Captulo 5

Controles en las etapas de preparacin de alimentos

Objetivo: Identi car los controles en las etapas de produccin de los alimentos para garantizar la inocuidad y su aplicacin en servicios de alimentacin e industrias.

1. Recomendaciones generales para la compra y recibo de alimentos

Cuando su empresa vaya a realizar las compras de los alimentos que van a ser utilizados como insumos para producir o preparar los alimentos, es recomendable que se lleve a cabo en forma plani cada. Algunos aspectos generales que se recomiendan en las etapas de compra y recibo de alimentos son:
Para que la calidad de los alimentos que compra sea buena... NO COMPRE A LA CARRERA!

1. Compre slo a personas proveedoras con ables, responsables y que tengan buena reputacin. 2. Establecer especi caciones de los productos que va a comprar y que las personas proveedoras y personal las conozcan. 3. Inspeccione el lugar en donde se procesan o almacenan los productos que venden y determine si cumplen con las normas de higiene establecidas para este tipo de negocios. 4. Programe las entregas, es preferible que la entrega no se d durante las horas pico. 5. Mantenga las reas de recibo limpias, ordenadas e iluminadas. 6. Monitoree a las personas que hacen la entrega de las materias primas. 7. Asegure que las personas que se encargan de recibir la mercadera estn entrenadas para aceptar o rechazar los productos segn especi caciones. 8. Use termmetros calibrados para veri car la temperatura de las materias primas que recibe. 9. Inspeccione los alimentos inmediatamente y veri que que los productos entregados vengan etiquetados, as como la temperatura, la apariencia y otras caractersticas que le indiquen que el producto es satisfactorio. 10. Marque los productos para almacenar con fecha de recibo o con fecha de entrega. Cuando usted hace una seleccin, tome en cuenta caractersticas como: Tamao Forma Color Olor Textura Sabor

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Tambin puede revisar aspectos externos como el empaque, la higiene, la disponibilidad y el precio del alimento. A continuacin hay algunos ejemplos:

Seleccin de abarrotes
por tanto, las primeras

Los abarrotes son los productos que se venden empacados, caractersticas que se deben tomar en cuenta en su seleccin son: Condiciones del empaque: Por ejemplo, los productos enlatados deben rechazarse si presentan abolladuras, corrosin, abombamiento, etc. Fecha de produccin y fecha de vencimiento Caractersticas propias del alimento. Por ejemplo, las grasas y aceites no deben tener olores rancios, las galletas deben estar crujientes, el pan no debe tener moho.

Cada vez que compra abarrotes es importante leer muy bien la informacin que viene en las etiquetas

Seleccin de frutas y hortalizas

Las caractersticas que se deben tomar en cuenta a la hora de hacer las compras de frutas y hortalizas son: Textura - La corteza o cscara debe estar libre de cortaduras o magulladuras y rme al tacto. Empaque - Deben estar en canastas plsticas limpias o en bolsas plsticas con aberturas. Transporte - El camin donde se transporta el producto debe estar en buenas condiciones higinicas.
Tambin tome en cuenta la higiene del local y la manipulacin que le dan al producto

Seleccin de leche y sus derivados

La leche y sus derivados deben ser pasteurizados. El envase en buenas condiciones y cerrado. Fecha de vencimiento vigente. Mantener en refrigeracin. Conocimiento de su procedencia y de las condiciones en que fue procesado cada uno de los productos. Sin sabores ni olores extraos.
Por su seguridad pre era los productos pasteurizados

Las caractersticas que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar productos lcteos son:

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Seleccin de carnes rojas (Cerdo, res, cordero)
Las caractersticas que se deben tomar en cuenta cuando selecciona carnes: Color rosado o rojo brillante Olor Caracterstico del producto fresco Textura - Jugosa y rme

Las carnes deben mantenerse a una temperatura menor a los 5C

Seleccin de pollo
Color rosado brillante Olor - Caracterstico del producto fresco Signos de descomposicin Partes pegajosas bajo las alas y alrededor de las articulaciones y un color oscuro en las puntas de las alas.
El pollo crudo debe estar a 5C o menos

Las caractersticas que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar pollo son:

Seleccin de pescado
Color - Color natural de la especie Olor - Caracterstico del producto fresco Textura - Firme, elstica y resistente a la presin de los dedos Otras caractersticas - Ojos salientes y brillantes; agallas de color rojo brillante y hmedas; escamas bien adheridas a la piel; vientre no abultado; carne limpia y fresca.

Las caractersticas que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar pescado son:
El pescado y los mariscos deben mantenerse a temperaturas bajas

2. Condiciones que deben tener los camiones utilizados para transportar alimentos
Los vehculos utilizados para el transporte de alimentos deben estar diseados y construidos de manera, que los protejan de contaminaciones y aseguren su correcta conservacin. El material con que estn construidos debe permitir una fcil limpieza. La cabina de la persona que conduce debe estar aislada de la parte en que se transportan los alimentos. Los vehculos deben ser para USO EXCLUSIVO de transporte de alimentos, por lo tanto, no se trasladar en ellos animales o sustancias que los puedan contaminar. Todos los vehculos debern contar con un sistema de vlvulas o llaves que permitan el drenaje de lquidos, en caso de derrames o durante la limpieza y desinfeccin diaria.

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Los vehculos deben contar con un sistema de refrigeracin si van a ser utilizados para el transporte de productos que as lo requieren. Las canastas o recipientes usados para el transporte de materias primas (frutas, hortalizas, carne, etc.) deben estar limpias. Los carritos de servicio tambin deben estar limpios antes de

colocar las bandejas con el alimento. Es recomendable que sean de un material lavable y que no permita la acumulacin de suciedad, que pudieran ser foco de contaminacin. Los alimentos deben ser protegidos contra la contaminacin ambiental y el abuso de temperaturas, cuando salen de la cocina y/o del despacho.

3. Recomendaciones generales para almacenar los alimentos

Una vez que la persona proveedora le ha entregado la mercadera y sta cumple con las especi caciones, se debe proceder a su almacenamiento tan pronto como sea posible. Al almacenar rpidamente, usted evitar que el producto se deteriore o se contamine. Tome en cuenta las caractersticas de cada uno de los alimentos que usted maneja y asegrese que sean trasladados a las reas de almacenamiento ms convenientes. Hay tres tipos de reas de almacenamiento: refrigeracin, congelacin y bodegas de producto o alacenas. Condiciones que debe controlar durante la etapa de almacenamiento: Temperatura: Las carnes rojas, el pescado, pollo, productos lcteos, vegetales deben almacenarse a temperaturas bajas, se recomienda un rango de 0 a 5C. La temperatura del refrigerador o cmara de refrigeracin debe estar a 5C o menos. La temperatura de una cmara de congelacin industrial debe estar a -18C aproximadamente, sin embargo, el congelador de una refrigeradora domstica debe estar a temperaturas menores de 0C. La bodega o alacena debe estar a temperatura ambiente. Humedad: La humedad debe controlarse durante el almacenamiento, ya que cuando es elevada se acelera el crecimiento microbiano y atrae a los insectos, aspectos que deterioran el alimento. Adems, cuando la humedad es baja, productos como las hortalizas se marchitan. Luz: La radiacin solar directa hace que los productos muy coloreados se decoloren con rapidez. La decoloracin es ms lenta en los productos envasados en recipientes opacos.
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Limpieza: es necesaria tanto para mantener un ambiente agradable para el trabajo, como para evitar el crecimiento de microorganismos y la presencia de plagas. Adems, elimina la posibilidad de que los productos se contaminen con polvo. Los congeladores deben descongelarse y limpiarse peridicamente. Los refrigeradores deben revisarse regularmente para detectar los desechos que obstruyen el ujo del aire y producen malos olores. Independencia: Es recomendable que los productos se almacenen por categoras en reas separadas, para evitar la contaminacin por olores diferentes. Adems, de esta forma es posible proporcionar la temperatura y la humedad ptimas requeridas para cada tipo de producto. Recuerde que los productos qumicos utilizados para la limpieza, desinfeccin y control de plagas deben almacenarse en reas lejos de los alimentos.

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Ventilacin: Contribuye a mantener la temperatura adecuada y la reduccin de la humedad. Acondicionamiento: Las reas de almacenamiento tienen que contar con tarimas y estantes para los productos.

Espacio: es recomendable que las bodegas y cmaras de almacenamiento tengan su ciente espacio, de manera que facilite la limpieza y la circulacin del aire.

Recuerde estos consejos para que aplique cuando almacena alimentos: Asegurarse de que haya su ciente espacio. Almacene los productos perecederos lo ms pronto posible. Aplique el mtodo PEPS y signi ca "primero que entra, primero que sale", para ello marque el alimento con la fecha y la descripcin del producto para facilitar la rotacin. No coloque ropa o artculos personales en las bodegas. Almacene los alimentos en reas de almacenamiento a al menos 18 centmetros alejados del piso y de las paredes, para que la limpieza sea ms fcil. Coloque los productos en forma espaciada para que el aire circule alrededor de ellos. Almacene los alimentos en reas apropiadas y mantngalas limpias. Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daos.

4. Controles que deben aplicarse durante la preparacin de alimentos

Cuando usted manipula alimentos, es importante que usted tome medidas para prevenir enfermedades alimentarias, tres de ellas son: Buena higiene personal Evitar la contaminacin cruzada Evitar el abuso de temperaturas La buena higiene personal ya fue discutida en el captulo 4, y qued claro de que el lavado de las manos es esencial para evitar la contaminacin de los alimentos. Esto es especialmente importante durante la preparacin y el servicio de alimentos.

Evitar la contaminacin cruzada

Un ejemplo de contaminacin cruzada es cuando los microorganismos presentes en un alimento crudo, pasan a uno cocinado o listo para comer. Esta transferencia de microorganismos puede ocurrir a travs de las manos, equipos o utensilios empleados durante la preparacin o el servicio de alimentos. Otro ejemplo ocurre cuando no se elimina totalmente el detergente durante el lavado de equipos o utensilios, ya que los residuos de esta sustancia qumica se trans eren al alimento que tiene contacto directo con la super cie del equipo o utensilio.

La transferencia de contaminantes fsicos, qumicos y microbiolgicos de una super cie a un alimento recibe el nombre de

CONTAMINACIN CRUZADA

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Consejos para evitar la contaminacin cruzada

Hay muchas cosas que usted puede hacer para evitar o reducir la posibilidad de que ocurra una contaminacin cruzada, durante la preparacin y el servicio de alimentos. Algunas sugerencias son: Mantenga limpios los equipos y las reas de preparacin de alimentos. Cmbiese el delantal y/o uniforme diariamente o cuando se ensucie. Lave y desinfecte completamente los utensilios y super cies despus de usarlos. Lvese y desinfctese las manos antes y despus de manipular cada alimento diferente. Es recomendable que use reas de preparacin separadas. Cuartos independientes para preparar carnes, frutas, vegetales, etc. No mezcle sobrantes de comida con alimentos recin preparados. No reutilice los marinados o los adobos para carne Los alimentos de origen animal crudos no deben estar en contacto con alimentos cocidos. Los alimentos cocidos no deben ser procesados donde se han elaborado alimentos crudos, ni deben estar en contacto con sus envases y/o lquidos de descongelamiento. Primero debe limpiar y desinfectar completamente las super cies. No toque alimentos cocinados, despus de haber tocado alimentos crudos; salvo que se haya lavado e cientemente las manos. Mantenga los materiales de limpieza y sustancias qumicas lejos de los alimentos. Use utensilios limpios cada vez que pruebe los alimentos. Use platos limpios para servir alimentos, no los usados durante la preparacin.

Evitar el abuso de temperatura

Cuando los alimentos son servidos, preparados o dejados a temperaturas en las cuales no se eliminan los microorganismos o se favorece el crecimiento de los microorganismos, se dice que se est cometiendo

Ejemplos de abuso de temperatura: Durante la coccin, cuando un alimento no alcanza la temperatura interna su ciente como para matar a los microorganismos patgenos. Durante el servicio, cuando un alimento que debe servirse caliente o un alimento que debe servirse fro, se deja a temperatura ambiente por mucho tiempo.

IMPORTANTE: Usted debe controlar la temperatura y el tiempo!

ABUSO DE TEMPERATURA

RECUERDE: el termmetro debe utilizarse pare el control de la temperatura durante las diferentes etapas del procesamiento o preparacin de alimentos.
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Entre 5C y 60C, la mayora de las bacterias, levaduras y mohos crecen y se multiplican, por ello es necesario evitar que los alimentos estn a esas temperaturas por mucho tiempo. Si los alimentos se mantienen en este rango de temperaturas, las bacterias se multiplicarn rpidamente, a tal grado que podran causar una enfermedad alimentaria. Por eso es mejor que mantenga los alimentos potencialmente peligrosos a temperaturas menores a 5C o sobre los 60C, es decir fuera de la ZONA DE PELIGRO. A continuacin se muestra un termmetro y los diferentes rangos de temperaturas relacionadas con la multiplicacin de los microorganismos.
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Uso adecuado del termmetro (Servsafe 1999)

El uso del termmetro permite comprobar que los alimentos se han cocido y/o recalentado lo su ciente, adems de que se almacenan a temperaturas adecuadas. Se recomienda que el termmetro que se vaya a utilizar pueda medir diferencias de temperatura de 1 C. El equipo que se usa para almacenar y exponer comida, como cuartos fros, las unidades de bao Mara y las vitrinas, generalmente tienen incorporados termmetros. Estos termmetros miden la temperatura de la unidad, pero no miden la temperatura de los alimentos.
La nica forma segura de saber si los alimentos han alcanzado una temperatura su cientemente alta como para disminuir los microorganismos causantes de enfermedades trasmitidas por alimentos es usando un termmetro para alimentos.

Cuidados bsicos al tomar una temperatura en un alimento

Tomar la temperatura en distintos lugares del alimento, especialmente si el alimento posee una forma irregular. Los alimentos se deben mezclar, cuando su consistencia lo permite, antes de la medicin. Colocar el sensor en la porcin ms gruesa del alimento. Si se trata de productos que son empacados en bolsas de plstico, se debe medir doblando la bolsa llena alrededor de la punta del termmetro. En productos congelados, se debe colocar la punta del termmetro entre dos paquetes del producto. No ubicar el sensor cerca de un hueso, esto puede ocasionar una lectura incorrecta. Los termmetros, al igual que cualquier otro equipo de medicin, deben ser calibrados peridicamente. La mayora de los termmetros estn diseados para una lectura rpida de la temperatura y no deben colocarse en la comida durante la coccin. Nunca utilice un termmetro de vidrio para tomar la temperatura en alimentos. Revise que el termmetro no est quebrado.

Los termmetros se deben desinfectar y secar antes de realizar las mediciones. El termmetro se puede lavar con agua a temperatura ambiente y detergente. Para la desinfeccin se recomienda utilizar un algodn con alcohol de 70 u otro desinfectante que se utilice para la desinfeccin de equipos.
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zona de peligro

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Consejos para evitar el abuso de temperatura

Congelacin

Idealmente, los alimentos deben ser congelados completamente a -18C, con el n de mantener sus caractersticas sensoriales cuando stos se descongelan. Sin embargo, a temperaturas menores de 0C inicia el proceso de congelacin. La congelacin de alimentos es una forma de reducir el riesgo de contaminacin. Asegrese de que los alimentos estn congelados, una forma es veri cando que el alimento est duro. Tambin deber monitorear la temperatura del congelador, as sabr si est trabajando adecuadamente.

Descongelacin de alimentos

La descongelacin de los alimentos es una actividad comn en los establecimientos de comida. Los mtodos recomendados son:
En un refrigerador que mantenga los productos a una temperatura entre 0C y 5C. Este mtodo es el ms recomendado, ya que no permite que el producto alcance la zona de peligro. Requiere de buena programacin y espacio, ya que tomara de 1 a 3 das o ms para descongelar grandes masas de producto tales como pavo, jamones o carne. Como parte del proceso de coccin. El alimento se descongela mientras se da el proceso de coccin. En un horno de microondas si los alimentos se van a cocinar inmediatamente despus de descongelarlos.
RECUERDE: Nunca descongele a temperatura ambiente. Cuando usted hace esto, la super cie del alimento se descongela primero y alcanzar pronto la temperatura ambiente. As el crecimiento microbiano ocurre muy rpido.

Coccin

Los alimentos crudos, especialmente los de origen animal, pueden contener microorganismos patgenos. Alimentos como la carne, el pescado, el pollo, los mariscos y los huevos no deben ser preparados o servidos crudos o medio cocinados. Es preferible preparar alimentos lo ms cercano posible al servicio. Con frecuencia, se preparan los alimentos con mucha antelacin y son conservados inadecuadamente, constituyndose en un medio de cultivo para microorganismos contaminantes.

Temperaturas Internas Recomendadas en Alimentos

Durante el proceso de coccin las temperaturas internas del alimento tendrn que alcanzar los siguientes valores: Huevos que se servirn de inmediato 63C por 15 segundos. Huevos que se mantendrn calientes para servirlos: 68C por 15 segundos. Carne molida (res, cerdo y otras carnes): 68C por 15 segundos. Carne molida (aves): 74C por 15 segundos. Steak de res, cerdo, ternero: 63C por 15 segundos. Pollo pavo enteros o molidos: 74C por 15 segundos Carne, aves, pasta, mariscos rellenos: 74C por 15 segundos Pescado, mariscos: 63C por 15 segundos. ServSafe (5ta Edicin)

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Enfriamiento de productos

Un inadecuado enfriamiento es una de las principales causas de enfermedades alimentarias. Despus de una apropiada coccin, los alimentos potencialmente peligrosos necesitan ser enfriados desde 75C hasta 5C tan rpido como sea posible. Se sugiere que el alimento se enfre en dos etapas: 75C a 21C en dos horas y luego de 21C a 5C en 4 horas adicionales, de tal forma que el tiempo total mximo de enfriamiento sea de 6 horas. Los alimentos deben pasar a travs de la zona de peligro lo ms pronto posible. Por tanto, no es recomendable la prctica de enfriar los alimentos a temperatura ambiente. Una vez que los alimentos han sido cocidos y enfriados correctamente, se deben almacenar entre 0C y 5C. La velocidad de enfriamiento es afectada por la cantidad de alimento, el tamao y forma del recipiente que lo contiene. Por ejemplo, se recomienda que todo alimento slido y semislido cocido y almacenado en heladeras, debe estar en recipientes de no ms de 10 cm de profundidad.

Mantener caliente, fro y recalentar

Alimentos que se van a servir fros: Mantenerlos fros, a 5C o menos. Alimentos cocinados que se van a servir calientes: Mantenerlos su cientemente calientes (60C o ms), durante el tiempo que dura el servicio. De esta manera se evita el posible crecimiento de microorganismos, cuando la temperatura es favorable (menos de 60C). Recalentamiento de alimentos: Los alimentos cocinados-enfriados que se recalientan para mantenimiento caliente deben recalentarse a una temperatura interna mnima de 74C por 15 segundos.

Alimentos sobrantes
Use termmetros Almacene los sobrantes en envases pequeos y poco profundos. Use sobrante de alimentos una vez, luego descrtelos. Aunque es mejor no usarlos. Nunca los mezcle con alimentos frescos.

Se deben seguir las siguientes recomendaciones para el manejo de sobrantes de alimentos:

6. Controles en la venta y servicio de alimentos

Para evitar los posibles brotes de enfermedades alimentarias, no es su ciente con mantener el control de los alimentos en su origen y durante la manipulacin en los procesos de preparacin, transporte y almacenamiento. Muchas de estos brotes tienen lugar en el momento de servir los alimentos. Por ello resulta de suma importancia que usted, como manipulador de alimentos lleve a cabo esta operacin con mucho cuidado. Siga los siguientes consejos:

Cuando usted sirve o vende alimentos, tenga siempre buenas prcticas de higiene personal

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1. Tenga las manos siempre limpias y lvelas cuntas veces sea necesario.

2. Use uniforme limpio y proteja su cabeza con un gorro. Si su uniforme est sucio, CMBIESELO

3. Controle la temperatura de los alimentos durante el servicio, asegrese de que los alimentos calientes estn calientes y los fros, fros.

4. El personal que trabaje con utensilios limpios debe evitar sostenerlos por la parte que va a estar en contacto con el alimento.

7. Servicio de catering, express y para llevar

En el caso de los servicios de catering, express y para llevar se debe tener especial cuidado en el manejo de los alimentos y asegurarse que estos se trasladen a temperaturas alejadas de las zonas de peligro, es decir evitar el abuso de tiempo y temperatura, para ello se deber cumplir con lo siguiente:
a)

Uso de vehculos exclusivos para transporte de alimentos en buen estado de mantenimiento e higiene. Los vehculos y/o recipientes destinados a transportar alimentos calientes debern estar diseados para mantener los alimentos a 60C o ms. En caso de que se requieren recalentar deben alcanzar una temperatura mnima de 75C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato. Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y no podrn regresar al refrigerador o congelador. Cuando se transporta alimentos fros, la temperatura debe mantenerse dentro de un rango de 0 a 5C. Los recipientes utilizados para el transporte de alimentos y que entren en contacto directo con ellos deben ser de materiales de fcil limpieza y desinfeccin, impermeables, resistentes a la corrosin (preferiblemente acero inoxidable) y que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los mismos. Los utensilios y mantelera debern transportarse debidamente empacados y protegidos de cualquier posible contaminacin. En el Servicio a Domicilio (express), durante el transporte de las comidas debern cumplirse las siguientes condiciones de higiene: Uso de envases desechables de primer uso que contengan los alimentos y bebidas. Las salsas de fabricacin industrial deben estar en sus envases originales. Utilizacin de contenedores trmicos con cierre hermtico.
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8. Cuidados que se deben tener con los alimentos cocinados

Al momento de almacenar los alimentos, es importante mantenerlos protegidos de cualquier tipo de contaminacin, esto se logra utilizando recipientes con tapa, papel plstico adhesivo o de aluminio de uso alimentario para envolver el producto. Una vez cocinados los alimentos, si estos no pueden ser consumidos el mismo da, estos han de ser enfriados con rapidez y posteriormente recalentados su cientemente antes de ser servidos. En el caso de alimentos sobrantes, el recalentamiento debe efectuarse de forma que alcance rpidamente una temperatura interna de 75C. Hay que tener presente que los alimentos recalentados y no consumidos deben desecharse. Al exhibir los alimentos para su venta se deben respetar las temperaturas antes mencionadas. As mismo, el alimento tiene que estar protegido de polvo, insectos, roedores, saliva, entre otros. Es conveniente que se mantenga la menor cantidad de productos y durante el mnimo de tiempo posible en las reas de exhibicin, como el caso de vitrinas.

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