CURSO DE PANIFICADOS - FUNDACIN RURAL Ing. Qca.

Emilia Raimondo - 2012

CURSO DE PANIFICADOS
Harina de trigo: constitucin. Parmetros a tener en cuenta para una buena panificacin. Artculo 657 del Cdigo Alimentario Argentino: Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum. De acuerdo a sus caractersticas, pueden clasificarse en dos grandes grupos: a) Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elptica ms o menos redondeado; de color rojizoamarillento, grisceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten hmedo elstico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un peso de 30-40 g los 1.000 granos. b) Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elptica sensiblemente alargado; de color mbar claro; aspecto traslcido, fractura vtrea y gran friabilidad; con gluten hmedo, corto y duro; no apto para panificacin con un peso de 50-60 g los 1.000 granos. CARACTERSTICAS DEL TRIGO: Para entender las caractersticas de la masa panaria es necesaria conocer la composicin y el comportamiento bioqumico de las harinas.

Triticum durum, el actual trigo duro o trigo fideos.

Trigo pan, el Triticum aestivum o Triticum vulgaris

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TIPOS DE HARINAS art. 661 C.A.A.: Harina 0000: Son empleadas para productos de repostera fina. Harina 000: Se utilizan para pan blanco, tipo francs, alemn, de Viena o criollo o en fideera y pastelera, en general para uso culinario. Harina 00 Harina 0 Harina 1/2 cero Harinilla de 1 y 2: Quedan como residuo final de la molienda junto con el afrechillo Artculo 662 - (Dec 2370, 28.3.73): "Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, el producto que se obtiene por la molienda del grano de trigo que responda a las exigencias de ste. Segn el grado de la molienda se admiten y distinguen tres tipos: Gruesa, Mediana y Fina. La humedad de estas harinas no ser superior a 15,5 g/100 g y las cenizas no mayor de 2,30 g/100 g determinadas en la misma forma establecida en el Art. 661. Estos productos se rotularn: Harina integral o Harina de Graham. Tabla N 2: TIPOS DE HARINA Harina tipo 0000 000 00 0 medio 0 primera segunda
Humedad g% Cenizas g% Absorcin g % Volumen de pan mnimo

15,0 15,0 14,7 14,7 14,5 14,5 14,5

0,492 0,650 0,678 0,873 1,350 1,35-2,00 2,00-3,00

56-62 57-63 58-65 60-67 --------------------

550 520 500 475 ----50, 60 y 80 xx sin residuo 50 y 60 xx 8 xx hasta 10%

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Siendo la absorcin la cantidad de agua que absorben 100 g de harina y el volumen de pan mnimo es el que se obtiene usando 100 g de harina. (Extrado del artculo N 661 del Cdigo Alimentario Argentino). Con el trmino fuerza de harina los molineros entienden ciertas caractersticas de la harina de trigo que se ponen de manifiesto en la masa y en el pan resultante. Se consideran fuertes las harinas que absorben mucha agua y dan masas consistentes y elsticas; y panes de buena textura, aspecto y volumen satisfactorios. Las dbiles absorben poca agua, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentacin y panes bajos, pesados y de textura deficiente, estas ltimas son aptas para fabricar galletas.

GLUTEN El gluten aislado posee propiedades plsticas caractersticas - alta cohesividad, extensibilidad y elasticidad-, que son propias de la masa panaria. En estado seco contiene 75-80% de protenas, 5-15% de almidn, 5-10% de lpidos y menos del 1% de elementos minerales. El gluten est constituido por dos grupos principales de protenas: gluteninas de alto peso molecular que son glutelinas (protenas solubles soluciones diluidas de cidos o bases) y gliadinas de bajo peso molecular que son prolaminas (protenas solubles en etanol al 70%). Las gluteninas, al hidratarse, forman una masa muy tenaz y elstica, mientras las gliadinas dan lugar a una masa ms fluida, viscosa y poco elstica. Por lo tanto, el gluten, muestra propiedades de cohesin, elasticidad y viscosidad intermedias. En el proceso de panificacin, la accin amilsica se inicia en el momento que se mezclan los ingredientes y finaliza en el horno, cuando las enzimas se desnaturalizan por accin del calor. Las -amilasas son ms estables que las amilasas, a las temperaturas de coccin. La harina de trigo contiene, normalmente, abundante -amilasas y pocas -amilasas. Esta La actividad amilsica es importante porque aumenta en forma considerable al germinar el trigo, por lo tanto un trigo que posea abundante produce amilosa, azcar necesario para el cantidad de granos germinados tiene una elevada actividad de -amilasa. Esto produce que desarrollo de la levadura. 3

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La velocidad a la que se forma el azcar en la masa depende de la concentracin de las amilasas y de la proporcin de la fraccin de almidn que es susceptible a su accin (almidn utilizable), que suele ser alrededor del 10% del almidn total, y que depende, entre otros factores del sistema de molienda. Durante la coccin se transforme en dextrina una cantidad elevada de almidn, debilitando la miga y hacindola pastosa. Por otra parte, una harina con poca actividad de -amilasa da una corteza plida y poco quebradiza. En la ltima fase de fermentacin pueden faltar azcares, y por tanto CO 2, debido a que no se producen cadenas cortas que la -amilasa pueda escindir en maltosa. As, pues, una cierta actividad diastsica en la harina es esencial, pero una actividad excesiva es perjudicial porque produce pegajosidad en la miga. En la panificacin los lpidos libres son los que cumplen el papel ms importante y dentro de ellos los polares. Para una buena calidad panadera de la masa y volumen del pan, es necesario un volumen adecuado de lpidos polares. Estos actan como agentes humectantes, facilitando la hidratacin de la harina y la ordenacin y deslizamiento de las molculas de protenas durante el amasado. Almidn: Entre las funciones que se le atribuyen al almidn en el proceso de panificacin tenemos: Diluye el gluten, para dar una consistencia adecuada a la masa. Es una fuente de azcar para la fermentacin, a travs de la accin de las amilasas. Proporciona una superficie adecuada de unin con el gluten. Por gelatinizacin parcial, en el proceso, se transforma en una masa flexible, pero difcil de desintegrar. Al gelatinizarse, absorbe agua del gluten, contribuyendo a formar una estructura permeable a los gases y evitando que, en el enfriamiento de la pieza, a la salida del horno, el volumen de la misma se reduzca drsticamente. Como efecto negativo contribuye al envejecimiento del pan. La presencia de hemicelulosas solubles en agua origina un aumento de la absorcin de agua y una disminucin del tiempo de amasado, mejorando el volumen del pan y su textura. Las fracciones glicoprotenicas seran las que contribuiran en estos aspectos. Por el contrario las hemicelulosas insolubles, perjudican la calidad del pan. Los azcares cumplen un rol importante en el proceso de panificacin: Contribuyen al sabor del pan. Constituyen un sustrato para las levaduras durante la fermentacin. Son parte importante del color de la corteza. Influyen sobre la textura y aspecto del producto final horneado . 4

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VALOR PANADERO: Est representado por la aptitud de una determinada harina, para dar un buen pan en las condiciones normales de panificacin. Evaluacin del valor panadero: ALVEGRAFO DE CHOPN

Agua Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa. Funciones del agua en panificacin: Formacin de la masa: es el vehculo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica. Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin. Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. Sal Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas. La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa. Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

Azcar Sirve de alimento para la levadura. 5

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Leche

Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azcar permitiendo que el calor del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la prdida del agua. El azcar al ser higroscpico le da suavidad al producto.

Da color a la corteza (lactosa se carameliza). La textura del pan con la leche es mas suave. Mejora el sabor del pan. Eleva el valor nutritivo del pan. Aumenta la absorcin del agua. Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad

Grasa Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante Aumenta el valor nutricional, las grasas de panificacin suministran 9 kcal/g. Mejora la conservacin, la grasa disminuye la prdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.

Levaduras Cmo actan las levaduras: Hace posible la fermentacin, transformando los azcares en alcohol y gas carbnico. Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria. Convierte a la harina cruda en masa cruda. Da el sabor caracterstico al pan

Cmo actan las levaduras: En el proceso fermentativo, las levaduras fermentan los azcares existentes (maltosa, glucosa, etc.), desprendiendo dixido de carbono, que es retenido por la masa elstica esponjndola. Los azcares fermentables preexistentes se agotan rpidamente, pero las amilasas (enzimas) propias de la harina estn produciendo maltosa y glucosa desde que encuentran la humedad suficiente. Las levaduras se ordenan en numerosas familias: Las levaduras llamadas salvajes, que se encuentran en las levaduras de masa y que perteneces a las saccharomyces minor. Las levaduras de cerveza y levaduras de panadera: saccharomyces cerevisiae.

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Las sustancias fermentecibles son, en la fermentacin panaria, los azcares presentes en la masa estos provienen de: Los azcares preexistentes en la harina, que se hallan en la proporcin del 1 al 2%, y estn constituidos principalmente por glucosa y sacarosa. El azcar formado por la transformacin de una cierta cantidad de almidn en maltosa, debida a la accin de la enzima amilasa. La fermentacin panaria tiene por objeto provocar: La formacin de gas carbnico La transformacin fsica de la masa, especialmente una subdivisin interna y una expansin de su volumen: estos dos hechos son la consecuencia de la acumulacin creciente de dixido de carbono en el interior de la masa y de la presin de gas resultante de la misma De las condiciones de desarrollo de la fermentacin de la masa. Es bastante difcil determinar el grado ptimo de maduracin de una masa, generalmente se determina en forma manual (artesanal). A medida que se pasa dicha madurez, aumenta la permeabilidad de la masa, mientras disminuyen sus propiedades plsticas, por lo cual baja entonces muy rpidamente la capacidad de retencin del gas carbnico. En menor proporcin influye el grado higromtrico del aire. En una atmsfera seca, la superficie de la masa en contacto con el aire se deshidrata rpidamente. Se forma una cscara que causa una pobre retencin de gas. En tiempo hmedo, las masas son ms impermeables, pero tambin pueden volverse pegajosas y con tendencia a aflojar. Para actuar la levadura necesita: Azcar, como fuente de alimento. Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento. Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la harina. Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa. Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso. Fermentacin del pan puede lograrse de dos maneras: Con ayuda de masa fermentada Mtodo directo, mediante levadura industrial (siendo esta la ms usada en nuestro medio) Fermentacin con levadura de masa: Es originada por levaduras de la familia saccharomyces minor y otras. A este conjunto se lo designa con el nombre de levaduras salvajes. La siembra de estas levaduras puede realizarse de manera natural sobre un trozo de masa dejada al aire libre, en ambiente templado y hmedo, lo que causa un principio de fermentacin alcohlica. Estos han sido prcticamente los nicos agentes de fermentacin desde la antigedad hasta la aparicin de la levadura industrial

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Los ingredientes principales de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una temperatura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en unin con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sera la masa madre que ofrece un pan denominado sin levadura o de levadura natural, pero su proceso dura unos tres o cuatro das. Prefermento de Esponja o Levain Levure Es uno de los tipos de prefermento ms empleado, simple y rpido de preparacin, pero no es el que da mejores panes. Disolver la levadura prensada (cantidad indicada en la receta elegida) en 3/4 de taza de agua tibia junto con 1 cucharadita de azcar y 1 cucharada de harina. Batir hasta que se formen globos en la superficie. Tapar y dejar en un sitio tibio hasta que la levadura fermente y alcance la apariencia de una esponja. Emplear como indique la receta. Prefermentos: Pte fermente La Pte fermente no es ms que una masa antigua que se deja leudar y despus reposar toda la noche en el frigorfico, aunque segn expertos panaderos, tambin se puede usar dos horas despus de elaborarla dejndola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendr la misma calidad de pan. La funcin que cumple la pte fermente es la de hacer madurar ms rpidamente la masa recin hecha con la que se elaborar el pan y adems, en muchas de elaboraciones, como en las baguettes o pan francs, se utiliza mayor proporcin de esta masa prefermentada que de masa nueva Masa madre lquida o levadura natural La masa madre lquida se consigue con la fermentacin natural de la harina mezclada con agua y la captura de microorganismos que hay en el aire. Aireando esta mezcla y mantenindola una temperatura adecuada, 21 -23 C, se obtiene despus de tres-cuatro das masa madre lquida para panes. El procedimiento para elaborar esta masa madre lquida es de Eric Kayser, los ingredientes necesarios son harina integral (porque contiene parte de la cscara del cereal y es ah donde hay ms levaduras, y agua, adems de un recipiente de vidrio con capacidad para las cantidades que se van a introducir a lo largo del proceso y un poco ms para dejarla leudar.

Fermentacin con levadura industrial. Dentro de este tipo se conocen tres formas de elaboracin: Trabajo con pulish (dio origen al pan viens). 8

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Trabajo directo (es el que ms se usa). Trabajo con levadura de masa y levadura (es la unin de los mtodos anteriores, dado que a la levadura de masa se le agregan una proporcin de levaduras industriales). Prefermentos: Poolish El poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El trmino poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les ensearon a realizar esta tcnica para mejorar el pan hace siglos. El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua, a la que no se le agrega sal. Hay quien considera a este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura, dado que su proporcin en levadura con respecto a la harina es bastante reducida, incluso inferior a la biga, un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura instantnea. Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura fermenta fcilmente El poolish puede ser utilizado tras un reposo de: Cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha fermentado y creado burbujas Doce horas, otorgar mayor sabor y mejor desarrollo del pan. Tambin puede prepararse hasta tres das antes y conservarse en el frigorfico, pero deber estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso. Con el poolish se puede hacer pan de dos formas, con ms adicin de levadura o sin aadir ms que la harina, el agua, la sal y los ingredientes necesarios para cada tipo de pan. Es por eso muchas veces el prefermento escogido por quienes desean limitar el uso de levaduras. La frmula puede ser de 100% de harina, 107% de agua y 0,25% o 0,27% de levadura, dependiendo de la que se utilice. Luego hay variantes, se puede sustituir el agua por leche, o sustituir la harina de trigo por la harina de centeno e incluso mezclarla. Para elaborar el poolish que de la foto se utiliz 320 gramos de harina sin blanquear, 360 mililitros de agua a temperatura ambiente y 8 gramos de levadura fresca. Se mezclan todos los ingredientes hasta que la harina quede bien hidratada, obtendremos una masa blanda y pegajosa. Se tapa con film transparente y se deja fermentar entre 4 y 12 horas. Si no se va a utilizar en este periodo de tiempo, se conserva en heladera y se retira una hora antes de su uso. BIGA La biga es un prefermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporcin de hidratacin del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de levadura. La biga no lleva sal, ya que sta acta como inhibidor de la levadura, por eso no es necesaria una dosis alta de este agente leudante para la fermentacin.

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La biga es una masa madre firme, se elabora especficamente como masa de arranque, a diferencia de la pte fermente, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente guardando parte de una masa ya elaborada para hacer pan. La biga se puede trabajar con distintos porcentajes de hidratacin para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy verstil. Entre las pautas a seguir para obtener un resultado ptimo, se recomienda, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 21C para que la fermentacin no se acelere. Y el tiempo de reposo de esta masa madre tambin es importante, para sacar su mximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor. La biga se puede trabajar con distintos porcentajes de hidratacin para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy verstil. Entre las pautas a seguir para obtener un resultado ptimo, se recomienda: No mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 21C para que la fermentacin no se acelere. Y el tiempo de reposo de esta masa madre tambin es importante, para sacar su mximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor. TRABAJO DIRECTO Se utilizan levaduras de la familia de la saccharomyces cerevisiae, que se comercializa bajo la forma de levadura industrial prensada. Dado que cada amasijo es independiente un error en uno no es transmitido a los restantes, con esto se logra producciones ms parejas. Con este tipo de levaduras se coloca en primer lugar la sal, se le agrega agua y se disuelve, el resto del agua se usa para desler la levadura, luego se mezclan la levadura con la sal, finalmente se incorpora la harina. Esto puede variar de una panadera a otra. La cantidad de levadura que se utiliza depende de la poca del ao y de la velocidad de la fermentacin: 15 g por litro de agua en invierno, 10 - 12 g en los perodos templados y de 6 a 8 g en los de gran calor. Este tipo de levaduras se adapta a todas las consistencias de masa: blandas, intermedias o sostenidas, siendo las ms utilizadas las intermedias. El punteado con estas levaduras es muy largo. Puede llegar a durar hasta 6 horas. Es prctica corriente dar dos vueltas de amasado hacia el final de la fermentacin, con esto se consigue causar una ruptura de la masa con incorporacin de oxgeno y liberacin de dixido de carbono lo que vigoriza a las levaduras. Si consideramos una etapa de punteado de cuatro horas, esta ruptura se debe realizar a las tres horas del final del amasado, luego de la reanudacin de la fermentacin por una hora la masa estar lista para el armado. Para hacerlo en un tiempo menor, se debe acelerar el curso de la fermentacin, esto se logra aumentando la dosis de levadura o la temperatura del agua. Pero, si bien el pan puede resultar de lindo aspecto, esto no conduce a que sea bueno: generalmente toma gusto a levadura, la miga es corta y tiende a desmenuzarse en forma anormal y el envejecimiento es ms rpido. 10

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PANIFICACIN: Art. 725 Con la denominacin genrica de pan se entiende el producto obtenido por la coccin en hornos y a la temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adicin de sal, con o sin la adicin de otras sustancias permitidas para esta clase de productos alimenticios

PESADO Y CERNIDO: Una vez pesado los ingredientes se procede al cernido o tamizado de la harina, con ello se logra retener cualquier partcula extraa e incorporarle aire. AMASADO Es la mezcla ntima de los distintos componentes que integran el pan (harina, agua, sal y levadura). El amasado permite la absorcin de agua, por las protenas y los grnulos triturados de almidn y el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten. Dentro de las amasadoras encontramos: las de eje vertical, horizontal; oblicuo y las de movimiento variado (son las ms usadas) y las tipo doble Z, estas ltimas ms usadas en galletera. En el amasado se realiza una mezcla grosera de los elementos. En esta etapa es conveniente que existan dos subetapas. Se trabaja de 6 a 8 minutos, luego se descansa de 3 a 4 minutos y luego se contina amasando. Al realizar esta interrupcin se ayuda al gluten a hidratarse. Aqu, segn la consistencia de la masa se agrega agua o harina. El amasado se contina hasta que la masa quede lisa y se despegue de las paredes. Duracin del amasado: depende del tipo de amasadora y del tipo de harina. Las harinas fuertes, con mayor porcentaje de gluten, exigen mayor amasado, que una dbil. Tambin influye el sistema de panificacin (si se usa una levadura de masa el tiempo es mayor que si se usa una levadura de cerveza industrial).

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PRIMERA FERMENTACIN La primera fermentacin ocurre entre la finalizacin del amasado y el comienzo de la divisin o bollado (armado del pan). Dura aproximadamente 40- 60 minutos (cuando se utiliza la levadura de masa) y se suele realizar en la misma amasadora. A esta etapa se la denomina punteado El tiempo de la etapa de punteado puede disminuirse a 20 - 30 minutos por el agregado de cido ascrbico (mejorador de harina). En realidad en la fermentacin con levadura industrial el punteado es una etapa muy larga (hasta 6 horas). CORTADO, ARMADO Y PESADO DE LA MASA: En los establecimientos pequeos esta operacin se realiza manualmente. La masa se debe cortar siempre con cuchillo, dado que si se troza manualmente la misma sufre un estiramiento y el pan que se obtiene es de inferior calidad. Luego se arma y se pesa. En las panaderas modernas estas operaciones se realizan automticamente, mediante mquinas cortadoras-bolladoras. La masa es colocada en una tolva de carga y se las obliga a pasar por un sistema de rodillos que la lamina. Este mecanismo est adosado a una balanza, que la secciona cuando adquiere el peso estipulado. Luego pasa a travs de un sistema de telas que obliga a enrollar la masa sobre s misma para formar el bollo y de ah ingresa a otro mecanismo que le da la forma definitiva. Una vez que la masa est cortada y bollada ingresa a la segunda fermentacin. Al pan armado se le suelen hacer cortes sobre su superficie, por ejemplo una cruz en los tipos roseta, esto es para aumentar el contacto de las levaduras con el aire, lo que favorecer la segunda fermentacin. SEGUNDA FERMENTACIN O FERMENTACIN DE FORMA: El mecanismo de fermentacin es semejante al descrito para el punteado. En ambas etapas la actividad fermentativa depende de muchos factores, siendo determinantes: la temperatura de la masa y el medio ambiente por un lado, y la proporcin de la siembra (levadura de masa o comercial que se ha incorporado) por el otro. Es esto lo que explica las variaciones que se registran frecuentemente en los tiempos del punteado y de la fermentacin de forma. Se efecta en lugares cerrados (cmaras de fermentacin), con humedad relativa y temperatura controlada. En este lugar se colocan los trozos de masa bollados y en ellos tiene lugar la segunda fermentacin, con la produccin de dixido de carbono y el aumento del volumen de la masa. Cuando se utilizan hornos rotativos (los ms comunes en panaderas de pequeo y mediano tamao) los bollos son colocados en bandejas e introducidos en la cmara de fermentacin en el carro que luego va a ser llevado al horno. Si la panadera no tiene cmara de fermentacin, se colocan los panes en las bandejas en el carro y este se tapa con una funda pltica cerrada (poncho), teniendo lugar la fermentacin en el mismo carro. Generalmente se deja hasta que el pan adquiere el doble de su volumen.

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Finalmente hay que tener en cuenta que las levaduras se inactivan alrededor de 50 C, por lo cual la fermentacin de la masa proseguir en el interior del horno de 5 a 10 minutos ms, tiempo que depender del volumen de las piezas. Coccin: En los hornos es fundamental la presencia de vapor de agua, ya que protege y ablanda la superficie del pan, permitiendo que la superficie de la masa sea flexible y ceda al aumentar el volumen de dixido de carbono, esta flexibilidad se logra por condensacin del vapor sobre la masa. Los panes cocidos sin vapor son de color blanco-grisceo, pan casero; en cambio, cuando se cocinan en presencia de vapor, se favorece la reaccin de Maillard (pardeamiento) a menor temperatura y la corteza adquiere el color marrn brillante caracterstico. La temperatura del aire es variable para cada tipo de productos, pero oscila entre 200- 230 C. En una primera etapa, la masa alcanza una temperatura de 45 - 50 C, en la cual an continan actuando las levaduras. Luego de pasado 10 minutos la misma sube a 70 C y se produce la gelificacin del almidn y la coagulacin del gluten; en una segunda etapa se evapora el agua y se caramelizan los azcares de la superficie, esto se realiza a mayor temperatura. La duracin de la etapa de horneado es variable y depende del sistema de panificacin. Por ejemplo para: panes pequeos, menos de 400 g, 12 a 13 minutos. de 400 g es de 15 a 18 minutos. de 750 g es de 45 a 50 minutos.

Enfriamiento: Esta etapa es opcional. Casi siempre se expende pan caliente. Es muy importante para otro tipo de productos como bizcochos, galletas o productos envasados como pan dulce, etc. Envasado: Si bien esta etapa es opcional actualmente se est envasando panes o productos panificados en atmsferas modificadas, con lo cual se logra prolongar su vida til.

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ENVEJECIMIENTO DEL PAN El trmino envejecimiento del pan define un conjunto de procesos complejos (diferentes al deterioro microbiolgico) que tienen lugar despus de la coccin y que ocasionan la prdida de frescura y calidad del producto horneado, reduciendo su aceptacin por el consumidor El pan mantiene las caractersticas de fresco por algunas horas, ya que hay modificaciones de su estructura que lo llevan a envejecer. Para prolongar la frescura se puede mantener a 60C, corriendo el riesgo de formar mohos. Tambin, puede conservarse a temperaturas de congelacin (-18C) y no por simple refrigeracin, ya que la velocidad de endurecimiento aumenta cuando la temperatura disminuye con un mximo a los 0C. El agregado de grasas, emulsionantes y ablandadores pueden retardar el envejecimiento. Las manifestaciones externas de este proceso se reconocen por que el pan se seca, se endurece y pierde elasticidad, la miga se hace tosca, rgida y se desmenuza fcilmente, pudiendo desarrollarse sabores desagradables. A medida que el pan madura las cadenas de almidn cambian de estructura, empujan hacia fuera las molculas de agua, y forman en el pan haces de estructura microcristalina. Este proceso se conoce con el nombre de retrogradacin del almidn. Cuando las partculas de agua son empujadas hacia afuera, llegan hasta la corteza, en donde se evaporan. Por esto es que se recomienda cubrir el pan para que la miga se conserve blanda por ms tiempo, otorgndole al pan un tiempo de mayor duracin.

El proceso es reversible cuando la humedad de la miga no sea mayor al 30% y sea sometido a temperatura interna de 60C, para romper la estructura microcristalina del almidn dando lugar a una disposicin amorfa, as las molculas de agua se mueven hacia los espacios, los grnulos de 14

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almidn se ablandan y el pan resulta tierno. Este ablandamiento es solo temporal, porque el calentamiento produce una deshidratacin que permite la recristalizacin del almidn. Tan pronto el pan se saque del horno debe consumirse o colocarlo en un recipiente de cierre hermtico, para evitar la evaporacin de la humedad, lo que nos llevara a una nueva retrogradacin del almidn. En un perodo de 20 a 36 horas, el endurecimiento va seguido de otros cambios, como la prdida de sabor y de aroma. La miga se desprende con facilidad, adquiriendo un sabor spero y seco. El exceso o defecto de fermentacin no altera el proceso qumico de envejecimiento, pero si ejerce marcada influencia sobre las cualidades de conservacin. Si queremos conservar el pan tierno, deberemos mantener una temperatura por encima de 55 C o por debajo de -18 C. Sin embargo, el primer caso producira una fragilidad en la corteza. Esto podra evitarse manteniendo una humedad entre el 65 y el 75%. De todas maneras este mtodo creara otro problema: la facilidad con que se desarrolla el ahilamiento en estas condiciones (produccin de hilos pegajosazos en el centro de la masa). El sistema de panificacin tambin puede ser el culpable de un rpido envejecimiento. Entre las causas de una mala conservacin tenemos: Masas duras (poca agua). Exceso de amasado. Exceso de fermentacin. Fermentacin insuficiente. Mala coccin, en exceso o en defecto.

Para evitar el envejecimiento del pan se suelen usar emulsionantes. Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos qumicos, naturales o sintticos, que al aadirlos a la masas panaderas proporcionan una mezcla ntima entre el agua y las grasas. Durante el amasado de las masas fermentadas, estos aumentan la tolerancia de la masa, incrementan la absorcin de agua y refuerzan el gluten aumentando la capacidad de retencin de gas durante la fermentacin, teniendo la capacidad de formar una pelcula acuosa entre las fibras del gluten y el almidn. Este efecto produce mayor extensibilidad a la masa, lo que facilita su mecanizacin. Las masas, con la adiccin de emulgentes, se vuelven secas y con poca pegajosidad, permitiendo el paso por la divisora - bolladora y facilitando el volumen del pan; el alveolado de la miga es suave y uniforme. El emulgente ms comn para conseguir este fin es el monoglicrido de cidos grasos esterificados con diacetil tartrico (E-472e), en dosis recomendadas de entre 2 hasta 5-6 g por kilo de harina. Efectos de los emulsionantes 15

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Mejora de las propiedades fsicas de los productos cocidos. Se observa siempre una mejora del volumen del producto, que se explica por: Una mejora en la captacin de aire durante el amasado. Un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la fermentacin. Un retardo en la gelificacin, prolongando el tiempo en que el pastn se mantiene deformable y favoreciendo su expansin.

Adems de la mejora del volumen, se obtienen migas ms flexibles, con alveolados ms finos y uniformes. Mantenimiento de la frescura del producto. En todos los casos, se aprecia positivamente el mantenimiento de la humedad caracterstica de la corteza y miga de cada producto. Sobre los parmetros de frescura, el tiempo acta en su contra desde la salida del horno. La prdida parcial de flexibilidad se asocia con el fenmeno ya comentado de la retrogradacin del almidn. Al retardarse este fenmeno que da rigidez a la miga, puede mantenerse su flexibilidad por ms tiempo. Emulsionantes ms utilizados La lecitina es un producto obtenido en la extraccin y refinado del aceite de soja. Las lecitinas utilizadas en panadera se presentan comercialmente en forma fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y en polvo, de aspecto graso y color amarillento. Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, tienen aplicacin en panadera, mejorando la tolerancia al amasado, favoreciendo la retencin de gas, mejorando la dispersin de otros emulsionantes y de las grasas en frmulas ricas, evitando la oxidacin excesiva de las masas. No deteriora al aroma y el sabor del producto acabado, y mantiene una coloracin crema de la miga, muy natural. Mono y Diglicridos de los cidos grasos (E-471). Su capacidad para estabilizar las emulsiones se aplica en la elaboracin de margarinas, mezclas de grasas emulsionadas (shortenings) y batidos de pastelera. stos, se comercializan en pasta, polvo y perlas, se emplean en panadera por su notorio efecto retardante del endurecimiento, acta como agente suavizante. La dosificacin recomendada es de 2 a 5 g/kg de harina.

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N Unin Europea E-322

Descripcin Qumica Lecitina

Dosis Recomendada 0,2%-0,5% sobre la harina

Accin

Facilita la mezcla de los dems ingredientes Refuerza el gluten Reduce el amasado Retiene aire en las masas batidas Mantiene el pan tierno Reduce el alveolado Ablanda la miga Aumenta la flexibilidad Aumenta el volumen Masas ms secas Aumenta la fuerza y extensibilidad de la masa Reduce el amasado Facilita la mecanizacin Mejora la estructura y el volumen del pan En el pan de molde refuerza las paredes laterales

E-471

Monoglicrido destilado 0,2%0,5%

0,2%-0,5% sobre la harina

E-472e

Monoglicrido esterificado con cido diacetil tartrico (DATA)

0,2%-0,5% sobre la harina

FORMACIN DE HONGOS En el pan la humedad mxima permitida es del 38%, si el contenido en agua es inferior a sta no cabe duda que el pan se volver duro rpidamente; entonces, hay que mantenerlo prximo a este porcentaje de humedad para evitar el envejecimiento prematuro. En estas condiciones el producto se halla expuesto al desarrollo de mohos (hongos). La cantidad de agua en el pan ser factor decisorio para el crecimiento de hongos, aunque tambin hay que tener en cuenta que los productos envasados an calientes, as como las altas temperaturas ambientales y el grado de contaminacin ambiental favorecen la formacin de hongos del pan. Cuando el pan sale del horno es prcticamente estril a causa de las altas temperaturas de coccin, pero inmediatamente comienzan a depositarse las esporas que flotan en el ambiente. Una vez envasado el pan si el ambiente contiene una humedad excesiva, o si es envasado an caliente la condensacin en la bolsa sera favorable para el crecimiento de hongos.

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Hay que prestar especial inters en el tiempo de coccin, para no desecarlo demasiado, ni que quede excesivamente crudo, lo que permitir que pueda mantener una humedad elevada. Mtodos de prevencin El pan es muy susceptible a la infeccin de mohos. El perodo de enfriamiento, la etapa del rebanado y el empaquetado proporcionan unas condiciones ptimas de incubacin debido a la alta humedad del pan del orden de 38%, tal como se mencion antes. El panadero tiene a su alcance varios mtodos para luchar contra el desarrollo de hongos, uno de los ms usado es el agregado de agentes antifngicos, tales como propionato de calcio en la masa y sorbato de potasio en superficie. Estos conservantes se usan en productos que van a durar varios das, tales como: prepizzas, pan dulce, panes de moldes, entre otros. La adicin de conservantes o antimohos est limitada por el Cdigo Alimentario Argentino, admitindose una cantidad mxima por kilo de harina dependiendo del aditivo que se trate. Estos productos interfieren la accin de la levadura, retrasando considerablemente la fermentacin, por lo que hay que aadir ms levadura para igualar el perodo de fermentacin. Una buena prctica para activar la fermentacin es aumentar la temperatura de la masa hasta 28 C o 30 C. Conclusin: Con panificados solo se ha pretendido dar las bases fundamentales para obtener un buen pan. No se han incluido recetas que son de fcil obtencin, sugiriendo realizarlas teniendo en cuenta las sugerencias antes aportadas.

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