2013

ELABORACION VINO DE MANDARINA

Ing. Valeria Tapia Samanta Quintanilla Armijo 07/10/2013

EMPRESA DE VINOS Produccin de vino a partir de la mandarina 1. Antecedentes En ecuador dada su ubicacin geogrfica evidentemente no hay uva de vinificacin. No obstante en la regin donde se realiza el proyecto en la provincia de Tungurahua en el cantn Patate situada en la regin central del pas, en la sierra andina, hay una pequea produccin de vinos producidos a partir de frutas locales, pero no se ha dado inters en producir vino de mandarina aunque en la localidad hay gran produccin de esta fruta. Adems despus del proceso de produccin del vino se generan residuos que va a ser reutilizados mediante un proceso biotecnolgico como por ejemplo en: la produccin de etanol, utilizando como medio de cultivo microorganismos que ser empleado luego a nivel industrial, como biocombustible. 2. Justificacin En el presente trabajo se realizar el desarrollo de un proyecto desde el punto de vista acadmico para poner en prctica todos los conocimientos adquiridos en clases, los mismos que nos sern muy tiles en un futuro cercano. Para ello se realizamos el respectivo anlisis econmico de VINIFICADORA PATATE una Microempresa que se desea poner al servicio de la sociedad la produccin de VINO a partir de la mandarina. 3. Introduccin La mandarina es el fruto de las diferentes especies de ctricos llamados comnmente mandarino, cultivada tradicionalmente en el valle de Patate, la mandarina representa la riqueza de la tierra, la calidez de su clima y la alegra de su gente, su variedad es la Citrus Nobilis L. que es la base de nuestro vino de Mandarina y su pulpa est formada por un considerable nmero de gajos llenos de jugo; el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Es el ctrico ms parecido a la naranja, aunque de menor tamao, sabor ms aromtico y con mayor facilidad para quitar su piel en la mayora de las variedades. Por eso se considera una de las frutas ms apreciadas.
VALOR NUTRICIONAL DE LA MANDARINA

Energa 50 kcal 220 kJ Carbohidratos Azcares Fibra alimentaria Grasas Saturadas Trans Mono insaturadas Poliinsaturadas Protenas Agua

13.34 g 10.58 g 1.18 g 0.31 g 0.039 g 0.00 g 0.06 g 0.065 g 0.81 g 85.17 g

Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B6 cido flico Vitamina B12 Vitamina C Vitamina D Vitamina E Vitamina K Calcio Hierro Magnesio Fsforo Potasio Sodio Zinc Agua Hidratos de carbono Fibra Protenas Lpidos Potasio Fsforo Calcio Hierro Vitamina C Vitamina A Vino

34 g (4%) 0.058 mg (4%) 0.036 mg (2%) 0.376 mg (3%) 0.078 mg (6%) 16 g (4%) 0 g (0%) 26.7 mg (45%) 0 g (0%) 0.2 mg (1%) 0 g (0%) 37 mg (4%) 0.15 mg (1%) 12 mg (3%) 20 mg (3%) 166 mg (4%) 2 mg (0%) 0.07 mg (1%) 91% 5% 1% 2,6% 0,2% 210 mg/100 g 23 mg/100 g 42 mg/100 g 5 mg/100 g 46 mg/100 g 6 mg/100 g

El vino se produjo por primera vez durante el neoltico, segn los testimonios arqueolgicos hallados en los montes Zagros, en la regin que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irn, gracias a la presencia de Vitis vinfera silvestres y la aparicin de la cermica durante este periodo. La evidencia ms antigua de la produccin y consumo de vino es una vasija del ao 5400 a. C., hallada en el poblado neoltico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino. Aunque recientemente se ha encontrado la bodega ms antigua conocida, datada en ao 6000 a. C., que sita en Armenia la produccin ms antigua de vino. Posteriormente, el consumo de vino se extendi hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya clebre

en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La ms antigua documentacin griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los das, de Hesodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia el vino se beba mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han firmado los grandes tratados y acontecimientos histricos de occidente. Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la ltima cena de Jess, que ofreci una copa de vino a sus discpulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocan la viticultura. La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebracin de la misa. Los monasterios, con sus propios mtodos de elaboracin y extraccin, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior. El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinfera hacen que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc. Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de la vinfera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina ampelologa. En la actualidad se puede hacer vino con casi todas las frutas existentes lo que permite un mercado ms variado. 4. Estudio de oferta, demanda y mercado Para que nuestra empresa crezca y prospere se devn realizar varios estudios para que la misma no fracase por lo cual se realiz la siguiente inspeccin La produccin de VINO DE MANDARINA en esta regin de la Sierra es propicia, debido a las condiciones de clima y el tipo de suelo que caracteriza a esta regin, el fruto base adems tiene un tiempo de produccin de seis meses aproximadamente lo cual significa que se realiza dos cosechas al ao, lo que nos hace factible la realizacin de este proyecto, ya que se cuenta con gran disponibilidad de materia prima principal.

 Para definir las oportunidades de comercializar el VINO DE MANDARINA en la ciudad de Quito y Guayaquil se realizar una investigacin de mercados, la cual consistir en la recoleccin y anlisis de informacin relevante para el proyecto. La demanda de VINO de mandarina se ha intensificado con el aumento de la poblacin que se puede evidenciar con la informacin brindada por los diferentes censos realizados en estas ciudades. Esto lo podemos observar en la presente tabla, la cual no indica que desde el ao de 1999 ha ido aumentando la cantidad de colorantes requeridos hasta el ao 2011.
Tabla 1.1-1Poblacion creciente de la ciudad de Guayaquil

Como se puede observar en la tabla existe un gran nmero de personas jvenes que son los mayores consumidores de nuestro producto. CONSUMO DE ALCOHOL EN ECUADOR AO METROS CUBICOS 2003 12457 2004 15426 2005 15982 2006 17980 2007 18049 2008 18673 2009 19585 2010 21276 2011 23961

30000 METROS CUBICOS ALCOHOL 25000 20000 15000 10000 5000 0 2002 METROS CUBICOS Linear (METROS CUBICOS)

2007 AO

2012

Demanda Proyectada Para la distribucin de los datos, se ha considerado la informacin histrica disponible, y se tiene que la demanda proyectada, para el ao 2015 es de 2045 metros cbicos por ao. La oferta con relacin a los vinos de otras frutas se ha intensificado de igual manera que la demanda de vino de nuevas frutas. Esto lo podemos observar en la presente tabla, la cual no indica que desde el ao de 1999 ha ido aumentando alcohol que se consume hasta llegar a un valor muy alto en el 2011 Venta de Vinos por ao AO CANTIDAD (metro cubico) Nacional 2003 320 2004 380 2005 450 2006 540 2007 680 2008 770 2009 890 2010 934 2011 955 Cantidad ) Importaciones 700 960 578 630 470 590 656 758 941 Total Kg 1020 1340 1028 1170 1150 1270 1546 1692 1896

Total metros cubicos

2000 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 2000 Cantidad de vino consumido

Total metros cubicos

2005 ao

2010

2015

Segn el grfico podemos ver que es una demanda creciente, ya que actualmente el vino nacional y de frutas nuevas y Naturales estn sustituyendo a los vinos tradicionales por la optimizacin en la produccin de este, y su menor impacto ambiental. Oferta Proyectada Segn la ecuacin de la recta obtenida a partir de la regresin lineal, tenemos que para el ao 2015 vamos a tener una oferta de 2098,95 metro cbicos de vino de mandarina al ao. Demanda Insatisfecha

Meta a Cumplir Nuestra meta es cubrir alrededor del 90 % de la demanda insatisfecha, lo que corresponde a 48,55 metros cbicos de vino de mandarina, y esto nos indica que en cada mes tendramos 4.04 metros cbicos del vino. Los 4.04 metros cbicos de vino obtiene al tratar 9600 Kg de mandarina y unos 12 Kg de persevantes. Adems la presentacin del VINO DE MANDARINA ser embotellada con contenido de 1 litro y su precio ser de $ 2,00 por unidad, lo que nos permitir abarcar con todos los planes propuestos