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Este cambio se debe a la desnaturalizacin de protenas el cual se presenta cuando se somete a temperaturas superiores o iguales a 50C por periodos muy largos, lo cual genera un cambio en sus propiedades fsico-qumicas y organolpticas. Por otro parte tambin sucede una reaccin qumica donde se forma sulfuro de hierro, por lo tanto el Ph de eleva y el hierro se vuelve insoluble.
2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en el huevo pasteurizado?
Como primera medida es controlar la temperatura, que esta no alcance los 50c y no dejan que sobrepase un tiempo de 8 min, tambin es necesario someterlo a choque trmico para bajarle la temperatura lo mas pronto posible para evitar la produccin de sulfuro en la yema. El aditivo que utilizara sera la E234-Nisina, ya que es capaz de reducir los tiempos en tratamientos trmicos, as evitara el cambio de color y tambin ayuda a prolongas la vida til del producto, ya que este acta como bactericida.
Lo primero es utilizar valores de pasterizacin ptimos para el huevo, los cuales se encuentran entre 63C - 65C por un tiempo 2 min a 4min. Algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de prdida de la protena soluble (%PPS) dando como recomendable un mximo del 5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulacin del producto. Por ultimo recomiendo someter el huevo a temperaturas inferiores a 4c para su almacenamiento.