empaque, entre otros) - Olor: Normal, caracterstico de la especie y la presentacin. No existen aromas anormales signo de descomposicin o rancidez. - Color: Natural, tpico de la especie.
5.2

Producto pesquero seco salado Plan de Muestreo: Hongos y levaduras: n = 5; c = 0 100 1000.
Exmen sensorial considerado:

- Especie: Corresponde a la declarada por el exportador. - Presentacin: Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir
todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: espinas, piel, tipo de corte, tipo de empaque, entre otros).
- Aspecto: Normal. Ausencia de materias extraas, moho halfilo y quemaduras
por excesivo calentamiento durante el secado.

- Olor: Caracterstico, intenso. Ausencia
de olores objetables persistentes e
inconfundibles que sean signos de descomposicin (olor cido, ptrido; etc.) o de contaminacin por sustancias extraas (combustibles, productos de limpieza, etc.).
- Color: Natural, tpico y uniforme. Ausencia de color rosado, evidencia visible
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de bacterias halfilas rojas, y de manchas rojizas o verdosas que afecten al producto.

- Textura: Tpica, firme y tierna. Ausencia de carne con textura caracterizada
por
agrietamiento generalizado en ms de dos tercios de la superficie,
desgarrada o rota.
Actividad de agua Estndares de certificacin: Menor a 0,80 promedio.
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III.
Bibliografa 1) Norma del Codex para grasas y aceites comestibles no regulados por normas individuales. Codex Stan 19-1981.
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Anexo I Definiciones Para los efectos de la presente norma se aplicarn las siguientes definiciones:
1.
2.
3. 4. 5.
6.
7. 8. 9. 10. 11. 12.
Aceite crudo de pescado y sus derivados: corresponde a materia grasa de pescado proveniente de la transformacin en industrias elaboradoras de harina de pescado como aceite crudo y los derivados del proceso industrial de ste. Actividad de agua: (Aw) Trmino que expresa una medida general de la disponibilidad de agua para los microorganismos. Se define como p/p0 donde p y p0, son respectivamente las presiones de vapor del sustrato microbiano (alimento, solucin o medio microbiolgico) y la del agua pura. Carnada: Se entender por carnada al cebo constituido por especies hidrobiolgicas, utilizado en actividades pesqueras extractivas. Crustceos Congelados: Son aquellos crustceos enteros o en partes, pelados o en su caparazn, cocidos o crudos, que han sido sometidos al proceso de congelacin. Derivados de Algas: Son aquellos productos obtenidos por procedimientos industriales, que se utilizan en la industria alimentaria, farmacutica y cosmtica, como son Agar-Agar, Alginato, Carragenina y Colagar, entre otros. Embutidos de Pescado: Son aquellas cecinas crudas o cocidas elaboradas en base a carne de pescado, tales como embutidos de pescado, embutido de pescado ahumado o jamn de pescado, salame o salamines. Entidad de anlisis: Laboratorio o estatal privado facultado para realizar examen fsico sensoriales qumico y microbiolgico. Entidad de muestreo: Institucin estatal o privada autorizada para muestrear lotes de productos a exportar. Estndar de certificacin: Tolerancia que una o ms caractersticas evaluadas deben observar para confirmar la calidad del producto. Harina de pescado: protena animal transformada, derivada de animales marinos, con excepcin de los mamferos. Inspeccin: Proceso de medicin, examen o ensayo de un producto a travs de la comparacin con requisitos y especificaciones dadas. Limite inferior: (m) Criterio microbiolgico que, en un programa de dos clases, separa la calidad aceptable de la rechazable o, en uno de tres clases, separa la calidad aceptable de la aceptable provisionalmente. m representa un nivel aceptable y los valores por encima de l son aceptables provisionalmente o inaceptables.
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CER/NT2/Mayo 2013 13. Lote:
14.
15. 16.
17. 18. 19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
Conjunto homogneo de envases o unidades primarias, de peso, tipo y clase similares, procesadas bajo condiciones semejantes, en una jornada de trabajo, las que se identifican con una clave de produccin. Moluscos Bivalvos, Gasterpodos, Tunicados y Equinodermos Congelados: Son aquellos moluscos bivalvos, tunicados, gasterpodos y equinodermos, crudos, desconchados o no, enteros o en partes que han sido sometidos al proceso de congelacin para su conservacin. Muestreo: Procedimiento usado para extraer o constituir una muestra. Este debe ser representativo extrayendo unidades al azar. Nivel lmite de aceptabilidad: (M) Criterio microbiolgico que, en un programa de tres clases separa la calidad aceptable provisionalmente de la rechazable. Los valores iguales a, o por encima de M, no son aceptables. Nmero de aceptacin: (c) Nmero mximo de unidades defectuosas que pueden encontrarse en una muestra para aceptar el lote del cual fue extrada. Parsito visible: Parsito o grupo de parsitos que tienen una dimensin, color o textura que permiten distinguirlo claramente de los tejidos del pez, molusco o crustceo. Pescado y cefalpodos congelados: Son aquellos pescados y cefalpodos crudos o cocidos, que han sido sometidos a la accin del fro hasta conseguir una temperatura de 18C en el centro del producto. Se considera dentro de este grupo los productos ultracongelados o de congelacin rpida. Plan de muestreo: Seala el nmero de unidades del producto que se deben inspeccionar, de acuerdo con la categora de la planta, la presentacin del producto y los criterios para determinar su aceptabilidad. Platos Preparados: Son aquellos alimentos preparados en base a productos pesqueros, en cuya preparacin se ha incluido otros ingredientes de origen distinto a los pesqueros, y se presentan para ser consumidos sin preparacin adicional, exceptuando la coccin. Productos Cocidos: Son aquellos que han sido sometidos a la accin del vapor de agua, del agua a ebullicin u otro procedimiento adecuado, alcanzando una temperatura superior a los 70C en su punto ms fro. Productos Crudos: Son aquellos que no han sido sometidos a tratamientos trmicos intensos, o bien han sido sometidos a tratamientos trmicos insuficientes para ser considerados como productos cocidos, de acuerdo a la definicin precedente Productos Pesqueros Ahumados: Son aquellos que, previamente salados o no, son sometidos a la accin del humo de maderas adecuadas para estos fines, y pueden ser consumidos sin preparacin adicional. Se incluyen en esta definicin aquellos productos ahumados, cuya presentacin sea fresco o congelado. Productos Pesqueros Apanados: Son aquellos productos preparados en base a
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26.
27.
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30.
31.
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33.
34. 35.
36.
productos pesqueros, rebozados en pan, harina u otras preparaciones necesarias para esta presentacin. Productos del Surimi: Son productos elaborados con surimi base y otros ingredientes los cuales son mezclados, bombeados y extruidos, cocidos, secados, formados, enfriados, almacenados y embalados. Consisten en alimentos nicos con sabores similares a los naturales de las especies de langostas, langostinos, camarones y otros crustceos. Productos Pesqueros fresco refrigerados: Son aquellos productos pesqueros enteros o eviscerados, desconchados, descabezados o en partes, que no han sido sometidos desde su captura a ningn proceso de conservacin distinto a la refrigeracin (temperatura entre 0 y 4C). Se incluyen, adems, bajo esta denominacin aquellos productos que han sido sometidos a un golpe de fro, alcanzando una temperatura de hasta -3C en la superficie del producto (super chilling). Productos Pesqueros en Conserva: Son los productos contenidos en envases hermticamente cerrados, que han sido sometidos a un tratamiento trmico que garantiza su esterilidad comercial y asegura su conservacin a temperaturas normales de almacenamiento y distribucin Productos Pesqueros Procesados Refrigerados: Son aquellos productos procesados en cualquiera de las presentaciones descritas en este documento, los cuales se mantienen en refrigeracin hasta su consumo final. Productos Pesqueros Preservados: Se entender como productos preservados aquellos productos pesqueros o sus preparaciones que se conserven en vinagre y los productos fermentados. Productos Pesqueros Salados: Son aquellos sometidos a la accin de la sal comn, en forma slida o en salmuera, acompaada o no de otros condimentos o especias, y cuyo contenido mnimo de cloruro de sodio es 15 %. Productos Pesqueros Secos: Son aquellos sometidos a la accin del aire seco o a cualquier otro procedimiento adecuado para conseguir un grado de humedad igual o inferior al 10 %. Productos Pesqueros Seco-Salados: Son aquellos productos sometidos a tratamientos combinados de deshidratacin mecnica y adicin de sal, logrando una actividad de agua igual o inferior a 0,85. Producto Pesqueros vivo: Aquel que se presenta vivo, en su estado natural. Surimi Base: Es la carne de pescado picada lavada, secada y refinada, a la cual se le adicionan crioprotectores y se somete a congelacin. Se destina a la elaboracin de productos del surimi. Tamao de la muestra: (n) Conjunto de unidades o envases primarios que se extraen y son representativos del lote, en los cuales se lleva a cabo el anlisis.
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CER/NT2/Mayo 2013 37. Unidad de muestreo: Cantidad definida de producto a partir de la cual se obtiene la
unidad que compondr la muestra.
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Anexo II: Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas aplicables a lotes de produccin de hasta 500 Kg
Determinaciones Recto. Total Microbiolgicas (g) E. coli NMP/g Salmonella S. aureus (25 g) (ufc/g) Mesfilos Termfilos Clostridium Listeria monocytogenes perfringens (UFC/g) (ufc/g) n=5 c=0 100 n=5 c=0 100 n=5 c=0 100 n=5 c=0 100 n=5 c=0 100 n=5 c=0 100 n=5 c=1 10 100 n=3 c=0 Ausencia Bacillus cereus (ufc/g) Hongos Vibrio Norovirus y parahemolyticus levaduras (NMP/g)
Pescados y cefalpodos crudos congelados Pescados y cefalpodos cocidos congelados Crustceos crudos congelados Crustceos cocidos congelados Moluscos Bivalvos crudos congelados (*)
n=5 c=3 5x105 106 n=5 c=3 105 5x105 n=5 c=3 5x105 106 n=5 c=3 5x105 106 n=5 c=3 5x105 106
n=5 c=3 100 500 n=5 c=3 10 100
n=5 c=0 Ausencia n=5 c=0 Ausencia n=5 c=0 Ausencia n=5 c=0 Ausencia n=5 c=0 Ausencia n=5 c=0 Ausencia n=5 c=0 Ausencia n=5 c=0 Ausencia
n=5 c=2 100 500 n=5 c=1 10 100
n=5 c=3 100 500 n=5 c=3 10 100 n=5 c=3 100 500 n=5 c=3 10 100
n=5 c=2 100 500 n=5 c=1 10 100 n=5 c=2 100 500 n=5 c=1 10 100
Moluscos n=5 c=3 Bivalvos cocidos congelados 105 5x105 Surimi base Producto del Surimi Productos n=5 c=3 5x105 106 n=5 c=1 5x104 5x105
n=5 c=3 100 500 n=5 c=1 10 100
n=5 c=2 100 500 n=5 c=1 10 100 n=5 c=1 50 500 n=5 c=0 100 n=5 c=0 n=5 c=0 Pgina 65 de 100 n=5 c=1 50 500
CER/NT2/ Mayo 2013 pesqueros en conserva Determinaciones Recto. Total Microbiolgicas (g) E. coli NMP/g Salmonella S. aureus (25 g) (ufc/g)
Ausencia Ausencia Mesfilos Termfilos Clostridium Listeria monocytogenes perfringens (UFC/g) (ufc/g) n=5 c=0 10 n=5 c=0 n=5 c=1 50 500 100 n=5 c=0 10 n=5 c=1 50 500 n=5 c=2 102 103 n=5 c=1 102 103 n=5 c=1 102 103 n=5 c=1 10 100 n=5 c=0 Ausencia n=5 c=0 Ausencia n=5 c=1 10 100 n=5 c=2 10 100 n=5 c=1 10 100 Bacillus cereus (ufc/g) Hongos Vibrio Norovirus y parahemolyticus levaduras (NMP/g)
Productos pesqueros ahumados Productos pesqueros apanados Platos (**) preparados Productos pesqueros secos
n=5 c=1 105 5x105 n=5 c=3 5x105 106 n=5 c=1 5x104 5x105 n=5 c=2 105 107 n=5 c=1
n=5 c=1 10 100 n=5 c=3 100 500 n=5 c=1 50 500 n=5 c=2 <3 10 n=5 c=1 <3 10
n=5 c=0 Ausencia n=5 c=0 Ausencia n=5 c=0 Ausencia
n=5 c=1 10 100 n=5 c=1 10 100 n=5 c=1 10 100 n=5 c=1 10 100 n=5 c=1 10 100
Productos pesqueros secos salados 105 106 Productos pesqueros preservados Embutidos de n=5 c=1 pescado: Cecinas cocidas 5x104 3x106 Embutidos de pescado: Cecinas crudas maduras
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n = tamao de la muestra
c = nmero de aceptacin m = lmite inferior
M = lmite superior
(*)= Considera a los bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos, y debern cumplir con los requisitos de Anexo I (**)= deber considerarse el anlisis de B. cereus slo cuando el producto lleva arroz como ingrediente y se aplicar slo a plantas A y B; Los productos pesqueros en aceite y los envasados en atmsfera controlada cumplirn los requisitos correspondientes al proceso de elaboracin al cual han sido sometidos previamente ms aquellos descritos en forma expresa para dichas presentaciones, de acuerdo a lo descrito en este documento.
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Anexo III: Tabla resumen del nmero de muestras a extraer

CATEGORA Pescados y cefalpodos congelados Crudos o cocidos Crustceos congelados cocidos o crudos Moluscos bivalvos, equinodermos, gasterpodos y tunicados congelados cocidos Cecinas crudas Moluscos bivalvos, tunicados, gasterpodos y equinodermos congelados, crudos, Desconchados o no, enteros o en partes n Conservas M FOQ n Productos pesqueros ahumados M FOQ n Productos pesqueros apanados M FOQ n Platos preparados M FOQ Productos pesqueros secos; salados; seco-salados Productos pesqueros preservados Cecinas cocidas n M FOQ n M FOQ n M FOQ n M FOQ A 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 10 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 B 10 10 5 5 5 5 5 5 5 10 20 5 10 10 5 10 10 5 10 10 5 5 5 5 C 15 15 5 5 5 5 10 10 5 15 30 5 10 10 5 10 10 5 ------10 10 5 D 20 20 5 10 10 5 10 10 5 20 40 5 10 10 5 15 15 5 ------10 10 5
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Tabla resumen del nmero de muestras a extraer (continuacin)

CATEGORA VPM XI y XII Regin gasterpodos y ostin del sur XI y XII Regin recursos de mayor riesgo I a X Regin centros de cultivo PSMB I a X Regin otras zonas de extraccin VDM XI Regin I a X Regin centros de cultivo PSMB I a X Regin otras zonas de extraccin VAM III, IV y X Regin centros de cultivo PSMB Otras reas de extraccin n1 n1 n2 n2 3 6 5 10 6 12 10 20 9 15 18 30 n n n 10 3 10 15 6 15 25 9 25 TONELADAS n1 n1 n1 n1 n2 n2 n2 n2 5 A 0 -1 10 B 1-10 10 20 15 30 6 12 10 20 C 10 y 15 25 9 15 D ms 30 50 18 30
10 20 3 5 6 10
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Anexo IV: Tabla resumen con los anlisis requeridos y estndares microbiolgicos por tipo de elaboracin
Determinaciones Recto. Total Microbiolgicas (g) E. coli NMP/g Salmonella S. aureus (25 g) (ufc/g) Clostridium Listeria Mesfilos Termfilos perfringens monocytogenes (ufc/g) (UFC/g) Bacillus cereus (ufc/g) P. pesq. Refriger. Procesados (++) Pescados y cefalpodos crudos congelados Pescados y cefalpodos cocidos congelados Crustceos crudos congelados Crustceos cocidos congelados Moluscos Bivalvos crudos congelados (*) Moluscos Bivalvos cocidos congelados Surimi base Hongos Vibrio Norovirus y parahemolyticus levaduras (NMP/g)
5x105 106
100 500
Ausencia
100 500
100
105 5x105
10
100
Ausencia
10
100
100
5x105 106 5x105 106 5x105 106 105 5x105 5x105 106
100 500 10 100
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
100 500 10 100
100 100 100 100 10 100 Ausencia
100 500 10 100
100 500 10 100
100 500
100 500
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CER/NT2/ Mayo 2013 Producto del Surimi
5x104 5x105
10
100
Ausencia
10
100
50
500
100
50
500
Determinaciones Recto. Total Microbiolgicas (g) Productos pesqueros en conserva Productos pesqueros ahumados Productos pesqueros apanados Platos preparados (**) Productos pesqueros secos Productos pesqueros salados Productos pesqueros secos salados Productos pesqueros en aceite (++) Embutidos de pescado Productos pesqueros preservados
E. coli NMP/g
Salmonella S. aureus (25 g) (ufc/g)
Clostridium Listeria Mesfilos Termfilos Bacillus perfringens monocytogenes cereus (ufc/g) (UFC/g) (ufc/g) Ausencia Ausencia
Hongos Vibrio Norovirus y parahemolyticus levaduras (NMP/g)
105 5x105 5x105 106 5x104 5x105 105 107 105 5x105 105 106
10
100
Ausencia Ausencia Ausencia
10 10 10 10
100 100 100 100 50 500
10 100 10 50 500 102 103 (C y D) 102 103 (B,C yD) 102 103 (B,C yD)
100 500 50 <3 10 <3 500 10 100 10
10 100 (C y D) 10 100
5x104 3x106
10
100
Ausencia
10
100
10
100 102 103 Pgina 71 de 100
CER/NT2/ Mayo 2013 Embutidos de pescado: Cecinas 5x104 3x106 cocidas Determinaciones Recto. Total Microbiolgicas (g) Embutidos de pescado: Cecinas crudas maduras
10
100
Ausencia
10
100
10
100
E. coli NMP/g
Salmonella S. aureus (25 g) (ufc/g) n=5 c=0 Ausencia n=5 c=2 10 100
Clostridium Listeria Mesfilos Termfilos Bacillus perfringens monocytogenes cereus (ufc/g) (UFC/g) (ufc/g)
Hongos Vibrio Norovirus y parahemolyticus levaduras (NMP/g)
(*)= Considera a los bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos, y debern cumplir con los requisitos de Anexo N1 (**)= deber considerarse el anlisis de B. cereus slo cuando el producto lleva arroz como ingrediente y se aplicar slo a plantas A y B (++) = debern aplicarse los estndares correspondientes al proceso de elaboracin al cual han sido sometidos + = se aplica a los recursos provenientes de la I a la X regin, entre octubre y abril. Se expresa como NMP/g ++ = para las cecinas crudas maduradas se aplica solo los estndares para Salmonella y S. Aureus
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Anexo V Plan especial de muestreo, para productos elaborados bajo una misma clave, envasados en formatos diferentes.
Alcance:
este plan de muestreo ser aplicado a aquellos productos que siendo elaborados bajo una misma clave, vale decir en una jornada de trabajo, deben ser envasados en distintos formatos, ya sea por solicitud del comprador o por una situacin particular del producto, sin ser sometidos a ningn tratamiento posterior a su envasado.
Procedimiento: para estos casos y considerando que se trata de un mismo producto, se aplicar un plan de muestreo proporcional de acuerdo al procedimiento siguiente. a.b.c.establecer el peso total por tipo de envase establecer el porcentaje en peso, por tipo de envase, en relacin al lote total establecer el nmero de muestras del lote de acuerdo con la categora de la planta elaboradora ponderar el nmero de muestras establecidos por cada uno de los porcentajes obtenidos en el punto b.- precedente el nmero obtenido (o el nmero ms cercano por aproximacin) corresponder al nmero de cajas a seleccionar por tipo de envase extraer una unidad de cada caja seleccionada la muestra estar constituida por al menos una unidad de cada formato se aplicar igual procedimiento por tipo de anlisis (M, FOQ y CM) el nmero de aceptacin se aplicar considerando el total de unidades analizadas (n) independiente del formato.
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Anexo VI Toxinas Marinas Requisitos Para La Certificacin Sanitaria de Moluscos Bivalvos, Equinodermos, Tunicados y Gasterpodos
1. Equinodermos
El recurso erizo y pepino de mar, independiente de su procedencia y presentacin no requerir de los muestreos y anlisis de biotoxinas para acceder a la certificacin sanitaria.
2. Abalones provenientes de reas PSMB
El abaln que sea extrado o cosechado desde reas de extraccin incorporadas al Programa de Sanidad de Moluscos Bivalvos, no requerir de los muestreos y anlisis de biotoxinas para acceder a la certificacin sanitaria.
3. Recursos en todas sus presentaciones provenientes de la XII regin
3.1.
Recursos vivos o enfriado - refrigerado
Slo podrn ser certificados al estado enfriado - refrigerado o vivos, los recursos provenientes de reas clasificadas tipo A (PSMB/UE) o Aprobadas (PSMB/USA), de acuerdo al Listado de reas de Extraccin del PSMB. En este caso no se requerir la realizacin de anlisis biotoxicolgicos.
3.2.
Recursos de bajo riesgo: Gasterpodos y ostin del sur
Veneno Paralizante del Molusco (VPM) Plan de muestreo: 1 Etapa: DOBLE Tamao de la partida de Exportacin (Ton. Net) <1 1 10 >10 n 5 10 15
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Si todos los resultados demuestran que el producto se encuentra libre de VPM, el producto ser certificado sin continuar con la segunda etapa de muestreo. Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 80 g/100g de carne, no se otorgar la Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados.
Si se detecta 1 ms muestras con niveles de VPM entre 1 y 80 g/100g de carne, se contina con la segunda etapa del muestreo. 2 Etapa: Tamao de la partida de n Exportacin (Ton. net) <1 10 1 10 20 >10 30 Si todos los resultados obtenidos de las muestras analizadas en la 1 etapa ms los obtenidos en la 2 etapa, se encuentran bajo los 80 g/100g de carne, se proceder a la certificacin del producto. Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 80 g/100g de carne, no se otorgar la Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados. Recursos de mayor riesgo
3.3.
Veneno Paralizante del Molusco (VPM) Plan de muestreo: 1 Etapa: Tamao de la partida de Exportacin (Ton. net) <1 1 10 >10 n 10 15 25 DOBLE
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Si todos los resultados demuestran que el producto se encuentra libre de VPM, el producto ser certificado sin continuar con la segunda etapa de muestreo. Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 80 g/100g de carne, no se otorgar la Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados. Si se detecta 1 ms muestras con niveles de VPM entre 1 y 80 g/100g de carne, se contina con la segunda etapa del muestreo.
2 Etapa: Tamao de la partida de Exportacin (Ton. net) <1 1 10 >10 n 20 30 50
Si todos los resultados obtenidos de las muestras analizadas en la 1 etapa ms los obtenidos en la 2 etapa, se encuentran bajo los 80 g/100g de carne, se proceder a la certificacin del producto. Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 80 g/100g de carne, no se otorgar la Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados. Sernapesca XII regin exigir adems, que se haya dado cumplimiento previo, a los requisitos establecidos por el Servicio de Salud, cuando corresponda.
4. Recursos en todas sus presentaciones provenientes de la XI regin
4.1.
Recursos enfriado refrigerados o vivos
Slo podrn ser certificados al estado enfriado - refrigerado o vivos, los recursos provenientes de reas clasificadas tipo A (PSMB/UE) o Aprobadas (PSMB/USA), de acuerdo al Listado de reas de Extraccin del PSMB. En este caso no se requerir la realizacin de anlisis biotoxicolgicos.
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4.2.
Recursos de bajo riesgo: Gasterpodos y ostin del sur
Veneno Paralizante del Molusco (VPM) Plan de muestreo: 1 Etapa: Tamao de la partida de n Exportacin (Ton. net) <1 5 1 10 10 >10 15 Si todos los resultados demuestran que el producto se encuentra libre de VPM, el producto ser certificado sin continuar con la segunda etapa de muestreo. Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 80 g/100g de carne, no se otorgar la Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados. Si se detecta 1 ms muestras con niveles de VPM entre 1 y 80 g/100g de carne, se contina con la segunda etapa del muestreo. DOBLE
2 Etapa: Tamao de la partida de Exportacin (Ton. Net) <1 1 10 >10 n 10 20 30
Si todos los resultados obtenidos de las muestras analizadas en la 1 etapa ms los obtenidos en la 2 etapa, se encuentran bajo los 80 g/100g de carne, se proceder a la certificacin del producto. Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 80 g/100g de carne, no se otorgar la Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados.
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4.3.
Recursos de mayor riesgo Veneno Paralizante del Molusco (VPM) Plan de muestreo: 1 Etapa: Tamao de la partida de Exportacin (Ton. Net) <1 1 10 >10 n 10 15 25 DOBLE
Si todos los resultados demuestran que el producto se encuentra libre de VPM, el producto ser certificado sin continuar con la segunda etapa de muestreo. Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 80 g/100g de carne, no se otorgar la Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados. Si se detecta 1 ms muestras con niveles de VPM entre 1 y 80 g/100g de carne, se contina con la segunda etapa del muestreo. 2 Etapa: Tamao de la partida de Exportacin (Ton. net) <1 1 10 >10 n 20 30 50
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Veneno Diarreico del Molusco (VDM) Plan de muestreo: SIMPLE (c = 0) Tamao de la partida de Exportacin (Ton. Net) <1 1 10 >10 Estndar de Certificacin VDM: ausencia 5. Recursos en todas sus presentaciones provenientes de la III, IV y X regin 5.1. Recursos vivos o enfriado - refrigerado n 10 15 25
Slo podrn ser certificados al estado enfriado - refrigerado o vivos, los recursos provenientes de reas clasificadas tipo A (PSMB/UE) o Aprobadas (PSMB/USA), de acuerdo al Listado de reas de Extraccin del PSMB. En este caso no se requerir la realizacin de anlisis biotoxicolgicos. 5.2. Recursos especficos (locos y abalones procesados)
Para la certificacin sanitaria de locos y abalones procesados, se requerir anlisis de VPM y VAM con un plan de muestreo doble y un nmero de muestras fijo, independiente del tamao de la partida de exportacin. 1 Etapa: Nmero de unidades por muestra 4 n 3
Si todos los resultados demuestran que el producto se encuentra libre de VPM y VAM, el producto ser certificado sin continuar con la segunda etapa de muestreo. Si uno o ms de un resultado obtenido para VPM supera los 80 g/100g de carne y para VAM supera los 20 ppm, no se otorgar la Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados.
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Si se detecta 1 ms muestras con niveles de VPM entre 1 y 80 g/100g de carne, y de VAM entre 5 y 20 ppm se contina con la segunda etapa del muestreo.
2 Etapa: Nmero de unidades por muestra 4 n 6
Si la totalidad de las muestras se encuentra con niveles inferiores a 80 g/100g de carne de VPM y 20 g/g de VAM, el producto ser certificado. Si uno o ms de un resultado obtenido para VPM supera los 80 g/100g de carne y para VAM supera los 20 g/g, no se otorgar la Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados. Almeja juliana procesada provenientes de reas incorporadas al PSMB
5.3.
Para la certificacin sanitaria del recurso almeja juliana, proveniente de bancos naturales incorporados al PSMB se requerir anlisis de VPM, VDM y VAM. En el caso de VPM y VAM se aplicar un plan de muestreo doble y un nmero de muestras fijo, independiente del tamao de la partida de exportacin. Para el caso de VDM se aplicar un plan de muestreo simple y un nmero de muestras fijo, independiente del tamao de la partida de exportacin. Veneno paralizante del molusco (VPM) y Veneno amnsico del molusco (VAM) - Plan de muestreo: DOBLE 1 Etapa: n 5 Si todos los resultados demuestran que el producto se encuentra libre de VPM y VAM, se proceder a la autorizacin de la Notificacin de Embarque sin continuar con la segunda etapa de muestreo. Si uno o ms de un resultado obtenido para VPM supera los 80 g/100g de carne, y
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para VAM es mayor a 20 g/g, no se dar la autorizacin de la Notificacin de Embarque y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados. Si se detecta 1 ms muestras con niveles de VPM entre 1 y 80 g/100g de carne, y de VAM entre 5 y 20 g/g se contina con la segunda etapa del muestreo.
2 Etapa: n 10 Si todos los resultados obtenidos de las muestras analizadas en la 1 etapa ms los obtenidos en la 2 etapa, se encuentran bajo los 80 g/100g de carne para VPM y bajo los 20 g/g para VAM, se proceder a dar la autorizacin de la Notificacin de Embarque. Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 80 g/100g de carne para VPM y los 20 g/g para VAM, no se dar la autorizacin de la Notificacin de Embarque y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados.
Veneno Diarreico del Molusco (VDM) Plan de Muestreo: SIMPLE n 5 Estndar de Certificacin: VDM Ausencia Se emitir la Certificacin Sanitaria si se presentan todos los antecedentes documentales solicitados, y: Si todos los resultados de VPM obtenidos en la 1 etapa ms los de la 2 etapa, se encuentran bajo los 80 g/100g de carne. Si se obtiene ausencia de VDM en las muestras analizadas, cuando corresponda. Si todos los resultados de VAM obtenidos de las muestras analizadas en la 1 etapa ms los obtenidos en la 2 etapa, se encuentran bajo los 20 g/g de carne.
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5.4.
Recursos de bajo riesgo (gasterpodos y ostin del sur) procesados provenientes de zonas incorporadas al PSMB
Los recursos de bajo riesgo procesados (excepto locos y abalones) que provengan de reas de extraccin que se encuentran participando del PSMB, requerirn anlisis de VPM y VAM en producto terminado, de acuerdo a los planes de muestreo que a continuacin se sealan: Veneno Paralizante del Molusco (VPM) Plan de muestreo: 1 Etapa: Tamao de la partida de Exportacin (Ton. net) <1 1 10 >10 n 3 6 9 DOBLE
Si todos los resultados obtenidos de las muestras analizadas en la 1 etapa ms los obtenidos en la 2 etapa, se encuentran bajo los 80 g/100g de carne, se proceder a la certificacin del producto. Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 80 g/100g de carne, no se otorgar
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la Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados. Veneno Amnsico del Molusco (VAM): Plan de muestreo: 1 Etapa: Tamao de la partida de exportacin (Ton. Net) <1 1 10 >10 n 3 6 9 DOBLE
Si todos los resultados demuestran que el producto se encuentra libre de VAM, el producto ser certificado sin continuar con la segunda etapa de muestreo. Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 20 g/g de carne, no se otorgar la Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados. Si se detecta 1 ms muestras con niveles de VAM entre 5 y 20 g/g de carne, se contina con la segunda etapa del muestreo. 2 Etapa: Tamao de la partida de exportacin (Ton.net) <1 1 10 >10 n 6 12 18
Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 20 g/g de carne, no se otorgar la Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados.
Se emitir la Certificacin Sanitaria si se presentan todos los antecedentes documentales solicitados, y:
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Si todos los resultados de VPM obtenidos en la 1 etapa ms los de la 2 etapa, se encuentran bajo los 80 g/100g de carne. Si todos los resultados de VAM obtenidos de las muestras analizadas en la 1 etapa ms los obtenidos en la 2 etapa, se encuentran bajo los 20 g/g de carne. Otros recursos procesados provenientes de zonas incorporadas al PSMB
5.5.
Los otros recursos provenientes de reas de extraccin que se encuentren participando en el PSMB USA o UE, incluidos en el Listado de reas de Extraccin del PSMB requerirn anlisis de biotoxinas en producto terminado, de acuerdo al plan de muestreo que se describe a continuacin. Veneno Paralizante del Molusco (VPM) Plan de muestreo: 1 Etapa: Tamao de la partida de Exportacin (Ton. net) <1 1 10 >10 n 5 10 15 DOBLE
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Veneno Diarreico del Molusco (VDM) Plan de muestreo por partida de exportacin: Tamao de la partida de Exportacin (Ton. Net) <1 1 10 >10 Estndar de Certificacin: VDM Ausencia Veneno Amnsico del Molusco (VAM): Plan de muestreo: 1 Etapa: DOBLE Tamao de la partida de exportacin (Ton. Net) <1 1 10 >10 n 5 10 15 Simple (c = 0) n 10 15 25
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Si todos los resultados demuestran que el producto se encuentra libre de VAM, el producto ser certificado sin continuar con la segunda etapa de muestreo. Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 20 g/g de carne, no se otorgar la Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados. Si se detecta 1 ms muestras con niveles de VAM entre 5 y 20 g/g de carne, se contina con la segunda etapa del muestreo. 2 Etapa: Tamao de la partida de exportacin (Ton.net) <1 1 10 >10 n 10 20 30
Se emitir la Certificacin Sanitaria si se presentan todos los antecedentes documentales solicitados, y: -
Si todos los resultados de VPM obtenidos en la 1 etapa ms los de la 2 etapa, se encuentran bajo los 80 g/100g de carne Si se obtiene ausencia de VDM en las muestras analizadas.
Si todos los resultados de VAM obtenidos de las muestras analizadas en la 1 etapa ms los obtenidos en la 2 etapa, se encuentran bajo los 20 g/g de carne.
5.6.
Recursos de bajo riesgo (gasterpodos y ostin del sur) procesados provenientes de zonas no incorporadas al PSMB
Los recursos de bajo riesgo procesados (excepto locos y abalones) que provengan de zonas que no se encuentran participando del PSMB, requerirn anlisis de VPM y VAM en producto terminado, de acuerdo a los planes de muestreo que a continuacin se sealan.
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Veneno Paralizante del Molusco (VPM) Plan de muestreo: 1 Etapa: DOBLE Tamao de la partida de Exportacin (Ton. net) <1 1 10 >10 n 5 10 15
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Veneno Amnsico del Molusco (VAM) Plan de muestreo: 1 Etapa: Tamao de la partida de Exportacin (Ton. net) <1 1 10 >10 n 5 10 15 DOBLE
Si todos los resultados demuestran que el producto se encuentra libre de VAM, el producto ser certificado sin continuar con la segunda etapa de muestreo. Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 20 g/g de carne, no se otorgar la Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados. Si se detecta 1 ms muestras con niveles de VAM entre 5 y 20 g/g de carne, se contina con la segunda etapa del muestreo.
Si todos los resultados obtenidos de las muestras analizadas en la 1 etapa ms los obtenidos en la 2 etapa, se encuentran bajo los 20 g/g de carne, se proceder a la certificacin del producto. Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 20 g/g de carne, no se otorgar la Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados.
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5.7.
Recursos de mayor riesgo procesados provenientes de zonas no incorporadas al PSMB
Los recursos de mayor riesgo procesados que provengan de reas de extraccin que no se encuentran participando del PSMB, requerirn anlisis de biotoxinas en producto terminado, de acuerdo a los planes de muestreo que a continuacin se sealan: Veneno Paralizante del Molusco (VPM) Plan de muestreo: 1 Etapa: Tamao de la partida de Exportacin (Ton. net) <1 1 10 >10 n 10 15 25 DOBLE
Si todos los resultados obtenidos de las muestras analizadas en la 1 etapa ms los obtenidos en la 2 etapa, se encuentran bajo los 80 g/100g de carne, se proceder a la certificacin del producto.
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Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 80 g/100g de carne, no se otorgar la Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados.
Veneno Diarreico del Molusco (VDM) Plan de muestreo: SIMPLE (c = 0) Tamao de la partida de Exportacin (Ton. Net) <1 1 10 >10 Estndar de Certificacin: VDM AUSENCIA Veneno Amnsico del Molusco (VAM): Plan de muestreo: 1 Etapa: Tamao de la partida de exportacin (Ton. Net) <1 1 10 >10 n 10 15 25 DOBLE n 10 15 25
Si todos los resultados demuestran que el producto se encuentra libre de VAM, el producto ser certificado sin continuar con la segunda etapa de muestreo. Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 20 g/g de carne, no se otorgar la Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados. Si se detecta 1 ms muestras con niveles de VAM entre 5 y 20 g/g de carne, se contina con la segunda etapa del muestreo.
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2 Etapa: Tamao de la partida de exportacin (Ton.net) <1 1 10 >10 n 20 30 50
Se emitir la Certificacin Sanitaria si se presentan todos los antecedentes documentales solicitados, y: -
Si todos los resultados de VPM obtenidos en la 1 etapa ms los de la 2 etapa, se encuentran bajo los 80 g/100g de carne. Si se obtiene ausencia de VDM en las muestras analizadas, cuando corresponda
Si todos los resultados de VAM obtenidos de las muestras analizadas en la 1 etapa ms los obtenidos en la 2 etapa, se encuentran bajo los 20 g/g de carne.
6. Recursos procesados provenientes de la I, II, V, VI, VII, VIII, IX, XIV y XV regin 6.1. Recursos vivos o enfriado refrigerados
La certificacin al estado enfriado - refrigerado o vivo, podr realizarse de acuerdo a lo siguiente: los recursos provienen de reas clasificadas tipo A (PSMB/UE) o Aprobadas (PSMB/USA), de acuerdo al Listado de reas de Extraccin del PSMB, o se aplica un muestreo semanal de toxinas marinas (VPM, VAM y VDM) por cada origen, al momento de la recepcin de la materia prima en planta.
En ambos casos no se requerir la realizacin de anlisis biotoxicolgicos al momento de la certificacin.
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6.2.
Recursos especficos (locos y abalones procesados)
Para la certificacin sanitaria de locos y abalones procesados se requerir slo anlisis de VPM, con un plan de muestreo doble y un nmero de muestras fijo, independiente del tamao de la partida de exportacin.
Si todos los resultados obtenidos de las muestras analizadas en la 1 etapa ms los obtenidos en la 2etapa, se encuentran bajo los 80 g/100g de carne, se proceder a la certificacin del producto. Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 80 g/100g de carne, no se otorgar la Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados.
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6.3.
Recursos provenientes de centros de cultivo incorporados al PSMB
Los recursos provenientes de centros de cultivo que se encuentren participando en el PSMB USA o UE, incluidos en el Listado de reas de Extraccin del PSMB requerirn anlisis de biotoxinas en producto terminado, de acuerdo al plan de muestreo que se describe a continuacin. Veneno Paralizante del Molusco (VPM) Plan de muestreo: DOBLE
1 Etapa: Tamao de la partida de Exportacin (Ton. net) <1 1 10 >10 n 3 6 9
Si todos los resultados obtenidos de las muestras analizadas en la 1 etapa ms los obtenidos en la 2etapa, se encuentran bajo los 80 g/100g de carne, se
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proceder a la certificacin del producto. Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 80 g/100g de carne, no se otorgar la Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados.
Veneno Diarreico del Molusco (VDM) (excepto gasterpodos) Plan de muestreo: SIMPLE (c = 0) Tamao de la partida de Exportacin (Ton. Net) <1 1 10 >10 Estndar de Certificacin: VDM AUSENCIA
n 3 6 9
6.4.
Moluscos Bivalvos provenientes de otras zonas
Veneno Paralizante del Molusco (VPM) Plan de muestreo: 1 Etapa: DOBLE Tamao de la partida de Exportacin (Ton. net) <1 1 10 >10 n 5 10 15
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Veneno Diarreico del Molusco (VDM) Plan de muestreo: SIMPLE (c = 0)
Tamao de la partida de n Exportacin (Ton. Net) <1 10 1 10 15 >10 25 Estndar de Certificacin: VDM AUSENCIA
Se emitir la Certificacin Sanitaria si se presentan todos los antecedentes solicitados, y: - Si todos los resultados de VPM obtenidos en la 1 etapa ms los de la 2 etapa, se encuentran bajo los 80 g/100g de carne - Si se obtiene ausencia de VDM en las muestras analizadas, cuando corresponda
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6.5.
Gasterpodos y recursos de bajo riesgos provenientes de otras zonas
Veneno Paralizante del Molusco (VPM) Plan de muestreo: 1 Etapa: Tamao de la partida de Exportacin (Ton. net) <1 1 10 >10 n 3 6 9 DOBLE
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7. Consideraciones generales a.Las muestras sern extradas por partida de exportacin aplicando la tabla de acuerdo con el peso neto total. Siempre que una partida cuente con anlisis de biotoxinas, realizados por los Servicios de Salud, stos sern considerados como parte de los anlisis requeridos por Sernapesca y se restarn del nmero de muestras a extraer descritos en cada plan de muestreo. Los procedimientos para la aplicacin de los planes de muestreo contenidos en este anexo, se encuentran descritos en el punto II del Anexo 7 del documento CER/MP1.
b.-
c.-
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Anexo VII
Clupeidos y escombridos Detalle de especies
Clupeidos
Escombridos
Machuelo o tritre (Ethmidium maculatum) Sardina (Sardinops sagax) Sardina comn (Clupea bentincki) Anchoveta (Engraulis ringens)
Atn Aleta Amarilla (Thunnus albacares) Atn Aleta Larga (Thunnus alalunga) Atn ojos Grandes (Thunnus obesus) Bonito (Sarda chilensis) Caballa (Scomber japonicus peruanus)
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Anexo VIII
Elasmobranquios Detalle de especies
Nombre Comn
Nombre Cientfico
Raya Tiburn o marrajo Tollo Azulejo Pejezorro Pejegallo
Raja spp Isurus oxyrinchus Mustelus mento Prionace glauca Alopias vulpinus Callorynchus callorhynchus
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Anexo IX Lmites mximos residuales permitidos en carne y piel de pescados provenientes de la acuicultura y planes de muestreo
Para garantizar lo establecido en el presente Anexo, los centros de cultivo de peces que requieran certificar sanitariamente sus productos, debern participar en el Programa de Control de Frmacos (FAR) de Sernapesca, y acreditar el cumplimiento de los Lmites Mximos Residuales, establecidos en el Anexo II del Manual de Procedimientos FAR/MP1 (LMRs basados en Reglamento Sanitario de los Alimentos).
Planes de muestreo: Se deber extraer un n conforme el tamao del embarque, segn se indica en la siguiente tabla, considerando cada contenedor como un embarque independiente. Tamao del embarque n (Toneladas netas) <1 5 1 10 10 >10 21 (*) 15 (*) Equivalente a la capacidad mxima de 1 contenedor
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DEPARTAMENTO DE SANIDAD PESQUERA CHILE

1.1 Planes de muestreo 1.2 Determinaciones fsicas, sensoriales y biolgicas

Planes de muestreo, requisitos y estndares de certificacin

Blanca, firme, nacarada

Firmemente adheridos al manto

Firme, de color blanco apagado

Bien adheridos al manto

Clase B (No certificable)

Fuerte y abiertamente desagradable

De escasa consistencia de color amarillo violceo a prpura

Prdida de una buena conexin al manto

Moluscos bivalvos y gasterpodos

Condicin General Condicin de la Concha

Encontrarse al estado vivo Ausencia de suciedad Entera y sin dao mecnico

Reaccin a la percusin Olor Lquido intervalvar

Positiva Sin olor o leve olor a algas Presencia Agradable, propio

Productos pesqueros procesados refrigerados (*)(**) Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas

Pescados y cefalpodos congelados

Escherichia (NMP/g) Salmonella (25 g)

Escherichia (NMP/g) Salmonella (25 g)

Anlisis fsico-qumicos y sensoriales a. Examen sensorial: Plan de Muestreo:

(Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y jurel): n = 5; c = 2 m = 100 ppm M = 200 ppm

Planes de muestreo: Estndares para certificacin:

4. Surimi base y productos del surimi

Recuento total (g) 5x105 106

n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = nivel lmite de aceptabilidad

4.1.2 Examen sensorial Plan de Muestreo: Estndares para certificacin: n = 5; c = 0

Productos del surimi

Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas Lmites m M Categora A n c 5 1 Categora B n 5 c 1 Categora Categora C D n 10 c n 1 15 c 1

Recuento total (g) 5x104 5x105

Bacillus cereus (ufc/g) Clostridium Perfringens (ufc/g)

Salmonella (25 g) Listeria monocytogenes (ufc/g) (*) S aureus (ufc/g)

Determinaciones microbiolgicas Recuento Total (g)

Salmonella (25 g) S. aureus (ufc/g)

Listeria monocytogenes (ufc/gr) (*) E. coli (NMP/g) 100

Determinaciones microbiolgicas Recuento Total (g)

Salmonella (25 g) S. aureus (ufc/g)

Listeria monocytogenes (ufc/gr) E. coli (NMP/g) 10

a. Examen sensorial Planes de muestreo: n =5; c =0

Estndares de certificacin: El examen sensorial incluye la evaluacin de los siguientes parmetros:

Determinaciones microbiolgicas Recuento Total (g) Escherichia coli (NMP/ g)

n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = lmite superior

Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para moluscos bivalvos,

gasterpodos, tunicados y equinodermos congelados cocidos (*)

Determinaciones microbiolgicas Recuento Total (g) Escherichia coli (NMP/g)

Lmites m 105 M 5x105

Salmonella (25 g) S. aureus (ufc/g) Listeria monocytogenes (ufc/gr)

Olor: Textura: b. Mercurio Planes de muestreo: Nmero de Anlisis:

n = 5; c =0 1 (compsito) 0,5 ppm

Estndar para certificacin:

d. NBVT Planes de muestreo: n = 5; c = 0

Estndar para certificacin: 30 mg/100 g 7. Productos pesqueros en conserva (*) (**)

Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas Lmites Categora A n c 5 0 Categora B n 10 c 0 Categora C n 15 c 0 Categora D n 20 c 0

Determinaciones microbiolgicas Mesfilos (aerobios y anaerobios) Termfilos (aerobios y anaerobios)

a. Evaluacin de envases de hojalata Planes de muestreo: n = 5; c = 0

Defecto menor 2 -Presencia de ampolla con un ancho de sello de 3 mm o mayor.

-Ancho del sello es mayor a 3 mm

- Fuera del rea del sello

-Exhibicin de hilos plsticos en el borde del sello.

d. Histamina (Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y jurel) Planes de muestreo: n = 5; c = 2

Estndares para certificacin: m = 100 ppm M = 200 ppm

Planes de muestreo: Nmero de anlisis: