CARACTERIZACIN FSICA DE CAF SEMITOSTADO

YENNI ALEXANDRA PRIETO DUARTE

FUNDACIN UNIVERSIDAD DE AMRICA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
BOGOT D.C.
2002



CARACTERIZACIN FSICA DE CAF SEMITOSTADO






YENNI ALEXANDRA PRIETO DUARTE




Proyecto de grado para optar el ttulo de
Ingeniera Qumica



Director
DANIEL GABRIEL ACUA PRIETO
Fsico

Codirector
DELIO RODRIGO ALARCN SUAREZ
Ingeniero Qumico




FUNDACIN UNIVERSIDAD DE AMRICA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
BOGOT D.C.
2002



Nota de aceptacin


_______________________________

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_______________________________



_______________________________
Presidente del Jurado



_______________________________
Jurado



_______________________________
Jurado



Bogot D.C., 16 de abril de 2002




DIRECTIVAS DE LA UNIVERSIDAD



Presidente Institucional y Rector del Claustro
Dr. Jaime Posada


Vicerrector de Desarrollo y Recursos Humanos
Dr. Luis Jaime Posada


Vicerrectora Acadmica y de Postgrados
Ing. Ana Josefa Herrera


Decano Facultad de Ingenieras
Ing. Hugo Cceres


Director Ingeniera Qumica (e)
Ing. Hugo Cceres




















Emprende todo lo que puedes hacer
o hayas soado que puedas hacer.
El arrojo lleva consigo genio, fuerza y magia..
Goethe

A mis padres
Gracias, simplemente gracias
hoy, maana y siempre,
por apoyarme en la lucha
para alcanzar mis ideales .
YENNI PRIETO




AGRADECIMIENTOS



La autora expresa sus agradecimientos a:


Luis Fernando Hernndez, Estadstico de la Oficina de Calidad de Caf
ALMACAF, por sus valiosas orientaciones en el desarrollo del diseo
experimental, por su gran disposicin y respaldo durante el proyecto.

Daniel Gabriel Acua Prieto, Fsico, Coordinador II del Laboratorio Central de
ALMACAF y Director de este proyecto por su aporte en la parte experimental y
por tenerme en cuenta para la ejecucin de este proyecto.

Delio Rodrigo Alarcn Surez, Ingeniero Qumico, Analista II de Evaluacin y
Control de calidades de ALMACAF y Codirector de este proyecto, por sus
valiosos aportes tcnicos, enseanzas y orientacin.

Doctor Edgar Moreno Gonzlez, Qumico y Director de la Oficina de Calidad de
Caf ALMACAF, por permitir desarrollar el proyecto en dicha entidad.

Al personal del laboratorio, por su gran colaboracin, en especial a Maritza
Surez, Diana Gutierrez, John Fredy Mora y Danilo Morales por su respaldo y por
ponerle color y humor a la vida en los momentos difciles.


Julio Cesar fuentes, Ingeniero Qumico y Profesor de la Universidad Amrica por
su colaboracin para la ejecucin del proyecto.

Carolina Torres, Ingeniera Qumica, por su respaldo en la bsqueda y ejecucin
del proyecto.

A mis amigos, Carlos Tibamosca, Jacqueline Villalobos, Daniel Ramrez, Nohora
Rodrguez, Sandra Leyva, Angelica Guerrero, Diana Mart, Wilber Martnez, Paola
Micn y Vivian Villamizar, por su amistad, apoyo incondicial durante toda la carrera
y por brindarme respaldo en los momentos difciles al no dejarme desfallecer.

A mis abuelos, tos y primos por su respaldo en la culminacin de este proyecto y
por su constante motivacin.

A mi hermano, por su colaboracin y comprensin para la terminacin de este
proyecto.

A todas las personas que de una u otra manera ayudaron, aportaron, colaboraron
y permitieron que este logro se hiciera realidad.















GLOSARIO



Beneficio: Consiste en someter a la cereza de caf madura a una serie de
operaciones para obtener el caf verde materia prima para el proceso de
torrefaccin.

Caf: Es una semilla procedente del rbol del cafeto, perteneciente a la familia de
las Rubiceas y al gnero Coffea.

Caf Cereza: Es la baya de caf tal cual ha sido recolectado del rbol cuando ya
ha alcanzado su adecuado grado de maduracin.

Caf Pergamino: Grano de caf envuelto en el endocarpio (pergamino).
Obtenido despus de la etapa de secado en el proceso de beneficio.

Caf Semitostado: Caf con cierto grado de tostin (entre verde y tostado), para
eliminar posibles microorganismos presentes inicialmente, que pueden afectar las
propiedades del mismo y del producto final. Producto considerado materia prima al
no estar listo para su consumo.

Caf Verde: Es el resultado de someter la cereza de caf madura al beneficio
retirando el exocarpio, el mesocarpio y por medio de la trilla el pergamino,
quedando as la almendra nicamente

Densidad Aparente: Se define como la relacin de la masa por unidad de
volumen ocupado de un material slido y se expresa en g/l kg/m
3
.
Despasillado: Proceso manual en el cual se retiran los granos defectuosos,
material extrao e impurezas del caf verde.

Despulpado: Remocin de la pulpa de consistencia mucilaginosa que cubre al
caf.

Dureza: Es la capacidad de un slido de resistirse a la deformacin o fractura de
su superficie. Esta relacionada con la fuerza, que es la encargada de vencer dicha
resistencia.

Excelso: Caf debidamente seleccionado y que cumple con los lmites de control,
nico caf exportable.

Fermentacin: Proceso en el cual se eliminan las trazas que quedan de
muclago despus del despulpado.

Grano Defectuoso: Este trmino es utilizado en el mbito comercial para
describir el factor de calidad de los granos y del material extrao (no caf).

L*: Indica el grado de luminosidad (claro oscuro) que posee la muestra y esta
referida al Sulfato de Bario, que es el blanco estndar con un valor de 100%.

Merma: Denominacin que se le da a la prdida de peso del grano de caf verde
durante la tostin.

Muclago: Capa externa del caf de consistencia babosa, es eliminada una parte
en la despulpadora y su remocin total se realiza en el proceso de fermentacin.

Punto o Grado de Tostin: Se controla mediante el color adquirido por el grano
durante la torrefaccin, va de tonos castaos hasta marrn - negro, segn la
temperatura y el tiempo de tostin.

Quenching (apagado): Es un proceso de enfriamiento sobre los granos de caf
por aspersin de agua.

Slidos Solubles: Son los que contribuyen en forma determinante al sabor y
carcter de la taza. Se obtienen por medio del proceso de extraccin.

Trilla: Proceso mecnico de presin y friccin para remover el endocarpio seco
del caf pergamino (conocido tambin como cacota) para producir caf verde.

Torrefaccin: Proceso en el que se somete cierta cantidad de caf verde a
condiciones de temperatura y tiempo para producir cambios en la estructura y
composicin del grano desarrollando el sabor y aroma caractersticos del caf
tostado.



























RESUMEN



El objetivo de este proyecto de grado, fue el de determinar cualitativa y
cuantitativamente algunas caractersticas del caf semitostado, estableciendo
rangos para su comercializacin, es decir lmites entre verde y semitostado, y
semitostado y tostado.

Para cumplir dicho objetivo se realizaron ensayos preliminares, para establecer
cada una de las variables independientes y sus respectivos niveles. Este anlisis
permiti fijar el porcentaje de humedad de caf verde y la temperatura final de
tostin (grado de torrefaccin), como variables independientes, con dos niveles del
10% y 13% para la humedad y cinco niveles para la temperatura: 145C, 152C,
159C, 166C y 173C.

Adems, se establecieron las variables respuesta o dependientes que se
analizaran durante el proyecto, estas fueron: porcentaje de merma, color,
densidad aparente, porcentaje de humedad final, porcentaje de slidos solubles y
dureza. Todas estas variables fueron analizadas de acuerdo a las normas
ICONTEC y a los parmetros utilizados por el laboratorio de ALMACAF, a
excepcin de la dureza, la cul, hasta el momento de realizar este proyecto, no se
conocan antecedentes de estudios realizados para esta variable en el caf y por
lo tanto se planteo un mtodo para el anlisis de esta y as poder dar un aporte
como una pauta para futuras investigaciones.

Como diseo experimental se planteo uno de bloques completamente
aleatorizados, ya que, al ser el caf un producto de alta variabilidad en sus
caractersticas, se deseaba minimizar el error y evitar efectos que pudieran afectar
el desarrollo de la experimentacin. Este diseo permiti realizar los experimentos
de una manera adecuada y adems sirvi para analizar cada una de las variables
respuesta de este estudio mediante mtodos estadsticos que facilitaron la
tabulacin de los resultados obtenidos con respecto a la variable de bloqueo
(porcentaje de humedad inicial de caf verde).

Del anlisis y relaciones de las variables evaluadas se determino el grado de
incidencia de cada una de ellas y como influyen en la caracterizacin del producto.

Finalmente, se determinaron las caractersticas del caf semitostado realizando
una comparacin entre este y las caractersticas del caf verde y el caf tostado.






















INTRODUCCIN



En Colombia se produce uno de los cafs ms suaves del mundo, pero como se
sabe el desarrollo y el manejo del caf no termina con su procesamiento y es
importante conocer cada una de sus caractersticas (del verde al tostado), ya que
la produccin del caf es muy competitiva y se hace necesario crear nuevas
formas de comercializacin.

Debido a que el caf verde sigue siendo un organismo vivo que sufre procesos de
oxidacin y respiracin, y que contiene agentes microbianos (microfauna y
microflora) los cuales pueden generar problemas de tipo fitosanitario en lugares
donde se comercializa se decidi dar una solucin a ste problema mediante el
caf en estado semitostado con lo cual se eliminarn estos agentes
contaminantes. Por lo tanto el caf semitostado ser una nueva alternativa, que es
preciso estudiar y evaluar,

Con base a las consideraciones tcnicas que pueda arrojar ste proyecto,
permitir a la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia establecer criterios
para la futura comercializacin del caf semitostado.


0
En la actualidad, la nica referencia que se tiene sobre el caf semitostado se
encuentra en la resolucin No. 1 de 1999 en el artculo 4 literal c del Compendio
de Normas de calidad para la Exportacin del Caf Verde y Procesado de la
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia donde se enuncia: El caf
semitostado, se entiende como aquel con un porcentaje de prdida de peso no
mayor al 10%, esta cita, as descrita no se basa en ningn soporte tcnico, por lo
tanto ser necesario darle un fundamento para establecer caractersticas del caf
semitostado, el cual es el objetivo principal de ste proyecto.

El desarrollo del trabajo experimental se realizar a nivel de laboratorio para
determinar rangos de comercializacin para algunas variables (porcentaje de
merma, color, porcentaje de humedad final, etc.), su incidencia en el nuevo
producto y la correlacin entre cada una de ellas.

ste proyecto de grado pretende servir de referencia a todo aquel que desee
investigar acerca del caf semitostado, analizando otras caractersticas y
evaluando aspectos de tipo comercial y econmico que no sern estudiados en
ste proyecto, por que abarcan otros aspectos que no son la razn de ser de ste
trabajo.


















1




1. GENERALIDADES



1.1 CAF


1.1.1 Definicin.
1
Es una semilla procedente del rbol del cafeto, perteneciente a
la familia de las Rubiceas y al gnero Coffea. Los cafetos cultivados en el mundo
a nivel industrial son de la especie Coffea Arbica y Coffea Canephora.

El caf crece de manera apropiada en la zona trrida en lugares que renen
condiciones especiales de suelo, temperatura, altitud y radiacin solar. En
Colombia, el cultivo de caf se localiza en las laderas de las cordilleras. Los suelos
ricos en materia orgnica son ideales para el caf. En general el suelo debe tener
una profundidad de 80 cm para permitir la penetracin de las races.

El caf se desarrolla en el curso de 32 semanas siguientes a la aparicin de la flor
en el cafeto; cambia desde el verde claro a rojo oscuro (ver Figura 1) o a amarillo
segn la variedad, color en el cual ya se puede considerar maduro, para luego ser
recolectado. La cereza del caf, se forma en racimos unidos a las ramas por tallos
muy cortos.



2
1
CLARKE, R. Coffee, Chemistry. Vol. 1. Gran Bretaa: 1985. p. 10-15

Figura 1. Cereza del caf madura

La cereza o baya del caf esta formada por una piel (exocarpio), cuyo cambio en
el color indica su evolucin, y que recubre la pulpa (mesocarpio) de naturaleza
mucilaginosa, que encierra en ella normalmente dos semillas, pegadas por su
parte plana, y recubiertas una capa de coloracin amarilla conocida como
pergamino y finalmente esta cubierto con una delgada membrana de tonalidad
plateada (ver Figura 2)


Figura 2. Estructura interna de la cereza de caf


1.1.2 Clasificacin. Los cafs tienen por origen botnico, principalmente, dos
especies: Coffea Arbica y Coffea Canephora o Robusta y algunas especies
menos comunes como: Coffea Excelsa y Coffea Librica.
2
A continuacin una
breve descripcin de las dos especies ms importantes:


3
2
CLARKE, R. Coffee, Chemistry. Vol. 1. Gran Bretaa: 1985. p. 10-15
Caf Arbica: Se cultiva en todo el mundo, pero el caf de mejor calidad es el
de las zonas montaosas. Las habas son generalmente voluminosas y de forma
alargada, aproximadamente de una longitud entre 14 mm y 15 mm y tienen una
coloracin verde, verde - azulado o verde plido. Esta especie es ms apreciada
que la Canephora por los consumidores de caf.

Dentro del gnero Arbica existen numerosas variedades:
3










Moka: De granos pequeos e irregulares.
Tpica: Da un excelente caf pero es sensible a plagas y enfermedades.
Caturra: De buen rendimiento y desarrollo rpido.
Catuai: De rpido rendimiento.
Kent: Muy resistente.
Amarella: Llamada as por el color de su grano, muy resistente a heladas.
Maragogipe: De grano gigante, casi el doble que el de otras variedades, muy
resistente a enfermedades.

Caf Canephora: Se cultiva en zonas de bajas altitudes, resiste
enfermedades, altas temperaturas y fuertes lluvias, debido a que es un arbusto de
follaje resistente, los frutos son pequeos y producen una bebida menos
aromtica, el haba de Canephora es ms corta y de aspecto ms redondo. La
coloracin de los granos generalmente es de tono grisceo. Esta especie no es
cultivada en Colombia.


1.1.3 Productos Derivados del Caf.
4
En la actualidad se producen los
siguientes tipos de caf, para su comercializacin:



3
DELGADO, Carlos. El libro del caf. Madrid: Alianza Editorial, 1997.p. 86-88

4
4
Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, 1996.
Caf verde o crudo
Caf tostado
Caf tostado y molido
Caf soluble atomizado
Caf soluble aglomerado
Caf soluble liofilizado
Caf descafeinado


1.2 BENEFICIO Y PROCESAMIENTO DEL CAF
5



El beneficio del caf consiste en someterlo a una serie de operaciones que se
inician con el despulpado del fruto del cafeto, (la cereza del caf), que se realiza
por va hmeda o con el secado del caf sin despulpar, si es por va seca, hasta
obtener un grano tipo pergamino seco o cacota; una vez pase por la operacin
de trilla recibe el nombre de caf verde en almendra. En estas condiciones el caf
queda listo para exportarlo o para procesarlo. A continuacin una ligera
descripcin de los sistemas de beneficio ms comnmente empleados (ver
Figura 3)


1.2.1 Beneficio en Seco. Se inicia cuando los frutos comienzan a secarse en el
propio rbol, estado en el cual contiene una humedad de 60% a 65%. El grano se
cosecha e inmediatamente debe someterse al proceso de secado. El secado al
aire o secado natural puede durar entre dos y cuatro semanas, dependiendo el
clima. Cuando se utilizan secadores dinmicos se recomienda hacer un presecado
al sol hasta que el grano reduzca su contenido de humedad entre el 30% y 35%, lo
cual permite un mejor manejo y eficiencia de la secadora. El proceso de secado se


5
5
Tecnologa de Productos Agrcolas. Ed. Terranova. p. 227-232
debe suspender cuando el grano haya alcanzado un 12% de humedad, momento
en el cual se somete a la trilla con el fin de separar la pulpa seca y el pergamino
(tcnicamente denominado cacota) quedando lo que se denomina caf verde.


1.2.2 Beneficio en Hmedo. Se debe recolectar el grano completamente
maduro, en forma manual y se debe despulpar el mismo da, puesto que despus
de 24 horas de cosechado, el muclago comienza a colorearse (accin de taninos)
por oxidacin y puede manchar el pergamino. Las semillas frescas despulpadas
estn recubiertas de una capa de muclago (miel, goma o baba) esta debe
eliminarse por fermentacin antes que las semillas se sequen. Las semillas se
dejan fermentar humedecidas o sumergidas totalmente en agua. La
descomposicin del muclago (insoluble en agua) puede durar entre 12 y 30 horas,
dependiendo de la temperatura del lugar (a mayor temperatura menor tiempo de
fermentado), de la madurez del caf, del diseo de los tanques y de la calidad del
agua. Luego se lava para retirar completamente el muclago, cambiando el agua
por lo menos dos veces durante el proceso de lavado y se hace una clasificacin
de los granos que pueden ser; caf tipo exportacin, caf corriente y pasilla o
grano de baja densidad. Despus de lavado y escurrido el grano tiene un
contenido de humedad entre el 52% y 55%, la cual se extrae durante el proceso
de secado, hasta obtener un grano de humedad final del 10% al 12%. El secado
se puede realizar natural o mecnicamente. Luego se almacena en forma de caf
pergamino o de caf verde el cual ha sido pasado por el proceso de trilla, donde
se retira el pergamino. ste beneficio se emplea en Colombia y el producto
resultante de la especie Arbica tratada por ste sistema se conoce como caf
suave.





6
















CAF VERDE
TRILLA
CAF PERGAMINO
SECADO
FERMENTACIN
LAVADO
DESPULPADO
VIA HUMEDA
VIA SECA
CAF FRESCO







Figura 3. Beneficio del caf
6







7

6
SOTO, Mara Alexandra. Influencia de la humedad inicial y el tiempo de crepitacin sobre las caractersticas
qumica, fsicas y organolpticas del caf tostado. Bogot: Tesis Ingeniera de Alimentos, Universidad Jorge
Tadeo Lozano, 1992. p. 7
1.3 CAF VERDE


1.3.1 Definicin. Es el resultado de someter la cereza de caf madura al
beneficio retirando el exocarpio, el mesocarpio y por medio de la trilla el
pergamino, quedando as la almendra nicamente.


1.3.2 Clasificacin. La clasificacin del caf verde consiste en separar los
granos, teniendo en cuenta su calidad, forma, tamao y las exigencias del
mercado exterior.

En Colombia, se produce caf del tipo Arbica y se clasifica segn su
granulometra y la cantidad de defectos que ste contenga (ver Tabla 1).


1.3.3 Caractersticas. A continuacin se mencionaran algunas caractersticas
tpicas del caf verde:

Granulometra: Las diferencias especificas de forma y de tamao son
particularmente notables en los granos de caf Arbica y caf Canephora. Las
primeras son generalmente ms voluminosas, de forma ms alargada. El
Canephora es de grano ms corto y de aspecto ms redondeado, el surco es de
tendencia ms rectilnea que en el Arbica.

Densidad Aparente: La diferencia de los granos reside en el origen botnico y
en menor grado en su contenido de humedad el cual debe ser inferior al 12% para
una buena conservacin. La densidad de los Canephora es ms elevada que la de
los Arbica.


8
Independientemente del factor agua, la densidad de los granos de caf puede
variar en funcin del estado de madurez en el momento de la cosecha, de los
ataques parasitarios, alteraciones de los tejidos, etc.

Tabla 1. Clasificacin de los diferentes tipos de caf verde
7


TIPO DE CAF CARACTERISTICAS
Excelso
Supremo
Compuesto de grano grande, plano, parejo, retenido sobre malla No. 17, con
tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla No. 14.
Excelso Extra o
Especial
Compuesto de grano plano y caracol, tamao grande y mediano, retenido
sobre malla No. 16, con tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido
por la malla No. 14.
Excelso tipo
Europa y UGQ
Compuesto de grano plano y caracol, tamao grande, mediano y pequeo,
retenido sobre malla No. 15 (tipo Europa) y de la malla No. 14 (tipo UGQ),
con tolerancia del 2.5% y 1.5% respectivamente, inferior a estas mallas, pero
retenido por la malla No. 12.
Excelso tipo
Caracol
De tamao grande, mediano y pequeo, retenido por la malla No. 12, con
tolerancia de mximo 10% para grano plano. Sin maragogipe.
Excelso tipo
Maragogipe
De tamao grande, mediano y pequeo, retenido por la malla No. 14, con
tolerancia de mximo 10% para grano plano. Sin caracol.
Consumo
Retenidos por encima de la malla No. 14, como la fraccin bajo malla No. 15
y sobre malla No. 14. En ambos casos con tolerancia del 5% inferior a malla
No. 14, pero retenido por la malla No. 12.
Pasilla de
Mquinas
Es todo grano defectuoso retenido sobre malla No.14 y caf sano, pasilla,
caracol, bajo malla No.14, pero retenido sobre malla No. 12.
Pasilla de
Manos
Se compone en su mayora de granos picados, decolorados y otros granos
defectuosos separados a mano por las escogedoras.
Ripio
Se compone de los granos defectuosos inferiores a la malla No. 14 y la
fraccin de grano sano inferior a la malla No. 12.
Fuente: FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA



9
7
FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Compendio de Normas de Calidad para la
Exportacin de Caf Verde y Procesado. p. 22-52
La densidad esta expresada como la relacin de la masa por unidad de volumen
(g/l, kg/m
3
).

La densidad para el caf verde es aproximadamente de 645 g/l a
750g/l.

Color: Esta caracterstica tiene gran importancia comercial sobre todo para los
Arbica; el beneficio desempea un papel esencial en el color. Vara entre amarillo
claro y verde oscuro, pasando por toda la gama de matices intermedios.

El color dominante vara con su origen botnico, la naturaleza del suelo, la tcnica
de cultivo, el beneficio y la manera que se almacene y se conserve el grano.

Los cafs Arbica tienen por lo general una coloracin verde, verde azulado o gris
azulado uniforme, mientras que los Canephora tienen un color de tendencia
griscea a consecuencia, de un despelculado deficiente.

Contenido de humedad: Los cafs verdes presentan un nivel de agua
comprendido entre el 10% y el 12%. La determinacin analtica de la cantidad de
agua puede realizarse por evaporacin en la estufa a 105 C + 1 C por 16 horas
segn la norma NTC 2325.


1.3.4 Seleccin y Clasificacin de Defectos en el Caf Verde. El trmino
defectos es utilizado en el mbito comercial para describir el factor de calidad de
los granos y del material extrao (no caf). ste proceso de seleccin de
defectos se realiza por lo general en forma manual (despasillado) o por medio de
escogedoras electrnicas que operan por medio de fotoceldas que rechazan los
granos que se consideran defectuosos, pero debido a que esta seleccin no es del
todo eficiente, se pasa a una seleccin manual. A continuacin se encuentra la
terminologa utilizada para clasificar los diferentes tipos de defectos:
8



10
8
FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Op. Cit. p.64-66
Grano negro o parcialmente negro: Mala recoleccin.

Grano cardenillo: Afectado por hongos al almacenar hmedo el caf.

Grano vinagre: Se produce por sobrefermentacin.

Grano cristalizado: Exceso de temperatura en el secado. Color grisceo.

Grano decolorado: Mal secamiento o deficiente almacenamiento.

Grano mordido o cortado: Se produce durante el despulpado.

Grano picado: Presentan pequeos orificios hechos por insectos.

Grano partido: Tratamiento rudo y de maquinaria de procesamiento
defectuoso.

Grano deformado: Malformacin gentica, desarrollo pobre en el cafeto,
debido a sequa, debilidad del cafeto, etc.

Grano inmaduro: Recoleccin antes de llegar a la maduracin. Son de color
verdoso o gris claro.

Granos aplastados: Son los granos que han sufrido un aplastamiento debido al
maltrato en el beneficio y el procesamiento.

Granos balsudos: Granos de color blanco, forma rugosa, densidad muy baja, a
causa de deficiencias en el secado y almacenamiento.

Grano flojo: Granos de color gris oscuro blando, debido a la falta de secado.

11
Ripio: Granos defectuosos, partculas o granos partidos que pasan la malla
No. 12.

Grano negro balsudo: Granos mal desarrollados y recolectados en el suelo.

Grano vano: Grano de caf muy pequeo, de forma rugosa y baja densidad.

Material extrao: Palos, pergamino, piedras, tierra, etc.


1.3.5 Almacenamiento del Caf.
9
Como se menciono anteriormente el caf
puede ser almacenado en pergamino o en almendra (caf verde). Para que la
calidad del grano no se vea afectada por ste almacenamiento hay que tener en
cuenta los siguientes factores:

Humedad Inicial del grano: Es el factor que ms se debe controlar para su
conservacin. El contenido de humedad adecuado para ste almacenamiento
debe ser entre el 10% y 12% para evitar la actividad enzimtica y el crecimiento de
moho, los cuales dependen directamente de la humedad relativa y la temperatura
del medio que lo rodea.

Humedad relativa y temperatura: El almacenamiento se debe desarrollar a
temperaturas inferiores a los 20 C y humedades relativas entre el 50% y 70%. A
humedades relativas altas el desarrollo de hongos y bacterias se incrementa,
deteriorando as la calidad del grano. Es importante tener un control permanente
de la temperatura de almacenamiento. Las variaciones drsticas de humedad
relativa y temperatura generan procesos de desorcin.




12
9
MUOZ, Torres Juan Carlos. Actividad Enzimtica de la polifenoxidasa en la caracterizacin y
almacenamiento de caf verde. Bogot: Tesis Ingeniera Qumica Universidad Amrica, 2000.p.20-26
Insectos y microorganismos: Los hongos y las bacterias son los principales
microorganismos que afectan a los granos en el almacenamiento. Ya sea por el
crecimiento de estos a causa del aumento de la humedad relativa y la
temperatura, por el grado de contaminacin inicial que tenga el grano y a causa de
material extrao como palos, cscaras y otras impurezas presentes en el caf.

Respiracin de los granos: El caf verde, esta constituido por tejidos vivos
y an despus de su almacenamiento sigue transpirando, realizando su
metabolismo y experimento cambios fsico qumicos. Estos cambios ocasionan el
deterioro del producto.


1.4 CAF SEMITOSTADO


El caf semitostado es el resultado de la tostin incompleta del caf verde. ste
caf tiene cierto grado de tostin (entre verde y tostado) y s semituesta debido al
hecho de que el caf verde sigue siendo un organismo vivo que sufre procesos de
oxidacin y respiracin, y que contiene agentes microbianos (microfauna y
microflora) los cuales pueden generar problemas de tipo fitosanitario en lugares
donde se comercializa, provocando posibles infestaciones y afectando las
propiedades del mismo y del producto final. Una posible solucin a ste problema
es la comercializacin de caf en estado semitostado con lo cual se eliminarn
estos agentes contaminantes.

El caf semitostado se considera como un producto para comercializar pero en
realidad se trata de una materia prima para el proceso de torrefaccin ya que ste
caf no esta listo para su consumo al no poseer ciertas caractersticas que se
adquieren en dicho proceso.


13
1.5 TOSTACIN O TORREFACCIN DEL CAF


1.5.1 Definicin.
10
La torrefaccin del caf es un proceso en el cual intervienen
mecanismos de transferencia de calor y de masa simultneamente. Depende del
tiempo y la temperatura, donde se inducen los cambios en el caf verde
produciendo los compuestos que originan el aroma caracterstico, sabor, olor y
cuerpo del caf.

Existen grandes diferencias entre el caf tostado y el caf verde o crudo, porque al
sufrir ste proceso, la composicin del caf se modifica en su estructura; Estas
modificaciones pueden ser tanto fsicas (volumen, densidad, color, dureza), como
tambin cambios de tipo qumico que dan origen a las cualidades organolpticas
del caf.


1.5.2 Condiciones de Tostin.
11
La tostin del caf se realiza a nivel de
laboratorio bajo las siguientes condiciones:

Antes de tostar el caf es necesario trillar y limpiar el grano, retirando
impurezas o materiales extraos y adems se deben eliminar los granos
defectuosos.

Se utiliza un caf verde perfectamente seco entre el 10% y 12% de humedad y
distribucin granulomtrica centrada (tamao de partcula uniforme). ste caf
verde debe ser previamente trillado y seleccionado, retirando defectos e
impurezas que ste pudiese contener.


10
FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Torrefaccin o tostada del caf. En: Revista
Cafetera de Colombia. Bogot. Vol. 4, No. 38 (mayo - junio 1932) p. 1470-1473

14
11
SIVETZ, M. Op.cit. p. 60-65
La tostacin se realiza en un recipiente cerrado (con un orificio, para depositar
el caf), que esta en continuo movimiento para evitar que los granos se
quemen y as puedan afectar las propiedades organolpticas.

El tiempo de tostin y el grado de color varan segn la temperatura, el diseo
del tostador, la forma de transferir el calor y el tipo de caf.

La tostin se obtiene a diferentes temperaturas que varan entre 180 C y 240
C y donde el caf sufre una prdida de peso entre el 15% y el 20%. Debe
procurarse un calor uniforme y gradual.

En la tostacin hay un aumento de volumen a causa del CO
2
interior, por lo
tanto el tostador no debe llenarse para facilitar el movimiento del caf, ya que el
volumen se puede incrementar entre 1,8 a 2,0. veces el volumen del grano
verde.

El caf tostado puede conservar las propiedades adquiridas en el proceso por
varios das en recipientes cerrados, limpios y perfectamente secos (condiciones
adecuadas de almacenamiento). Si se deja al aire libre pierde su frescura y
aroma.

Al final de la torrefaccin, el caf se deja enfriar utilizando una corriente de aire
fro que pasa a travs de una malla o por Quenching (apagado), trmino
utilizado cuando se aplica agua por aspersin.






15
1.5.3 Fases de la Torrefaccin.
12
En la torrefaccin hay cinco fases principales:

Desecacin
Crecimiento
Disgregacin
Tostado completo
Enfriamiento

Los primeros cambios se presentan a 50C en las capas superficiales, a los 100C
el color verde del caf comienza a cambiar a amarillo, en ste momento empieza
la desecacin donde se desprende vapor de agua y comienza la volatilizacin
desarrollando adems un olor a pan tostado. Alrededor de los 120C a 130C, el
grano adquiere una coloracin castaa que vara poco a poco a coloraciones
pardas, acompaado de un aumento en el volumen y su olor todava no es
caracterstico.

Alrededor de los 180C el olor comienza a ser caracterstico y a causa de la
pirlisis (descomposicin de grandes estructuras qumicas por medio de calor)
aparecen productos gaseosos como vapor de agua, CO
2
, CO, compuestos
voltiles por la descomposicin de los carbohidratos, protenas y grasas que son
los causantes del aumento del volumen en el grano, el cual comienza a tomar una
coloracin marrn a causa de las reacciones de Maillard
13
y la caramelizacin de
azcares. En ste momento se inicia una fase de descomposicin caracterizada
por el rompimiento de la estructura celular de los granos debido a sobrepresiones
internas (crepitacin), produccin de humo y la aparicin del aroma del caf, en
ste instante las reacciones endotrmicas alcanzan su punto mximo.


12
SALCEDO, Pacheco Liliana, Propiedades Trmicas del caf en el proceso de torrefaccin. Bogot: Tesis
Ingeniera Qumica, Universidad Amrica,, 1996. p.11-13

16
13
PEREZ, Florz Fernando. Practicas de ciencia de los alimentos. Editorial Acribia, Espaa, 1989
Posteriormente comienzan las reacciones exotrmicas debido al calor de reaccin
dentro del grano, que hacen que ste alcance temperaturas hasta de 200 C
aproximadamente. Despus de alcanzada la ptima caramelizacin de azcares
se obtiene la tostacin completa en donde desciende el contenido de agua a
valores entre el 1.5% y el 3.5% en peso.

La zona de torrefaccin se encuentra entre los 180C a 250C siendo la
temperatura ptima, la comprendida entre los 210C y 230C, por encima de esta
ocurre la sobretorrefaccin en donde se acentan, el desprendimiento de humos,
los granos se ennegrecen, el volumen ya no aumenta y en el peor de los casos se
carbonizan, se hacen ms quebradizos y el aroma desaparece. Para detener el
proceso de torrefaccin del caf es necesario generar un enfriamiento rpido e
inmediato de los granos, ya sea por medio de una corriente de aire o por apagado
con aspersin de agua.

La temperatura de tostin es muy importante ya que tiene una fuerte influencia
sobre las cualidades del caf.

La duracin de la torrefaccin es aproximadamente de 5 a 12 minutos (bajo
condiciones dadas). ste tiempo vara segn el equipo que se utilice y la cantidad
de almendra de caf adicionada.

En la siguiente tabla se puede resumir el proceso de torrefaccin:








17

Tabla 2. Etapas y cambios fsicos en el proceso de torrefaccin
14


TEMPERATURA
DEL GRANO (C)
COLOR VOLUMEN PROCESO
100 Amarillo Desecacin y prdida de agua.
120-130 Castao
Reacciones de reduccin de azcares y
aminocidos
130-180 Marrn Aumenta Caramelizacin de azcares.
180-200 Marrn Aumenta
Produccin de CO
2
por pirogenacin de
carbohidratos, protenas y grasas
200-230 Marrn Aumenta
Agrietamiento del grano (crepitacin) y
afloramiento del aceite en la superficie.
250
Negro,
sin brillo
Deja de
aumentar
Sobretorrefaccin, se carboniza y el aroma
desaparece.
Fuente: Extraccin de aceite esencial a partir de caf brocado.


1.5.4 Cambios Caractersticos del Caf.
15
En la torrefaccin los cambios ms
caractersticos son:


Prdida de Peso: Es una consecuencia de la evaporacin de una gran parte
de agua inicialmente en el grano, del origen botnico, de condiciones de
almacenaje, de la tcnica de torrefaccin, etc.

Esta prdida de peso esta entre el 12% y el 21% (caf arbica), y no se da
nicamente por evaporacin de agua, sino tambin por desprendimiento de
sustancias voltiles producto de la pirlisis de estructuras macromoleculares, a la
prdida de la pelcula plateada y estructuras de bajo peso molecular. Esta prdida
de peso ocurre a dos velocidades: la primera es lenta y debida a la evaporacin de

14
LOPEZ, E. M. Extraccin de aceite esencial a partir de caf brocado. Manizales, Universidad Nacional de
Colombia, 1997

18
15
PARRA, Espinosa Germn. Evaluacin de algunos aspectos fsicos y qumicos del caf, con fines
normativos de control de calidad para Colombia. Qumica farmacutica, Universidad Nacional de Colombia,
Bogot, 1988.p.16-44
agua del grano; la segunda es rpida y corresponde al proceso de la pirlisis. La
prdida de peso o porcentaje de merma se define como:


% merma = Peso de caf verde Peso de caf tostado * 100
Peso de caf verde


Aumento de Volumen: Se debe a la expansin de los gases producidos por la
combustin (pirlisis), provocando el desarrollo del albumen que puede
incrementar hasta dos veces el volumen del grano verde. Se libera la cascarilla del
interior del grano debido a la crepitacin la cual ocasiona un efecto de secado
sobre la pared celular, perdiendo as su elasticidad e incrementando su tensin
intercelular.
16



Color:
17
Durante la torrefaccin el grano de caf cambia de color debido a la
influencia del calor. En la etapa inicial se produce una decoloracin visible en la
superficie externa del grano, pasando inicialmente del verde al amarillo. A medida
que se incrementa la temperatura esta coloracin vara desde el amarillo, pasando
por el castao hasta el marrn negro (ver Figura 4) luego de tostado; ocurre
simultneamente con la prdida de peso y el incremento en el volumen; sea, son
directamente proporcionales, estos cambios dependen de la intensidad y duracin
del proceso. Al salir los granos del tostador y someterlos al enfriamiento, estos
sufren modificaciones en el matiz del color del grano, acentundose un poco ms
su tonalidad.




19

16
CLARKE, Op. cit
17
SOTO. Op. Cit. p.23-24


Figura 4. Cambios de color del caf en la torrefaccin
18


El color es uno de los mtodos para la determinacin del grado de torrefaccin.
Para esto se han asignado nombres para los diferentes grados de tueste:

Tabla 3. Nombres comerciales del color del caf con respecto a L*

COLOR L*
Claro 21.6 24.4
Medio 18.5 21.5
Oscuro 14.9 18.4
Muy Oscuro 12.4 14.8
Fuente: NTC 2442
19


El grado de torrefaccin es medido por el color del grano, generalmente en forma
emprica, determinando su reflectancia en un instrumento para tal fin, o utilizando
una tabla de comparacin de color para el caf en grano o molido.

Para comparacin del color por el ojo humano, la muestra en grano debe ser
molida y extendida, preferiblemente con luz natural. Dado que la lectura de color
depende del tamao de partcula, las determinaciones de reflectancia se realizan

20

18
Microsoft Encarta 96 Enciclopedia [CD-ROOM]
19
NTC 2442. Caf tostado en grano y tostado y molido. Determinacin del grado de tostacin
con muestras de caf tamizadas por debajo de la malla de 500 m, segn lo
establece la norma NTC 2442.

La medida instrumental del color en el caf tostado se basa en el principio de la
espectroscopia de reflectancia. Para obtener una medida comparable de la
intensidad lumnica por variacin de colores, la fuente de luz debe ser
representativa de la mayora de los colores encontrados en el caf tostado.
20


Actualmente el grado de tostacin en el caf tostado y molido se mide por medio
de unidades conocidas como L* que indican el grado de luminosidad (claro
oscuro) que posee la muestra y esta referida al Sulfato de Bario, que es el blanco
estndar con un valor de 100%
21



Dureza: Es la capacidad de un slido de resistirse a la deformacin o fractura
de su superficie. Esta relacionada con la fuerza, que es la encargada de vencer
dicha resistencia.

En el caf, la dureza depende del grado de tostacin. El grano verde resiste
grandes presiones, pero al tostarlo las presiones soportables son menores. En el
enfriamiento se solidifican los aceites, haciendo que el caf pase de elstico a
quebradizo y fcil de moler. Su estructura es ms porosa. Actualmente no hay un
mecanismo para medir la dureza de los granos de caf, sin embargo existen
varios mtodos para determinar dureza en metales, polmeros (Brinell, Rockwell B
y C, microdureza, etc.)
22
y de otros alimentos como frutas y verduras, que
posiblemente pueden dar una pauta para lograr calcular el grado de resistencia
del caf y lograr determinar as la fuerza que se necesita para vencer esta
resistencia.

20
PARRA. Op. Cit. p.16-17
21
NTC 2442. Op. Cit.

21
22
STUDEMANN, Hans. Ensayo de materiales y control de defectos. Ediciones URMO, Bilbao.
Contenido de Humedad: Durante la tostin se produce la remocin de gran
parte de la humedad presente del caf verde que esta entre el 10% y el 12%. Esta
disminucin de humedad puede alcanzar valores entre 0.4% y 5%, dependiendo
del grado de torrefaccin.

El agua esta presente en forma libre y ligada. El agua libre es la predominante
dentro del grano y se libera con gran facilidad y el agua ligada se halla combinada
con algunos componentes del grano como las protenas, sacridos, etc., esta agua
permanece ligada al caf incluso a temperaturas que lo carbonizan.
En la torrefaccin, aproximadamente la mitad de la prdida de peso es debida a la
cantidad de agua evaporada.

Conocer el contenido de humedad que tiene el caf verde y el caf tostado es muy
importante porque:

Es de gran influencia en la estabilidad del grano durante el
almacenamiento.



Provee un seguimiento en el procesamiento del mismo.

Hay tres etapas en las que es importante determinar el contenido de humedad en
el caf tostado: cuando el grano entero est en almacenamiento, despus de la
molienda y despus del empaque.

Hay varios mtodos para la determinacin de humedad, entre los cuales podemos
encontrar, la determinacin por medio de secado en estufa, en la cual se
deshidrata la muestra hasta peso constante a determinadas temperaturas y
presiones. El mtodo para la determinacin de prdida de masa a 103C + 1, a

22
presin atmosfrica por 4 horas es el ms comnmente utilizado
23
. Otro mtodo es
mediante la reaccin de Karl Fisher.
24



Densidad Aparente: Se define como la relacin de la masa por unidad de
volumen ocupado de un material slido y se expresa en g/l kg/m
3
.

Es la masa correspondiente por unidad de volumen que ocupa un material. Esta
propiedad es un factor importante en el anlisis del caf tostado. La densidad
aparente del producto depender por lo tanto de una serie de factores como son la
densidad inicial, la geometra, el tamao, las propiedades de superficie y el
mtodo de medida.

Como ya se menciono existen algunos factores que influyen en la determinacin
de la densidad aparente del caf, por esta razn es importante conocer cada uno
de estos factores para ver, de que manera pueden ser controlados.

Es muy importante conocer la procedencia del caf verde, ya que, se sabe que
dentro de las dos especies principales (Arbica y Canephora) existen gran
cantidad de variedades, adems el caf es cosechado y procesado de diferentes
maneras en los pases productores.

Para determinar la densidad aparente del caf es importante conocer el contenido
de humedad inicial la muestra debe tener un punto de tostin uniforme, antes de
medir su densidad la cual puede disminuir a la mitad de la del grano inicial (caf
verde).


23
NTC 2558: Caf Tostado y Molido. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo por determinacin de
la prdida en masa a 103 C (mtodo de rutina)

23
24
CLARKE. Op. Cit. p. 49-51
Durante la tostin del caf, los granos son afectados por dos factores que estn
relacionados al final con la densidad. El primero es la prdida de peso (%merma)
a causa de la prdida de humedad y de otros compuestos voltiles presentes en el
caf. El segundo factor es la formacin de gases de combustin dentro de la
estructura interna del grano que son los causantes de la crepitacin y la expansin
del mismo, casi dos veces su volumen inicial (caf verde). Cada uno de estos
factores hacen que la densidad del caf disminuya.

Existen dos mtodos para la determinacin de la densidad aparente:




Por cada libre
25

Por empaquetamiento
26



Slidos Solubles: Son los que contribuyen en forma determinante al sabor y
carcter de la taza. El porcentaje de slidos solubles del caf tostado es un
parmetro muy frecuentemente utilizado. Por esta razn la concentracin de la
bebida de caf depende de la cantidad de slidos que hacen parte de ella despus
del proceso de extraccin.

La determinacin de slidos solubles para el caf se puede ver afectado por
algunos factores como:

Relacin agua - caf
Temperatura del agua
Sistema de preparacin
Tiempo de contacto agua - caf
Grado de molienda

25
NTC4607: Caf Verde y Tostado. Determinacin de la Densidad a Granel por Cada Libre de los granos
enteros. (Mtodo de rutina.

24
26
NTC 4084: Caf Tostado y Molido. Mtodo para la determinacin de densidad por compactacin.
Materia prima utilizada
Temperatura del medio
Densidad
Punto de tostin

Existen dos mtodos para determinar los slidos solubles en la bebida del caf:

Mtodo por goteo directo:
27
Se aplica para granulometra media (de 500m a
700m).
Mtodo por contacto directo:
28
Para caf con granulometra gruesa (de 701m
a 900m).


Algunos Cambios Qumicos.
29
En la torrefaccin a causa del efecto de la
temperatura, se originan una serie de reacciones que producen muchos
compuestos qumicos y que conceden atributos a la bebida. Los ms importantes
son:

Protenas: Estn contenidas originalmente en el caf verde son influenciadas por
el calor y se transforman tanto que en el caf tostado casi ningn residuo puede
encontrarse Estas protenas se desnaturalizan y parte de ellas son transformadas
en cidos y carbohidratos.

Carbohidratos: Se transforman totalmente por la influencia de la temperatura,
donde los azucares presentes en el caf verde desaparecen totalmente, debido a
la caramelizacin y a las reacciones de Maillard. La sacarosa inicialmente se

27
NTC 4602-1: Determinacin del rendimiento de la extraccin y de los slidos solubles en la bebida del caf.
Mtodo por goteo directo.
28
NTC 4602-2: Determinacin del rendimiento de la extraccin y de los slidos solubles en la bebida del caf.
Mtodo por contacto directo.

25
29
COSTE, Rene. El caf. Barcelona: Ed. Blume, 1963. p. 204-205
deshidrata y luego se hidroliza en azucares reductores que posteriormente se
polimerizan. ste constituyente se solubiliza durante la extraccin

Grasas y Aceites: Las sustancias grasas aumentan durante la tostin y
proporcionan una pequea cantidad de principios voltiles. Sin embargo bajo la
influencia del calor las materias grasas son liberadas, evidencindose en la
exudacin del grano (aceites esenciales). Esta materia grasa sirve como fijador de
diversos principios aromticos y cuando se solidifican los aceites hacen que el
grano sea ms quebradizo, facilitando la molienda.

cidos: Subsisten parcialmente tras el tueste, estos se forman principalmente a
partir de los carbohidratos y desempean un papel importante en el aroma y en el
sabor de la bebida..

Taninos: Los taninos tambin se degradan liberando la cafena que retenan,
sufriendo as una importante prdida de masa, debida a la aparicin de sustancias
voltiles.

Minerales: Su principal funcin es la de catalizar las reacciones de pirlisis y se
presentan en el grano en forma de sales orgnicas.

Dixido de carbono: No existe libre en el caf verde y es formado durante la
pirlisis.


1.5.5 Equipos para la Torrefaccin.
30
Inicialmente se tostaba el caf por
conduccin de calor en marmitas cerradas con o sin agitacin, pero se obtenan
tostados poco uniformes debido a que no se agitaba continuamente, luego se
desarrollaron los cilindros rotatorios huecos y cerrados en acero y hoy en da se


26
30
CALLE, Luis Germn. Diseo y construccin de un torrefacto rpido de lecho fluidizado para estudios de
torrefaccin de caf. Bogot: Tesis Ingeniera mecnica, Universidad Amrica, 1987
realiza por calentamiento de un tambor giratorio en el cual el calor es suministrado
por contacto con las superficies metlicas y por calentamiento indirecto a presin
atmosfrica con aire caliente y gases de combustin que ayudan a la transferencia
de calor hacia la carga de caf.

El tostador de laboratorio consta de un cilindro giratorio calentado mediante
electricidad o a gas que posee registradores de temperatura. En ste equipo se
deben colocar muestras representativas entre 80 g y 150 g y se someten a
tratamiento trmico de calor a un tiempo y temperaturas determinadas hasta
obtener caractersticas de tostado. Los tostadores industriales operan en forma
continua o por lotes. Hay varios tipos de tostadores entre los cuales encontramos:











Figura 5. Tipo de tostadores
31


Cilindro Rotatorio Horizontal: Pared slida
Pared perforada

Cilindro Estacionario Vertical con Paletas

Tazn Rotatorio Vertical

Lecho Fluidizado

Tostador a Presin

Calor Radiante: Radiacin IR
Microondas
Radiacin Dielctrica






27

31
HERRERA, Neira Elizabeth. La torrefaccin rpida (High Yield), sus principales caractersticas y su
aplicabilidad en la industria cafetera. Bogot: Tesis Ingeniera de Alimentos, Universidad de la Salle, 1995.
p.20-21
1.6 MOLIENDA DEL CAF


Para la extraccin de componentes solubles y voltiles del caf tostado es
necesario moler el grano. Una molienda muy fina dar un porcentaje muy alto de
extraccin con poca cantidad de agua. El mismo resultado ser obtenido con una
molienda ms gruesa en mayor cantidad de lquido y con temperatura y presin
ms elevadas.

En el proceso de molienda influye el tipo y calidad del caf, as como el punto de
tostin. El grano de tostin clara tiene una estructura dura mientras que el de
tostin oscura es frgil y quebradizo. Una humedad alta en los granos de caf
tostado, los hace flexibles y difciles de moler.
32


Para la molienda de caf existen diversos equipos, los ms utilizados son los de
discos y los de rodillos.

Toda la informacin descrita, permitir facilitar el desarrollo del proyecto, ya que a
lo largo de ste se utilizarn conceptos que fueron enunciados en ste captulo y
adems otorgarn al lector una herramienta de ayuda para la comprensin de ste
documento.









32
PARRA. Op.cit 1988.p.50-52

28




2. MATERIALES Y MTODOS



2.1 MATERIALES Y EQUIPOS


ste proyecto fue realizado en el Laboratorio Central de la oficina de calidad del
caf (ALMACAFE), ubicado en el edificio de la Federacin Nacional de Cafeteros
de Colombia, en Bogot.

Para ste proyecto se utiliz caf verde excelso, tipo Europa, procedente de
Ibagu, con humedades iniciales del 10% y 13%, el cual fue trillado en
ALMACAFE. ste caf se caracteriza por tener granos sanos, aspecto fresco y
tamao uniforme.

Para el desarrollo de ste proyecto se utilizaron diferentes equipos y materiales
durante cada una de las pruebas. En la Tabla 4 se describen las caractersticas
tcnicas ms importantes, as como rangos de funcionamiento de cada equipo.

A continuacin la tabla anteriormente mencionada:







29

Tabla 4. Equipos y materiales
EQUIPO/MATERIAL CARACTERISTICAS
Colormetro
AGTRON
Visor: M-40 A
Consola de Control:
M-31 A
ste equipo permite medir la reflectancia del producto en filtros rojo,
verde y azul con longitudes de onda de 640nm, 546nm y 436nm
respectivamente. Para calibrar el equipo dispone de varios discos. Para
ste proyecto se utilizan discos de calibracin 03 y 56 para el 0% y
100% respectivamente, en la escala de medicin y as mismo los filtros
rojo y verde. Tiene un recipiente o celda para depositar la muestra con
capacidad aproximada de 20 g.
Espectrofotmetro
X-RITE SP-68
Dispone de una esfera integrada, que permite medir en los sistemas
L*a*b* y L*C*H*, donde L* es utilizado en la norma NTC 2442. Tiene sus
respectivos aditamentos de calibracin y un software para la lectura de
las mediciones.
Tamizador PROBAT
WERKEK
Tiene un juego de mallas (1000m, 500m, 315m, 250m y
colector).Para ste proyecto se utiliz nicamente la malla de 500m,
avalado para su uso en colorimetra.
Determinador de
humedad KAPPA
Tiene un recipiente de polipropileno para depositar la muestra, la cual
debe pesar 400g + 1g. Con tablas de calibracin para caf verde y caf
pergamino. Su principio de funcionamiento se basa en la constante
dielctrica del caf.
Determinador de
humedad SINAR P-
25
Mide la humedad basndose en la constante dielctrica del caf. El
equipo esta provisto de una tolva, sensor de temperatura, clula de
muestra, tapa de equlibrador de peso, indicador digital y teclado. La
muestra mnima requerida para ste equipo es de 150g a 180g para
caf verde, para caf semitostado se elaborar el rango de uso
mediante una curva de calibracin.
Homogeneizador
SEEDBURO
ste equipo es de tipo canales, funciona por gravedad. La muestra se
deposita en una tolva de alimentacin y se abre la compuerta localizada
en la garganta de esta. El producto se dispersa uniformemente encima
de un cono que tiene varios canales. Tiene dos recipientes (zapatas)
para recoger la muestra que se homogeniza. Esta hecho de latn y
cobre que lo hacen oxido resistente.



30
Homogeneizador
GAMET
MFG1Y991722
Tiene dos recipientes (zapatas) para recoger la muestra que se
homogeniza. ste equipo es de tipo canales Tiene una capacidad de 2
kg.. Opera con un sistema electromecnico.
Zaranda Mecnica
GEROSFA con
juego de mallas
SEEDBURO
Tiene un juego de mallas que va desde la 18 hasta la 12 y su respectivo
colector. Capacidad de 200 g y temporizador regulable. Homologada
con el mtodo ISI 4150 (Zarandeo manual).
Cicln o aspirador
de impurezas
GRAINMAN 63-115-
60VS
Separa el material extrao del caf por medio de una corriente de aire
que es controlada con una vlvula que restringe o aumenta el paso del
aire a un colector centrfugo. Consta de una tolva donde se deposita el
caf y un recipiente donde caen todas las impurezas. Tiene una
capacidad de 500g.
Trilladora
GRAINMAN
Tiene una capacidad de 250g de caf pergamino. Se puede regular su
velocidad (01725rpm) y tiene un sistema de regulacin de tiempo (0-
180s). Posee un motor elctrico 1/2HP.
Estufa MEMMERT
Opera con calefaccin elctrica, regulador de temperatura, corriente
alterna y trifsica 50/60 cs y ventilacin . Se utiliza como mtodo bsico
para prdida de peso por humedad y para el mtodo de extraccin de
slidos solubles.
Tostador SASA-
SAMIAK
Es de cilindro horizontal rotatorio. El calentamiento se realiza mediante
resistencias elctricas de potencia regulable y posee un indicador digital
de temperatura. La Transferencia de calor se realiza por conveccin y
conduccin. El enfriamiento se hace en una vasca por medio de una
corriente de aire. Tiene una capacidad por cochada de 3 kg,
Tostador PROBAT
BRZ6
Es de cilindro horizontal rotatorio y acondicionado para alcanzar
temperaturas hasta de 320 C. Tiene una capacidad de 125 g de caf
verde y operacin ptima entre 80g y 120g. Opera en forma discontinua.
El calentamiento se hace mediante fuentes elctricas o a gas. La
Transferencia de calor se realiza por conveccin y conduccin. El
enfriamiento se hace en una cestilla por medio de una corriente de aire.
Molino
PROBAT 55 LM 500
Se utiliza un molino elctrico de discos, graduado en molienda media.
Consta de una tolva de alimentacin donde se deposita la muestra, un
canal por donde sale el caf molido, y un regulador del grado de
molienda. Tiene una capacidad de molienda de 500 g/min .

31
Determinador de
densidad aparente
por cada libre
SEEDBURO
Consta de una tolva de forma cilndrica con tapa corrediza donde se
deposita la muestra, un recipiente cilndrico de 1 litro de capacidad
donde se hace la medicin y una esptula para dar nivel a la muestra.
Penetrmetro
BERTUZZI FT-327
Equipado de un comparador de cartula con lectura doble (libras y
kilogramos de fuerza) en el dial. Consta de una punta en forma cnica
de 30 de ngulo en acero inoxidable.
Balanza Auxiliar
METTLER PJ 3600
Precisin +0.01g y capacidad mxima de 3600g. Tiene un control de
tara automtica y su respectivo certificado de calibracin.
Balanza Analtica
SARTORIOUS
Precisin + 0.1 mg y capacidad mxima de 220 g. Tiene un control de
tara automtica y su respectivo certificado de calibracin.
Varios
Cajas de petri, embudos, probetas, erlenmeyer, pipeta, desecador con
slica gel (agente desecante), brochas, cucharas, pinzas, bandejas,
recipientes plsticos, papel filtro y bolsas plsticas.
Fuente: ALMACAFE

En el siguiente numeral, se describir el procedimiento donde fue utilizado cada
equipo y la importancia que tiene cada uno de estos para el desarrollo del
proyecto a lo largo de la fase experimental, adems en el Anexo A se podrn
observar algunas fotografas de los equipos.


2.2 MTODOS


El desarrollo de la experimentacin se lleva a cabo en dos fases:

En una primera fase se acondicionar la materia prima.

En la segunda fase el caf verde ser sometido a tostacin y a ste se le
analizarn cada una de las caractersticas fsicas despus de ste proceso.

32
2.2.1 Primera Fase: Adecuacin de la Materia Prima. El caf inicialmente se
encontraba en pergamino y por lo tanto se debe pasar por el proceso de trilla para
retirarle esta cubierta y as obtener el caf verde en almendra. Teniendo el caf sin
el pergamino, se pasar por un cicln donde se retirarn las partculas o residuos
(cisco) que hayan podido quedar de ste.

Se determina la humedad inicial del caf con el determinador de humedad KAPPA
segn el instructivo interno del laboratorio.
33


Para uniformizar el tamao del grano se emplea la malla 16 con perforaciones
redondas (zaranda mecnica), de tal manera que se eliminen aquellos granos que
son demasiado pequeos, granos quebrados y otros residuos que pudiesen
encontrarse en el caf.

Luego se pasa a despasillar, es decir, se retiraran aquellos granos que tengan
algn tipo de defecto y se pesan 800 g de caf verde para cada muestra (diseo
experimental). Para evitar que pierdan humedad se depositar cada muestra en
doble bolsa plstica debidamente rotuladas, y se almacenarn en un lugar fresco y
a la sombra,. Adicionalmente se prepararn algunas muestras de ensayo para
seleccionar previamente las condiciones que se utilizarn durante la
experimentacin.

Al caf verde se le determinar su densidad aparente, dureza, color, slidos
solubles y granulometra, de igual manera que en la segunda fase, que a
continuacin se enunciara.


2.2.2 Segunda Fase. En esta fase se analizarn cada una de las caractersticas
fsicas despus del proceso de torrefaccin.


33
33
ALMACAF. MLC-I-006. Caf pergamino caf excelso determinacin de humedad.
2.2.2.1 Torrefaccin. Se utilizar un tostador SASA-SAMIAK de tambor
giratorio horizontal con capacidad mxima de 3 kg. El calentamiento es por medio
de resistencias elctricas. La transferencia de calor se realiza por conduccin y
conveccin, para descargar el grano tostado se levanta la tapa y los granos caen
libremente a un recipiente donde son enfriados en contacto con el aire.

Se dispondr de una carga constante para el tostador de 800g de caf verde, ya
que para el desarrollo de la experimentacin se observ, que esta cantidad era
suficiente para efectuar cada ensayo.

Se realizarn tostiones a diferentes temperaturas, variable que se tomar de
referencia para controlar el punto de tostin, como se explicar en el Captulo 3.

Cada muestra se depositar en el tostador, en el momento que ste alcance la
temperatura de 200C.


2.2.2.2 Prdida de Peso (% merma). Para determinar el porcentaje de merma,
despus de torrefactado, el caf se pesa en una balanza METTLER con una
precisin de +0.01g. Para ste ensayo es necesario, evitar que se pierdan granos
despus de la tostacin, para asegurar una mayor precisin en los resultados.

El porcentaje de merma se determina de acuerdo a:


% merma = Peso de caf verde Peso de caf tostado * 100
Peso de caf verde




34
2.2.2.3 Porcentaje de humedad. Se desarrollar siguiendo el procedimiento
descrito en la norma NTC 2325 para la determinacin del contenido de humedad
y prdida de masa a 105 C durante 16 horas en estufa con ventilacin forzada,
mtodo utilizado hasta ahora para caf verde.

Para el caf semitostado se determinar la humedad tambin, en el medidor de
humedad SINAR, utilizando la norma NTC 2325.

Con estos resultados se efectuar la curva de calibracin para el medidor de
humedad SINAR, para el nuevo producto.


2.2.2.4 Densidad Aparente. Se desarrollar siguiendo el procedimiento descrito
en la norma NTC 4607 para la determinacin de la densidad a granel por cada
libre de los granos enteros.


2.2.2.5 Dureza. Se utilizar el penetrmetro BERTUZZI y se medir la dureza del
grano (en su parte central) por fractura, despus de haber ejercido cierta fuerza
sobre la superficie del mismo.

ste procedimiento se efectuar midiendo 20 granos por muestra, seleccionados
mediante homogeneizacin. Esto se har debido a que se espera una gran
dispersin, ya que en una misma muestra puede haber presencia de diferentes
tipos de dureza, posiblemente a causa del proceso de secado (granos
cristalizados y decolorados).

El procedimiento para la medicin de la dureza fue planteado por el laboratorio, ya
que hasta el momento no se han efectuado estudios para el caf y es importante
conocer el comportamiento de esta variable durante el proceso de tostin.

35
2.2.2.6 Granulometra. Debido al aumento de volumen durante la tostin, se
realizar un anlisis granulomtrico del comportamiento de las mallas 18, 17, 16 y
colector calculando el porcentaje de retencin y acumulado para cada una de
ellas, segn la norma ISO 4150 para el anlisis granulomtrico mediante
zarandeo manual.


2.2.2.7 Reduccin de tamao. Se realizar utilizando un molino de discos
marca PROBAT, en el cual se vierte el caf a moler con un grado de molienda
media para un tamao de partcula aproximado de 500m (NTC 2442), se debe
purgar el molino cada vez que se deposite una muestra con un poco de la misma
muestra para evitar que se contamine una con otra. El caf molido se pasa por un
tamiz de malla de 500 m y lo que queda debajo de esta se empaca en bolsas
plsticas debidamente rotuladas y el resto se desecha. La reduccin de tamao
se efecta bajo estas condiciones ya que estas son las que se utilizan para el
anlisis sensorial.


2.2.2.8 Colorimetra. Se realizarn pruebas de determinacin de color en el
colormetro AGTRON y en el espectrofotmetro X-RITE (L*), utilizando las
muestras previamente molidas y despus de realizar la correspondiente reduccin
de tamao. Se utilizarn estos dos equipos para los ensayos de color para as
relacionarlos entre s por medio de una curva de calibracin y conocer la
reflectancia de cada una de las muestras en estudio.

Adicionalmente, se analizar el comportamiento en el colormetro AGTRON del
filtro rojo y el filtro verde.



36
2.2.2.9 Slidos Solubles. Se desarroll siguiendo el procedimiento descrito en la
norma NTC 4602-1 para la determinacin del rendimiento de la extraccin y de
los slidos solubles en la bebida del caf por el mtodo de goteo directo, ya que
era el ms indicado para el caf tostado y molido con tamao de partcula de
500m.


























37




3. ENSAYOS PRELIMINARES



El objetivo de los ensayos preliminares es el de establecer las variables
independientes y sus respectivos niveles, ya que hasta el momento, no se han
encontrado reportes de ensayos realizados, ni antecedentes referidos a caf
semitostado. Teniendo claro esto, se puede tener una idea de que aspectos se
pueden llegar a analizar, en la parte del diseo experimental, relacionando estas
variables con las variables dependientes o de respuesta.

En esta pre-experimentacin, al igual que a todo el desarrollo del proyecto, s
utiliz caf excelso fresco, tipo Europa, procedente de Ibagu, al cual se le han
extrado los defectos.


3.1 SELECCIN DE LAS VARIABLES INDEPENDIENTES Y SUS
RESPECTIVOS NIVELES


Se tom una muestra de caf verde previamente seleccionado, que se
acondicion a humedades del: 13%, 12% y 10%, las cuales se dejaron estabilizar
durante una semana, para su respectivo equilibrio de humedad.


38
Se tostaron varas muestras para cada porcentaje de humedad, a diferentes
grados de tostacin y temperatura inicial de tostin de 200 C, en un tostador de
tambor giratorio horizontal, comenzando por tostiones de coloracin clara, hasta
llegar a coloraciones oscuras. El punto de tostin inicialmente se control con el
mtodo tradicional, observando continuamente el caf, sacando una pequea
muestra del tostador hasta obtener visualmente el color deseado.

Despus se seleccionaron las muestras de cada porcentaje de humedad, del tono
ms claro hasta el ms oscuro que estuvieran en un rango aproximado de
porcentaje de merma entre el 3% y el 11%, intervalo en el cual puede encontrarse
el caf semitostado, ya que para caf tostado los porcentajes de merma se
encuentran alrededor del 12% y 21%
34
y adems, que los tonos por apariencia
visual fueran similares para los tres tipos de caf. A continuacin se pueden
observar estos resultados:

Tabla 5. Comparacin porcentajes de merma para tres porcentajes de
humedad








PORCENTAJES DE HUMEDAD
10% 12% 13%
MUESTRA %MERMA %MERMA %MERMA
1 2.81 4.42 3.84
2 3.29 5.12 4.42
3 4.13 6.50 5.71
4 5.66 7.75 6.36
5 7.81 6.65 8.39
6 9.69 13.98 10.62




Fuente: La Autora (datos experimentales)

En esta tabla se puede observar que al hacer la seleccin de una manera emprica
con respecto al color, los porcentajes de merma para una misma muestra
aumentan a medida que el porcentaje de humedad es mayor.



39
34
PARRA. Op.cit., p.16-44
Tambin se observa que para un porcentaje de humedad del 12%, la merma
siempre fue mayor con respecto a los otros dos porcentajes. Esto se debe a la
manera como se escogieron cada una de las muestras (de forma emprica) es
decir pudo haber algn error en la seleccin.

Para estas mismas muestras se realizaron pruebas de determinacin de color en
el colormetro AGTRON con filtro rojo y discos 03 y 52 (estos discos fueron
cambiados posteriormente al no cubrir todo el rango que se necesitaba para los
semitostados por 03 y 56) y el espectrofotmetro X-RITE (L*), despus de tamizar
con una malla de 500m, con el objeto de relacionar el color obtenido con el
anlisis sensorial y las caractersticas del producto en evaluacin. A continuacin
se presenta la tabulacin de estos resultados:

Tabla 6. Comparacin del color para tres porcentajes de humedad en dos
equipos diferentes.










X-RITE (L*) AGTRON (discos 03 y 52)
MUESTRA %H:10% %H:12% %H:13% %H:10% %H:12% %H:13%
1 67.93 66.57 66.15 95 94 94
2 67.10 64.76 63.59 98 95 95
3 58.65 55.14 58.55 87 72 82
4 48.48 48.72 51.67 65 63 71
5 37.66 37.22 38.56 37 40 41
6 30.52 26.46 34.83 25 20 33

Fuente: La Autora (datos experimentales)

Se trabaj con estos dos equipos, ya que ms adelante se realizar una curva de
calibracin para el colormetro AGTRON con respecto a L*, debido a que esta
ltima contribuye en la definicin del color desarrollado durante la tostin.


40
Se puede observar que para un mismo tono de color, las muestras que tienen
mayor porcentaje de humedad inicial, tambin tienen mayor porcentaje de merma.
Por lo tanto estas variables se pueden correlacionar entre s.

Se realiz la siguiente grfica para observar la relacin entre el porcentaje de
merma y el color en unidades de L*.

L* vs %MERMA
y = 0.2425x
3
- 4.8896x
2
+ 25.323x + 26.975
R
2
= 0.9963
y = 0.0182x
3
+ 0.0336x
2
- 8.3521x + 91.8
R
2
= 0.996
0
20
40
60
80
0 2 4 6 8 10 12 14 16
%MERMA
L
*
%H: 10% %H: 12%
%H: 13% Polinmica (%H: 13%)
Polinmica (%H: 10%)

Figura 6. Relacin entre L* y el porcentaje de merma para tres porcentajes
de humedad.

De la grfica anterior se puede observar lo siguiente:

Para la curva de humedad del 12% se aprecia un dato experimental (6.65 -
3.68) anmalo, que pudo ser causa de un error experimental.


41
Existe un traslapo, entre los comportamientos que se observan de los datos de
humedad correspondientes al 12% y 13%.

Para las curvas del 10% y 13% de humedad existe una alta correlacin, caso
diferente a la del 12%, debido tal vez a lo mencionado anteriormente.

Despus de haber realizado estos ensayos con diferentes humedades (10%, 12%,
13%) y determinar el porcentaje de merma y color, se verific que el rango de los
semitostados con respecto a la merma podra encontrarse entre el 3% y el 11%,
por lo tanto el color estara directamente relacionado con estos porcentajes.


3.1.1 Porcentaje de humedad inicial para el caf verde. Para el desarrollo de
la experimentacin se decidi tomar el porcentaje de humedad de caf verde
como variable independiente, ya que es un factor que se puede controlar con
facilidad y se puede relacionar con cada una de las variables respuesta, adems,
en el diseo experimental servir como variable de bloqueo.

Segn los ensayos realizados se decidi tomar dos niveles dentro del porcentaje
de humedad de caf verde, estos son del 13% y 10% en el caf verde debido a
los resultados obtenidos anteriormente y por ser dos extremos significativos, ya
que se trabajar con un caf fuera de norma (13%)
35
y otro que esta dentro de los
lmites establecidos para la humedad en el caf verde (10%) y se quiere observar
el comportamiento del caf semitostado a estas humedades.






42
35
Actualmente la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia exporta caf verde con humedades entre el
10% y 12%, pero aos atrs, algunos exportadores privados ampliaron este rango hasta el 13% de contenido
de humedad.
3.1.2 Grado de Tostacin. Para facilitar la experimentacin se decidi hacer
otros ensayos para determinar, de que manera es ms conveniente tomar el punto
de tostin, para tener un mayor control sobre esta variable debido a los resultados
empricos de color obtenidos en la Tabla 6, anteriormente mencionada.

Para realizar dichos ensayos fue necesario generar una curva de calibracin, que
permite relacionar los dos equipos (AGTRON y X-RITE) y dar las lecturas de color
en trminos de L*, como lo sugiere la norma NTC 2442
36
.

Para esta curva se utilizaron los discos 03 y 56 y el filtro rojo en el colormetro
AGTRON y la lectura del X-RITE en la coordenada L*.

La curva se realiz tomando doce muestras a diferentes puntos de tostin (del
ms claro al ms oscuro) y haciendo tres mediciones por muestra en cada
equipo. Luego se promediaron estas replicas por muestra y por equipo y el
resultado fue la siguiente grfica:



43
36
NTC 2442: Op.cit.
CURVA CALIBRACION AGTRON
DISCOS 03 Y 56
L* = 0.0039 (agtron)
2
+ 0.0646(agtron) + 25.421
R
2
= 0.9894
0
20
40
60
80
20 30 40 50 60 70 80 90 100
AGTRON
L
*

Figura 7. Curva de Calibracin Colormetro AGTRON

Con la ecuacin generada por esta grfica se construy la tabla de calibracin
correspondiente, tomando valores para AGTRON entre 1 y 100 para cubrir toda la
escala de ste equipo. A continuacin la respectiva tabla:














44
Tabla 7. Tabla de calibracin para el colormetro AGTRON.


* L.M.: Lectura medida en Agtron
TABLA DE CALIBRACION
COLORIMETRO AGTRON discos 03 y 56 (Filtro Rojo)
Ecuacin: L* = 0.00002*L.M^3 - 0.0002*L.M^2 + 0.2911*L.M + 21.596 R
2
= 0.9894

*L.M. L* *L.M. L* *L.M.. L* *L.M. L*
1 25.49 26 29.74 51 38.86 76 52.86
2 25.57 27 30.01 52 39.33 77 53.52
3 25.65 28 30.29 53 39.80 78 54.19
4 25.74 29 30.57 54 40.28 79 54.86
5 25.84 30 30.87 55 40.77 80 55.55
6 25.95 31 31.17 56 41.27 81 56.24
7 26.06 32 31.48 57 41.77 82 56.94
8 26.19 33 31.80 58 42.29 83 57.65
9 26.32 34 32.13 59 42.81 84 58.37
10 26.46 35 32.46 60 43.34 85 59.09
11 26.60 36 32.80 61 43.87 86 59.82
12 26.76 37 33.15 62 44.42 87 60.56
13 26.92 38 33.51 63 44.97 88 61.31
14 27.09 39 33.87 64 45.53 89 62.06
15 27.27 40 34.25 65 46.10 90 62.83
16 27.45 41 34.63 66 46.67 91 63.60
17 27.65 42 35.01 67 47.26 92 64.37
18 27.85 43 35.41 68 47.85 93 65.16
19 28.06 44 35.81 69 48.45 94 65.95
20 28.27 45 36.23 70 49.05 95 66.76
21 28.50 46 36.65 71 49.67 96 67.57
22 28.73 47 37.07 72 50.29 97 68.38
23 28.97 48 37.51 73 50.92 98 69.21
24 29.22 49 37.95 74 51.56 99 70.04
25 29.47 50 38.40 75 52.20 100 70.88
Fuente: La Autora



45
Teniendo esta tabla de calibracin se realizaron los siguientes ensayos:

Ensayo para controlar el grado de tostin por medio del tiempo. Debido a
estudios previos realizados por el laboratorio, se decidi evaluar el tiempo como
variable de control del grado de tostin, para esto se tomaron ocho muestras de
igual peso y se acondicionaron para ser tostadas, se fij un tiempo de tostin de 8
minutos, debido a que con la primera de estas muestras se observ que a ste
tiempo, se podra decir, que se trataba de un semitostado (al ver su coloracin) y
lo podamos fijar para tostar las otras muestras a ste mismo tiempo. Despus de
tener el tiempo se procedi a tostar cada muestra, e inmediatamente se empez a
tomar el tiempo en un cronmetro hasta llegar a los ocho minutos y en ese
momento se sac la muestra del tostador y se midi su color, teniendo en cuenta
que la primera y segunda muestra se descartan, la primera porque, fue para
determinar el tiempo y la segunda para dejar estabilizar el tostador. En ste
ensayo se tom una temperatura inicial de tostin de 200C.


Ensayo para controlar el grado de tostin por medio del color visual. Se
realiz un segundo experimento tomando el color visual de forma emprica
(mtodo tradicional), hasta alcanzar la tonalidad del caf deseada. Esto se hizo
tomando ocho muestras de igual peso y se acondicionaron para ser tostadas, pero
esta vez se procedi a tostar determinando el color de manera visual, observando
constantemente la coloracin que iba adquiriendo el caf, teniendo un patrn de
referencia (una muestra previamente tostada) para ir comparando las muestras
con ste. Se introdujeron las muestras al tostador (200 C de temperatura inicial),
y se observaron hasta que tomar cada una tuviera el mismo punto de tostin,
luego se midi el color e igual que en el ensayo anterior se descartaron las dos
primeras, una por ser el ensayo para determinar que color se iba a fijar y la
segunda para dejar estabilizar el equipo.


46
Ensayo para controlar el grado de tostin por medio de la temperatura.
Despus de haber observado el comportamiento del tiempo en el grado de
torrefaccin, se observ que posiblemente la temperatura final de tostin podra
ser otro parmetro de control. Para esto se tomaron seis muestras de igual peso y
se acondicionaron para ser tostadas, en ste caso para determinar el punto de
tostin se fij la temperatura final de tostin que en ste caso fue de 168 C, ya
que previamente, con la primera de estas muestras se observ que a esta
temperatura, se podra decir, que se trataba de un semitostado y la podamos fijar
para tostar las otras muestras. Se introdujeron cada una de las muestras a una
temperatura inicial de tostin de 200 C y se esper hasta que llegara a la
temperatura final de tostin de 168C para sacarla del tostador y as medir el color.
Se descart la primera muestra por ser de ensayo y para esperar una mayor
estabilizacin del equipo.

Despus de haber realizado estos experimentos se procedi a la tabulacin de los
datos. En cada ensayo se utiliz el colormetro AGTRON para la medicin del
color y luego se expres en trminos de L* que es el patrn de referencia. Ha cada
experimento se le determin el promedio, desviacin y lmites de confianza para
determinar cual de estos era el ms recomendado para controlar el grado de
tostacin como variable independiente. La comparacin de estos resultados fue la
siguiente:










47

Tabla 8. Comparacin entre tres mtodos para la determinacin del grado
de tostacin
TIEMPO 8 min. COLOR VISUAL TEMP. FINAL 168C
AGTRON L* AGTRON L* AGTRON L*
MEDIA 54.83 44.44 65.17 49.33 64.80 49.14
DESVIACION 7.63 3.57 3.54 1.72 1.30 0.63
61.11 47.38 68.08 50.75 66.04 49.74 LMITES DE
CONFIANZA
48.56 41.50 62.25 47.92 63.56 48.53
Fuente: La Autora (datos experimentales)

Al observar esta tabla se puede ver que la temperatura final de tostin es la que
obtiene una menor desviacin tanto en AGTRON como en L*.

Debido a estudios realizados por ALMACAF, se ha observado que controlar el
punto de tostin mediante el tiempo en ste tipo de tostador (tambor giratorio
horizontal), no es muy recomendable debido a las condiciones en que se genera el
calentamiento, a las prdidas de calor por falta de aislamiento y al diseo del
equipo, y adems, el observar el color del grano (color visual) depende
directamente del criterio de la persona que est tostando, siendo por lo tanto muy
subjetivo. Por esta razn se fijo la temperatura como punto de control para el
grado de tostacin, ya que al observar el comportamiento de esta variable en los
dos mtodos mencionados anteriormente, siempre al llegar a ciertas temperaturas
el color presentaba tonalidades similares y esto se vio en su baja desviacin.

En las siguientes grficas se pueden apreciar los resultados para el punto de
tostin y su comportamiento en cada mtodo:

48

TIEMPO DE 8 min.
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6
MUESTRA
C
O
L
O
R
I
M
E
T
R
O
S
AGTRON L*


.








Figura 8. Ensayo para el grado de tostin con tiempo de 8 min.

COLOR VISUAL
0
20
40
60
80
1 2 3 4 5 6
MUESTRA
C
O
L
O
R
I
M
E
T
R
O
S
AGTRON L*

Figura 9. Ensayo para el grado de tostin por medio del color visual.



49
TEMP. FINAL DE 168C
0
20
40
60
80
2 3 4 5 6
MUESTRA
C
O
L
O
R
I
M
E
T
R
O
AGTRON L*

Figura 10. Ensayo para el grado de tostin con temperatura final de tostin
de 168 C

Despus de haber seleccionado la temperatura final de tostin como parmetro de
control para el grado de tostacin, se realizaron algunos ensayos con otras
temperaturas, para verificar el mtodo:

TEMP. FINAL DE 140C
0
30
60
90
120
1 2 3
MUESTRA
C
O
L
O
R
I
M
E
T
R
O
S
AGTRON L*


50
TEMP. FINAL 170C
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3
MUESTRA
C
O
L
O
R
I
M
E
T
R
O
S
AGTRON L*

Figura 11. Ensayo de dos temperaturas finales de tostin

Teniendo en cuenta esto y los resultados del porcentaje de merma con relacin a
L* en la Figura 6, se seleccionaron los niveles para grado de tostacin, que para
ste proyecto fueron cinco, que van desde temperaturas de 145C hasta de
173C, distribuidas uniformemente, para cubrir el posible rango de los
semitostados.


3.2 SELECCIN VARIBLES DEPENDIENTES O DE RESPUESTA


Como se observ en el numeral anterior el porcentaje de merma y el color en
trminos de L* son dos de las variables respuesta que sern analizadas durante el
diseo experimental.

Adems, de estas variables se determin que se analizarn (segn normas NTC
vigentes) la densidad aparente, la granulometra, el porcentaje de humedad final y
los slidos solubles tanto del caf verde como del semitostado, y se observarn
las correlaciones entre cada una de ellas y con respecto a las variables

51
independientes (porcentaje humedad inicial del caf verde y el grado de tostacin
por medio de la temperatura final).

Para la dureza que es un procedimiento que se evaluar por primera vez y por tal
razn se hace necesario generar un mecanismo para realizar esta prueba.

En el caso de la dureza, se busc un equipo que reuniera las caractersticas para
la medicin, ya que esta es una variable que no ha sido tratada en el mbito
cafetero nacional. Se ensayaron diferentes tipos de dureza: Para metales y
polmeros (Rockwell, Brinell y Shore A y B)
1
, pero desafortunadamente las escalas
de medicin eran demasiado amplias y el caf no presentaba valores de dureza
similares a los de estos materiales. Por ltimo se realiz un ensayo con un
penetrmetro para frutas que esta provisto de varias puntas planas que no
permitan la fractura de los granos ms duros de caf; Para solucionar ste
problema s fabric una punta con un ngulo de 30 de inclinacin en acero
inoxidable, que fue debidamente templado, para evitar la deformacin de su punta.
Con ste elemento se logr, que la escala del equipo permitiera cubrir el rango de
dureza de los granos de caf.

Teniendo definidas cada una de las variables independientes y de respuesta se
proceder a la realizacin del diseo experimental correspondiente.










52
1
STUDEMANN, Hans. Op.cit.



4. DISEO EXPERIMENTAL



Un diseo experimental es una prueba o serie de pruebas en las cuales se
inducen cambios deliberados en las variables de entrada de un proceso, de
manera que sea posible observar e identificar los cambios en la respuesta de
salida.
2


Para el desarrollo del diseo experimental se siguieron las siguientes etapas:

Plantear el objetivo por el cual se desarrolla el diseo experimental.

Establecer condiciones iniciales del proceso.

Definir las variables independientes (factores) y dependientes (variables
respuesta).

Escoger el nmero de niveles para cada factor.

Definir el nmero de replicas por cada combinacin (factor-nivel)

Seleccionar el diseo experimental ms adecuado para el estudio.

Realizacin de los experimentos.

2
MONTGOMERY, Douglas. Diseo y Anlisis de Experimentos. Mxico: Grupo Editorial Iberoamrica 1991.
1p.

53

Desarrollo de una metodologa estadstica

Discusin de resultados.


4.1 OBJETIVO


El objetivo principal de ste diseo experimental es establecer rangos para
considerar un caf como semitostado, es decir, un lmite inferior entre verde y
semitostado y otro superior entre semitostado y tostado, teniendo en cuenta el
estudio de algunas de las caractersticas fsicas y su incidencia durante la
experimentacin.


4.2 CONDICIONES INICIALES


A lo largo del proceso de experimentacin se tuvieron en cuenta las siguientes
condiciones:

Durante toda la experimentacin se utiliz un mismo tipo de caf (caf excelso
fresco tipo Europa procedente de Ibagu).

La cantidad de caf para cada una de las muestras fue la misma (800 g).

La torrefaccin se realiz en un solo tostador del tipo tambor giratorio
horizontal de marca SASA SAMIAK.


54
Los experimentos se realizaron en un mismo da y un mismo lugar para que
las condiciones ambientales (condiciones naturales de luz, temperatura
ambiente, humedad relativa, etc.) fueran las mismas. Adems, se efectuaron
de manera aleatoria.

Todos los equipos fueron previamente calibrados y verificados.

Cada muestra fue empacada y rotulada antes y despus de cada ensayo.


4.3 VARIABLES Y NIVELES


Se seleccionaron las variables que tienen mayor incidencia en el desarrollo de
ste diseo como consecuencia de los ensayos preliminares realizados en el
capitulo 3, como tambin sus respectivos niveles.

Como variables independientes, se analizaron:

Porcentaje de humedad inicial del caf verde: 10% y 13% (bloques)

Temperatura final de tostin (Grado de tostacin): 145C, 152C, 159C,
166C y 173C (tratamientos)

A partir de estas variables independientes, tambin se analizarn seis variables
dependientes o respuesta:

Color (L*, filtros rojo y verde)
Prdida de Peso (%merma)
Dureza

55
Densidad Aparente
Porcentaje de Humedad Final
Contenido de Slidos Solubles

Al caf verde (materia prima), tambin se le analizarn previamente cada una de
estas variables y, adems, el porcentaje de humedad inicial, la granulometra y
los defectos que pueda tener.

Por cada tratamiento se realizaran tres rplicas o repeticiones, para poder estimar
el error experimental, es decir, si al observar a cada una, estas presentan
diferencias estadsticamente significativas y as poder estimar la precisin del
experimento (reproducibilidad de datos).


4.4 SELECCIN DISEO EXPERIMENTAL


En ste proyecto se decidi tomar como diseo experimental el de bloques
completamente aleatorizados, ya que se desea que el error experimental sea
mnimo
3
, es decir, lo que se quiere es sustraer del error experimental la
variabilidad producida por el caf dentro de cada uno de los ensayos.

Cuando se hace referencia a diseo aleatorizado por bloques completos, se quiere
decir que las muestras de caf sern distribuidas en dos bloques, que en ste
caso serian los porcentajes de humedad del 13% y 10% de manera aleatoria o al
azar (Random), como se observar ms adelante en la Tabla 9, esta
aleatorizacin ayudar a cancelar los efectos de factores extraos que pudieran
estar presentes. Si se utiliza ste diseo, los porcentajes de humedad (bloque),


56
3
MONTGOMERY. Op.cit.
formarn una unidad experimental ms homognea con la cual comparar cada
una de las muestras teniendo en cuenta la temperatura final de tostin.

Para, realizar cada tostacin se realiz un Random para cada porcentaje de
humedad, tomando cada temperatura al azar, cada una con sus respectivas
muestras, (ver Tabla 9):

Tabla 9. Random (aleatorizacin de muestras)
%HUMEDAD: 10% %HUMEDAD: 13%
MUESTRA TEMPERATURA RANDOM RANDOM
1 7 4
2 8 5
3
145C 159C
9
152C
6
4 1 13
5 2 14
6
152C 145C
3
173C
15
7 10 7
8 11 8
9
159C 166C
12
159C
9
10 13 10
11 14 11
12
166C 173C
15
166C
12
13 4 1
14 5 2
15
173C 152C
6
145C
3
Fuente: La Autora (datos experimentales)

Esta asignacin al azar (Random) es una tcnica de control que tiene como
propsito evitar que variables extraas, conocidas o desconocidas afecten

57
sistemticamente los resultados del estudio. En ste caso se utiliz una serie de
nmeros aleatorios generados por el computador.

Primero se realizaron las tostiones para el 10% de humedad y luego las del 13%
de humedad en el orden establecido con las correspondientes temperaturas, antes
de empezar con las muestras de cada porcentaje de humedad se introdujo una
muestra de ensayo para que el tostador se estabilizara.

Despus de la torrefaccin se tom cada muestra y se analizaron cada una de las
variables respuesta.


4.5 METODOLOGA ESTADSTICA


La metodologa estadstica para ste proyecto se realizar de la siguiente manera:

Primero se describirn y analizarn los resultados obtenidos (ver Anexo B), por lo
tanto se utilizarn algunas medidas conocidas como Estadsticas Descriptivas
para evaluarlos y as tener una tabulacin ms prctica de los datos. Las medidas
a utilizar son algunas de tendencia central y de dispersin (media, error tpico,
desviacin estndar y coeficiente de variacin)
4
.

Luego se analizar la relacin existente entre cada una de las variables respuesta
y sus respectivos tratamientos, distribuidas por bloques, por medio de los
Coeficientes de Correlacin de Pearson
5
, los cuales permiten medir la
asociacin lineal entre dos variables x y y en la muestra. Estos coeficientes se
representan por la letra r. Un valor de r cercano o igual a cero implica poca o

4
MENDENHALL, William. Probabilidad y Estadstica para Ingenieras y Ciencias. Mxico: Ed. Prentice Hall,
1997. 39-41p.

58
5
MENDENHALL. Op.cit. 561 566 p
ninguna relacin lineal entre x y y, pero cuanto ms se acerque r a 1 o 1, ms
fuerte ser dicha relacin. Un valor positivo de r indicar que x y y, son
directamente proporcionales, mientras que un valor negativo indicara que x y y,
son inversamente proporcionales. De acuerdo con estos valores s graficarn
aquellas que tengan un coeficiente correlacin cercano a 1 o a 1.

Las variables de respuesta fueron sometidas a un Anlisis de Varianza con un
nivel de significancia de 0.05, conforme al diseo experimental utilizado, para esto
se realizarn, la formulacin de cada una de las hiptesis, para efectuar una
comparacin del grado de significancia de los diferentes efectos de las variables
independientes sobre cada variable dependiente. Estas hiptesis se definen y
estn expresadas de forma general, de la siguiente manera:

Hiptesis Nula: Es una afirmacin acerca de los parmetros de una poblacin
y se puede expresar de la siguiente manera:

Respecto a la igualdad de medias:

Ho =
1
=
2
=..............
t


Hiptesis Alterna (H1): Es la contradiccin de la hiptesis nula y se puede
expresar de la siguiente manera:

Por lo menos una media de los tratamientos es distinta:

H1 =
1

2
..............
t

Esto se puede escribir tambin: H1 =
i

j
para i j


59
En el caso de datos balanceados se utiliz el procedimiento ANOVA (anlisis de
varianza) y para datos faltantes o perdidos
6
se emple el sistema de anlisis
estadstico GLM (procedimiento general para modelos lineales)
7
adecuado para
ste tipo de situacin.

Despus del anlisis de varianza, se utilizar un procedimiento para realizar
comparaciones mltiples de medias de tratamiento, determinando grupos
homogneos, es decir, aquellos donde sus medias son consideradas
significativamente iguales, segn el nivel de significancia (=0.05). Al comparar
todos los posibles pares de medias, se ordenan estas de menor a mayor o
viceversa.

Para ste proyecto se utilizar el Mtodo Tukey
8
para comparar las medias de
cada tratamiento y cada bloque.

El Mtodo Tukey utiliza el intervalo studentizado para determinar si la diferencia
entre cualquier par de medias de muestra implica una diferencia en las medias de
tratamiento correspondientes.

n s/
Media Media
q
mn mx

=


El fundamento de ste procedimiento de comparacin mltiple es que si se
determina un valor crtico para la diferencia entre las medias mxima y mnima,
entonces cualquier otro par de medias que difiera en una cantidad igual o mayor
que ste valor crtico tambin implicar una diferencia entre las medias de

6
En ocasiones, cuando se utiliza un diseo aleatorizado por bloques, algunas de las observaciones en uno de
los bloques pueden faltar, esto sucede debido a algn descuido o por razones fuera de control del
experimentador.
7
SAS INSTITUE INC., SAS/STAT. Statistical Analisys System. SAS. Users Guide Version 8.0. U.S.A: Edition
Cary. N.C. 2002.

60
8
MENDENHALL. Op.cit.890-896 p.
tratamiento correspondientes. ste mtodo selecciona esta distancia crtica de la
siguiente manera:
t

n
s
v) (p, q w =


Donde:

w = Distancia crtica
p = Nmero de medias de muestra
s = Raz cuadrada de la media del error (MSE)
v = Grados de libertad del error
n
t
= Nmero de observaciones para cada media
q

(p, v) = Valor crtico del intervalo studentizado.

ste mtodo adems de indicar las diferencias mnimas significativas entre
medias, permitir determinar los Lmites de Confianza para cada tratamiento y
bloque.

Finalmente se establecern cada uno de los lmites para caf semitostado,
teniendo en cuenta estos resultados.

Todas las variables fueron analizadas mediante un software o paquete estadstico
bajo Windows, utilizando el lenguaje SAS versin 8.0 de 2002, el cual sirve como
herramienta para el anlisis de correlacin de variables, el anlisis de varianza y la
comparacin de medias entre tratamientos. Tambin se utilizaron algunos
componentes de Excel para el anlisis estadstico.





61



5. ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS



El anlisis de resultados obtenidos que se describe en ste captulo se desarroll
en cinco etapas:

Determinacin de estadsticas descriptivas.
Correlacin entre cada una de las variables.
Anlisis de varianza.
Comparacin mltiple entre medias y lmites de confianza.
Caracterizacin del caf semitostado.


5.1 ESTADSTICA DESCRIPTIVA


Para comprender mejor los resultados obtenidos en la estadstica descriptiva bajo
el lenguaje SAS, se analizarn cada una de las variables respuesta con respecto a
su temperatura final de tostin (tratamientos) y porcentaje de humedad inicial de
caf verde (bloques).


5.1.1 Prdida de Peso (porcentaje de merma). Para el porcentaje de merma se
tom como peso inicial del caf verde 800 g por muestra y luego de ser tostadas
se pesaron, para poder calcular dicho porcentaje, estos resultados se pueden ver
en el Anexo B.

62
En el Anexo E se presenta la estadstica descriptiva para esta variable y se
puede observar que la media del porcentaje de merma aumenta dependiendo del
contenido de humedad que tiene el grano de caf verde, entonces se puede decir
que para una misma temperatura final de tostin (grado de torrefaccin), el caf
que contiene humedad inicial del 13%, tambin tiene mayor porcentaje de merma,
debido a que el caf con alto porcentaje de humedad inicial, tiene mayor contenido
de agua libre favoreciendo as la transferencia de calor y facilitando su
evaporacin, provocando una mayor prdida de peso

Se observa tambin que la dispersin (desviacin) entre los resultados obtenidos
en el Anexo C, para cada tratamiento es baja, comprobando de esta manera que
al tomar la temperatura final de tostin como control para el grado de tostacin fue
una decisin acertada, ya que de antemano se sabe que a medida que aumenta la
temperatura el porcentaje de merma disminuye. Otra manera para corroborar esto
es mediante el error tpico o STD y el coeficiente de variacin.

Es importante observar en el Anexo E, el gradiente del porcentaje de merma con
respecto a la temperatura, ya que, en las temperaturas de 166C y 173C, hay un
incremento significativo para los dos porcentajes de humedad en estudio, con
respecto a los dems tratamientos. Por lo tanto, se puede hacer la afirmacin de
que ste aumento en el gradiente se debe al inicio del proceso de pirlisis donde
ya no solamente hay prdida por evaporacin de agua, sino, que empiezan a
aparecer las sustancias voltiles y a desprenderse la pelcula plateada y
estructuras de bajo peso molecular.


5.1.2 Color. Ocurre simultneamente con la prdida de peso y el incremento en
el volumen; sea, son directamente proporcionales, estos cambios dependen de
la intensidad y duracin del proceso. El color es uno de los mtodos para la
determinacin del grado de torrefaccin.

63

Se determin la reflectancia en el colormetro AGTRON con discos 03 y 56 en filtro
rojo, del cual se tomaron las medidas para cada temperatura, para luego por
medio de la tabla de calibracin descrita en el Capitulo 3, poder conocer el valor
en trminos de L*, unidad en la que se mide la luminosidad de cada grano de
caf
9
. Adems, como medida adicional se determina la reflectancia en el
colormetro AGTRON con discos 03 y 56 pero en filtro verde, para realizar
posteriores correlaciones.

En el Anexo E se presenta la estadstica descriptiva para L*, filtro rojo y filtro
verde respectivamente y se puede observar que la media de cada una de estas
variables disminuye a medida que aumenta la temperatura final de tostin.

Con respecto al contenido de humedad inicial se observa que para las medias del
10%, para filtro rojo y L*, estas son mayores a las del 13% (a excepcin de la
ultima temperatura, debido al proceso de pirolisis). Esto se debe, a que en
general, a medida que el caf es ms seco, ste tendr una coloracin ms clara.
Lo que hace que sus valores de reflectancia sean mayores, razn por la cual si se
quiere realizar una comparacin entre cada porcentaje de humedad con respecto
a esta variable ser necesario normalizar al color inicial para eliminar ste efecto,
al hacer esto se encuentra que para cada tratamiento no habr diferencias
marcadas entre una humedad y otra.

Para el filtro verde sucede lo mismo, es necesario normalizar el valor inicial de
reflectancia de caf verde para realizar comparaciones entre porcentajes de
humedad.

Se observa tambin una baja dispersin (desviacin) (ver Anexo E) entre los
resultados obtenidos en el Anexo C, para las diferentes escalas. Otra manera


64
9
NTC 2442. Op.cit.
para corroborar esto es mediante el error tpico o STD y el coeficiente de
variacin.

Es importante observar en el Anexo E, el gradiente de cada escala de color con
respecto a la temperatura, ya que, al igual que la merma en las temperaturas de
166C y 173C, hay un incremento significativo para los dos porcentajes de
humedad en estudio, con respecto a los dems tratamientos. En ste punto, se
puede afirmar que comienza el proceso de pirlisis donde ocurre la caramelizacin
de azcares y las reacciones de Maillard, los cuales confieren el color al caf
tostado.


5.1.3 Densidad Aparente. Esta propiedad depende de la densidad de los
componentes del grano, la geometra, el tamao, las propiedades de superficie y
el mtodo de medida.

En el Anexo E se presenta la estadstica descriptiva para esta variable y se
puede observar que la media de la densidad disminuye a medida que aumenta la
temperatura final de tostin para cada porcentaje de humedad inicial.

Se observa tambin que la dispersin (desviacin) entre los resultados obtenidos
en el Anexo C, para la densidad en cada tratamiento es baja. Otra manera para
corroborar esto es mediante el error tpico o STD y el coeficiente de variacin.

El gradiente de esta variable se comporta de igual manera que el del porcentaje
de merma, debido ha la relacin existente entre ellas.


5.1.4 Porcentaje de Humedad Final. Durante el proceso de tostin gran parte
de la perdida de peso es debida a la evaporacin de agua. Se observa en el

65
Anexo E, que la humedad disminuye a medida que aumenta la temperatura final
de tostin para los dos porcentajes de humedad inicial.

El gradiente de humedad con respecto a la temperatura para esta variable es
mayor para el porcentaje de humedad del 13%, sin embargo, a medida que siga
aumentando la temperatura ste gradiente ser similar para los dos porcentajes
de humedad inicial, ya que, llegar un momento en que no habr ms evaporacin
de agua.

Se observa tambin que la dispersin (desviacin) entre los resultados obtenidos
en el Anexo C, para cada tratamiento es baja, comprobando de esta manera que
al tomar la temperatura final de tostin como control para el grado de tostacin fue
una decisin acertada, ya que de antemano se sabe que a medida que aumenta la
temperatura el porcentaje de humedad final disminuye. Otra manera para
corroborar esto es mediante el error tpico o STD y el coeficiente de variacin.


5.1.5 Porcentaje de Slidos Solubles. Con respecto a la evolucin de slidos
solubles, se puede observar (ver Anexo E) que el porcentaje es mayor en el caf
verde (ver Anexo D) pero el extracto en ste punto no es degustable. A medida
que se incrementa la temperatura los slidos disminuyen notablemente, hasta
alcanzar la temperatura de 173C donde empiezan a aumentar, debido a que
despus de ste punto se fraccionan por pirlisis otro tipo de compuestos, que
pueden hacer parte de los slidos extrados. De aqu en adelante la bebida ya es
degustable. ste comportamiento ocurre en los dos bloques.

Se observa tambin que la dispersin (desviacin) entre los resultados obtenidos
en el Anexo C, para cada tratamiento es baja. Otra manera para corroborar esto
es mediante el error tpico o STD y el coeficiente de variacin.


66

5.1.6 Dureza. La dureza en el caf es muy variada, el grano verde resiste altas
presiones, pero estando ya tostado las presiones soportables son menores. En el
enfriamiento se solidifican los aceites, haciendo al caf quebradizo y fcil de
moler.

De cada una de las muestras tostadas por bloque y tratamiento se hicieron
mediciones a 20 granos (ver Anexo C) debido a que dentro de una muestra
podran tal vez encontrarse diferentes tipos de dureza.

ste anlisis se desarroll evaluando las 600 mediciones (2 bloques * 5
tratamientos * 3 rplicas * 20 granos) y analizando solo las 30 muestras (2 bloques
* 5 tratamientos * 3 rplicas). Luego se procedi a realizar el anlisis estadstico
como en las otras variables.

Primero se realiz el anlisis para las 600 mediciones, pero para facilitar el manejo
de stas, se tom el mnimo valor (3.7 kg-f) y el mximo (28.2 kg-f) de estos datos,
como los extremos y se gener un listado de nmeros consecutivos, para luego
ser distribuidos en intervalos:

Tabla 10. Distribucin de la dureza por intervalos
GRUPOS INTERVALOS PARA LA DUREZA (kg-f)
A 3.7 7.7
B 7.8 11.8
C 11.9 15.9
D 16.0 20.0
E 20.1 24.1
F 24.2 28.2
Fuente: La Autora (datos experimentales)


67
Estos intervalos se conocen tambin como distribucin de frecuencias
10
, en donde
se distribuyen los datos por clases o categoras.

Para determinar el nmero de mediciones que caen dentro de cada intervalo, se
encontraron las frecuencias y sus respectivos porcentajes como se observa en el
Anexo F para cada temperatura y por cada porcentaje de humedad inicial.
Grficamente quedaron representados de la siguiente manera:

DIAGRAMA DE FRECUENCIA PARA LOS
INTERVALOS DE DUREZA POR TEMPERATURA
0
10
20
30
40
50
60
A B C D E F A B C D E F A B C D A B C D A B C D
145C 152C 159C 166C 173C
INTERVALOS DE DUREZA POR TEMPERATURA
F
R
E
C
U
E
N
C
I
A

(
%
)

Figura 12. Distribucin de frecuencias para los intervalos de dureza por
temperatura



68
10
SPIEGEL, Murray. Estadstica, serie de compendios Shaum. Cali, Colombia: Ed. Mc Graw Hill 1978. 27-31
p.
DIAGRAMA DE FRECUENCIA PARA LOS
INTERVALOS DE DUREZA POR TEMPERATURA
PARA EL 10% DE HUMEDAD INICIAL
0
10
20
30
40
50
60
A BC D E F A BC DE F A BC D E F A BC D E F A BC D E F
145 152 159 166 173
INTERVALOS DE DUREZA POR TEMPERATURA
F
R
E
C
U
E
N
C
I
A

(
%
)


DIAGRAMA DE FRECUENCIA PARA LOS
INTERVALOS DE DUREZA POR TEMPERATURA
PARA EL 13% DE HUMEDAD INICIAL
0
10
20
30
40
50
60
A BC D E F A BC D E F A BC D E F A BC D E F A BC D E F
145 152 159 166 173
INTERVALOS DE DUREZA POR TEMPERATURA
F
R
E
C
U
E
N
C
I
A

(
%
)

Figura 13. Distribucin de frecuencias para los intervalos de dureza por
porcentaje de humedad inicial y temperatura


69
De los histogramas y los resultados obtenidos en el Anexo F, se puede concluir
que a medida que aumenta la temperatura los intervalos con valores mayores de
dureza (D, E y F) van desapareciendo, es decir, que, a mayor temperatura el caf
es mucho ms frgil.

De la misma manera se efectu el anlisis de frecuencia para las 30 muestras,
tomando sus respectivas medias (ver Anexo C) y analizndolas con los intervalos
descritos en la Tabla 10.

GRFICO DE MEDIAS DE DUREZA POR
TEMPERATURA FINAL DE TOSTIN
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
140 145 150 155 160 165 170 175
TEMPERATURA FINAL DE TOSTIN (C)
D
U
R
E
Z
A

(
k
g
-
f
)

Figura 14. Grfico medias de dureza

En la Figura 14 se puede observar que el comportamiento de las medias de
dureza a medida que aumenta la temperatura, el caf es menos duro.

Para determinar el nmero de medias que caen dentro de cada intervalo, se
encontraron las frecuencias y sus respectivos porcentajes como se observa en el

70
Anexo G para cada temperatura. Grficamente quedaron representados de la
siguiente manera:

DIAGRAMA DE FRECUENCIA PARA LAS MEDIAS DE
DUREZA POR TEMPERATURA
0
5
10
15
20
25
B C D B C D B C D B C D B C D
145C 152 159 166 173
INTERVALOS DE DUREZA POR TEMPERATURA
F
R
E
C
U
E
N
C
I
A

(
%

Figura 15. Distribucin de frecuencias para las medias de dureza por
temperatura
DIAGRAMA DE FRECUENCIA PARA LAS MEDIAS DE
DUREZA POR TEMPERATURA PARA EL
PORCENTAJE DE HUMEDAD INICIAL DEL 10%
0
20
40
60
80
100
B C D B C D B C D B C D B C D
145 152 159 166 173
INTERVALOS DE DUREZA POR TEMPERATURA
F
R
E
C
U
E
N
C
I
A

(
%
)


71
DIAGRAMA DE FRECUENCIA PARA LAS MEDIAS DE
DUREZA POR TEMPERATURA PARA EL PORCENTAJE
DE HUMEDAD INICIAL DEL 13%
0
20
40
60
80
100
B C D B C D B C D B C D B C D
145 152 159 166 173
INTERVALOS DE DUREZA POR TEMPERATURA
F
R
E
C
U
E
N
C
I
A

(
%

Figura 16. Distribucin de frecuencias para las medias de dureza por
temperatura para cada porcentaje de humedad inicial.

De los histogramas y los resultados obtenidos en el Anexo G, se puede concluir
que las medias de dureza para esta temperatura se encuentran en los intervalos
B, C y D, quitando los extremos, A por ser muy frgil (caf prcticamente tostado)
y E, F por ser granos de caf muy duros.

En el Anexo E se presenta la estadstica descriptiva para esta variable y se
puede observar que la media de dureza por tratamiento disminuye a medida que
aumenta la temperatura final de tostin.

Se observa tambin que la dispersin (desviacin) entre los resultados obtenidos
en el Anexo C, para cada tratamiento es alta, debido a la gran variedad de
durezas dentro de una muestra, ste problema quizs depende en forma directa,
al tamao del caf o al secado durante el almacenamiento de caf verde de alta
humedad. A continuacin se analizar el comportamiento para estos dos factores.


72
Granulometra: Se realiz un anlisis granulomtrico para la dureza, debido
a la gran variabilidad que esta presenta, esto se hizo tomando 200g de caf verde
al 10% de contenido humedad y pasndolo por mallas 18, 17 y 16, para luego la
cantidad retenida en cada malla, ser tostadas a un mismo grado de tostacin.

En el Anexo H se puede observar, que la dureza del grano es independiente del
tamao de mallas evaluado, ya que el comportamiento es similar y ste se ve
reflejado en su media, sin embargo, la variabilidad de la dureza sigue presente
(desviacin y coeficiente de variacin altos).

A continuacin el comportamiento de cada malla:

DUREZA CON RESPECTO A LA GRANULOMETRA
7.0
7.3
7.6
7.9
8.2
8.5
8.8
9.1
9.4
9.7
10.0
MALLA 18 MALLA 17 MALLA 16
GRANULOMETRA
D
U
R
E
Z
A

(
k
g
-
f
)
%H: 10%

Figura 17. Dureza respecto a la granulometra para el % humedad del 10%


Secado Durante el Almacenamiento de Caf de Alta Humedad: Para ste
anlisis se tom una muestra de caf verde al 12% de contenido actual de

73
humedad que fue almacenada durante seis meses y que provena de un caf con
un porcentaje de humedad del 15%.

De igual manera que en los otros experimentos, se utiliz la malla 16 para dar
uniformidad al tamao del grano y as luego seleccionar 20 granos de esta
muestra para analizar su dureza.

En el Anexo J se puede observar que dentro de esta muestra, se encontraron
diferentes tipos de dureza. Para apreciar mejor estos resultados se realiz el
respectivo anlisis de frecuencias, dando como resultado la siguiente grfica:

DUREZA POR INTEVALOS DE CAF VERDE AL
12% DE CONTENIDO ACTUAL DE HUMEDAD QUE
FUE ALMACENADO DURANTE SEIS MESES
0
10
20
30
40
50
60
70
A B C D
INTERVALOS DE DUREZA
F
R
E
C
U
E
N
C
I
A

(
%
)

Figura 18. Dureza de un caf de alta humedad secado durante
almacenamiento

De esta grfica, se puede observar que los intervalos B y C son los que
sobresalen dentro de esta muestra, indicando que el grano no es muy duro
(posible caracterstica de los semitostados) y esto no se esperaba pues el caf
verde analizado (10% y 13% de humedad inicial) present mayores durezas.

74
De ste ensayo se pudo concluir, que la dureza del grano se ve afectada por el
porcentaje de humedad inicial con la cual es almacenado el caf, que en ste caso
fue del 15%, ya que al transcurrir el tiempo aparecen los denominados granos
decolorados y flojos, causantes de la alta variabilidad en las mediciones de
dureza.

Esta fue una de las razones por las cuales, la tabulacin de las mediciones de
dureza fue tan engorrosa, ya que el caf con el cual se desarrolla ste proyecto, al
ser llevado al laboratorio presentaba humedades iniciales del 10% y 13% y no se
conoca de antemano la humedad inicial a la cual fue almacenado.


5.1.7 Granulometra. En la tostin, se produce un incremento hasta dos veces
del grano verde
11
, por tal motivo se realiz un anlisis de tamao por malla
despus de tostado.

Para ambas humedades de caf verde se parti con granulometra por encima de
la malla 16 ( = 6.30 mm), sin embargo esto no garantiza que la distribucin sobre
mallas 17 y 18 sean las mismas, como efectivamente ocurre, en el Anexo K, se
tabularon los resultados obtenidos para ste anlisis.

La granulometra sobre malla 18 para el porcentaje de humedad del 10% es mayor
a la del 13% debido a que ste caf comienza su proceso de tostin ms
rpidamente al estar ms seco, aunque ste comportamiento no se aprecia en la
Figura 19, se puede verificar relacionando los valores en granulometra entre la
temperatura a analizar y la temperatura de partida (145C), como se efectu en el
Anexo K.


75
11
CLARKE, Op. Cit.
COMPARACIN MALLA 18 PARA LOS DOS
PORCENTAJES DE HUMEDAD
45
50
55
60
65
70
75
145 152 159 166 173
TEMPERATURA (C)
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

R
E
T
E
N
I
D
O
%H: 10% %H: 13%

Figura 19. Comparacin granulometra malla 18 para los dos porcentaje de
humedad

Esta grfica tambin sirve para mostrar el comportamiento del caf en la malla 18
a medida que se incrementa la temperatura. Se observa adems, que alrededor
de 166C el cambio de la pendiente en las dos curvas es pronunciado, esto
debido a que en esta temperatura aproximadamente comienza el proceso de
pirlisis donde se fraccionan los compuestos voltiles y se acentan ms los
cambios en la estructura del grano por la presin generada dentro de ste.

En la malla 17 tambin hay aumento de tamao solo que la cantidad retenida es
mucho menor que en la malla 18 y la proporcionalidad con la temperatura es
inversa, es decir, a medida que aumenta la temperatura la cantidad retenida
disminuye, esto era de esperarse ya que el mayor aumento en el tamao se
present en la malla 18 quedando poco caf para las otras mallas.


76
En la malla 16 hubo poco aumento en el volumen, porque antes de introducir la
muestra al tostador el caf tena granulometra por encima de la malla 16, sin
embargo, el comportamiento fue similar al descrito para la malla 17.

A continuacin, el porcentaje acumulado por malla de cada porcentaje de
humedad inicial:

PORCENTAJE ACUMULADO (%H: 10%)
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
16 17 18
MALLA
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

A
C
U
M
U
L
A
D
O
145 152 159 166 173

Figura 20. Porcentaje acumulado en cada malla para un porcentaje de
humedad del 10%.

77
PORCENTAJE ACUMULADO(%H:13%)
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
16 17 18
MALLA
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

A
C
U
M
U
L
A
D
O
145 152 159 166 173

Figura 21. Porcentaje acumulado en cada malla para un porcentaje de
humedad del 13%.

Se observa tambin que la dispersin (desviacin) entre los resultados obtenidos
en el Anexo E, para cada malla en cada tratamiento es alta. Otra manera para
corroborar esto es mediante el error tpico o STD y el coeficiente de variacin.

Despus de haber analizado cada una de las variables respuesta se lleg a la
conclusin que a excepcin de la dureza y la granulometra, en cada una de ellas
existe alta repetibilidad en los resultados, es decir presentan bajas dispersiones.


5.2 COEFICIENTES DE CORRELACIN

Las medias obtenidas en el Anexo E para cada una de las variables respuesta
sern analizadas en ste captulo por medio de una matriz (ver Anexo L), donde

78
estn correlacionadas entre s y con la temperatura final de tostin, para cada
porcentaje de humedad inicial.

De esta matriz de correlaciones se seleccionaron las que tuvieron valores
cercanos a 1 o 1, es decir, por encima de 0.9 o 0.9
12
, esto no quiere decir que
los valores por debajo de estos no tengan una buena correlacin, sino que para
ste proyecto se desea analizar los que estn ms altamente relacionados
linealmente, sin embargo, hay que aclarar que los valores inferiores a 0.7 o 0.7
ya tienen muy poca correlacin. En las Tablas 11 y 12 se puede observar las
variables que estn altamente correlacionadas segn el Anexo L.

Tabla 11. Correlacin entre variables para el porcentaje de humedad inicial
del 10%

%Hum.:10% Temp.
Temp. Final Dureza
Dureza %Merma
%Merma
Densidad
Aparente
Densidad
%Hum.
Final
%Hum. Final L*
L*
Filtro
Rojo
Filtro Rojo
Filtro
Verde
Filtro Verde
%Slidos
Solubles
%Slidos S.
Variables que estn altamente correlacionadas
Correlacin de variables por ellas mismas
Fuente: La Autora


79
12
No hay que confundir el coeficiente de correlacin r con el coeficiente de determinacin R
2
, este ltimo es el
cuadrado de r.
Tabla 12. Correlacin entre variables para el porcentaje de humedad inicial
del 13%

%Hum.:13% Temp.
Temp. Final Dureza
Dureza %Merma
%Merma
Densidad
Aparente
Densidad
%Hum.
Final
%Hum. Final L*
L*
Filtro
Rojo
Filtro Rojo
Filtro
Verde
Filtro Verde
%Slidos
Solubles
%Slidos S.
Variables que estn altamente correlacionadas
Correlacin de variables por ellas mismas
Fuente: La Autora

A continuacin se describirn las variables que estn altamente correlacionadas.


5.2.1 Correlaciones con la Temperatura Final de Tostin (Grado de
tostacin). Esta variable es la que se conoce como variable independiente en el
diseo experimental por bloques y tiene cinco tratamientos: 145C, 152C, 159C,
166C y 173C.

Como variable independiente es importante conocer la correlacin que presenta
con cada variable respuesta.

80
Al observar la matriz de correlacin se ve que la temperatura esta altamente
asociada con cada una de las variables, razn por la cual, a continuacin se
presentan y describen los comportamientos cada una de ellas.


5.2.1.1 Correlacin entre la Prdida de Peso y la Temperatura. Segn la
representacin grfica (ver Figura 22) se observa una relacin directa entre la
prdida de peso y la temperatura final de tostin para los dos porcentajes de
humedad inicial.

CORRELACIN ENTRE %MERMA Y TEMPERATURA
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
145 152 159 166 173
TEMPERATURA FINAL DE TOSTIN (C)
%
M
E
R
M
A
%H: 10% %H: 13%

Figura 22. Correlacin entre el porcentaje de merma y la temperatura para
los dos porcentaje de humedad inicial

Si se presta atencin, el comportamiento del porcentaje de merma con respecto a
la temperatura final de tostin es directamente proporcional para los dos
porcentaje de humedad inicial, ya que a medida que aumenta la temperatura el
porcentaje de merma tambin aumenta.


81
Se observa en la grfica que el porcentaje de merma aumenta dependiendo del
contenido de humedad que tiene el grano de caf verde, entonces se puede decir
que para una misma temperatura final de tostin (punto de torrefaccin) el caf
que contiene mayor porcentaje de humedad inicial (13%), tambin tiene mayor
porcentaje de merma.


5.2.1.2 Correlacin entre el Color y la Temperatura. Con base en las
grficas elaboradas para L*, filtro rojo y filtro verde (ver Figuras 23, 24 y 25) se
observa una relacin inversa entre cada medida y la temperatura final de tostin
para los dos porcentajes de humedad inicial.

Se puede ver en la Figura 23 que el comportamiento de la luminosidad (L*) en el
porcentaje de humedad inicial del 10% es ms alto, es decir, el caf es ms claro,
a excepcin de un punto que es el que corresponde a la temperatura de 159C,
donde ocurre un traslapo. Se dice entonces que el color es inversamente
proporcional a la temperatura final de tostin ya que ha medida que la temperatura
aumenta el valor de L* disminuye para los dos porcentaje de humedad inicial.













82


Figura 23. Correlacin entre L* y la temperatura para los dos porcentaje de
humedad inicial
CORRELACIN ENTRE L* Y TEMPERATURA
30
35
40
45
50
55
60
65
70
145 152 159 166 173
TEMPERATURA FINAL DE TOSTIN (C)
L
*
%H: 10% %H: 13%


CORRELACIN ENTRE FILTRO ROJO Y TEMPERATURA
35
45
55
65
75
85
95
145 152 159 166 173
TEMPERATURA FINAL DE TOSTIN (C)
C
O
L
O
R

F
I
L
T
R
O

R
O
J
O
%H: 10% %H: 13%

Figura 24. Correlacin entre el color en filtro rojo y la temperatura para los
dos porcentaje de humedad inicial



83
En la Figura 24 el comportamiento es el mismo que en L*, al ser L* el resultado
de la curva de calibracin para el colormetro AGTRON en filtro rojo, por lo tanto la
nica diferencia es la escala en que se encuentran.

Se observa en la Figura 25 que el comportamiento del color en filtro verde en el
porcentaje de humedad inicial del 13% es ms alto, es decir, el caf en esta
longitud de onda (546nm) es ms claro, a excepcin de los dos ltimos puntos
que sufren un traslapo indicando que en ste punto el caf es ms oscuro que el
porcentaje de humedad inicial del 10%. Se dice entonces que el color en filtro
verde es inversamente proporcional a la temperatura final de tostin ya que a
medida que la temperatura aumenta el valor de la reflectancia disminuye para los
dos porcentaje de humedad inicial.

CORRELACIN ENTRE FILTRO VERDE Y TEMPERATURA
10
20
30
40
50
60
70
80
145 152 159 166 173
TEMPERATURA FINAL DE TOSTIN (C)
C
O
L
O
R

F
I
L
T
R
O

V
E
R
D
E
%H: 10% %H: 13%

Figura 25. Correlacin entre el color en filtro verde y la temperatura para los
dos porcentaje de humedad inicial



84
5.2.1.3 Correlacin entre la Densidad Aparente y la Temperatura. Segn la
representacin grfica (ver Figura 26) se observa una relacin inversa entre la
densidad aparente y la temperatura final de tostin para los dos porcentajes de
humedad inicial, ya que a medida que aumenta la temperatura la densidad
disminuye.

CORRELACIN ENTRE DENSIDAD Y TEMPERATURA
530
550
570
590
610
630
650
145 152 159 166 173
TEMPERATURA FINAL DE TOSTIN (C)
D
E
N
S
I
D
A
D

(
g
/
l
)
%H: 10% %H: 13%

Figura 26. Correlacin entre la densidad aparente y la temperatura para los
dos porcentaje de humedad inicial

Se observa en la grfica que la densidad aparente para la temperatura de 145C
es mayor para el contenido de humedad inicial del 10%, mientras que en la
densidad en la temperatura de 173C es menor en ste porcentaje en relacin al
13% de humedad, ste comportamiento es principalmente a consecuencia al
aumento del tamao del grano, debido a que, entre ms seco ste el caf, ste
sufrir ms rpidamente el proceso de tostin.



85
5.2.1.4 Correlacin entre el Porcentaje de Humedad Inicial y la Temperatura.
En la grfica (ver Figura 27) se observa que el comportamiento del porcentaje de
humedad final con respecto a la temperatura final de tostin es inversamente
proporcional para los dos porcentaje de humedad inicial, ya que a medida que
aumenta la temperatura el porcentaje de humedad final disminuye.

CORRELACIN ENTRE %HUMEDAD FINAL Y
TEMPERATURA
4
5
6
7
8
9
145 152 159 166 173
TEMPERATURA FINAL DE TOSTIN (C)
%
H
U
M
E
D
A
D

F
I
N
A
L
%H: 10% %H: 13%

Figura 27. Correlacin entre el porcentaje de humedad final y la temperatura
para los dos porcentaje de humedad inicial

De esta grfica, tambin se puede afirmar que alrededor de la temperatura de
166C la humedad final para las dos curvas comienza a igualarse y esto se debe
a que en ste punto aproximadamente se da inicio al proceso de torrefaccin.


5.2.1.5 Correlacin entre el Porcentaje de Slidos Solubles y la Temperatura.
En la Figura 28 se puede observar que para el porcentaje de humedad inicial del
13%, existe en el rango de temperatura analizado una relacin inversa entre el
porcentaje de slidos solubles y la temperatura final de tostin, para el 10% de

86
humedad inicial existe muy poca correlacin lineal entre los slidos solubles y la
temperatura, ya que r es muy cercano a cero (ver Anexo L), estas diferencias de
correlacin entre los dos porcentajes de humedad, se deben a que para el 10% en
la temperatura de 173C ya hubo fraccionamiento por pirlisis de otro tipo de
compuestos que hacen parte de los slidos extrados, mientras que para el 13%
de humedad esto no alcanz a suceder debido al intervalo de temperatura
analizado.

CORRELACIN ENTRE %SLIDOS SOLUBLES Y
TEMPERATURA
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
2.0
145 152 159 166 173
TEMPERATURA FINAL DE TOSTIN (C)
%
S

L
I
D
O
S

S
O
L
U
B
L
E
S
%H: 10% %H: 13%

Figura 28. Correlacin entre el porcentaje de slidos solubles y la
temperatura para los dos porcentaje de humedad inicial


5.2.1.6 Correlacin entre la Dureza y la Temperatura. La Figura 29 muestra la
relacin inversa entre la dureza y la temperatura final de tostin para los dos
porcentaje de humedad inicial, ya que a medida que aumenta la temperatura la
dureza disminuye.



87
CORRELACIN ENTRE DUREZA Y TEMPERATURA
8
10
12
14
16
18
145 152 159 166 173
TEMPERATURA FINAL DE TOSTIN (C)
D
U
R
E
Z
A

(
k
g
-
f
)
%H: 10% %H: 13%

Figura 29. Correlacin entre la dureza y la temperatura para los dos
porcentaje de humedad inicial

En la grfica se observa que la dureza del caf con respecto al porcentaje de
humedad inicial es muy variable a lo largo de cada temperatura, esto se explica en
el Numeral 5.1.6. con el anlisis de frecuencias.


5.2.2 Correlaciones entre Variables Respuesta. Es importante conocer la
relacin existente entre cada una de las variables respuesta y el porqu de su
comportamiento.

Por esta razn al observar la matriz de correlacin se puede ver que existe una
alta relacin entre algunas variables, razn por la cual, a continuacin se
presentan y describen los comportamientos cada una de ellas.

88

En la Figura 30 se puede observar la correlacin inversa entre el porcentaje de
merma y la densidad para los dos porcentaje de humedad, ya que ha medida que
aumenta el porcentaje de merma disminuye la densidad.

Se dice tambin que para un mismo valor de porcentaje de merma, la densidad
para el 13% de humedad es mayor respecto al 10%, debido a que en ste, el
proceso de pirlisis sucede despus que en el de baja humedad. ste efecto se
puede apreciar en la granulometra donde el tamao del grano se incrementa en
mayor proporcin para el porcentaje de humedad del 10%, y adems se sabe que
la densidad es igual a la relacin entre la masa y el volumen ( =m/v).

CORRELACIN ENTRE DENSIDAD Y %MERMA
520
540
560
580
600
620
640
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
%MERMA
D
E
N
S
I
D
A
D

(
g
/
l
)
%H: 10% %H: 13%

Figura 30. Correlacin entre la densidad y el porcentaje de merma para los
dos porcentaje de humedad inicial

A continuacin en la Figura 31 se puede ver que el comportamiento del
porcentaje de humedad final es inversamente proporcional al porcentaje de merma
para los dos porcentaje de humedad inicial, ya que a medida que aumenta la
prdida de peso disminuye el porcentaje de humedad final, esto se debe a que los
89

dos estn altamente asociados, ya que en la prdida de peso simultneamente,
ocurre la evaporacin de la mayora del agua del grano. Por tal razn, tambin
existe una alta relacin entre la densidad y el porcentaje de humedad final (ver
Figura 32).

Esta relacin entre el porcentaje de humedad final y la densidad es directamente
proporcional ya que a medida que disminuye la humedad final la densidad tambin
disminuye.

CORRELACIN ENTRE %HUMEDAD FINAL Y
%MERMA
4
5
6
7
8
9
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
%MERMA
%
H
U
M
E
D
A
D

F
I
N
A
L
%H: 10% %H: 13%

Figura 31. Correlacin entre el porcentaje de humedad final y el porcentaje
de merma para los dos porcentaje de humedad inicial

90

CORRELACIN ENTRE DENSIDAD Y %HUMEDAD FINAL
540
560
580
600
620
640
4 5 6 7 8 9 10
%HUMEDAD FINAL
D
E
N
S
I
D
A
D

(
g
/
l
)
%H: 10% %H: 13%

Figura 32. Correlacin entre la densidad y el porcentaje de humedad final
para los dos porcentaje de humedad inicial

Los slidos solubles estn relacionados inversamente con la merma, nicamente
para el 13% de humedad inicial esto se debe a lo mencionado en el numeral
5.2.1.5 (ver Figura 33), donde ocurre esta misma situacin. ste mismo
comportamiento se presenta en otras variables donde estn correlacionados los
slidos solubles (ver Anexo L) debido al intervalo de temperaturas en el cual se
trabaj esta variable.

91

CORRELACIN ENTRE %SLIDOS SOLUBLES Y
%MERMA
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
2.0
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
%MERMA
%
S

L
I
D
O
S

S
O
L
U
B
L
E
S
%H: 10% %H: 13%

Figura 33. Correlacin entre el porcentaje de slidos solubles y el
porcentaje de merma para los dos porcentaje de humedad inicial

Al relacionar la dureza con el porcentaje de merma (ver Figura 34) se observa que
son inversamente proporcionales para los dos porcentaje de humedad inicial y
esto era de esperarse ya que a medida que el grano se tuesta aumenta su
fragilidad.



92

CORRELACIN ENTRE DUREZA Y %MERMA
8
10
12
14
16
18
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
%MERMA
D
U
R
E
Z
A

(
k
g
-
)
%H: 10% %H: 13%

Figura 34. Correlacin entre la dureza y el porcentaje de merma para los
dos porcentaje de humedad inicial

Existe una alta correlacin entre el porcentaje de merma, el porcentaje de
humedad final y la densidad con el color desarrollado por el caf medido en las
diferentes escalas como se muestra en las Figuras 35, 36, 37, 38 39 y 40.

Solamente se graficaron L* y el filtro verde, porque como se sabe el filtro rojo se
comporta de la misma manera que L*.

La correlacin para las Figuras 35 y 36 es inversamente proporcional, es decir, el
caf con mayor porcentaje de merma tiende a valores de reflectancia menores por
ser ms oscuros.

93

CORRELACIN ENTRE L* Y %MERMA
30
35
40
45
50
55
60
65
70
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
%MERMA
L
*
%H: 10% %H: 13%

Figura 35. Correlacin entre L* y el porcentaje de merma para los dos
porcentaje de humedad inicial

CORRELACIN ENTRE FILTRO VERDE Y %MERMA
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
%MERMA
C
O
L
O
R

F
I
L
T
R
O

V
E
R
D
E
%H: 10% %H: 13%

Figura 36. Correlacin entre el color en filtro verde y el porcentaje de merma
para los dos porcentaje de humedad inicial

94

Tambin se puede decir que para un mismo tono de color, el caf que tiene
contenido de humedad inicial del 13%, tambin tiene mayor porcentaje de merma.

Como se mencion el porcentaje de humedad final guarda una estrecha relacin
con el porcentaje de merma, por tal razn se decidi mostrar tambin su
correlacin con el color:

CORRELACIN ENTRE L* Y %HUMEDAD FINAL
30
35
40
45
50
55
60
65
70
4 5 6 7 8 9 10
%HUMEDAD FINAL
L
*
%H: 10% %H: 13%

Figura 37. Correlacin entre L* y el porcentaje de humedad final para los dos
porcentaje de humedad inicial

95

CORRELACIN ENTRE FILTRO VERDE Y %HUMEDAD
FINAL
10
20
30
40
50
60
70
80
4 5 6 7 8 9 10
%HUMEDAD FINAL
C
O
L
O
R

F
I
L
T
R
O

V
E
R
D
E
%H: 10% %H: 13%

Figura 38. Correlacin entre el color en filtro verde y el porcentaje de
humedad final para los dos porcentaje de humedad inicial

A medida que disminuye el contenido de humedad final, el color en cualquiera de
las dos escalas disminuye.

Para la densidad el resultado fue el siguiente:

96

CORRELACIN ENTRE DENSIDAD Y FILTRO
VERDE
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
540 560 580 600 620 640
DENSIDAD( g/l)
C
O
L
O
R

F
I
L
T
R
O

V
E
R
D
E
%H: 10% %H: 13%

Figura 39. Correlacin entre el color en filtro verde y la densidad para los
dos porcentaje de humedad inicial

CORRELACIN ENTRE L* Y DENSIDAD
30
40
50
60
70
540 560 580 600 620 640
DENSIDAD (g/l)
L
*
%H: 10% %H: 13%

Figura 40. Correlacin entre L* y la densidad aparente para los dos
porcentaje de humedad inicial
97

Al igual que en la humedad a medida que la densidad disminuye el color
disminuye, indicando que son directamente proporcionales.

Tambin se correlacionaron las escalas de medicin del color para filtro verde y
rojo y ste fue el resultado:

CORRELACIN ENTRE FILTRO VERDE Y FILTRO
ROJO
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
35 45 55 65 75 85 95
COLOR FILTRO ROJO
C
O
L
O
R

F
I
L
T
R
O

V
E
R
D
%H: 10% %H: 13%

Figura 41. Correlacin entre escalas de medicin del color para los dos
porcentaje de humedad inicial

Su comportamiento es directamente proporcional, solo que a medida que aumenta
el nivel de reflectancia las dos curvas comienzan a separarse indicando
diferencias marcadas entre tonalidades para cada porcentaje de humedad inicial.

Despus de analizar estas correlaciones, se seleccionarn las variables que
mayor relevancia tienen en la caracterizacin del caf semitostado.

En el siguiente numeral se realizar un anlisis de varianza para cada variable
respuesta con respecto al diseo experimental seleccionado.
98

5.2 ANLISIS DE VARIANZA


El anlisis de varianza es utilizado como una tcnica estadstica para identificar de
que manera las variables independientes afectan a las diferentes variables
respuesta.

Para tal fin es importante formular las correspondientes hiptesis que permitan
comparar el grado de significancia de los diferentes efectos de la variable
independiente sobre las variables respuesta.

Las hiptesis generales del modelo plantean que:

Hiptesis Nula (Ho): Las medias para cada una de las variables respuesta
(porcentaje de merma, L*, filtro rojo, filtro verde, densidad aparente, porcentaje
de humedad final, porcentaje de slidos solubles y dureza) con un 95% de
nivel de confianza no son influenciadas significativamente por cada uno de los
tratamientos (temperatura final de tostin). Por lo tanto la hiptesis propone que
las medias de las variables respuesta para los diferentes tratamientos no son
significativamente diferentes, es decir, que el modelo no afecta a las
variables dependientes en cuestin.

Hiptesis Alterna (H1): Las medias para cada una de las variables respuesta
(porcentaje de merma, L*, filtro rojo, filtro verde, densidad aparente, porcentaje
de humedad final, porcentaje de slidos solubles y dureza) con un 95% de
nivel de confianza si son influenciados significativamente por cada uno de los
tratamientos (temperatura final de tostin). Por lo tanto la hiptesis propone que
las medias de las variables respuesta para los diferentes tratamientos si son
significativamente diferentes, es decir, que el modelo si afecta a las variables
dependientes en cuestin.
99

A continuacin una forma ms desglosada de las hiptesis para la variable
respuesta porcentaje de merma:

Hiptesis Nula (Ho): La media del porcentaje de merma, con un 95% de nivel
de confianza para los tratamientos no es significativamente diferente, es
decir, que el modelo no afecta al porcentaje de merma.

Hiptesis Alterna (H1): La media del porcentaje de merma, con un 95% de
nivel de confianza para los tratamientos si es significativamente diferente, es
decir, que el modelo si afecta al porcentaje de merma.

De igual manera funcionan estos planteamientos para las dems variables
respuesta.

El programa SAS permite desarrollar el anlisis de varianza utilizando los
procedimientos ANOVA y GLM (ver Anexos M y N), descritos en el captulo 4 y,
adems, permitiendo la aceptacin o rechazo de las hiptesis propuestas por
medio del valor de la probabilidad de un valor ms alto de F o en trminos
generales Pr > F, as:

Si Pr > F excede el nivel de significancia ( = 0.05) , se acepta Ho y se concluye
que la variable respuesta en cuestin no es afectada por los diferentes niveles de
los tratamientos que analiza el respectivo ANOVA o GLM, segn sea el caso.

Si Pr > F no excede el nivel de significancia ( = 0.05), es decir, que el F
tabulado
1
es menor que el F calculado y se rechaza Ho, se concluye que la
variable respuesta en cuestin presenta diferencias significativas debido a los
niveles de los tratamientos que analiza el respectivo ANOVA o GLM, segn sea el
caso.

1
MONTGOMERY. Op.Cit.
100

Para visualizar de una manera ms clara el grado de significancia de los diferentes
tratamientos sobre las variables respuesta, en la Tabla 13 se puede observar los
resultados segn los Anexos M y N

Tabla 13. Resumen del anlisis de varianza para las variables respuesta
VARIABLES RESPUESTA
VARIABLE
INDEPENDIENTE
Merma L*
Filtro
Rojo
Filtro
Verde
Densidad
Aparente
Hum.
Final
Dureza
Slidos
Solubles
Temperatura
Final de tostin

Los diferentes tratamientos influyen significativamente sobre las variables respuesta
Fuente: La Autora

El anlisis de varianza para cada una de las variables respuesta a partir de un
diseo experimental por bloques aleatorizados completos, para determinar el
efecto de las diferentes temperaturas finales de tostin, indican diferencias
altamente significativas entre tratamientos. Su influencia y su comportamiento
fueron descritos a travs de sus medias en el Numeral 5.2.1.

La variable de bloqueo (porcentaje de humedad inicial del caf verde), tambin fue
efectiva para aumentar la precisin del experimento, dado que si se observa en
los Anexos M y N la media de cuadrados para los bloques es grande comparada
con la media de cuadrados del error. Por tal razn fue acertada la utilizacin del
diseo experimental por bloques.







101

5.3 COMPARACIN MLTIPLE ENTRE MEDIAS Y LMITES DE CONFIANZA


Para complementar el anlisis estadstico se utiliz el mtodo de comparacin
mltiple entre medias para realizar una clasificacin en grupos de las medias de
tratamiento y as poder establecer diferencias o no entre cada una de ellas.

Para ste proceso, se compararon las medias de la temperatura final de tostin
mediante el Mtodo de Tukey (ver Capitulo 4) con un nivel de significancia de
0.05.

Se emple ste mtodo debido a que se utiliza para igual o diferente nmero de
observaciones para cada nivel y como se sabe, en el anlisis hay datos faltantes
(ver Anexo B) en la variable de slidos solubles. Adems, porque ste mtodo
permite determinar los lmites de confianza para cada grupo en cada variable
respuesta.

A continuacin se describe el Mtodo de Tukey (ver Anexo ) para cada
variable respuesta, tanto por porcentaje de humedad inicial como por temperatura
final de tostin.


Prdida de Peso (%merma): Para las medias del porcentaje de merma se
encontraron diferencias significativas al ser comparadas por porcentaje de
humedad inicial y por temperatura final de tostin. Esto era de esperarse, debido
a que al aumentar la temperatura aumenta el porcentaje de merma y, adems, a
medida que el porcentaje de humedad inicial es mayor el porcentaje de merma
tambin ser mayor.


102

Color: Para las medias de L* se encontraron diferencias significativas al ser
comparadas por porcentaje de humedad inicial, mostrando que L* para el 10% fue
mayor. Por temperatura final de tostin se encontraron diferencias significativas a
excepcin de las temperaturas de 145C y 152C donde la diferencia fue mnima y
se podran clasificar dentro de un mismo grupo. En el filtro rojo sucedi
exactamente lo mismo y como se sabe, ste comportamiento era de esperarse ya
que los valores de L* son la consecuencia de los valores de reflectancia en filtro
rojo (curva de calibracin).

Para el filtro verde no se encontraron diferencias significativas de las medias al ser
comparadas por porcentaje de humedad inicial esto se debe al nivel de
reflectancia de esta escala. Por temperatura final de tostin se encontraron
diferencias significativas en todos los grupos.


Densidad Aparente: Las medias de la densidad tuvieron diferencias
significativas al ser comparadas por porcentaje de humedad inicial y por
temperatura final de tostin, esto es lgico ya que un caf con diferente contenido
de humedad inicial tendr tambin diferente densidad y, adems, al ir
incrementando la temperatura. la densidad disminuye simultneamente.


Porcentaje de Humedad Final: Las medias del porcentaje de humedad final
se comportaron de igual manera que el porcentaje de merma y la densidad, es
decir, tuvieron diferencias significativas al ser comparadas por porcentaje de
humedad inicial y por temperatura final de tostin, esto se debe a que esta tres
variables estn estrechamente relacionados entre s.


103

Porcentaje de Slidos Solubles: En las medias del porcentaje de slidos
solubles se encontraron diferencias significativas al ser comparadas por
porcentaje de humedad inicial, mostrando que la cantidad de slidos solubles es
mayor para el 13% de humedad. Por temperatura final de tostin tambin se
encontraron diferencias altamente significativas entre las temperaturas de 145C,
152C y 166C. Pero al compararlas en 152C y 166C con las medias en 173C y
159C no hubo diferencias significativas y, adems, estas podran encontrarse
tanto en el grupo B como en el grupo C (ver Anexo ).


Dureza: Para las medias de dureza no se encontraron diferencias
significativas al ser comparadas por porcentaje de humedad inicial. Por
temperatura final de tostin se encontraron diferencias significativas entre las
medias de los grupos A, B y C (ver Anexo ), pero al compararlas en 152C y
159C estas son muy similares, adems, la media en 166C podra estar en B o en
C.

Como algo adicional, se calcularon los lmites de confianza para cada variable
respuesta, dentro de cada nivel de temperatura, para tener presente, en que
intervalo deben encontrarse los valores de cada una de las variables, estos
resultados se pueden apreciar en el Anexo O.

Teniendo en cuenta todo lo analizado en las cuatro etapas, enunciadas al
comienzo de ste capitulo, se proceder a definir los lmites para cada una de las
variables respuesta, para la caracterizacin del caf semitostado.





104

5.5 CARACTERIZACIN DEL CAF SEMITOSTADO


El objetivo de esta caracterizacin es el de dar algunas pautas, para la futura
comercializacin del caf semitostado, estableciendo lmites entre caf verde y
caf semitostado y entre caf semitostado y caf tostado, para las variables que
fueron ms representativas, a lo largo del desarrollo experimental y el anlisis
estadstico.

La informacin discutida, en las cuatro primeras etapas de ste captulo, as como
la suministrada en el Anexo D, acerca de las caractersticas del caf verde y el
caf tostado, permitir dar una aproximacin a los lmites requeridos para caf
semitostado.

En el desarrollo experimental y estadstico, se pudo observar el comportamiento
de cada una de las variables respuesta con respecto a la temperatura final de
tostin que fue el mecanismo de control para el grado de torrefaccin, de dos
diferentes porcentajes de humedad inicial para caf verde (10% y 13%). A
continuacin se discutir la incidencia de cada una de las variables evaluadas,
cuales son las ms significativas comercialmente (con sus respectivos rangos) y
se establecern algunas condiciones mediante una verificacin para considerar a
un caf como semitostado.


5.5.1 Incidencia de las Variables. Todas las variables tuvieron incidencia sobre
el caf, pero solamente algunas permitirn caracterizar al producto en estudio. En
seguida, se discutir acerca de cada una de ellas.




105

5.5.1.1 Variables que Inciden en el Caf pero no son Significativas para la
Caracterizacin. Estas variables jugaron un papel importante en el desarrollo del
proyecto, ya que permitieron dar a conocer el comportamiento de estas a lo largo
del proceso de torrefaccin, sin embargo la informacin que estas suministraron
no fue suficiente para efectuar la caracterizacin del caf semitostado, estas
variables fueron:


Prdida de Peso (porcentaje de merma): Esta variable aunque es muy
importante en el proceso de torrefaccin se descarto para caracterizar, debido a
que en los resultados obtenidos en el Anexo E y en la Figura 35, se observ que
para un mismo porcentaje de merma (Ej.: 9%) relacionado con el color a cualquier
escala (L*, filtro rojo o filtro verde), se obtena un caf prcticamente tostado para
el porcentaje de humedad inicial del 10% y un caf crudo o semitostado para el
13% de humedad inicial.

En general, si se toma un mismo porcentaje de merma y se mide el color en estos
dos porcentajes de humedad inicial, siempre darn dos tipos de caf con
diferentes puntos de tostin, factor que no permite caracterizar al caf como
semitostado, ya que se tendra que asignar valores de merma para cada
porcentaje de humedad inicial y seria poco prctico, ste es un problema que
adolece la resolucin No. 1 de 1999 en el artculo 4 literal c del Compendio de
Normas de Calidad para la Exportacin del Caf Verde y Procesado de la
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia donde se enuncia: que el caf
semitostado, es aquel con un porcentaje de prdida de peso no mayor al 10%.


Densidad Aparente: Debido a que el caf semitostado a sufrido un cambio en
su volumen y en peso, incrementndose la primera y disminuyendo la segunda a
causa de la tostin (ver granulometra en el numeral 5.1.7) y estos estn
106

estrechamente relacionado con la densidad, no se caracteriza, ya que, seria
necesario conocer el tamao inicial del grano de caf verde y como se sabe,
existe una gran clasificacin (ver Tabla 1) y adems, se sabe que la prdida de
peso es una variable que no permite fcilmente su caracterizacin en los
semitostados.


Dureza: Esta variable, no se tendr en cuenta para la caracterizacin, debido
a la alta variabilidad presentada, donde se hacan presentes diferentes tipos de
dureza para un mismo tratamiento.

Aunque fue interesante evaluar esta variable, no permite establecer lmites de
caracterizacin del semitostado, ya que se comprob que un caf verde de alta
humedad, que se seca durante el almacenamiento presenta valores de dureza
similares a los posibles de un semitostado (ver Figura 18)


Contenido de Slidos Solubles: Esta variable se puede considerar un factor
para establecer el caf como semitostado, sin embargo, esta no permite definir
los respectivos lmites.

El hecho de que en el proceso de tostin(ver Figura 28) vayan disminuyendo los
slidos solubles hasta que se presente un mnimo para luego incrementarse en el
tostado, permitira definir unos lmites para esta variable por debajo de los cuales
se podra considerar un caf semitostado, sin embargo la separacin existente en
el mnimo (159C) para los dos porcentajes de humedad inicial, hace suponer que
esta informacin no es suficiente para poder caracterizar con esta variable, ya que
el comportamiento esta directamente influenciado por el porcentaje de humedad
inicial del producto.

107

5.5.1.2 Variables que Inciden en el Caf y son Significativas para la
Caracterizacin. Las siguientes variables permitieron definir a un caf como
semitostado: color y porcentaje de humedad final.

En la Figura 37 se observ la alta correlacin entre L* (el filtro rojo tiene la misma
tendencia) y el porcentaje de humedad final, lo mismo sucedi en la Figura 38
para el filtro verde con la humedad final.

En estas grficas se ve de manera muy marcada dos cambios en la pendiente de
la curva, en las Figuras 42, y 43, por medio de crculos se podr ver cada uno de
estos.

CORRELACIN ENTRE L* Y %HUMEDAD FINAL
30
35
40
45
50
55
60
65
70
3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 8.5 9.0 9.5
%HUMEDAD FINAL
L
*
%H: 10% %H: 13%

Figura 42. Cambios de pendiente entre L* y porcentaje de humedad final
108

CORRELACIN ENTRE FILTRO VERDE Y %HUMEDAD
FINAL
10
20
30
40
50
60
70
80
3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 8.5 9.0 9.5
%HUMEDAD FINAL
C
O
L
O
R

F
I
L
T
R
O

V
E
R
D
E
%H: 10% %H: 13%

Figura 43. Cambios de pendiente entre filtro verde y porcentaje de humedad
final

Estas grficas indican que los rangos para los semitostados para porcentajes de
humedad inicial de caf verde entre 10% y 13% son:








109

Tabla 14. Lmites inferior y superior para caf semitostado
LMITES
VARIABLES
Inferior * Superior * *
%Humedad Final 7.5 5.0
L* 68 44
Filtro Verde 70 30
* Entre verde y semitostado
** Entre semitostado y tostado
Fuente: La Autora

Estos lmites tambin se pueden verificar a partir de la aproximacin que dan las
ecuaciones de regresin para cada grfica, sacando la primera derivada, e
igualando esta ecuacin a cero para obtener valores para el porcentaje de
humedad final, y as, luego reemplazar estos valores en las ecuaciones iniciales
de regresin y obtener valores de color.

Como se tienen dos curvas en una misma grfica, se debe realizar el
procedimiento anterior para ambas y as luego establecer un promedio entre los
valores correspondientes para cada grfica.

Con estos valores se procedi a efectuar en el siguiente numeral la respectiva
verificacin de estos lmites.


5.5.2 Verificacin de los Lmites para Caf Semitostado. Para realizar la
respectiva verificacin es necesario generar la curva de calibracin para el
determinador de humedad SINAR, que en la actualidad funciona para caf verde y
caf tostado.
110

Esta curva (ver Anexo Q) se genera a partir de los datos obtenidos de humedad
final en estufa y las mediciones en cdigo cero
2
(SINAR) para cada una de las
muestras (ver Anexo P).

El equipo viene con una curva de calibracin promedio que en el Anexo Q esta
representada por una lnea amarilla, y es el patrn de referencia para la
calibracin electrnica del equipo.

La lnea azul representa la curva de calibracin para los semitostados, cada corte
de esta sobre los bytes (memoria del equipo) son los puntos de calibracin, es
decir los valores de humedad en estufa, que al multiplicarlos por diez sern
introducidos en uno de los canales del equipo, para esta curva se utiliz el canal 5,
que de aqu en adelante se empleara para los semitostados. La forma de
introducir los datos en el equipo viene en el manual de funcionamiento del mismo.

Posteriormente, se verificaron los valores de humedad de humedad en estufa del
Anexo P, comprobando que la curva de calibracin fue generada correctamente y
podr ser utilizada como procedimiento de rutina para el caf semitostado.

Teniendo lista la curva de calibracin se realizaron dos verificaciones:

Una utilizando caf verde del 8% de humedad inicial y la otra con caf verde del
14% de humedad inicial.

A cada caf verde se le tom nuevamente la humedad en SINAR y el color en filtro
verde y L*, despus de esto se tostaron dos muestras de cada porcentaje de
humedad, una hacia un tono claro (similar al color visual en 152C) y el otro hacia
un tono oscuro (similar al color visual en 173C), esto se realiz mediante el

2
El cdigo cero es un patrn de referencia que da lecturas de capacitancia (seal elctrica que aumenta
conforme a la humedad y el peso de la muestra).
111

mtodo tradicional (tostacin visual). Luego se tom la humedad y el color para
cada una (despus de haberlas molido y tamizado)y estos fueron los resultados:

Tabla 15. Datos obtenidos para la verificacin
%H. Inicial: 8% %H. Inicial: 14% Grado
de
Tostin
%Humedad
Filtro
Verde
L* %Humedad
Filtro
Verde
L*
Caf
Verde
7.8 74 64.37 14.24 52 46.67
Caf
Claro
4.5 64 35.81 6.6 48 38.4
Caf
Oscuro
6.6 17 69.21 11.9 22 55.55
Fuente: La Autora (datos experimentales)

Estos datos s graficaron con los valores correspondientes para las humedades
del 10% y 13%, que para caf claro son los de la temperatura de 152C y para el
caf oscuro son los de la temperatura de 173C, estos resultados se pueden ver
en la Tabla 16, donde tambin se presentan los respectivos valores para caf
verde.











112

Tabla 16. Datos de referencia para comparar con otras humedades
%H. Inicial: 10% %H. Inicial: 13% Grado
de
Tostin
%Humedad
Filtro
Verde
L* %Humedad
Filtro
Verde
L*
Caf
Verde
9.8 69 62.57 12.8 63 57.41
Caf
Claro
6.76 61.33 66.49 7.35 64.67 64.63
Caf
Oscuro
4.37 17 36.37 4.26 14.33 34.38
Fuente: La Autora (datos experimentales)

A continuacin las grficas correspondientes a cada escala de color con respecto
a la humedad final:










113

VERIFICACIN DE LMITES PARA L* Y EL %HUMEDAD FINAL
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
%HUMEDAD FINAL
L
*
8% 10% 13% 14%

Figura 44. Verificacin de lmites de caf semitostado para L* y porcentaje de humedad final para cuatro
porcentaje de humedad inicial de caf verde.
114

VERIFICACIN DE LMITES PARA FILTRO VERDE Y EL %HUMEDAD FINAL
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
%HUMEDAD FINAL
F
I
L
T
R
O

V
E
R
D
E
8% 10% 13% 14%

Figura 45. Verificacin de lmites de caf semitostado para filtro verde y porcentaje de humedad final para
cuatro porcentaje de humedad inicial de caf verde.
115

En cada una de estas grficas, se demarc mediante una elipse la zona donde se
encuentra ubicado el caf semitostado, esta elipse fue inscrita en forma diagonal,
primero en un rectngulo cuyos vrtices son cada uno de los lmites establecidos
en la Tabla 14.

El dimetro mayor de la elipse indica desde que punto se ubican los lmites
inferiores y hasta que punto se ubican los lmites superiores, mientras que el
dimetro menor indica que curvas de porcentaje de humedad inicial en verde
pueden estar dentro de esta zona.

Se escogi una elipse como elemento de demarcacin, ya que se quera abarcar
una zona mnima para ste producto y adems esta forma geomtrica es la que
ms se adapta a los lmites establecidos, ya que, si se hubiera escogido un
rectngulo inclinado de la misma manera que la elipse, los vrtices implicaran un
rea adicional donde podran caer cafs que no sean considerados semitostados.

Se observa tambin, que en las dos grficas, el porcentaje de humedad inicial de
caf verde del 8% , esta dentro de la zona de los semitostados, de igual manera
que los porcentajes del 10% y 13% de humedad inicial, los cuales tenan una alta
probabilidad de ubicarse en esta zona, debido a que de estos porcentajes se
parti el anlisis durante ste proyecto.

En el caso del 14% de humedad inicial no alcanz a estar en esta zona, pero esto
no quiere decir que ste porcentaje de humedad no tenga caf semitostado, ya
que su tendencia es similar al de las otras humedades, lo que sucede, es que el
comportamiento de esta curva tendr otro tipo de consideraciones que ser
necesario evaluar en estudios posteriores, ya que es un caf que est fuera de los
lmites de caf verde y es de poca comercializacin debido a su alto contenido de
humedad. Sin embargo tambin se podran establecer lmites para ste tipo de
humedades teniendo en cuenta los cambios de pendiente en las curvas y para
esto seria necesario tomar ms puntos para realizar una buena delimitacin.
116

Se observa tambin que el comportamiento del filtro verde con respecto a la
humedad final, es muy particular, ya que de un valor alto de reflectancia empieza a
descender a medida que la muestra es tostada, esto se debe a que el caf verde
tiene inicialmente alta cantidad de pigmento verde en su estructura. El
comportamiento en esta escala es importante ya que, en el punto donde hay
cambio en la pendiente (ver Figura 45), se ubica el lmite entre semitostado y
verde debido a la perdida de la tonalidad verde durante la tostin.

En el caso de L* el comportamiento es diferente debido a que esta escala de
reflectancia es utilizada actualmente segn la norma NTC 2442 para caf tostado,
el cual tiene gran cantidad de pigmento rojo en su estructura, sin embargo ste
comportamiento es importante ya que permiti determinar el lmite entre
semitostado y tostado, que est por encima, del momento en que se unen cada
una de las curvas, punto donde se considera el caf como tostado.

Por esta razn es recomendable utilizar el filtro verde y L* , para analizar el color
del caf semitostado, ya que se complementan entre s y corroboran nuevamente
los lmites establecidos.

El comportamiento del color en el caf a medida que es tostado se puede apreciar
en el Anexo R, tanto en grano como despus de ser molido.

De los resultados obtenidos, en esta etapa se pudo cumplir el objetivo principal de
ste proyecto que era el de establecer rangos de caracterizacin del caf
semitostado para tenerlos como referencia en el momento de la comercializacin.






117




6. CONCLUSIONES



La afirmacin citada en la resolucin No. 1 de 1999 en el artculo 4 literal c del
Compendio de Normas de Calidad para la Exportacin del Caf Verde y
Procesado de la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, no garantiza que
realmente el caf sea semitostado, por lo observado en la grfica de correlacin
de la prdida de peso con cada escala de color. Por tal motivo, se realiz la
caracterizacin de este producto, estableciendo lmites para las variables ms
significativas que fueron el porcentaje de humedad final (entre 5% y 7.5%) y el
color en las escalas L* (entre 44 y 68) y filtro verde (entre 30 y 70).

Estos lmites tanto por humedad como por color, permitirn al consumidor predecir
la humedad inicial de la materia prima de donde proviene el caf semitostado,
estableciendo si es de baja humedad y dentro de norma o de un caf verde de alta
humedad.

Se gener la curva de calibracin para el caf semitostado para el medidor de
humedad SINAR y se observ que su comportamiento se adapt fcilmente al
producto en estudio, y que adems podr ser utilizada como mtodo de referencia
para futuras investigaciones.

Se observ que el anlisis del color en la caracterizacin de caf semitostado es
importante y depende directamente de la escala que se utiliza, ya sea L*, que en
la actualidad se utilizaba solamente para caf tostado o el filtro verde que sirve
para complementar el anlisis del producto al contener ste coloraciones roja y
verde.
118

Se demostr que la temperatura final de tostin es una variable que produce baja
desviacin en el momento de utilizarla como control para el grado de torrefaccin,
el cul hasta el momento haba sido difcil de controlar debido a las condiciones de
diseo y calentamiento del tostador utilizado durante ste proyecto.

Se comprob que la dureza del grano no depende de su granulometra, ya que al
analizar esta variable para diferentes tamaos de caf se observ que la
diferencia era mnima entre cada malla. Pero que si depende de la duracin del
almacenamiento de caf verde de altas humedades, ya que al perder humedad se
presentan los llamados granos decolorados y flojos que es una de las causas en la
dispersin en los resultados.

El anlisis de varianza sirvi para demostrar que la temperatura final de tostin fue
una buena eleccin para controlar el grado de torrefaccin ya que influyen
significativamente sobre cada una de las variables respuesta, tambin permiti
demostrar que el diseo experimental utilizado fue el adecuado, ya que la variable
de bloqueo (porcentaje de humedad inicial de caf verde) fue efectiva para
aumentar la precisin del experimento y reducir el error.













119




8. RECOMENDACIONES



Para la determinacin de la reflectancia en el colormetro AGTRON se recomienda
utilizar discos 03 y 56, ya que estos cubren perfectamente el rango de los
semitostados en ste equipo.

Es importante utilizar el filtro verde como complemento adicional de L*, al ser el
semitostado un caf entre verde y tostado.

Se recomienda realizar ensayos con caf verde de altas humedades (caf fuera
de norma) determinando los respectivos rangos para los semitostados.

La temperatura final de tostin es un mecanismo para el control del grado de
torrefaccin, por tal motivo se recomienda su utilizacin.

El procedimiento para la dureza durante este proyecto, se gener internamente
para el laboratorio por tal razn se recomienda la validacin del mismo y adems,
sera importante estudiar ms a fondo esta variable tanto para caf semitostado
como para verde y tostado.

Se recomienda ampliar el rango de temperatura final de tostin, para el anlisis del
comportamiento del contenido de slidos solubles y as poder caracterizar esta
variable para el caf semitostado en el futuro.

Los lmites establecidos para caf semitostado tanto por humedad como por color,
son una primera aproximacin para demarcar una zona de este producto, por tal
120

motivo es importante afinarlos ms, estableciendo niveles de tolerancia para cada
uno.

Es importante evaluar otros aspectos de tipo qumico, microbiolgico, econmico,
etc., para potencializar el posible uso de los semitostados en la comercializacin.


























121




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125












ANEXOS



















126




Anexo A. Algunos equipos utilizados en el laboratorio




























127


































128
































129

































130


































131
































132


































133


































134


































135
































136

































137


































138
































139

































140


































141
































142

































143
































144
































145
































146
































147
































148
































149
































150
































151
































152
































153
































154
































155
































156
































157
































158
































159
































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