Introduccin La capacidad de absorcin de agua de una harina se puede considerar como un criterio de calidad importante para la fabricacin de diferentes

productos, a su vez tambin se puede calificar como un factor econmico significativo, por esto cuanta ms agua puede absorber una masa, mayor ser el rendimiento de la misma. Segn la NTC 267 la harina de trigo es el principal producto obtenido de la molienda y cernido del endospermo y capas internas del pericarpio de granos de trigo comn. La harina de trigo contiene un 70% de almidn, entre un 9 y un 12% de protenas, un 1,5 % de grasas y distintos minerales como potasio y cido fosfrico. Por esto la harina que absorbe ms cantidad de agua es la de trigo, porque es la que tiene mayor cantidad de almidn y este a su vez es el responsable de la consistencia pegajosa de la masa (Rincn 2010). Segn (Ramrez 2004) los trigos se clasifican en tres: los duros se caracterizan por tener un contenido importante en protenas (13,5 - 15,0%) La harina que producen estos trigos se utiliza principalmente en la produccin de pastas. Los semiduros son menos ricos en materia proteica (12-13%) Se utilizan principalmente para la fabricacin de pan, los blandos son muy ricos en almidn proporcionando una harina muy blanca, contiene poca materia proteica (7,5 -10%). Se utiliza para la fabricacin de galletas, pasteles, etc. As mismo la protena responsable de la elasticidad de la masa es la glutenina y esta tiende a volver a su forma original cuando la masa se estira (Ortiz 2004). Otra protena es la gliadina, la cual imparte pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderse sin que se rompa (Rincn 2010). Segn la NTC 2160 la harina de avena es un producto obtenido de la molienda y tamizado de la avena en hojuelas, por otra parte (Ortiz 2004) argumenta que 100 g de harina de avena, contiene 67,7 g de carbohidratos de los cuales 57,92 g son almidn. Para la harina de maz y segn la NTC 3594. Esta es el producto obtenido a partir del endospermo de granos de maz (Zea mays L.), clasificados para consumo humano, que han sido sometidos a un proceso de limpieza, desgerminacin, precoccin y molturacin o molienda y segn lo reportado por (Velsquez 2007) esta cereal de la familia de las gramneas, es el que ms almidn tiene (65 a 67%). Desde ahora podemos individualizar las harinas con escaso gluten como harina de poca fuerza o flojas y las de alto contenido con fuerza o gran fuerza. Esta variacin en el

contenido de protenas da a las harinas la capacidad de absorber ms o menos agua durante su amasamiento. Una harina dbil o floja puede absorber alrededor de 500 cc. De agua, una de gran fuerza hasta 750 cc. De la misma. Esta capacidad de absorcin de agua se conoce como tasa de hidratacin (Velsquez 2008). Materiales y mtodos Materia prima La materia prima a usar fue harina de avena, maz y trigo, adquiridos en el comercio del municipio de Florencia, Caquet. Los equipos para la realizacin de este trabajo fueron: 3 Beaker de 200 ml, balanza analtica, bandeja. Para el primer procedimiento se pesaron en la balanza 50 g de cada una de las harinas y se les adiciono agua que no sobrepasara el 60% de su peso, posteriormente se amasaron y a las harinas que no se compactaron se les adiciono agua de nuevo en un % de . Para la harina de avena y .% para la harina de maz, se amasaron de nuevo y se evaluaron caractersticas como consistencia plasticidad, extensibilidad y compactacin en una escala de 0 a 5. Adems de olor color y textura. Finalmente se pesaron de nuevo las harinas y se registro su peso. Para el segundo procedimiento se tomaron 100 g de harina de trigo y maz, se les adiciono agua que no

establecieron de forma que se pudiera establecer posteriormente se pesaron de nuevo

Tabla 1. Descripcin de procedencia. Harina de Avena Marca Presentacin Fecha de vencimiento Quacker 500g 18/01/2014

Lote

21127413

Tabla 2. Descripcin de procedencia. Harina de Maz Marca Presentacin Fecha de vencimiento Lote Promasa 500g 07/06/2014 21117350

Tabla 3. Descripcin de procedencia. Harina de Trigo. Marca Presentacin Fecha de vencimiento Lote Farallones 500g 20/03/2014 B811

Resultados y anlisis de resultados Tabla 4. Datos experimentales de la capacidad de absorcin de agua en las harinas. Harina de avena 50g Harina de trigo 50g Harina de maz 50g

Siendo la harina de trigo un alimento esencial en la dieta de poblacin por su contenido protena, de acuerdo con la NTC 267 se pueden agregar ingredientes en las cantidades suficientes que no afecten la salud como el Gluten vital de trigo. De acuerdo a la bibliografa y segn (Rincn 2010) el porcentaje de harina trigo est entre el 9% y para la NTC 267 debe de estar en mnimo 7% por lo que la harina de trigo usada

en este laboratorio y que se encuentra regida por dicha norma tcnica, nos indica que cumple con los parmetros establecidos. Segn lo observado en el comportamiento de la harina de trigo podemos determinar que este es un trigo blando, por su compactacin siendo similar a lo reportado por (Ramrez 2004). Por otra parte y teniendo en cuenta la clasificacin de la harina se observa que el trigo duro produce harina sin compactacin, semiduro tiende a la compactacin, blando mayor compactacin. Segn lo contrastado bibliogrficamente la capacidad de absorcin de agua en las harinas est determinada por la cantidad de protenas insolubles como la gliadina y la glutenina, de tal modo que a mayor presencia de esta mayor ser la capacidad de absorcin de agua como es el caso de la harina de avena y la de maz. Tabla 5. Relacin harina y porcentaje de protena. Harina Avena Maz Trigo % Protena 10,5 6 7

Fuente: NTC 3594, 267, 2160. Con base a los resultados experimentales la que mayor extensibilidad presento fue la harina de trigo probablemente se deba

Figura 1. Relacin prdida de peso del gluten con el tiempo.

18 16 14 Peso del gluten (g) 12 10 8 6 4 2 0 0 20 40 60 80 100 Tiempo (min.) y = -0.0348x + 15.993 R = 0.9223

Como resultado se puede deducir que la harina mas elstica es la Conclusiones Las harinas de trigo son las que presentan una mayor capacidad de retencin de agua, por lo que es probable que se deba a la existencia de protenas que la conforman como la gliadina y la glutenina.

La capacidad elstica de las harinas se debe a sus componentes proteicos como la glutenina, responsable de la elasticidad de la masa, es decir que esta, tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Otra protena importante es la gliadina, la cual es responsable de la pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extender la masa sin que se rompa.

La gluteina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original, y la gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse.

La mayor o menor proporcin de protenas en el porcentaje total de una harina es bsicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteinas, la harina tendra una mayor capacidad de absorber el agua. La harina de fuerza o gran fuerza, tiene hasta un 15% aproximadamente de protenas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg. Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de protenas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorcin de agua es lo que se conoce por tasa de hidratacin Harina de fuerza y harina floja Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exticas o especiales

Referente bibliogrfico INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Norma Tcnica Colombiana para Harina de Trigo. Definiciones Generales. Santaf de Bogot D.C: ICONTEC, 2007. NTC 267. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Norma Tcnica Colombiana para Harina de avena. Definiciones Generales. Santaf de Bogot D.C: ICONTEC, 2006. NTC 2160. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Norma Tcnica Colombiana para Harina de maiz. Definiciones Generales. Santaf de Bogot D.C: ICONTEC, 2010. NTC 2160. Ortiz, C, A. 2004. Las Harinas de Trigo. (En lnea) 18/09/2013. Disponible en http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdf>. Rincn Venegas, Y, A. 2010. Reformulacin de la Galleta de Navidad Para la Empresa Incodepf S.A. Ubicada en la Ciudad de Funza Cundinamarca. Tesis de grado para optar al ttulo de Ingeniera de Alimentos modalidad de prctica empresarial. Bogot D. C. Universidad de la Salle.

Ramirez, G. 2004. Introduccin a la Bromatologa y Nociones de Nutricin Notas de Clase (En lnea) 19/09/2013. Disponible en http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/los_cereales.pdf. Velsquez, J. 2007. Curso de Panadera y Pastelera (En lnea) 20/09/2013. Disponible en http://www.chefuri.net/usuarios/download/Curso-Panaderia-y-pasteleria/Curso-Panaderiay-pasteleria.pdf Velsquez, H. 2008. Gelificacin y Capacidad Estructurante de los Almidones (En lnea) 20/09/2013. Disponible en http://www.tahona.cl/estudio.pdf.