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Check-List de Boas Prticas

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A Resoluo RDC 275/2002, da Anvisa, disponibiliza um check-list bem completo de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados para estabelecimentos que produzem/industrializam alimentos. Esse check-list pode ser usado para verificao das Boas Prticas e dos POP tambm em empresas de servios de alimentao e de distribuio de alimentos. Mas vale lembrar que alguns itens podem ser no aplicveis, dependendo da empresa. O check-list pode, ainda, ser usado como base para a construo de uma lista de verificao exclusiva.

LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS Resoluo RDC 275/2002 Anvisa

No aplicvel

Item

Item

1. Edificao e instalaes 1.1 rea externa 1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no ptio e vizinhana; de focos de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada, dentre outros. 1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada, adequada ao trnsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas. 1.2 Acesso 1.2.1 Direto, no comum a outros usos (habitao). 1.3 rea interna 1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 1.4 Piso 1.4.1 Material que permita fcil e apropriada higienizao (liso, resistente, drenado com declive, impermevel e outros).

1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). 1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acmulo de resduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc. 1.5 Tetos 1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil limpeza e, quando for o caso, desinfeco. 1.5.2 Em adequado estado de conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros). 1.6 Paredes e divisrias 1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao at uma altura adequada para todas as operaes. De cor clara. 1.6.2 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto.

No aplicvel

No

No

Sim

Sim

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especfica).

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No aplicvel

Item

1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automtico e conectadas rede de esgoto ou fossa sptica.

No

Sim

1.7 Portas 1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.7.2 Portas externas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimtricas ou outro sistema). 1.7.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.8 Janelas e outras aberturas 1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas ou outro sistema). 1.8.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.9 Escadas, elevadores de servio, montacargas e estruturas auxiliares 1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de forma a no serem fontes de contaminao. 1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermevel, em adequado estado de conservao. 1.10 Instalaes sanitrias e vestirios para os Manipuladores 1.10.1 Quando localizados isolados da rea de produo, acesso realizado por passagens cobertas e caladas. 1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislao especfica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos. 1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios; mictrios e lavatrios ntegros e em proporo adequada ao nmero de empregados (conforme legislao

Item

1.10.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo sistema de exausto) com a rea de trabalho e de refeies. 1.10.6 Portas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro). 1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrio estado de conservao. 1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas. 1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro antissptico ou sabonete lquido inodoro e antissptico, toalhas de papel no reciclado para as mos ou outro sistema higinico e seguro para secagem. 1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e com acionamento no manual. 1.10.11 Coleta frequente do lixo. 1.10.12 Presena de avisos com os procedimentos para lavagem das mos. 1.10.13 Vestirios com rea compatvel e armrios individuais para todos os manipuladores. 1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero suficiente (conforme legislao especfica), com gua fria ou com gua quente e fria. 1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservao. 1.11 Instalaes sanitrias para visitantes e outros 1.11.1 Instaladas totalmente independentes da rea de produo e higienizados. 1.12 Lavatrios na rea de produo 1.12.1 Existncia, na rea de manipulao,

No aplicvel

No

Sim

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de lavatrios com gua corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automtico, em posies adequadas em relao ao fluxo de produo e servio, e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de produo.

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1.14.6 Sistema de exausto e ou insuflamento dotados de filtros adequados. 1.14.7 Captao e direo da corrente de ar no seguem a direo da rea contaminada para rea limpa. 1.15 Higienizao das instalaes

No aplicvel

Item

No

Sim

1.15.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao omprovadamente capacitado.

1.12.2 Lavatrios em condies de higiene, dotados de sabonete lquido inodoro antissptico ou sabonete lquido inodoro e antissptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual. 1.13 Avaliao 1.13.1 Iluminao natural ou artificial adequada atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. 1.13.2 Luminrias com proteo adequada contra quebras e em adequado estado de conservao. 1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos. 1.14 Ventilao e climatizao 1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e condensao de vapores sem causar danos produo. 1.14.2 Ventilao artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manuteno adequada ao tipo de equipamento. 1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados. 1.14.4 Existncia de registro peridico dos procedimentos de limpeza e manuteno dos componentes do sistema de climatizao (conforme legislao especfica) afixado em local visvel. 1.14.5 Sistema de exausto e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminaes.

Item

1.15.2 Frequncia adequada de igienizao das instalaes. 1.15.3 Existncia de registro da higienizao. 1.15.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. 1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 1.15.6 A diluio dos produtos de higienizao, o tempo de contato e o modo de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. 1.15.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. 1.15.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios (escovas, esponjas etc.) necessrios realizao da operao, em bom estado de conservao. 1.15.9 Higienizao adequada. 1.16 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros. 1.16.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. 1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico, existncia de comprovante de execuo do servio expedido por empresa especializada.

No aplicvel

No

Sim

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1.17 Abastecimento de gua 1.17.1 Sistema de abastecimento ligado rede pblica. 1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminao. 1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com instalao hidrulica com volume, presso e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos.

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alimento ou superfcie que entre em contato com o alimento. 1.18 Manejo de resduos 1.18.1 Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento de fcil higienizao e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessrio, recipientes tampados com acionamento no manual. 1.18.2 Retirada frequente dos resduos da rea de processamento, evitando focos de contaminao. 1.18.3 Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos.

Item

No aplicvel

No

Sim

1.17.4 Existncia de responsvel comprovadamente capacitado para a higienizao do reservatrio de gua. 1.17.5 Apropriada frequncia de higienizao do reservatrio de gua. 1.17.6 Existncia de registro da higienizao do reservatrio de gua ou comprovante de execuo de servio em caso de terceirizao. 1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio e ausncia de infiltraes e interconexes, evitando conexo cruzada entre gua potvel e no potvel. 1.17.8 Existncia de planilha de registro da troca peridica do elemento filtrante. 1.17.9 Potabilidade da gua verificada com adequada periodicidade e atestada por meio de laudos laboratoriais assinados por tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa terceirizada. 1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessrios anlise da potabilidade de gua realizadas no estabelecimento. 1.17.11 Controle de potabilidade realizado por tcnico comprovadamente capacitado. 1.17.12 Gelo produzido com gua potvel, fabricado, manipulado e estocado sob condies sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfcie que entre em contato com alimento. 1.17.13 Vapor gerado a partir de gua potvel quando utilizado em contato com o

Item

1.19 Esgotamento sanitrio 1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, caixas de gordura em adequado estado de conservao e funcionamento. 1.20 Leiaute 1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, o volume de produo e a expedio. 1.20.2 reas para recepo e depsito de matria-prima, de ingredientes e de embalagens distintas das reas de produo, armazenamento e expedio de produto final. 2. Equipamentos, mveis e utenslios 2.1 Equipamentos 2.1.1 Equipamentos da linha de produo com desenho e nmero adequado ao ramo. 2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada. 2.1.3 Superfcies em contato com alimentos lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante.

No aplicvel

No

Sim

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2.1.4 Em adequado estado de conservao e funcionamento. 2.1.5 Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e outros), bem como os destinados ao processamento trmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento. 2.1.6 Existncia de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante perodo adequado. 2.1.7 Existncia de registros que comprovem que os equipamentos e maquinrios passam por manuteno preventiva. 2.1.8 Existncia de registros que comprovem a calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas.

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2.4.3 Existncia de registro da higienizao. 2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. 2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. 2.4.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. 2.4.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao. 2.4.9 Adequada higienizao. 3. Manipuladores:

No aplicvel

3.1 Vesturio

Item

2.2 Mveis (mesas, bancadas, vitrines, estantes) 2.2.1 Em nmero suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeveis; em adequado estado de conservao, com superfcies ntegras. 2.2.2 Com desenho que permita uma fcil higienizao (lisos, sem rugosidades e frestas). 2.3 Utenslios 2.3.1 Material no contaminante, resistente corroso, de tamanho e forma que permitam fcil higienizao: em adequado estado de conservao e em nmero suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada. 2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminao. 2.4 Higienizao dos equipamentos e maquinrios, e dos mveis e utenslios 2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 2.4.2 Frequncia de higienizao adequada.

3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor clara, adequado atividade e exclusivo para a rea de produo. 3.1.2 Uniforme limpo e em adequado estado de conservao. 3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos. 3.2 Hbitos higinicos 3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos, principalmente aps qualquer interrupo e depois do uso de sanitrios. 3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, no tossem, no fumam, no manipulam dinheiro ou no praticam outros atos que possam contaminar o alimento. 3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados.

No aplicvel

Item

No

Sim

No

Sim

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3.3 Estado de sade 3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes; ausncia de sintomas e infeces respiratrias, gastrintestinais e oculares. 3.4 Programa de controle de sade 3.4.1 Existncia de superviso peridica do estado de sade dos manipuladores. 3.4.2 Existncia de registro dos exames realizados. 3.5 Equipamento de proteo individual 3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo Individual. 3.6 Programa de capacitao dos manipuladores e superviso 3.6.1 Existncia de programa de capacitao adequado e contnuo relacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes.

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4.1.5 Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepo so devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. 4.1.6 Rtulos da matria-prima e ingredientes atendem legislao. 4.1.7 Critrios estabelecidos para a seleo das matrias-primas so baseados na segurana do alimento. 4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bemconservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar. 4.1.9 Uso das matrias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada deles, sendo observado o prazo de validade. 4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. 4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matrias-primas e ingredientes. 4.2 Fluxo de produo

Item

No aplicvel

No

Sim

Item
3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.4 Existncia de supervisor comprovadamente capacitado. 4. Produo e transporte do alimento 4.1 Matria-prima, ingredientes e embalagens . 4.1.1 Operaes de recepo da matriaprima, ingredientes e embalagens so realizadas em local protegido e isolado da rea de processamento. 4.1.2 Matrias-primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepo. 4.1.3 Existncia de planilhas de controle na recepo (temperatura e caractersticas sensoriais, condies de transporte e outros). 4.1.4 Matrias-primas e ingredientes aguardando liberao e aqueles aprovados esto devidamente identificados.

4.2.1 Locais para pr-preparo (rea suja) isolados da rea de preparo por barreira fsica ou tcnica. 4.2.2 Controle da circulao e acesso do pessoal. 4.2.3 Conservao adequada de materiais destinados ao reprocessamento. 4.2.4 Fluxo de produo ordenado, linear e sem cruzamento. 4.3 Rotulagem e armazenamento do produto-final 4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificao visvel e de acordo com a legislao vigente. 4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e ntegras.

No aplicvel

No

Sim

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4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bemconservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar. 4.3.4 Ausncia de material estranho, estragado ou txico. 4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado. 4.3.6 Controle adequado e existncia de planilha de registro de temperatura, para ambientes com controle trmico. 4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos. 4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada. 4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analtico ou em quarentena e aqueles aprovados devidamente identificados. 4.4 Controle de qualidade do produto final 4.4.1 Existncia de controle de qualidade do produto final.

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sua presena como fezes, ninhos e outros. 4.5.3 Transporte mantm a integridade do produto. 4.5.4 Veculo no transporta outras cargas que comprometam a segurana do produto. 4.5.5 Presena de equipamento para controle de temperatura quando se transporta alimentos que necessitam de condies especiais de conservao. 5. Documentao 5.1 Manual de boas prticas de fabricao 5.1.1 Operaes executadas no estabelecimento esto de acordo com o Manual de Boas Prticas de Fabricao. 5.2 Procedimentos Operacionais Padronizados 5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios 5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para o item. 5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.2 Controle de potabilidade da gua 5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para o item.

No aplicvel

Item

4.4.2 Existncia de programa de amostragem para anlise laboratorial do produto final. 4.4.3 Existncia de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final, assinado pelo tcnico da empresa responsvel pela anlise ou expedido por empresa terceirizada. 4.4.4 Existncia de equipamentos e materiais necessrios para anlise do produto final realizadas no estabelecimento. 4.5 Transporte do produto final 4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rtulo. 4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para proteo de carga. Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de

5.2.2.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores 5.2.3.1 Existncia de POP estabelecido para o item. 5.2.3.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.4 Manejo dos resduos 5.2.4.1 Existncia de POP estabelecido para o item. 5.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de Equipamentos

No

Sim

Item

No aplicvel

No

Sim

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5.2.5.1 Existncia de POP estabelecido para o item. 5.2.5.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas Urbanas 5.2.6.1 Existncia de POP estabelecido para o item. 5.2.6.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens 5.2.7.1 Existncia de POP estabelecido para o item. 5.2.7.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos 5.2.8.1 Existncia de POP estabelecido para o item. 5.2.8.2 O POP descrito est sendo cumprido.

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