Gerencia de alimentos y bebidas Modulo: cocina

Erick Romero

principios bsicos

A. B. C. D. E.

Se corta una sola vez y no se repica Cortes parejos, cocciones parejas. Cortes pequeos, cocciones cortas. Cortes gruesos, cocciones largas. Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de coccin prolongados F. Cortes groseros pequeos (matignon), caldos cortos y fumet.

Corte juliana o Julienne es una tcnica que consiste en cortar las verduras (verduras cnicas: pepino, zanahoria) en tiras alargadas y finas (2 a 3 ml de espesor por 6 cm de largo) con ayuda de un cuchillo o de una mandolina Antiguamente, este corte se denominaba cincelar (del francs: ciseler).

Brunoise: dados minsculos de 2 a 3 ml de cada lado

Corte vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilndricas como la zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).

Torneado o turne: corte destinado a embellecer el producto dejando en el unas aristas, (cocot)

Mirepoix corte burdo de vegetales, base de la condimentacin de un fondo, utilizando en proporciones iguales zanahoria, apio, cebolla, puerro.

Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).

Corte jardinera (macedonia) corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas, etc. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamao. Para dejar ms claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4 mm de lado)

Cortes para el tomate

Corte concasse: es una tcnica de corte en cubos, empleada para tomates crudos que se han hervido, pelado y retirado las semillas (escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas

Cascos: cuartos o gajos. Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre indica se trata de cortar en cuatro trozos a lo largo. Si el tamao del ingrediente es mayor, el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplos de corte en cuartos o cascos: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Cortes para ajo

Finamente picado Se pela el ajo se quita el bulbo y se pica finamente evitando el sabor desagradable del ajo. crase golpear con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cascara.

En camisa: Golpear con un cuerpo de cuchillo el ajo con cascara.

Cortes para la cebolla

Corte ciselado: corte en el sentido contrario a las vetas de la cebolla.
Corte en pluma o Emince: se utiliza generalmente para la cebolla. Es un corte fino y largo, consiste en separar el tallo y raiz de la cebolla y cortar en sentido de las lneas de esta.

Cortes para las papas

Parisina o parisien: Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de un saca bocados o cucharilla parisin

Papa paja o cerillas Palitos finos realizados con la mandolina. Y freda temperatura muy suave.

Allumetes (bastn), maximes (espaolas), french fries (francesa)

Pont- neuf (puente nuevo), chips, rizadas

Modos de coccin
LA COCCION En cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor. Aire caliente (horno) El agua que contienen los alimentos (papillote) El medio liquido que hierve Ondas electromagnticas (microondas)

La coccin facilita la migracin de ciertos componentes, que se tornan solubles, bien sea en el interior o el exterior del alimento, de acuerdo con el modo de coccin elegido

La aplicacin de calor, produce cambios tales como:

Coagulacin de protenas Ablandamiento de celulosa Gelatinizacion de productos que contienen almidones Cambio de color Crecimiento de los productos.

Modos de coccin

Dependiendo de la migracin de los componentes de los alimentos clasificamos los modos de coccin as:
1. Coccin por expansin o disolucin 2. Coccin por concentracin 3. Coccin mixta

Coccin por expansin o disolucin

1. Los elementos nutritivos, spidos o aromticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece despus del blanqueado, se desprende en parte del alimento.
2. El liquido resulta favorecido 3. Los modos de coccin que operan as son: hervido escalfado iniciados con el liquido fri.

Coccin por concentracin

1. La brusca exposicin del alimento al calor provoca coagulacin superficial de las protenas o la caramelizacion de los azucares.
2. Los alimentos spidos, nutritivos y permanecen en el interior del alimento. 3. Los modos de coccin que operan as son: hervido escalfado iniciados con el liquido hirviendo la coccin en papillote al vapor los asados las frituras los salteados. aromticos

Coccin mixta
1. Ocurre una coagulacin superficial de la protena y se da una coccin en atmsfera seca, con fenmeno de concentracin.
2. Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, spidos o aromticos a la salsa de la coccin, como fenmeno de expansin. 3. Los modos de coccin que operan as son: el braceado el salteado.

Modos de coccin
Hervir Escalfar Al vaco Al vapor Asar Saltear Frer Bracear Estofar

Hervir Por concentracin A. Cocer las piezas en un liquido que hierve. B. Ideal para sopas, caldos, pastas, etc. C. Las albminas solubles pasan al medio liquido.

Escalfar Por expansin A. Cocer una pieza en un medio liquido sin dejar que llegue a hervir B. Ideal para: huevos, carnes, aves y pescados delicados

Al vapor Por concentracin Poner la pieza al vapor de agua, cuyo calor permite la coccin de dicho alimento Se utilizan recipientes en los cuales el producto no tiene contacto con el agua Asar Por concentracin Se expone la pieza a una fuente directa de calor con el fin de dorar su superficie externa y retener los jugos del interior Los mas usados son: al horno, a la parrilla y a la plancha A la plancha

A. Someter los alimentos a una fuente de calor conocida como plancha. B. Se aplican los mismos principios de la parrilla

Al horno A. Rostizar B. Es someter un alimento a la accin de calor seco producido por un horno o asador C. Usada principalmente para piezas grandes D. Para un buen horneado hay que tener en cuenta: la carga del horno, tamao y forma, grasa y hueso, ternura. A la parrilla A. Es someter un alimento a la accin directa de calor por contacto con la parrilla. B. Se debe evitar que los jugos de las carnes caigan sobre la llama ya que esto hace que se tornen amargas C. No se debe salar previamente las piezas. D. No se debe voltear continuamente. (trminos)

Saltear Por concentracin A. Preparar productos a fuego vivo, en un recipiente abierto (sartn), ligeramente untado de grasa B. Se utiliza para pequeas piezas C. Tcnica de coccin rpida D. Al saltear se forma una costra que protege la fuga de sustancias spidas y nutritivas.

Frer Concentracin A. Se sumerge la pieza en aceite a temperatura adecuada B. Su objetivo es dorar los alimentos C. Algunos productos se suelen cubrir para frer para mejorar su apariencia.

Brasear mixta (para carnes) , expansin (pescados y hortalizas) A. Cocer en un recipiente tapado, al horno, en forma lenta y contenida en un liquido aromtico, piezas enteras, redoradas antes del braseo. B. Su principal caracterstica es la utilizacin de un utensilio llamado brasera

Estofar Mixta A. Consiste en cocer los alimentos en un recipiente tapado a fuego lento y con una pequea cantidad de liquido B. La coccin no es solo por el medio liquido sino tambin por vapor.

Al vaco A. Consiste en empacar al vaci los productos crudos, despus cocerlos en bao mara, una vez cocidos llevarlos a una cmara de enfriamiento rpido, de all a un congelador donde se conserva. B. Empacadora al vaci, bolsas termo resistentes, vaporizador combinado, bao mara y un cuarto de enfriamiento rpido

Formas de cubrir frituras

A. Con pasta para frer: Orly B. Rebosado: harina y huevo C. Con miga de pan: A la inglesa: harina, huevo y miga de pan A la milanesa: harina, huevo, miga de pan y queso rallado A la mantequilla: mantequilla derretida y miga de pan

Puntos de coccin de las carnes

PUNTO DE COCCION Azul (bleu) Sangrante (saignant) CONSISTENCIA COLOR INTERIOR Rojo Rojo rosado TEMPERATURA INTERNA 35 a 45 C 50 a 55 C

Suave y blanda Ligeramente resistente

Medio (a point)
Bien hecha (bien cuit)

Resistente y blanda al centro

Firme (consistente)

Rosado

60 a 64 C

Blanco gris

70 a 80 C