Crisis global de la alimentacion actual la lgica de la ganancia dominando la racionalidad de los intercambios Uno de los aportes de la antropologa a la alimentacin

es que al entenderla como relaciones sociales y construccin de sentido nos permite sealar como afecta el rgimen (y por lo tanto la vida de las personas) la lgica de la ganancia que gua los intercambios de mercado, una de las influencias mas notorias en el cambio de valores acerca de la alimentacin. Hoy que el mundo se ha "aplanado" con las comunicaciones y todos los pueblos de la tierra estn expuestos de forma masiva a los mensajes que los separan del nivel local: los medios masivos, la radio, el cine, la TV, la msica, los comerciales, Internet; los sujetos, estn donde estn, convocan en el transcurso de su vida modelos y referencias procedentes de horizontes diversos tanto locales como globales y la alimentacin no es ajena a estos procesos. Por eso la percepcin de una crisis global en la alimentacin nos afecta a todos y sacude nuestro universo de sentido. Lo paradjico es que al mismo tiempo que nos llegan las noticias de desastres humanitarios, hambre y desolacin en una parte del planeta los mismos medios nos informan que hay cosechas record, que la productividad de la pesca industrial se ha incrementado y que nos encaminamos cambiar la base energtica y alimentar a los automviles y no a los humanos con maz y soja porque el petrleo es un recurso no renovable. Hay una percepcin de crisis global en la alimentacin entre otras cosas porque a nivel acadmico hay coincidencia que se presenta en un contexto de abundancia y no se presenta en un solo tpico sino que se da simultneamente en todos los frentes: en el rea de la produccin como crisis de sustentabilidad, en la distribucin como crisis de equidad y en el consumo como crisis de comensalidad. Todos componentes de la seguridad alimentaria es decir del derecho de todas las personas a tener una alimentacin cultural y nutricionalmente adecuada y suficiente. Conceptualizarla asi nos permite situar la crisis global como un problema social que se resuelve polticamente. Volvemos a repetir que cuando hablamos de crisis de produccin no es porque falten alimentos. Al contrario, desde 1985 el planeta en su totalidad produce ms alimentos de los que seran necesarios para alimentar a todos los comensales del mundo, y en Argentina, exportadora de productos agropecuarios esta afirmacin es particularmente cierta, la disponibilidad alimentaria permitira que cada argentino tomara mas de 3mil kilocaloras por da. La crisis de productividad no es una crisis de suficiencia, existe porque la forma de producir nuestros alimentos pone en cuestin que podamos seguir hacindolo en cantidad y diversidad en el da de maana. Tenemos que pensar que todo cultivo agrcola es la gestin ms o menos astuta de ecosistemas especialmente simplificados. Suelo, agua y biota, los microorganismos sobre todo, proporcionan los fundamentos biofsicos insustituibles de esos ecosistemas. Deberamos cuidar ESOS factores bsicos que hacen sustentable la produccin porque nuestra civilizacin puede vivir sin internet pero se desintegrar en pocos aos sin abonos nitrogenados, y en unos meses sin proliferacin bacteriana [11]. Las elecciones sobre la forma de producir, guiadas la lgica de la ganancia por sobre cualquier otra cosa estn llevando a una crisis de sustentabilidad al promover cierta irracionalidad en el uso agrcola de agua y suelo. La agricultura industrial es la principal consumidora de agua del planeta. El monocultivo extensivo est basado en el petrleo, no por el gasoil de los tractores, sino por los hidrocarburos necesarios para hacer los agroqumicos con los que se sostiene la produccin, est llevando a una inversin en energa creciente, por eso las demandas de una agricultura mas precisa [12]. Adems de considerar que el petrleo es un recurso no renovable. La irracionalidad en el uso de esos recursos est poniendo en peligro la sustentabilidad en el futuro. La lgica de la ganancia del capital financiero diversificado hace, por ejemplo, que la principal productora de lechuga del mundo sea una empresa qumica. En Argentina esto lo vemos especialmente con el tema de la soja, donde los principales plantadores de soja son grupos financieros y una agricultura sin agricultores, por contrato, que hoy produce una cosa y maana otra admite prcticas ms agresivas con el ecosistema ya que no pagar las consecuencias en un suelo que no le pertenece. Las consecuencias no de hacen esperar, cantidades crecientes de

agroqumicos (a medida que las hierbas desarrollan resistencia) los que se deslizan emporcando los acuferos con consecuencias en la salud de las poblaciones humanas y animales. Utilizacin de tecnologas cada vez ms sofisticadas y ms caras que expulsan a los productores tradicionales quienes no pueden pagar el costo del paquete tecnolgico. Si bien esta organizacin de la produccin ha sido sumamente efectiva en lo relativo al aumento exponencial de los rendimientos, habida cuenta de las consecuencias deberamos preguntarnos si es la nica manera de producir con efectividad. Porque an con estos adelantos todava no llegamos al rendimiento extraordinario que tiene Egipto, no porque cultiven con mtodos modernos, se cultiva con arado de palo como hace dos mil aos, sino por el asombroso don de ese ro nico en el mundo. De manera que existen "otras" maneras de producir menos agresivas y con buenos rendimientos, convendra tenerlas en cuenta. En el mar la situacin es similar y presenta la misma irracionalidad en la explotacin pesquera industrial. Mientras se devuelve al mar, muertos el 30% de la pesca, los caladeros estn sobreexplotados y dos tercios de las especies comerciales estn en peligro. En nuestro pas la merluza hubsi y el calamar que parecan infinitos soportan vedas para promover su recuperacin. Ni que hablar de las especies de ro cuya contaminacin las hace cada vez menos aptas para el consumo humano. Deberamos, en tierra y mar estar preocupados por las consecuencias de considerar al mundo un campo de caza de empresas depredatorias e introducir racionalidad y sustentabilidad en la produccin agroalimentaria a travs de las instituciones que deben velar por el bien comn como el estado y la academia que han sido co-optadas por el mercado. Porque si el aumento de la produccin se hace a costa de la inversin en tecnologa y energa fsil esto implica transformaciones que aumentan su valor agregado y hay un consiguiente aumento de costos. Como se han eliminado las fronteras entre la produccin de alimentos y la produccin de cualquier otra mercanca, los alimentos son mercancas y eben ser considerados como tales antes que nutrientes. Empresas, holdings diversificados con el objetivo de ganar ms determinan el destino de la dieta industrial. No comemos lo que queremos sino lo que nos quieren vender y no nos venden lo que alimenta sino lo que produce ganancias. Como deca Marvin Harris [13], "lo bueno para comer se transforma en lo bueno para vender", a despecho de su capacidad nutricional. Algunos ejemplos nefastos como la leche en polvo sustituyendo la lactancia materna, las gaseosas, o la marea de comestibles envasados, azucarados, coloreados, inflados, saborizados, etc. que se designan como "chatarra o comida basura o no-alimentos" y alcanzan difusin planetaria, sobre todo en los nios que no pueden protegerse de su avance, son ejemplos de este divorcio de la alimentacin industrial respecto de la nutricin y la salud. Es que al aumentar las inversiones en la produccin, la bsqueda de beneficios pasa a ser ms importante que los alimentos producidos. Por lo tanto deja de ser importante la disponibilidad (la produccin) para que todo conflicto sobre los alimentos se centre en el acceso , porque si los alimentos se constituyen como tales en tanto son buenos para vender la lgica del mercado concluye que comern solo aquellos que tienen para comprar. Es que en el siglo XX pasamos de considerar el mercado de motor de la produccin a principio organizador de la sociedad y la lgica de la ganancia su nico sentido. Volvemos a una problemtica netamente antropolgica y es comprender que los problemas de sustentabilidad y accesibilidad se apoyan en los mismos valores y que estos marcos valorativos son un producto histrico y no son los nicos posibles y que pueden, deben cambiar, si pretendemos sustentabilidad y equidad en la alimentacin del futuro. Esto significa, cambiar los valores que legitiman la gestin de la produccin mundial de alimentos, operando en las instituciones polticas nacionales y supra-nacionales (como el GATT, OMC, FAO) porque la lgica de la ganancia en la produccin y distribucin de alimentos excluye tanto la salud como la solidaridad.

Distribucin Como correlato de la divisin internacional del trabajo, una caracterstica saliente de la produccin alimentaria en la era industrial, es que las dietas se deslocalizan. Este proceso comienza en el siglo XIX, en Europa, cuando los suministros locales no alcanzan para sostener la poblacin concentrada en los cinturones industriales y comienzan a depender de la importacin. Las fuentes dietticas de las ciudades industriales se vuelven cada vez ms extraterritoriales, dependiendo de relaciones comerciales y polticas con otras regiones y pases. La doble presin de mantener la estabilidad econmico-social controlando precio y flujo de alimentos hacia los cordones industriales, ms la diversificacin rentable del capital financiero, confluyeron en los pases industriales para que la dieta resultara cada vez ms deslocalizada, ms independiente de la regin adyacente. Por eso fue tan importante el rol de los estados como protectores de los agentes econmicos. Argentina y Uruguay con la carne y el jugo de carne producido en Fray Bentos, como uno de los pocos aportes de protenas de la dieta obrera, ejemplifica la relacin entre la produccin de carne deslocalizada y salario de los tejedores en los cordones fabriles Ingleses. En los pases industriales, con esta liberacin del entorno que ahora es el mundo, la cantidad y variedad de alimentos aumenta y los ciclos estacionales que haban ritmado la alimentacin humana se pierden para siempre. Seguimos sealando que la produccin industrial de alimentos ha permitido que el planeta llegue a la disponibilidad plena, sin embargo coexisten con 880 millones de desnutridos (registrados por FAO). Fue Amarthya Sen [14] el que despert al mundo del sueo productivista sealando que la problemtica actual no es falten alimentos es que para una parte de la poblacin estos alimentos no son accesibles. Hoy no sera necesario aumentar los insumos agrcolas existentes para alimentar a 10.000 millones en el contexto de una economa global preocupada por la equidad, con dietas adecIgnotuadas pero frugales con predominio vegetal y 15% de alimentos animales. Sin embargo con el modelo actual no se puede alimentar ni a los 6000 millones de comensales actuales si la esperanza es el patrn ineficiente (se desperdicia el 40% de la produccin) y graso del Norte desarrollado. Si se sigue distribuyendo como hasta ahora, el 20% mas rico del planeta se seguir comiendo el 80% de los recursos. Esto nos lleva a una afirmacin temeraria y es que Todos los patrones alimentarios deben cambiar para hacer equitativa, sana y sustentable la distribucin con equidad. Bajo el enfoque de seguridad alimentaria debemos admitir que no enfrentamos a una problemtica sino dos, la de los pases y las gentes que no tienen qu comer, superpuesta a la de los pases y las gentes que tienen demasiado. Pero, si los pases y gentes pobres cifraran su esperanza en alimentarse segn el perfil de consumo de los pases y sectores que tiene demasiado, moriran lipoasfixiados y el planeta colapsara. Si hay una salida no esta el elevar el nivel de consumo de los pobres equiparndolo a los ricos sino en modificar ambos perfiles de consumo alimentario. Porque si los pobres no comen adecuadamente porque no pueden, hay que admitir que los pases y las gentes que viven en la opulencia tambin se alimentan mal, esta vez precisamente porque pueden, y esto los lleva a un cada vez mayor consumo de caloras provenientes de azcares, protenas y grasas animales. Este desbalance se refleja en la prevalencia de enfermedades crnicas (diabetes, obesidad, accidentes cardio y cerebro vasculares, etc.) que los afectan principalmente. Es que, al revs de la lgica de la ganancia, en alimentacin comer mas no garantiza vivir mejor. Un cambio en el destino de la produccin agroalimentaria lo trajo en el mundo la revolucin forrajera. Es que a medida aumentaba el ingreso medio de los pases y las gentes sus patrones de consumo se llenaron de productos animales, antes escasos en el rgimen por su precio. En Europa, para satisfacer esta demanda hubo que criar ganado inmovilizado en establos y alimentado con grano, de manera que una parte de la produccin agrcola sale de la alimentacion humana para dedicarse a alimentar animales. Pero mientras con un kilo de cereal se hace una comida humana, para crear un kilo de carne de pescado se necesita alimentarlo con 1,8 kg de cereal, si en cambio es 1kg de carne de pollo necesitaremos 2,5 kg de cereal, 1kg de carne de cerdo cuesta 3,3 kg de cereal y 1kg de carne bovina 8 kg de cereal. En 1900 el 10% de las cosechas mundiales se dedicaban a la alimentacin del ganado, pero la velocidad de esta revolucin forrajera est aumentando, en 1950 la proporcin era del 20% y en el 2000 es 45% promedio fluctuando entre extremos como Estados Unidos donde el 60% de la cosecha la consume el ganado al 5% de la India.

Soando en hacer accesible y sustentable el consumo de protenas animales para todos los habitantes del planeta deberamos maximizar las eficiencias y reducir las presiones sobre tierra y agua moderando el despilfarro metablico y medio-ambiental de manera de sugerir cambios en los patrones alimentarios de todos los agregados sociales hacia regmenes mas vegetarianos con mayor contenido de lcteos (ya que el 67% de la energa bruta del pienso se transforma en leche) y menor de carnes (y tal vez de animales que pasten en terrenos no aptos para la agricultura como las cabras). Por otra parte si observamos la distribucin diferencial dentro de cada pas, veremos que la apropiacin de clase de los alimentos sigue siendo totalmente desproporcionada. Mientras Argentina tiene una oferta calrica per capita promedio de 3.097cal, cuando consideramos los consumos segn ingresos vemos que los ms acomodados comen ms frutas, verduras, carnes blancas, lcteos (sobre todo quesos) golosinas y bebidas (ya sean alcohlicas o gaseosas), en cambio los ms pobres slo los superan en pan, fideos secos y papas (con lo que sustituyen todo los otros rubros donde su consumo merma hasta niveles irrisorios). Y si seguimos reduciendo la escala, dentro de cada hogar la distribucin de los alimentos tambin es diferencial. Frente al grupo hegemnico de los hombres, adultos, ocupados, las mujeres aprenden a autoexcluirse y nios y ancianos obtiene menor cantidad y/o alimentos de menor calidad. La distribucin basada en la lgica de la ganancia que hace que cada quien coma de acuerdo a su billetera y no de acuerdo a su necesidad, es tan irracional que en la era de la abundancia se superponen los problemas de la sub y la sobre-alimentacin, como problemas de salud pblica. Ambos de envergadura, ambos en transicin, hasta el punto que la diferencia instalada hace 6000 aos en las sociedades estatales que cristaliz en cocinas diferenciadas y cuerpos de clase (el "popolo grosso y el popolo minuto") donde los ricos eran gordos y los pobres flacos, empieza a darse vuelta y la obesidad de los pobres (numricamente mayor y cualitativamente ms grave) ha llevado a OPS-OMS (Organizacin Sanitaria Panamericana y Organizacin Mundial de la Salud) a catalogarla de "epidemia global". Es que la problemtica actual de los que no tienen es, antes que el hambre del desnutrido agudo que grita mundo sus carencias, el hambre silenciosa de los pobres gordos pobres, que ocultan en el volumen de las formas sus mltiples carencias. Los pobres no son gordos de opulencia sino gordos de escasez. Alimentados con los productos mas baratos, generalmente cereales y tubrculos (son los principales consumidores de pan y harinas) presentan carencias de micronutrientes esenciales (hierro, calcio, vitaminas) lo que los expone simultneamente a todas las dolencias de la escasez, con todas las desventajas de la opulencia.

Consumo Cuando analizamos el consumo tambin lo observamos en crisis. An entre los pases y las gentes que tienen para comprar, an entre aquellos que disfrutan de cantidad y variedad de alimentos frescos e industriales (conservados, mecnicamente producidos, transportados, comercializados, publicitados y asegurados en su calidad por sistemas expertos). La abundancia que constituye el paraso del comensal moderno se oscurece en el consumo asombrado de productos que son verdaderos OCNIS (objetos comestibles no identificados) que constituyen, como lo llam Fischler el infierno de la alimentacin industrial. Es que los cambios industriales de los alimentos los transforman hasta el punto que no resultan reconocibles. Como comensales no sabemos qu comemos. No conocemos el origen de los alimentos (es natural o artificial?), ni las modificaciones que sufri en su produccin (tiene solo los genes de su especie o es transgnico?), ni los procesos que sufri durante su procesamiento, ni las sustancias que se le agregaron para su envasado y conservacin, ni siquiera podemos estar seguros de la inocuidad de su envoltorio.

Junto al desconocimiento por el producto tambin percibimos una baja (real o imaginaria) de las cualidades gustativas de los alimentos. As la estandarizacin de los productos, su pasteurizacin, esterilizacin, saborizacin, coloracin, nos impacta dejando al resultado como "comida de plstico". Todo sabe igual: es comida, est garantizada por la marca y el estado como higinica y segura, pero es inspida. Los alimentos han dejado de ser los reyes de la cocina para ser los reyes del laboratorio. Por lo menos en las fbricas los alimentos eran "procesados" manteniendo sus cualidad esenciales, pero ahora, y sobre todo con los transgnicos, los alimentos son "creados" en laboratorios: la leche no la elabora la vaca sino los pediatras que construyeron la mejor frmula fortificada, vitaminizada, suplementada. La fbrica se limitaba a pasteurizarla o descremarla pero el laboratorio nos cambia la frmula misma de lo que llamamos leche, le pone nutrientes esenciales, le saca lo que cree que no necesitamos y deja con ese nombre un lquido blanco manoseado por expertos y lejos del producto "natural" que llambamos leche. Esto se percibe como un nuevo peligro no podemos dar cuenta de lo que comemos porque carecemos del saber para controlar su creacin: estamos en el momento del festn envenenado. No solo no sabemos de donde viene lo que comemos, sino que el alimento entraa peligros invisibles e incontrolables: la fruta es bella pero inspida y quin sabe con que pesticidas ha sido tratada. Los pollos son baratos y tiernos pero se hacen agua en el horno y han sido alimentados con hormonas para ganar peso. Fiambres, salsas y alimentos impensables (salados y grasos que no contenan tal producto en su receta original) ahora se fabrican con cantidades de azcar "invisible" como anzuelo para estimular su consumo. Salchichas que creamos de cerdo, un da descubrimos que son de vaca o peor an, que esta permitido desde hace aos que contengan carne de caballo, etc. Esto no est resuelto en la industria alimentaria que pinta un paraso de sabor y encanto a travs de publicidades engaosas que refieren a estereotipos de belleza que seran prcticamente imposibles de lograr si consumiramos sus productos. Con dolor comprobamos que no comemos lo que queremos, ni lo que sabemos, ni lo que podemos sino lo que nos quieren vender. La agroindustria nos presenta un men legitimado como el men industrial moderno actual, a travs de la construccin de conceptos, de sentidos, con los cuales la agroindustria mundial porque tiene esta oferta construye esta demanda. La oferta siempre dice responder a la demanda. Pero en verdad es la oferta la que construye la demanda. Con gigantescas inversiones en los medios, expertos en publicidad generan conceptos que crean necesidades que adaptan el producto con una cobertura simblica que el comensal no pidi y que quizs jams en su vida pens siquiera. De esa manera, nos venden tanto productos saludables como aquellos que no lo son. Comida basura, chatarra, no-alimentos, son creaciones de una industria que vende mercancas alimentarias bajo una nica lgica, la ganancia hasta el punto que para algunos productos importa menos el alimento que su envase. La posicin extrema de la aplicacin de la lgica de la ganancia al consumo alimentario lo da el pasaje del comensal al consumidor, no importa lo que coma, lo importante es que compre. Pero esto merece ser mejor desarrollado asi que vamos al ltimo punto porque se entronca con los valores que provocaron el gigantesco cambio en la manera de comer actual, que est "deshilachando" las culturas y las cocinas y es la desaparicin de la comensalidad. Y por que una antroploga para analizar estos sobre la crisis mundial sustentabilidad, de equidad y de comensalidad no bastan los ingenieros agrnomos y los tcnicos en alimentos?. Quizs la originalidad de la antropologa es que los mira desde las relaciones sociales, de la lgica de la ganancia- que anima tanto la crisis en la produccin como la justificacin de la inequidad como la exclusin del sujeto en temas de comensalidad. La construccin de sentido a lo largo y a lo ancho de la cadena alimentaria con una nica y catastrfica lgica: la que ha entronizado al mercado incluso como principio organizador, no ya de los intercambios, sino de la sociedad en su conjunto.

Transformaciones en la Comensalidad El tercer punto que quisiera exponer respecto de los aportes de la antropologa a la alimentacin son las condiciones de la comensalidad actual, porque han recibido un impacto gigantesco en el mundo urbano industrial. Recordemos que desde que somos omnvoros (mas o menos 2 millones y medio de aos) se instalo definitivamente la comensalidad sobre la alimentacin vagabunda como la manera humana de comer, no porque nos gustara sino porque brindaba ventajas de supervivencia. Recordemos que en los primates encontramos alimentacion en suspensin (entre los braquiadores que comen columpindose en las copas de los rboles), la alimentacion vagabunda: donde el grupo se dispersa y cada individuo va comiendo lo que encuentra, particularmente til en ambientes de escass y un ltimo tipo es la comensalidad, asociado a ambientes de mayor abundancia, cundo algunos individuos del grupo recogen y otros toman el riesgo de cazar compartiendo entre todos el resultado de sus prcticas. Parece que hace millones de aos en los homnidos que nos precedieron, tal vez porque no estaban dotados de uas y caninos poderosos, el evento alimentario se vuelve colectivo y complementario, para comer es necesario el otro (con toda la carga de disponibilidad, comunicacin y transmisin que esto implica) cualesquiera que sea el ambiente que colonicen estas paleo-especies buscan y comparten sus alimentos. De manera que la comensalidad se instala - no porque fueran buenos, sino para aumentar la cantidad y calidad de la dieta- ahora condenada a la variedad, y reducir el riesgo con conductas especializadas y complementarias. Sin embargo, comer hoy, en el mundo globalizado est cada vez ms lejos de ser un acto colectivo, al contrario es cada vez ms un acto individual. La comida familiar con todos los miembros alrededor de una mesa, empieza a funcionar como un ideal antes que una realidad, se transforma en un "deber ser", una prctica tradicional, querida si, pero perdida. En el Area metropolitana de Buenos Aires, desde la encuesta de 1965 a la de 1996 observamos crecen las comidas tomadas fuera del hogar. Y esto no es una caracterstica Argentina, en Europa y Estados Unidos pasa lo mismo. Me atrevo a pensar, si bien no poseemos datos del frica urbana, India o China, que debido a las fuertes presiones homogeneizantes de la economa mundial y su impacto en los estilos de vida locales, con las imposiciones del trabajo asalariado dependientes de los tiempos del producto antes que de las necesidades biolgicas humanas, en estos pases estar ocurriendo lo mismo. Lo que pasa en Argentina es que en los ms pobres el comedor institucional (que repite la dieta desbalanceada de guisos y sopas) tambin instala una comensalidad diferente de la mesa hogarea. En los ms pobres el almuerzo es institucional y la cena de mate cocido con leche (en gran medida provista por los programas de asistencia social alimentaria) la que es, probablemente, la nica "comida" juntos alrededor de una mesa. En los que pueden decidir qu comer (porque tienen trabajo y acceden a un ingreso suficiente) la comensalidad hogarea tambin esta cuestionada, porque el horario corrido y las distancias urbanas hacen que difcilmente se pueda volver a casa a almorzar con la familia y regresar al trabajo. Entonces se come una vez por da en el trabajo: ya sea en el ambiente del comedor institucional, el restaurante, en el kiosco o tomando un sndwich al paso o sobre el mismo escritorio, o simplemente abriendo en cualquier lado el recipiente con la comida de la noche anterior. Pero no slo los adultos toman el almuerzo fuera del hogar, los nios tambin lo hacen. Ya sea que su pobreza los incluye en los comedores asistenciales o tengan lo suficiente para optar por una educacin con doble escolaridad, en ambos casos su almuerzo tiende a depender de la escuela, y ser ms o menos completo pero en todo caso institucional. Parece que solo las mujeres amas de casa comen en su hogar (que es a la vez su lugar de trabajo) pero ellas tambin aumentan las filas de los comensales solitarios, aunque no institucionales. El hecho que cada vez mayor cantidad de gente coma por lo menos una comida fuera del hogar tiene consecuencias porque la familia y la mesa compartida en particular, es un potente espacio de transmisin de

normas, reglas y smbolos. Cada vez ms el comensal es un solitario ya sea porque come efectivamente solo o porque come en el anonimato de una institucin frente a los usos personalistas e identitarios de la comida domstica. En la mesa, adems de una comida estructurada segn reglas culinarias locales, compartidas y transmitidas que se internalizan hasta desaparecer, no se comparten solo los platos sino que el momento de la mesa es una situacin de fuerte interaccin familiar donde se transmiten tambin, sin querer y sin poderlo impedir, las normas y valores de la sociedad, la historia familiar y personal, la posicin tica frente a los eventos cotidianos, el comportamiento esperable de las edades y los gneros (y no solo en la mesa sino lo que es mas importante: en la vida). La comensalidad hogarea, con todas sus desventajas, negociaciones, jerarquas y desgracias es uno de los momentos ms importantes en la socializacin de los jvenes y en la elaboracin crtica de los sucesos que constituyen "la realidad" en los adultos. Pero an la comida que se toma dentro del hogar puede no ser un evento compartido, en el rea Metropolitana de Buenos Aires la cena (a veces solo mate cocido con pan) que suele ser el momento para que la familia comparta la comida, dura un promedio de 60 minutos dependiendo en gran medida de la programacin de la TV. Lo extrao es que ese aparato que en algunos hogares sustituye totalmente la conversacin, en otros es un disparador para la interpretacin y abordaje de problemticas locales y familiares propuestas por el medio (en cuyo caso debemos agradecerle a las tandas publicitarias el espacio que dejan para que todava haya algn tipo de charla). A pesar de estas difundidas prcticas, todava la visin tradicional de "nuestra manera de comer" remite a la mesa familiar y la comida casera, aunque esto est cambiando aceleradamente. Esta transformacin de la comensalidad tiene que ver tambin con la desestructuracin del "lenguaje" de lo culinario, ese que internalizamos sin querer y que marca cada familia, cada regin, cada pas contribuyendo a cimentar una identidad. Ese "lenguaje" pauta como una la sintaxis- cuntas comidas hay que tomar al da (desayuno, almuerzo, merienda, cena) qu caractersticas tiene cada una (lquidos en el desayuno y merienda frente a slidos como producto principal, en almuerzo y cena) que introduce un orden en los platos (si es sucesivo como en nuestra cultura: fiambre-plato principal- postre-caf) una normativa de sabores y temperaturas (entrada: salada fra, plato principal: salado caliente, postre: dulce fro, infusin: dulce y caliente). Y principios de combinatoria de alimentos, consistencias y texturas culturalmente aceptadas para cada plato y para cada ocasin . Todas las culturas tienen en su cocina una "gramtica" de normas que regulan cundo y cmo hay que comer y en qu ocasin corresponde que se sirva qu tipo de alimentos y platos descartando otros, a esto se le llama alimentacin estructurada. En todos las culturas y en todos los tiempos este lenguaje provee las reglas que se constituyen como un saber, y a este saber acerca del buen comer se lo llama "Gastronoma". La tendencia actual en el mundo urbano es que est decreciendo la manera domstica de comer mientras crece la alimentacin solitaria y desestructurada. Esto quiere decir que cada vez ms, gente de todas las condiciones sociales y de todas las edades (pero principalmente los ms jvenes) toman la mayor parte de los alimentos en forma itinerante, en cualquier hora y en cualquier lado: en la calle, junto al kiosko, en la mesa del caf o al lado de la heladera. Esta ltima forma es el ejemplo mas corriente de la desestructuracin culinaria, de pie y a cualquier hora, se picotean los restos de una comida anterior o pan y en los que acceden a mayor variedad de alimentos: fruta, algo enlatado, tal vez un poco de fiambre, con unos tragos de gaseosa, (a escondidas de uno mismo, directamente del envase) Esta alimentacin solitaria rompe las reglas establecidas, del horario (ya que se come cuando se siente apetito), del tipo de comida (desayuno, almuerzo, cena) de la secuencia (entrada-plato principal-postre), del formato, sabores, texturas y combinatoria legitimado para cada plato (entrada salada fra, plato principal salado caliente, etc.). Y el comportamiento picoteril es cada vez ms frecuente. Y no existe solo en los que pueden llenar la heladera sino que lo que cambia de acuerdo a la posicin social es el contenido del picoteo (en los pobres "pan con algo") no el picoteo mismo.

Nuestra forma urbana, posmoderna, de comer est formada de actos alimentarios individuales, cortos, desordenados: picotear, pellizcar, mordisquear, es el reino del bocadillo vagabundo frente a la heladra o el kiosko. Actos alimentarios desestructurados, individuales, fuera del control de las normas culturales, de la comensalidad que deca dnde, cundo, cunto, en qu forma y con quin comer, de acuerdo a categoras de edad, de gnero, posicin social, estado de salud, ocasin y conformaban un haz de normas valorizadas como un saber acerca del buen comer: una gasto-noma (expresada en la cocina tradicional pero tambin en los ritos de la comensalidad). La alimentacin urbana actual est cada vez ms fuera de estos cdigos, aqu y en todo el mundo. Se pasa de la comensalidad al picoteo y en esta vuelta a lo individual, ese "otro cultural" de la norma: desaparece y al desaparecer la comida deja de "compartirse" no solo de manera material sino tambin simblica. Porque ya no se comparten los ritos y formatos, tiempos y platos de la familia, regin, pas y cultura que sostiene nuestra pertenencia y nos identifica. Desaparece el "otro cultural". Esta ruptura produce lo que C.Fischler llama gastroanomia [15], consumos alimentarios sin valores, sin sentidos, librados al me-gusta-no-me-gusta individual. Pero -agregaramos nosotros, esta crisis de saberes en la alimentacin moderna no se produce porque no hay marcos de referencia sino, paradjicamente, porque hay demasiados. Como en el refrn Chino que dice "si usted se trata con un mdico tiene uno, si se trata con dos tiene medio y si se trata con tres mdicos no tiene ninguno", hoy conviven los grandes cocineros que nos ensean como comer rico para disfrutar de la vida, al mismo tiempo que el sistema mdico que nos ensea como comer sano para sobrevivir a las enfermedades prevalentes, y las ecnomas que nos indican como comer barato para que lleguemos a fin de mes, junto a la industria que nos impone (porque es lo que produce) a comer rpido, precocido, desgrasado y envasado, todos codo a codo con la cocina portea que nuestras abuelas solan preparar y que marca nuestro gusto y pertenencia. El comensal moderno se encuentra en el cruce de todas estas normas acerca del buen comer, todas valorizadas (quien no quiere comer, rico, sano, barato, rpido, nuestra comida) pero habiendo tantas, simultneamente, nos obligan a decidir individualmente ya que todas son valiosas y a la vez tienen lgicas excluyentes. Lo rico no tiene por qu ser es sano, ni barato, ni nuestro. O lo sano no siempre es barato, ni rico, ni rpido ni tradicional. (A partir de aqu arme las combinaciones que desee). La solucin encontrada forma parte del problema y es pasar de una norma a otra. Un da: se come rico, el segundo: sano, el tercero: rpido, en los feriados: tradicional y llegando a fin de mes: barato. Es decir ninguna norma da razn del consumo, porque se pasa de una a otra, hasta no tener ninguna. Esta es la gastro-anomia del comensal moderno: comer sin coherencia, sin normas, sin cdigos ni saberes compartidos acerca de que es el "buen" comer. Basta que "yo" sepa que es "comer bien para mi" en este evento, porque en la prxima hora puedo cambiar de norma y comer de otra forma. La comida moderna al no seguir una norma socialmente consensuada (la gastronoma) se evade del control social y an con el picoteo se evade del intercambio y se sita en la esfera del individuo (de cada uno de todos los individuos), configurando un placer solitario de masas. Este oxmoro: "soledad de masas" remite a que la eleccin del comportamiento del comensal deriva de la informacin que recibe de los medios masivos sobre lo que es la dieta sana, rica, barata, rpida y/o tradicional (ya que las abuelas dejan de transmitir pautas alimentarias porque ni siquiera conocen los productos industriales mucho menos las nuevas tecnologas y preparaciones actuales que haran posible- si duraran- generar una tradicin). Y esta eleccin solitaria basada en la informacin interesada de los vendedores de alimentos a travs de medios impersonales (y no experiencial) se vive como libertad individual. La libertad solitaria que entroniza la modernidad. Por primera vez desde hace dos millones quinientos mil aos, cuando comenz la primera transicin alimentaria (cuando el omnivorismo prioriz la comensalidad sobre la alimentacin vagabunda) hoy nuestra cultura nos deja solos en el momento de la eleccin de la comida y abandonamos la comensalidad volviendo a la alimentacin vagabunda de los primates esta vez en contextos de abundancia y no de escasez.

Parece que al filo del tercer milenio la alimentacin moderna nos conduce a formas pre-humanas de comer. No ser que millones de aos de cultura han sumergido la capacidad que cualquier especie debe tener para alimentarse?. Pensemos que el 99% del tiempo que la especie ha vivido sobre el planeta lo ha hecho como cazadores recolectores. El medio ambiente de adaptacin hace atinado pensar que gran nmero de nuestras caractersticas biolgicas se seleccionaron en funcin de aquella adaptacin eco-cultural. Pero hoy vivimos en ambientes totalmente diferentes. Hasta nos preguntamos si este "mundo" es compatible con aquella "naturaleza" humana. Porque ciertas caractersticas funcionales en un ambiente eco-cultural de caza recoleccin podran cambiar de signo bajo condiciones industriales. Como plantea Neel [16], la obesidad podra ser la transformacin de una ventaja selectiva en handicap. Los individuos que posean "genes ahorradores" y podan acumular energa en forma de grasa en sus panculos adiposos de abdomen y glteos, hubieran sobrevivido mejor los perodos de alternancia abundancia-escasez de los ecosistemas en que se desarrollo nuestra especie mientras vivieron en culturas sin acumulacin. Pero en la abundancia permanente de las sociedades industriales urbanas, las reservas nunca gastadas conduciran a la obesidad. Si la periodicidad fluctuante abundancia-escasez fue la que constituy el contexto de adaptacin de la especie humana, este ha sido el contexto en el que se seleccionaron la mayora de los mecanismos biolgicos y culturales sobre nuestra alimentacin, pero hoy da estos mismos mecanismos se despliegan en un ambiente de abundancia de hidratos de carbono, azcares y grasas estables y accesibles. El mismo bagaje biolgico debe hacer frente a un medio radicalmente diferente. Pero lejos de ser una problemtica adaptativa lineal eco-biolgica, la problemtica se despliega sobre todo en lo cultural, en los valores, sentidos y normas que organizaban como un lenguaje qu, cmo y por qu comer. Porque junto a tal biologa ahorradora se desarroll una cultura ordenadora y hoy esa cultura que estructuraba el comer desaparece. El picoteo, antes que perturbar los mecanismos biolgicos, les abre la puerta para que se manifiesten en toda su fuerza, pero esta vez en contextos diferentes de aquellos en que se formaron. Antes que sumergir lo biolgico, vemos una profundizacin de mecanismos biolgicos super-activados por la modernidad que ha transformado lo que fueron ventajas adaptativas pasadas en desventajas actuales, al cambiar el contexto de adaptacin del presente que se despliega en un mundo urbano industrial. Palabras finales. Si no cambiamos nuestra manera de comer estaremos en la extraordinaria situacin de ser una especie que se suicid transformando en veneno sus alimentos y a nivel ecolgico, si no cambiamos los patrones de consumo terminaremos devorando el planeta. Ante la ingenuidad de las salvaciones individuales (la dieta mediterrnea, nutrigenmica, personalizada, etc.) la magnitud de la crisis de la alimentacin asume proporciones planetarias. Aunque son ms visualizables sus efectos ecolgico-econmicos, tambin hay efectos en el plano simblico de los consumos individuales (paradgicamente masificados). De esta crisis alimentaria a dos puntas, a nivel mundial por la crisis estructural de la produccin y la distribucin irracionales, y a nivel individual por la crisis de comensalidad inscripta en la crisis de subjetividad del comensal moderno, se sale en conjunto o se colapsa como especie. En el milenio que comienza, en un mundo mas poblado ms clido y ms comunicado, hay dos opciones que se perfilan claramente (y seguramente montones de opciones que apenas se vislumbran). Seguir como ahora, segregando desigualdades, u optar por un cambio en los valores que orientan nuestros estilos de vida y patrones de consumo a escala global. Las normas que construimos para darle sentido a nuestras relaciones sociales nos llevaron a esta crisis, sin duda debemos cambiarlas Tendremos la sabidura para hacerlo?