Libro Electronico FOMI 2013

EDUCACIN, CIENCIA Y TECNOLOGA PARA
EL DESARROLLO DE MXICO
DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICA

EDUCACIN, CIENCIA Y
TECNOLOGA PARA EL
DESARROLLO DE MXICO

FORO MULTIDISCIPLARIO DE INVESTIGACIN
Instituto Tecnolgico de Tuxtepec
Tuxtepec, Oax. Mxico.

DR 2013 Direccin General de Educacin Superior Tecnolgica
Arcos de Beln 79, Col. Centro.
Del. Cuauhtmoc, C.P. 06010, Mxico, D.F.
Tel. (55) 3601 8600, ext. 64947

ISBN: 978-607-7912-28-6

La presentacin y disposicin en conjunto de:
EDUCACIN, CIENCIA Y TECNOLOGA PARA EL DESARROLLO DE MXICO.
LIBRO ELECTRNICO.
Son propiedad de sus autores.

Editores:
Dra. Cecilia Eugenia Martnez Snchez
Dr. Erasmo Herman y Lara.
Dr. Juan Gabriel Torruco Uco
Dr. Jess Rodrguez Miranda

Compiladores:

Dra. Roselis Carmona Garca
M. C. Ernestina Paz Gamboa

Queda prohibida la reproduccin parcial o total, por cualquier medio, del contenido de la
presente obra, sin contar previamente con la autorizacin expresa y por escrito de la
Direccin General de Educacin Superior Tecnolgica.

Impreso y hecho en Mxico/ Printed in Mxico.

BIENVENIDA

A nombre de la Direccin General de Educacin Superior Tecnolgica y del Instituto
Tecnolgico de Tuxtepec, les damos la ms cordial bienvenida al 1er. FORO
MULTIDISCIPLARIO DE INVESTIGACIN. (FOMI-2013). Que tiene como sede del
evento al Instituto Tecnolgico de Tuxtepec, as tambin tiene como hotel sede al Hotel
Gran Tuxtepec Plaza que estamos seguros que les brindar el confort y los servicios
necesarios para facilitar su estancia.

El tema es EDUCACIN, CIENCIA Y TECNOLOGA PARA EL DESARROLLO DE
MXICO, el cul ser abordado por conferencistas invitados de nuestro pas, que
discutirn el estado del arte de la Educacin, la Ciencia y la Tecnologa durante las
conferencias plenarias basadas en la Investigacin Multidisciplinaria. Nuestro principal
objetivo es que los profesores, los investigadores, as como los estudiantes de
licenciatura y posgrado en las diferentes reas, encuentren en este 1er. Foro el escenario
propicio para dar cuenta de los avances cientficos y tecnolgicos se han dado nuestro
pas, para intercambiar las experiencias acadmicas que enriquezcan el trabajo que
cotidianamente se desempea en cada institucin, para conocer y comentar sobre las
tendencias en aspectos disciplinares y educativos, para establecer alianzas estratgicas
en investigacin y docencia, para que los estudiantes conozcan la diversidad de la oferta
educativa y, tambin, para estrechar lazos de camaradera entre colegas y amigos. Es
nuestro mayor deseo que profesores y estudiantes valoren y disfruten cada una de las
actividades acadmicas del programa tcnico, participando activamente en cada una de
ellas. Con agrado les compartimos que en este mes de Septiembre, el Instituto
Tecnolgico de Tuxtepec celebra 38 aos como Institucin de Educacin Superior
Tecnolgica.

En este ambiente festivo, del cual deseamos hacerlos partcipes, la comunidad
tecnolgica, se une al Comit Organizador de este 1er. FORO MULTIDISCIPLARIO DE
INVESTIGACIN (FOMI-2013) para extenderles una calurosa bienvenida, haciendo
votos para que el programa tcnico cumpla sus expectativas y para que tengan una
productiva y placentera estancia en Tuxtepec.

A T E N T A M E N T E

COMIT DIRECTIVO COMIT ORGANIZADOR
FOMI-2013 FOMI-2013
EDUCACIN, CIENCIA Y TECNOLOGA PARA
EL DESARROLLO DE MXICO
DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICA
INSTITUTO TECNOLGICO DE TUXTEPEC


18 de Septiembre 2013

i

Contenido
rea 1:
Mecnica, Elctrica, Electrnica, Mecatrnica, Electromecnica y
reas Afines

Pg.

CONVERTIDOR REDUCTOR CON UN ALTO FACTOR DE POTENCIA OPERANDO EN EL
MCD
A. Ruiz-Daz, J. E. Ferrer-Cruz, E. Balbuena-Mora.
1

FORMULACIN MATEMTICA Y MODELADO DEL MOTOR DE INDUCCIN
MONOFSICO EMPLEANDO MATLAB
J. M. Reyes-Lpez, M. J. Fernndez-Cueto, J. E. Ferrer-Cruz, J. Castillejos-Otarula.

7

EFECTO DE LA CURVATURA EN LA MEDICIN DE ESFUERZOS RESIDUALES POR EL
MTODO DE HOLE-DRILLING
F. Del Valle-Mojica, A. Servn-Martnez, J. Tejero-Andrade, A. Hernndez-Zrate, E. Toledo-
Cerritos.

14

PELCULAS DELGADAS SEMICONDUCTORAS DE ZnO OBTENIDAS POR BAO
QUMICO
D. R. Acosta-Najarro, F. Hernndez-Mndez C. R. Magaa-Zavala, I. A. Garduo-Wilches, J.
S. Narro-Ros.

20

ANLISIS MECNICO, ESTADSTICO Y ESTRUCTURAL DE ALEACIONES Al-Ni
F. Hernndez-Mndez, E. Rocha-Rangel, D. R. Acosta-Najarro.

27

SISTEMA DE GESTIN INTEGRAL DEL CONSUMO ENERGTICO
I. Valencia-Salazar, E. Pealvo-Lpez, C. I. Buritic-Arboleda, G. Domnguez-Snchez, L. A.
Peralta-Pelez, R. A. Romn-Montano, J. A. Mendoza-Sosa.

35

ANLISIS DEL POTENCIAL DE ENERGAS RENOVABLES EN EL INSTITUTO
TECNOLGICO DE VERACRUZ
I. Valencia-Salazar, E. Pealvo-Lpez, C. I. Buritic-Arboleda, G. Domnguez-Snchez, L. A.
Peralta-Pelez, J. A. Mendoza-Sosa, R. A. Romn-Montano.

40

ANLISIS DE LAS CARACTERSTICAS DEL PAR ELECTROMAGNTICO EN ESTADO
ESTABLE DEL MOTOR DE INDUCCIN MONOFSICO
J. M. Reyes-Lpez, M. J. Fernndez-Cueto, J. Castillejos-Otarula.

46

EVALUACION DE LOS PARAMETROS BASICOS PARA EL DISEO DE UN SISTEMA DE
BOMBEO BASADO EN UNA TURBINA HIDRULICA CON VRTICE
J. Castillo-Ramson, M. J. Fernndez-Cueto, D. Ibez-Vzquez.

52

ii

EVALUACION TERMOMECNICA DE GRIETAS EN SOCKETS DE BAQUELITA PARA
USO RESIDENCIAL
M. J. Fernndez-Cueto, C. Sosa-Solis, S. Chimal-Moran.

57

DISEO Y CONSTRUCCION DE UN SISTEMA DE BOMBEO BASADO EN UNA TURBINA
HIDRULICA CON VRTICE
M. J. Fernndez-Cueto, J. E. Ferrer-Cruz, F. J. Juan-Vzquez.

63

SISTEMA DE ILUMINACIN SOLAR MEDIANTE PROPAGACIN DE CUANTOS DE LUZ
EN FLUIDOS CON FLUJO LAMINAR
G. Domnguez-Villalba, H. A. Pacheco-Reyes, R. Fernndez-Velasco.

69

SISTEMA PARA REDUCIR LA FUERZA DE FRICCIN HIDRODINMICA EN
EMBARCACIONES MEDIANTE LEVITACIN CON AIRE COMPRIMIDO
H. A. Pacheco-Reyes, G. Domnguez-Villalba, R. Fernndez-Velasco.

75

APROVECHAMIENTO DE ENERGA EN REDUCTORES DE VELOCIDAD VEHICULAR
H. A. Pacheco-Reyes, G. Domnguez-Villalba, R. Fernndez-Velasco.

81

rea 2:
Bioqumica, Qumica, Industrias Alimentarias, Biotecnologa,
Alimentos, Biologa, Nutricin y reas Afines.

Pg.

EFECTO DE LA FERMENTACIN CON Kluyveromyces marxianus EN EL CONTENIDO
DE PROTENA DEL NOPAL FORRAJERO
E. Herrera-Torres, N. Soto-Cruz, M. Murillo-Ortiz, L. Berumen-Hernndez, J. Rodrguez-
Miranda.
86

CONTENIDO DE PECTINAS Y FIBRA CRUDA EN CSCARA DE MARACUY AMARILLO
(Passiflora edulis Sims var. flavicarpa Degener)
A. Del Angel-Coronel, J. De La Cruz-Medina, M.D. Ramrez-Manzano.

90

EFECTO DE HUMEDAD Y TEMPERATURA DE EXTRUSIN SOBRE UNA DIETA A BASE
DE SEMILLA DE GIRASOL PARA GANADO BOVINO
R. O. Navarro-Cortez, O. Alvarado-Gonzlez, F. O. Carrete-Carren, I. Cruz-Cabrera, B.
Hernndez-Santos y J. Rodrguez-Miranda.

96

EVALUACIN DE TEXTURA Y CINTICAS DE SECADO DE ZANAHORIA CON
TECNOLOGA DE VENTANA REFRACTIVA
E. Herman-Lara, C. E. Martnez-Snchez, R. Carmona-Garca, J. G. Torruco-Uco, I. I. Ruiz-
Lpez, Godnez-Ruiz, M. A. y E. S. Vajando-Anaya.

102

iii

ALMIDN ACETILADO DE MALANGA (Colocasia esculenta Schott):
CARACTERIZACIN QUIMICA, ESTRUCTURAL Y FUNCIONAL
M. Torres-Becerril, R. Carmona-Garca, A. Aguirre-Cruz, C. E. Martnez Snchez, E. Herman
y Lara, J. G. Torruco Uco y M. P. Valencia Prez.

109

EVALUACIN DE ACTIVIDAD DE AGUA Y CINTICAS DE SECADO CONVECTIVO DEL
JENGIBRE
E. Herman-Lara, R. Carmona-Garca, C. E. Martnez-Snchez, J. G. Torruco-Uco y J. C.
Villalobos-Arreola.

115

GENERACIN DE EMBRIONES SOMTICOS A PARTIR DE COTILEDONES DE
CHAYOTE (Sechium edule JACQ. SW.)
I. Cessa-Carvajal, O. A. Del ngel-Coronel, A. Cabal-Prieto, S. Partida-Sedas.

121

EVALUACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE PILONCILLO EN LA REGIN
HUATUSCO-FORTN, VERACRUZ. PRIMERA PARTE: TIPOLOGA DE TRAPICHES
D. Corts-Bazn, S. Das-Crdenas, A. Cabal-Prieto, O. A. Del ngel-Coronel, S. Partida-
Sedas, M. Jimnez-Hernndez, V.H. Montan-Jimnez.

127

EVALUACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE PILONCILLO EN LA REGIN
HUATUSCO-FORTN, VERACRUZ. SEGUNDA PARTE: PROPUESTA DE INNOVACIN
D. Corts-Bazan, S. Daz-Crdenas, A. Cabal-Prieto, O. A. Del Angel-Coronel, D. Reyes-
Sampieri, L. Rendn-Sandoval, C. D. Sedas-Fernndez.

132

EFECTO DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA EN LAS PROPIEDADES QUMICAS
DEL JENGIBRE
E. Herman-Lara, J. G. Torruco-Uco, R. Carmona-Garca, C. E. Martnez-Snchez y J. A.
Garca-Toledo.

136

PERFIL AROMTICO DEL ACEITE ESENCIAL DEL JENGIBRE (Zingiber officinale var.
Gran Caimn) CULTIVADO EN LA CHINANTLA
F. Tavares-Gonzlez, M. A. Vivar-Vera, M. Lebrun, E. Paz-Gamboa, M. A. Salgado-
Cervantes, A. Prez-Silva.

143

INCLUSIN DE HARINA DE CABEZAS DE CAMARN EN ALIMENTACIN DE AVES DE
CORRAL Y SUS INDICADORES
P. M. Medina-Lpez, T. J. Mariscal-Chavarn, A. De La Toba-Espinoza, M. A. Chavira-Nio,
M. P. Mndez-Ramrez.

149

ACTIVIDAD ANTIHIPERTENSIVA DE HIDROLIZADOS PROTENICOS DEL ESQUELETO
DE MOJARRA TILAPIA (Oreochromis niloticus) OBTENIDOS CON ALCALASA
J. G. Torruco-Uco, A. R. Bravo-Vergara, R. Carmona-Garca, C. E. Martnez-Snchez, E.
Herman-Lara, J. Rodrguez-Miranda, D. A. Betancur-Ancona.

155

OPTIMIZACIN DE LA OBTENCIN DE ALMIDN CITRATO MEDIANTE SUPERFICIE DE
RESPUESTA
G. S. Barragn-Zrate, R. Carmona-Garca, J. G. Torruco-Uco, E. Herman y Lara, C. E.
Martnez-Snchez y A. Aguirre-Cruz.

161

iv

OBTENCIN Y CARACTERIZACIN DE LA HARINA DE POCHOCUIL (Arsenura
Polyodonta)
E. Hernndez-Atilano, A. C. Lpez-Hernndez, I. J. Prez-Viveros, E. Daz-Lpez y C. H.
Bravo-Delgado.

167

AVANCES EN LA PRODUCCIN DE MACHOS YY DE LA TILAPIA DEL NILO
Oreochromis niloticus.
J. P. Alcntar-Vzquez, P. Rueda-Curiel, D. Calzada-Ruiz, C. Antonio-Estrada y R. Moreno-
de la Torre.

172

DIFERENCIACION DE SEXOS EN Macrobrachium acanthurus (CRUSTACEA:
DECAPODA:NATANTIA)
T. Ziga-Marroqun, E. Rojas-Castro y F. Becerril-Morales.

179

PATRONES DE PIGMENTACIN Y CONDUCTA AGONSTICA DE LA TILAPIA DEL NILO
(Oreochromis niloticus) EN CAUTIVERIO
F. Becerril-Morales.

184

EVALUACIN SENSORIAL DE ESPAGUETI SIN GLUTEN ELABORADO POR METODOS
DIFERENTES
M.A. Hernndez-Aguirre, S. L. Rodrguez-Ambrz, Glenda Pacheco-Vargas y P. Osorio-Diaz.

190

HIDROLIZADOS PROTENICOS CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE OBTENIDOS CON
ALCALASA A PARTIR DE ESQUELETO DE Oreochromis niloticus
J. G. Torruco-Uco, W. E. Cruz-Torres, R. Carmona-Garca, C. E. Martnez-Snchez, E.
Herman-Lara, B. Hernndez-Santos, D. A. Betancur-Ancona, L. A. Chel-Guerrero.

195

DISEO Y CONSTRUCCIN DE UN PROTOTIPO PARA EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS CON INYECCIN DE VAPOR SOBRECALENTADO
Y. Rodrguez-Melndez, M. A. Vivar-Vera, E. Paz-Gamboa, A. Prez-Silva, J. Rodrguez-
Miranda, E. Ramrez-Figueroa.

201

CINTICA DE INACTIVACIN DE ENZIMAS EN PAPAS CRIOLLAS (Solanum tuberosum
spp. phureja) SOMETIDAS A ESCALDADO
Y. Rodrguez-Melndez, M. A. Vivar-Vera, E. Paz-Gamboa, A. Prez-Silva, J. Rodrguez-
Miranda, E. Ramrez-Figueroa.

207

ELABORACIN DE UN QUESO TIPO PANELA CON CARACTERSTICAS PROBITICAS
E. Paz-Gamboa, U. Roque-Martnez, G. Ordaz-Andrade, E. Ramrez-Figueroa, M. A. Vivar-
Vera, R. G. Tejeda y H.S. Garca-Galindo.

213

CHIPS DE PLTANO MACHO (Musa paradisiaca AAB) RECUBIERTAS: ABSORCIN DE
ACEITE Y FUERZA DE FRACTURA
E. Paz-Gamboa, M. A. Vivar-Vera; E. Ramrez-Figueroa, M. A. Godnez-Ruz, A. Prez-Silva;
I. I. Ruz-Lpez y J. Zarrabal-Ramos.

219

CONTENIDO DE BETACIANINAS EN EXTRACTOS ACUOSOS DE BUGANVILIA DE LOS
ESTADOS DE VERACRUZ Y PUEBLA
T. Garca Herrera, E. Bonilla-Zavaleta, R. A. Carrera-Huerta, F. M. Lara-Rodrguez, R.
Uzarraga-Salazar, G. Vivar Vera, L. D. C. Flores-Cisneros.

224

v

DETERMINACIN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL POR ULTRASONIDO DE LAS
PRINCIPALES MARCAS DE LECHE CONSUMIDAS EN EL MUNICIPIO DE TUXTEPEC
J. M. Jurez-Barrientos, P. Daz-Rivera, J. Rodrguez-Miranda, E. Paz-Gamboa, B.
Hernndez-Santos, E. J. Ramrez-Rivera y E. Herman-Lara.

230

PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DE LA MALANGA (Colocasia esculenta)
J. Rodrguez-Miranda, R. Santiago-Adame, R. O. Navarro-Cortez, C. E. Martnez-Snchez, J.
G. Torruco-Uco, E. Ramrez-Figueroa, E. Herman y Lara y B. Hernndez-Santos.

236

EVALUACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LA TORTA DESENGRASADA DE
LA SEMILLA DE ZAPOTE MAMEY
A. Prez-Snchez, B. Hernndez-Santos, E. Herman-Lara, J. Rodrguez-Miranda, J. G.
Torruco-Uco, R. Carmona-Garca, C. E. Martnez-Snchez

241

EFECTO DEL CLORURO DE CALCIO DURANTE LA DESHIDRATACIN OSMTICA DE
RODAJAS DE PLTANO MACHO
D. Sols-Ulloa, E. G. I. Villalobos-Hernndez E. Herman-Lara, J. G. Torruco-Uco, R.
Carmona-Garca y C. E. Martnez-Snchez.

246

PROPIEDADES GEOMETRICAS DE SEMILLA DE ZAPOTE MAMEY DE LAS
COMUNIDADES DE USILA Y JACATEPEC
A. C. Sols-Ramos, I. Cruz-Cabrera, B. A. Snchez-Ruz, E. Herman-Lara, B. Hernndez-
Santos, J. Rodrguez-Miranda, J. G. Torruco-Uco, R. Carmona-Garca, C. E. Martnez-
Snchez.

252

EFECTO DE LA ALTA PRESIN HIDROSTTICA EN LA TEXTURA DE LA PULPA DE
PLTANO MACHO
M. C. Jimnez-Martnez, E. Paz-Gamboa, J. Rodrguez-Miranda, E. Montalvo-Gonzlez, J.
J. Manzano-Martnez, M. A. Vivar-Vera.

257

PROPIEDADES QUMICAS Y FUNCIONALES DE GOMA DE SEMILLA DE TABACHN
(Delonix regia Boyer. Raf.)
J. L. Bolivar-Barrientos, Y. I. Maldonado-Astudillo, E. A. Adame-Chavelas, P. Sierra-Martnez,
R. Bahena-Oregn, M. A. Vivar-Vera, J. Jimnez-Hernndez.

263

CARACTERIZACIN FUNCIONAL DEL ALMIDN DE PLTANO MACHO (Musa
paradisiaca L.) MODIFICACIN CIDO CTRICO
A. Aguirre-Cruz, R. Carmona-Garca, A. Aparicio-Saguilan.

269

EVALUACION SENSORIAL DE GALLETA SIN GLUTEN
P. Osorio-Daz, J. J. Islas-Hernndez, G. Pacheco-Vargas.

275

vi

rea 3:
Sistemas Computacionales, Informtica y reas Afines

Pg.

SISTEMA INFORMTICO PARA LA MEDICIN DEL CRECIMIENTO MICELIAL DE LOS
HONGOS Trametes versicolor Y Ganoderma lucidum
B. A. Sabino-Moxo, J. A. Mrquez-Domnguez, J.C. Muoz-Pastelin, J. C. Hernndez-Rosas
y J. A. Snchez-Meraz

281

SOFTWARE INTERACTIVO PARA DESARROLLO DE PRCTICAS DE SISTEMAS
ELECTRNICOS EN APP INVENTOR PARA ALUMNOS DE SISTEMA ABIERTO DEL
ITESCO
M. E. Guerrero-Snchez, M. E. Guerrero-Snchez, y Z. Bentez-Alonso

287

LA INCLUSIN DE NIOS CON DISCAPACIDAD AUDITIVA A TRAVS DE LA
ENSEANZA DE TECNOLOGA LIBRE
I. N. Villanueva-Ramrez, A. Estudillo-Quilantn y P. Romero-Castillo

294

rea 4:
Civil, Arquitectura y reas Afines

Pg.

ABASTECIMIENTO DE AGUA EN LOCALIDADES RURALES A TRAVS DE CAPTACIN
DE AGUA DE NIEBLA
G. Cardoso-Landa, O. Barrios-Vazquez, Z. I. Urbano-Moctezuma y M. L. I. Ortegn-Alvar.

304

VARIACIN Y AUMENTO TRMICO EN LA ZONA METROPOLITA DE OAXACA: 1930-
2011
M. A. Lpez-Villanueva, A. E. Miguel-Velasco y J. C. Torres-Valdez.

310

vii

rea 5:
Gestin Empresarial, Administracin, Contabilidad, Educacin y
reas Afines

Pg.

MICROFINANCIERAS: ANTECEDENTES, IMPACTO Y REALIDAD ECONMICA
M. Pulido-Cruz, M. Limn-Mendoza, I. Lira-Vzquez y E. Martnez-Rodrguez.
315

LA CONTABILIDAD Y LA TECNOLOGA APLICADA AL CONTROL DE LOS
INVENTARIOS EN LAS PYMES
C. Cristbal-Hernndez, S. Sosa-Villar, E. Villalobos-Vzquez, C. R. Velasco-Cristbal, D.
Parra-Valis.

321

LA IMPORTANCIA DE MANTENER UN SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DENTRO
DE UNA BIBLIOTECA

R. Pia-Len, D. Moreno-Jurez y B. Toledo-Chvez.

327

LA INVESTIGACIN SOBRE EMPRENDURISMO EN OAXACA: TEMTICAS, IES Y
REGIONES
J. Damin-Simn, F. Garza-Vargas y R. Garca-Bez.

333

EL PERFIL PROFESIONAL DE LA LICENCIATURA EN ADMINISTRACIN EN EL CAMPO
LABORAL DE LA REGIN
S. Sosa-Villar, C. Cristbal-Hernndez,

L. Flores-Muoz, E. Villalobos-Vzquez y D. Parra-
Valis.

338

PERFIL EMPRENDEDOR EN CARRERAS DE CIENCIA Y TECNOLOGA: UNA SOCIEDAD
BASADA EN EL CONOCIMIENTO
L. A. Romero-Chvez y J. Damin-Simn.

344

ALGUNAS EXPERIENCIAS EN EL DESARROLLO DE COMPETENCIAS
EMPRENDEDORAS EN ALUMNOS DE EDUCACIN SUPERIOR
M. E. Zepahua-Neri, K. Chamorro-Mata, V. Castellanos-Gonzlez.

350

EVALUACIN DE LA CALIDAD EN EL SERVICIO CASO: UNIVERSIDAD INSURGENTES
C. J. Pereyra-Quiroz, C. Castillo-Snchez,

T. Garca-Olvera, L. P. Garca-Palacios

y C.
Boker-Hernndez.

356

EL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL DE OAXACA, RETOS Y OPORTUNIDADES
EN UN MUNDO GLOBALIZADO
U. G. Curiel-Avils, A. Ruiz-Martnez y B. C. Cruz-Cabrera

362

EVALUACIN DEL PROGRAMA INSTITUCIONAL DE TUTORAS DEL CECYTEO,
PLANTEL 11 DE MARA LOMBARDO
M. Garca-Rangel y D. Cruz-Aquino.

368

viii

ENSEANZA DE LA BIOINFORMTICA UTILIZANDO PROGRAMACIN
ESTRUCTURADA PARA EL ANLISIS DE ADN
E. Villalobos-Amador, C. A. Zepeda-Del Valle, A. Noriega-Feria, L. U. Espejo-Galicia, G. C.
Snchez-Lpez, J. Snchez-Rivera, J. Carrillo-Ahumada.

375

ENSEANZA DE LA BIOINFORMTICA UTILIZANDO PROGRAMACIN
ESTRUCTURADA PARA EL ANLISIS DE PROTENAS Y PPTIDOS
E. Villalobos-Amador, C. A. Zepeda-Del Valle, A. Noriega-Feria, L. U. Espejo-Galicia, G. C.
Snchez-Lpez, J. Snchez-Rivera, J. Carrillo-Ahumada.

381

ESTRATEGIAS DIDCTICAS PARA EL APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO DE LA
PERIODICIDAD DE LOS ELEMENTOS
M. Rivera-Rivera y R. Gloria-Tejeda

387

DIAGNSTICO TICO DE LOS ALUMNOS DE NUEVO INGRESO DEL INSTITUTO
TECNOLGICO DE ORIZABA
M. E. Zepahua Neri, J. Daz-Merino, H. M. Gutirrez Rodrguez, A. G. Cern Zrate

394

PERFIL DEL PESCADOR DE LANGOSTINO E INDICADORES SOCIOECONMICOS
LOMA BONITA OAXACA
M. T. Kido-Cruz, J. A. Medel-Ramos y A. Kido-Cruz

400

ENSEANZA DE LA PROGRAMACIN ESTRUCTURADA EMPLEANDO ESTRATEGIA
DE SIMULACIN PARA ESTUDIANTES DE INGENIERA EN ALIMENTOS
J. Carrillo-Ahumada , J. Snchez-Rivera, M. J. Prez-Nieto, B. Lpez-Azamar, J. A. Rosales-
Barrales y D. E. Pramo-Caldern

405

rea 1
Mecnica, Elctrica, Electrnica, Mecatrnica, Electromecnica
y reas Afines

1

CONVERTIDOR REDUCTOR CON UN ALTO FACTOR DE
POTENCIA OPERANDO EN EL MCD

A. Ruiz-Daz, J. E. Ferrer-Cruz y E. Balbuena-Mora
Instituto Tecnolgico de Tuxtepec.
*Autor para la correspondencia E-mail: ardruiz@gmail.com
rea de participacin: Ingeniera Electrnica

Resumen
Este artculo presenta el anlisis y simulacin de un convertidor reductor con un alto factor de potencia
operando en el modo de conduccin discontinuo (MCD). El factor de potencia es mayor que 0.9 cuando el
convertidor reductor funciona a frecuencia de conmutacin constante y con un ciclo de trabajo menor de 0.6.

Palabras clave: Convertidor reductor, modo de conduccin discontinuo, alto factor de potencia, ciclo de trabajo.
Abstract
This paper presents the analysis and simulation of a high power factor buck converter operating in the
discontinuous conduction mode (DCM). The power factor is greater than 0.9 when the buck converter operates
at a constant switching frequency and with a duty cycle of less than 0.6.

Keywords: Buck converter, discontinuous conduction mode, high power factor, duty cycle
Introduccin
Los convertidores DC-DC permiten convertir un nivel de tensin DC a otro nivel diferente de DC. Estos
convertidores pueden elevar y reducir la tensin de entrada. Los convertidores DC-DC se emplean en fuentes
de alimentacin conmutadas, cargadores de bateras, control de velocidad de motores de CD, etc. Con un
convertidor reductor es posible obtener tensiones inferiores a la tensin de entrada. Una de sus ventajas es que
posee un solo transistor as como una alta eficiencia mayor del 80%. En las fuentes de conmutacin, la tensin
de entrada es una tensin de CD no regulada la cual se origina al rectificar la tensin de lnea mediante un
puente de diodos y un condensador de filtrado. El convertidor DC-DC se aade para regular la tensin de salida.
El objetivo del controlador del convertidor DC-DC es mantener la tensin de salida en el nivel de tensin
deseado. Una de las estrategias de control empleada en los convertidores DC-DC es la modulacin por ancho
de pulso, PWM (Pulse Width Modulation). La modulacin PWM consiste en mantener constante el periodo de
conmutacin mientras se vara el tiempo de encendido del transistor. El ciclo de trabajo es la relacin entre el
tiempo de encendido del transistor y el periodo de conmutacin. Para controlar la tensin de salida se vara el
ciclo de trabajo del transistor.
Los convertidores conmutados pueden funcionar ya sea en el modo de conduccin continuo (MCC) o bien en el
modo de conduccin discontinuo (MCD). En el modo de conduccin continuo, la corriente en el inductor nunca
llega a ser igual a cero en un periodo de conmutacin. La corriente mantiene un valor constante de DC.
Mientras que en el modo de conduccin discontinuo la corriente llega a ser cero en el periodo de conmutacin.
Una de las ventajas del MCD es que corrige el factor de potencia de forma natural sin la necesidad de hacer
que la corriente de entrada siga a una referencia sinusoidal.

2

Materiales y Mtodos
Convertidor Reductor en el MCD
Corriente promedio de entrada en un ciclo de conmutacin a lo largo de un ciclo de red:

( ) ( ) a w - = t Sen
L
V T D
I
p s
s
2
2
(1)
Donde:

p
o
V
V
= a (2)
V
o
es la tensin de salida, V
p
es la tensin pico de entrada, T
s
es el periodo de conmutacin y D es el ciclo de
trabajo. La grfica de la corriente de entrada se muestra en la Figura 1. La corriente de entrada nicamente
existe cuando la tensin de entrada es mayor que la tensin de salida. Mientras ms pequeo sea el valor de a
mayor es el factor de potencia puesto que la corriente de entrada tiende a ser sinusoidal. Para que el
convertidor funcione en el MCD se requiere que el ciclo de trabajo D sea menor o igual al valor de a

Figura 1. Corriente de entrada al convertidor Buck operando en el MCD. Valores de , 0.2,0.4,0.6 y 0.8 la flecha
seala en la direccin del incremento de

Potencia promedio de entrada:
( ) [ ]
2
2 2
1 2 2
4
a a a p
p
- - - = arcsen
L
V T D
P
p s
(3)
El factor de potencia se encuentra mediante:

3

( )
( ) ( ) ( )
2 2
2
1 6 2 2 1
1 2 2
a pa a p a p
a a a p
- - - +
- - -
=
arcsen
arcsen
FP (4)

En la figura 2 se muestra el factor de potencia del convertidor reductor en el MCD.

Figura 2. Factor de potencia del convertidor buck en el MCD

Rizado pico de tensin en el condensador:

o o r
pk
V C f
P
Vo
p 2
) (
= (5)
Donde
P es la potencia de entrada, f
r
es el segundo armnico de la frecuencia de lnea, C
o
es el valor del condensador
de salida y V
o
es la tensin de salida del convertidor. El rizado pico a pico de tensin en el condensador de
salida es el doble de este valor. Para reducir el rizado de la tensin de salida se requiere incrementar el valor
del condensador
Resultados y discusin

Para verificar el funcionamiento del convertidor reductor en el modo discontinuo se presenta una simulacin con
el software PSPICE. Se considera una potencia mxima de 100 W con una tensin de salida de 50 volts. La
frecuencia de conmutacin se elige de 50 Khz con una tensin de entrada de 127 V rms. Con estos datos y
mediante la ec. (3) se calcula el valor del inductor.

Las especificaciones y parmetros del convertidor reductor en el MCD son los siguientes:

4

Tensin de entrada: 127 Vrms, lnea a neutro
Tensin de salida, V
o
: 50 Volts DC, no aislada
Potencia de salida mxima, P
o
: 100 W
Frecuencia de conmutacin, fs: 50 Khz
Ciclo de trabajo, D: 0.24
Inductor, L: 60uH
Condensador de salida, C
o
: 4700uF
Resistencia de carga, R: 25 W

El convertidor reductor se muestra en la figura 3.

Figura 3. Simulacin en PSPICE del convertidor reductor en el MCD

Para disminuir el rizado de la corriente de lnea ocasionado por la conmutacin a alta frecuencia se incluye un
filtro a la entrada del convertidor reductor. Este filtro est formado por un inductor de 2.5 mH y dos
condensadores de 10 nF.

En la figura 4 se muestra la tensin de salida. En esta figura se puede observar el rizado de la tensin de salida.
La tensin de salida presenta un rizado pico a pico de aproximadamente 1.3 voltios de acuerdo con la ec. (5).

En la figura 5 se observa la corriente de lnea para un ciclo de trabajo D de 0.24. Con este ciclo de trabajo se
obtiene un alto factor de potencia superior a 0.9. La forma de onda de la corriente de entrada es parecida a una
sinusoidal puesto que el convertidor opera en el MCD, sin embargo, slo existe cuando la tensin de lnea es
mayor que los 50 voltios de la tensin de salida puesto que se trata de un convertidor reductor.

En la figura 6 se muestra la corriente del inductor en el modo de conduccin discontinuo. La corriente en el
inductor se anula (es igual a cero ) dentro de un ciclo de conmutacin confirmando la operacin en el MCD. Al
operar en el MCD se obtienen picos de corriente de alrededor de 10 A.

5

Figura 4. Tensin en el condensador de salida.

Figura 5. Corriente de lnea

Figura 6. Corriente en el inductor en el MCD

6

Conclusiones

Se present el anlisis y la simulacin en PSPICE de un convertidor reductor en lazo abierto operando en el
MCD con una frecuencia de conmutacin constante. La corriente de lnea tiene una forma de onda similar a una
sinusoidal aunque solo fluye cuando la tensin de entrada es mayor que la tensin de salida del convertidor. El
convertidor reductor posee un alto factor de potencia en el MCD siempre y cuando el ciclo de trabajo sea menor
de 0.6.

Referencias

1. Hisahito Endo, Takashi Yamashita and Toshiyuki Sugiura. A High-Power Factor Buck Converter. IEEE
PESC92, 1071-1076, 1992.

2. Mohan, Ned, M. Undeland, Tore, P. Robbins, William (2009). Electrnica de potencia. Convertidores,
aplicaciones y diseo. Mxico: McGraw-Hill.

3. H. Rashid, Muhammad (2004). Electrnica de Potencia. Circuitos, dispositivos y aplicaciones. Mxico:
Prentice Hall

4. Philip C. Todd. UC3854 Controlled Power Factor Correction Circuit Design. Unitrode Application Note, U-
134.

5. Ayyanar R., Ned M, Sun J. Single-stage three-phase power-factor correction circuit using three isolated
single-phase SEPIC converters operating in CCM. IEEE PESC00, 353-358 Vol. 1, 2000.

Autorizacin y renuncia
Los autores del presente artculo autorizan al Instituto Tecnolgico de Tuxtepec (ITTux) para publicar el escrito
en el libro electrnico del 1er Foro Multidisciplinario de investigacin, en su edicin 2013. El ITTux o los editores
no son responsables ni por el contenido ni por las implicaciones de lo que est expresado en el escrito.

7

FORMULACIN MATEMTICA Y MODELADO DEL MOTOR DE
INDUCCIN MONOFSICO EMPLEANDO MATLAB

J. M. Reyes L.
*
, M. J. Fernndez C., J. E. Ferrer C. y J. Castillejos O.

Instituto Tecnolgico de Tuxtepec, Av. Dr. Vctor Bravo Ahuja s/n, C.P. 68350, Col. 5 de
Mayo, Tuxtepec, Oaxaca. Telfono: (287)8 75 10 44 ext. 141
* Autor para la correspondencia. E-mail: jmrl83@gmail.com
rea de participacin: Ingeniera Electromecnica
Resumen

Los autores proponen el modelado del motor de induccin monofsico (SPIM por sus siglas en ingles) mediante
la implementacin de algoritmos computacionales en Matlab, que permitan la simulacin del comportamiento en
rgimen dinmico. Se adopta un modelo matemtico del motor mediante manipulacin algebraica de
ecuaciones para el estudio del comportamiento en rgimen dinmico.
Las ecuaciones diferenciales que definen el modelo no presentan solucin analtica, lo que implica una solucin
numrica en la que es necesario realizar una transformacin de las ecuaciones originales. De las posibles
transformaciones se escogi la transformacin de Park. Esta simulacin permitir ver las caractersticas de las
principales variables del motor bajo distintas condiciones de funcionamiento.

Palabras clave: Modelo matemtico, Motor de Induccin Monofsico, Transformacin de Park.

Abstract

The authors propose the modeling of single phase induction motor (SPIM) by implementing in Matlab
computational algorithms that allow the simulation of dynamic system behavior. A mathematical model is
adopted by algebraic manipulation of equations for to study of behavior in dynamic conditions.
The differential equations that define the model dont have analytical solution, which involves a numerical
solution in which it is necessary to perform a transformation of the original equations. Of the possible
transformations was chosen Parks transformation. This simulation will see the features of the main variables of
the motor under different operating conditions.

Keywords: Mathematical model, Single Phase Induction Motor, Parks transformation.

1. Introduccin

Por su fiabilidad en operacin continua el motor de induccin monofsico es el tipo de las mquinas de CA
ampliamente utilizado. Se utiliza en todos los sectores, desde el industrial al domstico.
Si a las caractersticas ya tradicionales del motor de induccin, como podran ser su robustez, bajo costo y
mantenimiento, se le aade las altas prestaciones dinmicas que se obtienen con las innovadoras estrategias
de control aplicadas a los variadores de velocidad en los motores, se obtiene que ste es el accionamiento de
velocidad variable que ms presente y futuro tiene en los campos tpicos de aplicacin de estos accionamientos
dentro de la industria. El estudio del comportamiento dinmico del motor tiene especial importancia tanto en su
propio diseo como en el de sus elementos y algoritmos de control. No obstante, la eficacia de un controlador
no depende nicamente de su diseo. En gran parte depende de la exactitud con que el modelo elegido se
ajusta a la realidad, por lo que se deber tener un modelo adecuado de la mquina, as como el valor correcto
de los parmetros del mismo.
Esta es una de las razones por la cual es de suma importancia la creacin de modelos matemticos para
modelar los fenmenos dinmicos que se llevan a cabo en el motor de manera real y que permitan una mejora
continua en estos productos con el objeto de proporcionar motores cada vez ms eficientes, garantizando de
esta manera una utilizacin cada vez ms eficiente y racional de la energa elctrica con el uso de estos
motores.

8

2. Materiales y Mtodos

Generalidades del motor de induccin monofsico

Los motores de induccin monofsicos sufren de una severa limitacin, debido a que solo hay una fase en el
devanado del estator, el campo magntico de estos motores no gira. En cambio, oscila, teniendo una amplitud
grande y luego pequea, pero siempre manteniendo la misma direccin. Puesto que no hay campo magntico
giratorio en el estator, un motor de induccin monofsico no tiene par de arranque.
Puesto que el campo magntico del estator no gira, no hay movimiento relativo entre el campo del estator y las
barras del rotor. Por lo tanto, no hay voltaje inducido debido al movimiento relativo entre estator y rotor y por
ende no hay par inducido. En realidad, se induce un voltaje en las barras del rotor y puesto que las barras estn
en cortocircuito, la corriente fluye en el rotor. Sin embargo, este campo magntico est alineado con el campo
magntico del estator y no produce ningn par neto en el rotor [3].
El motor monofsico y bifsico de induccin se muestra en fig. 1. Los rotores de ambos dispositivos son
idnticos en configuracin; cada uno tiene el equivalente de dos bobinas ortogonales que se asumen tienen una
distribucin senoidal. Es decir, las bobinas ar y br son equivalentes a un conjunto bifsico simtrico de bobinas
y, en la extensa mayora de aplicaciones, estas bobinas del rotor estn cortocircuitadas.
Realmente, los motores de induccin monofsicos que se utilizan en la mayora de las aplicaciones son motores
de induccin bifsicos con las restricciones de desconectar una de las bobinas una vez que el rotor acelera y se
encuentra entre el 60 y 80 por ciento de su velocidad nominal.
Eje A
Eje a
Eje b
r
q
'
A
'
a
'
b
A
b
a
r
w
Eje A
Eje a
Eje b
r
q
'
A
'
a
'
b
A
b
a
r
w
'
B B
Eje B
(a) (b)

Fig. 1. Motor de induccin de 2 polos: (a) monofsico; (b) bifsico.

Una de las tcnicas para darles un par de arranque es usar lo que se llama una fase partida, que es un
devanado auxiliar ms pequeo en el estator. Como el motor es alimentado por una sola fase, el desfase se
logra poniendo una reactancia en serie al devanado auxiliar. Para ello se pueden usar una resistencia o un
capacitor para dicho propsito. Esto modifica la fase de una corriente concerniente a la otra, de tal modo que se
produce una fmm giratoria en el entrehierro de mayor amplitud en una direccin que en otra, logrando con ello
un par de arranque [4]. Como el par de arranque es proporcional al seno del ngulo entre las corrientes de los
devanados, es preferible siempre, utilizar un capacitor.
Los diferentes tipos de motores monofsicos existentes presentan variaciones en sus caractersticas de
operacin, como par de arranque, factor de potencia, eficiencia, potencia, etc., lo importante es tener en cuenta
las caractersticas de cada tipo de motor y las necesidades de la aplicacin.

Consideraciones en el modelado

Para fines de modelado, ser considerado un motor de induccin monofsico de rotor jaula de ardilla, con P
pares de polos, constituido de un enrollado asimtrico en el estator, es decir, compuesto de 2 embobinados con
caractersticas elctricas diferentes desfasados geomtricamente 90 grados, y de un embobinado simtrico en
el rotor.
La teora generalizada de las mquinas elctricas introduce una serie de consideraciones con el objetivo de
simplificar el proceso de modelado y el modelo resultante Las hiptesis generalmente consideradas son:
La saturacin magntica es despreciada. Se considera vlida la superposicin de los flujos y todas las
inductancias son consideradas independientes de la magnitud de las corrientes.
La distribucin espacial de fuerzas magnetomotrices y del flujo en el entrehierro son consideradas
senoidales y simtricas en relacin con el eje magntico de los enrollados.

9

Las prdidas por histresis y por corrientes parsitas en el material magntico son despreciadas.
Todas estas hiptesis introducen simplificaciones en el modelo. La hiptesis ms restrictiva en el modelo es,
ciertamente, la desconsideracin de saturacin magntica. En muchos casos su efecto no puede ser
despreciado. Para estos casos, algunas tcnicas pueden ser utilizadas para introducir en el modelo final el
efecto de saturacin magntica.

Modelo del SPIM

Las variables y parmetros asociados a las fases del estator y rotor se indican con los subndices A, B, y a, b
respectivamente.
Eje A
Eje a
Eje B
Eje b
r
q
'
A
'
B
'
a
'
b
A
B b
a
Rotor
Estator
Rotacin
Estator
Rotor
A
r
B
r
r
r
r
r
A
N
B
N
r
N
r
N -
+
-+
-
+
-
+
A
v
B
v
a
v
b
v

Fig. 2 Motor de induccin monofsico
De las leyes de Kirchhoff y la ley de Faraday, podemos obtener las ecuaciones de equilibrio elctrico para el
motor de induccin monofsico mostrado en la fig. 2.

(1)
con

donde l
$
, l
%
y l
D
, l
E
son enlaces de flujo en fases del estator y rotor,
$
L ,
%
L y
D
L ,
E
L son corrientes en fases
del estator y rotor, q
U
desplazamiento angular, w
U
velocidad del rotor,
$
Y voltaje del devanado principal,
%
Y
voltaje del devanado auxiliar, J momento de inercia del rotor,
$
U resistencia del devanado principal del estator,
%
U resistencia del devanado auxiliar del estator, =
D E
U U resistencias del rotor,
O$
/ y
P$
/ (
O%
/ y
P%
/ ) inductancias
de dispersin y magnetizacin del devanado principal y auxiliar respectivamente,
OU
/ y
PU
/ inductancias de
dispersin y magnetizacin del rotor,
VU$
0 (
VU%
0 ) inductancias mutuas entre las fases del estator y rotor,
S
Q
numero de pares de polos,
/
7 y
H
7 par de carga y electromagntico respectivamente ,finalmente
D
Y y
E
Y
voltaje del rotor, los cuales son cero.

10

El modelo desarrollado (ec. 1) es un sistema de significativa complejidad en trminos de anlisis y modelado.
Esta complejidad est relacionada principalmente con el hecho de que la inductancia mutua estator-rotor es
dependiente de la posicin del rotor, la cual vara en el tiempo. Por este motivo, se aplica una transformacin a
las ecuaciones de manera tal que las convierta en un sistema de ecuaciones diferenciales lineales de
coeficientes constantes. Existen mltiples transformaciones matemticas que permiten resolver estos sistemas
de ecuaciones mediante algoritmos de clculo rpido. El empleado en este trabajo es la transformacin de Park
[2]. El modelo de la ec. (1) aplicando la transformacin es representado en la forma:
( )
w
l l = - -
mq ' s s ' s ' s r
dr qs qr ds L '
r
L
d 1 1
i i T
dt J J L
(2)
l
l w l = - + +
' s '
'
qr r mq ' s ' s s r
qr r dr qs ' '
r r
d r L
r
i
dt L L
(3)
l
l w l = - - +
'
' s '
r mq ' s ' s ' s dr r
dr r qr ds ' '
r r
r L
d r
i
dt L L
(4)
l w l

= - + + -

-

s ' 2 '
'
qs r mq r mq mq s s ' s ' s r
qs qs qs qr r dr ' 2 ' 2 ' 2 '
qs r mq r r r
di r L r L L
L
v r i
dt L L L L L L
(5)
w l l

= - + + +

-

' 2 '
' s '
r mq mq r mq ' s ' ' s ' s ' s ds r
ds ds ds r qr dr ' ' 2 ' 2 ' ' 2
ds r mq r r r
r L L r L
di L
v r i
dt L L L L L L
(6)
Las ecuaciones corresponden al modelo de la mquina de induccin bifsica asimtrica, que contiene las
dinmicas del estator y del rotor. Donde las ecuaciones de estado son expresadas en trminos de los enlaces
de flujo del rotor y corrientes en el estator ecs. (3)-(4) y (5)-(6) respectivamente.

Los voltajes en las ecs. (5) y (6) son de la forma
V
TV V
Y Y = y
V
GV V F
Y Q Y Y
-
= - . El voltaje en el eje
directo se ve modificado por el voltaje en el
capacitor serie conectado al devanado auxiliar, (fig.
4) el cual depende de la corriente
V
GV
L que circula a
travs de l. Por lo tanto la ecuacin que rige el
comportamiento del voltaje en el capacitor es:

w =
'
' ' s c
e c ds
dv
X i
dt
(7)

Devanado auxiliar
D
e
v
a
n
a
d
o
p
r
i
n
c
i
p
a
l
Rotor
s
v
s
qs
i
' s
ds
i
s
i
r
w +
-
'
c
v

Fig. 4 Configuracin del SPIM

11


Para mostrar el desempeo del algoritmo se utiliz un motor monofsico de jaula de ardilla con las siguientes
caractersticas. La potencia nominal de 0.25 h.p, par nominal de 1 N-m, voltaje nominal de 110 V RMS a una
frecuencia de I +] = . Los parmetros elctricos y mecnicos del motor son:
TV
U = W ,
GV
U = W ,
U
U = W ,
qs
L 0.1846 H = ,
'
ds
L 0.1833 H = ,
mq
L 0.1772 H = ,
'
r
L 0.1828 H = ,
2
J 0.0146 kg.m = ,
Q = ,
S
Q = . Todos los parmetros fueron referidos al devanado principal, en el eje- T del estator.
Se alimenta el motor a su voltaje y frecuencia nominal. El motor se estabiliza a una velocidad, que depende de
la carga mecnica conectada a la flecha del motor. Se muestran resultados cuando se conecta un capacitor en
serie con el devanado auxiliar con un valor de capacitancia tal que se consigue un par de arranque y cuando el
motor alcanza una velocidad igual al 75% de su valor en estado estable, la capacitancia se modifica por un valor
tal que minimiza la componente de par pulsante. Se asume que el motor es excitado por una fuente senoidal,
que los devanados de estator tienen distribucin senoidal y que la mquina es magnticamente lineal, la
capacitancia para el arranque es de 305 F y 32 F para operacin continua.

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
X: 1
Y: 188.2
V
e
l
o
c
i
d
a
d

(
r
a
d
/
s
e
g
)
t seg

Fig. 5 Velocidad del motor
U
w
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2
-2
0
1
2
4
6
8
10
t seg
P
a
r

(
N
-
m
)

T
e
instantneo
T
e
promedio
5 N-m

Fig. 6 Par electromagntico
H
7

En la fig. (5) se observa la velocidad del motor; primero se arranca en vaci T
L
= 0 Nm y en el instante de 1.2
seg. se conecta la carga nominal. En la operacin con carga inicial cero, la velocidad de 188.2 rad/seg se
estabiliza en 1 seg. Cuando se conecta la carga nominal la velocidad del motor disminuye y se estabiliza
rpidamente en su valor nominal.
En la fig. (6) se muestra el par electromagntico del motor. Se observa un par de arranque de 5 Nm (par
mximo) y un par en estado estable de un valor promedio igual al par nominal con una componente pulsante
que oscila aproximadamente entre valores de 1.3 a 0.72 Nm en estado estable. De la respuesta dinmica, fig.
(6), se observa que despus del arranque, la amplitud de la componente armnica crece en el tiempo, al
alcanzar el motor una velocidad prxima al 75 % del valor nominal, el interruptor centrifugo cambia de valor la
capacitancia conectada al devanado auxiliar, inmediatamente despus la componente pulsante del par reduce
substancialmente su amplitud hasta que finalmente se estabiliza. El valor de la capacitancia en estado estable
se calcul para tratar de minimizar la componente pulsante para la condicin de carga nominal, por esta razn
la componente pulsante para esta condicin es menor en comparacin con la operacin sin carga.
Los flujos magnticos del rotor se muestran en la fig. (7), en estado estable oscilan con amplitud aproximada de
0.4 Wb con frecuencia muy prxima a la sncrona. Las componentes de los flujos en los ejes directo y en
cuadratura estn desfasadas en un ngulo de 90 grados, fig. 7-b

12

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2
-0.5
-0.4
-0.3
-0.2
-0.1
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
F
lu
jo
m
a
g
n
tic
o
(W
b
)
t seg

l
qr
l
dr

1.81 1.82 1.83 1.84 1.85 1.86 1.87
-0.4
-0.3
-0.2
-0.1
0
0.1
0.2
0.3
F
lu
jo
m
a
g
n
tic
o
(W
b
)
t seg

l
qr
l
dr

Fig. 7 Flujo magntico del rotor
TU GU
\ l l : a) Estado transitorio, b) Estado estable
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2
-25
-20
-15
-10
-5
0
5
10
15
20
C
o
r
r
ie
n
te
(A
m
p
)
t seg

i
qs
i
ds

1.81 1.82 1.83 1.84 1.85 1.86
-2.5
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
C
o
r
r
ie
n
te
(A
m
p
)
t seg

i
qs
i
ds

Fig. 8 Corriente elctrica del estator
TV GV
L \L : a) Estado transitorio, b) Estado estable
La dinmica de las componentes de la corriente de estator se muestra en la fig. (8). Se observa que durante el
arranque las corrientes son altas y que se estabilizan rpidamente con amplitudes cercanas a 3 Amp con
frecuencia prxima a la de sincronismo. Las componentes de la corriente en los ejes directo y en cuadratura
estn desfasadas en un ngulo cercano a 90 grados, fig. 8-b. Se observa que la componente en el eje directo
es de menor amplitud que la componente en el eje en cuadratura debido a la asimetra de los devanados.
La utilizacin de dos capacitores mejora el funcionamiento del motor monofsico, pero aun siguen presentes
componentes armnicas no deseables, que dependen de las condiciones de la carga.
Es claro que una operacin adecuada requiere de un par de arranque apropiado y que adems se minimice la
amplitud del par pulsante en estado estable, para la carga especifica. Se debe tener presente que el motor
monofsico opera en condiciones no simtricas que se reflejarn por la presencia de componentes oscilatorias,
alrededor del valor promedio, del doble de la frecuencia de la fuente de alimentacin. Esto provoca vibraciones
y prdida de eficiencia.

Conclusiones

Este desarrollo tuvo como objetivo presentar al lector los conocimientos utilizados, las hiptesis consideradas,
las suposiciones introducidas, etc., con el fin de mostrar el modelado del SPIM. No hay que confundir las
ecuaciones que describen el comportamiento de un sistema con el propio sistema. Tales ecuaciones se
obtienen a menudo realizando simplificaciones de la realidad. Un modelo matemtico es un ente distinto de la
realidad, por ende, el objetivo perseguido al analizar modelos es que la evolucin de las variables se asemeje a
las de las medidas hechas en la realidad. Se obtuvo el modelo del motor en un sistema de coordenadas
estacionario aplicando la transformacin de Park. Finalmente, para realizar la simulacin se proporcion un
modelo y el valor de los parmetros elctricos del motor bajo estudio. Mediante el programa computacional
Matlab se analizaron las trayectorias de las salidas (corriente, velocidad, par, etc.) del motor.

13

Referencias

1. Boldea and S. A. Nasar, Electrical Machine Dynamics, Macmillan Publishing Company, New York 1986.
2. P. C. Krause, O. Wasynczuk, S. D. Sudhoff, Analysis of Electric Machinery and Drive Systems, 2nd ed.,
New York : IEEE Press ; Wiley-Interscience, c2002.
3. A. E. Fitzgerald, C. Kingsley, Jr., S. D. Umans, Electric Machinery, 5th ed., McGraw-Hill, New York, 1990.
4. S. J. Chapman, Electric Machinery Fundamentals, 3rd ed., McGraw-Hill, New York, 1999.

Autorizacin y renuncia.


14

EFECTO DE LA CURVATURA EN LA MEDICIN DE ESFUERZOS
RESIDUALES POR EL MTODO DE
HOLE-DRILLING

F. Del Valle Mojica
1
, A. Servn Martnez
2
, J. Tejero Andrade
3
,
A. Hernndez Zrate
4
, E. Toledo Cerritos
5

1,2,3,4,5
Instituto Tecnolgico de Veracruz.
Calz. Miguel ngel de Quevedo 2779, Col. Formando Hogar, Veracruz, Ver. Mxico
* Autor para la correspondencia. E-mail: mojica.docencia@gmail.com
rea de participacin: Ingeniera Mecnica

Resumen
En este trabajo se expone un estudio de la influencia que tiene la curvatura de una tubera de acero sin costura
en la medicin de esfuerzos residuales por el mtodo de hole-drilling. Se us el Mtodo Integral (MI) para
determinar el campo de esfuerzo residual. La matriz del MI se determin mediante el mtodo del elemento finito.
Palabras clave: Esfuerzo residual, hole-drilling, MEF, API 5L X65.
Abstract

This paper presents a study of the influence of the curvature of a seamless steel pipe in the measurement of
residual stresses by the hole-drilling method. The Integral Method (IM) was used to determine the residual stress
field. An IM matrix was determined by the finite element method.

Keywords: Residual stress, hole-drilling, FEM, API 5L X65.
1. Introduccin
Los esfuerzos residuales pueden ser definidos como aquellos esfuerzos que permanecen en un material o
cuerpo en ausencia de cargas externas o gradientes trmicos.
[1]
Los esfuerzos residuales se desarrollan
durante la mayora de los procesos de manufactura que involucran deformacin, tratamientos trmicos,
maquinados u operaciones de proceso que transforman la forma o cambian las propiedades de un material.
[2]
En algunos de los casos, el comportamiento de un componente puede ser afectado de una forma benfica o
nociva, dependiendo de la magnitud y direccin de los esfuerzos residuales.
[3]

En el mtodo de hole-drilling, el barreno relaja el esfuerzo residual de manera parcial, y el procedimiento de
evaluacin incluye una calibracin del mtodo sobre un estado de esfuerzos conocido bajo una referencia de
condiciones geomtricas. Debido a esto, la violacin de las restricciones geomtricas recomendadas puede
tener una influencia en el estado residual calculado. En este caso, algunos autores recomiendan la
determinacin de funciones de calibracin para geometras especficas.
[3]

Este trabajo describe el procedimiento de la simulacin por el mtodo del elemento finito (MEF) y la aplicacin
del Mtodo Integral para la obtencin de la matriz de relajacin como medio de calibracin de valores medidos
por el mtodo de hole-drilling, sobre el eje longitudinal y transversal de una tubera de acero sin costura grado
API X65 y con dimensiones 14 OD x 25.4 mm WT.

15

2. Metodologa
2.1 Mtodo integral.
El uso de clculos por el mtodo del elemento finito como procedimiento de calibracin ha hecho posible la
aplicacin del mtodo integral. En el mtodo integral la contribucin total de deformaciones medidas a
diferentes profundidades son consideradas en la determinacin del esfuerzo residual. El esfuerzo residual (Z)
el esfuerzo a la profundidad Z medida a partir de la superficie, y asumiendo que el estado de esfuerzos presente
es biaxial a cualquier profundidad, la deformacin (z) medida, producto de la perforacin de un agujero de
profundidad z, es la integral de los componentes del campo de esfuerzos a las profundidades Z en el dominio
0 Z z.
[5]

Ec. (1)

Donde A(Z,z) es la sensibilidad a la deformacin causada por una unidad de esfuerzo a la profundidad Z
dentreo del incremento z del material removido. El factor de escala (1+)/E da la dependencia de la
deformacin sobre las propiedades del material.
[5]

En la prctica, la respueta de deformaciones (z) no es continuamente determinada. Solo los valores en n
puntos, corresponden a n profundidades de perforacin a incrementos sucesivos z
i
=1,2,n. En este caso se
puede se puede discretiza la Ec. (1) como se muestra a continuacin.

1 j i n Ec. (2)

Donde
i
es la deformacin unitaria medida depus del i-simo incremento de profundidad del barreno, a
ij
la
deformacin debida a una unidad de esfuerzo a una profundidad i en una posicin j,
j
el esfuerzo equivalente
en el j-simo incremento del barreno, y n el nmero total de incrementos en profundidad del barreno.
[5]

En notacin matricial tenemos:

Ec. (3)

para 4 incrementos se tiene:

Ec. (4)

Si los coeficientes a
ij
de la matriz discreta de deformaciones se conocen, resolviendo la Ec. (3) se puede
encontrar la solucin aproximada de la variacin del esfuerzo a travs de la profundidad.

16

2.2 Modelado y procedimiento de calibracin por el mtodo del elemento finito.
Se procedi a elaborar un modelo tridimensional de la tubera en el software de elemento finito COMSOL
Multiphysics 4.2a. Dicho modelo incluye el barreno que se produce por el mtodo de hole-drilling durante la
medicin de esfuerzos residuales. La figura 1 ilustra las dimensiones del modelo, as como tambin la ubicacin
del barreno en el modelo.

Figura 1. Dimensiones en mm del modelo MEF y ubicacin del barreno en el modelo.

La figura 2 muestra una vista superior y de corte transversal del barreno, en donde d
m
/2=2.56mm es la distancia
del centro de la galga al entro del barreno, d
0
=1.5mm es el dimetro del barreno, Z=2mm es la profundidad del
barreo y P cuyo valor es arbitrario, es la carga aplicada en cada uno los incrementos del barreno.

Figura 2. Vista de corte transversal y superior del barreno.

La aplicacin de cargas de calibracin se realiz mediante simulaciones MEF de acuerdo a como lo establece el
Mtodo Integral. La figura 3 muestra el esquema de aplicacin de cargas sobre las paredes del barreno de
profundidad Z=2 mm en incrementos i=0.25 mm para un total de pasos n=8.
[6]

Corte Transversal Vista Superior

17

Figura 3. Cargas de calibracin del Mtodo Integral para n=8.

La aplicacin de cada una de las cargas que se ilustran en la figura 3 ocasionan una deformacin que debe ser
registrada para construir una matriz de deformaciones de calibracin para cada uno de los ejes. La lectura de
cada uno de stos valores se realiz en las galgas de deformacin que se encuentra sobre los ejes longitudinal
y transversal del modelo MEF. La figura 4 muestra el barreno y las zonas de lectura (galas de deformacin)
mientras una carga P es aplicada a las paredes del barreno.

Figura 4. Zona del barreno en el modelo MEF mientras una carga P es aplicada sobre las paredes del barreno.

18

3. Resultados y discusin.
La Ec. (5) corresponde a la matriz de calibracin
long
para el eje longitudinal, mientras que la Ec.(6)
corresponde a la matriz de calibracin
trans
para el eje transversal.
[6]

a
long
=
0.0118219
0.0158180 0.0117567
0.0178398 0.0137069 0.0104219
0.0183515 0.0158604 0.0127490 0.0085317
0.0191022 0.0165803 0.0136257 0.0103743 0.0065127
0.0194622 0.0170577 0.0142710 0.0115134 0.0082515 0.0049914
0.0194453 0.0170701 0.0143487 0.0115970 0.0087770 0.0059888 0.0036270
0.0199133 0.0173767 0.0145210 0.0116423 0.0089248 0.0065451 0.0045378 0.0028209
Ec. (5)

a
trans
=
0.0111577
0.0145499 0.0111828
0.0168699 0.0140518 0.0099352
0.0175670 0.0152603 0.0123679 0.0083379
0.0181959 0.0160837 0.0133894 0.0103007 0.0065800
0.0182519 0.0161507 0.0136239 0.0109007 0.0081115 0.0049812
0.0185972 0.0163981 0.0139632 0.0113280 0.0086929 0.0061952 0.0036030
0.0184481 0.0164114 0.0140062 0.0114366 0.0089204 0.0066241 0.0045847 0.0026560
Ec. (6)

Las matrices de calibracin
long
y
trans
presentan diferencias en los valores de cada una de sus componentes.
stos valores fueron calculados a partir de lecturas de deformacin producidas simultneamente por la
aplicacin de una nica carga P.

Es importante sealar que los resultados obtenidos son particulares de la geometra especificada en este
documento.

Como menciona Schajer
[7]
, se debe tener en cuenta que la solucin de ecuaciones inversas como las que son
presentadas en este trabajo, nicamente pueden ser consideradas como una mejor aproximacin al fenmeno
real y uno debe ser realista en sus expectativas.
4. Conclusiones.
La variacin de valores entre las componentes de las matrices
long
y
trans
nos indica que la distribucin de
esfuerzos a travs de la profundidad del barreno se ve afectada por la curvatura del eje transversal si tomamos
como referencia de curvatura cero la galga ubicada en el eje longitudinal.

El grado de mayor sensibilidad en la medicin de deformaciones se encuentra en los primeros cuatro
incrementos en profundidad Z, que equivalen a 1 mm.
Agradecimientos.
El autor Ing. Jos Francisco Del Valle Mojica, agradece el apoyo econmico a la DGEST, y al Instituto
Tecnolgico de Veracruz y Laboratorio de Ciencia de Materiales (LACIMA), del mismo instituto, por el apoyo en
la realizacin de este trabajo.

19

Referencias.
1. Kandil F.A., Lord J.D., Fry A. T., Grant P. V. / A Review of Residual Stress Measurement Methods - A Guide
to Technique Selection.

2. Hauk Viktor / Structural and Residual Stress Analysis by Nondestructive Methods / Elsevier 1997

3. Garcia Sobolevski E. / Residual Stress Analysis of Components with Real Geometries Using the Incremental
Hole-Drilling Technique and a Differential Evaluation Method / Kassel University Press 2007.

4. Vishay Micro-Measurements / Measurement of Residual Stresses by The Hole-Drilling Strain Gage Mehod -
Tech Note TN-503-6.

5. Schajer G.S. / Measurement of Non-Uniform Residual Stresses Using the Hole-Drilling Method. Part I -
Stress Calculation Procedures / Journal o f Engineering Materials and Technology 1988.

6. Del Valle F. / Efecto de la Curvatura en la Medicin de Esfuerzos Residuales en Tubera de Acero sin
Costura / Tesis de Maestra - Instituto Tecnolgico de Veracruz, 2013.

7. Schajer G.S. / Use of Inverse Solutions for Residual Stress Measurement / Journal of Engineering Materials
and Technology - Vol. 128, Number 3, July 2006, 375-382


20

PELCULAS DELGADAS SEMICONDUCTORAS DE ZnO
OBTENIDAS POR BAO QUMICO

D. R. Acosta- Najarro, F. Hernndez- Mndez, C. R. Magaa- Zavala,

I.A. Garduo-Wilches

y
J. S. Narro-Rios

1
Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Instituto de Fsica, Departamento de Materia
Condesada, Laboratorio de Pelculas Delgadas. Ciudad Universitaria, Circuito de la
Investigacin Cientfica C.P.04510 Mxico D.F.
E-mail: pacohm80@fisica.unam.mx, dacosta@fisica.unam.mx
rea de participacin: Mecnica, Elctrica, Electrnica, Mecatrnica, Electromecnica y reas Afines
fomiarea1@ittux.edu.mx
Resumen
En este trabajo se sintetizaron en forma sistemtica pelculas delgadas de ZnO por el mtodo de bao qumico
sobre sustratos de vidrio corning con diferentes temperaturas en la solucin de partida: 75 80 y 90C y
diferentes velocidades de agitacin de 50 70 y 80 rpm y en tiempos de 24, 48 y 72 horas.Las pelculas
obtenidas se estudiaron con microscopia electrnica de barrido (MEB), y se estudiaron sus propiedades pticas
por espectroscopa UV y Visible. Se presentan resultados de la influencia de los parmetros de sntesis en las
propiedades, morfolgicas, estructurales y pticas de las muestras obtenidas.

Palabras clave: Bao qumico, Pelculas de ZnO, MEB, Estructuras y Aplicaciones.
Abstract
We report the systemtatic synthesis of ZnO thin films on glass substrates using the chemical bath method for
different solution temperatures :75, 80 and 90C respectively and for different agitation speeds of 50 rpm 70
rpm and 80 rpm. The samples were produced for three deposition times: 24, 48 and 72 hours respectively.The
as-deposited ZnO thin films were studied using Scanning Electron Microscopy (SEM), UV and Visible
spectrophtometry and correlation between synthesis condition and morphologicl, structural and optical properties
when possible was established.

Keywords: Chemical bath, ZnO films, SEM, structures and applications
1. Introduccin
El xido de zinc es uno de los materiales ms investigados por su gran nmero de aplicaciones tecnolgicas y
cientficas [1]. Se usa en recubrimientos anticorrosivos, antireflexivos, sensores de gases, biosensores,
piezoelctricos y diferentes dispositivos electrnicos y fotoelctricos. [2-5]. El xido de zinc tambin ha sido
investigado en diversos planos por sus caractersticas de los compuestos semiconductores de los grupos II y VI,
es un semiconductor imperfecto o no estequiomtrico. [6]. Tiene un ancho de banda de 3.37 eV a temperatura
ambiente por lo tanto considera como semiconductor de band gap ancho por lo cual tiene interesante
propiedades como emisores de luz, recientes publicaciones. [7].

Las pelculas delgadas o capas finas de xido de zinc, se pueden obtener por diversas tcnicas de depsito
alcanzando diferentes morfologas como nanovarillas, nanoalambres, nano cmulos etc. por tcnicas como
magnetrn sputtering (SP)[8], deposicin qumica en fase vapor (CVD) [9], deposicin de lser pulsado
(PLD)[10], epitaxia de haces moleculares (MBE)[11], atomizacin piroltica (spray pyrolysis) [13], sol gel
deposition[14]. El xido de zinc es uno de los xidos metlicos ms investigados recientemente, por la infinidad
de aplicaciones que se tienen registradas actualmente, aparte por su bajo costo y es muy amigable (no es
toxico prcticamente). Se usa tambin como sensores de gas, de radiacin, ldispositivos de luminiscencia,
conductor transparente para celdas solares, y en dispositivos piezoelctricos [15-16].

21

En esta investigacin se utiliz la tcnica de bao qumico, variando en forma sistemtica diferentes parmetros
como tiempo, temperatura, velocidad de agitacin usando un nmero considerable de sustratos para verificar la
reproducibilidad de los materiales obtenidos y de manera que al final de los experimentos la morfologa y
espesores de las muestras sean homogneos. Se utiliz una solucin de agua destilada y etanol por separado
para la limpieza de sustratos de vidrio Corning (fig. 1). De igual forma se utiliz agua deionizada y etanol
disueltos con xido de zinc para preparar la solucin.

Fig. 1 Sustratos de vidrio Corning.

2. Fase experimental

Para la obtencin de capas finas de ZnO en sustratos de vidrio se aplic la tcnica de bao qumico con una
solucin de xido de zinc a 0.1 M, dentro de un vaso de precipitados y un agitador trmico a tres diferentes
temperaturas 75 80 y 90C; las velocidades de agitacin usadas fueron de 50 70 y 80 rpm, para generar la
reaccin de la solucin denominada de cintica lenta. Durante el proceso se forman iones de oxgeno (O
-2
) y
zinc (Zn
+2
), los cuales reaccionan qumicamente para dar lugar a la formacin de una pelcula delgada de ZnO
sobre el sustrato (fig. 2).

Fig. 2 Equipo utilizado la obtencin de pelculas.

Durante el proceso de sntesis se tomaron en cuenta con mucho cuidado los siguientes parmetros:

A.- Limpieza de sustratos: Se usaron secuencialmente diferentes elementos para la limpieza: agua destilada,
etanol y acetona para que queden totalmente limpias las dos caras del vidrio, luego se someten al agitador
ultrasnico y despus se enjuagan perfectamente con etanol y agua para posteriormente secarseen un flujo de
aire filtrado.

B.- Preparacin de la solucin: Para la obtencin de la solucin se utilizaron los siguientes elementos etanol,
agua desionizada, acetato de zinc variando la molaridad (0.1 y 0.2) y el total de la solucin final, variando los
contenidos de agua y etanol para cada tipo de solucin empleada en la obtencin de pelculas.

C.- Temperatura y velocidad agitacin: Los rangos de temperatura fueran de 75 a 90 grados Celsius para la
formacin de las capas finas y una velocidad de 50 a 80 rpm para propiciar la homogeneidad de las lminas
delgadas.

Termmetro
Sustrato
Vaso de
precipitados
Hot
stirrer

22

3. Anlisis y discusin de resultados

El depsito qumico de xido de zinc se realiz sobre un sustrato de vidrio Corning sometido previamente a
procesos de limpieza muyy exigente;durante la sntesis de las pelculas de xido de zinc los parmetros de
temperatura y agitacin se controlaron cuidadosamente, para mantener la regularidad de los parmetros
termodinmicos dado que mnimas variaciones los mismos puede alterar las propiedades estructurales y
morfologicas de las lminas delgadas.As mismo el tiempo de cada bao qumico fue controlado con precisin
para obtener pelculas de un espesor constante y reproducible.
En la fig. 3 se muestra una de las pelculas obtenidas por bao qumico sobre el sustrato de vidrio.

Fig. 3 Lminas obtenidas de xido de zinc.

Tabla.1. Parmetros del experimento, temperatura velocidad de agitacin, solucin y tiempo.

Temperatura Velocidad de agitacin
rpm
Solucin 0.1 M Solucin 0.2 M
75C 50, 70, 80 24, 48, 72 horas 24, 48, 72 horas
80C 50, 70, 80 24, 48, 72 horas 24, 48, 72 horas
90C 50, 70, 80 24, 48, 72 horas 24, 48, 72 horas

Los parmetros fueron seleccionados de manera que se pueda realizar en forma sistemtica tanto la sntesis
como las diversas caracterizaciones morfolgicas, mecnicas y pticas.

La morfologa de las lminas delgadas fueron analizadas en el microscopio de barrido electrnico o SEM
(Scanning Electron Microscope) JEOL 5600, del laboratorio central de microscopia del Instituto de Fsica
(UNAM). En la Fig. 4 Se muestra la morfologa de las pelculas de xido de zinc obtenidas por bao qumico, en
funcin del tiempo de exposicin, la temperatura y la velocidad de agitacin, tienen gran importancia en la
homogeneidad de la estructura en las pelculas y el espesor de la misma.

Fig. 4 Pelculas delgadas de xido de zinc
Pelcula delgada de
xido de zinc

23

Este equipo JEOL 5600 posee anlisis de EDS y una cmara de alrededor de 300 mm de dimetro y trabaja a
una presin de alrededor de 2.0 torr. Utilizando este mismo equipo se midi el espesor de las pelculas que las
mismas tienen un rango de 500 a 750 nanmetros dependiendo del tiempo, temperatura y nivel de agitacin, las
muestras fueron preparadas en el mismo laboratorio para un control estricto de las pelculas finales para que no
se contaminaran. La combinacin de los diferentes elementos utilizados en la solucin, se tiene como fin una
pelcula delgada es por lo regular, homognea y pareja en casi toda la muestra, cambiando la morfologa y sus
caractersticas como el espesor y la forma de la pelcula terminada como se observa en la fig.5.

Fig. 5 Diferentes superficies morfolgicas de xido de zinc.

Se puede derivar de los resultados obtenidos que con la tcnica de bao qumico se obtiene peliculas delgadas
de xido de zinc y que las propiedades morfolgicas y mecnicas (espesor) se pueden controlar de manera
sitemtica a partir de condiciones especficas de sntesis

Tabla. 2. Parametros confrontados deacuerdo al espesor obtenido.

PROBETA TEMPERATURA VEL
AGITACIN
SOLUCIN ESPESOR
1 75C 50 RPM 0.1M 747 nm
2 80C 70 RPM 0.1M 702 nm
3 90C 70 RPM 0.1M 627 nm
4 90C 80 RPM 0.1M 529 nm
5 90C 80 RPM 0.2M 572 nm
6 90C 70 RPM 0.2M 578 nm
7 90C 60 RPM 0.2M 570 nm
8 80C 60 RPM 0.2M 608 nm

24

Figura 6. Espesores obtenidos a partir de las Figura 7. Brecha de energa del xido de zinc.
de micrografas electrnicas de barrido(SEM)

Figura 8. Espectro de EDS tpico de las muestras Fig. 6 Micrografa electrnica de SEM
estudiadas en este trabajo. en la cual se aprecia el espesor de la pelcula
de ZnO en la parte superior de la imagen.

Las medidas de los espesores obtenidas de secciones transversales observadas por microscopa electrnica
de barrido oscilan entre 500 y 750 nm. El ancho de banda o brecha ptica fue obtenido a partir de las grficas
de transmitancia ustilizando la aproximacin de Taug y los valores obtenidos van desde 3.37 a 3.78 ev.Los
resultadosel anlisis elemental EDS, como los mostrados en la figura 8, permitieron detectar y cuantificar las
cantidades de oxgeno y zinc en cada una de las muestras.

Conclusiones

* Se obtuvo un resultado ptimo en cuanto a la tcnica de deposito en las peliculas de oxido de zinc con
espesores de 500 a 750 nanometros.

* De las micrografas de microscopa electrnica de barrido (SEM), las superificies lucen regulares y compactas
con variaciones ligeras en los tamaos de los granos y con baja rugosidad.

25

* La variacin sistemtica de los parmetros: temperatura de la solucin, velocidad de agitacin y tiempo de
deposicin se manifiesta principalmente en cambios considerables en algunos casos de la morfologa y
topologa de las superficies de las pelculas de ZnO. Asi mismo se modifican las propiedades opto-electrnicas
como se puede ver en los valores de ancho de banda del ZnO

* En comparacin con las otras tcnicas este proceso es sencillo y de bajo costo obteniendo pelculas de xido
de zinc de buena calidad, con uso tecnolgico potencial.

Agradecimientos

Los autores agradecen, las facilidades brindadas por el Laboratorio de Pelculas Delgadas y el Laboratorio
Central de Microscopia del IFUNAM.

REFERENCIAS

1. Y. Caglar, S. Ilican, M. Caglar, F. Yakuphanoglu, Junshu Wu, Kun Gao, Pai Lu, Dongfeng Xue, J. Alloys
Compd. 481 (2009) 885889.

2. H. M. Huang, S. Mao, H. Feick, H. Yan, Y. Wu,H. Kind, E. Weber, R. Russo and P. Yang, Science 292
(2001) 1897.

3. G. Gordillo, Surf. Rev. Lett. 9 (2002) 1675.

4. B. Pal and M. Sharon, Mater. Chem. Phys. 76(2002) 82.

5. Z. L. Wang, Mater. Today 7 (2004) 26.

6. ASKELAND, D.R., Ciencia e Ingeniera de los Materiales. Internacional Thomson Editores, Mexico, 1998.

7. S.J. Pearton, D.P. Norton, K. Ip,Y.W. Heo, T. Steiner, Recent progress in processing and properties of ZnO,
Progress in Materials Science 50, 293 (2005)

8. T.K. Subramanyam, B. Srinivasulu Naidu, S. Uthanna, Physical properties of zinc oxide films prepared by dc
reactive magnetron sputtering at different sputtering pressures, Cryst. Res. Technol. 35, 11931202 (2000).

9. B.M. Ataev, A.M. Bagamadova, V.V. Mamedov, A.K. Omaev, Thermally stable, highly conductive, and
transparent ZnO layers prepared in situ by chemical vapor deposition, Mater. Sci. Eng. B 65, 159163 (1999).

10. X.W. Sun, H.S. Kwok, Optical properties of epitaxially grown zinc oxide films on sapphire by pulsed laser
deposition, J. Appl. Phys. 86, 408411(1999).

11. X. Sun, Z. Deng, Y. Li, Self-organized growth of ZnO single crystal columns array, Mater. Chem. Phys. 80,
366370 (2003).

12. MORGAN, J.H, AND BRODIE, D.E, Canadian Journal Physics, 60, 1387, 1982.

13. TANG, W, AND CAMERON, D.C, Thin Solid Films, 238, 83, 1994.

14. S. ILICAN*, Y. CAGLAR, M. CAGLAR Preparation and characterization of ZnO thin films deposited by sol-
gel spin coating method. JOURNAL OF OPTOELECTRONICS AND ADVANCED MATERIALS Vol. 10, No. 10,
October 2008, p. 2578 2583.

15. J.M. Bian, X. M. Li, L. D. Chen, Q. Yao, "Properties of undoped n-type ZnO film deposited by ultrasonic
spray pyrolysis" Chem. Phys. Lett. 393, 256 (2004).

26

16 C. Messaoudi1, S. Abd-lefdil, D. Sayah, M. Cadene, ZnO layers prepared by spray pyrolysis Eur. Phys. J.
AP 1, 181- 184



27

ANLISIS MECNICO, ESTADSTICO Y ESTRUCTURAL DE
ALEACIONES Al-Ni

, F. Hernndez- Mndez
1
, E. Rocha-Rangel
2
y

D. R. Acosta- Najarro
1

1
Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Instituto de Fsica, Departamento de Materia
Condesada, Laboratorio de Pelculas Delgadas. Ciudad Universitaria, Circuito de la
Investigacin Cientfica C.P.04510 Mxico D.F.
2
Departamento de Mecatrnica, Universidad Politcnica de Victoria,
Ave. Nuevas Tecnologas, Parque Cientfico y Tecnolgico de Tamaulipas, Carretera
Victoria-Soto la Marina Km 5.5, 87137, Cd. Victoria, Tamaulipas, Mxico
E-mail: pacohm80@fisica.unam.mx, dacosta@fisica.unam.mx
rea de participacin: Mecnica, Elctrica, Electrnica, Mecatrnica, Electromecnica y reas Afines
fomiarea1@ittux.edu.mx
Resumen
El objetivo de esta investigacin es caracterizar de forma microscpica (microscopia ptica, microscopia
electrnica de barrido y mecnicamente con ensayos de flexin, compresin y dureza) a las diferentes
aleaciones Al-Ni fabricadas por medio de metalurgia de polvos. Adems de determinar las caractersticas
microestructurales de las aleaciones de Aluminio-Nquel, analizadas por MICROSCOPIA PTICA y
MICROSCOPIA ELECTRNICA DE BARRIDO. Evaluar las propiedades mecnicas de las aleaciones de
aluminio con diferentes contenidos de Nquel en porcentaje de su peso en los ensayos de flexin, compresin y
medicin de durezas VICKERS. Las propiedades mecnicas de una aleacin Al-Ni se ven mejoradas con los
incrementos de Ni debido a la formacin de compuestos intermetlicos del tipo aluminuro de nquel en la matriz
de aluminio, para poder utilizarlas en aplicaciones futuras de desgaste y friccin.

Palabras clave: metalurgia de polvos, microscopia ptica, microscopia electrnica de barrido y ensayos de dureza.
Abstract
The objective of this research is to characterize microscopically (optical microscopy and scanning electron
microscopy assays mechanically bending, compression and hardness) at different Al-Ni alloys produced by
powder metallurgy. Determining the microstructural characteristics of aluminum-nickel alloys, analyzed by optical
microscopy and scanning electron microscopy. To evaluate the mechanical properties of aluminum alloys with
different nickel content in weight percentage of bending tests, compression and hardness measurement
ROCKWELL AND VICKERS. The mechanical properties of Al-Ni alloy are enhanced with Ni increases due to
formation of intermetallic compounds of nickel aluminide type in the aluminum matrix, for use in future
applications to wear and friction.

Keywords: powder metallurgy, optical microscopy, scanning electron microscopy and hardness tests.

Introduccin

Algunas de las aplicaciones ms comunes de las aleaciones de aluminio son: partes estructurales de los
aviones, latas para bebidas refrescantes, partes de las carroceras de autobuses y de los automviles (rines
parrillas, pistones y colectores de escape). Actualmente se presta mucha atencin a las aleaciones de aluminio
y de otros metales de baja densidad (Mg,Ti) como materiales utilizados en los transportes, debido al efecto de
ahorro de combustible. Una importante caracterstica de estos materiales es la resistencia especfica,
cuantificada como la relacin entre resistencia a la traccin y densidad.

28

El incremento en la demanda de componentes estructurales ms ligeros, as como la necesidad de reducir los
consumos de energa y los costos de fabricacin, han intensificado y mejorado el reciclaje de partes
manufacturadas por aleaciones de aluminio.

Antes de la mezcla de los materiales aluminio y nquel se llev acabo el pesado de los elementos en una
balanza analtica (OLYMPUS con precisin de diez milsimas de gramo), separando las mezclas en porcentaje
de peso de Nquel en recipientes de vidrio totalmente limpios y secos, primero la de 2% de porcentaje de peso
Nquel, despus la de 5% de Nquel, luego la de 8% de Nquel y finalmente la de 10% de Nquel cada aleacin
fue etiquetada para su posterior uso en el molino de bolas para la mezcla. Se utiliz 1 Kg. bolas (zirconia) + 50
grs. (Polvo, mezcla Al-Ni) relacin = 20/1

2. Fase experimental

Los polvos se agregaran en un molino de bolas de zirconia como elementos de molienda y sern mezclados
durante 24 hrs a 250 rpm. Con los polvos reincorporados se prepararn por prensado isosttico en fro a 250
MPa, pastillas cilndricas de 2 cm de dimetro y 0.5 cm. de espesor y para las barras con una presin igual a
250 Mpa cuyas medidas son de 10 mm de ancho, 7 mm de altura y 70 mm de largo. Posteriormente, estas
pastillas y barras sern sometidas a un ciclo de sinterizado en el que las muestras se calentarn y enfriarn a
velocidades de 10 C /min, la temperatura de sinterizacin ser 620 C durante 55 min y 5 min a 640C el
tiempo del sinterizado ser de 1 hr. Para evitar la oxidacin de los polvos metlicos la sinterizacin se llevar a
cabo en un horno con atmsfera de nitrgeno.

Fig. 1 preparacion de la mezcla de los polvos Al-Ni

Despus de la mezcla se recuperan los polvos de las diferentes mezclas para continuar con la etapa de
prensado. Antes del prensado se analiza que dado se va a utilizar para las pastillas encontrando las
dimensiones adecuadas para nuestra investigacin, este dado debe ser de acero grado herramienta de
excelentes condiciones

.

29

Fig. 2 prensado de Las probetas Fig. 3 sinterizado de las pastillas y barras.

El sinterizado es un proceso trmico aplicado en una muestra compactada de polvos. El cual cuando se
sinteriza crea uniones o soldaduras entre las partculas, mejorando las propiedades de la muestra, con respecto
al anlisis microscpico en estado verde, esto tambin es un parmetro interesante para estudiar las
estructuras de las aleaciones en las pruebas de microscopia pticas y de barrido.

3. Anlisis y discusin de resultados

Anlisis ptico de la aleacin al 2% de nquel
En este anlisis se evalu la composicin estructural de los granos de los elementos de la aleacin ALUMNIO-
NQUEL y se aprecia en la composicin estructural unos puntos claros (granos grandes y brillantes) sealados
en la imagen siguiente, analizndose que hay un tercer elemento en la aleacin ya que la matriz aluminio se ve
de color obscuro.

Fig. 4 Anlisis de microscopia ptica en la aleacin al 2% de NQUEL a 100x.

Anlisis ptico de la aleacin al 10% de nquel
En la imagen de la Fig. 5 Se analiza en el microscopio ptico la aleacin al 10% de Nquel y se muestra una
composicin estructural muy diferente a la anterior, los granos son ms grandes los espacios entre ellos son
semejantes y se aprecian en mayor cantidad que las aleacin anterior de 2% de Nquel.

Fig. 5 Aleacin de 10% de NQUEL a 100x se ve como el tercer elemento est ms uniforme en la
muestra, analizando la base que es de color oscuro.

Puntos
claros
Puntos claros grandes y bien
distribuidos

30

ANLISIS SUPERFICIAL EN EL MEB
El anlisis del microscopio electrnico de barrido, es muy importante en investigacin de materiales,
precisamente en esta etapa del anlisis, se observan los elementos que estn inmiscuidos en la aleacin como
vemos en el ejemplo siguiente el acercamiento a 1000x nos permite analizar los granos que aparecen en forma
regular, cambiando la estructura de la aleacin y obtienen posibles avances en cuanto a ensayos posteriores de
resistencias mecnicas y de dureza.

Fig. 6 Anlisis en el MEB a 1000x.

ENSAYO DE FLEXIN

En el ensayo de flexin siguiente se analiza la muestra de la aleacin de NQUEL y se observa un notable
avance en el esfuerzo aplicado y en el esfuerzo de flexin, esto demuestra que el nquel acta como
endurecedor del aluminio y adquiere nuevas propiedades la aleacin.

Fig. 11 Grfica Esfuerzo-Deformacin.
ENSAYO DE COMPRESIN

Con el estado de esfuerzo aplicado el material se deforma (cambia de forma) es decir sufre deformaciones en el
ensayo, para emplear correctamente un material es necesario realizarle estas pruebas sobre todo si el material
se va a emplear en uso rudo, es decir que est sometido a un trabajo riguroso donde soporte cargas.

Al
3
Ni

31

Fig. 12 Ensayo de compresin general.
Se analiza que la aleacin se comporta de forma ascendente la deformacin ms grande se registra en la ltima
aleacin, debido a que la aleacin de 10% de nquel contiene granos grandes y uniformes que modifican tanto
su estructura cristalina como su resistencia esto quiere decir que la aleacin tiene valores ms grandes en sus
ltimas dos aleaciones que son la aleacin de 8 y 10% en porcentaje en peso de nquel la finalidad de la
aleacin concluye satisfactoriamente, y los ensayos salieron esperados que la aleacin sea ms dctil y cumpla
con los parmetros estipulados antes de realizar los ensayos mecnicos y analizar respectivamente sus
propiedades mecnicas paso a paso.

DUREZA VICKERS.

A este tipo de ensayo se le llama tambin ensayo de microdureza o dureza superficial y consiste en que la
resistencia de un material al ser marcado por otro. Esto quiere decir que el material es sometido al roce con
otros elementos o materiales sin sufrir fallas de tipo moderado.
El trmino 'microdureza' es realmente errneo. No hay nada de 'micro' sobre la dureza de los materiales que se
ensayan. Solo el tamao que resulta de las huellas es 'micro'. El trmino 'micro-identacin' de dureza sera
quizs una mejor descripcin. Desde hace tiempo, se considera microdureza cuando se emplean cargas de 2Kg
o menos.

Fig. 13 Durmetro vickers y la huella de identacin.
Durmetro Huella de identacin

32

Fig. 14 Ensayo de dureza vickers.
ENSAYO DE DUREZA ROCKWELL
En este ensayo se analiza el comportamiento por separado de las aleaciones y se demuestra que la dureza va
aumentando conforme hay ms contenido de NQUEL es similar al ensayo VICKERS aunque con otros valores
propios del ensayo ROCKWELL.

Fig. 15 Durmetro Rockwell. FIG. 16 Ensayo de dureza Rockwell.

CONCLUSIONES

Los anlisis de microscopia evalan los resultados de las aleaciones Aluminio-Nquel y se demuestra que
varan en su estructura cristalina conforme aumenta el porcentaje en peso de Nquel. Los puntos del
compactado tienen un papel importante, la compactacin entre las partculas y el sinterizado, porque es donde
se unen finalmente las molculas y mejoran su estructura cristalina obteniendo menos porosidad.

El intermetlico aparece en mayor cantidad en la estructura cristalina conforme hay ms porcentaje en peso de
Nquel en la aleacin sinterizada. En el anlisis ptico podemos obtener ventajas observando su estructura y
visualizando la posible porosidad.

El ensayo de flexin de las aleaciones 2, 5, 8 y 10% de porcentaje en peso de Nquel aumentan su valor en el
esfuerzo y la deformacin conforme va aumentando el porcentaje de Nquel hay una comparacin notable
debido a que ofrece mayor resistencia mecnica la aleacin al 10% de Nquel que las dems aleaciones con
menos porcentaje de Nquel.

Durmetro Rockwell

33

En el ensayo de compresin las aleaciones de aluminio-nquel en porcentajes de 2, 5, 8 y 10% de Nquel se
comportan de manera diferente ya que la aleacin al 3% de nquel obtuvo menos resistencia con relacin a las
concentraciones de nquel de 2, 5, 8 y 10% de nquel esta ltima es la que soporto mayor resistencia mecnica
en el ensayo de compresin.

En los ensayos de dureza rockwell y vickers el comportamiento de la aleacin de Al-Ni y los resultados del
ensayo se dieron en forma ascendente y se comportaron de forma esperada la aleacin que opuso menos
resistencia de dureza fue la aleacin del 2% de Nquel y la obtuvo la mayor dureza fue la aleacin de 10% de
Nquel para ambos ensayos.

REFERENCIAS

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2. - Metal Powder Industries Federation, The International Trade Association Representing the World's Leading
P/M and Particulate Materials Companies, 105 College Road East, Princeton, New Jersey 08540 USA, Tel 609
452 7700. www.mpif.org

3. - European Powder Metallurgy Association (EPMA), Old Bank Buildings, Bell stone Shrewsbury, SY11HU,
United Kingdom. Telephone +44(0) 1747248899 www.epma.com

4. - J. M. Torralba, C. E. da Costa, F. Velasco. P/M aluminum matrix composites: an overview Journal of
Materials Processing Technology. 133 (2003) 203 206.

5. - C. E. da Costa, W. Zapata, F. Velasco, J. M. Ruiz Prieto, J. M. Torralba. Wear of aluminium reinforced
with nickel aluminide. Journal of Materials Processing Technology. 92 93 (1999) 66 70).

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7. - J. M. Martn, F. Castro, Liquid phases sintering of P/M aluminum alloys: effect of processing conditions.
Journal of materials processing technology. 143 144 (2003) 814 821.

8. - J. Cintas, J. A Rodrguez y E. J, Herrera. Propiedades mecnicas de muestras sinterizadas de Al 1% Ni
aleada mecnicamente. Gandia 523 531, 2002.

9. www. Key-to-metals.com. Key to metals Dtabase, Distribution by STEPCOMMERCE AG,
spiegelhofstrasse 26, Zurich, Switzerland Now. www.mpif.org edge

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11. Benjamin J. S. Sci. Forum, 88-90:1 (1992).

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17. S.M. Barinov, V. YU. Evdokimov. Effect of powder metallurgy method on strength and fracture toughness
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Interfasi Nanostrutturate .
UNIVERSIT DI TORINO, VIA PIETRO GIURIA 9, 10125 TORINO ITALY.

25. Deo Nath, S.N. Tiwari and S. Kumar Babu. Structure and properties of Al-Ni PM composites. 2000

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27. Takashi Matsukahua. Work function uniformity of AL- Ni alloys obtained by scanning Maxweel- stress
Microscopy as an effective tool for evaluating metal transistor gates. OCTOBER 2004.



35

SISTEMA DE GESTIN INTEGRAL DEL CONSUMO ENERGTICO
I. Valencia-Salazar
1*
, E. Pealvo-Lpez
2
, C.I. Buritic-Arboleda
3,
G. Domnguez-Snchez
1
,
L.A. Peralta-Pelaez
1
, R.A. Romn-Montano
1
y J.A. Mendoza-Sosa
1

1
Instituto Tecnolgico de Veracruz. Miguel A. de Quevedo 2779 91940 Veracruz, Mxico.
2
Universidad Politcnica de Valencia. Camino de Vera s/n 46022Valencia, Espaa
.
3
Universidad Distrital Francisco Jos de Caldas - Carrera 7 N. 40-53 Bogot, Colombia.
* Ivn Valencia Salazar. E-mail: ivvasa@itver.edu.mx
rea de participacin: Ingeniera Elctrica

Resumen
En el presente trabajo se describe un nuevo Sistema de Gestin Integral del Consumo Energtico SGICE que
permite el uso ms eficiente de los recursos energticos y la sustentabilidad del proceso productivo. SIGCE
est basado en un portal Web y mediante pasarelas de comunicacin interacta con un conjunto de medidores
de energa, controladores lgicos programables, sensores y actuadores. Un caso estudio es descrito.

Palabras clave: Eficiencia energtica, Desarrollo sustentable, Gestin energtica.
Abstract
This paper presents a new Energy Management and Control System SGICE that can be used to improve the
energy efficiency and sustainability of the economic activity. SGICE use a portal Web and communications
devices. These devices connect SGICE with the energy meters, program logic controllers, sensors and relays.
The paper shows a case study.

Keywords: Energy efficiency, Sustainability, Energy management.
1. Introduccin
El modelo energtico actual enfrenta retos en materia de competitividad, seguridad energtica y cambio
climtico, en los ltimos aos el consumo de electricidad ha superado al crecimiento del PIB, Sener (2012)
Sener (2013). En un mundo globalizado, es necesario que Mxico reduzca la intensidad energtica de la
economa, a fin de reducir costos y vulnerabilidad ante situaciones de inestabilidad de precios, que le permita
ser ms eficiente y competitivo. Mxico carece de independencia energtica, por lo tanto es vulnerable a la
volatilidad de precios e inestabilidad en el origen del suministro; por ello, es vital reducir el consumo energtico
y tambin encontrar nuevos recursos y fuentes de energa.

La reduccin de emisiones de gases de efecto invernadero para combatir el cambio climtico y la bsqueda de
la sustentabilidad de actividad econmica son compromisos de Mxico, el uso de tecnologas ms eficientes y
una gestin ms efectiva de los recursos energticos contribuir a reducir el impacto ambiental de la actividad
econmica y al cumplimiento de los compromisos contrados en este sector.

El gobierno mexicano ha desarrollado en los ltimos aos leyes e iniciativas en busca de incrementar la
eficiencia energtica y la penetracin de tecnologas de generacin ms respetuosas con el medio ambiente,
tales intensiones quedan plasmadas en la Ley para el Aprovechamiento Sustentable de la Energa DOF (2008),
la Ley para el Aprovechamiento de Energas Renovables y el Financiamiento de la Transicin Energtica
DOF (2013), y la Estrategia Nacional de Energa 2013-2027 Sener (2013). Uno de los primeros esfuerzos, en
esta rea, se ha enfocado en hacer ms eficientes las instalaciones de dependencias y entidades de la
Administracin Pblica Federal DOF (2012).
Con la finalidad de contribuir a la meta del Gobierno Federal, se propone el diseo de un Sistema de Gestin
Integral del Consumo Energtico SGICE basado en un portal de internet que ofrezca herramientas y tcnicas

36

para una mejor gestin y control de los diferentes recursos energticos, que repercuta en una mejora de la
eficiencia energtica y sustentabilidad de la actividad.

El artculo est organizado como sigue: En la seccin 2 se realiza una descripcin del SGICE. En la seccin 3
se analiza cmo caso de estudio la aplicacin de SGICE en el Instituto Tecnolgico de Veracruz. Finalmente en
la seccin 4 se presentan las conclusiones.
2. Caractersticas del SGICE

El Sistema de Gestin Integral del Consumo Energtico SGICE se basa en un programa informtico que
interacta con un conjunto de medidores de energa, sensores y actuadores, que permiten monitorear el
consumo de una instalacin, almacenar y procesar los datos, as como gestionar el horario de distintos
consumos y vigilar que no exceda de unos determinados valores.

SGICE, en su centro de control, est conformado por un servidor principal (servidor de base de datos y
servidor Web), un servidor auxiliar (servidor de archivos, copias de seguridad y servidor de sustitucin),
estaciones de trabajo y el programa de gestin. La configuracin del sistema de control se presenta en la
Fig. 1:

Figura 1. Configuracin del centro de control del Sistema de Gestin
Integral del Consumo Energtico.

A travs del portal Web, el centro de control se conecta con el centro operativo de SGICE ubicado en planta,
a fin de gestionar los datos recolectados de las variables energticas ms significativas, esta conexin se
realiza a travs de las pasarelas de comunicacin mediante el protocolo Modbus-Ethernet. La comunicacin se
establece entre la pasarela y los equipos siguientes:

Equipos de medicin Schneider PM710 Schneider (2013), que miden las principales variables
elctricas; Corriente, Voltaje, Potencia Activa, Potencia Aparente, Potencia Reactiva, THD, Corriente de
Neutro, Factor de Potencia y Energa Acumulada entre otros.
Controlador Lgico Programable, Con puerto de comunicacin Ethernet, enva a SGICE el estado de las
variables monitoreadas y ejecuta las acciones de control enviadas por l. Las principales variables
consideradas a controlar y monitorizar son:

37

o Entradas: Sensores de presencia, sensores de luminosidad, sondas de temperatura,
dispositivos de mando local y sensores de CO
2
.
o Salidas: Contactores para control de alumbrado interior, climatizacin, bombas, alumbrado
exterior, bancos de capacitores, sistemas de recirculacin de aire.

La configuracin del centro operativo de SGICE se puede observar en la Fig. 2.

Figura 2. Configuracin del centro operativo del Sistema de Gestin
Integral del Consumo Energtico.

El centro de control mantiene una comunicacin continua con el centro operativo de tal manera que se
realiza una gestin casi en tiempo real, monitoreando constantemente las variables del proceso energtico. Es
importante sealar que las lecturas de medidas de consumo energtico suministradas por los equipos de
medida PM710 slo son requeridas cada 15 minutos, si bien puede reducirse el periodo de muestreo, en
condiciones normales de operacin un muestreo inferior a 15 minutos no aporta informacin til adicional.

Si bien SGICE es capaz de controlar de manera automtica el consumo energtico, de acuerdo a un
planificacin previamente cargada en el centro de control, la instalacin de control est configurada de tal
manera que tambin se permita operar de manera manual el proceso energtico, permitiendo as al usuario
gestionar el uso de la instalacin de acuerdo a sus necesidades. De esta manera se asegura que ante una
actividad no prevista o no notificada al centro de control se permita el consumo energtico no programado.

3. Caso de estudio

Si bien la aplicacin de SGICE ser flexible, es decir, aplicable a diversos tipos de instalaciones, durante su
etapa de desarrollo se enfocar a planteles educativos. Las instalaciones del Instituto Tecnolgico de Veracruz
sern tomadas como caso piloto, el plantel cuenta con 20 edificios en un rea de 20 hectreas. El suministro
elctrico es realizado en alta tensin y se cuentan con 7 unidades de transformacin elctrica conectadas en
anillo. La demanda elctrica contratada de 1,148 kW y el consumo anual de energa es de 2,187 MWh
equivalente a unas 1,308 TCO
2
UNEP (2009)
La evolucin de los parmetros de consumo de energa y demanda mxima se presenta en la FIG. 3.

38

Figura 3. Caractersticas del consumo de energa elctrica y demanda
mxima en el Instituto Tecnolgico de Veracruz.

Los elevados valores de la demanda mxima generan elevados pagos por demanda facturada, ms del 45%
del costo pagado por energa consumida. El factor de carga de la instalacin oscila entre el 20% y el 40%
mensualmente, se tiene un valor promedio anual del 28.6%. Este bajo valor de factor de carga nos indica que
existe una muy baja uniformidad en la manera en que la energa es consumida.

Un breve anlisis energtico de las instalaciones arroj la siguiente informacin:

Los principales dispositivos consumidores de energa en las instalaciones son la iluminacin interior y la
climatizacin, todos los elementos cuentan con control manual.
La iluminacin exterior se controla de manera manual.
La temperatura de consigna de los equipos de climatizacin es establecida libremente por el usuario.
No existen sensores de presencia en las instalaciones.

La informacin anterior nos indica que se puede obtener un gran ahorro energtico aplicando nicamente
acciones de control sobre los dispositivos del proceso, sin necesidad de realizar inversiones para mejorar la
eficiencia del proceso.

Las acciones de control debern incluir conmutaciones de carga de climatizacin en periodos de demanda
elevada, a fin de obtener reducciones en la demanda mxima, y por consiguiente ahorros econmicos
importantes por concepto de demanda facturada. Todas estas acciones de control respetarn las condiciones
de confort establecidas en cada rea.

La implementacin de SGICE requiere la instalacin de 12 medidores de energa, 22 Plcs y 20 pasarelas de
comunicacin, con una inversin de $ 980,000 (considerando precios unitarios e instalacin con personal
propio).
Los ahorros que se esperan obtener de la implementacin de SGICE son del 11% de disminucin en el
consumo de energa y del 10% de disminucin en el pago por demanda facturable. Es decir un ahorro de
218.8 MWh, 130.8 TCO
2
y $ 450,000, con un periodo de recuperacin de la inversin de 2.2 aos.

Otros beneficios adicionales de SGICE son:

Facilita el proceso de mejora continua establecido en el Sistemas de Gestin Ambiental basado en
norma ISO14001 y en la propia norma ISO50001.
Contribuye a reducir la contaminacin mejorando la salud de la sociedad.
Disminuye el costo del proceso educativo, con posibilidad de destinar estos ahorros a otras reas de
inters social.
Disminuye la dependencia energtica, con el resultante beneficio para la sociedad.

39

4. Conclusiones

El Sistema de Gestin Integral del Consumo Energtico es una herramienta de control y gestin que permite
reducir el consumo energtico en instalaciones, permitiendo obtener ahorros econmicos, incrementar la
productividad y mejorar la sustentabilidad de la actividad productiva. Los periodos de recuperacin de la
inversin son cortos.
5. Referencias

1. Sener (2013). Estrategia Nacional de Energa 2013-2027.
2. Sener (2012). Prospectiva del Sector Elctrico 2012-2026.
3. DOF (2008), Ley para el aprovechamiento sustentable de la energa.
4. DOF (2013), Ley para el Aprovechamiento de Energas Renovables y el Financiamiento de la Transicin
Energtica.
5. DOF (2012), Protocolo de actividades para la implementacin de acciones de eficiencia energtica en
inmuebles, flotas vehiculares e instalaciones de la Administracin Pblica Federal.
6. http://www.global-download.schneider-
electric.com/85257578007E5C8A/all/BBAA599D9A04045B88257578002DE68B/$File/63230-501-
215%20(web).pdf
7. UNEP (2009), Greenhouse Gas Emission Baselines and Reduction Potentials from Buildings in Mexico. A
Discussion Document. United Nations Environment Programme, 2009.


40

ANLISIS DEL POTENCIAL DE ENERGAS RENOVABLES EN EL
INSTITUTO TECNOLGICO DE VERACRUZ

I. Valencia-Salazar
1*
, E. Pealvo-Lpez
2
, C.I. Buritic-Arboleda
3,
G. Domnguez-Snchez
1
,
L.A. Peralta-Pelaez
1
, J.A. Mendoza-Sosa
1
y R.A. Romn-Montano
1

1
Instituto Tecnolgico de Veracruz. Miguel A. de Quevedo 2779 91940 Veracruz, Mxico.
2
Universidad Politcnica de Valencia. Camino de Vera s/n 46022Valencia, Espaa
.
3
Universidad Distrital Francisco Jos de Caldas - Carrera 7 N. 40-53 Bogot, Colombia.
* Ivn Valencia Salazar. E-mail: ivvasa@itver.edu.mx
rea de participacin: Ingeniera Elctrica

Resumen
En el presente trabajo se analiza el potencial de generacin elica y fotovoltaica en el Instituto Tecnolgico de
Veracruz. El impacto social, econmico y ambiental es calculado. Se caracterizan los vectores de disponibilidad
de los recursos renovables. La energa renovable suministrada se calcula a travs de simulaciones con
TRNSYS.

Palabras clave: Energa elica, Energa Fotovoltaica, Trnsys, Desarrollo Sostenible.
Abstract
In this paper is estimating the electric power, it could generate by two renewable systems ((wind and
photovoltaic)) at the Instituto Tecnologico de Veracruz. The social, economic and environmental benefits are
calculated. Renewable energy resources are characterized. The renewable generation is calculated by Trnsys
simulations.

Keywords: Wind energy, Photovoltaic energy, Trnsys, Sustainability
1. Introduccin
El consumo de energa en el pas creci de 2000 a 2011 a un promedio 2.08% mientras que el Producto Interno
Bruto (PIB) tuvo un crecimiento anual promedio de 1.82%. Por otra parte la produccin de energa primaria
disminuy a una tasa anual de 0.3% en el mismo periodo. De continuar estas tendencias, de consumo y
produccin de energa, en el 2020 Mxico se convertir en un pas estructuralmente deficitario en energa.
Sener (2013)

El consumo de electricidad presenta una tasa de crecimiento muy superior al consumo de energa y al PIB, en
2011 el consumo de energa fue 7.2% mayor al registrado en 2010, y 11.2% superior al registrado en 2009.
Sener (2012) Actualmente cerca del 50% de la electricidad que se genera en el pas es a travs de plantas que
operan con gas natural, desafortunadamente, Mxico es importador neto de gas natural y de otros combustibles.
Sener (2013)

Adems de los retos de seguridad energtica, Mxico se enfrenta a retos en materia ambiental, donde los
costos a la salud y al medio ambiente derivados de la generacin y del uso de la energa son significativos.
Existe una meta de reduccin del 30% de emisiones en 2020 con respecto a la lnea base y el sector energtico
cuenta con ms del 60% del potencial de mitigacin identificado.

Una de las principales estrategias del Gobierno Federal para la consecucin del objetivo de seguridad
energtica, es la implementacin de sistemas de generacin distribuida a base de fuentes renovables de
energa, incrementando la escasa penetracin en el sector elctrico Sener (2012), y la eficiencia energtica

41

DOF (2008), DOF (2009), DOF (2012). En este trabajo se considera la primera opcin, a travs del estudio de la
implementacin de generacin mini elica y fotovoltaica en las instalaciones del Instituto Tecnolgico de
Veracruz.

El artculo est organizado como sigue: En la seccin 2 se realiza una caracterizacin de los recursos de viento
y radiacin solar en la ciudad de Veracruz. En la seccin 3 se analiza el consumo elctrico del Instituto
Tecnolgico de Veracruz. En la seccin 4 se describen las caractersticas de las unidades generadoras
propuestas y la produccin realizada por cada tecnologa. La seccin 5 analiza los beneficios sociales,
econmicos y medioambientales. Finalmente en la seccin 6 se presentan las conclusiones de la investigacin.
2. Caracterizacin del recurso energtico

El primer paso del trabajo desarrollado es caracterizar el recurso solar y elico disponible en el puerto de
Veracruz. Para el anlisis elico se tomaron datos histricos horarios U.S. Department of Energy (2013). El
viento presenta una velocidad promedio anual de 3.62 m/s y la direccin predominante de los vientos es el
Norte. Los resultados de la caracterizacin se observan en la Fig. 1.

Figura 1. Rosas de frecuencia y velocidad promedio del viento,
histogramas de direccin y velocidad del viento en la ciudad
de Veracruz.
Los datos referentes a la radiacin solar Meteonorm (2013) nos indican que el promedio anual de la radiacin
total sobre la superficie inclinada est en torno a los 1,285 kJ/m
2
h. La evolucin de la radiacin solar a lo largo
del ao se puede observar en la Fig. 2.

42

Figura 2. Evolucin anual de la radiacin total sobre la superficie
inclinada en la ciudad de Veracruz.

3. Consumo elctrico del ITVer

El consumo energa elctrica en el Instituto Tecnolgico de Veracruz en los ltimos 12 meses fue de
2,187 MWh equivalentes a 1,308 toneladas de CO
2
UNEP (2009). La evolucin de los parmetros de consumo
de energa se presenta en la FIG. 3.

Figura 3. Caractersticas del consumo de energa elctrica en el Instituto
Tecnolgico de Veracruz.

En la figura anterior se observa que las demandas mximas mensuales se presentan en los meses de marzo a
junio y de septiembre a octubre. El consumo de energa mayor se presenta en el mes de octubre debido a
principalmente a que no hubo das festivos, a diferencia de lo ocurrido en los meses de marzo, abril y mayo. Se
observa que el factor de carga de la instalacin es muy bajo, lo cual incrementa de manera significativa el costo
econmico de la actividad educativa, ya que el pago por concepto de Demanda Facturable representa ms
del 45% del costo pagado por energa consumida.

4. Sistema de generacin propuesto

El potencial de generacin con los recursos renovables elico y solar se ha evaluado considerando las
siguientes unidades generadoras:

43

Solar: La energa elctrica es generada usando paneles de 230Wp de potencia nominal. Se propone la
instalacin de 44 grupos, cada uno con 10.34kWp, obteniendo una potencia total instalada de 445 kWp.

Elica: Se han seleccionado turbinas de eje vertical de 3.5kW, con una velocidad de activacin de 3m/s y una
velocidad mxima de operacin de 16m/s. Se considera la instalacin de 10 turbinas para un total de 35kW.

Las energas producidas por ambas tecnologas se calculan a travs de simulaciones TRNSYS (2013), el
resultado se aprecia en la Fig. 4.

Figura 4. Curvas de generacin anual de la instalacin fotovoltaica y
elica propuesta.

Se observa en la figura anterior que la generacin Fotovoltaica presenta mximos de generacin en torno a los
225kW, mientras que la generacin elica produce mximos de 35kW. Los promedios horarios de generacin
anual se presentan en la Fig. 5.

Figura 5. Caractersticas del consumo de energa elctrica en el Instituto

Se observa en la Fig. 5 que desde las 10:00 hasta las 16:00 horas el sistema fotovoltaico proporciona en
promedio anual ms de 90kW, alcanzando mximos de ms de 120kW en las horas centrales del da, con una
desviacin estndar superior a los 30kW. Por otra parte, el sistema de generacin elico proporciona en
promedio anual entre las 11:00 y las 20:00 horas 9kW, con una desviacin estndar muy similar al promedio de
generacin, lo cual nos indica una gran variabilidad en la generacin.

La energa elctrica total generada por ambas tecnologas y sus caractersticas de operacin se observan en la
Tabla 1.

44

Tabla 1. Potencia total instalada de generacin renovable, produccin de energa elctrica anual y grado de
utilizacin.

Tecnologa
Potencia
Instaladas kW
Energa anual
generada kWh
Horas plenas
Utilizacin
Porcentaje
utilizacin
Elica 35 64,545 1,844 21.1
Fotovoltaica 445 323,729 1,285 14.7
2. Impacto social, econmico y ambiental

A partir de los resultados de generacin anual de cada tecnologa, se procede a calcular el ahorro econmico y
de emisiones de CO
2
. En el anlisis econmico se toma en consideracin el ahorro producido por consumir
menos de la red de suministro y la disminucin de la potencia mxima demandada, es decir, el ahorro afecta al
pago por energa y por demanda facturable.

En los clculos de ahorro econmico y periodo de recuperacin de la inversin se considera el precio de la
energa pagado a Comisin Federal de Electricidad estipulado en la facturacin; mientras que el precio de las
unidades generadoras es unitario. No se ha incluido en el anlisis el costo de instalacin de las unidades
generadoras, ya que se considera viable su instalacin con personal propio de la institucin. El resumen de
beneficios se muestra en la Tabla 2.

Tabla 2. Beneficios econmicos y ambientales de la instalacin de generacin fotovoltaica y elica en el Instituto

Tecnologa
Ahorro Periodo de
recuperacin
de inversin kWh $ TCO
2

Elica 64,575 84,238 38.6 9.3
Fotovoltaica 323,731 448,920 193.6 20.4
Total % 17.7% 21.3% 17.7%

En la tabla anterior se observa que el periodo de recuperacin de la inversin es bastante menor en la energa
elica. Se describen adems los beneficios econmicos y ambientales directos, se observa que
porcentualmente los beneficios econmicos (388MWh de ahorro) son significativos y ligeramente superiores a
los ambientales (232.2 TCO
2
no emitidas). Sin embargo, la cuantificacin de los beneficios sociales es ms
complicada, por lo tanto, slo hacemos una evaluacin cualitativa de ellos:

Mejora de la salud de la sociedad al reducir la contaminacin.
Menor gasto del erario pblico en el proceso educativo, con posibilidad de destinar estos ahorros a
otras reas de inters social.
Disminucin de la dependencia energtica, con el resultante ahorro en el erario pblico.
6. Conclusiones

Los resultados obtenidos en el presente estudio son bastante alentadores, se observan ahorros porcentuales
muy importantes en energa, costo del servicio educativo, y emisiones, lo cual repercute en una mejora para la
sociedad en su conjunto.

Como lneas de investigacin futuras se propone:

45

1. Establecimiento de estaciones meteorolgicas que permitan un mejor conocimiento del viento en las
instalaciones del Instituto Tecnolgico de Veracruz, a fin de proporcionar a los modelos de simulacin
informacin ms precisa.
2. Aplicar una auditora energtica que nos permita identificar las reas de oportunidad que permitan
mejorar la eficiencia energtica del proceso educativo.
3. Desarrollo e implementacin de un sistema de gestin energtica.
7. Referencias

1. Sener (2013). Estrategia Nacional de Energa 2013-2027.
2. Sener (2012). Prospectiva del Sector Elctrico 2012-2026.
3. Sener (2012). Informe sobre la participacin de las energas renovables en la generacin de electricidad en
Mxico al 31 de diciembre de 2012.
4. DOF (2008), Ley para el aprovechamiento sustentable de la energa.
5. DOF (2009), Programa Nacional para Aprovechamiento Sustentable de la Energa 2009 2012.
6. DOF (2012), Protocolo de actividades para la implementacin de acciones de eficiencia energtica en
inmuebles, flotas vehiculares e instalaciones de la Administracin Pblica Federal.
7. U.S. Department of Energy (2013),
8. http://apps1.eere.energy.gov/buildings/energyplus/cfm/weather_data3.cfm/region=4_north_and_central_am
erica_wmo_region_4/country=MEX/cname=Mexico
9. Meteonorm (2013), http://meteonorm.com/products/meteonorm-software/
10. UNEP (2009), Greenhouse Gas Emission Baselines and Reduction Potentials from Buildings in Mexico. A
Discussion Document. United Nations Environment Programme, 2009.
11. TRNSYS (2013), http://www.trnsys.com/.


46

ANLISIS DE LAS CARACTERSTICAS DEL PAR
ELECTROMAGNTICO EN ESTADO ESTABLE DEL MOTOR DE
INDUCCIN MONOFSICO

J. M. Reyes L.
*
, M. J. Fernndez C. y J. Castillejos O.

Instituto Tecnolgico de Tuxtepec, Av. Dr. Vctor Bravo Ahuja s/n, C.P. 68350, Col. 5 de
Mayo, Tuxtepec, Oaxaca. Telfono: (287)8 75 10 44 ext. 141
* Autor para la correspondencia. E-mail: jmrl83@gmail.com

Resumen

El objetivo del presente trabajo es el anlisis de par electromagntico en estado estable de un motor de
induccin monofsico (SPIM siglas en ingls) mediante la manipulacin algebraica de las ecuaciones dinmicas
del motor, con el objetivo de obtener una expresin matemtica del par en funcin de los parmetros del motor,
la velocidad del rotor y la reactancia del capacitor. El desempeo del motor es influenciado por el capacitor
conectado en serie con uno de los devanados del estator, es decir, para propsitos de anlisis se indica de
manera explcita la dependencia con la reactancia capacitiva en la formulacin propuesta.

Palabras clave: Par electromagntico, capacitor, estado estable.

Abstract

The goal of this work is the analysis of steady state electromagnetic torque of a single phase induction motor
(SPIM) by algebraic manipulation of the dynamic equations of the motor with the aim to obtain a mathematical
expression torque in terms of motor parameters, rotor speed and the reactance of capacitor. Motor performance
is influenced by the capacitor connected in series with one of the stator windings, i.e. for analysis purposes
explicitly indicated the dependence on the capacitive reactance in the proposed formulation.

Keywords: Electromagnetic torque, capacitor, steady state.

1. Introduccin

Los motores de induccin polifsicos suministran una potencia constante y regular sobre la flecha. El par
desarrollado se debe a la interaccin electromagntica entre los devanados. Los motores monofsicos
suministran un par pulsante. Estas pulsaciones del par, inherentes a cualquier motor monofsico, son una de
las principales causas de ruido en muchas aplicaciones, particularmente cuando el motor est montado
rgidamente sobre algn chasis metlico o sobre una estructura susceptible de transmitir el ruido.

El modelo en estado estable de un SPIM permite predecir variables como la carga, el par, las prdidas,
eficiencia, etc. Adems, el motor arranca con cierto valor de capacitancia en serie con el devanado auxiliar, y
funciona con otra de diferente valor. Este cambio del valor de la capacitancia es para tratar de minimizar las
pulsaciones del par en estado estable.

En base a lo antes mencionado en este trabajo se desarrolla una formulacin matemtica del par en funcin de
la reactancia capacitiva para propsito de anlisis en condiciones de operacin continua.

47


Las ecuaciones de voltaje de los devanados del estator y rotor del SPIM son de la forma:
s ' s
qs qr s s
qs qs qs qs mq
' s ' s
' s ' ' s ' ds dr
ds ds ds ds mq
s ' s
qs qr ' s ' s ' ' s ' ' ' s
qr mq r mq ds r qr r r r dr
' s ' s
' s s ' ' s ' ' s ' ds dr
dr r mq qs mq r r qr r dr r
di di
v r i L L
dt dt
di di
v r i L L
dt dt
di di
v L L i r i L L i
dt dt
di di
v L i L L i r i L
dt dt
w w
w w
= + +
= + +
= - + + -
= + + + +
(8)
La fuente de alimentacin para el motor es monofsica debido a la configuracin del los devanados en el estator
como se muestra en la fig.1. Por lo tanto solo tenemos una entrada de control, en la cual el devanado principal
se conecta directamente a la fuente y el devanado auxiliar esta en conexin paralela, adems el voltaje del
devanado auxiliar se ve modificado por el voltaje en el capacitor, por ende se incluye una ecuacin diferencial
extra a las ecuaciones que rigen el comportamiento dinmico del motor para modelar el capacitor, esto es:
V
TV V
V
GV V F
Y Y
Y Y Y
=
= -
(9)
en la cual
' ' s
c ds
1
v i dt
C
=

(10)
Las variables se identifican con superndice s para indicar el sistema de referencia estacionario [1].
Devanado auxiliar
D
e
v
a
n
a
d
o
p
r
i
n
c
i
p
a
l
Rotor
s
v
s
qs
i
' s
ds
i
s
i
r
w +
-
'
c
v
+
-

Fig. 1 Configuracin de los devanados del SPIM

Anlisis en estado estable

Si la velocidad del rotor no es constante, las ecuaciones de voltaje (ecs. (1)-(3)) que describen al motor son no
lineales. Por esta razn, la restriccin de una velocidad constante es condicin necesaria cuando se representa
un anlisis de operacin balanceada o desbalanceada en un motor de induccin. Ya que las ecuaciones de
voltaje son lineales para operacin con velocidades constantes, el principio de superposicin puede ser aplicado.
Una mquina de induccin bifsica asimtrica se disea para operar con una fuente de alimentacin
monofsica. Por lo tanto, est siempre sujeta a voltajes desbalanceados aplicados al estator. En otras palabras,
los voltajes aplicados a los devanados del estator no forman siempre un conjunto balanceado. Primeramente
resultara interesante el uso de componentes simtricas acompaado con el concepto marco de referencia
arbitrario para expresar las variables del modelo en componentes de secuencia positiva y negativa [2]. Sin
embargo, la aplicacin de las componentes simtricas requiere una velocidad del rotor constante para que el
principio de superposicin pueda ser aplicado. Aunque esta aproximacin fuera utilizada, no nos brinda una
facilidad de anlisis como en el caso de una mquina de induccin simtrica. En particular encontraremos que
para el caso de una mquina asimtrica las ecuaciones de voltaje no se desacoplan con la transformacin a
componentes simtricas.

48

El modelo en estado estable se obtiene a partir de las ecuaciones dinmicas del motor ecs. (1)-(3), donde
U
w =
U
w = . Las ecuaciones en estado estable se expresan por los valores fasoriales de los voltajes y de las
corrientes.
Un procedimiento sencillo consiste en sustituir los operadores diferencial y de integracin de las ecs. (1)-(3)
como se indica a continuacin
H
H
G
M \ GW
GW M
w
w
= =
(11)
resultando
( )
( )
( )
( )
s ' s
s qs e qs qs e mq qr
' ' ' ' ' s ' s
s ds e ds c ds e mq dr
' s s ' s ' ' ' s ' ' s
qr e mq qs r mq ds r e r qr r r dr
' s s ' s ' ' s ' ' ' s
dr r mq qs e mq ds r r qr r e r dr
V r j L l j L l
V r j L jX l j L l
V j L l L l r j L l L l
V L l j L l L l r j L l
w w
w w
w w w w
w w w w
= + +
= + - +
= - + + -
= + + + +
(12)
Las variables en maysculas representan valores fasoriales y el superndice s indica marco de referencia
estacionario. Empleando las variables que se describen en el apndice y con los devanados del rotor
cortocircuitados (
V V
TU GU
9 9 = = ), la ec. (5) se expresa en la forma siguiente:
( )
s ' s
s qs qs e mq qr
' ' ' ' s ' s
s ds c ds e mq dr
s ' s ' ' s ' ' s
e mq qs r mq ds r qr r r dr
s ' s ' ' s ' ' s
r mq qs e mq ds r r qr r dr
V Z l j L l
V Z Z l j L l
0 j L l L l Z l L l
0 L l j L l L l Z l
w
w
w w w
w w w
= +
= + +
= - + -
= + + +
(13)
Realizando manipulacin algebraica con la ec. (6) se obtienen las corrientes de estator y rotor en estado estable
en la forma:

( ) ( )
( )
s ' s
qs 1 2 c
' s s
ds 1 2
' s s ' s
qr a qs b ds
' s s ' s
dr b qs a ds
V
l j X
V
l j
l Z l Z l
l Z l Z l
a a
b b
= + -
D
= +
D
= - +
= - -
(14)
Las variables utilizadas (ver apndice) para simplificar las operaciones estn en funcin de los parmetros del
motor, la velocidad y adems en las corrientes de estator se observa que el desempeo del motor de induccin
monofsico es influenciado por el capacitor conectado en serie con el devanado auxiliar, es decir, se indica de
manera explcita la dependencia con la reactancia capacitiva para propsitos de anlisis.

Par electromagntico

El par electromagntico se puede expresar en la forma:
( )
s ' s ' s ' s
e p mq qs dr ds qr
T n L i i i i = - (15)
Donde n
p
representa el nmero de pares de polos. Los valores instantneos de las corrientes en estado estable
ec. (7) se pueden representar en trminos de fasores como,

qs qr e e e e
ds e e dr e e
j j j t j t j t j t s s s ' s ' s ' s
qs qs qs qr qr qr
j j t j t j j t j t ' s ' s ' s ' s ' s ' s
ds ds ds dr dr dr
i Re 2l e e Re 2l e ; i Re 2l e e Re 2l e
i Re 2l e e Re 2l e ; i Re 2l e e Re 2l e
f f w w w w
f w w f w w

= = = =

= = = =

e e e e e e e e
j t j t j t j t j t j t j t j t j t j t j t j t
e e e e e e e e e e e e e e e e
j t j t j t j t j t j t j t j t j t j t j t j t j t j t j t j t j t j t j t j t j t j t j t j t
e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e
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e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e
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ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d

Re 2l e Re 2l e
dr dr dr dr dr dr dr dr dr dr dr dr dr dr dr dr dr dr dr dr dr dr dr dr
l e ; i Re l e ; i Re
ds dr ds dr ds dr ds dr
r e e r e e r e e r e e
Re 2l e Re 2l e Re 2l e Re 2l e
r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e
l e ; i Re 2l e e l e ; i Re 2l e e l e ; i Re 2l e e l e ; i Re 2l e e
r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e r e e
l e ; i Re l e ; i Re l e ; i Re l e ; i Re l e ; i Re l e ; i Re l e ; i Re
ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d
2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e
ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e dr e e ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d ds e e d
2l e e 2l e e 2l e e 2l e e
dr dr dr dr dr dr dr dr dr dr dr dr dr dr
2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e 2l e e
(16)

Sustituyendo ec. (16) en ec. (15) el par puede ser expresado de la forma

49

( ) { }
e
j2 t s ' s* ' s ' s* s ' s ' s ' s
e p mq qs dr ds qr qs dr ds qr
T n L Re l l l l Re l l l l e
w

= - + -

* s ' s * s ' s * s ' s

( )
j2 t j2 t
eeee
* s ' s ' s ' s * s ' s ' s ' s
(
l l l e l l l e
)
* s ' s ' s ' s * s ' s ' s ' s * s ' s ' s ' s * s ' s ' s ' s
(
j2 t j2 t j2 t j2 t

s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s
e l e l
s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s
l Re l l Re l
* s ' s * s ' s * s ' s * s ' s
e l l l e l l l e l l l e l l l
(
* s ' s * s ' s * s ' s * s ' s * s ' s * s ' s * s ' s
(
e l e l e l e l
s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s
e l l l l R e l l l l R e l l l l R e l l l l R e l l l l R e l l l l R e l l l l R
s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s s ' s* ' s ' s* s ' s
qs dr ds qr qs dr ds qr qs dr ds qr qs dr ds qr qs dr ds qr qs dr ds qr qs dr ds qr qs dr ds qr qs dr ds qr qs dr ds qr qs dr ds qr qs dr ds qr qs dr ds qr qs dr ds qr qs dr ds qr

l l l e l l l e
)
ds qr ds qr ds qr ds qr

eeee
j2 t j2 t j2 t j2 t
eeeeeee
l l l e l l l e l l l e l l l e
)
e l l l e l l l e l l l e l l l
(
qs dr qs dr qs dr qs dr qs dr qs dr qs dr
(
e l l l e l l l e l l l e l l l e l l l e l l l e l l l
(
(17)

donde * representa complejo conjugado. Se observa que el par electromagntico en estado estable tiene dos
trminos, uno constante (par promedio) y otro que oscila con el doble de la frecuencia de la fuente de
alimentacin (par pulsante). El par promedio es
s ' s* ' s ' s*
e(avg) p mq qs dr ds qr
T n L Re l l l l

= -

s ' s* ' s ' s* s ' s* ' s ' s*
e l e l
s ' s* ' s ' s s ' s* ' s ' s s ' s* ' s ' s s ' s* ' s ' s

' s ' s ' s ' s ' s ' s ' s ' s
e l l l l e l l l l e l l l l e l l l l
s ' s* ' s ' s s ' s* ' s ' s s ' s* ' s ' s s ' s* ' s ' s s ' s* ' s ' s s ' s* ' s ' s s ' s* ' s ' s
q qs dr ds q q qs dr ds q q qs dr ds q q qs dr ds q q qs dr ds q q qs dr ds q q qs dr ds q
e l l l e l l l e l l l e l l l e l l l e l l l e l l l (18)

La amplitud del par pulsante es
s ' s ' s ' s
e(pul ) p mq qs dr ds qr
T n L l l l l = -
s ' s ' s ' s
L l l l l
s ' s ' s ' s s ' s ' s ' s
q qs dr ds q q qs dr ds q
L l l l L l l l (19)

En general, en el arranque es deseable un par promedio elevado. El par promedio del motor depende de la
velocidad del motor y de la reactancia capacitiva. Sustituyendo las corrientes de estator-rotor (ec. (7)) y
tomando la parte real de la ec. (11) obtenemos finalmente la expresin matemtica del par promedio como
como una funcin explcita de la reactancia del capacitor en la forma
' 2 '
2
c c
e(avg) p mq s ' 2 '
c c
AX BX D
T n L V
MX NX Q

+ +

=

+ +

(20)

donde A, B, D, M, N, Q (ver apndice) son definidos en trminos de los parmetros y la velocidad del motor. El
valor extremo del par promedio se obtiene haciendo cero la derivada del par respecto a la reactancia. El
mximo ser aquel valor de reactancia donde la segunda derivada del par respecto de la capacitancia sea
positiva, es decir,
' 2 ' 2
e(avg) c e(avg) c
T X 0 y T X 0 = >

Realizando una manipulacin algebraica con la ec. (12) se obtiene el par pulsante como una funcin explcita de
la reactancia del capacitor de la forma
' 4 ' 3 ' 2 '
2
b c 2 c 1 c 2 c 3
e(pul ) p mq s ' 2 '
c c
Z X 4 X X X
T n L V
MX NX Q
a z z z

- + + +

=

+ +

(21)

donde
E
= ,
a ,
z ,
z y
z (ver apndice) son definidos en trminos de los parmetros y velocidad del motor.
El valor extremo de la magnitud del par pulsante se obtiene de igualar a cero la derivada de la magnitud del par
pulsante respecto a la reactancia. El valor mnimo ser aquel donde la segunda derivada sea menor que cero,
es decir,
' 2 ' 2
e(pul ) c e(pul ) c
T X 0 y T X 0 = <

Finalmente seleccionando un valor apropiado para X
c
es posible encontrar una reactancia tal que mejore el par
al arranque y minimice la componente oscilatoria del par electromagntico en estado estable. Un capacitor
variable puede ser construido por un capacitor constante en paralelo con un dispositivo de conmutacin [4].


La metodologa propuesta para analizar las caractersticas del par electromagntico en estado estable de un
motor de induccin monofsico se implementa mediante algoritmos computacionales utilizando Matlab. Los
datos del motor son los siguientes: 0.25 h.p, r
qs
=2.02 , r
ds
=5.13 , r
r
=4.12 , L
qs
=0.1846 H, L
ds
=0.1833 H,
L
mq
=0.1772 H, L
r
=0.1828 H, J=0.0146 kg.m
2
, n=1.18, n
p
=2.

50

0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2
-2
0
2
4
6
8
10
P
a
r

(
N
-
m
)
t seg

T
e
instantneo
T
e
promedio
5 N-m

Fig. 2 Par electromagntico
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-2
0
2
4
6
8
10
velocidad (rad/seg)
P
a
r

(
N
-
m
)

Seal instantnea
Seal promedio

Fig. 3 Par vs velocidad

En la fig. 2 se puede apreciar el comportamiento del par electromagntico (instantneo y promedio) del SPIM a
par de carga nominal (1 N-m), durante los primeros instantes de tiempo el par desarrollado (5 N-m) se logra con
un valor de capacitancia de 305 F, cuando el motor a alcanzado el 75 % (140 rad/s aprox.) de su velocidad
nominal el valor de capacitancia cambia a 32 F con el objetivo de minimizar la componente pulsante del par.
La fig. 3 muestra una curva Par vs Velocidad en el SPIM a par de carga nominal. Conforme el motor se acelera
cerca del 75 % de su velocidad nominal se observa una disminucin en la magnitud del par, debido a la
variacin de la reactancia capacitiva, la cual permite mejorar el comportamiento del motor en estado estable.

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
0
5
10
15
20
25
w
r
rad/seg
P
a
r

N
-
m

T
avg
|T
pul
|

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
w
r
rad/seg
P
a
r

N
-
m

T
avg
|T
pul
|

Fig. 4 Caracterstica par-velocidad con capacitor de arranque Fig. 5 Caracterstica par-velocidad con capacitor de marcha nominal

En las figs. (4) y (5) se muestra la variable de inters (par electromagntico) del motor de induccin monofsico
cuando se opera a carga nominal. La caracterstica par-velocidad en estado estable con una capacitancia
constante conectada en serie en el devanado auxiliar se muestra en las figs. (4) y (5), con lnea continua se
muestran el par promedio T
e(avg)
y con lnea discontinua la magnitud de la componente del par pulsante T
e(pul)
.
Cuando el capacitor se mantiene constante al valor de 305 F se desarrolla el par de arranque mximo 5 N-m,
fig. 4. Sin embargo la componente de par pulsante es muy grande para la condicin en estado estable, 25 N.m.
En la fig. 5 se muestran las componentes de par cuando la capacitancia se mantiene constante en el valor de
32 F, el par de arranque es pequeo 0.6 N-m. La componente de par pulsante es mnima 0.8 N-m para la
condicin en estado estable y par nominal.

Es claro que una operacin adecuada del motor de induccin requiere de un par de arranque apropiado y que
adems se minimice la amplitud del par pulsante en estado estable, para la carga especifica. Para conseguir
estas propiedades se requiere de una capacitancia que cambie de valor en dependencia de los parmetros del
motor as como de la carga mecnica. Se debe tener presente que el motor monofsico opera en condiciones
no simtricas que se reflejarn por la presencia de componentes oscilatorias, alrededor del valor promedio, del
doble de la frecuencia de la fuente de alimentacin. Esto provoca vibraciones y prdida de eficiencia.

51

Conclusiones

En todo motor monofsico, el par producido por las fuerzas electromagnticas es la resultante de dos
componentes: (a) un par promedio y (b) un par pulsante. La frecuencia de esta variacin es el doble de la
frecuencia del circuito de alimentacin; es decir, que en una red de 60 Hz, la frecuencia del par pulsante es de
120 Hz. Puesto que la potencia suministrada al motor, vara en amplia medida, el par desarrollado debe
igualmente variar en la misma forma. En consecuencia a lo anterior, se desarroll una formulacin matemtica
del par en funcin de la reactancia capacitiva para modelar el par en estado estable. Tales ecuaciones se
obtuvieron realizando una compleja manipulacin algebraica, empleando variables auxiliares para simplificar el
proceso. Finalmente, para realizar la simulacin se proporcion el modelo del par en estado estable y el valor
de los parmetros elctricos del motor bajo estudio. Se utiliz el software Matlab para implementar la
formulacin desarrollada.

Referencias

1. P. C. Krause, O. Wasynczuk, S. D. Sudhoff, Analysis of Electric Machinery and Drive Systems, 2nd ed.,
New York : IEEE Press ; Wiley-Interscience, c2002.
2. A. E. Fitzgerald, C. Kingsley, Jr., S. D. Umans, Electric Machinery, 5th ed., McGraw-Hill, New York, 1990.
3. S. J. Chapman, Electric Machinery Fundamentals, 3rd ed., McGraw-Hill, New York, 1999.
4. T. A. Lettenmaier, D.W. Novotny, and T. A. Lipo, Single-phase induction motor with an electrically controlled
capacitor, IEEE Trans. Ind. Appl., vol. 27, no. 1, pp. 3843, Jan./Feb. 1991.

Apndice

( )
' ' ' ' ' ' ' '
qs qs e qs ds ds e ds r r e r c c r r e
Z r j L , Z r j L , Z r j L , Z jX , f 1 s w w w w w = + = + = + = - = = -
( )
mq mq 2 2 ' ' '
a r e r e r a1 a2 b r r b1 b2 ' 2 2 ' 2 ' 2 2 ' 2
r r r r r r
L L
Z L j r Z jZ ; Z r Z jZ
Z L Z L
w w w w
w w

= - + + = +

+ +
r b1 b2
Z jZ
r b1 b r b1 b a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r
mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq
a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r

''''''
Z j Z j
r b1 b r b1 b r b1 b r b1 b
mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq
Z jZ ; Z r Z jZ ; Z r Z jZ ; Z r Z jZ ; Z r Z r Z r Z r Z r
mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq mq
e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r e r a1 a2 b r a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r
Z r Z r Z r Z r Z r Z r Z r
a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b a2 b r r b1 b
Z r Z r Z r Z r Z r Z r Z r Z r Z r Z r Z r Z r Z r Z r Z r
a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r a2 b r

( ) ( ) ( ) ( )
( ) ( ) ( )
2
' ' 2 2
21 e qs e mq a1 11 ds e mq a2 22 e ds e mq a1 21 e mq b1 b2
2
' '
22 qs e mq a2 12 e ds e mq a1 22 ds e mq a2 21 e mq b1 b2
L L Z ; r L Z L L Z L Z Z
r L Z ; L L Z r L Z 2 L Z Z
d w w d w d w w d w
d w d w w d w d w
= - = + - - - -
= + = - + + -
;
( ) ( )
( ) ( )
' 1 1 1
1 ds e mq a2 b2 1 qs e mq a2 b2
' 1 1 1
2 e ds e mq a1 b1 2 e qs e mq b1 a1
r L Z n Z ; n r L n Z Z
L L Z n Z ; n L L Z n Z
a w b w
a w w b w w
- - -
- - -
= + + = + -
= - - = + -

( ) ( )

a b b a a = - + - + ;
( ) ( )

F F
; M ; d d d d D + + -
(

d d

(
d d D +
(
d d d d

;

F F
0; 1; 4 D = + +
( )
E
D E
D E
$ =
% = =
' = =
b a
b a b a a
= -
= +
= - +
;
( )

0
1
4
d d
d d d d
d d
= +
= -
= +
;
( )

g a a b b
g a a b b
= - + -
= +
;

z a a g
z g a g a
z g g
= + -
= -
= +



52

EVALUACION DE LOS PARAMETROS BASICOS PARA EL
DISEO DE UN SISTEMA DE BOMBEO BASADO EN UNA
TURBINA HIDRULICA CON VRTICE

J. Castillo-Ramson.
1
, M. J. Fernndez-Cueto
*
y D. Ibez-V.
1
Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Av. Dr. Vctor Bravo Ahuja s/n, Col. 5 de Mayo, C.P. 68350,
Tuxtepec, Oaxaca.
* Autor para la correspondencia. e-mail: martinjfc@yahoo.com.mx

Resumen

Se realiz la evaluacin de los parmetros bsicos utilizados en el diseo de un sistema de bombeo con una
turbina hidrulica con vrtice, el cual consider como energa de impulso la suministrada por el paso de un
volumen de agua en movimiento en el cauce de un ro o manantial. Esta energa se defini como la fuerza
motriz del equipo que permitira desplazar el agua una determinada distancia, lo cual represent un beneficio en
el desarrollo de este proyecto.
La metodologa de evaluacin y diseo en el sistema de bombeo basado en una turbina hidrulica con vrtice
contempl un estudio previo del funcionamiento de los distintos tipos de turbinas que se pueden utilizar, para
tener una mejor perspectiva de cul era la indicada en la aplicacin antes mencionada, as como tambin los
diferentes materiales a emplear para su construccin posterior.

Palabras clave: Sistema de bombeo, turbina hidrulica, fuerza motriz.
Abstract
The basic parameters evaluation used in a pumping system design with a hydraulic turbine vortex, which
considered as impulse energy or momentum the supplied by the passing of a volume of moving water in a river
or stream was realized. This energy was defined as the team driving force, which allows displace the water a
certain distance, being the benefits in development of the pumping system.
The methodology of evaluation for the design of the pumping system based in a vortex hydraulic turbine
considered a previous study about the performance of overall types of turbines that can be used, for to have a
good perspective of the best for this application, as well as the different materials used in their manufacturing.

Keywords: Pumping system, hydraulic turbine, driving force.
1. Introduccin
El uso de micro turbinas empleadas en aplicaciones como rociadores y aspersores rotarios, las cuales reciben
un fluido bajo presin, convertido en energa de velocidad al circular en un ducto, cuyo impulso se genera
previamente por el funcionamiento de un equipo de bombeo, sugiere la factibilidad de que, en proceso inverso,
se pueda usar un fluido que se desplaza a determinada velocidad, el cual puede servir como medio para
obtener una energa de presin que permita elevar una columna de fluido.
Una bomba es un dispositivo empleado para elevar, transferir o comprimir lquidos y gases. En definitiva, son
mquinas que realizan un trabajo para mantener un lquido en movimiento, consiguiendo as aumentar la
energa de presin del fluido. [1, 2] La primera bomba conocida fue descrita por Arqumedes y se conoce como
tornillo de Arqumedes, descrito por Arqumedes en el siglo III a. C., aunque este sistema haba sido utilizado
anteriormente por Senaquerib, rey de Asiria durante el siglo VII A.C. En el siglo XII, Al-Jazari describi e ilustr
diferentes tipos de bombas, incluyendo bombas reversibles, bombas de doble accin, bombas de vaco,
bombas de agua y bombas de desplazamiento positivo. [3, 4]

53

Existen diversos diseos de equipos de bombeo, los cuales se pueden categorizar en dos grandes grupos,
definidas como bombas dinmicas y de desplazamiento positivo. Las bombas dinmicas son de dos tipos:
centrfugas y axiales. Tienen una eficiencia menor que las de desplazamiento positivo, pero pueden ofrecer un
elevado valor de columna entregada en la salida, as como bajos costos por mantenimiento. Las bombas
centrfugas son adecuadas para aplicaciones de gran volumen y alta razn entre volumen y presin con
volmenes menores. Las variables del sistema que dictan la seleccin son la viscosidad y gravedad especfica,
requerimiento de carga y capacidad de salida. [5, 6] Se destacan entre los tipos principales los siguientes:

1.1 Bombas centrfugas
Las bombas centrfugas tienen un rotor de paletas giratorio sumergido en el lquido. El lquido entra en la bomba
cerca del eje del rotor, y las paletas lo arrastran hacia sus extremos a alta presin. El rotor tambin proporciona
al lquido una velocidad relativamente alta que puede transformarse en presin en una parte estacionaria de la
bomba, conocida como difusor. En bombas de alta presin pueden emplearse varios rotores en serie, y los
difusores posteriores a cada rotor pueden contener aletas de gua para reducir poco a poco la velocidad del
lquido. En las bombas de baja presin, el difusor suele ser un canal en espiral cuya superficie transversal
aumenta de forma gradual para reducir la velocidad. En el caso de flujos bajos y altas presiones, la accin del
rotor es radial. En flujos ms elevados y presiones de salida menores, la direccin de flujo en el interior de la
bomba es ms paralela al eje del rotor (flujo axial). En ese caso, el rotor acta como una hlice. La transicin de
un tipo de condiciones a otro es gradual, y cuando las condiciones son intermedias se habla de flujo mixto.

1.2 Bombas tipo pozo profundo
Los cuatro modelos diferentes de bomba en la lnea de turbina vertical tienen una cosa en comn: el diseo
hidrulico del conjunto de la cubeta de la bomba (figuras 1 y 2). Mediante el uso de tcnicas avanzadas de
diseo de bombas de turbina, la lnea de turbinas verticales cubre un amplio intervalo de condiciones hidrulicas
para satisfacer prcticamente cada servicio de bomba en la industria, con una eficiencia ptima. La flexibilidad
de diseo permite el uso de un amplio intervalo de materiales y caractersticas de diseo para satisfacer los
requerimientos especiales. Sin importar cules son los requerimientos, ya sean de bajo costo, facilidad de
mantenimiento, eficiencia ptima o condiciones exigentes de servicio. [7, 8]

Fig. 1. Distintos modelos de bombas verticales. Fig. 2. Otros modelos de bombas verticales.
1.3 Vrtice y caudal
Un vrtice es un flujo turbulento en rotacin espiral con trayectorias de corriente cerradas. Como vrtice puede
considerarse cualquier tipo de flujo circular o rotatorio que posee vorticidad. La vorticidad es un concepto
matemtico usado en dinmica de fluidos que se puede relacionar con la cantidad de circulacin o rotacin de
un fluido. La vorticidad se define como la circulacin por unidad de rea en un punto del flujo. En la
hidrodinmica moderna se trata de eliminar la circulacin turbulenta del agua, en la medida de lo posible. Sin
embargo, plantas hidroelctricas gravitacionales de vrtice son plantas de energa que usan la energa
rotacional de un nico y gigantesco vrtice.

54

En dinmica de fluidos, un caudal es la cantidad de fluido que pasa en una unidad de tiempo. Normalmente se
identifica con el flujo volumtrico o volumen que pasa por un rea dada en la unidad de tiempo. Menos
frecuentemente, se identifica con el flujo msico o masa que pasa por un rea dada en la unidad de tiempo.
El caudal de un ro es fundamental en el dimensionamiento de presas, embalses y obras de control de avenidas.
Dependiendo del tipo de obra, se emplean los caudales medios diarios, con un determinado tiempo de retorno o
los caudales mximos instantneos. La forma de obtencin de uno y otro es diferente y, mientras para los
primeros se puede tomar como base los valores registrados en una estacin de medicin, durante un nmero
considerable de aos, para los segundos, es decir para los mximos instantneos, muy frecuentemente se
deben calcular a travs de modelos matemticos.
1.4 La turbina
Es un motor rotativo que convierte en energa mecnica la energa de una corriente de agua, vapor de agua o
gas. El elemento bsico de la turbina es la rueda o rotor, que cuenta con palas, hlices, cuchillas o cubos
colocados alrededor de su circunferencia, de tal forma que el fluido en movimiento produce una fuerza
tangencial que impulsa la rueda y la hace girar. Esta energa mecnica se transfiere a travs de un eje para
proporcionar el movimiento de una mquina, un compresor, un generador elctrico o una hlice. Las turbinas se
clasifican en turbinas hidrulicas o de agua, turbinas de vapor y turbinas de combustin. Hoy la mayor parte de
la energa elctrica mundial se produce utilizando generadores movidos por turbinas. Los molinos de viento que
producen energa elctrica se llaman turbinas de viento.
2. Desarrollo
La determinacin de los parmetros necesarios para realizar el diseo de un sistema de bombeo se sustentan
en los principios de la hidrulica, mecnica de materiales y mecnica de fluidos. El uso de ecuaciones
conocidas y sencillas de manejar permite evaluar estos parmetros, los cuales establecern las caractersticas
mnimas necesarias a desarrollar en un sistema de bombeo durante su posterior etapa de construccin. Se
presenta as una metodologa a seguir para calcular los parmetros necesarios, adaptados segn las
caractersticas del caso de estudio:

2.1 Clculo de la velocidad. Se inici con el clculo del caudal, velocidad y fuerza ejercidos por un volumen de
agua atravesando por un canal, donde para su estudio en laboratorio se consider un canal pequeo con las
dimensiones los siguientes:
Longitud del canal = 600 mm, Ancho del canal = 150 mm, Altura = 150 mm y rea del canal = 90,000 mm
2
.
Una estimacin experimental para trnsito de agua a travs del canal determin un caudal Q=10.8 l/s. Para el
sistema evaluado, el rea del canal no fue llenado por completo; solo una cuarta parte del mismo fue cubierta
por la descarga del agua, con estimacin de rea A
o
= largo*ancho. Una vez obtenida el rea del canal, se
procedi a calcular la velocidad del fluido mediante la ecuacin 1:
A
Q
V = (1)
Siendo V: Velocidad del fluido (mm/s), Q: Caudal (mm
3
/s) y A: rea del canal (mm
2
) [2, 4, 5]

2.2 Evaluacin de la fuerza de impulso. Obtenida la velocidad se calcul la fuerza ejercida sobre los labes
de una turbina, debido a que el agua incide directamente en el rodete. La frmula (ecuacin 2) se obtuvo del
principio de la segunda ley de Newton que nos dice que la fuerza es igual a la masa por la aceleracin.
a m F = (2)
Siendo F: la fuerza de la masa de agua (kg) y a: la aceleracin de sta masa (m/s
2
)
Para obtener la aceleracin del fluido se utiliz la ecuacin del momntum (ecuacin 3), definida como:
v m t F = (3)
Donde F: Fuerza (N), m: masa (kg), V: velocidad (mm/s) y t: tiempo (s)

2.3 Estimacin del par torsor. Calculada la fuerza, se evalu el par de torsin capaz de generarse en el eje de
la turbina, [9] mediante las ecuacin 4:
r F T = (4)

55

Siendo T: par de torsin (Nm), F: fuerza (N) y r: distancia (m)

2.4 Determinacin de la potencia producida. Conociendo el par torsor aplicado en un eje as como su
velocidad de rotacin, la potencia producida se podr expresar de acuerdo a la ecuacin 5:
h T P = (5)
Donde P: potencia (Nm/s), T: par torsor (Nm), h: eficiencia en %

2.5 Clculo de la columna de descarga. Por ltimo, se calcul la columna total capaz de ser desarrollada por
el equipo de bombeo, [3, 6, 7, 8] usando la ecuacin 6 y despejando la columna total Ht:
h
w
76
Q H
P
t
= (6)
Q
P
H
t
w
h 76
= (7)
3. Resultados y discusin
Se tom la decisin de estrangular el canal de entrada del sistema, para que la velocidad del fluido en el mismo
fuese mayor; con esta implementacin se consigui incrementar la velocidad en la entrada del vrtice.

3.1 Clculo de la velocidad.
s mm
mm
s mm
V / 000 , 6
800 , 1
/ 000 , 800 , 10
2
3
= =

3.2 Evaluacin de la fuerza de impulso.
N s mm m s mm kg F 4 . 2 ) 1 )( 000 , 1 /( ) 1 )( / 000 , 6 )( 4 . 0 ( = =

3.3 Estimacin del par torsor.
Nm mm m mm N T 216 . 0 ) 000 , 1 / 1 )( 90 )( 4 . 2 ( = =

3.4 Determinacin de la potencia producida.
W s Nm s rev rad rev Nm P 809 . 1 / 809 . 1 ) 60 min/ 1 )( 1 / 2 min)( / 80 )( 216 . 0 ( = = = p

3.5 Clculo de la columna de descarga.
m
s m m kg
s Nm
H
t
01 . 1
) / 0108 . 0 )( / 000 , 1 (
) / 809 . 1 )( 80 )( 76 (
3 3
= =

El modelo de la turbina considerado en el proyecto se seleccion respecto a su funcionamiento, optando por
una tipo Kaplan, ya que esta se pretende cumpla con los requisitos necesarios para la funcionalidad del sistema.
Para el diseo de la bomba, sta deber acoplarse a una bomba tipo pozo profundo, ya que la misma rene los
requerimientos presentados en el sistema: trabajo mecnico disponible en un eje vertical e impulsor inundado,
con succin en la parte inferior.

Este resultado fue satisfactorio para el proyecto, ya que cumpli la expectativa planteada inicialmente en la
investigacin. Sin embargo y para efectos prcticos, la columna estimada result pequea en magnitud, ya que
para aplicaciones significativas, se deben manejar descargas de al menos 3 m. Esto llev a plantear la
necesidad de realizar como un trabajo futuro, implementaciones que permitan alcanzar columnas de descarga
mayores a las aqu obtenidas.

56

Conclusiones
Es posible mover una turbina con un caudal de agua, cuyo movimiento puede ser aprovechado para producir
trabajo mecnico; para este proyecto en especfico, el trabajo mecnico fue evaluado en el eje de una mquina
hidrulica para bombear agua.

Con el resultado final obtenido, se sustenta que se podr elevar una columna de lquido, a partir de la energa
cintica aprovechada por el caudal de agua. El resultado final, aunque resultase poco satisfactorio, permite
suponer que el planteamiento base se puede mejorar mediante implementaciones futuras que permitiran
alcanzar una mayor columna desplazada.

Quedando registrados los resultados obtenidos, se puede concluir que es factible realizar un sistema de
bombeo que reproduzca las caractersticas aqu consideradas, mediante la aplicacin de principios bsicos
soportados por las diferentes disciplinas de la ingeniera.
Referencias
1. J. E. Pope, Soluciones prcticas para el ingeniero mecnico, McGraw Hill, 2000.
2. Robert L. Mott, Mecnica de fluidos, Prentice Hall, 4
a
edicin.
3. R.C. Hibbeler. Ingeniera Mecnica Dinmica. Editorial Prentice Hall, 8 Edicin.
4. Fox Mc Donald. Introduccin a la mecnica de fluidos. Editorial Mc Graw Hill. 2
a
Edicin.
5. Victor L. Streeter E. Benjamin Wylie. Mecnica de los fluidos. Editorial Mc Graw Hill. 8 Edicin.
6. Crowe Robertson. Mecnica de fluidos. Editorial CECSA. 1 Edicin.
7. Streeter, L. V., Wylie E. B., Bedford, K.W., Mecnica de Fluidos. Editorial Mc Graw Hill. 9 Edicin.
8. Munson, Bruce R., Fundamentos de Mecnica de Fluidos. Editorial Limusa. 2005.
9. Beer, Johnston & De Wolf. Mecnica de Materiales. Editorial McGraw Hill, 4 Edicin.

57

EVALUACION TERMOMECNICA DE GRIETAS EN SOCKETS DE
BAQUELITA PARA USO RESIDENCIAL
M. J. Fernndez C.
1
, C. Sosa S.
1*
, S. Chimal M.
1

1
Tuxtepec, Oaxaca.
* Autor para la correspondencia. e-mail: solanota@hotmail.com
Resumen
Se realiz un anlisis de grietas contenidas en sockets de baquelita para uso residencial, en los cuales se
detect un mal funcionamiento y constante remplazo en el dispositivo. El anlisis se desarroll empleando una
formulacin matemtica mediante elemento finito y con apoyo en experimentacin fsica, localizando los lugares
donde se originan los puntos que experimentan la fractura en el socket, determinando las temperaturas de
trabajo y el tiempo necesario para que stas se generen y propaguen. Estos resultados pueden servir en un
futuro para proponer mejoras en el diseo del dispositivo elctrico, lo que permitir resolver la aparicin
temprana de grietas en los sockets, o en su defecto, para garantizar la operacin segura de dicho dispositivo.

Palabras clave: grietas, sockets de baquelita, elemento finito, fractura.
Abstract
An analysis of cracks contained in bakelite sockets for residential use, which was detected a bad performance
and the device constant replacement. This analysis was realized using a mathematical formulation by mean of
the finite element and physical experimentation support, locating the places where a crack beginning and
development to get the fracture in the socket, determining the working temperatures and the time required for
these generate and propagates. These results can serve in the future to suggest improvements in design of
electrical device to resolve the early occurrence of cracks on the sockets, or in other wise, to ensure the safe
operation of this device.

Keywords: cracks, bakelite sockets, finite element, fracture
1. Introduccin
1.1 Mecnica de Fractura y el Factor de intensidad de esfuerzos
La fractura es un fenmeno que ha recibido atencin constante desde que se comenzaron a utilizar en gran
medida mquinas y estructuras cuya funcin principal es la de resistir o transmitir una carga o presin, como
pueden ser edificios, puentes, barcos, aviones, etc., todos estos acompaados de un riesgo de fractura. La
fractura prematura de pequeos componentes tambin es un problema insidioso que es asociado por el usuario
como una mala calidad del producto. La Mecnica de Fractura es la disciplina que provee las bases y la
metodologa para el diseo y evaluacin de componentes agrietados, a fin de determinar si la grieta es
peligrosa y as poder desarrollar estructuras ms resistentes y tolerantes de defectos. [1] Las Figs. 1 a 3,
muestran los tres modos bsicos de desplazamiento de las superficies de fractura de una grieta, que pueden
ocurrir en un cuerpo agrietado al aplicar una carga. El modo I se le conoce como modo de apertura o tensin,
donde las tensiones y deformaciones en el plano son simtricas respecto al eje X; el modo II se le denomina
como modo de desplazamiento o cortadura en el plano, aqu las tensiones y deformaciones son antisimtricas
con respecto al eje X; el modo III se le llama modo de cortadura antiplanar, donde las tensiones y
deformaciones fuera del plano son antisimtricas con respecto al eje X en direccin perpendicular a la direccin
de avance. Afortunadamente, la gran mayora de los casos prcticos corresponden al modo I, una combinacin
de especial inters es el modo II el cual se presenta en grietas inclinadas, mientras que el modo III es
importante en fracturas por torsin pura.

58

Fig. 1 Modo I o modo de apertura Fig. 2 Modo II o deslizamiento de la grieta en el plano

Fig. 3 Modo III o corte fuera del plano
2.1 La baquelita y sus propiedades mecnicas.
La baquelita fue la primera sustancia plstica totalmente sinttica, creada en 1907 y nombrada as en honor a
su creador, el belga Leo Baekeland (1863-1944). La baquelita es un material termoestable, del tipo fenlico,
resistente al calor, buena resistencia dimensional y resistencia a la fluencia. La baja absorcin de humedad y
excelentes propiedades elctricas hacen que este material sea una buena opcin para propsitos de
aislamiento. Por otro lado, todos los cuerpos sometidos a esfuerzos se deforman. Una curva tpica de Esfuerzo-
Deformacin para Baquelita [2] se muestra en la Fig. 4.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 50 100 150
x
mm/mm
LIMITE PROPORCIONAL
37.97 MPa
E = 4.74125 MPa
MPa

Fig. 4 Esfuerzo-Deformacin de la Baquelita en un modelo a tensin. Unidades del SI

Para los trminos de notacin esfuerzo-deformacin, del esfuerzo puro ser dado mediante la Ecu. 1:
e s / = E (1)

Donde es el esfuerzo producido en el material (MPa), es deformacin en el material (mm/mm) y E es el
mdulo de elasticidad del material (MPa). Definiendo el mdulo de elasticidad para la Baquelita empleada en los
sockets Ebaquelita = 4.74125 MPa, K
Ic
= 4 MPam, con un coeficiente de Poisson de = 0.45, y un coeficiente de

59

expansin trmica de c =122 x 10
-3
/C. Este ltimo, obtenido por la norma DIN-EN-ISO-53752, que indica el
coeficiente de expansin trmica lineal el cual especifica el cambio de longitud del material con el incremento o
descenso de la temperatura.

2.2 Construccin de tableros elctricos con sockets de baquelita
Se realizaron dos tableros elctricos para monitorear las temperaturas de trabajo en cada socket de baquelita y
observar la generacin y evolucin de la grieta. Se emplearon 5 sockets por cada tablero, donde el primero se
alojaron focos incandescentes con potencias de: 100, 75, 60, 40 y 25 Watts. En el segundo tablero se alojaron
lmparas ahorradoras con potencias de: 40, 25, 20, 15 y 9 Watts. El segundo tablero, tuvo como funcin
principal comparar la temperatura transmitida de las lmparas a los sockets respecto del primer caso.

2.3 Puesta en servicio con carga Elctrica.
Se conectaron los tableros a la toma de alimentacin (127 V~). Para este fin se destinaron 2 mesas como bases
de los tableros y se llevaron a su colocacin en un apartado del laboratorio de IEM dentro del Instituto
Tecnolgico de Tuxtepec.

2.4 Monitoreo y deteccin de grietas
Para poder realizar el monitoreo correspondiente de manera continua a cada socket en funcionamiento y su
evolucin en el dao producido, fue necesario contar con un reloj fijo donde se llev el conteo de las horas en
que los tableros se encontraban en servicio, as como una cmara termogrfica obteniendo las temperaturas
normales de operacin en los sockets de baquelita, tal como se muestra en la Fig. 5.

Potencia (W) Temperatura en lmpara (C) Temperatura del socket (C)
Focos incandescentes
100 187.4 55.4
75 136.4 43.2
60 124.8 41.3
40 116.4 36.4
25 103.8 35.8
Lmparas ahorradoras
40 72.4 36.6
25 67.6 35.4
20 66.2 34.8
15 48.4 33.0
9 53.8 34.4
Fig. 5. Tabla de Temperaturas de los focos, lmparas y sockets tomadas con la cmara termogrfica.

2.5 Caracterizacin de grietas por tamao y localizacin.
Se observ la aparicin de una grieta de manera significativa, como lo muestra la Fig. 6, localizada en el socket
de baquelita con el foco incandescente de 100 W y se procedi a tomar la lectura de la temperatura y el tamao
de la misma. Compilando estos datos obtenidos en una tabla como lo muestra la Fig. 7.

2.6 Experimentacin numrica por campos de esfuerzo mediante MEF
Se tomaron las medidas reales de un socket nuevo y se model en el algoritmo especializado para anlisis
mediante MEF, para modelar la malla de elementos finitos mostrada en las figuras 8 y 9, desde la cual
podremos obtener la distribucin de esfuerzos en el socket. [3]

60

Fig. 6 localizaciones de la grieta en su modo de apertura en el Socket para el foco incandescente de 100W.

Potencia (W) Aparicin de grieta Tiempo (Hrs:min) Tamao (a, 2a), mm
Focos incandescentes
100 424:10 50
75 477:25 13
60 X - -
40 X - -
25 X - -
Lmparas ahorradoras
40 X - -
25 X - -
20 X - -
15 X - -
9 X - -
Fig. 7. Tabla de concentracin de datos hasta la primera grieta registrada.

Fig. 8. Diseo del sockets terminado Fig. 9. Socket con malla de MEF

2.7 Evaluacin del Comportamiento de grietas por Mecnica de Fractura
Se obtiene el Factor de Intensidad de Esfuerzos [4, 5] mediante la Ecu. 2:
w
a
a
I
p
p s sec = K (2)
Donde es el esfuerzo producido en la placa (MPa), a es el tamao de la grieta (mm), W es el tamao de la
seccin (mm) y Y es el factor geomtrico dado por ecu. 3 (3)

registrando los datos como se muestra en la Fig. 10.
El criterio de falla por fractura es segn ecu. 4:
Ic I
K K < , para el componente seguro (4)

w
a p
sec

61

a (mm) W (mm) (MPa) Y K
I

0 103.6725576 20.905 0.5 0
0.1 103.6725576 20.905 0.500002296 0.185
0.2 103.6725576 20.905 0.500009183 0.262
0.3 103.6725576 20.905 0.500020662 0.321
0.5 103.6725576 20.905 0.500057398 0.414
1 103.6725576 20.905 0.500229656 0.586
2 103.6725576 20.905 0.500919681 0.828
3 103.6725576 20.905 0.502073254 1.014
5 103.6725576 20.905 0.505794625 1.310
10 103.6725576 90.834 0.523869271 1.850
20 103.6725576 90.834 0.608347697 2.620
30 103.6725576 90.834 0.813718346 3.210
50 103.6725576 90.834 8.990202451 4.140
Fig. 10. Tabla de identificacin para la identificacin y evaluacin de la grieta central
Determinacin de tenencias de comportamiento de grietas de sockets en servicio
Aplicando el procedimiento adecuado para realizar el anlisis de esfuerzos en el componente analizado, [6, 7]
se obtuvieron los esfuerzos de Von Misses y los esfuerzos principales, como se muestra en las figs. 11 y 12.

Figs. 11 y 12. Esfuerzos de Von Misses y Esfuerzos principales producidos en el socket.

La generacin de grietas por lo general se localizadas en la partes externas superior e inferior, as como
tambin en el interior del mismo, tal y como lo de tallan las Figs. (13)-(14). Observando las Fig. (15)-(17), vemos
que existe un patrn similar en las grietas producidas, generando como consecuencia el mal funcionamiento en
el socket.

Fig. 13. Grietas en la parte superior del socket Fig. 14. Grietas en la parte interna superior del socket

62

Fig. (15)-(17) Grietas generadas en la parte inferior de los sockets con un patrn de propagacion similar

A pesar de tenerse regiones en las que el esfuerzo producido no rebasa la resistencia mxima del material, el
criterio de fractura dado por la ecuacin 4 se cumple, donde de acuerdo a la figura 10, al alcanzar el K
I
una
magnitud de 4.14 MPam supera la tenacidad a la fractura del material K
Ic
= 4 MPam.
Conclusiones

Se pudo verificar que se producen estados de esfuerzo crticos en las localizaciones donde se presentaron las
grietas producidas por servicio, como en las figuras 15-17, donde el esfuerzo mximo se produjo como
resultado del calentamiento experimentado por el socket al encenderse la lmpara de manera frecuente. El
esfuerzo mximo producido alcanz la resistencia a la fractura del material, al contrastar el diagrama esfuerzo-
deformacin mostrado en la figura 4 (90.8 MPa) contra el estado de esfuerzo mostrado en las figuras 11 y 12
(90.834 MPa). Al alcanzar esta resistencia de material, la grieta propag hasta alcanzar un nuevo tamao, por
rompimiento del enlace del material en la regin diminuta cercana a las puntas de grieta. En contraste y para
regiones con bajos gradientes de esfuerzo, la propagacin se alcanz al cumplirse el criterio de fractura, que
establece que al superar el factor de intensidad de esfuerzos K
I
el valor de la tenacidad a la fractura del material
K
Ic
sobreviene la fractura. Asumiendo ambos criterios, por resistencia o por mecnica de fractura, en definitiva el
diseo del socket de baquelita analizado debe de modificarse para prevenir fallas, o en caso contrario, el diseo
debe sugerirse solo para usarse con lmparas ahorradoras, las cuales al producir un menor calentamiento en el
componente reducen el nivel de esfuerzos as como su susceptibilidad a la fractura.
Referencias
1. Gonzlez Velzquez, Jos Luis. Mecnica de Fractura. Segunda Edicin. LIMUSA Noriega Editores. Mxico.
2004.
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regin METAL BASE-ZAC-METAL DEPOSITADO de soldadura SAW en tubo API 5L X52. Tesis Doctoral.
IPN-ESIQIE. Mxico, DF. 2010.
5. Zendejas Morales, Cecia. Evaluacin del comportamiento no lineal de prdidas de metal en tuberas de
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7. D. Cook, Robert y David S. Malkus. Concepts and Applications of finite Element Analysis. Cuarta Edicin.
John Wiley & Sons Inc. New York, NY. 2002.
8. Autorizacin y Renuncia.

63

DISEO Y CONSTRUCCION DE UN SISTEMA DE BOMBEO
BASADO EN UNA TURBINA HIDRULICA CON VRTICE

M. J. Fernndez C.
*
, J. E. Ferrer C.

y F. J. Juan V.
Tuxtepec, Oaxaca.
* Autor para la correspondencia. e-mail: martinjfc@yahoo.com.mx
Resumen

Se consider una metodologa para disear y construir un sistema de bombeo basado en una turbina hidrulica
con vrtice, la cual contempl un estudio previo de los parmetros bsicos requeridos para su funcionamiento,
as como los materiales requeridos para realizar un prototipo, con el fin de obtener un adecuado desempeo del
ensamble. Se realizaron pruebas al sistema registrando los resultados obtenidos durante la operacin, as como
para las modificaciones implementadas con el objetivo de obtener un mejor desempeo. Respecto de los
parmetros de inters, la evaluacin del caudal y la columna de descarga fueron los que se monitorearon de
manera ms cercana, por la relevancia que, como caractersticas funcionales debe entregar el sistema: un
volumen desplazado en la unidad de tiempo (caudal) y la columna total desplazada de fluido (altura).

Palabras clave: Sistema de bombeo, prototipo, desempeo, columna de descarga.
Abstract
A methodology for design and build a pumping system based in a hydraulic turbine vortex was considered,
which contemplated a previous study about the basic parameters required to realize a prototype, in order to
obtain an adequate performance of the system. Different proofs to the system was realized recording the results
obtained during the operation, as well as for modifications implemented with the objective of obtain a better
performance. Respect to the interest parameters, the caudal and the discharge head were reviewed in a near
form, for its relevance than, as functional characteristics could deliver the system: a volume displaced for time
unit (caudal) and the total fluid discharge head (height).

Keywords: Pumping system, prototype, performance, discharge head.
1. Introduccin
Una bomba es un dispositivo empleado para elevar, transferir o comprimir lquidos y gases. En definitiva, son
mquinas que realizan un trabajo para mantener un lquido en movimiento, consiguiendo as aumentar la
energa de presin del fluido. [1, 2, 3] La turbina es un motor rotativo que convierte en energa mecnica la
energa de una corriente de agua, vapor de agua o gas. El elemento bsico de la turbina es la rueda o rotor, que
cuenta con palas, hlices, cuchillas o cubos colocados alrededor de su circunferencia, de tal forma que el fl uido
en movimiento produce una fuerza tangencial que impulsa la rueda y la hace girar. Esta energa mecnica se
transfiere a travs de un eje para proporcionar el movimiento de una mquina, un compresor, un generador
elctrico o una hlice. Las turbinas se clasifican en turbinas hidrulicas o de agua, turbinas de vapor y turbinas
de gas. [4, 5, 6] Hoy la mayor parte de la energa elctrica mundial se produce utilizando generadores movidos
por turbinas.
El uso de equipos de bombeo con fines comerciales est claramente definido para desarrollos que se
encuentran patentados a nivel internacional. Bombas centrfugas de tipo vrtice, requieren para su explotacin
el pago de derechos por uso de patente; este producto al no ser comercializado en forma masiva sus costos de
produccin reflejen incrementos por este concepto. [7, 8] Por lo tanto, se consider conveniente plantear una
propuesta de diseo de equipo, sustentada en principios conocidos, la cual consider mejoras que permiten
satisfacer el requerimiento bsico, y que, por su originalidad presenta innovaciones que muestren el ingenio y
creatividad de los participantes.

64

Este proyecto busc generar una alternativa prctica en el transporte de agua desde zonas bajas cercanas a las
mrgenes de ros y manantiales, hasta la localizacin de ncleos poblacionales, reduciendo el uso de energa
elctrica o la obtenida por el uso de combustibles, lo cual busca reducir costos por operacin as como la
contaminacin al no generar residuos contaminantes, haciendo de este proyecto un producto sustentable.
2. Materiales y mtodos
2.1. Sistema de bombeo. Para el sistema de bombeo se requiere una carcasa y un impulsor, instalados
convenientemente para permitir la libre rotacin de ste ltimo. Para este caso se utiliz material reciclado el
cual a su vez es econmico y fcil de adquirir. El impulsor se adecu en base a un ventilador utilizado en el
sistema de enfriamiento en equipos de cmputo, el cual present caractersticas adecuadas para el sistema de
bombeo. Una vez desmontado el ventilador se tomaron las piezas que son funcionales para el proyecto, las
cuales fueron el rodete y la carcasa del ventilador, mostradas en las figuras 1 y 2.

Figura 1. Ventilador separado de su carcasa. Figura 2. Carcasa del ventilador.

La carcasa de la bomba para el sistema const de dos partes, la parte superior y la parte inferior. La parte
superior contuvo la zona de descarga del fluido, en tanto que la parte inferior fue la zona de succin del agua.
Para la parte superior de la carcasa se utiliz un embudo de plstico (figura 3), realizndole algunas
modificaciones para hacerlo apto para el sistema.
La parte inferior de la carcasa necesita una forma semejante a la de una tobera, la cual para cumplir con este
requisito se construy con material reutilizado (figura 4).

2.2 Ensamble del cuerpo de la bomba. Para el ensamble de las piezas se utiliz pegamento resistente al
agua as como tambin a presiones y esfuerzos. Una vez terminadas las modificaciones al embudo, se procedi
al pegado de la carcasa del ventilador con el embudo, tal como se muestra en la figura 5.
Como se mencion anteriormente la parte superior de la carcasa es la que tendr la zona de descarga, as que
para esto se le realiz una perforacin al embudo por donde se verificar la salida del agua. Se coloc un tapn
de caucho en la parte superior del embudo, para que sirva como empaque y evite prdidas de presin, tal como
se muestra en la figura 6.

65

Figura 3. Embudo de plstico. Figura 4. Tobera utilizada para el tazn de la bomba.

Figura 5. Ensamble del embudo con la carcasa. Figura 6. Parte superior de carcasa con salida de agua.

Para aprovechar la presin ejercida por el impulsor de la bomba se rellen el espacio que exista entre el
impulsor y el embudo con silicn as se disminuyen las perdidas haciendo ms eficiente el sistema (figura 7).
Para la parte inferior de la carcasa de la bomba se utiliz una pieza en forma de tobera, esto para evitar las
turbulencias en el interior de la carcasa de la bomba generadas por el vrtice (figura 8).

2.3 Preparacin del eje del sistema de bombeo. Para el eje del sistema se utiliz una barra de acero
inoxidable, la cual se maquin para acoplarla al ventilador que funcionara como impulsor (figura 9).

2.4 Preparacin de la turbina. Para la turbina se utiliz un ventilador manufacturado de aluminio, el cual es un
material ligero, cuyo bajo peso permite que la turbina sea movida por el vrtice con relativa facilidad (figura 10).
Se le realizaron cambios a los labes, ya que stos estaban diseados para impulsar aire y no para ser
impulsados por agua.

66

Figura 7. Relleno de la carcasa de la bomba. Figura 8. Ensamble total del tazn de la bomba.

Figura 9. Eje de acero inoxidable en maquinado. Figura 10. Ensamble de los labes con la base.

2.5 Generador de vrtice. Para el generador del vrtice se opt por utilizar un recipiente de lmina con
cubierta de peltre, material muy comn en mquinas utilizadas para el lavado de ropa, cuyas propiedades le
dan una rigidez y resistencia suficientes para soportar las cargas inducidas. Se realizaron las adecuaciones
pertinentes al recipiente para poder generar el vrtice, la primera de ellas fue cerrar la salida de agua, la cual
provocara prdidas que a su vez no permitiran generar el vrtice.
La siguiente adecuacin fue construir el canal, realizando los cortes pertinentes para el ensamblado del mismo
en la entrada del generador de vrtice. La construccin se realiz utilizando lmina galvanizada calibre 24,
usada en la construccin de recipientes para el almacenamiento de granos. De acuerdo a las dimensiones del
canal, se realiz un corte al recipiente en forma tangencial para dar el sentido del giro del vrtice en sentido
horario. De igual forma, el canal de salida se construy del mismo material que el canal de entrada, es decir,
lmina galvanizada calibre 24. En el ensamble del canal de salida con el generador del vrtice, se utilizaron
remaches de 5/32 de pulgada. Terminado el ensamble de los canales de entrada y salida al generador del
vrtice, el siguiente paso fue acoplar una base que soportara el rodamiento. Este tendr una parte esttica y
otra mvil; la esttica estar unida a la base y la mvil a la flecha del sistema. Antes de realizar las
modificaciones a la carcasa del motor, se mont el rodamiento a la base; este tena que contar con ciertas

67

medidas requeridas: 8mm de dimetro interno y 26mm de dimetro externo. Estas medidas, son las
equivalentes a los dimetros de la flecha y de la base respectivamente.
Teniendo la base y el rodamiento, se procedi a ensamblarlos para despus hacer las modificaciones
pertinentes a la base que soporta al rodamiento, en el que se montar la flecha del sistema de bombeo. Para
brindar mayor resistencia al rodamiento, se reforz el ensamble aplicando una capa de adhesivo para metales
en el dimetro exterior, ya que ste es quien estar en contacto con la base. El rodamiento, al ser el mecanismo
que permitir el giro de la flecha, debe colocarse en la parte superior del generador del vrtice; esto se realiz
colocando unas barras de aluminio en forma paralela a lo largo del dimetro del generador.
Continuando con el proceso de ensamble el paso siguiente fue pintar el tazn de la bomba antes de acoplarla al
eje, la turbina y el rodamiento. Una vez pintado el tazn de la bomba, se acoplaron todos los elementos que ya
se haban construido: la flecha con el impulsor, la turbina y el rodamiento con su base, esto antes de montarlo al
generador del vrtice (figura 11). Para montar el ensamble anterior al generador del vrtice, se tuvo que
atornillar la base que sostiene al rodamiento a las barras de aluminio colocadas previamente.
Posteriormente se acopl el resto del sistema, el cual consta de la turbina as como tambin el tazn de la
bomba con su respectiva salida y el impulsor ensamblados a la flecha (figura 12).

Figura 11. Ensamble de los elementos del sistema. Figura 12. Montaje del sistema de bombeo al generador de vrtice.

Debido a que el dimetro de la flecha es exactamente igual al dimetro interno del rodamiento, la flecha entr a
presin y no hubo necesidad de poner algn elemento que evitara el desplazamiento vertical de la flecha, lo
cual eventualmente pudiera afectar el funcionamiento del sistema.
Seguido del paso anterior, se coloc un tensor alrededor del tazn de la bomba, esto para evitar que se
desplazara en forma horizontal debido al vrtice que se genera por la entrada y salida del agua. Para esto, se
sujetaron alambres en forma de cruz para evitar el movimiento, los que a su vez sirvieron para centrar
correctamente el sistema; esto se logr con unos tornillos y unas tuercas de mariposa. Se asegur un extremo
del alambre a la cabeza del tornillo y el otro extremo al anillo de alambre colocado en la base del tazn de la
bomba, perforando el generador del vrtice para traspasar el tornillo y colocar una tuerca de mariposa, colocada
para poder tensar y centrar el sistema. [9]

Se tom la decisin de estrangular el canal de entrada del sistema, para que la velocidad del fluido en el mismo
fuese mayor; con esta implementacin se consigui incrementar la velocidad en la entrada del vrtice. El
modelo de la turbina utilizado en el proyecto se seleccion respecto a su funcionamiento, optando por una tipo
Kaplan, ya que esta cumpla con los requisitos necesarios para la funcionalidad del sistema. Para el diseo de
la bomba, se decidi acoplar una bomba tipo pozo profundo, ya que la misma reuna los requerimientos
presentados en el sistema: trabajo mecnico disponible en un eje vertical, impulsor inundado, con succin en la
parte inferior. En una prueba base, se determin la velocidad del caudal, as como el sentido de giro de la
turbina, teniendo que realizar una estrangulacin al canal de entrada, para aumentar la velocidad a la salida del
mismo. Para los resultados obtenidos en la primera prueba, se determin rodear los labes del impulsor de flujo
axial, ya que el espacio entre los mismos era muy abierto, produciendo con ello poca elevacin del fluido.

68

Respecto de los resultados obtenidos en la prueba anterior, se realiz una segunda prueba, pero esta vez con
una modificacin en la parte inferior de la bomba, reduciendo la succin, sin obtener resultados satisfactorios.
Para la tercera prueba realizada al sistema, se mont un impulsor de bomba tipo pozo profundo, el cual contaba
con los caractersticas adecuadas para realizar el desplazamiento de lquido, obtenindose como resultado una
columna de aproximadamente 1.00 m de altura.
Este resultado fue satisfactorio para el proyecto, ya que cumpli la expectativa planteada en la evaluacin de
los parmetros previamente realizada. Sin embargo y para efectos prcticos, la columna result pequea en
magnitud, ya que para aplicaciones significativas, se deben manejar descargas de al menos 3 m (figura 4.1).
Esto llev a plantear la necesidad de realizar como un trabajo futuro, implementaciones que permitan alcanzar
columnas de descarga mayores a las aqu obtenidas.

Grafica 4.1. Resultados obtenidos.
Conclusiones
Es posible mover una turbina con un caudal de agua, cuyo movimiento puede ser aprovechado para producir
trabajo mecnico; para este proyecto en especfico, el trabajo mecnico fue entregado en el eje de una mquina
hidrulica para bombear agua. Con el resultado final obtenido, se permite sustentar que se consigue elevar una
columna de lquido, a partir de la energa cintica aprovechada por el caudal de agua. El resultado final, aunque
resulta poco satisfactorio, permite suponer que el planteamiento base se puede retomar para mejorarlo, con
implementaciones futuras que permitan alcanzar una mayor columna desplazada. Quedando registrados los
resultados obtenidos, as como las pruebas realizadas, estn servirn como base para la mejora del sistema de
bombeo, y as obtener la columna deseada.
Se puede concluir que es factible realizar un sistema de bombeo con materiales de bajo costo y de fcil
adquisicin, incluso con material de reso, y que a su vez generan una inversin muy pequea, mediante la
aplicacin de principios bsicos soportados por diversas disciplinas de la ingeniera.
Referencias
1. J. E. Pope, Soluciones prcticas para el ingeniero mecnico, McGraw Hill, 2000.
2. Robert L. Mott, Mecnica de fluidos, Prentice Hall, 4
a
edicin.
3. R.C. Hibbeler. Ingeniera Mecnica Dinmica. Editorial Prentice Hall, 8 Edicin.
4. Fox Mc Donald. Introduccin a la mecnica de fluidos. Editorial Mc Graw Hill. 2
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Edicin.
5. Victor L. Streeter E. Benjamin Wylie. Mecnica de los fluidos. Editorial Mc Graw Hill. 8 Edicin.
6. Crowe Robertson. Mecnica de fluidos. Editorial CECSA. 1 Edicin.
7. Streeter, L. V., Wylie E. B., Bedford, K.W., Mecnica de Fluidos. Editorial Mc Graw Hill. 9 Edicin.
8. Munson, Bruce R., Fundamentos de Mecnica de Fluidos. Editorial Limusa. 2005.
9. Beer, Johnston & De Wolf. Mecnica de Materiales. Editorial McGraw Hill, 4 Edicin.

69

SISTEMA DE ILUMINACIN SOLAR MEDIANTE PROPAGACIN
DE CUANTOS DE LUZ EN FLUIDOS CON FLUJO LAMINAR

G. Domnguez-Villalba, H. A.Pacheco-Reyes, y R. Fernndez-Velasco

Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Av. Dr. Vctor Bravo Ahuja s/n, Col. 5 de Mayo Tuxtepec, Oax.
* MC. Genaro Domnguez Villalba. E-mail: dguez_vg@yahoo.com.mx


Resumen:
La finalidad de este trabajo fue disear un prototipo para un sistema de iluminacin solar, mediante la
propagacin de cuantos de luz a travs de fluidos con flujo laminar, el sistema consta de un concentrador solar
para la captacin de la energa luminosa, un conductor de fibra ptica flexible para conducir la energa luminosa
hacia los tubos difusores de luz, el sistema emplea agua clorada al 10 %, como medio de propagacin de los
cuantos de luz, este flujo de agua se controla de forma laminar para conducirlo hasta los difusores de luz, en
donde se hace incidir la luz solar de forma concntricamente para su distribucin homognea en el tubo difusor.
Los resultados obtenidos muestran una notable iluminacin en espacios confinados, donde se carece de
ventanas al exterior, con lo que se logra iluminar suficientemente durante el da dichos espacios sin la
necesidad de utilizar la energa elctrica para la iluminacin convencional, reduciendo as el consumo de
energa y en consecuencia el gasto por el servicio elctrico.

Palabras clave: Iluminacin solar, flujo laminar
Abstract

The objective of this scientific work was design a prototype for a solar illumination based on diffusion of light
quantums through of laminar fluids, this system consist in a solar gather to join the light energy ,an flexibil ity
optic fiber conductor to lead the light energy through the light pipe diffusers, this system uses a 10% chloride
water as a diffuser media of light quantums, this water flow is controlled in a laminar conditions until the light
diffusers , at this point, the sun light have an concentric impact so that being homogeneous distributed into the
diffuser pipe.
The final results shows an notable illumination on confined spaces, without outside windows, giving enough
illumination during the day without the use of electric energy as a conventional illumination ,reducing by this way
the energy consumption and therefore the expense of electric service.

Keywords: Solar ilumination, Laminar Flow.

1. Introduccin

Uno de los grandes problemas de la sociedad actual, es depender de los combustibles fsiles para responder a
los crecientes requerimientos energticos para innumerables aplicaciones, ya que provocan un fuerte impacto
ambiental adems de diversos trastornos econmicos.
Por ello, el reto est en conseguir que las energas alternativas y renovables vayan sustituyendo paulatinamente
a esos combustibles.

70

En este contexto una fuente natural de energa con la que contamos es el sol, donde su aprovechamiento se
encuentra an en fase de experimentacin en sus dos formas energticas disponibles, la radiacin calorfica
(energa trmica) y la radiacin luminosa (energa lumnica), de las cuales en esta investigacin se propone
aprovechar la radiacin luminosa, y contribuir a minimizar el impacto al medio ambiente y el ahorro en el
consumo de energa elctrica para iluminacin de espacios confinados, como es el caso de casa-habitacin
donde la luz solar no tiene acceso, o como en el caso de algunas reas en las industrias, donde se requiere una
buena iluminacin para el desarrollo de diversas actividades de operacin y mantenimiento, o como es el caso
tambin de los grandes centros comerciales donde an en horario diurno requieren iluminar zonas de los
estacionamientos, stanos, almacenes y pasillos mediante lmparas alimentadas con energa elctrica
convencional, para el buen funcionamiento del proceso comercial.
El desarrollo de esta investigacin, propone una alternativa de iluminacin limpia, segura y econmica, para
beneficio de nuestra sociedad.
El prototipo consiste en un concentrador de energa solar luminosa especialmente diseado, de donde se har
fluir esta energa a travs de un flujo laminar de agua, hacia espacios confinados donde se requiera iluminacin,
donde por medio de un difusor se amplificar el flujo electromagntico de cuantos de luz y se producir la
iluminacin necesaria.
2. Componentes del prototipo:

Se utilizaron: Un concentrador solar diseado tipo parablico, un conductor de fibra ptica para llevar la energa
luminosa hasta el sistema de difusores, se disearon tambin los difusores de luz tipo tubulares, as como un
sistema hidrulico que proporciona un circuito cerrado de recirculacin con flujo laminar.
3. Desarrollo:

Construccin del concentrador solar:

El prototipo consta de un concentrador solar parablico construido de lmina galvanizada de 43cm de dimetro
por 7cm de altura o profundidad, este concentrador est forrado con espejos de 4x4 cm por 3mm de espesor,
en el centro se ha maquinado un orificio para instalarle el captador de luz solar justo en el foco del concentrador.

Fig. 1: Concentrador solar

71

Fig.2: Concentrador solar con ajuste del foco

Dimensiones del concentrador solar:

El concentrador tiene un dimetro de 43 cm, un radio de 21,5 cm, una profundidad (P) de 7 cm y un foco (f) de
21 cm, como se observa en la Fig. (3).

Fig. 3: Dimensiones del concentrador

Seleccin del conductor de la energa luminosa:

Se ha seleccionado un conductor para la energa luminosa desde el concentrador hasta los difusores de luz
solar del sistema, para esto se ha seleccionado la fibra ptica flexible de estructura holgada formada por 50
filamentos, los cuales se dividen para alimentar a varios difusores de luz. La fibra seleccionada es resistente al
agua y hongos ya que est en contacto con el agua del circuito hidrulico que forma el sistema, en cada difusor
instalado.

Fig. 4: Fibra ptica flexible de estructura holgada

72

Difusores y circuito hidrulico:

Para el difusor se emple un tubo de acrlico transparente de 1 1/2 de dimetro por 1 m. de longitud, se
acoplaron a travs de accesorios de PVC al circuito hidrulico

Fig. 5: Difusores de luz solar

Se adaptaron tambin difusores cortos al sistema para proporcionar una mayor iluminacin al espacio a
iluminar.

Fig. 6: Difusores cortos de luz solar

Pruebas preliminares realizadas:

Se realizaron varias pruebas en los difusores tanto en vaco como con agua en circulacin para obtener la
mxima difusin de la iluminacin solar, como se puede observar en la Fig. (7).

Fig. 7: Prueba del difusor en vaco

73

Se realizaron pruebas con el circuito hidrulico lleno de agua y adicionando un 10 % de cloro (Cl); con la
finalidad de mantener en buen estado los difusores evitando la formacin de hongos, obtenindose una buena
iluminacin como puede verse en la Fig. (8)

Fig. 8: Prueba del difusor con agua clorada


Hasta ahora se ha logrado construir difusores que proporcionan una iluminancia relativamente baja de 90 a 150
luxes, pero que iluminan perfectamente bien espacios pequeos, aunque se pueden emplear ms difusores en
serie para incrementar la intensidad luminosa, por otro lado, aun se continua trabajando con otras variables
como la aplicacin de aditivos qumicos al fluido utilizado, el calibre de la fibra ptica, automatizacin del
concentrador solar, entre otros, ya que con ello se pretende contribuir a la optimizacin del prototipo.
Tambin ser necesario analizar, si el alumbrado contribuye a crear un ambiente luminoso del lugar especfico,
que proporcione sensaciones de agrado y bienestar de los usuarios, ya que ello es una exigencia social e
influye, adems, en las motivaciones laborales y en la productividad.
5. Conclusiones
Con la realizacin de esta investigacin se pudo comprobar que la luz se propaga en el agua, que es posible
llevar la luz solar a travs de circuitos hidrulicos a diferentes lugares en donde a la luz no le es posible llegar
de forma natural a travs de ventanas o domos, tambin con este prototipo se logra ahorrar un gran porcentaje
de energa elctrica empleada en el pas en sistemas de iluminacin convencional, y a su vez se generaran
menos contaminantes que daan al medio ambiente a nivel mundial para producir esa energa elctrica
necesaria. Adems, contribuye al ahorro econmico ya que al emplear menos energa elctrica se paga menos
a la compaa suministradora por la energa elctrica consumida. Con este sistema se proporciona energa
luminosa natural, esto hace que el cuerpo humano est ms activo debido a que facilita las reacciones
bioqumicas de los sistemas biolgicos. Es importante agregar que las dimensiones de los componentes que
constituyen el prototipo pueden escalarse de acuerdo al rea en donde se quiera instalar.
6. Referencias.
1. D.K.Cheng. (1997)."Fundamentos de electromagnetismo para ingeniera". Mxico: Addison-Wesley
Iberoamericana.
2. F.A. Jenkins, H.E. White. (1981) "Fundamentals of Optics." Ed. McGraw-Hill,.
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74

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Addison-Wesley, Universidad Autnoma de Madrid.
5. J.P.Mc. Kelvey, H.Grotch. (1981). "Fsica para Ciencias e Ingeniera", Tomos I (Calor) y II
(Electromagnetismo), Mxico: HARLA.
6. J.R. Meyer-Arendt. (1989) "Introduction to Classical and Modern Optics", Ed. Prentice-Hall.
7. M.Alonso, E.J.Finn. (1995) "Fsica". Mxico: Addison- Wesley Iberoamericana.
8. M.L. Calvo. (2002). ptica Avanzada Mxico: Ariel Ciencia.
9. M.V. Klein, T.E. Furtak. (1986). "Optics". Ed. John Wiley and Sons.
10. Mcnaughton, K. J. (1989) Bombas; seleccin, uso y mantenimiento. Mxico. McGraw-Hill.
11. P. M. Mejas, R. Martnez Herrero. (1999), "ptica Geomtrica.".Ed. Sntesis,
12. Streeter, Victor, Whilye, Benjamn. (1988) Mecnica de Fluidos. (3 edicin).Mxico: Mc Graw Hill.

7. Autorizacin y renuncia.

75

SISTEMA PARA REDUCIR LA FUERZA DE FRICCIN
HIDRODINMICA EN EMBARCACIONES MEDIANTE LEVITACIN
CON AIRE COMPRIMIDO

H. A. Pacheco-Reyes, G Domnguez-Villalba

y R. Fernndez-Velasco

Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Av. Dr. Bravo Ahuja s/n, Col. 5 de Mayo Tuxtepec Oax.

* M.C. Hugo Abraham Pacheco Reyes. E-mail: hapacheco_32@hotmail.com
Resumen
En la regin de Tuxtepec Oax., se encuentra localizada la presa Cerro de Oro, en ella se realizan diferentes
actividades econmicas tales como: la pesca, comercio y el transporte de personas de las diferentes
comunidades que se encuentran localizadas al otro lado de la presa y que necesitan trasladarse a la ciudad
de Tuxtepec a realizar diversas actividades econmicas. Para cada una de estas actividades el medio de
transporte que utilizan son pequeas embarcaciones con motor fuera de borda. Tales embarcaciones utilizan
motores de diferentes potencias que van desde los 20 hasta los 75 HP y el rendimiento en kilmetros por litro
resulta ser demasiado bajo. Dicho rendimiento se ve reducido debido a la fuerza de friccin hidrodinmica
que se presenta entre el agua y las paredes de la lancha. Como solucin a la problemtica anteriormente,
surge el desarrollo del presente proyecto con el propsito de reducir el consumo de combustible en este
tipo de embarcaciones y para ello se utiliza el principio de levitacin por aire comprimido, de tal manera que
la embarcacin quede suspendida en un colchn de aire y como consecuencia se reduzca la fuerza de
friccin hidrodinmica entre las paredes de la embarcacin y el agua.

Palabras clave: Levitacin por aire comprimido.
Abstract
In the region of Tuxtepec Oax, Is located Cerro de Oro dam, there is performing different economic activities
such as fishing, trade and transport people from the different communities that are located on the other side of
the dam and need to travel to the city of Tuxtepec to perform various economic activities. For each of these
activities the means of transport they use are small boats with outboard. Such boats use different engine powers
ranging from 20 to 75 HP and performance in kilometers per liter turns out to be too low. Such performance is
reduced due to the hydrodynamic friction force that occurs between the water and the walls of the boat.

As a solution to the aforementioned problem arises present development project for the purpose of reducing fuel
consumption in this type of vessel and to this end uses the principle of levitation by compressed air, so that the
vessel is suspended in air mattress and consequently reduce the hydrodynamic drag force between the walls of
the vessel and the water.

Keywords: Levitation by compressed air.
1. Introduccin
El presente trabajo es una investigacin que se centra en el diseo e implementacin de un prototipo para
mejorar el rendimiento en kilmetros por litro de combustible, en embarcaciones con motores fuera de borda
reduciendo para ello la fuerza de friccin hidrodinmica mediante un colchn de aire comprimido para
producir un efecto de levitacin y con ello reducir la friccin entre el agua y la embarcacin.

76

Los objetivos que se persiguen alcanzar con el desarrollo del presente trabajo son en primera instancia,
mejorar el rendimiento del combustible en embarcaciones de pequea capacidad, dedicadas a diversas
actividades econmicas como la pesca, el comercio y el transporte de pasajeros, lo cual trae como
consecuencia un ahorro en el consumo de combustible, beneficiando la economa de los usuarios de este
tipo de servicio, adems que contribuir al cuidado y mejoramiento del medio ambiente al reducir la emisin de
gases por la quema de combustibles fsiles.

Debido a la constante alza en el precio de combustibles, se generan efectos en productores, transportistas y
comerciantes entre tantos otros que conforman la cadena en el proceso de produccin de productos y servicios,
lo que provoca el aumento de precios en los consumidores finales. El incremento de los precios de las
gasolinas ha generado un efecto de sustitucin en el consumo. Como la gasolina Magna es un sustituto de la
Premium, la poblacin est incrementando el consumo de la gasolina ms barata (Magna), es decir aumenta la
compra de un combustible ms contaminante y como consecuencia de lo anterior se produce un efecto
negativo en la conservacin del medio ambiente. Con el desarrollo del presente proyecto se tendrn varios
beneficios en las diferentes actividades econmicas de esta regin y en toda aquella zona donde se tengas
actividades econmicas semejantes, por el hecho de que si se optimiza el consumo de combustible en este
tipo de motores fuera de borda se reduce el gasto del mismo repercutiendo en la economa de muchos
usuarios de este tipo de embarcacin.

La metodologa empleada en el presente proyecto consiste en primera instancia, en el modelado mediante el
software CAD/CAE/CAM NX 8.0, de un prototipo de una embarcacin al cual se le ha agregado una falda de
sustentacin para generar el colchn de aire para reducir la fuerza de friccin hidrodinmica, posteriormente
se implementa un modelo a escala de una embarcacin para cuatro pasajeros, despus se disea el sistema
de sustentacin y se realizan las pruebas del prototipo en un canal de pruebas para medir experimentalmente
la fuerza de friccin del mismo con y sin colchn de aire.
Materiales
Se utiliz: un modelo a escala de una embarcacin con motor fuera de borda para realizar pruebas de
desplazamientos, tiempos y velocidades de la embarcacin primeramente sin colchn de aire y
posteriormente adicionando la falda de sustentacin.
Seleccin del modelo y medidas del prototipo
Para la elaboracin del diseo fue necesario buscar un modelo adecuado de vehculo, es decir, un modelo igual
o con caractersticas semejantes al que se utiliza en la situacin real mencionada la cual cumpliera con las
expectativas de las embarcaciones fuera de borda de esta regin, como la que se muestra en la figura 1

Fig. No. 1. Embarcacin de tamao real para seis personas con capacidad de 350 kg.

Para la construccin del modelo se seleccion una embarcacin para seis personas con una con capacidad
para de 350 kg con las dimensiones que se muestran en la figura 2.

77

Fig. No. 2.Medidas de la embarcacin.

Construccin del prototipo a escala
Se fabrica el casco (cuerpo) del prototipo, con las medidas que se obtuvieron de la embarcacin real. El
prototipo se fabrica con una escala de 1:100 tomando como referencia el volumen de la embarcacin,
usando materiales y herramientas tpicos de carpintera, tales como: madera (triplay), clavos, pegamento,
sierras, lijadora, prensa, Etc.

Fig. No. 3 Prototipo de madera terminado.
Fabricacin del segundo fondo y faldn para la distribucin de aire.
Adems del casco, se disean y fabrican un faldn de caucho y un doble fondo de madera, los cuales sirven
como distribuidores del aire presurizado, con el objetivo de hacer levitar el prototipo, con lo cual se comprobar
la teora que sustenta esta investigacin.

a) b)
Fig. No. 3.a).Doble fondo de madera, b). Falda de caucho, unida al doble fondo de madera.

Fuente de alimentacin y diseo del sistema de propulsin

78

Al no haber motor de combustin interna de las dimensiones del modelo escala se opta por seleccionar uno
elctrico, de tamao semejante. Tambin fue necesario construir la propela que impulsara dicha lancha. A este
motor se le acoplo una transmisin mecnica mediante engranes tipo pin y corona para accionar la propela
impulsora como se puede observar en la figura 3.

Fig. No. 4. Motor elaborado por los alumnos involucrados en el proyecto
Fuente de aire comprimido
Se reutiliza un tanque metlico, antiguamente utilizado para contener combustible, el cual fue rehabilitado para
ser usado nuevamente como recipiente, pero esta vez de aire, este recipiente servir para contener el aire, a fin
de que este pueda ser enviado a travs de ductos hasta ser dispersado en el fondo del prototipo.

Fig. No. 5. Depsito de aire comprimido.
Ensamblado y prueba del prototipo sin doble fondo.
Es aqu donde se prob las capacidades del prototipo primeramente sin el doble fondo para saber la velocidad
en condiciones normales y posteriormente probarlo con el doble fondo y ver el efecto que provoca el colchn de
aire en el prototipo.

Fig. No. 6. Ensamble de los componentes en la lancha.
Pruebas del prototipo con el colchn de aire.

79

Por ltimo se adiciona el doble fondo para generar el colchn de aire y producir el efecto de levitacin por aire
comprimido para la medicin de velocidad del prototipo.

Fig. No. 7. Prototipo terminado, con la incorporacin del doble fondo.

Los resultados obtenidos son principalmente el diseo del prototipo con doble fondo, as como tambin las
pruebas realizadas sin doble fondo y en condiciones reales simulando las caractersticas de una lancha de
tamao real.

En primera instancia se realizaron pruebas al prototipo para medir la velocidad que este alcanzara sin
adicionar el doble fondo y la falda de sustentacin (sin colchn de aire) llevando una carga a cuestas igual al
peso de la batera y el del depsito de aire comprimido. Se realizaron cinco pruebas las cuales se registran
en la tabla 1.1 obtenindose una velocidad promedio de 0.498 m/s.

Tabla 1.1. Tiempos de las pruebas

La segunda prueba que se realiz al prototipo fue incorporando el doble fondo y la falda de sustentacin
para generar el colchn de aire comprimido y poder crear el efecto de levitacin al prototipo y con ello
poder reducir la fuerza de friccin hidrodinmica entre el agua y la paredes de la embarcacin. El resultado
alcanzado con esta prueba no es del todo satisfactorio debido que el depsito de aire comprimido no
tiene el suficiente volumen para generar el efecto de sustentacin.

Posteriormente se realiza un cambio en el suministro de aire comprimido para ello se decide instalar un
mini compresor de aire el lugar del depsito. Se realiza nuevamente las pruebas al prototipo sin obtener
una mejora significativa en el aumento de velocidad de la embarcacin, y se decide continuar con las
modificaciones.
Conclusiones
Los resultados obtenidos en las dos pruebas hechas al prototipo no han sido del todo satisfactorias, por el
hecho de que no se cuenta a la fecha con una fuente de aire de gran volumen a esa escala con la que
construy el prototipo, suficiente para poder crear el colchn de aire y con ello el efecto de levitacin del
vehculo. Es conveniente mencionar que si se logra conseguir o fabricar dicha fuente de aire comprimido
mediante la adecuacin de una turbina a escala y crear el efecto de levitacin de la embarcacin, se reducir la
fuerza de friccin entre el agua y el fondo del vehculo debido a que el coeficiente de friccin del aire es mucho
menor que el del agua, con lo que se conseguira el aumento de velocidad de la embarcacin.

Prueba 1 2 3 4 5
Tiempo (Seg.) 38.83 38.13 38.68 40.48 38.65

80

Referencias
1. Fox R., Mcdonald A. (1995). Introduccin a la mecnica de fluidos (4 edicin). Mxico: MacGraw-Hill.
2. Mataix C. (1982). Mecnica de fluidos y mquinas hidrulicas (2 edicin). Mxico: Harla.
3. Streter V. (2000). Mecnica de fluidos (9 edicin). Mxico: Mc Graw-Hill
4. Smits A. (2003). Mecnica de fluidos (una introduccin fsica) (nica edicin). Mxico: Alfa omega.
5. Hernndez, R. (1999). Metodologa de la investigacin 2da Edicin. Mxico: Mc Graw-Hill.


81

APROVECHAMIENTO DE ENERGA EN REDUCTORES DE
VELOCIDAD VEHICULAR

H. A. Pacheco-Reyes, G. Domnguez-Villalba

y R. Fernndez-Velasco

Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Av. Dr. Bravo Ahuja s/n, Col. 5 de Mayo Tuxtepec Oax.

* M.C. Hugo Abraham Pacheco Reyes. E-mail: hapacheco_32@hotmail.com
Resumen
La generacin de energa elctrica es en s una transformacin de formas de energa, por ejemplo: de
mecnica a elctrica, de trmica a mecnica y finalmente a elctrica, etc. Unos de los principales problemas
que se tiene al realizar estas transformaciones para la generacin de energa elctrica por las formas
convencionales de hacerlo como son: centrales termoelctricas, nucleoelctricas e hidroelctricas es la
contaminacin que se genera al quemar combustibles fsiles como lo es en el caso de las centrales
termoelctricas, la contaminacin radioactiva para el caso de las centrales nucleoelctricas y la destruccin
y/o modificacin de ecosistemas en la construccin de centrales hidroelctricas. Por ello en este proyecto, se
presenta una nueva propuesta para generar energa elctrica limpia, tomando en cuenta esas
transformaciones de energa necesarias para generar energa elctrica y observando la energa que se pierde
al pasar un vehculo sobre un reductor de velocidad (tope), para ello se dise un prototipo mecnico (tope
dinmico) acoplado a dos cilindros hidrulicos que al accionarse el tope dinmico bombearn aceite a presin y
se almacenar en un acumulador hidrulico para posteriormente mover a un motor hidrulico y ste a su vez
accionar a un generador elctrico.

Palabras clave: Aprovechamiento de la energa.
Abstract
Electric power generation is in itself, is a transformation of forms of energy, for example, mechanical electrical,
thermal mechanical and finally to electrical, etc.
One of the main problems that has to perform these transformations for the generation of electricity by
conventional ways of doing it, such as: power plants, nuclear power and hydropower is the pollution generated
by burning fossil fuels such as in the case of power plants, radioactive contamination in the case of nuclear
power and the destruction and / or modification of ecosystems in the construction of hydroelectric plants.
Therefore, in this project, we present a new proposal to generate clean power, taking into account the
transformations of energy to generate electricity and observing the energy lost when passing a vehicle on a
speed reducer (butt) to we designed a prototype mechanical (trailing stop) coupled to two hydraulic cylinders that
operated the stop dynamic pressure oil pumped and stored in a hydraulic accumulator and later move to a
hydraulic motor and this in turn will trigger an electric generator.

Keywords: Harnessing energy.

1. Introduccin
Uno de los grandes problemas de la humanidad es su dependencia de los combustibles fsiles, ya que
provocan un fuerte impacto ambiental adems de diversos trastornos econmicos. El reto est en conseguir que
las energas alternativas y renovables vayan sustituyendo paulatinamente a esos combustibles. La principal
ventaja de las energas renovables es la de su menor impacto ambiental ya que reducen el nmero de
contaminantes a la atmosfera pero adems su distribucin territorial es ms dispersa y menos concentrada.

82

El presente trabajo se centra en el diseo e implementacin de un prototipo para generar energa elctrica
limpia sin generar contaminacin al medio ambiente, aprovechando la energa que se libera en los reductores
de velocidad (topes) al pasar vehculos sobre estos.
El prototipo desarrollado consiste en un tope dinmico acoplado a dos cilindros hidrulicos que bombean
aceite desde un depsito hacia un acumulador hidrulico cuando un vehculo pasa sobre l. El accionamiento
de los dos cilindros se debe al peso del vehculo y a la energa cintica que este mantiene.

Fig. No. 8. Transformacin de energa

Una vez que el vehculo ha pasado sobre el tope dinmico, dos resortes hacen que el tope se restituya (vuelva
a su posicin original) y los cilindros vuelvan a llenarse con aceite proveniente del depsito para que en el
prximo accionamiento del tope puedan bombear nuevamente aceite al acumulador hidrulico.
El aceite bombeado se almacena a presin en el acumulador hidrulico y una vez que este se llena acciona
una vlvula direccional que controla el motor hidrulico y este su vez al generador elctrico. Para realizar el
funcionamiento descrito anteriormente, el prototipo cuenta con un circuito hidrulico donde interactan
vlvulas check, acumulador y vlvulas direccionales, adems de un motor hidrulico que es el que finalmente
accionar el generador elctrico.
Es importante mencionar que una de las principales ventajas que presenta este proyecto, es la generacin de
energa elctrica limpia, sin contaminacin al medio ambiente. El hecho de ser una fuente de generacin de
energa limpia hace que su construccin sea justificable por el hecho de ser econmica, y sobre todo no
produce contaminacin ambiental. Tambin se contribuye a la investigacin de encontrar nuevas fuentes de
generar energa elctrica enterados de la problemtica actual de los energticos y por ltimo se pueda
implementar a nivel industrial para generar energa elctrica a bajo costo
La primera parte en la que se enfoc el diseo del proyecto fue la implementacin de la parte mecnica
estructural del prototipo. El Anlisis Estructural es la parte del proceso del proyecto que comprende el diseo,
clculo y comprobacin de la estructura. La comprobacin de la seguridad, rigidez y durabilidad exigibles a cada
elemento resistente de una estructura, debe ser precisa e inmediata para lo cual se aplicar el Mtodo de
elemento finito. Una de las herramientas de anlisis ms estudiado y aplicado son los clculos con elementos
finitos que permiten predecir con gran precisin y simplicidad los esfuerzos y deformaciones que soportar
internamente una pieza o conjunto de piezas al ser sometidas a un sistema de cargas.
Utilizando la herramienta comercial distribuida por SIEMENS, NX 7, un software que maneja una gran multitud
de tareas, desde CAD (Computer Aided Desing Diseo Asistido Por Computadora) hasta CAM (Computer
Aided Manufacturing Manufactura Asistida Por Computadora).
En el presente trabajo solo se emplearon dos etapas, la primera CAD para desarrollar el modelo; para esto se
ingresaron medidas tericas de las dimensiones de la estructura del prototipo. Despus de tener el diseo en
CAD, se pas a CAE, a fin de simular el modelo para lo cual se consider lo siguiente:
Se supone que todo el material utilizado es un acero AISI-1050-Extruido en frio, el cual tiene las caractersticas
mostradas en la tabla 1.

83

Tabla 1: Propiedades de los aceros al carbn

Posteriormente se procedi al diseo de la parte hidrulica y de control, esta etapa consiste en el clculo y
seleccin de tuberas, vlvulas, cilindros hidrulicos, acumulador y motor hidrulico y de los sensores para la
automatizacin del prototipo. Enseguida se procedi al diseo de la etapa generadora de energa para lo cual
se realiz la seleccin del alternador elctrico y de la batera de carga.

Descripcin y funcionamiento del prototipo
Como puede apreciarse en la figura 1, el prototipo consta de las siguientes partes: un depsito para
almacenar el aceite de trabajo, dos cilindros hidrulicos de simple efecto acoplados al tope dinmico que
son los que bombean el aceite del depsito al acumulador, un acumulador hidrulico que almacenar el
aceite a una presin de 1000 psi, una vlvula direccional que accionar el motor una vez que el depsito este
lleno y finalmente el motor hidrulico que dar la torsin necesaria para mover el generador elctrico. El
sistema tambin cuenta con dos vlvulas check; una evita el retorno del aceite al tanque cuando se acciona
el tope y la otra evita el retorno al tanque cuando se acciona el motor.
Acumulador
Motor hidrulico
Cilindros
de bombeo
Depsito de
aceite
Topedinmico
Y1
Vlvula direccional
4/2 vas
Vlvula check
No. 1
Vlvula check
No. 2
Peso del vehculo
1000 Kg
S1
S2

Fig. No. 9. Circuito hidrulico del prototipo
Como se observa en la figura 2, el prototipo cuanta con dos resortes que mantienen al tope dinmico
arriba y a los dos cilindros extendidos, cuando los cilindros son extendidos, se crea un vaco en su cmara
que hacen que se succione aceite del depsito a travs de la vlvula check No. 1, en ese momento la vlvula
check No. 2 se encuentra bloqueada evitando el paso del aceite del acumulador a los cilindros.
Cuando el tope dinmico es accionado hacia abajo como consecuencia del paso de un vehculo los
vstagos de los cilindros son forzados hacia abajo y el aceite que haba previamente en su cmara es
expulsado hacia el acumulador hidrulico. En estas condiciones, la vlvula check No. 1, evita que el aceite
retorne al tanque, en tanto que la check No. 2 deja pasar libremente el aceite al acumulador.

84

Fig. No. 10. Estructura inferior del prototipo

Una vez que el vehculo pasa sobre el tope, ste se libera, los dos resortes hacen que el tope dinmico
retorne a su posicin inicial y a la vez los dos cilindros son extendidos. Al extenderse los vstagos de los
cilindros se crea nuevamente un vaco en las cmaras haciendo que se succione aceite del depsito y se
vuelvan a llenar ambas cmaras de los cilindros para el prximo ciclo. Este proceso se repite indefinidamente.
A medida que el aceite es bombeado al acumulador se va llenando y al llegar a su nivel de llenado mximo se
activa el interruptor S1 que acciona un circuito de enclavamiento elctrico para activar a la electrovlvula 4/2
vas y sta hace girar el motor hidrulico y como consecuencia al generador elctrico. Cuando se vaca el
acumulador hidrulico, el vstago baja y acciona el interruptor S2 el cual abre el circuito de enclavamiento
elctrico y posiciona a la vlvula direccional en su posicin cerrada para iniciar una nueva carga del
acumulador. En la figura 3 se muestra el prototipo completo del proyecto.

Fig. No. 11. Esquema completo del prototipo.

Los resultados obtenidos en este proyecto fueron satisfactorios en parte por las siguientes razones. Se logr
generar energa elctrica limpia aprovechando la energa que pierden los vehculos al pasar sobre un
tope.
Por razones econmicas los cilindros que se utilizaron fueron de doble efecto con las siguiente
caractersticas: dimetro del piston de 2 pulgs, dimetro del vstago de 1 pulg, longitud de la carrera 150 mm.
El hecho de haber utilizado este tipo de cilindros con carrera corta hace que la eficiencia del prototipo sea
baja, ya que para poder llenar al acumulador es necesario que el tope se active varias veces debido a que

85

el volumen bombeado en cada operacin es poco. Lo anterior se puede resolver fcilmente sustituyendo los
cilindros anteriores por unos de una mayor carrera ya que al incrementarse la carrera se incrementa el
volumen bombeado en cada operacin y el actuador se llenar de forma ms rpida y se incrementa la
generacin de energa y como consecuencia la eficiencia del prototipo.
Conclusiones
El desarrollo de este proyecto ha dado como resultado contar con un prototipo para la generacin de
energa limpia en el laboratorio de Ingeniera Electromecnica el cual ser utilizado como equipo didctico
para la realizacin de prcticas de laboratorio en el anlisis de la conversin de la energa en las materias
de Mquinas Elctricas y Fuentes de ahorro de energa y con ello contribuir al auto equi pamiento de nuestro
laboratorio, adems de que si se tienen los recursos econmicos se puede construir este prototipo a
mayor escala para ser instalado en calles y carreteras donde existan reductores de velocidad y generar una
cantidad de energa elctrica considerable.
Referencias
1]. Esposito Anthony (1990), Fluid Power with Applications, 1 Edicin, United States of America, Prentice Hall
Inc.
2]. Schrader Bellows Parker (S/F), Hidrulica Industrial, 1 Edicin, Mxico, U.A.M. Azcapotzalco
3]. Vikers (S/F), Manual de Hidrulica Industrial
4]. Meixner H. y Kobler R. (1989), Iniciacin al personal de Montaje y Mantenimiento, Manual de Estudio, 3
Edicin, Alemania Federal, Festo Didactic.
5]. F. Eber, S Nestel. Sensores para la tcnica de proceso y manipulacin. Festo Didactic.
6]. Orozco (2003). Problemas Resueltos de Contaminacin Ambiental Editorial: Paraninfo


rea 2
Bioqumica, Qumica, Industrias Alimentarias, Biotecnologa,
Alimentos, Biologa, Nutricin y reas Afines.

86

EFECTO DE LA FERMENTACIN CON Kluyveromyces marxianus
EN EL CONTENIDO DE PROTENA DEL NOPAL FORRAJERO

E. Herrera-Torres
2
*, N. Soto-Cruz
1
, M. Murillo-Ortiz
2
, L. Berumen-Hernndez
2
, J. Rodrguez-
Miranda
3

1
Divisin de Estudios de Posgrado e Investigacin, Instituto Tecnolgico de Durango. Blvd.
Felipe Pescador 1830 Ote., Col. Nueva Vizcaya. Durango, Durango, C.P. 34080, Mxico.
2
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Jurez del Estado de Durango,
Carr. Durango - Mezquital Km. 11.5, Durango, Durango, Mxico.
3
Coordinacin de Posgrado e Investigacin, Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Av. Dr. Vctor
Bravo Ahuja S/N. Col. 5 de Mayo, Tuxtepec, Oaxaca, C.P. 68350, Mxico.
*E-mail: hetoes99@yahoo. com.mx
rea de participacin: 2
Resumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la fermentacin con Kluyveromyces marxianus en el
contenido de protena en el nopal forrajero. Muestras de 250 g de nopal picado en pequeos trozos, se
introdujeron en matraces de vidrio de 500 mL, a los cuales se les agregaron 13 mL de solucin equivalente a
una concentracin de levadura de 1x10
8
clulas. Una vez mezclados homogneamente el sustrato y la levadura
dentro de cada matraz, se colocaron en una estufa incubadora con temperatura controlada a 28
o
C por periodos
de 24, 48, 72, 96, 120 y 144 h. A las muestras secas de nopal fermentado se les determin el contenido de
protena cruda (PC) y fibra detergente neutro (FDN). El mayor contenido de PC se registr a las 120 h (16.7%)
(P < 0.05). Se observ un incremento en el contenido de PC de 47.9%; mientras que la concentracin de FDN
se redujo 43.3% (P < 0.05). Se concluye que la fermentacin en estado slido de nopal forrajero con la levadura
Kluyveromyces marxianus increment significativamente el valor de PC de 8.4 a 16.7% en 120 h de
fermentacin y favoreci la disminucin de la FDN.

Palabras clave: fermentacin en estado slido, protena cruda, fibra detergente neutro.
Abstract
The aim of this study was to evaluate the effect of fermentation with Kluyveromyces marxianus in the protein
content in the forage cactus. Samples of 250 g of chopped cactus into small pieces, were placed in glass flasks
of 500 mL, to which were added 13 mL of solution equivalent to a concentration of 1x10
8
yeast cells. Once
thoroughly mixed and baking the substrate in each flask was placed in an oven temperature controlled incubator
at 28 C for periods of 24, 48, 72, 96, 120 and 144 h. A cactus dried samples were determined fermented crude
protein content (CP) and neutral detergent fiber (NDF). The highest CP content was recorded at 120 h (16.7%)
(P < 0.05). An increase in the CP content of 47.9%, while the decreased NDF 43.3% (P < 0.05). We conclude
that solid state fermentation of cactus forage with Kluyveromyces marxianus yeast significantly increased the
value of PC from 8.4 to 16.7% in 120 h of fermentation and favored the reduction of NDF.

Keywords: solid state fermentation, crude protein, neutral detergent fiber
1. Introduccin
En Mxico las tierras consideradas como pastizal representan el 40.1% de la superficie total del pas.
(COTECOCA, 1980); no obstante, la contribucin de los pastizales a los requerimientos anuales forrajeros para
ganado est disminuyendo gradualmente debido principalmente al sobrepastoreo y a las sequias. Por lo anterior,
la bsqueda de especies vegetales apropiadas para cultivarse en zonas ridas y semiridas es una

87

preocupacin constante de tcnicos y de investigadores relacionados con el manejo de pastizales y la
produccin animal en sistemas extensivos. De ah que los cultivos para estas reas deben de tolerar las
sequas, bajas temperaturas y baja fertilidad de suelo. Las diversas especies de nopal llenan la mayora de
estos requerimientos por ser ms eficientes que los pastos o leguminosas en la conversin de agua a materia
seca y permanecen suculentos durante la sequa (Gonzlez, 2006). No obstante, en el nopal los contenidos de
algunas fracciones nutricionales de importancia como la protena cruda son bajos. Por medio de la fermentacin
en estado slido es posible incrementar sustancialmente el contenido de protena cruda del nopal forrajero. El
objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de un inculo de levadura Kluyveromyces Marxianus en la
fermentacin en estado slido de nopal forrajero.
Materiales y Mtodos
Sitio de trabajo
El presente estudio se llev a cabo en los Laboratorios de Posgrado del Instituto Tecnolgico y de la Facultad
de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Jurez, ambas instituciones del Estado de Durango. Las
muestras de nopal forrajero (var, AV6) se obtuvieron en una nopalera perteneciente al rancho Santa Cruz del
Aguaje ubicado en el km 17.5 de la Carretera Durango Mezquital. Ubicado a 2428N, 10440W, a 1890
msnm y con una temperatura media anual de 17.5 C y una precipitacin media de 450 mm (INEGI, 2004).
Manejo de muestra
Para la fermentacin en estado slido del nopal forrajero, se utiliz un inculo de la levadura Kluyveromyces
marxianus la cual se obtuvo de un banco de levaduras perteneciente al departamento de Ingenieras Qumica y
Bioqumica del Instituto Tecnolgico de Durango. Muestras de 250 g de nopal picado en pequeos trozos, se
introdujeron en matraces de vidrio de 500 mL, a los cuales se les agregaron 13 mL de solucin equivalente a
una concentracin de levadura de 1x10
8
clulas. Una vez mezclados homogneamente el sustrato y la levadura
dentro de cada matraz (tres matraces por tiempo) se colocaron en una estufa incubadora con temperatura
controlada a 28
o
C por periodos de 24, 48, 72, 96, 120 y 144 h. Al concluir cada periodo de tiempo, las muestras
obtenidas se secaron a 55 C por 24 h en una estufa de aire forzado. Una vez concluido este proceso, a las
muestras de nopal fermentado se les determinaron los contenidos de materia seca (MS), protena cruda (PC),
extracto etreo (EE), lpidos (L) (AOAC, 1999), fibra detergente cida (FDA), fibra detergente neutro (FDN) (Van
Soest et al., 1991).
Anlisis estadstico
En el anlisis de los datos se utiliz un diseo completamente al azar y la prueba de Tukey para detectar
diferencias entre medias (Hicks y Turner, 1999). En todos los anlisis se utiliz el procedimiento e un modelo
lineal generalizado (MLG) del paquete estadstico SAS (2003).
En la Tabla 1 se muestran la composicin qumica y el comportamiento de los contenidos de protena cruda
(PC) y fibra detergente neutro (FDN) de nopal forrajero a diferentes tiempos de fermentacin. Como se observa,
el contenido de PC del nopal forrajero es bajo y equivale a la PC de algunos esquilmos agrcolas; aunque su
contenido de FDN es bajo en comparacin con los esquilmos agrcolas. La composicin qumica del nopal
forrajero utilizado en el presente estudio, coincide con la reportada en los estudios realizados por Fuentes et al.
(2003). El contenido PC mostr una tendencia ascendente a travs de los tiempos de fermentacin, con el valor
de PC ms alto a las 120 h y el ms bajo a las 24 h (P < 0.05), aunque ste ltimo valor fue estadsticamente
igual al tiempo 0 (P > 0.05). En general, del tiempo 0 a las 120 h de fermentacin se registr un incremento en
el contenido de PC de 47.9%. No obstante, despus de las 120 h, el comportamiento de la PC mostr una
tendencia a disminuir. Los resultados obtenidos coinciden en parte con los reportados por Gamez-Aguilar et al.
(2012), quienes encontraron incrementos significativos en los contenidos de PC en la fermentacin in vitro de
nopal forrajero con un inoculo de levadura de Sacharomyces cereviceae. El incremento en el contenido de PC
podra deberse a un incremento en la concentracin de levaduras. Adems, el anlisis de PC est relacionado

88

con el contenido de nitrgeno total (orgnico e inorgnico). Las levaduras no usan el nitrgeno del aire. De esta
manera, un incremento del nitrgeno en el sustrato no ocurre durante el proceso, pero una reduccin en el peso
del sustrato ocurre debido a la volatilizacin del CO
2
y H
2
O durante la fermentacin. Esto justifica el incremento
de la PC (Araujo et al. 2005).

Tabla 1. Composicin qumica y comportamiento del contenido de protena cruda y fibra detergente
neutro del nopal forrajero

MS PC FDN FDA L EE
12.3 6.7 35.6 13.0 3.8 1.3
Comportamiento de la PC y FDN a diferentes tiempos de fermentacin
Tiempos (h) PC (%) FDN (%)
0 8.4
e
37.2
a

24 9.8
e
32.0
b

48 10.2
d
31.1
b

72 11.7
c
19.4
c

96 14.3
b
17.2
d

120 16.7
a
14.9
f

144 12.1
c
16.7
e

EEM 1.3 1.7
abcde
Medias dentro de las columnas con distinta literal son diferentes (P<0.05)

En relacin con la fermentacin del nopal forrajero en el contenido de FDN sta mostr una tendencia
descendente, con el valor ms alto de FDN a las 24 h de fermentacin y el ms bajo a las 120 h (P < 0.05). La
disminucin estimada en el contenido de FDN entre el rango comprendido del tiempo 0 hasta las 120 h de
fermentacin fue de 43.3%. Lo anterior indica que la levadura degrad una cantidad importante de la pared
celular del nopal forrajero.
Conclusiones
Se concluye que la fermentacin en estado slido de nopal forrajero con inculo de levaduras Kluyveromyces
marxianus increment significativamente el valor de PC de 8.4% a 16.7% en 120 h de fermentacin y redujo los
contenidos de FDN. Estudios adicionales en torno a la metodologa empleada en el presente estudio, permitirn
establecer las bases para su aplicacin a nivel de campo y como consecuencia incorporar el nopal fermentado
a dietas y suplementos para rumiantes bajo condiciones de produccin intensivas y extensivas.
Referencias (Arial 12).
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90

CONTENIDO DE PECTINAS Y FIBRA CRUDA EN CSCARA DE
MARACUY AMARILLO (Passiflora edulis Sims var. flavicarpa
Degener)

A. Del Angel-Coronel
1
*, J. De La Cruz-Medina
2
, M.D. Ramrez-Manzano
1
1
Instituto Tecnolgico Superior de Huatusco. Depto. de Ingeniera en Industrias Alimentarias. Av. 25 Pte. No.
100 Col. Reserva Territorial, Huatusco, Ver. C.P. 94100.
2
Instituto Tecnolgico de Veracruz. Unidad De Investigacin y Desarrollo en Alimentos. Calz. Miguel ngel de
Quevedo No. 2779 Col. Formando Hogar, Veracruz, Ver. C.P. 91897
*E-mail: oscardelangel.coronel@hotmail.com
Area de participacin: Industrias Alimentarias

Resumen
El objetivo central de este trabajo fue la cuantificacin de pectina y fibra cruda presente en cscara de
maracuy amarillo (Passiflora edulis Sims var. flavicarpa Degener) de la regin centro de Veracruz, para lo cual
se tomaron 60 frutos, agrupados en dos bloques de 30 cada uno correspondientes a dos zonas de estudio
diferentes, Paso Pimiento (zona media) y Pochote Nuevo (zona baja). Los resultados obtenidos para las
variables medidas fueron: peso promedio de fruto 136.12 g, cscara 59.33 g, jugo 52.62 g, contenido de pectina
17.02% y fibra cruda de 50.58%. De acuerdo al anlisis de varianza solo hubo diferencias significativas (P0.05)
por zona de produccin para la variable contenido de pectinas, siendo la zona baja la de mayor rendimiento
(14.26%), seguida por la zona media (11.71%). El maracuy producido en la regin central de Veracruz posee
las caractersticas ideales para competir el mercado nacional e internacional ya que muchos de los atributos de
calidad de los frutos son comparables a los reportados en pases productores como Brasil, Colombia,
Venezuela y Ecuador.

Palabras clave: Subproductos, reutilizacin de desechos, productos subutilizados

Abstract

The aim of this work was to determine the total content of pectins and crude fibre in the exocarp of the yellow
passion fruit (Passiflora edulis Sims f flavicarpa Degener) from the state of Veracruz, Mxico. A total of 60 fruit
was taken and grouped in two blocks according to study areas of Paso Pimiento (middle area) and Pochote
Nuevo (lower area). The results obtained for each variable were: fruit weight (132.12 g), peel weight (59.33 g),
juice weight (56.62 g), pectin (17.02%) and crude fiber (50.58%) contents. According to the analysis of variance
the producing area was significantly different (P0.05) for the variable pectin content, obtaining better results in
the lower area (14.26%) than middle area (11.71%). Therefore, the yellow passion fruit produced in the central
region of Veracruz has the same or better quality attributes than reported by the main grower countries of
passion fruit as Brazil, Colombia, Venezuela and Ecuador.

Keywords: by-products, waste management, underutilized products.
Introduccin
En la actualidad Mxico cuenta con grandes industrias dedicadas al sector alimentario, donde por lo general
solo se utiliza una parte de lo que compone la materia prima total, quedando desechos que pueden ser
utilizados en otros sectores o en el mismo, tal es el caso del maracuy amarillo (Passiflora edulis Sims var.
flavicarpa Degener). De acuerdo con Argello y Del Angel (2009), De La Cruz et al., (2010) y Del Angel-Coronel
et al. (2012), en nuestro pas solo se aprovecha el jugo del maracuy, el cual puede ser consumido
directamente en fresco o procesado, mientras que la cscara y la semilla se desechan o son utilizadas como
alimento para el ganado. En el caso particular de la cscara, sta representa la porcin mayoritaria del fruto

91

ocupando entre el 50 y 60% de mismo, mientras que la semilla y el jugo pueden promediar valores de alrededor
del 10-15% y 30-40% respectivamente (Garca, 2002; De La Cruz et al., 2010). En los principales pases
productores se ha reportado que la cscara de maracuy puede ser aprovechada para la extraccin de pectinas
(Crdova et al., 2005; DAddosio et al., 2005), y puede ser una fuente de fibra cruda (Almeida et al., 2003). Lo
anterior puede funcionar en Mxico como una alternativa viable para el uso de residuos del maracuy y as
utilizar esta fruta de una forma ms integral. Sin embargo, en nuestro pas no se han realizado estudios que
exploren cuantitativamente dichos atributos y que permitan establecer recomendaciones sobre la posible
generacin de subproductos a partir de los desechos que genera la industria del maracuy. El objetivo
fundamental de este trabajo fue extraer y cuantificar el porcentaje de pectina y fibra cruda a partir de la cscara
de maracuy amarillo, as como evaluar si existe algn efecto atribuible a la zona de produccin (altitud baja y
media sobre el nivel del mar) sobre la concentracin de dichas variables.

Materiales y mtodos

Se obtuvieron frutos de maracuy de dos localidades productoras de maracuy en la regin centro del estado
de Veracruz, Mxico, establecidas a priori como zona baja (localidad de Paso Pimiento a 450 msnm y
temperaturas medias anuales superiores a 30C) y zona media (localidad de Pochote Nuevo a 650 msnm y
temperatura promedio anual <30C). En cada zona de produccin se colect un total de 30 frutos en madurez
de consumo con color de cscara amarillo-naranja a los cuales se les midieron las variables peso de fruto, peso
de cscara, peso de semilla, peso de jugo, peso de cscara deshidratada, as mismo se determin el contenido
de pectina y fibra cruda en cscara de acuerdo a las normas mexicanas NMX-F-347-S-1980 y NMX-F-090-S-
1978 respectivamente. El diseo del experimento correspondi a un diseo experimental completamente al
azar con un factor de variacin considerado como la zona de estudio con dos niveles (zona baja y zona media).
Los datos obtenidos fueron sometidos a un anlisis de correlacin de Pearson y anlisis de varianza simple con
una prueba de comparacin de medias de Duncan con un nivel de significancia de P0.05, con ayuda del
programa estadstico de computo SAS v.8.


Con la intencin de evaluar los parmetros fsicos de calidad de frutos y obtener datos para la aproximacin de
un ideotipo con caractersticas deseables para la industrializacin y procesamiento de jugo de maracuy, se
evaluaron dos zonas productoras de maracuy denominadas como zona media y zona baja. Los principales
parmetros estadsticos encontrados para las muestras examinadas en ambas zonas de estudios se muestran
en la Tabla 1. Al respecto, el rango de valores mximos y mnimos de peso de fruto pueden compararse con
datos reportados por Reina et al., (1997) en frutos de maracuy producidos en Colombia, cuyo peso oscila entre
los 98 y 170 g, no obstante el valor promedio reportado por dichos autores (155.4 g) es superior al encontrado
en este estudio. Por otra parte, Aular y Rodrguez (2003) reportan pesos promedio de fruto de 98 g para
maracuy amarillo producido en Venezuela. Mientras que especficamente para el estado de Veracruz, en la
regin cafetalera, Bertrandie et al., (2005) reportaron valores promedio de peso de fruto de 90 g. Lo anterior
posiciona a los frutos de maracuy amarillo producido en las localidades de Paso Pimiento y Pochote Nuevo
como altamente competitivos en los mercados estatales, nacionales e internacionales. Por otra parte y con la
intencin de probar que la variacin de alguna de las variables medidas en maracuy est de alguna forma
asociada con la variacin de otra, se realiz una prueba de correlacin expresada mediante el coeficient e de
correlacin de Pearson (R), los resultados se muestran en la Tabla 2.

Tabla 1. Resumen de estadsticos bsicos para atributos fsicos medidos en frutos de maracuy.
VARIABLE MEDIA D.E.* MNIMO MXIMO
Peso (g) 136.12 28.83 82.80 185.00
Peso de Cascara (g) 59.33 10.98 39.38 82.40
Peso semilla (g) 23.06 6.27 10.90 37.29
Peso de jugo (g) 52.62 19.55 12.61 92.20
Peso de cascara deshidratada (g) 11.24 2.05 7.29 16.12
Cascara (%) 44.31 6.69 31.71 64.08

92

Jugo (%) 19.14 2.62 12.35 25.33
Semilla (%) 37.67 8.77 13.34 49.89
Contenido de Pectina (%) 17.02 3.73 11.72 28.32
Contenido de Fibra Cruda (%) 50.58 10.29 39.92 90.51
*Desviacin estndar.

Se puede apreciar una correlacin positiva y altamente significativa entre la variable Peso de Fruto y las
variables Peso de Cascara, Peso de Semilla y Peso de Jugo, por lo que frutos de mayor tamao y peso sern
ms convenientes para la extraccin de jugo por presentar mayores porcentajes de ste y un coeficiente muy
elevado (R=0.869) y que tambin los productos de desecho como la cscara y semilla se presentarn en mayor
proporcin por lo que habra una mayor disponibilidad de materia prima para la obtencin de pectinas, fibra
cruda y otros compuestos de inters como los cidos grasos en semillas (Del Angel -Coronel et al., 2012).
Aunado a lo anterior, tambin se encontr una correlacin elevada y altamente significativa entre la variable
Peso de Jugo y la variable Porcentaje de Semilla, esto puede ser atribuido a que la semilla est rodeada por
una cubierta llamada Arilo en la cual se concentra la mayor cantidad de Jugo (Garca, 2002; Aular et al., 2004),
por lo que un mayor porcentaje o nmero de semillas contendrn proporcionalmente ms jugo implcito en el
Arilo. Similarmente, la variable Peso de Jugo present correlacin negativa (R= -0.696) con la variable
Contenido de Cscara, esto significa que por cada unidad de incremento en la cantidad de jugo, el porcentaje
de cscara en fruto corresponde con un decremento proporcional. Finalmente, tambin se encontr un
coeficiente de correlacin elevado (R=0.645) y altamente significativo entre el Peso de Semilla y el Contenido
de Pectina. Por lo que se puede destacar que la variable Peso de Jugo es la que presenta un mayor dinamismo
en cuanto a las relaciones con otras variables, as por ejemplo, se puede establecer que frutos de mayor
tamao y peso sern los ms recomendables para la industria puesto que tienden a aportar mayores cantidades
de Jugo y que adems, despus del proceso de extraccin se desecharn cantidades grandes de cscara y
semilla, lo cual se puede traducir en mayores proporciones de pectinas y fibra cruda principalmente, aunque de
acuerdo con Del Angel-Coronel et al. (2012) adicionalmente tambin pueden obtenerse volmenes importantes
de aceites y cidos grasos poliinsaturados. En cuanto al efecto de la zona de produccin sobre las variables
evaluados, el anlisis de varianza no arroj diferencias significativas para la mayora de las variables excepto
para el porcentaje de pectinas entre los frutos de maracuy cultivados en Paso Pimiento y Pochote Nuevo
(Tabla 3), por lo es posible que las caractersticas ambientales de cada zona de produccin (tales como la
altitud o diferencia de temperaturas) puedan influir sobre esta variable, mientras que para el resto de los
atributos fsicos del fruto evaluados no influye. Asimismo, es pertinente sealar que los valores promedios
encontrados para pectinas pueden ser comparables a los reportados por DAddosio et al. (2005) quienes
hallaron valores promedio de 11.11%, 12.57% y 18.45% en frutos de Venezuela, este ltimo ligeramente
superior al valor mximo encontrado en esta investigacin, no obstante los frutos de maracuy producidos en la
zona de estudio se encuentran en un nivel ptimo para la obtencin de pectinas con respecto a otros pases
productores, para lo cual se recomienda ampliamente a la industria de jugos y concentrados de maracuy
explorar esta nueva alternativa en pro de la diversifiquen la productividad y las ganancias de los productores
optimizando al mximo los subproductos derivados de la extraccin del jugo de maracuy y la reutilizacin y
reduccin de los desechos generados durante el procesamiento. Con respecto a la variable Fibra Cruda, sta
no mostr diferencias significativas entre zonas de estudio, sin embargo debe resaltarse que se obtuvieron
promedios bastante elevados y superiores a los valores reportados por Crdova et al. (2005) con 26.41% en
Brasil (aunque este mismo autor reporta valores mximos de hasta 57.32%). Este hallazgo, confirma que la
cscara de maracuy que se obtuvo en la zona de estudio es tan rica en fibra como la que se obtiene de frutos
que se cultivan en los principales pases productores, con base en ello, es posible sugerir su utilizacin como
harina para la industria alimentaria y desarrollar otros estudios relacionados con fibra de maracuy, con la
intencin de explorar los usos potenciales de la cscara como ingrediente de nuevos productos.

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Finalmente, el valor de humedad de cscara estudiado (Tabla 3) mostr ser inferior al 40% para ambas zonas
de estudio y no present diferencias significativas. Comparando estos datos con la literatura se encontr que
pases como Brasil presentan frutos con humedad en cscara muy elevada, alcanzando valores que van desde
69.15% reportado por Almeida et al. (2003), 78.73% encontrado por Martins et al. (1985), 88.37% presentados
por Crdova et al. (2005), hasta 89.08% verificado por Oliveira et al. (2002). El bajo valor de humedad
encontrado en este trabajo sugiere que la cscara de maracuy requerir de un menor tiempo de secado para
la conservacin del producto. Se ha reportado que valores promedio de 10.5% de humedad son recomendables
para la conservacin de cscara (Ferreira et al., 2004), por lo que los frutos Paso Pimiento y Pochote Nuevo
presentan ventajas en ahorro de energa y tiempo de secado con respecto a los reportados para Brasil puesto
que solo requerirn menos de la mitad de la energa necesaria para eliminar los excedentes de humedad.

Tabla 3. Resultados del anlisis de varianza y prueba de comparacin de medias de Duncan para las
principales variables fsicas medidas en frutos de maracuy.
VARIABLE ZONA 1 ZONA 2
Peso de fruto (g) 134.82 a 137.44 a
Peso de Cascara (g) 57.38 a 61.29 a
Peso de Semilla (g) 23.45 a 22.68 a
Peso de Jugo (g) 51.75 a 53.54 a
Peso de Cascara Deshidratada 11.28 a 11.2 a
Cascara (%) 42.92 a 45.7 a
Jugo (%) 19.81 a 18.46 a
Semilla (%) 37.37 a 37.98 a
Contenido de Fibra Cruda (%) 50.86 a 47.94 a
Contenido de pectinas (%) 14.26 a 11.71 b
Contenido de humedad (%) 39.97 a 40.62 a
Nota: Letras diferentes en la misma fila indican diferencias estadsticamente significativas a P<0.05.
Zona 1 = Paso pimiento (450 msnm). Zona 2 = Pochote nuevo (650 msnm).

Conclusiones
Los frutos de maracuy producidos en la regin central del estado de Veracruz, poseen
caractersticas fsico-qumicas que son comparables (contenido de pectina y jugo) y en
algunos casos superiores (mayor rendimiento en peso de fruto y contenido de fibra), a las
reportadas por los principales pases productores como Brasil, Colombia y Venezuela. Se
sugiere la utilizacin de estos subproductos en la industria alimentaria y desarrollar otros
estudios relacionados con fibra y pectina de maracuy. Adicionalmente, el valor de humedad
de la cscara sugiere un menor tiempo de secado para la conservacin del producto y
reduccin en la proliferacin de microorganismos que deterioren su calidad, adems de
presentar ventajas en ahorro de energa y tiempo de secado.

Agradecimientos
Los autores desean agradecer ampliamente a todos los productores de la Sociedad Cooperativa INFRUVER
(Industrializadora de Fruta Veracruzana S.A.) por el apoyo y las facilidades brindadas para la exploracin de
huertos y obtencin del material vegetal.

Referencias
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96

EFECTO DE HUMEDAD Y TEMPERATURA DE EXTRUSIN
SOBRE UNA DIETA A BASE DE SEMILLA DE GIRASOL PARA
GANADO BOVINO
R.O. Navarro-Cortez
1
, O. Alvarado-Gonzlez
1
, F. O. Carrete-Carren
2
, I. Cruz-Cabrera
3
, B.
Hernndez-Santos
1
y J. Rodrguez-Miranda
3
*

1
Divisin de Estudios de Posgrado e Investigacin, Instituto Tecnolgico de Durango. Blvd.
Felipe Pescador 1830 Ote., Col. Nueva Vizcaya. Durango, Durango, C.P. 34080, Mxico.
2
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Jurez del Estado de Durango,
Carr. Durango - Mezquital Km. 11.5, Durango, Durango, Mxico.
3
Bravo Ahuja S/N. Col. 5 de Mayo, Tuxtepec, Oaxaca, C.P. 68350, Mxico.
*E-mail: ibq.jesusmir@yahoo.com.mx
rea de participacin: 2
Resumen
El objetivo de esta investigacin fue evaluar el efecto de humedad y temperatura de extrusin sobre una dieta a
base de semilla de girasol (Helianthus annuus) para ganado bovino. El proceso de extrusin se realiz en un
extrusor de tornillo simple, con relacin de compresin 1:1 y dado de salida cilndrico de 6 mm de dimetro. Se
utiliz un diseo experimental central compuesto rotable, con dos variables de proceso: temperatura de
extrusin (120-160
o
C) y contenido de humedad (18-22%). El anlisis estadstico de las variables de respuesta
ms importantes que influyen en la digestibilidad ruminal de los alimentos elaborados son el ndice de absorcin
de agua (IAA) y el ndice de solubilidad en agua (ISA), los cuales presentaron modelos cuadrticos significativos
(0.0412 y 0.0089, respectivamente), as como la dureza (D) present un modelo significativo (0.0009). En estos
modelos, se observ que el trmino lineal de la temperatura de extrusin fue significativo (p < 0.05) en todos los
casos, mientras que el contenido de humedad en su trmino lineal mostr un efecto significativo (p < 0.05) en D,
as como en termino cuadrtico.

Palabras clave: Extrusin, Helianthus annuus, Propiedades funcionales.
Abstract
The aim of this research was to evaluate the effect of moisture content and extrusion temperature on a diet of
sunflower seeds (Helianthus annuus) for cattle. The extrusion process was performed in a single screw extruder,
was used a screw with compression ratio 1:1, exit die of 6 mm diameter. Was used a central composite rotatable
experimental design, with two process variables: extrusion temperature (120-160 C) and moisture content (18-
22%). Statistical analysis of the most important variables that influence responses to the rumen digestibility of
the processed food are water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI), which showed significant
quadratic models (0.0412 and 0.0089, respectively) and hardness (H) presented a significant model (0.0009). In
these models, it was observed that the linear term of extrusion temperature was significant (p < 0.05) in all cases,
while the moisture content in the linear term in a significant effect (p < 0.05) in D, and as quadratic term.

Keywords: Extrusion, Helianthus annuus, Functional Properties.
1. Introduccin
La extrusin de dietas balanceadas ha demostrado algunos resultados positivos en la produccin de carne,
principalmente en animales jvenes (Solanas et al., 2004). Este efecto podra estar relacionado con las
diferentes modificaciones fisicoqumicas que se producen en los nutrientes durante la extrusin, afectando a
hidratos de carbono y protenas. La extrusin conduce a la gelatinizacin del almidn permitiendo un aumento
de la fermentacin de cereales y dietas balanceadas en el rumen. La extrusin es un proceso continuo que

97

combina altas temperaturas y presin por tiempos cortos, en el cual, el material es forzado a fluir bajo diversas
condiciones de humedad, temperatura, presin y fuerza mecnica, promoviendo la gelatinizacin del almidn
(Camire et al., 2000), provocando una desnaturalizacin parcial de la protena disminuyendo su degradabilidad
en el rumen (Prestlkken, 1999). En este sentido, la semilla entera de girasol es una rica fuente de protenas
(18.2 g/100 g), fibra (13.1 g/100 g) y aceite (5.9 g/100 g) (Castro et al., 2005). El aceite de girasol es una fuente
de grasa insaturada, presenta un alto contenido en cido linoleico y puede incorporarse en las raciones de
bovinos. El uso de aceites vegetales de semillas con alto contenido de cidos grasos insaturados en las dietas
balanceadas para ganado bovino, ha incrementado el contenido de stos en leche y carne (Solanas et al.,
2007). Por tal motivo, el objetivo de esta investigacin fue evaluar el efecto del contenido de humedad y
temperatura de extrusin sobre algunas propiedades funcionales de una dieta a base de semilla de girasol
(Helianthus annuus) para ganado bovino.
Materiales y Mtodos
Materia prima y formulacin

La formulacin empleada contena: 42% de harina de maz blanco (Zea maz L.), 13% de harina de semilla de
algodn, 20% granos secos de destilera (maz), 5% de melaza en polvo y 20% de harina de semilla entera de
girasol (Helianthus annuus). Todos ellos fueron donados por la Asociacin Ganadera local Durango, Durango,
Mxico. Antes de realizar el proceso de extrusin, se mezclaron los ingredientes de la dieta manualmente con la
finalidad de obtener una distribucin de humedad uniforme y fueron tamizadas para obtener un tamao de
partcula homogneo de 2 mm.

Proceso de extrusin

Para elaborar las dietas se utiliz un extrusor de tornillo simple Brabender (Modelo E 19/25 D, Instruments Inc
South Hackensack, NJ USA), de laboratorio con las siguientes caractersticas: cuatro zonas de calentamiento,
fuerza de compresin del tornillo de 1:1, relacin longitud/dimetro (L/D) de 20:1, dimetro interno del dado de
salida circular de 6 mm.

Diseo experimental y anlisis de datos

Se us un diseo central compuesto con dos variables independientes generado en un software comercial
(Design-Expert 7.0.0, Statease Inc., Minneapolis, MN, USA), las variables consideradas fueron la temperatura
de extrusin = X
1
(120-160
o
C) y el contenido de humedad = X
2
(18-22%) (Tabla1). Las variables de repuestas
fueron el ndice de absorcin de agua (IAA), el ndice de solubilidad en agua (ISA), y la dureza (D). Los datos
experimentales se analizaron mediante la metodologa de superficie de respuesta utilizando el software
Statistica 7.0. (StatSoft, Inc, Oklahoma, USA). Los resultados fueron analizados por regresin lineal mltiple.
Los datos experimentales se ajustaron a los modelos seleccionados para obtener los coeficientes de regresin.

Parmetros de evaluacin
El ndice de absorcin de agua (IAA) y el ndice de solubilidad en agua (ISA) se determinaron de acuerdo al
mtodo de Anderson et al. (1969). Un gramo de producto molido se tamiz a 0.420 mm y se dispers en 10
mL de agua a temperatura ambiente (25 1 C). La suspensin resultante se agit suavemente durante 30
min y centrifugadas a 3000 x g por 15 min (Hettich Zentrifugen EBA 12 D-78532, Germany). El sobrenadante se

98

Tabla 1. Niveles codificados de las variables de coccin por extrusin

Variables Cdigo
Niveles
- -1 0 +1 +
Temperatura (C) X1 111.72 120 140 160 168.28
Contenido de humedad (%) X
2
17.17 18 20 22 22.83
=1.414
decant en una cpsula previamente a peso constante. Los resultados se expresaron como gramos de agua
retenida por gramo de muestra para IAA y el ISA en porcentaje.
La dureza (D) se determin en un texturmetro Universal Texture Analyzer TAXT2 (Texture Technologies
Corp., Scarsdale, NY/Stable MicroSystems, Haslemere, Surrey, UK). Las condiciones de medicin de las
pruebas fueron, fuerza de compresin y velocidad de 1 mm/s. Se realizaron un total de 15 mediciones por
tratamiento, registrndose el promedio de la mxima fuerza de corte.

En la Tabla 2 se presenta el anlisis de regresin para el IAA, ISA y D. Se puedo observar que la temperatura
en su trmino lineal presento un efecto (p < 0.05) significativo en IAA, ISA y D. El contenido de humedad no
presento efecto significativo (p > 0.05) en IAA y ISA, presentando efecto significativo (p < 0.05) en su trmino
lineal y cuadrtico en la D. En todas las determinaciones (IAA, ISA y D) se presentaron modelos cuadrticos
significativos 0.0412, 0.0089 y 0.0009 respectivamente.

Tabla 2. Coeficientes de regresin de los modelos de superficie de
respuesta para ndice de absorcin de agua (IAA) y el ndice de solubilidad
en agua (ISA) y la dureza (D)

Coeficientes
Respuestas
IAA ISA D
Intercepcin 0 2.354*
22.466*
38.828*
Lineal
X1 0.719*
15.249*
-5.080*
X2 -0.083
3.325
-4.368*
Cuadrtico
X1
2
0.305
2.632
-3.009*
X2
2
0.395
0.356
-3.358*
Interaccin X1X2 -0.027
-4.031
-2.283
R
2
0.7549 0.8476 0.9238
P 0.0412 0.0089 0.0009
*Los nmeros en negrita indican los parmetros de las estimaciones significativas
(p < 0.05). X1 = Temperatura; X2 = Contenido de humedad.

El coeficiente de regresin (Tabla 2) de la temperatura en su trmino lineal en el IAA, indica que al aumentar la
temperatura de 120 a 160 C, IAA aumenta, esto se puede observar en la Fig. 1A. Valores bajos de IAA
obtenidos a bajas temperaturas indican una disponibilidad de agua restringida para el grnulo de almidn,
debido a una estructura ms compacta.
Sin embargo, cuando la temperatura aumenta, las cadenas de amilosa y amilopectina forman una matriz
expandible que se traduce en una mayor capacidad de retencin de agua (Colonna et al., 1989; Kokini et al.,
1992; Rodrguez-Miranda et al., 2011). Si la temperatura incrementa ms all de un lmite, IAA alcanza un
mximo y luego disminuye como resultado de la dextrinizacin del almidn, segn lo reportado por Anderson et

99

al. (1969 y 1982). Este efecto tambin fue observado por otros autores (Gujska y Khan, 1990; Reyes-Jquez et
al., 2011).

A

B

C
Figura 1.- Efecto de la temperatura y contenido de humedad sobre: A = ndice de
absorcin en agua (IAA), B = ndice de solubilidad en agua (ISA) y C = Dureza.

El ISA determina la cantidad de polisacridos solubles liberados por los grnulos de almidn, despus de la
adicin de agua en exceso, y es frecuentemente utilizado como un indicador de la degradacin de componentes
moleculares (Van den Einde et al., 2003). El coeficiente de regresin (Tabla 2) de la temperatura en su trmino
lineal en el ISA, indica que al aumentar la temperatura de 120 a 160 C, ISA aument. El ISA est directamente
relacionado con el grado de gelatinizacin del almidn que se produce dentro del extrusor (Harper, 1981). En
general, ISA aumenta a medida que aumenta la temperatura, debido a la despolimerizacin del almidn y de
otras macromolculas presentes en la mezcla (Anderson, 1982), dicho efecto tambin debe de aplicarse para el
tamao molecular de las protenas. Como se puede observar en la Fig. 1B, presentando un efecto lineal al
incremento de ISA con el incremento de la temperatura.

La dureza del alimento es una propiedad importante, ya que cuando se rebasan ciertos lmites de dureza y
suavidad la tasa de ingestin se ve afectada (McShane et al., 1994; Prez-Navarrete et al., 2006; Viana et al.,
1996). Los coeficientes negativos de la temperatura en su trmino lineal en la D, indican que al incrementar la
temperatura de 120 a 160 C, disminuye la D (Fig. 1C), al igual que al incremento del contenido de humedad
(18-22%) disminuye D. Esto se debe a que la fuerza de corte puede estar directamente relacionada con el
grado de gelatinizacin y degradacin del almidn (Maga et al., 1993), as como a la temperatura de extrusin y
al contenido de humedad de la mezcla antes del proceso de extrusin (De Pilli et al., 2008). Altos contenidos de
humedad en procesos de extrusin mejoran el porcentaje de almidn gelatinizado y puede disminuir la
desnaturalizacin de la protena y la degradacin del almidn. Contrariamente, a un contenido de humedad bajo,

100

no hay un efecto protector del agua en la degradacin del almidn durante la extrusin (Chang et al., 1998;
Hernndez-Daz et al., 2007), dando lugar a productos que requieren menor fuerza de corte (Dureza).
Conclusiones
La temperatura de extrusin afect de manera positiva el IAA, ISA y negativamente a la dureza debido a un
increment en la gelatinizacin del almidn. Los resultados muestran que es factible el uso de semillas enteras
de girasol para la elaboracin de dietas para ganado bovino de engorda.
Agradecimientos
Los autores agradecen a la empresa Agrotrnica Gaia S.A. de C.V., y al Ing. Jess Salazar, por las facilidades y
uso de sus instalaciones para el desarrollo parcial de la presente investigacin, as como al Instituto
Tecnolgico de Durango.
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101

17. Rodrguez-Miranda, J.; Ruiz-Lpez, I-I.; Herman-Lara, E.; Martnez-Snchez, C-E.; Delgado-Licon, E. and
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102

EVALUACIN DE TEXTURA Y CINTICAS DE SECADO DE
ZANAHORIA CON TECNOLOGA DE VENTANA REFRACTIVA

E. Herman-Lara
1*
, C.E. Martnez-Snchez
1
, R. Carmona-Garca
1
, J.G. Torruco-Uco
1
, I.I. Ruiz-
Lpez
2
, Godnez-Ruiz, M.A. y E.S. Vajando-Anaya
1

1
Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Depto. de Ingeniera Qumica y Bioqumica. Calz. Dr. Vctor Bravo Ahuja
s/n. C.P. 68350. Tuxtepec, Oax. Mxico. Tel. 287-8751044.
2
Colegio de Ingeniera en Alimentos. Facultad de Ingeniera Qumica. Benemrita Universidad Autnoma de
Puebla. Puebla, Mxico.
Autor para la correspondencia. *E-mail: erasmohl@ittux.edu.mx
rea de participacin: rea 2: Ciencias Qumico Biolgicas y Alimentos.

Resumen
Mtodos alternativos como el secado de ventana refractiva
o RW podra reducir el tiempo de secado y los

daos qumicos, fsicos y nutricionales al alimento. El objetivo del presente trabajo fue determinar las cinticas
de secado y textura de la zanahoria (Daucus carota L.) empleando secado con tecnologa de ventana refractiva.
Se obtuvieron cinticas de secado a temperaturas de 68 y 88 C con rodajas de zanahoria de espesores de 0.2
y 0.4 cm tanto en secado RW y secado convectivo como mtodo de comparacin. Tambin se determinaron
cinticas de textura mediante un texturmetro TA.XT Plus. Las curvas de secado mostraron que con la
tecnologa de secado por RW se necesitaron tiempos de secado menores que por el mtodo secado convectivo
a las mismas condiciones empleadas, obtenindose hasta un 76.53 y 61.53% de ahorro de tiempo en los
tratamiento de 88 y 68 C respectivamente con 0.2 y 0.4 cm de espesor. El secado por RW reduce el dao de
textura que el secado convectivo en casi todas las cinticas obtenidas aunque sin diferencias significativas. Los
tratamientos de secado con RW tuvieron mejores resultados de retencin de textura y menor tiempo de secado
que el secado convectivo.

Palabras clave: Secado convectivo, Tecnologa de ventana refractiva
, Zanahoria, Textura.
Abstract
Alternative methods like Refractance Windows Technology
TM
or RW could reduce drying time and chemical,
physical and nutritional damages over foods. Therefore the objective of this work was to determine the drying
and textural kinetics of the carrots (Daucus carota L.) employing RW and convective drying. Drying kinetics were
obtained at temperatures of 68 y 88 C with carrot slices thickness of 0.2 and 0.4 cm for both drying methods.
Textural kinetics were obtained too employing a texture analyzer TA.XT Plus. Drying curves showed that RW
needed drying times lower than convective drying to the same operations conditions, reaching a drying time
save until 76.53 y 61.53% at the treatments of 88 and 68
o
C with 0.2 and 0.4 carrot slices thickness respectively.
RW reduced the textural damage of punctual way in relation with convective drying. However, significant
differences not were found at the textural kinetics for both processes. RW obtained better results of textural
retention and drying times lower than convective drying.

Keywords: Convective drying, Refractance windows technology
TM
, Carrots, Texture.
Introduccin
El secado se refiere a la eliminacin de agua de los materiales de proceso y de otras sustancias. Dentro de los
tipos de secado ms importantes se tiene al secado convectivo, secado por tambor rotatorio y el secado por
microondas y en la industria alimentaria se han empleado estos mtodos de conservacin para prolongar la
vida de anaquel de los alimentos. Sin embargo, estos mtodos producen alimentos de menor calidad en cuanto

103

a sus propiedades fsicas (como textura, color, encogimiento entre otros), qumicas, sensoriales y nutricionales
en comparacin con el estado previo al tratamiento de conservacin (Geankoplis, 2006). En la actualidad se
han estado buscando nuevos mtodos de conservacin que alteren mnimamente la calidad original del
alimento y que generen menor costo de produccin (Shi y Le Maguer, 2002). Uno de estos mtodos es el
secado por ventana refractiva
tambin conocido por su siglas en ingls como RW, es un mtodo de secado

novedoso para la conservacin de alimentos, como frutas y vegetales, de igual manera alimentos con alto
contenido de azcar, productos nutracuticos y tambin en la industria farmacutica, el cual consiste en la
utilizacin de una pelcula polimrica llamada Mylar
que es utilizada para el secado de alimentos. Esta

pelcula se coloca en la superficie de un recipiente con agua caliente, l a temperatura que puede llegar alcanzar
este sistema es de 95 y/o 97 C en el interior del recipiente y una exterior de hasta 90 C encima de la pelcula.
Este tipo de secado se ha comprobado que disminuye las alteraciones de propiedades fsicas, qumicas,
sensoriales y algunas propiedades nutritivas de los alimentos en general y/o de compuestos que son sensibles
al calor (Nindo et al., 2007). En el presente trabajo de investigacin se estudiaron el efecto del secado por
ventana refractiva

en la calidad de la textura de la zanahoria (Daucus carota L.) comparndolo con un tipo de
secado convencional como el secado convectivo.
Materiales y Mtodos
Las zanahorias fueron seleccionadas bsicamente por su tamao con un dimetro de 3.0 cm. con una
apariencia fsica que no presentara ningn deterioro como cortaduras, incisiones, o en descomposicin entre
otros (Gudio, 2008).. La zanahoria utilizada en este proyecto pertenece a la variedad semi-larga de 15 a 20 cm
(Mants) y fue adquirida en un centro comercial de la ciudad de Tuxtepec, Oax.

Obtencin de las cinticas de secado por RW de la zanahoria.
Para la determinacin de las cinticas de secado por ventana refractiva fue empleado un secador RW a nivel
laboratorio con control de temperatura del agua empleada y la superficie de Maylar
. Se emplearon muestras de
zanahorias en rodajas con espesor de 0.2 y 0.4 cm con dimetro de 3.0 cm a las temperaturas de 68 y 88 C.
Para el secado se emple una monocapa de rodajas de zanahorias sobre el total de la superficie de la pelcula
de Maylar
. El total de las rodajas se pesaron inicialmente en fresco y posteriormente se realizaron pesadas a

intervalos de tiempos regulados hasta alcanzar el equilibrio en el secado. Las cinticas de secado se hicieron
por triplicado en condiciones similares de operacin. La determinacin del contenido de humedad fue obtenido
por el mtodo de la estufa (AOAC, 1999). Las cinticas de secado fueron obtenidas al graficar el tiempo de
secado (min) contra la prdida de agua (g de agua/g de slidos secos) (Nindo et al., 2007).

Obtencin de las cinticas de secado convectivo de zanahoria.
Para la determinacin de las cinticas del secado convectivo (SC) se emple un secador de lechos fijos con
flujo de aire revertido (Amador, 2008, Herman-Lara, et al., 2010). Al igual que el secado RW se emplearon dos
temperaturas de 68 y 88 C y rodajas de zanahoria con espesores de 0.2 y 0.4 cm con dimetro de 3.0 cm. En
cuanto a la altura de lecho se utiliz una monocapa de muestras (al igual que el RW) y la velocidad del aire fue
de 4 m/s para el secado de la zanahoria. Posteriormente las muestras frescas fueron colocadas en una
canastilla propia del secador para ser secadas. Se pes el total de la canastilla con muestras frescas como
peso inicial, considerando previamente el peso de la canastilla vaca. La determinacin del contenido de
humedad se hizo mediante el mtodo de la estufa (AOAC, 1999). Se hicieron pesadas a intervalos de tiempo
regulados en min hasta alcanzar el equilibrio, todas las determinaciones se hicieron por triplicado. Para la
obtencin de las cinticas se realizaron grficas de prdida de agua (g de agua/g de slidos secos) con
respecto al tiempo (min) (Carrin et al., 2009 y Gonzlez-Fesler et al., 2008).

Determinacin de Textura: Tensin o Ruptura.
A las muestras de zanahorias frescas y secas en cada uno de los tiempos establecidos para realizar una
cintica, se les determin la propiedad fsica de textura mediante dos pruebas: fuerza de puncin y fuerza de
ruptura. Dichas pruebas fueron realizadas en un texturometro TAXT2: Texture Analyzer Stable Micro-Systems.
El anlisis de la prueba de tensin de las muestras de zanahorias frescas y secas a los diferentes tiempos de la
cintica, fue realizado mediante la sujecin de las muestras con unas pinzas de acero inoxidable a una
velocidad de 1 mm/s con una distancia 5 mm. Esta prueba fue realizada por triplicado. Para la obtencin de las
cinticas de la prueba de tensin se utilizaron varias muestras de zanahorias secadas a diferentes tiempos a los

104
diferentes tratamientos tanto por el secado RW y el convectivo, en donde se graficaron la fuerza de tensin
(MPa) con respecto al tiempo (min) (Aguilera y Dios-Alvarado, 2001).
Resultados de las cinticas experimentales del secado convectivo y RW de la zanahoria.
Los resultados obtenidos de las cinticas de secado utilizando SC y por RW en rodajas de zanahoria con
espesor de 0.2 cm, a temperaturas de 68 y 88
o
C, se presentan en las figuras 1 y 2. Se puede observar que a
ambas temperaturas el secado por RW necesit de un tiempo menor para llegar al equilibrio que utilizando el
SC. Adems se aprecia que el aumento en la temperatura de secado disminuye de manera lgica el tiempo
empleado para secar estas rodajas debido a que existe una mayor velocidad de secado y transferencia de agua
desde el interior de la rodaja hacia el exterior. A la temperatura de 68 C se observ que el equilibrio se alcanz
en el secado RW a los 150 min, mientras que en el secado convectivo fue a los 240 min (Figura 1). Por otro
lado, a la temperatura de 88
o
C estos tiempos de secado en equilibrio fueron menores, de 90 min para RW y
120 min para SC (Figura 2). Es importante mencionar que debido a la dificultad de visualizar el tiempo de
secado en equilibrio se decidi tomar como referencia un contenido de humedad de 1.0 g de agua/g de slido
seco (figuras 1, 2, 3 y 4).

Figura 1. Cinticas de secado RW y SC de la zanahoria a temperatura de 68 C con espesor de rodaja de 0.2 cm.

La misma conducta experimental se present cuando se emplearon rodajas con espesores de 0.4 cm a las
temperaturas de secado de 68 y 88
o
C (Figura 3 y 4). A una temperatura de 68 C el tiempo de secado fue
menor en RW que en SC (120 y 195 min respectivamente), con un ahorro aproximado del 62.5% en RW con
respecto al SC. Haciendo un anlisis del efecto del espesor sobre la velocidad y tiempo de secado, se puede
observar que el tiempo de secado es menor utilizando rodajas con espesores pequeos (0.2 cm) que rodajas
con espesores mayores (0.4 cm) a cualquiera de las temperaturas de secado empleadas. En el caso del secado
por RW podra ser debido a que la ventana refractiva que se abre entre la rodaja de zanahoria hmeda y la
pelcula de Maylar es muy especfica, es decir solo la energa es conducida desde el contacto de la pelcula
calentada con el alimento, provocando una corriente de calor inducido sobre las molculas de agua del interior
del mismo y permitiendo una mayor eficiencia en la evaporacin de la humedad.
Partiendo de esto se puede decir que los dos mejores tratamientos son los del secado RW a temperatura de 88
y 68 C con espesor delgado de rodaja, los cuales tuvieron el mayor ahorro de tiempo de 76.92 y 61.53%
respectivamente comparados con el secado convectivo. Resultados similares fueron obtenidos por Ochoa-
Martnez et al. (2009), donde ellos hicieron determinaciones de cinticas de secado a las rebanadas de mango
a diferentes espesores (1 y 2 mm) y a temperaturas de 92 y 62 C aplicando el secado RW y el secado en
charolas.

105




Resultados experimentales de textura por ruptura o tensin.

Los resultados experimentales de textura por ruptura o tensin a las temperaturas de 68 y 88
o
C con espesores
de rodaja de 0.2 cm empleando los dos mtodos de secado: RW y convectivo estn representados en las
figuras 5 y 6 respectivamente. Como se aprecia en las dos figuras no hubo diferencias significativas a una
p<0.05 en la textura experimental obtenida por tensin entre los dos tipos de secado empleados de manera
puntual a cada tiempo y en toda la cintica de textura. Aun cuando los valores de tensin o ruptura son mayores
en las zanahorias secas por los dos mtodos de secado, stas no tuvieron diferencias significativas con el
testigo (fuerza de ruptura o tensin de 5 Mpa en zanahorias frescas). Tambin se analiz que no hubo
diferencias significativas por efecto de temperatura entre los 68 y 88
o
C, manteniendo una textura promedio por
ruptura de 6 MPa entre los dos mtodos de secado. La reduccin de agua en las rodajas con espesores
delgados al ser secadas no altera significativamente la textura por tensin, quizs debido a que se mantiene la

106
misma elasticidad y flexibilidad en las fibras tanto en zanahorias frescas como secas por los dos mtodos de
secado empleados.

Figura 5. Determinacin de textura (ruptura) de la zanahoria, a una temperatura de 68 C, con espesor de 0.2 cm.

Figura 6. Determinacin de textura (ruptura) de la zanahoria, a una temperatura de 88 C, con espesor de 0.2 cm.

Sin embargo, en la figuras 7 y 8 que representan las cinticas de textura por ruptura o tensin de rodajas de
zanahorias con espesores gruesos de 0.4 cm a temperaturas de 68 y 88
o
C respectivamente, aun cuando no
hubo diferencias significativas a una p<0.05 entre los dos mtodos de secado ni de manera puntual ni en toda la
cintica, s se pudo apreciar diferencias significativas entre los resultados experimentales de textura por tensin
con los mtodos de secado empleados con el testigo como se establece en la figura 7, cuyo valor de 5 Mpa
est por debajo de los 7 Mpa en promedio obtenidos por el secado RW y SC. Sin embargo, en la figura 8, aun
cuando los valores de textura por tensin en rodajas secas 6 Mpa en promedio son ms elevados que los del
testigo, no existi diferencia significativa entre ellos. Las rodajas de espesores delgados secadas a las dos
temperaturas y en los mtodos de secado mantienen la misma textura por tensin que el testigo como
zanahoria en fresco. El mismo efecto que se tuvo en rodajas con espesores delgados se tuvo en espesores
gruesos con respecto a la textura experimental (Bourne, 1982).

107

Figura 7. Cinticas de textura (ruptura) de muestras de zanahorias secadas a 68 C, con espesor de 0.4 cm.

Figura 8. Cinticas de textura (ruptura) de muestras de zanahorias secadas a 88 C con espesor de 0.4 cm.
Conclusiones
Las cinticas de secado mostraron que el mtodo por RW redujo ms el tiempo de secado que empleando
secado convectivo, por lo que podra tener un ahorro de energa. Por otro lado, aunque no se presentaron
diferencias significativas en los resultados de textura entre el secado por RW y secado convectivo, de manera
puntual los valores de textura obtenidos por RW fueron ms cercanos a los valores de textura de la zanahoria
fresca.
Referencias
1. Aguilera, J.M., Dios-Alvarado, J. 2001. Mtodos para medir propiedades fsicas en industrias de alimentos.
Ed. Acribia. Zaragoza. Mxico.
2. Amador-Mendoza, A. 2008. Optimizado y simulado del secado de alimentos con flujo de aire revertido.
Tesis de maestra. Instituto Tecnolgico de Tuxtepec, Mxico.
3. AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16
th
edition.
AOAC International, Gaithersburg, MD.USA
4. Bourne, M. C. 1982. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Press Inc., USA.
5. Carrn, M., Crapiste, E. Guillermo H. 2009. Convective drying of foods. In Advances in food dehydration.
CRC Press. Boca Raton, USA.
6. Geankoplis, C.G., 2006. Procesos de Transferencia y Operaciones Unitarias. Cuarta edicin. Compaa
Editorial Continental, S. A. de C.V. Mxico.
7. Gonzlez-Fsler, M., Salvatori, D., Gmez, P. and Alzamora, S.M. 2008. Convective air drying of apples as
affected by blanching and calcium impregnation. Journal of Food Engineering, 87: 323-332.
8. Gudio, S. 2008. Cultivo de zanahoria en la regin trujillana INIA. Centro de Investig. Agrcolas Panam.

108

9. Herman-Lara, E., Martnez-Snchez, C.E., Amador-Mendoza, Ruiz-Lpez, I.I. 2010. Effect of airflow
reversal on packed-bed drying of carrots. Journal of Food Process Engineering, 33:684:700.
10. Nindo, C.I., Powers J.R., Tang J. 2007. Inuence of Refractance Window evaporation on quality of juices
from small fruits. LWT: Food Science and Technology, 40: 1000-1007.
11. Ochoa-Martnez, C.I., Quintero, P.T., Ayala, A. A. and Ortiz, M.J. 2012. Drying characteristics of mango
slices using of the Refractance Window technique. Journal of Food Engineering, 109:69-75.
12. Ruiz-Lpez, I.I., Martnez-Snchez, C.E., Cobos-Vivaldo, R. and Herman-Lara, E. 2008. Mathematical
modeling-simulation of batch drying of foods in fixed beds with airflow reversal. J. of Food Eng. 89:310-318.
13. Shi, J. and Le Maguer, M. 2002. Osmotic dehydration of foods: mass transfer and model ing aspects. Food
Reviews International. 18(4): 305-335.

109

ALMIDN ACETILADO DE MALANGA (Colocasia esculenta
Schott): CARACTERIZACIN QUIMICA, ESTRUCTURAL Y
FUNCIONAL.
M. Torres-Becerril
1
, R. Carmona-Garca
1
, A. Aguirre-Cruz
2
, C. E. Martnez-Snchez
2
, E.
Herman y Lara
2
, J. G. Torruco-Uco
2
y M. P. Valencia-Prez
1
.
1
Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Av. Dr. Vctor Bravo Ahuja s/n, C.P. 68350, Col. 5 de
Mayo. E-mail:
2
Universidad del Papaloapan. Calle Circuito central no. 200. C.P. 68301, Col. Parque
Industrial. Tuxtepec, Oaxaca, Mxico.
Autor para correspondencia: Alucard_27_27@hotmail.com
rea de participacin: Ingeniera Qumica
Resumen
La malanga (Colocasia esculenta Schott) es un tubrculo que presenta alto contenido de almidn (60-74%), por
lo que puede ser usado como una fuente no convencional para su aislamiento. Sin embargo el almidn nativo
(AN) presenta desventajas que limitan su uso, de ah que sea necesario modificarlo. La acetilacin, ha sido
usada para conferirle propiedades funcionales especficas al almidn. El objetivo del presente trabajo fue
evaluar las caractersticas qumicas, estructurales y funcionales del almidn acetilado de mal anga. Al almidn
nativo (AN) y acetilado (AA) se les determin la composicin qumica proximal, grado de sustitucin (GS),
%cristalinidad, capacidad de retencin de agua (CRA) y aceite (CRAc). Se obtuvo un AA con GS=1.7 y que
present una disminucin en el contenido de humedad, lpidos y protenas, debido a su eliminacin durante la
reaccin. Sin embargo el contenido de cenizas se mantuvo. El AN present un 32% de cristalinidad, mientras
que el AA present solo un 19%, esto debido a la introduccin del grupo acetilo que interrumpe la estructura
ordenada del almidn. La CRA y CRAc, aumentaron conforme aument la temperatura de medicin en ambos
almidones.

Palabras clave: Malanga, almidn, acetilacin, propiedades funcionales

Abstract
The taro (Colocasia esculenta Schott) is a tuber that has high starch content (60-74%), so it can be used as an
unconventional source for isolation. However, the native starch (AN) has disadvantages that limit their use,
hence need to be adjusted. Acetylation, has been used to impart specific functional properties to the starch. The
aim of this study was to evaluate the chemical, structural and functional taro acetylated starch. Native starch
(AN) and acetylated (AA) were determined in proximal chemical composition, degree of substitution (DS),%
crystallinity, water holding capacity (WHC) and oil (CRAC). AA was obtained with GS = 1.7 and showed a
decrease in moisture content, lipid and protein because of its removal during the reaction. However, the ash
content remained. AN presented a 32% crystallinity, while the AA showed only 19%, this due to the introduction
of the acetyl group that interrupts the ordered structure of the starch. The CRA, CRAc, increased as the
measurement temperature increased in both starches.

Keywords: Taro, starch, acetylation, functional properties.

1. Introduccin
El almidn es un carbohidrato de reserva sintetizado por las plantas y es aislado convencionalmente de una
gran cantidad de tubrculos y cereales. Es un material relativamente barato que presenta propiedades fsicas y
qumicas que lo hacen ideal para ser usado en aplicaciones alimenticias y no alimenticias. La funcionalidad del
almidn ha sido amplificada debido a la habilidad que presentan los grnulos de almidn de ser modificado
qumica, gentica y enzimticamente, sin embargo la variacin de las propiedades del almidn tambin tienen
una alta dependencia del genotipo de la planta y del lugar de cultivo (Wischmann et al., 2005). El objetivo de
varias investigaciones ha sido la caracterizacin de las propiedades de diferentes almidones. Algunas de ellas
tomando en cuenta la variacin entre las especies de plantas (Reddy y Seib, 2000), variedades

110
(Thitipraphunkul et al., 2003) y de las condiciones de cultivo (Morrison et al., 2000). Este inters tambin puede
ser debido en parte a la bsqueda de almidones que presenten nuevas o mejores propiedades. En este sentido
la malanga (Colocasia esculenta Schott), es un tubrculo que presenta un alto contenido de almidn (60-74%),
por lo que puede ser usado como una fuente no convencional para el aislamiento de este. Por otro lado a pesar
de que el almidn es un buen estabilizador y regulador de textura en los alimentos (Cousidine, 1982), presenta
algunas limitaciones como son baja resistencia a esfuerzos de corte, baja resistencia y descomposicin trmica
y alta tendencia a retrogradar, que limitan su uso en algunas aplicaciones en la industria alimentaria. Esto ha
sido solucionado con tcnicas de modificacin fsica, enzimtica y qumica. La modificacin involucra la
alteracin de las caractersticas fsicas y qumicas del almidn en estado nativo para mejorar sus propiedades
funcionales y as producir un almidn para aplicaciones alimenticias especficas. Los almidones han sido
modificados por las siguientes razones: Son abundantes y de fcil disponibilidad, los almidones modificados le
confieren propiedades funcionales a los productos donde son adicionados que no le son conferidos por los
almidones nativos y finalmente porque como materia prima son ms econmicos que las gomas (Light, 1990).
Las modificaciones qumicas se llevan a cabo mediante la introduccin de grupos funcionales dentro de la
molcula de almidn, dando como resultado una marcada alteracin de sus propiedades fisicoqumicas, como
la gelatinizacin, el empastado y el fenmeno de retrogradacin (Choi y Kerr, 2003). La acetilacin es un tipo de
modificacin qumica por esterificacin del almidn, mediante la sustitucin de los grupos hidroxilos presentes
en la molcula por grupos acetilos (CH
3
-C=O), otorgndole mayor estabilidad, variando sus propiedades
fisicoqumicas y funcionales aun a bajos GS. La modificacin por acetilacin, ha sido ampliamente estudiada
debido a su utilizacin (Bello-Prez et al., 2002). El conocimiento acerca de los cambios estructurales causados
por la modificacin qumica de los grnulos de almidn aislado de una fuente no convencional puede ser de
gran importancia para el entendimiento de la alteracin de las propiedades funcionales y para desarrollar
almidones modificados qumicamente con propiedades deseadas. Es por ello que en este trabajo se utiliz
almidn aislado a partir de malanga para ser modificado por acetilacin y evaluar su efecto sobre sus
propiedades qumicas, estructurales y funcionales.

Materiales y mtodos
El almidn se obtuvo a partir del mtodo desarrollado por Novelo-Cen y Betancur-Ancona (2005) y la acetilacin
se realiz a partir del mtodo de Phillips et al., (1999). La determinacin del grado de sustitucin (GS) y %
acetilos se realiz por el mtodo de Wuzburg (1964).
Anlisis qumico proximal.
El contenido de humedad, cenizas, lpidos y protenas se determinaron por los mtodos establecidos de la
AACC (2000).

Espectroscopia de infrarrojo por transformada de fourier (EITF).
Esta tcnica fue utilizada para verificar la modificacin qumica del almidn. Los estudios de espectroscopa
infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) se realizaron utilizando un espectrmetro de infrarrojo con
transformada de Fourier e interfermetro DYNASCAN, Perkin Elmer, modelo Espectrum 100 serie 82085. Los
espectros fueron obtenidos en una resolucin de 16 scans, en el rango de 4000-515 cm
-1
.

Difraccin de rayos X (DRX).
Se tom una muestra de almidn de malanga, la cual se coloc sobre un portamuestras del Difractmetro de
Rayos X, modelo D8 ADVANCE, serie H-X-L4-102, con un generador de radiacin Cu-K con filtro de Ni y rejilla
de 2 mm, se corrieron en 2 de 4 a 40 con una velocidad de barrido de 60 /s y con una intensidad de 30 mA y
un voltaje de 40 kV. El porcentaje de cristalinidad fue determinado del difractograma, calculando el rea
correspondiente al rea amorfa y al rea cristalina con la ayuda del software Origin 7.0, calculndose con la
siguiente frmula:

% Cristalinidad = *100 (1)

111

Determinacin de las propiedades funcionales.
La Capacidad de retencin de agua (CRA) y aceite (CRAc) fueron determinadas por el mtodo propuesto por
Larrauri et al., (1996).

Determinacin del porcentaje de acetilos y grado de sustitucin
El almidn acetilado present un % de acetilos de 45.24 y GS de 1.70.Con respecto al % de acetilos, este es
similar a los obtenidos por Xu et al., (2004) en un estudio realizado en almidn de amilomaz reportando un %
de acetilos de 45, a un tiempo de reaccin mucho mayor (240 min).

Anlisis qumico proximal del almidn de malanga nativo y acetilado.
La composicin qumico proximal del almidn nativo de malanga, as como del acetilado se presentan en la
Tabla 5. El almidn nativo present un contenido de humedad de 7.21%, el cual es mayor al reportado por
Antonio-Estrada et al., (2009) en almidn de malanga de la misma especie (6.25%), esta diferencia puede ser
debido al mtodo empleado para su obtencin

Tabla 1.Anlisis qumico proximal del almidn de malanga nativo y acetilado.
Almidn Humedad (%) Cenizas (%) Lpidos (%) Protenas (%)
AN 7.21 0.86
a
1.57 0.17
a
0.79 0.09
a
7.29 0.24
a
AA 2.4 0.12
b
1.61 0.03
a
0.65 0.07
b
4.96 0.05
b
Promedio de tres repeticiones desviacin estndar.
Letras diferentes en la misma columna indican diferencias estadsticamente significativas (P<0.05)

El almidn acetilado mostro una disminucin en el contenido de humedad (2.4%) en comparacin con su
contraparte nativa (7.21%). Este comportamiento es similar al reportado en almidn nativo (10.16%) y
acetilados a dos diferentes tiempos de reaccin (5.08-5.40%). Es importante mencionar que otros autores
reportan un aumento en el contenido de humedad, en almidn de semillas de fruto del pan (Rincn et al., 2007).
Por lo que el comportamiento va estar directamente relacionado con la fuente botnica de donde proviene el
almidn. Con respecto al contenido de lpidos y protenas, el almidn nativo present un mayor contenido de
estos componentes (0.79% y 7.29%, respectivamente) que los presentados en el almidn acetilado, esta
disminucin pudo ser debido a la solubilizacin y/o precipitacin de los lpidos y protenas perifricas y
consecuentemente la salida de estos componentes al medio de reaccin durante las etapas del proceso de
modificacin (Lawal y Adebowale, 2005). Por otro lado el contenido de cenizas no se ve afectado por la
modificacin qumica realizada.

Anlisis de esprectroscopa de infrarrojo por transformadas de Fourier.
En el espectro obtenido del almidn nativo (AN) (Figura 1) se observan seales a nmeros de onda de 1159,
1082, 1014 cm
-1
, que son atribuidas a los estiramientos de los enlaces C-O. Otras seales de absorcin
caractersticas se observaron a 992, 929, 861, 765 y 575 cm
-1
debido a las vibraciones de estiramiento del anillo
de anhidroglucosa. La seal observada a 2923 cm
-1
corresponde a las vibraciones de los enlaces C-H de los
grupos metilos y la banda amplia que aparece a 3421 cm
-1
es debida a los estiramientos de los enlaces H-O de
lo grupos hidroxilos presentes en la molcula de almidn. El espectro del almidn acetilado (AA) se observaron
nuevas seales de absorcin a 1754, 1435, 1375 y 1240 cm
-1
, que han sido asignadas a la vibracin de
deformacin antisimtrica de los grupos carbonilos (C=O) la vibracin antisimtrica /simtrica de los grupos
CH
3
y las vibraciones de estiramiento del grupo carbonilo (C=O), respectivamente. La presencia de estas
nuevas seales de absorcin sugiere que el almidn fue acetilado durante el proceso de esterificacin. Aunado
a esto el espectro del AA mostr que la unidad de anhidroglucosa absorbe a nmeros de onda mayores. Un
comportamiento similar fue reportado por Chi et al., (2008) en almidn de maz acetilados a altos GS (GS=1.70
y 2.83) obtenidos a diferentes temperaturas de reaccin.

Difraccin de rayos X y % de cristalinidad del almidn de malanga nativo y acetilados.
Usualmente los almidones provenientes de races y tubrculos presentan un patrn de difraccin tipo B- o C-
(Jane et al., 1992); Sin embargo, el AN de malanga present un patrn de difraccin tipo A (Figura 2), con

112

picos caractersticos a 2= 15, 17, 18 y 23. Un patrn de difraccin tipo A ha sido reportado en almidn de
malanga mexicana (Colocasia esculenta L.) y en almidn de malanga de cinco diferentes variedades (Agama-
Acevedo et al., 2011; Jane et al., 1992).

Figura 1.- Espectros de FTIR del almidn nativo y acetilado de malanga a diferentes GS.

Figura 2.- Difraccin de rayos X del almidn nativo (AN) y acetilado (AA) de malanga.

Por su parte el AA present picos tpicos en almidones acetilados, que son picos amplios a 2q= 9 y 20. Estos
patrones de difraccin indican que con el proceso de esterificacin, la estructura nativa cristalina del almidn es
destruida y una nueva estructura es formada en los almidones acetilados. Estos resultados son consistentes
con los reportados en otros estudios en almidones acetilados a altos GS de maz (GS=1.70 y 2.83 (Chi et al.,
2008). El grado de destruccin de la estructura cristalina nativa del almidn fue medido por el porcentaje de
cristalinidad. El AN present un cristalinidad de 32.02%, este valor es menor al reportado en almidn de
malanga de la misma variedad (38.26%) (Agama-Acevedo et al., 2011). La diferencia en el porcentaje de
cristalinidad puede ser atribuida a la regin de cultivo, composicin qumica, relacin amilos/amilopectina,
longitud de las cadenas y grado de ramificacin de la amilopectina, entre otros. El AA1.7 present prdida de
cristalinidad (19.71%) debido a la introduccin del grupo acetilo, que interrumpe la estructura ordenada del
almidn.

113

Capacidad de retencin de agua (CRA) y aceite (CRAc).
La CRA del AN y AA fue medida a varias temperaturas (50, 70 y 90 C) y los resultados obtenidos se muestran
en la Tabla 2. Por efecto de temperatura se puede observar que tanto en el AN y AA la CRA aumenta en todos
los casos, esto es debido al fenmeno de gelatinizacin del almidn, ya que cuando los grnulos son
calentados en solucin acuosa, estos se van hinchando y atrapando una mayor cantidad de agua con forme la
temperatura aumenta hasta llegar a la temperatura de gelatinizacin del almidn.

Tabla 2. Capacidad de retencin de agua (CRA) y aceite (CRAc) de los almidones de malanga nativo (AN) y
acetilado (AA).
Almidn Temperatura (C) CRA (%) CRAc (%)
AN 50 4.18 0.20
aA
6.51 0.25
aA
70 9.27 0.35
bA
8.17 0.08
bA
90 13.89 0.22
cA
9.15 0.84
cA
AC 50 3.01 0.21
aB
8.09 0.21
aB
70 9.11 0.98b
bA
8.52 0.5
bA
90 14.05 0.36
cA
10.03 0.38
cB
Promedio de tres repeticiones desviacin estndar.
Letras minsculas (efecto de temperatura) y maysculas (efecto de acetilacin) diferentes en la misma columna indican
diferencias estadsticamente significativas (p<0.05).

El AN present una CRA mayor que el AA. A 70 C la CRA del AN y AA es similar, pero a 90 C tanto el
almidn AN como el AA presentaron la mayor CRA, pero no presentaron diferencia estadstica significativa
entre ellas.
Con respecto a la CRAc, conforme va aumentando la temperatura de medicin, la CRAc va aumentando tanto
en el AN como en el AA (Tabla 2), este mismo comportamiento fue reportado por Lawal (2004) con almidn
acetilado de malanga (Xanthosoma sagittifolium) donde observaron que al aumentar la temperatura la
capacidad de retencin de aceite aumenta. Por otro lado los almidones acetilados muestran valores mayores
de CRAc a 50 C, que su contraparte nativa (AN). A 70 C el almidn AA presenta una CRAc similar al del
almidn nativo. Este aumento en la capacidad de retencin de aceite en los almidones acetilados se debe al
carcter hidrofbico que le da el grupo funcional que es introducido en el almidn, as mismo este grupo
funcional causa un impedimento estrico facilitando el paso del aceite dentro del granulo del almidn.

Conclusiones.

La modificacin por acetilacin afecto la composicin qumica del almidn de mal anga, reflejndose en una
disminucin en el contenido de lpidos y protenas, debido a la precipitacin y solubilizacin de estos
componentes al medio de reaccin y a la introduccin de los grupos acetilos en la molcula de almidn. Por
medio de la tcnica de espectroscopa de infrarrojo se comprob la modificacin realizada, ya que se
observaron seales caractersticas del grupo funcional introducido a nmero de onda de 1754, 1435, 1375 y
1240. El almidn de malanga present un patrn de difraccin tipo A-, a pesar de ser un tubrculo. La
acetilacin afecto la cristalinidad del almidn observndose una disminucin en el porcentaje de cristalinidad.
Las propiedades funcionales (CRA y CRAc) del AA fueron mayores a los presentados por AN. Este efecto se
acentu an ms con forme la temperatura de evaluacin (50 a 90 C) fue mayor. El AA present una mayor
CRAc, por lo que este almidn podra ser utilizado en alimentos que requieran de esta propiedad.

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114

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115

EVALUACIN DE ACTIVIDAD DE AGUA Y CINTICAS DE
SECADO CONVECTIVO DEL JENGIBRE.

E. Herman-Lara*, R. Carmona-Garca, C. E. Martnez-Snchez, J. G. Torruco-Uco y J.C.
Villalobos-Arreola
Coordinacin de Posgrado e Investigacin. Depto. de Ingeniera Qumica y Bioqumica.
Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Calz. Dr. Vctor Bravo Ahuja s/n. C.P. 68350.

Email: *erasmohl@ittux.edu.mx

Resumen.
En este trabajo se realiz la evaluacin de cinticas de secado convectivo del jengibre con flujo de aire revertido
y unidireccional, as como la determinacin de la actividad de agua correspondiente de cada cintica de secado
convectivo con diferente flujo de aire aplicado. Las cinticas de secado de flujo de aire revertido fueron
comparadas con las de flujo de aire unidireccional a las mismas condiciones de trabajo. Las cinticas de secado
experimentales obtenidas se lograron bajo las siguientes condiciones: cubos de 0.5 y 1.5 cm
3
de jengibre,
secado con flujo de aire revertido cada 15 min a temperaturas de 50, 65 y 80 C empleando un secador de
lechos fijos. La Aw fue determinada a travs de un higrmetro AquaLab 3TE. Aplicando flujo de aire revertido
se obtuvieron tiempos de secado ms reducidos que empleando flujo unidireccional a las mismas temperaturas
y espesores de partcula, as como de una Aw menor. Con los resultados obtenidos podra establecerse que el
secado con flujo de aire revertido reduce el consumo de energa debido a la disminucin en el tiempo de
secado y logrando una mayor conservacin del alimento debido a una menor actividad de agua.

Palabras clave: Secado convectivo, Actividad de agua, Flujo de Aire revertido, jengibre.
Abstract
In this work, the evaluation of convective drying kinetics of ginger employing airflow reversal and unidirectional
was done and determining the water activity of each kinetics for convective drying with different air flow was
applied. Airflow reversal and unidirectional drying kinetics were compared at the same working conditions.
Experimental drying kinetics was obtained under the following conditions: 0.5 and 1.5 cm
3
of ginger cubes,
airflow reversal drying every 15 min at temperatures of 50, 65 and 80 C was employed using a fixed-bed dryer.
The Aw was determined by means a hygrometer AquaLab 3TE. Applying airflow reversal drying was obtained
reduced drying times than employing airflow unidirectional drying the same temperatures and particle thickness,
and lower Aw values. With the results obtained could be established that airflow reversal drying reduces power
consumption due to the reduction in the drying time and achieving greater food preservation due to lower water
activity values.

Keywords: Convective drying, Water activity, Airflow reversal, ginger.
1. Introduccin
El secado convectivo sigue siendo el mtodo de deshidratacin ms usado en la industria alimentaria, es un
proceso que emplea aire caliente para deshidratar alimentos (Krokida et al., 2003). Varios factores influyen en la
velocidad del proceso como: la velocidad y temperatura del aire, la difusin del agua, el espesor, la geometra y
la direccin del flujo de aire de secado. Una disminucin en la apariencia fsi ca, el valor nutritivo y sensorial del
alimento se produce si el secado se realiza en una sola direccin, de abajo hacia arriba o viceversa

(Herman-
Lara et al., 2010), mientras que el secado con aire revertido ha ganado importancia en la eficiencia de este
proceso y la calidad en alimentos secos. Teniendo en cuenta las propiedades del secado en la disminucin del
agua en el alimento a conservar en el cual se inhibe el crecimiento microbiano por una reduccin de la Aw y por

116

otro lado se aumenta la vida til de un alimento especfico, se hace necesario conocer el concepto y aplicacin
de la actividad de agua. El concepto de actividad del agua en un material permite expresar el grado de libertad
que tiene el agua contenida en l. As, un producto intercambia agua con el ambiente que lo rodea hasta que se
establece una situacin de equilibrio (Chaves et al., 2004). Este tipo de secado es una opcin viable para
conservar los recursos agronmicos que el Estado de Oaxaca produce y que van ganando auge en el mercado
como lo es el jengibre de la regin de la Chinantla. El jengibre (Zingiber officinalis var. Gran Caimn) es un
rizoma con componentes qumicos que aportan beneficios a la salud y sustancias aromticas utilizadas en la
industria de alimentos

(Martnez et al., 2012). Por tanto, el objetivo del presente trabajo fue obtener cinticas de
secado con variacin de temperatura y dimensiones del jengibre empleando secado convectivo con flujo de aire
revertido y unidireccional, as como la determinacin de la actividad de agua correspondiente para cada cintica.
2. MATERIALES Y MTODOS.
2.1 Desarrollo Experimental
El jengibre utilizado fue de la cosecha febrero y marzo del 2013, obtenidas de la comunidad de San Felipe
Usila, Oax., de la regin de la Chinantla en el Estado de Oaxaca. La tabla 1 presenta el diseo de
tratamientos realizados por duplicado.

Tabla 1. Diseo de tratamientos

Temperatura (C) Espesor
(cm
3
)
Aire de secado
(tipos de flujo)
50 1.5 FU
65 1.5 FU
80 1.5 FU
50 1.5 FR
65 1.5 FR
80 1.5 FR
50 0.5 FU
65 0.5 FU
80 0.5 FU
50 0.5 FR
65 0.5 FR
80 0.5 FR
FU= Flujo unidireccional FR= Flujo revertido

Se aplic un diseo factorial 3 X 2 X 2, las cuales hacen referencia a las tres temperaturas, dos espesores y
dos tipos de flujo aplicados.

2.2. Condiciones de proceso.
Se desarrollaron curvas de secado con flujo de aire unidireccional y revertido experimentalmente en un secador
de lechos fijos (figura 1) para llevar acabo la comparacin entre un secado con flujo revertido y un secado con
solo flujo de aire caliente. Se emplearon dos diferentes tamao de partculas: 0.5 y 1.5 cm
3
de grosor. Se
utilizaron tres temperaturas de secado: 50, 65 y 80 C. La velocidad del aire de secado empleado fue constante
de 3 m/s. El peso de las muestras durante el secado fueron obtenidas con una balanza digital con precisin de
0.01 g marca Sartorius TE4101. El contenido de humedad inicial del jengibre fue determinado en un horno al
vaco como los establece el AOAC

(1990). Los contenidos de humedad (g agua/g slidos secos) fueron
graficados contra el tiempo (min), para obtener las cinticas de secado en las condiciones de operacin
mencionadas.

117

Figura 1. Secador de flujo de aire reversible para alimentos.

2.2. Obtencin de cinticas de secado.
Se coloc la muestra de jengibre fresco en disposicin de monocapa en los espesores ya mencionados en la
canastilla del secador de lechos fijos, la cual fue pesada previamente sin muestra. Dicha canastilla con muestra
se introdujo en el secador convectivo de flujo de aire reversible

(Herman-Lara et al., 2010). El secado se llev a
cabo hasta obtener un peso constante a las diferentes condiciones de temperaturas ya mencionadas en el
diseo experimental con una velocidad de aire de 3 m/s, con un flujo de una sola direccin (aire caliente de
abajo hacia arriba) para secado unidireccional y con un cambio de flujo de aire caliente cada 15 min (de abajo
hacia arriba y viceversa). Se monitore el peso de la canastilla con muestra durante el proceso.

2.3. Determinacin de la Aw de las cinticas obtenidas.
Se utiliz un equipo electrnico (AquaLab serie 3TE con control de temperatura), para la determinacin de la
Aw. Para las muestras de 0.5 cm
3
su medicin fue directa y para el caso de las muestras de 1.5 cm
3
se le aplic
una reduccin de partcula con el apoyo de un mortero.


Se obtuvieron curvas de secado experimentales con flujo unidireccional y revertido a las condiciones de
temperatura y velocidad de aire de secado establecidas anteriormente en la metodologa. El espesor de las
muestras 0.5 y 1.5 cm
3
sirvi para determinar si el flujo revertido de aire caliente era capaz establecer el
fenmeno dominante del secado (externo e interno), y las temperaturas aplicadas 50, 65 y 80 C permitieron
establecer si existe influencia de esta variable en el tiempo de secado. En las Figuras 2, 3 y 4 se muestran las
cinticas de secado convectivas obtenidas de jengibre. En ellas se aprecian las curvas de secado con periodos
de velocidad decreciente (en los primeros minutos de la cintica) y constante (en los minutos posteriores al
periodo decreciente de la cintica). Las cinticas de secado del jengibre mostraron que la variacin de
temperatura result ser un parmetro importante en el secado, ya que a mayor temperatura el tiempo de
secado para alcanzar el equilibrio fue menor en ambos espesores de partcula y los dos tipos de flujo
empleados. Sin embargo, el efecto de temperatura entre 80 y 65
o
C fue mnimo en ambos espesores y flujos de
aire empleados, mientras que a 50
o
C fue un efecto mayor.

118

Figura 2. Cinticas de secado convectivo a 80 C (unidireccional-revertido) a espesor de 0.5 y 1.5 cm
3

de

jengibre.

3

de

jengibre.

3

de

jengibre.

119

Tabla 2. Determinacin de Aw de las cinticas de secado convectivo de flujo unidireccional y revertido a diferentes
temperaturas y espesores.

Habiendo diferencias significativas entre temperaturas a una p<0.05. Por otro lado, el efecto por flujo de aire de
secado slo se present en espesores de partculas de 1.5 cm
3
mostrando diferencias significativas a una
p<0.05 como se muestra en las figura 2, 3 y 4. Donde el flujo con aire revertido tuvo el menor tiempo de secado
en relacin con el flujo unidireccional a cualquier temperatura. Mientras que a espesores de 0.5 cm
3
no se
present variacin alguna en los tiempos de secado finales en el equilibrio, no mostrando diferencias
significativas a una p<0.05 en cualquiera de los flujos de aire de secado empleados a cualquier temperatura. El
fenmeno dominante en el primer caso de espesores gruesos de partcula fue interno, principalmente por
difusin del agua del centro a la superficie. Por tanto el fenmeno predominante en las partculas delgadas fue
externo, donde el aire de secado tuvo mayor influencia en la eliminacin del agua de jengibre por efecto
convectivo (Geankoplis, 1998). Como se puede observar en la tabla 2 se muestra el Aw de las muestras
obtenidas en las cinticas de secado convectivo, el cual como se puede apreciar el secado con flujo de aire
revertido tuvo menor contenido de humedad de los de flujo unidireccional y de misma forma la Aw menor de
todos las cinticas se obtuvo en el secado a 80 C con flujo revertido hasta de un 35 % en base a la muestra
fresca, esto debido al fenmeno dominante ya mencionado. El tratamiento que ms tiempo de secado redujo a
un contenido de humedad de 2.0 g agua/g s.s. (como referencia) a 80
o
C con flujo de aire revertido a espesor
1.5 cm
3
fue de 110 min. Mientras que a esa misma condicin con flujo unidireccional fue de 150 min. Habiendo
un ahorro de 40 minutos de tiempo en el secado. Asimismo, a esa temperatura y espesor de 0.5 cm
3
el tiempo
de secado fue de 30 minutos para ambos tipos de flujo de aire empleados, no habiendo ningn ahorro de
tiempo de secado.
Segn Berbert et al. (1994) para el caso de secado de caf, la aplicacin peridica de inversiones de flujo de
aire puede tener importantes implicaciones en la calidad del producto ya que algunos alimentos como el caf
pueden desarrollar sabores agrios o cocido debido a un sobrecalentamiento si se aplica una temperatura
elevada durante un largo tiempo. Ruiz-Lpez et al. (2008) mencionan que la aplicacin de inversiones de flujo
de aire induce un comportamiento cclico en la temperatura del producto. Por lo tanto, el producto est expuesto
a los perodos de baja y alta temperatura que pueden contribuir alterna para reducir el dao por calor,
concordando esto con los resultados obtenidos en este trabajo de investigacin.

Temperatura (C) Espesor (cm
3
) Aw Tipo de flujo
80 0.5 0.397 FU
65 0.5 0.406 FU
50 0.5 0.424 FU
80 1.5 0.410 FU
65 1.5 0.411 FU
50 1.5 0.564 FU
80 0.5 0.349 FR
65 0.5 0.364 FR
50 0.5 0.406 FR
80 1.5 0.343 FR
65 1.5 0.368 FR
50 1.5 0.448 FR
Muestra fresca == 0.973 ==
FU= Flujo Unidireccional FR= Flujo Revertido

120

4. Conclusiones.

Los resultados mostraron que el secado convectivo con flujo de aire revertido reduce el consumo de energa
debido a la disminucin en el tiempo de secado, especficamente a espesores de partculas grandes, mayores
de 1.0 cm, adems que reduce significativamente el contenido de humedad del alimento y esto se ve favorecido
en la conservacin del mismo a travs de la actividad de agua. Por lo tanto, en base a los resultados obtenidos
los productores de jengibre pueden darle un mayor valor agregado a su producto al aplicarle un proceso de
secado que a la vez sea rpido y econmico debido al menor consumo de energa y adems de
proporcionndole una mayor vida til al alimento.
5. Referencias.
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aproximacin multidimensional segn ntc 3932. Universidad de Antioquia. Facultad de Qumica
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8. Ruiz-Lpez, I.I., Martnez-Snchez, C.E., Cobos-Vivaldo, R., Herman-Lara, E., (2008). Mathematical
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Posgrado e Investigacin, Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica, Instituto Tecnolgico de
Tuxtepec, Tuxtepec, Oax, Mxico,


121

GENERACIN DE EMBRIONES SOMTICOS A PARTIR DE
COTILEDONES DE CHAYOTE (Sechium edule JACQ. SW.)

I. Cessa-Carvajal
1
, O.A. Del ngel-Coronel
1,2
*, A. Cabal-Prieto
1
, S. Partida-Sedas
1
.
1
Instituto Tecnolgico Superior de Huatusco. Avenida 25 Poniente No. 100, entre calles 22 y 32 sur, Col.
Reserva Territorial, Huatusco, Ver. C.P. 94100 Tel. (01-273) 734-40-00.
2
Instituto Tecnolgico de Veracruz. Unidad de Investigacin y Desarrollo en Alimentos. Estudiante del programa
de doctorado en Ciencias en Alimentos. Calz. Miguel ngel de Quevedo No. 2779 Col. Formando Hogar,
Veracruz, Ver. C.P. 91897.
*Autor para la correspondencia. E-mail: oscardelangel.coronel@hotmail.com
rea de participacin: Industrias Alimentarias

Resumen
El objetivo del presente trabajo fue generar un protocolo de formacin de embriones somticos a partir de
cotiledones de chayote. Para ello se realiz un diseo experimental completamente al azar en el cual se
sembraron cotiledones de chayote, con un tratamiento previo de asepsia, utilizando como medio basal el medio
MS (Murashige y Skoog,1962 ), adicionado con diferentes concentraciones y combinaciones de la citocinina
BAP (6-Bencilaminopurina) de las auxinas cido indolactico (IAA), cido indolbutrico (IBA) y cido 2,4-
Diclorofenoxiactico (2,4-D). Se encontr que las hormonas que generaron la respuesta ms rpida fueron BAP
e IBA, logrando con ellas una diferenciacin del cotiledn (coloracin verde) en dos das, y el mejor tratamiento
para induccin de embriones somticos fue aquel que contena BAP e IAA.

Palabras clave: Embriognesis somtica, asepsia de explantes, reguladores de crecimiento vegetal,
micropropagacin, cultivo in vitro, plantas recalcitrantes.

Abstract
The aim of this study was to generate a protocol for somatic embryos formation from cotyledons of chayote. For
this purpose were disinfected and cultured chayote cotyledons under a completely randomized experimental
design. The basal medium was the MS (Murashige and Skoog, 1962) supplemented with different
concentrations and combinations of the cytokinin BAP with the auxins IAA , IBA and 2,4-D. We found that the
combinations of BAP and IBA show a faster response in two days by cotyledon differentiation (green color), but
the best interaction for somatic embryos induction was BAP+IAA.

Key words: Somatic embryogenesis, disinfection treatments, plant growth regulators, micropropagation, plant in
vitro culture, recalcitrant seeds.

Introduccin
El chayote es una especie semidomesticada con una gran cantidad de parientes silvestres. Actualmente, se
distribuye prcticamente en los cinco continentes, ya que en las ltimas dos dcadas esta especie ha
prosperado comercialmente de hortaliza de traspatio a producto no tradicional de exportacin (Cadena et al.,
2001). El chayote, en especial la variedad conocida popularmente como verde liso (S. edule var. virens levis),
representa para Mxico una importante fuente de empleo local en el medio rural (GIISeM, 2010). En la
Repblica Mexicana, la produccin importante se agrupa en los estados de Veracruz, Michoacn, Jalisco, San
Luis Potos y el Estado de Mxico. El estado de Veracruz presenta la mayor superficie cultivada y que aporta
anualmente ms del 70% de la produccin nacional (SIAP, 2012). Las normas de calidad establecen
parmetros que deben cumplirse para aceptacin del chayote en los mercados (especialmente el de
exportacin). Sin embargo, an cuando las tcnicas de manejo postcosecha empleadas han logrado mantener
un buen control sobre la calidad y permiten extender la vida de anaquel de los frutos, stas tcnicas por si
mismas no pueden garantizar la homogeneidad del producto en cuanto a forma, tamao, textura y color. En
este sentido, los productores han seleccionado cuidadosamente despus de cada ciclo de cultivo el material de
siembra a utilizar, que tradicionalmente es el fruto o semilla, no obstante, la naturaleza misma de la propagacin
sexual no permite la obtencin de una produccin morfolgicamente homognea de frutos (Abdelnour et al.,
2002). Una tcnica alterna y poco explorada en el cultivo de chayote que podra resolver este problema la

122

ofrece el cultivo in vitro de tejidos vegetales, el cual permite la propagacin clonal, rpida y masiva, bajo
condiciones artificiales y controladas, de clulas, tejidos y rganos vegetal es. En el cultivo de chayote
Abdelnour et al. (2002), Alvarenga et al. (2007) y GIISeM (2010) han reportado con anterioridad la
micropropagacin o clonacin in vitro de plantas con fines de produccin de compuestos naturales de alto valor
nutracutico o medicinal, la obtencin de materiales mejorados y la conservacin de germoplasma vegetal en
condiciones de mnimo crecimiento, sin embargo, en todos estos trabajos solo se han utilizado brotes
vegetativos o yemas para la produccin de nuevos rganos o plntulas va organognesis directa, la cual
resulta ser relativamente fcil de inducir en Sechium edule y otras cucurbitceas utilizando este tipo de
explantes (Sanchez et al., 2009), pero por la va de embriognesis somtica no existen reportes sobre la
induccin de embriones en chayote, adicionalmente, No se tiene reportado el uso de cotiledones de chayote
como explantes para la generacin de embriones u rganos somticos, debido entre otras cosas a que es una
semilla recalcitrante y presenta problemas en su manejo in vitro (Alvarenga et al. 2007). La respuesta de un
tejido al cultivo in vitro depende de la interaccin entre el explante, el medio y las condiciones de cultivo. Esta
respuesta se puede dar como organognesis (formacin de rganos adventicios como races y brotes),
embriognesis somtica (formacin de embriones a partir de clulas somticas), formacin de tejido calloso o
simplemente desarrollo del tejido. El desarrollo de un tejido vegetal se ve controlado por diversos factores que
pueden ser externos o internos, entre los que se encuentran los Reguladores de Crecimiento Vegetal (RCV)
tambin llamados hormonas vegetales o fitohormonas. Los efectos de los RCV naturales y sintticos son
raramente especficos en la influencia final en el crecimiento y desarrollo; y las respuestas de clulas, tejidos y
rganos in vitro pueden variar con las condiciones de cultivo, el tipo de explante y el genotipo (Gaspar et al.,
1996). La embriognesis somtica es un proceso de formacin de embriones muy similar a la embriognesis
cigtica, pero que ha sido lograda bajo condiciones in vitro y es formada por ciertas clulas que tienen esta
capacidad. Los embriones somticos tienen, al igual que los cigticos, la capacidad de formar una nueva planta
despus de un proceso de germinacin, con la diferencia de que la embriognesis somtica es un proceso
asexual por lo que la nueva planta ser exactamente igual a la donadora de la clula inicial (Prez et al., 1999).
Por lo que resulta de inters el uso de esta tcnica para ser aplicada especialmente para la transformacin
gentica y la creacin de semillas artificiales que puedan rendir una produccin homognea, que podra
resolver muchos de los problemas de rechazo de fruto en el mercado de exportacin de chayote. Por lo que el
objetivo del presente trabajo fue el establecimiento de un protocolo de generacin de embriones somticos en
cotiledones de chayote como base para la obtencin de plantas que permitan una produccin de frutos
morfolgicamente homogneos, aunado a otras aplicaciones de la biotecnologa vegetal, representando una
contribucin importante en esta rea.

Materiales y mtodos
Se recolectaron frutos de chayote verde liso del municipio de Huatusco, Veracruz, que tuvieran de 18 a 21 das
despus de la floracin, morfolgicamente homogneos. A estos se les extrajo la semilla para ser sanitizada y
cultivada en un medio de cultivo basal que contena las sales y vitaminas de Murashige y Skoog (1962) y
adicionado con diferentes concentraciones de reguladores de crecimiento vegetal (RCV).

Obtencin del explante y tratamiento de asepsia
El tratamiento de asepsia se realiz siguiendo el procedimiento propuesto por Jimnez-Jimnez et al. (2008), en
el cual se lav los frutos con agua y jabn y se obtuvo el saco embri onario completo (embrin, cotiledones y
testa) cortando cubos del chayote. Posteriormente, fueron sumergidos en etanol al 70% durante tres minutos,
para luego ser desinfectados en una solucin de cloro comercial al 20% por 12 minutos con agitacin constante
manual bajo ambiente asptico en campana de flujo laminar horizontal. Transcurrido el tiempo, todo el material
vegetal fue lavado en tres ocasiones con agua destilada desionizada estril por dos minutos en cada lavado
para eliminar rastros de la solucin de asepsia. Finalmente, los cotiledones fueron extrados del saco
embrionario dentro de la campana de flujo laminar y se les elimin el primer tercio embrionario (embrin
cigtico) tratando de no daar el resto del tejido. Cada cotiledn se sembr en frasco con aproximadamente 20
mL de medio de cultivo adicionados con RCV e incubados durante seis semanas a 25C con fotoperiodo de 16
h luz. Adicionalmente tambin se prob si la posicin abaxial o adaxial de los cotiledones hacia el medio influye
en la produccin de embriones.

123

Medios de induccin de embriones somticos
Se realizaron tres grupos de tratamientos de induccin de embriones somticos distribuidos de la siguiente
manera. Al primer grupo de tratamientos consisti en la combinacin de las hormonas BAP (0.01, 0.1 y 0.5
mgL
-1
) y 2,4-D (0.01 mgL
-1
). El segundo grupo de tratamientos correspondi a la adicin de las hormonas BAP
(0.01 y 0.1 mgL
-1
) e IAA (0.01 y 0.05 mgL
-1
). Por ltimo, al tercer grupo de tratamientos se le adicion las
hormonas BAP (0.01, 0.1 y 0.5 mgL
-1
) e IBA (0.01 y 0.05 mgL
-1
).

Anlisis de datos y diseo experimental
Para el anlisis de datos los resultados se sometieron a un anlisis de varianza y prueba de comparacin de
medias de Duncan bajo un diseo experimental completamente al azar. La unidad experimental fue de un fruto
(dos cotiledones) y se utilizaron tres repeticiones por tratamiento. Las variables observadas fueron el tiempo de
diferenciacin de los cotiledones, nmero de embriones somticos y nmero de brotes obtenidos. Se registraron
adems el rea del cotiledn donde se encontraban los embriones somticos, la presencia o ausencia de tejido
calloso y los cambios ocurridos en el cotiledn mismo.


Primer grupo de tratamientos (hormonas BAP y 2,4-D)
En este grupo de tratamientos, los cotiledones mostraron una rpida respuesta inicial, cambiando de una
coloracin blanquecina a un tono verde intenso en los primeros cuatro das. Este cambio fue seal de que la
combinacin de citocinina y auxina indujo la formacin de clorofila y por tanto la diferenciacin celular en el
tejido permitindole fotosintetizar por s mismo. De acuerdo con Prez et al., (1999) el primer paso para la
propagacin de plantas ya sea por organognesis o embriognesis somtica es que las clulas dentro del
explante cambien su estado de diferenciacin. Sin embargo, al final del periodo de evaluacin (seis semanas)
solo se obtuvo tejido calloso, el cual no logr diferenciarse en embriones somticos, esta formacin de tejido se
debe principalmente a una mayor presencia de citocininas respecto a las auxinas empleadas. De acuerdo con
Prez et al. (1999) y Loyola-Vargas et al. (s/f), la relacin de citocininas y auxinas est ntimamente ligada con
la proliferacin de tejido calloso, se sabe que las auxinas son las responsables de la induccin de callo,
mientras que las citocininas se les atribuye la proliferacin del mismo. Cuando estos tratamientos fueron
trasladados a medio basal sin hormonas, los explantes presentaron secrecin de compuestos fenlicos,
posiblemente debido al estrs ocasionado en los mismos.

Segundo grupo de tratamientos. Hormonas BAP e IAA
Al igual que en el primer grupo de tratamientos, este tambin present una diferenciacin en los
primeros cuatro das, observando que el tratamiento con mayor concentracin de BAP present
formacin de tejido calloso dentro de los primeros nueve das, principalmente en las reas de mayor
contacto con el medio. Algunos cotiledones, principalmente los que se encontraban sembrados en posicin
adaxial, presentaron unas nervaduras las cuales terminaban en el sitio de diseccin con un embrin somtico,
estas nervaduras se volvieron ms evidentes con el transcurso del tiempo de incubacin. Las primeras
formaciones de embriones somticos fueron visibles a los nueve das de haber sido sembrados, los cuales
mostraron su aparicin nicamente en la zona de diseccin del cotiledn, esto es en el rea proximal a la zona
del embrin cigtico (ver figura 1); el anlisis de varianza para el conteo de embriones somticos que se
muestra en el cuadro 1 no arroj diferencias significativas entre las dosis empleadas.

Cuadro 1. Nmero de embriones formados en el grupo
de tratamientos con las hormonas BAP e IAA.
Tratamiento Media*
BAP 0.1/ IAA 0.01 7.6+ 8.85
BAP 0.01/ IAA 0.01 8.2 + 7.89
BAP 0.01/ IAA 0.05 9.8+ 7.98
*Las medias para este grupo de tratamientos
son estadsticamente iguales (p< 0.05)

En este tratamiento se logr tener organognesis directa en el 10% de los explantes; en este caso el rgano
formado correspondi a una raz.

124

Figura 1. Tratamientos a cotiledones con hormonas BAP/ IAA. En la figura se muestran los tratamientos con
concentraciones de 0.1 de BAP y 0.01 de IAA (fig. a-d), 0.01 de BAP y 0.01 de IAA (fig e-h) y 0.01 de BAP
con 0.05 de IAA (Fig. i-l).

Tercer grupo de tratamientos. Hormonas BAP e IBA
Este tratamiento fue en el que se obtuvo la respuesta ms rpida de diferenciacin del tejido, ya que ocurri en
los primeros dos das posteriores a la siembra. Present un comportamiento similar a los tratamientos
anteriores cuando la concentracin de citocininas fue mayor respecto a la auxina, ocasionando tejido calloso.
Por el contrario y an cuando no hubo diferencias significativas (P0.05), una relacin inversa de estas
hormonas gener una mayor formacin de embriones somticos, especialmente a una concentracin de BAP
de 0.01mgL
-1
e IBA a 0.05 mgL
-1
. El cuadro 2 muestra la cantidad promedio de embriones formados en este
grupo de tratamientos.

Cuadro 2. Nmero de embriones formados en el bloque
de tratamientos a diferentes concentraciones de BAP/IBA. Dia 21 de tratamiento
Tratamiento Media*
BAP 0.01/ IBA 0.01 2.67+ 2.94
BAP 0.01/ IBA 0.05 5 + 4.38
BAP 0.1/ IBA 0.01 2.5+ 3.08
BAP 0.1/ IBA 0.05 2.83+ 1.94
BAP 0.5/ IBA 0.01 0.5+ 1.22
BAP 0.5/ IBA 0.05 -
*Las medias para este grupo de tratamientos
son estadsticamente iguales (p< 0.05)

Adicionalmente se observ que todos los cotiledones situados en posicin adaxial (con el eje embrionario hacia
el medio de cultivo) presentaron una mejor respuesta en cuanto a la induccin de embriones somticos. En
cambio, los cotiledones que se encontraban en posicin abaxial (con el eje embrionario en sentido opuesto al
medio de cultivo), mostraron una mayor deshidratacin y formacin de compuestos fenlicos. Algunos autores
explican una mejor respuesta en la superficie adaxial, debida a que las clulas subepidrmicas de esta
superficie se dividen para formar el mesfilo de empalizada, mientras que la superficie abaxial casi no sufren
cambios y son las que dan origen al parnquima esponjoso; por lo tanto, bajo condiciones de induccin como lo
son los medios adicionados con RCV, las clulas que deberan formar la empalizada continan dividindose,
formando as las clulas meristemticas (Canhoto y Cruz, 1996).

125

Dentro de los tratamientos, las concentraciones no presentaron diferencias estadsticamente significativas (P<
0.05), sin embargo, en una comparacin entre los tres tratamientos realizados, la combinacin de hormonas
ms efectiva para la generacin de embriones somticos result ser la combinacin de BAP e IAA.

Conclusiones y recomendaciones

Aun cuando no se encontraron diferencias significativas se observ que la combinacin ms efectiva de
hormonas en un medio de induccin de embriones somticos fue con BAP e IAA en una relacin 1:5
respectivamente.
La respuesta ms rpida respecto a diferenciacin del tejido se encontr en el tercer grupo de tratamientos que
correspondi a la utilizacin de las hormonas BAP e IBA, dndose esta en dos das a partir de la siembra.
La posicin adaxial de los explantes fue la ms adecuada para la induccin de embriones somticos.
Los embriones somticos tienden a aparecer en la zona de diseccin del cotiledn, esto es, en la zona ms
cercana a donde se encontraba el embrin cigtico. Esto puede deberse a que las clulas ms cercanas al
embrin cigtico estn de alguna manera predispuestas a la germinacin.
Se recomienda probar relaciones inversas con BAP y 2,4-D especficamente las concentraciones sean 0.01 y
0.05 mg.L
-1
respectivamente, debido a que esta interaccin result ser la ms eficiente en los dems
tratamientos.

Literatura citada
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partir de brotes vegetativos. Agronoma mesoamericana 13(2): 147-151.
2. Alvarenga Venutolo, S; Abdelnour Esquivel, A; Villalobos Armbula, V. 2007. Conservacin in vitro de
chayote (Sechium edule). Agronoma Mesoamericana 18(1): 65-73.
3. Cadena I, J; Ruiz Posadas, L-M; Trejo, L-C.; Snchez, G-P; Aguirre, M-J-F. 2001. Regulacin del
intercambio de gases y relaciones hdricas del chayote (Sechium edule (Jacq.) Sw.) Revista Chapingo
Serie Horticultura 7(1): 21-35.
4. Canhoto, J-M; Cruz, G-S. 1996. Histodifferentiation of somatic embryos in cotiledons of pineapple guava
(Feijoa sellowiana Berg). Protoplasma 191:34-45.
5. Gaspar, T; Kevers, C; Penel, C; Greppin, H; Reid, D-M; Thorpe, T. 1996. Plant hormones and plant growth
regulators in plant tissue culture. In Vitro Cell. Dev. Biol. Plant 32: 272-289.
6. GIISeM. 2010. Las variedades del chayote mexicano, recurso ancestral con potencial de comercializacin
ED. Grupo Interdisciplinario de Investigacin en Sechium edule en Mxico, A.C. Mxico. 92 pp.
7. Jimnez J, M-R; Castellanos H, O-A; Canale G, A; Ruvalcaba R, R. 2008. Induccin in vitro de multiples
brotes por tidiazuron en cotiledones de chayote [Sechium edule (Jacq.) Sw.]. Memorias del V Encuentro
Participacin de la Mujer en la Ciencia. 21-23 de Mayo de 2008.
8. Loyola V, V-M; De La Pea, C; Galaz , R-M; Quiroz F, F-R. -----. Plant Tissue Culture. Molecular
Biomethods Handbook, 2nd Edition. Cap. 50: 875-904.
9. Murashige, T-A; Skoog, F. 1962. A revised medium for rapid growth and bio assays with tobacco tisue
cultures. Physiologia Plantarum 15: 473-497.
10. Prez M, E; Balch, M; Ramrez M, R; Nez P, H-G; Ochoa A, N. 1999. Introduccin al cultivo de tejidos
vegetales. Departamento de procesos grficos de la Universidad Autnoma de Aguascalientes.
Aguascalientes. 180 pp.
11. Sncehez H, M-A; Snchez H, C; Villanueva V, C; Gil V, I; Jimnez R, M-C; Snchez C, I. 2009.
Multiplicacin in vitro va organognesis en calabaza. Agronoma Mesoamericana 20(1): 11-22.
12. SIAP (Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera). 2012. Base de datos de Produccin anualizada
de cultivos agrcolas. [Consultado el 9 de Octubre de 2012] Disponible en:
http://www.siap.gob.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=10&Itemid=15

126



127

EVALUACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE
PILONCILLO EN LA REGIN HUATUSCO-FORTN, VERACRUZ.
PRIMERA PARTE: TIPOLOGA DE TRAPICHES.

D. Corts-Bazn
1
, S. Das-Crdenas
1,2
, A. Cabal-Prieto
1
, O. A. Del ngel-Coronel
1
*, S.
Partida-Sedas
1
, M. Jimnez-Hernndez
1
, V. H. Montan-Jimnez
1
.
1
2
Centro Regional Universitario Oriente, Universidad Autnoma Chapingo. Carretera Huatusco-Totutla Km. 6,
Huatusco, Ver. C.P. 94100.
Resumen
El objetivo del presente trabajo fue realizar un anlisis socioeconmico actualizado del sector agroindustrial
piloncillero con la intencin de establecer una tipologa de los trapiches ubicados en la regin Huatusco-Fortn,
Veracruz., Mxico. Evaluando diferentes aspectos en relacin a su produccin. Para cumplir este propsito se
realiz un censo en todas las instalaciones productoras de piloncillo o panela en la regin. Con los resultados
del censo se obtuvieron cuatro grupos, a los cuales se les denomin como: a) grupo I Pequeo; b) grupo II
Mediano o regular; c) grupo III Grande o muy alta; y d) grupo IV Muy grande o muy alta. Todos estos
grupos estn conformados por diferente nmero de instalaciones y cada una con diferente potencial productivo
y socioeconmico.

Palabras clave: Trapiche, piloncillo, panela, industria caera, tipologa.

Abstract
The aim of this work was to develop a typology of the sugar cane agroindustry, particulary those namely
trapiches which are involve in the production of panela or piloncillo within Huatusco-Fortin area, into Veracruz
state, Mexico. Evaluating different aspects of their production. For this purpose we applied a census into all
piloncillo industries registered within the study area. The results were systematizing and analyzing to obtain a
typology of trapiches which were clustered in four groups namely as: a) cluster I small; b) cluster II medium;
c) cluster III large; and d) cluster IV very large. All of these clusters are constituted by many piloncillo
producers and everyone with different capacities, productive potential and socioeconomic level.

Keywords: Trapiche, brown sugar , sugarcane industry, typology.

Introduccin
La elaboracin del piloncillo es un proceso agroindustrial que se lleva a cabo en pequeas instalaciones
llamadas trapiches, estos conforman una de las primeras agroindustrias instaladas desde la poca colonial
(Restrepo, 2007). En sus inicios, la organizacin econmica de los trapiches se basaba en una empresa agraria
de tipo esclavista, con objetivos mercantiles; se inicia con pequeas instalaciones, las cuales fueron
aumentando de tamao a partir de que se ampla el cultivo de la caa de azcar. Con el paso del tiempo
algunos trapiches fueron incorporando las tecnologas conforme aparecan en el siglo XIX y ampliaron sus
volmenes de produccin convirtindose en los ingenios azucareros actuales. Sin embargo, la mayora de estas
pequeas industrias, conservaron sus mtodos tradicionales de produccin, hasta fechas recientes (Baca del
Moral et al., 2003; Motta-Snchez, 2003; Sols et al., 2006), lo que hace que la produccin de piloncillo en
Mxico no sea tan significativa como la de otros pases, ya que mientras nuestro pas participa con 2.3%,
Colombia lo hace con el 55% de la produccin de piloncillo a nivel mundial (COVECA, 2013). Aunado a lo
anterior, la Comisin Veracruzana para la Produccin Agropecuaria reporta que para el estado de Veracruz se
utiliza una fuerte inversin de mano de obra con experiencia calificada para producir una tonelada de piloncillo,
as mismo, dentro del estado se reportan diferentes regiones productoras las cuales varan en cuanto a calidad
del producto, siendo las regiones de Huatusco y Cuitlahuac las que producen el piloncillo de mejor calidad y
esto se le atribuye a que dichas zonas de produccin tienen mejores suelos, horas luz en el ciclo, un verano
ms largo, una variedad con alto contenido de azcares y que no produce muchas races (COVECA, 2013). No

128

obstante, en este tipo de estudios no se define si el grado de tecnificacin de los trapiches pudiera ser un factor
determinante en la produccin de piloncillo de calidad. Para lograr este propsito, es necesario que exista
informacin actualizada respecto a las condiciones en las que operan los trapiches hoy en da y que permite
establecer una tipologa en base a la magnitud y capacidad de produccin de stos. Esto ltimo constituye el
objetivo fundamental del presente trabajo, el cual fue realizado en la regin Fortn-Huatusco reconocida como
una de las principales regiones productoras de piloncillo en el estado de Veracruz.
Materiales y Mtodos
Para la obtencin de la informacin de cada trapiche se dise una encuesta elaborada de manera
interinstitucional con la participacin del CRUO-UACh (Centro Regional Universitario Oriente/Universidad
Autnoma Chapingo), el ITSH (Instituto Tecnolgico Superior de Huatusco). Una vez definidos los criterios de la
encuesta, se aplicaron las entrevistas a productores de piloncillo de la regin Huatusco-Fortn, Veracruz, con la
finalidad de obtener datos generales sobre esta agroindustria. La encuesta const de los siguientes apartados:
a. Aspectos generales (ubicacin del trapiche, edad del dueo, grado de escolaridad)
b. Antecedentes de la empresa (aos de operacin del trapiche desde su instalacin, aos de experiencia del
responsable o dueo del trapiche, remodelaciones importantes en el trapiche)
c. Personas que trabajan en el trapiche (forma de pago, problemas en la mano de obra)
d. Proceso de operacin (periodo de zafra, abasto de materia prima anual, proceso agroindustrial,
caractersticas de las instalaciones, fuente de energa de maquinaria, fuente de energa para coccin)
e. Comercializacin (forma de comercializar el piloncillo, costos de produccin, precio de venta, modo de
empaquetado para su comercializacin)
Las encuestas se realizaron en el periodo Noviembre 2009 - Agosto 2011, llevndose a cabo en los municipios
de Chocaman, Camarn de Tejeda, Comapa, Fortn de las Flores, Huatusco, Paso del Macho, Sochiapa,
Tlacotepec de Meja, Tlaltetela, Tomatln, Totutla, Zentla, todos ellos pertenecientes al estado de Veracruz y de
los cuales se obtuvo la informacin general sobre la produccin de piloncillo.

Para obtener la tipologa de trapiches fue necesario extraer de los datos obtenidos a partir de las encuestas
aplicadas a los productores las variables: a) el nmero de empleados por trapiche (variable X); b) el tamao de
la maza del molino (variable Y); y c) el volumen promedio de produccin anual (variable Z). Con estas variables
se tom como indicador de tipo de trapiche la relacin:
[Nmero de empleados por trapiche (X) + Tamao de maza del molino (Y) + Volumen de produccin anual (Z)].

Posteriormente a cada variable se le asign un porcentaje de importancia donde:
- Nmero de empleados por trapiche = 30 %
- Tamao de maza del molino = 30%
- Volumen de produccin anual = 40 %
Finalmente, los valores obtenidos as como el porcentaje de importancia se sustituyeron en la siguiente
ecuacin:
Ec. (1)
La produccin de piloncillo en la regin Huatusco-Fortn, Ver., representa la segunda actividad econmica y de
generacin de empleos, siendo solo superada por la cadena productiva del caf. De acuerdo a las encuestas
realizadas se observ que en dicha regin, el proceso de elaboracin de piloncillo se lleva a cabo en
instalaciones que abarcan superficies que oscilan desde 1 tarea (625 m
2
) hasta 1 hectrea (16 tareas). Con
respecto al nmero de trabajadores promedio por trapiche, ste fue de 12 empleados para un total regional de
2,556 empleos generados y considerando un promedio de cuatro integrantes por familia, ms las 213 famili as

129

de los propietarios; se obtiene que 11,076 habitantes de la regin dependen econmicamente de la produccin
de piloncillo.
Los municipios de Zentla, Huatusco, Comapa y Totutla concentran el 83.6% del total de trapiches encuestados,
al mismo tiempo que representan el 78% de los empleos generados. El promedio de operacin por trapiche es
de 5.9 meses anualmente y la mayora opera de Enero a Junio, salvo algunos casos que trabajan durante todo
el ao.
En Tabla 1 se observa que el grupo II (mediano o regular) es el que aglomera al mayor nmero de trapiches,
mientras que el grupo IV (muy grande o muy alta) es el que contiene la menor cantidad. Los grupos I y III
mantienen una diferencia no tan significativa.

Tabla 1. Grupos formados de trapiches definidos en la tipologa.

El grupo I (Pequeo): representa el 27.23% del total de trapiches encuestados, a su vez que los municipios que
ms cantidad de trapiches tienen en este grupo son Huatusco y Zentla (Tabla 2) representando el 72.41% del
total de trapiches que forman este grupo, el nmero de empleados por trapiche va desde 1 hasta los 35, los
principales tamaos de maza de molino utilizados son de 14, 12 y 20 pulgadas, teniendo estos una antigedad
de 20 a 30 aos. El promedio de produccin es de 1 hasta 30 toneladas por ao y la mayora de trapiches
laboran solo 3 meses al ao.

Tabla 2. Promedio de produccin anual de piloncillo por municipio en la regin Huatusco-Fortn, Veracruz.

El grupo II (Mediano o Regular): est integrado por el 45.54% del total de trapiches encuestados, a su vez que
los municipios que ms cantidad de trapiches tienen en este grupo son Comapa y Zentla (Tabla 2)
representando el 51.55% del total de trapiches que forman este grupo, el nmero de empleados por trapiche va
desde 5 hasta 55 trabajadores, los principales tamaos de maza de molino utilizados son de 15, 20 y 14
pulgadas, teniendo estos una antigedad de 20 a 30 aos. El promedio de produccin es de 30 hasta 153.33
toneladas por ao y la mayora de trapiches laboran solo 5 meses al ao.
El grupo III (Grande o Alta): ocupa el 21.13% del total de trapiches encuestados, a su vez que los municipios
que ms cantidad de trapiches tienen en este grupo son Zentla y Comapa (Tabla 2) representando el 66.67%
del total de trapiches que forman este grupo, el nmero de empleados por trapiche va desde 6 hasta los 40, los
principales tamaos de maza de molino utilizados son de 20, 24 y 15 pulgadas, teniendo estos una antigedad
de 15 a 30 aos. El promedio de produccin por ao es de 150 hasta 300 toneladas y la mayora de trapiches
GRUPO NMERO DE TRAPICHES
Grupo I Pequeo 58
Grupo II Mediano o Regular 97
Grupo III Grande o Alta 45
Grupo IV Muy Grande o Muy Alta 13
MUNICIPIO Promedio de produccin anual de piloncillo
(Toneladas)
Tomatlan 113.33
Camaron de tejeda 150.00
Chocaman 151.33
Fortn de las flores 185.00
Paso del macho 446.66
Sochiapa 920.31
Tlaltetela 1,106.65
Tlacotepec de meja 1,834.98
Totutla 3,003.95
Huatusco 3,296.61
Comapa 6,055.88
Zentla 6,777.61

130

laboran solo 6 meses al ao. El grupo IV (Muy Grande o Muy Alta): es solo el 6.10% del total de trapiches
encuestados, a su vez que los municipios que ms cantidad de trapiches tienen en este grupo son Zentla y
Huatusco (Tabla 2) representando el 53.84% del total de trapiches que forman este grupo, el nmero de
empleados por trapiche va desde 8 hasta los 26, los principales tamaos de maza de molino utilizados son de
20 y 24 pulgadas, teniendo estos una antigedad de 10 a 20 aos. El promedio de produccin por ao es de
300 hasta 800 toneladas y la mayora de trapiches labora solo 6 meses al ao. Por otra parte, en la Figura 1 se
presenta el nmero de instalaciones que fueron encuestadas en cada uno de l os municipios de la regin, siendo
Zentla el que tiene el mayor nmero. Mientras que en la Figura 2 se muestra el nmero de empleados promedio
de trabajadores, por municipio, siendo el municipio de Paso del Macho con mayor nmero de empleados
promedio.

Figura 1. Nmero de trapiches encuestados por municipio.

Figura 2. Nmero promedio de empleados por trapiche en cada
municipio.
En Mxico durante los ochentas, se diferenciaban tres niveles tecnolgicos en los trapiches.
1. Un nivel tecnolgico alto donde se posee un tndem de dos molinos en serie, para una mejor extraccin del
jugo. Produciendo ms de 10 toneladas de piloncillo por da.

131

2. El nivel tecnolgico intermedio donde se tiene un solo molino de tres mazas movido por motor elctrico o de
combustin interna, utilizando como combustible gasolina, diesel o petrleo. Teniendo una capacidad de
produccin de una a 5 toneladas de panela al da.
3. Un nivel tecnolgico bajo tipo artesanal donde se utiliza un molino con traccin animal y slo un recipiente o
batera de evaporacin-concentracin (no se tiene batera de evaporacin por separado) y produce de 10 a
150 Kg de piloncillo por da.(CRUO-UACH et al., 2010)
Conclusiones
El grupo con mayor nmero de instalaciones es el II, donde los trapiches mantienen una produccin mediana o
regular, mientras que los pertenecientes al grupo IV aunque son minora, tienen la mayor produccin.
Los grupos I y III mantienen una diferencia significativa en cuanto volumen de produccin.
Agradecimientos
Los autores desean agradecer ampliamente al Programa para el Mejoramiento del Profesorado (PROMEP) por
el financiamiento brindado al cuerpo acadmico Desarrollo de productos agroalimentarios del Instituto
Tecnolgico Superior de Huatusco para la realizacin de ste trabajo. As mismo se agradece particularmente a
los profesores Irma Vallejo Sartorius, Cirla de los ngeles Sedas Fernndez, Dalila Reyes Sampieri, Leticia
Rendn Sandoval, Esteban Gutierrez Pea y Luca Snchez Arellano por la cooperacin, participacin y las
observaciones realizadas al trabajo de tesis de licenciatura producto de sta investigacin.
Referencias
1. Baca del Moral, J; Pacheco Aparicio, A; Quintero Peralta, M-A; Piza Pano, J-L; Fabien, C. (2003). El sistema
agroindustrial localizado de piloncillo en la huasteca potosina. Revista Anlisis del Medio Rural
Latinoamericano 41:137-156.
2. Chen, C-P. (2000). Manual del azcar de caa. Primera reimpresin. Ed. Limusa S.A. de C.V. Mxico, D.F.
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3. COVECA. (2013). Comisin Veracruzana de Comercializacin Agropecuaria.
http://portal.veracruz.gob.mx/portal/page?_pageid=33,3784567&_dad=portal&_schema=PORTAL
4. CRUO-UACH; ITSH; UPH. 2010. Proyecto Integral de Inversin en Piloncillo en la Regin de Huatusco -
Fortn, Veracruz. Centro Regional Universitario Oriente de la Universidad Autnoma Chapingo. Instituto
Tecnolgico Superior de Huatusco. Universidad Politcnica de Huatusco. Huatusco, Veracruz, Mxico.
5. Motta-Snchez, J-A. (2003). Administradores versus esclavos en el trapiche de San Nicolas Ayotla, Oaxaca
hacia el ltimo tercio del siglo XVIII. Revista Ula 1:13-53.
6. Restrepo M, C. (2007). Historia de la panela colombiana, su elaboracin y sus propiedades. Organizaci n
no gubernamental Grupo Gastronautas. Disponible en:
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/colombia/panela.htm
7. Sols Pacheco, J-R; Prez Martnez, F; Orozco vila, I; Flores Montao, J-L; Ramrez Romo, E; Hernndez
Rosales, A; Aguilar Uscanga, B. (2006). Descripcin de un proceso tecnificado para la elaboracin de
piloncillo a partir de caa de azcar. e-Gnosis 4(1):1-8.

132

EVALUACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE
PILONCILLO EN LA REGIN HUATUSCO-FORTN, VERACRUZ.
SEGUNDA PARTE: PROPUESTA DE INNOVACIN

D. Corts-Bazan
1
, S. Daz-Crdenas
1,2
, A. Cabal-Prieto
1
, O. A. Del Angel-Coronel
1
*, D.
Reyes-Sampieri
1
, L. Rendn-Sandoval
1
, C. D. Sedas-Fernndez
1
.
1
2
Centro Regional Universitario Oriente, Universidad Autnoma Chapingo. Carretera Huatusco-Totutla Km. 6,
Huatusco, Ver. C.P. 94100.

Resumen
El objetivo del presente trabajo fue realizar un anlisis socioeconmico actualizado del sector agroindustrial
piloncillero con la intencin de determinar los principales factores que entorpecen el desarrollo tecnolgico y
econmico de los trapiches ubicados en la regin Huatusco-Fortn, Veracruz., Mxico. Con la informacin
obtenida a travs de encuestas se plantean una propuesta de innovacin con objetivos concretos a cumplir para
que los trapiches mejoren en primera instancia la calidad del producto, en segundo lugar su proceso productivo
y finalmente la tecnificacin y actualizacin de su maquinaria y equipo. Tales estrategias permitirn obtener un
producto inocuo dentro una empresa altamente competitiva.

Palabras clave: Trapiche, panela, inocuidad alimentaria, buenas prcticas de manufactura.

Abstract

The aim of this work was to define an innovation plan for the sugar cane agroindustry, particulary those namely
trapiches which are involve in the production of panela or piloncillo within Huatusco-Fortin area, into Veracruz
state, evaluating different aspects of their production. For this purpose we applied a census into all piloncillo
industries registered within the study area and then we formulate a development plan with specific objectives
which must be perform into each piloncillo production unit to achieve, in first instance, a good quality of product,
and then create improvements into the productive process, and finally, to modernize the equipment and
machinery. This innovation plan will give a competitive advantage to piloncillo agroindustry.
Keywords: Trapiche, brown sugar, food safety, good manufacturing practices.

Introduccin

El piloncillo o panela, es un producto derivado del proceso industrial de la caa de azcar. Localmente en la
regin de Huatusco-Fortn es tambin conocido como panela, raspadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca
(del nhuatl chiancaca), empanizao, papeln, o panocha. Su produccin mantiene actualmente problemas
significativos en toda la cadena productiva; adems de carecer de capital de trabajo y la calidad del producto se
requiere mejorar substancialmente. Los productores de piloncillo enfrentan actualmente diversos problemas al
elaborar el producto de manera industrializada, particularmente en lo que se refiere a los atributos de calidad
como son los sensoriales (textura, color, sabor, aroma), y tambin en cuanto a aspectos de inocuidad
alimentaria (Solis et al., 2006; Varela et al., 2007). Para resolver estos problemas es necesario que interacten
varios factores que intervienen directamente en la calidad del producto tales como los trabajadores, el tipo y
tamao de las instalaciones y el proceso mismo de elaboracin (Guaman, 2013). En este sentido, cualquier
mejora en cualquiera de estos factores dentro de la produccin ayudar a reducir los riesgos microbiolgicos,

133

fsicos y qumicos que se pudiesen presentar. Por lo que el objetivo del presente trabajo fue el de evaluar las
principales caractersticas del sistema de produccin de piloncillo para establecer una propuesta de innovacin
que atienda a las inquietudes y necesidades que los productores manifestaron a travs de encuestas aplicadas,
con respecto a las experiencias, avances y tecnologas del trapiche que se tom como modelo para el estudio
de caso. Dicha instalacin permiti establecer los parmetros de referencia para definir aquellos trapiches que
se encuentran todava en rezagos tecnolgicos y carentes de todo de apoyo financiero para renovar sus
instalaciones.

Materiales y Mtodos
Para la obtencin de la informacin de cada trapiche se dise una encuesta elaborada de manera
interinstitucional con la participacin del CRUO-UACh (Centro Regional Universitario Oriente/Universidad
Autnoma Chapingo), el ITSH (Instituto Tecnolgico Superior de Huatusco). Una vez definidos los criterios de la
encuesta, se aplicaron las entrevistas a productores de piloncillo de la regin Huatusco-Fortn, Veracruz, con la
finalidad de obtener datos generales sobre esta agroindustria. La encuesta const de los siguientes apartados:
f. Aspectos generales (ubicacin del trapiche, edad del dueo, grado de escolaridad)
g. Antecedentes de la empresa (aos de operacin del trapiche desde su instalacin, aos de experiencia del
responsable o dueo del trapiche, remodelaciones importantes en el trapiche)
h. Personas que trabajan en el trapiche (forma de pago, problemas en la mano de obra)
i. Proceso de operacin (periodo de zafra, abasto de materia prima anual, proceso agroindustrial,
caractersticas de las instalaciones, fuente de energa de maquinaria, fuente de energa para coccin)
j. Comercializacin (forma de comercializar el piloncillo, costos de produccin, precio de venta, modo de
empaquetado para su comercializacin)
Las encuestas se realizaron en el periodo Noviembre 2009 - Agosto 2011, llevndose a cabo en los municipios
de Chocaman, Camarn de Tejeda, Comapa, Fortn de las Flores, Huatusco, Paso del Macho, Sochiapa,
Tlacotepec de Meja, Tlaltetela, Tomatln, Totutla, Zentla, todos ellos pertenecientes al estado de Veracruz y de
los cuales se obtuvo la informacin general sobre la produccin de piloncillo.
Para elaborar la propuesta de innovacin se tomaron en consideracin las necesidades e inquietudes, que los
productores manifestaron a travs de la encuesta, tomando como referencia uno de los trapiches ms
tecnificado y con una alta produccin de piloncillo de acuerdo a la tipologa de trapiches establecida
previamente. Con dicha informacin se trabaj en un estudio de caso en el cual se discutieron y evaluaron los
diversos factores que intervienen directamente en el rezago tecnolgico de los trapiches en el rea de estudio.

Despus de analizar las encuestas aplicadas a los productores se encontraron tres problemas fundamentales
que afectan a la mayora de los trapiches en la regin. No obstante, estos problemas pueden ser superados por
la agroindustria piloncillera siempre que se apliquen una serie de estrategias o innovaciones en sus procesos
productivos que pueden mejorar las condiciones tcnicas y econmicas, tales innovaciones involucran los
siguientes puntos a considerar en tres lapsos de tiempo:
1) En el corto plazo, es urgente el mejoramiento de la calidad de la materia prima, as como el control del
empacado y la aplicacin de buenas prcticas de manufactura en el proceso de elaboracin de piloncillo;
2) En el mediano plazo, los productores debern actualizar sus trapiches y realizar cambios de molino, as como
el mejoramiento de la molienda, adecuacin de pisos y techos para lograr la inocuidad alimentaria del producto;
3) En el largo plazo, los propietarios de los trapiches debern buscar un cambio total de la maquinaria y equipo,
as como la renovacin del proceso de elaboracin de piloncillo.
Para la aplicacin de stas propuestas, se presenta en la Tabla 1 una serie de objetivos que debern cumplirse
en aras de mejorar la calidad del producto, al mismo tiempo que los trapiches se conviertan ms que en una
instalacin productora de piloncillo, en una empresa que controla desde la produccin, hasta la comercializacin
del producto y por lo tanto obtiene el pago justo de su mercanca. De manera complementaria, en la Tabla 2 se
muestran los mismos objetivos planteados que en la Tabla 1, pero especificando los periodos de tiempo en que

134

cada objetivo deber ser alcanzados en el caso de aquellos trapiches en desventaja competitiva y que no
pudiesen llegar a cumplir las metas propuestas en el primer plan de innovacin.

Tabla 1. Primer plan para alcanzar los objetivos de la propuesta de innovacin.

OBJETIVO A ALCANZAR
PERIODO DE TIEMPO
Corto Plazo
(1-3 aos)
Mediano Plazo
(4-6 aos)
Largo Plazo
(7-10 aos)
Mejoramiento y control de materia prima (caa de azcar) X
Adecuacin, cambio y mejoramiento de instalaciones (pisos y
techos)

X

mejoramiento de molienda (cambio de molino e instalacin de un
tanque pre-limpiador)

X

Cambio de equipo y maquinaria en el proceso de elaboracin
(utensilios, tanques, batidora, etc. elaborados de acero inoxidable)

X
Control de empaque (etiquetado) X
Aplicacin de BPM en el proceso de elaboracin (capacitar a los
trabajadores) y de BPA en la produccin de la caa de azcar

X

Finalmente, tambin se detectaron los factores que son fundamentales para el xito de la propuesta de
innovacin. Entre ellos, la comunicacin y apoyo de los productores entre s mismos se considera esencial, por
lo que para resolver este problema se plantea que se realicen reuniones cada mes para que se den a conocer
las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas con que hasta ese momento cuenta el grupo, logrando
as disminuir las debilidades y amenazas, al mismo tiempo que reforzar e incrementar las fortalezas y
oportunidades del proceso de innovacin. Para ello, se recomienda establecer vnculos de comunicaci n entre
los productores con las instituciones educativas de influencia en la zona. En este sentido, la experiencia
mostrada por el trapiche usado como modelo de referencia destaca su xito con respecto a los dems debido a
que el avance tecnolgico y econmico es impulsado en primera instancia por una buena directiva
caracterizada por el esmero, paciencia y perseverancia del propietario del mismo en conjunto con sus
empleados y el sector educativo. Otro de los factores de rezago se encontr relacionado directamente con la
disponibilidad de los recursos econmicos, ya que el xito de la propuesta depender del tiempo de respuesta
por parte de las instituciones financieras que otorgan los apoyos y sobre todo de si las demandas especficas
del sector agropecuario son favorables para la industria piloncillera.

Tabla 2. Segundo plan para alcanzar los objetivos de la propuesta de innovacin.

OBJETIVO A ALCANZAR
PERIODO DE TIEMPO
Corto Plazo
(1-5 aos)
Mediano Plazo
(6-11 aos)
Largo Plazo
(12-20 aos)
Mejoramiento y control de materia prima (caa de azcar) X
Adecuacin, cambio y mejoramiento de instalaciones (pisos y
techos)

X

Mejoramiento de molienda (cambio de molino e instalacin de un
tanque prelimpiador)

X

Cambio de equipo y maquinaria en el proceso de elaboracin
(utensilios, tanques, batidora, etc. elaborados de acero inoxidable)

X
Control de empaque (etiquetado) X
Aplicacin de BPM en el proceso de elaboracin (capacitar a los
trabajadores) y de BPA en la produccin de la caa de azcar

X

Conclusiones
En el sector agroindustrial piloncillera se encontr una serie de problemas que conducen al rezago tecnolgico y
econmico de las unidades de produccin, entre ellas la comunicacin entre productores y el sector educativo,
as como el acceso y disponibilidad de recursos econmicos por parte de instituciones financieras es
fundamental para que los trapiches puedan innovar sus sistemas de produccin. Si cada trapiche aplica una
estrategia en tres etapas (corto, mediano y largo plazo) donde se busque el mejoramiento de la calidad del

135

producto, luego el mejoramiento de su proceso productivo y finalmente la actualizacin o tecnificacin de su
maquinaria, entonces ser posible fortalecer y aumentar la competitividad de sta agroindustria.
Agradecimientos
Los autores desean agradecer ampliamente al Programa para el Mejoramiento del Profesorado (PROMEP) por
el financiamiento brindado al cuerpo acadmico Desarrollo de productos agroalimentarios del Instituto
Tecnolgico Superior de Huatusco para la realizacin de ste trabajo. As mismo se agradece particularmente a
los profesores Victor Hugo Montan Jimenez, Magdalena Jimnez Hernndez, Irma Vallejo Sartorius, Esteban
Gutierrez Pea y Luca Snchez Arellano por la cooperacin, participacin y las observaciones realizadas al
trabajo de tesis de licenciatura producto de sta investigacin.
Referencias
1. CRUO-UACH; ITSH; UPH. 2010. Proyecto Integral de Inversin en Piloncillo en la Regin de Huatusco -
Fortn, Veracruz. Centro Regional Universitario Oriente de la Universidad Autnoma Chapingo. Instituto
Tecnolgico Superior de Huatusco. Universidad Politcnica de Huatusco. Huatusco, Veracruz, Mxico.
2. Guaman, F; Guaman, E; Villavicencio, H. 2013. Diseo, simulacin y emulacin de una planta productora
de panela. Escuela Superior Politcnica del Litoral (ESPOL). Guayaquil, Ecuador. Recuperado el 1 de enero
del 2013 de http://www.quassab.com.
3. Sols-Pacheco, J-R; Prez-Martnez, F; Orozco-vila, I; Flores-Montao, J-L; Ramrez-Romo, E;
Hernndez-Rosales, A; Aguilar-Uscanga, B. (2006). Descripcin de un proceso tecnificado para la
elaboracin de piloncillo a partir de caa de azcar. e-Gnosis [online] 4:Art. 1. Disponible en:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=73000401
4. Varela, S; Martnez, C. 2013. Seguridad, calidad e inocuidad alimentaria para Mxico. Unidad acadmica
multidisciplinaria agronoma y ciencias-UAT. Ciudad Victoria, Tamaulipas.

136

EFECTO DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA EN LAS
PROPIEDADES QUMICAS DEL JENGIBRE.
E. Herman-Lara
1*
, J. G. Torruco-Uco
1
, R. Carmona-Garca
1
1
, I. I.
Ruiz-Lpez
2
y J. A. Garca-Toledo
1
1
Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Coordinacin de Posgrado e Investigacin. Av. Dr. Vctor
Bravo Ahuja s/n. Tuxtepec, Oaxaca, Mxico. C.P. 68350.
2
Benemrita Universidad Autnoma de Puebla. Facultad de Ingeniera de Alimentos
*E-mail: erasmohl@ittux.edu.mx

Resumen
El jengibre es un tubrculo altamente perecedero, debido a esto la deshidratacin osmtica (DO) puede ser una
opcin para eliminar agua del producto sin que se presenten efectos adversos. El objetivo del presente trabajo
fue evaluar el efecto de la DO del jengibre sobre el contenido total de polifenoles extrables (PFE) y capacidad
antioxidante (CA). Las muestras de jengibre fueron sometidas a un pre-tratamiento de escaldado. Se utilizaron
sacarosa y NaCl como osmodeshidratantes utilizando tres concentraciones: 35, 50, 65% y 5, 10, 15%
respectivamente a 3 temperaturas: 40, 55 y 70 C para ambos osmodeshidratantes. Los PFE fueron
determinados por el mtodo de Folin-Ciocalteu y reportado en unidades equivalentes de cido glico (EAG), la
CA por el mtodo DPPH y reportado en unidades equivalentes de cido ascrbico (EAA). Los tratamientos con
mayor cantidad de PFE fueron con jengibre sin escaldar (JSE) usando 35% de sacarosa y 5% de NaCl con
valores de 823 y 861.33 gEAG/mL respectivamente, ambos a 40 C. Los tratamientos con mayor CA fueron
utilizando JSE con sacarosa al 35% y NaCl al 5% con valores de 348.74 y 319.53 g EAA/mL respectivamente,
ambos a 40 C.
Palabras clave: Deshidratacin osmtica, jengibre, capacidad antioxidante y polifenoles.

Abstract
Ginger is highly perishable tuber; due to this osmotic dehydration (OD) can be an option to remove water from
the product without adverse effects will occur. The aim of this study was to evaluate the effect of OD ginger on
the total extractable polyphenols content (EPP) and antioxidant capacity (AC). Ginger samples were subjected to
scalding pretreatment. Sucrose and NaCl were used as osmotic dehydrating employing three concentrations: 35,
50, 65% and 5, 10, 15% respectively at three temperatures: 40, 55 and 70 C for both osmotic dehydrating. The
EPP content were determined by the Folin-Ciocalteu method and reported in units of gallic acid equivalents
(GAE), the AC were determined by DPPH method and reported in units of ascorbic acid equivalents (AAE).
Treatments with the highest EPP content were with unscalding ginger (USG) using 50% sucrose and 10% NaCl
with values of 823 and 861.33 with g GAE/mL, respectively, both at 40 C. Treatments with the highest AC
were using USG with 50% sucrose and 5% NaCl with values of 348.74 and 319.53 g AAE/mL, respectively,
both at 40 C.
Key words: Osmotic dehydration, ginger, antioxidant capacity and polyphenols.

Introduccin
Existen diversos mtodos para extender la vida til de un alimento como el secado, fermentacin, encurtido,
enlatado o almacenamiento en fro, entre otros. Fuera de estos mtodos, la liofilizacin es el mejor mtodo de
conservacin que existe ya que permite conservar el alimento con alta calidad, sin embargo es el mtodo ms
costoso. As que existe la necesidad de buscar procesos alternativos, sencillos y econmicos, que permitan
hacer disponibles los alimentos en las regiones alejadas de las zonas de produccin y tambin durante la
temporada baja. La deshidratacin osmtica es uno de estos mtodos ya que es uno de los ms rpidos y
econmicos. La deshidratacin osmtica (DO) es un proceso de eliminacin parcial del agua, basado en la
inmersin de frutas y otros productos en una solucin hipertnica. La fuerza motriz proviene del agua y los
gradientes de solutos a travs de la actividad de la muestra y la solucin de interface. La velocidad de
transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica depende de muchos factores, como el rea
especfica de superficie de los trozos del alimento, temperatura, tiempo de tratamiento, concentracin y

137

composicin del soluto, el modo de poner en contacto las fases: slido-lquido, la presin y la relacin producto:
solucin (Li & Ramaswamy, 2006). Adems la deshidratacin osmtica est ganando considerable atencin
como un mtodo de procesamiento mnimo debido a ventajas tales como el ahorro de energa, uso de bajas
temperaturas, como complemento al proceso de deshidratacin, para mejor control de las prdidas de sabor y
daos en los tejidos, aunado a una mejor retencin del color y de los nutrimentos (Espinoza-Estaba et al.,
2006). Los azcares y sales son los dos tipos de solutos ms ampliamente utilizado para la deshidratacin
osmtica, con relevancia para el cloruro de sodio y sacarosa (Joki et al., 2007). Debido a todas las ventajas
que presenta la DO ha sido ampliamente utilizada en diversos alimentos, y puede ser utilizada en tubrculos
como el jengibre. El jengibre (Zingiber officinale var. Gran Caimn) ha sido ampliamente utilizado como
medicina tradicional en oriente. Los principales componentes bioactivos del jengibre son los gingeroles, que
poseen las siguientes actividades: antioxidante, anticancergeno, antiinflamatorio entre otros. Sin embargo,
el alto contenido de humedad del jengibre lo hace susceptible a la contaminacin microbiana y la infestacin de
insectos, dando lugar a importantes prdidas y deterioro de calidad del producto, por lo que es necesario su
secado. El secado convencional reduce el contenido de humedad y por lo tanto aumenta la vida til, pero da
lugar a la prdida de aroma, teniendo un efecto adverso en el sabor, la apariencia externa y en las propiedades
qumicas del producto, por lo que la deshidratacin osmtica (DO) puede ser una opcin para eliminar agua del
producto sin que se presenten efectos adversos. En el presente trabajo se estudi el efecto de la deshidratacin
osmtica en las propiedades qumicas del jengibre (Zingiber officinale var. Gran Caimn) utilizando escaldado
como pre-tratamiento.

Materiales y mtodos
Se utiliz Jengibre fresco, proporcionado por los productores de la regin de la Chinantla y sembrado en la
misma zona. Los rizomas fueron seleccionados bsicamente por el nivel de coloracin que presentaron, as
como tambin la forma y tamao fueron sometidos a una revisin visual, donde se inspeccion que no
estuvieran fsicamente maltratados o contaminados por algn microorganismo, principalmente hongos.
Posteriormente se lavaron, se pelaron y se cortaron en cubos de 1.5 cm.

Pre-tratamiento de escaldado
Se aplic un pre-tratamiento a los cubos de jengibre con escaldado por inmersin en agua a una temperatura
de 100 C durante un minuto con la finalidad primordial de inactivar enzimas y reblandecer los tejidos para
permitir una mejor transferencia de masa durante la DO. El escaldado se llev a cabo en un vaso de precipitado
de 1.0 L con agua destilada donde se colocaron 18 cubos de jengibre y se calentaron utilizando una parrilla
elctrica con agitacin marca Cimarec para mantener la temperatura homognea en el medio. La temperatura
fue monitoreada con un controlador electrnico de temperatura modelo A419 (Johnson Controls, Inc., Wisconsin,
EUA).

Determinacin de cinticas de deshidratacin osmtica de jengibre.
Las cinticas de prdida de agua (PA) y ganancia de slidos (GS) experimentales y simuladas mediante el
modelo de Page del jengibre empleando escaldado como pre-tratamiento o sin l, fueron determinadas de
acuerdo a la metodologa establecida por Garca-Toledo (2013).

Preparacin de los extractos de polifenoles extrables
Para la determinacin de polifenoles extrables (PFE) y capacidad antioxidante (CA) se sigui la tcnica de
acuerdo a Singleton et al. (1999) la cual est basada en un anlisis espectrofotomtrico. Las muestras de
jengibre de los diferentes tratamientos (escaldados, sin escaldar y fresco) empleados se secaron inicialmente a
40 C en una estufa convectiva marca Binder y se molieron en una licuadora marca Osteryzer para obtener un
polvo homogneo utilizando en cada tratamiento un tamiz de malla No. 40 (425 m). El polvo obtenido de
jengibre fue tratado hasta obtener un extracto de polifenoles extrables.

Cuantificacin de polifenoles totales extrables
En un matraz aforado de 25 mL de capacidad y utilizando una micropipeta con capacidad de 100-1000 L se
aadieron 500 L de muestra problema del extracto anterior. Se adicionaron 500 L del reactivo de Folin-
Ciocalteau en el mismo matraz aforado. Posteriormente se hicieron diluciones. Se calcul la concentracin de
polifenoles extrables de las muestras segn la recta patrn con cido glico los resultados fueron expresados
en g equivalentes de cido glico por mL (g EAG/mL).

138

Determinacin de actividad antioxidante
Con base en el mtodo de Cottele et al. (1996) se midi la actividad antioxidante del extracto. Se utiliz el
mtodo del radical libre DPPH, el cual reduce el radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH) en la 2,2-difenil-1-
picril hidracina por la accin antioxidante de compuestos que contienen grupos OH que decoloran el reactivo
DPPH. Para la preparacin de la curva patrn se prepar una solucin patrn, esta se prepar con 25 mg de
cido ascrbico disuelto en 25 mL de metanol. Las mezclas se mantuvieron en agitacin en un agitador tipo
vrtex marca Grant-bio a temperatura ambiente por 30 min, e inmediatamente se midi la absorbancia a 517 nm,
en un espectrofotmetro Genesys 20 Thermo Scientific, los resultados fueron expresados en g equivalentes de
cido ascrbico por mL (g EAA/mL).

Anlisis estadstico
Los resultados obtenidos fueron estudiados mediante un anlisis de varianza (ANDEVA), con un nivel de
significancia del 95%. Se realizaron los anlisis utilizando el software Statgraphics Plus versin 5.1.


Resultados de cinticas de PA y GS por deshidratacin osmtica
En la Figura 1 y 2 se muestran las PA y GS simuladas por el modelo de Page de jengibre deshidratado
osmticamente con y sin escaldado empleando sacarosa y NaCl a 35 y 5% (p/v) respectivamente a
temperaturas de 40, 55 y 70 C. La concentracin y la temperatura de la solucin osmtica influyeron sobre la
PA y GS del jengibre deshidratado osmticamente. A temperatura constante y al aumentar la concentracin de
la solucin de sacarosa y NaCl se favoreci la PA y GS, teniendo el mismo efecto de manera inversa, es decir,
a concentracin constante y al incrementar la temperatura se aument tambin la PA y GS durante la
deshidratacin osmtica del jengibre. El efecto en el aumento de PA y GS en las diferentes soluciones
osmticas fue generado por el incremento de temperatura, ya que sta produce cambios en la permeabilidad de
la membrana celular y en la fluidez de la solucin osmtica. Las altas temperaturas causan hinchamiento y
plasticidad de las membranas celulares y stas se vuelven ms permeables y se reduce la viscosidad del medio
osmtico, lo que probablemente favoreci la mayor transferencia de agua sobre la superficie del producto y a
travs del interior del mismo. Del mismo modo, un incremento en la concentracin de sacarosa y NaCl produjo
cambios en la presin osmtica del medio favoreciendo una mayor PA y GS.
La mayor velocidad de PA y GS ocurri en general dentro de los primeros 50 min de proceso empleando las
tres temperaturas y concentraciones de sacarosa y NaCl, produciendo una cintica de primer orden donde la
PA y GS fue proporcional al tiempo de inmersin de las muestras. A partir de ese punto, un aumento de tiempo
en la DO no produjo cambios apreciables en el contenido de agua de las muestras de jengibre, hasta alcanzar
la estabilizacin del sistema es decir una cintica de orden cero, donde se obtuvo la proyeccin asinttica o de
equilibrio, donde los valores de PA en el punto equilibrio en muestras de jengibre sin escaldar en las cinticas
simuladas, fueron para 35% de sacarosa: 34.15, 37.66 y 39.43% y para 5% de NaCl: 17.17, 25.82 y 34.61%, a
40, 55 y 70 C respectivamente. Y para la GS en el punto de equilibrio en muestras de jengibre sin escaldar en
las cinticas simuladas fueron para 35% de sacarosa: 2.85, 5.75 y 14.18% y para 5% de NaCl: 2.08, 7.46 y
16.90% a 40, 55 y 70 C respectivamente. Mientras que en los tratamientos donde se emple escaldado en las
cinticas simuladas, los valores de PA en el punto equilibrio fueron para 35% de sacarosa: 29.42, 32.54 y
37.84% y para 5% de NaCl: 13.58, 15.54 y 16.49% a 40, 55 y 70 C respectivamente. Y para la GS en el punto
de equilibrio en muestras de jengibre con escaldado en las cinticas simuladas fueron para 35% de sacarosa:
19.42, 21.50 y 25.27% y para 5% de NaCl: 6.27, 9.39 y 10.52% a 40, 55 y 70 C respectivamente.

Resultados de polifenoles extrables y capacidad antioxidante
En la Tabla 1 se presentan los resultados experimentales obtenidos de la prueba de Folin-Ciocalteu para PFE y
los resultados experimentales obtenidos de la prueba de capacidad de atrapamiento del radical DPPH para la
CA en jengibre con y sin escaldado y deshidratado osmticamente con sacarosa a diferentes concentraciones:
35, 50 y 65% y diferentes temperaturas: 40, 55 y 70 C.

139

Figura 1. Cinticas simuladas de PA durante la DO de jengibre con y sin escaldado empleando sacarosa
1
al 35% y
NaCl
2
al 5% de concentracin respectivamente a diferentes temperaturas.

Figura 2. Cinticas simuladas de GS durante la DO de jengibre con y sin escaldado empleando sacarosa
3
al 35% y
NaCl
4
al 5% de concentracin respectivamente a diferentes temperaturas.

Donde se encontr que en los diferentes tratamientos de DO a los que fue sometido el jengibre sin escaldado
presentaron una variacin para el contenido de PFE y CA de 348 a 823 g EAG/mL y de 222.39 a 348.74 g
EAA/mL respectivamente, presentando diferencias estadsticamente significativas a una p<0.05 respecto al
testigo que tuvo un valor de 1101.33 g EAG/mL para PFE. Sin embargo para CA, se apreci que los
tratamientos No. 1 y 4 donde se utiliz 35% (348.74 g EAA/mL) y 50% (341.96 g EAA/mL) respectivamente
de sacarosa ambos a 40 C no presentaron diferencia estadsticamente significativa a una p<0.05 respecto al
testigo (353.01 g EAA/mL). Adems se observ una disminucin del contenido de equivalentes de cido
ascrbico por efecto de aumento de temperatura y concentracin de sacarosa, esto debido a que al incrementar
la temperatura, sta provoc la destruccin de compuestos fenlicos con capacidad antioxidante y al aumentar
la concentracin pudo haber una mayor transferencia de slidos propios del jengibre hacia la solucin osmtica
donde pudieron lixiviarse solutos naturales que pudieran tener esta propiedad qumica. Cabe destacar que en
los tratamientos donde se utilizaron las menores temperaturas de operacin se obtuvieron mayores contenidos
PFE y CA, observndose que durante la DO no se apreci ningn signo de oscurecimiento en las muestras de
jengibre, lo cual es el primer indicio de degradacin por oxidacin de los polifenoles (Rodrguez-Amado, 2010).
Por lo que esta disminucin en este caso, pudo estar relacionada con el tiempo utilizado en la DO. Sin embargo,
se observ que en las muestras de jengibre con escaldado, ste tuvo un efecto adverso en el contenido de PFE
y CA presentando diferencia estadsticamente significativa a una p<0.05 en todos los tratamientos respecto al
testigo, presentando valores de 379.67 a 673.00 g EAG/mL y de 124.10 a 214.91 g EAA/mL respectivamente.

1 2
3 4

140

Tabla 1. Polifenoles totales extrables y capacidad antioxidante obtenidos en jengibre sin y con pre-tratamiento y
deshidratado osmticamente con sacarosa al 35, 50 y 65% y T de 40, 55 y 70 C.
Sin escaldado Con escaldado
No. Tratamiento Polifenoles
Extrablres (g
EAG/mL)
Capacidad
Antioxidante (g
EAA/mL)
Polifenoles
Extrables (g
EAG/mL)
Capacidad
Antioxidante (g
EAA/mL)
1 35% 40 C 823.00 128.50
d
348.74 49.34
e
673.00 67.21
e
214.91 66.72
d

2 35% 55 C 709.67 128.50
b,c,d
292.2 49.34
c,d
583.00 67.21
c,d
167.01 66.72
b,c

3 35% 70 C 598.00 128.50
b
246.4 49.34
a,b
428.00 67.21
a
139.67 66.72
b

4 50% 40 C 753.00 128.50
c,d
341.96 49.34
e
666.33 67.21
e
212.43 66.72
d

5 50% 55 C 689.67 128.50
b,c
267.33 49.34
b,c
549.67 67.21
b,c
154.09 66.72
b

6 50% 70 C 409.67 128.50
a
232.74 49.34
a,b
419.67 67.21
a
144.54 66.72
b

7 65% 40 C 736.33 128.50
c,d
262.56 49.34
b,c
638.00 67.21
d,e
201.32 66.72
d

8 65% 55 C 656.33 128.50
b,c
252.43 49.34
b
514.67 67.21
b
149.52 66.72
b

9 65% 70 C 348.00 128.50
a
222.39 49.34
a
379.67 67.21
a
124.1 66.72
a

10 **Testigo 1101.33 128.50
e
353.01 49.34
e
1101.33 67.21
f
353.01 66.72
e

*Todos los resultados son el promedio de tres repeticiones. Letras diferentes en la misma columna indican diferencia
significativa (p < 0.05). **Testigo es la muestra fresca de jengibre.

Para el caso del agente osmtico NaCl en la Tabla 2 se presentan los resultados experimentales obtenidos de
la prueba de Folin-Ciocalteu para PFE y los resultados experimentales obtenidos del ensayo DPPH para la CA
en jengibre con y sin escaldado y deshidratados osmticamente a diferentes concentraciones de NaCl: 5, 10 y
15% y diferentes temperaturas: 40, 55 y 70 C. Donde los mayores valores de PFE se presentaron en los
tratamientos No. 1, 4 y 7 con valores de 861.33, 751.00 y 709.67 g EAG/mL respectivamente en muestras de
jengibre deshidratadas osmticamente sin escaldar, los cuales emplearon temperatura de 40 C, sin embargo,
todos estos tratamientos presentaron diferencias estadsticamente significativas a una p<0.05 con respecto al
testigo. Para el caso de la CA empleando NaCl como agente osmtico se observ una disminucin por efecto
de aumento de temperatura y concentracin del osmo-deshidratante en comparacin con el testigo (353.01 g
EAA/mL). Se encontr que en los diferentes tratamientos de DO a los que fue sometido el jengibre sin
escaldado presentaron una variacin para la actividad antioxidante de 206.76 a 319.53 g EAA/mL. Se apreci
que el nico tratamiento que no present diferencia estadsticamente significativa a una p<0.05 con el testigo
fue el No. 1 con 5% de NaCl a 40 C con un valor de 319.53 g EAA/mL, esto debido que al utilizar una
concentracin baja de NaCl, la transferencia de slidos naturales del jengibre por lixiviacin en el proceso de
DO fue menor en comparacin con las dems concentraciones, resultados similares fueron reportados por
Sutar & Gupta (2007) y Alakali et al. (2006). Adems que el incremento en la temperatura tambin pudo
provocar una destruccin parcial de compuestos fenlicos en este proceso de DO, como tambin fue
establecido por Cui et al. (2004) en el anlisis de carotenoides en zanahoria frescas y escaldadas. Cabe
mencionar que se obtuvieron mayores contenidos de PFE en algunos tratamientos con NaCl como agente
osmtico (No. 1, 2, 3, 4, 5, 7 y 9 y los No. 1, 3, 5, 6 y 9 para jengibre deshidratado osmticamente con y sin
escaldado respectivamente) con respecto a los tratamientos empleados con sacarosa. Adems la
deshidratacin osmtica en muestras de jengibre sin escaldar mostr una disminucin en el contenido total de
polifenoles respecto a las muestras de jengibre deshidratadas osmticamente con escaldado como tambin fue
establecido por Zambrano et al. (2008) en el anlisis del escaldado en pulpa de mango. Estos resultados ponen
de manifiesto que el escaldado aumenta significativamente la destruccin de PFE por efecto de las altas
temperaturas empleadas, adems se observ que al igual que con sacarosa, el escaldado tuvo un efecto
adverso en la capacidad de atrapamiento del radical DPPH, ya que todos los tratamientos presentaron
diferencia estadsticamente significativa con una p>0.05 respecto al testigo debido a la alta temperatura del pre-
tratamiento empleado. Se encontr que en los diferentes tratamientos de DO a los que fue sometido el jengibre
con escaldado presentaron una variacin para la actividad antioxidante de 163.01 a 242.43 g EAA/mL. Los
mejores tratamientos son los No. 1, 4 y 7 con resultados de CA de 242.43, 226.06 y 225.71 g EAA/mL
respectivamente todos a 40 C, con lo que se confirma al igual que en tratamientos anteriores que al emplear la
temperatura ms baja de operacin en la DO, se tuvo el menor dao en los compuestos naturales del jengibre.

141

Tabla 2. Polifenoles totales extrables y capacidad antioxidante obtenidos en jengibre sin y con pre-tratamiento y
deshidratado osmticamente con NaCl al 5, 10 y 15% y T de 40, 55 y 70 C.
Sin escaldado Sin escaldado
No. Tratamiento Polifenoles
Extrablres (g
EAG/mL)
Capacidad
Antioxidante (g
EAA/mL)
Polifenoles
Extrables (g
EAG/mL)
Capacidad
Antioxidante (g
EAA/mL)
1 5% 40 C 861.33 127.43
d
319.53 49.06
d,e
708.00 62.85
c
242.43 57.18
d

2 5% 55 C 688.00 127.43
b,c
284.03 49.06
c,d
653.00 62.85
c
207.04 57.18
b,c

3 5% 70 C 631.33
127.43
a,b,c

221.8 49.06
a
443.00 62.85
a,b
179.61 57.18
b

4 10% 40 C 751.00 127.43
c,d
298.28 49.06
c,d
699.67 62.85
c
226.06 57.18
d

5 10% 55 C 651.33 127.43
b,c
264.98 49.06
c
468.00 62.85
b
191.27 57.18
b

6 10% 70 C 664.67 127.43
b,c
213.68 49.06
a
398.00 62.85
a
152.65 57.18
b

7 15% 40 C 709.67 127.43
c
292.68 49.06
c,d
681.33 62.85
c
225.71 57.18
d

8 15% 55 C 564.67 127.43
a,b
233.91 49.06
a,b
439.67 62.85
a,b
183.53 57.18
b

9 15% 70 C 509.67 127.43
a
206.76 49.06
a
392.00 62.85
a
163.01 57.18
a

10 **Testigo 1101.33 127.43
e
353.01 49.06
e
1101.33 62.85
d
353.01 57.18
e

*Todos los resultados son el promedio de tres repeticiones. Letras diferentes en la misma columna indican diferencia
significativa (p < 0.05). **Testigo es la muestra fresca de jengibre.

Conclusiones
La DO afect el contenido de PFE en todos los tratamientos donde se utiliz jengibre con y sin escaldado. Los
tratamientos con mayor cantidad de PFE fueron con jengibre sin pre-tratamiento usando 35% de sacarosa y 5%
de NaCl ambos a 40 C. La capacidad antioxidante fue mayor en todos los tratamientos donde se utiliz
jengibre sin pre-tratamiento, los tratamientos con mayor CA fueron utilizando jengibre sin pre-tratamiento para
sacarosa al 35 y 50% y para 5% de NaCl todas a 40 C. Adems la deshidratacin osmtica en muestras de
jengibre sin escaldar tanto en sacarosa como en NaCl, demostr mediante estos resultados tener menor efecto
destructivo sobre el contenido total de PFE y la CA respecto a las muestras de jengibre deshidratadas
osmticamente con escaldado debido a las altas temperaturas de operacin empleadas en el pre-tratamiento.

Referencias
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Processing and Preservation. 30(5): 597-607.
2. Cottele, N., Bernier, J. L., Catteau, J. P., Pommery, P., Wallet, J. C. & Gaydou, E. M. (1996). Antioxidants
properties of hydroxyl-flavones. Free Radical Biology Medicine 20:35-43.
3. Cui, Z., Xu, S. & Sun, D. (2004). Effect of microwave drying on the carotenoids retention of carrot slices and
chlorophyllretention of Chinese chive leaves. Drying Technology , 22(12): 563-575.
4. Espinoza-Estaba, A., Landaeta-Coa, G., Mndez-Natera, J. R. & Nez-Calcao, A. (2006). Efecto del
cloruro de calcio sobre la deshidratacin osmtica a vaco en mitades de duraznos (Prunus persica) en
soluciones de sacarosa. Revista UDO Agrcola 6: 121-127.
5. Garca-Toledo, J. A. (2013). Efecto de la deshidratacin osmtica en las propiedades fsicas y qumicas del
jengibre (Zingiber officinale var. Gran Caimn). Tesis de Maestra. Instituto Tecnolgico de Tuxtepec.
Mxico.
6. Joki, A., Gyura, J., Levi, L. & Zavarg, Z. (2007). Osmotic dehydration of sugar beet in combined aqueous
solutions of sucrose and sodium chloride. Journal of Food Engineering 78: 47-51.
7. Li, H. & Ramaswamy, H.S. 2006. Osmotic dehydration of apple cylinders: III. Continuous medium flow
microwave heating conditions. Drying Technology. 24: 643-651.
8. Rodrguez-Amado, J., R. Escalona-Arranz, J. C. & Lafourcade-Prada, A. (2010). Estudio de estabilidad
qumica acelerada de las tabletas de Tamarindus indica L. Revista Cubana de Qumica. 23(1): 9-16.
9. Sutar, P.P. & Gupta, D.K. (2007). Mathematical modeling of mass transfer in osmotic dehydration of onion
slices. Journal of Food Engineering. 78: 90-97.
10. Zambrano, J., Valera, A., Maffei, M., Materano, W. & Quintero, I. (2008). Efecto del escaldado y la adicin de
preservativos sobre la calidad de la pulpa de mango tipo bocado almacenada bajo refrigeracin. Agronoma
Tropical. 58(3): 257-265.

142


143

PERFIL AROMTICO DEL ACEITE ESENCIAL DEL JENGIBRE
(Zingiber officinale var. Gran Caimn) CULTIVADO EN LA CHINANTLA
F. Tavares-Gonzlez
1
, M. A.Vivar-Vera
1
, M. Lebrun
2
, E. Paz-Gamboa
1
, M. A. Salgado-
Cervantes
3
y A. Prez-Silva
1
*
1
Instituto Tecnolgico de Tuxtepec, Av. Dr. Vctor Bravo Ahuja s/n. Col. 5 de Mayo. CP.68350. Tuxtepec, Oaxaca. Mxico.
2
CIRAD, Dpartement Persyst, IUMR Qualisud, TA B-95/16-73, rue JF Breton-34398, Montpellier Cedex 5. France.

3
Instituto Tecnolgico de Veracruz, Av. Miguel ngel de Quevedo. Col. Formando Hogar. CP.91897. Veracruz, Veracruz.
Mxico *e-mail: a.perezsilva@ittux.edu.mx
Resumen
El objetivo del proyecto fue evaluar el perfil aromtico por GC-MS del aceite esencial del rizoma del jengibre
(Zingiber officinale var. Gran Caimn) fresco y deshidratado cultivado en la regin de la Chinantla. El aceite
esencial del jengibre fue extrado por arrastre de vapor (AOAC 962.17). Los compuestos voltiles se
identificaron por CG-MS mediante la librera NIST.0.8, ndices de Kovats e inyeccin de estndares. El
rendimiento de extraccin del aceite esencial fue de 0.5% (v/w) en el jengibre fresco y 1.9% (v/w) en el
deshidratado, identificndose 48 y 52 compuestos voltiles respectivamente y los principales en el aceite
esencial del jengibre fresco fueron: zingibereno (19.8%), -citral (11.2%), canfeno (7.5%), -felandreno (6.9%),
-citral (6.6%) y para el deshidratado: zingibereno (16.9%), citral (9.6%), canfeno (8.6%), -citral (8.0%), -
farneseno (5.8%). Los resultados indican mayor rendimiento en la extraccin del aceite esencial del jengibre
deshidratado, el cual puede deberse al dao celular del tejido vegetal durante la deshidratacin facilitando la
liberacin de los compuestos voltiles, sin embargo esto produjo una disminucin en la abundancia de algunos
voltiles como el zingibereno, -bisaboleno, -farneseno, principalmente. El perfil aromtico del aceite esencial
del jengibre de la Chinantla result ser similar al comercializado y obtenido en otros pases (China, India) al
coincidir con mayor presencia de sesquiterpenos.

Palabras clave: Jengibre, Zingiber officinale var. Gran Caimn, Regin de la Chinantla, Perfil aromtico,
Aceite esencial.
Abstract
The aim of this project was to evaluate the aromatic profile by GC-MS of the essential oil of fresh and
dehydrated ginger (Zingiber officinale var. Grand Cayman) rhizome cultivated in the region of The Chinantla.
The essential oil of fresh and dried ginger was extracted by steam distillation according to AOAC official method
962.17. The volatile compounds were identified by GC-MS using the library NIST.0.8, Kovats indices. The yields
of essential oil extraction were 0.5% (v/w) for fresh ginger and 1.9% (v/w) for dehydrated. It was identified 48 and
52 volatile compounds, respectively. The main volatile compounds for fresh ginger essential oil were:
zingiberene (19.8%), -citral (11.2%), camphene (7.5%), -phellandrene (6.9%), -citral (6.6%),; for dried ginger
essential oil were: zingiberene (16.9%), -citral (9.6%), camphene (8.6%), -citral (8.0%), -farnesene (5.8%).
The higher yield of essential oil extraction obtained from dried ginger could be due to cell damage during
dehydration of plant tissue thus facilitating the release of volatile compounds but this decrease the abundance of
some volatiles such as zingiberene, -bisabolene and -farnesene. These results demonstrated that aromatic
profile of the ginger essential oil grown in the The Chinantla region is similar to that obtained in other countries
(China, India) according to high presence of sesquiterpenes compounds.

Key words: ginger, Zingiber officinale var. Grand Cayman, The Chinantla region, profile aromatic, essential oil.
1. Introduccin
El jengibre es originario de Asia, sin embargo La Regin de la Chinantla perteneciente al estado de Oaxaca se
caracteriza por ser una regin frtil y de condiciones climticas idneas para este cultivo representando un
potencial para su produccin. El rizoma del jengibre es muy aromtico, de sabor y olor picante. La principal
forma de comercializacin del jengibre es en: fresco, hojuelas, polvos deshidratados, oleorresina y aceite
esencial. Estudios de la fraccin voltil del jengibre indican que los hidrocarburos monoterpenos, monoterpenos
oxigenados, hidrocarburos sesquiterpenos y sesquiterpenos oxigenados son los principales compuestos

144

voltiles en el aceite esencial del jengibre (Yang et al., 2009; Toure y Xiaoming, 2007; Shao et al., 2003). Sin
embargo, actualmente no existe informacin cientfica del perfil aromtico del aceite esencial del jengibre
cultivado en la Chinantla, por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar el perfil aromtico por GC-MS del
aceite esencial del rizoma del jengibre (Zingiber officinale var. Gran Caimn) fresco y deshidratado cultivado en
dicha regin.
2.1 Materia prima
Los rizomas de jengibre (Zingiber officinale var. Gran Caimn) fresco fueron cosechados en la regin de la
Chinantla especficamente en el municipio de Usila, en el mes de Enero del 2012. Los rizomas frescos fueron
lavados con agua, y se mantuvieron en refrigeracin a 4C hasta ser analizados. Para caracterizar la materia
prima se realiz el anlisis qumico proximal del jengibre mediante las tcnicas establecidas por la AOAC (2005)
cada anlisis se llevo a cabo por triplicado.

2.2 Obtencin de jengibre deshidratado
Para obtener el jengibre deshidratado, los rizomas frescos fueron pelados y cortados en hojuelas de 3 mm de
espesor que se secaron en un secador de bandejas modelo Apex 28-BE(B355) a 60 C con una velocidad de
flujo de 3 m/s hasta obtener una humedad de ~ 12%.

2.3 Preparacin de un polvo fino
Los rizomas de jengibre fresco o deshidratado, se molieron en un mortero con nitrgeno lquido hasta obtener
un polvo fino.

2.4 Extraccin del aceite esencial
El aceite esencial fue extrado por arrastre de vapor de acuerdo a lo establecido por el mtodo oficial de la
AOAC 962.17. Para cada extraccin se pesaron 50 g de jengibre en polvo que se depositaron en un matraz de
bola y se adicion 1 L de una solucin de NaCl al 10%, y se llevo a cabo la destilacin por arrastre de vapor con
una unidad de destilacin vertical (Unidad de Hidrodestilacin Clevenger), la destilacin se detuvo al
mantenerse constante el volumen de aceite esencial. El aceite fue recuperado por diferencia de densidad. Para
asegurar que el aceite extrado estuviera libre de slidos disueltos suspendidos y de agua, posteriormente la
muestra fue tratada con sulfato de sodio anhidro. El aceite esencial del jengibre fresco y deshidratado se
almacen a 4C en frascos de vidrio color mbar de 1 mL antes del anlisis cromatogrfico. Cada extraccin se
realiz por triplicado.
2.5 Condiciones Cromatogrficas
Los anlisis de GC-MS fueron realizados utilizando un cromatografo de gases (GC System 7890) acoplado a un
detector de espectrometra de masas (MSD 5975 C) de Agilent Technologies, con helio (99.999%) como gas
transportador a una velocidad de flujo de 1.5 mL/min, con una columna capilar de slice fundida de fase
estacionaria HP-INNOWAX con las siguientes dimensiones (30m de largo x 0.25mm de dimetro y 0.25m de
espesor de la pelcula). La temperatura de la columna fue programada inicialmente a 40C durante 2 min y
aumento 3C/min hasta llegar a una temperatura final de 250C por 2 min. La temperatura del inyector y
detector se mantuvieron a 220 C y 250 C respectivamente. Para el anlisis cromatogrfico el extracto de
aceite esencial del jengibre fue disuelto en hexano. El volumen de muestra inyectado fue de 1 L, en modo de
inyeccin splitless el aceite esencial. La temperatura de la fuente fue de 230 C y los espectros de masas se
examinaron a 70 Ev.

2.6 Identificacin de Compuestos Voltiles
Los compuestos voltiles del rizoma del jengibre fueron identificados por comparacin de sus espectros de
masas con los reportados por la base de datos de la librera NIST08.L. Para confirmar los compuestos
identificados se compararon sus ndices de Kovats con los reportados en la literatura. Los ndices de Kovats se
obtuvieron mediante una mezcla estndar de alcanos C8-C20 bajo las mismas condiciones cromatogrficas de
las muestras analizadas. Adems se utilizaron como estndares citral y canfeno.

145

3.1 Aceite esencial
El aceite esencial de jengibre obtenido por arrastre de vapor con una unidad de destilacin vertical Clevenger
present un color verdoso amarillento y de olor caracterstico.

3.2 Rendimiento del aceite esencial
Despus de 4 horas de extraccin en el equipo Clevenger, el rendimiento obtenido del aceite esencial del
jengibre fresco fue de 0.5% y del jengibre deshidratado de 1.9%. Estos resultados indican un mayor
rendimiento en la extraccin del aceite esencial a partir del jengibre deshidratado, el cual puede ser debido al
dao celular del tejido vegetal durante la deshidratacin facilitando as la liberacin de los compuestos voltiles.
Toure y Xiaoming (2007) obtuvieron menor rendimiento del aceite esencial de los rizomas frescos del jengibre
de Guinea 0.44% (p/p) y China 0.22% (p/p) que lo reportado para el jengibre Mexicano, se puede ver que con el
jengibre de Guinea no hay diferencia significativa. En cuanto al rendimiento del aceite esencial del jengibre
deshidratado comparndolo con lo que manifiestan Vsquez et al. (2001), la diferencia es significativa ya que
ellos obtuvieron 0.8%, sin embargo con lo reportado por Nigam et al. (1964) el rendimiento es similar, ellos
reportaron un rendimiento del 2% del aceite del jengibre (Zingiber officinale Roscoe). Sultan et al. (2005),
obtuvieron menor rendimiento de aceite esencial, para China de 0.98% y para Tailandia de 1.58%.

3.3 Perfil aromtico del aceite esencial
Los atributos sensoriales ms importantes del jengibre son su aroma y su pungencia. La naturaleza qumica de
estos compuestos es en su mayora de origen terpnico entre los ms importantes sobresal en: el zingibereno,
-citral, -curcumeno, farneseno, bisaboleno, sesquifelandreno que le imparten el aroma caracterstico al
jengibre, y los gingeroles (6-gingerol, 8-gingerol, 10-gingerol y sus derivados) los cuales son los responsables
de la pungencia. Sin embargo, la presencia de estos compuestos puede presentar diferencias dependiendo de
la variedad, lugar de origen del jengibre, del mtodo utilizado para su estudio y tecnologas de procesamiento
( Badalyan et al., 1998; Gong et al., 2004; Shao et al., 2003; Zancan et al., 2002; Bartley y Jacobs, 2000; Sultan
et al., 2005.En este estudio se caracteriz por primera vez el perfil aromtico del aceite esencial del jengibre
producido en Mxico (Zingiber officinale var. Gran Caimn). En la Tabla 1 se presenta el perfil aromti co y el
rea relativa de cada compuesto voltil identificado en el aceite esencial del rizoma fresco y deshidratado del
jengibre, todos los compuestos identificados han sido ya reportados en diferentes variedades de jengibre
estudiadas. En el rizoma fresco se identificaron 48 compuestos voltiles: 7 hidrocarburos monoterpenos, 3
cetonas, 1 monoterpeno oxgenado , 12 alcoholes, 1 hidrocarburos aromticos, 3 aldehdos y 21 hidrocarburos
sesquiterpenos, en el rizoma deshidratado se identificaron 52 compuestos voltiles: 8 hidrocarburos
monoterpenos, 4 cetonas, 1 monoterpeno oxgenado, 2 steres, 14 alcoholes, 1 hidrocarburos aromticos, 3
aldehdos y 19 hidrocarburos sesquiterpenos.

Tabla 1. Compuestos voltiles en el aceite esencial de jengibre fresco y deshidratado
Compuesto IK EXP rea Relativa %

Reportado en la literatura
Fresco Deshidratado
Hidrocarburos Monoterpenos
-pineno 1039 2.5 0.330 2.9 0.215 1,2,3,4,6,7,8,9,10,13,14,16,17,18
canfeno 1082 7.5 0.603 8.6 0.181 1,2,4,6,7,8,9,12,13,14,15,16,17,18
-pineno 1120 0.3 0.026 0.4 0.017 2,4,6,7,8,9,10,12,13,14,15,16,17,18
D-limoneno 1209 1.8 0.020 1.9 0.054 4,8,9,11,12,13,14,15,16,17,18
-felandreno 1134 6.9 0.581 0.1 0.004 1,2,4,8,9,13,14,15,16,17,18
-sabineno 1220 - 6.9 0.396 1,7,8,15,18
terpinoleno 1291 0.4 0.084 - 3,4,6,8,9,12,13,14
(+)-4-careno 1292 - 0.4 0.011 8,12,18
2,6-octadieno, 2,6-dimetil- 1675 0.2 0.021 0.4 0.076 8
Total 7 8
Cetonas
2-heptanona 1096 0.2 0.603 0.1 0.011 7,8
2-nonanona 1398 0.2 0.012 0.2 0.005 2,6,7,8
alcanfor 1522 - 0.1 0.019 4,6,7,8,12,17
2-undecanona 1609 0.8 0.025 0.7 0.015 4,6,7,8,13
Total 3 4
Monoterpeno oxgenado
cineole 1217 3.2 0.056 4.2 0.325 1,2,4,8,9,10,12,15,16,17,18
Total 1 1

146

steres
bornil acetato 1588 - 0.3 0.123 2,6,7,8,13,16,17
nerol acetato 1770 - 1.4 0.263 8
Total 0 2
Alcoholes
ciclopentanol, 1-metil- 1240 0.1 0.131 0.1 0.064 8
2-heptanol 1329 0.2 0.052 0.4 0.126 2,7,8
2-nonanol 1530 0.3 0.038 0.3 0.006 8,12
linanol 1561 0.8 0.010 1.1 0.019 2,3,4,7,8,9,11,13,14,15,16,17
4-terpinenol 1612 0.2 0.022 0.2 0.014 3,6,7,17
terpineol 1707 1 0.016 1.2 0.154 1,3,4,6,7,11,12,14,16
borneol 1711 1.5 0.201 1.6 0.192 2,4,6,7,8,9,11,12,13,14,15,16,17
lemonol 1849 1 0.020 1.2 0.099 7
trans-Nerolidol 2007 0.8 0.427 0.7 0.038 4,8,11,12,13,17
elemol 2037 0.5 0.070 0.6 0.011 4,12,13,16,17
-eudesmol 2103 0.2 0.048 0.1 0.004 7,8,12
cubenol 2112 0.1 0.034 - 4,12
-citronellol 1779 - 1.5 0.046 2,9,13,14
-eudesmol 2143 - 0.2 0.007 7,12
-eudesmol 2149 - 0.5 0.014 2,4,12,13,16,17
Total 12 14
Hidrocarburos aromticos
cimeno 1281 0.1 0.021 0.1 0.007 7,8,16,17
Total 1 1
Aldehdos
citronellal 1490 0.3 0.030 0.4 0.017 2,4,6,8,11,12,13,14,16
-citral 1694 6.6 0.107 8 0.110 2,4,6,7,8,9,11,13,14,15,16,17
-citral 1747 11.2 0.697 9.6 0.468 1,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,15,16,17
Total 3 3
Hidrocarburos sesquiterpenos
-cubebeno 1498 0.4 0.037 0.3 0.014 7,8,11,12,17
-elemeno 1599 0.5 0.123 0.5 0.005 4,7,8,12,13,15,16,17
-elemeno 1649 0.1 0.030 0.5 0.008 4,6,7,8,11,13
alloaromadendreno 1653 0.5 0.007 0.4 0.013 4,6,8,11,14
-farneseno 1680 0.3 0.046 0.3 0.138 4,7,8,12,13,14,15,17
-muuroleno 1697 0.3 1.008 0.3 0.012 6,8,14
germacreno D 1717 1 0.245 - 4,7,8,12,13
-cadineno 1725 2.9 0.894 2.4 0.044 2,4,8,13,15
zingibereno 1738 19.8 0.101 16.9 0.476 1,2,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,17
-bisaboleno 1743 4.7 0.650 3.8 0.218 1,2,4,6,7,8,9,13,14,15,16,17
cedr-8-eno 1752 0.2 2.310 - 8
-cubebeno 1718 - 0.9 0.789 4,8,12
epi.biciclosesquifelandreno 1755 0.5 0.030 0.4 0.005 1,6,7,8
-farneseno 1765 6.4 0.017 5.8 0.086 4,6,7,8,11,12,13
-cadineno 1767 0.7 0.312 0.3 0.267 2,4,8,17
-sesquifelandreno 1671 5.4 0.056 0.2 0.153 1,3,4,5,6,7,8,9,11,13,14,15,17
elixeno 1829 0.6 0.910 - 8
-patchouleno 2052 0.3 0.105 - 8,12
-elemeno 2076 0.8 0.253 0.3 0.024 8,17
epizonareno 2085 0.2 0.114 - 8
-bergamoteno 1971 - 0.1 0.118 6,8,16
-cedreno 2115 0.4 0.130 0.4 0.019 8
-cedreno 1783 - 5.4 0.144 8
curcumeno 1786 4.7 0.718 3.5 0.166 1,2,5,6,7,8,9,12,13,14,15,16,17
Total 21 19
Total de compuestos identificados 48 52
Nota: El signo significa ausencia del compuesto, Compuestos voltiles identificados por: 1 Abeysekera e Illeperuma, 2005; 2 Yang et al.,
2009; 3 Yang et al., 2009b; 4 Toure y Xiaoming, 2007; 5 Vazquez et al., 2001; 6 Shao et al., 2003; 7 Yu et al., 2007; 8 Ding et al., 2011; 9
Sakamura, 1987; 10 Sultan et al., 2005; 11 Reyes et al., 2011; 12 Gong et al., 2004; 13 Bartley y Jacobs, 2000; 14 Zancan et al., 2002; 15
Bartley y Foley,1994; 16 Smith y Robinson 1981; 17 Macleod y Pieris 1984, 18 Nakayama y Hayashi, 1972.

Los hidrocarburos sesquiterpenos se identificaron en mayor nmero, coincidiendo con lo reportado en el aceite
esencial del jengibre de China, Per, Australia, Fiji y Sri Lankan (Toure y Xiaoming, 2007; Vazquez et al., 2001;
Bartley y Foley .,1994; Macleod y Pieris 1984). El segundo grupo en importancia por el nmero de estos fueron
los alcoholes; los cuales son producto de la reduccin de su respectivo aldehdo o cetona. Particularmente, en
el jengibre deshidratado se identific la presencia de steres como resultado de la esterificacin de estos

147

alcoholes con el cido actico producido por descomposicin trmica durante el secado (Ding et al., 2011). Los
resultados muestran que el tratamiento trmico aplicado para la deshidratacin del jengibre no afect de
manera significativa la degradacin de los compuestos voltiles responsables del aroma caracterstico del
jengibre, ya que estos compuestos continan siendo mayoritarios en el jengibre fresco y deshidratado. En
algunos compuestos como el canfeno y -citral, su rea relativa detectada por CG-MS fue mayor, esto podra
deberse a que al eliminarse el exceso de agua la liberacin de estos compuestos se favorece debido al proceso
trmico. Sin embargo, los principales compuestos como: el zingibereno y el -citral, la presencia de ambos fue
mayor en el rizoma fresco que en el rizoma deshidratado, vindose afectados durante el secado por su alta
volatilidad. El zingibereno fue el compuesto ms abundante tanto para el jengibre fresco (19.6%) como para el
deshidratado (16.9%). Siendo tambin reportado como el compuesto mayoritario para el jengibre fresco de
Guinea (19.58%), China (31.1%) (Toure y Xiaoming, 2007), Australia: (25.87%) (Bartley y Foley, 1994) (13.44%)
(Bartley y Jacobs, 2000), Per (22%) (Vazquez et al., 2001), estos resultados varan con lo indicado para el
jengibre de Sri Lankan (Macleod y Pieris, 1984) en el cual el zingibereno se present en menor concentracin
para el jengibre fresco y deshidratado (1.2%) y (0.3%) respectivamente.Otro de los compuestos mayoritarios es
el -citral (11.2%) en el jengibre fresco y (9.6%) en el jengibre deshidratado, el cual su presencia es mayor que
la reportada en el jengibre de China (0.34%), Guinea (3.44%), India (-citral: 0.8%, -citral: 1.4%), Sri Lankan
(1-10%), Jamaica, Nigeria, Cochin, Africa (0-4%), sin embargo presenta una abundancia menor respecto a lo
mencionado por Bartley y Foley (1994) que analizaron el jengibre fresco de Australia obteniendo un 25.06% de
-citral, tambin Smith y Robinson (1981) reportaron que la composicin del aceite esencial del jengibre fresco
de Fiji contena una mayor proporcin de citrales (28-66%), pero su rendimiento de extraccin fue bajo (0.21-
0.08%) y su proporcin de zingibereno fue limitada (1-14%), el aceite esencial de Fiji fue muy similar al de
Japn y Australia por su bajo contenido en geraniol y geranil acetato y alto contenido de citrales respecto a los
dems pases. El aumento en el contenido de -citral y -citral se present con una disminucin en el contenido
de geraniol y geranil acetato, se considera que el geranil acetato es hidrolizado a geraniol y el geraniol es
oxidado a geranial (-citral) y neral (-citral) durante la deshidratacin del rizoma (Sakamura, 1987). La
variacin en cuanto a las proporciones de citral se pueden atribuir adems al mtodo de preparacin de la
muestra, extraccin del aceite, localizacin geogrfica del rizoma, variedad y particularmente en la etapa de
madurez y almacenamiento, ya que mientras vaya aumentando el grado de madurez el contenido de citral
disminuye, adems se ve reflejado de manera directa en el impacto aromtico, ya que este compuesto es el
responsable de impartirle al jengibre una nota a limn.
4. Conclusiones
En el anlisis del perfil aromtico del aceite esencial del rizoma fresco del jengibre (Zingiber officinale var. Gran
Caimn) se identificaron 48 compuestos voltiles y en el rizoma deshidratado se identificaron 52 compuestos
voltiles, los principales fueron: canfeno, -citral, zingibereno, -bisaboleno, -citral, -farneseno, -
sesquifelandreno y curcumeno. El perfil aromtico del jengibre (Zingiber officinale var. Gran Caimn) es similar
al cultivado en otras partes del mundo, debido a la presencia de los sesquiterpenos y monoterpenos que le
imparten su aroma caracterstico por lo que la regin de la Chinantla representa una zona potencial para el
cultivo en Mxico del jengibre Zingiber officinale var. Gran Caimn, de gran calidad aromtica y que puede ser
comercializado a nivel internacional.
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149

INCLUSIN DE HARINA DE CABEZAS DE CAMARN EN
ALIMENTACIN DE AVES DE CORRAL Y SUS INDICADORES

P. M. Medina-Lpez*, T. J. Mariscal-Chavarn, A. De La Toba-Espinoza, M. A. Chavira-Nio y
M. P. Mndez-Ramrez
Instituto Tecnolgico Superior de Ciudad Constitucin. Calle Marcelo Rubio Ruz s/n Col. 4
de Marzo. Cd, constitucin B.C.S., Mxico.
* Autor para la correspondencia. E-mail: pmedina@itscc.edu.mx
rea de participacin: rea 2: Ciencias Qumico Biolgicas y Alimentos
Resumen
Con la finalidad de combatir la contaminacin en las zonas de manglares y caminos vecinales con un
subproducto de la pesca de camarn en Puerto San Carlos y Puerto Adolfo Lpez Mateos en el municipio de
Comond, en B.C.S., se elabor un alimento balanceado para pollos de engorda a base de harina de cabeza de
camarn y cereales como maz y sorgo, el cual en su fase experimental se incluy en la dieta de las aves de
corral con la finalidad de evaluar su aprovechamiento. Se utilizaron para los tres experimentos 60, pollos Avian
& Farm de una semana de edad. Bajo un diseo controlado, donde se alimentaron dos camadas de pollos, una
con el alimento tradicional y otra con el alimento experimental, el agua y el alimento se ofrecieron a libre acceso,
sin embargo antes de depositarlo en sus contenedores era pesada la cantidad de alimento que se depositaba.
Se incluy una sola formulacin experimental, que contena 40 % de harina de cabeza de camarn, y 35% de
maz y 25% de sorgo.

Palabras clave: Cabeza de camarn, Pollos de engorda, Indicadores de crecimiento, Protena de origen animal.

Abstract
In order to combat pollution in mangrove areas and roads with a byproduct of the shrimp fishery in Puerto San
Carlos and Puerto Adolfo Lopez Mateos Comond township in BCS, developed a balanced feed for broilers
based shrimp head meal and cereals such as maize and sorghum, which in its pilot phase was included in the
diet of poultry in order to evaluate its use. Were used for the three experiments 60, Avian and Farm chickens
one week old. Under a controlled design where two litters fed chickens, one with traditional food and other
experimental with food, water and feed were given free access, however before depositing it in their container
was weighed the amount of food was deposited. Included a single experimental formulation, containing 40%
flour shrimp head, and 35% corn and 25% sorghum.

Keywords: Head of shrimp, Broilers, growth indicators, animal protein.
1. Introduccin
Uno de los grandes retos que enfrenta la humanidad, es que la poblaci n crece con bajos niveles de nutricin,
los alimentos bsicos son insuficientes para cubrir los niveles mnimos recomendados (Serrano, 2002). La carne
de pollo contiene los siguientes nutrientes: 66% de agua, 21 % de protenas, 9% de grasa y 3.5% de minerales.
El consumo de carne de pollo en Mxico ha mostrado un aumento notable (Avicultores, 1995). El incremento
es atribuido a que en los ltimos aos, el patrn de consumo se ha modificado, beneficiando la produccin
avcola, ya que son protenas que se pueden generar con bajo costo de produccin. Cerca del 70% de los
costos de produccin estn asignados a la alimentacin del ave, por lo que los formuladores de los alimentos
balanceados tienen la responsabilidad de cuidar desde la disposicin de los insumos para la formulacin del
balanceado, hasta la transformacin de alimento en carne de primera calidad (Arce, Lpez, & vila, 2001).
Basndonos en los antecedentes mencionados, la propuesta de esta investigacin fue evaluar los ndices de
crecimiento (peso y talla de extremidades) de las aves de corral alimentndolos con una mezcla a base de
harina de cabeza de camarn, maz y sorgo, al mismo tiempo evaluar y comparar los mismos indicadores de
crecimiento para otra camada de aves alimentadas con un balanceado comercial tradicional, la propuesta
tambin incluyo la realizacin de la qumica proximal del alimento tradicional y experimental de tres indicadores

150

bsicos para un alimento balanceado, protena, grasa y fibra cruda, del mismo modo eso tres anlisis se
realizaron a la carne de las aves alimentadas con ambos alimentos. Los nutrientes se suministran en su mayor
parte a travs del alimento y en menor proporcin por el agua de bebida, la cual aporta ciertos elementos
inorgnicos (vila y Pro, 1999). Los nutrientes pueden clasificarse en seis clases, de acuerdo a su funcin y
naturaleza qumica (Austisc y Malden, 1989): carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas, minerales y agua. En
la actualidad las dietas se formulan con base a requerimientos especficos de aminocidos, independientemente
del porcentaje de protena o contenido total de sta en la dieta (Ceniceros, 1997). Las aves difieren de otros
animales de granja en muchos aspectos que hacen de la nutricin un factor fcilmente modificable, donde el
crecimiento tiene lugar a ritmo acelerado (Austisc y Malden, 1989). Programa de alimentacin: Los programas
tradicionales de alimentacin para pollos de engorda incluyen tres periodos:1. Iniciacin, 2. Engorda y 3.
Finalizacin. Investigaciones realizadas por Pealva, concluyeron que al utilizar las tres fases de alimentacin,
se registraron diferencias significativas favorables para el peso corporal y la conversin alimenticia (Pealva,
1992). Sin embargo, la mayora de las granjas comerciales en Mxico utiliza slo 2 fases de alimentacin:
iniciacin y finalizacin, con el objetivo de ahorrar en los costos de formulacin del alimento y de mantener una
elevada inversin en almacn con tres tipos de alimentos.


2.1 Material biolgico
Aves de corral (pollos)
Se emplearon dos lotes de pollos de la estirpe Avian Farm Blancos de una semana de edad, fenotpicamente
semejantes, con peso corporal promedio de 72.03 g. y desviacin estndar de 3.11 g.

2.2 Materias primas
Para la preparacin de dietas se utilizaron materias primas como: maz, sorgo, harina de cabeza de camarn,
alimento balanceado comercial para la etapa de iniciacin en aves y alimento balanceado comercial para la
etapa de finalizacin. Todas las materias primas fueron adquiridas con distribuidores regionales de insumos
para la alimentacin animal.

2.3 Seleccin de aves y formacin de lotes
Los 60 pollitos fueron trados de la veterinaria y pesados al momento de la recepcin, distribuyndolos
aleatoriamente en 2 grupos de 30 pollos cada grupo. Aunque las aves recibieron agua y alimento a libre acceso,
el alimento que se les deposito en sus recipientes fue previamente registrado su peso. Los pollos recibieron una
dieta que cumpla las recomendaciones de National Research Council, (NRC, 1994), sin antibiticos y de
acuerdo a la edad de las aves. El alimento se suministr en forma manual durante el lapso de vida de los pollos,
para las dos camadas se llev a cabo el mismo programa de manejo y sanidad para los animales en
experimentacin. Las aves fueron vacunadas contra la enfermedad de New Castle.Para este experimento se
emplearon 60 pollos de una semana de edad, se pesaron individualmente al inicio del experimento y el peso
semanal (PS) se obtuvo pesando el 100% de aves de grupo durante cada una de las siete semanas.

2.4 Indicadores productivos
Para valorar el nivel de produccin que se puede generar en una camada de pollos, el asesor de la granja
avcola deber disponer en cualquier momento de los registros de produccin actualizados, as como de los
valores esperados para cada indicador de produccin, de acuerdo con la lnea gentica de las aves. Mediante la
comparacin de los datos obtenidos con los esperados, se pueden detectar errores de manejo, que pueden ser
fciles de solucionar de forma inmediata, lo cual redundar en mayores ganancias para el productor de aves de
engorda. Asimismo, ser posible comparar indicadores de rendimiento entre dos o ms camadas (Quintana,
1999). La realizacin de la evaluacin de productividad en las dos camadas de pollos, estuvo basada en los
siguientes indicadores de eficiencia productiva: 1.-Peso corporal semanal (PS) que se obtiene registrando el
peso individual de un grupo representativo de aves cada semana. Generalmente el pesaje se realiza en grupo
seleccionando el 20% al azar. Los kg totales se dividen entre el nmero de aves que fueron pesadas (Quintana,
1999). PS = kg totales de las aves /nmero de aves, 2.-ndice de conversin alimenticia (ICA), este indicador
permite cuantificar cuntos kilogramos de alimento necesita un ave para producir un kilogramo de carne, lo cual
se determina mediante la siguiente frmula: ICA = Total de kg consumidos en el periodo/Total de kilogramos de
carne producidos en ese tiempo, 3.-Ganancia de peso corporal (GP), que se calcula por la diferencia de peso
corporal de los animales en dos semanas consecutivas. GP = (Peso de la semana dos) - (Peso de la semana

151

uno). 4.-Consumo promedio de alimento por lote (CA), determinado como la diferencia entre la cantidad de
alimento ofrecido al inicio de la semana y la cantidad no consumida al final de la misma semana. 5.-Eficiencia
alimentaria (EA) es la cantidad de kilogramos de carne que se producen con una tonelada de alimento. Se
obtiene de dividir 1000 entre el ndice de conversin. Se considera aceptable una EA de 480 Kg. de carne /
tonelada de alimento. EA= 1000 / ICA. Los resultados aceptables de acuerdo a los estndares internacionales,
con consumos promedio de 4.5 a 5 Kg. por ave al ciclo, conversiones entre 2 a 2.15 Kg. de alimento/kg de peso,
edad a la venta 45 a 55 das, pesos promedio a la venta de 2.300 a 2.600 Kg. (NRC, 1994).

2.5 Insumos utilizados en la elaboracin de dietas
Los ingredientes ms importantes que se utilizan como fuentes de energa son los cereales, entre ellos estn el
sorgo, el maz, la cebada y el trigo (Buxad, 1988). Los alimentos que las aves consumen son principalmente
granos complementados con fuentes protenicas de origen animal, marino y/o vegetal as como vitaminas,
minerales y algunos aditivos (vila y Pro, 1999).

2.6 Hiptesis
Utilizacin de harina de cabeza de camarn en la elaboracin de alimento balanceado, incluyndolo en la
alimentacin de pollos de engorda y obtener mejores o iguales resultados de los parmetros productivos en la
camada a los que se obtienen con el alimento tradicional. El proyecto se desarrollara en la Divisin de
Industrias Alimentarias y Gastronoma, del Instituto Tecnolgico Superior de Ciudad Constitucin, se
desarrollar en las instalaciones del invernadero del rea de Industrias alimentarias, en el laboratorio
multifuncional del Instituto, con direccin en: calle Profr. Marcelo Rubio Ruiz, s/n, Col. Cuatro de Marzo, en Cd.
Constitucin, Municipio de Comond, en el Estado de Baja California Sur. La recoleccin de desechos de
camarn (exoesqueletos) en las zonas costeras de la regin, en Puerto Adolfo Lpez Mateos y Puerto San
Carlos, ubicados a 50 y 65 kilmetros de Cd. Constitucin.


3.1 Elaborar harina con cabezas de camarn.
Elaborar un producto a base cabeza de camarn, maz y sorgo, haciendo el balance de materia entre los
ingredientes para cumplir con los parmetros requeridos por las dietas de los pollos.

Figura 1. Recoleccin, lavado y secado de cabezas de camarn.

La fig. 1 nos muestra la recoleccin de las cabezas de camarn dejadas por los pescadores a la orilla de la
playa. Despus de recolectadas en diferentes puntos de la playa las cabezas de camarn eran llevadas a las
instalaciones del ITSCC para su posterior tratamiento, de lavado y secado.

3.2 Proceso de molienda
El maz y el sorgo fue pesado en base a la formulacin que se requera para la etapa de iniciacin de los pollos
de engorda, se realiz una proyeccin basndose en el nmero de pollos a alimentar, el consumo promedio
terico que tendran y multiplicado por las primeras 3 semanas de iniciacin a las cuales estaran sometidos los
pollos. Obtenido el peso total requerido de alimento, se procedi a estimar los porcentajes de la mezcla y hacer
el balance de material proteico, grasa y de fibra cruda que requera el ave en esta etapa, ya determinados los
porcentajes y pesos de los ingredientes se procedieron a pesarse y a la etapa de molienda en un molino para
maz, adaptado con un motor elctrico de HP. Teniendo todos los ingredientes pesados, se procedi
primeramente a la molienda del maz y el sorgo, colocando este molido en una tolva de carretil la como se
muestra en la fig. 2.

152

Figura 2. Molienda de maz, sorgo y cabeza de camarn deshidratadas.

Posteriormente se moli la cabeza de camarn en el mismo molino y se procedi a mezclarla con los cereales,
realizando la incorporacin de la mezcla auxiliados con una pala para su mejor integracin.Posteriormente se
procedi a hacer el empaquetado del alimento en presentaciones de 1 kg fig. 3, se utilizaron bolsas de plstico
para evitar el aumento de la humedad en alimento y su posible contaminacin con agentes externos, fsicos o
biolgicos y se colocaron en una gaveta destinada exclusivamente para el alimento experimental. Se tomaron
tres muestras del alimento para su posterior anlisis bromatolgico y para la comprobacin del balance de
materia realizado tericamente.

3.3 Preparacin de dietas
Para el manejo alimentario de las dos camadas de pollos en experimentacin se consideraron las etapas de
iniciacin y finalizacin. La iniciacin comprende las cuatro primeras semanas de la vida del pollo, mientras que
la finalizacin abarca desde la quinta semana hasta el trmino de la vida del pollo. Se determin los 56 das de
edad como final de la vida zootcnica del pollo, referida como salida al mercado. La dieta se balanceo en
cuanto al contenido de protena, rebasando los requerimientos establecidos por la NRC (NRC, 1994), para las
etapas de vida de las aves. Para las primeras cuatro semanas de la vida zootcnica del pollo se balance con
un contenido de protena en el alimento de 21-23% y de la semana cinco hasta la salida al mercado se
balance considerando del 18 - 20% de protena en el alimento.

Figura 3. Pesado y empaquetado del alimento balanceado en raciones de 1 kg.

3.4 Realizar anlisis de qumica proximal al alimento experimental y comercial tradicional.
Anlisis qumico proximalSe utiliz la metodologa que se indica en las normas siguientes:1. NMX-F-068-S-1980
Protenas Determinacin, 2. NMX-F-083-1986 Humedad en Alimentos, 3. NMX-F-089-S-1978 Determinacin de
extracto etreo, 4. 32-10 AACC (1993) Fibra cruda mtodo.

3.5 Incluir la harina de cabeza de camarn, en la dieta de los pollos de engorda y evaluar el
aprovechamiento de la harina de cabeza de camarn, utilizada como alimento.
Despus de la recepcin y pesado de la camada de pollos figura No 6, se procedi a su colocacin en jaulas de
manera temporal, ya que por estar muy pequeos, debamos mantener su temperatura corporal constante
mediante la radiacin con focos, ya que su sistema regulatorio de temperatura es deficiente en esta etapa de su
vida.

153

Figura 4. Pesado de los pollos antes de su colocacin en las jaulas correspondientes para cada experimentacin,
registro de indicadores de crecimiento para ambas camadas de pollos de engorda, las alimentadas con el
balanceado tradicional y las alimentadas con el balanceado experimental.

Durante las 7 semanas de vida de los pollos, cada semana se evaluaban sus indicadores de crecimiento,
correspondiente a peso, medida de pechuga a la altura de la axila, de la punta de la pata hasta el pico del pollo
y de la axila hasta la punta del ala, como se muestra en la fig.4.La inclusin del alimento experimental y el
alimento tradicional comercial se aplic por separado para cada una de las camadas, por lo que los datos abajo
descritos en las grficas fueron calculados para cada grupo de aves, por lo que estos indicadores de
crecimiento sern representados por el grupo de aves que recibi dicho tratamiento y se muestra la
comparacin alimento experimental, contra alimento tradicional comercial. Cada una de las aves fueron
pesadas, medidas y registradas por unidad experimental, y para poder hacer los grficos comparativos se
realizaron los promedios correspondientes a cada uno de ellos, los valores de donde provienen dichos
promedios estn registrados en la bitcoras de campo realizadas.

Figura 5. Comparativo del promedio de crecimiento del
indicador pata-pico para cada una de las aves.

indicador del Ala para cada una de las aves

indicador de la pechuga para cada una de las
aves.

Figura 8. Comparativo del promedio de peso para cada
una de las aves
4 Conclusiones
El impacto del proyecto de reducir en un 50% los niveles de contaminacin por desperdicio de camarn en la
comunidad de Puerto San Carlos y Puerto Adolfo Lpez Mateos, pertenecientes al Municipio de Comond en
B.C.S. se ver reflejado en la medida que se implemente su recoleccin y su utilizacin en la elaboracin del

154

alimento experimental, lo cual podr medirse en posteriores estudios de impacto ambiental en la zona
mencionada. El impacto en la sensibilizacin y su medicin con especto a la contaminacin ambiental con
subproductos de la pesca del camarn no fueron cuantificados. Se concluye que el alimento experimental es
una buena alternativa de crecimiento para las aves de engorda, aunque no alcanza el 100 % de los parmetros
de crecimiento que alcanza el ave con el alimento tradicional, puede compensarse contra los costos que se
realizan alimentando el ave con el alimento tradicional, pueden mejorar algunos indicadores de crecimiento, por
lo que en la medida en que el costo del alimento disminuya, el ndice de rentabilidad ser mayor. Se logr
reducir en un 30% los costos de alimentacin en la produccin de aves de corral. Se obtuvo protena (carne de
ave) para consumo humano, de un subproducto de la pesca. Las personas dedicadas a la pesca de camarn
podrn aumentar sus ingresos al implementar y reproducir el proyecto realizado, elaborando sus propios
criaderos de pollos de engorda y alimentarlos con el alimento experimental.
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155

ACTIVIDAD ANTIHIPERTENSIVA DE HIDROLIZADOS
PROTENICOS DEL ESQUELETO DE MOJARRA TILAPIA
(Oreochromis niloticus) OBTENIDOS CON ALCALASA

J. G. Torruco-Uco
1*
, A.R. Bravo-Vergara
1
, R. Carmona-Garca
1
1
, E.
Herman-Lara
1
, J. Rodrguez-Miranda
1
, D. A. Betancur-Ancona
2

1
Bravo Ahuja S/N Col. 5 de Mayo. C.P. 68350. Tuxtepec, Oaxaca, Mxico.
2
Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Autnoma de Yucatn, Perifrico Norte. Km.
33.5, Tablaje catastral 13615, Col. Chuburn de Hidalgo Inn, C.P. 97203, Mrida, Yucatn,
Mxico.

* Autor para correspondencia. E-mail: jtorruco@ittux.edu.mx
rea de participacin: rea 2
Resumen
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la actividad antihipertensiva de los hidrolizados protenicos del
esqueleto de mojarra tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus). Se obtuvo y caracteriz mediante un anlisis
qumico proximal (AQP) la harina del esqueleto de la mojarra tilapia, posteriormente esta fue hidrolizada
empleando la enzima proteoltica: Alcalasa a diferentes tiempo de reaccin: 0, 15, 30, 45, 60, 75 y 90 min. Se
determin el grado de hidrlisis (GH) midiendo la cantidad de nitrgeno soluble en cido tricloroactico (TCA) al
10% y posteriormente se evalu in vitro la actividad inhibitoria de los hidrolizados protenicos sobre la enzima
convertidora de angiotensina (ECA) (efecto antihipertensivo). La harina del esqueleto mostr un contenido de
protena de 30.85% y 2.23% de extracto etreo. Los hidrolizados protenicos a diferentes tiempos de reaccin
mostraron un GH de 37.7 a 60.5%. La mayor actividad inhibitoria de los hidrolizados protenicos sobre la ECA
determinada in vitro mostr un valor de IC
50
= 0.006 mg/mL a los 60 min de reaccin. Se concluye que los
hidrolizados protenicos obtenidos con Alcalasa presentaron actividad antihipertensiva y stos pueden ser
utilizados en el desarrollo de nuevos productos funcionales para combatir diversas enfermedades crnico-
degenerativas como lo es la hipertensin arterial.

Palabras clave: Tilapia del Nilo, Hidrlisis Enzimtica, Alcalasa, Actividad Antihipertensiva.
Abstract
The aim of this study was to evaluate the antihypertensive activity of protein hydrolysates of tilapia skeletal Nile
tilapia (Oreochromis niloticus). Was obtained and characterized by proximate analysis (AQP) flour sunfish tilapia
skeleton, this was subsequently hydrolyzed using the proteolytic enzyme: Alcalase at different reaction times: 0,
15, 30, 45, 60, 75 and 90 min. Determined the degree of hydrolysis (DH) measuring the amount of soluble
nitrogen in trichloroacetic acid (TCA) at 10% and then evaluated in vitro inhibitory activity of the protein
hydrolysates of the angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitors (antihypertensive effect) . Skeletal flour
showed a protein content of 30.85% and 2.23% ethereal extract. Protein hydrolysates different reaction times
showed GH 37.7 at 60.5%. The greatest inhibitory activity on ACE protein hydrolysates determined in vitro
showed an IC
50
= 0.006 mg/mL at 60 min of reaction. We conclude that protein hydrolysates obtained with
Alcalase showed antihypertensive activity and these can be used in the development of new functional products
to combat various chronic degenerative diseases such as hypertension.

Keywords: Nile Tilapia, Enzymatic Hydrolysis, Alcalase, Antihypertensive Activity.

156

Introduccin
La enzima convertidora de angiotensina I (ECA-I), es una enzima importante en el sistema renina angiotensina
del cuerpo humano, ya que cataliza la separacin del dipptido en el C-terminal de la angiotensina I
(DRVYIHPFHL) el cual es inactivo, para posteriormente convertirlo en angiotensina-II (DRVYIHPF), potente
vasoconstrictor. De igual forma esta enzima inhibe la actividad del vasodilatador bradikinina, provocando que la
regulacin de la presin sangunea se vea alterada. Muchos medicamentos sintticos que inhiben a la ECA-I, tal
como el captopril, enalapril, lisinopril y ramipril han sido satisfactoriamente empleados en el tratamiento clnico
de la hipertensin arterial y deficiencia cardiaca en el ser humano. Sin embargo, dichos medicamentos pueden
tener efectos secundarios a corto y largo plazo en su uso como la tos, perturbacin en el sabor y salpullidos en
la piel (Baltar et al., 2004). Actualmente el inters de la industria alimentaria se centra en encontrar materias
primas naturales con un alto contenido de protenas de las cuales se puedan obtener nutrientes y componentes
bioactivos que ofrezcan un mejoramiento en la salud del consumidor y acten en la prevencin o tratamiento de
enfermedades, y de esta manera intentar sustituir los medicamentos sintticos por alternativas ms naturales e
incluso ms seguras para las personas. Las protenas constituyen un aporte nutricional importante,
representando una fuente de nitrgeno, aminocidos y energa. Asimismo, las protenas pueden ser
hidrolizadas produciendo cadenas pequeas de aminocidos llamados pptidos (Manninen, 2004), debido a
que el consumo de protenas intactas puede causar reacciones alrgicas en individuos sensibles y como una
alternativa, a este problema, pueden utilizarse los hidrolizados protenicos en la dieta porque estos conservan
su valor nutricional y son ms digeribles. Los pptidos bioactivos son secuencias de aminocidos de tamao
pequeo, entre 2 y 15 residuos de aminocidos (Vioque et al., 2000). Los pptidos bioactivos han sido aislados
de diferentes fuentes tanto de origen animal como de origen vegetal y estos han presentado diversa actividad
biolgica en el organismo, como: antihipertensivos, opioides, antioxidantes, anticolesterolmicos,
antimicrobianos, anticariognicos, antitrombticos e inmunomoduladores. Por todo lo anterior, en el presente
trabajo se evalu la actividad antihipertensiva del hidrolizado protenico de la harina de esqueleto de mojarra
tilapia (O. niloticus) obtenido con Alcalasa.
Materiales y Mtodos
Materiales
Se utiliz mojarra tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus), adquiridos en un vivero en la Ciudad de Loma Bonita,
Oaxaca. Los anlisis se realizaron en el laboratorio de Ingeniera de Alimentos del Instituto Tecnolgico de
Tuxtepec. Los reactivos utilizados en este proyecto fueron de la marca J.T. Baker, Qumica Meyer, Sigma-
Aldrhich, Novozymes y Golden Bell.

Obtencin de la harina
El pescado se eviscer y lav perfectamente para posteriormente filetearlo, se procedi a escaldar a 80 C
durante 50 min y se limpi manualmente seleccionando solo el esqueleto. Se coloc el esqueleto en charolas
de aluminio y se llev a secar a una estufa a 65 C durante 24 h, una vez transcurrido este tiempo se procedi a
moler los esqueletos obtenindose una pre-harina y posteriormente se le realiz un primer lavado con acetona a
una relacin 1:2 (p/v) y se introdujo a secar en una estufa a 65 C durante 24 h. Se volvi a lavar con acetona a
la misma relacin mencionada anteriormente y por ltimo se moli hasta obtener una harina que pasara a
travs de un tamiz de malla No. 40 con tamao de partcula de 0.425 mm. En este proyecto se utiliz el
esqueleto y la cabeza de la mojarra.

Composicin Proximal de la Harina.
Los anlisis se determinaron de acuerdo a los procedimientos oficiales descritos por la AOAC (1997),
comprendiendo los siguientes anlisis.
Humedad (mtodo 925.09) La humedad se determin por la prdida de peso despus de secar la muestra a
105C por 4 h.
Protena cruda (mtodo 954.01) Se determin por el Mtodo de Kjeldahl, calculando el contenido de protena
como nitrgeno x 6.25.
Grasa cruda (mtodo 920.39) La grasa se cuantific despus de la extraccin de la muestra durante 1 h con
hxano en un equipo Soxtec.

157

Cenizas (mtodo 923.03) Las cenizas se calcularon como el peso remanente despus de calcinar la muestra
en una mufla a 550C durante 4 h.

Hidrlisis Enzimtica.
Para la hidrlisis enzimtica se utiliz el mtodo descrito por Klompong et al. (2007), se utiliz la harina con un
contenido de 5% de protena, la cual fue suspendida en 100 mL de agua desionizada, la enzima comercial
Alcalasa 2.4 L FG (Novo Nordisk, Bagsvaerd, Denmark). El factor que se evalu fueron los tiempos de reaccin
(0, 15, 30, 45, 60, 75 y 90 min) y la variable de respuesta fue el porcentaje de grado de hidrlisis (%GH). La
hidrlisis se realiz mediante tratamientos individuales con la enzima antes mencionada, llevndose a cabo una
digestin con Alcalasa

hasta por 90 min. Se realiz una curva de hidrlisis, la cual se obtuvo mediante la
determinacin del nitrgeno soluble usando los siguientes parmetros de hidrlisis: concentracin de sustrato
10%; enzima/sustrato en una proporcin de 0.3 AU/g de Alcalasa a pH 8 a una temperatura de 60 C.

Determinacin del Grado de Hidrlisis.
Se determin el grado de hidrlisis (% GH) utilizando el mtodo reportado por Kim et al. (1990). Este se estim
midiendo la cantidad de nitrgeno soluble en cido tricloroactico (TCA) al 10% y su proporcin con respecto a
la cantidad de nitrgeno total en la suspensin de los hidrolizados protenicos segn la ecuacin:

%GH= (Nitrgeno soluble en TCA al 10%)/(Nitrgeno total) x 100

Evaluacin in vitro de la Actividad Inhibitoria de los Hidrolizados Protenicos sobre la ECA-I
Para la actividad inhibitoria de la ECA-I in vitro se emple el mtodo reportado por Hayakari et al. (1978)
haciendo algunas modificaciones. Los hidrolizados protenicos que contienen los inhibidores de ECA con el HHL
(hipuril-L-histidil-L-leucina) producen cido hiprico e his-leu. Este mtodo se basa en la reaccin colorimtrica
del cido hiprico con 2,4,6-tricloro-s-triasina (TT). Cada mezcla evaluada de 0.5 mL, contena 40 mol de
buffer de fosfato de potasio a pH 8.3, 300 mol de cloruro de sodio (pH 8.3), HHL al 3% en buffer de fosfato de
potasio (pH 8.3) y 100 mU/mL de la ECA. Esta mezcla se llev a incubar a 37 C por 45 min y la reaccin se
detuvo por la adicin de 1.5 mL de TT (3% w/v) en dioxano y 3 mL de buffer de fosfato de potasio (0.2 M) a pH
8.3. Posteriormente se centrifug a 4,000 rpm durante 15 min. Del sobrenadante se obtuvieron las absorbancias
a una longitud de onda () de 382 nm. La actividad inhibitoria de la ECA-I fue determinada por anlisis de
regresin del porcentaje (%) de inhibicin de la ECA-I contra la concentracin de pptidos presente en los
hidrolizados y esta fue definida como el valor de IC
50
el cual es la concentracin de pptidos en 1 mg de
protena/mL requerido para producir el 50% de la inhibicin de la ECA en condiciones descritas anteriormente.

Anlisis Estadstico
Todos los resultados obtenidos fueron procesados mediante estadstica descriptiva, utilizando medidas de
tendencia central (media) y de dispersin (desviacin estndar). Todos estos anlisis se efectuaron utilizando el
paquete computacional Statgraphics Plus Versin 5.1 y de acuerdo a los mtodos sealados por Montgomery
(2007).

Resultados y Discusin
Composicin Proximal de la Harina del Esqueleto de Tilapia
El anlisis qumico proximal de la harina obtenida del esqueleto de tilapia del Nilo (O. niloticus) se muestra en la
tabla 1. Se obtuvo una harina fina la cual present un contenido de humedad de 4.44%, y de el contenido de
protena fue de 30.85% los cuales fueron menores a los encontrados por Petenuci et al. (2008) en harina de
esqueleto de tilapia con un contenido de humedad de 14.2% y de protena de 42%. Por otro lado, otros autores
como Visentainer et al. (2003) hallaron valores de protenas ms bajo con un 14.1% en harina de cabeza de
tilapia del Nilo en Brasil. Asimismo se encontr en la harina un bajo contenido de grasa de 2.23%, dicho valor
encontrado fue menor con lo reportado por Petenuci et al. (2008) en harina de esqueleto de tilapia del Nilo y
Visentainer et al. (2003) en harina de cabezas de tilapia del Nilo en Brasil con un contenido de grasa de 25.3 y
8.4% respectivamente.

158

Tabla 1. Composicin qumico proximal de la harina de esqueleto de tilapia del Nilo (O. niloticus).
Componentes
(%)
Harina de
esqueleto de
tilapia
(1)

(2)
Humedad 4.44 0.17 ND 14.2 0.1
Protenas 30.85 0.87 14.1 40.8 0.2
Grasa 2.23 0.41 8.4 25.3 0.2
Cenizas 36.56 4.68 4.8 18.3 0.1
(1) Visentainer et al. (2003).
(2) Petenuci et al. (2008).

Por otro lado se obtuvo un 36.56% de cenizas, el cual fue mayor que los hallados por Petenuci et al. (2008) en
harina de esqueleto de tilapia del Nilo y Visentainer et al. (2003) en harina de cabezas de tilapia del Nilo en
Brasil con valores de 12.9 y 4.8% respectivamente. Los valores encontrados en este estudio en comparacin
con los resultados obtenidos por otros investigadores se debieron principalmente a las condiciones de cultivo, la
madurez del espcimen, la especie y la parte del cuerpo que sea utilizada para la obtencin de la harina.

Hidrlisis Enzimtica y Grado de Hidrlisis
La hidrolisis enzimtica realizada con Alcalasa (Figura 1) mostr un GH de 60.5% a los 45 min de reaccin,
dando as un intervalo de GH de 37.7 a 60.5% en los tiempos de 15 a 45 min de reaccin, el GH disminuy a
partir de los 60, 75 y 90 min con valores de 60.1, 60 y 59.6% respectivamente. Esta hidrlisis fue rpida y
permaneci constante a partir de los 45 min de reaccin.

Figura 1. Grado de hidrlisis de la harina de esqueleto de tilapia del Nilo obtenido con Alcalasa.
a-d
Letras diferentes indican diferencia estadsticas (P<0.05)

De acuerdo a la clasificacin de GH, los resultados de GH alcanzados con Alcalasa, fueron mayores al 10%,
indicando con ello que son hidrolizados extensivos con lo que se pudieran estar generando pptidos con
actividad biolgica, como la antihipertensiva. Los GH obtenidos con la enzima Alcalasa en este estudio fueron
mayores a los encontrados por Dong et al. (2008) en hidrolizados de carpa plateada (Hypophthalmichthys
molitrix) con la enzima Alcalasa ya que obtuvieron valores de GH de 24% a los 360 min de. Por otro lado Balti et
al. (2010) en hidrolizados protenicos de sepia (Sepia officinalis) obtuvieron GH de 12.5% con Alcalasa a los 165
min. Por otro lado diversos investigadores han realizado otros estudios sobre estructuras seas de otras fuentes
alimenticias, por ejemplo Cheng y col., (2008) obtuvieron hidrolizados enzimticos de huesos de pollo con
Alcalasa, y reportaron GH de 59.35% a las 2 h de reaccin, el cual fue similar a los encontrados en este estudio
en los tiempos de reaccin de 30 min con la enzima Alcalasa donde se obtuvo un valor de GH de 51.7%.
Mientras que Chen y col., (2002) obtuvieron hidrolizados de residuo esencial de pollo, en donde emplearon la
enzima Flavourzima y encontraron valores de un 38.14% de GH, asimismo emplearon la enzima Alcal asa y
reportaron un GH de 16.83%, este valor de GH resulta similar a los encontrados en esta investigacin. Cabe
mencionar que el grado de hidrlisis (GH) es una medida de la magnitud de la degradacin hidroltica de una

159

protena (Adler-Nissen, 1979). De igual forma el GH es el indicador ms ampliamente usado para la
comparacin entre diferentes hidrolizados protenicos, porque es el principal determinante de las propiedades
de los hidrolizados protenicos (Jang & Lee, 2005). Las diferencias de los GH encontrados en este estudio
pueden ser debido a los mtodos empleados para la obtencin de hidrolizados protenicos, a la concentracin
de enzima/sustrato utilizados y la metodologa para realizar la hidrlisis enzimtica.

Actividad Inhibitoria in vitro de la ECA-I
La actividad inhibitoria de la ECA-I mostrada por los hidrolizados protenicos del esqueleto de mojarra tilapia del
Nilo (O. niloticus) obtenido con la enzima Alcalasa se muestran en la figura 2. La actividad inhibitoria de los
hidrolizados protenicos con Alcalasa present el valor mximo de inhibicin a los 60 min de reaccin con una
IC
50
= 0.006 mg/mL, los dems tiempos (15, 30, 45, 75 y 90 min) se encontraron en un rango de IC
50
= 0.111 a
0.457 mg/mL. Los valores antes mencionados fueron similares a los reportados por otros autores como
Nakajima et al. (2009), en hidrolizados de salmn del atlntico emplearon una enzima llamada Termolisina y
reportaron un IC
50
= 0.078 mg/mL. Cheng et al. (2008) obtuvieron hidrolizados de huesos de pollo utilizando las
enzimas Pepsina, Tripsina y Alcalasa, reportando un valor para esta ltima enzima con un IC
50
= 0.945 mg/mL.
Por otro lado, Matsuda et al. (1992) a partir del msculo de sardina encontraron pptidos que presentaron un
con un IC
50
entre 0.3 y 1.2 mg/mL.

Figura 2. Actividad inhibitoria in vitro de los hidrolizados protenicos de mojarra tilapia del Nilo (O.
niloticus) obtenidos con Alcalasa sobre la ECA-I.

Igualmente Chen et al. (2002) obtuvieron hidrolizados de residuo esencial de pollo con Alcalasa y reportaron un
IC
50
= 0.273 mg/mL, este mismo autor obtuvo con Flavourzima un IC
50
= 0.463 mg/mL, los cuales son similares
a los encontrados en este estudio. Por todo lo anterior, indica que los valores encontrados en esta investigacin
se encuentran dentro de los intervalos de inhibicin de la ECA-I reportados por otros autores con otras fuentes
tanto de origen vegetal como animal. Por lo que se sugiere para su posible utilizacin en alimentos funcionales.
Conclusiones
La harina de esqueleto de mojarra tilapia del Nilo present un alto contenido de protenas de 30.85% la cual la
hace favorable para la obtencin de hidrolizados protenicos con actividad biolgica. La actividad inhibitoria de
la ECA-I (actividad antihipertensiva) de los hidrolizados protenicos obtenidos con Alcalasa revel valores de
IC
50
entre 0.006 a 0.457 mg/mL. Por lo anterior, sugiere que los valores encontrados en esta investigacin se
encuentran dentro de los intervalos de inhibicin reportados por diversos investigadores con otras fuentes de
origen vegetal como animal y estos hidrolizados podran ser utilizados en el desarrollo de nuevos productos
funcionales.

160

Agradecimientos
Al Programa para el Mejoramiento del Profesorado (PROMEP) por el financiamiento del proyecto: Actividad
Antihipertensiva y Antioxidante de Fracciones Peptdicas Obtenidas del Hidrolizado Protenico del Esqueleto de
Pescado Tilapia (Oreochromis niloticus), con clave: PROMEP/103.5/10/5379.
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47-78.
Autorizacin y Renuncia.

161

OPTIMIZACIN DE LA OBTENCIN DE ALMIDN CITRATO
MEDIANTE SUPERFICIE DE RESPUESTA

G. S. Barragn-Zrate
1
, R. Carmona-Garca
1
, J. G. Torruco-Uco
1
, E. Herman y Lara
1
, C. E.
Martnez-Snchez
1
y A. Aguirre-Cruz
2
.
1,
Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Avenida Dr. Vctor Bravo Ahuja s/n, C.P. 68350, Col. 5 de Mayo, Tuxtepec,
Oaxaca, Mxico. E-mail:gabybarraganzarate@hotmail.com.
2
Universidad del Papaloapan. Calle Circuito central no. 200. C.P. 68301, Col. Parque Industrial, Tuxtepec,
Oaxaca, Mxico.
rea de participacin: Alimentos

Resumen
Se prepar almidn citrato, con el objetivo de incrementar el contenido de fibra dietaria total, utilizando el
mtodo de superficie de respuesta con un diseo central compuesto, con el cual se obtuvo un modelo
matemtico que ajust las condiciones de reaccin (temperatura, tiempo y concentracin molar de cido ctrico)
para calcular el porcentaje de fibra diettica obtenido, en donde las condiciones ptimas de reaccin fueron a
130 C, 120 minutos y cido ctrico 0.5 M. El contenido de fibra diettica total obtenido experimentalmente fue
de 10.44%, al emplear las mejores condiciones para la modificacin, mientras que el valor predicho a estas
mismas condiciones fue de 10.81% con el modelo matemtico obtenido, el cual fue validado en esta mxima
respuesta, presentando una correlacin de R
2
=0.94, la cual es una buena correlacin y lo hace un modelo
matemtico aceptable.

Palabras clave: almidn, malanga, almidn citrato, fibra diettica total.

Abstract
Citrate starch was prepared, with aim incremented the content of total dietary fiber, utilized response surface
method with central composite design. A mathematical model was obtained, this adjusted the reaction conditions
(temperature, time and molar concentration of citric acid) to calculate the percentage of dietary fiber obtained,
where the optimal reaction conditions were 130 C, 120 minutes citric acid 0.5 M. The total dietary fiber content
obtained experimentally was 10.44%, by using the best conditions for modification, while the predicted value to
these same conditions was 10.81% obtained with the mathematical model, which was validated in the maximum
response, presenting a correlation of R2 = 0.94, which is a good correlation and makes a mathematical model
acceptable.

Keywords: starch, taro, starch citrate, total dietary fiber
1. Introduccin
El almidn es uno de los ingredientes ms importantes en la dieta humana. Contribuye a alrededor del 60-70%
de la energa total consumida, del que casi el 75% del almidn proviene de los cereales y las legumbres (Asp,
1995), sin embargo este puede obtenerse de fuentes no convencionales tales como tubrculos. La malanga
(Colocasia esculenta Schott) es un tubrculo comestible perteneciente a la familia de las Araceae originario de
Asia, de forma ovoide-redonda con una pulpa blanca almidonosa y una cscara de color marrn obscura
(Onwueme, 1999). El almidn de la dieta se ha clasificado en almidn rpidamente digerible (ARD), almidn de
digestin lenta (ADL), y el almidn resistente (AR) (Englyst et al., 1992). Cinco clases o tipos de almidn
resistente son reportados. El AR1 est fsicamente protegido de la digestin. Los grnulos de almidn no
gelatinizado con cristales de tipo B se clasifican como AR2. Los polmeros de almidn retrogradado pertenecen
a AR3. Almidones modificados qumicamente por enlaces cruzados, sustitucin, oxidacin, tratamiento con
cido, o combinaciones de ellos pertenecen al AR4. Los AR5 son complejos de amilosa-lpido que existe como
el tipo-V polimrfico (Brown et al., 2006). En cuanto a los almidones modificados qumicamente, en la ltima
dcada se han venido realizando estudios sobre almidn modificado con cido ctrico, llamado almidn citrato,
el cual se hace reaccionar anhdrido ctrico con almidn mediante enlaces ster (Xie y Liu, 2004).

162

La metodologa de superficie de respuesta, o MSR, es una coleccin de tcnicas matemticas y estadsticas
tiles en el modelado y el anlisis de problemas en los que una respuesta de inters recibe la influencia de
diversas variables y donde el objetivo es optimizar esta respuesta (Montgomery, 2011).
El objetivo de esta investigacin fue utilizar la metodologa de superficie de respuesta para optimizar el proceso
de obtencin de almidn resistente, mediante la modificacin qumica del almidn de malanga con cido ctrico.

Materiales
La malanga (Colocasia esculenta Schott), fue proporcionada por productores de San Lucas Ojitln.

Obtencin de almidn
El almidn fue extrado siguiendo la metodologa Flores-Gorosquera et al.(2004), en la cual la malanga es
pelada, cortada en cubos y remojada en una solucin de cido ctrico al 3%, posteriormente se moli en una
licuadora industrial para reducir el tamao de partcula. La lechada de almidn se dej pasar por una serie de
tamices para eliminar la fibra, y el filtrado se dej sedimentar a 4 C. Transcurrido este tiempo, la mayor parte
del lquido sobrenadante se elimin por sifoneo y la lechada de almidn fue lavada con agua destilada, y filtrada
al vaco con la finalidad de recuperar el almidn. Posteriormente, se sec en una estufa de conveccin a 50 C
y fue molido y tamizado hasta obtener un polvo fino, el cual fue sellado al vaco para su posterior uso.

Diseo experimental
Se us el software Desing Expert 7.0, empleando un diseo central compuesto rotacional y con una distancia
simtrica al centro de =1.41, el cual arroj un diseo de tratamientos que consta de 22 experimentos (8 puntos
factoriales, 12 corresponden a puntos axiales y 2 puntos centrales).

Optimizacin
Con la finalidad de optimizar el proceso para incrementar el contenido de almidn resistente (cuantificado
indirectamente como fibra diettica total (mtodo AOAC 991.43, 1995) debido a su comportamiento como tal al
resistir la digestin) se emple el mtodo de superficie de respuesta. Se estudiaron las variables
independientes: temperatura (60-130 C), tiempo (40-120 min) y concentracin molar de cido ctrico (0.1-0.5,
representada como 1-5 para facilitar la interpretacin de datos) (Tabla 1).

TABLA 1.- Variables de la metodologa de superficie de respuesta.
Cdigo Variable Unidades Mnimo Mximo - +
A Temperatura C 60 130 45.50 144.50
B Tiempo Minutos 40 120 23.43 136.57
C Concentracin Molaridad 1 5 0.17 5.83

Obtencin de almidn citrato

El almidn citrato se obtuvo siguiendo la metodologa empleada por Shin et al.(2007), con algunas
modificaciones, en la cual se tom una muestra de 60 g de almidn de malanga, utilizando como catalizador de
la reaccin 1.5 g de hipofosfito de sodio y se dispers en 78 mL de cido ctrico a diferentes concentraciones
(tabla 1), esta dispersin fue autoclaveada a 121 C por 30 min y posteriormente se llev a una estufa para que
se llevara a cabo la reaccin a temperaturas y tiempo mostrados en la tabla 1. Despus de la reaccin, la
muestra se dej a enfriar por 30 min a temperatura ambiente, se redispers en agua destilada (300 mL), y
neutraliz con NaOH 1 M. La solucin fue despus centrifugada a 8770 x g por 20 min, y los pellets fueron
lavados con agua desionizada y etanol al 95%. El almidn tratado con cido ctrico fue secado a temperatura
ambiente, molido y tamizado (malla 40) hasta obtener un polvo fino.

163

Validacin del modelo matemtico
El modelo matemtico que se obtuvo fue validado en el punto de respuesta mxima, hacindose tres replicas a
esas condiciones para obtener el contenido de fibra total de manera experimental, el cual se compar con el
valor predicho por el modelo matemtico.


Obtencin de almidn de malanga
Se obtuvo un rendimiento del 25.3% de almidn de malanga, el cual presenta caractersticas de ser un polvo
fino color blanco, con un contenido de fibra diettica total de 3.16%.

Establecimiento de las condiciones optimas
Se realizaron 22 experimentos, que fueron los que arrojo el diseo y se les determin el contenido de fibra
diettica total, cuyos resultados se muestran en la tabla 2.

TABLA 2. Fibra diettica obtenida en cada tratamiento.
Experimento Aleatorizacin Tipo de
punto
Temperatura
(C)
Tiempo
(minutos)
Concentracin
(molaridad)
Fibra total
(%)
1 6 Factorial 60 40 1 2.6
2 5 Factorial 130 40 1 2
3 8 Factorial 60 120 1 2.6
4 21 Factorial 130 120 1 2.4
5 15 Factorial 60 40 5 3.3
6 18 Factorial 130 40 5 8.6
7 22 Factorial 60 120 5 2.9
8 12 Factorial 130 120 5 11
9 19 Axial 45.50 80 3 4
10 20 Axial 45.50 80 3 3.9
11 3 Axial 144.50 80 3 6
12 7 Axial 144.50 80 3 4.8
13 1 Axial 95 23.43 3 5.8
14 9 Axial 95 23.43 3 5.9
15 16 Axial 95 136.57 3 6.6
16 17 Axial 95 136.57 3 6.9
17 10 Axial 95 80 0.178 2.8
18 2 Axial 95 80 0.17 2.5
19 13 Axial 95 80 5.83 4.2
20 4 Axial 95 80 5.83 7.2

164

21 14 Central 95 80 3 4.1
22 11 Central 95 80 3 4.2
Se observa que el punto de respuesta mxima se dio en el experimento nmero 8, el cual tuvo un porcentaje
de fibra diettica de 11% a las condiciones de 130 C, durante 120 min y con una concentracin molar de cido
ctrico de 0.5 representada como 5, este punto es el que se tom para la validacin del modelo matemtico
siguiente, que es el modelo matemtico que nos arroj el programa al analizar las variables:

% FIBRA DIETARIA = 0.63175 - 0.00147396A + 0.00108252B - 0.03239081C - 1.2307E
-05
AB - 0.00108473AC
+ 9.1972E
-05
BC + 2.4584E
-05
A
2
- 2.5986E
-06
B
2
+ 0.01439289C
2

En el cual, las variables que estn subrayadas corresponden a las variables que tienen significancia sobre la
variable de respuesta, informacin que se obtuvo mediante un anlisis de varianza, como un valor de de 0.05.
Esta ecuacin tiene un valor general de R
2
=0.86 para todos los experimentos, la determinacin de fibra diettica
total, que es la variable de respuesta, implica la utilizacin de enzimas que son difciles de manipular y que
pueden ser afectadas por las variaciones de temperatura y pH, por lo cual es considerado un sistema biolgico,
los cuales son aceptables desde un valor de R
2
=0.86, por lo cual es aceptable.
Se generaron grficas tridimensionales y de contornos con ayuda de programas STATISTICA 7 y Desing Expert
7.0 para observar el efecto de las variables independientes A, B, y C sobre la variable de respuesta. En las
grficas de contornos y tridimensionales, de las figuras 1, 2 y 3 se muestra el aumento del contenido de fibra
diettica total en los valores extremos superiores, tanto de temperatura, tiempo y concentracin molar,
notndose que hay una menor influencia sobre el contenido de fibra dietara por parte del tiempo que de las
otras variables, observando la no significancia de esta variable a los intervalos de tiempo estudiados sobre el
contenido de fibra obtenido.

a) b)

FIGURA 1. Efecto de la temperatura (C) y la concentracin de cido ctrico (molaridad) sobre el contenido de
fibra total: a) Grfica tridimensional; b) Grfica de contornos.

165

a) b)
FIGURA 2. Efecto de la concentracin de cido ctrico (molaridad) y el tiempo (minutos) sobre el contenido de

a) b)
FIGURA 3. Efecto del tiempo (minutos) y la concentracin de cido ctrico (molaridad) sobre el contenido de

Validacin del modelo matemtico
Con la finalidad de verificar los datos, se realiz la validacin experimental del modelo para el contenido de fibra
diettica total, y diagnosticar que tanto se ajusta este modelo a los datos del punto de respuesta mxima.
El modelo predice un contenido de fibra total de 10.81%, mientras que el valor promedio en las tres
determinaciones de fibra obtenidas de manera experimental producidas a estas condiciones fue de 10.44 0.63,
lo cual indica que el modelo obtenido se ajusta a los resultados experimentales a estas condiciones hasta en un
94%, mostrando un buen coeficiente de correlacin (R
2
=0.94).

166

Conclusiones
Se obtuvo un modelo matemtico que pudo ajustar las condiciones de reaccin para calcular el porcentaje de
fibra diettica total obtenido, en donde las condiciones ptimas de reaccin fueron a 130C, 120 minutos, con
una concentracin 0.5 molar.

El contenido de fibra diettica total se vio incrementado de un 3.16% en almidn nativo hasta un 10.44% en el
almidn citrato al emplear las mejores condiciones para la modificacin, lo cual es ms de tres veces el
contenido inicial, que al ser consumido brindar los beneficios a la salud que confiere la fibra.

El modelo matemtico obtenido, el cual se valid en la mxima respuesta, present una buena correlacin
R
2
=0.94, lo cual lo hace un modelo matemtico aceptable.

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167

OBTENCIN Y CARACTERIZACIN DE LA HARINA DE
POCHOCUIL (Arsenura Polyodonta)

E. Hernndez-Atilano, A. C. Lpez-Hernndez, I. J. Prez-Viveros, E. Daz-Lpez y C. H.
Bravo-Delgado*

Universidad de la Caada. Carretera Teotitln - San Antonio Nanahuatipm Km 1.7 s/n.
Paraje Titlacuatitla. Teotitln de Flores Magn, Oax. Mxico, C.P. 68540
* Autor para la correspondencia. *E-mail: bravoc@unca.edu.mx
Resumen

El consumo de insectos (Entomofagia) ha sido de gran importancia entre los seres humanos, y se ha reportado
desde tiempos ancestrales. Se ha reportado que los insectos en estadio larvario aportan una gran cantidad de
protenas y de cidos grasos. Las larvas fueron recolectadas de su rbol hospedero Pochote (Bombacopsis
quinata) entre los meses de Julio-Agosto del 2013 en Teotitln de Flores Magn, Oax. En el laboratorio se
determinaron las condiciones ms ptimas de secado, siendo la temperatura ms optima a 60C con un
tratamiento previo de escalde, el cual se realiz a 75C por 5 min. Posteriormente se realiz una molienda y un
tamizado en una malla del nmero 40 para la obtencin de la harina de Pochocuil. La larva de Pochocuil
present en promedio una altura de 10.33 cm, ancho 1.23 cm y un peso de 10.38 g en estado larvario. Los
anlisis fisicoqumicos realizados mostraron que la harina de Pochocuil (Arsenura polyodonta) est compuesta
por un porcentaje de Humedad del 5.03 .017, Ceniza 3.4 0.31, Grasa 19.79 0.66, Fibra cruda 53.3 1.9,
Protenas 19.24 2.31.

Palabras clave: Harina de Pochocuil, composicin qumica, propiedades fsicas de la larva, secado de la larva.

Abstract

The consumption of insects (Entomophagy) has been of great importance among human beings, and has been
reported since ancient times. It is reported that larval insects provide a lot of protein and fatty acids. The larvae
were collected from their host tree pochote (Bombacopsis quinata) between the months of July-August, 2013 in
Teotitlan de Flores Magon, Oaxaca. The laboratory determined the optimum drying conditions, with the optimal
temperature at 60 C with scalding pretreatment which was performed at 75 C for 5 min. Subsequently a
grinding and sieving mesh number 40 to obtain Pochocuil flour. Pochocuil larvae showed an average height of
10.33 cm, 1.23 cm width and a weight of 10.38 g in the larval stage. Physicochemical analysis carried out
showed that Pochocuil flour (Arsenura polyodonta) consists of a moisture content of 5.03 0.017, Ash 3.4
0.31, 19.79 0.66 Fat, crude fiber 53.3 1.9, 19.24 2.31 Protein.

Keywords: Pochocuil flour, chemical composition, physical properties of larva, drying of larva.

1. Introduccin
La Entomofagia es el consumo de insectos por los seres humanos, y se practica en muchos pases de todo el
mundo, pero principalmente en regiones de Asia, frica y Amrica Latina (Miranda, 2011). La ingesta de
insectos complementa la dieta de aproximadamente 2.000 millones de personas, y se trata de un hbito que
siempre ha estado presente en la conducta alimentaria de los seres humanos (FAO, 2013). En Mxico, la
Entomofaga ha demostrado ser una prctica ancestral, aunque en la actualidad representa una fuente de
alimentacin e ingresos extras para algunas comunidades indgenas y rurales de nuestro pas (Ramos y Viejo,
2007). Dicha fuente de alimentacin se realiza de forma temporal, en donde se reconocen, recolectan y
aprovechan los insectos de acuerdo a su disponibilidad y abundancia, los cuales son consumidos en diferentes
etapas larvarias (Acua, 2010). Estudios mencionan que se consumen al menos 17 especies de insectos,

168

pertenecientes a los rdenes hemptera, lepidptera, coleptera y hymenoptera, los cuales son consumidos en
diferentes etapas de su ciclo biolgico como larvas, ninfas, pupas y adultos (Acua, 2010). La carne de los
insectos ha sido considerada tan nutritiva como la roja o la de aves de corral. Respecto a la calidad de las
protenas (aminocidos) los insectos estn en desventaja, aunque algunos tienen combinaciones casi tan
buenas como las dems carnes y son ricos en lisinas, de lo cual adolecen los cereales y tubrculos; sin duda
que la combinacin de altos niveles de grasas y protenas hacen de los insectos un alimento altamente nutritivo
para las personas con dficit de ambas (Viesca y Romero, 2009).En la regin de la Caada Oaxaquea, el
consumo de insectos es muy popular entre sus habitantes, entre ellos se encuentra la larva conocida como
Pochocuil, que son colectadas de su rbol hospedero Bombacopsis quinata (pochote) durante la temporada
(Junio Agosto), las formas ms comunes de consumo son asados, salsa, como botana, con chile y limn, en
tacos, quesadillas, etc. (Ramos et al, 2007).

Figura 1. Formas de consumo de la larva de Pochocuil (Arsenura Polyodonta).
Sin embargo, a mucha gente con tan solo verlos le son desagradables, ya ni hablar si se les dan a probar. Al
transformar los gusanos en harina, no slo mejora el aspecto de estos, sino que adems se conservan por
mucho mayor tiempo y pueden estar disponibles por todo el ao. Esta harina puede servir para enriquecer
cualquier producto alimentario, aumentando su valor nutrimental, sensorial y funcional. Las caractersticas
fisicoqumicas de la harina de Pochocuil, an no estn bien definidas, ni reportadas ampliamente, por lo cual es
importante conocer dichos atributos antes de probarlos en cualquier sistema alimentario. Este trabajo es el inicio
de un proyecto de investigacin en el que se pretende aprovechar de manera integral los pochocuiles en la
zona de la caada y darle una mayor difusin.


2.1 Localizacin del rea de estudio

La parte experimental de este trabajo se realiz bajo condiciones de laboratorio en la Universidad de la Caada,
Teotitln de Flores Magn, Oaxaca, Mxico, ubicado 1808 de latitud norte y los 9704de longitud oeste, con
una altitud de 1,070 metros sobre el nivel del mar.

2.2 Material biolgico

El material biolgico empleado fueron las larvas de Pochocuil (Arsenura polyodonta), las cuales se recolectaron
en el mes de Agosto del 2012 de su rbol hospedero Pochote (Bombacopsis quinata) (Figura 2) en la locaidad
de Teotitln de Flores Magn Oaxaca. Al momento de ser recolectados, las larvas de Pochocuiles se le
eliminaron las vsceras de manera manual, posteriormente fueron colocados en bolsas de plstico a
temperatura ambiente para su pronto anlisis en los laboratorios.

169

Figura 2. Fotografa de la larva de Pochocuil (Arsenura polyodonta) y de su rbol hospedero el pochote
(Bombacopsis quinata).

2.3 Caracterizacin fsica del material biolgico

El material biolgico se caracteriz fsicamente al momento de ser recolectados (dimetro, longitud y peso).
Para las dimensiones de altura y dimetro se utiliz un vernier (Metromex 222-8) con aproximacin de mm., y
para determinar el peso se us una balanza digital (Sartorius te2145).

2.4 Acondicionamiento del material biolgico y cintica de secado

Las larvas de Pochocuil fueron sometidas a tres tratamientos distintos, los cuales consistieron en escaldado a
90C por tiempo de 5 minutos, lavado con cloro al 5% y lavado con agua corriente, posteriormente se realiz la
cintica de secado de la larva de Pochocuil con el objetivo de determinar las condiciones ms adecuadas de
secado. La cintica de secado se llev a cabo en un secador de tiro forzado (Red Line by Binder), en donde se
colocaron 3 g de la muestra de Pochocuil y se sometieron a 3 temperaturas (50 C, 55 C y 60 C) para cada
uno de los tres tratamientos.

Tabla 2. Diferentes tratamientos y temperaturas a las larvas de Pochocuil.

Temperatura Tratamientos
50, 55 y 60 C Escaldado 90 C por 5 min (c/e)
50, 55 y 60 C Con cloro 5% (c/Cl)
50, 55 y 60 C Lavado con agua (c/a)

2.5 Obtencin de la harina

Determinado el tratamiento y temperatura de secado ms adecuada, se procedi a la obtencin de la harina del
Pochocuil, utilizando un molino de aspas (Cuisinart, Spice and Nut Grinder) y tamizando en malla nmero 40.

2.6 Anlisis qumico proximal

Estos anlisis fueron realizados en los laboratorios de la Universidad de la Caada de Teotitln de Flores
Magn, Oaxaca, de acuerdo a los mtodos oficiales de la AOAC (Asociation of Official Analytical Chemists. Se
determinaron extracto etreo en un equipo Soxhlet (Labconco, 35001) utilizando como solvente ter etlico,
nitrgeno protico en un equipo microKjeldahl (Labconco, KC24800) con un factor de conversin 6.25, cenizas
por calcinacin en mufla (ThermoLyne F6018) y fibra cruda (Digestin acida y bsica). En la actualidad no
existen normas para harinas de insectos as que se compar con los parmetros establecidos para harinas de
origen animal.

170


La larva de Pochocuil tiene en promedio un largo de 10 cm, ancho 1.2 cm y un peso de 10.4 g en estado
larvario ptimo para consumo como se muestra en la figura 3.

Figura 3. Dimensiones de la larva de Pochocuil.

3.1 Cinticas de secado
La caracterstica que muestran las curvas de secado es una seccin recta que corresponde a la etapa de
secado a velocidad constante y una seccin curva que corresponde a la etapa de secado a velocidad
decreciente. Como se observa en la figura 4, la temperatura y tratamiento ideal se present a 60C con el
tratamiento previo de escaldado, en un tiempo de 90 min, sin alterar sus propiedades fsicas como el color y
qumicas como el contenido de protenas y grasas.

Figura 4. Cineticas de secado de larvas de pochocuil con diferentes tratamientos.
La humedad residual alcanz el valor de 0,23 g agua/g de solido seco para temperatura de 55 y 60 C , que es
determinada como la humedad de equilibrio. Se puede deducir que a mayor temperatura del aire de secado, la
humedad crtica aumenta. Esto se debe a que a mayor temperatura, la humedad superficial es retirada ms
rpido de lo que migra del interior del cuerpo hacia su superficie. Aunado a esto, el escaldado permiti que la
larva de pochocuil se ablandar y permitira mayor migracin de agua.

10.33 2.64 cm

1.23 0.09 cm

Peso: 10.38 0.63 g

171

3.2 Rendimiento de la harina

La larva de Pochocuil tiene un peso en fresco de 10.4 g, sin embargo, al eliminarle los intestinos el peso real
comestible es de 2.7 g aproximadamente, con un 25% de humedad despus del secado. Por lo cual por cada
100 g de larva de Pochocuil en fresco se obtienen 19.5 g de harina de Pochocuil.

3.3 Anlisis qumica proximal
En la Tabla 3 se muestran los resultados obtenidos para la harina de Arsenura Polyodonta (Pochocuil), la cual
se compar con la harina de dos lepidpteros consumidos en la Mixteca poblana: Arsenura polyodonta (cuetla)
y Comadia redtembacheri (gusano rojo de maguey).

Tabla 3. Composicin qumico proximal de harina de larvas de Pochocuil, cuecla, cucham y gusano de maguey
(g/100 de muestra)

*Fuente: Navarro Cruz et al.

El valor de humedad en la harina de Pochocuil fue 5.03%, al ser bajo en esta propiedad, disminuye mucho la
probabilidad de que haya crecimiento microbiano y/o deterioro por reacciones qumicas propias de sus
componentes, en la NOM-147- SSA-1996 para harinas de cereales se menciona que la humedad mxima
permitida para la conservacin de las harinas es de 14 %, por lo cual se puede decir que cumple con dichas
recomendaciones. El anlisis de cenizas oscila en 3.4% en la harina de Pochocuil, siendo superado por la
harina de la larva Cuetla con un valor de 10.86% y mayor al de la harina del gusano rojo de maguey, con 2.23%.
En el anlisis de extracto etreo, se observa que la harina de Pochocuil y la harina del cuecla son similares con
un 19 % aproximadamente, y ligeramente superior a lo reportado en la harina del Cucham, sin embargo, el
gusano rojo de maguey reporta valores superiores al 47 % en dicho componente. En cuanto al contenido de
protenas, la harina de Cuecla es la que presenta mayor cantidad con un 55%, seguida de el gusano rojo de
maguey y el cucham con un 42 y 41 % respectivamente, mientras que la harina del Pochocuil, slo contiene
casi el 20%, un poco menos de la mitad de lo reportado en las otras harinas. El contenido de fibra cruda en la
harina de Pochocuil fue de 53.3%, observndose que es muy superior a lo reportado en las otras harinas de
insecto como el Cucham, cuecla y el gusano rojo de maguey, este alto contenido se puede deber que el
Pochocuil en estado larvario tenga durante su desarrollo en la exo y endocuticula un valioso porcentaje del
polisacrido conocido como quitina segn (Referencia). Estas variaciones en cuanto al contenido de grasas,
fibra cruda y protenas, se puede deber a su estado de desarrollo larvario, de la planta hospedero de la que se
alimentan, al tipo de suelo y clima de donde provienen entre otras atribuciones. Este trabajo permitir seguir con
futuras investigaciones en cuanto al aprovechamiento de las biomolculas dando como pauta el conocimiento
de sus propiedades.
4. Conclusiones
La harina de Pochocuil contiene en su mayora fibra cruda con un 53 %, seguido de las grasas con el 20 %, y
un contenido nada despreciable de protenas con un 20 %, lo cual representa una fuente importante de dichos
Contenido
Arsenura
polyodonta
(Pochocuil)
* Paradirphia fumosa
(Cucham)
*Arsenura
polyodonta
(Cuecla)
*Comadia
redtembacheri
(Gusano rojo de
maguey)
Humedad 5.03 0.17 5.95 -- --
Ceniza 3.4 0.31 9.8 10.86 2.23
Grasa 19.79 0.66 16.5 19.08 47.88
Fibra cruda 53.3 1.9 7.8 11.26 5.94
Protenas 19.24 2.31 41.75 55.05 42.17

172

componentes que pueden ser utilizados para enriquecer diversos alimentos que requieran mejorar sus
propiedades nutrimentales, sensoriales y funcionales.
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173

AVANCES EN LA PRODUCCIN DE MACHOS YY DE LA TILAPIA
DEL NILO Oreochromis niloticus.

J.P. Alcntar-Vzquez, P. Rueda-Curiel, D. Calzada-Ruiz, C. Antonio-Estrada y R. Moreno-
de la Torre.

Des: Ciencias Agropecuarias. Universidad del Papaloapan (UNPA). Av. Ferrocarril s/n, Col.
Ciudad Universitaria, Loma Bonita, Oaxaca. C.P. 68400. Mxico. Tel. +52 (281) 8 72 92 30.

1
Autor para correspondencia: Juan Pablo Alcntar Vzquez E-mail: jupasoul@hotmail.com
rea de participacin: Biotecnologa.

Resumen
Las condiciones para la produccin de machos YY fueron investigadas en la tilapia del Nilo Oreochromis
niloticus L. con la finalidad de producir poblaciones compuestas al 100% por machos genticos. Se presentan
los avances obtenidos. El primer paso consisti en la feminizacin de alevines utilizando estradiol -17 (E
2
) con
la finalidad de producir hembras revertidas (machos a nivel gentico). Dos concentraciones de E
2
(60 y 120 mg
kg
-1
) fueron utilizadas. Se evaluaron los efectos sobre el crecimiento, desarrollo gonadal y composicin corporal.
Las hembras revertidas seleccionadas se cruzaron con machos normales en una proporcin de 1:1. La
evaluacin de la proporcin de sexos se realiz a los 60 g sacrificando ~20% de la poblacin. Se observ una
disminucin significativa en la proporcin de machos en los grupos tratados con E
2.
El crecimiento fue
significativamente mayor en los machos en comparacin con las hembras. No se observ tejido testicular en los
ovarios de las hembras revertidas analizadas. El porcentaje de grasa en el msculo aumento y el de protena
disminuy significativamente en las hembras revertidas. A este punto, se han obtenido seis desoves de
hembras revertidas, cinco muestran una proporcin de machos del 80%, lo cual indica la presencia de machos
YY.

Palabras clave: Macho YY, Feminizacin, Hembras revertidas, Oreochromis niloticus.

Abstract
Conditions for the production of YY males were investigated in order to produce a 100% genetically males
population of Nile tilapia Oreochromis niloticus L. Advances are presented here. The first step was the
feminization of undifferentiated XY fry by oral estradiol-17 (E
2
) in order to produce sex-reversed females
(genetic male). Two different E
2
concentration (60 and 120 mg kg
-1
) were tested. Effects on growth, gonadal
development and body composition were evaluated. Selected sex-reversed females were crossed with normal
males in a 1:1 proportion. Individual spawns were reared under normal conditions until 60 g. Evaluation of sex
proportion was performed sacrificing ~20% of fish. Significant decrease in the proportion of males was detected
in the E
2
treated groups compared to the untreated control. Growth was significantly higher in the males
compared to the females (normal and sex-reversed ones). No testicular tissue was observed in any of the
ovaries of the sex-reversed females analyzed. The percentage of fat in muscle increased and that of protein
decreased significantly in the sex-reversed females. At this point, six spawns have been obtained crossing sex-
reversed females, five display a 80% male proportion, indicating the presence of YY male.

Keywords: YY male, Feminization, Sex-reversed females, Oreochromis niloticus.

Introduccin
La produccin de poblaciones monosexuales en el cultivo de tilapia a travs de la reversin sexual elimina la
reproduccin incontrolada y permite la produccin de peces de talla comercial (Varadaraj, 1989). Las
poblaciones compuestas por un 100% de machos muestran un mayor crecimiento, lo cual por muchos aos ha
convertido a la reversin sexual en la tcnica ms eficaz para aumentar la produccin (Vera-Cruz et al., 1996;
Mair et al., 1997, Mller y Hrstgen, 2007 ). Aunque en la tilapia del Nilo es factible obtener cerca de un 100%
de machos a travs de la alimentacin de alevines con diversas hormonas, la falta de optimizacin de los
parmetros necesarios, tales como la edad y el tamao de los alevines, as como la frecuencia de alimentacin
puede resultar en tasas de reversin sexual ms bajas de lo esperado (Mair et al., 1995; Abucay y Mair, 1997).
Adicionalmente, este mtodo es cada vez ms cuestionado, debido a la creciente preocupacin acerca de la
presencia de hormonas en el medio ambiente y al nmero cada vez mayor de consumidores que estn
interesados en tcnicas de produccin ms amigables con el ambiente y que no desean comer productos que
han sido tratados con hormonas (Piferrer, 2001; Mller y Hrstgen 2007; Leet et al., 2011).
La aplicacin en los ltimos aos de una tcnica gentica que permite la produccin poblaciones compuestas
por un 100% de machos a travs de la cruza de hembras normales (XX) con los llamados machos YY o
supermachos, los cuales poseen un genotipo homogamtico "YY" puede ser considerada una alternativa viable
a nivel comercial (Mair et al., 1997;. Mller y Hrstgen, 2007). El desarrollo inicial de machos YY requiere como
un primer paso la feminizacin de genotipos XY durante su fase sexual indiferenciada y la identificacin de
estas recin creadas "hembras revertidas" (machos a nivel gentico) o hembras XY (Mair et al., 1997). Aunque
ha habido numerosos intentos publicados para optimizar la feminizacin de O. niloticus variando parmetros

174

tales como la dosis de la hormona, el tiempo de inicio del tratamiento, la duracin del tratamiento, y la densidad
de poblacin, este mtodo todava tiene algunas limitaciones (Mair y Santiago, 1994; Rosenstein y Hulata,
1994; Vera-Cruz et al., 1996; Piferrer, 2001). Adems, existe poca informacin sobre los efectos del E
2
en el
crecimiento despus del tratamiento, el desarrollo gonadal y la composicin corporal en individuos revertidos.
Una vez obtenido un lote de hembras revertidas el segundo paso consiste en cruzarlas con machos normales
para obtener una poblacin compuesta tericamente por un 75% de machos y un 25% de hembras. De ese
75% de machos, un 50% sern machos normales, mientras que el 25% restante estar compuesto por machos
YY (Mair et al., 1997). El paso final de est tcnica consiste en seleccionar a machos YY potenciales y cruzarlos
con hembras normales para de esta forma conseguir una poblacin compuesta por un 100% de machos
naturales, es decir machos genticos sin el uso de hormonas u otras sustancias. Un problema de esta tcnica
es la diferenciacin de las hembras revertidas y machos YY producidos, pues ha sido reportado que estos
individuos no presentan diferencias claras con respecto a sus contrapartes morfolgica o bien conductualmente.
El presente estudio se realiz con el objetivo de (1) determinar la concentracin necesaria de E
2
para producir
una alta proporcin de hembras revertidas, a travs de la feminizacin de la alevines sexualmente
indiferenciados XY de O. niloticus y describir sus efectos en el crecimiento, el desarrollo de las gnadas y la
composicin corporal despus de que se produce la diferenciacin sexual normal en tilapia cultivada. (2)
Evaluar la proporcin de sexos obtenida de la cruza de hembras revertidas y machos normales y seleccionar
machos YY potenciales. Lo anterior como un paso preliminar hacia nuestro objetivo final de desarrollar un
programa de mejoramiento gentico para producir poblaciones monosexuales a travs del macho YY en la
regin sur de Mxico, una de los mayores productores de tilapia.

Material y Mtodos.

Reproductores.
Los reproductores de O. niloticus provienen del Centro Acucola de Temazcal (Oaxaca) y el Sistema
Cooperativo integral (Veracruz). Se aclimataron durante un ao en la Estacin Experimental de la Universidad
del Papaloapan y se alimentaron con alimento comercial (25% de protena, NUTRIPEC).

Tratamiento hormonal.
Hormona sinttica E
2
(Sigma-Aldrich) se aadi a harina comercial de pescado (50% de protena) utilizando el
mtodo propuesto por Guerrero (1975). En breve, el E
2
se disolvi en etanol al 95%, se atomiz sobre la
comida y se mantuvo toda la noche a temperatura ambiente para evaporar el alcohol. Dos concentraciones de
E
2
se prepararon, 60 mg kg
-1
y 120 mg kg
-1
. Las dosis se seleccionaron de acuerdo a su potencia oral. La
comida para el grupo control se trat exactamente de la misma manera, pero con la exclusin de la hormona.

Produccin de alevines y condiciones experimentales.
Los reproductores de O. niloticus fueron sembrados en tanques de concreto de 3 m de dimetro al aire libre (28-
30C) con agua fertilizada en una proporcin de 1:3 macho-hembra. Los alevines recin eclosionados (~ 0,8
mm) se recogieron a los 14 das utilizando una red de malla fina. Una vez colectados se mezclaron y se
transportaron a un sistema de recirculacin cerrado, donde fueron divididos aleatoriamente en nueve acuarios
de acrlico de 85-L a una densidad inicial de siembra de 4 alevines/L. El agua en el sistema cerrado se filtr con
un filtro mecnico (HAYWARD, Modelo S310T2), un bio-filtro (ACUTICO ECO-SYSTEM, Modelo CBB1) y una
lmpara UV (LUMIACTION, Modelo BE1X20). Durante el perodo de tratamiento, un fotoperiodo de 12 L:12 D
se utiliz y se mantuvo la temperatura del agua a 28 1 C. Todos los tratamientos se realizaron por triplicado.
Los alevines fueron alimentados ad libitum 11 veces al da en intervalos de 1 h por 30 das. La temperatura del
agua y el oxgeno disuelto se controlaron diariamente (YSI), mientras que el pH (Thermo Scientific, modelo
Orion 3 Star) y amonio (NUTRAFIN) se evaluaron una vez por emana. Los acuarios se limpiaron todos los das.
Al terminar la duracin del tratamiento de E
2
, los alevines de cada rplica se contaron y midieron para el clculo
de la tasa de supervivencia y la longitud media. Posteriormente los alevines se criaron en jaulas flotantes de 1,2
m de dimetro y se alimentaron ad libitum 6 veces al da con una dieta comercial sin hormonar al 40% de
protena por otros 30 das, despus de lo cual fueron trasladados a tanques de 3 m de dimetro los cuales
contaban con agua fertilizada y se cultivaron hasta la madurez sexual (6 meses de edad). Durante este tiempo
tambin fueron alimentados 3 veces al da con dieta comercial sin tratar al 35% de protena y posteriormente, a
25% de protena hasta el final del experimento. La temperatura del agua vari del 28 al 31 C durante toda la
parte posterior al tratamiento hormonal. Se realizaron biometras cada 21 das, registrando la longitud estndar
con un software digital (ImageJ, versin 1.36) y el peso hmedo con una balanza digital ( 0.01).

Evaluacin de la proporcin de sexos e identificacin de hembras revertidas.
El sexo de los peces en cada tratamiento se determin mediante un examen externo, utilizando azul de
metileno al 1% para resaltar las diferencias en la estructura de la papila. Cada pez fue clasificado como macho,
hembra o atpico. Los peces clasificados como atpicos, presentaban papilas anormales. Una vez terminado el
sexado manual, aproximadamente 50 peces por sexo (incluyendo atpicos) fueron pesados, medidos y sexados
de nuevo removiendo la gnada. Antes de la extraccin, todos los peces recibieron un masaje abdominal con la
finalidad de determinar el sitio preciso de la expulsin de los gametos (oviducto o vaso deferente). Las gnadas
se clasificaron como ovarios, testculos o intersexo. Los peces con papila femenina y ovarios se clasificaron

175

como hembras tpicas, mientras que los individuos que presentaron la papila masculina y testculos fueron
clasificados como macho tpico. Por ltimo, los peces que presentaron papila atpica y ovarios fueron
clasificados como hembras revertidas.

Histologa.
Las gnadas se conservaron durante 48 h en solucin de Davidson antes de ser fijadas en una solucin de
formalina al 4%. Posteriormente fueron incluidas en parafina, cortadas en secciones de 5 micras y teidas con
solucin de hematoxilina-eosina para su observacin al microscopio de luz.

Composicin Corporal.
Se realizaron anlisis de muestras musculares obtenidas a partir de la parte lateral del cuerpo del pez. Las
muestras de msculo se cortaron en rodajas (5-10 g), se secaron en un horno a 120 C durante 24 h y se
homogeneizaron con la ayuda de una batidora industrial, seguido de un anlisis de grasa y protenas. El
porcentaje de protena se determin por el mtodo 954.01 (AOAC 1997) y el contenido de grasa se determino
usando el mtodo 920.39 (AOAC 1997).

Hembras revertidas y obtencin de machos YY.
Las hembras revertidas seleccionadas se colocaron en un tanque de 3 m de dimetro. Se alimentaron con
alimento al 32% de protena hasta los 8 meses de edad. Una vez alcanzado este tiempo se seleccionaron 9
hembras y se colocaron de manera individual en tanques de 3 m de dimetro con agua verde esttica.
Posteriormente un macho normal de un peso aproximado al de la hembra revertida ( 30 g) fue colocado con la
finalidad de inducir el proceso reproductivo y obtener un desove individual. Los alevines obtenidos fueron
sembrados en acuarios de 85 L de capacidad en un sistema cerrado. El proceso de cultivo y alimentacin fue
igual al descrito previamente, con la excepcin de que se suministr alimento normal en lugar de alimento
hormonado. Cada desove individual se cultivo hasta aproximadamente los 60 g de peso, para posteriormente
sacrificar aproximadamente un 20% del total de individuos con la finalidad de evaluar la proporcin sexual.
Los desoves individuales con un alto porcentaje de machos fueron separados y vueltos a sexar para eliminar la
presencia de hembras y machos pequeos. Los machos seleccionados se cultivaron hasta los 350-400 g y
fueron separados en 2 tanques de 4 m de dimetro. Durante este tiempo se alimentaron 3 veces al da con
alimento comercial al 32% de protena.

Estadstica.
Las diferencias en la longitud estndar y peso hmedo se analizaron usando un ANOVA de una va. La
proporcin de sexo (% hembras) y las diferencias en la composicin corporal entre los distintos tratamientos se
transformaron con la funcin arcoseno antes de su anlisis por medio de un ANOVA de una va (Zar, 1974).

Resultados y discusin.

Feminizacin
Ambos grupos tratados con E
2
mostraron una proporcin significativamente menor (P <0,05) de machos en
comparacin con el grupo control (Tabla 1). Esto indica que se produjeron hembras revertidas en ambos
tratamientos con E
2
. La concentracin de la hormona tuvo un efecto significativo en la produccin de las
hembras revertidas, con una significativamente (P <0,05) mayor produccin en la dosis de 120 mg kg
-1
en
comparacin con la dosis de 60 mg kg
-1
(Tabla 1). Como se esperaba la concentracin ms alta produjo una
mayor cantidad de hembras revertidas. Sin embargo, aunque la proporcin de hembras fue ms alta que la
reportada para esta hormona por otros autores, no alcanzo los valores esperados, alimentando cada hora (ms
apropiado para alevines) y ad libitum. Probablemente la alta temperatura de cultivo pudo haber influenciado la
proporcin sexual. Temperaturas de 28-32 C favorecen una mayor proporcin de machos (Wang y Tsai, 2000).
En el presente trabajo, los peces atpicos observados tena una papila muy similar a la papila de los machos,
pero ms corta. No se observ un oviducto obvio. La extraccin de la gnada revel que los peces con papilla
atpica presentaban ovarios. Slo un individuo intersexo fue detectado en la dosis de 60 mg kg
-1
. Debido a lo
anterior, los peces atpicos se consideraron hembras revertidas y no hembras normales (Tabla 2). Los peces
clasificados como machos o hembras presentaron testculos y ovarios de apariencia normal respectivamente. El
masaje abdominal realizado a las hembras revertidas no pudo obtener una muestra de ovocitos en
aproximadamente el 20% de los peces analizados. En los casos en los que se obtuvo una muestra de ovocitos,
los huevos fueron expulsados a travs de un cuasi-oviducto localizado cerca del conducto deferente masculino
o bien a travs del conducto deferente masculino. La presencia de hembras revertidas con papila atpica indica
de acuerdo a lo reportado en la literatura, una feminizacin incompleta a nivel morfolgico. Los conductos
asociados al oviducto y los ovarios no se forman completamente, aunque la dosis hormonal fue suficiente para
inducir un cambio fisiolgico completo, fallo en inducir un cambio morfolgico al 100% (Gimeno et al., 1998)

176

Tabla 1. Proporcin de sexos obtenida en individuos de O. niloticus alimentados con E2
Dosis hormonal
(mg kg
-1
)
Supervivencia
(%)
Proporcin de sexos
Macho Hembra Hembras revertidas
Control 912.0
a
59.62.1
a
40.42.1
a
--
60 883.0
a
42.11.6
b
39.61.2
a
18.32.5
a

120 902.0
a
34.23.0
c
39.72.9
a
26.11.5
b

*Los superndices en cada columna indican diferencias significativas ((P < 0.05).

No se detectaron diferencias en la supervivencia hasta la madurez sexual entre los grupos tratados con E
2
y el
grupo control. Se observaron diferencias significativas (P <0.05) en el peso hmedo y la longitud estndar entre
sexos, siendo los machos mucho ms pesados y largos en todos los grupos analizados (Tabla 2). No se
observaron diferencias entre las hembras tratadas y las hembras revertidas en ninguno de los grupos tratados
con E
2
(Tabla 2). No hubo diferencias significativas en la longitud estndar entre el los grupos tratados con E
2
y
el grupo control. Las diferencias en crecimiento se presentan tpicamente entre sexos en esta especie.
Adicionalmente, las hembras revertidas mostraron un peso y longitud muy parecido al de las hembras normales,
pero en muchos casos con coloracin de aletas similar al de machos maduros (rojo suave). Esto indica que
algunas caractersticas permanecen en control gentico a pesar del cambio fisiolgico.
Las secciones histolgicas de testculo no mostraron diferencias en la arquitectura del tejido o desarrollo de las
clulas entre los machos tratados con E
2
y el grupo control (Fig. 1a, 1b). Sin embargo, en general, se observ
un menor nmero de espermatozoides en el interior de los tbulos seminferos en l os machos tratados con E
2
.
Los cortes histolgicos de hembras del grupo control y tratadas con E
2
mostraron una histologa del ovario
normal caracterizada por ovocitos en vitelognesis avanzada (Figura 1c, d). Por otro lado, las hembras
revertidas mostraron un desarrollo gonadal caracterizado por ovocitos en vitelognesis inicial, intermedia y
avanzada (Figura 1e, f). Observaciones adicionales no revelaron tejido testicular en ninguna de las hembras
revertidas analizadas. De acuerdo a lo reportado por diversos autores, la aplicacin de hormonas puede
retrasar el desarrollo gonadal dependiendo de la dosis y hormona utilizada. El retraso observado en los
individuos tratados, as como las hembras revertidas concuerdan con lo observado por otros autores. La
ausencia de tejido testicular en las gnadas de hembras revertidas reafirma la idea de que a nivel fisiolgico las
dosis utilizadas fueron 100% efectivas en inducir un cambio de sexo completo (Gimeno et al., 1998).

Tabla 2. Peso hmedo y longitud estndar promedio obtenida en individuos de O. niloticus Alimentados con E2.
Dosis
hormonal
(mg kg
-1
)
Peso hmedo Longitud estndar
Macho Hembra Hembras revertidas Macho Hembra Hembras revertidas
Control 192.43.8
b1
169.93.8
a2
-- 19.90.2
a1
19.20.2
a2
--
60 216.75.1
a1
157.74.3
ab2
149.65.3
a2
20.40.2
a1
19.10.2
a2
19.00.3
a2

120 201.95.3
ab1
129.14.3
b2
140.54.3
a2
20.20.2
a1
18.70.3
a2
18.90.2
a2

*Los superndices en forma de letra indican diferencias significativas en cada columna (P < 0.05).
**Los superndices en forma de nmero indican diferencias significativas en cada fila (P < 0.05).

La grasa en el msculo aument significativamente (P <0,05) en las hembras revertidas de ambos grupos
tratados con E
2
en comparacin con el grupo control (Figura 2a). En contraste, la protena en el msculo se
redujo significativamente (P <0,05) en las hembras revertidas de ambos grupos tratados con E
2
en comparacin
con el grupo de control (Figura 2b). Chiba et al. (1993) reportan que probablemente estas alteraciones
obedecen a un efecto del E
2
en la regulacin de metabolismo de grasas y protenas. Adicionalmente,
Nagahama (1994) reporta que E
2
presentan efectos relacionados con la gametognesis y la movilizacin de
grasas provenientes del hgado. Lo anterior podra ser la causa del incremento observado en las hembras
revertidas.

Hembras Revertidas.
Del total de hembras revertidas seleccionadas para su cruza con machos normales al momento se ha evaluado
la proporcin sexual de 5 desoves individuales. Los datos obtenidos se encuentran en la tabla 4. Actualmente, a
partir de la hembra revertida nmero 2, se han separado los potenciales machos YY y se ha iniciado un
protocolo de experimentacin con ayuda de productores locales. La proporcin de sexos obtenida confirma el
estatus de hembras revertidas (hembras XY) de los reproductores utilizados. El aumento observado en la
proporcin de machos (terico = 75%) fue probablemente causado por la temperatura utilizada (28 1C)

177

Tabla 4. Proporcin de sexos obtenida en cruzas individuales de hembras revertidas con machos normales.
Hembra
revertida
Individuos
analizados
Nmero de
Machos
Nmero de
Hembras
Proporcin de sexos
Macho Hembra
1 53 31 22 58 42
2 69 56 13 81* 19
3 99 78 21 79* 21
4 57 53 4 92* 8
5 44 39 5 88* 12
*Se desva significativamente de la proporcin sexual normal (50-50). Indica la presencia de machos YY

Figura 1. Seccin transversal de las gnadas. (a) Testculo de un macho del grupo control y (b) testculo de macho tratado
con E2, mostrando tanto tbulo seminfero normal (flecha) y el desarrollo de las clulas, (c) del ovario de una hembra del
grupo control y (d) ovario de una hembra tratada con E2 caracterizada por ovocitos en vitelognesis avanzada (flecha), (e)
ovario de una hembra revertida con ovocitos en vitelognesis inicial y media (flecha) y (f) ovario de una hembra revertida
con ovocitos en vitelognesis avanzada (flecha). Los paneles a y b estn a x10 y c-f estn a x20.

Figura 2. Composicin del msculo (% de peso seco). (a) Grasa bruta, (b) de protena cruda. Las barras verticales
representan la media E.S. de 3 replicas. MC macho del grupo control, hembra FC del grupo control, M60 macho tratado
con dosis de 60 mg kg
-1
, F60 hembra tratada con dosis de 60 mg kg
-1
, SRF60 hembra revertida con dosis de 60 mg kg
-1
,
M120 macho tratado con dosis de 120 mg kg
-1
, F120 hembra tratada con dosis de 60 mg kg
-1
, SRF120 hembra revertida con
dosis de 120 mg kg
-1
. Significativamente diferente del grupo control: * P <0,05. Los valores en cada columna con diferentes
nmeros en superndice indican diferencias significativas entre sexos (P <0,05).

Conclusiones.
El tratamiento hormonal con E
2
no fue suficiente para inducir un alto porcentaje de hembras revertidas, aunque
permiti formar un lote partir del cual se obtuvieron machos YY. Lo anterior confirma nuestro criterio de
seleccin basado en la forma de la papila y los rasgos externos. El tratamiento con E
2
produce cambios
bioqumicos relacionados con los cambios fisiolgicos que acompaan a la reversin sexual. La presencia de
papilas atpicas indica una feminizacin incompleta a nivel morfolgico.

Agradecimientos.
Este proyecto fue apoyado por Promep en su convocatoria para nuevos PTCs 2011 (PROMEP/103.5/11/6720).

178

Referencias.
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179

DIFERENCIACION DE SEXOS EN Macrobrachium acanthurus
(CRUSTACEA: DECAPODA: NATANTIA)

T. Ziga-Marroqun
1*
, E. Rojas-Castro
1
y F. Becerril-Morales
1

1
Universidad del Papaloapan, campus Loma Bonita. Av. Ferrocarril s/n. Loma Bonita, Oaxaca.
*
Tania Ziga Marroqun. E-mail: tanichus@live.com.mx
rea de participacin: Biologa

Resumen
El camarn prieto Macrobrachium acanthurus es una especie de gran importancia econmica en la regin del
Papaloapan, debido a su trascendencia como recurso y a sus perspectivas de cultivo. El presente trabajo tiene
como objeto describir la forma de la pleura del segundo segmento abdominal como un carcter de
determinacin sexual en ejemplares adultos de la especie, que puede ser aplicada en campo por los
pescadores o por acuicultores con fines de engorda o cultivo de langostinos.

Palabras clave: dimorfismo sexual, langostino, morfometra geomtrica

Abstract
The Macrobrachium acanthurus prawn is economical important species in the Papaloapan region, because is a
trascendental resource and have culture perspectiva. The present work objective was to describe the second
segment abdominal pleura like a character for sexual dimorphism en adults indiviuals. This information to be
apply in fisheries and aquaculture.

Key words: sexual dimorphism, prawns, geometric morphometric

Introduccin
La Repblica Mexicana cuenta con 11 592.77 kilmetros de costas; adems cuenta con 12 500 km de lagunas
costeras y esteros y dispone de 6 500 km de aguas interiores, como lagos, lagunas, represas y ros. Esta es la
principal razn por la que las actividades econmicas acuticas se han convertido en una importante fuente de
ingresos para Mxico, en varios sentidos. Despus del camarn, la langosta y la jaiba, los langostinos ocupan
un sitio importante entre los recursos pesqueros nacionales. En Mxico, el aprovechamiento de estos
crustceos tradicionalmente se concentra en zonas litorales, o cerca de estas. Su distribucin natural abarca
desde el sur de Sonora hasta los lmites con Guatemala y en toda la vertiente del Golfo de Mxi co y del Caribe.
En particular, existen algunas especies de langostinos del gnero Macrobrachium que alcanzan grandes
tamaos y debido a su atractivo aspecto y sabor, poseen preferencias particulares en el mercado de mariscos
(Garca-Guerrero y Apun-Molina 2008). Por lo anterior, estos crustceos son cotizados como producto de alto
costo y suelen incluirse en el repertorio del delicatesen gastronmico a nivel mundial. Una de las actividades
que tradicionalmente ha sido relevante en las pequeas poblaciones, es la pesca artesanal. En la regin del
Papaloapan, especficamente en el ro obispo, son varias las especies que se obtienen a partir de esta prctica,
sin embargo, el langostino resulta especialmente atractivo no slo por su aceptacin en el mercado, si no
adems por el atractivo precio de venta que alcanza. En esta regin se pueden encontrar al menos dos
especies de langostinos del gnero Macrobrachium, sin embargo el mas abundante y por lo tanto mas
comercializado es el camarn prieto Macrobrachium acanthurus. Como en otras especies del gnero
Macrobrachium, en esta especie existe una diferenciacin sexual la cual hace posible distinguir al macho de la
hembra, sobretodo cuando se trata de organismos adultos, que es por una parte el tamao del cuerpo mas
grande y robusto en machos y el segundo par de pereipodos (patas) es ms largo y robusto en el macho que
en la hembra. Estos parmetros son evidentes en machos adultos, sin embargo, estn expuestos a la prdida
de los pereipodos, lo cual dificulta su identificacin y en el caso de los juveniles esta diferencia en tamao del
pereipodo no es evidente al compararlo con una hembra, lo cual hace que sea fcilmente confundido. Los
langostinos del genero Macrobrachium y en especial la especie acanthurus son de gran importancia a nivel
nacional como alimento y como ejemplares de ornato para acuarios y peceras. Para los pescadores y
acuicultores son de especial inters los machos, adultos para comercializacin y juveniles para engorda, ya que

180

por su tamao son los de mayor demanda, sin embargo debido a la falta de parmetros establecidos para
identificar dimorfismo sexual fcilmente, se capturan indiscriminadamente hembras y machos, esto pone en
riesgo las poblaciones ya que no existe control alguno sobre temporadas de veda y seleccin de piezas
capturadas.
Por tal motivo es de gran importancia la identificacin de macroestructuras que sirvan para la diferenciacin en
campo de individuos capturados y liberar si fuese necesario las hembras tanto juveniles como adultas, para
asegurar as un nmero considerable de reproductoras para prximos aos.

Materiales y mtodos
MUESTREO
El lugar de influencia del presente trabajo fue Loma Bonita, Oaxaca, Mxico, que se encuentra en el Distrito
administrativo de Tuxtepec, localizado en la parte Norte del Estado de Oaxaca, comprendido dentro de la regin
del bajo Papaloapan, colindando con la parte Sur del Estado de Veracruz, con las coordenadas Latitud: 18 06'
Norte Longitud: 095 53' Oeste y se encuentra a una altura sobre el nivel del mar de 30 metros. La vegetacin
del Municipio es caracterstica de la selva media, encontrando especies como el amate, higo, aguacatillo, caoba,
roble, cedro, palma, ceiba y hormiguillo.

El muestreo se realiz con el arte de pesca llamado trampas tipo nasa construdos con hilo de seda
multifilamento, electromalla y tela de mosquitero. Se hicieron muestreos mensuales en la zona denominada La
Macaya perteneciente al municipio de Loma Bonita. Se capturaron individuos de diferentes muestreos hasta
juntar un grupo de 30 langostinos adultos de la especie Macrobrachium acanthurus,16 machos y 14 hembras
previamente sexados en base al tamao del segundo par de pereiopodos.

OBTENCIN DE IMGENES
Los langostinos capturados fueron trasladados en recipientes de plstico con Formol al laboratorio de la
Universidad del Papaloapan y fotografiados con una cmara NIKON Mod:P510 montada en un soporte
ajustable para fotografa de fabricacin casera, para asegurar la estabilidad de la cmara. Cada ejemplar,
previamente etiquetado, fue fotografado en su vista lateral a la altura de la pleura del segundo segmento
abdominal y una mas de cuerpo completo (Fig.1).

Fig. 1. Fotografa lateral de un ejemplar de
Macrobrachium acanthurus con abanico
sobreimpuesto en la pleura del segundo
segmenteo.

ANLISIS
Utilizando el programa MAKEFAN de la serie IMP (Integrated Morphometric Programs, Sheets, 2001) se
sobreimpusieron abnicos de 20 rayos sobre cada una de las imgenes, tomando como base los extremos de
la parte mas angosta de la pleura, esto con la finalidad de habilitar puntos sobre la superficie curva de la
estructura. Despus, con el programa TPSDIG 2.04 (Rohlf,2005) se identificaron 12 marcas para las cuales se
digitalizaron pares coordenadas sobre las imgenes de la pleura del segundo segmento abdominal de cada
ejemplar. Una vez digitalizados, la base de datos de coordenadas fueron sobreimpuestas utilizando el programa

181

COORDGEN de la serie IMP, siguiendo el mtodo Procrustes de mnimos cuadrados generalizados (GLS) que
realiza un escalamiento, traslacin y rotacin de las configuraciones para minimizar las distancias de cada
marca entre los individuos y remover toda la informacin que no se relacione con la forma (Figura 2). Este
mtodo permite considerar tamao y forma como componentes independientes (Rohlf, 1990; Bookstein, 1991).
Utilizando los programas de la serie IMP (Integrated Morphometric Programs, Sheets, 2001) se realizaron los
siguientes anlisis: para descartar alometra, se aplic una regresin de las distancias procrustes sobre el
tamao del centroide. A la matriz de distancias procrustes se le aplic un anlisis de variables cannicas y de
componentes principales para comparar las formas de individuos hembras con la de los machos. Para evaluar
la significancia de las diferencias entre los grupos se aplic la prueba F de Goodall.

Fig. 2 Sobreimposicin de marcas de cada uno de
los ejemplares de Macrobrachium acanthurus.

La figura 2 muestra la variacin que se encuentra en todo el grupo de individuos para cada marca, donde se
puede observar que las marcas del lado izquierdo de la pleura muestran una mayor variacin que el resto. El
anlisis de componentes principales nos arroja como resultado un primer componente que expli ca un 51% de la
variacin entre dos grupos, los cuales como podemos observar en la figura 3, corresponden a los individuos
identificados previamente como machos (azul) y hembras (negro) y la gradilla de deformacin del mismo
anlisis (figura 4) nos muestra que la variacin significativa se localiza en el borde anterior de la pleura, donde
los machos, a diferencia de las hembras describen un contorno menos curvo.

Fig. 3 Grfica de anlisis de componentes
principales. Eje x componente 1 y eje y
componente 2. Crculos negros representan
hembras y cruces azules representan machos.

182

Fig. 4 Gradilla de deformacin mostrando con
vectores la deformacin de la pleura entre
hembras y machos.

La figura 5 es una representacin del anlisis de variables cannicas para hembras y machos, con las hembras
indicadas por crculos y los machos por cruces. En esta figura la separacin entre machos y hembras pueden
claramente ser vistos sin sobrelape presente. Basado en estas diferencias, el anlisis de CVA permite probar la
significancia con la cual la pleura puede ser categorizada como correspondiente a hembras y machos. El 100%
de los ejemplares fueron correctamente asignados, tanto hembras como machos. El valor de significancia
obtenido fue de 1.98x10
-5
, lo cual indica que el dimorfismo sexual de la pleura del segundo segmento es
estadsticamente significativa.

Fig. 5 Grfica de anlisis de variables cannicas.
Crculos negros representan hembras y cruces
azules representan machos.

La prueba de t
2
Hotelling nos arroja pruebas significativas, lo cual hace evidente que la forma de la pleura del
segundo segmento es significativamente diferente entre machos y hembras con un valor de p<0.5 con una
diferencia entre medias de 0.07889 (figura 6).

Fig. 6 Grfica resultante de la prueba de dos
grupos mostrando diferencias entre medias.
Triangulos azules representa la forma de la pleura
de las hembras y las cruces rojas, la forma de la
pleura de los machos.

183

La pleura del segundo segmento de los langostinos ha sido identificada como un carcter prctico para
diferenciar sexos en Macrobrachium tenellum (Cabrera-Pea, 1983), sin embargo en dicho estudio se reporta
una diferencia del tamao de la pleura con respecto al cefalotrax, siendo mas grande en hembras que en
machos, sin notar diferencias en la forma de dicha estructura. En este estudio se logr identificar una diferencia
en el borde anterior de la pleura, siendo en machos significativamente menos curva que en las hembras, lo cual
podra estar relacionado con los hbitos reproductivos, ya que es en este segundo segmento donde se
encuentran los poros genitales.

Fig. 7 Diferencia de formas de la pleura de la
segundo segmento. Macho del lado izquierdo;
Hembra del lado derecho.
Conclusiones
La descripcin de esta diferencia en la forma de la pleura entre machos y hembras representa una valiosa y
novedosa informacin que pretende sea til en proyectos de conservacin de la especie capacitando tanto a
pescadores como a acuicultores en la identificacin de sexos para poder escoger a los machos para que sean
sometidos a engorda y/o ser comercializados.

Agradecimientos
Los autores del presente trabajo expresan su agradecimiento al seor Noel, pescador de la regin, por las
facilidades para la obtencin de los ejemplares, a la Universidad del Papaloapan y a PROMEP por el
financiamiento al presente trabajo.
Referencias
1. Bookstein, F.L. 1991. Morphometrics tools for landmark data: geometry and biology. Cambridge University
Press, Cambridge.
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New York.
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College and Dept. of Geology, SUNY, Buffalo, NY 14208.


184

PATRONES DE PIGMENTACIN Y CONDUCTA AGONSTICA DE
LA TILAPIA DEL NILO (Oreochromis niloticus) EN CAUTIVERIO.

F. Becerril-Morales*
Universidad del Papaloapan, Campus Loma Bonita. Av. Ferrocarril s/n. Loma Bonita,
Oaxaca.
E-mail: jelipano@yahoo.com.mx

Resumen
El estudio del comportamiento animal, concretamente en individuos en cautiverio, ayuda a obtener importante
informacin sobre las variables de cultivo y su aplicacin en el manejo de sistemas de acuicultura. En este
estudio se realizaron observaciones (videograbaciones) de comportamiento agresivo en tilapias del Nilo
(Oreochromis niloticus) en un sistema de cultivo experimental. Se obtuvo evidencia de asociacin entre la
intensidad de los encuentros agonsticos y los patrones de pigmentacin tegumentaria. Se discuten posibles
explicaciones relacionadas con sealizaciones del estatus de dominancia y posibles estrategias de evasin de
conflictos por parte de individuos en desventaja.
Palabras clave: Comportamiento de agresin animal, Oreochromis niloticus, patrones de pigmentacin
tegumentaria.

Abstract
The study of animal behavior, specifically in captive individuals, helps to obtain important information about the
variables of culture and its application in the management of aquaculture systems. In this study were carried out
observations (videotape recordings) of aggressive behavior in Nile tilapia (Oreochromis niloticus) in an
experimental culture system. We got some evidence of association between the intensity of agonistic encounters
and tegumentary pigmentation patterns. Discussed possible explanations related to signs of dominance status
and possible strategies of evasion of conflicts by individuals at a disadvantage.
Key words: Behavior of animal aggression, Oreochromis niloticus, tegumentary pigmentation patterns.

1. Introduccin
Una de las cuestiones importantes en la ecologa de la conducta, se refiere a cmo el comportamiento ayuda a
un animal (a una poblacin) en su sobrevivencia y en su reproduccin (Ploger y Yasukawa 2003). Por su parte,
el desempeo de un cultivo de animales acuticos, por ejemplo peces, se puede verificar evaluando tasas de
crecimiento, relaciones de consumo y aprovechamiento del insumos, pero tambi n se pueden cuantificar rasgos
de tipo conductual. Las acciones o patrones de conducta que siguen los animales cuando se alimentan o bien
cuando interactan con otros individuos (cortejos, agresiones) son de particular inters ya que se considera,
reflejan el estatus de bienestar en el cultivo. Actualmente en sistemas de contencin de animales, por ejemplo
en la acuicultura, se considera que el propiciar un ambiente de bienestar de los individuos aumenta
sustancialmente los niveles de produccin y por tanto las ganancias econmicas (Wolffrom y Dos Santos 2004;
Huntingford et al. 2006, Lim y Webster 2006). Una parte de la investigacin actual en el laboratorio de la
Universidad del Papaloapan, Campus Loma Bonita, se ha enfocado al estudio de la conducta de agresin
(interacciones agonsticas) de peces en cautiverio, explcitamente en peces como la tilapia del Nilo
(Oreochromis niloticus). Comnmente se asume que los patrones de pigmentacin de este tipo de peces
reflejan su estado de nimo, siendo los individuos ms pigmentados los que sufren mayores niveles de estrs
en el cultivo y por tanto estaran sujetos a mayores presiones agresivas. Por lo anterior, el propsito de esta
investigacin fue evaluar si entre ambos aspectos existe este tipo de relacin, de modo que pueda ser
identificada en un sistema de contencin experimental.

185


Las observaciones de comportamiento fueron realizadas en el laboratorio de acuicultura del Campus Loma
Bonita (Universidad del Papaloapan). Se utilizaron 12 acuarios de forma cbica, con capacidad de 80 dm
3

(paredes de fibra de vidrio transparente) e insertos en un sistema de recirculacin. Se colocaron 5 individuos de
tallas semejantes (15.0 1.0 g.) en cada estanque (asignados de forma aleatoria). Los peces permanecieron en
los acuarios durante 24 h. con fines de aclimatacin. Al da siguiente se inici el registro formal de los datos. Por
un periodo de siete das, se tomaron diariamente observaciones etolgicas consistentes en sesiones de
videograbacin por periodos de 2 minutos (tres sesiones por da: matutina, medio da y vespertino). Las
conductas registradas fueron catalogadas de acuerdo a observaciones previas o bien a lo consultado en la
bibliografa disponible (Lehner 1979). Se realizaron 538 registros (1,076 minutos de observacin). A partir de los
videos, se registr el nmero de conductas agresivas y sumisas de cada individuo; adems de la frecuencia en
que ocurrieron cinco niveles de agresin propuestos en este trabajo (Fig. 1). Se tom nota del tipo o patrn de
pigmentacin corporal mostrado al momento de las agresiones y de acuerdo a un catlogo de referencia,
construido con base a todas las observaciones grabadas en los videos (Fig. 2).

Figura 1. Categoras de patrones de pigmentacin en un gradiente desde
individuos de cuerpo completamente claro en tono (PLA) hasta los de
cuerpo completamente pigmentado (NEG); pasando por combinaciones
que alternan barras (BAR) y puntos (PUN) sobre el cuerpo. Considerando
el nmero de celdas ocupadas por pigmentacin en un mapeo de cuerpo,
se indican las equivalencias en valores numricos entre corchetes. En
este anlisis no se consideraron las pigmentaciones de las aletas.

Los datos obtenidos fueron organizados segn categoras de contendientes y su posi cin de dominancia dentro
de cada acuario. Se calcularon las frecuencias para cada categora y se hicieron comparaciones estadsticas
mediante tablas de contingencia (pruebas de independencia con ji cuadrada). Se calcul la diferencia entre
agresividad y sumisin y se compararon entre niveles de pigmentacin utilizando una prueba Kruskal Wallis. Se
trabaj a un valor de alfa de 0.05.

186

Figura 2. Niveles de intensidad en la conducta de agresin en la tilapia
del Nilo (O. niloticus). Catalogados despus de 179 h de
observacin.

La diferencia entre las acciones agresivas y las sumisas de un individuo implica, ya sea, una posible orientacin
a la dominancia, o bien una posicin desventajosa en su ambiente social. En los peces observados en nuestro
estudio, dicha diferencia se mostr significativamente diferente en relacin a los niveles de pigmentacin
propuestos en nuestra metodologa (H = 208.61, g. l. = 5, P < 0.001). Los peces ms agresivos (diferencia
positiva) fueron aquellos con menor pigmentacin, en el otro extremo, los peces ms oscuros fueron los que
mostraron mayor nmero de conductas de sumisin (ante la conducta agresiva de sus con-especficos) (Fig. 3).

187

Figura 3. Diferencial de agresividad (nmero de agresiones respecto al nmero de casos
de sumisin) en trminos del grado de pigmentacin corporal.

A partir de casi dos mil registros (1,949), se observ que en general, de cuatro encuentros agresivos, tres de
ellos (75.7%) fueron protagonizados por individuos sin pigmentacin en el cuerpo. Los resultados indican que
fueron significativamente ms frecuentes los encuentros menos agresivos en aquellos individuos con baja
pigmentacin corporal (
2
= 341.9; g. l. = 20; P < 0.001) (Tabla 1). En la misma instancia, los niveles de
pigmentacin no fueron independientes de las jerarquas de dominancia (
2
= 257.27, g. l. = 20, P < 0.001)
(Tabla II). Se observ la tendencia de que los peces ms pigmentados usualmente ocuparon las posiciones de
menor jerarqua. Bajo ciertas circunstancias, los individuos transmiten informacin a sus conespecficos
mediante seales, posiblemente codificadas en los distintos patrones de pigmentacin tegumentaria. Es
razonable esperar que los individuos con mayor capacidad de pelea, sean capaces de establecer el dominio
sobre otros individuos, los cuales a su vez anuncian su condicin (estatus) con patrones de pigmentacin
gradual, segn la posicin jerrquica en el grupo.

188

Tabla 1. Frecuencias de interacciones agonsticas en trminos del nivel de
pigmentacin corporal y la intensidad de la agresin. Cada celda indica la
frecuencia observada y su valor de ji-cuadrada asociado.

Tabla 2. Frecuencias de enfrentamientos agonsticos en trminos de los niveles de
pigmentacin y la jerarqua de los peces en cada acuario experimental. Se
indican la frecuencia observada, la esperada y el valor de ji-cuadrada asociado.

Alfa Beta Gama Epsilon Phi
BLA
114
46.62
97.399
56
51.67
0.363
21
50.89
17.556
15
38.46
14.309
3
21.37
15.787
PUN
2
28.77
24.912
28
31.89
0.475
47
31.41
7.737
34
23.74
4.436
18
13.19
1.756
PUNBAR
0
8.48
8.476
8
9.39
0.207
12
9.25
0.816
10
6.99
1.293
8
3.88
4.359
BAR
4
15.84
8.847
26
17.55
4.066
18
17.29
0.029
14
13.07
0.067
9
7.26
0.418
BARPUN
0
8.92
8.922
6
9.89
1.529
15
9.74
2.841
14
7.36
5.989
5
4.09
0.203
NEG
0
11.38
11.375
9
12.61
1.032
18
12.42
2.509
12
9.38
0.729
12
5.21
8.833

Otros estudios han documentado ampliamente que un contendiente puede ganar un combate dependiendo de
caractersticas asociadas a sus habilidades de pelea (tamao, sexo, experiencia, etc.) (Maynard-Smith 1982;
Becerril-Morales y Macas-Ordez 2009). Tambin se ha sealado que los patrones de pigmentacin en
cclidos resultan clave en el resultado de tales encuentros agonsticos (Redon y Hurd 2009). En tales casos, es
razonable suponer que los individuos reflejen el ambiente agresivo en el que se encuentren, enviando seales
(visuales) que indiquen su condicin y/o motivacin para iniciar o responder a una agresin. En el caso de

189

cclidos como las tilapias, se ha asumido de manera emprica que existe una correlacin entre patrones de
pigmentacin tegumentaria con los niveles de estrs mostrados por los individuos en cautiverio. Los resultados
de este estudio, permiten documentar esta asociacin, utilizando a la conducta agonstica como indicador. Es
factible entonces establecer rutas de accin a fin de detectar un nivel ms fino de cambios segn la posicin de
dominancia y/o nivel de agresividad exhibido por los peces, tanto como emisor como receptor (Sloman y
Armstrong 2002). Por ejemplo, segn nuestros resultados, los peces con un patrn de pigmentacin en el que
destaquen puntos sobre las barras (categora BARPUN), correspondera a niveles mayores de estrs que en
patrn inverso (categora PUNBAR). Un acuicultor podra juzgar con mayor precisin el estatus de estrs de su
cultivo con base al patrn de pigmentacin presentado por la mayora de los individuos (o con base a la
inspeccin de una muestra, y en una secuencia sistemtica de revisiones). Para redondear este estudio, una
tarea interesante de investigacin estara dirigida a indagar si este gradiente de pigmentacin (aparentemente
emergido por presiones de conductas agresivas ejercidas por conspecficos) tambin pudiese ser generado con
otros agentes estresantes (v gr. fluctuaciones importantes en las condiciones de cultivo).

4. Conclusiones
Si bien se requieren de ms estudios que complementen la informacin sobre generadores de estrs en peces
en cautiverio, este estudio documenta una relacin aparente entre los niveles de agresin (comnmente
asociados a ambientes estresantes de cultivo) y los patrones de pigmentacin corporal que exhiben especies
comerciales como la tilapia del Nilo.

Referencias
1. Becerril-Morales, F. and Macas-Ordez R. (2009). Territorial contests within and between two species of
flies (Diptera: Richardiidae) in the wild. Behaviour (146) 245-262.
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5. Ploger B.J. and Yasukawa K. (2003). Exploring animal behavior in laboratory and field. An hypotheis-testing
approach to the development. Causation, function, and evolution of animal behavior. Academic Press. New
York.
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artefacts or natural phenomena? Journal of Fish Biology (61) 1 23.
8. Reddon A.L. and Hurd P.L. (2009). Differences in aggressive behavior between convict cichlid color morphs:
amelanistic convicts lose even with a size advantage. Act. Ethol. (12) 49 53.
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10. Zhen L., Liu X., Wei Y., Yang L. Long X., Du B., Li F. and Cao X. (2011). Consumption of ecosystem
service: a conceptual framework and case study in Jinghe watershed. J. Resour. Ecol. 2(4) 298-306.

El autor del presente artculo autoriza al Instituto Tecnolgico de Tuxtepec (ITTux) para publicar el escrito en el
libro electrnico del 1er Foro Multidisciplinario de investigacin, en su edicin 2013. El ITTux o los editores no
son responsables ni por el contenido ni por las implicaciones de lo que est expresado en el escrito.

190

EVALUACIN SENSORIAL DE ESPAGUETI SIN GLUTEN
ELABORADO POR METODOS DIFERENTES

M.A. Hernandez-Aguirre
1
, S. L. Rodrguez-Ambrz
1
, Glenda Pacheco-Vargas y P. Osorio-Diaz
1*

1
Instituto Politcnico Nacional, Centro de Desarrollo de Productos Biticos Desarrollo Tecnolgico.
Carretera Yautepec-Jojutla, Km. 6, calle CEPROBI No. 8, Col. San Isidro, C.P. 62731, Apartado
Postal 24 Yautepec, Morelos, Mxico
* E-mail: posorio@ipn.mx
rea de participacin: Alimentos
Resumen
El objetivo del trabajo fue determinar la aceptacin, mediante una evaluacin sensorial , de espagueti elaborado
dos mtodos diferentes: laminado y extrusin. Los espaguetis sin gluten se elaboraron a partir de harina de
pltano, se elaboraron tambin espagueti con smola de trigo y espagueti comercial como control. Se evaluaron
4 atributos (aspecto en general, color, sabor y textura) mediante una escala hednica de 9 puntos. Los
resultados mostraron que el espagueti comercial fue el que mayor aceptacin, en todos los atributos evaluados.
Por otra lado, los espaguetis de smola de trigo (TL y TE) el mtodo no influy en la aceptacin, pues no
presentaron diferencias significativas entre los atributos; y fueron iguales al control comercial en sabor y textura.
El espagueti elaborado con harina de pltano, por el mtodo de extrusin (PE), fue el ms castigado por l os
evaluadores, obteniendo el puntaje ms bajo en todos los atributos. El espagueti elaborado con harina de
pltano, por el mtodo laminado, fue estadsticamente similar a los elaborados con smola de trigo, excepto en
color, donde obtuvo un puntaje menor a los anteriores.

Palabras clave: Espagueti, Evaluacin Sensorial, Harina de pltano.
Abstract
The objective of this work was evaluate the acceptability of spaghetti made with banana flour, prepared by two
different methods: the sheeting and extrusion, evaluating four attributes (overall appearance, color, flavor and
texture) using a hedonic scale of 9 points. Acceptance of the Spaghetti was obtained, the commercial spaghetti
was obtained most accepted attributes assessed; the spaghetti control of the semolina (TL and TE) have no
significant differences in different attributes, no differences were observed between the processes. Moreover
spaghetti made with banana flour (PL and PE) showed significant differences in all the attributes evaluated, with
PE got the lowest score in color, thus decreasing the overall appearance rating.

Keywords: Spaghetti, Sensory evaluation, Banana flour.
1. Introduccin
Las pastas desempean un papel importante en la alimentacin humana, debido a que sta puede ser
fcilmente preparada, manipulada, cocinada y almacenada. Los atributos de calidad ms importantes para los
consumidores de pasta son entre otros: la textura, el sabor y la absorcin del agua. En la actualidad, se ha
incrementado la demanda de este tipo de productos alimenticios, y por consecuencia se requiere aumentar la
investigacin para desarrollar productos alimenticios con mayor calidad (Agama-Acevedo et al., 2009).

El gluten son protenas esenciales para la estructura de las pastas; por lo tanto, para elabora productos sin
gluten, las sustancias que imitan las propiedades viscoelsticas de ste, tal como los hidrocoloides, son siempre
necesarias (Mariotti et al.,2011). As mismo, elaborar productos sin gluten tiene importancia comercial y de
salud, dado que es la nica alternativa para personas con la enfermedad celiaca. Por otro lado, Ovando-
Martnez et al. (2009) demostraron que en la elaboracin de espaguetis, sustituyendo hasta 40 % de harina de
trigo por harina de pltano, estos presentaron valores mayores de almidn resistente y un incremento de la
capacidad antioxidante. Se ha demostrado que la harina de pltano en estado inmaduro contienen una gran

191

cantidad de almidn resistente atribuyndose a la estructura granular del almidn nativo (Osorio-Daz et al.,
2008). El almidn resistente es importante, ya que numerosos estudios han demostrado que tienen funciones
fisiolgicas similares a las de la fibra diettica (Slavin et al., 2013).

La evaluacin sensorial mide y cuantificacin las caractersticas de un producto o ingrediente, las cuales son
percibidas por los sentidos humanos. Entre dichas caractersticas se pueden mencionar, por su importancia:
apariencia, olor, gusto, textura, etc. El uso de pruebas sensoriales, est sujeto a diversos factores adversos; sin
embargo, no existe instrumento mecnico o elctrico que pueda duplicar o sustituir el dictamen humano, debido
a las integraciones simultaneas de seales mltiples (apariencia, aroma, gusto, textura, etc.) las cuales el juez
asocia con su experiencia pasada, los efectos contextuales y su anticipacin a la emisin de su juicio (Pedrero
et al., 1989).

Las pruebas de nivel de agrado o pruebas de preferencia empleando una escala hednica localizan el nivel de
agrado o desagrado que provoca una muestra especfica. En esta prueba se utiliza una escala hednica o no
estructurada, sin ms descriptores que los extremos de la escala, en los cuales se puntualiza la caracterstica
de agrado; la poblacin elegida para la evaluacin debe corresponder a los consumidores potenciales o
habituales del producto en estudio; es una prueba sencilla de aplicar y no requiere entrenamiento o experiencia
por parte de los jueces-consumidores. Esta prueba permite detectar el nivel de agrado que una muestra
representa para una poblacin en particular (Pedrero et al., 1989).

Igualar los atributos de productos sin gluten, con los elaborados con harina de trigo, es un reto de los
tecnlogos en alimentos. De ah que se prueben diferentes mtodos y diferentes ingredientes para acercar el
producto al gusto de los consumidores. En el presente trabajo se usaron dos mtodos diferentes, extrusin y
laminado, y harina de pltano para elaborar espagueti sin gluten; y smola de trigo como control.
Materiales y Mtodos
Se elaboraron espaguetis a partir de harina de pltano, y con smola de trigo como controles: Se usaron dos
mtodos: laminado y extrusin. Para el anlisis sensorial los espaguetis se cocieron a su tiempo ptimo de
coccin. Se us un espagueti comercial como referente.
Obtencin de la harina de pltano
Para obtener la harina de pltano se utiliz pltano macho (Musa paradisiaca L.) en estado inmaduro, que se
compr en la Central de abastos de la ciudad de Cuautla, Morelos. Los pltanos se lavaron, pelaron y cortaron
en rodajas de 0.5 cm de grosor, se sumergieron en una solucin de cido ctrico (3 gL-1), posteriormente se
secaron a 45C por 48 horas, y finalmente fueron molidas y tamizadas (malla 50, 0.280 mm), para ser
almacenadas en recipientes de plstico a temperatura ambiente; la smola de trigo durum se obtuvo de
Harinera San Blas Puebla, Puebla.
Elaboracin de los espaguetis por el mtodo laminado
El mtodo laminado, tambin conocido como tradicional o manual, es empleado para la elaboracin de pastas,
en el cual la harina se pueden mezclar con diversos componentes, como huevo, sal, espinacas, etc., para
despus ser laminada y cortada con un rodillo para darle forma a la pasta (espagueti, tallarn, etc.). Se adicion
1.25 g de carboximetilcelulosa (CMC) a la harina de pltano (100g) y se mezclaron con agua (80 ml), conforme
a lo reportado por Ovando-Martnez et al., (2009), para obtener el espagueti de harina de pltano por laminado
(PL). Para elaborar el espagueti de smola de trigo durum (TL), se adicion 50 ml de agua a 100 g de smola,
posteriormente se homogenizaron con una mezcladora (Kitchen Aid, modelo KPRA, St. Joseph, MI. USA) por 5
min, a velocidad 2, para obtener una pasta homognea. La pasta se lamin con un rodillo de madera y se
cort con un rodillo cortador metlico marca Kitchen Aid (Modelo KPRA, St. Joseph, MI. USA), para obtener la
forma de espagueti. Finalmente, los espaguetis se secaron durante 16 h a 40 C. Los espaguetis obtenidos se
almacenaran en bolsas de polietileno a temperatura ambiente.
Elaboracin de la pasta por el mtodo de extrusin
Para este mtodo se utiliz un extrusor de tornillo simple, para el espagueti de harina de pltano (PE) se aadi
1.25% de carboximetilcelulosa (CMC),y agua (39% en base seca), previamente se homogenizaron en una

192

mezcladora (Kitchen Aid, modelo KPRA, St. Joseph, MI. USA), por 5 min, a velocidad 2, para obtener una
mezcla homognea. El extrusor consta de 3 zonas de calefaccin; las temperaturas se mantuvieron a 82C en
la primera zona, a 75C en la segunda y 80C en la tercera zona, la velocidad del tornillo se oper a 71 rpm.
Para el espagueti de smola de trigo (TE) se adicion 30 ml de agua a 100 g de smola de trigo, se
homogenizaron los componentes en la mezcladora a las mismas condiciones que la harina de pltano; las
temperaturas del extrusor se mantuvieron en 80C en la primera zona, a 75C en la segunda y 90C en la
tercera zona, se emple una velocidad de tornillo de 75 rpm. Las mezclas fueron extrudidas a travs de un dado
con abertura circular de 3.0 mm, los espaguetis se cortaron a 90 cm de longitud a medida que salieron de la
boquilla del extrusor y despus se secaron durante 16 horas a 40C. Los espaguetis obtenidos se almacenaron
en bolsas de polietileno a temperatura ambiente.
Tiempo ptimo de coccin
Se determin el tiempo ptimo de coccin para cada pasta con el mtodo 66-50 de la AACC (2000). El tiempo
ptimo de coccin se estableci dispersando 3 g de pasta en 100 ml de agua hirviendo (98C). Cada minuto se
tom una pieza de espagueti y se comprimi entre dos placas de vidrio. El tiempo ptimo de coccin se
estableci cuando desapareci la lnea blanca del centro del espagueti.
Determinacin de la aceptacin de las pastas a travs de una evaluacin sensorial
Se realiz una prueba de preferencia para determinar la aceptacin de los espaguetis. Para esta prueba los
espaguetis se cocieron a su tiempo ptimo de coccin y se sirvieron en platos codificados. Se les pidi a los
panelistas que evaluaran el grado de aceptacin usando una escala hednica de 9 puntos, donde 9 = me gusta
mucho y 1= me disgusta mucho. Se emplearon 105 jueces no entrenados (hombres y mujeres, entre 17 y 60
aos, quienes tenan un consumo regular de pasta), a los jueces se les inform sobre el protocolo de evaluacin,
despus procedieron a evaluar las muestras codificadas, al azar, con 3 dgitos aleatorios. Con la prueba se
evalu la aceptacin en general, criterios especficos (sabor, color, textura). Los panelistas consumieron
aproximadamente 1g de cada muestra, en esta prueba fueron evaluados los espaguetis de smola de trigo
(control) y los elaborados con harina de pltano, por los mtodos tradicional y extrusin, y un espagueti
comercial.
Anlisis Estadstico
Para el anlisis estadstico de los resultados, se aplic un anlisis de varianza de medias repetidas de
Friedman, con una Chi cuadrada =124.602, con 4 grados de libertad y P= 0.001; utilizando el paquete
estadstico Sigma-Stat versin 11.0.
En la Tabla 1 se presentan los resultados de la prueba de aceptacin de los espaguetis elaborados con harina
de pltano, con smola de trigo y el comercial. Se observa que el espagueti comercial es el de mayor
aceptacin entre los consumidores, ya que obtuvo las calificaciones ms altas en todos los atributos. As mismo,
se observ que el espagueti de trigo laminado (TL) no mostr diferencias significativas con el comercial en
sabor y textura, teniendo la misma aceptacin por los consumidores. Por otro lado, los espaguetis de trigo
extrudidos (TE) y el comercial no presentan diferencia significativa en el atributo de color. Tambin se observ
que el proceso no influye en la aceptacin de las pastas elaboradas con smola de trigo, ya que los espaguetis
elaborados en el laboratorio (TL y TE) no presentan diferencias significativas entre ellos en ningn atributo; esto
puede deberse al gluten presente en estos espaguetis debido que forma una matriz protenica que contribuye a
la calidad del espagueti y el color caracterstico (Atwell, 2001). As mismo Marti et al. (2013) reportan que la
materia prima y el proceso juegan un papel importante en la calidad final de productos como la pasta, la
cantidad y la calidad de protena presente en estos productos son factores importantes para la aceptacin de
estos, por lo tanto un alto contenido de protena (gluten) es necesario para desarrollar una pasta con
caractersticas de calidad deseables.

Tambin se observa que a ms del 90 % de los evaluadores les gusto el espagueti TL en todos los atributos. El
orden de aceptacin de los espaguetis fue el siguiente: TL > TE > PL > PE.

193

Tabla1. Aceptacin de los espaguetis cocidos de trigo y harina de pltano elaborados por el mtodo
tradicional y por extrusin.

Espaguetis
Atributos
Aspecto general Sabor Color Textura
Comercial
7.02 1.45
a

(93.33)
6.84 1.44
a
(92.38)
7.15 1.45
a
(97.14)
7.03 1.56
a
(93.33)
TL
6.42 1.62
b
(90.48)
6.38 1.46
ab
(91.43)
6.51 1.42
b
(89.52)
6.38 1.64
ab
(86.67)
PL
5.75 1.69
b
(75.24)
5.94 1.61
bc
(81.90)
5.11 1.69
c
(63.81)
6.09 1.79
bc
(85.71)
TE
6.39 1.64
b
(85.71)
6.29 1.59
bc
(86.67)
6.59 1.42
ab
(92.38)
6.11 1.79
bc
(83.81)
PE
4.89 1.78
c
(53.33)
5.14 1.84
d
(61.90)
4.47 1.73
c
(48.57)
5.44 1.95
d
(64.76)
Los valores son la media desviacin estndar, n=105, los valores entre parntesis son el porcentaje de aceptacin de los
espaguetis. En la escala hednica 1= me disgusta mucho y 9=me gusta mucho. TL=espagueti elaborado con smola de
trigo por mtodo laminado, PL= espagueti elaborado con harina de pltano por mtodo laminado, TE= espagueti elaborado
con smola de trigo por mtodo extrudido, PE= espagueti elaborado con harina de pltano por mtodo extrudido. Diferentes
letras en cada columna representan diferencia estadstica entre las muestras (=0.05).

En cuanto a los espaguetis elaborados con harina de pltano por el mtodo laminado (PL) no presentan
diferencia significativa en comparacin con TL y TE en los atributos de aspecto en general, sabor y textura.
Agama-Acevedo et al., (2009) reporta que en espaguetis elaborados por el mtodo de laminado sustituyendo
hasta en un 45% la smola de trigo con harina de pltano los espaguetis con harina de pltano tiene una
aceptacin similar a los controles elaborados con smola de trigo no encontrando diferencia significativa entre
ellos, similar a lo encontrado en este trabajo con PL. Por otra parte Hernndez-Nava et al., (2009) elabor
espaguetis por el mtodo de extrusin utilizando smola de trigo sustituyendo hasta en un 20% con almidn de
pltano, ellos demostraron que el espagueti con 15% de almidn de pltano presento la mejor calificacin con
respecto a los controles, obteniendo la misma aceptacin para el control y el espagueti con 20% con almidn de
pltano, cabe resaltar que en este estudio no se tom en consideracin el color en la evaluacin sensorial, sin
embargo resaltan la importancia del color para la aceptacin de un producto y recomiendan que el color si sea
un factor en este tipo de pruebas.

Por otro lado, se observ que los espaguetis elaborados con harina de pltano extrudidos (PE) fueron
aceptados en los atributos de sabor y textura, pero no en su color; ya que presentaban un color oscuro en
comparacin con los dems espaguetis. El 23% de los evaluadores expres que el color oscuro intenso de
estos espaguetis les desagrad; por lo tanto la calificacin de aspecto en general fue castigada.

Cabe resaltar que en estos espaguetis (PL Y PE) el proceso de elaboracin si afecto en la aceptacin de los
jurados, esto puede deberse a que estos espaguetis fueron elaborados con una harina que carece de gluten, lo
que afecta caractersticas muy importantes como es la textura, tambin cabe resaltar que los procesos como es
la extrusin afecta este atributo ya que se ha reportado que este hace que los espaguetis presenten una
estructura interna compacta, por efecto de la presin, as mismo ocurren transformaciones estructurales como
consecuencia de las fuerzas mecnicas (fuerzas de cizallas) y trmicas involucradas durante la extrusin
(Petitot et al.,2009).
Conclusiones
El espagueti PL presenta una aceptacin similar a la obtenida por los espaguetis de trigo (TL y TE), tambin se
observ que el proceso si afecta la aceptacin de los jueces con respecto a los espaguetis elaborados con
harina de pltano.

194

Agradecimientos.
Los autores agradecen los apoyos econmicos otorgados por el SIP-IPN, COFAA-IPN, EDI-IPN para la
realizacin del presente trabajo; el autor MAHA agradece el apoyo a CONACYT y PIFI-IPN.
Referencias.
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American Association of Cereal Chemists.
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Angulo, O. and Bello-Prez, L.A. (2009). Pasta with Unripe Banana Flour: Physical, Texture, and Preference
Study. Journal of Foof Science. (74) S263-S267.
3. Atwell, W.A. (2001). Wheat Flour. St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists.
4. Hernndez-Nava, R. G., Berrios, J. De J., Pan, J., Osorio-Daz, P. and Bello-Prez, L. A. (2009).
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Banana Starch. Food Sci Tech Int. 15(1): 73-78.
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Through Conventional and Innovative Methods: Evaluation of the Uncooked Products. Journal of Cereal
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6. Marti, A. and Pagani, A. (2013). What can play the role of gluten in gluten free pasta?. Trends in Food
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7. Osorio-Daz P, Aguilar-Sandoval A, Agama-Acevedo E, Rendn-Villalobos R, Tovar J, Bello-Prez LA.
(2008). Composite Durum Wheat Flour/Plantain Starch white Salted Noodles: Proximal Composition, Starch
Digestibility, And Indigestible Fraction Content. Cereal Chemistry 85(3) 339343.
8. Ovando-Martinez M, Syago-Ayerdi S, Agama-Acevedo E, Goi I, Bello-Prez LA. (2009).Unripe Banana
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9. Pedrero, F. D.L. y Pangborn, R. M. (1989). Evaluacin Sensorial de los alimentos. (Primera edicion).
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10. Petitot, M., Abecassis, J. and Micard, V. (2009). Structuring of pasta components during processing: impact
on starch and protein digestibility and allergencity. Trends in Food Science & Technology (20) 521-532.
11. Slavin J. (2013). Fiber and prebiotics: mechanisms and health benefits. Nutrients (5) 1417-1435.

195

HIDROLIZADOS PROTENICOS CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
OBTENIDOS CON ALCALASA A PARTIR DE ESQUELETO DE
Oreochromis niloticus

J. G. Torruco-Uco
1*
, W. E. Cruz-Torres
1
, R. Carmona-Garca
1
1
, E.
Herman-Lara
1
, B. Hernndez-Santos
1
, D. A. Betancur-Ancona
2
, L. A. Chel-Guerrero
2

1
Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Av. Dr. Vctor Bravo Ahuja S/N Col. 5 de Mayo. C.P.
68350. Tuxtepec, Oaxaca.
2
Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Autnoma de Yucatn, Perifrico Norte. Km.
33.5, Tablaje catastral 13615, Col. Chuburn de Hidalgo Inn, C.P. 97203, Mrida, Yucatn,
Mxico.
* Autor para correspondencia. Email: jtorruco@ittux.edu.mx

Resumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antioxidante de los hidrolizados protenicos obtenidos del
esqueleto de mojarra tilapia (Oreochromis niloticus). Se obtuvo la harina del esqueleto de tilapia y
posteriormente fue hidrolizada con la enzima proteoltica Alcalasa a diferentes tiempos de reaccin. A los
hidrolizados obtenidos se les determin su patrn electrofortico mediante geles de poliacrilamida (SDS-PAGE).
De igual forma se les evalu su actividad antioxidante in vitro mediante los mtodos de DPPH y FRAP. El mayor
GH se present a los 45 min con 60.5%. La harina sin hidrolizar present pesos moleculares en un intervalo de
123 a 13 kDa. Las bandas protenicas obtenidas con Alcalasa fueron imperceptibles debido a los altos GH
alcanzados, generndose con ellos pptidos de bajos pesos moleculares. La mayor actividad antioxidante de la
harina sin hidrolizar e hidrolizada por el mtodo DPPH fue de 1.82 y 5.61% respectivamente, mientras que el
poder reductor (FRAP) fue 0.56 y 1.03 de Abs ambos a los 60 min de reaccin respectivamente. Se puede
concluir que los hidrolizados obtenidos con Alcalasa a partir del esqueleto de tilapia pueden ser utilizados en el
desarrollo de productos alimenticios que ayuden a combatir las enfermedades crnicas degenerativas.

Palabras clave: Hidrlisis Enzimtica, Tilapia, Alcalasa, Actividad Antioxidante.
Abstract
The aim of this study was to evaluate the antioxidant activity of protein hydrolysates obtained mojarra tilapia
skeleton (Oreochromis niloticus). Flour obtained tilapia skeleton and subsequently hydrolyzed with a proteolytic
enzyme Alcalase different reaction times. In the hydrolysates obtained were determined by the standard
polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). Similarly were evaluated for antioxidant activity in vitro by the
methods of DPPH and FRAP. The greater GH was presented at 45 min with 60.5%. Unhydrolyzed flour
molecular weights provided in a range from 123 to 13 kDa. Protein bands were obtained with Alcalase
imperceptible due to high GH reached, generating them low molecular peptides. The higher antioxidant activity
of flour unhydrolyzed and hydrolyzed by the DPPH method was 1.82 and 5.61% respectively, while reducing
power (FRAP) was 0.56 and 1.03 for both Abs at 60 min of reaction, respectively. It can be concluded that
Alcalase hydrolysates obtained from tilapia skeleton can be used in the development of food products that help
combat chronic degenerative diseases.

Keywords: Enzymatic hydrolysis, Tilapia, Alcalase, Antioxidant Activity.

196

Introduccin
Los pptidos bioactivos son pequeas cadenas peptdicas compuestas por 2 a 15 residuos de aminocidos. Las
actividades biolgicas que pueden presentar los pptidos obtenidos por hidrlisis enzimtica son diversas como:
antioxidantes, antihipertensivos, inmunomoduladores, antimicrobianos y antitrombticos, entre otros (Vioque et
al., 2006). Las protenas de los alimentos son las principales fuentes para la obtencin de pptidos bioactivos,
sin embargo una alternativa como nuevas fuentes para la obtencin de estos compuestos bioactivos son los
desechos o subproductos agroalimentarios (hojas, cscaras, piel, huesos, vsceras, etc.) principalmente los
subproductos generados del procesamiento de especies marinas (Wilson et al., 2011). Por otro lado se ha
indicado que las dietas ricas en frutas, vegetales y granos estn asociados con la disminucin de riesgos de
enfermedades degenerativas, como la diabetes, cncer, enfermedades inflamatorias y cardiovasculares las
cuales son causadas por sustancias denominadas radicales libres las cuales generan gran inestabilidad y le
confiere una alta reactividad; por lo que producen dao celular (oxidacin celular), al interactuar con las
principales biomolculas del organismo como carbohidratos, lpidos, ADN, y protenas. Adems de los
antioxidantes de las frutas y vegetales, se ha prestado atencin a las protenas hidrolizadas, ya que, han
demostrado tener actividad antioxidante contra la peroxidacin de lpidos y sobre la hidrlisis de cidos grasos,
por lo que, diversos investigadores han obtenido pptidos bioactivos tanto de origen vegetal como animal por la
va enzimtica a partir de las protenas de soya, trigo, champin, maz, papa, protenas miofibrilar de cerdo,
casena y suero de la leche, albmina de huevo, y de las protenas del msculo y esqueleto del pescado, y
estos han exhibido actividad antioxidante in vitro organismo (Raghavan et al., 2008). Los pptidos antioxidantes
deben su actividad a sus aminocidos constituyentes, por ejemplo, los aminocidos aromticos como la tirosina,
fenilalanina y triptfano y los aminocidos que contienen azufre como la cistena tienen habilidad para donar
protones a los radicales libres, mientras que, para los aminocidos bsicos como la lisina y arginina y los
aminocidos cidos como el cido glutmico y cido asprtico ejercen su actividad antioxidante por la quelacin
de iones metlicos. Por lo que, en el presente trabajo de investigacin se evalu la actividad antioxidante de los
hidrolizados protenicos obtenidos con Alcalasa a partir de la harina del esqueleto de mojarra tilapia
(Oreochromis niloticus).
Materiales y Mtodos
Materiales y Obtencin del esqueleto de tilapia
Se utiliz mojarra tilapia del Nilo (O. niloticus), adquiridos en un vivero en la Ciudad de Loma Bonita, Oaxaca.
Los anlisis se realizaron en el laboratorio de Ingeniera de Alimentos del Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Los
reactivos utilizados en este proyecto fueron de la marca J.T. Baker, Qumica Meyer y Sigma-Aldrhich. Las
mojarras fueron fileteadas para retirar toda la carne manualmente y los esqueletos obtenidos se remojaron en
agua y sometidos a un escaldado en una olla de aluminio a 80 C durante 50 min. Una vez efectuado el
escaldado, los esqueletos fueron retirados del agua y se eliminaron los residuos crnicos manualmente
subsecuentemente se aplic un lavado con agua caliente 70-75 C/20min posteriormente se dejaron escurrir
para eliminar el exceso de grasa y agua, colocando los esqueletos en bandejas de aluminio y se efectu un
secado a una temperatura de 65 C por 24 h en una estufa marca (BINDER).

Obtencin de la Harina
Los esqueletos de mojarra tilapia (O. niloticus) obtenidos despus del secado se limpiaron manualmente
eliminando las impurezas, se enjuagaron con agua destilada y posteriormente se secaron en una estufa marca
(BINDER) a 65 C por 24 h. Luego se aplic un desengrasando con acetona, y se llev a un secado durante 24
h a 65 C se procedi a moler todos los esqueletos en una licuadora marca OSTER de 16 velocidades hasta
obtener una harina capaz de pasar a travs de tamiz con tamao de partcula 0.420 mm (malla # 40) (Petenuci
et al., 2008).

Hidrlisis Enzimtica
Para la hidrlisis enzimtica de esqueleto de mojarra tilapia se utiliz la harina con un contenido de 5% de
protena, la cual fue suspendida en 100 mL de agua desionizada, la enzima comercial empleada fue la Alcalasa
2.4 L FG (Novo Nordisk, Bagsvaerd, Denmark). El factor que se evalu fue el tiempo de reaccin (0, 15, 30, 45,

197

60, 75, y 90 min) y la variable de respuesta fue el porcentaje de grado de hidrlisis (%GH). La hidrlisis se
realiz mediante tratamientos individuales con la enzima antes mencionada, llevndose a cabo una digestin
con Alcalasa

hasta por 90 min. Se realiz una curva de hidrlisis, la cual se obtuvo mediante la determinacin
del nitrgeno soluble usando los siguientes parmetros de hidrlisis: concentracin de sustrato 10%;
enzima/sustrato en una proporcin de 0.3 AU/g de Alcalasa a pH 8 a una temperatura de 60 C (Klompong et
al., 2007).

Determinacin del Grado de Hidrlisis
Se determin el grado de hidrlisis (% GH) utilizando el mtodo reportado por Kim et al. (1990). Este se estim
midiendo la cantidad de nitrgeno soluble en cido tricloroactico (TCA) al 10% y su proporcin con respect o a
la cantidad de nitrgeno total en la suspensin de los hidrolizados protenicos segn la ecuacin:
%GH= (Nitrgeno soluble en TCA al 10%)/(Nitrgeno total) x 100

Electroforesis (SDS-PAGE)
Geles para electroforesis de dodecil sulfato de sodio y poliacrilamida (SDS-PAGE) se prepararon mediante el
mtodo de Laemmli, (1970) con algunas modificaciones. Muestras de los hidrolizados protenicos obtenidos a
diferentes tiempos de reaccin se mezclaron en una relacin 70:30 L (v/v) con una solucin buffer: SDS al
20%, glicerol al 2.5%, 2-mercaptoetanol al 1%, azul de bromofenol al 0.02% y agua desionizada. El sistema de
geles consiste de SDS al 0.21% y acrilamida al 11% a pH 8.8 para el gel separador y acrilamida al 5% (pH 6.8)
para el gel concentrador. El espesor total del gel es de 0.75 mm, con 10 cm de lago del gel separador y 2 cm de
largo del gel concentrador. Las bandas de protenas fueron teidas por inmersin con azul brillante de
Coomassie R-250 en una solucin que contiene metanol al 40%, cido actico al 7% y agua desionizada. Se
utiliz un marcador de protena de amplio rango de peso molecular como estndar (SDS-PAGE Molecular
Weigth Standars, Broad Range, catlogo nmero 161-0317, BIO-RAD).
Actividad Antioxidante
a) Mtodo DPPH (2,2-Difenil-1-picrilhidrazilo)
Esta tcnica se realiz de acuerdo a lo reportado por Klompong et al. (2008). Muestras de harina se disolvieron
en metanol a una concentracin conocida. Se prepar una solucin del radical DPPH a 100 M (3,9 mL)
disuelto en metanol al 80%. De esta solucin se tomaron 100 L de la muestra ms 2.9 mL de solucin
metanlica de DPPH (Absorbancia entre 0.75-0.78 la cual se obtuvo al diluir el DPPH con metanol) y las
mismas cantidades de 2.9 mL DPPH +100 L de metanol para el control y se colocaron en tubos, la mezcla se
homogeniz cuidadosamente en un vrtex, y se mantuvo en la oscuridad durante 30 min a temperatura
ambiente. Las medidas de absorbancia a 515 nm de las muestras se realizaron despus de aadir la muestra
(ADPPH) y pasados los 30 min, (A
Extr
) tanto de las muestras como el control. El % de inhibicin se calcul de
acuerdo a la siguiente ecuacin:
% Inhibicin = [(ADPPH - A
Extr
)/ADPPH] X 100 Donde:
ADPPH: absorbancia del control
A
Extr
: absorbancia de la solucin de prueba
b) Mtodo FRAP
El poder reductor de los hidrolizados se determin siguiendo la metodologa descrita por Oyaizu, (1986), una
alcuota de 0.1 mol del extracto crudo se llev con metanol hasta 1 mL, se mezcl con buffer fosfato (2.5 mL,
0.2M, pH 6.6) y ferricianuro de potasio (2.5 mL, al 1%), se incub a temperatura constante (50 C, por 20 min),
se adicion cido tricloroactico (2.5 mL, al 10%), la mezcla resultante se centrifug (548 x g, por 10 min) en
una centrifuga marca Clinaseal Vulcon Tchnologies se tom una alcuota del sobrenadante (2.5 mL) la cual fue
disuelta en una cantidad igual de agua destilada, inmediatamente se agreg cloruro frrico (0.5 mL, al 0.1%);
finalmente se midi la absorbancia a una longitud de onda de 700 nm en un espectro marca Thermo Scientific,
Genesys 20.

198

Anlisis Estadstico
Todos los resultados obtenidos fueron procesados mediante estadstica descriptiva, utilizando medidas de
tendencia central (media) y de dispersin (desviacin estndar).Todos estos anlisis se efectuaron utilizando el
paquete computacional Statgraphics Plus Versin 5.1 y de acuerdo a los mtodos sealados por Montgomery
(2007).


Hidrlisis Enzimtica, Grado de Hidrlisis y Patrn electrofortico
La hidrlisis enzimtica se realiz a diferentes tiempos de reaccin con la enzima Alcalasa y en cuanto al grado
de hidrlisis (%GH) obtenido de la harina de esqueleto de mojarra tilapia (O. niloticus) se muestra en la figura
1a. El mayor GH con Alcalasa fue de 60.5% a los 45 min de reaccin. Los GH de hidrlisis obtenidos en la
harina en estudio con Alcalasa fueron mayores comparados con los encontrados por Lee et al. (2010) ya que
ellos llevaron a cabo hidrlisis con varias enzimas sobre el de atn y dentro de las enzimas utilizadas se
encontraba la Alcalasa la cual present un GH de 58% a un tiempo de reaccin de 8 h, siendo ste valor de GH
similar a los encontrados en esta investigacin. Por otro lado, Klompong et al. (2007) obtuvieron hidrolizados de
jureles franja amarilla empleando Alcalasa y Flavourzima a diferentes concentraciones de estas enzimas (0.25-
10%) a partir de carne picada, obteniendo GH de 23-44% y 5-25% respectivamente con un tiempo de reaccin
de 20 min, respectivamente, as como tambin determinaron el GH de la carne picada desengrasada
obteniendo GH de 9-18% y 2-13% a las mismas concentraciones de enzima y tiempo de reaccin para Alcalasa
y Flavourzima respectivamente.

a) b)
Figura 1. a) Hidrlisis enzimtica y grado de hidrlisis (GH) y b) patrn electrofortico (SDS-PAGE) de los
hidrolizados del esqueleto de mojarra tilapia con Alcalasa.
a-c
Letras diferentes en la misma curva de indican diferencia significativa (p<0.05).
Los datos son el promedio de tres determinaciones y su desviacin estndar.

Por otro lado el patrn electrofortico de los hidrolizados obtenidos con Alcalasa (Figura 1b) mostraron distintas
bandas protenicas. En el tiempo 0 (harina sin hidrolizar) present bandas de peso molecular de 103, 73, 56, 17
y 12 kDa mientras que para los tiempos de reaccin con la enzima Alcalasa (15, 30, 45, 60, 75 y 90 min) no se
apreciaron ntidamente las bandas protenicas, esto fue debido a los altos GH alcanzados 37.7, 51.7, 60.5, 60.1,
60 y 59.6% respectivamente con esta enzima, debido a que se generaron pptidos de menor peso molecular e
incluso aminocidos libres los cuales no pudieron ser retenidos por el gel separador de poliacrilamida. Estos
resultados fueron comparados con los resultados de Thiansilakul et al. (2007) los cuales obtuvieron GH de 7.5,
15 y 25% obtenidos de hidrolizados de pez redondo con la enzima Flavourzi ma y estos mostraron que a mayor
GH las bandas protenicas desaparecieron debido a la obtencin de pptidos de menor peso molecular. Estas
diferencias en el tamao (la masa molecular) de fragmentos del pptido y el tipo de fragmentos, podra producir
la conducta de las diferentes actividad antioxidante de los mismos. Lo anterior se puede relacionar con los

199

valores obtenidos en este estudio ya que la hidrlisis obtenida con Alcalasa fue extensiva conforme el GH fue
incrementando y por lo tanto las bandas protenicas fueron desapareciendo.
Actividad Antioxidante (DPPH y FRAP)
La actividad antioxidante (mtodo DPPH) y poder reductor (mtodo FRAP) mostrada por los hidrolizados en
estudio se muestra en la figura 2 (2a y 2b respectivamente). La actividad antioxidante por el mtodo de
atrapamiento del radical libre DPPH que presentaron los hidrolizados dio un mximo a los 60 min de reaccin
con un 5.61% de inhibicin, mientras que para los tiempos de 15, 30 y 45 min los valores que present dicha
actividad fueron de 1.69, 2.62 y 4.48% de inhibicin respectivamente, por otro lado, para el tiempo de 75 y 90
min dicha actividad se vio disminuida con valores de 5.0 y 3.19% respectivamente (Figura 2a).

a) b)
Figura 2. Actividad antioxidante a) mtodo atrapamiento de radicales libre DPPH y b) poder reductor (FRAP) de los
hidrolizados obtenidos con Alcalasa.
Los datos son el promedio de tres determinaciones y su desviacin estndar.
Los valores obtenidos en este estudio fueron menores que los reportados por Klompong et al. (2007) ya que
ellos determinaron la actividad de atrapamiento del radical libre DPPH en hidrolizados de jureles de franja
amarilla (Selaroides leptolepis) obtenidos con Alcalasa y Flavourzima, donde los hidrolizados con Alcalasa a un
GH de 5% exhibieron la mayor actividad de atrapamiento del radical DPPH (95%), mientras que los obtenidos
con Flavourzima fue de 80% de inhibicin. En cuanto al poder reductor de los hidrolizados con Alcalasa se
obtuvo un valor mximo de 1.03 de Abs a un tiempo de reaccin de 60 min de hidrlisis (Figura 2b). El poder
reductor en el tiempo 0 fue de 0.56 de Abs a 700 nm, mientras que los dems hidrolizados a los diferentes
tiempos de hidrlisis (15, 30, 45, 75 y 90 min) tuvieron valores de 0.65, 0.66, 0.73, 0.99 y 0.97 a 700 nm
respectivamente. Estos valores fueron comparados con los de Klomplong et al. (2008) en hidrolizados de carne
picada de raya amarilla obtenidos con Alcalasa donde obtuvieron un poder de reduccin de 0.5-0.6 de Abs los
cuales fueron menores que los obtenidos en estudio. Por otro lado, la actividad antioxidante va a estar siempre
influenciado por los niveles, secuencia y composicin de aminocidos y los pptidos pueden influir en la
actividad antioxidante de los hidrolizados de protenas (Thiansilakul et al., 2007).
Conclusiones
Los hidrolizados obtenidos con la enzima Alcalasa mostraron altos valores de GH provocando as la generacin
de pptidos bioactivos principalmente como antioxidantes. El patrn electrofortico revel la formacin de
pptidos de bajo peso molecular lo que favoreci la actividad antioxidante. Los valores de atrapamiento del
radical DPPH y el poder reductor (FRAP) de los hidrolizados obtenidos en este estudio sugieren que podran ser
utilizados en el desarrollo de nuevos productos funcionales en futuras investigaciones.

200

Agradecimientos
Al Programa para el Mejoramiento del Profesorado (PROMEP) por el financiamiento del proyecto: Acti vidad
Antihipertensiva y Antioxidante de Fracciones Peptdicas Obtenidas del Hidrolizado Protenico del Esqueleto de
Pescado Tilapia (Oreochromis niloticus), con clave: PROMEP/103.5/10/5379.
Referencias
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2. Klompong, V, Benjakul, S, Kantachote, D, Shahidi, F (2007). Antioxidative activity and functional properties
of protein hydrolysate of yellow stripe trevally (Selaroides leptolepis) as influenced by the degree of
hydrolysis and enzyme type. Food Chem. (102) 1317-1327.
3. Klompong, V., Benjakul, S., Kantachote, D., Shahidi, F. (2008). Comparative study on antioxidative activity
of yellow stripe trevally protein hydrolysate produced from alcalase and flavourzime. J. Food Sci. Technol.
(43) 1019-1026.
4. Laemmli, K. U. (1970). Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4.
Nature, 227(5259) 680685.
5. Lee, S.H., Qian, Z.J., Kim, S.K (2010). A novel angiotensin I converting enzyme inhibitory peptide from tuna
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(118) 96-102.
6. Montgomery, D. C. (2007). Diseo y anlisis de experimentos. 2da Ed. Editorial Limusa S.A. de C.V. Mxico,
D.F. pp 21-141.
7. Oyaizu, M (1986). Studies on products of browning reactions antioxidative activities of products of browning
reaction prepared from glucosamine. Jpn. J. Nutr. (44) 307315.
8. Petenuci, M.E., Stevanato, F.V., Visentainer-Laguila, J.E., Matsushita, M., Garcia-Egea, E., Zouza, N.E.,
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fishbone flour of Nile Tilapia. ALAN. 58(1) 87-90.
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tilapia (Oreochromis niloticus) protein hydrolysates. J. Agric. Food Chem. 56(21) 10359-10367.
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muscle using alcalase and flavourzyme. J. Food Biochem. 31(2) 266287.
11. Vioque, J.,Pedroche, J., Yust, M. M., Lqari, H., Megas, C., Girn-Calle, J., Alaiz, M., y Milln, F. (2006).
Peptdeos bioativos em protenas vegetais de reserva. Braz. J. Food Tech. (III JIPCA) 99-102.
12. Wilson, J., Hayes, M., y Carney, B. (2011). Angiotensin-I-converting enzyme and prolyl endopeptidase
inhibitory peptides from natural sources with a focus on marine processing by-products. Food Chem. (129)
235-244.
Autorizacin y Renuncia.

201

DISEO Y CONSTRUCCIN DE UN PROTOTIPO PARA EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CON INYECCIN DE VAPOR
SOBRECALENTADO
Y. Rodrguez-Melndez
1
, M.A.Vivar-Vera
1
, E. Paz-Gamboa
1
,

A. Prez-Silva
1
1
,
E. Ramirez-Figueroa
1*

1
Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Coordinacin de Posgrado e Investigacin. Av. Dr. Victor Bravo
Ahuja s/n. Col. 5 de Mayo. C.P. 68350. Tuxtepec,Oaxaca. Mxico.
* Autor para la correspondencia. E-mail: e_ramirez71@hotmail.com

Resumen
El objetivo de este trabajo fue disear y construir un equipo didctico para el tratamiento trmico de alimentos
con inyeccin de vapor sobrecalentado. El equipo construido cuenta con un tnel de acero inoxidable en el cual
se inyecta vapor sobrecalentado proveniente de un generador externo. Una banda transportadora de velocidad
variable permite controlar el tiempo de proceso y un control automtico permite la regulacin de la temperatura
del vapor inyectado. Cuatro termopares tipo K permiten monitorear la temperatura en diversas zonas del tnel.
Se obtuvieron perfiles de temperatura en el tnel interno durante su funcionamiento y curvas de calentamiento
de un cuerpo inerte, ambos para diversas condiciones de funcionamiento. La regulacin de la temperatura y el
diseo realizado permiten obtener variaciones de temperatura mximas de 8
C entre la entrada/salida y el
centro del tnel. La temperatura del vapor puede hacerse variar desde 100 hasta 350
C con una variacin

mxima de 3
C. Las curvas de calentamiento de un ladrillo refractario impregnado de agua permitieron evaluar

el desempeo del equipo y su respuesta a los cambios de los parmetros de operacin. El equipo podra
utilizarse para estudiar las operaciones de escaldado, cocimiento, recalentamiento y pasteurizacin.

Palabras clave: tratamiento trmico, vapor sobrecalentado, alimentos, diseo y construccin

Abstract
The aim of this work was to design and fabricate didactic equipment for thermal food treatment using
superheated steam. The resulting device has three main components: a Stanley steel heating channel, an
external superheated steam generator and a variable speed conveyor belt. An Automatic PID controller allows
regulating superheated steam and internal temperatures. Process time is regulated by changing conveyor speed
using a variable speed motor. Temperature maps inside the channel and heating curves for an inert body were
obtained at different process parameters. The internal channel has a temperature variation of 8
C between entry
and the central heating zone. Superheating steam temperature can be adjusted between 100 and 350
C ( 3
C).
Water saturated refractory brick was used to obtain heating curves at different process parameters showing a
good performance and adequate response to changes in operation variables. The equipment designed could be
used to perform didactic thermal treatments of food such as blanching, cooking, heating, reheating and
pasteurization.

Keywords: thermal treatment, superheated steam, food, design and construction

1. Introduccin
El vapor es generado a partir de agua por ebullicin, evaporacin flash o por pasaje de alta a baja presin. El
cambio de fase ocurre a lo largo de la lnea de saturacin siendo el volumen especfico del vapor ms grande
que el del agua en ebullicin. El vapor sobrecalentado es un gas incoloro e inodoro. Sigue perfectamente las
leyes del gas ideal y tiene un elevado calor latente de vaporizacin y un calor especifico cerca del doble del aire.
El calor especfico del vapor es relativamente alto, as que puede transferir ms energa trmica a temperaturas
prcticas que otros gases utilizados. Debido a sus altas capacidades de transferencia, es aplicado en un amplio
rango de reas que incluyen mtodos para la preparacin de alimentos como el asado. En resumen las
caractersticas generales del vapor sobrecalentado son: Vapor no txico, alta capacidad de transferencia de
calor, produce calor de condensacin cuando entra en contacto con los alimentos, provee un ambiente bajo en
oxgeno, puede ser obtenido bajo presin normal.

202

El vapor sobrecalentado se forma por calentamiento del vapor a altas temperaturas, as que no hay
absolutamente ningn riesgo de efectos dainos al cuerpo humano. Sin embargo, como el vapor
sobrecalentado es usado para cocinar alimentos es muy caliente. Puede ser usado para recalentar, vaporizar,
rostizar, hornear y asar con un apropiado dorado. El vapor sobrecalentado permite que el interior del ali mento
sea jugoso y hmedo permitiendo la salida de la grasa derretida. Cuando el vapor sobrecalentado toca el
producto una gran cantidad de energa calorfica, que es ocho veces ms grande que la suministrada por un
horno de conveccin, reduce rpidamente la grasa dentro del producto. (La grasa alcanza su punto de fusin en
un breve periodo de tiempo). La grasa se licua y fluye hacia afuera del producto y se escurre, reduciendo as la
ingesta de caloras. La elevada transferencia de calor del vapor sobrecalentado eleva la temperatura del
alimento tan rpido que una mayor cantidad de grasa cae del alimento en comparacin que cuando se usa aire
caliente. Cuando el vapor sobrecalentado se pone en contacto con el alimento, el rea de condensacin
promueve la difusin natural de la sal contenida en el alimento, causando que la sal salga del producto y sea
separada del mismo al caer las gotas, reduciendo as el contenido de sal del ali mento. La vitamina C, que est
contenida en grandes cantidades en vegetales como la calabaza y el brcoli, es un nutriente que es fcilmente
degradado por oxidacin. El ambiente creado por la utilizacin de vapor sobrecalentado desaloja la mayor parte
del oxgeno, por lo que el cocimiento se lleva a cabo a baja densidad de oxgeno (menos de 3%). Esto reduce la
descomposicin los nutrientes fcilmente oxidables incluyendo la vitamina C. Estos beneficios hacen suponer
que la aplicacin del vapor sobrecalentado en el escaldado de frutas es factible y resultara benfica en la
reduccin de compuestos termolbiles, as como en la mejora de la textura y apariencia de los alimentos
cocinados El objetivo del presente trabajo fue disear y construir un equipo didctico de procesamiento de
alimentos con inyeccin de vapor sobrecalentado a nivel laboratorio a fin de estudiar los efectos de la utilizacin
del vapor sobrecalentado para el tratamiento trmico de alimentos,.

Materiales y Mtodos
Diseo del equipo
El diseo del equipo est concebido de tal forma que se cuente con una zona de tratamiento trmico de
temperatura constante y aislada de tal manera que se minimicen las prdidas de calor y se uniformice la
temperatura dentro de la cmara. Adems para poder controlar el tiempo de permanencia del producto, se
diseo una banda transportadora de velocidad variable y resistente a la temperatura y que permite el paso del
vapor a travs de ella. La banda recorre lo largo del tnel y se prolonga en la entrada del mismo donde hay una
seccin de precalentamiento que sirve para atemperar los productos que as lo requieran. La banda descarga
en una seccin destinada a la recoleccin de las muestras, donde se puede acoplar un bao de agua fra para
provocar un choque trmico si se desea. El vapor sobrecalentado es generado en un dispositivo adjunto al tnel
de calentamiento y consiste en un cilindro que contiene en su interior una resistencia blindada, la cual es la
encargada de elevar la temperatura del vapor que se introduce al cilindro hasta la temperatura deseada. La
regulacin de la temperatura del vapor sobrecalentado es controlada de manera automtica mediante un
controlador PID lo que asegura un control preciso y confiable. La figura 1 muestra un esquema general del
equipo construido con sus componentes principales. Los detalles de cada uno de estos componentes son
descritos a continuacin.

Figura 1. Esquema general del diseo del equipo de proceso

Tnel de calentamiento
Est construido con acero inoxidable con dimensiones de 70 cm de largo, 24 cm de ancho, 32 cm de altura.
Este tnel cuenta con unas cortinas a la entrada y salida para evitar la salida del vapor formando una cmara

203

interna por donde corre una banda transportadora construida de malla de fibra de vidrio. El tnel ha sido aislado
para conservar la temperatura al interior y evitar condensaciones excesivas. A la entrada del tnel y fuera de la
cmara de tratamiento existe una seccin que permite la colocacin del producto a tratar para su
precalentamiento o atemperado. La temperatura de esta seccin es considerablemente ms baja que la del
interior y sirve tambin para detener las corrientes de aire del exterior hacia la parte interna del tnel. Por otra
parte a la salida del tnel existe una seccin inclinada y cerrada en su parte superior destinada a la recoleccin
de los productos tratados. Esta seccin permita la cada por gravedad del producto dentro de un bao de agua
helada destinado a provocar un choque trmico si as se requiere. En la figura 2 se muestra el tnel con la
banda transportadora en su etapa inicial de construccin.

Figura 2. Aspecto del tnel de escaldado en sus etapas iniciales de construccin

Banda transportadora
La banda transportadora est hecha de una malla de fibra de vidrio con 20 cm de ancho y 100 cm de largo la
cual sobresale en los extremos de la cmara interna pero aun estn cubiertos por un tnel externo para permitir
poner el alimento y retirarlo con facilidad sin tener contacto con el vapor. Estos extremos crean una zona de aire
caliente que previene la entrada de aire frio a la cmara interna. La entrada y salida de la cmara interna estn
semicerradas por medio de cortinas de algodn que fuerzan al vapor a permanecer dentro de la cmara interna
como se observa en la figura 3.

Figura 3. Banda transportadora y cortinas en la entrada del tnel de calentamiento (izquierda) y Moto reductor
acoplado a la banda transportadora (derecha)
La velocidad de desplazamiento de la banda puede hacerse variar con la ayuda de un moto reductor (figura 3)
que permite aumentar o disminuir la velocidad de la banda y de esta manera hacer variar el tiempo de
tratamiento del producto.

Generador de vapor saturado y recalentador
El vapor saturado se produce en una caldera adjunta al equipo (figura 5) construida de acero inoxidable y con
capacidad de 10 litros. Est equipada con una resistencia blindada de 750 W (6.5 amperes, 6.45 ohm, 120
VAC) en el interior acoplada a un variador de potencia para poder variar la capacidad de evaporacin si se
desea. La caldera tiene una capacidad de evaporacin mxima de 2.5 L/h.

204

Figura 5. Generador de vapor saturado
El vapor saturado pasa por un tubo de cobre hasta llegar al recalentador. El recalentador consiste en una
resistencia blindada de 750 watts controlada electrnicamente para regular su potencia y as poder variar la
temperatura del vapor desde 100 hasta 350C. La resistencia est encerrada en un tubo de acero que cuenta
con una entrada para el vapor saturado y una salida para el vapor sobrecalentado. El conjunto est aislado con
fibra de vidrio para evitar prdidas de temperatura y mejorar la eficiencia del calentamiento. El vapor
sobrecalentado es conducido al interior del tnel interno por medio de una tubera de cobre de media pulgada y
es distribuido por medio de un tubo horizontal con perforaciones de 1 mm de dimetro espaciados cada
centmetro a todo lo largo de la banda que se encuentra en el tnel interno. Un termopar tipo K blindado permite
monitorear y controlar la temperatura del vapor inyectado ( 1C) justo en el centro del tnel mediante un
controlador PID (figura 7). El aspecto del recalentador de vapor se muestra en la figura 6.

Figura 6. Aspecto del recalentador de vapor construido
mostrando la entrada y salida del vapor as como
la disposicin del termopar para el monitoreo y
control de la temperatura del vapor
sobrecalentado.

Figura 7. Tablero de control de temperatura

205

El aspecto actual del equipo de escaldado se muestra en la figura 8. El equipo construido funciona
adecuadamente. Se ha observado que se requiere de un tiempo de precalentamiento de aproximadamente
media hora a fin de que todo el conjunto adquiera una temperatura de trabajo estable. Cuando se trabaja a
temperaturas cercanas a la del vapor saturado (100C) se observ la formacin de una cantidad excesiva de
condensados, por lo que se har necesario la colocacin de resistencias internas en el tnel para minimizar
estos condensados. Trabajando a la mxima velocidad de evaporacin el equipo permite un tiempo de trabajo
de aproximadamente tres horas y media, debido a que es necesario que la resistencia de la caldera
permanezca siempre sumergida en agua para evitar su sobrecalentamiento.

Figura 8. Aspecto del equipo de procesamiento con
inyeccin de vapor sobrecalentado
construido
Otro aspecto importante que se ha observado en el funcionamiento del equipo es la uniformidad de la
temperatura dentro de la cmara de tratamiento como puede observarse en la figura 9.

Figura 9. Distribucin de temperatura dentro del tnel de
calentamiento para diferentes temperaturas de
trabajo (promedio de tres mediciones)

Se puede observar que la temperatura dentro del tnel no vara significativamente a lo largo del mismo. Las
fluctuaciones ms importantes son del orden de 5C y pueden ser debidas a la regulacin misma de la
temperatura o a corrientes de aire que penetran al interior por la turbulencia causada durante la inyeccin de
vapor. La caracterizacin del funcionamiento del equipo en funcin de las variables de proceso (temperatura
del vapor inyectado, tiempo de proceso y naturaleza del producto) es parte de una tesis de maestra en
desarrollo actualmente. Sin embargo se han realizado cinticas de calentamiento de un cuerpo inerte y de un
material biolgico.

En la figura 11 se puede observar las cinticas de calentamiento de cilindros de papa de 1 cm de dimetro
colocadas al centro del tnel a dos temperaturas de trabajo. Las cinticas se muestran con la temperatura
reducida para evitar las variaciones debidas a la temperatura inicial diferente de los cilindros de papa. Se puede

206

observar que no existe diferencia entre las cinticas a 120C y 150C debido a que no se llevo a cabo el
calentamiento ms all del tiempo necesario para lograr la evaporacin del agua condensada en superficie y por
este hecho la temperatura en el centro de los cilindros evoluciona hacia la temperatura de bulbo hmedo del
ambiente dentro del tnel, la cual dada la cercana de las temperaturas de trabajo es muy similar como se
observa en la misma figura. Se puede observar en la figura 11 la repetitividad de las cinticas obtenidas a dos
temperaturas diferentes. Las mismas observaciones fueron realizadas al obtener cinticas en el centro de un
ladrillo refractario de de 5 cm por lado por 1.5 cm de ancho saturado de agua. Este material inerte permiti
trabajar a temperaturas de hasta 200C y evitar las variaciones debidas a la naturaleza del producto.
Nuevamente se observa una evolucin similar de la temperatura en el centro del ladrillo hacia la temperatura de
bulbo hmedo del ambiente, la cual no pudo ser visualizada debido a que no se llev el calentamiento mas all
de los 70C.

Figura 11. Cinticas de calentamiento en el centro de cilindros de papa de 1 cm de dimetro
(izquierda) y en el centro de un ladrillo refractario saturado de agua (derecha)

En el transcurso de los prximos meses se probar el equipo para la realizacin de la operacin de escaldado
de rebanadas de pia y pltano macho, a fin de encontrar las condiciones adecuadas para su escaldado y el
impacto del proceso sobre las caractersticas de los productos obtenidos.
Referencias
1. Karimi F. 2010. Applications of superheated steam for the drying of food products. International Agrophysics.
(24) 195-204.
2. Pronyk C., Cenkowski S, Muir W. E. y Lukow O. M. 2008. Effects of superheated steam processing on the
textural and physical properties of Asian noodles. Drying Technology. (26) 192-203.
3. Sotome I; Takenaka M; Koseki S.;Ogasawara Y.; Nadachi Y.; Okadome H.; Isobe S. 2009. Blanching of
potato with superheated steam and hot water spray - Food Science and Technology. (42) (6): 1035-1040.
4. Xiao H. W., Yao X. D., Lin H., Yang W. X., Meng J. S., y Gao Z. J. 2012. Effect of SSB (superheated steam
blanching) time and drying temperature on hot air impingement drying kinetics and quality attributes of yam
slices. Journal of Food Process Engineering. (35) 370-390.


207

CINETICA DE INACTIVACIN DE ENZIMAS EN PAPAS CRIOLLAS
(Solanum tuberosum spp. phureja) SOMETIDAS A ESCALDADO

Y. Rodrguez-Melndez
1
, M.A.Vivar-Vera
1
, E. Paz-Gamboa
1
,

A. Prez-Silva
1
1
,
E. Ramirez-Figueroa
1*

1
Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Coordinacin de Posgrado e Investigacin. Av. Dr. Victor Bravo
Ahuja s/n. Col. 5 de Mayo. C.P. 68350. Tuxtepec,Oaxaca. Mxico.
* Autor para la correspondencia. E-mail: e_ramirez71@hotmail.com

Resumen
El objetivo del presente trabajo fue determinar las cinticas de inactivacin de las enzimas polifenoloxidasa
(POF) y peroxidasa (POD) en papas (Solanum tuberosum spp. phureja) sometidos a escaldado en inmersin en
agua a 95 C y vapor sobrecalentado a 120 y 150 C. Se pudo observar que en el escaldado con inmersin en
agua las enzimas peroxidasa y polifenoloxidasa se inactivan a los 15 min y 9 min respectivamente mientras que
la actividad de estas enzimas desaparece a los 9 min y 6 min cuando se utiliza vapor sobrecalentado a 120 y
150C. Los resultados muestran que el escaldado con vapor sobrecalentado es ms efectivo que el proceso
tradicional para la inactivacin de las enzimas estudiadas. Los efectos de este tratamiento sobre las
caractersticas del producto obtenido debern ser evaluadas posteriormente.

Palabras Clave: peroxidasa (POD), polifenoloxidasa (POF), escaldado, vapor sobrecalentado

Abstract

The aim of this study was to determine the kinetics of inactivation of the enzymes polyphenol oxidase (PPO) and
peroxidase (POD) in potatoes (Solanum tuberosum spp. Phureja) during blanching by immersion in hot water at
95 C and superheated steam at 120 and 150C. It was observed that hot water blanching needed 15 min and 9
min to PPO and POD inactivation respectively, while when superheated steam blanching was used, the
enzymes were inactivated only in 9 min and 6 min at both temperatures. The Results shows that superheated
steam blanching is most effective that traditional hot water process. The effects on quality characteristic of
processed food has to be further determined.

Keywords: peroxidase (POD), polyphenoloxidase (POF), blanching, superheated steam

Introduccin:

La papa criolla (Solanum tuberosum spp. phureja) es uno de los cultivos agrcol as ms importantes a nivel
mundial, ya que ocupa el cuarto lugar en produccin para consumo humano despus del trigo, maz y arroz,
debido a sus caractersticas nutricionales, vitaminas solubles en agua (vitamina C y complejo B), minerales (Fe,
Zn, Cu y Ca), carbohidratos y fuente de protenas de alto valor biolgico (Bonierbale et al., 2004).
Adems de su agradable sabor y textura, tambin se considera un alimento funcional debido a la presencia de
metabolitos secundarios como compuestos fenlicos, carotenoides y alcaloides. La papa criolla es un producto
muy perecedero debido a que carece de periodo de dormancia (Rodrguez et al., 2010), por lo que los esfuerzos
para comercializarla van encaminados hacia diferentes formas de procesamiento.
El escaldado es un tratamiento trmico necesario para estabilizar las frutas y verduras con la inactivacin de las
enzimas dado que pueden afectar la calidad de los productos durante el almacenamiento.
Las enzimas, tales como, polifenoloxidasas y peroxidasa, pueden dar l ugar a la iniciacin de reacciones de
deterioro, tales como cambios de color no deseados, sabor o cambios nutricionales. La enzima peroxidasa
(POD) es usada como indicador de la calidad de los tratamientos trmicos se acepta una disminucin en su

208

actividad superior al 90 % como control para un escaldado adecuado (Polata et al., 2009). La cintica de
desactivacin enzimtica est en funcin directa de la cintica de transferencia de calor que ocurre entre el
medio de calentamiento y la superficie del producto, y luego dentro del propio producto. La cintica del proceso
de escaldado se traduce entonces en un tiempo de proceso necesario para que el calor requerido para
desactivar las enzimas se transfiera desde el medio a la superficie del producto, y luego, de la superficie al
centro de este (Ordoez, 1996).
Sin embargo, procesos tradicionales de escaldado tales como la inmersin en agua caliente o vapor saturado
puede provocar cambios no deseados sobre las propiedades fisicoqumicas, como color, textura y el contenido
de nutrientes a causa de prdidas por difusin o lixiviacin inducidos por calor (Song et al., 2003). Por lo que el
escaldado con vapor sobrecalentado podra solucionar estos problemas, es por eso que el objetivo del presente
trabajo fue determinar la cintica de inactivacin de las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa en la papa criolla
(Solanum tuberosum spp phureja) sometidas a diferentes temperaturas y tiempos de escaldado.

Materiales y Mtodos:

Preparacin de la muestra

La papa criolla (Solanum tuberosum spp phureja) fue adquirida en la localidad de San Juan Bautista Tuxtepec,
las papas fueron seleccionadas de acuerdo a la uniformidad del tamao, forma y color, en estado de madurez
comercial.

Tratamientos de escaldado

Para los tratamientos con vapor sobrecalentado se utiliz un tnel de procesamiento con vapor sobrecalentado
(VSC) diseado y construido en el Instituto Tecnolgico de Tuxtepec, Oaxaca. El diseo del equipo est
concebido de tal forma que se cuente con una zona de tratamiento trmico de temperatura constante y aislada
de tal manera que se minimicen las prdidas de calor y se uniformice la temperatura dentro de la cmara.
Adems para poder controlar el tiempo de permanencia del producto, el equipo cuanta con una banda
transportadora de velocidad variable y resistente a la temperatura y que permite el paso del vapor a travs de
ella. La banda recorre lo largo del tnel y se prolonga en la entrada del mismo donde hay una seccin de
precalentamiento que sirve para atemperar los productos que as lo requieran. La banda descarga en una
seccin destinada a la recoleccin de las muestras, donde se puede acoplar un bao de agua fra para provocar
un choque trmico si se desea. El vapor sobrecalentado es generado en un dispositivo adjunto al tnel de
calentamiento y consiste en un cilindro que contiene en su interior una resistencia blindada, la cual es la
encargada de elevar la temperatura del vapor que se introduce al cilindro hasta la temperatura deseada. La
regulacin de la temperatura del vapor sobrecalentado es controlada de manera automtica mediante un
controlador PID lo que asegura un control preciso y confiable. La figura 1 muestra un esquema general del
equipo construido con sus componentes principales. El escaldado por inmersin en agua se realiz
sumergiendo las papas en agua a 95 C por intervalos de tiempo determinados (0, 3, 6, 9, 12, 15 min).
Despus de los tratamientos de escaldado las muestras se enfriaron en un bao de agua fra (8 C) durante 10
min, el exceso de humedad se retir antes del anlisis. Los experimentos se realizaron por triplicado. Una
muestra sin escaldar fue tomada como el control.

Figura 1. Equipo de escaldado con vapor sobrecalentado

209

Anlisis de actividad polifenoloxidasa y peroxidasa

La actividad de POF y POD se determin mediante el mtodo de impregnacin de papeles filtros con un
compuesto polifenolico (Asakawa, Kubo y Yatomi, 2002). Para la determinacin de la actividad de la POF, los
papeles filtro se sumergieron en solucin acuosa de catecol 0,03 molar y posteriormente se secaron en una
estufa al vaco a 25 C durante 4 horas. Las papas se partieron por la mitad y una mitad se presion sobre el
papel filtro durante 10 min. El rea de la seccin POF-activa de la papa se transfiere al papel de filtro y se
colorea de color marrn.
Para la actividad de la POD se utilizaron soluciones acuosas 0,09 molar y 1,2 molar de guayacol y perxido de
hidrgeno respectivamente. Las soluciones se impregnaron en los papeles filtros por aspersin y se secaron en
una estufa al vaco a 25 C durante 4 horas. El rea POD-activa fue coloreada por el guayacol. La actividad
enzimtica residual fue seguida de manera visual por medio de fotografas de las secciones de las papas
despus de diferentes tiempos de procesamiento.


El efecto del escaldado en inmersin en agua y el escaldado con vapor sobrecalentado se muestra en la figura
2 y 3. El rea activa de la POD se colore rojo oscuro-marrn y las fronteras entre la actividad enzimtica activa
y el rea de actividad enzimtica inactivada se observan claramente en las secuencias de fotografas. En todos
los casos se seleccionaron papas de dimensiones y tiempo de madurez similares. En ambos medios de
calentamiento se observa que conforme pasa el tiempo las enzimas se inactivan desde la periferia externa
hacia el interior.
En la figura 2 se observa la degradacin de la enzima POD en funcin del tiempo de inmersin en agua caliente
a 95C. Se puede observar que aun despus de 12 minutos de tratamiento existe actividad residual de la
enzima. Lo anterior muestra una gran resistencia a la transferencia de calor al interior de la papa posiblemente
debido a la gelatinizacin del almidn y la naturaleza y variedad de la papa.

Figura 2. Cintica de degradacin de la POD durante su inmersin en agua caliente a 95C

0 min 3 min 9 min 6 min 12 min
POD 95 C

210

Figura 3. Cintica de degradacin de la POD durante el escaldado con
vapor sobrecalentado a 120 (arriba) y 150 C (abajo)

En la figura 3 se observan las secuencias grficas de degradacin de la enzima POD durante el escaldado con
vapor sobrecalentado a 120 y 150 C. Se puede observar que en ambos casos la enzima se inactiva
completamente despus de 9 min a diferencia del tratamiento en agua caliente. Estos resultados son similares a
los encontrados por Sotome (2009), sin embargo este autor no observ la inactivacin de POD sino hasta
despus de 25 min a 30 min, en su caso el utiliz papas de 120 a 160 g mientras que en ste trabajo el
promedio de peso fue de 8 g.
En la figura 4 se observan las cinticas de degradacin de la POF durante su tratamiento por inmersin en agua
caliente y por exposicin al vapor sobrecalentado. Se puede observar en ambos casos que la enzima POF no
est distribuida homogneamente en la papa y que la inactivacin procedi gradualmente como en el caso de la
POD, sin embargo debido a su menor energa de inactivacin trmica, se puede observar que dicha enzima se
inactivo a los 9 min para el caso de la inmersin en agua a 95C y despus de los 6 min de proceso para el
caso del vapor sobrecalentado a 120 y 150C.

0 min 3 min 9 min 6 min


211

Figura 4. Cintica de degradacin de la POF durante el escaldado con agua caliente (arriba) y vapor sobrecalentado
a 120 (abajo izquierda) y 150 C (abajo derecha)

En la figura 4 se puede observar los cambios en las zonas activas de la papa en diferentes tratamientos,
notando la diferencia que hay utilizando el escaldado en inmersin en agua con el escaldado con vapor
sobrecalentado. Se puede observar que el rea activa para las enzimas varia dependiendo del tipo de
tratamiento que se est utilizando. Lo anterior hace suponer que la velocidad de transferencia de calor es
superior en el caso de la utilizacin de vapor, sin embargo no se observa diferencia entre las cinticas a 120 y
150 C, debido a que la transferencia de calor en el interior es dominada por la conductividad trmica de la papa
mas que por la temperatura en la superficie de la misma.

Figura 4. Cambios en la relacin de las reas activas de la POD (izquierda) y POF (derecha) durante los procesos
de calentamiento por inmersin en agua a 95C y con vapor sobrecalentado a 120 C y 150 C.
POF 95 C
0 min 3 min 6 min
POF 150 C
0 min 3 min 6 min
POF 120 C

212

Conclusin

Los resultados mostraron que la inactivacin de las enzimas POD y POF es significativamente ms efectiva
mediante la utilizacin de vapor sobrecalentado. No se encontr diferencia entre las velocidades de inacyivacn
a 120 y 150 C cuando se utiliz vapor sobrecalentado, mostrando que el proceso de difusin trmica al interior
es gobernada por la conductividad trmica dela papa. El equipo utilizado para el calentamiento con vapor
sobrecalentado mostr ser un mtodo prometedor para la conservacin del color, textura y compuestos
bioactivos del alimento.

Bibliografa

1. Asakawa, M., Kubo, K., & Yatomi, M. (2002). Simple detection method for localization of plant
polyphenoloxidases on filter-papers impregnated with polyphenol compounds. Memoirs of the Faculty of
Education, Kumamoto University, 51, 117126.
2. Bonierbale, M., Amoros, W., Espinoza, J., Mihovilovich, E., Roca, W. y Gomez, R (2004).. Recursos
genticos de la papa, don del pasado, legado para el futuro. Sumplemento Revista Lationoamericana de la
papa: 3-14
3. Polata, H., Wilinska, A., Bryjak, J. y Polakovic, M. (2009) Thermal inactivation kinetics of vegetable
peroxidases. Journal of Food Engineering 91: 387-391
4. Rodriguez, L. E. y Moreno, L. P.(2010). Factores y mecanismos relacionados con la dormancia en
tubrculos de papa. Una revisin. Agronomia Colombiana 28:189-197
5. Ordoez, J. 1996. Determinacin y evaluacin del coeficiente convectivo de transferencia de calor en
procesos continuos de escaldado e hidroenfriado. Tesis Lic. en Ing. en Alimentos. Valdivia. Universidad
Austral de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias. pp 154
6. Song, J.Y., An, G.H., Kim, C.J., 2003. Color, texture, nutrient contents, and sensory values of vegetable
soybeans [Glycine max (L.) Merrill] as affected by blanching. Food Chemistry 83 (1), 6974.
7. Sotome I; Takenaka M; Koseki S.;Ogasawara Y.; Nadachi Y.; Okadome H.; Isobe S. 2009. Blanching of
potato with superheated steam and hot water spray - Food Science and Technology. 42 (6): 1035-1040

213

ELABORACIN DE UN QUESO TIPO PANELA CON
CARACTERSTICAS PROBITICAS

E. Paz-Gamboa
*1
, U. Roque-Martnez
1
; G. Ordaz-Andrade
1
,

E. Ramirez-Figueroa
1
,
M.A.Vivar-Vera
1
, R.Golria-Tejeda
1
y H.S. Garca-Galindo
2
.

1
2
Instituto Tecnolgico de Veracruz, M. A. de Quevedo, No. 2779, C.P. 91897, Col. Formando
Hogar, Veracruz, Veracruz.
* Autor para la correspondencia E-mail: ernestina_paz@hotmail.com

Resumen
El objetivo de este trabajo fue elaborar y evaluar un queso panela con caractersticas probiticas. El queso fue
elaborado con leche pasteurizada al 1.5% de grasa y Lactobacillus reuteri adicionado por aspersin a
temperatura ambiente a concentraciones de 8%, 10% y 12% respectivamente. La viabilidad de Lactobacillus
reuteri fue determinada durante su almacenamiento a 6 C a los das 0, 5, 10 y 15 das. Se realiz un anlisis
qumico proximal y microbiolgico a los quesos que contenan mayor nmero de probiticos a 0 y 15 das de
almacenamiento a 6 C utilizando como control para estas pruebas un queso sin adicin de L. reuteri. Los
resultados mostraron que la concentracin ms favorable fue la que present el queso inoculado con 12 % de
Lactobacillus reuteri, con una concentracin final de 7.5 log UFC/mL despus de 15 das de almacenamiento,
en trminos de porcentaje corresponde al 7.51% de disminucin logartmica comparada con la concentracin
inicial. Se encontr que el aporte de L. reuteri disminuye el crecimiento de mohos y levaduras y de acuerdo al
anlisis qumico proximal, el queso inoculado con 12 % Lactobacillus reuteri present mayor contenido de
protena y menor contenido de grasa con respecto al control.

Palabras clave: Queso tipo panela, probitico, Lactobacillus reuteri
Abstract (200 words at most)
The objective of this study was to develop and evaluate a probiotic fresh cheese. Panela cheese was
manufactured with milk containing 1.5% fat and Lactobacillus reuteri was added at a concentration of 8%, 10%
and 12% by spraying at room temperature. The viability of L. reuteri was determined during product storage at
6
o
C for 0, 5, 10 and 15 days. Proximate chemical and microbiological analysis were made to cheeses containing
the highest numbers of probiotics on day 0 and 15 days of storage at 6
o
C, using as a control for this test a
cheese with no L. reuteri added. Results showed that the concentration most favorable was the one with the
cheese inoculated with 12% Lactobacillus reuteri with a final concentration of 5.63 x 10
7
cfu/mL (7.7508 log
cfu/mL) after 15 days of storage at 6
o
C, which in percentage terms corresponds to a 7.5% log concentration
decrease compared to its initial concentration. It was found that the presence of L. reuteri decreased mold and
yeast growth with respect to the control cheeses as a function of time. According to the proximate analysis,
cheeses inoculated with 12% Lactobacillus reuteri contained higher protein and lower fat content compared to
control cheeses.

Keywords: Panela-type cheese, probiotic, Lactobacillus reuteri.
Introduccin
Actualmente, los consumidores estn demandando alimentos con cada vez ms propiedades, tales como sabor
agradable, valor bajo en caloras o bajo contenido de grasa y efectos benficos a la salud. Sobre este contexto,
la industria alimentaria ha ido tratando de ofrecer productos con mejores sabores y apariencia. Adems los
productos lcteos funcionales ofrecen requerimientos y beneficios para la salud que se fortalecen mediante la

214

adicin de probiticos (Oliveira et al., 2009). Los probiticos han sido definidos como microorganismos no
patgenos que, cuando son ingeridos en cantidades adecuadas, ejercen un efecto positivo en la salud del
hospedero, estos son bacterias (especialmente lactobacilos y bifidobacterias) y levaduras (especialmente
Sacharomyces) (Marteau, 2003). La cuenta viable de los organismos probiticos generalmente disminuye
durante el almacenamiento del producto. Una cuenta viable aceptable puede algunas veces ser alcanzada por
introduccin de grandes cantidades de probiticos durante la elaboracin del producto. Dentro de los probiticos
ms utilizados se encuentran los del gnero Lactobacillus, de todas las especies encontradas en este gnero el
Lactobacillus reuteri que reside en el tracto gastrointestinal de humanos, as como cerdos, pollos y otros
animales, no ha sido muy utilizado a pesar de que las clulas anaerbicas en reposo de estas especies
convierten el glicerol en una substancia antimicrobiana de amplio espectro, denominada reuterina, que es capaz
de inhibir el crecimiento de microorganismos incluyendo bacterias gram-positivas y gram-negativas, mohos y
levaduras. Esta caracterstica demuestra que la reuterina tiene un gran potencial de aplicacin en la industria
alimentaria como bioconservador de carnes, leche y productos lcteos (Tobajas et al., 2007).

Actualmente el queso panela, es de los productos lcteos ms comercializados en el pas ya que el gusto
mexicano est dirigido a los quesos suaves que recuerdan lo ms posible a la materia prima, es decir a la leche
y tambin porque puede combinar con diferentes platillos. El presente trabajo tiene como principal objetivo
elaborar y evaluar de un queso panela inoculado con Lactobacillus reuteri una bacteria probitica (la cual
modifica favorablemente el balance de la microflora intestinal, inhibe el crecimiento de bacterias nocivas,
favorece una buena digestin, potencia la funcin inmunolgica y aumenta la resistencia a las infecciones).

Materiales y Mtodos
Materiales

Lactobacillus reuteri: Cepa proporcionada por la Unidad de Investigacin y Desarrollo en Alimentos
del Instituto Tecnolgico de Veracruz.
Leche. Fue obtenida de un solo proveedor a partir de la ordea manual y transportada en botellones
de plstico con capacidad de 20 litros.
Procedimiento para la elaboracin del queso panela.
El queso panela fue elaborado con leche bronca, la cual fue previamente filtrada y estandarizada a un contenido
de 1.5% de grasa, se pasteuriz a 63C por 30 min., se adicion CaCl
2
en proporcin 20/100 L de leche a una
temperatura de 42 C posterior a la adicin del CaCl
2
se procedi a dividir lotes de 4 L en bandejas de acero
inoxidable y se adicion el cuajo marca Reninmexen, considerando la proporcin de 10mL/100 L de leche, se
dej en reposo por 30 min, posterior a la coagulacin se realiz el corte con liras de acero inoxidable
horizontales y verticales, se realiz el desuerado eliminando las partes del suero y se adicion la sal,
inmediatamente se procedi a inocular el Lactobacillus reuteri adicionado por aspersin a temperatura ambiente
a concentraciones de 8%, 10% y 12% respectivamente. La tabla 1 muestra los tratamientos experimentales
realizados. Una vez obtenida la cuajada adicionada con el probitico se procedi al moldeado y empaquetado al
vaco. Las muestras de queso fueron almacenadas a una temperatura de 6 C. durante un periodo de 15 das.
Tabla 1.Tratamientos experimentales que se utilizaron para elaborar el queso probitico.

TRATAMIENTOS % De Lactobacillus
reuteri
T
0
0 %
T
1
8 %
T
2
10%
T
3
12%

215

Evaluacin de la viabilidad
La viabilidad de Lactobacillus reuteri fue determinada durante su almacenamiento a 6 C a los das 0, 5, 10 y 15
das, se realiz por triplicado y fue determinada utilizando el mtodo de vaciado en placa y los resultados fueron
expresados como UFC/mL. Para la cuantificacin de Lactobacillus reuteri se utiliz Agar LBS-Modificado
Muestras de 10 g de queso adicionado con Lactobacillus reuteri se homogeneizaron con 90 mL de agua
peptonada estril (1% de Peptona y 0.5 % de NaCl, pH 7) con posteriores diluciones seriadas. Alcuotas diluidas
de 1 mL fueron plaqueadas con el medio de cultivo. Las placas fueron incubadas anaerbicamente durante 48 h
a 37 C.

Caracterizacin del queso probitico.Se realiz un anlisis qumico proximal y microbiolgico a los quesos
que contenan mayor nmero de probiticos a 0 y 15 das de almacenamiento a 6 C utilizando como control
para estas pruebas un queso sin adicin de L. reuteri.

Anlisis Qumico Proximal.
Todas las determinaciones fueron realizadas por triplicado. El contenido de humedad se realiz utilizando el
mtodo 948.12 del AOAC (2000), porcentaje de cenizas por medio del mtodo 935.42 del AOAC (2000), el
contenido de grasa se realiz mediante el mtodo Gerber segn lo establecido en la referencia 969.16 del
AOAC 2002, el porcentaje de protena por medio del mtodo 920.123 del AOAC (2000). La determinacin de pH
se realiz utilizando el potencimetro (Modelo 290 A, OrionResearch Inc.) siguiendo las especificaciones de la
NMX-F-317-1978.

Anlisis microbiolgico
De acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas (NOM-121) especificadas para quesos frescos de pasta cocida,
se realiz la identificacin de Salmonellas, Staphylococcusaureus, Coliformes totales, Hongos y Levaduras; del
queso tipo panela adicionado con Lactobacillus reuteri por aspersin a una concentracin de 12% as como se
realizaron las determinaciones en queso testigo (sin adicin de L. reuteri). Se pesaron 10 g de queso y se
homogeniz con 90 mL de agua peptonada para el queso testigo y el queso con Lactobacillus reuteri. Se tom 1
mL de esta solucin y se pas a un tubo con 9 mL de agua peptonada, y se hicieron las diluciones necesarias
para cada tratamiento.

Anlisis Estadstico
Los resultados fueron sometidos a un anlisis de varianza (ANDEVA) y una prueba de rango multiple de Tuckey
a una p 0.05 utilizando el paquete estadsitico Minitab versin 13.

En la figura 1 se observa que la viabilidad del Lactobacillus reuteri en el queso va disminuyendo conforme
pasan los das, obteniendo los siguientes valores en el Dia

15: T
1
10
6
UFC/mL (7.3222 Log UFC/mL), T
2
10
6

UFC/mL (7.4313Log UFC/mL) y T
3
10
6
UFC/mL (7.5314 Log UFC/mL). En base a lo establecido y de acuerdo
con Shah (2000), quien menciona que para obtener efectos teraputicos deseables, las bacterias probiticas
deben estar disponibles en suficiente nmero; por lo cual se recomienda que estos microorganismos tienen que
estar presentes en un alimento, en un nivel mnimo de 6 Log UFC/g o deber consumir diariamente alrededor de
8 Log UFC/g, lo que demuestra que el queso cumple con los lineamientos establecidos en todos los
tratamientos para ser considerado un alimento probitico, adems de demostrar que estos valores se siguen
alcanzando incluso hasta el D
15
de evaluacin. Cabe mencionar que a pesar de que todos los tratamientos se
consideren probiticos, el que mayor viabilidad tuvo fue el tratamiento con el 12 % de Lactobacillus reuteri(T
3
).

La figura 2 muestra que existe un crecimiento mayor de hongos y levaduras en el queso testigo en comparacin
con el que contiene el Lactobacillus reuteri, sin embargo los valores de los dos quesos se encuentran dentro de
los lmites permisibles de las NOM de la SSA, ya que la cantidad mxima permitida es de 500 UFC/g de queso.

216

Figura 1. Evaluacin de la viabilidad del Lactobacillus reuteri en queso tipo panela
durante 15 dias de almacenamiento a 6 C.

0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
0 5 10 15
Testigo

Figura 2. Grfica comparativa del crecimiento de mohos y levadura en el
queso testigo y el queso con el 12 % de Lactobacillus reuteri.

Como se puede observar en la tabla 2, en el contenido de humedad en ambos quesos hay una disminucin del
D
0
al D
15
, Walstra et al., 2000 sugiere que el efecto natural de la sinresis conduce a la prdida progresiva de
agua, lactosa, minerales y protenas. En esta tabla se puede observar que hay valores bajos en contenido de
grasa en el queso inoculado con Lactobacillus reuteri, esto podra deberse a la habilidad que tiene de producir
reuterina a partir de la fermentacin glucosa-glicerol bajo condiciones anaerbicas, por lo tanto el pH se
mantuvo, ya que el pH ptimo en el cual ocurre la produccin de reuterina segn Tobajas et al., 2007 es de 6.5-
5. El contenido de protena en el D
0
present diferencia significativa entre el queso control y el queso
adicionado con L. reuteri, este incremento en el D
0
posiblemente es debido a la composicin de la bacteria

217

adicionada y a la protelisis del queso, ambos ajustes estn relacionados con el estado micelar original, Walstra
et al (2000).

Tabla 2. Anlisis qumico proximal del queso testigo y el queso con 12% de Lactobacillus reuteri.

Haciendo comparaciones por columnas, literales iguales, no existe diferencia significativa y literal diferente, existe diferencia
significativa. p < 0.05.

Conclusiones.
Con lo establecido anteriormente se comprueba que los quesos inoculados con 6, 8 y 12 % de Lactobacillus
reuteri cumplen los estndares para ser considerados como probiticos, pero el que mejor viabilidad present
es el adicionado con 12 % de Lactobacillus reuteri.
La viabilidad de lLactobacillus reuteri adicionado en un queso panela disminuye conforme transcurre el tiempo,
mantenindose en valores ptimos como para poder considerarlo como alimento probitico hasta un periodo de
almacenamiento de 15 das.
La adicin del Lactobacillus reuteri favorece la reduccin del crecimiento de mohos y levaduras.
La adicin de Lactobacillus reuteri no tiene efecto sobre el contenido de cenizas y pH en un tiempo de
almacenamiento de 15 das.
Referencias.
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7. Walstra, P., y col., 2000. Principles of Milk Properties and Processes. Department of Food Science
Wageningen Agricultural University Wageningen, the Netherlands. New York.

QUESOS

HUMEDAD

CENIZAS

PROTEINAS

GRASAS

pH

D
0

72.63 0.22
a

2.23 0.09
a

54.68 0.22
a

23.83 0.28
a

6.6 0.05
a

D
15

71.50 0.43
b

2.59 0.08
b

50.30 0.23
b

23.66 0.57
b

6.2 0.10
a

D
0

72.54 0.17
b

2.32 0.08
a

55.73 0.195
c

18.83 0.28
c

6.2 0.10
a

D
15

71.36 0.40
a

2.62 0.06
b

51.27 0.55
d

22.66 0.57
a

6.2 0.10
a
Testigo
Lactobacillus
reuteri

218


219

CHIPS DE PLTANO MACHO (Musa paradisiaca AAB)
RECUBIERTAS: ABSORCIN DE ACEITE Y FUERZA DE
FRACTURA

E. Paz-Gamboa
1*
, M. A. Vivar-Vera
1
; E. Ramirez-Figueroa
1
, M. A. Godnez-Ruz
1
, A. Prez-
Silva
1
; I. I. Ruz-Lpez
2
y J. Zarrabal-Ramos
1
1
2
Facultad de Ingeniera Qumica. Benemrita Universidad Autnoma de Puebla. Av. San
Claudio y 18 Sur. Ciudad Universitaria Puebla, Pue. Mxico
* Autor para la correspondencia E-mail: ernestina_paz@hotmail.com

Resumen

El objetivo de esta investigacin fue evaluar la fuerza de fractura en chips de pltano macho (Musa paradisiaca
AAB) bajas en grasa con la aplicacin de recubrimientos de biopolmeros. Rodajas de 1.5mm de espesor fueron
pre-tratadas (inmersin en NaCl, escaldado y secado) y recubiertas con cuatro diferentes biopolmeros y un
control. Se evalu el tiempo (120, 150, 180 segundos) y temperaturas (180, 185, 190 C) de fredo sobre la
absorcin de aceite utilizando un diseo compuesto de caras centradas, se seleccionaron los mejores
tratamientos (3g de aceite /50g de producto) para determinar la fuerza de fractura (N) empleando un
texturmetro TAX2 con una celda de tres puntos a una velocidad de 0.5 mm/s. Los resultados mostraron que
los chips recubiertos con Protena del suero de leche (WP) y Pectina a 180C/180 segundos y 190C/180
segundos respectivamente, mostraron una absorcin de Aceite (4.20 0.25 g./100g. p.f. y 3.73 0.17g./100g.
p.f,) y fuerza de fractura (7.62 0.22 N y 7.00 0.09 N) significativamente menor a las del resto de los
recubrimientos utilizados (p<0.05)

Palabras Clave: Fuerza de fractura, absorcin de aceite, recubrimiento, chips.

Abstract

The aim of this study was to evaluate the fracture strength of low fat chips of plantain (Musa paradisiaca AAB)
with applications of biopolymer coatings. Slices of plantain with1.5mm thickness were pre-treated (immersion in
NaCl, blanching and drying) and coated with four different biopolymers and a control. Was evaluated the time
(120, 150, 180 seconds) and temperature (180, 185, 190 C) on the frying oil absorption. A face centered
composite design was used, the best treatments were selected ( 3g oil / 50g product) to determine the fracture
force (N) using a texture analyzer with a cell TAX2 three points at a speed of 0.5 mm / s. The results showed
that the coated chips whey protein (WP) and pectin at 180 C/180 C/180 seconds and 190 seconds
respectively, showed an oil absorption (4.20 0.25 g./100g. Mp and 3.73 0.17g./100g. mp) and fracture
strength (7.62 0.22 N and 7.00 0.09 N) significantly lower than those of other coatings used (p <0.05).

Keywords: fracture strength, oil absorption, coating, chips

1. Introduccin

Diversos trabajos realizados hasta la fecha han tenido como objetivo precisar las reacciones responsables de la
termodegradacin de los cuerpos grasos, los efectos de los productos de estas mismas reacciones sobre el
organismo del consumidor, as como los mecanismos responsables de la impregnacin de materia grasa en los
productos fritos. El fredo es uno de los ms antiguos procesos de coccin de los alimentos, induce a cambios
en las propiedades qumicas y fsicas incluyendo gelatinizacin del almidn, desnaturalizacin de protenas,

220

vaporizacin de agua y formacin de corteza. Singthong y Thongkeaw, (2009). Las altas temperaturas del
aceite conduce a apreciar caractersticas texturales del fredo de alimentos y por otra parte la reduccin de
azucares por efecto de un complejo grupo de reacciones (Pedreschi et al., 2007). La microestructura de los
alimentos es un factor importante que determina la cantidad de aceite absorbido por el producto frito. (Dana y
Saguy, 2006); el escaldado y el secado son los dos pretratamientos usados para controlar la absorcin de
aceite en papas fritas (Aguilera, 1997).El escaldado mejora el color, reduce la absorcin de aceite y mejora la
textura del producto (Moreira y col., 1999). La aplicacin de recubrimientos a partir de biopolimeros ha
demostrado reducir el contenido de aceite en los productos fritos bajos en grasa debido a la propiedad que
tienen de formar una barrera con la fase lipidica. Se han utilizado derivados de celulsicos (Bertolini, 2007);
pectina (Shingthong y Thongkaew 2009); protena del suero de leche (Garca y col., 2002. La textura es una
percepcin sensorial, lo que significa que slo el humano puede percibir, describir y cuantificarlo. Por lo general
se describe como un atributo de mltiples parmetros, por lo general asociados con parmetros mecnicos,
geomtricos y acsticos. En productos con contenido relativamente alto de almidn, tales como las patatas, la
mayor influencia en la textura podra ser debida a la gelatinizacin del almidn durante el calentamiento. La
estructura crujiente de patatas fritas es el resultado de cambios en los niveles celular y los niveles sub-celular
en las capas ms externas del producto. (Pedreschi y Moyano, 2004).


El pltano macho (Musa paradisiaca AAB) fue adquirido de la Finca Mundo Nuevo ubicada en la regin de la
Cuenca del Papaloapan, Mxico (Km. 2.5 Carretera Federal Tuxtepec-Cd. Alemn, Ver.). Los biopolmeros
utilizados como recubrimientos en esta investigacin fueron: protena del suero de leche (WP), caseinato calcio,
pectina citrica 150 SAG, mayor a 74% de cido Galacturnico y una mezcla de metilcelulosa sorbitol;
metilcelulosa (MC)(viscosidad 400 cP). Para el proceso de fredo se utiliz acei te puro de canola (Kolsa). Los
frutos utilizados fueron de grado de madurez 2 de acuerdo a la escala DOLE. Se utiliz una freidora domestica
elctrica Marca: TURMIX, Modelo: TR-8 con capacidad de 8L de aceite el cual fue previamente calentado a
200C por 5 min. Las rodajas de 1.5 mm de grosor con la aplicacin de los diferentes tratamientos fueron fritas
a temperatura de 180, 185 y 190 C por intervalos de tiempo de 120s, 150s y 180s.
2.1 Anlisis qumico. El contenido de aceite fue determinado por triplicado utilizando ter de petrleo a 80C
por 4 horas en un extractor Soxhlet de acuerdo a la tcnica 920.39 del AOAC, 1995. El contenido de humedad
se realiz de acuerdo a los mtodos oficiales del A.O.A.C. (1995).

2.2 Determinacin de Fuerza de Fractura (N). Se realiz empleando un texturmetro TAX2 utilizando una
celda de tres puntos a una velocidad de 0.5 mm/s.

2.3 Anlisis estadstico. Los Experimentos de absorcin de aceite se realizaron usando el conjunto de
condiciones experimentales obtenidos de un diseo compuesto de caras centradas cuyas variables fueron la
temperatura de fredo, tiempo de fredo a un solo espesor de producto (1.5 mm) y pre-tratamiento trmico (con y
sin escaldado, secado) y aplicacin de recubrimiento como variables independientes. De cada experimento se
obtuvieron como variable de respuesta, la cantidad de aceite absorbido por la muestra, el diseo completo
incluy 54 tratamientos. Cada tratamiento se realiz por triplicado. El tratamiento trmico consisti en un
procedimiento de escaldado (85 C 3 min) y secado (70C 30 min). Los resultados fueron evaluados por medio
de un anlisis de varianza usando el paquete estadstico (MINITAB).

3. Resultados y Discusin

Los resultados del contenido de aceite de los tratamientos realizados se presentan en la tabla1 teniendo
resultados en la disminucin de aceite en las muestras con recubrimientos.
Como se observa en la tabla 1, para las muestras con aplicacin de pre-tratamientos y sin recubrimientos,
tuvieron menos absorcin de aceite con respecto a la muestra control, esto se debe a que el pretratamiento
realizado a las chips de pltano, al ser pltanos verdes el almidn presente se gelatiniz impidiendo as el
intercambio de masa (agua-aceite) y el secado deshidrata la muestra parcialmente, eliminando as el agua libre

221

dentro del alimento evitando de sta manera uno de los principales mecanismos de absorcin de aceite
estudiados por Dana y Saguy (2006) El reemplazo del agua en el alimento. En las muestras que fueron
recubiertas con biopolmeros, se observo un comportamiento positivo en las disminucin de absorcin de aceite
lo cual se debi a que la caracterstica principal fue crear una capa que impidiera que las chips perdieran
humedad durante el proceso de fredo, ya que estos alteran la capacidad de retencin de agua y
consecuentemente afectan la absorcin de aceite. (Singthong y thongkaew 2009).

Tabla 1. Absorcin de aceite* en chips de pltano macho (Musa paradisiaca AAB) para la muestra
control (sin pre-tratamientos y sin recubrimientos); con pre-tratamientos y sin recubrimientos y con pre-
tratamientos y recubrimientos a Temperaturas y tiempos de fredo establecidos

Condicin
de Fredo
Control
(No pre-
tratadas, No
recubiertas
Con Pre-Tx
(inmersin,
escaldado y
secado)
Pre-Tx +
caseinato
Pre-Tx + WP
Pre-Tx +
pectina
Pre-Tx +
MC+SB
T
(C)
t
(s)
180
120
31.800.36e 25.670.32d 5.160.11b 6.120.16c 5.940.13c 4.46 0.05a
150
31.450.27f 25.900.35e 4.510.07b 5.970.15c 6.400.10d 3.730.05a
180
32.100.35f 24.690.05e 5.480.31b 4.200.25a 7.190.06c 10.640.05d
185
120
32.480.51f 23.750.12e 4.950.18b 5.810.42c 4.540.05a 7.060.15d
150
29.470.17f 19.460.00e 3.380.13a 9.320.15d 5.150.12b 6.060.09c
180
26.250.44e 20.740.18d 3.680.08a 8.640.06c 4.570.10a 5.780.03b
190
120
29.560.00e 22.400.61d 5.240.16a 5.420.15a 4.540.04b 7.550.08c
150
31.740.27e 20.970.49d 4.270.45a 10.240.66c 5.480.05b 10.040.31c
180
26.480.62e 22.400.26d 3.420.13a 9.730.12c 3.730.17b 9.120.30c
*El contenido de absorcin aceite est representado en g de aceite / 100g de producto frito (p.f.). Los resultados obtenidos
corresponden al promedio de 3 determinaciones realizadas desviacin estndar. Valores con diferente letra en la misma
lnea son significativamente diferentes (p 0.05)
WP= WeightProtein (Protena del Suero de Leche)
MC= Metilcelulosa
SB= Sorbitol
Pre-Tx= Muestras pre-tratadas

Tabla 2.- Absorcin de aceite y porcentaje de variacin relativa de absorcin de aceite de los 9 mejores tratamientos.
Tratamiento
Temperatura
(C)
Tiempo
(seg)
g de aceite / 100g de
producto frito
% de variacin relativa
de absorcin de aceite
MC + SB 180 150 3.73 0.05a -88.12
Pectina 190 180 3.73 0.17a -85.87
WP 180 180 4.20 0.25b -86.90
Caseinato de
Calcio
180 150 4.50 0.07c -85.67
Pectina 190 120 4.54 0.04c -84.62
Pectina 185 180 4.57 0.10c -82.58
Pectina 185 150 5.15 0.12d -82.52
Pectina 190 150 5.48 0.05e -81.77
MC + SB 190 180 5.78 0.02f -79.27
En la Tabla 2 se puede observar que los contenidos de absorcin de aceite y el porcentaje de variacin relativa
de absorcin de aceite son menores con respecto a las muestras control presentada en la tabla 1, por lo tanto
esto confirma que la aplicacin de recubrimientos en combinacin de pre-tratamientos permite obtener frituras
tipo chips bajas en grasa, de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994, un alimento
puede ser considerado bajo en grasa cuando su contenido de grasa se encuentra en valores menor o igual a 3g

222

aceite /50g de producto (6%). Garcia y colaboradores en el 2002 encontraron valores de 40.6% en el
decremento de la absorcin en tiras de papa; mientras que en las chips se presento un porcentaje de variacin
relativa de la absorcin de aceite de entre 79.27% y 88.12%.
En la figura 1 se presentan los valores de fuerza de fractura de los recubrimientos con menor contenido de
aceite, se pudo observar que dichos tratamientos se encontraban entre 4.6 y 7.6 N con respecto a
investigaciones realizadas por Kita en el 2002 al estudiar la influencia de la composicin qumica de papas fritas
sobre la textura mostraron que a fuerza de fractura entre 3.48 a 4.70 N obteniendo mayor aceptabilidad en las
que la fuerza de fractura era mayor

Figura 1. Intervalo mnimo significativo de fuerza de fractura (N) en chips de
Pltano macho recubiertas y con menor contenido de absorcin de aceite.

De acuerdo a la investigaciones realizadas Ikoko y Kuri en el 2007 La diferencia de los resultados entre las
muestras control y los tratamientos pudo deberse a que la textura de las muestras no son homogneas y la
estructura de los chips de pltano pre-tratados cambiaron en proporcin y balance posteriormente al fredo y
debido a las diferentes temperaturas de fredo, la presencia de burbujas de aire en la estructura de los chips
crujientes es consecuencia del efecto de gradiente de presin formado por el vapor de agua durante el proceso
provocando una disminucin de la fuerza de fractura, sin embargo, el trabajo de compresin contina
aumentando a medida que los chips se han comprimido hasta el siguiente conjunto de fractura de clulas, la
crujibilidad superior de las muestras control con respecto a las muestras pre tratadas se debi a la ruptura
celular y la degradacin de sustancias pcticas en la estructura del pltano durante el fredo lo que resulta en un
debilitamiento de las paredes celulares especficamente la capa lamelar y la gelatinizacin del almidn esto
segn estudios realizados por Pedreschi y Moyano en el 2002.
Los chips de pltano recubiertos mostraron una fuerza de ruptura superior a la del control lo que indica que los
recubrimientos proporcionaron mayor crujibilidad.

4. Conclusin

La utilizacin de algunos mtodos como pre-tratamientos influye de manera positiva para disminuir la cantidad
de absorcin de aceite.La aplicacin de recubrimientos a base de biopolmeros influye de manera significativa
en el decremento de la absorcin de aceite en el proceso de fredo y puede estar influenciado tambin por la

223

temperatura y tiempo a las cuales se lleva a cabo el procedimiento. Los mejores resultados fueron obtenidos de
las chips de pltano macho (Musa paradisiaca AAB) pre-tratadas y recubiertas con biopolmeros.
La aplicacin de recubrimientos favorece la fuerza de fractura misma que tambin puede verse afectada por
pequeos espacios de aire que puedan crearse en el proceso de fredo.

Referencias

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Food Science and Technology, Volume 42, Issue

224

CONTENIDO DE BETACIANINAS EN EXTRACTOS ACUOSOS DE
BUGANVILIA DE LOS ESTADOS DE VERACRUZ Y PUEBLA

T. Garca Herrera*, E. Bonilla-Zavaleta, R.A. Carrera-Huerta, F. M. Lara-Rodrguez, R. Uzarraga-
Salazar, G. Vivar Vera, L. D. C. Flores-Cisneros
Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Veracruzana, Prolongacin Oriente 6 No.1009, Col.
Rafael Alvarado. Orizaba, Veracruz, C.P. 94340, Mxico.
*E-mail: tangarcia@uv.mx
rea de participacin: Ingeniera de Alimentos

Resumen
El objetivo del trabajo fue evaluar y comparar el contenido de betacianinas en extractos acuosos de Buganvilia
de diferentes regiones de los Estados de Veracruz y Puebla, as como el efecto del uso de tres espesantes
diferentes: maltodextrina de 10, 20 y 30 unidades de dextrosa como un estudio previ al secado por aspersin
de los extractos. Se prepararon los extractos y se estandarizaron a un 2 % de slidos totales, as mismo se
prepararon soluciones al 30 % de slidos con los espesantes y se midi el contenido de betacianinas y Brix
antes y despus de la solucin resultando que no haba diferencia estadsticamente significativa en el contenido
de betacianina de los extractos de plantas obtenidos de diferentes regiones. Sin embargo hay una fuerte
influencia en el contenido de betacianina dependiendo del espesante utilizado. Las soluciones de MD10 no
tuvieron diferencia con la original, sin embargo la MD20 y MD30 si presentaron una disminucin en la retencin
del contenido de betacianina, sin embargo se recomienda hacer el estudio usando los 3 espesantes como
material de pared para establecer la estabilidad de los polvos que se obtengan usando secado por aspersin.

Palabras clave: buganvilia, betacianina, extraccin, betalanas.

Abstract
The objective of this study was to evaluate and compare the contents of betanin in aqueous extracts of
Bougainvillea from different regions of the States of Veracruz and Puebla, as well as the effect of the use of
three different thickeners: maltodextrin 10, 20 and 30 DE as a previous study to drying by spraying the extracts.
The extracts were prepared and were standardized to 2 % total solids, the solutions were prepared at 30 %
solids with the maltodextrin and measured betalanas, as well as color and Brix before and after the solution
proving that there was no statistically significant difference in the betanin content of the different plant extracts.
However there is a strong influence on the content and color of betanin depending on the maltodextrin used. The
solutions in maltodextrin 10 DE had no difference with the original, however the maltodextrin 20DE and 30DE
showed a decline in the retention of betanin, however it is recommended the study using the three
maltodextrines as carrier agents to establish the stability of the powders obtained using spray-dried.

Keywords: Bougainvillea, betanin, extraction, betalanas.
1. Introduccin
Desde sus inicios el hombre ha utilizado su entorno para sobrevivir. Las plantas han sido parte fundamental de
su sobrevivencia, entre las plantas que ms ha utilizado se encuentran las de especies medicinales, que son
aquellas que en determinada dosis tienen un efecto positivo sobre la salud.

El mundo actual, cuenta cada vez con mayor demanda por alimentos que no solo satisfagan necesidades como
simples aperitivos al consumidor, si no que estos alimentos tambin aporten nutrimentos naturales que
beneficien a diferentes funciones del cuerpo y propicien bienestar, reduccin de enfermedades. En la actualidad

225

existe un sinfn de enfermedades generadas por el estrs oxidativo, el cual acelera la oxidacin de
macromolculas funcionales que generan daos en las clulas y alteran el organismo.

Estudios realizados han demostrado que las brcteas (hojas) de la buganvilia preferentemente en color purpura-
morado, presentan un alto contenido de betalanas, que son pigmentos naturales con propiedades antioxidantes
(Wilcox et al, 2004).

Tomando en cuenta que las betalanas se dividen en dos subgrupos betacianinas (rojas y violetas) y
betaxantinas (blancas y amarillas), la finalidad de este trabajo es aprovechar las betalanas presentes en la
planta de buganvilia, y obtener un polvo como producto final de la extraccin de betalanas del extracto de esta
con propiedades benficas que ayudan a disminuir enfermedades degenerativas en el ser humano; en este
estudio se presentan los resultados previos al secado por aspersin, midiendo el contenido de betalanas como
betacianinas.

Buganvilia
La buganvilia (Bougainvillea spectabilis) es una planta nativa del sur de Amrica (Rio de Janeiro Brasil),
pertenece a la familia de las Nictaginacaea y al gnero Bougainvillea Comm ex Juss, con 14 especies de
arbustos leosos, enredaderas y pequeos rboles, trepadoras algunas veces rastreras, lisas o pubescentes,
con o sin espinas rgidas. Hojas alternadas pecioladas, ovaladas a anchas, elpticas, pice agudo a acuminada,
verde brillante. Flores inconspicuas, blancas o amarillas, solitarias o en racimos axiales de tres, de brcteas
persistentes vistosas; parecido a hojas, atractivas, la variedad spectabilis es de color purpura intenso.(Cabrera
et al 2006).

Debido a lo anterior ha renacido el inters por los pigmentos de origen natural, sobre todo aquellos de color
rojo-violeta que no resultan txicos y destaca su presencia en plantas como la buganvilia spectabillis.

Como consumidores cada vez ms interesados en alimentos saludables y las industrias alimentari as que
enfocan la potencialidad del mercado de los alimentos funcionales. El trmino alimento funcional hace
referencia a alimentos o ingredientes que mejoran el estado general de salud y/o reducen el riesgo de
enfermedad.

Importancia de la ingesta de antioxidantes
Los antioxidantes han sido definidos como sustancias que en pequeas cantidades son capaces de prevenir o
retardar la oxidacin de materiales fcilmente oxidables tales como las grasas (Frankel, 2000). El equilibrio del
metabolismo en los seres humanos depende de los niveles de oxidantes y antioxidantes sumamente importante
para un ptimo mantenimiento fisiolgico del humano.

Las frutas, verduras y plantas presentan una multitud de fitoqumicos bioactivos que contienen las frutas o
plantas de colores, incluyendo polifenoles (flavonoides, proantocianidinas, elagitaninos, galotaninos, cidos
fenlicos), estilbenoides, lignanos, y triterpenoides que participan en el retraso de los daos resultantes de la
oxidacin.

Por lo que es sumamente importante y necesario la ingesta de sustancias antioxidantes que refuercen las
defensas contra los radicales libres (Frankel, 2000) .El consumo de antioxidantes colabora con la prevencin y
disminucin de enfermedades, muchos de estos beneficios para la salud se atribuyen a la propiedad
antioxidante de betalanas.

Las betalanas son un grupo de pigmentos que contienen betacianinas (rojas) y betaxantinas (amarillas) y su
color no se ve afectado por el pH, son hidrosolubles y existen como sales internas en las vacuolas de las
clulas vegetales. Las plantas que contienen estos pigmentos se ven limitadas a 10 familias del orden
Centrospermae. La presencia de betalanas en las planta es mutuamente excluyente de la presencia de las
antocianinas, el compuesto exhibe un mximo de absorcin de luz a unos 480 nm, caracterstico de las
betaxantinas amarillas, el mximo de absorcin de luz se desplaza aproximadamente a 540 nm, caracterstico
de las betacianinas rojas (Garca et al 2000).

226

Las hortalizas comunes que contienen betalana son la remolacha roja y el amaranto. El color es asociado a
varios aspectos de nuestra vida, por ejemplo los factores principales para evaluar la calidad de los alimentos
son el color, sabor y textura, pero el color puede ser considerado el ms importante de todos estos, ya que si el
color no es atractivo, los consumidores no disfrutaran ni el sabor ni la textura de ningn alimento.

Antioxidantes
Los antioxidantes, tanto sintticos como naturales, se aaden a aceites y grasas, as como a los alimentos, para
prevenir la formacin de colores y sabores no deseables y de otros compuestos que se originan en la oxidacin
de los lpidos. Se estima que la vida til de muchos productos alimentarios aumenta entre un 15 y un 200% por
el empleo de los antioxidantes.

Ante la creciente oposicin al empleo de antioxidantes sintticos en la alimentacin, las investigaciones se han
dirigido a encontrar productos naturales con actividad antioxidante, lo cual permitir sustituirlos o, por lo menos,
disminuir la cantidad necesaria para proteger los alimentos, desde hace ms de cien aos se ha reconocido al
oxgeno como el principal agente responsable del deterioro de los material es orgnicos expuestos al aire
(Frankel, 2000).

Los pigmentos antioxidantes en este caso las betalanas se vuelven ms inestables a medida que se aumenta
la actividad acuosa y el contenido de humedad del alimento, por esta razn deben almacenarse con la menor
cantidad de agua posible y en las condiciones ms secas. Existen numerosas tcnicas para almacenar y al
mismo tiempo impedir que exista un desequilibrio en la estabilidad del compuesto; entre las tcnicas de
almacenaje y proteccin de la estabilidad de sus componentes bioactivos y al mismo tiempo aislarlos durante el
procesamiento y almacenaje se encuentra la microencapsulacin, Masters(1991).
Materiales y Mtodos
Materiales
Se utiliz buganvilia de diferentes orgenes, Tehuacn, Orizaba, Fortn e Isla. As como maltodextrina de 10, 20,
30 unidades de dextrosa para usarla como material de pared en una futura operacin de microencapsulacin.
Preparacin de los extractos:
Se prepararon a partir de buganvilia en relacin 1:2 en agua, con reposo de 2 h a una temperatura contante de
60 C, buscando disminuir en lo posible la degradacin de las betalanas, se midi el contenido de Betacianina.
Preparacin de las soluciones:
Los extractos se estandarizaron a vaco hasta una concentracin de slidos solubles de 4.5 Brix, en rotavapor
a vaco. El extracto se filtr y mantuvo en refrigeracin a 4 C durante el anlisis. Se prepararon soluciones a
30 % de slidos totales con MD10, MD20 y MD30 con 6 extractos diferentes obtenidos exactamente de la
misma manera.
Caracterizacin:
Se midi contenido de betalanas antes y despus de mezclas con las maltodextrinas. El contenido de
betacianinas se midi usando el mtodo reportado en Garca et al, (2012); usando un espectrofotmetro UV-
Visible Thermo Scientific Genesys 10S, tomando en cuenta que la longitud de onda de la Betacianina es 540
nm a un pH de 6.5, el cual se logr con Buffer de fosfato de sodio monobsico y fosfato de sodio dibsico.
Usando la Ecn. 1 para determinar el contenido de betalanas en mg/L:

Ec. 1
Donde:
B = Contenido de betalanas en mg/L
A = absorbancia medida a 540 nm

227

FD = factor de dilucin (volumen total / volumen del extracto). En este caso se diluyo 1 ml de extracto
con 9 ml de agua, por lo tanto FD = 10
PM = Peso molecular de la betacianina 550 g/mol
e = Factor de extincin molar de la betacianina (60,000 L/mol cm)
L = Longitud que atraviesa el rayo de luz, (dimetro lado de la celda, en este equipo se usa una celda
cuadrada de 1 cm)
Factor de conversin, El valor 1000 es el factor de conversin 1 g = 1000 mg
Contenido de betacianinas en buganvilia de diferente origen.

Se usaron extractos acuosos de buganvilia obtenida 4 lugares a partir de flores con no ms de 24 h de haber
sido cortada, obtenindose un valor promedio de63.8364.708 mg/100g, los valores promedio se muestran en
la Tabla 1. Est en un valor intermedio de las fuentes comunes de betacianinas, En betabel hay 10 mg/100 g,
en pitaya roja 199 mg/100 g y en pitaya naranja 37.6 mg/100 g (Garca et al, 2012)

Tabla 1. Contenido de betacianinas en buganvilia de fuentes de origen diferente
Regin de origen Absorbancia
540 nm
Contenido de
betacianinas (mg/L)
Contenido de
betacianinas (mg/100g)
C. Mendoza Ver. 1.526 140.40 56.16
Fortn Ver. 1.880 172.72 69.088
Orizaba Ver. 1.973 181.81 72.724
Tehuacn Puebla 1.567 144.44 57.776
Promedio 1.736 159.59 63.836
Desviacin
Estndar
0.193 11.77 4.708

Efecto del material de pared en el contenido de betalanas
Se prepararon 3 soluciones al 30 % de slidos totales con maltodextrina (MD) 10, 20, 30 unidades de dextrosa
(DE). La figura 1 muestra que la polimerizacin de la MD no influye en la concentracin de slidos solubles.

228

Figura 1. Efecto de la polimerizacin de la MD en el contenido de slidos
totales

En la figura 2 se muestra una mayor estabilidad de las betacianinas en la solucin que contiene MD10, el
contenido disminuye en aproximadamente 50 unidades en promedio al usar la MD10 en comparacin con el
extracto original; pero la disminucin en el contenido de betacianinas es ms all del 50 % usando MD20 y
MD30.

Figura 2. Efecto de la polimerizacin de la MD en el contenido de
betacianinas

En la tabla 2 se muestra el resumen de los resultados obtenidos relacionando el promedio de betacianinas y el
tipo de maltodextrina usado.

229

Tabla 2. Contenido de betacianinas del extracto original y las 3 diferentes soluciones

Extracto Puro Solucin al 30 % de slidos totales
Muestras
Brix
Betacianina
(mg/g)
MD 10 MD 20 MD 30

Brix Betacianina Brix Betacianina Brix Betacianina
Promedio 4.66 335.22 31.48 288.82 31.43 113.73 31.50 118.63
Desv. Estndar 0.03 6.90 0.12 6.34 0.21 4.74 0.22 6.88
Conclusiones
Se realiz un extracto acuoso de buganvilia de cuatro diferentes orgenes y se midi su contenido de
betacianinas resultando una diferencia del 10 % en promedio entre uno y otro. Los extractos se estandarizaron
a un contenido de slidos solubles de 4.5 Brix y resultaron con contenido de betacianinas de 335.22 6.90
mg/L. Como un estudio previ a un secado por aspersin se determin la estabilidad de los extractos al
aumentar su contenido de slidos totales usando Maltodextrina 10, 20, y 30 unidades de dextrosa, resultando
que el extracto es ms estable usando MD10; pues al hacer disolucin usando MD20 y MD30 hay una
disminucin en el contenido del betacianina mayor al 50 % del extracto original. Se recomienda entonces usar la
MD 10 como material de pared para su microencapsulacin.
Referencias
1. Wilcox, M.E; Mabry. T.J; Dreiding A. (2004). Dies struktur des Betanins. Helv. Chem. Acta. 48,252-258 pp.
2. Cabrera R. J, Armas D. F y Granada C. L. Diciembre (2006). Produccin de bugambilia Bougainvillea spp.
Monografa. Centro de investigacin regional del centro de Zacatepec, INIFAP. Zacatepec, Morelos. Mxico
2-11-17 pp.
3. Frankel E.N. and Meyer A.S (2000). The problem of using one-dimensional method to evaluate
multifunctional food and biological antioxidants. Joumal of the science of Food and Agriculture. 1925-
1941pp.
4. Garca-Cruz, Leticia; Salinas-Moreno, Yolanda; Valle-Guadarrama, Salvador (2012). Betalanas,
compuestos fenlicos y actividad antioxidante en pitaya de mayo (stenocereus griseus h.). Revista
Fitotecnia Mexicana. 35-5(1-5)
5. Masters K. Spray Drying Handbook. (1991). 5th ed. New York: Longman Scientific and Technical.

Autorizacin y renuncia. (Arial 10)

230

DETERMINACIN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL POR
ULTRASONIDO DE LAS PRINCIPALES MARCAS DE LECHE
CONSUMINDAS EN EL MUNICIPIO DE TUXTEPEC.

J. M. Jurez-Barrientos
1
, P. Daz-Rivera
1
2
, E. Paz-Gamboa
2
, B.
Hernndez-Santos
2
, E. J. Ramrez-Rivera
1
y E. Herman-Lara
2
*

1
Colegio de Postgraduados, Campus Veracruz. Veracruz, Veracruz, Mxico. C.P. 91700,
2
Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Calzada Dr. Vctor Bravo A. s/n. Tuxtepec, Oaxaca,
Mxico. C.P. 60300
* Autor para la correspondencia. E-mail: erasmo_hl@hotmail.com

Resumen
Se determinaron las caractersticas nutricionales de las principales marcas de leches comerciales distribuidas
en el municipio de San Juan Bautista Tuxtepec, Oaxaca y se contrastaron los resultados con los parmetros
establecidos por la Norma Oficial Mexicana (NOM-155-SCFI-2003) .Se determin el contenido protena, lactosa,
slidos no grasos, grasa y agua aadida utilizando un analizador ultrasnico Lactoscan S
. Los resultados
mostraron diferencias significativas (P < 0.05) entre las diferentes marcas analizadas para todos los parmetros.
Las marcas pertenecientes a empresas locales y del sector pblico presentan los valores ms bajos en cuanto a
protena, lactosa y slidos no grasos, as como el mayor contenido de agua aadida. Las empresas lderes
nacionales y extranjeras presentan el mayor contenido de protena, lactosa y slidos no grasos y el menor
contenido de agua aadida. Todas las marcas analizadas estuvieron por debajo del contenido mnimo de
protena, lactosa y slidos no grasos, establecido por la Norma Oficial Mexicana. El contenido de grasa para
todas las marcas se encontr por encima del mnimo establecido por la Norma Oficial Mexicana.
Palabras clave: Leche bovina, Lactoscan S
, Calidad nutricional.
Abstract
Nutritional characteristics were determined of the main trademarks of milk distributed in the municipality of San
Juan Bautista Tuxtepec, Oaxaca and contrasted the results with the parameters established by the Mexican
Official Norm (NOM-155-SCFI-2003). Was determined protein content, lactose, solids-not-fat, fat and added
water using an ultrasonic analyzer Lactoscan S . The results showed significant differences (P <0.05) between
different trademarks for all parameters analyzed. Trademarks belong to local businesses and the public sector
have the lowest values in terms of protein, lactose and solids not fat, and the higher content of water added. The
national leaders and foreign companies have the highest protein content, lactose and solids-not-fat and lower
water content added. All trademarks analyzed were below the minimum protein, lactose and solids not fat,
established by the Mexican Official Standard. The fat content for all brands was above the minimum established
by the Mexican Official Standard.
Keywords: bovine milk, Lactoscan S , Nutritional quality.
1. Introduccin
En Mxico se producen ms de 10 mil millones de litros de leche bovina, destinndose ms del 20% a la
produccin de leche entera pasteurizada y ultrapasteurizada (SIAP-SAGARPA, 2012). La leche aporta protenas
de alta digestibilidad y alto valor biolgico, as como calcio y vitaminas, por lo que su consumo es importante y
complementario para nios, mujeres embarazadas y ancianos. Segn las normas oficiales mexicanas, la leche
entera se define como el producto sometido o no a un proceso de estandarizacin, a fin de ajustar el contenido
de grasa, la cual es apta para consumo humano despus de someterse a tratamientos trmicos o procesos que
garanticen su inocuidad (NOM-155-SCFI-2003). Los tratamientos trmicos tienen la finalidad de garantizar la
inocuidad y conservacin de la leche ya que debido a su alto valor nutritivo, alta actividad de agua (0.98) y pH

231

neutro (6.6), es un medio excelente para la proliferacin microbiana (FAO, 2001; Hougaard et al., 2009; Samia
et al., 2009; Rupesh et al., 2011). Los tratamientos trmicos ms comunes son la pasteurizacin y la
ultrapasteurizacin. La pasteurizacin consiste en una relacin tiempo/temperatura (72C 15 s) que garantiza
la destruccin de organismos patgenos y la inactivacin de algunas enzimas. La ultrapasteurizacin es un
tratamiento trmico por encima de los 100 C (138 C de acuerdo a la USDA) que garantiza la esterilidad
comercial y el envasado asptico de la leche conservando sus caractersticas sensoriales. Los tiempos
empleados en los tratamientos trmicos dependen de la temperatura empleada, el contenido de grasa y slidos
totales. Dichos tratamientos determinan la clasificacin de la leche como pasteurizada o ultrapasteurizada
(NMX-F-026-1997; NOM-155-SCFI-2003; USDA, 2012). Este tipo de leches ocupan los primeros lugares de
comercializacin en las zonas urbanas con vas de comunicacin accesibles y grupos con niveles de ingreso
altos. (Secretara de Economa, 2012). Segn un estudio de consumidores realizado en Mxico revel que el
64.8% de las personas adquieren leche entera pasteurizada o ultrapasteurizada (PROFECO, 2006), siendo la
composicin y las caractersticas sensoriales de la leche los factores que determinan su precio en el mercado
(Ataolu et al., 2009; Maciuc, 2012). Durante los tratamientos trmicos la composicin y las caractersticas
sensoriales pueden alterarse (Hammershj et al., 2010; Barba et al., 2012; Chun et al., 2013) dependiendo de
los parmetros establecidos y de la tecnologa utilizada (Hougaard et al., 2009). Adems puede ocurrir una
interaccin alimento-embalaje con permeabilidad de gases y vapor de agua, transferencia de componentes del
embalaje, entrada de aromas y penetracin de luz (Gandy et al., 2008; Bermdez et al., 2009), afectando
adems el color; otro atributo importante en la percepcin de calidad. La tendencia del consumo de leche
comerciales estriles va en aumento (Rupesh et al., 2011) por lo tanto al tratarse de un alimento de la canasta
bsica (DICONSA, 2012) es importante conocer las caractersticas que garantizan su calidad nutricional . Para
determinar la composicin de la leche, actualmente existen mtodos basados en el ultrasonido de alta
frecuencia, los cuales son cada vez ms aplicados en la industria de lctea (Maciuc, 2012; Parasca y Chilimar,
2012; Zarcula et al., 2012). En el municipio de San Juan Bautista Tuxtepec, Oaxaca, Mxico (Tuxtepec), se
consumen diferentes marcas de leche provenientes de empresas con diferentes niveles tecnolgicos (Espinosa
et al., 2006) y por ende con diferentes caractersticas. Por lo que el objetivo del presente estudio fue determinar
por medio del mtodo ultrasnico, la composicin nutricional ocho diferentes marcas comerciales de leche
entera tratada trmicamente y consumidas en dicho municipio y contrastar los resultados con los parmetros
establecidos por la Norma Oficial Mexicana para dicho producto.
2.1 Muestras de leche
Se analizaron ocho marcas comerciales de leche entera pasteurizada y ultrapasteurizada, codificadas como se
muestra en la Tabla 1, en la cual se hace una breve descripcin de la empresa proveedora. Las muestras se
obtuvieron de los diferentes supermercados localizados en el municipio de Tuxtepec y analizadas en los
laboratorios del Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. El estudio se realiz durante el periodo Junio-Julio del 2013.

2.2 Composicin nutricional
Se realizaron determinaciones del porcentaje protena, grasa, lactosa, agua aadida y slidos no grasos
utilizando un analizador de leche por ultrasonido Lactoscan S (Milkotronic Ltd., 4 Narodni Buditeli Str. 8900
Nova Zagora Bulgaria) cuyos resultados fueron previamente validados con los resultados de determinaciones
realizadas de acuerdo a la NOM-155-SCFI-2004 y la AOAC (1986). Las muestras fueron analizadas a 20
0.5 C sin preparacin previa. Los resultados obtenidos en porcentajes por el mtodo de ultrasonido fueron
convertidos a g/L para su comparacin con las Normas Oficiales Mexicanas (NOM).

3.3 Anlisis estadstico
Todos las determinaciones se efectuaron por triplicado y los anlisis estadsticos se realizaron utilizando el
software SAS versin 9.3 (SAS Institute Inc., Cary, NC, USA). Se realiz un ANOVA usando el procedimiento
del modelo lineal general para determinar si existen diferencias significativas en la composicin entre las
marcas de leche analizadas. Las medias fueron comparadas mediante la mnima diferencia significativa del
procedimiento de Fishers de. Se defini un nivel de significancia del 5%.

232

Tabla 1. Codificacin y descripcin de las empresas distribuidoras de las marcas de leche
analizadas.
Cdigo TIpo de leche Caractersticas de la empresa
A
Entera
Ultrapasteurizada
Empresa nacional lder interesada en la calidad y
competitividad de sus productos. Opera con bajos costos de
produccin y cuentan con tecnologa de vanguardia.*
B
C
D
E
F
Entera
Ultrapasteurizada
Empresa extrajera lder interesada en la calidad y
competitividad de sus productos. Opera con bajos costos de
produccin y cuentan con tecnologa de vanguardia.*

G
Entera
Ultrapasteurizada
Empresa nacional perteneciente al sector pblico, produce y
distribuye leche subsidiada dirigida al abasto social. Se
abastece de la produccin nacional y adems realiza
importaciones de leche.**

H Entera Pasteurizada
Empresa local, de capital nacional que abastece el mercado
local y regional, con un nivel de tecnologa escaso u
obsoleto.*
* Fuente: Espinosa et al., 2006; ** Fuente: SEDESOL

3.1 Composicin nutricional
El anlisis composicional se realiz para determinar las diferencias entre las marcas de leche comerciales y
posteriormente verificar el cumplimiento con lo establecido por la NOM. En la Tabla 2 se muestran los
resultados de los anlisis para el contenido protenas, grasa, lactosa, slidos no grasos y agua aadida
expresados en g/L.

3.2 Contenido de protena
De acuerdo con el anlisis estadstico, se encontr que existe diferencia significativa (P < 0.05) en el contenido
de protena entre las diferentes marcas de leche. La marca C present el mayor contenido (28.10) y la marca H
el menor contenido (23.70). Estos valores son inferiores a los reportados por Nuala et al. (2004); quienes
reportaron valores de 30.1 g/L; y Bermdez et al. (2009) quienes reportaron valores de 35.5 g/L, en ambos
casos para leche entera sometida a tratamiento trmico. Todas las marcas presentan valores inferiores a lo
establecido en la NOM (30 g/L) (Tabla 2). Este bajo contenido proteico puede atribuirse a la desnaturalizacin
causada por el tratamiento trmico (Bermdez et al., 2009; Hammershj et al., 2010) ya que se ha encontrado
que el incremento en la temperatura de pasteurizacin causa la desnaturalizacin de las protenas del suero
(Nuala et al., 2004), adems tambin se ha reportado protelisis durante el almacenamiento de leches tratadas
trmicamente (Garca et al., 1999; Chun et al., 2013).

3.3 Contenido de lactosa y slidos no grasos
Para el contenido de lactosa y slidos no grasos se encontr que existe diferencia significativa (P < 0.05) entre
las diferentes marcas de leche, correspondiendo a la marca C los valores ms elevados (39.97 y 81.33 g/L
respectivamente) y la marca H los valores ms bajos (34.40 y 70.37 g/L respectivamente). Todas las marcas se
encontraron por debajo del contenido mnimo de lactosa (43 50 g/L) y slidos no grasos (83 g/L) establecido
por la NOM, tal como se aprecia en la Tabla 2. Los valores de lactosa encontrados son superiores a los
reportados por Nuala et al. (2004) quienes encontraron un contenido de lactosa de 14.7 g/L en leches tratadas
trmicamente. El contenido de lactosa por debajo de lo establecido por la NOM puede atribuirse a la calidad de
la leche cruda (Gunnar y Kolstad, 2006), para lo cual es importante analizar la procedencia de las leches
analizadas. Las marcas A, B, C, D, E y F provienen de empresas lderes nacionales y extranjeras (Tabla 1) que
obtienen la leche de sistemas especializados en donde se utilizan razas lecheras que registran una alta
productividad; a razn de 24/L/vaca/da (Cervantes et al., 2010). Esta alta productividad provoca un efecto de

233

dilucin en los slidos de la leche (Briez et al., 2008) causando una correlacin negativa entre el volumen de
produccin y el porcentaje de slidos (Ochoa, 1991), acarreando ese contenido bajo a la leche tratada. La
marca G proviene de una empresa del sector pblico y la marca H que es una empresa local (Tabla 1), ambas
se abastecen en parte de la leche de los pequeo y medianos productores de leche bronca regi onales
(LICONSA, 2012), en los cuales se registran grandes picos productivos en poca de lluvias (Peralta y Lastra,
1999) lo que causa una disminucin en el contenido de slidos en la leche (Briez et al., 2008). En cuanto al
contenido de slidos no grasos, los resultados fueron similares a lo encontrado por Bermdez et al. (2009) para
leches sometidas a tratamiento termo-snicos (80.3 g/L) e inferiores a lo encontrado en leches tratadas
trmicamente (95.0 g/L). Ellos atribuyen el bajo contenido de slidos no grasos en leches sometidas a
tratamiento termo-snico a la alta intensidad del ultrasonido que causa la ruptura de los glbulos de grasa,
creando nuevas microestructuras, adhirindose los slidos no grasos a nuevas matrices, reduciendo as su
contenido aparente.

Tabla 2. Composicin (g/L) de las diferentes marcas de leche y especificaciones de valores mnimos y
rangos segn la NOM.
Cdigo Proteinas Grasa Lactosa Agua aadida
Solidos no
grasos
A 26.50 0.00
e
36.00 0.00
b
38.40 0.00
e
128.80 0.00
d
78.60 0.00
d

B 27.93 0.06
b
32.10 0.00
f
39.90 0.00
b
97.37 1.10
g
81.30 0.00
a

C 28.10 0.00
a
30.77 0.23
g
39.97 0.06
a
97.40 2.25
g
81.33 0.12
a

D 27.10 0.00
d
31.30 0.00
h
38.70 0.00
d
126.90 0.00
e
78.90 0.00
c

E 27.40 0.00
c
34.50 0.00
d
39.40 0.00
c
105.70 0.00
f
80.50 0.00
b

F 25.47 0.06
f
37.43 0.06
a
37.13 0.06
f
158.93 1.15
c
76.20 0.17
e

G 24.90 0.00
g
35.20 0.00
c
36.20 0.00
g
183.93 1.15
b
74.23 0.06
f

H 23.70 0.00
h
32.93 0.12
e
34.40 0.00
h
230.70 0.00
a
70.37 0.06
g

NOM 30 min 30 min 43 50 N/E 83 min
Valores con diferentes letras en la misma columna indica diferencias significativas (P < 0.05).
3.4 Contenido de grasa
Se encontraron diferencias significativas (P < 0.05) en el contenido de grasa entre las diferentes marcas de
leche, siendo la de mayor contenido la marca F (37.43 g/L) y la de menor contenido la marca C (31.30 g/L)
encontrndose todas las marcas por encima del mnimo establecido por la NOM (30 g/L) como puede
apreciarse en la Tabla 2. Estos valores son superiores a lo reportado por Nuala et al. (2004); quienes
encontraron valores de 14.7 g/L; y por debajo de lo reportado por Bermdez et al. (2009) quienes encontraron
valores de 42.2 g/L para la leche tratada trmicamente. Los valores elevados encontrados en este estudio
pueden atribuirse a una posible ruptura de los glbulos de grasa durante la homogenizacin de la leche, lo cual
hace la grasa ms disponible para la cuantificacin analtica (Bermdez et al., 2009; Hougaard et al ., 2009)
debido a la formacin de cidos grasos libres (Rupesh et al., 2011).

3.5 Agua aadida
Los valores de agua aadida se muestran en la Tabla 2; este parmetro siempre se ha relacionado con la
calidad de la leche y la adicin de agua se considera una adulteracin del producto, lo cual se refleja
directamente en su punto crioscpico (Bermdez et al., 2009). Se encontraron diferencias significativas (P <
0.05) en los valores de agua aadida de las diferentes marcas observndose en la marca H el mayor contenido
(230.70) y en las marcas B y C el menor contenido (97.37 y 97.40 respectivamente). Estos valores son
superiores a los reportados por Bermdez et al. (2009) quienes no detectaron agua aadida en leches tratadas
trmicamente (0.00 g/L) y reportan un valor mximo de 49.2 g/L leches sometidas a tratamiento termo-snico.
Los valores de agua aadida detectados en las marcas analizadas puede atribuirse a factores tales como: La
alta produccin de leche debido al uso de razas especializadas (Cervantes et al ., 2010; Briez et al., 2008) o al
efecto de la poca del ao (Peralta y Lastra, 1999); y a la posible desnaturalizacin de las protenas debido al
tratamiento trmico, ya que cuando esto ocurre, causa la liberacin de agua debido al reordenamiento de las
protenas, lo cual a su vez explicara el bajo contenido proteico detectado en todas las marcas (Bermdez et al.,
2009). Otra explicacin podra ser una posible prctica de adulteracin por medio de la adicin de agua a la
leche, lo que a su vez explicara los bajos valores de protena, lactosa y slidos no grasos.

234

4. Conclusiones
Los valores de protena, lactosa y slidos no grasos encontrados se encuentran por debajo de lo establecido
por la NOM, lo cual indica que la calidad nutricional de las leches analizadas en base a los componentes
mencionados, es deficiente. Todas las marcas analizadas cumplieron con el contenido mnimo de grasa
establecido por la NOM, debido a que este tipo de productos son sometidos a un proceso de estandarizacin y
homogenizacin. El contenido de agua de la leche no es propiamente una caracterstica nutricional, sin
embargo afecta directamente su composicin. En todas las leches analizadas se detectaron diferentes
cantidades de agua aadida, lo cual no implica directamente una adulteracin intencional, ya que los factores
pueden ser desde fisiolgicos hasta cuestiones de buenas prcticas en la ordea y eliminacin adecuada del
agua en los recipientes utilizados para el almacenamiento y transporte de la leche. El mtodo por ultrasonido
resulto ser un mtodo rpido y confiable para determinar las caractersticas nutricionales de la leche, sin
embargo se recomienda contrastar peridicamente los resultados obtenidos por este mtodo con los mtodos
oficiales.

Agradecimientos
Los autores desean expresar su agradecimiento a los directivos del Instituto Tecnolgico de Tuxtepec por las
facilidades brindadas mediante la autorizacin del uso de las instalaciones para la realizacin del presente
estudio.
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236

PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DE LA MALANGA (Colocasia
esculenta)

J. Rodrguez-Miranda
1
, R. Santiago-Adame
2
, R. O. Navarro-Cortez
2
1
,
J. G. Torruco-Uco
1
, E. Ramirez-Figueroa
1
, E. Herman y Lara
1
y B. Hernndez-Santos
1
*

1
Instituto Tecnolgico de Tuxtepec, Av. Dr. Victor Bravo Ahuja s/n., Col. 5 de mayo, C.P.
68350 Tuxtepec, Oaxaca, Mxico.
2
Instituto Tecnolgico de Durango, Blvd. Felipe Pescador 1830 Ote., Col. Nueva Vizcaya,
C.P. 34080 Durango, Durango, Mxico.
* Autor para la correspondencia. E-mail: betsabe_hersan@yahoo.com.mx

Resumen
El objetivo del presente trabajo fue determinar el contenido fenlico de harina de malanga y la capacidad
antioxidante de extracto metanlico y acetnico a partir de la harina de malanga cultivada en la regin de
Tuxtepec, Oaxaca, Mxico. La malanga fue secadas en una estufa de secado a 65C por 25 h. posteriormente
fueron molidas y tamizadas (malla # 35) hasta reducir las partculas a un tamao de 0.5 mm. Se obtuvieron dos
extractos uno con acetona acuosa al 70% a partir de material previamente desengrasado con n-hexano y el
segundo con metanol 50%. Se cuantificaron el contenido de polifenoles, flavonoides y taninos en la harina y la
actividad antioxidante en los extractos. Los resultados mostraron que la harina de malanga posee un mayor
contenido fenlico que los reportados en la literatura para otros tubrculos, as como de flavonoides. La
actividad antioxidante fue mayor en el extracto acetnico que en el extracto metanlico.

Palabras clave: Harina de malanga, contenido fenlico, Actividad antioxidante.
Abstract
The aim of this study was to determine the phenolic content of taro flour and antioxidant capacity of methanolic
and acetone extract from cultivated taro flour in Tuxtepec region, Oaxaca, Mexico. The taro was dried in a drying
oven at 65 C for 25 h. were subsequently ground and sieved (mesh # 35) to reduce the particles to a size of
0.5 mm. Two extracts were obtained one with 70% aqueous acetone from material previously degreased with n-
hexane and the second with 50% methanol. Were quantified polyphenol content, flavonoids and tannins in the
flour and antioxidant activity in the extracts. The results showed that taro flour phenolic content has greater than
those reported in the literature for other tubers, as well as flavonoids. The antioxidant activity was greater in the
acetone extract in the methanol extract.

Keywords: Taro flour, phenolic content, antioxidant activity
1. Introduccin
La malanga (Colocasia esculenta (L.) Schott) es un tubrculo comestible perteneciente a la familia de las
Araceae originario de Asia, de forma ovoide-redonda con una pulpa blanca almidonosa y una cascara de color
marrn obscura (Onwueme 1999). Actualmente, la malanga es uno de los tubrculos ms cultivados en
regiones tropicales y subtropicales del mundo, incluyendo el Oeste de frica e India, Asia, Caribe, Islas del
Pacific y Polinesias, Sur de Amrica y recientemente ha sido introducida en Mxico (Antonio-Estrada et al.,
2009). Su valor radica en su alto contenido de almidn (30-85% b.s), protenas (1.4-7%) adems de ser una
buena fuente de fibra (0.6-0.8%), vitamina A, C, calcio y fosforo (Dendy 2001). Por otro lado, el consumo de
frutas y vegetales ha sido asociado con una menor incidencia y mortalidad por diferentes enfermedades
crnicas (Hyon-Woon et al., 2008). La proteccin que las frutas y vegetales brindan contra las enfermedades
degenerativas como el cncer, enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares (Bobak et al., 1998), ha
sido asociada con el contenido de compuestos fenlicos, estos son metabolitos secundarios de las plantas, a

237

las cuales le brindan proteccin contra patgenos como bacterias y hongos (Heimer et al., 2005). Los taninos
condensados o proantocianidinas se asocian con la astringencia que presentan muchas de las frutas
comestibles antes de la maduracin (Shahidi y Naczk, 1995). En la actualidad este grupo de compuestos
presenta gran inters nutricional por su contribucin al mantenimiento de la salud humana. As, muchas de las
propiedades benficas descritas en los alimentos de origen vegetal, asociadas principalmente a la actividad
antioxidante, estn relacionadas con el contenido de compuestos fenlicos. Es por ello que la actividad
antioxidante de los compuestos fenlicos tiene inters desde un punto de vista tecnolgico y nutricional (Berra
et al., 1995). El objetivo del presente trabajo fue determinar el contenido fenlico de harina de malanga y la
capacidad antioxidante de extracto metanlico y acetnico a partir de la harina de malanga cultivada en la
regin de Tuxtepec, Oaxaca, Mxico.
La malanga (Colocasia esculenta (L.) Schott) utilizada en este estudio fue cultivada y cosechada en la regin de
Valle Nacional, Tuxtepec, Oaxaca, Mxico.
2.1 Obtencin de la harina
La malanga fue lavada, pelada y cortada en rodajas de 0.5 cm de espesor, posteriormente fueron secadas en
una estufa de secado a 65C por 25 h. Las rodajas secas fueron molidas y tamizadas (malla # 35) hasta reducir
las partculas a un tamao de 0.5 mm.
2.2 Obtencin de los extractos
Se obtuvo un extracto con acetona acuosa al 70% a partir de material previamente desengrasado con n-
hexano. A 10 g de harina se le adicionaron 200 mL de solvente. Se maceraron a temperatura ambiente durante
24 h y se filtraron sobre papel filtro. A la harina remanente se le adicionaron 200 mL de solvente fresco y se
repiti el proceso. Los extractos obtenidos de la primera y segunda maceracin se combinaron y se aforaron a
500 mL. Los extractos se concentraron en rotavapor con vaco a 35 C para remover el solvente,
posteriormente se liofiliz para obtener extracto seco. A la harina remanente se sec a temperatura ambiente
(25 C) y posteriormente se le adicionaron 200 mL de metanol y se repiti el proceso, de esta manera se obtuvo
el extracto metanlico.
2.3 Determinacin de fenoles totales
El contenido de fenoles totales fue determinado mediante el mtodo de Folin-Ciocalteu, modificado por Heimer
et al. (2005). La muestra se disuelve en agua destilada a una concentracin de 1 mg/mL. En un tubo de ensaye
se depositan; 125 L de esta solucin, 500 L de agua destilada y 125 L de reactivo de folin-Ciocalteau. La
mezcla se agita y se deja reposar por 6 min. Pasado este tiempo se adicionan 1.25 mL de solucin al 7 % de
Na
2
CO
3
y 1 mL de agua destilada, se agit en un vortex (Vortex-2 Genie, Model G-560, Scientific Industries,
INC, Bohemia, N.Y. USA) y se dej reposar por 90 min a temperatura ambiente. La absorbancia se mi di a 760
nm, se trabaj con una curva estndar preparada a 5 concentraciones de 20 a 100 g/mL de una solucin stock
de cido glico (1 mg/mL) y el resultado es expresado como mg de equivalente de cido glico (EAG) por g de
muestra
2.4 Contenido de flavonoides totales
La evaluacin de flavonoides totales se sigui mediante el procedimiento descrito por Heimer et al. (2005). Se
realiz una curva de calibracin con catequina a cinco concentraciones (20 a 100 g/mL). Se utilizaron 0.25 mL
de muestra diluida, se le adicionaron 75 L de una solucin de NaNO
2
al 5 %, 0.150 mL de una solucin recin
preparada de AlCl
3
al 10 % y 0.5 mL de NaOH 1M. Se ajust el volumen a 2.5 mL con agua desionizada y se
repos durante 5 minutos. Se midi la absorbancia a 510 nm con blanco sin muestra. Los resultados se
expresaron como miligramos equivalentes de catequina (EC) por 100 miligramos de extracto.

238

2.5 Determinacin de taninos totales
La determinacin de taninos se realiz de acuerdo al mtodo de la vainillina-HCl con modificaciones de Heimer
et al. (2005). 2 g de muestra (previamente secado en un horno a 55 C durante 24 h) se mezcl con 50 ml de
metanol (99.9%) durante 20 minutos a temperatura ambiente con agitacin constante. Despus de
centrifugacin por 10 min a 653 x g, 5 ml de vainillina-HCl (2% vainillina 1% HCI) se aadi a alcuotas de 1 mL,
la adicin de vainillina acidificada desarrolla color en la muestra despus de 20 min de estar en contacto a
temperatura ambiente, posteriormente la absorbancia fue leda a 500 nm.
2.6 Mtodo del DPPH (2,2-difenilo-1-picrilhidracilo)
La capacidad de atrapamiento de radicales libres de los extractos, se sigui mediante el procedimiento descrito
por Brand-Williams et al., 1995; Snchez Moreno et al., 1998; y Tourio et al., 2005). Se prepar una solucin
de DPPH a concentracin de 2.4 mg/100 mL (6.09 x 10-5 M), disuelta en metanol absoluto. Se prepar una
solucin stock de los extractos (5 mg en 5 mL de metanol absoluto) y se hicieron diluciones a 100, 10 y 1 ppm.
En un tubo de ensayo se adicionaron 100 L de extracto y 2900 L de la solucin de DPPH, se agit
vigorosamente y se mantuvo en la oscuridad a temperatura ambiente ( 25 C) durante 30 min. Transcurrido
este tiempo se midi en un espectrofotmetro a 515 nm la absorbancia de la muestra (Am) y la absorbancia de
control (Ac). El control consisti de la solucin de DPPH con metanol absoluto en lugar de muestra. Las
muestras se compararon con los estndares, cido glico y catequina preparados a las mismas
concentraciones que las muestras y siguiendo el mismo procedimiento.
La actividad antiradicales libres (ARL) se determin de acuerdo a la siguiente frmula:

2.7 Mtodo de decoloracin del -caroteno
Para la evaluacin de la actividad antioxidante de los extractos de estudio se sigui la metodologa propuesta
por Kulisic et al., 2004, con pequeas modificaciones. Se disolvieron 0.6 mg de -caroteno en 5 mL de
cloroformo y esta solucin se adicion a un recipiente que contena 20 mg de cido linolico y 100 mg de
Tween 40. El cloroformo se retir de la mezcla por evaporacin y se aadieron 50 mL de agua destilada,
agitndose vigorosamente. A esta emulsin se le llam emulsin A. Se prepar una segunda emulsin
(emulsin B), compuesta de 20 mg de cido linolico, 100 mg de Tween 40 y 50 mL de agua. En un tubo de
ensayo se colocaron 0.2 mL de etanol y 5 mL de emulsin B, y se utiliz como cero en el espectrofotmetro. Se
prepararon mezclas de 0.2 ml de extracto o estndar disuelto en etanol y se adicionaron 5 mL de la emulsin A,
el blanco consisti en adicionar 0.2 mL de etanol en lugar de extracto. Las mezclas se agitaron y se midi la
absorbancia a 470 nm inmediatamente despus de agitar la mezcla. Posteriormente se sometieron a
calentamiento en estufa a 50C durante 2h. Terminado el tiempo de reaccin se enfriaron rpidamente en agua
con hielo a 20C y se ley la absorbancia final. La concentracin final de los extractos y estndares en la
mezcla de reaccin fue de 23 g/mL. La actividad antioxidante se expres como porcentaje de inhibicin
relativo al control mediante la ecuacin:

Dnde: %AA= porcentaje de actividad antioxidante, Am
120
es la absorbancia de la muestra (o estndar) a 120
min, Ac
120
es la absorbancia del control a 120 min y Ac
0
es la absorbancia del control en el tiempo cero.
El contenido de fenoles, flavonoides y taninos totales de la harina se muestran en la Tabla 1. Se observa que el
contenido de polifenoles totales de la harina de malanga fue de 111.336 mg g-1, encontrndose por arriba de lo
reportado por Kyoung et al. (2005) quienes evaluaron el contenido de fenoles totales de papa (0.336 mg g-1), y
zanahoria (0.084 mg g-1), por otro lado Tangkanakul et al. (2009) reportaron en papa (Solanum tuberosum) un

239

contenido de 0.16 mg g-1. Se encontr que el contenido de flavonoides en la harina de malanga fue de 37.672
mg g-1, los valores encontrados en esta investigacin son superiores a los reportados por Chuquimia et al.
(2008) en races andinas: 23.02 mg g-1 en Amaoke (Ombrophytum subterraneum Asplund) Por lo tanto estos
valores encontrados en la harina de malanga de la regin de Tuxtepec son altos, lo cual sugiere que contiene
una cantidad considerable de antioxidantes polifenolicos, principalmente de flavonoides en comparacin con los
valores de referencia para otros tubrculos. La cantidad de taninos (expresada como equivalentes de catequina)
es de 165 mg g-1 la cual se encuentra dentro de los valores medios reportados para diferentes variedades de
ame (Dioscoreaspp.) (510 a 20 mg g-1) (Shanthakumari et al. 2008) y por encima de lo reportado por Lewu et
al. (2009) (1.415 mg g-1) en malanga (Colocasia esculenta (L.) Schott) cultivada en Sudfrica. Sin embargo el
contenido de taninos de la mayora de los alimentos generalmente se reduce por el procesamiento (Akin-Idowu
et al. 2009).

Tabla 1. Contenido fenlico de la harina y capacidad antioxidante de extractos de malanga
Contenido Harina Extracto Acetnico
Extracto
Metanlico
Fenoles totales (mg EAG/g de
muestra)
111.336 0.9428 28.750.3225 19.090.2084
Flavonoides (mg EC/g de
muestra)
37.672 0.0203 %ARL 17.160.2029 3.541.1869
Taninos condensados (mg g
-1
) 165.3034.43 %AA 13.001.031 20.870.411
Los resultados representan la media de 3 determinaciones Desviacin estndar.

En cuanto al contenido fenlico de los extractos (Tabla 1), se observ que la acetona muestra una mayor
concentracin de polifenoles que el metanol, debido a la afinidad de los compuestos fenlicos por la polaridad
del solvente. Estos resultados se encuentran por arriba de lo reportado por Sreeramulu y Raghunath (2010),
para extractos metanlicos de zanahoria, papa y camote (0.22, 0.38 y 0.54 mg EAG/g de muestra
respectivamente). En la actividad antioxidante (Tabla 1) se observ que el extracto acetnico posee una mayor
capacidad de atrapamiento de radical libre que el extracto metanlico, mientras que en la capacidad de inh la
peroxidacin lipdica se observa que el extracto metanlico tiene una mayor capacidad que el extracto acetnico
esto se debe a que los compuestos fenlicos poseen diferentes estructurales, por lo que los solventes de
acuerdo a su polaridad son capaces de arrastrar a ciertos compuestos y por lo tanto, la capacidad antioxidante
es variada.
4. Conclusiones
Los resultados de esta investigacin sugieren que la harina de malanga contiene una cantidad considerable de
antioxidantes polifenlicos, en comparacin con otros tubrculos. Lo cual sugieren que el consumo de malanga
cultivada en la regin de Tuxtepec Oaxaca, se podra considerar como una materia prima de gran potencial, por
lo que, su consumo contribuira la ingesta diaria de antioxidantes fenlicos. Es por ello que ste trabajo intenta
aportar conocimiento sobre el contenido fenlico de la harina de malanga as como de sus caractersticas
antioxidantes.
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241

EVALUACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LA TORTA
DESENGRASADA DE LA SEMILLA DE ZAPOTE MAMEY
A. Prez-Snchez
1
, B. Hernndez-Santos
1
, E. Herman-Lara
1
1
, J. G.
Torruco-Uco
1
, R. Carmona-Garca
1
y C.E. Martnez-Snchez
1

1
Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Calzada Dr. Vctor Bravo Ahuja s/n. C.P. 68350, San Juan
Bautista Tuxtepec, Oaxaca, Mxico.
* Autor para la correspondencia. E-mail: cems@ittux.edu.mx
rea de participacin: Ingeniera Bioqumica.

Resumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de extraccin de aceite sobre la capacidad antioxidante de la
torta desengrasada (TD) de la semilla de zapote mamey utilizando el mtodo de extraccin por solvente y
caracterizar qumicamente la torta completa (TC) y la TD. La concentracin de polifenoles totales se determin
siguiendo el mtodo de Folin-Ciocalteu y para la medicin de la capacidad antioxidante se utiliz el mtodo de
2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH
+
). Los resultados mostraron que el componente principal en la TC son las
grasas con un 49.83 %, mientras que, en la TD fueron los carbohidratos con 42.59%. En la evaluacin de
polifenoles totales se observ una mayor concentracin en los extractos acetnicos en comparacin con los
extractos metanlicos (81.83 y 55.65 mg equivalentes de cido glico/g de muestra respectivamente)
presentando mayor capacidad antioxidante los extractos acetnicos debido a que requieren menor
concentracin (CE
50
652.35 mg/mL) para atrapar el 50% de los radicales libres, en comparacin al requerido por
el extracto metanlico (CE
50
833.23 mg/mL).

Palabras clave: zapote mamey, torta desengrasada, torta completa, compuestos polifenlicos, capacidad
antioxidante.
Abstract
The aim of this study was to evaluate the effect of oil extraction solvent method in the antioxidant capacity of the
defatted meal (DM) of mamey sapote seed like chemically characterize complete meal (MC) and the DM. Total
polyphenol concentration was determined according to the Folin-Ciocalteu method and the measurement of the
antioxidant used the method of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH
+
). The results showed that the main
component in the TC are fat because they accounted for 49.83% and a 42.59% carbohydrates in DM. As
regards total polyphenols was a higher concentration in the acetone extracts compared to methanol extracts
(81.83 and 55.65 mg gallic acid equivalents / g sample) and had higher antioxidant capacity due to the acetone
extracts requiring only 652.35 mg / mL to achieve the specified concentration mean DPPH
+
radical bleaching
compared to 833.23 mg / mL required by the methanol extract.

Keywords: mamey sapote, defatted meal, complete meal, polyphenolic compounds, antioxidant capacity.
1. Introduccin
El zapote mamey conocido comnmente Pouteria sapota, es originario del sur de Mxico y Amrica Central
desde Guatemala a Panam, sin embargo ha sido introducido y cultivado hoy en da en Colombia, Venezuela,
Ecuador, Brasil, Cuba, Repblica Dominicana, Puerto Rico, Florida, Hawai y Bahamas, ya que se adapta a una
gran variedad de suelos, principalmente de clima clido y hmedo. El fruto es una baya, con forma ovoidea o
elipsoidal, que posee un cliz persistente en su base. Su tamao vara entre (7.6 a 20.3 cm) de longitud en la
mayora de las variedades. La semilla contenida en el fruto tiene una superficie dura de color caf oscuro y

242

brillosa (Alia et al., 2005). Las almendras son utilizadas en la extraccin de aceite y el residuo que queda es
desechado, sin embargo, en muchos casos estos residuos son altos en nutrientes que pueden ser usadas en la
elaboracin de alimentos o como fuente de compuestos biactivos con capacidad antioxidante, los cuales
pueden disminuir la excesiva oxidacin de biomolculas que da lugar a diversos daos en el organismo, ya que
un exceso de radicales libres se ha relacionado con una mayor incidencia de diversas enfermedades
degenerativas como cncer, enfermedades cardiacas, inflamacin, artritis, disfuncin cerebral, aceleracin del
envejecimiento, etc. (Cspedes y Snchez, 2000). La naturaleza ofrece una gran oportunidad para el
descubrimiento de fuentes no convencionales que nos pueden ofrecer compuestos polifenlicos con capacidad
antioxidante, siendo la torta desengrasada de la semilla de zapote mamey una fuente no convencional de gran
potenciabilidad para obtener dichos compuestos. El objetivo de este trabajo es evaluar el contenido de los
compuestos polifenlicos y su capacidad antioxidante presentes en la torta desengrasada mediante el mtodo
por solvente de la semilla de zapote mamey (Pouteria sapota).


2.1 Materiales

Los frutos de zapote mamey utilizados en esta investigacin fueron adquiridos en el municipio de Valle Nacional,
pertenecientes a la cosecha 2012.

2.2 Acondicionamiento de la semilla de zapote mamey

El acondicionamiento de la semilla consisti en un lavado con cloro al 5% para eliminar material ajeno a la
semilla, posteriormente se realiz un descascarado, para utilizar la almendra que es la parte de inters de este
trabajo.

2.3 Extraccin del aceite de la semilla de zapote mamey y acondicionamiento de la torta desengrasada

Las almendras fueron molidas en una licuadora marca Osteriser a velocidad mxima, posteriormente se
secaron en una estufa a 65 C por 8 horas. Despus fueron nuevamente molidas y tamizadas con una malla 40.
El aceite se extrajo con hexano en una relacin 1:20 (p/v) a una temperatura de 60C durante 10 min. La
mezcla se dej enfriar a 25 C y posteriormente se filtr al vaci; despus se evapor el hexano con un
rotaevaporador y se recuper el aceite. El residuo que qued de la filtracin lo cual es considerado como la
torta desengrasada se acondicion a 40 C por 1 hora y posteriormente se tamiz con una malla 40 y se guard
en bolsas selladas al vaci hasta su posterior utilizacin.

2.4 Anlisis Qumico Proximal (AQP)

El AQP de la semilla y de la torta desengrasada de la semilla de zapote mamey se determin por triplicado cada
uno de los componentes qumicos. Se determin Humedad (Mtodo 925.09, AOAC, 1997), Cenizas (Mtodo
923.03, AOAC, 1997), Grasas (Mtodo 920.39, AOAC, 1997), Protenas (mediante el mtodo de microkjeldahl
AOAC, 1997), Fibra cruda (Mtodo 925.08, AOAC, 1990) y Carbohidratos se obtuvo por diferencia.

2.5 Obtencin de los extractos

Los extractos polifenlicos de la torta desengrasada de la semilla de zapote mamey se obtuvieron mediante
extracciones con acetona al 80% y metanol al 50% (Sun et al., 2002) con relacin de muestra-solvente de 1:5
(p/v). En un matraz Erlenmeryer de 250 mL se coloc 20 g de la torta desengrasada previamente seca y se
adicion 100 mL de acetona al 80%. La mezcla se dej en agitacin constante durante 24 horas en ausencia de
luz, posteriormente se filtr. El extracto crudo se almacen en refrigeracin, mientras que la torta resultante se
le adicion nuevamente acetona al 80% y se realiz el mismo procedimiento. Los extractos de las dos
filtraciones se juntaron y se sometieron a evaporacin utilizando un rotavapor, hasta eliminar el solvente.
Posteriormente los extractos polifenlicos acuosos se almacenaron en refrigeracin hasta su utilizacin. Se
repite el procedimiento anterior ahora empleando como solvente el metanol al 50%. Una vez obtenidos los
extractos polifenlicos se realiz la liofilizacin por 72 horas, con un liofilizador marca LABCONCO a una
temperatura de -45 C y un vaci de 0.020 milibares (mBar).

243

2.6 Determinacin de polifenoles totales

Para la cuantificacin de polifenoles totales se emple el mtodo de Folin-Ciocalteu, modificado por Singleton y
Rossi, (1998). Se utiliz una curva estndar de cido glico para lo cual, se prepararon soluciones a distintas
concentraciones (20 120 ppm) en agua destilada. Las muestras fueron diluidas en agua destilada a una
concentracin de 1mg/mL. En un tubo de ensaye se colocaron 125 L de muestra y/o estndar a su vez, se les
adicion 0.5 mL de agua destilada, enseguida se agreg 125 L del reactivo Folin-Ciocalteu, se agitaron en
vortex, posteriormente los tubos son colocados en la oscuridad por 6 minutos. Transcurrido ese tiempo se
adicion 1.5 mL de solucin de carbonato de sodio al 7% y 1 mL de agua destilada. Cada uno de los tubos se
someti a agitacin durante 30 segundos y se dej reposar en la oscuridad durante 90 min. Finalmente se midi
la absorbencia a 760 nm en un espectrofmetro. Los resultados se expresaron como equivalentes de cido
glico (EAG)/g de muestra seca.
2.7 Velocidad de atrapamiento del radical DPPH
+

Esta tcnica se llev a cabo siguiendo la metodologa descrita por Manzocco et al., (1998). La muestra (1
mg/mL) se disolvi en metanol y se prepararon diluciones a diferentes concentraciones (1, 10, 100 y 1000 ppm).
Se coloc un volumen de 2900 L de solucin de DPPH a una concentracin de 6 X10
-5
M diluido en metanol,
al cual se le adicion 100 L de muestra. En el caso del blanco se emple metanol en vez de la muestra. La
mezcla se dej reposar durante 30 min en ausencia de luz y posteriormente de determin la absorbancia a 515
nm en un espectrofotmetro. Se calcul el porcentaje de inhibicin con la Ec. 1, la cual se us para determinar
la CE
50
. La capacidad antioxidante se expres como C E
50
siendo esta la concentracin requerida para atrapar
el 50% de los radicales libres.

..Ec.1
3.1 Anlisis qumico proximal de la torta completa y la torta desengrasada de la semilla de zapote
mamey

La torta completa y la torta desengrasada se caracterizaron por medio del anlisis qumico proximal en base
seca (% B.S.) como se observa en la Tabla 1, en donde se puede inferir que el componente mayoritario es la
grasas (49.83%), y de manera descendente carbohidratos (20.27%), protenas (17.20%) fibra cruda (9.11%) y
cenizas (3.59%). Comparando con la torta desengrasada encontramos que esta tiene una mayor concentracin
de carbohidratos (42.59%). Estos resultados son similares a los obtenidos por Sols (2004), donde encontr un
46% de grasa, 20.43% carbohidratos, 16.19% protenas, 13.22% fibra cruda y 4.16% cenizas en la torta
completa de zapote mamey de Guatemala. Cabe mencionar que las diferencias que existen entre ambos datos
pueden deberse a factores ambientales durante la cosecha del fruto, al ao de cosecha, la procedenci a del
mismo, entre otros. Sin embargo, concuerdan en la considerable cantidad de materia grasa existente en la
semilla, cuestin que le otorga un gran potencial para su aprovechamiento.

244

Tabla 1. Anlisis qumico proximal de la torta completa y la torta desengrasada de la semilla de
zapote mamey.

COMPONENTE
(% B.S.)
Torta completa (TC) Torta desengrasada (TD)
GRASAS 49.83 2.211 14.49 0.434
PROTENAS
1
17.20 0.131 22.81 0. 523
FIBRA CRUDA 9.11 0.778 13.59 0.065
CENIZAS 3.59 0.064 6.32 0.067
CARBOHIDRATOS
2
20.27 2.848 42.59 0.603

Los resultados obtenidos corresponden al promedio de tres determinaciones realizadas para cada componente su
desviacin estndar.
1
N x 6.25
2
Se determin por diferencia.

En lo que refiere a los compuestos polifenlicos se saben que estn involucrados en la defensa de las plantas
contra la invasin de patgenos, incluidos bacterias, hongos y virus; lo cual podemos comprobar debido que se
puedo observar que la TD presenta dichos compuestos ya que no todos son arrastrados por el hexano cuando
se extrae el aceite de la semilla de zapote mamey, se puede observar en la Tabla 2, que se obtuvo una mayor
extraccin de estos compuestos con acetona al 80% en comparacin con el metanol (81.83 y 55.65 mg EAG/ g
de muestra respectivamente), esto puede deberse tambin a que la acetona tiene un ndice de polaridad ms
bajo (5.4) que en comparacin del metanol (6.6).

Tabla 2. Resultados de polifenoles totales (Folin-Ciocalteu) en la torta desengrasada.

EXTRACTOS mg EAG/ g de muestra
Acetona (80%) 81.83 0.85
Metanol (50%) 55.65 1.64
Cada valor representa la media de 3 repeticiones su desviacin estndar.

Los resultados obtenidos en la evaluacin de capacidad antioxidante de la TD de semilla de zapote mamey
pueden observarse en la Tabla 3, el estndar que se utiliz fue la catequina la cual en comparacin con los
extractos acetnicos y metanlicos obtenidos solo requiri 90.31 mg/mL en comparacin a 833.23 y 652.35
mg/mL respectivamente, sin embargo cabe mencionar que la catequina es un compuesto polifenolico puro en
comparacin con los extractos los cuales presentaron capacidad antioxidante , siendo los extractos metanlicos
los cuales requieren menos mg de muestra necesarios para alcanzar la concentracin especifica media para
inhibir la decoloracin del radical libre DPPH
+
. EL comportamiento anterior coincide con los datos obtenidos por
Soto et al., (2008) donde se necesitan 1200 mg/mL para inhibir el 50% de los radicales libres lo cual es mayor a
lo requerido a su estndar (trolox) que es de 270 mg/mL.

Tabla 3. Resultados de capacidad antioxidante (DPPH
+
).

Muestra CE50
mg/mL
Catequina 90.31 0.34
E. Metanlicos
E. Acetnicos
833. 23 0.84
652.35 1.14

Cada valor representa la media de 3 repeticiones su desviacin estndar.

4. Conclusiones

Se observ que la semilla del zapote mamey posee un alto contenido de grasa (49.83%), por lo cual es una
fuente alternativa para la obtencin de aceite. Adems de que los resultados de la cuantificacin de polifenoles

245

totales de la torta desengrasada obtenida por el mtodo por solventes prueban que hay mayor contenido de
estos compuestos en los extractos acetnicos (81.83 mg EAG/ g de muestra), tambin se puede observar que
en la evaluacin de capacidad antioxidante requiere menos mg de muestra los extracto acetnico para inhibir el
50% de la decoloracin del radical de DPPH
+
en comparacin con el extracto metanlico (652.35 2.14 y
833.23 0.84 respectivamente).

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246

EFECTO DEL CLORURO DE CALCIO DURANTE LA
DESHIDRATACIN OSMTICA DE RODAJAS DE PLTANO
MACHO.
D. Sols-Ulloa
1
, E. G. I. Villalobos-Hernndez
2
, E. Herman-Lara
1
, J. G.Torruco-Uco
1
, R.
Carmona-Garca
1
y C. E. Martnez-Snchez
1
*
1
Coordinacin de Posgrado e Investigacin. Depto. de Ingeniera Qumica y Bioqumica.
Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Calz. Dr. Vctor Bravo Ahuja s/n. C.P. 68350.

2
Depto. Ingeniera en Industrias Alimentarias. Instituto Tecnolgico Superior de Cintalapa.
Carretera Panamericana Km. 995. Cintalapa de Figueroa, Chiapas, Mxico. C.P. 30400.
* Autor para la correspondencia.Email: cems@ittux.edu.mx

Resumen
El objetivo de este trabajo fue estudiar los fenmenos de transferencia de masa en la deshidratacin osmtica
(DO) de rodajas de pltano macho (Musa paradisiaca AAB) pretratado con CaCl
2
. Se utilizaron rodajas de
pltano macho de 3.5 cm de dimetro y 1 mm de espesor realizando un pretratamiento con CaCl
2
al 5%. Se
determinaron cinticas de DO con y sin pretratamiento a una temperatura de 40 C con concentraciones de
sacarosa (C
12
H
22
O
11
) de 30 y 45% (p/v) en una relacin fruta solucin 1:25. Los tiempos de inmersin fueron de
2 a 57 min. Las variables experimentales fueron la prdida de agua (PA) y la ganancia de slidos (GS). La
difusividad en agua y slidos fueron mayores en muestras osmodeshidratadas con pretratamiento que sin
pretratamiento presentndose diferencia significativa en la mayora de ellos (P<0.05). El pltano macho
osmodeshidratado a 40 C con 45% de sacarosa y aplicando el pretratamiento de CaCl
2
al 5% podra ser una
alternativa para aumentar la vida de anaquel, debido a que pierde hasta un 30% de agua.

Palabras clave: Deshidratacin osmtica, prdida de agua, difusividad, pltano macho.
Abstract
The aim of this work was to study the mass transfer phenomena in osmotic dehydration (DO) of sliced plantain
(Musa paradisiaca AAB) pretreated with CaCl
2
. Size slices were 3.5 cm diameter and 1 mm thicknesswith a
pretreatment of 5% CaCl
2
. DO kinetics were determined with and without pretreatment at a temperature of 40
C with concentrations of sucrose (C
12
H
22
O
11
) 30 and 45% (w/v) at a 1:25 ratio. Immersion times were 2 to 57
min. The experimental variables were water loss (WL) and solid gain (SG). Diffusivity of water and solids were
higher in osmodried samples with no pretreatment showing significant difference in most of them (P
<0.05).Plantain osmodried at 40 C with 45% sucrose and 5%CaCl
2
pretreatment could be an alternative for
increasing the shelf life, due to it loses up to 30% of water.

Keywords: Osmotic dehydration, water loss, diffusivity, plantain.
1. Introduccin
La deshidratacin osmtica consiste en la extraccin de agua de un producto que se sumerge en una disolucin
hipertnica a un tiempo y a temperatura especfica (Li y Ramaswamy, 2006; Al -Muhtasebet al., 2010). El
objetivo de la deshidratacin osmtica es extender la vida de anaquel del producto para ser utilizado en
operaciones subsecuentes (Shi y Le Maguer, 2002).El manejo de la fuerza de difusin del agua de los tejidos en
la solucin es provista por la alta presin osmtica de la solucin hipertnica (El-Aouaret al., 2006).La fuerza
impulsora para la separacin del agua, es el potencial qumico que se crea por la alta presin osmtica (o baja
actividad de agua) de la disolucin o por el gradiente de concentracin entre la disolucin y el fluido intracelular

247

del slido (Sereno et al.,2001; Rahmanet al., 2001; Li y Ramaswamy, 2006a; Ispir y Trk, 2009; Al-Muhtasebet
al., 2010), lo que establece dos flujos en contracorriente (agua y soluto), sin cambio de fase (Genina-Soto,
2002; Cao et al., 2006: Gonzlez-Martnez et al., 2006). Puesto que la membrana responsable para el
transporte osmtico no es perfectamente selectiva, otros solutos presentes en las clulas tambin pueden ser
lixiviados en la solucin osmtica (Rastogi y Raghavarao, 2004; Sablani, Rahman, y Al-Sadeiri, 2002). La fase
lquida del alimento est separada de la solucin osmtica por las membranas celulares, por lo tanto, el
equilibrio entre fases se logra cuando se igualan los potenciales qumicos a ambos lados de la membrana, que
depende principalmente de la reduccin de la actividad del agua dentro de las membranas celulares del
alimento que ocurre por el intercambio de agua y slidos a travs de la membrana (Pan et al., 2003), es decir, la
diferencia en el contenido de agua en el producto y la solucin osmtica tiende a cero, hasta que eventualmente
el sistema alcanza un estado de equilibrio dinmico. El equilibrio es el fin del proceso osmtico, cuando la tasa
neta de la masa del transporte tiende a cero (Rahman et al., 2001 y Sablani et al., 2002), en consecuencia el
producto pierde agua, gana slidos y reduce el volumen esto es proporcional a la cantidad de agua perdida
(Nieto et al., 2004). La velocidad de difusin de cualquier material tales como son los tejidos depende de varios
factores como: temperatura, la concentracin de la solucin osmtica, los tiempos de inmersin, el tamao y la
geometra del material, la proporcin solucin/material y los niveles de agitacin de la solucin (Corzo y Gmez,
2004; Rastogi y Niranjan, 1998; Rastogi, Raghavarao y Niranjan, 1997). El objetivo de este trabajo fue estudiar
los fenmenos de transferencia de masa en la deshidratacin osmtica (DO) de rodajas de pltano macho
(Musa paradisiaca AAB) pretratado con CaCl
2
.

2.2 Materia prima
Para la realizacin de la deshidratacin osmtica se emple, pltano macho de la variedad (Musa paradisiaca
AAB) en una etapa de madurez 2, el cual fue adquirido en un mercado local de l a ciudad de Tuxtepec, Oaxaca.
Se obtuvieron rodajas de 3.5 cm de dimetro y 1 mm de espesor, el corte de las mismas se realiz con la ayuda
de una cortadora elctrica de acero inoxidable (MARCA: Rheninghaus).
2.3 Deshidratacin osmtica.
Las rodajas de pltano macho, previamente pesadas e identificadas fueron sumergidas en la solucin osmtica
de sacarosa en un cristalizadora diferente concentracin de 30 y 45% (p/p) en una proporcin fruta/ solucin
1:25, con una temperatura de 40 C la cual fue regulada con la ayuda de un control electrnico de temperatura
modelo A419 (Johnson Controls, Inc, Wisconsin, EUA) con agitacin constante de 40 rpm. Las soluciones
fueron cubiertas hermticamente con revestimiento de polietileno para reducir la evaporacin y la concentracin
de la solucin osmtica. Las muestras de pltano macho sometidas a la deshidratacin osmtica fueron
retiradas y pesadas en diferentes intervalos de tiempo hasta alcanzar el equilibrio, para ello las muestras fueron
enjuagadas con agua para eliminar el exceso de incrustaciones en la muestra y posteriormente se les elimin el
exceso de solucin osmtica con una toalla absorbente (Pacheco-Angulo, 2011).
Se determin el contenido de humedad y la materia seca de las muestras tanto en fresco como en muestras
deshidratadas osmticamente empleando una estufa de secado de flujo convectivo (Binder Co., EUA.) de
acuerdo al mtodo de la estufa (AOAC, 1997, mtodo 925.10).

Estos datos se emplearon para la determinacin de la prdida de agua (PA) y la gananci a de slidos (GS) en el
tiempo t de la DO empleando las ecuaciones 1 y 2, respectivamente propuestas por Zrate-Castillo (2009):

(1)

248

(2)

Las cinticas de PA y GS se obtuvieron graficando la variable correspondiente de DO contra tiempo (t) en min.
A las diferentes concentraciones de la solucin osmodeshidratante de sacarosa empleadas, bajo una
temperatura constante. Los resultados de los valores fueron realizados por duplicado.

2.4 Anlisis Estadstico.
Los datos fueron analizados mediante un anlisis de varianza (ANDEVA). El anlisis entre medias se utiliz una
prueba de Tukey con un nivel de confianza (p < 0.05) con un software Statistica versin 7. Tomando en cuenta
las variables de prdida de agua (PA) y ganancia de slidos (GS), entre los pretratamientos (fresco y CaCl
2
).
3.1 Cinticas experimentales de DO para la prdida de agua (PA) con sacarosa al 30 y 45% en rodajas de
pltano macho fresco y pretratado.
La PA experimental del pltano macho fresco y pretratado con CaCl
2
en las cinticas de DO empleando una
temperatura de 40 C y sacarosa al 30 y 45% y con CaCl
2
al 5% se muestra en la figura 1 y 2, respectivamente.
La mayor prdida de agua ocurri en lo general a las 20 min. Del proceso de deshidratacin osmtica
empleado las dos concentraciones de sacarosa, produciendo una cintica de primer orden, donde la PA fue
proporcional al tiempo de inmersin de las muestras. A partir de este momento, un aumento de tiempo en la DO
no produjo cambios apreciables en el contenido de agua de las muestras de pltano macho fresco y pretratado.
Logrando que a partir de los 20 y 25 min la estabilizacin del sistema al 30 y 45% de sacarosa. Los valores de
equilibrio para la perdida de agua en el pltano macho en fresco con 30% de sacarosa fue de 0.13 g de agua/g
muestra pre-tratada y en el pltano macho pretratado con CaCl
2
al 5% fue del 0.25 g de agua/g muestra fresca,
mientras que 45% de sacarosa en pltano macho fresco fue de 0.18 g de agua/g de pltano fresco y de 0.30 g
de agua/g pltano pretratado.
La adicin de sales de calcio a la solucin osmtica aumenta ligeramente la prdida de agua en el alimento y
disminuye la ganancia de soluto. Este efecto se atribuye a una asociacin de calcio (que penetra en la fruta) con
pectinas de las paredes celulares, con lo que se fortalece la textura de la fruta y se crea un enlace tipo "unin
cruzada" capaz de atenuar la difusin de azcares hacia la fruta debido a un aumento de la viscosidad
(Schwartz, 1999).Datos similares fueron presentados por Espinoza-Estaba et al., (2006) Donde ellos evaluaron
el Efecto del cloruro de calcio sobre la deshidratacin osmtica a vaco en mitades de duraznos (Prunus
persica) en soluciones de sacarosa. Ellos trabajaron con una solucin de sacarosa al 68% y con 1, 3 y 5% de
CaCl
2
, donde observaron que con la utilizacin del CaCl
2
se aumentaba la prdida de agua y se disminua hasta
un Aw de 0.85 en los duraznos.
3.2 Cinticas experimentales de DO para la ganancia de slidos con sacarosa al 30 y 45% en pltano
macho fresco y pretratado
La GS experimentales del pltano macho fresco y pretratado en las cinticas de DO empleando sacarosa al 30
y 45% y a una misma temperatura de 40 C se presenta en las figuras 3 y 4, respectivamente. Al igual que en
las cintica de PA, la GS se increment conforme se aument la concentracin en las soluciones. Esta misma
tendencia es presentada en el trabajo realizado por Sutar y Gupta, (2005), en rodajas de cebollas; El-Aouaret
al., (2006) en papaya dulce; Ruiz-Lpez et al, (2010), en paraleleppedos de chayote.

249

Figura 1.Cinticas experimentales de deshidratacin osmtica de PA con sacarosa al 30% de pltano
macho fresco y pretratado a una misma temperatura.

Figura 2. Cinticas experimentales de deshidratacin osmtica de PA con sacarosa al 45% de pltano
La mayor GS ocurri en general dentro de los primeros 20 min. En las diferentes concentraciones de soluciones
de sacarosa y utilizando la misma temperatura de deshidratacin osmtica, Esto debido a que la geometra de
la muestra hace que se deshidrate en menos tiempo, la GS en las muestras fue proporcional de acuerdo a los
tiempos de inmersin en las diferentes concentraciones de la solucin de sacarosa a partir de 20 min. Un
aumento en los tiempos no produjo cambios apreciables en la GS de las muestras de pltano macho fresco y
pretratado, obtenindose as una estabilizacin del sistema entre los 20 y 25 min a 30 y 45% de sacarosa,
respectivamente. Donde los valores de equilibrio para el 30% en fresco fueron de 0.04 g slidos/g de pltano
fresco y de 0.1 g de slido/g de pltano pretratado, mientras que para el 45% de sacarosa fue de 0.05 g
slidos/g pltano fresco y 0.12 g slidos/g pltano pretratado.

250

Figura 3. Cinticas experimentales de deshidratacin osmtica de GS con sacarosa al 30% de pltano

Figura 4. Cinticas experimentales de deshidratacin osmtica de GS con sacarosa al 45% de pltano
4. Conclusiones
La utilizacin de sustancias de bajo peso molecular como el CaCl
2
al 5% mejora el proceso de deshidratacin
osmtica con soluciones azucaradas. Adems al aumentar la concentracin en las soluciones de sacarosa se
aument la prdida de agua, mientras que la ganancia de slidos permaneci constante. Las cinticas
realizadas con el pltano macho osmodeshidratado a 40 C con 45% de sacarosa y aplicando el pretratamiento
de CaCl
2
al 5% podra ser una alternativa para aumentar la vida de anaquel, debido a que el pltano pierde
hasta un 30% de agua.

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en el libro electrnico del 1er Foro Multidisciplinario de Investigacin, en su edicin 2013. El ITTux o los editores

252

PROPIEDADES GEOMETRICAS DE SEMILLA DE ZAPOTE
MAMEY DE LAS COMUNIDADES DE USILA Y JACATEPEC.

A. C. Sols-Ramos, B. A. Snchez-Ruz, E. Herman-Lara, B. Hernndez-Santos, J.
Rodrguez-Miranda, J. G. Torruco-Uco, R. Carmona-Garca y C. E. Martnez-Snchez*
Coordinacin de Posgrado e Investigacin. Depto de Ingeniera Qumica y Bioqumica. Instituto
Tecnolgico de Tuxtepec, Av. Dr. Vctor Bravo Ahuja s/n Col. 5 de Mayo. Tuxtepec, Oaxaca.
*Autor para la correspondencia. E-MAIL: cems@ittux.edu.mx

Resumen

La familia sapotaceae comprende algunas especies arbreas que producen frutos con valor comercial. El
objetivo de esta investigacin fue determinar las caractersticas fsicas de la semilla de zapote mamey, as como
la composicin qumica. Se determinaron las dimensiones lineales y propiedades geomtricas de la semillas
tanto de la cominidad de Usila y Jacatepec pertenecientes al estado de Oaxaca. Los datos muestran que la
semilla presenta una forma ovoide, con unas dimensiones lineales promedio en longitud, ancho y espesor de
77.82, 34.38 y 30.70 mm, respectivamente para Jacatepec y 90.76 9.55 mm, 37.55 3.80 mm y 32.10 4.64
mm respectivamente para la comunidad de Usila. El peso promedio de la semilla fue 28.92 g, representando el
43.33% del peso total de la semilla.

Palabras clave: sapotaceae, caractersticas fsicas, semillas de zapote.

Abstract

Sapotaceae family includes some tree species that produce fruits with commercial value. The objective of this
research was to determine the physical characteristics of mamey sapote seed and chemical composition. Linear
dimensions were determined and geometric properties of the seeds of both Jacatepec cominidad Usila and
belonging to the state of Oaxaca. The data show that the seed has an ovoid shape, with average linear
dimensions in length, width and thickness of 77.82, 34.38 and 30.70 mm, respectively Jacatepec 9.55 mm and
90.76, 37.55 and 32.10 3.80 mm 4.64 mm, respectively, for Usila community. The average seed weight was
28.92 g, representing 43.33% of the total weight of the seed.

Keywords: sapotaceae, physical, sapote sedes.

1. Introduccin

El zapote mamey (Pouteria sapota), es originario del sur de Mxico y Amrica Central, sin embargo su cultivo se
ha extendido debido a su fcil adaptacin, principalmente en suelos de clima clido y hmedo (Alias et al., 2005;
Venegas, 2004). En Mxico la produccin se centra en los Estados del Sur de la Repblica siendo Yucatn,
Campeche, Veracruz, Oaxaca y Chiapas los estados con mayor produccin (SAGARPA 2005). En Centro
Amrica se han reportados diversos usos de la semilla, corteza, hoja y aceite de semilla para aliviar dolor
muscular, inflamacin, clicos, diarrea, hemorragia, entre otros (Azurdia, 1994; Morera, 1992). Los aspectos
ms estudiados en esta especie se han enfocado a su propagacin vegetativa (Malo, 1970; Cen et al., 1998),
crecimiento del fruto (Arenas-Ocampo et al., 2003; Sandoval et al., 2006) y evaluacin de la maduracin
poscosecha de los frutos (Arriola et al.,1976; Alia-Tejacal et al., 2002), tecnologas poscosecha como:
refrigeracin (DazPrez et al., 2000; AliaTejacal et al., 2005; Alia-Tejacal et al., 2002, atmsferas
modificadas (RamosRamrez et al., 2009) y controladas (Manzano, 2001); aceleradores (SaucedoVeloz et al.,
2001) o inhibidores de su maduracin (Ergun et al., 2005); as como el control de plagas cuarentenarias que
restringen la comercializacin del fruto en fresco (DazPrez et al., 2001; GranadosFriely y UtreraGarca,
1996; Yahia y Ariza, 2003). Tambin se han realizado trabajos relacionados con l a caracterizacin de este
recurso fitogentico en pases centroamericanos (Azurdia et al., 1995; Granados, 1995; Azurdia et al., 1997;

253

Gazel et al., 1999) y en Mxico en los estados de Michoacn (Bayuelo y Ochoa 2006) y Guerrero (Espinos et al.,
2005). Bayuelo y Ochoa (2006) mencionan la importancia regional de este recurso gentico. Mientras que en
Mxico se reportan diversos usos de las partes de la planta de zapote no documentados cientficamente, en
este sentido, el objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades fsicas as como la composicin qumica
de la semilla de zapote mamey (Pouteria sapota).


Las semillas de zapote mamey (Pouteria sapota) fueron donadas por agricultores de la localidad de San Felipe
Usila, Oaxaca, Mxico. Las semillas fueron medidas (largo, ancho y espesor) y pesadas para determinar las
propiedades lineales y geomtricas (Dg = Dimetro geomtrico (Mohsenin, 1986), Da = Dimetro aritmtico
(Rojas et al., 2011), S = rea de superficie (Maduako y Faborode, 1990), V = Volumen (Jain y Bal, 1997), Ap =
Aspecto de proporcin (Maduako y Faborode, 1990). Posteriormente, se molieron y tamizaron (Malla # 40)
hasta un tamao de partcula (0.425 mm).

2.2 Composicin qumica
La composicin qumica proximal se determin por triplicado de acuerdo a los mtodos de la AOAC (1990):
humedad (925.10), cenizas (923.03), protenas (920.87) y grasas (920.39). El contenido de fibra cruda se
determin por digestin cida-alcalina y el de carbohidratos totales se calcul por diferencia.

Los resultados se analizaron mediante un Anlisis de Varianza (ANDEVA) de una va y se determinaron las
diferencias entre las medias mediante una prueba de diferencia mnima significativa (LSD, por sus siglas en
ingls), con un nivel de confianza del 95%, utilizando el programa estadstico Statistica Version 8.0 (StatSoft, Inc.
1984-2008, USA).

Las dimensiones lineales y propiedades geomtricas son parmetros mutuamente asociados los cuales
permiten describir a las semillas. Criterios de redondez, esfericidad y semejanza a determinadas formas
geomtricas se utilizaron para determinar la forma y tamao de la semilla del zapote mamey para lo cual se
obtuvieron sus tres dimensiones lineales: longitud (eje mayor), ancho (eje medio) y espesor (eje menor), los
cuales se muestran en la Tabla 1 donde se observa que la semilla y la almendra tuvieron un valor promedio de
longitud de 77.82 y 58.09 mm con una desviacin estndar de 8.4 y 4.80 respectivamente, de ancho 34.38 y
24.15 mm con una desviacin estndar de 2.70 y 2.18, respectivamente y un espesor de 30.70 y 21.50 mm.
Con ayuda de los resultados obtenidos en la Tabla 1 se lograron obtener los datos necesarios para poder
determinar el tamao de la semilla. Para determinar el dimetro medio geomtrico (Dg) y el dimetro medio
aritmtico (Da) se ocuparon las siguientes ecuaciones de Durson y Durson (2005).

(1)
(2)

Dando como resultados un dimetro geomtrico para la semilla y almendra de 43.42 y 31.06, un dimetro medio
aritmtico de 47.64 y 34.58, un rea de superficie de 5953.24 y 3039.68 mm
2
, un volumen de 27525.42 y
9878.99 mm
3
y un aspecto de proporcin de 44.47 y 41.89% respectivamente. Los datos muestran que la
semilla presenta una forma ovoide. La semilla present un peso promedio total de 28.92 g y el peso promedio
de la almendra fue 16.31 g, representando el 56.67% del peso total de la semilla.

254

Tabla 1. Dimensiones lineales de la semilla y almendra del zapote mamey
Muestra Dimensin Media (mm) Intervalo (mm) L/A L/E L/Dg
Semilla
Lote Usila
L 77.82 8.04 60.79 99.46 2.27 0.19 2.54 0.25 1.79 0.10
A 34.38 2.70 30.00 42.80
E 30.70 2.46 22.12 38.43

Semilla
Lote
Jacatepec
L
90.76 9.55 76.90 116.00 2.42 0.30 2.83 0.40 1.87 0.14
A 37.55 3.80 31.20 46.56
E 32.10 4.64 24.71 40.00
L = Longitud, A = Ancho, E = Espesor.

Tabla 2. Propiedades geomtricas de la semilla y almendra del zapote mamey
Muestra Dg (mm) Da (mm) S (mm
2
) V (mm
3
) Ap (%)
Semilla 43.42 3.17 47.64 3.79 5953.24 879.73 27525.42 6041.54 44.47 4.62
Almendra 31.06 1.73 34.58 1.95 3039.68 563.39 9878.99 1747.29 41.89 5.96
Dg = Dimetro geomtrico, Da = Dimetro aritmtico, S = rea de superficie, V = Volumen, Ap = Aspecto de proporcin.

El anlisis qumico proximal de las muestras (Tabla 3), mostr diferencias estadsticamente significativas (p <
0.05) en todos los parmetros estudiados. Observando que el contenido de lpidos es el de mayor proporcin en
la almendra (60.433%), seguido de la fibra cruda (18.11%), carbohidratos (11.21%), mientras que en la cscara
se observaron contenidos ms bajos de lpidos (5.79%). Estas diferencias encontradas entra la cscara y la
almendra se deben a que en la semilla se concentran todos los nutrientes necesarios para su posterior
germinacin.

Tabla 3. Composicin qumica (base seca) de la cscara y almendra de zapote mamey (Pouteria sapota)
Componente
(%)
Muestra
Almendra Cscara
Protena 3.387 0.053
a
0.89 0.247
b

Grasa 60.433 0.241
a
5.79 1.743
b

Fibra Cruda 18.11 1.322
a
ND
Ceniza 6.86 1.905
a
1.24 0.798
b

Carbohidratos* 11.21 1.909
a
ND
Los valores presentados son el promedio desviacin estndar (n = 3). Letras diferentes en la misma fila indican
diferencia estadstica significativa (p < 0.05).*Obtenido por diferencia; ND= No determinada.

255

4. Conclusiones
Se lograron conocer las dimensiones lineales y propiedades geomtricas de las semillas de zapote mamey de
la localidad de San Felipe Usila, Oaxaca, Mxico. Los datos mostraron que la semilla present una forma
ovoide. Sus dimensiones lineales promedio en longitud, ancho y espesor fueron de 77.82, 34.38 y 30.70 mm,
respectivamente y un peso promedio total de 28.92 g. El peso promedio de la almendra fue 16.31 g,
representando el 56.67% del peso total de la semilla, presentando dimensiones de longitud, ancho y espesor de
58.09, 24.15 y 21.50 mm, respectivamente y parmetros geomtricos menores a la semilla, sin embargo, la
almendra present mayor contenido de lpidos correspondiendo stos a un 60.4%.
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257

EFECTO DE LA ALTA PRESIN HIDROSTTICA EN LA TEXTURA
DE LA PULPA DE PLTANO MACHO

M. C. Jimnez-Martnez
1
,

E. Paz-Gamboa
1
1
, E. Montalvo-Gonzlez
2
,
J. J. Manzano-Martnez
1
y

M. A. Vivar-Vera
1*
,
1
Instituto Tecnolgico de Tuxtepec, Av. Dr. Vctor Bravo Ahuja s/n. Col. 5 de Mayo. CP.68350.
Tuxtepec, Oaxaca. Mxico.
2
Instituto Tecnolgico de Tepic, Av. Tecnolgico No. 2595, Col. Lagos del Contry. CP. 63175. Tepic,
Nayarit, Mxico.
* Autor para la correspondencia. E-mail: mangeles@ittux.edu.mx

Resumen
En el presente trabajo se evalu el efecto de la alta presin hidrosttica (APH) en la pulpa de pltano macho
(Musa paradisiaca AAB) como alternativa para su conservacin. La pulpa de pltano macho fue tratada por
APH bajo condiciones de escala industrial a temperatura ambiente a presiones de 400, 500 y 600 MPa y
tiempos de residencia de 90 y 180 s determinando el perfil de textura y humedad. Los resultados mostraron que
la textura de la pulpa fue significativamente (p<0.05) afectada por la APH disminuyendo el contenido de
humedad. De acuerdo al anlisis de correlacin, los parmetros estudiados y su aspecto visual, los tratamientos
que presentaron las mejores caractersticas fueron los de 500 y 600 MPa a 90 y 180 s, respectivamente.
Palabras clave: Textura, pltano macho, alta presin hidrosttica.

Abstract
The effect of high hydrostatic pressure (HHP) on plantain pulp (Musa paradisiaca AAB) was evaluated as
alternative preservation method. The plantain pulp was treated by HHP under industrial scale conditions at room
temperature and pressures of 400, 500 and 600 MPa for residence times of 90 and 180 s. Texture profile and
moisture were determined. Results showed that texture of pulp was significantly (p<0.05) affect by the HHP
lowering the moisture content. According to the regression analysis, the studied parameters and visual
characteristics, the treatments with the best characteristics were at 500 and 600 MPa at 90 and 180 s,
respectively.
Keywords: Texture, plantain, high hydrostatic pressure

1. Introduccin
El pltano macho es el cuarto cultivo ms importante del mundo en cuanto a valor de la produccin despus del
arroz, el trigo y el maz, adems de ser considerado un producto bsico en la dieta diaria de las zonas tropicales
y subtropicales (Rebolledo et al., 2010). Esta fruta tiene un alto valor nutritivo por ser una fuente de fibra dietaria,
vitaminas A, B6, C y, minerales (Kainga et al., 2012). El pltano macho es la segunda variedad de pltano que
ms se produce en Mxico, siendo los principales productores Chiapas, Veracruz, Tabasco y Oaxaca (SIAP-
SAGARPA, 2011). La superficie sembrada de pltano macho para el estado de Oaxaca es de 2,260 hectreas
con una produccin valorada de 31,620 toneladas siendo el nico distrito de Tuxtepec en producir esta variedad
de Musceas. La comercializacin de esta fruta se basa en la venta en fresco existiendo prdidas postcosecha
y el procesamiento est limitado a la elaboracin de frituras en la regin de Tuxtepec, por lo cual se buscan
nuevas alternativas de conservacin sin afectar su calidad nutricional y propiedades fsicas.

258

El tratamiento por alta presin hidrosttica (100-1000 MPa) es una alternativa emergente para la conservacin
de los alimentos debido a que es una tecnologa no trmica (Miao et al., 2011), limpia y los equipos ofrecen una
reduccin del consumo energtico respecto a las tecnologas tradicionales (Tangwongchai et al., 2000). El
objetivo de esta tecnologa es la inactivacin de microorganismos patgenos y de enzimas pero preservando
propiedades especficas de la matriz del alimento e incrementar la estabilidad de los productos y prolongar su
vida de anaquel (Matser et al., 2004). La uniforme compresin durante la presurizacin y la rpi da
despresurizacin reduce severos efectos que puede ocasionar los procesos trmicos convencionales (Rastogi
et al., 2008, De Roeck et al., 2009) en cuanto a la prdida de nutrientes como vitaminas, compuestos bioactivos,
sabor, color y textura. La textura es uno de los principales atributos de calidad que determina la aceptabilidad de
los alimentos frescos y procesados (De Roeck et al., 2009, Rastogi et al., 2010, Chen y Opara, 2013). Los
cambios en la textura en frutas y vegetales estn relacionados con l os cambios en la transformacin de la
clulas principalmente de los polmeros (pectina, celulosa, hemicelulosa) por reacciones enzimticas
(pectinesterasa, -amilasa entre otras) y no enzimticas (Sila et al., 2007, De Roeck et al., 2009). Los atributos
de la textura se evalan como control de calidad en el manejo poscosecha y condiciones de procesamiento
(Chen y Opara, 2013) pudiendo ser evaluados de forma sensorial descriptiva (subjetiva) o anlisis instrumental
(objetiva). El efecto de la alta presin hidrosttica a temperatura ambiente ha tenido un amplio estudio, pero el
nmero de investigaciones sobre el efecto de la alta presin hidrosttica en la textura de frutas y vegetales es
limitado (De Roeck et al., 2009, Van der Plancken et al., 2012), adems de no haber sido estudiado
especficamente en pltano macho con fines de conservacin. El objetivo del presente trabajo fue valuar el
efecto de tratamientos por APH a temperatura ambiente en la textura de la pulpa de pltano macho bajo
condiciones de escala industrial. Con lo cual se generar conocimiento cientfico en esta rea pudiendo tener
aplicacin prctica al diversificar la comercializacin de pltano macho como producto fresco pero duradero y
estable en el almacenamiento.
2.1 Materiales
El pltano macho (Musa paradisiaca AAB) fue provisto por una finca platanera de la ciudad de Tuxtepec,
Oaxaca. Se seleccion en la etapa de comercializacin que es la 7 de maduracin (amarillo con manchas caf)
de acuerdo a la clasificacin de maduracin de Happi-Emaga et al. (2007), Aurrore et al. (2009) y Jimnez-
Martnez et al. (2011).

2.2 Tratamiento de alta presin hidrosttica
El tratamiento de alta presin hidrosttica se llev a cabo en un contenedor de carga cilndrica en un equipo
Wave 6000/135 (Hyperbaric), en una cmara de presin cilndrica con un dimetro de 0.3 m y una longitud de
2.2 m, que tiene una capacidad de volumen de 135 L. El medio de presurizacin fue agua a una temperatura de
24 C. El tiempo de presurizacin y despresurizacin fue de 120 s. El pltano macho fue pelado y la pulpa
entera fue envasada en bolsas de polietileno al vaco. Los tratamientos se muestran en la tabla 1.

Tabla 1. Condiciones del tratamientos de alta presin hidrosttica de la
pulpa de pltano macho (Musa paradisiaca AAB)

Presin
(MPa )
Tiempo
(s)
400 90
400 180
500 90
500 180
600 90
600 180

259

2.3 Determinacin de humedad
Se realiz la determinacin del contenido de humedad de la pulpa tratada por APH y la pulpa control por
prdida de peso (mtodo 925.10, AOAC, 1999).

2.4 Anlisis de perfil de textura
Se utiliz un texturmetro Shimadzu Universal Tester EZTest EZ-S. Para el anlisis de perfil de textura (dureza,
elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticacin) se cortaron rodajas de 1.5 cm de grosor pulpa de pltano
macho tratada por APH como la pulpa control. Se realiz una doble compresin a 50% de deformacin (estrs
normal) y a una velocidad de cabezal de 60 mm/min, con un tiempo de espera de 5 s entre las compresiones.

Se calcularon la media y la desviacin estndar de los resultados obtenidos por triplicado y se compararon
mediante un Anlisis de Varianza (ANDEVA) utilizando el programa STATISTICA 7 versin 10, para determinar
la diferencia mnima significativa en un nivel de confianza del 95%. Asimismo, se realiz un anlisis de
correlacin entre las variables (STATISTICA 7) con un nivel de confianza de 95% y de 99%.

3.1 Efecto de la APH en el contenido de humedad en la pulpa de pltano macho
El efecto de la APH en el contenido de humedad de la pulpa de pltano macho se muestra en la figura 2. Se
observa que el tratamiento de 600 MPa con un tiempo de residencia de 90 s no tuvo una diferencia (p>0.05)
con la pulpa control (64% de humedad), aunque los dems tratamientos disminuyeron (p<0.05) el contenido de
humedad. Nuez-Mancilla et al. (2013) report que el contenido de humedad de fresas tratadas por APH
disminuy. La prdida de humedad se puede relacionar con la alteracin de la permeabilidad de la clula,
permitiendo el transporte de agua desde el interior al exterior de la clula (Clariana et al., 2011).

Figura 2: Efecto de la alta presin hidrosttica en el contenido de humedad en la
pulpa de pltano macho (Musa paradisiaca AAB)
3.2 Efecto de la APH en la textura de la pulpa de pltano macho
El efecto del tratamiento de la APH en el APT de la pulpa de pltano macho se presenta en la Tabla 2. El ATP
se basa en la imitacin de la masticacin o el proceso de masticacin, se realiza con doble compresin (Chen et
al., 2013). El anlisis estadstico demostr que la pulpa de pltano macho que fue tratada por APH perdi
dureza (p<0.05) comparndola con la pulpa sin tratamiento (Tabla 2). Durante el tratamiento por APH hay
cambios en la conformacin de la clula, debido a la dilatacin, separacin o destruccin celular (Trejo-Araya et

260

al., 2007, Vzquez-Gutirrez et al., 2011), estos cambios pueden ser atribuido a la despolimerizacin de los
polisacridos de la pared celular (Van der Plancken et al., 2012). Los resultados del anlisis de perfil de textura
de la pulpa de pltano macho (Tabla 2) demuestran que al ver modificaciones de la estructura celular de la
pulpa se va a requerir menor fuerza para comprimir el tejido. Esta disminucin de dureza tambin se observ en
la zanahoria (Trejo-Araya et al., 2007) y en el nabo (Clariana et al., 2011). La pulpa de pltano macho que fue
tratada a una presin de 600 MPa por un tiempo de 180 s present la menor prdida de dureza (26.9 N).
La elasticidad es la distancia que el alimento recupera en su altura durante el tiempo que ha transcurrido entre
el final del primer mordisco y el inicio del segundo (Otegbayo et al., 2007). Como se puede observar la
elasticidad en la pulpa tratada por APH no presento diferencia significativa (p>0.05) con la pulpa control. En el
parmetro de gomosidad y masticabilidad en el tratamiento a 400MPa con un tiempo de residencia de 180 s
presento el valor ms bajo (p<0.05) de estos dos parmetros (18.24 y18.30, respectivamente) con respecto a la
pulpa control (Tabla 2).
Tabla 2: Efecto de la alta presin hidrosttica en el perfil de textura del pltano macho (Musa paradisiaca AAB)
Los valores representan el promedio de 3 determinaciones desviacin estndar. Letras diferentes entre
columnas indican diferencia significativa (p<0.05) acorde a una prueba de Fisher.

Se puede apreciar que la cohesividad disminuy (p<0.05) en la pulpa de pltano macho que fue tratada por
APH (Tabla 2) en referencia con la pulpa sin tratamiento. Pero la pulpa en los diferentes tratamientos por APH y
tiempos no presento diferencia significativa (p>0.05). La cohesividad representa el punto lmite hasta el cual
puede deformarse el alimento antes de romperse (Otegbayo et al., 2007). LA disminucin de cohesividad puede
estar relacionada con los cambios que sufre las clulas durante el tratamiento por APH, esto de acuerdo a lo
reportado por Vzquez-Gutirrez et al. (2011), donde indica que la aplicacin de APH disminuy la cohesividad
del caqui. Los cambios bioqumicos tienen un papel importante en los cambios de textura en los alimentos.
(Trejo-Araya et al., 2007), pero cabe mencionar que el efecto de la APH depender de la naturaleza del
aliment como las condiciones de procesamiento: presin, tiempo y temperatura.

3.3 Anlisis de correlacin
Con objeto de encontrar la vinculacin de las diferentes variables de estudi se realiz un anlisis de
correlacin lineal de Pearson para profundizar en la compresin de las fuerza de las relaciones que existan
entre las variables de estudio y el efecto de la APH en la textura de la pulpa de pltano macho. En la tabla 3 se
presenta los coeficientes de correlacin de Pearson (se muestran valores absolutos de R).

Se puede observar en la tabla 3 que no se registr correlacin significativa entre algunas variables. El anlisis
revelo que la correlacin ms fuerte se registr entre la masticabilidad:gomosidad (R=1, p<0.01) eso se
observo en la tabla 2 donde al disminuir uno de los parmetros el otro disminua con la misma tendencia. As
mismo se puede apreciar que hubo correlaciones negativas humedad: tiempo (R=0.88, p<0.01), presin:
cohesividad (R=0.89 p<0.01) y tiempo: cohesividad (R=0.77, p<0.05), al ser las relaciones negativas nos indica
que incrementar una variable la otra disminuir. La dureza y la cohesividad tienen una relacin significativa
(R=0.87, p<0.01), esto se debe a que la cohesividad es la interaccin que existe entre clula y clula al sufrir
cambios durante el tratamiento por APH esta disminuye y con ello la estructura celular pierde su firmeza por lo
cual se requiere una menor fuerza para su deformacin
Condiciones Parmetros de ATP
Presin
(MPa)
Estancia
(s)
Dureza
(N)
Gomosidad
(N)
Elasticidad
(mm)
Masticabilidad
(Nmm)
Cohesividad
0 0 105.769.37
a
357.61
ab
0.990.009
abc
36.527.80
ab
5.391.74
a

400 90 65.243.49
cd
28.881.95
c
0.990.006
abc
28.782.11
c
1.250.02
b

400 180 46.881.63
e
18.240.71
e
0.990.004
abc
18.300.79
e
1.100.07
b

500 90 71.595.61
bc
36.923.25
a
0.980.004
c
36.523.23
ab
1.570.13
b

500 180 61.341.60
d
30.950.77
bc
0.990.007
bc
30.840.93
bc
1.330.21
b

600 90 61.191.60
d
28.551.18
c
1.000.002
ab
28.611.1
4c
1.380.14
b

600 180 79.674.08
b
39.31.76
a
1.000.001
a
39.411.83
a
1.390.04
b

261

Tabla 3. Anlisis de correlacin entre las variables de estudi
*p<0.05; **p<0.01; Los nmeros del 1-8 representan las variables

Visualmente se pudo apreciar que la pulpa que fue tratada por APH tomo una aspecto de precocido esto se
puede deber a que durante la presurizacin y a la naturaleza del producto, la temperatura inicial del producto
puede incrementar entre 3 a 9 C por cada 100 MPa (De Roeck et al., 2010). Despus de realizar el tratamiento
por APH se pudo observar una liberacin de agua en la pulpa de pltano macho lo cual concuerda con los
resultados obtenidos del contenido de humedad (Figura 2) y visualmente los tejidos de la pulpa se convirtieron
ms suaves. Esta misma tendencia la observ Tangwongchai et al. (2000) en el tomate cherry donde fue
evidente una lixiviacin de agua despus del tratamiento por APH y la suavidad de los tejidos del tomate.
4. Conclusiones

El tratamiento por APH produjo un efecto significativo en la textura de la pulpa de pltano macho perdiendo
dureza y agua. La presin como el tiempo afecta significativamente la textura de la pulpa de pltano macho,
habiendo una correlacin negativa de la cohesividad, ya que al incrementar la presin y el tiempo la cohesividad
disminuy. De acuerdo al aspecto visual, el contenido de humedad y los parmetros del anlisis de perfil de
textura y al anlisis de correlacin se puede concluir que los tratamientos que presentaron las mejores
caractersticas fueron el de 500 y 600 MPa con un tiempo de residencia de 90 y 180 s, respectivamente. Se
sugiere que para fines industriales, el tratamiento ms indicado es el de 500 MPa con un tiempo de 90 s.
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No Variables 1 2 3 4 5 6 7 8
1 Presin 1.00
2 Tiempo 0.69 1.00
3 Dureza -0.65 -0.69 1.00
4 Gomomosidad 0.02 -0.28 0.72 1.00
5 Masticabilidad 0.02 -0.27 0.72 1.00** 1.00
6 Elasticidad 0.11 0.11 0.07 -0.11 -0.08 1.00
7 Cohesividad -0.89** -0.77* 0.87** 0.32 0.32 0.03 1.00
8 Humedad -0.64 -0.88** 0.48 -0.03 -0.03 0.03 0.73 1.00

262

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PROPIEDADES QUMICAS Y FUNCIONALES DE GOMA DE
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J. L. Bolivar-Barrientos
1
, Y.I. Maldonado-Astudillo
2
, E. A. Adame-Chavelas
1
, P. Sierra-Martnez
1
, R.
Bahena-Oregn
1
, M. A. Vivar-Vera
3
y J. Jimnez-Hernndez
1*

1
Unidad Acadmica de Ciencias Qumico-Biolgicas. Universidad Autnoma de Guerrero. Ciudad
Universitaria sur, Av. Lzaro Crdenas S/N. Col. La haciendita.
Chilpancingo, Gro., C.P. 39090
2
Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Autnoma del Estado de Morelos. Av. Universidad
1001. Col. Chamilpa. Cuernavaca, Mor. C.P. 62210.
3
Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Av. Dr. Vctor Bravo Ahuja s/n. Col, 5 de mayo. Tuxtepec, Oax.
C.P. 68350.
* Autor para la correspondencia. E-mail: jjimenez@uagro.mx
Resumen
El tabachn (Delonix regia) es un rbol ornamental ampliamente distribuido y cultivado en Mxico. A pesar de su
llamativo colorido y composicin de biomoleculas, sus biopolmeros (gomas) no se conocen completamente y
no han sido explotados comercialmente. El objetivo del presente trabajo fue evaluar diferentes condiciones de
extraccin de goma de semilla de tabachn y determinar rendimientos y sus propiedades funcionales
(solubilidad, capacidad de retencin de agua: CRA y viscosidad). Los mayores rendimientos significativos de
goma se obtuvieron en los tratamientos cidos (42-53%), seguido de los alcalinos (43-45%) y finalmente los
tratamientos con agua (35-37%). La goma extrada con lcali en ambas condiciones (15 y 30 min) mostr los
mayores valores de CRA (71 g agua/g goma). Sin embargo, las gomas extradas con agua mostraron la mayor
solubilidad significativa (32%). No se observaron diferencias para esta variable entre los tratamientos ms
abrasivos (cido y lcali). Las dispersiones de las gomas obtenidas con lcali desarrollaron viscosidad y
mostrando un comportamiento no Newtoniano de tipo reofluidificante. Se concluye que los tratamientos cidos
son los ms efectivos para la extraccin de la goma; sin embargo, las propiedades funcionales de las gomas
obtenidas con lcali fueron las mejores.

Palabras clave: Delonix, goma de semilla, viscosidad, propiedades funcionales.
Abstract
Tabachin (Delonix regia) is an ornamental tree widely distributed and cultivated in Mexico. Despite its striking
color and composition of biomolecules, their biopolymers (gums) are not fully understood and have not been
exploited commercially. The aim of this study was to evaluate different extraction conditions of Tabachn bean
gum and determine yields and functional properties (solubility, water holding capacity: CRA and viscosity). The
highest yields gum were in acid treatments (42-53%), followed by alkali (43-45%) and finally treatment with water
(35-37%). The gum extracted with alkali in both conditions (15 and 30 min) showed the highest values of CRA
(71 g water/g gum). However, water extracted gums showed significantly higher solubility (32%). No differences
were observed for this variable between the abrasive treatments (acid and alkali). Dispersions of gums obtained
with alkali showed viscosity and non-Newtonian behavior of reofluidizante type. We concluded that acid
treatments are most effective for gum extraction, however, gums obtained with alkali showed the best functional
properties.
Keywords: Delonix, gum seed, viscosity, functional properties

264

1. Introduccin
El flamboyan, tabachn o acacia (Delonix regia Boyer. Raf.) es un rbol caducifolio tropical perteneciente a la
familia Leguminoseae o Fabaceae, subfamilia Caesalpinioideae. Es originario de Madagascar pero introducido y
distribuido ampliamente en nuestro pas. Es uno de los arboles ornamentales ms extensamente cultivados en
regiones tropicales y subtropicales en todo el mundo al sur de Florida incluyendo los Cayos, el sur de California,
Bermuda, las Antillas hasta Brasil. En Mxico se desarrolla en Chiapas, Tamaulipas, Morelos, Guerrero, Oaxaca,
Michoacn, Nayarit, Veracruz, Estado de Mxico, Tabasco, Campeche, Yucatn, Quintana Roo, entre otros
(CONAFOR, 2013). La familia de las leguminosas son plantas numerosas conocidas en todo el mundo por su
importancia alimenticia, alto contenido de protenas y carbohidratos, principalmente gomas, las cuales son de
inters para la industria alimentaria, farmacutica, cosmtica, entre otras. Una de las gomas ms ampliamente
utilizada es la goma guar, la cual es un polisacrido obtenido de la semillas de Cyamopsis tetragonoloba, una
planta de la familia de las leguminosas. Sin embargo, las gomas pueden ser extradas de otras fuentes como
algas y microorganismos. Otras gomas vegetales de uso generalizado son los galactomanos de las semillas de
locuste (Ceratonia siliqua), los exudados como la goma arbica y el tragacanto, y las gomas procedentes de las
algas como carragenanas y alginatos (Whistler y Daniel, 1985). Las gomas realizan al menos tres funciones en
el procesamiento de los alimentos: emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Adems, algunas tambin son
agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de suspensin y aumentan la capacidad para la dispersin
de gases en slidos o lquidos (Considine y Considine, 1983). La goma guar es un producto natural, clasificada
como aditivo alimenticio en la lista de aditivos permitidos en Europa. Tambin cuenta con la aprobacin de la
organizacin estadounidense FDA y de Mxico. Trabajos previos (Pacheco et al., 2008) han demostrado el
potencial de la goma de Delonix regia como un aditivo de baja viscosidad; sin embargo, no existe suficiente
informacin sobre la optimizacin de su extraccin y las propiedades de las gomas obtenidas. Por ello, la
contribucin de ste estudio fue evaluar diferentes condiciones de extraccin y determinar rendimientos y
propiedades funcionales de la goma obtenida.
2.1 Materiales
Semillas maduras de rboles de tabachn fueron seleccionadas y colectadas en el municipio de Iguala de la
Independencia, Guerrero. Mxico. Las semillas fueron lavadas con una solucin de hipoclorito de sodio 0.2%
(v/v) durante 5 min. Las semillas secas fueron colocadas en recipientes de polipropileno hermticos y
almacenados a temperatura ambiente.
2.2 Separacin de fracciones de semillas
Para la separacin de las fracciones de las semillas se utilizaran tres soluciones; Agua (H
2
O), cido Sulfrico
(H
2
SO
4
0.5%) e Hidrxido de Sodio (NaOH 0.5 %). Con dos tiempos de exposicin (15 y 30 minutos) a
ebullicin (Tabla 1). Para cada lote se pesaron 200 gramos de semilla de tabachn (Delonix regia) en una
balanza de precisin (Torrey mod. GR500), luego fueron colocadas en un matraz con 500 mL de solucin (agua,
cido o base) y colocadas en ebullicin durante 15 y 30 minutos. Posteriormente fueron colocadas en reposo
durante 24 horas a temperatura ambiente; Transcurrido el tiempo se realiz la separacin de las fracciones
(testa, cotiledones y goma) de forma manual. Cada fraccin fue llevada a secado en estufa a 40 2C/24 h. Las
fracciones secas fueron molidas, tamizadas y envasadas.

265

Tabla 1. Tratamientos utilizados para la extraccin de la goma de semillas de tabachn
(Delonix regia Boyer. Raf.).
Lotes Hidratacin Tiempo de exposicin (min) Temperatura (C)
L1 (Testigo)
agua
0 ambiente
***

L2 15 ebullicin
****

L3 30 ebullicin
L4
cido
*

0 ambiente
L5 15 ebullicin
L6 30 ebullicin
L7
Alcalino
**

0 ambiente
L8 15 ebullicin
L9 30 ebullicin
* cido sulfrico al 0.5%, ** Hidrxido de sodio al 0.5%; *** 23 3C, **** 93 1C

2.3 Rendimiento
Para la determinacin del rendimiento de goma; la testa, cotiledones y goma de las semillas fueron separados y
pesados en una balanza de precisin (OHAUS, mod.YS202). El rendimiento fue calculado dividiendo el peso de
la goma entre el peso de la semilla entera multiplicado por 100.
2.4 Solubilidad (SOL) y Factor de Capacidad de Retencin de agua (CRA)
Se prepar una dispersin de goma (1 g/100 mL p/p) en tubos de centrfuga y se mantuvo en bao de agua a
50, 60 y 70C durante 30 min con agitacin cada 5 min. Posteriormente, la dispersin fue centrifugada a 2500
rpm durante 15 min y el volumen del sobrenadante medido. Despus de 10 min los tubos fueron nuevamente
drenados, pesados y el peso del gel fue utilizado para calcular la capacidad de retencin de agua. El gel
(precipitado) fue posteriormente secado a 65C y pesado (Crosbie, 1991). La solubilidad (g/kg) fue calculada
como el cociente del peso (g) de los slidos solubles entre el peso de la muestra (g) multiplicado por 100.
2.5 Viscosidad
Se prepar una dispersin de goma (2 g/100 mL) por duplicado, a la cual se le determin la viscosidad y
comportamiento al flujo en un REOMETRO DISCOVERY modelo DHR-2 Hybrid rheometer de TA Instruments.
Se utiliz una geometra de hlice Starch cell Aluminum dentro de una copa y chaqueta de cilindros
concntricos, la determinacin se realiz a 25C en un barrido de velocidad de corte de 1 a 100 1/s.
Los resultados obtenidos fueron un promedio de 3 mediciones. Se realiz una prueba de ANOVA y una prueba
a posteriori (Tukey) para determinar diferencias estadsticas significativas (p<0,05) en las muestras usando
utilizando el software PASW statistics 19, SPSS INC.
3.1 Rendimiento
Los rendimientos de extraccin de goma a partir de las semillas de tabachn fueron diferentes significativamente
entre los tratamientos utilizados (Tabla 2). Se observ que los mayores rendimientos significativos se obtuvieron

266

en el tratamiento H
2
SO
4
/30 (53%), seguido de H
2
SO
4
/15 (42%) y los alcalinos (43-45%) y finalmente los
tratamientos con agua (35-37%). La hidratacin de las semillas con agua fue ms lenta y menos eficiente que
los tratamientos con lcali y cido, por lo cual la separacin de las fracciones de las semillas fue menos efictiva,
lo cual se ve reflejado en los rendimientos de goma. Valores similares (40% de rendimiento) han sido
reportados por Pacheco et al. (2008) para Delonix regia). Martnez-Vsquez (2007) obtuvo menores
rendimientos de extraccin de goma (32,4%) en semillas de Gleditsia triacanthos L. utilizando una solucin de
cido sulfrico al 72%.Fue evidente que los tratamientos ms abrasivos (alcalino y cido) son ms efectivos y
rpidos para la remocin de la testa y la separacin de las fracciones de las semillas. Por tanto, representan un
mtodo efectivo para la extraccin de la goma de tabachn.

Tabla 2. Rendimiento de goma de semilla de tabachn (Delonix regia Boyer. Raf.) extrada por diferentes mtodos
(g/100 g semilla b.f.).

TRATAMIENTOS GOMA (%) COTILEDON (%) TESTA (%)
H2SO4/15 42.03 4.08b 41.19 1.71b 16.78 2.90c
H2SO4/30 53.52 0.90c 35.72 1.89a 10.76 2.43ab
NaOH/15 43.07 2.10b 47.48 1.92c 9.45 0.33a
NaOH/30 45.15 3.26b 41.08 3.47b 13.76 0.21bc
H2O/15 35.16 2.30a 46.48 3.18c 18.37 1.55d
H2O/30 37.77 1.75a 48.44 2.90c 13.79 2.14bc
*Las letras en minsculas indican diferencias significativas entre los tratamientos para
cada variable (Tukey > =0.05); b.f.=base fresca.

3.2 Solubilidad (SOL) y Factor de Capacidad de Retencin de agua (CRA)
La capacidad de retencin de agua y solubilidad de la goma se muestra en las fi gura 1A y B. Se observaron
diferencias entre los tratamientos. La goma extrada con lcali en ambas condiciones (15 y 30 min) mostraron
los mayores valores de CRA (71 g agua/g goma). Martnez-Vsquez (2007) report valores considerablemente
menores (0.109 0.114) de CRA para goma de semilla de Gleditsia triacanthos L.
Las gomas extradas con agua mostraron la mayor solubilidad significativa (32%) (Figura 1B). No se observaron
diferencias entre los tratamientos ms abrasivos (cido y lcali). Pacheco et al. (2008) reportaron para goma de
D. regia un patrn de incremento gradual similar; sin embargo, los valores de solubilidad fueron mayores (60%).
Aun cuando el tratamiento cido fue ms efectivo para la extraccin de la goma, se observ que las
propiedades de solubilidad y CRA se vieron disminuidas significativamente, por lo que los tratamiento lcali y
acuoso representan ventajas en las propiedades funcionales de la goma obtenida.
3.3 Viscosidad
La Figura 2 muestra el anlisis de viscosidad de la goma de semilla de tabachn. Se observ un
comportamiento no Newtoniano de tipo reofluidificante, el cual se caracteriza por una disminucin de la
viscosidad al incrementarse la velocidad de deformacin. Este comportamiento fue similar a lo reportado por
Pacheco et al. (2008), para goma de D. regia y otros autores (Casas et al., 2000; Bourbon et al., 2010) para
gomas nativas de tipo galactomanano como la guar, locust bean y para gomas de Gleditsia triacanthos y
Sophora japnica. La viscosidad presentada fue medida en el tratamiento alcalino/30.

267

Figura 1. Propiedades funcionales de la goma de semilla de tabachn
(Delonix regia Boyer. Raf.) extrada por diferentes mtodos.
(A) Capacidad de retencin de agua (CRA); (B) Solubilidad.

Figura 2. Viscosidad de la goma de semilla de tabachn (Delonix regia
Boyer. Raf.) en dispersin al 2 % a 25 C.

Estos resultados demuestran la importancia de conocer la efectividad y efecto de los mtodos de extraccin de
goma de semilla de Delonix regia, ya que aunque existen mtodos reportados, cada especie vegetal tiene su
propia respuesta. Se observ que los mtodos abrasivos (cido y lcali) son ms efectivos en la separacin de
las fracciones de las semillas; sin embargo, tambin pueden tener un efecto en las propiedades de la goma.
Viscosidad h (Pa.s)
Velocidad de corte g (1/s)
50 55 60 65 70
10
20
30
40
s
o
l
u
b
i
l
i
d
a
d

(
%
)
Temperatura (C)
A
B
50 55 60 65 70
20
40
60
80
%

(
a
g
u
a

r
e
t
e
n
i
d
a

/

m
u
e
s
t
r
a

g
)
Temperatura (C)
ACIDO15 ACIDO30
ALCALI15 ALCALI30
AGUA15 AGUA30

268

4. Conclusiones
Los mayores rendimientos significativos de goma de semilla de tabachn se observaron en los tratamientos
cidos. Sin embargo, las gomas obtenidas con lcali mostraron mejor capacidad de retencin de agua y las
obtenidas con el tratamiento de agua mostraron la mayor solubilidad. La goma mostr un comportamiento no
Newtoniano de tipo refluidificante. Por ello se recomienda los tratamientos con lcali para la extraccin de goma
de tabachn.
Referencias.
1. Anita Bench, Alfred L. Wolf; Julia M.Gallo-Torres; Carolyn Chapin. (2008). Adhiriendose a las gomas.
Industria alimenticia.
2. Bourbon A.I, Pinheiro A. C, Ribeiro C, Miranda C, Maia J. M, Teixeira J. A, Vicente A. A. (2010).
Characterization of galactomannans extracted from seeds of Gleditsia triacanthos and Sophora japonica
through shear and extensional rheology: Comparison with guar gum and locust bean gum. Food
Hydrocolloids. (24) 184-192.
3. Casas, J.; Mohedano, A. y Garca, F. J. (2000). Viscosity of guar gum and xanthan/guar gum mixture
solutions Sci. Food Agric. (80) 1722-1727.
4. CONAFORT 2013. Disponible en:
5. http://www.conafor.gob.mx:8080/documentos/docs/13/913Delonix%20regia%20.pdf
6. Considine D.M.; Considine G.D. (1983). Foods and food production encyclopedia. Van Nostrand Reinhold
Company, New York.
7. Martnez-Vsquez, P. A. (2007). Comparacin de tres mtodos para la extraccin de la goma de acacia de
tres espinas (Gleditsia triacanthos L.). Memoria de Titulo. Universidad de Chile. Santiago de Chile.
8. Pacheco J., Rosado J, Chel L. y Betancurt D. (2008). Caracterizacin fisicoqumica y funcional de la goma
de Flamboyan (Delonix regia). Ciencia y Tecnologa de alimentos. (18) 16-21.
9. Pasquel, A. (2001). Las gomas: una aproximacin a la industria de alimentos. Rev. Amazonica de
Investigacin alimentaria. 1(1) 1-8
10. Whistler R.L.; Daniel J.R. (1985). Carbohydrates. In: Fennema O.R. (Ed.). Food chemistry. 2
nd
Ed., Marcel
Dekker, New York.


269

CARACTERIZACIN FUNCIONAL DEL ALMIDN DE PLTANO
MACHO (Musa paradisiaca L.) MODIFICACIN CIDO CTRICO
A. Aguirre-Cruz
1
, R. Carmona-Garca
2
, A. Aparicio-Saguilan
1
,
1
Universidad del Papaloapan. Calle Circuito central no. 200. C.P. 68301, Col. Parque
Industrial. Tuxtepec, Oaxaca, Mxico.
2
Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Av. Dr. Vctor Bravo Ahuja s/n, C.P. 68350, Col. 5 de
Mayo.
Autor para correspondencia E-mail: antarcruz@hotmail.com
Resumen
El almidn de pltano (Musa paradisiaca L.) fue modificado con cido ctrico con el objetivo de evaluar el grado
de sustitucin (GS) de grupos carboxilos y propiedades funcionales, usando como control almidn de pltano.
El almidn de pltano modificado (APM) present un grado de sustituan de 0.096. Los resultados obtenidos
para la capacidad de retencin de agua (CRA), ndice de solubilidad en agua (ISA) y poder de hinchamiento
(PH), indicaron que la modificacin qumica realizada sobre el almidn afecto considerablemente sus
propiedades funcionales las cuales presentaron valores ms altos en comparacin con el control (almidn de
pltano nativo), este efecto se acentu ms a medida que aumenta la temperatura (50 a 90 C). EL almidn de
pltano modificado (AMP) podra tener aplicacin como espesantes para sopas o como agente estabilizante
para algunos postres congelados, debido a su solubilidad y al PH que presentan como propiedad funcional
importante.

Palabras clave: Modificacin qumica, almidn de pltano y propiedades funcionales.
Abstract
Starch from banana (Musa paradisiaca L.) was modified by citric acid treatment the objective of the present
study was to evaluate degree of substitution (DS) of carboxyl groups and functional properties as a control using
banana starch as a control (native banana strach). Banana starch modified (APM) has a 0.096 grade replaced.
The results for water holding capacity (WHC), water solubility index (WSI) and swelling power (SP), indicated
that the chemical modification carried out on starch substantially affect the functional properties of which showed
the highest values compared to the control. This effect is more pronounced with increasing temperature (50 to
90 C). The BSM could have application as thickeners in soups or as a stabilizer for some frozen desserts
because of their solubility and PH that have as functional property is important.

Keywords: Chemical modified, Banana starch and functional properties.

1. Introduccin
El almidn es una fuente de carbohidratos de alto valor energtico, sin embargo, una parte del almidn ingerido
es resistente a la digestin, por lo que se conoce como almidn resistente (AR). El AR puede ser clasificado en
cuatro diferentes fracciones: tipo I (AR
1
), se refiere al almidn fsicamente inaccesible; tipo II (AR
2
), grnulos
nativos que no han sido sometidos al proceso de coccin; tipo III (AR
3
), almidn retrogradado que se forma en
los alimentos que han sido cocinados y almacenados y; tipo IV (AR
4
), almidn modificado por mtodos qumicos.
Los carbohidratos se caracterizan con relacin a su composicin qumica, velocidad y grado de digestin, para
propsitos nutricionales el almidn ha sido clasificado como: 1) Almidn de rpida digestin (ARD), 2) Almidn
de lenta digestin (ALD) y 3) Almidn resistente (AR) (Englyst et al.,1992). Hoy en da, el AR ha cobrado gran
importancia debido a todos los efectos benficos que trae consigo su consumo, se ha relacionado con la
reduccin del ndice glicmico y prevencin de algunas enfermedades crnico degenerativas (Sajilata, et al.,
2006). En el sureste de Mxico se consumen frutos con alto contenido de almidn, como el pltano en sus
diferentes estadios de maduracin, el cual, en estado verde puede presentar un alto contenido de almidn total
(70-80%), esta fuente botnica de almidn en su estado nativo puede presentar contenidos de AR ms altos en
comparacin con las dems fuentes botnicas. El presente estudio fue realizado con la finalidad de evaluar
posibles cambios en las propiedades funcionales del almidn modificado y sugerir posibles aplicaciones. La
industria alimentaria se ha enfocado en el desarrollo de alimentos cuya fraccin de carbohidratos (almidn) sea

270

ADL y AR, y para satisfacer estas demandas se ha recurrido a las modificaciones del almidn tanto fsicas,
qumicas y enzimticas (Bello-Prez et al., 2002). El almidn fue aislado a partir de pltano macho en estado
inmaduro y se realiz una modificacin qumica con cido ctrico (C
6
H
8
O
7
) durante un tiempo de 50 min,
utilizando como catalizador hipofosfito de sodio. Se evalu el grado de sustitucin (GS) de grupos carbonilos y
propiedades funcionales como; capacidad de retencin de agua (CRA), ndice de solubilidad (ISA).


La variedad de pltano empleado como materia prima es Musa paradisiaca L. conocido comnmente como
pltano macho en estado fisiolgico inmaduro o verde, proporcionado por la finca Mundo Nuevo ubicada en
Tuxtepec, Oax. Mxico.

Aislamiento del almidn de pltano
Para la obtencin del almidn nativo se emple el procedimiento propuesto por Flores-Gorosquera et al.,
(2004) con algunas modificaciones. Los pltanos fueron lavados, pelados y se cortados en rodajas e
inmediatamente se sumergieron en una solucin de cido ctrico (3 g/L) para evitar la oxidacin, posteriormente
fueron molidos en una licuadora tipo industrial y se procedi a tamizar la mezcla en malla No. 40 (0.425 mm),
100 (0.15 mm) y 270 (0.053 mm), el residuo fue lavado con agua destilada y posteriormente secado en un
horno marca Scorpion Scientific mod. A62060 a una temperatura de 40 1 C, durante 48 horas. El polvo
obtenido se tamiz por la malla 100 y se almacen en bolsas con cierre hermtico a temperatura ambiente.

Modificacin qumica del almidn
El almidn de pltano (100 g) fue dispersado en 400 ml de una solucin de cido ctrico e hipofosfito de sodio (3
y 5% peso/peso de almidn) a un tiempo de reaccin de 50 min y una temperatura de 80 C. Despus del
transcurrido el tiempo de reaccin, las muestras se enfriaron a temperatura ambiente por 30 min y se neutraliz
con NaOH 1 M. La solucin fue centrifugada (8770 g durante 20 min) y el sedimento fue lavado con agua
desionizada y etanol al 95%. Posteriormente el residuo fue se secado a una temperatura de 40 C por 2 das
en un horno.

Grado de sustitucin (GS)
El contenido de cido ctrico esterificado fue cuantificado por el mtodo propuesto por Klaushofer et al. (1979).
El almidn de pltano modificado con cido ctrico (450 mg) fue dispersado en 2 ml agua desionizada y se
disolvi en 50 ml de KOH 1M. La solucin se llev a ebullicin en un bao de agua durante 10 min. Despus de
transcurrido este tiempo, se enfri a temperatura ambiente, posteriormente se ajust el pH a 8.5 con cido
actico 5 M, se aadieron 25 ml de una solucin tampn de borato de sodio (pH 8,5) e Indicador (0,3 g;
Murexide: sulfato de sodio 1:500, peso/peso) y hasta completar 300 ml con agua desionizada. Esta solucin se
titul con una solucin de sulfato de cobre 0,05 M hasta el color del indicador (rojo-violeta) desapareci. GS fue
calculado de la siguiente manera:

En donde W (% en pesos de grupos s -
y M= M
W
= del sustituyente.

Determinacin de las propiedades funcionales.
La Capacidad de retencin de agua (CRA) y aceite (CRAc) fueron determinadas por el mtodo propuesto por
Larrauri et al., (1996).

271


Determinacin del almidn total y grado de sustitucin (GS)

El contenido de almidn total (AT) para el almidn nativo fue de 88.24 %, mientras que los almidones
modificados presentaron un contenido desde 81.26 al 88.32 % (ver tabla 1), estos valores indican que existe
diferencia significativa entre el almidn nativo y los almidones modificados a diferentes tiempos de reaccin, lo
cual sugiere que los grupos funcionales introducidos interfieren con el contenido de AT al este tipo de
modificacin qumica.

El GS almidn de pltano modificado (APM), fue de 0.0850 (Ver tabla 1). Este valor de GS es ligeramente
mayor al reportado (0.027) por Shin, et al., (2007) en almidn de arroz modificado con cido ctrico y menor
comparado con el reportado (0.096 - 0.16) por Xie y Liu (2004), en almidn de diferentes fuentes botnicas.
Estas diferencias en el GS pueden ser debidas a las diferentes condiciones de reaccin. Por lo general, se
agrega cido ctrico al 40% para producir almidn de citrato. Sin embargo con este grado de sustitucin (0.027)
obtenido se han cuantificados contenidos de AR considerables en almidn modificado de arroz (Shin, et al.,
(2007). Lo cual indica que la modificacin realizada en este trabajo generara contenidos ms altos de AR al ser
cuantificado.

Tabla 1. Determinacin del contenido de almidn total (AT) grado de sustitucin (GS) de grupos carboxilos en
almidn de pltano nativo y modificado*.

*Promedio de tres repeticiones desviacion estandar

Propiedades funcionales del almidn de pltano nativo (APN) y modificado (APM)

Capacidad de retencin de agua (CRA).
La CRA del AN y AMP fue medida a cuatro temperaturas diferentes (50, 70, 80 y 90 C), los resultados para
ambas muestras se pueden apreciar en la Figura 1. La temperatura tiene un claro efecto en la capacidad de
absorcin de agua, ya que a medida que esta incrementa tambin lo hace la CRA, esta tendencia es continua
en todas las temperatura evaluadas para el APN, sin embargo en el caso del APM se observa una ligera
disminucin en la ltima temperatura (90 C). Esto puede ser debido al efecto de la modificacin qumica sobre
los grnulos de almidn, los cuales, pudieran estar gelatinizando a menores temperaturas y por esta razn el
valor de CRA a esta temperatura es menor. Esto puede corroborarse debido a que la CRA a temperaturas de
50, 70 y 80 C es mayor comparadas con el control (APN). La estteri ficacin del almidn con cido citrico
genera efectos estructurales, los cuales, modifican el carcter cristalino del almin (Shi et al., 2007) y por ende
las propiedades funcionales para este tipo de almidones cambian significativamente.

Almidn AT GS
Nativo 88.24 0.32 -----------
AMP 81.26 0.14 0.0850

272

2
3
4
5
6
7
8
9
10
50 70 80 90
%

C
R
A
Temperatura (C)
APN APM

Figura, 1. Capacidad de retencin de agua del almidn de pltano nativo (APN) y modificado (APM).

ndice de solubilidad en agua (ISA)
Los resultados para el ISA para el APN y APM se muestran en la Figura 2. Se puede observar claramente que
el APM presenta un ISA mayor a cualquiera de las temperaturas de medida (50, 70, 80 y 90 C), en
comparacin con el APN, esto se debe al efecto de la modificacin qumica la cual ocasiona la destruccin
parcial de los grnulos de almidn, facilitando con esto la solubilidad de las cadenas de amilosa al medio acuso.

0
5
10
15
20
25
50 70 80 90
%

I
S
A
Temperatura (C)
APN APM

Figura 2. ndice de solubilidad en agua del almidn de pltano nativo (AN) y modificado a diferentes (APM).

Poder de hinchamiento (PH)
Los resultados de PH para el APN y APM se muestran en la Figura 3. En esta ltima grafica se puede observar
la misma tendencia que en el ISA, el APM presenta valores ms altos de PH a cualquiera de las cuatro
temperaturas de medida (50, 70, 80 y 90 C), comparado con su contraparte el APN.

273

0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
50
%

H
P
Temperatura (C)
APN APM

Figura 3. Poder de hinchamiento del almidn de pltano nativo y modificado a diferentes tiempos (APMP20,
APM).

Conclusiones.
Los resultados de GS y propiedades funcionales sugieren potenciales aplicaciones importantes para este tipo
de almidones modificados, ya que la elevada fraccin de AR est relacionada con el GS. El AMP podra ser
adicionado en diferentes alimentos o como ingredientes funcionales en diferentes productos. Sin embargo es
recomendable culminar con estudios de digestibilidad y estabilidad termina para sugerir de manera especfica
las futuras aplicaciones y predecir su comportamiento durante el procesamiento.

Referencias
1. Bello-Prez, L. A., Contreras-Ramos, S. M., Romero-Manilla, R., Solorza-Feria, J. y Jimnez-Aparicio, A.
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3. Flores-Gorosquera, E., F. J. Garca-Surez, E. Flores-Huicochea, M. C. Nez-Santiago, R. A. Gonzlez-
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coplastized thermo plastic starch prepared by melt blending. Carbohydrate Polymers, 69, 20662070.

274


275

EVALUACION SENSORIAL DE GALLETA SIN GLUTEN

* P. Osorio-Daz, J.J. Islas-Hernndez, y G. Pacheco-Vargas
Instituto Politcnico Nacional, Centro de Desarrollo de Productos Biticos. Km 8.5 carr. Yautepec-Jojutla,
Colonia San Isidro, apartado postal 24, 62731 Yautepec, Morelos, Mxico.

* Autor para la correspondencia. e-mail: posorio@ipn.mx

rea de participacin: alimentos

Resumen
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la composicin qumica y las caractersticas sensoriales de dos
formulaciones de galletas. Una elaborada con harina de trigo (GT) y otra formulacin libre de gluten, elaborada
con harina de amaranto, garbanzo y pltano (GAGP). Se aplic una evaluacin sensorial con un mtodo
afectivo con una prueba de preferencia, con una escala hednica estructurada de 9 puntos que fue aplicada por
un panel de 100 jueces no entrenados los parmetros a evaluar son aroma, color, textura y sabor. Los
resultados de la evaluacin sensorial muestran una mnima diferencia entre las dos formulaciones de galleta
con un rango de 7a 6 promedio para la GAGP y de 7.5 para la GT. El contenido de ceniza, protena y grasa se
realizaron de acuerdo a los mtodos oficiales de la AACC [2000]. La Fibra dietara (FD) fue determinada
utilizando el mtodo oficial AOAC. [1999]. La GAGP contiene: 12.2% de protena, 12.8% FD, 2.5% de ceniza y
18.0% de lpidos. Observando un incremento comparada con la formulacin de la GT. Los ingredientes pueden
ser utilizados como sustitucin del trigo para el consumo de personas con obesidad, diabetes y para aquellas
personas que padecen de enfermedad celiaca.

Palabras clave: gluten, galleta, evaluacin sensorial
Abstract
The aim of this study was to evaluate the chemical composition and sensory characteristics of two formulations
of cookies. One made with wheat flour (GT) and a gluten-free formulation. Added with amaranth, chickpea and
banana (GAGP). Sensory evaluation was applied to a method with affective preference test with a structured
hedonic scale of 9 points was applied by a panel of 100 judges trained to evaluate parameters are aroma, color,
texture and flavor. The sensory evaluation results show a slight difference between the two formulations of
cookie with a range of 7.5 average for the WC and 7-6 for CACHB. Ash content, protein and fat were made
according to the official methods of AACC [2000]. Dietary fiber was determined using the AOAC official method.
[1999]. The CACHB contains: 12.2% protein, 12.8% FD, 2.5% ash and 18.0% lipid. Noting an increase
compared to the formulation of the WC. The ingredients may be used as a substitute for wheat for consumption
by people with obesity, diabetes and for those who suffer from celiac disease.
Keywords: gluten, cookies, sensory evaluation
1. Introduccin
Los pacientes con enfermedad celiaca (EC) presentan trastornos por la ingesta de gluten del trigo, contiene una
fraccin llamada gliadina que incluye los componentes txicos que no son digeridos por las proteasas gstricas
y pancreticas; estos pptidos atraviesan cuando hay un aumento en la permeabilidad intestinal o la existencia
de una infeccin e interactan en la lamina propia de las clulas presentadoras del antgeno. Como respuesta
se produce una inflamacin por la infiltracin en la lmina propia del epitelio con clulas inflamatorias crnicas y
atrofia de las vellosidades La EC es una enfermedad autoinmune que se caracteriza por trastornos como son

276

diarrea, mal absorcin, desnutricin entre otras causas, son personas predispuestas genticamente su
tratamiento es con una dieta libre de gluten. Su patogenia engloba aspectos inmunolgicos genticos y
ambientales. Peter et al. [2007]. La E.C. Se consideraba esencialmente de origen europeo y rara en
Latinoamrica; sin embargo, el Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn (INCMNSZ)
en Mxico reporta que la prevalencia es de aproximadamente del 2.6% de la poblacin; lo que pone a nuestro
pas a nivel de Europa y EEUU INCMNSZ [2007].
La importancia en desarrollar nuevos productos libres de gluten, es de suma importancia por el continuo
crecimiento en los niveles de la enfermedad, lo que ha motivado a investigadores al desarrollo de diferentes
productos como pastas, repostera harinas etc, a partir de alimentos como son leguminosas, garbanzo, frijol
chicharos o de cereales como arroz, maz entre otros Jeeyup, [2010].el amaranto es considerado un alimento
importante no solo por valor nutrimental sino como un producto libre de gluten y que puede incorporarse en
productos como galletas y pan Caldern et al. [2010]. Otro punto importante es la aceptabilidad del producto
desde el punto de vista sensorial que tenga caractersticas satisfactorias ideales para garantizar la calidad del
producto Gallghera et al. [2004]. Los enfermos celacos son intolerantes al gluten, pero no deben privarse de los
beneficios de los cereales integrales ya que muchos de ellos no contienen este componente. Entre estos se
incluyen el amaranto, el trigo sarraceno, el maz, el mijo, la qunoa, el arroz, el sorgo, y el arroz silvestre. Miyake
et al., [2006].
El objetivo del presente estudio fue obtener una formulacin para galletas libre de gluten a partir de harina de
amaranto, garbanzo y pltano, y analizar su composicin qumica y evaluar sensorialmente el producto.
Materiales y Mtodos
Preparacin de la materia prima
Los pltanos se adquirieron en la Central de abastos de Cuautla Morelos. El amaranto fue donado por el
Colegio de Posgraduados (Campus Montecillos, Edo. Mex.), y el garbanzo fue comprado en el supermercado
local y la harina de trigo comercial (Tres estrellas,) adquirida en un supermercado local.
El pltano macho (Musa paradisiaca L.) se procedi a obtener la harina, se lavaron, se pelaron y se cortaron en
rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente, estos fueron sumergidos en agua con una solucin de cido
ctrico al (0.3% peso/ vol.) se sacaron y fueron colocadas en un horno a una temperatura de 50 C por un
tiempo de 48 h., posteriormente fueron molidos en un molino de marca (Mapisa Internacional S.A de C. V.
Mxico D. F.), la harina se tamizo con malla 40mm, se almaceno en recipientes de plstico a una temperatura
de 25 C. El amaranto y el garbanzo fueron molidas tamizados y almacenados como se indica para el pltano,
posteriormente fueron mezclados con los ingredientes de la formulacin.
Preparacin de las galletas
La formulacin utilizada para la elaboracin de las galletas se muestra en la tabla 1. Los ingredientes se
mezclaron perfectamente en una mezcladora Kitchen (KitchenAid, Model KPRA, St. Joseph, MI. USA) la masa
se lamin en la misma mquina, con un espesor de 0.5 cm . La masa se cort en crculos de 5 cm de dimetro.
Las galletas se colocaron en charolas y se cocieron en un horno casero (Hotpoint, 6B4411LO. Leisser S.A. de
C.V., San Luis Potos, Mxico), a una temperatura aproximada de 180 C, durante 25 min; una vez horneadas
las galletas se enfriaron durante 30 min,

277

Tabla 1. Formulacin de las galletas.
Ingrediente (g) GT GAGP
Harina de trigo 59.4 -
Harina de amaranto - 19.8
Harina de garbanzo - 19.8
Harina de pltano - 19.8
Mantequilla 7.2 7.2
Azcar 6.6 6.6
Huevo 16.5 16.5
Agua 9.9 9.9
GAGP= Galleta con harina de amaranto, garbanzo y pltano
GT= Galleta con harina de trigo

Anlisis qumicos.
El contenido de ceniza, protena y grasa se realizaron de acuerdo a los mtodos oficiales de la AACC [2000]. La
FD fue determinada utilizando el mtodo oficial AOAC. [1999].
Evaluacin sensorial
Se aplic una evaluacin sensorial a las galletas GT y GAGT utilizando un mtodo afectivo con una prueba de
preferencia con una escala hednica que fue aplicada por un panel de 100 jueces de ambos sexos no
entrenados, los participantes fueron al azar de los cuales el 49% corresponde a mujeres y el 51% a hombres
con un intervalo de frecuencia de 10 a 51 aos de edad para mujeres y de 15 a 60 aos de edad para hombres,
con un promedio de edad de 28 aos de edad para mujeres y 35 aos para hombres. La aplicacin de la prueba
se realiz en el Centro de desarrollo de Productos Biticos en la regin de san Isidro del municipio de Yautepec
en el estado de Morelos. Se les entrego un formulario donde tenan que llenarlo con datos como es: la edad,
sexo, frecuencia en el consumo de galletas, se procedi a la degustacin leyendo las instrucciones donde
tenan que degustar las muestras de forma ordenada de izquierda a derecha siguiendo las instrucciones,
indicando el agrado y preferencia en una escala de 9 puntos (me gusta muchsimo, me gusta mucho, me gusta
poco, ni gusta ni me disgusta, me disgusta un poco, me disgusta moderadamente, me disgusta mucho y me
disgusta muchsimo) evaluando el aroma, color , textura y sabor.
Composicin qumica.
La GAGP present diferencias en la composicin qumica con respecto a la GT. Se increment el valor de
cenizas, de 0.75 a 2.5 % (Tabla 2); esto puede ser debido a que el amaranto tienen un contenido alto de
minerales, como hierro, calcio, magnesio, fsforo y potasio, Chagaray [2005]. as como por un aporte de fsforo
por el pltano Jurez et al.[2006] El valor nutrimental de la GAGP aument notablemente, particularmente en el
contenido de protenas, cuyo valor se elev de 7.1 a 12.2 % comparado con la GT; esto se debe a que las
leguminosas, como se ha reportado, contienen de 2 a 3 veces mas protena (21%) que los cereales, por lo que
han sido utilizadas para fortalecer alimentos Sathe et al. [1984]. Las protenas del garbanzo contienen un
balance de aminocidos que le permiten ser una materia prima de excelencia Chevan et al. [1989]. El amaranto
tambin ha sido reconocido por su riqueza en protenas (13-19%), las cuales son de alto valor biolgico, por su

278

contenido principalmente de lisina, un aminocido indispensable en la dieta, conteniendo mayor cantidad que el
maz y el arroz Islas et al.[2007]. El porcentaje de grasa de la GAGP increment, probablemente por la adicin
de la harina de amaranto, ya que se reporta que tiene un contenido de hasta 7.2 % de lpidos; as mismo la
harina garbanzo presenta 5.67% de lpidos Chillo et al, [2008]. Ling et al. [2008]. En cuanto al contenido de FD,
el valor increment en la GAGP comparndola con la GT, de 7.5 a 12.8%; esto es debido principalmente a la
adicin de la leguminosa, ya que existen reportes que indican que el contenido de fibra diettica en garbanzo es
de hasta19% Ling et al. [2008].
Tabla 2. Composicin qumica de las galletas (g/100 g).
Anlisis GT GAGP
Cenizas 0.75 0.1
a
2.5 0.1
b

Protena 7.1 0.2
a
12.2 0.1
b

Lpidos 15.9 1.3
a
18.0 0.1
a

Fibra Diettica 7.5 1.3
a
12.8 0.9
b

Los valores son el promedio de tres repeticiones error estndar. Letras diferentes significan valores diferentes (P >0.05). Base seca. GT=
Galleta con harina de trigo. GAGP= Galleta con harina de amaranto, garbanzo y pltano

Evaluacin sensorial
En la grafica 1 se aprecian los resultados de la evaluacin sensorial de las galletas , la prueba utilizada es para
medir el agrado o desagrado de un alimento con una escala hednica estructurada de 9 puntos se tomo como
patrn los promedios de las medias como referencia. Se observa que la GT tuvo como resultados las
siguientes calificaciones: aroma 7.7, color 7.5, textura 7.6, sabor 7.5 y la GAGT con calificaciones de: aroma
7.1, color 7, textura 6, y sabor 6. Por lo que los evaluadores la colocan entre me gusta moderadamente y me
gusta poco. Ningn juez mostro mucho o muchsimo desagrado . El sabor y la textura fueron los parmetros
menos aceptado, esto tal vez se deba a la ausencia de gluten que es un ingrediente importante para la
formacin de masas por la gliadina y gluteina responsables de proporcionar una buena textura ya que produce
una masa consistente, tenaz y con adhesin, ofreciendo una determinada resistencia a los gases de la
fermentacin para obtener levantamiento de la masa Von-Atzingen et al. [2005].

279

Grafica 1. Evaluacin sensorial de galletas libres de gluten

Conclusiones
Los resultados de la evaluacin sensorial de la GAGP muestran que la aceptabilidad este tipo de producto no es
alta. Si bien, el contenido de fibra es alto y podra ayudar en beneficio de la salud del sistema digestivo, la
poblacin acepta el producto en nivel de me gusta poco.
Agradecimientos
Los autores agradecen el apoyo econmico de la SIP-IPN, COFAA-IPN, EDI-IPN.
Referencias
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280

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rea 3
Sistemas Computacionales, Informtica y reas Afines

281

SISTEMA INFORMTICO PARA LA MEDICIN DEL
CRECIMIENTO MICELIAL DE LOS HONGOS Trametes versicolor
Y Ganoderma lucidum

B. A. Sabino Moxo
*
, J. A. Mrquez Domnguez, J. C. Hernndez Rosas,
J. A. Snchez Meraz y J. C. Muoz Pastelin.
Universidad de la Caada, Carretera Teotitln - San Antonio Nanahuatipn Km 1.7 s/n. Paraje
Titlacuatitla. Teotitln de Flores Magn, Oax. Mxico, C.P. 68540
*e-mail: beatriz_sabino@unca.edu.mx

Resumen
El presente documento describe el funcionamiento de un sistema informtico utilizado en la biologa para la
medicin de reas de crecimiento micelial de hongos que son cultivados en cajas Petri. El dato de entrada de
dicho software es una imagen digital que contiene las regiones que se necesitan evaluar y como salida el
usuario obtiene el valor del clculo en centmetros. Se agreg un algoritmo de extraccin de regiones para
obtener la zona de inters y as facilitar la seleccin de los objetos contenidos en las imgenes, debido a que en
otros sistemas se debe seleccionar el borde del objeto lo cual no es una tarea fcil para el usuario. Los
resultados obtenidos con las imgenes de entrada son ms especficos que los calculados de forma manual.

Palabras clave: Extraccin de regiones, Crecimiento micelial, Calibracin, Procesamiento de imgenes
digitales.
Abstract
This document describes a computer system used in biology to measure the mycelial growth of fungi that are
cultivated in petri plate. The input data of the software is a digital image that contains regions and the output is a
value of the measurement in centimeters. An algorithm for extracting the regions was used for measuring the
area and to facilitate the selection of the objects in the image. The results obtained with the images are more
specific than values obtained manually.

Keywords: Extracting regions, Mycelial growth, Calibration, Digital Image Processing.
1. Introduccin
El tratamiento digital de imgenes involucra el procesamiento y anlisis de las mismas, el primero est referido
a la realizacin de transformaciones, restauracin y mejoramiento, el segundo consiste en la extraccin de
propiedades y caractersticas de las mismas, as como clasificacin, identificacin y reconocimiento como
menciona Gonzales et al. (1992). La importancia del procesamiento y anlisis digital de imgenes est centrada
en la bsqueda de soluciones a problemas de diversas reas como la biologa, medicina, qumica, geografa,
astronoma, historia, criminalstica, entre otras descritas por Otsu N. (1979).
En el caso de la biologa, un problema en particular es la medicin del rea de crecimiento micelial de hongos
cultivados en cajas Petri, mismo que se realizaba de forma manual por medio de los pasos que establece
Hernndez-Rosas (2009) que a continuacin se describen:

1) Se traza el crecimiento radial con un marcador en la base de las cajas Petri.
2) Se calca lo marcado en la base de las cajas Petri en una hoja de acetato (Figura1).
3) Se mide el rea usando hojas milimtricas (Figura2).

282

Figura 1.Trazado del crecimiento
micelial en hojas de acetato.
Figura 2. Hoja de acetato sobre
una hoja milimtrica.
Con el procedimiento anterior, el clculo requerido puede resultar largo y cansado sobre todo cuando se tienen
varias hojas de trazado y reas grandes que requieren ser evaluadas. Por tal motivo se presenta en este
documento un sistema que facilita la medicin del crecimiento micelial de los hongos, en especial el Trametes
versicolor y Ganoderma lucidum, tomando como entrada una imagen digital del trazado del crecimiento de
dichos hongos para obtener como salida la medida de cada objeto en centmetros, y de esta forma evitar
realizar el procedimiento manual descrito anteriormente.
En el siguiente apartado se describe el procedimiento para obtener el rea de crecimiento micelial a partir de las
reas dibujadas en las hojas de acetato.
Procedimiento para la medicin de rea micelial
Partiendo de un conjunto de hojas de acetato, se realizaron varias etapas para obtener la medicin final, dichas
etapas se describen a continuacin:
Digitalizacin de la informacin
Para esta etapa se digitalizaron aproximadamente 34 hojas de acetatos, para el cual se maneja un escner
convencional configurado a las resoluciones 100dpp, 200dpp y 300dpp, adems se coloca una hoja de color
blanco como fondo, los formatos utilizados para la manipulacin de las imgenes son JPG y BMP.
Seleccin del Objeto
En algunos sistemas como en KLONK (2012) e ImageJ (2012) la seleccin del objeto a medir consiste en ir
recorriendo con el mouse el contorno del mismo, sin embargo, hacer dicha tarea de esa manera es complicada
para el usuario y poco precisa para obtener el resultado requerido.
Una alternativa para facilitar lo anterior consisti en que el usuario proporcionara dos puntos P
1
(x
1
, y
1
) y P
2
(x
2
,
y
2
) que sirven para acotarlo mediante un rectngulo (Figuras 3 y 4) y agregar un algoritmo para extraer la regin
a evaluar, mismo que se describe en el siguiente apartado.
Extraccin de la regin
Posterior a la seleccin del objeto, se realiza un proceso de extraccin de regiones del rea a calcular. El
algoritmo utilizado se describe a continuacin:

a) Se establece una semilla P, tal que P es el punto medio del rectngulo formado por P
1
y P
2
y se obtiene
el color C de P (Figura 5).

283

Figura 3. Eleccin de puntos para
acotar el objeto.
Figura 4. Seleccin del objeto.

Figura 5. La semilla P es el punto medio entre el punto 1 y el punto 2.

b) Tomando la vecindad de 4 con respecto a P, se analizan los vecinos P, de tal forma que si algn P
tiene informacin similar a P entonces ste pertenece a la regin R (Figura 6), P es contabilizado y se
toma como semilla para realizar nuevamente el anlisis con la vecindad de 4 de P hasta encontrar el
borde del objeto (Figura 7).

Figura 6. Vecindad de 4 del pixel P. Figura 7. Regin extrada para
su medicin.

Los pxeles que conforman la regin R son determinados por la funcin (1):

R = { P R, si P < C + U y P>C-U} (1)

284

Dnde:
P: son los puntos que cumplen cierta similitud con P.
U: umbral proporcionado por el usuario, por default tiene un valor de 30.
C: color del pixel en la posicin x, y.

Despus de los pasos anteriores se obtiene la regin total R a medir y el nmero de pxeles que la componen.
Calibracin.
El proceso de calibracin obtiene la medida del rea del objeto en unidades de longitud (cm), debido a que en la
etapa anterior se adquiere en unidades de la imagen (pxeles), para la conversin se introduce un pedazo de
cinta mtrica en el acetato (Figura 8), posteriormente el usuario selecciona la cantidad correspondiente de
pxeles con respecto a un centmetro, con ese valor se calcula dicha conversin. Cabe mencionar que ste paso
solo se efecta la primera vez que se utiliza el sistema y el dato de la calibracin es almacenada en un archivo,
el sistema posteriormente puede cargar, sin necesidad de calibrar nuevamente.

Figura 8. Calibracin del software.

Figura 9. Mediciones obtenidas por medio del sistema.

Finalmente, cada objeto es etiquetado con un identificador nico que indica al usuario el rea correspondiente
(Figura 9).
Algoritmo.
La ejecucin de las etapas anteriores se resume en el siguiente algoritmo:

Pseudocdigo
Entrada: Imagen digital
Salida: Medida de los objetos contenidos en la imagen.
Inicio
1. Cargar Imagen y convertir a matriz.
2. Establecer el umbral de similaridad U.
3. Seleccionar objeto mediante las coordenadas P
1
=(x
1
,y
1
) y P
2
=(x
2
,y
2
).
4. Obtener el punto medio P y su color C del rectngulo formado por P
1
y P
2
.
5. Iniciar contador en 1, para el nmero de pxeles que pertenecen a la regin R.
6. Tomar la vecindad 4 con respecto a P y buscar la regin R.
6.1 Revisar si los vecinos P de P son similares a l, tal que cumplan R = { P R, si P <C+U
y P>C-U}.
6.2 Mientras se cumpla que P <C+U y P>C-U hacer.
6.2.1 Si P es similar a P entonces
6.2.1.1 P pertenece a R, se incrementa el contador de puntos.

285

6.2.1.2 Se toma a la vecindad 4 de P y se analizan los vecinos de ella, se repite
paso 6 (para cada vecino de P).
7. Una vez que se tengan todos los puntos se realiza la conversin del nmero de puntos a
unidades de longitud (cm).
Fin.

En el siguiente apartado se describen las pruebas realizadas a diferentes tipos de imgenes y sus resultados,
tambin se comparan los datos obtenidos manualmente con los obtenidos del sistema.
Para las pruebas, se compararon las reas calculadas manualmente y mediante el software en imgenes de
100dpp, 300dpp y 600dpp. En la Tabla 1 se observa la comparacin de ambos resultados, puede notarse una
pequea variacin de menos de 3mm en imgenes de diferente resolucin segn el error relativo (Tabla 2), con
respecto al manejo de los umbrales, no afecta el valor obtenido ya que entre las imgenes de 300dpp y 600dpp
permanece constante y en 100dpp vara alrededor de 1mm.
Cabe destacar que las medidas manuales contabilizan el nmero de cuadros completos que se tienen sobre la
hoja milimtrica y en el sistema se contabilizan adems de stos los cuadros incompletos que estn cerca del
borde, por tal motivo el rea calculada mediante el software es mayor y ms precisa a la obtenida de forma
manual, adems de que el tiempo es reducido considerablemente.

Tabla 1. Comparativa entre el dato obtenido de forma manual y el calculado con el software a
diferentes resoluciones y umbrales.

OBJ
Dato
Manual
Dato Calculado
100dpp 300dpp 600dpp
PH4-1 0.8 0.84 0.92 0.92
PH4-2 0.77 0.79 0.84 0.84
PH4-3 0.79 0.82 0.9 0.9
PH4.5-1 1.39 1.42 1.45 1.45
PH4.5-2 0.7 0.74 0.81 0.81
PH4.5-3 0.94 0.96 1.05 1.05 Umbral
PH5-1 0.58 0.64 0.72 0.73 30
PH5-2 0.99 1.08 1.18 1.18 20
PH5-3 0.54 0.58 0.64 0.64 15
PH4-1 (2) 4.5 4.92 5.4 5.4 10

Tabla 2. Error relativo correspondiente al dato manual y calculado con imgenes de diferentes
resoluciones.
100dpp 300dpp 600dpp
0.05 0.15 0.15
0.03 0.09 0.09
0.04 0.14 0.14

286

0.02 0.04 0.04
0.06 0.16 0.16
0.02 0.12 0.12
0.10 0.24 0.26
0.09 0.19 0.19
0.07 0.19 0.19
0.09 0.20 0.20

Hasta la fecha se han medido aproximadamente 178 regiones contenidas en 34 hojas de acetato digitalizadas,
reduciendo considerablemente el tiempo de clculo con respecto al procedimiento manual, ste se realizaba en
un tiempo de 6 a 8 horas, en cambio con el software se lleva un tiempo aproximado de 5 minutos desde que se
digitaliza la hoja de acetato hasta que se tienen las reas de las regiones contenidas en ellas (tomando en
cuenta que se calculan varias muestras en una misma hoja).
Conclusiones
El uso de sistemas informticos en diversas reas permite agilizar el desarrollo manual de procesos, tal es el
caso de la biologa, en donde se proporciona un software que muestra resultados ms precisos y reduce
considerablemente el nmero de horas invertidas en la realizacin de las tareas, como lo es el clculo del rea
micelial de hongos cultivados en cajas Petri.
El sistema presentado emplea un algoritmo de extraccin de regiones utilizando en este caso una vecindad de 4,
misma que obtiene la zona a medir de acuerdo a informacin similar con la semilla establecida, de sta manera
se facilita la seleccin del objeto, a diferencia de otros software como el KLONK (2012) e ImageJ (2012), en
donde el usuario realiza el recorrido manual del borde del objeto a calcular, lo que provoca un resultado poco
preciso y una tarea tediosa.
Actualmente se han medido aproximadamente 178 regiones de las hojas de acetato digitalizadas, reduciendo
considerablemente el tiempo de clculo con respecto al procedimiento manual.
Este software coadyuva al proyecto de investigacin Efecto de la temperatura y pH sobre el crecimiento
micelial de Trametes versicolor Y Ganoderma lucidum registrado en la Universidad de la Caada.
Referencias.
1. Rafael C. Gonzales and Richard E. Woods (1992), Digital Image Processing, Addison - Wesley Publishing
Company.
2. Otsu N. (1979), A threshold selection Method from gray level histograms, IEEE transantions on Systems,
Man, and Cybernetics, SMC- 9(1): 62 - 66.
3. Hernndez-Rosas J. C. (2009). Estudio comparativo del desarrollo de especies del gnero Ganoderma en el
estado de Veracruz. Tesis de Maestra. Colegio de Posgraduados, Campus Veracruz, Ver. Pags. 17-20.
4. KLONK. (2012). KLONK Image Measurement. Recuperado de http://www.klonk.dk/.
5. Image Processing and Analysis in Java. (2012). Introduction of ImageJ. Recuperado de
http://rsbweb.nih.gov/ij/docs/intro.html.


287

SOFTWARE INTERACTIVO PARA DESARROLLO DE PRCTICAS
DE SISTEMAS ELECTRNICOS EN APP INVENTOR PARA
ALUMNOS DE SISTEMA ABIERTO DEL ITESCO.

M. Elizabeth Guerrero-Snchez, M. Eusebia Guerrero-Snchez y Z. Bentez-Alonso
*

Instituto Tecnolgico Superior de Coatzacoalcos. Carr. Antigua Mina-Coatza Km. 16.5, Col. Las Gaviotas,
Coatzacoalcos, Ver.
* Autor para la correspondencia. E-mail: eli_guessa@yahoo.com.mx
rea de participacin: Sistemas Computacionales.

Resumen
En este artculo se propone disear un software interactivo, que sea capaz de entrenar al alumno en el
aprendizaje de sistemas electrnicos. Implementado una tarjeta de adquisicin de datos que se comunique con
dicho software programado en App Inventor, el cual estar bajo una plataforma de sistema operativo Android,
dicha aplicacin ser implementada en celulares con tal sistema operativo. La comunicacin entre el celular y la
tarjeta de adquisicin de datos ser mediante el protocolo Bluetooh. Esto permitir que el alumno inscrito en
una modalidad de sistema abierto pueda reafirmar su aprendizaje de manera prctica en la materia de sistemas
electrnicos para informtica desde la comodidad de su casa, a cualquier hora del da y sin tener que pagar en
servicio mensual de internet. Utilizando un dispositivo de uso comn como lo es el celular.

Palabras clave: APP Inventor, Tarjeta de adquisicin, Comunicacin por Bluetooh- Usart , Sistema operativo
Android, Microcontrolador PIC16F84A y Puerto serial.
Abstract
In this paper we propose to design an interactive software, which is able to train the student in learning
electronics. Implemented a data acquisition card to communicate with the software programmed into App
Inventor, which will be under Android operating system platform, the application will be deployed on phones with
this operating system. The communication between the phone and the data acquisition card will be through
Bluetooth protocol. This will allow the student enrolled in an open system mode can reinforce their learning in a
practical way in the field of electronic systems for computer from the comfort of your home, any time of day
without having to pay monthly internet service. Using a commonly used device such as cell phones.

Keywords: APP Inventor, acquisition card, Bluetooth-Usart Communication, Android OS, PIC16F84A
microcontroller and serial port.
1. Introduccin

Los alumnos de sistema abierto por tener una modalidad a distancia cuentan con muy pocas horas presenciales
de las diferentes materias de su retcula. Hay materias que necesitan de horas prcticas, sin embargo por el
poco tiempo de horas presenciales a veces impide al alumno realizar el nmero de prcticas necesarias para el
suficiente aprendizaje prctico del alumno. Tal es la materia de sistemas electrnicos para informtica, la cual
es una materia que tiene por objetivo que el alumno aprenda el funcionamiento de la mayora de los dispositivos
electrnicos tanto analgicos como digitales. En las horas presenciales se le explica al alumno tal
funcionamiento de manera totalmente terica. Para que el alumno tenga una comprensin mayor del
funcionamiento, necesita comprobarlo y demostrarlo de manera prctica, sin embargo esto es casi imposible
realizarlo con el nmero de horas presenciales que se tienen de la materia. Es por ello, que en este trabajo de
investigacin dedicado a los alumnos de sistema abierto, se propone un software interactivo para que el alumno
pueda desarrollar prcticas de la materia de sistemas electrnicos desde su celular. Esto le permitir al alumno
de sistema abierto, que normalmente es una persona activa laboralmente hablando, realizar prcticas en

288

cualquier momento del da y en cualquier lugar, desde la comodidad de su celular. Donde el alumno realizara
aplicaciones que utilizan las funciones del telfono de un telfono Android. Podr escribir una aplicacin que
peridicamente enve sms "te echo de menos" a sus seres queridos, o una aplicacin "no hay texto al conducir"
que responde a todos los sms de forma automtica con "lo siento, estoy conduciendo y se comunicar con
usted ms adelante". Podrs incluso tener la aplicacin para leer los sms entrantes en voz alta (aunque esto
puede atraer a usted en la respuesta).

Siendo el objetivo principal disear una placa de adquisicin de datos utilizando la tecnologa Arduino, que
establezca una comunicacin mediante bluetooth con un software interactivo instalable en dispositivos mviles
con Sistema Operativo Android mostrando .os resultados en ella, mismo que permitir a los alumnos de
Sistema Abierto el aprendizaje de la materia de sistemas electrnicos para informti ca desde la comodidad de
su casa y a cualquier hora del da.

Para ello se har uso de la tecnologa App inventor que es simple de usar, pero tambin muy
poderoso. Aplicaciones a construir, incluso puede almacenar los datos creados por los usuarios en una base de
datos, por lo que puede crear una aplicacin de creacin de un concurso en el que los profesores pueden
ahorrar preguntas en un cuestionario a sus alumnos para responder.

Debido a que App inventor ofrece acceso a un sensor gps de localizacin, puedes construir aplicaciones de
situacin. Puedes construir una aplicacin para ayudarle a recordar dnde aparcaste el coche, una aplicacin
que muestra la ubicacin de sus amigos o colegas en un concierto o conferencia, o su propia aplicacin tour
personalizado de su escuela, lugar de trabajo, o un museo

La App inventor ofrece un componente para que usted se comunique con la web. Si sabes cmo escribir
aplicaciones web, puede utilizar la App inventor para escribir aplicaciones de Android que se comunique con
sus sitios web favoritos, tales como amazon y twitter.

Materiales y Mtodos
Materiales
Se utilizaron: Microcontralador pic16f84a el cual estar conectado a un mdulo bluetooth-usart usado para la
comunicacin entre el celular y el Microcontrolador pic, cabe mencionar que dicho modulo funciona como un
modulado adaptador de comunicacin serial a comunicacin bluetooth, ya que se comunica de manera serial
entre el Microcontrolador y el modulo Bluetooth-usart. Tambin se utiliz regulador LM7805 para regular el
voltaje de salida a 5vcd necesario para la operacin delmicrocontroladorpic y modulo bluetooth. Tambin PIC
16F628A y Tarjeta de Adquisicin de datos, entre otros.

Aplicacin control de giro de motor realizada en app inventor
App inventor est orientado a la realizacin de aplicaciones para android, pudiendo incorporar todos los
elementos de este entorno como lo son: ventanas, botones, cajas de dilogo y de texto, botones de opcin y de
seleccin, barras de desplazamiento, grficos, mens, etc.

Prcticamente todos los elementos de interaccin con el usuario pueden ser programados en app inventor de
un modo muy sencillo. En ocasiones bastan unas pocas operaciones y la introduccin a travs del teclado de
algunas sentencias a travs del editor de bloques para disponer de aplicaciones con todas las caractersticas
que se requiera.
Programacin del Pic C
Como primera aplicacin se controlara el giro de un motor de cd para lo cual el circuito tiene un driver que
realiza el control de motores de cd mediante el integrado lm298. El Microcontrolador estar programado a
travs de programacin en c utilizando el software pic c, de dicha aplicacin en el Microcontrolador.

289

Modulo bluetooth-usart usado para la comunicacin entre el celular y el microcontroladorpic
Primero se remplaz la comunicacin serial a travs del mdulo bluetooth-usart, el cual consiste en un mdulo
que recibe la seal de comunicacin serial y la transforma a una salida serial. Este mdulo necesita solo la
seal de alimentacin y tierra, adems las terminales de comunicacin de datos de manera serial, terminales de
lectura (rxd) y escritura (txd).
Descripcin del proyecto:
El proyecto consistir en una aplicacin desarrollada bajo la plataforma del sistema Android, con esta aplicacin
el alumno podr descargar desde la plataforma del Moodle dentro del espacio dedicado para la asignatura
sistema electrnico para informtico, el alumno descargar esta aplicacin a su celular mediante el acceso a
dicho espacio.
El alumno podr repasar los temas del plan de estudios de dicha asignatura, podr realizar las actividades de
simulacin en dicha aplicacin, adems tendr la oportunidad de realizar las prcticas de laboratorio de manera
presencial en una tarjeta de entrenamiento la cual permitir validar los circuitos electrnicos de prueba o dicha
simulacin de la aplicacin, esta tarjeta funcionara bsicamente como una tarjeta de adquisicin de datos y se
comunicara mediante el protocolo de comunicacin de Bluetooth al celular donde este dicha aplicacin instalada.
Ver Fig. 1.

Fig. 1.- Arquitectura del proyecto software interactivo para desarrollo de prcticas de sistemas electrnicos

APLICACIN CONTROL DE GIRO DE MOTOR REALIZADA EN APP INVENTOR.

App Inventor est orientado a la realizacin de aplicaciones para Android, pudiendo incorporar todos los
elementos de este entorno como lo son: ventanas, botones, cajas de dilogo y de texto, botones de opcin y de
seleccin, barras de desplazamiento, grficos, mens, etc. Si no se tiene un telfono Android, usted puede
construir sus aplicaciones utilizando el emulador de Android, el software que se ejecuta en su computadora y se
comporta como el telfono. El entorno de desarrollo de App aplicacin es compatible con Mac os x, GNU / Linux
y sistemas operativos de Windows, y varios modelos de telfonos Android populares. Las aplicaciones creadas
con App inventor se pueden instalar en cualquier telfono Android. Prcticamente todos los elementos de
interaccin con el usuario pueden ser programados en App inventor de un modo muy sencillo. En ocasiones
bastan unas pocas operaciones y la introduccin a travs del teclado de algunas sentencias a travs del editor
de bloques para disponer de aplicaciones con todas las caractersticas que se requiera.

290

Fig. 2.- Entorno App inventor, edicin del proyecto.

Cada uno de los elementos grficos que pueden formar parte de una aplicacin para los a lo que se denomina
control: los botones, las cajas de dilogo y de texto, las cajas de seleccin desplegables, los botones de opcin
y de seleccin, las barras de desplazamiento horizontales y verticales, los grficos, los mens, y muchos otros
tipos de elementos son controles para App inventor. Cada control debe tener un nombre a travs del cual se
puede hacer referencia a l en el programa. App inventor proporciona nombres por defecto que el usuario
puede modificar. Cada formulario y cada tipo de control tienen un conjunto de propiedades que definen su
aspecto grfico (tamao, color, posicin en la ventana, tipo y tamao de letra, etc.) Y su forma de responder a
las acciones del usuario (si est activo o no, por ejemplo). Cada propiedad tiene un nombre que viene ya
definido por el lenguaje. Ver Fig. 3.

Fig. 3.- Ventana de propiedades del objetos screen1 (formulario).

Para la aplicacin de giro del motor se usaron diferentes elementos como lo son Labels, botones de comando,
imgenes, as como tambin un elemento crucial para la comunicacin con el exterior como lo es el
Bluetoothclient. Ver Fig. 4.

Fig. 4.- Elementos usados en la aplicacin Proyectobluetooth

Una vez realizada la colocacin y haberle hecho los cambios que el usuario requiera como lo es cambio de
nombre, color, tamao, etc. De los elementos a utilizar debemos realizar la programacin del comportamiento
de estos elementos en el editor de bloques. Ver Fig. 5.

Fig. 5.- Editor de bloques del proyecto

En el editor de bloques podemos encontrar todos los elementos utilizados en la pantalla de diseo de nuestra
aplicacin, as tambin cada elemento se puede manipular dependiendo del evento o comportamiento a realizar,
por ejemplo al iniciar nuestra aplicacin previamente instalada el screen1 (es decir la pantalla principal) tendr

291

los siguientes condiciones iniciales el botn conectar tendr el color blanco, el texto del botn conectar
dir conectar Bluetooth, el botn derecha, izquierda y stop estarn inhabilitados. Ver Fig. 6.

Fig. 6.- Condiciones inciales del screen1.

As para cada una de los elementos utilizados se programan dependiendo su accin y as es como queda
terminada la programacin de nuestra aplicacin. Ver Fig. 7.

Fig. 7.- Programacin final en el editor de bloques.

Una vez realizada dicha programacin lanzaremos el emulador del App inventor cargar nuestra aplicacin y
realizar las pruebas correspondientes. Ver Figs (8)-(9).

Fig. 8.- Emulador del App inventor.

Fig. 9.- Aplicacin cargada en el emulador del app inventor.

292

Simulacin del sistema:

La tarjeta de adquisicin de datos estar compuesta bsicamente de un Microcontralador pic16f84a el cual
estar conectado a un mdulo Bluetooth-usart usado para la comunicacin entre el celular y el Microcontrolador
pic, cabe mencionar que dicho modulo funciona como un modulado adaptador de comunicacin serial a
comunicacin Bluetooth, ya que se comunica de manera serial entre el Microcontrolador y el modulo Bluetooth-
usart. Como primera aplicacin se controlara el giro de un motor de cd por lo cual el circuito tiene un driver para
control de motores de cd, integrado lm298, ver Fig. 9. El Microcontrolador estar programado a travs de
programacin en c utilizando el software Pic c, ver figura 10 de dicha aplicacin en el Microcontrolador.

IN1 5
IN2 7
ENA 6
OUT1 2
OUT2 3
ENB 11 OUT3 13
OUT4 14
IN3 10
IN4 12
SENSA 1
SENSB 15 GND
8
VS
4
VCC
9 U2
L298
D1
1N4007
D2
1N4007
D3
1N4007
D4
1N4007
+5Vdc
R1
10k
R2
10k
+5Vdc +5Vdc
+2.5Vdc +2.5Vdc
b1
b2
b1
b2
RXD
RTS
TXD
CTS
RECIBE
OSC1/CLKIN 16
RB0/INT 6
RB1 7
RB2 8
RB3 9
RB4 10
RB5 11
RB6 12
RB7 13
RA0 17
RA1 18
RA2 1
RA3 2
RA4/T0CKI 3
OSC2/CLKOUT 15
MCLR 4
U1
PIC16F84A
ERROR
TXD 3
RXD 2
CTS 8
RTS 7
DSR 6
DTR 4
DCD 1
RI 9
P1
COMPIM
RXD
RTS
TXD
CTS
TRANSMITE

Fig. 10.- Simulacin de la tarjeta de adquisicin y manejo de datos mediante comunicacin bluetooth.

EMULACIN DE CONUNICACIN DEL MICROCONTROLADOR Y LA APLICACIN DEL SOFTWARE
INTERACTIVO PARA DESARROLLO DE PRCTICAS DE SISTEMAS ELECTRNICOS.

Para la emulacin de comunicacin de Microcontrolador y la aplicacin del software se utiliz el software virtual
serial Port driver, dicho software ayuda a emular datos enviados desde dispositivo de comunicacin serial a
travs de un puerto de la computadora, en este caso emula la comunicacin serial que enviara a travs del
software y la simulacin de la tarjeta de datos, cabe mencionar que en la simulacin se realiz a travs de
comunicacin serial. Por lo cual se utiliza en la simulacin de la tarjeta de datos una Hiperterminal a travs de
serial, ver figura 11, en las pruebas fsicas se remplazar por el modulo Bluetooth-usart.

Fig. 11.- Emulador de puertos de comunicacin datos de manera serial.

Conclusiones
El software interactivo desarrollado suele ser una alternativa muy viable para ayudar en el aprendizaje integral
del alumno de modalidad abierta, en las materias referentes a Sistemas Electrnico. El empleo de laboratorios
virtuales permitir desarrollar prcticas complementarias a la teora desde cualquier parte, a cualquier hora y sin
pagar un Servicio de Internet mensual. El alumno podr desarrollar prcticas manipulando sistemas electrnicos
desde un dispositivo de uso comn como lo es, el celular. El Hardware utilizado en este proyecto de
investigacin, para elaborar la tarjeta de adquisicin es de fcil implementacin y de muy bajo costo.
Referencias

293

1. Joyanes Aguilar Luis, Snchez Garca Lucas, Zahonero Martnez Ignacio (2007). Estructura de datos en
C++. Mcgraw-Hill., Espaa.
2. Mandado Prez Enrique, Mandando Yago (2007) Sistemas electrnicos digitales, Marcombo, Barcelona,
Espaa.
3. Morris Mano M. (1982). Lgica digital y diseo de computadores. Prentice hall., State of California.
4. Schach Stephen R. (1990). Ingeniera de software clsica y orientada a objetos. Mcgraw-Hill., Mxico D.F.
5. Tocci Ronald j. y Widner Neal S. (2003). Sistemas digitales principios y aplicaciones. Prentice Hall., Mxico.
6. Vldes Prez Fernando y Palls Areny Ramn (2007). Microcontroladores: Fundamentos y aplicaciones con
Pic. Marcombo.
7. Salazar Francisco Aprenda Practicando Visual Basic 2005: Usando Visual Studio. (Ed.Pearson Educacion.
Mxico), (2005).
8. Randolph Nick, Gardner David, Anderson Chris, y Minutillo Michael. Professional Visual Studio 2010. (Ed.
McGraw Hill, Mxico), (2010).
9. Jimmie J. Cathey; Dispositivos Electrnicos y circuitos; Editorial: Mc Graw Hill, (2006).
10. Gonzlez Vzquez Jos Adolfo, Introduccin a los Microcontroladores, Mc Graw Hill, (1992).

294

LA INCLUSIN DE NIOS CON DISCAPACIDAD AUDITIVA A
TRAVS DE LA ENSEANZA DE TECNOLOGA LIBRE

I. N. Villanueva-Ramrez
*
, A. Estudillo-Quilantn y P. Romero-Castillo.
Instituto Tecnolgico Superior de Coatzacoalcos. Carretera Antigua Minatitln- Coatzacoalcos Km.
16.5. Coatzacoalcos, Ver.
*Autor para correspondencia: ivillanueva28@hotmail.com
rea de participacin: Sistemas computacionales

Resumen
El Articulo II Seccin IV de la Ley General para la inclusin de las personas con discapacidad indica: Los
individuos que padezcan de discapacidad tienen derecho a recibir ayuda mediante dispositivos tecnolgicos que
habiliten, rehabiliten o compensen dicha discapacidad. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha dado a
conocer que la discapacidad auditiva es una de las ms presentes en nuestro pas (de ms de 32 millones de
nios que sufren una discapacidad el 15% sufre de sordera severa). Por ello se ha decidido desarrollar un
proyecto denominado Guante Traductor de Seas y Signos (GUTSS), capaz de interpretar el lenguaje de seas
y signos (LSM) y enviarlas de forma digital a un dispositivo que cuente con conexin bluetooth. La importancia
radica en apoyar a nios para crear un puente de comunicacin e igualar la situacin de los usuarios y
favorecer su independencia.

Palabras clave: Inclusin, Discapacidad auditiva, Nios, Leguaje de seas y signos.
Abstract
The Article II Sec. IV of the General Law for the inclusion of people with disabilities indicates, Individuals
suffering from disabilities have the right to be helped by technological devices that enable, rehabilitate or
compensate the disability. World Health Organization (WHO) has revealed that hearing impairment is one of the
most present in our country (over 32 million disabled children, 15% suffer severe deafness). Therefore it has
been decided to develop a project called Guante Traductor de Seas y Signos (GUTSS) (Signs and Symbols
Translator Glove),able to interpret sign language and send them by digitally to a device with connectivity
Bluetooth. The importance is on helping children to create a bridge of communication and equalize the status of
users and promote their independence.

Keywords: Inclusion, hearing disability, children, Sign language.
1. Introduccin
Las personas que sufren algn tipo de discapacidad, tienen dificultades para ser incluidos satisfactoriamente en
la sociedad y/o campo laboral. Aunque en nuestro pas se ha legislado a favor de la inclusin de personas con
discapacidad, estas propuestas consideran tcnicas y/o mtodos para la incorporacin temprana de los
individuos a la sociedad. En el proyecto que se presenta se propone la utilizacin de las tecnologas existentes
para la creacin de nuevos dispositivos tecnolgicos enfocados a la estimulacin del discapacitado. GUTSS es
una herramienta de apoyo al estudio del lenguaje de signos y seas que contemplan dos etapas: a)
implementacin del dispositivo y b) Divulgacin del conocimiento al alcance de la sociedad. La finalidad es
lograr la inclusin digital de nios con problemas de audicin o del habla. El proyecto consiste en la
implementacin de un guante basado en hardware libre, que es el responsable de interpreta el lenguaje de
seas mexicano y enva el resultado a un dispositivo mvil que cuente con tecnologa Bluetooth, para ser
mostradas al usuario final en forma de texto, voz o imagen que representan las seas emitidas por los nios con
discapacidad auditiva.

295

2. Objetivo General
Desarrollar la innovacin y el uso de diversos recursos didcticos que auxilien el desarrollo cognitivo social de
nios con problemas de audicin, para facilitar el aprendizaje del lenguaje de seas mexicanas y mejorar su
inclusin al medio social implementando tecnologas libres.
2.1. Objetivos Especficos
Ensear el lenguaje de seas y signos a personas sin conocimiento de dicho lenguaje mediante una
forma sencilla y eficaz.
Desarrollar las habilidades cientficas y tecnolgicas de los nios con problemas de audicin mediante
la construccin y modificacin de GUTSS.
Implementar un plan de sensibilizacin y concientizar a la sociedad para evitar la discriminacin a
personas con problemas auditivos.
Aumentar las posibilidades de superacin laboral a las personas con disminucin en capacidades
auditivas.
Crear un canal de comunicacin ms interactiva para la enseanza mutua.
Crear una independencia social y laboral en el discapacitado.
Fomentar la curiosidad y el gusto por el conocimiento terico con respecto a la discapacidad auditiva en
los participantes.
3. Hiptesis.
Los nios y nias con problemas auditivos presentan dificultades para adquirir e interiorizar el lenguaje, ya que
la discapacidad auditiva repercute directamente sobre el proceso de adquisicin y desarrollo de la capacidad
para recibir informacin y elaborarla adecuadamente. Por lo que la alternativa tradicional para ensear el
lenguaje de seas mexicano [en forma oral], es complicada ante la ausencia de tecnologas libres que auxilien
el proceso cognitivo- social en los nios con discapacidad auditiva.
4. Marco Terico.
La lengua de seas, lengua natural de los sordos, es, como toda lengua, uno de los principales elementos en el
desarrollo del nio como ser social, ya que a travs de ella se transmiten los modelos de vida de una sociedad
y una cultura y los parmetros tnicos, de pensamiento y de comportamiento. La segunda lengua oral y/o
escrita- de sus padres y de la sociedad en la que el sujeto est inmerso es necesaria para comunicarse con los
seres que desempean un papel importante en la vida del nio sordo y para su participacin en el mundo
oyente.
En la figura 1 se muestra el alfabeto de la lengua de seas mexicana; la cual no es universal. As como la
gente oyente de diversos pases habla idiomas distintos, tambin la gente sorda alrededor del mundo cuenta
con seas diferentes. La gente sorda en Mxico utiliza una lengua de seas distinta a la utilizada en Estados
Unidos. Por razones histricas, la lengua de seas mexicana tiene caractersticas similares a la lengua de
seas francesa ms que a la lengua de seas espaola.

296

Figura 1.Lenguaje de seas Mexicano (LSM)
El lenguaje de seas mexicano, es la lengua de la comunidad sorda en las regiones urbanas de Mxico. Este
lenguaje cuenta con un promedio de 87,000 a 100,000 seales (1986, TC Smith-Stark). En la Ley General para
la Inclusin de las Personas con Discapacidad (Texto vigente publicado en el Diario Oficial de la Federacin el
30 de mayo de 2011): "La lengua de una comunidad de sordos, que consiste en una serie de signos gestuales
articulados con las manos y acompaados de expresiones faciales, mirada intencional y movimiento corporal,
dotados de funcin lingstica, forma parte del patrimonio lingstico de dicha comunidad y es tan rica y
compleja en gramtica y vocabulario como cualquier lengua oral".
4.1. Bilingismo y expresin oral.
En Mxico, el mtodo modelo para la educacin de nios sordos es oral
1
. Son pocas las escuelas para sordos
que permiten o promueven el uso del lenguaje de seas. La mayora de ellas usa exclusivamente el mtodo oral.
Siendo que en espaol la pronunciacin y la ortografa estn ntimamente ligadas, algunos sordos pueden
recoger la clave; es decir, aprenden a pronunciar palabras, a leer los labios, etc., y se ha logrado cierto xito.
Estas personas pueden o no asociarse con la comunidad de sordos o aprender el lenguaje de signos; pueden
hablar, leer los labios, leer y escribir espaol tan bien, que el espaol llega a ser su primera lengua.
Sin embargo, la gran mayora de personas sordas en Mxico tiene como primer idioma el LSM
2
. Para este
grupo, el espaol es su segundo idioma, su idioma extranjero. Generalmente no se expresan mucho en forma
oral, tienen bastante dificultad para leer espaol, y raramente leen para entretenerse.
Los sordos de Mxico, tanto los que usan como los que no usan seas, con sus diversas habilidades en el LSM
y espaol, tienen una variedad de sistemas de comunicacin.

Figura 2. Gama de sistemas usados por personas que carecen del sentido del odo.
En la figura 2, se muestra la extensin general de los sistemas usados por personas en Mxico que carecen del
sentido del odo. Cada persona usa alguna porcin de esta extensin, pero diferentes personas usan diferentes
porciones. La mayora de los sordos que saben LSM cambia de un sistema a otro, segn el tipo de persona a

1
Programa Nacional de fortalecimiento de la educacin especial y de la integracin educativa. Septiembre 2002.
2
Programa de Formacin Continua 2011-2012. Curso de Educacin Inclusiva III. Secretara de Educacin Pblica. 2011

297

quien se estn dirigiendo: Qu tanto del sistema del LSM sabe el interlocutor? Necesita usar el orden de
palabras del espaol?, etc. Sin embargo, la mayora slo puede cambiar de un sistema a otro hasta cierto punto.
Deletreo Manual.
El deletreo manual comnmente utilizado es el que se conoce como DELETREO DE SIGNOS PRESTADOS.
Estos tienen de dos a cinco letras (Faurot K., Dellinger D., Eatough A. & Parkhurst S. 2008). Las palabras
comnmente usadas tienen sus propios modelos de movimiento. Estos movimientos son diferentes a un
deletreo ordinario, las palabras se transforman al LSM ms que deletrearlas. Algunas de estas palabras son
muy conocidas: OK, PAPS, ALGO, AS, MALetc.
El deletreo manual se utiliza para dar:
Nombres de personas.
Ciudades y Estados.
Ttulos de pelculas o de libros.
Marcas de autos, ropa, alimentos entre otros.
Palabras nuevas o desconocidas.
4.1.1. Caractersticas del nio con deficiencia auditiva, desde lo social.
La audicin es el sentido que ms presencia nos brinda en el mundo social, siendo el hombre un ser
incompleto en s mismo, su vida implica una convivencia, confundirse entre los otros, una comunicacin, una
necesidad de establecer contacto con el mundo exterior.
En los estudios lingsticos realizados por el Instituto Lingstico de Verano, A. C. se ha encontrado que: la
discapacidad auditiva crea un aislamiento no slo en la persona, si no en su familia quien tambin padece
diversos sentimientos frente a una sociedad que los margina, que les ignora, que son indiferentes cuando
niegan que dicha discapacidad no existe. Frente a esto podemos observar que esta persona aparece como el
emergente de una problemtica familiar-social en la cual est inmerso. Esta crisis se plasma como
desorganizacin, como un ataque al narcisismo de la propia familia que debe realizar un duelo frente a la
imagen ideal que ellos traen y acepta el hecho de la discapacidad (Faurot K., et al. 2008)
4.1.2. Caractersticas del nio con deficiencia auditiva, desde lo afectivo.
La crisis familiar que desencadena el diagnstico de sordera, impacta un conjunto de sentimientos y emociones
que hacen que la familia quede en estado de shock emocional, entrampados en un simbolismo de tipo
acreedor-deudor. La persona privada, faltante o carente de algn aspecto, es la persona que despierta en su
familia una sensacin de hay que darle eso que no tiene; acreedor de por vida. Ocupando un lugar de
insatisfecho permanente. Es como si la familia tuviera que compensarlo en forma continua ubicada en eterna
deudora.
Los nios y nias sordos no desarrollan el lenguaje de forma espontnea, su adquisicin y desarrollo es fruto de
un aprendizaje intencional mediatizado por el entorno; as los nios y nias sordos de padres y madres oyentes
aprenden el lenguaje oral que se utiliza en su entorno familiar y los de padres y madres sordos aprenden de
forma natural el lenguaje de signos. En algunos casos, adquieren simultneamente el lenguaje oral y el de
signos. (Vzquez, C. y Martnez, R. 2003).
4.2. El aprendizaje acadmico y la Ley General para la inclusin de las personas con
discapacidad.

298

Dentro del desarrollo humano, el aprendizaje es un factor importante, ya que es un proceso por el cual se
adquiere informacin, hbitos y capacidades nuevas. La Nueva Ley publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 30 de mayo de 2011, Artculo 2. Para los efectos de esta Ley se entender por:
SECCION IV. Ayudas Tcnicas. Dispositivos tecnolgicos y materiales que permiten habilitar, rehabilitar o
compensar una o ms limitaciones funcionales, motrices, sensoriales o intelectuales de las personas con
discapacidad.
SECCION V. Comunicacin. Se entender el lenguaje escrito, oral y la lengua de seas mexicana, la
visualizacin de textos, sistema Braille, la comunicacin tctil, los macro tipos, los dispositivos multimedia
escritos o auditivos de fcil acceso, el lenguaje sencillo, los medios de voz digitalizada y otros modos, medios,
sistemas y formatos aumentativos o alternativos de comunicacin, incluida la tecnologa de la informacin y las
comunicaciones de fcil acceso.
SECCION XIV. Estimulacin Temprana. Atencin brindada a nios y nias de entre 0 y 6 aos para potenciar y
desarrollar al mximo sus posibilidades fsicas, intelectuales, sensoriales y afectivas, mediante programas
sistemticos y secuenciados que abarquen todas las reas del desarrollo humano, sin forzar el curso natural de
su maduracin.
4.3. Estadsticas de las personas con capacidades diferentes en Mxico.

De acuerdo con la Clasificacin Internacional del Funcionamiento, de la Discapacidad y de la Salud, presentada
en 2001, las personas con discapacidad son aquellas que tienen una o ms deficiencias fsicas, mentales,
intelectuales o sensoriales y que al interactuar con distintos ambientes del entorno social pueden impedir su
participacin plena y efectiva en igualdad de condiciones a las dems. (INEGI, 2010)

En 2010, el nmero de personas que tienen alguna limitacin fsica o mental corresponde a 5.7 millones
(5,739,270), lo que representa 5.1% de la poblacin total de nuestro pas. Subdivididas en 7 discapacidades
como lo muestra en la Figura 3.

Figura 3. Distribucin porcentual de personas con discapacidad

De acuerdo a los resultados del INEGI 2010, sobre el conteo de poblacin con discapacidades; el 12.1%
corresponde a la limitacin para escuchar y el 8.3% a la limitacin para hablar o comunicarse.

299

Tabla 1. Poblacin con limitacin en la actividad, segn causa para cada tamao de localidad y tipo de limitacin.

Tamao de localidad Tipo de limitacin en la actividad Estimador Poblacin con limitacin en la actividad
Estados Unidos Mexicanos Total Parmetro 5,739,270
Estados Unidos Mexicanos Total Error Estndar 20,724
Estados Unidos Mexicanos Total Lmite inferior de confianza 5,705,182
Estados Unidos Mexicanos Total Lmite superior de confianza 5,773,358
Estados Unidos Mexicanos Total Coeficiente de variacin 0.36
Estados Unidos Mexicanos Total DEFF 0.81
Estados Unidos Mexicanos Escuchar Parmetro 694,464
Estados Unidos Mexicanos Escuchar Error Estndar 2,812
Estados Unidos Mexicanos Escuchar Lmite inferior de confianza 689,839
Estados Unidos Mexicanos Escuchar Lmite superior de confianza 699,089
Estados Unidos Mexicanos Escuchar Coeficiente de variacin 0.40
Estados Unidos Mexicanos Escuchar DEFF 0.81
Estados Unidos Mexicanos Hablar o comunicarse Parmetro 477,104
Estados Unidos Mexicanos Hablar o comunicarse Error Estndar 1,616
Estados Unidos Mexicanos Hablar o comunicarse Lmite inferior de confianza 474,445
Estados Unidos Mexicanos Hablar o comunicarse Lmite superior de confianza 479,763
Estados Unidos Mexicanos Hablar o comunicarse Coeficiente de variacin 0.34
Estados Unidos Mexicanos Hablar o comunicarse DEFF 0.80

5.1 Materiales
Arduino: Microcontrolador de hardware libre, utilizado para la recepcin y conversin de las seales
analgica digital. Se obtiene la lectura de potencimetros o sensores de flexin (Segn prototipo
diseado).
Modulo bluetooth: Establece un canal de comunicacin entre el guante (GUTSS) y el dispositivo mvil
de manera inalmbrica. HC-05 es un mdulo de comunicacin serial, accesible y de bajo costo.
Potencimetros/Sensores de Flexin: Permiten obtener la lectura a cada una de las posiciones de los
dedos de la mano del usuario portador del guante.
Acelermetro de tres ejes: Determina la posicin en la que se encuentra la mano y mide los cambios de
aceleracin y fuerza producida por la gravedad. Estar colocado en la parte superior del guante.
Leds: Son los indicadores de encendido/activacin de un botn.
Push button: Botones de configuracin del guante.
Dispositivos con conexin bluetooth: Para visualizar los resultados de la interpretacin del lenguaje de
signos y seas.

5.2 Diagrama del circuito

Los diagramas se establecen de forma libre, en cada iteracin del proyecto se permite una constante mejora e
innovacin. Por ser un proyecto de ayuda con impacto social se utiliza software libre y hardware libre, por
tratarse de cdigo abierto e informacin compartida. En la figura4, se visualiza de forma general el circuito de
los controles del guante, adems de mostrar los componentes utilizados en el proceso de la primera fase
(Prototipo casero).

300

Figura 4. Diagrama general del GUTSS.

5.3 Diseos del Software

La interfaz grfica para conectar el Guante (GUTSS), es compatible con sistemas operativos mviles y
dispositivos mviles (smartphone, tablets, y LAPs ). Sin embargo, deben estar equipados con una conexin
bluetooth.

El software tiene como objetivo dar a conocer y difundir el LSM hacia las personas que no cuentan con
conocimientos de dicho lenguaje. Permite visualizar las imgenes de las seas, por lo que de forma consciente
e inconsciente iniciar un canal de comunicacin con personas que utilicen la LSM. En la figura 5 se muestran
los diseos futuros de una conversacin en la fase final del proyecto.

Figura 5. Diseos en celulares con Windows Phone y Android.

6.1 Primera Fase: Desarrollo del prototipo con materiales caseros.

La construccin de un prototipo creado con materiales caseros, permite que el usuario portador del guante este
interactuando con lo que ser su canal de comunicacin, esto ayuda a utilizar como herramienta de estudio, es

301

decir que estudian cada uno de los componentes utilizados en el desarrollo de GUTSS para posteriormente
hagan modificaciones segn el uso que quieran darle, podrn desde crear atajos en palabras o cambiar de
materiales para ser ms eficaz en la traduccin de las seas.(Cada modificacin o innovacin de GUTSS sern
publicada en la web)

En esta etapa se ha desarrollado un modelo casero que permite ejemplificar el funcionamiento al proyecto
GUTSS (Ver figura 7).

Figura 7. Foto del Prototipo realizado con materiales caseros.

6.2 Segunda fase: GUTSS integrado con sensores de lectura ms precisas.

Esta fase lleva al guante a un segundo nivel en la lectura de cada una de las posturas de la mano ya que al
remplazar los potencimetros de la primera fase por sensores de flexin, hace que el guante tenga un mejor
diseo de estilo y ofrece de manera certera la lectura en la postura de cada uno de los dedos. En esta fase se
implementa el acelermetro que ayuda a distinguir seas que tienen la misma postura solo que son
diferenciadas por utilizar movimiento. Los costos pueden incrementar en un 50% que el de la fase uno pero sus
beneficios son mejor, este prototipo lo estarn realizando aquellos usuarios que hayan realizado la primera fase
con xito. Ver figura 8.

Figura 8. Prototipo de la segunda fase en la implementacin de nuevos componentes, sensores de flexin y
acelermetro.

6.3 Tercera fase: Comunicacin entre las dos personas

302

Se podra decir que en esta tercera fase se le puede llamar como la fase final por que se lleva a cabo la
comunicacin entre ambas personas, que es la persona con discapacidad y la persona que no tiene
conocimientos del lenguaje de seas. GUTSS al ser un proyecto de desarrollo de constante innovacin, tiende a
dar cambios que el propio usuario haga para perfeccionar el producto y ayudar a personas con el mismo
problema de comunicacin. En esta fase del proyecto tiene como objetivo completar la comunicacin de ambos
usuarios as como lo muestra en la figura 9, en la figura muestra la utilizacin de los mviles con sistemas
operativos diferentes pero eso no quiere decir que el usuario tenga que utilizar el S.O. que indica en el diagrama,
ya que estas aplicacin estar disponible en distintas plataformas de mviles.

Figura 9. Diagrama de comunicacin entre ambos usuarios implementada en la tercera fase del proyecto.

Conclusin
Durante la tercera iteracin del proyecto se desarroll un prototipo del guante traductor de signos y seas
empleando hardware libre. El prototipo se basa en la interaccin entre el emisor (nio o nia con discapacidad
auditiva) y el receptor (usuario que no conoce el LSM); para establecer un canal de comunicacin. Mientras

303

que el emisor se apoya del uso del guante, la configuracin de hardware y software son los responsables de
mostrar al receptor en forma de texto, voz o imagen que representan las seas emitidas por los nios con
discapacidad auditiva.

Podemos concluir que, la implementacin de tecnologas libres en el modelo de enseanza tradicional del LSM
para nios puede contribuye a generar una cultura de aprendizaje en las escuelas y extenderlo al ncleo
familiar. Sin embargo las familias en donde existe un integrante con problemas auditivos y del habla, as como
las familias en general les permite adquirir conocimiento acerca del lenguaje de seas, lo cual facilitar la
integracin de las personas con problemas del auditivos o del habla a su entorno social y una vez llegue a su
edad adulta pueda desenvolverse por s mismo en un ambiente laboral y as su discapacidad no sea la razn
por la cual derechos como persona no sean violados.
Referencias
1. Karla Faurot, Dianne Dellinger,Andy Eatough, Steve Parkhurst. (2008). www.sil.org. Recuperado el 2012, de
Instituto Lingstico de Verano, A.C.
2. HINOJOSA, F. D. (s.f.). LEY GENERAL PARA LA INCLUSIN DE LAS PERSONAS CON DISCAPACIDAD.
Obtenido de http://www.shcp.gob.mx/LASHCP/MarcoJuridico/MarcoJuridicoGlobal/Leyes/244_lgpipd.pdf.
3. M. Teresa Arango, E. I. (2000). Jugemos con los nios. Colombia: Ediciones Gamma.
4. http://www.sil.org. (s.f.). Obtenido de http://www.sil.org/mexico/lenguajes-de-signos/G009e-Identidad-
mfs.pdf.
5. Ochoa, p. S. (29 de abril de 2010). Se demanda una sociedad ms comprensiva y sensible. El Sol de
Tijuana.
6. Kramer, J. (Septiembre de 1995). Kramer's Talking Glove Project. Recuperado el 2011 de Enero, de
http://www.stanford.edu/group/rrd/TTran/glove.html
7. (INEGI), I. N. (2010). www.inegi.org.mx. Recuperado el Noviembre de 2011, de Discapacidad en Mxico:
http://cuentame.inegi.org.mx/poblacion/discapacidad.aspx
8. Vzquez, C. y Martnez, R. (2003). Gua para la atencin educativa de los alumnos y alumnas con
discapacidad auditiva. Direccin General de Orientacin Educativa y Solidaridad. Sevilla, Espaa.

rea 4
Civil, Arquitectura y reas Afines

304

ABASTECIMIENTO DE AGUA EN LOCALIDADES RURALES A
TRAVS DE CAPTACIN DE AGUA DE NIEBLA

G. Cardoso-Landa
*
, O. Barrios-Vazquez, Z. I. Urbano-Moctezuma y M. L. I. Ortegn-Alvar
Instituto Tecnolgico de Chilpancingo. Av. Jos Francisco Ruiz Massieu 5, Col. Villa Moderna, C. P.
39090, Chilpancingo, Gro.
* Autor para la correspondencia. E-mail: gclanda@prodigy.net.mx
rea de participacin: Ingeniera Civil

Resumen
El Estado de Guerrero es uno de los estados con ms recursos hdricos y a su vez con una gran cantidad de
precipitacin, la cual fue de 1196 mm durante el perodo de 1971 al ao 2000 y es un Estado con baja cobertura
de agua potable. Cabe mencionar que la mayor cantidad de las localidades son abastecidas a travs de fuentes
superficiales (ros, lagos, lagunas, arroyos, embalses) y fuentes subterrneas (mananti ales y acuferos).
Guerrero es uno de los estados con mayor ndice de pobreza en el pas y posee un relieve muy accidentado, lo
que hace an ms difcil dotar de agua potable a las poblaciones. Por lo cual, en este trabajo se propone
implementar una nueva tecnologa para satisfacer la dotacin necesaria al sistema de abastecimiento de agua
potable de las localidades rurales, mediante el uso de dispositivos llamados captanieblas, los cuales tienen el
propsito de atrapar las gotas de agua microscpicas contenidas en la niebla, con lo cual se lograr abatir el
rezago del porcentaje de cobertura de sistemas de abastecimiento de agua potable de las comunidades rurales
del Estado de Guerrero.

Palabras clave: Captanieblas, Dotacin, Localidades rurales, Abastecimiento de agua.
Abstract
The objective of this scientific work was propose a new technology used to resolve the lack of water in one of the
federal entities with less coverage, we analyze an alternative water supply in rural localities of the State of
Guerrero, where the supply of drinking water is very difficult to obtain due to the high costs, as well as the
inaccessibility of some villages due to the very uneven relief in the State of Guerrero using fog catchment
systems. The fog catchment systems are water catchment systems capable of capturing and storing water from
the fog, being economic systems. It was analyzed the implementation of the best fog catchment systems in
some rural locations in the State of Guerrero.

Keywords: Fog catchment systems, rural localities, Water supply.
1. Introduccin
El Estado de Guerrero es uno de los estados con ms recursos hdricos y a su vez con una gran cantidad de
precipitacin, la cual fue de 1196 mm durante el perodo de 1971 al ao 2000 (CONAGUA, 2011) ; es un Estado
con baja cobertura de agua potable, es decir, el problema no est en la falta del recurso sino en la planificacin,
pues a pesar de la diversidad de opciones para la dotacin de los sistemas de abastecimiento de agua potable,
el localizar y seleccionar de manera errnea alguna de ellas, no considerando las caractersticas propias de la
localidad en estudio, puede resultar inapropiado y costoso. Cabe mencionar que la mayor cantidad de los
mismos son abastecidos a travs de fuentes superficiales (ros, lagos, lagunas, arroyos, embalses) y fuentes
subterrneas (manantiales y acuferos). En contraste, Guerrero es uno de los estados con mayor ndice de
pobreza en el pas y posee un relieve muy accidentado, lo que hace an ms difcil dotar de agua potable a las
poblaciones.
Por lo cual, surge la necesidad de encontrar mtodos alternativos para poder abastecer a las poblaciones
marginadas y de difcil acceso, de ah que se propone implementar una nueva tecnologa para satisfacer la
dotacin necesaria al sistema de abastecimiento de agua potable de la localidad que se trate, mediante el uso

305

de dispositivos llamados captanieblas, los cuales tienen el propsito de atrapar las gotas de agua microscpicas
contenidas en la niebla, con lo cual se lograr abatir el rezago del porcentaje de cobertura de sistemas de
abastecimiento de agua potable de las comunidades rurales del Estado de Guerrero.
Materiales y Mtodos
Seleccin de las localidades rurales del Estado de Guerrero en donde se implementara el mtodo
propuesto
Se seleccionaron las cinco localidades de mayor presencia de niebla en el Estado de Guerrero, se observa que
son localidades rurales ubicadas en la Regin Montaa y Regin Norte del Estado de Guerrero, y son las
siguientes: Alcozauca, Atlamajalcingo del Monte, San Juan Tetelcingo, Atenango del Ro y Cacalotenango.
Asimismo, para que el proyecto sea viable, adems de la presencia de niebla, fue necesario conocer el
porcentaje de cobertura de agua potable perteneciente a cada una de las localidades con el propsito de
identificar las ms aptas para la ejecucin del proyecto.
Despus de un anlisis de la poblacin total y el porcentaje de cobertura de agua potable de cada una de las
localidades seleccionadas, se proponen slo dos de ellas; Atenango del Ro y San Juan Tetelcingo, debido a la
gran incidencia de neblina y a su poca cobertura de agua potable respecto a las dems. En los registros por da
se observ que los meses con ms presencia de neblina se dan entre los meses de Junio y Noviembre en
ambas localidades.
Cabe mencionar que las localidades propuestas estn ubicadas dentro de la Regin Norte; pues las estaciones
climatolgicas ubicadas en la regin centro no registran informacin referente a la neblina debido a su poca
incidencia.
Investigacin de los tipos de captanieblas existentes en la actualidad
Actualmente se tienen a nivel mundial los tipos de captanieblas presentados a continuacin
a. Captanieblas Macrodiamante. El captanieblas Macrodiamante fue el primer artefacto desarrollado para la
captacin de agua de niebla en Chile y el mundo. Este acontecimiento tuvo lugar el ao 1958, bajo la mano del
Padre de los captanieblas, Carlos Espinosa y otros investigadores, los cuales desarrollaron un artefacto
tridimensional capaz de capturar el agua de la niebla costera.
b. Captanieblas Cilndrico. Este fue un aparato sucesor al tipo Macrodiamante y se desarroll el primero de
Mayo de 1980. Pilar Cereceda, Horacio Larran, Joaqun Snchez y Nazareno Carvajal, junto a un grupo de
alumnos de Geografa de la Universidad Catlica acampan en Playa Temblador, a 90 kilmetros al Norte de La
Serena.
c. Captanieblas Bidimensional. El captanieblas Bidimensional es una estructura que se compone principalmente
de un par de pilares distanciados entre s, entre los cuales va dispuesta una malla captadora y unos tensores de
sustentacin. Este elemento captador artificial, es ubicado en forma perpendicular a la direccin del viento
predominante, aumentando de esta manera la eficiencia en la obtencin de agua.
d. Sistemas innovadores para la captacin de agua de niebla. En aos recientes se han desarrollado en varios
pases del mundo algunos dispositivos para captacin de agua de niebla con caractersticas innovadoras y de
alta tecnologa, tales como los siguientes: captanieblas con forma de tienda de campaa, captanieblas con
forma de cometa, captanieblas con forma de escarabajo, captadores de niebla Urbanarbolismo (sencillo, base,
duplo y abeto) y los captadores de niebla NRP 3.0.
Diseo del captanieblas para ser instalado en las localidades seleccionadas
Un Como bien se sabe no existe un diseo nico de captanieblas, lo mejor que se puede hacer es crear un
diseo de acuerdo a las condiciones ambientales y topogrficas del lugar donde se desee instalar, teniendo en
cuenta que lo que se quiere es condensar agua, para luego recolectarla y usarla. Para la seleccin y diseo del
captanieblas se tomaran en cuenta los siguientes aspectos: alta productividad, alta eficiencia, durabilidad, no
contaminante, resistencia al viento, rea de impacto, ligereza, armado y desarmado fcil, adaptabilidad y bajo
costo.
De los modelos de captanieblas mencionados anteriormente y en base a los aspectos para el diseo y
seleccin de los mismos, se opt por seleccionar el modelo bidimensional ya que ste consta de una geometra
simple capaz de adecuarse a las diferentes formas que se presenten en la superficie del terreno pudindose

306

colocar de manera modular, bimodular, trimodular, etc. Adems de su fcil instalacin este modelo es el que ha
dado los mejores resultados en diferentes partes del mundo.
Una vez seleccionado el captanieblas bidimensional como el ms adecuado a implementar en las localidades
rurales ya seleccionadas, se procede a definir las caractersticas del modelo. En base a experiencias de
proyectos de captanieblas en otros pases donde se ha utilizado el captanieblas bidimensional, se sabe que
entre ms grande sea el rea de impacto con la niebla, aumenta la cantidad de agua obtenida. Pero no se
pueden utilizar grandes reas ya que, por efectos del viento en la parte media de la malla se forma una especie
de curva y la malla tiende a romperse.
Soportes estructurales
Los tubos que servirn de soportes del sistema como se mencion antes pueden ser de muy diversos
materiales, siempre y cuando estos proporcionen las necesidades estructurales adecuadas. La estructura del
captanieblas propuesto estar formada por soportes de acero industrial, debido a que son muy econmicos y
resistentes comparados con los otros materiales y destacando que se debe de resistir el empuje de vientos de
altas velocidades.
Los tubos que funcionaran de soporte en el sistema para sujetar la malla captadora sern de 7.0 metros de
altura y 6.0 pulgadas de dimetro, al momento de ser enterrados (1.0 m de profundidad) la altura a partir del
suelo de los postes ser de 6.0 metros.
Los postes de soporte llevaran soldadas argollas de 2.0 pulgadas de dimetro en la parte donde se colocara la
malla, las argollas servirn para sujetar la malla al poste, se colocaran 13 argollas mismas que tendrn una
separacin de 33.33 cm o 0.33 metros. Las argollas empezarn a soldarse a una altura de 2 m.
Tambin se colocaran 2 argollas en la parte frontal del poste (una en cada cara) donde se sujetaran los
tensores externos a 6 metros de altura, as como 2 argollas a la altura 2.0 y 6.0 metros en la parte lateral para
sujetar los cables de sostn vertical superior e inferior.

2 m
TERRENO NATURAL
4 m
ARGOLLAS DE 2" DE DIAMTERO
SOLDADAS AL POSTE DE ACERO
1 m
PARA SUJETAR LA MALLA
ARGOLLA DE 2" SOLDADAS AL POSTE
PARA SUJETAR LOS TENSORES EXTERNOS
Y ELEMENTOS DE SOSTEN
ARGOLLAS PAR SUJETARLOS
CABLES DE SOSTEN VERTICAL

Figura 1. Poste de acero industrial de 7 m Figura 2. Malla Raschel de 35 % de sombra
Elementos de captacin
La malla captadora se sujetara en los postes a partir de una altura de 2 m. La superficie captadora estar
compuesta por una doble malla tejida con cintas laterales modificadas, mejor conocida como malla tipo Raschel,
la cual ira cosida a un grupo de cables de sostn y sujeta a los postes por el conjunto de argollas. La malla que
se utilizara ser de 35% de sombra, que es la de menor densidad que existe en el mercado. Esta malla es la de
mayor eficiencia ya que complementa un mayor traspaso del viento con una buena captacin de agua. El rea
de impacto de la malla colectora que se propone, para el captanieblas bidimensional a implementar es de 48 m2.
Proponiendo que sus lados sean de 12 m de largo por 4 m de ancho. Sern aproximadamente 100 m
2
de
material por unidad.

307

Tensores externos
Los tensores corresponden a los cables que sujetan los postes al suelo, de tal manera que la mayor resistencia
al viento sea absorbida por ellos y no por los postes de acero. En el punto inferior del cable se colocaran
anclajes prefabricados que sern enterrados en el suelo. Las dimensiones de los anclajes dependern de las
tensiones que tengan que soportar, calculadas en el anlisis de estabilidad.
Los tensores se colocarn en forma perpendicular a la malla, dos en cada poste y sern de cables de acero, el
dimetro de cable as como su ngulo de inclinacin respecto al terreno depender de la revisin de estabi lidad
de la estructura.

12 m
4 m
2 m
TERRENO NATURAL
DISTRIBUCIN DE LOS TENSORES EXTERNOS
TENSORES EXTERNOS
TENSORES EXTERNOS
ANCLAJE PARA
TENSORES
ANCLAJE PARA
TENSORES

Figura 3. Anclaje para tensores Figura 4. Tensores externos
Cables de sostn
Existen dos grupos de cables que cumplen distintas funciones:
a.. Elemento de sustentacin vertical: Estar compuesto por dos cables de acero (superior e inferior) cuyo rol
ser soportar verticalmente la malla, el dimetro de los cables y el ngulo de inclinacin respecto al terreno
depender de la revisin de estabilidad de la estructura.
b. Elemento de sustentacin horizontal: Dado que la fuerza del viento produce una curva en la malla, lo que
ocasiona una prdida significativa del agua captada, se opt por subdividir la malla en tres paos discretos de
las mismas dimensiones. Para ello se colocaran 4 lneas de alambres galvanizados y plastificados para evitar el
contacto de la malla con los cables acero, al igual que los cables de sustentacin vertical el dimetro de los
cables de sostn horizontal depender de la revisin de estabilidad de la estructura.

12 m
4 m
2 m
ELEMENTOS DE SUSTENTACIN
HORIZONTAL CABLES DE ACERO
DISTRIBUCIN DE LOS CABLES DE
ELEMENTO DE SUSTENTACIN
VERTICAL CABLES DE ACERO
ELEMENTO DE SUSTENTACIN
VERTICAL CABLES DE ACERO
SOSTEN DE LA MALLA CAPTADORA
ANCLAJE PARA ELEMENTOS
DE SUSTENTACIN VERTICAL
ANCLAJE PARA ELEMENTOS
DE SUSTENTACIN VERTICAL

Figura 5. Cables de sostn de la malla captadora.
Sistema de recoleccin
Canaleta colectora y conducciones: Una vez analizados los materiales y con base a la experiencia en otros
pases se utilizar como canaleta, una tubera de P.V.C. de 4.5 pulgadas de dimetro exterior cortada
longitudinalmente en parte de su seccin.

308

La forma en que funcionar esta canaleta es sujetndola en el cable de sostn horizontal inferior de la malla
colectora por medio de alambres galvanizados con una separacin de 1.0 m, sta recibir las aguas que
escurrirn por gravedad de malla captadora.
La canaleta se colocar con una pendiente del 1% para que el agua pueda por gravedad ser conducida a uno
de los extremos de la canaleta en donde se har una conexin con una pieza especial de P.V.C. llamada tee
la cual ser del mismo dimetro de la tubera y tambin ser cortada longitudinalmente, en la parte inferior de la
tee se colocar una reduccin que se conectar a una tubera de menor dimetro la cual conducir el agua
hasta un estanque de almacenamiento.
Tanque de almacenamiento
Los depsitos de almacenamiento pueden ser de diferentes tipos. En general, los ms prcticos son los de
plstico. Para el proyecto se propone que los tanques de almacenamiento sean depsitos de plstico de 1000
litros. Los depsitos de almacenamiento se deben instalar en una cota menor a la cota donde se hayan
instalado los captanieblas y as el agua pueda conducirse por gravedad desde la canaleta colectora y
conexiones hasta el depsito como se muestra en las siguiente figuras.

1
2
m
4 m
2 m
EL AGUA CONDENSADA EN LA MALLA
CAPTADORA LLEGARA POR GRAVEDAD
CANALETA DE P.V.C.
DE 4.5 PULGADAS DE RADIO
REDUCCIN QUE CONECTA
TUBERIA DE SALIDA
CONDUCCIN HACIA EL
DEPOSITO DE ALMACENAMIENTO
FUNCIONAMIENTO POR GRAVEDAD
ALAMBRES
CON UNA PENDIENTE DEL 1%
DE LA CANALETA
TERRENO NATURAL
TERRENO NATURAL
GALVANIZADOS @1.0 m
CONECCIN DE LA
TUBERIA CON LA "T"
A LA CANALETA
UBICACIN DE LOS DEPOSITOS
DE ALMACENAMIENTO
DEPOSITOS DE ALMACENAMIENTO
CON CAPACIDAD DE 1000 L
CAPTANIEBLAS EN OPERACIN
CONDUCCIN HACIA EL
DEPOSITO DE ALMACENAMIENTO

Figura 6. Funcionamiento de la canaleta. Figura 7. Ubicacin de los depsitos de almacenamiento.
Conclusiones
En los apartados anteriores se han presentado los resultados obtenidos hasta la fecha del Proyecto de
Investigacin sin financiamiento y registrado en la Direccin de Investigacin y Posgrado de la Direccin
General de Educacin Superior Tecnolgica de la SEP, restando la ltima etapa del mismo, que consiste en la
construccin, colocacin y medicin de los caudales de agua de niebla recolectados en las localidades rurales
seleccionadas mediante el dispositivo ya diseado.
Referencias
1. Canto Vera, W. 1989. "Proyecto Camanchacas-Chile (Construccin de Captadores en el Sector El Tofo):
Informe Final de la Primera Fase". Antofagasta, Chile, CIID/Environment Service of Canada, Universidad de
Chile, and Universidad Catlica de Chile.
2. Cavalier, J., and G. Goldstein. 1989. "Mist and Fog Interception in Elfin Cloud Forests in Colombia and
Venezuela", Journal of Tropical Ecology, 5, pp. 309-322.
3. Cereceda, P., R.S. Schemenauer, and M. Suit. 1992. "Alternative Water Supply for Chilean Coastal Desert
Villages", Water Resources Development, 8(1), pp. 53-59.
4. Lpez, J.M., W.V. Cantos, and R.R. Meneses. 1989. "Construccin de Atrapanieblas," Revista La Platina,
56, pp. 41-47.
5. Nagel, J. F. 1959. "Fog Precipitation on Table Mountain," Quart. J. Roy. Meteor. Soc., 82, pp. 452-460.

309


310

VARIACIN Y AUMENTO TRMICO EN LA
ZONA METROPOLITA DE OAXACA: 1930-2011

M. A. Lpez-Villanueva
*
, A. E. Miguel-Velasco y J. C.Torres-Valdez
Divisin de Estudios de Posgrado e Investigacin / Instituto Tecnolgico de Oaxaca.
Av. Ing. Victor Bravo Ahuja #125 esq. Calz. Tecnolgico C.P. 68030; Oaxaca, Oaxaca.
* E-mail: lvm_andres@hotmail.com
rea de participacin: Civil, Arquitectura y reas Afines.

Resumen
Muchas decisiones urbansticas han tenido profundos y duraderos efectos sobre la cohesin social y la calidad
de vida de las personas, as como sobre el medio ambiente global (Ruano & Sanmigel, 2010). El clima siempre
est cambiando la diferencia es que en los ltimos tiempos estn ocurriendo cambios rpidamente por la
acumulacin en la atmsfera de gases de efecto invernadero, emitidos por actividades antropognicas. El
patrn fundamental del cambio climtico reciente es el incremento de temperaturas. As, el objetivo de este
trabajo es evaluar el aumento y variacin de la temperatura en los ltimos aos para la Zona Metropolitana de
Oaxaca, en el estado de Oaxaca, Mxico. Esta evaluacin se llev a cabo con registros de temperatura
mensual mxima, promedio y mnima, en el periodo 1930-2011. La evaluacin consisti en determinar para el
periodo de estudio, medidas de comparacin mensual, anual y por dcada, en la regin. Para las series
temporales revisadas se evaluaron algunos modelos matemticos que aproximaran el comportamiento del
conjunto de datos. El resultado indica que para la Zona Metropolitana de Oaxaca, en la primera dcada del siglo
XXI la temperatura aumento 1.73 C respecto a los aos 70 y que la tendencia trmica an es positiva.

Palabras clave: incremento trmico, clima, ciudad.
Abstract
Many planning decisions have had profound and lasting effects on social cohesion and quality of life of people,
and on the global environment (Ruano & Sanmigel, 2010). The climate is always changing the difference is that
in recent times changes are occurring rapidly by the accumulation in the atmosphere of greenhouse gases
emitted by human activities. The fundamental pattern of recent climate change is the increase in temperatures.
Thus the aim of this work is to evaluate the increase and temperature change in recent years for the
metropolitan area of Oaxaca, in the state of Oaxaca, Mexico. This evaluation was conducted with monthly
temperature records maximum and minimum average in the period 1930-2011. The assessment was to
establish for the study period, compared measures monthly, yearly and decade in the region. Checked for time
series were evaluated from approaching some mathematical models the behavior of the data set. The result
indicates that for the metropolitan area of Oaxaca, in the first decade of the century the temperature increased
1.73 C compared to the 70 and that the thermal trend is still positive.

Keywords: temperature increase, climate, city.
Introduccin
El desarrollo urbano sustentable constituye uno de los retos ms grandes que enfrenta la humanidad en el siglo
XXI, ya que el impacto de las ciudades al cambio climtico se percibe local y globalmente (Lacomba, 2004).
Muchas decisiones urbansticas han tenido profundos y duraderos efectos sobre la cohesin social y la calidad
de vida de las personas, as como sobre el medio ambiente global (Ruano & Sanmigel, 2010). El clima siempre
est cambiando la diferencia es que en los ltimos tiempos estn ocurriendo cambios rpidamente por la
acumulacin en la atmsfera de gases de efecto invernadero, emitidos por actividades antropognicas.

311

As, la Convencin Marco sobre el Cambio Climtico de las Naciones Unidas (CMCC) define cambio climtico
como la variacin del clima, atribuido directa o indirectamente a actividades humanas, el cual altera la
composicin global y representa un aadido a la variabilidad climtica natural observada a travs de periodos
comparables entre s. El Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climtico ((IPCC)
1
difiere un poco de esa
definicin, pues dice que cambio climtico es cualquier variacin en el clima a travs del tiempo, tanto por
razones naturales como actividades humanas.

El cambio climtico global es la mayor amenaza que enfrenta la vida tal y como hoy la conocemos porque
eleva la temperatura promedio del planeta. Por pequea que sea, la variacin de temperatura afecta el ciclo del
agua, altera la frecuencia de los fenmenos climatolgicos normales y hace ms catastrficos los desastres
naturales; a su vez, esto daa comunidades, cultivos y ecosistemas rompiendo el equilibrio ecolgico en el cual
se sustenta la vida actual en la Tierra. El patrn fundamental del cambio climtico reciente es el incremento de
temperaturas (Lpez Villanueva, 2013). As, el objetivo de este trabajo es evaluar el aumento y variacin de la
temperatura en los ltimos aos para la Zona Metropolitana de Oaxaca (ZMO), en el estado de Oaxaca, Mxico.
Esta evaluacin se llev a cabo con registros de temperatura mensual mxima, promedio y mnima, en el
periodo 1930-2011. La evaluacin consisti en determinar para el periodo de estudio, medidas de comparacin
mensual, anual y por dcada, en la regin.
Materiales y Mtodos
La presente investigacin se realiz para evaluar el aumento y variacin de la temperatura en los ltimos aos
para la Zona Metropolitana de Oaxaca (ZMO), en el estado de Oaxaca, Mxico; formada por la ciudad Oaxaca
de Jurez, su municipio homnimo y 19 municipios ms en el estado de Oaxaca (figura 1).

Figura 1.- Zona Metropolitana de Oaxaca

Fuente: (SEDESOL-INEGI-CONAPO, 2007).

Para ello se conformaron con las bases de datos de la Comisin Nacional del Agua y de la SEMARNAT, series
temporales de temperaturas mximas (T
mx
), medias (T
med
) y mnimas (T
mn
) para el periodo 1930-2011.

Una vez conformadas las series de tiempo trmicas, se procedi a:

1. Clasificar, ordenar y sistematizar la informacin climatolgica.
2. Calcular medidas de tendencia central y de dispersin.
3. Describir estadsticamente para la zona su comportamiento trmico mensual, anual y por dcada
durante el periodo de estudio.
4. Analizar las medidas de comparacin.
5. Determinar el grado de relacin de la temperatura con el tiempo.

1
El IPCC es un grupo internacional de expertos sobre el cambio climtico, establecido en el ao 1988 por la Organizacin Meteorolgica
Mundial y el Programa Ambiental de las Naciones Unidas, una de sus funciones es evaluar el riesgo del cambio climtico originado por las
actividades humanas y sus informes se basan en publicaciones de revistas tcnicas y cientficas.

312

Con el anlisis mensual de los 681 registros de temperatura promedio, se obtiene como temperatura media
21.17 C, temperatura mnima 11.51 C en el mes de diciembre de 1955 y mxima temperatura de 28.32 C en
el mes de mayo de 1998; teniendo as, una oscilacin trmica media de 16.81 C en el periodo de estudio.

Con los registros de temperatura mensual, se construy una distribucin de frecuencias relativas acumuladas
(Berenson M. y col. 2004; p 153-170) representada en la tabla 1; donde se puede identificar que la temperatura
con mayor frecuencia recae dentro del intervalo de 20 a 22 C y las de menor frecuencia en los de 10 a 12, 12 a
14 y 28 a 30 C.

Tabla 1.- Temperaturas Mensuales Medias en la ZMO: 1930-2011.
10.001 - 12.000 1 0.15 0.15
12.001 - 14.000 1 0.15 0.29
14.001 - 16.000 6 0.88 1.17
16.001 - 18.000 62 9.10 10.28
18.001 - 20.000 131 19.24 29.52
20.001 - 22.000 227 33.33 62.85
22.001 - 24.000 177 25.99 88.84
24.001 - 26.000 63 9.25 98.09
26.001 - 28.000 12 1.76 99.85
28.001 - 30.000 1 0.15 100.00
681 100.00
Temperatura Interior
(C)
Nmero de
lecturas
Frecuencia
Relativa (%)
Frecuencia
Relativa
Acumulada (%)
Total

Fuente: Elaboracin propia con datos de (CONAGUA, 2012).

Las medidas de tendencia central calculadas tienen los siguientes valores: temperatura media muestral de
21.17 C; temperatura mediana muestral de 21.27 C y la temperatura modal de 20.99 C. Se determin con
estos valores el coeficiente de sesgo de Pearson resultando un valor de -0.132; lo que indica que la distribucin
de frecuencias presenta un sesgo negativo ligero; esto es, la temperatura media de 21.17 C tiene la influencia
de valores de temperatura bajos en mayor grado que la temperatura mediana y en menor grado que la
temperatura modal.

Al analizar la variacin trmica mensual, se tiene lo siguiente: la varianza muestral obtenida es de 5.72
unidades cuadrticas, lo que arroj una desviacin estndar muestral de 2.39 C. Para 3.5 veces la desviacin
estndar muestral (8.37 C), de acuerdo al Teorema de Chebyshev (Lind D. A. y col. 2005) se calcul el
91.84 % de las observaciones (625 temperaturas). Adems, al calcular los valores de cuartiles se tiene como:

o Valor mnimo observado 11.51 C en el mes de diciembre de 1955.
o Primer cuartil 19.55 C por debajo de este valor encontramos el 25% de las observaciones.
o Mediana un valor de 21.27 C, a partir del cual se tiene el 50 % de las mediciones.
o Tercer cuartil 22.80 C, por debajo del cual encontramos el 75% de las observaciones.
o Valor mximo de temperatura medida 28.32 C en el mes de mayo de 1998.

El anlisis anual trmico para la ZMO muestra el comportamiento de la temperatura a lo largo del periodo de
1930 a 2010, se representa en la figura 2, con 57 registros anuales. La temperatura anual mnima promedio
calculada tiene valor de 13.13 C, la temperatura media promedio result de 21.17 C y la mxima promedio de
29.16 C. La temperatura anual mnima se registr de 10.56 C en 1939 y la mxima temperatura de 32.87 C
se midi para el ao de 1998.

313

Figura 2.- Temperatura Media Anual en Zona Metropolitana Oaxaca: 1930-2010.

Fuente: Tomado de (Lpez Villanueva, 2013).

Para realizar una comparacin significativa de la dispersin trmica en la ZMO se calcularon los coeficientes de
variacin (CV) teniendo los valores siguientes: 7.28%, 5.92% y 6.33%, para la temperatura mnima, media y
mxima respectivamente; por tanto, existe en la zona mayor variacin relativa para temperaturas extremas que
para temperaturas medias.

Se tiene por tanto aumento de la temperatura en la ZMO en el periodo 1930 a 2010 y a manera de relacionar
los registros de temperatura se determina a travs del mtodo de mnimos cuadrados una ecuacin de tercer
grado ajusta mejor los datos y en donde el tiempo se identifica con X (ao) y la variable temperatura media
anual la representa el smbolo Y (C), con ello se calcula que la temperatura aumentar en los prximos aos
teniendo un aumento de 2C en 2080.

El anlisis trmico por dcada puede apreciarse en la tabla 2, la dcada con mayor y menor temperatura es la
de los aos 90 y 30 respectivamente. El mes que ha sido ms caluroso es abril y el ms fro enero.
Considerando como mnimo 30 aos para analizar el cambio climtico local, se identifica un aumento de
temperatura en la ZMO de 1.73 C respecto a la dcada de los aos 70.

Tabla 2.- Temperaturas Mensuales Medias en la ZMO: 1930-2011.
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Aos 30'
s
17.05 16.58 18.36 19.63 21.39 19.79 19.42 19.50 21.35 20.26 17.20 17.06 18.96 1.69
Aos 40'
s
16.80 20.63 21.32 23.50 23.86 22.45 21.06 21.35 20.68 19.65 18.28 15.73 20.44 2.49
Aos 50'
s
17.86 19.78 21.94 23.35 23.57 22.04 21.75 21.26 20.89 19.72 18.92 17.18 20.69 2.03
Aos 60'
s
17.85 19.15 21.31 22.67 23.04 22.03 20.79 20.88 20.76 20.06 18.67 18.02 20.44 1.73
Aos 70'
s
17.37 18.66 22.03 23.73 24.11 22.43 21.64 21.36 21.23 20.44 18.86 17.47 20.78 2.26
Aos 80'
s
18.84 21.15 23.01 23.31 22.12 20.94 21.03 20.64 20.37 18.74 17.63 20.45 20.69 1.69
Aos 90'
s
21.25 23.86 25.73 25.86 24.56 23.13 23.21 22.78 22.03 20.82 19.75 22.79 22.98 1.87
Aos 2000 21.15 23.24 25.09 24.77 23.47 22.80 22.84 22.54 21.92 20.37 19.65 22.27 22.51 1.61
Media (C) 18.52 20.38 22.35 23.35 23.27 21.95 21.47 21.29 21.15 20.01 18.62 18.87
Desviacin
Estndar (C)
1.77 2.40 2.32 1.81 1.05 1.09 1.20 1.04 0.59 0.64 0.90 2.62
Desviacin
Estndar (C)
Dcada
Temperatura Mensual (C) Media
(C)

Fuente: Elaboracin propia con datos de (CONAGUA, 2012).
Conclusiones
El anlisis mensual de temperatura promedio, muestra una oscilacin trmica media de 16.81C en el periodo
de estudio, afectando para los seres vivos en la zona su grado de bienestar social.

314

Al realizar una comparacin significativa de la dispersin trmica en la ZMO, los coeficientes de variacin
obtenidos como: 7.28%, 5.92% y 6.33%, para la temperatura mnima, media y mxima respectivamente, indican
mayor variacin relativa para temperaturas extremas que para temperaturas medias.

El anlisis trmico por dcada, muestra mayor y menor temperatura en los aos 90 y 30 respectivamente. A lo
largo del tiempo el mes ms caluroso ha sido abril y el ms fro enero. Considerando como mnimo 30 aos
para analizar el cambio climtico local, se identifica un aumento de temperatura en la ZMO de 1.73 C respecto
a la dcada de los aos 70.
Referencias
1. Berenson M. L., Levine D. M. (2004). Estadstica para Administracin y Economa. Editorial Pearson
Educacin. Mxico D. F. p 153-170.
2. CONAGUA. (23 de Octubre de 2012b). Base de Datos de la Climatologa Histrica de la Ciudad de Oaxaca
de Jurez. Organismo de Cuenca Pacfico Sur / Direccin Tcnica. Oaxaca, Oaxaca, Mxico.
3. Lacomba, R. (2004). La Ciudad Sustentable: Creacin y Rehabilitacin de Ciudades Sustentables. Mxico:
Editorial Trillas S. A. de C. V.
4. Lind D. A., Marchal W. G. y Wathen S. A. (2005).Estadstica Aplicada a los Negocios y a la Economa.
Mxico D. F., Ed. Mc Graw Hill.
5. Lpez Villanueva, M. A. (2013). Informe: Avance de Tesis del Doctorado en Ciencias en Desarrollo Regional
y Tecnolgico. Oaxaca, Oax.: Secretara de Educacin Pblica. Subsecretara de Educacin Superior.
Direccin General de Educacin Superior Tecnolgica. Institutos Tecnolgicos. Instituto Tecnolgico de
Oaxaca.
6. Ruano, M., & Sanmigel, S. (2010). Un Vitruvio Ecolgico. Principios y Prctica del Proyecto Arquitectnico
Sostenible. Barcelona: Editorial Gustavo Gili.
7. SEDESOL-INEGI-CONAPO. (Noviembre de 2007). Delimitacin de Zonas Metropolitanas 2005.
Recuperado el 5 de Mayo de 2012, de sitio Web INEGI:
http://www.inegi.org.mx/sistemas/biblioteca/detalle.aspx?c=16632&upc=702825001537&s=est&tg=0&f=2&cl
=0&pf=Pob&ef=0

rea 5
Gestin Empresarial, Administracin, Contabilidad, Educacin
y reas afines.

315

MICROFINANCIERAS: ANTECEDENTES, IMPACTO Y REALIDAD
ECONMICA.
M. Pulido-Cruz*, M. Limn-Mendoza, I. Lira-Vzquez y E. Martnez-Rodrguez

Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Avenida Dr. Victor Bravo Ahuja s/n, Col. 5 de mayo,
Tuxtepec, Oax.
* Autor para la correspondencia. E-mail: mayte_pulido@hotmail.com
rea de participacin: Gestin empresarial, administracin, contabilidad, educacin y reas afines

Resumen
El objetivo del trabajo fue identificar las causas que motivan la confianza de los ahorradores en depositar sus
valores en una microfinanciera, aunado a esto se pudo encontrar variantes significativas que se consideran
importantes para evaluar el impacto econmico que esta decisin de ahorro y prstamo representa para la
economa de la Regin, especficamente de la Cuenca del Papaloapan. Como resultado de la investigacin
realizada es posible establecer las principales variables que sirven para explicar el comportamiento de la
sociedad al permitir que particulares administren sus valores monetarios confiando nicamente en la publicidad
que reciben del entorno sin tomar en cuenta otras variablessignificativas que en la actualidad pueden generar
cambios en los hbitos de las personas hacia mecanismos financieros seguros y con proteccin.

Palabras clave: Microfinanciera, Impacto econmico, Valores monetarios, Mecanismos Financieros.
Abstract
Theobjective was toidentifythe causes forthe confidenceof saversto depositinan MFIvalues, coupled with this
mightfindsignificantvariantsthat are considered importantto assessthe economic impactthat this
decisionrepresentssavings and loanforeconomy of the region, specificallyPapaloapanBasin. As a resultof the
investigationit is possibleto establish the mainvariables used toexplain the behaviorof societyby
allowingindividualsto manage theirmonetary values relying solely onadvertisingthey receive from
theenvironmentwithout takinginto accountother significant variablesthat currentlycangeneratechangesin the
habitsof people tosecure financialmechanismsandprotection.

Keywords:Microfinance, Economic impact, monetary values,Financial Mechanisms.
1. Introduccin

Considerando las actividades propias de la regin, ha sido significativa la creciente oferta de instituciones que
operan bajo el esquema de Ahorro y Prstamo en la Ciudad de Tuxtepec Oax. A pesar de que muchas de estas
Cajas de Ahorro han operado de manera honesta durante muchos aos y han logrado contribuir al desarrollo
regional, desafortunadamente tambin hay otras que han defraudado a la gente provocando no solamente la
prdida de sus ahorros y la confianza en las Instituciones sino tambin la destruccin de la cultura del ahorro,
siendo motivo del inicio de la investigacin el caso en el 2010 de la empresa CASUR que operaba en Tuxtepec
y Valle Nacional, siendo del conocimiento pblico la falta de regulacin con la que operaba dicha caja de ahorro,
sta situacin origin que a la fecha an no sea posible que los ahorradores puedan recuperar su capital. Al
respecto, la informacin que est disponible como antecedente de la operatividad y confiabilidad de estas
Instituciones muestran que las prcticas de ahorro y crdito popular en Mxico inician en Mxico en 1951,
siendo este ao en el que aparece la primera caja de ahorro popular, fue en 1964, cuando se cre la
Confederacin Mexicana de Cajas Populares, con lo que se form la estructura bsica de organizacin del
movimiento de este tipo de organizaciones en el pas, integrada por Cajas, Federaciones y Confederaciones. Se
calcula que para ese entonces haba en todo el pas unas 500 Cajas de Ahorro, con ms de 300 mil asociados.
Esta situacin cambi en 1991, cuando la Ley General de Organizaciones y Actividades Auxiliares de Crdito
fue modificada, para incluir a las Sociedades de Ahorro y Prstamo como intermediarios financieros regulados,

316

con la nica facultad de otorgar crditos a sus miembros. En 1993, surgieron las Cajas Solidarias a iniciativa de
campesinos beneficiarios de crditos a la palabra del Programa Nacional de Solidaridad, PRONASOL. Su
origen tuvo el objetivo de motivar el pago de crditos al PRONASOL y con el capital recuperado formar un
intermediario que proporcionara servicios financieros a la comunidad. Un ao ms tarde, en 1994, la Ley
General de Sociedades Cooperativas se modific para incluir a las Cooperativas de Ahorro y Prstamo. Esto
signific varios cambios para el Sector de Ahorro y Crdito Popular A pesar de que la mayora de las
Organizaciones de Ahorro y Crdito Popular son exitosas y gozan de la confianza de sus clientes y asociados,
en el ao 2000 se produjeron algunos casos de problemas financieros derivados de actividades fraudulentas de
personas que aprovechando los vacos legales establecieron cajas irregulares. A partir de julio de 2005, se
han venido regulando y supervisadas, con el fin de dar al pblico mayor certeza de que su ahorro est seguro y
no ocurrirn los fraudes millonarios, que se han dado. Ya algunas entidades han ampliado su participacin en el
sistema financiero, todava muy baja si se compara con pases como Espaa, donde representan 52 por ciento
de las operaciones que se realizan en el sistema financiero.

Los ltimos cinco aos han sido de mucho trabajo en el sector de ahorro y crdito popular, aunque en realidad
tiene ms de 50 aos de operar en el pas, son cajas con verdadera vocacin que han atendido a un segmento
que fue abandonado por los servicios bancarios. Adems, pasaron por todas las crisis econmicas que ha
habido en el pas y ah siguen. Con esto se demuestra la capacidad que han tenido para captar el ahorro en las
comunidades donde se asientan y, adems, asignarlo eficientemente, pues tienen buen registro de
recuperacin de crditos. La regulacin de estas instituciones ha sido laxa, pero con la Ley de Ahorro y Crdito
Popular (LACP), aprobada el 4 de julio de 2001, se busca que accedan a otro nivel operativo, con ms
seguridad para los usuarios, para que puedan crecer a un ritmo ms rpido y ofrecer una gama ms amplia de
productos y servicios a ms personas. A partir de la aprobacin de la LACP se elabor un marco de regulacin
prudencial y se empez a preparar a las cajas y a las mismas autoridades, pues al no estar reguladas haba
que conocer cul era su condicin financiera. En la ley se establece que a partir del 4 de junio de 2005 las
entidades de ahorro y crdito popular debern contar con una autorizacin de la Comisin Nacional Bancaria y
de Valores (CNBV). Slo podrn operar bajo dos figuras: Sociedades Cooperativas de Ahorro y Prstamo y
Sociedades Financieras Populares. Debern afiliarse en Federaciones y stas a su vez en una confederacin
que ser la encargada de integrar un fondo o seguro de proteccin, similar al que opera el Instituto de
Proteccin al Ahorro Bancario.
Materiales y Mtodos
Se obtuvieron los resultados de informacin obtenida en el H. Ayuntamiento Municipal de Tuxtepec en la
Regidura de Desarrollo Econmico referente a las sociedades de ahorro y prstamo que operan en la Ciudad
de Tuxtepec y que cuentan con permiso local, tambin se acudi a la Cmara de Comercio. Las variables se
identificaron mediante encuestas de preguntas de opcin mltiple dirigidas a sectores especficos y
significativos durante los aos 2010-2011.
RESULTADOS

Se muestra a continuacin un resumen de las preguntas y respuestas que resultaron significativas al identificar
las variables preponderantes que permitieron concluir las causas principales que hacen que los ahorradores e
inversionistas decidan depositar su patrimonio en estos instrumentos financieros.

A continuacin se muestra el resumen de las preguntas que permitieron establecer las conclusiones al respecto
de las causas por las cuales un sector de la economa local sigue utilizando estos instrumentos financieros.

317

Pregunta: cul es el medio de comunicacin por el cual se enter de la existencia de las
microfinancieras?

DISCUSIN: Aqu nos muestra que el 14% de las personas se informaron por medio del peridico, el 29% se
enter por los familiares, el 34 % lo escucharon por radio y el 23% de las personas se inform por otro tipo de
medios.Por lo que se observa que el mayor porcentaje fue el 34% esto significa que la mayora de las personas
se informa de las microfinancieras por medio de radio.

Pregunta: si usted fuera socio de una de estas microfinancieras considera que su dinero est seguro?

DISCUSIN: El 42% de las personas consideran que su inversin SI est segura en una microfinanciera y el
58% de las personas considera en que su inversinNO este segura en una microfinanciera.

Sin embargo, esta situacin se muestra interesante ya que a esas mismas personas se les plantea preguntas
sobre conocimientos bsicos de operatividad de una microfinanciera conforme a la Comisin Nacional Bancaria
y de Valores.

Pregunta: conoce las caractersticas operativas de las microfinancierasreguladas ante la comisin
nacional bancaria y de valores?

DISCUSIN: el 4% de los encuestados contestaron queSI conocen el significado de estos trminos y el otro
96% contesto que NO conocen el significado o impacto de estos aspectos.
En este punto importante resulta recalcar que la falta de informacin por parte de las autoridades o personas
interesadas en capacitar o advertir de este tipo de instrumentos de crdito es significativa en la muestra
levantada.
14%
29%
34%
23%
a)PERIODICO
b)FAMILIAR
c)RADIO
d)OTRO
42%
58%
0% 0%
a)SI
b)NO
4%
96%
0% 0%
a)SI
b)NO

318

Pregunta: si usted fuera socio en una microfinancieras,seguir utilizando estos servicios a pesar de
saber que alguna de ellas ha cometido fraude con los ahorradores?

DISCUSIN: El 10% contestaron que SI seguiran invirtiendo en una financiera, el otro 90% de las personas
contesto que NO invertira por que no estara seguro su dinero. La Reflexin significativa est en el porcentaje
que muestra la decisin de seguir invirtiendo en estos instrumentos financieros aun con el conocimiento de
antecedentes fraudulentos en otras instituciones del ramo.

Pregunta: si decidiera ahorrar en una microfinanciera, cul sera el motivo principal para seleccionar
esta opcin en lugar de acudir a una institucin bancaria?

DISCUSIN: EL 13% de los encuestados contestaron que invierten en las microfinancieras porque obtienen
mayores intereses, el 40% dicen que son menos los trmites para abrir una cuenta, para el 26% de las
personas les conviene porque es menor prdida de tiempo y el 21% contesto que por otras razones.

El mayor fue el 40% donde la mayora de las personas encuestadas contestaron que prefieren invertir en una
financiera que en una institucin bancaria porque son menos los trmites que realizan.

Pregunta: cul es su ltimo grado de estudios?

10%
90%
a)SI
b)NO
13%
40% 26%
21%
a)MAYORES INTERESES
b)MENOS TRAMITES
c)MENOR PERDIDA DE
TIEMPO AL HACER EL
MOVIMIENTO
d)OTRA
16%
43%
35%
2% 4%
a)PRIMARIA
b)SECUNDARIA
c)PROFESIONAL
d)POSGRADO
e)SIN ESTUDIO

319

DISCUSIN: EL 4% no tiene estudios, 16% de las personas contestaron que su ltimo grado de estudios es la
primaria, el 43% tienen terminada la secundaria, 25% tiene estudios profesionales y el 2% tiene hasta el
posgrado.

La mayora de los encuestados, representados por el 43%, tienen grado de estudios hasta la secundaria,
consideramos que esta variable influye significativamente en las respuestas anteriores y por lo tanto fortalecen
la tendencia a confiar en estosinstrumentos financieros al no tener la visin integral de los riesgos que esto
representa.

Pregunta: existe algn tipo de riesgo por invertir en una microfinanciera?

DISCUSIN: Como se puede observar en la grfica, el 76% de las personas encuestadas contestaron que SI
existe riesgo por invertir en una microfinanciera y el otro 27% contesto que NO existe riesgo alguno.

Con esto confirmamos que la mayora de los encuestados tienen conocimientos sobre el significado del riesgo
de perder sus ahorros, pero un 27% contest lo contrario, teniendo una correlacin entre el 16%cuya formacin
bsica educativa es la primaria y el 4% representado por los encuestados que no tienen ninguna formacin
acadmica.
Conclusiones
Se concluye que la falta de informacin y el bajo perfil acadmico en los usuarios de servicios financieros no
regulados por la CNBV (Comisin Nacional, Bancaria y de Valores) es factor importante sobre la realidad
econmica en sectores minoritarios con un impacto negativo al permitir que estos sectores lleguen a quedarse
sin su patrimonio por falta de informacin oportuna y veraz, as mismo, se establece la responsabilidad de las
autoridades sobre advertir en los riesgos de invertir en sociedades de ahorro y prstamo que no se encuentren
reguladas por la CNVB (Comisin Nacional, Bancaria y de Valores), esta situacin hace significativo el
quebranto financiero en la economa de los habitantes de escasos recursos que son los ms afectados, adems
no existe un mecanismo de informacin por parte de las autoridades correspondientes alertando de aquellas
cajas de ahorro que operan irregularmente, permitiendo con esto que los riesgos aumenten conforme la
tolerancia permanente ante situaciones de esta ndole y la falta de acciones contundentes incluyendo el no
permitir la operacin de las mismas.
Referencias
1. Inegi Produccin, consumo e inversin. (2010) Recuperado el 24-08-2010. dehttp://www.inegi.org.mx
2. Historia, locacin y extensin. Recuperado el 24-08-2010. dewww.tuxtepec.gob.mx
3. Padrn empresarial SIEM. (2010) Recuperado el 24-08-2010. dehttp://www.economia.gob.mx.
4. Revista anlisis econmico. (n.d.) Recuperado el 24-08-2010. dehttp://redalyc.uaemex.mx
5. Pardinas, Felipe. Metodologa y tcnicas de investigacin en ciencias sociales.38 edicin, Edit. Siglo XXI.
6. Normak, Foroosh. Metodologa de la investigacin. 2. Edicin. Editorial Limusa.
7. Bernal Torres, Csar. Metodologa de la investigacin para administracin, economa, humanidades y
ciencias sociales.2 edicin. Edit. Pearson. Mxico.

73%
27%
a)SI
b)NO

320


321

LA CONTABILIDAD Y LA TECNOLOGIA APLICADA AL CONTROL
DE LOS INVENTARIOS EN LAS PYMES
C. Cristbal-Hernndez*, S. Sosa-Villar, E. Villalobos-Vzquez, C. R. Velasco-Cristbal, D.
Parra-Valis

Instituto Tecnolgico de Tuxtepec, Calz. Vctor Bravo Ahuja, Col. Las Flores,S.J.B. Tuxtepec,
Oax.
*
E - mail:crancer10@hotmail.com
rea de participacin: contabilidad

Resumen

El objetivo de este proyecto es exponer un problema de origen administrativo que se da sobre todo en la
pequea y mediana empresa (pyme) de tipo comercial. Al iniciar el control de los inventarios por medio de un
sistema electrnico, los resultados del sistema que se comparan con los reportes contables son diferentes. En
estos casos, el rea contable registra dichos descuentos en el momento en que les paga a sus proveedores,
que es cuando los conoce, pero esta informacin no pasa al almacn, dndose el primer problema de
diferencias entre esta rea y la contable. Se tom como referencia una empresa distribuidora de lcteos, cuyo
proveedor nico le otorga diversos descuentos, se muestra el proceso mediante la observacin de las
operaciones de la empresa en estas dos reas de control, (contabilidad y almacn), se contrastan las
diferencias y se llega a las conclusiones que permita que ambas reas reporten los mismos resultados.
Palabras claves: control, inventarios, tecnologa, pyme

Abstract

The objective of this project is to expose a problem of administrative origin that occurs mainly in the small and
medium-sized enterprises (SMES) in commercial type. When you start the inventory control by means of an
electronic system, the results of the system which are compared with the accounting reports are different. In
these cases, the area of accounting records such discounts at the time that pays them to their suppliers, that is
when you know them, but this information does not pass to the store, giving the first problem of differences
between this area and the accounting. Was taken as reference a distributor company of dairy, whose single
provider gives you various discounts, Shows the process through observation of the company's operations in
these two areas of control, (accounting and warehouse), It is contrasting the differences and you will get to the
conclusions that would allow both areas yielding the same results
Keywords: control, inventories, technology, Small and medium business.

1. INTRODUCCION

El uso de la tecnologa brinda al empresario oportunidad de crecimiento, sin embargo, esto puede resultar
complicado cuando los resultados del sistema de inventarios no reflejan los que se obtienen de la contabilidad.
Al realizar la investigacin de estas diferencias, uno de los problemas es la aplicacin de los descuentos por
pronto pago en momentos diferentes, mientras que en contabilidad se registran cuando se conocen, en el rea
de almacn no llegan a considerarse, pudindose dar el caso de que cuando se conocen estos descuentos, la
mercanca ya fue vendida, creando un problema de informacin entre estas dos reas de la empresa.

Se tom como base de la investigacin una empresa mediana que se dedica a la comercializacin de productos
lcteos, entre otras, cuenta con un rea contable y con un rea de almacn, cada una de ellas efecta sus
reportes de acuerdo a sus registros, sin embargo, estos reportes ofrecen distinta informacin, por lo que se
procedi a realizar una investigacin basada en la observacin de los hechos y en los documentos que avalan
las operaciones registradas.

De la observacin a los hechos relacionados con el problema de inventarios se obtuvo la siguiente informacin:

322

Con respecto al proceso del sistema electrnico de inventarios:
1.- Se da entradaen el sistema de inventarios a los productos adquiridos con la copia de la factura que le es
entregada por el transportista, en la fecha en que se reciben en el almacn, esta entrada al sistema de
inventarios se realiza al precio de factura, pero si la factura ya contiene un descuento en la misma, la captura se
realiza a su valor neto.
2.- Con respecto a las salidas del producto, estas se amparan con un vale de salida de almacn. El sistema
aplica el costo a la salida de acuerdo al mtodo implementado por la empresa, en este caso es el sistema de
inventarios promedios.
3.- El sistema muestra un reporte de las salidas de cada producto a su costo promedio y un reporte de los
inventarios al final de cada mes.

Con respecto al proceso de registro en la contabilidad:
1.- Contabilidad recibe directamente del proveedor la factura original, y la compara con la que recibi del
almacenista para determinar si la mercanca llego completa y en buen estado.

Fig. 1 Datos de la factura de compra. (Folio 105987)
Cdigo Cantidad Descripcin Unidad Precio
Unitario
Total Primer
descuento
Descuento
por oferta
Total
YOMI 800 YOGURT CAJA 70.00 56,000.00 11,200.00 8,064.00 36,736.00
LA85 3,800 LECHE CAJA 105.00 399,000.00 79,800.00 319,200.00
JUX60 1,200 JUGO CAJA 48.00 57,600.00 6,912.00 50,688.00
Total de factura 512,600.00 91,000.00 14,976.00 406,624.00

2.- Hecho lo anterior, se captura el registro contable de la compra, y si dicha factura ya contiene un descuento
en la misma, se registra su valor neto de la siguiente manera:

Fig. 2 Registro contable de la compra
Cuenta de registro cargos abonos
1008 ALMACEN $406,624.00
1008-01 Compras

2000 PROVEEDORES $406,624.00
2000-01 Ca. Industrial de lcteos, SA
Folio fiscal:15897 del 5/01/2013

En este caso, la factura tiene como precio de adquisicin $512,600.00 menos el primer descuento de $ 91,000,
y menos el descuento por ofertas de, $14,976.00, el registro se realiza por el neto de la factura, de esta manera,
tanto el sistema de inventarios como el sistema contable tienen la misma informacin y no da lugar a diferencias.

En el momento del pago a proveedores, se dan los descuentos por pronto pago o algn otro descuento
acordado, mismo que se conoce hasta la fecha de pago.Se procede al registro contable de la siguiente manera,
utilizando como documento fuente la nota de crdito expedida por el proveedor.

Fig. 3 Nota de crdito 254
Cdigo Descripcin Folio de factura a la que
se aplica el descuento
Importe del descuento
LA85 LECHE 105987 $31,920.00

323

Fig. 4 Registro contable del pago y el descuento aplicado en el pago.

2000 PROVEEDORES $406,624.00
2000-01 Ca. Industrial. De Lcteos, A
1008 ALMACEN $31,920.00
1008-02 Descuento sobre compras
1002 BANCOS $374,704.00

3.- El sistema de inventarios contempla un kardex por cada producto al que se le da entrada al almacn,
durante todo el mes la tarjeta registra entradas a las que se les incluye el costo unitario y las salidas son
costeadas al costo promedio mvil. Una representacin del kardex del sistema es el siguiente:

Fig. 5Kardex del producto YOMI
fecha entrada salida existencia Costo
unitario
Costo
promedio
debe haber saldo
5/01/2013 800 800 45.92 36,736.00 36,736.00
31/01/2013 750 50 45.92 34,440.00 2,296.00

Fig. 6 Kardex del producto LA85
unitario
Costo
promedio
debe haber saldo
5/01/2013 3,800 3,800 84.00 319,200.00 319,200.00
31/01/2013 3,700 100 84.00 310,800 8,400.00

Fig. 7 Kardex del producto JUX60
unitario
Costo
promedio
debe haber saldo
5/01/2013 1,200 1,200 42.24 50,688.00 50,688.00
31/01/2013 950 250 42.24 40,128.00 10,560.00

4.- El sistema de inventarios efecta un reporte que toma de los movimientos del kardex, con el cual se realiza
en contabilidad el registro del costo de ventas.

Fig.8 Reporte mensual del sistema de inventarios.
Clave Entrada
(En Us.)
Salida
(En Us.)
Existencia
(En Us.)
Costo
Promedio
Debe Haber Saldo
YOMY 800 750 50 45.92 36,736 34,440 2,296
LA85 3,800 3,700 100 84.00 319,200 310,800 8,400
JUX60 1,200 950 250 42.24 50,688 40,128 10,560
totales 385,368 21,256

Con este reporte recibido del sistema de inventarios, se realiza el siguiente registro contable:

Fig. 9 Registro contable del costo de ventas
Cargos Abonos
5000 COSTO DE VENTA $385,368.00
1008 ALMACEN $385,368.00
1008-03 Costo de venta de enero 2013

La contabilidad, al final de un mes tiene los siguientes saldos en la cuenta de almacn:

324

CARGOS ALMACEN ABONOS

406,624 385,368
31,920
406,624 417,288
Saldo acreedor: 10,664 Este saldo significa el valor del inventario al final del mes

Al tomar como base del registro contable el reporte del sistema para el costo de ventas, aqu no hay diferencia
alguna, no as en el inventario total, que en este caso contabilidad reporta un saldo negativo de $10,664 y el
sistema de inventarios un saldo positivo de $ 21,256, dando una diferencia neta de $ 31,920.00
((21,256-(-10664). Esta diferencia proviene del descuento sobre compra que solo fue considerado en
contabilidad (Fig. 4), ms no en el sistema de inventarios. Para que el sistema de inventarios y el de
contabilidad den los mismos resultados, el kardex del producto que tuvo el descuento se debe reajustar para
mostrar los datos con el descuento incluido, como se ve a continuacin.

Fig.10kardex del producto LA85 aplicando el descuento
unitario
Costo
promedio
debe haber saldo
5/01/2013 3,800 3,800 84.00 319,200.00 319,200.00
Ajuste por
descuento
3,800 ( 8.40) 31,920
Nuevo
saldo
3,800 75.60 287,280.00
31/01/2013 3,700 100 75.60 279,720 7,560.00

Con este cambio el reporte mensual del sistemase presenta de la siguiente manera:

Fig.11 Reporte de salidas del mes de enero 2013, con el descuento aplicado del producto LA85
Clave Entrada Salida Existencia Costo
Promedio
Debe Haber Saldo
YOMY 800 750 50 45.92 36,736 34,440 2,296
LA85 3,800 3,700 100 75.60 319,200 279,720 7,560
JUX60 1,200 950 250 42.24 50,688 40,128 10,560
totales 354,288 20,416

Con este reporte se captura la pliza del costo de venta

Fig.12Registro contable del costo de venta con el reporte de salidas que ya contempla el descuento
5000 COSTO DE VENTA $354,288.00
1008 ALMACEN $354,288.00
1008-03 Costo de venta

Ahora la contabilidad muestra el siguiente movimiento y saldo:

Cargos ALMACEN Abonos

406,624 31,920
354,288
406,624 386,208
Saldo deudor: 20,416

Con este procedimiento se demuestra que las diferencias que existen entre el reporte del sistema de inventario
y el reporte contable se debe a que no se aplican los descuentos en el sistema de inventarios, solo se aplican
en la contabilidad.

325


La solucin a este problema parece muy sencilla, pero esto se complica cuando la compra se realiza en un mes
y el descuento por pronto pago se considera en otro, donde al comparar tanto el costo de venta como los
inventarios con el kardex del sistema electrnico de inventarios, estos varan por el efecto del descuento.

Actualmente, las empresas toman la decisin de llevar los descuentos por pronto pago a una cuenta de
ingresos, sin embargo, esta poltica no es compatible con las Normas de Informacin Financiera, claramente el
prrafo 44.2.1 reconocimiento inicial, costo de compra, establece que los descuentos, bonificaciones y
rebajas sobre compras y cualesquiera otras partidas similares deben restarse al determinar el costo de
compra.. Esto quiere decir que el precio de compra que existe en la cuenta de ALMACEN debe considerarse a
su valor neto, es decir, el precio pagado por las compras menos los descuentos aplicados a la misma.

Por tal motivo, es necesario considerar dos supuestos: el primero es que cualquier modificacin que se realice
debe contemplar las Normas de Informacin Financiera y la segunda es que no se puede alterar la contabilidad
para cumplir con los requerimientos del sistema, esto debe ser a la inversa, se deben modificar los sistemas
para cumplir con los requerimientos de la contabilidad.

Partiendo de esta premisa, la contabilidad seguir registrando los descuentos por pronto pago en la cuenta de
ALMACEN, hasta el momento en que se conozca. Elsistema electrnico de inventarios deber disearse con
los siguientes supuestos considerando las operaciones del mes de febrero 2013, la compra se realiz en el
mes de enero 2013 y el descuento se aplic en febrero 2013 solo al producto LA85.

Primero.El sistema electrnico de inventarios debe buscar la factura que dio origen al descuento por pronto
pago y determinar las unidades adquiridas que son sujetas al descuento por pronto pago. En este caso, se trata
de la factura 105987 (fig. 1), busca el producto sujeto a descuento, (LA85), e identifica el nmero de unidades
adquiridas, en este caso son 3,800.

Segundo. El sistema determina el descuento por unidad. (Dividir el descuento por pronto pago entre el nmero
de unidades de la compra). $31,920.00 (Fig. 3) /3,800 = $8.40 descuento por unidad.

Tercero. El descuento por unidad se multiplica por la existencia al principio del mes: 8.40 X 100= $840.00.
Esteimporte representa el descuento total que se aplicara a las existencias para determinar el nuevo precio
promedio neto y se resta del monto del inventario inicial, en nuestro caso $8,400 (Fig.8) $840.00 = $7,560.00.
Al mismo tiempo al dividir este importe de 7,560 entre las 100 unidades del inventario al inicio del mes, se
obtiene un nuevo costo por unidad para las que estn en el inventario inicial, con el cual sern costeadas las
salidas del mes. 7,560/100 = $75.60

Cuarto. La diferencia entre las unidades compradasy las unidades en el inventario a principio del mes significa
que son las unidades vendidas: 3,800-100 = 3,700. Dichas unidades vendidas se multiplican por el descuento
por unidad: 3,700 X $8.40 = $31,080.00 y este resultado representa la variacin del costo de las unidades
vendidas, el sistema de inventarios debe presentar este importe como un resultado adicional para que
contabilidad realice el ajuste correspondiente.

Quinto. Con respecto a las unidades que quedaron en el inventario inicial del mes, quedan costeadas al costo
promedio ajustado con el descuento por pronto pago, con lo cual Contabilidad tendr el mismo resultado que el
sistema electrnico de inventarios.

326

El sistema de inventarios electrnicos mostrara los siguientes movimientos y saldos:

Fecha Concepto Entra
da
Salid
a
Existen
cia
Costo
prome
dio
Debe Haber Saldo Variacin al
costo por
aplicacin
posterior del
descuento
01/02/13 S. Inicial 100 84.00 8,400
05/02/13 Ajuste al saldo
inicial del mes
100 75.60 840 7,560 $31,080

Y contabilidad mostrar los siguientes movimientos y saldos:

Cargos ALMACEN Abonos Cargos COSTO DE VENTA Abonos
S.I.) 8,400 31,920 (da 5 febrero 31,080 (Ajuste
Ajuste) 31,080

39,480 31,920
Saldo 7,560

A la fecha del descuento, tanto en el sistema electrnico de inventario como en la contabilidad el saldo es de
$7,560.00; el ajuste al costo de venta tiene como propsito corregir el aplicado en el mes anterior, a las
unidades que se vendieron, toda vez que no se les aplic el descuento porque no se saba, aunque el efecto se
presentar en el mes del descuento en lugar del mes de la compra.

Conclusiones

Este diseo sugerido para el sistema electrnico de inventarios, es posible cuando se contrata a un especialista
para que lo adapte a las necesidades de la empresa. La solucin propuesta considera la aplicacin de las
Normas de Informacin Financiera en la aplicacin de los descuentos por pronto pago. Con respecto al ajuste
al costo de ventas, este se hace con la finalidad de que dicho costo se concilie con la realidad, aunque de
manera posterior. Por otra parte, los sistemas electrnicos de inventarios que se comercializan tienen sus
limitaciones, y muy probablemente el sistema deba ser diseado especialmente para la empresa por un
profesional, a quien se le debe instruir sobre el diseo del mismo que contemple los ajustes que se han
propuesto en este proyecto.

Referencias.

1. (CINIF) (2011), NIF C-4 Inventarios, Consejo Mexicano para la Investigacin y Desarrollo de Normas de
Informacin Financiera, A. C.
2. Horngren T. Charles, Sundem L. Gary, Elliott A. Jorhn., Introduccin a la Contabilidad Financiera, sptima
edicin, Ed. Prentice Hall Inc., Mxico (2000)
3. Marketing Publishing, Compras e Inventarios, Ed. Daz de Santos, (2007)



327

LA IMPORTANCIA DE MANTENER UN SISTEMA DE GESTIN DE
LA CALIDAD DENTRO DE UNA BIBLIOTECA
Pia-Len R
1*
., Moreno-Jurez D
1
. y Toledo-Chvez B
2
.
1
Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. Avenida Francisco J. Mujica S/N
Ciudad Universitaria, C.P. 58030, Morelia, Michoacn, Mxico.
2
Aarhus Karlshamn Mxico, S.A. de C.V. Avenida Hroes de Nocupetaro 1022, Colonia
Industria, Morelia, Michoacn, Mxico.
*
Rasul Pia Len. E-mail: lic_rasul@hotmail.com
rea de participacin: Gestin empresarial, Administracin, Contabilidad, Educacin y reas afines.

Resumen

El objetivo del proyecto es sealar la importancia de mantener un sistema de gestin de la calidad dentro de
una biblioteca, toda vez, que la organizacin trabaja en procesos, establece los mtodos y herramientas para
controlar adecuadamente las operaciones de produccin y de servicios, implementa mtodos para solucionar
problemas, mejora la orientacin al cliente, incrementa la productividad e incentiva el mejoramiento continuo.
La manera en la que cada organizacin enfoca la calidad puede variar segn los sectores y el entorno donde
desarrolla su actividad, adems de la propia estrategia de la organizacin. Hay diversos modelos y enfoques
para gestionar la calidad, una de ellas es aplicar la norma ISO 9001:2008, con ello, un organismo acreditador
asegura que un producto, proceso, sistema o servicio se ajusta a las normas o lineamientos establecidos por la
ley de la materia.

Palabras Clave: Calidad, certificacin, sistema, biblioteca.

Abstract
The project aims to highlight the importance of maintaining a system of quality management within a library,
given that the organization works in process, provides the methods and tools to properly control production
operations and services, implements methods to solve problems, improve customer focus, increase productivity
and encourage continuous improvement. The way in which each organization approaches the quality can vary
depending on the sector and the environment where it operates, in addition to the organization's strategy. There
are several models and approaches for managing quality, one of which is to implement ISO 9001:2008, thus a
accrediting body ensures that a product, process, system or service conforms to the rules or guidelines
established by law of matter.
Keyword: Quality, certification, system, library.

328

1. Introduccin
Desde hace algunos aos, la gestin de la calidad ha ido hacindose cada vez ms presente en la vida de las
organizaciones. Su supervivencia, en buena parte, se encuentra ligada a la calidad con la que realizan sus
actividades. La manera en la que cada organizacin enfoca la calidad puede variar segn los sectores y el
entorno donde desarrolla su actividad, adems de la propia estrategia de la organizacin. Hay diversos modelos
y enfoques para gestionar la calidad y uno de ellos es aplicar la norma ISO 9001:2008.
En la sociedad actual el conocimiento y la informacin generan ingresos importantes para las empresas, por lo
que se ha creado un espacio de actividad econmica, en el cual la adquisicin, procesamiento, organizacin,
almacenamiento, monitoreo, distribucin y venta de informacin son actividades muy importantes para la
economa de los pases debido a su alto ndice de generacin de valor agregado.
La sociedad ha sido consecuencia del desarrollo cientfico y tecnolgico, principalmente de la informtica y las
telecomunicaciones, por lo que las empresas de servicios deben absorber rpidamente y poner a disposicin de
la sociedad la oferta de conocimiento que proviene de las empresas que generan la tecnologa y preparar al
personal con las competencias suficientes para mantener a la empresa compradora de tecnologa en situacin
de utilizar mejor los equipos y programas.
Al igual que el resto de los proveedores de servicios, las instituciones educativas son cada vez ms
responsables de manera pblica de lo que hacen y de demostrar que ofrecen un servicio de calidad. Un
argumento a largo plazo para mejorar la calidad en una institucin educativa es su propia supervivencia, y en el
entorno actual, la carencia de flexibilidad o ineficacia, traer por consecuencia que las instituciones mermen en
su calidad en sus servicios.
En los antecedentes histricos de la enseanza, la calidad de la educacin poda atribuirse casi completamente
a las capacidades propias de los instructores y mentores. En la actualidad con las nuevas demandas,
actividades ms complejas y mayor poder de los clientes, estas capacidades de los maestros ya no son
suficientes para garantizar un nivel establecido de calidad.
Las tendencias hacia la calidad en la formacin continua estn tambin relacionadas con un cambio de actitud
dentro de las empresas demandantes de educacin. Estas empresas reconocen cada vez con mayor
frecuencia la importancia de la formacin continua de sus empleados como uno de los factores de mayor
importancia a largo plazo. Y al mismo tiempo se est haciendo necesario optimizar la inversin mediante
medidas de garanta del nivel de calidad de la formacin.
De tal modo que para mantenerse a la vanguardia una institucin requiere reorientar sus procesos
considerando el entorno, las necesidades del cliente, estandarizar los procesos, verificar su eficacia, establecer
registros confiables de sus actividades e incrementar sus clientes, lo cual ha impulsado a que algunas
organizaciones educativas pongan la mirada en una estrategia organizativa y un mtodo de gestin que hace
participar a todos los empleados y pretende mejorar continuamente la eficacia de una institucin en satisfacer
al cliente.

329

El impulso principal para adoptar estos mtodos de gestin proviene principalmente de los siguientes puntos:
a) Una mayor competencia requiere de una mejora continua de la calidad y de la productividad
b) Una institucin debe adoptar una filosofa de Gestin de la Calidad para instaurar una orientacin hacia
el cliente y ser capaz de generar sus productos con una alta calidad de manera consistente y al mnimo
costo posible

2. Objetivo
Sealar la importancia de mantener un sistema de gestin de la calidad de acuerdo a la norma ISO
9001:2008 en una biblioteca.

3. Metodologa
De manera prctica se requiere que una biblioteca cumpla con cinco criterios mnimos para tener la garanta de
calidad.
a) Definir normas de calidad para todas las actividades a las que se aplica una garanta de la calidad (una
norma de calidad es un conjunto definido de criterios mnimos que debe cumplir una produccin, un
servicio, un producto o un proceso)
b) Crear los procedimientos idneos para garantizar que se cumplan estas normas de calidad
c) Controlar sistemticamente la conformidad de dichos procedimientos, utilizando mtodos estadsticos si
ello es adecuado
d) Analizar las causas de los casos de no conformidad encontrados
e) Eliminar las causas de los problemas mediante las correcciones apropiadas, a fin de evitar o al menos
minimizar- la probabilidad que se repitan estos problemas.

Cuando todas estas actividades se cumplen para un conjunto de actividades o procesos se puede decir que
existe una calidad de conformidad a una norma.
La Biblioteca, desarrolla su labor basndose en dos procesos esenciales identificados, los cuales representan
el alcance del Sistema de Gestin de Calidad, y son los siguientes:

a) Proceso de Gestin de Colecciones. Con este proceso la biblioteca busca incrementar la disponibilidad
de las colecciones documentales, conforme a la Poltica de Gestin de Colecciones.
b) Proceso de Prestacin de Servicios. Con este proceso la biblioteca busca dar acceso a los usuarios, a
las colecciones disponibles, conforme a la Poltica de Prestacin de Servicios.

Los procesos anteriores son apoyados por un Sistema de Gestin de Calidad, conforme a la norma ISO

330

9001:2008

La biblioteca emplea un enfoque basado en procesos para el desarrollo de sus actividades, utilizando la
informacin relativa a las necesidades de los usuarios y otras partes interesadas, los cuales se encuentran
interrelacionados de la manera que se ilustra en el siguiente diagrama.

Los documentos normativos que sirven de apoyo para la estructura del Sistema de Gestin de la Calidad son el
Plan Estratgico, Poltica de la Calidad, Objetivos, Infraestructura, Seguimiento y Medicin, entre otros los
cuales deben ser aprobados por el Comit de biblioteca.

4. Resultados y Discusin
La certificacin es un procedimiento mediante el cual un tercero otorga una garanta escrita de que un producto,
elaboracin o servicio est en conformidad con ciertas normas (ISO, 1996). La certificacin se puede ver como
un medio de comunicacin a lo largo de la cadena de abastecimiento. El certificado (por terceros) le demuestra
al comprador que el proveedor cumple con ciertas normas, lo cual puede ser ms convincente que una garanta
del proveedor. La organizacin que hace la certificacin se llama organismo de certificacin o certificador. Dicho
organismo puede realizar la inspeccin o contratar a un inspector u organismo de inspeccin. La certificacin,
es decir el otorgamiento de una garanta escrita o de un certificado, se basa en un informe de inspeccin que

331

puede o no contener informacin de fuentes secundarias. La certificacin es una verificacin realizada por
terceros. Terceros son partes que no tienen inters directo en la relacin econmica con el proveedor o el
comprador. Cuando la verificacin es hecha por la primera parte, sta es un control interno, mientras que
cuando el comprador verifica si el proveedor cumple con un estndar, ello constituye la verificacin de la
segunda parte. Es importante observar que la verificacin por terceros no garantiza automticamente la
imparcialidad o la ausencia de incompatibilidades o conflictos de inters. En primer lugar, el establecimiento de
normas puede ser realizado por una de las partes. El productor puede fijar una norma que probablemente
reflejar sus intereses. Tambin el comprador (segunda parte) puede fijar una norma que reflejar los intereses
comerciales. En segundo lugar, si el organismo que establece normas es el mismo que realiza la certificacin,
este hecho tambin puede crear conflictos. Dicho organismo querr ver un alto nivel de aplicacin de su norma
o estar en contra de algunos productores por motivos ideolgicos, lo que puede influir en las decisiones
pertinentes a la certificacin. En tercer lugar, tambin pueden surgir desacuerdos, segn a quien le corresponda
cubrir los costos de la certificacin. Los organismos comerciales de certificacin enfrentan la competencia de
otros organismos y pueden perder clientela si son demasiado estrictos. Es necesario establecer los trmites
pertinentes para mantener certificada la biblioteca, ya que se ha visto que el concepto de calidad est
indiscutiblemente ligado a todas las actividades a travs de las cuales la empresa satisface las necesidades y
expectativas de sus clientes, empleados y en general de la sociedad. Por lo cual, es necesario documentar las
diferentes actividades y procedimientos que se deben tomar en cuenta para mantener un Sistema de Gestin
de Calidad, a travs de un manual de gestin de la calidad, plan estratgico, poltica de gestin de colecciones,
poltica de prestacin de servicios, instrucciones de trabajo, planes de calidad, procedimientos documentados
que implican acciones preventivas, correctivas, control de documentos, auditoras internas. Se puede establecer
que despus de hacer el anlisis respectivo un SGC aumenta la satisfaccin y lealtad de los clientes, mejora el
establecimiento de responsabilidades y obligaciones claras para la gestin de las actividades, as como,
proporciona una estructura documental y con ella resolver rpidamente las propuestas de nuestros clientes o
usuario.

5. Conclusiones
La certificacin de acuerdo a la norma ISO 9001:2008 demuestra a los clientes, competidores, proveedores,
empleados e inversores que la organizacin emplea las mejores prcticas reconocidas en su sector.
Adems:
La certificacin ayuda a demostrar a las partes interesadas que el negocio funciona con eficacia
El proceso de conseguir y mantener la certificacin tambin ayuda a garantizar la mejora y el
perfeccionamiento continuo de las actividades
El proceso regular de auditora mejora la responsabilidad, el compromiso y la motivacin de los
empleados

332

La certificacin puede mejorar el rendimiento global, eliminar la desconfianza y ampliar las
oportunidades de mercado

6. Referencias
1. Velasco Snchez, J. (2005) Gestin de la calidad: mejora continua y sistemas de gestin. Teora y prctica.
2. NMX-CC-9000-IMNC-2008. Sistemas de gestin de la calidad - Fundamentos y vocabulario.
3. NMX-CC-9001-IMNC-2008. Sistemas de gestin de la calidad Requisitos.
4. NMX-CC-9004-IMNC-2009. Gestin para el xito sostenido de una organizacin Enfoque de gestin de la
calidad.
5. NMX-CC-19011-IMNC-2012. Directrices para la auditoria de los sistemas de gestin.

333

LA INVESTIGACIN SOBRE EMPRENDURISMO EN OAXACA:
TEMTICAS, IES Y REGIONES

J. Damin-Simn
*
, F. Garza-Vargas y R. Garca-Bez
1
Universidad del Papaloapan. Circuito Central No. 200. Col. Parque Industrial, Tuxtepec,
Oaxaca.
* Autor para la correspondencia. E-mail: damian_ce@hotmail.com

Resumen
Se presentan avances del proyecto de investigacin que se est llevando a cabo titulado Estado del arte de la
investigacin sobre educacin, derecho, gnero y emprendurismo, efectuada en las IES pblicas y otras
instituciones de la sociedad en el estado de Oaxaca, periodo 2005-2011. Anlisis, perspectivas y propuestas.
Los resultados obtenidos a la fecha muestran que no se han agotado los campos temticos de la investigacin
en emprendurismo y que falta mucho por investigar en emprendurismo femenino y emprendurismo innovador;
de igual manera se encontr que menos de la tercera parte de las 34 IES pblicas del estado de Oaxaca estn
investigando sobre el emprendurismo y que generalmente este tipo de investigacin se hacen en el seno de los
programas de posgrado (maestras y doctorado) y, que la mayora de la produccin generada se concentra en
tres regiones de las ocho regiones del estado.

Palabras clave: Estado del arte, emprendurismo, universidades, investigacin
Abstract
We present progress of the research project being carried out entitled "State of the art of research on education,
law, gender and entrepreneurship, performed in public university and other institutions of society in the state of
Oaxaca, period 2005 - 2011. Analysis, perspectives and proposals ". The results to date show the failure to
exhaust the thematic areas of research in emprendurismo and that much remains to investigate
entrepreneurship feminine and innovative, the same way it was found that less than one-third of the public
universities Oaxaca state are investigating the entrepreneurship and generally this type of research are made
within graduate programs (masters and doctoral) and most of the output generated is concentrated in three
regions of the eight regions of the state .

Keywords:State of the art, entrepreneurship, universities, research

1. Introduccin
La investigacin en emprendurismodebe ser un tema importante en las universidades, en particular en aquellas
que ofertan programas educativos de corte econmico administrativo y/o de tipo empresarial (Gnzalez, Vega y
Zulay, 2010), por el papel protagnico en la creacin de unidades econmicas, la generacin de empleos y el
autoempleo. No obstante, escasamente se conoce el desarrollo, el grado de avance y consolidacin de la
investigacin sobre la temtica efectuada en las Instituciones de Educacin Superior (IES en adelante), lo que
ha ocasionado un desconocimiento de cules son los temas ms recurrentes, los menos trabajados, as como
los temas emergentes sobre el emprendurismo. En el caso particular de este trabajo, todo parece indicar que en
las IES pblicas del estado de Oaxaca existe una gran necesidad por fortalecer esta rea del conocimiento
pues no se han generado estudios que den cuenta sobre las problemticas que se han atendido ni del grado de
avance o consolidacin en la temtica de emprendurismo; esta situacin presenta un rea de oportunidad para
indagar y conformar el estado del arte que pueda ser til para investigaciones futuras y, establecer los vnculos
con los investigadores en el estado de Oaxaca con la finalidad de integrar redes de investigadores en el tema.

334

El objetivo principal del trabajo es elaborar el estado del arte de la investigacin relacionada con estudios sobre
el emprendurismo efectuada en las IES pblicas del estado de Oaxaca durante el periodo de 2005 al 2011. La
investigacin pretende dar respuesta a las siguientes preguntas de investigacin: cules son los campos
temticos investigados sobre emprendurismo en las IES pblicas del estado de Oaxaca?, qu tipo de
emprendurismo se han estudiado?, cules son los IES que investigan temas de emprendurismo? y, cules
son las regiones del estado en donde se hace investigacin sobre emprendurismo?

Se reconoce la necesidad de aplicar distintos enfoques disciplinares al tema del emprendurismo y que para su
comprensin se requiere elaborar aproximaciones tericas multidisciplinarias (Damin, 2013); as derivado de
sus experiencias en estudios sobre emprendurismo Villa et al (2007), proponen 13 campos temticos que
surgieron como producto de la investigacin Estado del arte de la investigacin en emprendimiento empresarial
en la Universidad Iberoamericana entre 2000 y 2004. Aunado a los 13 campos temticos anteriores, otros
estudiosos clasifican la produccin en emprendurismo en cinco grupos, que por razones de espacio slo
hacemos mencin de ellos, tales como el emprendurismo tradicional (Casson 1982; Veciana 1999), el
emprendurismo social (De Pablo, 2005), el emprendurismo femenino (Fuentes y Snchez, 2010), el
emprendurismo innovador (Casson, 1982), y, el emprendurismo de innovacin social (Harrison y Leitch, 1996).
Utilizando los dos sistemas de clasificacin antes descritos es como se llev a cabo el trabajo de anlisis y
clasificacin de la investigacin en emprendurismo, mismo que se presenta en este documento.


Poblacin objetivo: El universo de estudio lo constituyen toda la produccin escrita por los profesores
investigadores adscritos en las 34 IES pblicas del estado de Oaxaca, en forma de memorias de congresos,
foros, coloquios, ensayos, artculos en revistas, captulos de libro y, libros que aborden la temtica de
emprendurismo durante el periodo 2005-2011. Para este trabajo slo se presenta el anlisis de los primeros 22
documentos que fueron obtenidos, revisados y sistematizados.

Materiales y mtodos utilizados: Se consiguieron los trabajos o productos acadmicos generados sobre la
temtica en el periodo 2005 al 2011, para esta ponencia se presentan los resultados obtenidos de la revisin y
anlisis de los trabajos presentados en el 11, 12 y 13 Foro Estatal de Investigacin e Innovacin organizados
por el Consejo Oaxaqueo de Ciencia y Tecnologa (COCyT) en los aos 2006, 2010 y 2011
1
. Obtenidos los
trabajos de los tres foros se procedi a su lectura, organizacin y sistematizacin mediante los siguientes cuatro
criterios: campo temtico abordado, tipo de emprendurismo estudiado, IES donde se desarroll la investigacin
y, regin del estado donde se ubica dicha IES.

Tratamiento y anlisis de la informacin: Para efectuar la clasificacin y caracterizacin de la produccin
escrita se llevaron a cabo cuatro etapas. 1) se consiguieron las tres memorias escritas editadas por el COCyT,
se ubicaron 26 trabajos relacionados con la temtica de emprendurismo; 2) se efectu una minuciosa lectura de
cada uno de los trabajos, descartando cuatro de ellos pues el anlisis detallado nos llev a concluir que slo
daban una idea muy escueta del tema, razn por la cual slo se seleccionaron 22 trabajos; 3) durante la lectura
de los documentos se busc ubicarlos en alguno de los 13 campos temticos que propone Villa et al (2007), se
les clasific un alguno de los cuatro tipos de emprendurismo, se agruparon segn las IES de donde se
generaron los trabajos y las regiones del estado en las que se ubican dichas IES y, 4) se organiz la
informacin en tablas de doble entrada para poder interpretar, llegar a conclusiones y poder describir los
trabajos sobre emprendurismo generados en los tres foros estatales.

1
En el estado de Oaxaca son muy escasas las IES que organizan congresos, coloquios, foros, etc, por lo cual los foros organizados por el
COCyT son eventos propicios para que los investigadores expongan los avances y resultados de investigacin. Debido a la problemtica
poltica que vivi el estado en el ao 2006 no se celebraron foros en el ao 2007, 2008 y 2009.

335

Por razones de espacio a continuacin se presentan los principales hallazgos obtenidos organizados en tablas
de doble entrada mismas que son acompaadas de una breve discusin de los resultados.

La tabla 1 muestra que clasificando a las investigaciones sobre emprendurismosegn los campos temticos que
propone Villa et al (2007), stas se han concentrado slo en siete de los 13 campos temticos, predominando
las investigaciones sobrebuenas prcticas empresariales en diversos cultivos (caf orgnico, jitomates, chile
morrn, etc.), su impacto econmico en las comunidades,en la organizacin comunitaria, las buenas formas de
organizacin y produccin para incrementar su valor en el mercado; el segundo campo temtico ms trabajado
son los estudios de oportunidad de negocios en reas de ecoturismo, explotacin de materiales ptreos y,
explotacin y comercializacin de productos forestales no maderables y; el campo temtico de las condiciones
econmicas, culturales y sociales ocupa el tercer lugar con investigaciones que evalan la incidencia de las
condiciones socioeconmicas en las cuales se establecen los nuevos emprendimientos y el efecto ejercido de
stos en el medio; en la temtica de educacin para la formacin de emprendedores se encontraron trabajos
que evalan el desarrollo del perfil y habilidades de emprendurismo en estudiantes universitarios y de
educacin financiera y en emprendurismo en nios de educacin primaria. No obstante que una gran cantidad
de mujeres participa de la vida econmica del estado, el campo temtico de investigacin de gneros y grupos
es escasamente estudiado.

Segn el tipo de emprendurismo, predominan las investigaciones sobre el emprendurismo tradicional o lucrativo
pues ms de la mitad de la produccin acadmica analizada se ubica en este rengln (58%), seguido de las
investigaciones sobre emprendurismo social (32%),en las cuales se prioriza la construccin de trama social en
comunidades, regiones o grupos, con miras a generar emprendimientos empresariales en los cuales se
construya capital social con sostenibilidad econmica. Llama la atencin que las investigaciones referidas al
emprendurismo de la mujer, grupos sociales como jubilados, discapacitados, raciales o tnicos, jvenes y en
general los que clasifiquen en la definicin de gnero, al igual que el emprendurismo innovador, son
escasamente abordadas por los investigadores razn por la cual estas reas representan grandes
oportunidades en la investigacin futura sobre este tipo de emprendurismo.

Tabla 1. La investigacin en emprendurismo por campos temticos y por tipo de emprendurismo
Tipos de emprendurismo
Campos temticos Tradicional Femenino Social Innovador
1. Educacin para la formacin de emprendedores 4
2. Mtodos para el impulso a la creacin de empresas 2 1
3. Investigacin de gneros y grupos 1
4. Estudios de oportunidad 5
5. Condiciones econmicas, culturales y/o sociales 2
6. Caractersticas personales del emprendedor
7. Tipo de organizaciones creadas por los
emprendedores

8. Buenas prcticas empresariales 4 1
9. Lnea histrica
10. Emprendimientos sociales 2
11. Fuentes de financiacin para las nuevas empresas
12. Emprendimientos en empresas intensivas en
tecnologa

13. Estudios comparativos
Produccin total: 13
(58%)
1
(5%)
7
(32%)
1
(5%)
Fuente: elaboracin propia.

336

Al efectuar la clasificacin de los trabajos sobre emprendurismo segn la IES de adscripcin de los
investigadores (ver tabla 2), se aprecia que son cuatro las IES que sobresalen por su produccin acadmica
en el tema, en primer lugar se ubica el Instituto Tecnolgico de Oaxaca (6, 27%) cuyos resultados se explican
por qu en la Maestra y Doctorado en Ciencias en Desarrollo Regional y Tecnolgico cultivan la lnea de
investigacin desarrollo regional sustentable orientado a proyectos de investigacin relacionados con los
problemas prioritarios del desarrolloy, en la maestra en administracin cultivan la lnea de desarrollo
empresarial; en el mismo nivel se ubican el Instituto Tecnolgico del Valle de Oaxaca (3, 13%), cuya
produccin sobre emprendurismo es generado por los profesores adscritos a la Maestra en Ciencias en
Productividad de Agroecosistemas; la Universidad del Papaloapan (3, 13%), cuya produccin sobre educacin
para el emprendimiento se cultiva en la lnea de investigacin educacin, derecho, gnero y emprendurismo y;
la Universidad de la Sierra Jurez(3, 13%), en la Maestra en Conservacin de los Recursos Forestales
genera conocimientos para la promocin de una actitud de desarrollo sustentable en los sectores forestal,
social y productivo, basada en conceptos tecnolgicos, gerenciales y organizacionales para aumentar su
competitividad local, regional y global.

En cuanto a las regiones del estado de Oaxaca en donde se concentra la mayor parte de las investigaciones
sobre emprendurismo, se aprecia que en la regin de valles centrales se ha desarrollado el 50% de la
produccin acadmica sobre el tema lo cual es explicado pues en esta regin se ubican tres IES con programas
de posgrado con lneas de investigacin sobre el tema; la regin del Papaloapan y la Sierra norte cada una de
ellas con un 12.5% de la produccin acadmica en emprendurismo y, en tercer lugar se ubica la regin del
Istmo, todo parece indicar que existe una relacin entre la cantidad de producciones con la importancia
econmica de las regiones. Llama la atencin que las IES de la regin de la Costa no estn participando en la
generacin de conocimientos sobre emprendurismo.

Tabla 2. La investigacin en emprendurismo por IES y regiones del estado
Regiones del estado de Oaxaca
Instituciones de
Educacin Superior
Mixteca Costa Valles
centrales
Sierra
sur
Sierra
norte
Papaloa
pan
Caada Istmo
Instituto Tecnolgico de
Oaxaca.
6
Instituto Tecnolgico del
Valle de Oaxaca.
3
Instituto Tecnolgico de
Comitancillo.
1
CIIDIR OAXACA-IPN 1
Universidad del Istmo. 1
Universidad del
Papaloapan
3
Universidad Tecnolgica
de la Mixteca.
1
Universidad de la Sierra
Jurez.
3
Universidad de la Sierra
Sur.
1
Universidad Autnoma
Benito Jurez de
Oaxaca.
1
Centro de Bachillerato
Tecnolgico
Agropecuario No. 76.
1
Produccin total: 1
(5%)
0 11
(50%)
1
5%)
3
(12.5%)
3
(12.5%)
1
(5%)
2
(10%)

337

4. Conclusiones
El anlisis exploratorio de las investigaciones sobre emprendurismo incluidas en las memorias escritas de los
tres foros organizados por el COCyT nos permitieron tener una aproximacin sobre la situacin del estado del
arte sobre esta temtica por lo que se concluye que es necesario indagar en los seis campos temticos en los
cuales al parecer no hay produccin acadmica, as como impulsar la investigacin en temas de
emprendurismo femenino y emprendurismo innovador pues se ha atendido de manera muy escasa. De igual
manera llama la atencin que de las 34 IES pblicas del estado slo en 10 de ellas se est investigando sobre
emprendurismo a pesar de que en la mayora se ofertan programas educativos de corte econmico-
administrativo y que existe una escasa o nula produccin sobre el tema en aquellas regiones de menor
importancia econmica. Actualmente se han recuperado otros 35 artculos de revistas sobre la temtica de
profesores adscritos a IES del estado de Oaxaca, mismos que estn en proceso de anlisis y sistematizacin y
que se sumarn a los resultados que presentamos en este trabajo y que nos sern de gran ayuda para poder
integrar el estado del arte sobre esta importante temtica de investigacin.
5. Agradecimientos.
Se agradece a la SES y al Programa de Mejoramiento del Profesorado (PROMEP), pues este proyecto de
investigacin est siendo financiado a travs del rubro Apoyo para el Fortalecimiento de los Cuerpos
Acadmicos.
6. Referencias.
1. Casson, Mark C. (1982). The Entrepreneur. An Economic Theory. Oxford: Martin Robertson.
2. COCyT (2006). Memorias del 10 ForoEstatal de Investigacin Cientfica y Tecnolgica Oaxaca 2006.
Consejo Oaxaqueo de Ciencia y Tecnologa.
3. COCyT (2010). Memorias del 12 Foro Estatal de Investigacin e Innovacin Oaxaca 2010. Consejo
Oaxaqueo de Ciencia y Tecnologa.
4. COCyT (2011). Memorias del 13 Foro Estatal de Investigacin e Innovacin Oaxaca 2011. Consejo
Oaxaqueo de Ciencia y Tecnologa.
5. Damin Simn, J. (2013). Sistematizando experiencias sobre educacin en emprendimiento en escuelas
de nivel primaria" en Revista Mexicana de Investigacin Educativa. Consejo Mexicano de Investigacin
Educativa. 18(56), 159-190.
6. Damin Simn, J. y Huchn Flores, L. (2010). La enseanza de temas financieros en Educacin Bsica.
Sistematizacin de una experiencia. 4 Foro Regional de Innovacin Educativa. Universidad Jurez
Autnoma de Tabasco. Villahermosa Tab. Septiembre 2010.
7. De Pablo Lpez, I. (2005). El emprendizaje social: motor de desarrollo y cohesin social. V Seminario sobre
creacin de empresas y entorno. Universidad Autnoma de Madrid. Trujillo, octubre de 2005
8. Fuentes Garca, Fernando y Snchez Caizares, Sandra. (2010). Anlisis del perfil emprendedor: una
perspectiva de gnero, en Revista Estudios de Economa Aplicada. Vol. 8 (3), 1-28
9. Gonzlez, Frank; Pea, Mara y Vega, Zulay. (2010). Formacin emprendedora en el contexto de la
Universidad Centro Occidental Lisandro Alvarado en Revista cientfica digital del Centro de Investigacin y
Estudios Gerenciales. 1(2), 11-31.
10. Harrison, R. y Leitch, C. (1996). Discipline emergence in entrepreneurship: accumulative fragmentalism or
paradigmatic science? in Entrepreneurship ,Innovation and Change, 5 (2), 65-83.
11. Huchn Flores, L. y Damin Simn, J (2011). La educacin financiera en estudiantes de educacin bsica.
Un diagnstico comparativo entre escuelas urbanas y rurales en Revista Ciencias Estratgicas.Universidad
Pontificia Bolivariana. Colombia. 19 (25), 11-34.
12. Romero Chvez, A. (2011). Desarrollo de habilidades emprendedoras en carreras de ciencia y tecnologa.
Ponencia presentada en el IV Coloquio Internacional Las humanidades y el humanismo en la universidad
pblica y Primer encuentro de investigacin multidisciplinaria. Benemrita Universidad Autnoma de
Puebla.
13. Veciana, J. M. (1999). Creacin de empresas como programa de investigacin cientfica en Revista
Europea de Direccin y Economa de la Empresa. 8(3), 11-36

338

14. Villa Montoya, M., Alvarez Len, K., Toro Alvarez, M. y Piemontese Hernndez A. (2007). Estado del arte
de la investigacin en emprendimiento empresarial en la universidad iberoamericana durante los aos 2000
a 2004 en Revista Politcnica, No. 5. 33-47.

339

EL PERFIL PROFESIONAL DE LA LICENCIATURA EN
ADMINISTRACIN EN EL CAMPO LABORAL DE LA REGIN

S. Sosa-Villar*, C. Cristbal-Hernndez, L. Flores-Muoz, E. Villalobos -zquez, D. Parra-
Valis

Instituto Tecnolgico de Tuxtepec, Calz. Vctor Bravo Ahuja, Col. Las Flores, S.J.B. Tuxtepec,
Oax.
E - mail:saraso98@yahoo.com.mx
Resumen
El trabajo plantea dos objetivos fundamentales: primero, conocer el campo ocupacional de los egresados del
Programa de la Licenciatura en Administracin del Instituto Tecnolgico de Tuxtepec; y segundo, demostrar el
beneficio que les aportan a quienes les dan empleo. Para ello, como fase inicial, se desarrolla una investigacin
sobre las variables de inters, es decir, todos aquellos rasgos de desempeo del egresado en su mbito laboral
que son importantes para el fortalecimiento del Programa; de all se desprenden distintos aspectos de la
formacin profesional que posteriormente son plasmados en dos encuestas, una dirigida al egresado y otra al
empleador. Ambos instrumentos, tienen el mismo objetivo, el cual consiste en determinar el grado de beneficio
del desempeo laboral del egresado. Una vez desarrollados los instrumentos de consulta y como parte de la
metodologa, se establece la poblacin de egresados activos en las empresas sobre la cual se pretende indagar,
para determinar una muestra representativa de ella, y aplicar en la etapa de desarrollo las encuestas. Con los
resultados obtenidos, se evalu: el desempeo profesional, la formacin profesional adquirida, la formacin
social recibida, la valoracin del perfil de egreso, la organizacin acadmica y el desempeo institucional.

Palabras clave: Desempeo profesional, Perfil de egreso, Programa de estudio, Seguimiento de egresado.
Abstract
The work focused on two objectives: first, to know the occupational field of the graduates of the Bachelor Program
Administration Tuxtepec Institute of Technology, and second, to demonstrate the benefit they bring to those who employ
them. For this, as initial phase develops research on the variables of interest, ie, all those traits graduate performance in
the workplace that are important to strengthen the program, hence emerge various aspects of vocational training which are
then reflected in two surveys, one graduated and one addressed to the employer. Both instruments have the same goal,
which is to determine the degree of job performance benefit of the graduate. Once the consultation tools developed as part
of the methodology, provides the population of active graduates in companies over which intends to investigate, to
determine a representative sample of it, and apply in the development stage surveys. With the results obtained, we assessed:
professional performance, vocational training acquired social training received, the assessment of the graduate profile,
academic organization and institutional performance and graduate satisfaction.

Keywords: Professional performance, graduation profile, program of study, graduate Tracking.
1. Introduccin
El Instituto Tecnolgico de Tuxtepec con la implementacin de su sistema de gestin de la calidad como es la
Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO), el cual exige que se evalen tanto los procesos, como la
calidad del producto, en este caso el egresado, planteando la necesidad de elevar la calidad de la Institucin,
misma que se ve reflejada en sus egresados.

Tambin es indudable que el dinamismo del mercado laboral de los ltimos aos, los avances tecnolgicos y la
modernizacin de las tecnologas de informacin, la situacin geogrfica de la Institucin y el auge econmico
de la ciudad, crean la necesidad de fortalecer el programa de la Licenciatura en Administracin que ofrece. Por

340

ello, dadas las condiciones del Programa de Licenciatura en Administracin, de cumplir con criterios que ayuden
a medir la eficacia de los mismos, es de gran utilidad realizar un estudio de egresados de este programa, con la
finalidad de obtener retroalimentacin en relacin con la formacin recibida, la calidad de los servicios y los
beneficios que han proporcionado al sector productivo de la regin.

Por lo consiguiente el desarrollo de este proyecto beneficia a la Institucin y en particular al programa, ya que
en base a los resultados obtenidos en la investigacin se podrn disear estrategias que conduzcan al
incremento de la mejora en la calidad de los servicios y en la bsqueda de la satisfaccin en futuras
generaciones.


Para la realizacin de esta investigacin es necesario establecer el siguiente procedimiento metodolgico a
seguir para cumplir los objetivos y metas del proyecto, indicando las pruebas estadsticas, diseo experimental
y tipo de muestreo a utilizar:

2.1. Sujeto de investigacin: Se van a considerar los egresados de las generaciones del 2005 al 2008 de la
Licenciatura en Administracin del plan de estudios con clave LADM 2004-300, solo estos tres aos porque no
se puede abarcar los aos que la Institucin lleva en servicio por la cantidad de alumnos que han egresado.

2.2. Procedimiento para recabar la informacin: Se desarrollar un proceso para determinar la muestra de
estudio para obtener resultados representativos. La informacin se recabar utilizando la base de un directorio
que agrupe a los elementos de la muestra, verificando que exista un vnculo de comunicacin efectiva hacia
ellos y su disponibilidad de participacin en el estudio. Esta muestra de estudio est tomada de la siguiente
poblacin: Los egresados del Programa de la Licenciatura en Administracin que se encuentren
desempendose en las empresas u organismos productivos de la regin.

2.3. Instrumentos: Para la obtencin de la informacin se elabora dos instrumentos, uno dirigido a los
egresados y otro para las empresas y organismos del sector productivo que son los empleadores, procurando
que el diseo de cada uno de ellos sean claros y precisos para facilitar su respuesta, planteando preguntas
tendientes a indagar sobre las variables de inters relacionadas con la consecucin de los objetivos del tema de
estudio.

2.4. Variables: Las variables se basan en tres principales fuentes: los cuestionarios para el seguimiento a
egresados de la educacin superior tecnolgica del CoSNET, el esquema bsico para estudios de egresados
recomendado por la ANUIES y los diferentes formatos que existen para el seguimiento de egresados de
instituciones educativas que basan su aplicacin va correo electrnico. A partir de ellos, se definen las
diferentes aspectos a considerar: el desempeo profesional, la formacin profesional adquirida, la formacin
social recibida, la valoracin del perfil de egreso, la organizacin acadmica y el desempeo institucional.

2.5. Obtencin de la base de datos: Una vez planteada la cobertura del estudio de acuerdo a la definicin del
sujeto de investigacin, segn el punto 2.1, se solicita al Departamento de Servicios Escolares los datos de los
egresados que corresponden a esa clasificacin, incluyendo nombre, direccin, telfono particular y del trabajo
y correo, obteniendo el nmero de la poblacin del estudio, con el cual se lleva a cabo la determinacin del
nmero de la muestra de trabajo.

2.6. Determinacin de la muestra: Considerando que se conoce el total de la poblacin correspondiente a
400 alumnos egresados y se desea saber cunto del total se tendra que estudiar, se utiliza la frmula
establecida para calcular la muestra de una poblacin finita, teniendo como resultado una muestra de 80
egresados.

2.7. Mtodo de seleccin de la muestra: Debido a la disponibilidad escasa de informacin actualizada para
establecer contacto con cada uno de los elementos de la poblacin, la manera en que son seleccionadas las
personas, es utilizando el banco de datos del Departamento de Servicios Escolares, donde se recaban la

341

direccin, telfonos y correos electrnicos de los egresados, procedindose a aplicar la encuesta a cada uno de
ellos en base a la disponibilidad. Asimismo, para la aplicacin del instrumento destinado a los empleadores, se
parte del padrn de empresas que se tiene registrado en la Institucin, las cuales tienen al menos un egresado
del Programa de la Licenciatura en Administracin.

2.8. Elaboracin de los instrumentos: Para la elaboracin de la encuesta dirigida a los egresados y a los
empleadores, estas se disearn tomando como base las variables establecidas.

2.9. Aplicacin de encuestas: Para la aplicacin de los instrumentos a la muestra, ser necesario acudir a las
empresas industriales, comerciales y de servicios de acuerdo a la base de datos sealada en el punto 2,
entregndole de manera personal el instrumento tanto al egresado como al empleador para ser contestado y
posteriormente devuelto, esto con la finalidad de obtener la informacin de manera eficiente y eficaz.

2.10. Tratamiento de los datos: Las respuestas de las encuestas se capturan en la versin de Excel, en este
mismo programa se elabora un formulario, sumando todas las encuestas en una tabla con la informacin
consolidada de todas las respuestas. Para el anlisis estadstico se emplea el mismo programa de Excel, con el
cual se desarrollarn todas las grficas que mostrarn los resultados de cada una de las variables.
De manera representativa se muestran los principales factores de cada una de las variables investigadas, de la
siguiente forma:

Resultados de la encuesta aplicada al empresario.

No. Pregunta Muy de
acuerdo
De
acuerdo
En
desacuerdo
Muy en
desacuerdo
1. La formacin y los conocimientos
proporcionados a los egresados de la Lic. en
Administracin permiten satisfacer los
requerimientos de nuestra organizacin?

43%

40%

10%

7%
2. Los egresados de la Lic. en Administracin
muestran facilidades de expresin oral y
escrita?

39%

46%

10%

5%
3. Los egresados de la Lic. en administracin
pueden diagnosticar problemas y resolverlos?

32%

45%

15%

8%
4. Los egresados de la Lic. en Administracin son
capaces de trabajar en equipo?

45%

34%

16%

5%
tienen la capacidad para comunicar de manera
efectiva a travs del lenguaje oral, escrito,
tcnico, computacional necesario para el
ejercicio de la profesin?

48%

32%

9%

11%
tienen la capacidad de auto-aprendizaje e
iniciativa personal inquietud y bsqueda
permanente de nuevos conocimientos y
capacidad de aplicarlos y perfeccionar sus
conocimientos anteriores?
38% 36% 14% 12%

342

tienen formacin tica para asumir principios
ticos y respetar los principios del otro, como
norma de convivencia social?

37%

43%

13%

7%
8. El desempeo profesional de los egresados de
la Licenciatura en Administracin es totalmente
satisfactorio?

35%

46%

9%

10%
.

Resultados de la encuesta aplicada al egresado.

No. Pregunta Muy de
acuerdo
De
acuerdo
En
desacuerdo
Muy en
desacuerdo
1. Ha puesto en prctica los conocimientos
adquiridos en la Licenciatura en su desempeo
laboral?

30%

43%

15%

12%
2. Su desempeo profesional requiere de la
coordinacin y el trabajo en equipo?

40%

41%

9%

10%
3. Su desempeo labora requiere de la
capacidad para adaptarse al ambiente de
trabajo?

36%

42%

10%

12%
4. Su desempeo profesional requiere de
habilidades para tomar decisiones y soluciones?

39%

36%

14%

11%
5. La posicin jerrquica alcanzada esta en
relacin con su perfil profesional?

35%

35%

12%

18%
6. Los conocimientos amplios y actualizados de
los principales enfoques tericos aprendidos en
la Lic. en Administracin estn relacionados con
las actividades que realiza?

43%

33%

12%

12%
7. La Lic. en Administracin propicio el desarrollo
de habilidades para la bsqueda del
autoaprendizaje?

35%

29%

20%

16%
8. La Lic. en Administracin cursada fomento la
capacidad para identificar soluciones y
problemas?

34%

40%

14%

12%
9. La institucin en donde realizo su licenciatura
existe Disponibilidad de material bibliogrfico y
didctico?

39%

41%

15%

5%
10. L a institucin en donde curso su licenciatura
las Condiciones de aula, laboratorios y
sanitarios son satisfactorias?

30%

41%

15%

14%
11. En la institucin donde curso su licenciatura 34% 46% 12% 8%

343

los servicios que ofrece son satisfactorios?

4. Conclusiones
Es importante que los estudios de seguimiento de egresados, continen de manera peridica, ya que son una
herramienta importante en la toma de decisiones acadmicas en cuanto planeacin, organizacin y operacin
del plan de estudios, que coadyuven a establecer un proceso de mejora continua en la formacin de los futuros
profesionistas de la Licenciatura en Administracin.

Por ello, como se puede observar en la mayora de los tems investigados el promedio de las respuestas fue
favorable, pues en esta investigacin se encontr que los egresados se ubican en puestos idneos, informacin
que se considera altamente positiva porque responde al perfil de egreso establecido en el plan de estudios.

Adems un hallazgo importante de los egresados, por la opinin dada por los empresarios, es que dicho plan
les brind las herramientas necesarias para el ejercicio profesional y los conocimientos especializados y
habilidades adquiridas fueron satisfactorias en relacin a los requerimientos laborales que demandan las
empresas.

Tambin es importante resaltar que los egresados manifestaron estar complacidos con los conocimientos
adquiridos, pues les ha permitido aplicarlos en las funciones que desempean, permitindoles mantenerse o
integrarse al mercado laboral, lo cual refleja que el desarrollo del plan de estudios, aunado a los servicios que
ofrece la institucin favorecieron el perfil de egreso para su desempeo profesional. No obstante, es necesario
considerar que existen resultados no muy satisfactorios, aspectos que se habrn de tomar en cuenta en el
programa de mejora de la carrera de la Licenciatura en Administracin.

5. Referencias.
1. ANUIES. (1998).Esquema bsico para estudios de egresados. Serie investigaciones, coleccin
Biblioteca de Educacin Superior. Mxico,
2. DAZ Barriga, Frida. (2000) Metodologa de Diseo Curricular para Educacin Superior. Editorial Trillas.
Mxico.
3. Yzaguirre Peralta . Laura Elena. (2005) Calidad Educativa e ISO 9001:2000 en Mxico
4. Manual de Seguimiento de Egresados De La Educacin Superior Tecnolgica, ciclo escolar 2008-2009
5. Muoz Izquierdo, Carlos (1996). Diferenciacin institucional de la educacin superior y mercado de
trabajo. Seguimiento de egresados de diferentes instituciones a partir de las universidades de origen y
de las empresas en que trabajan. ANUlES, Mxico. 246 pp.
6. OCDE (2006). Administracin del conocimiento en la sociedad del aprendizaje, Paris, Mayol
EdicionesOCDE.

344

PERFIL EMPRENDEDOR EN CARRERAS DE CIENCIA Y
TECNOLOGA: UNA SOCIEDAD BASADA EN EL CONOCIMIENTO
L. A. Romero-Chvez
*
y J. Damin-Simn
Universidad del Papaloapan. Circuito Central No. 200 Col. Parque Industrial. Tuxtepec, Oax.
* E-mail: chavez_les30@hotmail.com
Resumen
Este trabajo expone el desarrollo del perfil emprendedor en los estudiantes de carreras de ciencia y tecnologa
de la UNPA
2
, a partir de la evaluacin de las habilidades generadas por la contribucin de materias de corte
econmico administrativo insertas en su plan de estudios y determinar si dichas materias i nfluyeron en
egresados con negocio propio a ser emprendedores. La investigacin se desarroll bajo una metodologa
cuanti-cualitativa con enfoque exploratorio pues en el SUNEO
3
y la institucin estudiada no se ha investigado ni
evaluado el perfil emprendedor en los estudiantes. Se aplic el cuestionario Inventario del Perfil Emprendedor
de Alcaraz (2004) a 97 alumnos que cursaban el quinto, sptimo y noveno semestre de carreras de ciencia y
tecnologa, adems se entrevistaron a tres egresados que han iniciado sus negocios; los resultados
cuantitativos encontrados, indican que el perfil emprendedor se est generando de forma escasa en los
estudiantes, resultados corroborados por la informacin cualitativa y se atribuyen a la falta de conciencia de la
importancia de las materias de corte econmico administrativo para los alumnos y falta de inters en la
enseanza de dichas materias por parte de los maestros asignados a impartirlas.

Palabras clave: perfil emprendedor, universidad, educacin, ciencia y tecnologa.
Abstract
This paper describes the development of entrepreneurial profile in the students careers in science and
technology of UNPA, through the skills assessment generated by the contribution of economic administrative
courses embedded in the curriculum and determine whether these courses motivate to the business graduates
to be entrepreneurs. The research was conducted under a quantitative qualitative methodology approach
because in the institution studied and the SUNEO and has not been investigated or evaluated the profile of
entrepreneurship in students. We applied the Questionnaire "Inventory Profile Entrepreneur" of Alcaraz (2004) to
97 students in their fifth, seventh and ninth semester of the careers of science and technology, and interviewed
three graduates who have started their business, the quantitative results found indicate that the entrepreneurial
profile is being generated so scarce in the students, results corroborated were by the qualitative results and are
attributed to lack of awareness of the importance of the economic administrative courses for students and lack of
interest in teaching of such courses by teachers assigned.

Keywords: entrepreneur, college, education, science and technology.
1. Introduccin
Es necesario impulsar el desarrollo de un perfil emprendedor en la educacin superior que facilite y promueva
que los individuos, como primera opcin, generen sus propias oportunidades de empleo en lugar de buscar
insertarse en un mercado de trabajo saturado por la competencia y el gran nmero de egresados buscando una
oportunidad de emplearse. Es preciso que bajo estas circunstancias actuales se entienda que el
emprendurismo es una herramienta de educacin que impacta de forma significativa en la generacin de
nuevos empleos para la sociedad y las comunidades en general. Cabe aclarar que uno de los beneficios de
incluir la iniciativa emprendedora en la educacin no se limita a la creacin de empresas, la iniciativa
emprendedora consiste en la aptitud de un individuo para convertir las ideas en actos, ya que ayuda a los
jvenes a ser ms creativos y tener ms confianza en s mismos en cualquier actividad que emprendan (DGEI,

2
Universidad del Papaloapan
3
Sistema de Universidades Estatales de Oaxaca

345

2010), sin embargo Gonzlez, et al. (2010), establecen que el proceso no puede darse si no se empieza con el
cambio oportuno y deseable de ideas que se reflejarn en la actitud del individuo, segn la DGPPME (2003),
educar el espritu emprendedor exige formar a los alumnos en la responsabilidad, compromiso, esfuerzo,
dedicacin, perseverancia y espritu de trabajo, pero de igual forma promover todas aquellas capacidades o
aptitudes que harn de los alumnos personas emprendedoras, por ello las nuevas estrategias para la creacin y
consolidacin de nuevas empresas, apuntan a identificar a los actuales y potenciales emprendedores, De ah la
importancia de conocer el perfil emprendedor para implementar acciones que ayuden a convertir a estudiantes
que esperan encontrar un trabajo en una unidad econmica, en futuros emprendedores que contribuyan a
elevar el desarrollo y crecimiento econmico de nuestro pas (Ramrez, et al. 2009). Es por ello que en esta
investigacin se plantea el siguiente objetivo general: Determinar el perfil emprendedor de los estudiantes de las
carreras de ciencia y tecnologa de la Universidad del Papaloapan, a partir de la evaluacin de las habilidades
generadas a travs de la contribucin de las materias de corte econmico administrativo insertas en su plan de
estudios, as como determinar si dichas materias influyeron a los egresados con negocio propio a ser
emprendedores.

Para el logro del objetivo general se establecieron tres objetivos especficos:

Evaluar el perfil emprendedor en los estudiantes de carreras de ciencia y tecnologa de la Universidad
del Papaloapan.
Identificar las variables del perfil emprendedor que sobresalen en los estudiantes de ciencia y
tecnologa de la Universidad del Papaloapan.
Identificar y determinar si los antecedentes familiares en negocios en los alumnos son una variable que
influye en el desarrollo del perfil emprendedor.

Materiales y mtodos
Instrumento o herramienta de aplicacin.
Para la fase cuantitativa de esta investigacin se utiliz el cuestionario elaborado por Rafael Alcaraz,
investigador del Instituto Tecnolgico de Estudios Superiores de Monterrey llamado Inventario del Perfil
Emprendedor (IPE), con la finalidad de evaluar y determinar el perfil emprendedor de los estudiantes de las
carreras de ciencia y tecnologa de la UNPA. Se reconoce que existen otros cuestionarios para tal propsito, sin
embargo, se utiliz este instrumento ya que para su elaboracin se tomaron en cuenta las caractersticas ms
sealadas por los especialistas que han investigado sobre el tema, adems que el cuestionario (IPE) mide las
caractersticas seleccionadas del perfil del emprendedor apropiadas a las particularidades culturales y de
lenguaje de los estudiantes de nivel superior en Mxico. El IPE est integrado por 50 tems, que integra
opciones de respuesta en una escala de Likert de cinco puntos desplazndose en un continuum, donde 1 es
Definitivamente no y 5 es Definitivamente si. El total de tems permiten conocer las diez caractersticas del
emprendedor tales como la: creatividad, iniciativa, autoconfianza, energa y capacidad de trabajo,
perseverancia, liderazgo, aceptacin del riesgo, necesidad de logro, tolerancia al cambio y, manejo de
problemas. De igual forma, para el trabajo cualitativo se realizaron entrevistas a profundidad a algunos
egresados de ciencia y tecnologa de la UNPA que cumplieron con la caracterstica de estar o haber
emprendido a la fecha su propio negocio; la entrevista fue desarrollada mediante una gua de entrevista
compuesta por seis preguntas base con las cuales se buscaba determinar si las materias de corte econmico
administrativo fueron las que influenciaron a los egresados con negocio propio a ser emprendedores.

Anlisis e interpretacin de la informacin.
Para el anlisis e interpretacin de la informacin cuantitativa, se emple el programa de anlisis estadstico
SPSS V.17 con el cual se interpret la informacin correspondiente a los 50 tems del cuestionario para
responder a las preguntas de investigacin planteadas, para ello se utilizaron tres tipos de anlisis diferentes de
acuerdo a cada pregunta de investigacin: la prueba T donde comparamos las medias entre dos grupos,
tambin se realiz el anlisis de varianza (ANOVA) de un factor que se utiliz para comparar varios grupos en
una variable cuantitativa y que es una generalizacin de la prueba T para ms de dos muestras
independientes y, en tercer lugar para identificar si en verdad existan diferencias significativas entre las
variables, se realiz un tipo particular de contrastes denominados comparaciones mltiples de post hoc o
comparaciones a posteriori, dentro de las cuales se encuentra el anlisis Tukey (Diferencia honestamente
significativa de Tukey) que fue utilizado con el propsito de identificar estas diferencias significativas

346

(Hernndez, et al 2006). Para el anlisis e interpretacin de la informacin cualitativa recolectada a travs de
las entrevistas a profundidad se trascribieron las entrevistas de audio y se efectu un anlisis de contenido del
cual surgieron tres categoras principales y dentro de cada una de ellas se localizaron contenidos que
agrupadas nos permitieron interpretar la informacin obtenida. Dichas categoras se mencionan a continuacin:

Categora 1. Opinin de las materias econmicas administrativas cuando estudiaban. Contenidos:
inters alumnos e, inters maestro.
Categora 2. Opinin sobre las materias econmicas administrativas en la actualidad. Contenido:
importancia actual.
Categora 3. Creacin del negocio por parte de los egresados. Contenido: influencia o ejemplo familiar.
Resultados del anlisis cuantitativo (por objetivo).
Evaluar el perfil emprendedor en los estudiantes de carreras de ciencia y tecnologa de la Universidad
del Papaloapan.
Al analizar los datos obtenidos en el cuestionario aplicado a los estudiantes de las carreras de Ciencia y
Tecnologa de la UNPA se logr medir el perfil emprendedor en cada una de las carreras evaluadas en forma
general a travs de los valores medios obtenidos de cada tem de acuerdo con la escala utilizada. Se encontr
que los alumnos de las carreras de Ingeniera en Computacin, Ingeniera en Diseo, Ingeniera en Agricultura
tropical, Ingeniera en Alimentos, Ingeniera en Biotecnologa, Ingeniera en Acuicultura, Ingeniera en
Mecatrnica, Licenciatura en Zootecnia y Licenciatura en Ciencias Qumicas estn generando de forma escasa
las habilidades del perfil emprendedor pues obtuvieron puntuaciones medias en un rango de 3.32 al 3.63 segn
la escala utilizada; sin embargo, a pesar de que en las carreras de Ingeniera en Acuicultura, Ingeniera en
Mecatrnica, Licenciatura en Zootecnia y Licenciatura en Ciencias Qumicas el perfil emprendedor se est
desarrollando de forma escasa, los alumnos de estas ltimas carreras estn generando ligeramente ms las
habilidades del perfil emprendedor (ver la grfica 1).

Identificar las variables del perfil emprendedor que sobresalen en los estudiantes de ciencia y
tecnologa de la Universidad del Papaloapan.

La grfica 2 muestra la proporcin en que las diez variables que componen el perfil emprendedor se estn
desarrollando de acuerdo a la escala utilizada; la variable tolerancia al cambio con un valor medio de 2.91 se
encuentra dentro del rango probablemente no de acuerdo a la escala, es decir, casi no est manifestndose
en los estudiantes; tambin se encontr que las materias de corte econmico administrativo estn impactando
de forma indecisa o escasa en el desarrollo de las habilidades en las variables como la aceptacin del riesgo,
necesidad de logro, liderazgo, manejo de problemas, perseverancia, autoconfianza, energa y capacidad de
trabajo, creatividad e iniciativa puesto que todas estas variables muestran valores medios entre 3.25 a 3.97 de
acuerdo a la escala. Cabe mencionar que las variables que presentaron valores medios ms altos fueron
creatividad e iniciativa.

Identificar y determinar si los antecedentes familiares en negocios en los alumnos son una variable que
influye en el desarrollo del perfil emprendedor.

Al analizar los datos obtenidos se determin de forma general el perfil emprendedor, de acuerdo a la variable
antecedentes familiares, como resultado de las medias obtenidas en el anlisis el desarrollo de las habilidades
emprendedoras en los estudiantes encuestados que no cuentan con un negocio propio dentro del ambiente
familiar es escaso con una puntuacin media de 3.46 dentro del rango escaso o indeciso de acuerdo a la escala
utilizada, mientras que los estudiantes con antecedentes familiares con algn negocio obtuvieron una media de
3.55 (ver grafica 3), no obstante para confirmar si esta diferencia es realmente significativa se realiz un
segundo anlisis llamado Muestra independiente de prueba T en la cual se analiz el perfil emprendedor por
variable y se encontr que los alumnos con antecedentes familiares en negocios, tienen mayor energa y
capacidad de trabajo, manifiestan una mayor necesidad de logro y una mayor aceptacin del riesgo en
comparacin con los alumnos sin antecedentes familiares quienes slo sobresalen en la variable tolerancia.

347

Resultados del anlisis cualitativo.
Se presentan los hallazgos encontrados en la investigacin cualitativa segn el anlisis de las entrevistas a
profundidad aplicadas a algunos egresados de la UNPA de las carreras de ciencia y tecnologa que tienen un
negocio propio, enfocndonos en determinar si las materias de corte econmico administrativo fueron las que
influenciaron a los egresados a generar su negocio propio y ser emprendedores, otra de las finalidades de las
entrevistas fue obtener informacin complementaria para entender y explicar los resultados cuantitativos.

Categora 1. Opinin de las materias econmicas administrativas cuando estudiaban.
Contenido, Inters Alumnos: Los egresados mencionan que al no pertenecer al tipo de rea al cual pertenecen
las materias de corte econmico administrativo tienden a pasarlas por alto vindolas como requisito que tienen
que cumplir como parte del plan de estudios, pero no tienen ni le asignan mayor importancia y relevancia para
ellos en cuanto su preparacin profesional dentro de la carrera que cursan y, opinan que tan solo con
aprobarlas sin importar la calificacin, es suficiente, como lo muestran los siguientes comentarios:

Opinin alumnos. Yo dije, pues yo no voy para el rea, pues realmente yo no le daba la importancia a esas
materias, con que las pase es ms que suficienteLa mera verdad a m me aburran y creo que eso era algo
que nos pasaba a todos en el grupo de zootecnia nada ms llegaba la hora de tomar esas materias y hasta
sueo nos daba.

Contenido, Inters maestros: Los egresados percibieron por parte de los maestros que imparten las materias de
corte econmico administrativo, que stos solo cumplan con el requisito de impartir la materia al nivel ms
Grfica 1.-
Perfil emprendedor
forma escasa
Destacan ligeramente
en el desarrollo perfil
emprendedor
Grfica 2.
Grfica 3.-
Evaluacin del perfil emprendedor por
carrera.

Perfil emprendedor de los alumnos
encuestados por antecedentes
familiares.

Perfil emprendedor por variable en los
alumnos encuestados


348

bsico o simplemente por cumplir con ellos lo que el plan de estudios marcaba, ya que tambin para los
maestros estas materias eran algo que en la prctica profesional no la llegaran a implementar por no ser del
rea en la que los alumnos se formaban, es decir, se denota un escaso conocimiento de los profesores de la
importancia que revisten estas asignaturas en la formacin del perfil emprendedor.

Opinin egresados. Hay maestros que dicen que, es que no vas para esa rea, nada ms te voy a dar la
materia por que viene en el plan de estudios, dicen: yo no s para que se las dan si nunca las van a
usarComo que los mismos profesores daban la impresin de que no les interesaba mucho que nosotros
aplicramos o llevramos a la prctica los conocimientos de estas materias.

Categora 2. Opinin sobre materias econmicas administrativas en la actualidad.
Contenido, Importancia actual: Ahora al ser egresados y con algn tiempo dentro del campo laboral los
entrevistados se dan cuenta de la importancia de las materias de corte econmico administrativo y han
cambiado su opinin acerca del por qu estas fueron incluidas dentro de su plan de estudios aun cuando no
pertenecan a la rama de la carrera que estudiaron; segn los entrevistados dichas materias resultan necesarias
en el trabajo y reconocen que son aplicables en sus negocios o micro empresas pues expresaron lo siguiente:

Opinin egresados. De mucha ayuda, porque ya ahorita que tengo un negocio y que me dedico a la produccin,
si s que se ocupa la contabilidad, la administracinahorita en el terreno laboral, si me doy cuenta que si las
necesito y quiz cuando estudiaba nouna vez aqu afuera ya el ambiente es diferente y si, si las
necesitamosporque te das cuenta de la realidad, te das cuenta de que muchas de tus materias que ves en tu
carrera [a pesar de decir que] nunca las vas a aplicar y realmente lo que es la contabilidad y la administracin
es lo que estas usando en tu empleo, en tu trabajo, en tu negocio.

Categora 3. Creacin del negocio por parte de los egresados.
Contenido, Influencia o ejemplo familiar: Los logros alcanzados por los ahora profesionistas con negocio propio
en cierta forma se deben a la mentalidad y al ejemplo que durante su vida les fueron inculcados y trasmitidos
por sus familias o personas cercanas a ellos que tienen antecedente de emprendedores, ya que con base a la
experiencia de vida familiar y su educacin durante su desarrollo los egresados tienen un panorama distinto
para enfrentarse al ambiente laboral como bien lo comentan ellos:

Opinin egresados. Quiz por las personas con las que me desenvuelvo, llevan ya esa mentalidad y pues yo
me fui haciendo esa mentalidad de que cuando pudiera emprender algn negocio lo hicieratrabajar en el
campo fue lo que mis padres me ensearon, entonces empec a invertirle en el campo, Mira yo vi la
oportunidad como de ampliar un negocio de la familia pues tiene mucha relacin con mi carrera nuestros
padres y la escuela, la formacin que nos dio tambin ayud mucho para que nuestra perspectiva fuera un poco
sobresaliente.

Discusin
Al conocer los resultados en cuanto al desarrollo del perfil emprendedor en los estudiantes de las carreras de
ciencia y tecnologa, podemos entender a Bilbao y Pachano(2002), cuando establecen que a partir del perfil
emprendedor se pueden disear estrategias de intervencin institucional orientados a potenciarlos y para darles
las oportunidades y herramientas que ellos necesitan; es decir a partir de los resultados encontrados en la
investigacin sabemos que se tienen que implementar otras estrategias dentro de las materias de corte
econmico administrativo para lograr un mayor impacto en los estudiantes y esto se refleje en el desarrollo de
las habilidades del emprendedor de igual forma se coincide con estos autores en decir que la inclinacin
emprendedora guarda relacin con aspectos tales como la educacin familiar y con ciertas circunstancias o
contextos que los emprendedores experimentan desde nios, es decir los acontecimientos de la infancia
influyen sobre las conductas de los individuos como adultos, y en este caso los antecedentes de tener un
negocio propio dentro del ambiente familiar motiva a los jvenes a percibir de otra forma los negocios y
desarrollar las habilidades emprendedoras al relacionar con mayor facilidad el aprendizaje sobre
emprendurismo obtenido en la escuela con su vida diaria.

Conclusiones.
Las conclusiones a partir de los hallazgos encontrados en el anlisis de la informacin extrada del cuestionario
y entrevistas a profundidad nos permiten concluir, entender y explicar la problemtica encontrada: se encontr

349

que el perfil emprendedor se est desarrollando de forma escasa en los alumnos de carreras de ciencia y
tecnologa y que es consecuencia del escaso conocimiento de los profesores y alumnos de la importancia de
estas asignaturas en la formacin del perfil emprendedor, lo que genera una falta de inters de los alumnos que
consideran a estas materias como un requisito que tienen que cumplir como parte de su plan de estudios y, a
los maestros la falta de inters por pensar que son materias que en la vida profesional de los alumnos no les
sern de utilidad al no ser de su rea, lo que repercute en la generacin de las habilidades emprendedoras y el
desarrollo del perfil emprendedor en los estudiantes, tambin se concluye que los antecedentes familiares en
negocios es una variable influyente en el desarrollo del perfil emprendedor en los estudiantes de ciencia y
tecnologa, ya que los estudiantes con antecedentes familiares en negocios tienen una mentalidad ms
emprendedora por el ejemplo que durante su vida les fueron inculcados, sobre la base de la experiencia de vida
familiar y su educacin durante su desarrollo y tienen un panorama distinto para enfrentarse al ambiente laboral
y emprender sus negocios.
Referencias.
1. Alcaraz, R. (2004). Efectividad del Curso de Emprendedores, en el desarrollo del perfil emprendedor del
alumno. Anlisis de la contribucin del curso sello: Desarrollo de Emprendedores en el desarrollo de las
caractersticas bsicas del perfil del emprendedor de los alumnos del Tecnolgico de Monterrey. DAF,
RZMM. Mxico.
2. Bilbao A. y Pachano S. (2002). Rasgos y actitudes de los emprendedores, Informe final. Corporacin Aldina
de fomento. Proyecto Aldino de competitividad. Venezuela.
3. DGEI (2010). La iniciativa emprendedora en la enseanza superior, especialmente en estudios no
empresariales. Resumen del informe final del reporte de expertos. Direccin General de Empresa e
Industria. Comisin Europea.
4. DGPPME (2003). El espritu emprendedor motor de futuro, Gua del profesor. Secretara General de
Educacin y Formacin Profesional. Ediciones Ministerio de Economa Madrid, Direccin General de
Poltica de la Pequea y Mediana Empresa. Espaa.
5. Gonzlez, Pea F., Vega M. y Zulay (2010). Formacin emprendedora en el contexto de la Universidad
Centro Occidental Lisandro Alvarado. Revista cientfica digital del centro de investigacin y estudios
gerenciales. N 1 (2).
6. Hernndez, R; Fernndez, C y Baptista, P. (2006). Metodologa de la investigacin. Mc Graw Hill. Mxico.
7. Ramrez J., Almaza M. y Negrete C. (2009). La actitud emprendedora en la Universidad de Guanajuato.
Universidad de Guanajuato.

350

ALGUNAS EXPERIENCIAS EN EL DESARROLLO DE
COMPETENCIAS EMPRENDEDORAS EN ALUMNOS DE
EDUCACIN SUPERIOR
M. E. Zepahua Neri, K. Chamorro Mata, V. Castellanos Gonzlez
Instituto Tecnolgico de Orizaba. Av. Instituto Tecnolgico s/n Col. Zapata, Orizaba, Ver. Mxico
mezepahu@hotmail.com

Resumen
El presente trabajo tiene como objetivo central el buscar fomentar el desarrollo de las habilidades
emprendedoras en los alumnos de educacin superior, tomando como muestra al Instituto Tecnolgico de
Orizaba, adems en este trabajo se incluir la presentacin de casos de xito, as como las experiencias de
casi 18 aos de trabajo como asesora ganadora de proyectos en competencias acadmicas en eventos
locales, regionales y nacionales desarrollados dentro y fuera del Sistema Nacional de Institutos Tecnolgicos en
el pas de Mxico.

Palabras clave: Emprendedor, Creatividad, Liderazgo, Trabajo en Equipo.

Abstract
This work has as main objective to seek to encourage the development of entrepreneurial skills in students of
higher education, taking as example the Technological Institute of Orizaba, this paper also include the
presentation of case studies and experiences almost 18 years working as a consultant on projects winning
academic competitions at local, regional and national developed inside and outside the national System of
Technological Institutes in the country of Mexico.
Keywords: Entrepreneurship, Creativity, Leadership, Teamwork.
1. Introduccin
El Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica (SNEST) tiene una fructfera y slida tradicin,
construida durante ms de 60 aos impartiendo educacin superior tecnolgica de excelencia en todo el pas de
Mxico, su Director General actual es el Mtro. Mtro. Juan Manuel Cant Vzquez
El Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica SNEST est constituido hasta mayo de 2012 por 249
instituciones, de las cuales 114 son Institutos Tecnolgicos Federales, 129 Institutos Tecnolgicos
Descentralizados, cuatro Centros Regionales de Optimizacin y Desarrollo de Equipo (CRODE), un Centro
Interdisciplinario de Investigacin para el Desarrollo de la Educacin Tecnolgica (CIIDET) y un Centro Nacional
de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico (CENIDET). En estas instituciones, el SNEST atiende a una
poblacin escolar de 387,414 estudiantes en licenciatura y posgrado en todo el territorio nacional, incluido el
Distrito Federal, por lo que se convierte en el Sistema de Educacin Superior Tecnolgica ms grande del pas
y de Latinoamrica en la que se han desarrollado nuevos planes de estudio en su oferta acadmica en la que
los trminos creatividad y emprendedores van de la mano y este gran sistema. Una de los aspectos que se han
buscado por medio del nuevo modelo de competencias es el de poder desarrollar una visin empresarial
buscar el conocer mejor este mbito del emprendedurismo. As mismo, el poder cambiar el paradigma de ser
empleados a ser empleadores como parte de la formacin, a continuacin se plantean algunas de las
estrategias que se utilizaron para poder desarrollar el Espritu Emprendedor y la Creatividad en el Instituto
Tecnolgico de Orizaba.

351

Se comenzar hablando de los Eventos Acadmicos: Evento Nacional de Creatividad y el Evento Nacional de
Emprendedores, en el caso del primero El Evento Nacional de Creatividad de los Institutos Tecnolgicos fue
instituido en 1987 como el mximo evento acadmico del Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica,
donde se presentaba el resultado de la aplicacin de los conocimientos de los alumnos asesorados por
profesores.
Su propsito principal fue motivar a estudiantes y asesores para realizar proyectos creativos, viables y factibles
con el fin de promover una cultura de investigacin cientfica e innovacin tecnolgica que caracterice la imagen
de progreso en nuestras instituciones. A partir de 1990 se incorpor la Semana Nacional de Ciencia y
Tecnologa, como una actividad complementaria del evento. Dentro de las actividades concernientes a esta
semana se ofrecen conferencias magistrales, seminarios y talleres, expuestos por especialistas de los diversos
sectores del pas y del extranjero, quienes aportan sus experiencias en los campos cientfico y tecnolgico a la
comunidad tecnolgica del Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica, en este evento se contempl
adems actividades artsticas y culturales, as como exposiciones tcnicas y exhibiciones que forman parte del
marco que da relevancia y proyeccin al evento.
Objetivo general: Motivar a estudiantes y profesores-asesores del SNEST, para desarrollar sus aptitudes
creativas, a travs de proyectos viables y factibles de investigacin cientfica e innovacin tecnolgica, que
impacten a los diferentes sectores de la sociedad, con el fin de fortalecer el desarrollo sustentable del pas.
Objetivos especficos:
_ Propiciar el aprendizaje constructivista en los estudiantes al desarrollar las habilidades, hbitos y valores de
una educacin integral.
_ Propiciar el desarrollo y actualizacin de los profesores.
_ Fomentar la aplicacin de competencias profesionales genricas y especficas, en el desarrollo de prototipos
que den respuesta a las necesidades de los diferentes sectores de la sociedad.
_ Privilegiar la creacin o innovacin de nuevos productos, procesos o servicios. Etc.
Definiendo Creatividad como: Proceso intelectual caracterizado por la originalidad, el espritu de adaptacin y la
posibilidad de hacer propuestas concretas, a travs de una actitud o manera en la que percibimos las cosas que
involucra el deseo de probar nuevas maneras de hacer algo y el reconocimiento de que hay ms de una forma
de resolver un problema.
El otro evento que se desarroll en el Sistema Nacional de Educacin Superior tecnolgica fue el Evento
Nacional de Emprendedores, este naci con la finalidad de orientar e impulsar la vivencia de experiencias de
estudiantes y catedrticos obtenidas en el Evento Nacional de Creatividad con el fin de integrarlas al programa
de formacin de emprendedores, la Direccin General de Educacin Superior Tecnolgica lo instituy por
primera ocasin en el ao de 1994 el "Evento Nacional de Emprendedores". Este evento de tipo acadmico
promovi la formacin de una nueva generacin de profesionistas emprendedores, que posean habilidades
para trabajar en equipo aceptando responsabilidades, que sean capaces de afrontar retos y de generar los
cambios que reclame nuestro pas Mxico. Inclua una exposicin denominada "Muestra Proyecto empresarial
del Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica", con el fin de evaluar en forma objetiva los resultados
del esfuerzo de cada uno de los integrantes de los proyectos empresariales creados durante el desarrollo del
Programa de Formacin de Emprendedores, as como percibir la creatividad y el liderazgo implcito en cada una
de las acciones ejecutadas; al mismo tiempo, daba la oportunidad de comercializar los productos y servicios
ofrecidos por los mismos.

352

Y en el ao 2009 se implement la misma mecnica de concurso que el evento nacional de Emprendedores del
sistema, en el que se tienen 3 fases: local, regional y nacional de los cuales se premian primer y segundo lugar
de la etapa local, se compite en el regional segn su rea de zonificacin (el tecnolgico de Orizaba pertenece
a la zona 5) y de ah salen los 2 proyectos que representarn a la zona en la etapa nacional.

El instituto Tecnolgico de Orizaba particip en todas las 14 emisiones que se han desarrollado de este Evento,
en los cuales se han obtenido los siguientes premios en la etapa nacional:
1994 3Productos de la sierra de Zongolica
2007 1 A & ST, 1 CARVER, 2 TRIM S.A. con lo que se obtuvo del Galardn al Espritu Emprendedor por
primera y nica vez en la historia del Tecnolgico de Orizaba
2008 2 Poliesver
2009 3Yuliks

En el ao 2007, teniendo como sede el Instituto Tecnolgico de San Luis Potos, se hizo historia en el Instituto
Tecnolgico de Orizaba, al obtener por primera vez en el Evento Nacional de Emprendedores dos primeros
lugares y un segundo lugar con lo que se gan el Galardn al Espritu Emprendedor, teniendo el honor una de
las investigadoras de haber sido la asesora interna de los 3 proyectos ganadores.

En cada uno de los eventos de Creatividad y de Emprendedores, se podan tener dos asesores internos
(maestros del mismo tecnolgico) y dos asesores externos (pueden ser personas ajenas al Instituto Tecnolgico
y/o profesionales del ramo). En ambos concursos la mecnica era muy similar, se tena un equipo de cinco
jvenes mximo para Creatividad, siete mximos para Emprendedores, y el desarrollo del Evento tenan tres
fases:
Realizar una Memoria Tcnica
Montar un stand en el que se muestra el producto y/o servicio prestado
Realizar la exposicin y defensa del proyecto / empresa

Para este ltima, se elega a un expositor que presenta los aspectos ms sobresalientes del proyecto / empresa
durante quince minutos y luego en unin de dos personas del equipo (si los hubiera) se proceda a la defensa
ante el jurado calificador, sto con duracin de cinco minutos de sesin de preguntas y respuestas.

Actualmente ambos eventos acadmicos fueron sustituidos por el 1er. Evento Nacional de Innovacin
Tecnolgica, el cual tiene como objetivo:
Fomentar el desarrollo de la innovacin tecnolgica de productos, procesos y servicios a travs de la aplicacin
de tecnologas enfocadas al desarrollo sustentable en proyectos que den respuesta a las necesidades
planteadas por los sectores de la sociedad y generen beneficios econmicos sociales y ecolgicos.

Pueden participar alumnos de licenciatura y posgrado inscritos al Sistema Nacional de Educacin Superior
Tecnolgica (SNEST).
Hay 3 categoras: Productos, Procesos y Servicios.
Tiene 3 etapas: Local, regional y nacional; en el primer evento, en su etapa nacional se desarroll del 15 al 18
de Noviembre de 2011 en la ciudad de Len Guanajuato Mxico, posteriormente se desarroll en el mes de
noviembre de 2012 el 2do. Evento en Aguascalientes, Ags, y en el ao 2013 no se ha indicado la sede.
La Metodologa de este trabajo consiste en presentar primeramente la conceptualizacin de habilidades
emprendedoras indicando en qu consisten, posteriormente se presentarn en las reas de oportunidad para
desarrollar stas y finalmente las experiencias que se han tenido como asesor de xito en los Eventos
Acadmicos: antiguamente Evento Nacional de Creatividad y Evento Nacional de Emprendedores y
actualmente el Evento Nacional de Innovacin Tecnolgica as como en eventos fuera del Sistema Nacional de
Institutos Tecnolgicos.

353

Segn el lder de opinin la Revista Expansin, las habilidades emprendedoras que una persona debe desarrollar
son:
1. Fijan metas desafiantes hay que establecer objetivos a corto, mediano y largo plazo.
2. Planifican hay que tener un plan de negocios.
3. Acotan los riesgos al establecer los riesgos entonces se entiende qu se puede perder.
4. Tienen un alto sentido del cumplimiento desde ser puntuales hasta cumplir con fechas establecidas.
5. Buscan informacin investigan sobre su negocio o producto.
6. Se preocupan por la calidad es uno de los elementos ms importantes de lo que ofrecen.
7. Tienen la capacidad de persuadir y crear redes de apoyo esto permite mayor crecimiento.

Estas habilidades emprendedoras son o deberan ser un cimiento medular en la formacin de los jvenes de
educacin superior tecnolgica, y es por ello que como docentes podemos coadyuvar a su desarrollo y potenciacin
enfocndose en dos reas de oportunidad claramente definidas:
1. La Modificacin de los planes de Estudios de toda la oferta acadmica de Licenciatura en la que se agregaron
asignaturas , poniendo especial inters en materias bsicas para la formacin de emprendedores como lo son :
Taller de Liderazgo, Desarrollo Emprendedor, Cultura Empresarial, Desarrollo de Proyectos, Mercadotecnia, Taller
de Herramientas Intelectuales, Taller de Administracin, etc., en las que se tocan temas directamente sobre
Creatividad y Emprendedores.

2. Participacin en Eventos Acadmicos: antiguamente los Evento Nacional de Creatividad y Evento Nacional de
Emprendedores, actualmente el Evento Nacional de Innovacin Tecnolgica para los alumnos que pertenecen al
Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica en Mxico.
Ahora que ya se tiene bien ubicado el contexto de las reas, se mencionarn algunas de las experiencias que se
han tenido para motivar a los alumnos para que participen en los eventos acadmicos de este tipo y desarrollen as
mejor sus competencias emprendedoras:

a) Desde la Trinchera hacer Difusin, desde el primer da de clases y sin importar la materia que se les vaya
impartir se les hablar de los eventos acadmicos Creatividad y Emprendedores antiguamente, actualmente evento
de Innovacin Tecnolgica, en qu consisten, las fases, y principalmente lo que se va a ganar y en particular este
punto lo manejo en dos apartados;
Ganancias a corto Plazo: Consiste en los apoyos que brinda el Instituto Tecnolgico de Orizaba a los alumnos
participantes como: Descuentos en la inscripcin en el siguiente ciclo escolar, pago de hospedaje, alimentacin
y transporte a las sedes regionales y nacionales en caso de pasar a esas fases y un punto que les motiva
mucho es el asunto de la vestimenta: cuando pasen a la etapa Regional se les da a los participantes una
chamarra o una playera y cuando acceden a la fase Nacional se les otorga a los alumnos participantes del
equipo un traje completo.
Ganancias a largo Plazo: Para los autores esto es lo ms importante, ya que consiste en explicar a los
alumnos que lo ms valioso de los Concursos/Eventos es el cambio de paradigmas que los jvenes tienen,
como sus mentes se abren y se dan cuenta que pueden hacer grandes proyectos, pararse ante quien sea:
doctores, masters, profesionales del ramo, empresario, profesores etc. y que cuenta con las herramientas y
competencias para poder defender sus ideas cristalizadas en proyectos y/o empresas; trayendo consigo as un
aumento en su autoestima que eso para un joven en formacin para ser profesionista es vital, ya que tienen
ms seguridad, confianza en si mismos y no dudan en aceptar retos y responsabilidades que antes parecan

b) Dar cursos de cmo asesorar proyectos en los periodos intersemestrales del Tecnolgico: Este punto ha tenido
gran eco en el Tecnolgico y en el Departamento de Desarrollo Acadmico del mismo, ya que se ha formado un
curso de 30 horas que est listo para impartir a los maestros durante los periodos intersemestrales y ayuda a
retroalimentar y a motivar a los maestros que a su vez son los que hacen partcipe de esto a sus alumnos y la mejor
publicidad que hemos tenido es la de Boca a Boca, ya que lamentablemente menos del 1% de los alumnos
participa en eventos de este tipo y por ende menos del 0.03 % de los maestros de este Instituto Tecnolgico es
asesor de proyectos con los alumnos.

c) Estudiantes que no vayan por una calificacin: Para los autores este es un punto medular, si un joven participa
obligado o porque es parte de la calificacin de una materia, la mayora de las veces no le echan Ganas, es decir

354

solo participan pero no hay ese compromiso que es como dijeran en la empresa K.F.C. La receta secreta y va de la
mano con una gran aportacin del personaje mexicano Miguel ngel Cornejo y Rosado, que dice: La diferencia
entre participar y comprometerse se explica con los huevos con jamn: la gallina estuvo ah pujo un poquito y
particip poniendo un huevo, en cambio el cochinito se comprometi por la causa y para estar ah tuvo que morir
as mismo pasa con los jvenes, si ellos estn por iniciativa propia es decir sin buscar una calificacin ni porque
fueron obligados ellos se comprometen con su proyecto y entonces invertirn tiempo, esfuerzo, ganas y sobre todo
trabajo en sacar adelante algo que es suyo.

d) Asesores que no sean de papel: Este es un mal que lamentablemente se ha tenido no solo en el Instituto
Tecnolgico de Orizaba sino en casi todo el sistema, que apartado consiste en que, por el afn de tener documentos
para poder acceder a un mejor nivel en los programas de estmulo al Desempeo Acadmico hay maestros /as que
aparecen como asesores de proyectos y que lamentablemente no asesoran nada, ni guan las acciones de los
chicos y mucho menos les apoyan en lo que ellos requieren, por ejemplo cuando se tuvo la oportunidad de ganar
por primera vez para el Instituto Tecnolgico de Orizaba el tercer lugar en la categora de Ciencias Econmico
Administrativas en el Evento Nacional de Creatividad, este proyecto fue desarrollado por un joven de Ingeniera
Electrnica de nivel econmico muy bajo pero con ganas de salir adelante, no contaba con equipo computacional
para desarrollar la memoria y para elaborar el producto que era una antena hecha con latas, invit a una maestra
para ser su asesora, estuvo trabajando en casa de esta docente usando el equipo de cmputo disponible y se le
atendi en los momentos y tiempos que l junto a su equipo tenan y estando codo a codo con ellos, siendo no solo
un asesor sino tambin un doctor, psiclogo y casi una segunda madre para ellos, bajo un clima de respeto mutuo y
de compromiso al 100%, este equipo que se llam Antec Antenas Tecnolgicas logr el objetivo y en la ciudad de
Quertaro, Quertaro en el centro de la Repblica Mexicana estos jvenes contra todos los pronsticos no solo de
compaeros de sus grupos y de sus maestros lo cuales les pusieron un ultimtum, que si participaban en el evento y
se iban no les daran oportunidad de presentar exmenes y/o tareas atrasadas aunque tuvieran el justificante de la
Subdireccin acadmica y as contra todo pronstico de los dems y sus propios familiares obtuvieron un tercer
lugar Nacional por primera vez para el Instituto Tecnolgico de Orizaba y los jvenes con los que ha ganado no han
sido alumnos inscritos con los asesores en el semestre que ganaron -un gran aprendizaje-.

e) Preparar todo y estar presente: Esto consiste en revisar y supervisar de forma exhaustiva todo el trabajo
referente a:
Evaluar las oportunidades reales del proyecto / empresa: Una de las mas grandes enseanzas que se tiene es
que nunca se debe de matar la idea a un joven que desea hacer algo, aunque la idea suene loca y fuera de mbito,
sta se puede realizar y uno como asesor no puede ser tan cerrado y hasta asesino de ideas y sueos de los
jvenes, al respecto se tuvo una experiencia muy enriquecedora, para el XIII Evento Nacional de Emprendedores
un grupo multidisciplinario de alumnos tenan una idea para una empresa fueron al depto. de Posgrado del
Tecnolgico con un Doctor en Ciencias para presentarle la idea y ste compaero les dijo: Su idea no sirve,
cuando tengan un proyecto ganador vengan conmigo para que sea su asesor y resulta que los jvenes todos
apachurrados como decimos ac vinieron con una docente para que fuera su asesora, nuevamente ninguno era su
alumno en ese semestre y se les hizo la pregunta de oro Le tienen fe a su proyecto y quieren trabajar duro? Ellos
dijeron que si y conformaron la Empresa I&ST, lleg la fase local y con jurado externo compuesto por maestros del
Instituto Tecnolgico y de Estudios Superiores de Monterrey Campus Central de Veracruz ITESM CCV les otorgaron
el primer lugar, luego fueron con su proyecto a competir a la fase Nacional y obtuvieron por primera vez para el
Tecnolgico de Orizaba el Primer lugar del evento en su categora y junto con otros dos proyectos asesorados por la
misma docente se obtuvo el Galardn al Espritu Emprendedor mxima presea del evento y coment la asesora
que no pudo dejar pasar la oportunidad cuando la delegacin regres de San Luis Potos fue con ese Doctor y le
coment lo que aquellos jvenes haban logrado, y con ello se obtuvo un gran aprendizaje . Nunca mates un
proyecto solo porque a ti te parece no viable.
Elaboracin de la Memoria Tcnica: tener mucho cuidado en el formato, ortografa, redaccin y estilo.
Diseo del Stand: Qu se va a exponer, que dimensiones se tienen para ello, trazar planes alternativos (A, B, ..
hasta la Z si es posible) en caso de que haya contingencias.
Disear la presentacin para la exposicin y defensa del proyecto: Clara y sin casi nada de texto, de preferencia
letra negro en fondo blanco, con imgenes.
Practicar con el expositor y con el resto del equipo.
Estar disponibles como asesores: Estar comprometidos con el equipo.

355

Tratar de que los jvenes trabajen de forma multidisciplinaria, es decir con jvenes de diferentes perfiles
acadmicos y usuarios ya que as se tiene un desarrollo mas completo de las competencias y de trabajo en
equipo.

f) Utilizar las incubadoras que se tienen por parte de la DGEST, que para el Instituto Tecnolgico es el Centro de
Incubacin e Innovacin Empresarial CIIE IT- Orizaba.
g) Ampliar los horizontes hacia nuevas reas de competencia haciendo equipos multidisciplinarios como lo son
Evento Expociencias, Evento Nacional a la Innovacin Empresarial de Santander.
4. Conclusiones
Este trabajo para los autores el resultado de algunos aos asesorando proyectos y dando clases en materias
de licenciatura, durante los cuales se ha visto como los jvenes ingenieros e ingenieros cambian sus
paradigmas, su forma de ver la vida, sus horizontes se extienden y pueden desarrollar de mejor manera y lo
ms bello es verles crecer, verlos triunfadores y no es cuestin de ganar eventos locales, regionales o
nacionales, el simple hecho de participar es un diferencial enorme no solo a nivel curricular, sino a nivel
personal, en como su autoestima crece y se hacen ms fuertes y cristalizan todos o gran parte de su
conocimiento En las clases se pueden y se deben desarrollar sus competencias para que ellos sean mejores
profesionistas y empresarios y siento en mi limitada experiencia que todos aquellos proyectos se deben hacer
una realidad, hacerse patentes, comercializarlas, poner en marcha realmente las Incubadoras y que sean un
gestor no solo de proyectos de las alumnos de las Instituciones educativas sino que sean de apoyo a la
comunidad. El apoyo de los niveles directivos es vital as como el inters real que manifiesten por medio de
cursos, plticas y acceso a laboratorios, materiales y recursos que puedan apoyar el Espritu Creativo y
Emprendedor de los jvenes. Trabajar con ganas, nunca descartar un proyecto o idea solo porque a manera
personal no nos agrade, buscar la conformacin de equipos multidisciplinarios y sobre todo trabajar en pasin y
con muchas ganas.
5. Referencias
1. Convocatoria 1er. Evento de Innovacin Tecnolgica 2011, DGEST.
2. Convocatoria Evento Nacional de Creatividad, DGEST.
3. Convocatoria Evento Nacional de Emprendedores, DGEST.

356

EVALUACIN DE LA CALIDAD EN EL SERVICIO
CASO: UNIVERSIDAD INSURGENTES

C. J. Pereyra Quiroz, C. Castillo Snchez,

T. Garca Olvera,
L. P. Garca Palacios

y C. Boker Hernndez.
Universidad Insurgentes Plantel Tlhuac. Av. Tlhuac No. 1789 Col. San Lorenzo Tezonco.
Del. Iztapalapa. CP. 09900
Autor para la correspondencia. E-mail: cann_azteca@hotmail.com
rea de participacin: Gestin Empresarial

Resumen
En la actualidad, el tema calidad es aplicable a diversas reas, calidad en educacin, calidad en la industria, y
por tanto, no se puede dejar de mencionar la calidad en el servicio, siendo esta ltima, la base para cualquier
negocio e indicador importante de fracaso o xito en las organizaciones. El objetivo del trabajo fue evaluar la
calidad en el servicio que presta la Universidad Insurgentes, Plantel Tlhuac, a travs de la metodologa
SERVQUAL (Service of quality) los resultados obtenidos muestran un porcentaje global de satisfaccin del
84.55 % con un Indicador de Nivel de Calidad de 16.85, si bien, el servicio en general cumple con la satisfaccin
del cliente (alumnado), el anlisis particular de cada dimensin (confiabilidad, tangibilidad, empata, seguridad y
responsabilidad) ser la pauta para realizar acciones de mejora en cada rea de trabajo que permitan aumentar
el nivel de calidad en el servicio.

Palabras clave: Servqual, Calidad en el servicio, Escala Servqual, Servicio al Cliente.
Abstract
Today, the topic "quality" is applicable to various areas, quality education, quality in the industry, and therefore,
cannot fail to mention the quality of service, the latter being the basis for any business and important indicator of
success or failure in organizations. The objective was to evaluate the quality of service provided by the
Universidad Insurgentes, Campus Tlahuac through SERVQUAL methodology (Service of quality) the results
obtained show an overall percentage of 84.55% satisfaction with Quality Level Indicator of 16.85, although the
overall service meets customer satisfaction, the particular analysis of each dimension (reliability, tangibility,
empathy, safety and responsibility) will be the guideline for improvement actions in each work area that increase
the level of service quality.

Keywords: Servqual, Service Quality, Scale Servqual
1. Introduccin
A lo largo de su trayectoria, la Universidad Insurgentes ha implementado una serie de estrategias y
procedimientos en cada una de sus reas que le han permitido avanzar hacia una organizacin y
sistematizacin del trabajo educativo para una mejora continua de la calidad.
Congruente con su Filosofa y Misin, e inmersa en una dinmica de constante superacin, asume
innumerables retos que se han traducido en trabajo y dedicacin y, al mismo tiempo, en logros y satisfaccin.

La ventaja competitiva en la prestacin de servicios educativos, se consigue a partir de la capacidad de las
organizaciones para satisfacer las necesidades de sus clientes, situacin que debe enfrentar la dificultad de la
intangibilidad de los servicios. Un servicio se define como una actividad o un conjunto de actividades de
naturaleza intangible que se realiza mediante la interaccin entre el cliente y el empleado y/o instalaciones
fsicas del servicio, con el objetivo de satisfacer un deseo o necesidad. La norma ISO 9000:2000 define
satisfaccin del cliente como la percepcin del mismo sobre el grado en que se han cumplido sus requisitos. Por

357

lo tanto, las empresas excelentes deben medir su desempeo estableciendo lo que percibe el cliente respecto a
su servicio.

Un servicio de calidad no es solamente ajustarse a las especificaciones sino ms bien ajustarse a las
expectativas del cliente.
Consciente del momento nacional e internacional que impera en todas las reas del quehacer humano, la
Universidad Insurgentes sabe que su principal prioridad es la satisfaccin total de sus estudiantes a travs de la
evaluacin de sus servicios educativos que marcan la pauta de los nuevos horizontes hacia el xito y la mejora
continua de la institucin.

Para llevar a cabo la evaluacin de los servicios, los autores Parasuman, Zeithmal y Berry han realizado un
aporte fundamental al crear una metodologa que definieron como un instrumento resumido de escala mltiple,
con un alto nivel de fiabilidad y validez que las empresas pueden utilizar para comprender mejor las
expectativas y percepciones que tienen los clientes respecto a un servicio. Este mtodo consiste en un
cuestionario con preguntas estandarizadas desarrollado en los Estados Unidos con el apoyo del Marketing
Sciencie Institute, que ha sido denominado Escala SERVQUAL. Este instrumento se construye primero con el
fin de identificar los elementos que generan valor para el cliente y a partir de esta informacin revisar los
procesos con el objeto de introducir reas de mejora. El diseo de la escala SERVQUAL comprende 5
dimensiones divididas en 22 tems, que segn los autores definen la percepcin de la calidad del servicio.
Figura 1.

Por lo anterior esta investigacin se sustenta en esta herramienta para evaluar la calidad del servicio
proporcionado por la Universidad Insurgentes.

Figura. 1. Modelo de evaluacin del cliente sobre la calidad del servicio.

1.2 Objetivo General
Evaluar la calidad en el servicio educativo de la Universidad Insurgentes a travs de la herramienta SERVQUAL
aplicada al alumnado de Educacin Superior.
1.3 Objetivos particulares
Determinar el nivel de satisfaccin del alumnado de Educacin Superior perteneciente a la Universidad
Insurgentes, Plantel Tlhuac.
Calcular el ndice de calidad en el servicio y ubicar reas de mejora en la Universidad Insurgentes, Plantel
Tlhuac.

1.4 Justificacin

358

En la actualidad el concepto de calidad ha formado parte importante de cualquier organizacin y de las
personas que la integran. El objetivo enfocado en obtener la perfeccin en la calidad de los servicios y el
compromiso con la mejora continua est concentrado en un solo objetivo satisfaccin total del cliente, ya que
este ltimo elemento forma parte representativa del futuro de la empresa.

La educacin del nuevo siglo busca incesantemente nuevas respuestas para los desafos que se le presentan.
El cambio vertiginoso de la sociedad de nuestros das, hace que los servicios de educacin busquen el sector
privado y estrategias que las lleven a ser ms competitivas.

En la actualidad SERVQUAL es el modelo de investigacin ms usado para medir la calidad de servicios en
diversas empresas y ambientes que van desde compaas de comunicacin, sector bancario e instituciones de
educacin hasta clnicas dentales o corredores de seguros.

La Universidad Insurgentes, reconocida por la calidad de su docencia y de sus programas acadmicos; con
procesos continuos de evaluacin institucional y acreditacin acadmica, se centra en su compromiso con el
estudiante, siendo este su principal cliente. La suposicin de esta investigacin es que, la construccin de la
calidad de los servicios y enseanza superior tiene reas de desarrollo y oportunidad que pueden mejorarse a
travs del estudio de las expectativas y percepciones de los alumnos, con el objetivo de seguir manteniendo el
nivel de vanguardia que caracteriza a la Universidad.

Teniendo la certeza de que entre mayor sea la satisfaccin de sus alumnos mayor ser su demanda y en
consecuencia tendr un nivel competitivo alto cumpliendo as con la meta propuesta de ser reconocida no solo
a nivel nacional sino internacional.


Para evaluar la calidad en el servicio se estableci la metodologa SERVQUAL, la cual permiti conocer las
expectativas y percepciones del alumnado de Educacin Superior de la Universidad Insurgentes.

Los materiales usados para esta investigacin fueron los siguientes:

v Encuesta de evaluacin de las expectativas de calidad en el servicio de una empresa excelente:
cuestionario de 22 tems que contiene preguntas respecto al servicio que se espera brinde una empresa de
servicio excelente.
v Encuesta de evaluacin de las percepciones de calidad en el servicio de la Universidad Insurgentes:
cuestionario de 22 tems en la que los clientes expresan sus percepciones respecto al servicio
proporcionado por la empresa en estudio.
v Encuesta de evaluacin de la preponderancia de las dimensiones de calidad en el servicio: cuestionario de
5 tems en el cual los clientes expresan la importancia relativa que tiene para ellos cada una de las
dimensiones de servicio.

2.1 Determinacin de tamao de la muestra

z = Valor del desvo normal al correspondiente nivel de confianza 95% = (1.96)
p = Probabilidad de caso de xito.
q = Probabilidad de caso desfavorable.
d = Error mximo admisible prediccin mnima establecida (5% 10% segn sea el caso).

4574 . 3
1 . 0
3457 . 0
) 1 . 0 (
) 1 . 0 )( 9 . 0 ( ) 96 . 1 (
2 2
= = = =
d
pq z
n
8106 . 101
4574 . 3
352
= = =
n
N
k

359

K= Constante del muestreo sistemtico
N= Total de la poblacin
n= Tamao de la muestra

2.2 Aplicacin de cuestionarios
De una poblacin total de 352 alumnos pertenecientes a las licenciaturas de Derecho, Mercadotecnia,
Administracin, Informtica, Contabilidad, Pedagoga, Psicologa, se realizaron 102 encuestas empleando la
metodologa SERVQUAL. La aplicacin de los cuestionarios se realiz en base al nmero de alumnos por
licenciatura, turnos (matutino, vespertino y nocturno) y cuatrimestre en curso.
2.3 Interpretacin de resultados
La formalizacin de la medicin de la calidad a travs de la comparacin de las expectativas con las
percepciones se realiza a travs de la escala SERVQUAL, que conceptualiza dicha diferencia como una
variable multidimensional. La escala determina la calidad de servicio mediante la diferencia entre expectativas y
percepciones valorando ambas a travs de un cuestionario de 22 tems, divididos en las 5 dimensiones
(confiabilidad, responsabilidad, seguridad, empata y bienes tangibles).

Cada uno de los tems es medido a travs de una escala numrica que va desde una calificacin de 1, para una
percepcin o expectativa muy baja hasta una calificacin de 7, para una elevada.

Una vez recopilada la informacin, se obtiene la media aritmtica y desviacin estndar de cada uno de los 22
tems, para posteriormente realizar la asociacin del Modelo SERVQUAL al Modelo de Brechas (Expectativas-
Percepcin), con el objetivo de proveer al estudio el sustento metodolgico y proceder al clculo de las brechas
(discrepancias) relativas y absoluta para cada una de las dimensiones. Los resultados obtenidos se expresaran
en porcentaje de satisfaccin del servicio tomando como referencia la escala Liker ajustndola a los valores
reales obtenidos a travs de la media aritmtica del parmetro expectativas. La tabla 1 muestra la interpretacin
en trminos de porcentaje empleado:

Tabla 1. Interpretacin de resultados de porcentaje

Interpretacin Rango en porcentaje de
satisfaccin del cliente
Totalmente satisfecho 95-100
Satisfecho 80-94
Ni satisfecho ni insatisfecho 60-79
Insatisfecho 20-59
Extremadamente insatisfecho 0-19

Las herramientas empleadas anteriormente permitieron conocer el Indicador de Nivel de Calidad en el Servicio
(INCS), la calidad en el servicio por dimensin y global, para identificar reas de mejora continua.


De una poblacin total de 352 alumnos pertenecientes a las Licenciaturas de Derecho, Mercadotecnia,
Administracin, Informtica, Contabilidad, Pedagoga, Psicologa, se realizaron 102 encuestas empleando la
metodologa SERVQUAL, las siguientes tablas muestran el puntaje y la brecha por dimensin.

El puntaje y brecha individual para cada tem que integran la dimensin confiabilidad, observando que al realizar
el clculo de las brechas (expectativa-percepcin) los valores son mayores a 0.5 para cada caso, asumindose
que la expectativa promedio para la dimensin de confiabilidad es de un puntaje de 5.27, el porcentaje de
satisfaccin para esta dimensin corresponde al 79.32 %, interpretndose que con esta dimensin, el cliente no

360

se encuentra ni satisfecho, ni insatisfecho con el servicio, lo cual es un rea de oportunidad y mejora para
elevar la calidad en el servicio.
Mientras que en la dimensin de responsabilidad se observ que el puntaje obtenido para cada tem es menor a
0.5, no as para el tem relacionado con mantener un registro de sus errores en el cual la brecha tiene un valor
de 1.52, sin embargo, la interpretacin de la dimensin de responsabilidad presenta un porcentaje de 88.24 %,
reflejando que el cliente en general est satisfecho con el servicio, debido a que el objetivo es mantenerse y/o
aumentar la satisfaccin del cliente, debindose iniciar el anlisis del tem donde se obtuvo una mayor
discrepancia.

En lo que corresponde a la tercera, la dimensin de seguridad presenta un porcentaje de satisfaccin de 89.82%
el cual indica la satisfaccin en el servicio proporcionado, debindose iniciar el anlisis del tem relacionado con
la seguridad en la realizacin de transacciones, por ejemplo, pago de colegiaturas, entre otros.

En la cuarta, el porcentaje es 85.81 % para la dimensin empata, lo cual indica la satisfaccin del cliente, sin
embargo de no buscar alternativas de mejora, se podra caer en la insatisfaccin, debido a que las
discrepancias por cada tem son mayores a 0.5
En relacin a la quinta, correspondiente con bienes tangibles se presenta una brecha promedio de 1.17 y un
porcentaje de satisfaccin de 78.88 % en general, siendo esta dimensin la que afecta en un grado mayor al
servicio y en la cual la institucin debe realizar un anlisis para aumentar la calidad. Por lo que, la que suscribe
considera a criterio personal que si bien en ocasiones las instalaciones no intervienen en la calidad de la
enseanza, en la actualidad son consideradas como un factor fundamental en la calidad del servicio, tomando
en consideracin que son la carta de presentacin de la misma institucin.
4. Conclusiones

En conclusin de los respectivos anlisis, el grado de satisfaccin global en el servicio es de un puntaje de 4.65,
lo cual es un 84.55 % respecto al ndice ideal de 5,5, considerando las expectativas reales de la muestra
encuestada, situando a la Universidad Insurgentes con una calidad en el servicio que en general satisface las
necesidades de sus clientes (alumnado) con un indicador de calidad en el servicio de 16.85.
En la tabla 2, se presentan los resultados para cada dimensin, as como la evaluacin global del servicio,
considerndose la ponderacin de las mismas que brinda a la investigacin una mayor fiabilidad metodolgica.

Es decir que posterior al anlisis particular de cada dimensin se observa que se debe trabajar en las
dimensiones de confiabilidad, empata y tangibilidad siendo este ltimo el de mayor importancia; sin en cambio
se pueden mantener las otras dimensiones como son responsabilidad y seguridad.

Tabla 2. Resultados ponderados por dimensin e Indicador de Nivel de Calidad de Servicio.
Dimensiones
SERVQUAL Ponderacin Puntajes obtenidos Puntajes Ponderados
Dimensin Peso Expectativas Percepciones Brecha Expectativas Percepciones Brecha
Confiabilidad 21,63 5,27 4,18 1,09 113,99 90,41 23,58
Responsabilidad 19,11 5,36 4,73 0,63 102,43 90,39 12,04
Seguridad 25,16 5,7 5,12 0,58 143,41 128,82 14,59
Empatia 15,79 5,64 4,84 0,8 89,06 76,42 12,63
Tangibilidad 18,31 5,54 4,37 1,17 101,44 80,01 21,42
Promedio 5,50 4,65
Indicador de Nivel
de Calidad de Servicio 16,85

Se evalu la calidad en servicio de la Universidad Insurgentes, Plantel Tlhuac, a travs de la metodologa
propuesta por SERVQUAL obtenindose un porcentaje global de satisfaccin del 84.55% con un indicador de

361

nivel de calidad de 16.85, lo cual se obtuvo del anlisis particular de cada dimensin observndose que la
dimensin de confiabilidad (79.32 %) y tangibilidad (78.88 %) son reas de oportunidad y mejora continua
ubicadas como puntos rojos ya que son factores determinantes para la calidad percibida por el alumnado,
mientras que las dimensiones de empata, responsabilidad y seguridad deben trabajarse en ese orden, si bien,
el servicio cumple con la satisfaccin del cliente es de suma importancia ocuparse en las reas de oportunidad
propuesta para seguir siendo una Institucin privada competitiva.

5. Agradecimientos

Al Director Mtro. Luis Fernando Carrillo Soto, por su incondicional apoyo en esta investigacin.
MC y MII Arturo Gonzlez Torres, por la direccin y supervisin del presente trabajo.
A nuestra compaera J. Villar Laguna, por su participacin en el desarrollo del presente trabajo.
Anglica Mara Jasso Malagon, por su participacin en el desarrollo del presente trabajo.
6. Referencias

1. Babakus, E. Y Boller, G. W. (1992) An empirical assessment of the SERVQUAL scale. Journal of Business
Research, Vol. 24. pp. 253-268.
2. Castillo, M. Eduardo. (2005). Escala multidimensional SERVQUAL. Facultad de Ciencias Empresariales.
Universidad del Bio-Bio, Chile. Pp. 1-12.
3. De Salvador, G. (2003). Calidad en servicios educativos: anlisis del instrumento SERVQUAL. Rev.
Espaola de Pedagoga. Ao LXI. No. 224. pp 77-94
4. Gonzlez, Hugo. Escala SERVQUAL. URL: [www.calidad-gestion.com.ar] [Fecha de consulta: 2 de junio
2013] [Hora de consulta 20:00 h]
5. ISO 9000:2000. Quality management systems- Fundamentals and vocabulary
6. Parasuraman, A; Zeithaml, V. Y Berry, L. (1988). SERVQUAL: A Multiple Item Scale for Measuring
Consumer Perceptions of Service Quality. Journal of Retailing. Vol. 64. No. 1. pp. 12-40
7. Wigodski S., Jacqueline (2003) Qu es SERVQUAL? Medwave. Ao III. No. 10.
7. Autorizacin y renuncia

362

EL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL DE OAXACA,
RETOS Y OPORTUNIDADES EN UN MUNDO GLOBALIZADO.

U. G. Curiel-Avils, A. Ruiz-Martnez y B. C. Cruz-Cabrera
*

1
Instituto Tecnolgico de Oaxaca. Av. Ing. Vctor Bravo Ahuja No. 125 Esq. Calz. Tecnolgico,
C.P. 68030; Oaxaca de Jurez.
* E-mail: gustavocurielaviles@gmail.com
rea de participacin: Gestin Empresarial

Resumen

El Gobierno del Estado de Oaxaca tiene la confianza de que las PyMEs asociadas al mezcal hoy pueden
responder de modo satisfactorio al proceso de integracin econmica que se vive a nivel global, por lo que, en
2012 ponen en marcha un proyecto piloto que consiste en integrar, formalizar y desarrollar dos clusters;
Turismo y Mezcal. Dando por hecho, que los problemas que rodean a la industria del mezcal como: falta de
cooperacin, infraestructura, masa crtica, capital de inversin, entre otros, se resolvern con el paso del tiempo
y la ejecucin de medidas complementarias.

El proyecto de investigacin se divide en seis etapas, culminar con la descripcin y explicacin de los factores
que estn incidiendo en la clusterizacin y competitividad del cluster Mezcal. Este documento solo presenta un
diagnstico de la situacin actual del Sistema Producto Maguey-Mezcal de Oaxaca, el propsito es tener en
principio un prembulo general de esta actividad econmica y conocer el contexto en el que se esta gestando el
proyecto del cluster Mezcal. Se espera que el proceso de clusterizacin natural que ha estimado el Gobierno,
ciertamente este generando externalidades positivas y un ambiente favorable para el xito del cluster.

Palabras clave: Cluster, Clusterizacin, Competitividad y Mezcal.
Abstract
The Oaxaca state government is confident that SMEs associated with mezcal today can respond adequately to
the process of economic integration that exists globally, so that in 2012 put in place a pilot project is to integrate,
formalize and develop two clusters, "tourism" and "Mezcal". Assuming that the problems surrounding the mezcal
industry as lack of cooperation, infrastructure, critical mass, investment capital, among others, will be resolved
with the passage of time and the implementation of measures.

The research project is divided into six stages, culminating in the description and explanation of the factors
affecting the competitiveness of the cluster clustering and "Mezcal". This paper only presents a diagnosis of the
current situation-System Product Maguey Mezcal de Oaxaca, the purpose is to take a preamble general
principle that economic activity and know the context in which the project is brewing cluster "Mezcal". It is
expected that the process of natural clustering estimated the government certainly is generating positive
externalities and a favorable environment for the success of the cluster.

Keywords: Cluster, Clustering, Competitiveness and Mezcal.
1. Introduccin
El Sistema Producto Maguey-Mezcal de Oaxaca (SPMMO); produce 2/3 partes del Mezcal en Mxico, factura
anualmente 115 millones $US, se compone de 590 fbricas, 41,948 familias, de las cuales pertenecen a 603
localidades, (STyDE, 2011: 5). Sin embargo, pese a su importancia y dinamismo la industria presenta; dbil
cooperacin intra firmas, masa crtica, capital de inversin, un sistema productivo poco articulado, dependencia
del gobierno, baja productividad, limitado capital de inversin, infraestructura, entre otros aspectos.

363

Aragn (2010, p. 23), explica que la relacin causa efecto entre la poltica cluster y los resultados de las
empresas beneficiadas por la misma, han sido muy difciles de cuantificar, esto debido a la multitud de factores
que paralelamente con la poltica inciden en los resultados o competitividad empresarial. Aade, que la
evaluacin y el control de estas polticas ya institucionalizadas ha sido, en trminos generales, escasa y solo se
han centrado en la evaluacin de la eficiencia de la implantacin y desarrollo de las mismas (evaluacin de
procesos y de los valores operacionales alcanzados), ms que en la eficacia, es decir, en la evaluacin de la
consecucin de objetivos o en el impacto de las mismas. Por lo que, no existe una clara evidencia tanto
cuantitativa o cualitativa que argumente que las polticas clusters inciden directa y positivamente en la
competitividad empresarial.

Parte de las lecciones aprendidas a las evaluaciones de polticas clusters en el Pas Vasco, permiti conocer
que la mayora de los empresarios encuestados (socios a un cluster), reconocen que han tenido un impacto
positivo en aspectos cualitativos como; facilitar la cooperacin, crear un ambiente de confianza, compartir
conocimiento y experiencias. Aunque afirman que el impacto en su competitividad aun es bajo (innovacin,
calidad, internacionalizacin, medio ambiente, otros). En este sentido, tal y como apunta Iturrioz et al. (2006, p.
14), la valoracin del xito de esta poltica ha resultado difcil de establecer, y recomienda que la poltica de
cluster debe dirigirse previamente a la creacin de las condiciones necesarias para la consecucin de la
cooperacin entre los miembros de las asociaciones y as, avanzar hacia la meta establecida que es mejorar la
competitividad empresarial.

Es aqu en donde el proyecto general de investigacin, trata de contribuir en la construccin de un marco
explicativo que ayude a identificar los factores que intervienen en la competitividad y el desarrollo e
institucionalizacin del cluster asociado a la produccin del mezcal en Oaxaca.
Materiales y Mtodos
El presente diagnstico se ha formulado bajo un enfoque territorial, el cual, consisti en un proceso de
recoleccin, procesamiento e interpretacin de informacin; socioeconmica, infraestructura productiva,
aspectos organizativos e institucionales del SPMMO, durante el periodo noviembre de 2012 a mayo de 2013,
con el fin de identificar los aspectos generales que de acuerdo a la informacin documental y la opinin de
actores claves, estn incidiendo en el desempeo del sistema productivo. Desde esta perspectiva, el
diagnstico no slo analiza los problemas a nivel territorio, sino tambin identifica las potencialidades que lo
caracterizan y que han promovido o pueden promover su desarrollo. En lo que respecta al trabajo de campo
fueron visitados 24 palenques del Distrito de Tlacolula de Matamoros, de los cuales, se obtuvieron 15
entrevistas. A continuacin se presentan las fases establecidos para la elaboracin del diagnstico (ver figura
1).

364

Figura 1. Fases para la elaboracin del diagnstico del
SPMMO, 2013. Elaboracin propia con
informacin de Silva y Sandoval, 2012.


En este apartado se explica a nivel macro y microeconmico algunos aspectos que ayudaran a contextualizar la
participacin, caractersticas y diferenciales en las bebidas alcohlicas a nivel global y particularmente de
Oaxaca. Se resaltar a grandes rasgos sobre los principales retos y dificultades presentes en el SPMMO y la
perspectiva actual de los productores de mezcal referente al tema de cluster.

Se identifica que a nivel mundial el mercado del alcohol se divide en tres grandes segmentos: 1) cervezas;
sidras; bebidas alcohlicas saborizadas; 2) espirituosas; y 3) vinos, (STyDE, 2011: 8). Y la participacin de
estas bebidas en el mercado se presenta en el figura 2.

Figura 2. Participacin de las bebidas alcohlicas en el
mercado mundial. Informacin de Datamonitor,
2009.
Por su parte, el tamao de mercado de bebidas alcohlicas en Mxico presenta los siguientes segmentos y
productos (ver figura 3).

Tcnica:
-Estudio de la
informacin
existente
-Encuentro con
los actores
-Observacin
Presentar los
rasgos
especficos que
definen al
SPMMO
Presentar,
explicar y darle
sentido a los
datos recogidos y
sistematizados
Tcnica:
-Interpretar segn
tipo
-Interpretar segn
finalidad
Ordenar la
informacin
recogida por cada
rea temtica en
componentes
Tcnica:
-Clasificar segn
tipo
-Clasificar segn
finalidad
Ordenar
Recolectar
Procesar
Interpretar
FASES OBJETI
VOS
Levantar
Analizar

Elaboracin del Plan de Trabajo
OBJETIVO GENERAL:
CONOCER Y
ENTENDER EL SPMMO

Proceso de elaboracin

INFORMACIN

365

Figura 3. Tamao de mercado para bebidas alcohlicas
en Mxico, 2012. Informacin estadstica de la
Secretara de Turismo y Desarrollo Econmico
(STyDE), 2012.
La participacin de estos productos en el mercado se desarrolla en puntos de venta especializados,
diferenciados o de gran consumo, con precios altamente competitivos. Situacin que pone en desventaja al
mezcal de Oaxaca ya que participa en este contexto comercial sin una estrategia que permita obtener ventajas
competitivas (diferenciacin, enfoque o precio) sobre el resto de bebidas alcohlicas.
La tabla 1 detalla que la Industria de bebidas alcohlicas en Mxico es representada por dos clases; primera,
empresas dedicadas a la elaboracin de cerveza y la segunda, empresas dedicadas a la elaboracin de
bebidas destiladas de agave.
Tabla 1. Participacin porcentual de las bebidas destiladas de agave (Tequila - Mezcal) a la industria
de bebidas alcohlicas en Mxico. Censo Econmico de 2009, INEGI.

Clase UE POT PBT VACB IT
Elaboracin de bebidas alcohlicas a base de uva 6.2 9.4 4.7 4.5 1.4
Elaboracin de cerveza 5.2 52.6 73.0 67.4 78.8
Elaboracin de pulque 5.7 0.5 0.0 0.0 0.0
Elaboracin de sidra y otras bebidas fermentadas 6.6 2.0 0.1 0.1 0.0
Elaboracin de ron y otras bebidas destiladas de caa 6.8 4.5 1.9 0.8 -0.2
Elaboracin de bebidas destiladas de agave 59.0 28.8 19.9 26.8 19.3
Obtencin de alcohol etlico potable 0.5 0.0 0.0 0.0 0.0
Elaboracin de otras bebidas destiladas 10.0 2.2 0.0 0.2 0.6
Total porcentual de la Industria de bebidas alcohlicas en Mxico % 100 % 100 % 100 % 100 % 100
La mayor contribucin a la industria de bebidas destiladas de agave en Mxico se debe a la participacin de la
industria tequilera del estado de Jalisco. Segn informacin del INEGI en el Censo Econmico correspondiente
al ao 2009, se tiene que la industria de bebidas destiladas de agave en el estado de Jalisco contribuye al total
nacional con 29 % de la Poblacin Ocupada Total (POT) y 33 % del Valor Agregado Censal Bruto (VACB), a
diferencia del estado de Oaxaca, el cual, participa con el 12.3 % de la POT y 8.6 % del VACB. Dichos datos
confirma el alto nivel de productividad y especializacin de las empresas de bebidas alcohlicas de Jalisco a
nivel nacional frente a las empresas mezcales de Oaxaca.
En trminos de comercio exterior el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C., (COMERCAM),
informa que pese al dbil dinamismo de las exportaciones durante el periodo de 2007 al 2009, la participacin
en los ltimos dos aos de las empresas productoras de mezcal en Mxico representa un porcentaje bastante
considerable en el comercio exterior. Sin embargo, cuando se compara el milln de litros en promedio de
mezcal que exporta Oaxaca en relacin con los 150 millones de litros de tequila que exporta el estado de
Jalisco, la gran diferencia es avasalladora. Segn datos de Financiera Rural para el ao 2012 la produccin de

366

tequila ascendi casi a 300 millones de litros, en contraste, Oaxaca produce alrededor de 10.8 millones de litros
de mezcal anualmente.
Por lo que respecta al contexto microeconmico (regin) se identifico que el papel paternalista del gobierno,
falta de polticas publicas acordes al contexto actual, aislamiento geogrfico de las comunidades, infraestructura
productiva endeble, pobreza extrema, analfabetismo, aunado a las costumbres y tradiciones de la poblacin,
entre otros factores, han sido las determinantes histricas en el subdesarrollo de las actividades asociadas a la
produccin de mezcal en Oaxaca. El trabajo de campo permiti confirmar, entre otros aspectos, alta
dependencia del sector hacia el gobierno estatal, ya que los productores siguen considerando que el problema
de la baja competitividad de la industria del mezcal en Oaxaca, se debe a la falta de apoyos y financiamiento
por parte del Gobierno para mejorar con ello, la infraestructura productiva. Se verifica que las organizaciones
constituidas en apoyo de la industria del mezcal, han perdido credibilidad y confianza frente al sector mezcalero,
ya que algunos lderes solo han buscado el beneficio propio o de un grupo definido que regularmente se ha
visto beneficiado por los apoyos que otorga el Gobierno Estatal o Federal. Por lo anterior, es comprensible
entender las dificultades y retos que enfrentan los eslabones del SPMMO (estructura anatmica de la cadena
productiva y del cluster), retos estructurales que tendrn que superase desde el interior de la cadena productiva,
por ejemplo: eslabn de productores de agave (disponibilidad de tierras, atencin a plagas, enfermedades,
acciones preventivas en sequias, bajos rendimientos, paquetes tecnolgicos, otros.); eslabn de
trasformadores (tecnologa, rendimientos, costos de produccin, capacitacin, otros.); eslabn de
comercializadores (accin frente a la competencia desleal, mezcal adulterado, convenios que benefician a la
cadena, regulacin del mezcal a granel, segmentacin de mercado, valor agregado al producto, entre otros
aspectos ). Los productores de mezcal reconocen que el desempeo de sus empresas permanecen centradas
en la mejora de la eficiencia y eficacia de sus procesos y, comentan que han restado importancia en atender las
demandas de consumidores especializados que estn buscando productos con atributos y beneficios
adicionales como: diversidad de productos, valor y cuidado ambiental, productos ms naturales; valor social que
d soporte al producto: etnia, cultura y tradicin, entre otros. Segn la Agencia de Gestin para la Innovacin
Maguey-Mezcal (AGI), en un anlisis hecho durante la feria del mezcal en Oaxaca en el ao 2009, se identific,
que a las personas que no les gusto el mezcal, se debi a su fuerte sabor, situacin que seala, es importante
distinguir ya que si existen algunos clientes que aprecian el sabor fuerte, pero en contraste, la gran mayora de
los consumidores de bebidas alcohlicas pertenece a un sector ms joven que busca bebidas ms ligeras.
Adems, mencionaron que por ser un producto elaborado en la ruralidad o muy artesanal, genera la imagen de
una bebida barata y, por su sabor fuerte dio la impresin de ser una bebida de mala calidad.

Conclusiones

En este primer acercamiento al SPMMO, los principales factores limitativos identificados en la informacin
documental y el trabajo de campo, se encuentran: la falta de acciones que promuevan la articulacin de la
cadena productiva (acciones previas al fortalecimiento del cluster de mezcal); las estrategias impulsadas se han
dirigido a fortalecer los casos de xito, pero no a la cadena y su integracin, por lo que el esfuerzo est dirigido
a fomentar el trabajo individual de los productores de maguey y de mezcal y, no al trabajo colaborativo y en
asociacin; es innegable la existencia del cluster natural de mezcal en Oaxaca, sin embargo, la experiencia
manifiesta que los clusters forzados (creados por el gobierno) no suele ser la mejor opcin, y las polticas o
proyectos promovidos como moda, suele tener un fracaso ms repetitivo cuando no existe infraestructura,
disponibilidad de capital humano de alto nivel y una base empresarial e institucional consolidada (sistema
regional de innovacin), entre otros. El Gobierno debe incidir con mayor fuerza en la autonoma del SPMMO,
ignorando u omitiendo su rol como un asociado o participante dentro de la estructura del cluster: Sus funciones
principales deben encaminarse a fungir como un orientador y facilitador que permita ofrecer bienes y servicios
favorables para un ambiente de negocios y valor pblico que beneficien al colectivo del cluster. El proyecto en
su conjunto ha dado inicio en el 2012 y se espera que su etapa de maduracin se desarrolle en los prximos 4 o
5 aos, por lo que deben ser atendidos y fortalecidos algunos factores que estn incidiendo en el proceso de
clusterizacin natural y la competitividad de las empresas de mezcal. A continuacin se resumen algunos de los
aspectos relevantes que fueron comentados por productores, integrantes de organizaciones y servidores
pblicos del Gobierno del Estado, que ponen de manifiesto el entorno en el que se desarrolla el proyecto de
cluster Mezcal (ver tabla 2).

367

Tabla 2. Entorno en el que se desarrolla el proyecto de cluster Mezcal en Oaxaca. entrevistas a
productores de mezcal, funcionarios pblicos de la STyDE e integrantes del Comit del
Sistema Producto Maguey Mezcal, 2013.

Gubernamental Empresarial Institucional
Duplicidad en el desempeo de funciones y
asignacin de recursos
Limitada cooperacin entre Empresa-
Gobierno-Instituciones de Apoyo
El tema de clster es relativamente nuevo
y no existe un portafolio de atencin
No existe precedente de la viabilidad del
proyecto de clster
El desarrollo del clster no nace de una
iniciativa empresarial
Desarticulacin en proyectos de
investigacin, (iniciativa privada e
Instituciones pblicas)
Carece de una estructura programtica
presupuestal
El empresariado no tiene claridad de la
utilidad del desempeo clster
Limitada colaboracin en proyectos
coordinados por el Gobierno
No existe un Programa Marco para el
desarrollo de los proyectos clster
Se carece de un liderazgo y masa critica
Falta de confianza y credibilidad en los
Organismos Sectoriales
Se carece de la experiencia para el
desarrollo de la poltica
Empresas del SPMMO con baja
productividad, nivel de innovacin,
exportaciones, otros.

Referencias.
1. AGI, (2010). Prospeccin de la Cadena Maguey Mezcal en los Distritos de Ejutla, Miahuatln, Ocotln y
Zimatln. Agencia para la Gestin de la Innovacin Maguey-Mezcal Valles Centrales (AGI). Mxico.
2. Aragn, Cristina, et at (2010). Evaluacin de Polticas Cluster El Caso del Pas Vasco. Publicaciones de la
Universidad de Deusto. Espaa. pp 23.
3. Iturrioz, Cristina. et al (2006). La poltica industrial de cluster/redes mejora realmente la competitividad
empresarial? Resultados de la evaluacin de dos experiencias en la Comunidad Autnoma de Euskadi.
Ekonomiaz N. o 60, Vol. II 3 er Cuatrimestre, Espaa. pp 14.
4. Silva, Ivn; Sandoval Carlos (2012). Metodologa para la elaboracin de estrategias de desarrollo local.
Publicacin de las Naciones Unidas. Santiago de Chile.
5. STyDE, (2011). Diagnstico de situacin actual, tendencias y retos de futuro de la industria del mezcal.
Secretara de Turismo y Desarrollo Econmico del Gobierno de Oaxaca. Mxico. pp 1-50.

PGINAS ELECTRNICAS

1. http://www.crm.org.mx/ [14 de noviembre de 2012]
2. www.finacierarural.org.mx [15 de marzo de 2013]
3. www3.inegi.org.mx/sistemas/mapa/denue/default.aspx [18 de junio de 2013]
4. www.inegi.org.mx/est/contenidos/Proyectos/ce/Default.aspx [15 de marzo de 2013]


368

EVALUACIN DEL PROGRAMA INSTITUCIONAL DE TUTORAS
DEL CECYTEO, PLANTEL 11 DE MARA LOMBARDO

M. Garca-Rangel y

D. Cruz-Aquino
Universidad Interamericana para el Desarrollo. Independencia No. 1026, Col. La Piragua,
San Juan Bautista Tuxtepec, Oaxaca.
Autor

para la correspondencia: mrangel@unid.mx; 00090057@red.unid.mx
rea de participacin: Educacin
Resumen
La tutora es un aspecto fundamental que viene a reforzar el trabajo ulico, a travs de un trabajo personalizado
y fundamentado en las necesidades que cada alumno o grupo de alumnos presenta, en la presente
investigacin se realiz la evaluacin del PIT del CECyTEO, Plantel 11 de Mara Lombardo, la pregunta de
investigacin planteada: El Programa Institucional de Tutoras del Colegio de Estudios Cientficos y
Tecnolgicos del Estado de Oaxaca, Plantel 11 Mara Lombardo es pertinente para llevar un acompaamiento
de calidad en los adolescentes?, para ello se analizaron las funciones y desempeo de cada uno de los actores
involucrados en su aplicacin y ejecucin a travs de tres dimensiones: conceptual, procedimental y actitudinal,
bajo el paradigma cuantitativo, mediante herramientas estadsticas se procedi al anlisis de los datos y
comprobacin de la hiptesis utilizando la prueba t de student, dando como conclusin que el Programa
Institucional de Tutoras no es pertinente dado que las calificaciones obtenidas a partir de los anlisis de los
comparativos estadsticos de cada uno de los instrumentos de evaluacin y diagnstico de los tutores est por
debajo de la calificacin media que se esperaba obtener.

Palabras claves: Tutoras, Evaluacin, Programa Institucional de Tutoras.

Abstract
Mentoring is a fundamental aspect that reinforces the courtly work through a personalized and based on the
needs of each student or student group has, in the present investigation was carried PIT assessment of
CECyTEO, 11 Mary Campus Lombardo, seeking to answer the research question: Does Institutional Tutoring
program of the College of Science and Technology Studies of the State of Oaxaca, 11 Campus Maria Lombardo
is relevant to bring quality accompaniment teens? The authors analyzed the functions and performance of each
of the actors involved in its implementation and enforcement across three dimensions: conceptual, procedural
and attitudinal, in the paradigm quantitative analysis proceeded statistical tools to analyze data and checking the
hypothesis using the Student t test, leading to conclusion Institutional Tutoring program is not relevant since the
scores obtained from the comparative statistical analysis of each of the assessment instruments and tutors
diagnosis is by below the average grade to be earned.

Keywords: Mentoring, assessment, Institucional Mentoring Program.

1. Introduccin
Las necesidades de la sociedad de la informacin y la globalizacin ponen de manifiesto la bsqueda de una
Educacin de Calidad a nivel mundial, en respuesta a ello diversos organismos rectores de la Educacin
Superior en Mxico como la Asociacin Nacional de Universidades e Instituciones de Educacin Superior
(ANUIES) marcan como tendencia crear Programas de Tutoras para disminuir los ndices de reprobacin,
abandono y rezago escolar y mejorar la eficiencia terminal (Gonzlez 2004).

Estos programas han ido retomando un auge significativo en el nivel medio superior, en todas sus modalidades
como consecuencia de la Reforma Integral de Educacin Media Superior (RIEMS), establecida en el acuerdo
442 en el 2008, donde se seal la necesidad de contar con un currculum comn en el Sistema Nacional de
Bachillerato que permitiera la vinculacin entre los diferentes niveles educativos, asimismo en dicho acuerdo
se expuso tambin la necesidad de contar con un Sistema Nacional de Tutoras (SINAT) que coadyuvar en la

369

formacin Integral de los alumnos atendiendo sus necesidades o intereses as como factores internos y
externos que inciden en su rendimiento escolar y proceso de aprendizaje. En tanto el acuerdo 447 que se
public en octubre del mismo ao, seal las competencias requeridas por los docentes para una prctica
pedaggica de calidad: especficamente las competencias 7 Contribuye a la generacin de un ambiente que
facilite el desarrollo sano e integral de los estudiantes y la 8 Participa en los proyectos de mejora continua de
su escuela y apoya la gestin institucional, puntualizan que la prctica del docente, conlleva la de
acompaamiento del alumno, la de tutor.

Es a travs del SINAT que se establece el Programa Institucional de Tutoras (PIT) en el subsistema de
Colegio de Estudios Cientficos y Tecnolgicos del estado de Oaxaca (CECyTEO), que alberga 37 planteles
entre los que se encuentra el CECyTEO Plantel 11 de Mara Lombardo sujeto de estudio en esta investigacin
y 76 centros de educacin a distancia (EMSaD), dicho documento rige y estipula las 11funciones de cada uno
de los actores de la accin tutorial, al mismo tiempo marca los tiempos y mecanismos reguladores para la
aplicacin, seguimiento y evaluacin de sta actividad.

El PIT finca las tutoras como una serie de temas que hay que abordar con el alumno o grupo de alumnos con
la finalidad de establecer estrategias o hbitos de estudios, detectar problemas de aprendizaje, canalizar con
los docentes responsables o personal de la institucin a aquellos que reflejen alguna problemtica personal o
emocional, para su atencin individual; abarcando nicamente cuestiones de autoconocimiento y dejando de
lado las situaciones acadmicas que se puedan presentar en los jvenes tutorados, aunado a que la mayora
de los docentes que laboran en el CECyTEO de Mara Lombardo Plantel 11 no tuvieron una formacin
exprofesa para dicha prctica, en consecuencia no estn capacitados para detectar y mucho menos encausar
cuestiones emocionales que puedan llegar a presentar los jvenes a los que atienden en sus horas de tutoras.

Los problemas antes mencionados conllevan a la reprobacin y desercin escolar que hasta el momento si bien
no se han incrementado no se ha logrado disminuir en gran medida, como lo reflejaron los siguientes datos: en
el ciclo escolar 2010 -2011 del total de alumnos que ingresaron (310) se tuvo al final del ciclo escolar una
desercin del 3.2% que equivalen a 10 alumnos que decidieron por una u otra razn que se desconoce
abandonar sus estudios, por lo tanto el ndice de reprobacin para el mismo ciclo escolar fue del 7.1%, que
corresponden a aproximadamente 22 alumnos que tuvieron que llegar a las instancias extraordinarias para
acreditar el ciclo escolar, por lo que se tuvo una eficiencia terminal del mencionado ciclo del 92.9%., con lo que
respecta al ciclo escolar 2011 2012 iniciaron un total 311 alumnos, pero para el fin de semestre 2011 1, se
termin con 297, sta baja se tuvo debido a que 14 de los alumnos formalmente inscritos abandonaron sus
estudios lo que equivale a un 4.5%, mientras que de los 297 restantes se tuvo un ndice de reprobacin del 10%
dndose un ndice de aprobacin del 90%. Los ndices tanto de reprobacin como desercin se han mantenido,
una de las funciones de la tutora si bien no es abatir estos ndices porque siempre van a existir, si es el
disminuirlos y en el plantel objeto de estudio no se ha bajado ni el uno porcentual.

De seguir esta situacin se puede llegar un momento en que los ndices se disparen y la capacidad de
captacin y credibilidad de la institucin como opcin acadmica se vea afectada en gran medida, para evaluar
el PIT y tener la oportunidad de una nueva propuesta de tutoras, se plante la siguiente pregunta de
Investigacin:
El Programa Institucional de Tutoras del Colegio de Estudios Cientficos y Tecnolgicos del Estado de Oaxaca,
Plantel 11 Mara Lombardo es pertinente para llevar un acompaamiento de calidad en los alumnos?

Se plantearon 2 hiptesis, la de investigacin y la nula:
Hi: El Programa Institucional de Tutoras del Colegio de Estudios Cientficos y Tecnolgicos del Estado de
Oaxaca, no es pertinente debido a que los docentes tutores tienen un total desconocimiento de las funciones
que les corresponden cumplir, aunado al nulo manejo conceptual, procedimental y actitudinal para el trabajo
tutorial.
Ho: El Programa Institucional de Tutoras del Colegio de Estudios Cientficos y Tecnolgicos del Estado de
Oaxaca, es pertinente debido a que los docentes tutores tienen un total conocimiento de las funciones que les
corresponden cumplir, aunado al perfecto manejo conceptual, procedimental y actitudinal para el trabajo tutorial.

Asimismo los objetivos que guiaron esta investigacin fueron:

370

Objetivo general
Evaluar la pertinencia del Programa Institucional de Tutoras del Colegio de Estudios Cientficos y Tecnolgicos
del Estado de Oaxaca para el eficaz acompaamiento de los alumnos durante su ingreso y permanencia en la
institucin.

Objetivos especficos
Analizar el Programa de Accin Tutorial implementado en el Colegio de Estudios Cientficos y Tecnolgicos
del Estado de Oaxaca
Identificar si los tutores elaboran una planeacin previa de la accin tutorial.
Identificar cmo se lleva a cabo el seguimiento de la accin tutorial.
Corroborar si los tutores elaboran un informe o reporte de la accin tutorial.

2. Materiales y Mtodos.

Por el propsito que persigui la investigacin fue de tipo bsica, de acuerdo con Edel (2010) sta se basa en
conocer, describir, explicar y eventualmente, producir un fenmeno o proceso de la realidad a travs del diseo
y la evaluacin de una o varias hiptesis de trabajo. El paradigma bajo el cual fue conducida fue el cuantitativo
enfoque que usa la recoleccin de datos para probar hiptesis, con base en la medicin numrica y el anlisis
estadstico, para establecer patrones de comportamiento y probar teoras, con un nivel de alcance descriptivo y
explicativo ( Hernndez, Fernndez y Baptista 2010, pp.4,80)

Para Evaluar el Programa Institucional de Tutoras del CECyTEO de Mara Lombardo Plantel 11 se abordaron
2 variables de trabajo: Tutora y Evaluacin. Se parti de su definicin conceptual para garantizar la validez de
constructo que determina que una variable es producto de un proceso de construccin cientfica.

La primera variable tutora se define como un espacio curricular de acompaamiento, gestin y orientacin
grupal, coordinado por un docente, quien contribuye al desarrollo social, afectivo, cognitivo y acadmico de los
alumnos, as como a su formacin integral y a la elaboracin de un proyecto de vida (SEP, 2007, p.13) .

La segunda variable Evaluacin, segn Casanova (2004, p.84) se define como proceso que permite la
obtencin de informacin rigurosa y sistemtica para contar con datos vlidos y fiables acerca de una situacin
con objeto de formar y emitir un juicio de valor con respecto a ella. stas valoraciones permitirn tomar las
decisiones consecuentes en orden a corregir o mejorar la situacin evaluada.

Para medir las variables se procedi a operacionalizarlas a travs de sus dimensiones e indicadores, tomados
como base para el diseo de instrumentos, garantizado con ello la validez de contenido, criterio y constructo de
las mismas tal y como lo muestra la Tabla 1.

Tabla 1. Dimensiones e indicadores de las Variables: Tutora y Evaluacin.
VARIABLE DIMENSIONES INDICADOR INSTRUMENTO

Tutora

Actitudinal
Disposicin para trabajar la accin
tutorial.

Cuestionario

Conceptual

Conocimiento de los conceptos,
lineamientos, reglamentos e importancia
de la accin tutorial.

Cuestionario

Procedimental

Aplicacin de la accin tutorial. Cuestionario
Gua de observacin

Evaluacin

Planeacin

Definicin de planes para alcanzarlos.

Cuestionario

Organizacin

rganos y cargos.

Cuestionario
Lista de cotejo
Direccin

Comunicacin, liderazgo y motivacin
de personal.
Cuestionario
Lista de cotejo

Control

Corregir desviaciones y garantizar que
se realice la planeacin.
Cuestionario
Lista de cotejo

371

La tabla refleja de forma muy clara las dimensiones de la variable tutora, en la segunda variable Evaluacin, se
retom la secuencia del proceso administrativo, esto con el propsito de Evaluar el Programa Institucional de
Tutoras en todas sus fases: planeacin, organizacin, direccin y control; as la planeacin se tom como el
punto de partida en el que se determinan los objetivos y los cursos de accin que se van a tomar para lograrlos.
La organizacin como la etapa en la que el Director o responsable de un rea determinada asigna y/o delega
las responsabilidades tendientes a coordinar a los dems implicados en el proceso para que la planeacin
tenga un buen trmino. En tanto la dimensin de Direccin se tom como el esfuerzo, el trabajo y la actitud
que maneja cada uno de los implicados en la planeacin y organizacin aunados a la motivacin, comunicacin
y liderazgo con respecto a la labor tutorial. Finalmente el control asociado al punto angular de sta investigacin,
se tom como el proceso de verificacin de que todo ocurre con normalidad y con el plan adoptado, con las
instrucciones emitidas y con los principios establecidos, es decir, es el punto encargado de evaluar todo el
proceso administrativo, con tal de detectar errores y poder corregirlos de manera inmediata.

Los mtodos empleados para seleccionar las muestras fueron el no probabilstico para seleccionar a los 10
docentes-tutores del plantel. El segundo tipo de muestreo utilizado fue el aleatorio simple, as de un total de
alumnos 282 se tom una muestra de 110 personas que constituyeron el universo de la investigacin, cada uno
de los alumnos tuvo un nmero especfico y para su seleccin se us la tabla de nmeros aleatorios de Olson
(1987) referenciada por Magaa (1994).

En cuanto a los instrumentos se emplearon los siguientes: el cuestionario para tutores, que en palabras de
Quero (1999, p.64) se define como una forma de encuesta caracterizada por la ausencia del encuestador, lo
que obliga a ste a manifestar explicaciones que orientan la forma de encuestar, el cuestionario estuvo
formado por 16 preguntas cerradas y no dicotmicas, que buscaron detectar la pertinencia de la accin tutorial
a travs de sus tres dimensiones, la conceptual mediante los tems 1al 5, procedimental tems 6 al 14 y
actitudinal tems 15 y 16.

Otro instrumento fue el cuestionario para alumnos, ste const de 13 preguntas cerradas y no dicotmicas que
midieron mediante los tems 1 al 6 la dimensin conceptual, 7 al 11 la dimensin procedimental, por ltimo 12 y
13 la dimensin actitudinal del alumno respecto del Programa Institcional de Tutoras implantado. En ambos
cuestionarios cada tem correcto equivala 1 punto.

Se emple tambin una lista de cotejo la cual consiste en un listado de aspectos a evaluar: contenidos,
capacidades, habilidades y conductas, al lado de los cuales se puede calificar con un puntaje, una nota o un
concepto, sta se us para verificar que el Programa Institucional de Tutoras del CECyTEO de Mara
Lombardo tuviera: objetivos, propsitos, lineamientos, establecimiento de actores y funciones de los mismos,
sistema de evaluacin y cronograma de actividades, siendo calificada por el investigador indicando los
trminos presente o ausente al cotejar.

El investigador se apoy de una gua de observacin, que fue elaborada especficamente para corroborar o
detectar si los tutores aplican la accin tutorial en el aula de acuerdo a los lineamientos del PIT, tomando en
cuenta el proceso de la realizacin de una clase apertura (tems 1-5), desarrollo (tems 6-20) y cierre (tems 21-
24), la gua manej una escala de Excelente, Muy bueno, bueno, Necesita mejorar, y no observado.

3. Resultados y discusin.

Una vez concluida la etapa de aplicacin de los instrumentos y de realizar la concentracin respectiva de los
datos obtenidos, se procedi a realizar el anlisis estadstico de cada uno de ellos, adems de obtener el
clculo de la media y la desviacin estndar de los cuestionarios e interpretacin de los resultados obtenidos en
la lista de cotejo y gua de observacin. Se observa una media muy baja para las 3 dimensiones en los
alumnos, siendo la actitudinal la que supera a las otras dos.

372

Tabla 2. Puntaje de alumnos en las tres dimensiones.

Tabla 3. Puntaje de docentes-tutores

Los docentes-tutores alcanzaron una media ms alta en la dimensin procedimental, seguida por la conceptual
y por ltimo la actitudinal. La lista de cotejo que permiti analizar el documento del PIT, arrojo lo siguiente:

Tabla 4. Concentrado de resultados lista de cotejo.

N/P Caractersticas Presente Ausente
1 El documento que norma al Programa Institucional de Tutoras contiene objetivos
claros y precisos.

2 El documento que norma al Programa Institucional de Tutoras contiene los
elementos y sus funciones que permiten la operatividad del PIT en los planteles.

3 El documento que norma al Programa Institucional de Tutoras contiene un
diagrama de flujo en el que se visualiza la jerarqua de cada uno de los actores
involucrados en la accin tutorial.

4 El documento que norma al Programa Institucional de Tutoras contiene la
metodologa a seguir para el funcionamiento de la accin tutorial en cada uno de los
planteles.

5 El documento que norma al Programa Institucional de Tutoras contiene el apartado
de evaluacin del mismo programa.

6 El documento que norma al Programa Institucional de Tutoras contiene un
cronograma de actividades que norme el funcionamiento de la accin tutorial en el
colegio.

7 El documento que norma el PIT se ha difundido en todos los planteles del sistema
de manera electrnica.

8 El documento que norma el PIT se ha difundido en todos los planteles del sistema
de forma impresa.

9 El documento que norma el PIT se ha dado a conocer con cada uno de los docentes
- tutores.

Es importante sealar que se observ a los 10 docentes-tutores, a travs de 24 aspectos de la prctica tutorial
en el aula, de forma grupal se obtuvo que 18 aspectos no fueron observados, 3 necesitan mejorarse, 2 son
buenos y solo 1 muy bueno, lo cual indica un deficiente desempeo del docente como tutor.

En ltima instancia se procedi a comprobar la hiptesis de investigacin, empleando la prueba estadstica no
paramtrica t de student, para evaluar la diferencia significativa respecto a las medias de docentes y alumnos
por cada dimensin, se observaron resultados menores en t calculada para tres dimensiones: t calculada
para la variable conceptual -3.52 < a t de tabla 1.65., t calculada para la variable procedimental -1.84 < a t de
tablas 1.65 y t calculada para la variable actitudinal -5.66 < a t de tabla 1.65, lo cual lleva a rechazar la
hiptesis nula y aceptar que El Programa Institucional de Tutoras del Colegio de Estudios Cientficos y
Tecnolgicos del Estado de Oaxaca, no es pertinente debido a que los docentes tutores tienen un total
desconocimiento de las funciones que les corresponden cumplir, aunado al nulo manejo conceptual,
procedimental y actitudinal para el trabajo tutorial.
Conceptual Procedimental Actitudinal
Media 1.1727 2.7273 0.5273
Desviacin estndar 1.5171 2.3141 1.0175
TUTOR CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
Media 3.7 4.1 2.0
Desv.
Estndar
2.4331 2.5612 1.7888

373

4. Conclusiones

Los resultados arrojados por la Evaluacin del PIT en el CECyTEO Plantel 11 de Mara Lombardo y que
permitieron dar respuesta a la pregunta de Investigacin, reflejaron que el programa no es pertinente para dar
un seguimiento o acompaamiento eficaz a los alumnos, la no pertinencia obedece a diversos causas una
de ellas es que no basta que una Institucin Educativa implante un Programa de Tutoras basado en un
documento que contempla una estructuracin apropiada tal y como lo arrojo la lista de cotejo al analizarse
dicho escrito, pero que desafortunadamente no se dio a conocer oportunamente con los actores involucrados,
pues ste representa la gua de accin a seguir, dicha tarea de difusin corresponde en primer instancia a la
parte directiva del plantel y a una interaccin de sta con los tutores; otra causa encontrada es la falta de
conocimiento que los docentes-tutores poseen sobre la accin tutorial aunada al manejo procedimental de la
misma que reflej poca o nula planeacin tutorial, desconocimiento o falta de instrumentos para dar seguimiento
y avance a los tutorados, mediana retroalimentacin del avance acadmico de los alumnos, interaccin solo al
cierre de cada evaluacin parcial o peor aun hasta la final con los dems docentes que le imparten clases al
grupo tutorado, siendo que la tutora es formativa y debe mantener constante retroalimentacin del proceso de
aprendizaje del alumno, desde luego el punto medular y que representa una gran barrera para una tutora eficaz
es la actitud negativa del docente, pues al alumno la percibe generado inconformidad y desconfianza al
interactuar con el tutor.
La tutora no es una moda sino una necesidad en el mbito educativo y es indispensable para abatir problemas
tan graves como la desercin y reprobacin escolar, adems de contribuir en la orientacin de jvenes en su
proyecto de vida y en una formacin integral, para garantizar lo anterior es prioritario formar al docente tutor
brindarle los saberes conceptuales, procedimentales y actitudinales que le permitan un desempeo eficaz.

5. Referencias

1. ANUIES. (2000). Programa Institucional de Tutoras. Una propuesta de la ANUIES para su organizacin y
funcionamiento en las instituciones de educacin superior. Mxico: ANUIES.
2. Casanova, M. A. (1998). La evaluacin educativa. Mxico: SEP/Muralla.
3. CECYTEO. (2010). Programa Institucional de Tutoras. Oaxaca: CECYTEO.
4. Daz Camacho, S. (2008). Programa Institucional de Tutoras de la Universidad Autnoma de Sinaloa.
Mxico: UAS.
5. Edel Navarro, R. (2010). Diseo de Proyectos de Investigacin en Ciencias Sociales. Bogot: Psicom.
6. Gonzlez, C. R. (2004). SARTED del acompaamiento. Una nueva cultura docente? Colima: Universidad
de Colima.
7. Hernndez Sampieri Roberto, F. C. (2010). Metodologa de la investigacin, Quinta edicin. Mxico:
McGrawHill.
8. INEGI. (2005). Estadstica Bsica del Sistema Educativo Nacional. Mxico: INEGI.
9. Magaa Cullar, L. (1994). Estadstica y Probabilidad. Mxico: Nueva Imagen.
10. Mendoza, W. (2010). La organizacin como fase del proceso administrativo. Caracas: UNEY.
11. Mnch Galindo, L. (2001). Fudamentos de Administracin, 5ta. edicin. Mxico: Trillas.
12. Nayarit, U. A. (2004). Gua Prctica para la Tutora Acadmica en la Universidad Autnoma de Nayarit.
Nayarit: UAN.
13. Rodrguez, E. S. (2004). Manual de Tutora Universitaria. Madrid: Octaedro.
14. SEMS. (2000). Acuerdo 442 por el que se establece el Sistema Nacional de Bachillerato en un Marco de
Diversidad. Mxico: SEP.
15. SEP. (2007). La orientacin y la tutora en la escuela secundaria. Lineamientos para la formacin y la
atencin de los adolescentes. Mxico: SEP.
16. Tocchetti, Y. (2004). El control en el proceso administrativo. Mxico: F.C.E.
17. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. (2012). Programa Institucional de Tutoras de la Facultad de
Medicina. Mxico: UNAM.

374

Los autores del presente artculo autorizan al Instituto Tecnolgico de Tuxtepec (ITTux) para publicar el
escrito en el libro electrnico del 1er Foro Multidisciplinario de investigacin, en su edicin 2013. El ITTux o
los editores no son responsables ni por el contenido ni por las implicaciones de lo que est expresado en el
escrito.

375

ENSEANZA DE LA BIOINFORMTICA UTILIZANDO
PROGRAMACIN ESTRUCTURADA PARA EL ANLISIS DE ADN

E. Villalobos-Amador, C. A. Zepeda-Del Valle, J. Santamaria-Alcantara, A. Noriega-Feria, L.
U. Espejo-Galicia, G. C. Snchez-Lpez, J. Snchez-Rivera y J. Carrillo-Ahumada
*
.
Universidad del Papaloapan Campus Tuxtepec. Instituto de Biotecnologa e Instituto de Qumica
Aplicada.Circuito Central #200, colonia Parque Industrial, Tuxtepec, Oax., Mxico C.P. 68301, tel: 01
(287) 8 75 92 40 Ext. 230
* Autor para la correspondencia. E-mail: jcarrillo@unpa.edu.mx;jesuscarrillo18@yahoo.com
rea de participacin: Educacin.
Resumen

En el presente trabajo se presenta una estrategia llevada a cabo para la enseanza, comprensin y asimilacin
del conocimiento de la asignatura de bioinformtica a alumnos de la licenciatura en ingeniera en biotecnologa,
y como aplicacin para ingeniera en alimentos,en el anlisis de cidos nucleicos ADN utilizando como
estrategia la capacitacin en programacin estructurada empleando el software PseInt y el lenguaje C con la
finalidad de desarrollar competencias con futuros programadores en bioinformtica. El software PseInt es
sencillo de manejar y muy til para desarrollar la lgica en los alumnos. Se desarrollaron habilidades para la
elaboracin de algoritmos que resuelvan problemas sencillos de bioinformtica, especficamente el anlisis de
ADN; clculo del porcentaje de contenido GC, clculo del valor Tm y deduccin de la cadena complementaria
de ADN. El curso introductorio de bioinformtica cumpli un objetivo ms que los temarios convencionales. Se
realiz un comparativo de los resultados obtenidos por los algoritmos desarrollados, sin haber tenido previo
conocimiento en informtica aplicada a la bioinformtica, con los algoritmos comnmente disponibles en
interfaces de las bases de datos de cidos nucleicos.

Palabras clave: aprendizaje, ADN, algoritmos, bioinformtica.

Abstract

In this paper we present a strategy carried out for teaching, understanding and assimilation of knowledge of the
subject of bioinformatics to students of engineering degree in biotechnology, and as food engineering application
in the analysis of nucleic acids DNA used as a training strategy using structured programming and software
PseInt and C language in order to develop skills with future programmers in bioinformatics. PseInt software is
easy to use and very useful to develop the logic in students. They developed skills for developing simple
algorithms that solve problems in bioinformatics, namely DNA analysis, calculating the percentage of GC content,
Tm value calculation and deduction of the complementary DNA strand. The introductory course in bioinformatics
fulfilled a goal rather than conventional agendas. We performed a comparison of the results obtained by the
developed algorithms, without having prior knowledge in informatics bioinformatics algorithms with interfaces
commonly available in databases of nucleic acids.

Keywords: learning, DNA, algorithms, bioinformatics.

Introduccin

La bioinformtica surge como una aplicacin de la tecnologa de computadoras a la gestin y el anlisis de
datos biolgicos; cidos nucleicos, protenas y pptidos. Uno de los resultados ms marcados de la actual era
de la genmica moderna en la que nos encontramos es la generacin de gran cantidad de informacin biolgica
no procesada, como resultado de los avances en la robtica aplicada a la secuenciacin de las molculas de la
vida; los cidos nucleicos. Se han concluido los proyectos de secuenciacin de genoma humano, el de maz y el
de mltiples microorganismos. El volumen de datos genmicos crece da con da, y han sido requeridas
metodologas computacionales sofisticadas para el manejo y entendimiento de stos. Sin embargo, son pocos

376

los profesionistas especializados en la programacin informtica para resolver problemas de bioinformtica. En
gentica molecular, el contenido o porcentaje de bases nitrogenadas GC (contenido de Guanina y Citosina) en
muestras de ADN, es una caracterstica especfica del genoma de cada organismo o de cualquier fragmento u
oligo de ADN (Madiganet al, 2003). Expresado como porcentaje o razn, representa la cantidad de pares de
Guanina-Citosina en la molcula de ADN, siendo que la fraccin restante contendr pares de Adenina-Timina
AT, de manera que el contenido de GC da tambin el contenido restante de AT. Debido al nmero de enlaces
qumicos (puentes de Hidrgeno) presentes entre cada par de base nitrogenada; tres puentes de Hidrgeno
entre GC, dos puentes de Hidrgeno entre AT, esto hace que el enlace GC sea ms fuerte y ms resistente a la
desnaturalizacin por efecto de la temperatura, por lo que el porcentaje o razn GC es mayor en organismos
hipertermfilos. El contenido de GC se emplea por lo tanto para clasificar organismos, por ejemplo
Streptomycescoelicolor presenta un porcentaje GC del 72 %, Saccharomycescerevisiae del 38 % y la planta
Arabidopsisthaliana del 36 % (Eguiarteet al, 2003). Un organismo extremadamente bajo en su contenido GC es
Plasmodiumfalciparum con el 20 %, referido comnmente como AT elevado. Debido a la naturaleza del cdigo
gentico es imposible que un organismo presente un valor de 0 o del 100 %. Los genes se caracterizan a
menudo por tener valores altos en GC, particularmente los exones, mientras que los intrones suelen presentar
valores bajos de GC, por ejemplo genes codificantes para enzimas transglutaminasas de maz (Villalobos,
2007), adems muchos estudios han encontrado patrones de la variacin de GC a travs de una secuencia
genmica, abarcando regiones gnicas e intergnicas (Li and Graur, 1991; Novo, 2011). Un valor porcentual
GC ms alto implica una temperatura de desnaturalizacin ms alta, teniendo implicaciones tecnolgicas como
en las tcnicas de PCR y PCR a tiempo real. Otros valores a considerar en las tcnicas mencionadas son el
clculo de la temperatura de alineamiento o unin Tm entre dos cadenas complementarias de ADN, y la
deduccin de la cadena complementaria en s (Ye et al, 2012). El presente trabajo realizado por estudiantes de
las ingenieras en biotecnologa y en alimentos, muestra el desarrollo a travs del razonamiento lgico
empleando el software PseInt, de tres algoritmos de bioinformtica para el anlisis de ADN necesarios para
conocer la naturaleza en la composicin de GC; clculo del porcentaje GC, y para llevar a cabo tcnicas de
amplificacin de fragmentos de ADN o PCR/PCR a tiempo real; clculo de la Tmy deduccin de la cadena
complementaria.

Metodologa

En el curso introductorio de bioinformtica de sexto semestre del programa de estudios PE de la carrera en
ingeniera en biotecnologa se revisaron las principales herramientas para el anlisis de cidos nucleicos ADN
que las bases de datos ofrecen como servicios gratuitos en interfaces de fcil manejo, en el que slo es
necesario bajar secuencias de ADN de la red y ejecutar el programa para ver el resultado, sin tener acceso a
los procesos matemticos que obtienen dichos resultados. El curso terico-prctico de bioinformtica const de
80 horas en total, en el que se dedic un mdulo especial de 15 horas de programacin estructurada enfocada
al rea de bioinformtica, y 15 horas a la interpretacin de dichos resultados mediante la revisin de
publicaciones especializadas (Alcaraz et al, 2008). El mdulo de programacin estructurada se llev a cabo en
el Laboratorio de Control y Simulacin de Sistemas No-lineales de la UNPA Campus Tuxtepec, y seemple el
software PseInt utilizando computadoras Dell modelo VOS V470 CTO Minitower Desktop, procesador core
tercera generacin i7-3770, 3.40 GHz, 8 GB., para facilitar el aprendizaje de diseo de algoritmos, el cual
permite aprender a pensar empleando la lgica de programacin con estudiantes sin experiencia previa
(Loyarte y Novara, 2012). Los alumnos de biotecnologa y de alimentos previamente llevaron programacin
enlenguaje C en tercer y segundo semestre respectivamente, de sus PE. Cabe mencionar que se dio libertad
para la eleccin de problema a abordar. Con esto se pretendi que el alumno desarrollara programas que se
encuentran en la web y que son comnmente utilizados por ellos mismos, con la finalidad de que asimilaran
mejor los conocimientos adquiridos en clase. Se compararon los resultados obtenidos de los algoritmos
desarrollados por los estudiantes, con los resultados que se obtienen empleando los servicios gratuitos en la
red. Finalmente se realizaron pseudocdigos para tener una visin tanto interpretativa como de programador de
bioinformtica. El pseudocdigo es un algoritmo que utiliza una mezcla de frases de alto nivel en lenguaje
comn (Rodrguez, 1991) que facilita al estudiante el utilizar sus propias estructuras de pensamiento que
permite dar alternativas de solucin.

377


Con el PseInt los estudiantes desarrollaron la lgica de programacin para resolver y poder reproducir algunos
de los servicios en interfaces ms comunes para el anlisis de ADN de las bases de datos existentes en la red
sin tener el previo conocimiento de lgica para bioinformtica; 1) el clculo del porcentaje de GC de una
secuencia de ADN cualquiera, 2) el clculo del valor de Tm para oligos de ADN empleados para PCR/PCR a
tiempo real, y 3) la deduccin de la cadena complementaria para el diseo de oligos de ADN en direccin 3 5
para PCR/PCR a tiempo real. A continuacin de presenta el men desarrollado:

MENU PRINCIPAL
Anlisis de ADN
1.Clculo del porcentaje de GC de una secuencia de ADN.
2.Clculo del valor de Tm para oligos de ADN.
3.Deduccin de la cadena complementaria de ADN en direccin 3 5.

1. Clculo del porcentaje de GC de una secuencia de ADN

El algoritmo desarrollado en PseInt por los alumnos parala estimacin del contenido de las bases nitrogenadas
GC/AT de una secuencia de ADN cualquiera, calcula adems el porcentaje de contenido en cada una de las
cuatro bases nitrogenadas que puede conformar una molcula de ADN (G,C,A,T) y deduce el nmero de
aminocidos codificados por sta (Cuadro 1). El resultado del anlisis del oligo de ADN; ATGCCCmostr un
valor de GC del 66.6666 % empleando el algoritmo desarrollado por los alumnos, mientras el para el mismo
oligo el servicio de Tm CalculatorAppliedBiosystemhttp://www6.appliedbiosystems.com/support/techtools/calc/
arroja un resultado del 66.67 % (Figura 1a).

Cuadro 1. Algoritmo de clculo de porcentaje de GC/AT
1 : DEFINIR sec, x, h como caracter; u, j, sumTotal como entero; sa, sg, st, sc, m como entero;
2 : ASIGNAR sec<-'ATCG', h<-'BDEFHIJKLMNOPQRSUVWXYZ', m<-0, SA<-0, SG<-0, ST<-0, SC<-0,u<-0;
3 : Ingreso de la secuencia de ADN, x;
4 : SI la secuencia de ADN no contiene A, T, C, G ENTONCES
5 : secuencia incorrecta;
6 : SINO
7 : PARA u<-0 HASTA longitud(x)-1 Con Paso 1 HACER
8 : SI subcadena(x,u,u)=subcadena(sec,j,j) ENTONCES
9 : sa<-sa+1;
10 : SINO
11 : j<-j+1;
13 : st<-st+1;
14 : SINO
15 : j<-j+1;
17 : sc<-sc+1;
18 : SINO
19 : j<-j+1;
21 : sg<-sg+1;
22 : FIN-SI
23 : j<-0;

378

24 : FIN-SI
25 : j<-0;
26 : FIN-SI
27 : FIN-SI
28 : j<-0;
29 : FIN-PARA
30 : FIN-SI
31 : ESCRIBIR cantidad de adenina (sa), timina (st), citocina (sc), guanina (sg);
porcentaje de sa<-sa*100/longitud(x), porcentaje de st<-st*100/longitud(x), porcentaje de sc<-sc*100/longitud(x),
porcentaje de sg<-sg*100/longitud(x), ATtotales (Attotales=(sa+st)*(100/longitud(x)), CGtotales
(CGtotales=(sc+sg)*(100/longitud(x)), cantidad de pares en la cadena de DNA (Pares de bases=longitud(x), aminoacidos
de la cadena=longitud(x)/3

2. Clculo del valor de Tm para oligos de ADN

El algoritmo desarrollado en PseInt por los alumnos para la estimacin del valor Tm empleado para el diseo de
oligos de ADN empleados para amplificar genes por PCR de muestras biolgicas o para el diagnstico
molecular empleando PCR a tiempo real, se diseo a partir de la igualdad Tm = (2(A+T)+4(C+G)) (Cuadro 2),
empleada por Tm CalculatorThermoScientific, obteniendo idnticos valores (Figura 1b).

Cuadro 2. Algoritmo de clculo de la Tm
1 : DEFINIR secuencia, ta, bases, cg como caracter; i, j, conf, n, sumta, sumcg como entero
2 : ASIGNAR n<-0, sumta<-0, sumcg<-0;
3 : REPETIR
4 : Ingreso de la secuencia del primer, secuencia
5 : ASIGNAR bases<-"ACTG", ta<-"AT", cg<-"CG", conf<-0;
6 : PARA i<-0 hasta Longitud(secuencia)-1 HACER
7 : PARA j<-0 hasta Longitud(bases)-1 HACER
8 : SI Subcadena(secuencia,i,i) = Subcadena(bases,j,j) ENTONCES
9 : conf<-conf + 1;
10 : FIN-SI
11 : FIN-PARA
12 : FIN-PARA
13 : Si conf <> Longitud(secuencia) ENTONCES
14 : 'La secuencia contiene errores, corregir e ingresar de nuevo';
15 : FIN-SI
16 : HASTA QUE conf=Longitud(secuencia)
17 : PARA i<-0 hasta Longitud(secuencia)-1 HACER
18 : PARA j<-0 hasta Longitud(ta)-1 HACER
19 : SI Subcadena(secuencia,i,i) = Subcadena(ta,j,j) ENTONCES
20 : sumta<-sumta + 1;
21 : SINO
22 : SI Subcadena(secuencia,i,i) = Subcadena(cg,j,j) ENTONCES
23 : sumcg<-sumcg + 1;
24 : FIN-SI
25 : FIN-SI
26 :
FIN-PARA
27 : FIN-PARA
28 : ESCRIBIR la TM de esta secuencia es (Tm<-sumta*2+sumcg*4);

3. Deduccin de la cadena complementaria de ADN en direccin 3 5.

El algoritmo desarrollado en PseInt por los alumnos para determinar la cadena complementaria de cualquier
secuencia de ADN result correcto, pudindose emplear como til herramienta para el diseo de primers u

379

oligos de ADN en direccin 3a 5 , es decir, los oligos denominados reverse, para cualquier reaccin de
amplificacin por PCR/PCR a tiempo real (Cuadro 3) (Figura 1c).

Tabla 3. Algoritmo de clculo de la cadena complementaria
1 : DEFINIR sec, x, h como caracter; u, j, m como entero;
2 : ASIGNAR sec<-'ATCG', h<-'BDEFHIJKLMNOPQRSUVWXYZ', m<-0, u<-0, j<-0;
3 : Ingresar la secuencia de ADN, x;
4 : SI La secuencia de ADN no contiene ATCG ENTONCES
5 : corregir la secuencia;
6 : SINO
7 : ASIGNAR j<-0;
8 : PARA u<-0 Hasta longitud(x)-1 Con Paso 1 HACER
9 : SIsubcadena(x,u,u)=subcadena(sec,j,j) ENTONCES
10 : EscribirTimina, (subcadena(x,u,u));
11 : SINO
12 : j<-j+1
14 : ESCRIBIR Adenina, (subcadena(x,u,u);
15 : SINO,
16 : j<-j+1;
18 : ESCRIBIR Guanina, (subcadena(x,u,u));
19 : SINO
20 : j<-j+1;
22 : ESCRIBIR Citocina, (subcadena(x,u,u));
23 : FIN-SI
24 : j<-0;
25 : FIN-SI
26 : j<-0;
27 : FIN-SI
28 : j<-0;
29 : FIN-SI
30 : FIN-PARA
31 : FIN-SI

Figura 1. Resultados de la ejecucin de los programas empleando como ejemplo un oligo de ADN.

(a)

(b)

(c)

Conclusiones

El presente trabajo docente logr la meta en el desarrollo de competencias en el rea de programacin para
bioinformtica, logrando la enseanza, comprensin y asimilacin del conocimiento en esta nueva disciplina.
Hasta la fecha, el temario de la asignatura de bioinformtica para los alumnos se haba limitado al uso de

380

interfaces existentes de fcil manejo en la red para realizar los anlisis de ADN, y por otra parte slo se haban
preparado a los estudiantes con la asignatura de programacin estructura enfocada a otras reas. Debido a la
actual importancia de la bioinformtica para diversos fines en la biotecnologa general y alimentaria, el curso
tom un nuevo giro en la programacin de algoritmos en el rea de bioinformtica. Este trabajo docente
utilizexitosamente como herramienta PseInt,que permiti al estudiantedesenvolverse en sta nueva ciencia. El
curso clsico introductorio de bioinformtica no abarca a la programacin estructurada en su temario, como lo
abarc este curso. Los resultados de los algoritmos aqu presentados y desarrollados por alumnos de anlisis
de ADN, fueron comparados con las interfaces en la red, sin que se observaran diferencias en los respectivos
resultados.

Agradecimientos

Los autores expresan su agradecimiento al Programa de Mejoramiento del Profesorado por el apoyo financiero
al proyecto titulado Anlisis de estabilidad de procesos qumicos y alimentarios con controladores ptimo-
robustos (Nmero de folio: PROMEP/103.5/12/7959).

Referencias
1. Alcaraz, L. D., Olmedo, G., Bonilla, G., Cerritos, R., Hernndez, G., Cruz, A., Ramrez, E., Putonti, C.,
Jimnez, B., Martnez, E., Lpez, V., Arvizu, J., Ayala, F., Razo, F., Caballero, J., Siefert, J., Eguiarte, L.,
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of Bacillus coahuilensis reveals adaptations essential for survival in the relic of an ancient marine
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381

ENSEANZA DE LA BIOINFORMTICA UTILIZANDO
PROGRAMACIN ESTRUCTURADA PARA EL ANLISIS DE
PROTENAS Y PPTIDOS

E. Villalobos-Amador, C. A. Zepeda-Del Valle, J. Santamaria-Alcantara, A. Noriega-Feria, L.
U. Espejo-Galicia, G. C.Snchez-Lpez, J. Snchez-Rivera y J. Carrillo-Ahumada
*

Universidad del Papaloapan Campus Tuxtepec. Instituto de Biotecnologa e Instituto de Qumica
Aplicada. Circuito Central #200, colonia Parque Industrial, Tuxtepec, Oaxaca, Mxico C.P. 68301, tel:
01 (287) 8 75 92 40 Ext. 230
* Autor para la correspondencia. E-mail: jcarrillo@unpa.edu.mx;jesuscarrillo18@yahoo.com

Resumen

En el presente trabajo de docencia se desarroll una estrategia para la enseanza, comprensin y asimilacin
del conocimiento de la asignaturade bioinformtica a alumnos de la licenciatura en ingeniera en biotecnologa,
y como aplicacinpara ingeniera en alimentos,en el anlisis de protenas y pptidosutilizando como estrategia
la capacitacin en programacin estructurada empleando el software PseInt y lenguaje C,con la finalidad de
desarrollar competencias como futuros programadores en bioinformtica. El software PseInt es sencillo de
manejar y muy til para desarrollar la lgicaen los alumnos. Se desarrollaron habilidades para la elaboracin de
algoritmos que resuelvan problemas sencillos de bioinformtica, especficamente elanlisis de protenas y
pptidos; deduccin del peso molecular terico, alineamiento o comparacin local y global entre dos protenas o
pptidos. El curso introductorio de bioinformtica cumpli un objetivo ms que los temarios convencionales. Se
realiz un comparativo de los resultados obtenidos por los algoritmos desarrollados, sin haber tenido previo
conocimiento en informtica aplicada a la bioinformtica, con los algoritmos comnmente disponibles en
interfaces delas bases de datos de protenas.

Palabras clave: aprendizaje, protenas, algoritmos, bioinformtica.

Abstract

This paper presents a strategy carried out for teaching, understanding and assimilation of knowledge of the
subject bioinformatics to students of engineering degree in biotechnology and food using as a training strategy
for the course in computer programming in order to develop skills as future bioinformatics programmers.
Teaching was used PseInt software and language C. The Pseint software is easy to use and very useful in
developing the logic, so that students had a basic programming and from that develop skills in creating
algorithms bioinformatics resolve simple problems. In developing algorithms for the analysis of peptides and
proteins (theoretical molecular weight deduction, alignment or local and global comparison between two peptides
or proteins), the introductory course in bioinformatics fulfilled a goal rather than conventional agendas. We
performed a comparison of the results obtained by the algorithms developed, if having had prior knowledge in
applied computer science to bioinformatics, with commonly available algorithms and interfaces in protein
databases.

Keywords: learning, proteins, algorithms, bioinformatics.

Introduccin

Nos encontramos en la era de la informtica y la genmica;la organizacin TOP-500.org edita una lista de las
500 sper-computadoras ms importantes en el mundo segn su velocidad y capacidad, uno de los resultados
ms marcados de la actual era de la genmica moderna, es la generacin de gran cantidad de informacin

382

biolgica no procesada.El volumen de datos genmicos crece da con da, y han sido requeridas metodologas
computacionales sofisticadas para el manejo y entendimiento de stos. La bioinformtica surge como una
aplicacin de la tecnologa de computadoras a la gestin y el anlisis de datos biolgicos; cidos nucleicos,
protenas y pptidos. Sin embargo, son pocos los profesionistas especializados en la programacin informtica
para resolver problemas de bioinformtica, siendo Higgins Desmond G., y colaboradores (Thompson et al, 1994;
Notredameet al, 1998; Thompson et al, 2002), un punto de referencia en esta materia. Un anlisis bsico de las
protenas y pptidos es la deduccin de su peso molecular terico o esperado en una separacin electrofortica,
basndose en la sumatoria de los pesos moleculares especficos de los aminocidos contenidos en dichas
macromolculas de actividad biolgica, y despreciando el peso molecular del agua desprendida del enlace
covalente entre el grupo amino de un aminocido y el grupo funcional carboxilo del aminocido contiguo durante
la polimerizacin de stas macromolculas. El programa Clustal es ampliamente utilizado para llevar a cabo
mltiples comparaciones por alineamiento entre protenas o pptidos, creando perfiles de similitud, las cuales
estn constituidas por secuencias especficas de aminocidos proteicos. Para fines de anlisis, la bioinformtica
establece que las protenas y pptidos son textos en un leguaje de veinte letras posibles; los veinte aminocidos
proteicos que conformar estas macromolculas. La versin ms familiar de dicho programa es el ClustalW, que
utiliza un sencillo sistema de men de texto compatible con todos los dems sistemas informticos (formato
FASTA), el cual cuenta con una interface grfica de usuario y de uso interactivo remoto desde varios sitios
empleando la web de servicio gratuito o los programas de descarga y ejecucin en PC, Macintosh o equipos
UNIX. Con estos sistemas es posible realizar comparaciones mltiples de ms de dos protenas o pptidos en
cuestin, y la sensibilidad del alineamiento progresivo se ha mejorado para secuencias de protenas divergentes.
El presente trabajo realizado por estudiantes de las ingenieras en biotecnologa y en alimentos, muestra el
desarrollo a travs del razonamiento lgico empleando el software PseInt y el lenguaje C, de tres algoritmos de
bioinformtica para el anlisis de protenas y pptidos que son de gran importancia en su rea de trabajo.

Metodologa

En el curso introductorio de bioinformtica de sexto semestre del programa de estudios PE de la carrera en
ingeniera en biotecnologa se revisaron las principales herramientas para el anlisis de protenas y pptidos
que las bases de datos ofrecen como servicios gratuitos en interfacesde fcil manejo, en el que slo es
necesario pegar las secuencias de protenas o pptidos y ejecutar el programa para ver el resultado, sin tener
acceso a los procesos matemticos que obtienen dichos resultados. El curso terico-prctico de bioinformtica
const de 80 horas en total, en el que se dedic un mdulo especial de 15 horas de programacin estructurada
enfocada al rea de bioinformtica, y 15 horas a la interpretacin de dichos resultadosmediante la revisin de
publicaciones especializadas (Alcaraz et al, 2008). El mdulo de programacin estructurada se llev a cabo en
el Laboratorio de Control y Simulacin de Sistemas No-lineales de la UNPA Campus Tuxtepec, y seemple el
software PseInt utilizando computadoras Dell modelo VOS V470 CTO Minitower Desktop, procesador core
tercera generacin i7-3770, 3.40 GHz, 8 GB., para facilitar el aprendizaje de diseo de algoritmos, el cual
permite aprender a pensar empleando la lgica de programacincon estudiantes sin experiencia previa (Loyarte
y Novara, 2012). Los alumnos de biotecnologa y de alimentos previamente llevaron programacin enlenguaje C
en tercer y segundo semestre respectivamente, de sus PE.Cabe mencionar que se dio libertad para la eleccin
de problema a abordar. Con esto se pretendi que el alumno desarrollara programas que se encuentran en la
web y que son comnmente utilizados por ellos mismos, con la finalidad de que asimilaran mejor los
conocimientos adquiridos en clase. Se compararon los resultados obtenidos de los algoritmos desarrollados por
los estudiantes, con los resultados que se obtienen empleando los servicios gratuitos en la red. Finalmente se
realizaron pseudocdigos para tener una visin tanto interpretativa como de programador de bioinformtica. El
pseudocdigo es un algoritmo que utiliza una mezcla de frases de alto nivel en lenguaje comn (Rodrguez,
1991) que facilita al estudiante el utilizar sus propias estructuras de pensamiento que permite dar alternativas de
solucin.

Con el PseInty el lenguaje C, los estudiantes desarrollaron la lgica de programacin para resolver y poder
reproducir algunos de los servicios en interfaces ms comunes para el anlisis de protenas y pptidos de las
bases de datos existentes en la red sin tener el previo conocimiento de lgica para bioinformtica; 1) el cl culo
del peso molecular terico de una protena o pptido cualquiera, partiendo de su composicin de aminocidos,
2) la comparacin lineal entre dos protenas o pptidos cualquiera sin que se generen espacios, marcando los
aminocidos equidistantes en comn y reportando el porcentaje de similitud entre ambas protenas o pptidos

383

(alineamiento local), y 3) la comparacin lineal entre dos protenas o pptidos cualquiera con la posibilidad de
que se generen espacios, marcando los aminocidos en comn y reportando el porcentaje de similitud entre
ambas protenas o pptidos (alineamiento global). En el proyecto final del curso introductorio de bioinformtica
se realizaron tres programas relativos al anlisis de protenas y pptidos utilizando PseInt y C, que presentanlas
siguientes opciones, en el que la opcin 3 no est presente en la misma plataforma:

MENU PRINCIPAL: Anlisis de protenas y pptidos, 1) Estimacin del Peso Molecular Terico de protenas y
pptidos, 2)Comparacin lineal entre dos protenas o pptidos cualquiera por criterio de Alineamiento Local, 3)
Comparacin lineal entre dos protenas o pptidos cualquiera por criterio de Alineamiento Global.

1. Estimacin del Peso Molecular Terico de protenas y pptidos

El algoritmo desarrollado en PseIntpor los alumnos para estimar el peso molecular terico o esperado en
pruebas electroforticas de protenas y pptidos obtuvo valores similares a los que se obtienen en los servicios
en la red, el error se dio en orden de decimales, esto debido a las diferencias en la fuente de informacin que
fue empleado para la captura de los valores de peso molecular especficos para cada aminocido, los cuales
pueden variar dependiendo de la fuente consultada. Para realizar el algoritmo de consider la prdida de una
molcula de agua por cada enlace peptdico implicado en la cadena de aminocidos. El algoritmo permite pegar
la secuencia de aminocidos en el formato universal FASTA, marcando error en caso de que algn carcter no
corresponda con la abreviatura de los veinte aminocidos proteicos, y no est definido el rango o dimensin del
arreglo, por lo que se sujeta a las limitaciones del software. Comparando el pptido seal a cloroplasto de la
enzimatransglutaminasa de maz, cuya secuencia es: MAHRGHLDGLTGQAPALM(Fig. 1a) (Villalobos et al.,
2004)se obtiene un peso molecular de 1,877.20 Da, en la base de datos npsa (Network
ProteinSequenceAnalysis: http://npsa-pbil.ibcp.fr) mientras que el algoritmo desarrollado da un valor de
1,691.0842 Da; el cual se da en unidades de KDa (1.6910 8042) (Cuadro 1).

Cuadro 1. Algoritmo de clculo del peso molecular.
1 : DEFINIR x, j, mm como entero; z, amino, hh como caracter; A, C, D, E, F, G, H, I, K, L, M, N, P, Q, R, S, T,V, W, Y, suma, resul.
SA, SC, SD, SE, SF, SG, SH, SII, SK, SL, SM, SN, SP, SQ, SR, SS, ST, SV, SW, SY como real;
2 : ASIGNAR x<-0, j<-0, suma<-0, mm<-0, A<-89.1, C<-121.2, D<-133.1, E<-147.1, F<-165.2, G<-75.1, H<-155.2, I<-131.2,
K<-146.2, L<-131.2, M<-149.2, N<-132.1, P<-115.1, Q<-146.2, R<-174.2, S<-105.1,T<-119.1, V<-177.1, W<-204.2, Y<-181.2,
SA<-0, SC<-0, SD<-0, SE<-0, SF<-0, SG<-0, SH<-0, SII<-0,SK<-0, SL<-0, SM<-0, SN<-0, SP<-0, SQ<-0, SR<-0, SS<-0,
ST<-0, hh<-'BJOUXZ`+,.-', amino<-'ACDEFGHIKLMNPQRSTVWY';
3 : Ingreso de la protena proteica, z;
4 : SI la cadena proteica contiene hh ENTONCESla cadena protenica es incorrecta;
6 : SINOla cadena protenica es correcta;
8 : FIN-SI
9 : PARA x<-1 Hasta longitud(z) Con Paso 1 HACER
10 Realizar el conteo de todos los aminocidos de la cadena;Actualizar la suma total de elementos;
12 : FIN-PARA; ESCRIBIR la cantidad de aminocidos porcentaje de cada aminocido

2. Comparacin lineal entre dos protenas o pptidos cualquiera por criterio de alineamiento local

El algoritmo desarrollado en PseIntpor los alumnos para compararen forma lineal la estructura primaria entre
dos protenas o pptidos cualesquiera, tomando en cuenta la diferencia en longitud que pudieran presentar
ambas molculas en su composicin de aminocidos (alineamiento local). El algoritmo permite pegar la
secuencia de aminocidosen el formato universal FASTA, marcado error en caso de que algn carcter no
corresponda con la abreviatura de los veinte aminocidos proteicos, cambia los caracteres en minscula a
mayscula, establece diferencias en longitud de las secuencias de aminocidos, establece un criterio mnimo de
18 aminocidos como criterio de entrada, no est definido el rango o dimensin del arreglo, por lo que se sujeta
a las limitaciones del software, calcula la longitud de aminocidos de cada secuencia, calcula el nmero de

384

aminocidos coincidentes equidistantes as como el porcentaje de similitud (Cuadro 2).El ejemplo que se utilizo
fue el pptido MASSGHLDHHWSSTPALMRHGSFAAGS contra MAHRGHLDGLTGQAPALM (Fig. 1b).

Cuadro 2. Algoritmo de alineamiento local.
1 : DEFINIR a, b, X, y, C, p, d como enteros; VAL1 como carcter; VAL2,REST como carcter;
2 : Ingreso de la primera protena, VAL1;
3 : ASIGNAR val1<-mayusculas(val1), REST<-'BJOUXZ`+,.-', a<-0, b<-0, C<-0, X<-0, y<-0, p<-2, d<-0;
4 : Ingreso de la segunda protena, VAL2;
5 : ASIGNAR val2<-mayusculas(val2);
6 : SI longitud(VAL1)> longitud (VAL2) y (longitud(VAL1) y longitud(VAL2)>=18 ENTONCES
7 : PARA a<-0 hasta longitud(VAL1)-1 con paso 1 HACER
8 : SI subcadena(VAL1,a,a)=subcadena(VAL2,b,b) ENTONCES
9 : ESCRIBIR ',subcadena(VAL1,a,a),' - ',subcadena(VAL2,b,b);
10 : d<-d+1;
11 : SINO
12 : ESCRIBIR ',subcadena(VAL1,a,a),' ',subcadena(VAL2,b,b);
13 : FIN-SI
14 : FIN-PARA
15 : ESCRIBIR 'La protena modelo tiene ',longitud(val1),' aminocidos'; 'La protena a comparar tiene ',
longitud(val2), ' aminocidos'; 'Las protenas tienen ',d,' sitios de parentesco';
'Sus protenas tienen un ',(d*100/longitud(val2)) ' % de homologa.';
16 : ASIGNAR p<-0;
17 : FIN-SI
18 : SI longitud(VAL1)<Longitud(VAL2) ) y (longitud(VAL1) y longitud(VAL2)>=18 ENTONCES
19 : ASIGNAR a<-0; b<-0;
20 : PARA b<-0 hasta longitud(VAL2)-1 con paso 1 HACER
21 : SI subcadena(VAL2,b,b)=subcadena(VAL1,a,a) ENTONCES
22 : ESCRIBIR ',subcadena(VAL2,b,b),' - ',subcadena(VAL1,a,a)';
23 : d<-d+1;
24 : SINO
25 : ESCRIBIR 'subcadena(VAL2,b,b),' ',SUBCADENA(VAL1,a,a)'
26 : FIN-SI
27 : a<-a+1.
28 : FIN-PARA
29 : ESCRIBIR 'La protena modelo tiene ',longitud(val2),' aminocidos'; 'La protena a comparar tiene '
longitud(val1),' aminocidos'; 'Las protenas tienen ',d,' sitios de parentesco';
'Sus protenas tienen un '(d*100/longitud(val2))' % de homologa.';
30 : FIN-SI

3. Comparacin lineal entre dos protenas o pptidos cualquiera por criterio de alineamiento global

El algoritmo desarrollado en el lenguaje C por los alumnos para compararen forma lineal la estructura primaria
entre dos protenas o pptidos cualesquiera, tomando en cuenta la diferencia en longitud que pudieran
presentar ambas molculas en su composicin de aminocidos (alineamiento global). El algoritmo realiza
alineamientos local y global que nos permite elegir el mejor resultado comparativo, no permite pegar la
secuencia de aminocidos en el formato universal FASTA por lo que es necesario introducir carcter por
carcter, no marca error en caso de que algn carcter no corresponda con la abreviatura de los veinte
aminocidos proteicos, no cambia los caracteres en minscula a mayscula, establece diferencias en longitud
de las secuencias de aminocidos y se defini el rango o dimensin del arreglo a 1 milln de caracteres, por lo
no se sujeta a las limitaciones del software (Cuadro 3).El ejemplo que se utiliz fue el pptido MASSHHHLDG
contra MHHHLDG (Fig. 1c).

Cuadro 3. Algoritmo de alineamiento global.
1 : #include<conio.h>; #include<iostream>; using namespace std; #define SIN_TIPO string

2 : int main() {

385

3 : float a, aaa,aaaa,eee; char b[1000000]; int c, p, i, jg, ww,www,eeee; char *punta; char *puntb; char j[1000000]; char o;

4 : eeee=0; cout<<" TAMANO DE AMINOACIDOS MAS GRANDE"<<endl; cin>>a; cout<<"TAMAO DEL SEGUNDO"<<endl;

5 : cin>>c;

6 : for (ww=0;ww<a;ww++) {

7 : cout<<" ESCRIBA LA SECUENCIA DE AMINOACIDOS DE LA PRIMER PROTEINA "<<endl; cin>>j[ww];}

8 : for (www=0;www<c;www++) {

9 : cout<<" ESCRIBA LA SECUENCIA DE AMINOACIDOS DE LA SEGUNDA PROTEINA"<<endl; cin>>b[www];}

10 : for (i=0;i<c;i++) {

11 : if (j[i]==b[i]) {

12 : cout<<j[i]<<" "<<b[i]<<" * "<<endl; eee=eee+1;}

13 : else {cout<<j[i]<<" "<<b[i]<<endl;}}

14 : for (jg=c;jg<a;jg++) {cout<<j[jg+1]<<endl;}

15 : aaa=(eee/a)*100; cout<<"PORCENTAJE QUE SE PARECE "<<aaa<<" %"<<endl; cout<<"comparacionglobal "<<endl;

16 : eeee=0;

17 : for (i=0;i<a;i++) {

18 : if (j[i]==b[eeee]) {

19 : cout<<j[i]<<" "<<b[eeee]<<" * "<<endl; eeee=eeee+1;}

20 : else {cout<<j[i]<<" "<<"-"<<endl;}}

21 : aaaa=(eeee/a)*100; cout<<"PORCENTAJE QUE SE PARECE "<<aaaa<<" %"<<endl;}

Figura 1. Resultados de la ejecucin de los programas empleando como ejemplo un pptido seal.

(a)

(b)

(c)
Conclusiones

El presente trabajo docente logr la meta en el desarrollo de competencias en el rea de programacin para
bioinformtica, logrando la enseanza, comprensin y asimilacin del conocimiento en esta nueva disciplina.
Hasta la fecha, el temario de la asignatura de bioinformtica para los alumnos se haba limitado al uso de
interfaces existentes de fcil manejo en la red para realizar los anlisis de protenas y pptidos, y por otra parte
slo se haban preparado a los estudiantes con la asignatura de programacin estructura enfocada a otras
reas como bioprocesos, sin embargo, dada la importancia y las necesidades actuales en el uso de la
bioinformtica para diversos fines en la biotecnologa general y alimentaria, como es la ingeniera de protenas y
pptidos, este trabajo presenta la enseanza de programacin estructurada enfocada al rea de bioinformtica.
El curso de bioinformtica tom un nuevo giro preparando a los estudiantes para que programen y resuelvan
problemas en el rea de bioinformtica, y dejen se ser slo usuarios de la red, cumpliendo un objetivo ms que

386

los temarios convencionales. Este trabajo docente utilizexitosamente como herramienta de programacin el
software PseInt, el cual es un lenguaje de pseudocdigo que permite al usuario enfocarse en el problema de
resolver, as como el lenguaje C. Con ello, el curso no slo se limit al curso introductorio clsico de
bioinformtica que se da a nivel licenciatura en las carreras afines, sino que se desarrollo las habilidades en los
alumnospara la programacin en bioinformtica. Los resultados de los algoritmos aqu presentados y
desarrollados por alumnos, fueron comparados con los que comnmente obtienen los usuarios de interfaces en
la red.

Agradecimientos


Referencias
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387

ESTRATEGIAS DIDCTICAS PARA EL APRENDIZAJE
SIGNIFICATIVO DE LA PERIODICIDAD DE LOS ELEMENTOS
M. Rivera-Rivera y R. Gloria-Tejeda
Instituto tecnolgico de Tuxtepec. Calz. Victor Bravo Ahuja, Col Las Flores, S.J.B. Tuxtepec ,
Oax.
* Autor para la correspondencia. E-mail: monica_ri_ri@hotmail.com.
rea de participacin: Educacin
Resumen
Los resultados en la enseanza de las ciencias bsicas en la educacin tecnolgica, muestran un alto ndice de
reprobacin, por lo que el presente trabajo propone una estrategia metodolgica fundamentada, en la teora del
aprendizaje significativo en el rea de qumica para abatir el bajo rendimiento en dicha rea. Cabe mencionar
que sta estrategia metodolgica implicar que los alumnos sean responsables de su propio aprendizaje, donde
los docentes tendrn que realizar una planeacin exhaustiva de los temas concernientes al programa de estudio,
utilizando una didctica adecuada y motivadora, de tal manera que el alumno construya su propio conocimiento.
Lo que permitir mejorar la calidad de las actividades que se llevarn a cabo en el saln de clases,
desprendindose a su vez las posibilidades efectivas de transformacin y perfeccionamiento de todos los
mbitos del quehacer acadmico, los servicios de apoyo a las funciones sustantivos, as como de todos los
elementos y funciones que interactan para hacer posible el logro de un alto nivel acadmico en el proceso de
enseanza aprendizaje.

Palabras clave: Aprendizaje significativo, estrategia, aprendizaje, didctica.
Abstract
The results in the teaching of the basic sciences in the technological education, show a high reproof index,
therefore the present work proposes a methodological strategy based on the theory of the meaningful learning
on the chemistry area to demolish the low yield in such area. Fit to mention that this methodological strategy will
imply that the pupils will be responsible for his own learning, where the teachers must accomplish an exhaustive
planeations of the concerning topics to the study program, using adequated and motivational didactic, in such a
way that the pupil build his own knowledge. It will permit to improve the quality of the activities that will be carried
out in the classrooms being detached at the same time the effective possibilities of transformation and
development of all the academic occupation areas, the services of support to the substantive functions, as well
as of all the elements and functions that interact for making possible the achievement of a high academic level in
the teaching learning process.

Keywords: Meaningful learnig,strateg,learning, didactic.
1. Introduccin
Mxico es participe de las relaciones econmicas internacionales en los ltimos aos, por lo cual han generado
un nuevo orden econmico regional, nacional y global. Esto ha promovido la modernizacin de la sociedad y de
los sectores productivos de nuestro pas dando lugar a nuevas prcticas profesionales. Para la educacin
Superior Nacional, ha implicado demandas y compromisos de formacin de recursos humanos eficientes y
competitivos. Es por ello que las instituciones estn obligadas a incorporar, en sus procesos formativos, los
logros y los avances ms significativos de la ciencia y la tecnologa.

Por tales circunstancias, la Educacin Tecnolgica Nacional ha integrado en sus planes de desarrollo lneas de
accin orientadas tanto a la actualizacin de planes y programas de estudios como la formacin de docentes.

388

Los resultados en la enseanza de las ciencias bsicas en la educacin tecnolgica, muestran altos ndices de
reprobacin. Eso ha sido un factor decisivo para poder implementar estrategias metodolgicas y proyectos de
investigacin que ataen al proceso enseanza-aprendizaje.

Para mejorar la calidad de las actividades que se llevarn a cabo en el saln de clases, se desprenden las
posibilidades efectivas de transformacin y perfeccionamiento de todos los mbitos del quehacer acadmico,
los servicios de apoyo a las funciones sustantivas as como todos los elementos y funciones que interactan
para hacer posible el logro de un alto nivel acadmico en el proceso enseanza-aprendizaje.

Una estrategia metodolgica implica que los alumnos sean los responsables de su propio aprendizaje, es decir,
no se sentirn presionados por aprobar una materia ms, como suele suceder con las materias de su curricula,
sino que se sientan comprometidos con ellos mismos y con su Institucin, donde los docentes realizarn una
planeacin objetiva y exhaustiva de los temas concernientes al programa de estudio, utilizando una didctica
adecuada y motivadora, de tal manera que sea el alumno el que construya su propio conocimiento. Para ello se
realizarn instrumentos de diagnstico para conocer los estilos de aprendizaje y de autoestima.

Por consiguiente este proyecto se concibe como una misin educativa y social, en la cual el aprender es el
recurso estratgico ms decisivo para el desarrollo de las ventajas competitivas, as como la calidad de
enseanza y la investigacin siendo estas las que servirn especficamente a la sociedad.
Materiales y Mtodos
Recursos para desarrollar la Unidad Didctica

a) Proyector de multimedia
b) Computadora
c) Papel Rotafolio
d) Pizarra y Gis
e) Material y Equipo de laboratorio

Recursos para Actividades Complementarias

a) Material Bibliogrfico
b) Internet
c) Asesora de Maestros

Descripcin de la unidad didctica

2.1 En que consiste la unidad didctica.

Esta unidad tiene como propsito que el alumno aprenda como se ordena y clasifica la tabla peridica, si el
alumno consigue lo anterior est en posibilidad de utilizar correctamente la tabla peridica, adems de obtener
gran informacin a partir de ella sobre los elementos. Para determinar los contenidos se tom en cuenta los
conocimientos previos que tienen los alumnos sobre la configuracin electrnica, nmeroatmico, masa atmica,
etc., mediante la aplicacin de un cuestionario que se encuentra en las actividades previas, para que sirvan de
enlace con el tema que se quiere aprender, que en este caso es la tabla peridica.

De acuerdo con las ideas implcitas en el concepto de aprendizaje significativo, los distintos tipos de contenidos
(conceptuales, procedimentales y actitudinales) tienen que ser trabajados conjuntamente, de tal manera que se
establezcan el mayor nmero de vnculos posibles entre ellos.

Este tema se presta para tener actividades de repeticin verbal, sin embargo lo que se pretende es
precisamente evitar estos contenidos factuales a travs de actividades que le den significacin a los estudiantes
como por ejemplo la lectura de documentos, solucin de cuestionarios, realizacin de prcticas y ejercicios,
bsqueda de informacin, una presentacin y situaciones en clase tales como desarrollo de una plenaria,
entrevistas, elaboracin de sntesis, mapas conceptuales, entre otras.

389

Por otro lado es importante hacer que el alumno reflexione sobre la importancia que tiene el aprendizaje de la
tabla peridica ya que a partir de este punto se partir para que el estudiante le d sentido a lo que
estaprendiendo.

2.2 Opciones de Realizacin de la Unidad Didctica

Se aplicarn dentro de esta unidad didctica actividades: individuales y colaborativas. En ambos casos las
instrucciones dadas por el profesor cobran un papel importante, ya que de su claridad y precisin depender el
xito de la actividad.

2.3 Etapas y reas a la que va Dirigida

La unidad didctica Los Elementos Qumicos, la Clasificacin Peridica, Propiedades Atmicas, e Impacto
Econmico-Ambiental forma parte integral de la materia de qumica inorgnica que se imparte a todas las
carreras de ingeniera que otorga el Instituto Tecnolgico de Tuxtepec, adems es una unidad terico-prctica,
es decir el profesor se apoyar del laboratorio para que alumno relacione la practica con lo aprendido dentro del
aula.

2.4 Duracin Estimada del Desarrollo de la Unidad Didctica

El tiempo estimado en que se llevar a cabo esta unidad didctica es de 16 horas aproximadamente, sin
embargo este tiempo puede acortarse o prolongarse, esto depender del estilo de aprendizaje del grupo, ya que
si un grupo participa, trabaja, realiza sus tareas y trabajos tanto en forma individual como grupal es ms
probable que se cumpla en tiempo y forma a diferencia de uno que acta en forma pasiva.

2.5 Metodologa de la Unidad Didctica

La presente estrategia metodolgica incluir los siguientes aspectos: reflexin, comprensin y prctica que
interconectados y con diferente nfasis tiene la misin de lograr como objetivo ltimo una concepcin propia del
aprendizaje

El tema se inicia con la necesidad de reflexionar y tomar conciencia sobre quines y cmo se inici el
ordenamiento de los elementos. Despus de la reflexin inicial de inmediato se introduce otro componente
metodolgico el conocer y comprender como se ordena y clasifica la tabla peridica de los elementos. Sabemos
que la mejor manera para comprender una teora es aplicarla a situaciones reales y concretas por este motivo
se incluy un tercer componente que es la prctica con la que se quiere dar el mensaje que la accin reflexiva o
teora en uso es una forma de construir el conocimiento. Los componentes conceptuales son la materia prima
que posibilita la planeacin y organizacin de actividades.

Finalmente desde la perspectiva metodolgica el tema se plantea como instrumento bsico en la adquisicin del
conocimiento, conjuntar los diversos elementos comprendidos, reflexionados y practicados hacerse hincapi
que los elementos metodolgicos (reflexin, comprensin y prctica) estn presentes a lo largo de todo el tema
y no son independientes pues estn estrechamente relacionados entre s.

La adquisicin o construccin del conocimiento es personal, pero tambin es social. Por esta razn se plantea
actividades colaborativas, en la que a travs del dialogo y la discusin, se busca compartir ideas y posiciones
como forma complementaria al esfuerzo individual de construir el conocimiento.se utilizarn ms de un solo
mtodo o de una tcnica como son los mtodos colaborativos ,deductivos, inductivos y activos.

390

REPRESENTACIN GRFICA DE ESTRATEGIA METODOLGICA

Figura 1
Resultados ydiscusin
Primero se determin el estilo de aprendizaje y el autoestima de la muestra, la cual estuvo conformada por dos
grupos de qumica inorgnica, el primero de 41 alumnos y el segundo de 20 alumnos, para ello se utilizaron
unos tests, una vez que se tuvieron los resultados se procedi a calcular y a graficar la frecuencia, la media y la
desviacin estndar para su anlisis aplicando la estadstica descriptiva. Del mismo modo y con el propsito de
determinar si la estrategia metodolgica propuesta cumpli con el objetivo de disminuir el ndice de reprobacin
en la materia de qumica inorgnica, se procedi a calcular y a graficar la frecuencia, la media y la desviacin
estndar de las calificaciones del alumnado de cada unidad didctica antes y despus de aplicar la estrategia
propuesta para su anlisis.

Grafica 1

Los resultados de autoestima indican que son grupos con una autoestima moderadamente alta, esto significa
que nos encontramos frente a grupos que tienen conciencia de lo que son y de lo que valen sin, sin caer en el
egocentrismo.

0
10
20
30
N
u
m
e
r
o

d
e

A
l
u
m
n
o
s

Niveles de Autoestima
Resultados de la Autoestima en los Grupo 1
y Grupo 2
gruo 1
grupo 2
NIVELES DE AUTOESTIMA
0-30 Baja
31-59 Moderadamente Bajo
60-89 Promedio
90-119 Moderadamente Alta
120-150 Muy Alta
Tabla 1
Contenido: conceptos y principios
Actividades de aprendizaje: individuales y colaborativas
Reflexin Compresin
Prctica
Ordenamiento y Clasificacin de la Tabla Peridica

391

Tomando en cuenta las medidas de dispersin ms utilizados, la desviacin estndar y la media, se puede
concluir que el primer grupo de qumica presenta las siguientes caractersticas en cuanto al estilo de aprender,
recuerda mejor la informacin de tipo visual , espacial o figurativo, rtmico y de movimiento, as como las
semejanzas entre las cosas. Por otro lado siguen mejor las explicaciones del profesor si siguen un esquema
punto a punto. En cuanto a la realizacin de tareas en clase prefieren empezar con las urgentes y prefieren
tareas de preguntas abiertas. Al estudiar para el examen al grupo le desagrada mezclar temas, hacer
resmenes, y en cuanto a los exmenes o controles prefieren los de ciencias o matemticas.

En el caso del segundo grupo los alumnos recuerdan mejor la informacin de tipo visual verbal, numrico, con
hechos concretos y semejanza entre las cosas. Al igual que el otro grupo, siguen mejor las explicaciones del
profesor cuando siguen un esquema punto por punto. Con lo que respecta a la realizacin de las tareas
comienzan por lo que ms les gusta, para estudiar les agrada mezclar temas diferentes, hacer resmenes y
relacionan los temas lo mejor que pueden. En cuanto a los exmenes prefieren los de lenguas y sociales.

Grfica 2 Grfica 3

Analizando la grfica 2que corresponde al grupo 1 donde se aplic la estrategia metodolgica propuesta arroja
resultados satisfactorio, ya que la tendencia de rendimiento en las unidades consecuentes son
significativamente aprobatorias esto quiere decir que los alumnos fueron capaces de relacionar los
conocimientos previos de la unidad II con los nuevos conceptos, comprobando de esta manera el aprendizaje
significativo y por ende el abatimiento del ndice de reprobacin.

Con lo que respecta el segundo grupo (Grafica 3) se observa que existe menos dispersin de calificaciones en
la unidad II, y por consiguiente en las unidades III y V, lo que significa que se obtuvo un rendimiento
representativo, en la unidad IV los datos estn ms dispersos pero se encuentran dentro de los rangos de
calificaciones aprobatorias, por lo que nuevamente se confirma la eficacia de la metodologa propuesta,
logrando a la vez el objetivo; un aprendizaje significativo de la tabla peridica.

Grfica 4

64.6
80.85
72.4
78.6
75.65
0
50
100
I II III IV V
C
A
L
I
F
I
C
A
C
I
O
N
E
S

UNIDADES
PROMEDIO POR UNIDADES DEL GRUPO 1
64.6
80.85
72.4
78.6
75.65
0
50
100
I II III IV V
C
A
L
I
F
I
C
A
C
I
O
N
E
S

UNIDADES
PROMEDIO POR UNIDADES GRUPO 2
67.92
68.8
66.16
63.12
67.12
60
65
70
I II III IV V
C
A
L
I
F
I
C
A
C
I
O
N
E
S

UNIDADES
PROMEDIO POR UNIDADES DEL GRUPO AL
QUE NO SE APLIC LA METODOLOGIA

392

Realizando el anlisis al grupo donde no se aplic la metodologa propuesta, se observa que existe demasiada
dispersin de calificaciones, tambin se percibe que despus de la unidad 2 no se consideran calificaciones
aprobatorias, lo que nos indica que no existe un aprendizaje significativo.

Por ltimo este anlisis estadstico nos releva lo importante que es tomar en cuenta los estilos de aprendizaje
de grupos, autoestima y adems, seleccionar la estrategia metodolgica apropiada, como es el caso de la que
proponemos para obtener un aprendizaje significativo.
Conclusiones
El uso determinado de ciertas estrategias de aprendizaje, determinan un estilo de aprendizaje. Los estilos de
aprendizaje son los rasgos cognitivos, afectivos y fisiolgicos, que sirven como indicadores relativamente
estables de como los alumnos perciben, interaccionan y responden a sus ambientes de aprendizaje. Es por esta
razn que podemos hablar de distintos estilos de aprendizajes, pues cada alumno adoptar uno y ser diferente
al de sus compaeros de aula. Los alumnos aprenden con ms efectividad cuando se les ensea con sus
estilos de aprendizaje predominante. Es decir, que todos los maestros deben conocer cules son los estilos de
aprendizaje de cada alumno y del grupo en general para que a partir de ellos, puedan desarrollar sesiones de
aprendizaje eficaces y que conduzcan al logro de aprendizajes en cada uno de ellos.
Finalmente conociendo la predominancia del estilo de aprendizaje se puede utilizar las estrategias, los medios y
los recursos didcticos a su alcance para favorecer y fomentar la mejora de los estilos de aprendizaje en que
los alumnos tengan preferencias ms bajas y desarrollar en ellos la adaptabilidad y flexibilidad en el aprendizaje.

Por otro lado la autoestima, as como la metacognicin son aspectos que tambin deben de tomarse en cuenta
para determinar que tipo de estrategia se tiene que utilizar. Tomando en cuenta lo anterior y los resultados
obtenidos, logramos concluir que la estrategia metodolgica propuesta cumple con el objetivo de abatir el ndice
de reprobacin en la materia de qumica inorgnica y por ende se logra el aprendizaje significativo de la tabla
peridica.
Referencias
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Ediciones Madrid.
2. Arredondo, Martiniano, Et.al. (1979) Notas para un Modelo de Docencia. En Revista perfiles Educativos.
Nm. 3 CISE-UNA. Mxico. p.p. 3-27.
3. Avils D, Ruiz J. y Snchez. (1999) Unidad Didctica I. Cultura y Poder en la Edad Moderna. En Unidades
4. Didcticas interdisciplinares (Ciencias Sociales, Ciencias de la Naturaleza, Astronoma y Tecnologa)
Madrid. LaMuralla. p.p.13-116.
5. Chadiwick, C. B y N Rivera. (1997)Evaluacin Formativa pare el Docente. Editorial Piados.
Ecuador.Mxico. p.p. 36-61.
6. Eusse Zuluaga, Ofelia. (1983).La Instrumentacin Didctica del aula. En perfiles Educativos No. 19
Revista publicada por el CISE-UNAM Mxico. p.p 3-18.
7. NericeImideo, G. (1969) Hacia una Didctica General Dinmica. Karpeluz. Colombia
8. Novak, Joseph. (1976) El Proceso de Aprendizaje y la Efectividad de los Mtodos de Enseanza.John
Wiley&Sonc.Inc. USA.
9. Romero Ramrez, Carlos:(1999). El Aprendizaje Significativo. Documento Indito. CIIDET
10. Ruiz Larraguivel, Estela (1983). Reflexiones en Torno a las Teoras del Aprendizaje. En perfiles
Educativos. No. 2 (Nuevapoca) Rev. Publicada por el CISE-UNAM. Mxico. p.p. 32-47.
11. ZarzarCharur, Carlos.(1993) Diseo de Evaluacin de los Aprendizajes. Habilidades Bsicas para la
Docencia . Editorial Patria Mxico. p.p.61-68

393

El autor del presente artculo autoriza al Instituto Tecnolgico de Tuxtepec (ITTux) para publicar el escrito en el
libro electrnico del 1er Foro Multidisciplinario de investigacin, en su edicin 2013. El ITTux o los editores no
son responsables ni por el contenido ni por las implicaciones de lo que est expresado en el escrito.

394

DIAGNSTICO TICO DE LOS ALUMNOS DE NUEVO INGRESO
DEL INSTITUTO TECNOLGICO DE ORIZABA

M. E. Zepahua-Neri*, J. Diaz-Merino, H. M. Gutirrez-Rodrguez y A. G. Cern-Zrate
Instituto Tecnolgico de Orizaba. Av. Instituto Tecnolgico s/n Col. Zapata, Orizaba, Ver. Mxico.
*mezepahu@hotmail.com
Resumen
Hablar de tica es una obligacin en todas las instituciones educativas superior no solo en el aspecto de
formacin sino en la visin holstica que deben tener los prximos ingenieros e ingenieras del pas, por ello
ste se realiz a los alumnos de primer semestre de todas las carreras del Instituto Tecnolgico de Orizaba, el
cual es un centro educativo del Estado Veracruz Mxico, se plantearn las alternativas y experiencias que han
tenido diversos maestros en la bsqueda de lograr concientizar en los alumnos de la importancia de la tica en
su formacin no solo profesional -como ingenieros o ingenieras- sino como individuos activos en una sociedad
que pugna por tomar decisiones tomando solo en cuenta el beneficio personal, en vez de buscar una conciencia
tica basado en valores y principios, aspectos necesarios e indispensables para tener una mejor nacin.

Palabras clave: tica, Valores, Formacin, Holismo
Abstract
Speaking of ethics is a must in all higher educational institutions not only in appearance but in training holistic
view should be the next engineers and engineers in the country, so it was performed first semester students of
all races Technological Institute of Orizaba, which is a state school Veracruz Mexico, alternatives will arise and
have had varying experiences in finding teachers make students aware on the importance of ethics in
professional education not only - as engineers or engineers, but as individuals active in a society that struggles
to make decisions taking into account only personal gain, instead of looking for a conscience based on values
and principles, necessary and essential aspects for a better nation.

Keywords: Ethics, Values, Training, Holistic
1. Introduccin
En todos los estudios en el mundo sobre valores, se seala a la familia como el primer centro de
responsabilidad en la formacin de las personas, siendo esto cierto, tambin se reconoce el papel de la escuela
en el fortalecimiento de los valores ticos que contribuyen a la convivencia. En este sentido, es arduo el camino
por recorrer para ir ms all de la mera transmisin de conocimientos y lograr implantar las prcticas que
conduzcan a una convivencia basada en referentes ticos.
Para caminar en este sentido, es muy importante tener en cuenta la respuesta que nos indica que los maestros
miran de buena gana la posibilidad de establecer un cdigo de tica de los docentes que se refleje en la
organizacin y en la vida de la escuela. Sin duda una medida de esta naturaleza al mejoramiento de la calidad
de la educacin y se fortalecera el principio de responsabilidad para encarar las deficiencias por eficacia. La
universidad y los maestros deben proporcionar dos tipos de formacin a sus alumnos para que esta sea
integral: Uno es la enseanza de la ciencia y la tcnica; el otro, y muy importante, es la enseanza de los
principios y valores de la profesin. En resumen se deben proporcionar instruccin y educacin.

395

Varias universidades han incluido la materia de tica en sus planes de estudio. Sin embargo, hay una visin
muy limitada y su enseanza se reduce a una porcin muy escasa de tiempo en su currcula de estudios. El
proceso de formacin de la tica y los valores profesionales debe abarcar desde el inicio hasta el final de los
estudios universitarios y continuar durante el ejercicio de la profesin.
El programa educativo debe incluir un estudio de las normas de tica de un modo positivo y participativo, por
ejemplo, explotando los vnculos existentes entre el entorno tico y las fallas corporativas y fraudes. Es
importante para el futuro profesionista aprender de estas experiencias, por ello, es recomendable que el
programa incluya anlisis de casos. Si queremos tener profesionistas con tica hay que ensearles a serlo y
cmo hacerlo,
Las universidades son las instituciones de enseanza en donde se preparan los tcnicos, profesionistas y
posgraduados que la sociedad requiere para llevar a cabo los planes de trabajo y desarrollo para el
mejoramiento del pas y bienestar de la poblacin. Al egresar de las aulas, tienen un compromiso con la
sociedad por haber recibido educacin de excelencia. Este compromiso se cumple con un brillante desempeo
de acuerdo con su preparacin, ejercido con principios y valores ticos bien cimentados, con los cuales puede
trabajar dentro de un sentido de responsabilidad, honradez y honestidad buscando que su comportamiento sea
de utilidad a la sociedad.
Para tener egresados de estas caractersticas descritas anteriormente se necesita disponer de docentes que
impartan ctedra con capacidad, veracidad y respeto, y que, al momento de calificar las prcticas y
conocimientos aprendidos por los estudiantes, los realicen con honradez, justicia y equidad. Tambin se
requieren autoridades dispuestas a ejercer sus elevadas funciones con honestidad y eficacia, para lo cual es
necesario designen a sus colaboradores buscando al personal ms capaz en funcin de las tareas que se les
asignen. Las autoridades y los docentes lograrn un buen desempeo si cuentan con personal de apoyo a la
docencia y administrativo que realice su trabajo con responsabilidad y eficiencia y muestre un trato cordial.
Los alumnos por su parte, deben poner toda su atencin en las actividades que los lleven a la capacitacin en
los niveles en que estn inscritos, realizando su aprendizaje con atencin y compromiso, manteniendo en todo
momento su dignidad.
La universidad como institucin educativa, comprende en s antes que nada, a la juventud, por lo cual su
principal objetivo consiste en proveer a los estudiantes los conocimientos tcnicos, cientficos, valores, actitudes
y tica profesional que los preparen para prestar tales servicios. Para lograr este objetivo, el estudiante debe
comprender que es necesario luchar para alcanzar la perfeccin, ser muy riguroso consigo mismo, no
satisfacerse, con llegar solamente a ser un buen profesionista. La responsabilidad de sus decisiones influir no
solo en su propio destino, si no en el de muchos otros. Los conocimientos que la sociedad demanda de los
profesionistas son cada vez ms extensos y variados; por ello, el estudio y la actualizacin profesional deben
ser una constante en su vida diaria. La competencia es tan fuerte que los profesionales que no tengan la
oportunidad de la actualizacin permanente no podrn sobrevivir; deben desarrollar nuevos conocimientos y
habilidades para competir a nivel mundial, con capacidad de aprender a aprender, permanentemente, y adquirir
nuevos conocimientos y habilidades para coexistir con un cambio dinmico para comunicarse y trabajar en
equipo. Las universidades estn considerando una transformacin de su quehacer. Debern enfocar sus
actividades a formar profesionales, capaces de identificar problemas ms complejos que los del presente, que
demandarn colaboracin interdisciplinaria con sus pares de otros pases. Sern profesionales que posean
habilidades y destrezas para crear y transformar conocimientos, aptos para participar activa y crticamente en el
cambio social y en los mercados nacional y global. Se trata de introducir procesos de aprendizaje que permita a
los estudiantes identificar problemas de manera sistemtica, generar sus propios modelos para resolver esos
problemas y actuar en consecuencia. Esto demanda armonizar la docencia y la investigacin, fomentar la
curiosidad y el espritu de bsqueda. Hoy se reconoce que las sociedades nicamente podrn prosperar o
alcanzar una mejor calidad de vida impulsando la educacin. Se considera que ha mejor educacin de los
ciudadanos, mayores posibilidades de evitar su marginacin, es decir su exclusin del desarrollo econmico, la
educacin no es una simple instruccin o una mera capacitacin, aunque tambin sea ambas cosas. Los seres

396

humanos se instruyen cuando reciben ciertos conocimientos ms o menos elementales o elaborados, y se
capacitan cuando son preparados para desempear adecuada y hasta competitivamente una actividad laboral o
profesional.
La educacin va ms all, es propiamente un cultivo del valor humano, es la formacin de personas como seres
racionales y razonables, creadores y reivindicadores de valores, responsables y libres. Educar es colaborar con
los individuos para que puedan apreciar cuando es bueno, bello y justo, es ayudarlos a ascender hasta la
verdad y superar el error. Es la formacin de ciudadanos conscientes de los derechos humanos y preocupados
por alcanzar con el pensamiento y la accin una formulacin ms clara de esos derechos. Una cabal educacin
no es tan solo la mejor arma de las democracias para consolidarse sino que ellas mismas han sido el producto
histrico del proceso educativo. Educar es una labor continua: si aspiramos a una democracia efectiva, la
educacin es la mejor estrategia.
Si hablamos de la ideologa y valores en la sociedad actual comprobamos que los valores dominantes entre
nuestros estudiantes son bastantes diferentes de los perseguidos por lo jvenes de antes. Incluso nuestra
propia experiencia nos pone de manifiesto el cambio ocurrido en pocos aos, evidencia la diferencia de nuestro
propio actuar personal. Ciertamente se ha producido un cambio personal pero tambin social y de entorno.
Podemos resaltar la realidad de nuestro comportamiento como hijos y la diferencia de nuestro actuar como
padres. Ello nos pone de manifiesto como los jvenes de hace no muchos aos usaba a la familia slidamente
constituida, como escenario fundamental de sus identificaciones y conflictos y como bisagra de su integracin
sociocultural mientras que en nuestros das, la cada de la autoridad paterna, los nuevos roles sociales
alcanzados por la madre, la disminucin del tamao de la familia, la enorme influencia de los medios de difusin
social ( radio, televisin, etc.) junto con el crecimiento de las organizaciones, la burocratizacin de los contactos
humanos ha cambiado el papel y los valores sociales dominantes de los jvenes Ajuaguerra seala que los
conflictos de los jvenes se resolvan antes mediante procesos de interiorizacin y sublimacin reprimiendo los
impulsos; la sexualidad era culpabilizadora y los ideales y los valores eran los de la familia. Se castigaba la
transgresin de la norma y ello incluso tranquilizaba al adolecente. Se daban el pudor y la vergenza, la
monotona y la melancola, pero tambin la seguridad y la tranquilidad, lograda mediante diferentes
mecanismos compensatorios.
El presente trabajo es acerca del comportamiento tico de los estudiantes de nuevo ingreso de las carreras de
Ingeniera del Instituto Tecnolgico de Orizaba, el Modelo de esta encuesta est basado en la Encuesta
Nacional sobre corrupcin de protica aplicado en Lima, Per en el ao 2004 a estudiantes universitarios y est
conformada por acciones que se presentan a menudo en la vida cotidiana en Amrica Latina.
Esta investigacin pretende que los alumnos participantes de recin ingreso participen con la finalidad de
comprobar que en la Institucin tenga un impacto positivo en el comportamiento tico de sus estudiantes por lo
que ser til seguir la evolucin de una promocin de estudiantes en cuanto a su comportamiento tico
aceptable.
2. Metodologa
Como se mencion con antelacin esta investigacin ser aplicada a los alumnos de Ingeniera de nuevo
ingreso del Instituto Tecnolgico de Orizaba debido a lo anterior se procedi a realizar una muestra, para tener
una mayor confiabilidad de los datos, y para ello se utiliz el siguiente instrumento que ya ha sido validado a
nivel internacional. Esta encuesta tiene como propsito esencial permitir evaluar Qu impacto tiene la
formacin acadmica y vida universitaria de nuestra institucin sobre el comportamiento tico de los estudiantes?
De modo ms preciso se trata de medir la evolucin del grado de tolerancia de los estudiantes a una serie de
actos comunes que podramos calificar de corrupcin cotidiana. La prueba se tomar en un primer momento a
estudiantes que inician sus estudios universitarios, tomando en cuenta de que el universo que sea

397

representativo de la poblacin estudiantil de la Universidad en cuanto al sexo, escala socioeconmica y la
carrera de los encuestados
Se encuestar a una muestra del 33% de los alumnos de nuevo ingreso de cada carrera que se imparte en el I.
T. de Orizaba las cuales son las ingenieras en Electrnica, Elctrica, Sistemas Computacionales, Informtica,
Qumica, Mecnica, Gestin Empresarial e Industrial, lo que corresponde a 30 alumnos de cada carrera.
La presente encuesta ha sido concebida inspirndose en la Encuesta Nacional de PROETICA (Lima Per,
2004) reformulando y agregando preguntas ms en relacin con la vida universitaria. Consta de 20 acciones
que nos son universalizables, es decir que son ticamente impertinentes segn la racionalidad moral del
imperativo categrico, pero que sin embargo se presentan a menudo en nuestra vida cotidiana en Amrica
Latina, lo que da la posibilidad de que los alumnos puedan aceptarlas o tolerarlas fcilmente, e incluso hayan
cometido ciertas de ellas. Por lo pronto, no es necesariamente evidente que se deba rechazarlas
terminantemente. Se ha puesto ejemplos de acciones de la vida pblica (corrupcin en trmites), de la vida
privada personal y de la vida estudiantil cotidiana.
A cada estudiante se le pregunta si est de acuerdo con estos actos y en qu grado. Es importante es
importante resaltar a los encuestados que no se trata de indicar que se han cometido estos actos, sino slo si
estn de acuerdo con que se cometan. Esta reserva distante adems del carcter annimo de la encuesta,
deben de facilitar las respuestas sinceras de los alumnos interrogados.
La encuesta fue probada en Lima con estudiantes universitarios de varias carreras y edades, lo que ha
permitido comprobar que todas las respuestas de la escala son posibles, segn la opinin de los entrevistados.
La validez de la encuesta slo debe ser entendida como validez comparativa entre los resultados de ambos
grupos entrevistados (los ingresantes y los egresantes) para comprobar si existe una diferencia notable o no
entre ambos grupos, y si tal diferencia puede ser vista como una evolucin de las mentalidades de los
estudiantes al terminar su carrera.
Queda claro que el buen resultado esperado, en caso de que la Universidad tenga realmente un impacto
positivo en el comportamiento tico de sus estudiantes, es que el mximo de los alumnos conteste totalmente
en desacuerdo al mximo de preguntas posibles y que este buen resultado sea ms notable con los
egresados, es decir que las respuestas tiendan a desplazarse hacia el lado derecho del recuadro de la
Encuesta a medida que el estudiante vaya profundizando su formacin universitaria.
Encuesta Consigna: Esta encuesta es annima y nos ayudara a mejorar nuestro desempeo institucional. Por
eso le pedimos contestar con LA MAYOR SINCERIDAD las siguientes preguntas, indicando cada vez su grado
de acuerdo con las siguientes acciones:

Por motivo de la limitacin de espacio slo se presentarn los resultados generales en promedio de los
alumnos de nuevo ingreso de las 8 carreras que ofrece el I. T. de Orizaba:

Est de acuerdo con las
siguientes acciones? 1Totalmente
de acuerdo
2 De
acuerdo
3 Ni de
acuerdo, ni
en
desacuerdo
4
Parcialmente
en
desacuerdo
5Totalmente
en
desacuerdo

398

1 Evitar pagar el pasaje si se
puede
31.25% 15.00% 17.50% 17.08% 19.17%
2 Dar un obsequio o dinero
para agilizar un trmite
municipal
6.67% 7.92% 33.33% 14.58% 37.50%
3 Dar un obsequio dinero para
agilizar un trmite universitario
5.42% 10.83% 25.00% 19.17% 39.58%
4 Comprar productos piratas 6.25% 16.67% 31.25% 30.00% 15.83%
5 Que una autoridad favorezca
a sus parientes y amigos
3.75% 13.33% 22.08% 15.42% 45.42%
6 No pedir factura para evitar
pagar impuestos
5.83% 11.25% 29.17% 20.83% 32.92%
7 Aceptar dinero o regalos a
cambio de favores ilegales
6.25% 7.08% 14.58% 26.25% 45.83%
8 Quedarse con el vuelto
cuando le dan de ms
6.67% 7.92% 20.83% 23.75% 40.83%
9 Dar algo de dinero para que
le perdonen una multa
6.25% 16.67% 27.08% 19.58% 30.42%
10. Quedarse con el dinero de
una billetera encontrada que
tiene la direccin de su dueo
4.58% 15.42% 12.92% 24.58% 42.50%
11 Colarse a un espectculo o
evento sin pagar.
7.92% 25.42% 26.67% 16.25% 23.75%
12 No denunciar a un colega
que ha cometido una falta
7.50% 12.08% 32.50% 20.42% 27.50%
13 Que alguien pobre robe
para vivir
6.67% 15.83% 29.58% 18.33% 29.58%
14 Copiar en exmenes 5.00% 11.25% 28.75% 25.83% 29.17%
15 Hacer plagio para obtener
una buena nota
3.33% 7.92% 24.17% 26.25% 38.33%
16 Llenar de documentos con
datos falsos por conveniencia
0.83% 4.17% 12.92% 24.58% 57.50%
17 Hacer llamada larga
distancia de telfono ajeno sin
pedir permiso
2.50% 5.00% 13.33% 19.58% 59.58%
18. Mentir a un profesor por
conveniencia
4.58% 7.92% 29.17% 20.83% 37.50%
19 Sustraer dinero u objetos de
un escritorio o saln de clase
cuando nadie lo ve
2.92% 1.67% 7.08% 17.92% 70.42%
20 Rendir un examen en lugar
de un amigo a cambio de
dinero.
5.83% 10.00% 25.42% 23.33% 35.42%

4. Conclusiones:

399

Como se pudo observar en la mayora de los tems investigados el promedio de las respuestas fue favorable
hacia lo tico, sin embargo hay diferencias entre las diferentes carreras. Una gran aportacin que obtuvimos con
este estudio fue el de tener un segundo diagnstico sobre la tica y como tal, tiene muchas oportunidades de
mejora pero lo importante es que ya se tiene un nuevo escaln en un estudio longitudinal que nos puede
coadyuvar a implementar nuevas estrategias para ayudar a los alumnos a que tomen conciencia de la tica y de
que todas las acciones tienen consecuencias. El desarrollo de este proyecto fue muy especial, con una
metodologa muy accesible podemos hacer comparativos entre los alumnos de nuevo ingreso. Es necesario
comunicar estos resultados a los alumnos y maestros de las carreras y hacer estudios comparativos por carrera
con el objetivo de poder analizar de forma ms objetiva. Se requiere reforzar los aspectos ticos y morales
como parte fundamental de su formacin integral. Nos permiti tener un contacto ms directo con los alumnos de
nuevo ingreso las carreras de ingeniera El realizar este trabajo represent un reto muy grande debido a que
para la mayora del equipo que realiz esta investigacin educativa est realizando sus primeras, pero muy
valiosas intervenciones en actividad de la investigacin educativa.
5. Agradecimientos
A los alumnos y docentes de las diferentes licenciaturas del Instituto Tecnolgico de Orizaba que colaboraron
en este proyecto de investigacin educativa.
6. Referencias:
C. P. C. Zamorano Garca Enrique, La formacin tica de las Universidades. Instituto Mexicano de Contadores
Pblicos, Primera edicin 2010. Pg. 19-20-21-22-35-36.
tica Responsabilidad social y trasparencia, Direccin General de Institutos Tecnolgicos, Pg. 21-22
Aguirre Baztn ngel, Psicologa de la adolescencia, Editorial Alfaomega, Edicin 1994. Pg. 275-276

400

PERFIL DEL PESCADOR DE LANGOSTINO E INDICADORES
SOCIOECONMICOS; LOMA BONITA, OAXACA
M. T. Kido-Cruz
1*
,J. A. Medel-Ramos
2
y A. Kido-Cruz
3

1
Universidad del Papaloapan, campus Loma Bonita. Av. Ferrocarril s/n. Loma Bonita,
Oaxaca.
2
Universidad del Papaloapan, campus Loma Bonita. Av. Ferrocarril s/n. Loma Bonita,
Oaxaca.
3
Facultad de Contadura y Ciencias Administrativas. Universidad Michoacana de San
Nicols de Hidalgo. Edificio A-II. Av. J. Mjica s/n . Col. Felicitas del Ro. Morelia,
Michoacn.
*
Autor para correspondencia E-mail: terekido@hotmail.com
rea de participacin: Economa

Resumen
Presentamos los resultados de una encuesta aplicada, a los pescadores que se dedican a la pesca de
langostino y que residen en el municipio de Loma Bonita, Oaxaca, durante la temporada 2013 con el objeto de
identificar el perfil, as como algunos otros indicadores socioeconmicos. La descripcin del perfil del pescador
incluye aspectos como: edad, ingreso mensual, educacin y algunos otros aspectos relacionados con la
actividad pesquera. Los resultados muestran un ndice alto para la dimensin 3, que se refiere al acceso a
servicios pblicos, mientras que para las otras dos dimensionesconsideradas, estructura de vivienda (1) y
equipamiento de vivienda (2), los ndices obtenidos se consideran de nivel medio.

Palabras clave: pesca, langostino e indicadores socioecomicos

Abstract

We present the results of a surveyappliedtofishersthatfish langostine and live in Loma Bonita, Oaxaca during the
2013 season to gainanacquaintance with the irprofile and to analyze a nother socioeconomic indexes. The
fishers description includesaspectssuch as: age, monthly income, education and another issues related with the
activity. There sults indicate a high index to dimension 3, which refers to public services, the other two
dimensions; home structure (1) and home equipment (2) had medium indexes.

Key words: fish, langostine, socioeconomic indexes

1. Introduccin
La Repblica Mexicana cuenta 11 592.77 kilmetros de costas, de los cuales 8475.06 corresponden al litoral del
Pacfico y 3 117.71 al Golfo de Mxico y mar Caribe, incluyendo islas; su plataforma continental es de
aproximadamente 394 603 km, siendo mayor en el Golfo de Mxico; adems cuenta con 12 500 km de
lagunas costeras y esteros y dispone de 6 500 km de aguas interiores, como lagos, lagunas, represas y ros.
Adems al establecerse en 1976 el rgimen de 200 millas nuticas de zona econmica exclusiva, quedan bajo
jurisdiccin nacional 2 946 885 m de regin marina nacional. Esta es la razn por la que las actividades
econmicas acuticas se han convertido en una importante fuente de ingresos para Mxico, en varios sentidos.
Una de las actividades que tradicionalmente ha sido relevante en las pequeas poblaciones, es la pesca
artesanal.

401

En Loma Bonita, especficamente en el ro obispo, son varias las especies que se obtienen a partir de esta
prctica, sin embargo, el langostino resulta especialmente atractivo no slo por su aceptacin en el mercado,
sino adems por el atractivo precio de venta que alcanza, superando incluso en ms del 100% el precio de
otras especies. Este diferencial en precio ha provocado que cada vez ms pescadores se interesen en la
extraccin del mismo poniendo en peligro su sustentabilidad
4
, es por ello que resulta necesario un estudio
sobre esta actividad. Para este trabajo, nos hemos concentrado especficamente, en determinar el perfil del
pescador, as como la identificacin de algunos indicadores relevantes tales como; estructura y
equipamiento del hogar.


La definicin del rea de estudio surge a partir de un estudio general sobre langostino que versa sobre tres ejes
importantes; el aspecto biolgico, la comercializacin y los indicadores socioeconmicos. Dicho estudio se
circunscribe a la parte baja del ro obispo y la laguna de Virginia, que es donde se realiza la captura, y a la
localidad de Loma Bonita por ese el lugar de origen de los pescadores y por ende el lugar en donde se
comercializa el producto. En el caso especfico de este trabajo nos referiremos al pescador de langostino y por
lo tanto, a Loma Bonita. El instrumento utilizado para recabar informacin fue la encuesta directa, debido a que
esta es una actividad relativamente nueva, nos referimos a la pesca de langostino en la localidad, los
pescadores dedicados a ella son pocos por lo que se decidi aplicar un censo, logrando obtener informacin de
32 de los 36 pescadores detectados en esta temporada. Las encuestas se realizaron durante los meses de
mayo a julio de 2013.
Sistema de Indicadores Socioeconmicos
Este tipo de indicadores ofrecen una evaluacin de impacto sobre una poblacin objetivo especfica. Se
construye a partir de la seleccin de un conjunto de variables definidas bajo un criterio de clasificacin que
determina las condiciones bajo las cuales una persona puede satisfacer sus necesidades fsicas (alimentacin,
vivienda y salud). En una perspectiva ms amplia se puede extender a aspectos no necesariamente materiales,
tales como; participacin en mecanismos sociales y de integracin. En el presente estudio se analiza el Anlisis
de Componentes Principales (ACP), propuesto por Vzquezet al (2000), mismo que puede resumirse en los
siguientes pasos;

a. Determinacin de las diferentes dimensiones

Se seleccionaron 3 dimensiones de las siete propuestas por los autores, ya que en este caso se pretenden
medir la calidad de vida ms que determinar el ndice de pobreza: 1) aspectos estructurales de la vivienda en la
que reside el pescador, 2) equipamiento de la vivienda, 3) acceso a servicios del hogar.
b. Seleccin de variables

Para cada una de las dimensiones antes mencionadas se han elegido un conjunto de variables que permiten
valorar con mayor precisin cada uno de los aspectos sealados. Para la dimensin uno se definen 3 variables
cada una con 3 categoras, para la dimensin 2, referente al equipamiento con que cuenta la vivienda, se han
seleccionado 7 elementos, mientras que para la dimensin 3, se consideran tres de los servicios pblicos
considerados como de mayor relevancia para una vivienda. Arevalo (1999).

4
La Condicin de sustentabilidad se refiere a la situacin de estas pesqueras respecto de su nivel de exploracin sustentable, el cual
est determinado por las capacidades de reproduccin de las especies involucradas. La pesca sustentable implica, por tanto, no pescar
ms all de la capacidad de renovacin del recurso.

402

c. Valoracin cuantitativa de variables cualitativas y obtencin de puntuaciones de hogares

La idea bsica de un procedimiento de valoracin cuantitativa consiste en reemplazar los cdigos que
identifican a las categoras de una variable por valores numricos ptimos, para que con estos sea posible
resaltar propiedades importantes de los datos, a los efectos de la investigacin. Es decir, despus de una
operacin de esta naturaleza se estar en capacidad de establecer un ordenamiento de los objetos de
estudio que permita explicar la relacin de la variable cuantificada con otra u otras variables de inters.
Banco mundial (2011). Es obvio que la estrategia de valoracin cuantitativa deber tomar en cuenta las
relaciones entre las variables y, por consiguiente, los valores numricos asignados a las categoras
dependern de las variables bajo consideracin. En este proyecto, la valoracin cuantitativa se llev a cabo
separadamente para cada variable.

e. Construccin de ndices para cada dimensin

Para cada dimensin particular se construy un ndice parcial empleando el Anlisis de Componentes
Principales (ACP). Cada uno de estos ndices se define como el primer componente principal, es decir, se
construye una combinacin lineal de las diferentes variables cuantificadas determinantes de esa dimensin,
mediante un sistema de ponderaciones que refleja la importancia relativa de cada una de esas variables en
el componente. Como resultado de esta etapa se obtendr un ndice parcial para la j-sima dimensin, que
se podra definir y simbolizar como:

En donde
para cada k= 1,.,nrepresentan las variables que determinan la j-sima dimensin D(j) y

denota un peso o ponderacin relativa de la variable k-simaen el ndice.Fleis (1973).


Perfil del pescador
A continuacin presentamos una descripcin del perfil del pescador dedicado a la pesca del langostino en la
parte baja del ro Obispo durante la temporada 2013.La informacin se ha dividido en dos partes en donde se
abarcan tanto las referencias demogrficas como los aspectos relacionados con la actividad pesquera. De
acuerdo con los resultados de la encuesta, el total de los pescadores son de sexo masculino. La edad promedio
es de 41 aos con una desviacin promedio de 9.5 aos. El nivel educativo de los encuestados es
relativamente bajo: el 18% cuenta con algn grado de educacin primaria, sin embargo, manifiesta que tuvieron
que abandonar los estudios antes de concluir la primaria, el 43% declara haber terminado los primeros seis
aos de educacin bsica, mientras que un 6.2% asisti a la secundaria y slo el 6% logra terminar su
educacin media superior, el 6% restante no cuenta con algn grado de estudios en la educacin formal.
Respecto a los aspectos relacionados con su actividad productiva; el 93% cuenta con una embarcacin de
madera para desplazarse a lo largo del ro y poder revisar las trampas, en su mayora los pescadores trabajan
sin compaa, slo el 19% declar trabajar con otra persona. La experiencia en la actividad pesquera oscila, en
su mayora, entre los 2 y 6 aos.La mitad de los encuestados trabaja 5 horas diarias, mientras que el promedio
se estima en 4 horas. El ingreso familiar promedio mensual es de, aproximadamente, $3,200. El nivel de
ingreso ms comn es igual a 4,000.

403

Fig. 1. Variables socioecmicas
Variable N Media Mediana Moda Mx. Mn.
s
No. De embarcaciones 32 1.1 1 1 3 1 0.3
Experiencias (aos) 32 5 4 2 17 2 3.6
Personas (en una barca) 32 1.1 1 1 2 1 0.3
Hora 32 4.2 5 5 6 2 1.1
Edad 32 41 39 44 71 21 9.5
Escolaridad 32 5.3 6 6 12 0 2.6
Ingresos 32 3221 3000 4000 5500 1500 978

Anlisis de Componentes Principales
A lo largo del tiempo, el concepto de calidad de vida ha sido definido como la calidad de las condiciones de vida
de una persona, o bien como la satisfaccin experimentada por la persona con dichas condiciones vitales, como
la combinacin de componentes objetivos y subjetivos, es decir, la calidad de las condiciones de vida de una
persona junto a la satisfaccin que sta experimenta. En el presente estudio se han seleccionado algunos
indicadores que se han considerado miden, por lo menos socialmente, el nivel socioeconmico en el que stas
se encuentran. Para su mejor comprensin se han dividido en 3 dimensiones; en la primera se identifica el tipo
de vivienda que posee el pescador en base a los materiales que han sido utilizados para su construccin, en la
dimensin 2, se incluyen aquellos implementos que se considera una vivienda debe poseer para facilitar las
actividades cotidianas, mientras que en la dimensin 3 se muestran los resultados de los servicios pblicos
bsicos.
Fig. 2. Dimensin 1
Condiciones estructurales de la vivienda que ocupa el pescador
Variables incluidas Categora
Etiqueta Cdigo % a
jk
x
jk
Mosaico 3 0
Piso Cemento 2 100 12.2
Tierra 1 0
Losa 3 12.5 5.28
Techo Lamina, teja 2 87.5 18.48
Palma 1 0
Tabique, block 3 100 31.68
Paredes Madera, lamina
de asbesto
2 0
Lmina de cartn 1 0
I
D1
=67.64

Fig. 3. Dimensin 2
Equipamiento de la vivienda
Si cuenta (Cdigo 1) No cuenta (Cdigo 0) a
jk
x
jk

Refrigerador 75% 25% 3.3
Estufa de gas 100% 0% 4.4
Lavadora 62% 38% 3.0
Vehculo 37% 63% 1.6
Celular 75% 25% 3.3
Telfono 43% 57% 1.9
Televisin 87% 13% 3.8
I
D2
= 21.3

404

Fig. 4. Dimensin 3
Acceso a servicios
S cuenta (Cdigo 1) No cuenta (Cdigo 0) a
jk
x
jk

Agua potable 100% 0% 10.5
Energa elctrica 100% 0% 10.5
Drenaje 93% 7% 9.8
I
D3
=30.8

Las condiciones en la calidad de la vivienda del grupo de pescadores entrevistados resultaron ms bajas, sobre
todo en aquellas variables, en donde fue posible identificar de manera ms estrecha el efecto potencial del
ingreso, como fueron: telfono, auto, estufa y lavadora. El grupo de pescadores, present menor frecuencia de
la tenencia de estos satisfactores, sin embargo, en lo que se refiere a los aspectos relacionados con los
materiales con que fueron construidas las viviendas, as como el acceso a servicios pblicos, el grupo se mostr
mucho mshomogneo. Es importante mencionar que pudo existir sesgo en la medicin, ya que el ingreso
familiar para algunos pescadores se obtiene tambin de otras actividades productivas, sin embargo, resulta un
buen indicador de que el pescador que se dedica a esta especie no es el de ms bajos recursos, sino aquel que
tiene financiamiento suficiente como para la realizacin de trampas y pago de insumos.

Conclusiones
Para determinar la calidad de vida de los pescadores se han definido 3 dimensiones; la dimensin 1, se refiere
a las condiciones de estructura de las viviendas que habitan los pescadores, el valor mximo para este ndice
dado el nmero de pescadores y la ponderacin de 0.33 para cada caracterstica de las tres variables que
componen la dimensin es de 95.4, el obtenido fue de 67.6. Para la dimensin 2, la ponderacin fue de 0.14, el
ndice que optimiza las condiciones de equipamiento segn las variables seleccionadas sera el equivalente a
31.36, el obtenido en este estudio fue de 21.6 y finalmente para la dimensin 3, relacionada con el acceso a los
servicios pblicos ms relevantes, el ndice mximo sera de 31.5 y el obtenido fue 30.8. Por lo antes
mencionado se considera que este tipo de pescador no cae dentro de los estratos ms bajos de pobreza, sino
que es un pescador con un nivel socioeconmico medio, con recurso suficiente para una inversin pequea.
Cabe mencionar que dado que la pesca de langostino es temporal los ingresos por pescador no son exclusivos
de la pesca por lo que los datos pueden contener cierto sesgo.

Referencias
1. Arevalo R (1999) Construccin de un ndice de calidad de vivienda. Investigaciones Econmicas XXII: 267-
280.
2. Banco Mundial. 2011. PPP conversion factor, GDP (LCU per international $). WorldDevelopmentIndicators&
Global DevelopmentFinance 2011. http://data.worldbank.org/country/mexico (consultado en noviembre de
2011).
3. Fleis, J.-L. (1973), StatisticalMethodsforRates and Proportions, John Wiley and Sons, New York.
4. Vzquez M.; Carmardiel A. y Ramrez G. (2000),Revista Venezolana de Anlisis de Coyuntura, 2000, Vol.
VI, No. 1 (ene-jul), pp. 121-142.

405

ENSEANZA DE LA PROGRAMACIN ESTRUCTURADA
EMPLEANDO ESTRATEGIA DE SIMULACIN PARA
ESTUDIANTES DE INGENIERA EN ALIMENTOS

J. Carrillo-Ahumada
*
, J. Snchez-Rivera, M. J. Prez-Nieto, B. Lpez-Azamar, J. A. Rosales-
Barrales y D. E. Pramo-Caldern
Universidad del Papaloapan, Instituto de Qumica Aplicada. Circuito Central #200, colonia Parque
Industrial, Tuxtepec, Oax., Mxico C.P. 68301, tel: 01 (287) 8 75 92 40 Ext. 230
* Autor para la correspondencia. E-mail: jcarrillo@unpa.edu.mx; jesuscarrillo18@yahoo.com

Resumen
Algunos tpicos en educacin son los procesos de enseanza y aprendizaje. Para lograr la adquisicin de
conocimientos por parte de los alumnos existen las estrategias. En el presente documento se presenta una
estrategia llevada a cabo para la enseanza de la programacin estructurada a alumnos de ingeniera en
alimentos de la Universidad del Papaloapan, campus Tuxtepec, con la finalidad de desarrollar competencias. Se
emple la estrategia de simulacin para aplicar el mtodo Runge-Kutta al resolver una ecuacin diferencial. Se
realiz un comparativo de resultados entre los lenguajes de programacin pseudocdigo, C++ y Fortran

.

Palabras clave: caso de estudio, desarrollo de competencias, aprendizaje.

Abstract
Some topics in education are the teaching and learning processes. To achieve the acquisition of knowledge by
students strategies exist. This paper presents a strategy implemented for teaching structured programming to
food engineering students at the Universidad del Papaloapan campus Tuxtepec, in order to develop skills. The
simulation strategy was used to implement the Runge-Kutta method to solve a differential equation. A
comparative of results was done between pseudocode programming languages, C++ and Fortran.

Keywords: study case, performance of skills, learning.
1. Introduccin
La enseanza de la programacin estructurada es de suma importancia para estudiantes de ingeniera y
ciencias por lo que no es la excepcin en la licenciatura de ingeniera en alimentos. En esta licenciatura se
incluyen asignaturas que plantean problemas cuya solucin es extensa (mecnica clsica, lgebra lineal,
clculo diferencial e integral, balance de materia y energa, mtodos numricos, probabilidad y estadstica,
fenmenos de transporte, diseo y anlisis de experimentos e investigacin de operaciones) por lo que sin
herramientas computaciones existe un margen de error ms amplio por parte del estudiante ya que implica
demasiado tiempo para obtener un resultado correcto. Por lo tanto, en el presente trabajo se realiz con
estudiantes del primer semestre la licenciatura en ingeniera en alimentos.

En este trabajo se describe especficamente la solucin de ecuaciones diferenciales por medio del mtodo de
Runge-Kutta de cuarto orden. El cual ha servido para modelar y controlar sistemas alimentarios como reactores
biolgicos, reactores tipo tanque agitado, proporcionando un mnimo de error entre la simulacin numrica y
datos experimentales (Carrillo-Ahumada et al., 2011; Garca-Alvarado and Ruz-Lpez, 2010).

406

2. Metodologa
Estrategias del aprendizaje
Durante el semestre se trabajaron los conceptos fundamentales de programacin estructurada resolviendo
ejercicios bsicos en clase, con la finalidad de promover el aprendizaje y desarrollar la aplicacin de
conocimientos. Se ense a disear algoritmos empleando pseudocdigo. El pseudocdigo es un algoritmo
utilizando una mezcla de frases de alto nivel en lenguaje comn (Rodriguez, 1991) lo que facilita al estudiante el
utilizar sus propias estructuras de pensamiento y dar alternativas de solucin. Para facilitar el aprendizaje de
diseo de algoritmos, se utiliz el programa PSeInt que permite aprender a pensar empleando la lgica de la
programacin, dicho programa se orienta a estudiantes sin experiencia (Loyarte y Novara, 2012). El proyecto
final de semestre de la licenciatura en ingeniera en alimentos fue planteado considerando el caso de estudio
descrito por las ecs. (1)-(3) el cual deban resolver mediante un programa de computadora y presentar los
resultados obtenidos aplicando C++ y Fortran.

(1)

(2)

(3)

Para resolver el problema se estableci que el intervalo de inters fue
y tena que estar dividido en

subintervalos, con lo cual se obtiene un tamao de paso.

(4)

Para que el estudiante pueda realizar la simulacin que de solucin a la ecuacin sealada por el docente,
mediante un algoritmo computacin se requiri tener la capacidad de investigar ya que se le pidi buscar la
informacin correspondiente a los mtodos numricos y comprender el mtodo de solucin que se deseaba
para que fuera aplicado a esta clase de ecuaciones diferenciales. En este caso se le pidi utilizar el mtodo de
Runge-Kutta de cuarto orden.

Evidencias del aprendizaje
Una vez estudiado y comprendido el mtodo, el estudiante fue capaz de aplicarlo y obtuvo el algoritmo
matemtico del mtodo de solucin de la ecuacin diferencial, el cual fue el siguiente:

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

Para el pseudocdigo se utiliz el PseInt, posteriormente se realiz la traduccin a los lenguajes de
programacin C++ y Fortran (Tabla 1).

407

Tabla 1. Pseudocdigo en PseInt y cdigos en C++ y Fortran para la solucin de una ecuacin
diferencial por el mtodo de Runge-Kutta de cuarto orden.

Lenguajes de programacin
PseInt C++ Fortran
Proceso METODOSNUMERICOS
Definir N,i como entero;
Definir xf, h, k1, k2, k3, k4, rr como
real;
Dimension x[50];
Dimension g[50];
#include<math.h>
#include<stdio.h>
main()
{
float x[50],y[50],xf,h,k1,k2,k3,k4;
int N,i;
PROGRAM
IMETODOSNUMERICOS
MPLICIT NONE
integer N
complex X(50), Y(50)
complex XF, H, K1, K2, K3, K4
integer i
ESCRIBIR "INGRESE EL VALOR
INICIAL DE x0";
LEER x[1];
FINAL DE xf";
LEER xf;
INICIAL DE y0";
LEER g[1];
ESCRIBIR "INGRESE EL
NUMERO DE DIVISIONES
AREALIZAR";
LEER N;
printf("Valor inicial de x:\n");
scanf("%f",&x[0]);
printf("Valor final de x:\n");
scanf("%f",&xf);
printf("Valor inicial de y:\n");
scanf("%f",&y[0]);
printf("No. de divisiones a
realizar(entre 1 y
50):\n"); scanf("%d",&N);
PRINT*, 'INGRESE EL VALOR
INICIAL DE X0'
READ*, X(1)
PRINT*, 'INGRESE EL VALOR
FINAL DE XF'
READ*, XF
PRINT*, 'INGRESE EL VALOR DE
Y0'
READ*, Y(1)
PRINT*, 'INGRESE EL NUMERO
DE DIVISIONES A REALIZAR'
READ*, N
h<-(xf-x[1])/N;
Escribir "El valor del salto (h)
es=",h;
Escribir "X[",0,"]=", x[1];

Para i<-1 Hasta N Con Paso 1
h=(xf-x[0])/N;
printf("El valor de h es:
\n%f\n",h);

for(i=0;i<N;i++)

{x[i]=x[0]+h*i;
H=(XF-X(1))/N
PRINT*, 'EL VALOR DE H ES = ','',
H
PRINT*, 'X(',0,') =',X(1)

DO i=1,N
X(i+1)=X(1)+H*i
Hacer
x[i+1]<- x[1]+h*i;
Escribir "X[",i,"]=", x[i+1];
FinPara
printf("\nx[%d]=%.3f",i,x[i]); }
printf ("\n");
PRINT*, 'X(',i,') =',X(i+1)
END DO
PRINT*, ' '

408

Tabla 1. Pseudocdigo en PseInt y cdigos en C++ y Fortran para la solucin de una ecuacin
diferencial por el mtodo de Runge-Kutta de cuarto orden. (Continuacin).

Lenguajes de programacin
PseInt C++ Fortran
Para i<-1 Hasta N+1 Con Paso
1 Hacer
k1<- x[i] - g[i];
k2<- x[i] + h / 2;
rr<- g[i] + (h * k1 / 2);
k2<- k2 - rr;
k3<- x[i] + h / 2;
rr<- g[i] + (h * k2 / 2);
k3<- k3 - rr;
k4<- x[i] + h / 2;
rr<- g[i] + k3 * h;
k4<- k4 - rr;
g[i+1]<- g[i] + (h / 6) * (k1
+ 2 *k2 + 2 * k3 + k4);
FinPara
for(i=0;i<=N;i++)
{k1=x[i]-(y[i]);
k2=x[i]+(h/2)-(y[i]+(h*k1/2));
k3=x[i]+(h/2)-(y[i]+(h*k2/2));
k4=x[i]+h-(y[i]+(k3*h));
y[i+1]=y[i]+(h/6)*(k1+2*k2+2*k3+
k4);}

DO i=1,N+1
k1= X(i)-Y(i)
k2= X(i) + H/2 - (Y(i)+(H*k1/2))
k3= X(i) + H/2 - (Y(i)+(H*k2/2))
k4= X(i) + H - (Y(i)+(k3*H))
Y(i + 1)= Y(i) + (H/6) *
(k1+2*k2+2*k3+k4)
end do
Para i<-1 Hasta N+1 Con Paso 1
Hacer
Escribir "Y[",i-1,"]=", g[i]
FinPara
FinProceso
for(i=0;i<N;i++)
{printf("\ny[%d]=y[%.2f]= %.8f\n"
,i+1,x[i],y[i+1]);}
printf("\n Fin del programa\n\n");
return 0;}
do i=1,N+1
PRINT*,'Y(',i-1,')=',y(i)
END DO
PRINT*, 'TECLEE ENTER PARA
FINALIZAR EL PROGRAMA'
END PROGRAM
METODOSNUMERICOS

4. Conclusiones
El PseInt se considera adecuado para ser utilizado como herramienta bsica de enseanza de programacin
estructurada, ya que la implementacin de algoritmos se facilita al utilizar un lenguaje natural y sobre todo
porque es un pseudolenguaje compilable, lo que permite que los estudiantes puedan aplicar la lgica de
programacin en la solucin de problemas y observar los resultados, empleando para ello su propio lenguaje
natural sin las dificultades que pueden representar inicialmente el aprendizaje de la sintaxis de algn lenguaje
de programacin como en el caso de C++ y Fortran. Adems PseInt puede ser utilizado para comprender
mtodos numricos como la solucin de ecuaciones diferenciales por el mtodo Runge-Kutta de cuarto orden.
5. Agradecimientos

409

6. Referencias
1. Carrillo-Ahumada J.; Rodriguez-Jimenes, G.C.; and Garca-Alvarado, M.A. (2011). Tuning optimal-robust
linear MIMO controllers of chemical reactors by using Pareto optimality. Chemical Engineering Journal.
174(1) 357-367.
2. Garca-Alvarado M. A. and Ruz-Lpez, I.I. (2010). A design method for robust and quadratic optimal MIMO
linear controllers. Chemical Engineering Science. 65(11) 3431-3438.
Tecnologa.
4. Rodrguez Almeida, M.A. (1991). Metodologa de la programacin a travs de pseudocdigo. McGraw Hill.
Editorial Edigrafos. Primera Edicin. Espaa.
7. Autorizacin y renuncia

ndice de participantes

A
Acosta-Najarro, D. R. 20, 27.
Adame-Chavelas, E. A. 263.
Aguirre-Cruz, A. 109, 161, 269.
Alcntar-Vzquez, J. P. 173.
Alvarado-Gonzlez, O. 96.
Antonio-Estrada, C. 173.
Aparicio-Saguiln, A. 269.

B
Bahena-Oregn, R. 263.
Balbuena-Mora, E. 1.
Barragn-Zrate, G. S. 161.
Barrios-Vzquez, O. 304.
Becerril-Morales F. 179, 184.
Bentez-Alonso, Z. 287.
Berumen-Hernndez, L. 86.
Betancur-Ancona, D. A. 155,
195.
Boker-Hernndez, C. 356.
Bolvar-Barrientos, J. L. 263.
Bonilla-Zavaleta, E. 224.
Bravo-Delgado, C. H. 167.
Bravo-Vergara, A. R. 155.
Buritic-Arboleda, C. I. 35, 40.

C
Cabal-Prieto, A. 121, 127, 132.
Calzada-Ruiz, D. 173.
Cardoso-Landa, G. 304.
Carmona-Garca, R. 102, 109,
115, 161, 246, 155, 195, 136,
241, 252, 269.
Carrera-Huerta, R. A. 224.
Carrete-Carren, F. O. 96.
Carrillo-Ahumada, J. 375, 381,
405.
Castellanos-Gonzlez, V. 350.
Castillejos-Otarula, J. 7, 46.
Castillo-Ramson, J. 52.
Castillo-Snchez,

C. 356.

Cern Zrate, A. G. 394.
Cessa-Carvajal, I. 121.
Chamorro-Mata, K. 350.
Chavira-Nio, M. A. 149.
Chel-Guerrero, L. A. 195.
Chimal-Moran, S. 57.
Corts-Bazn, D. 127, 132.
Cristbal-Hernndez, C. 321,
338.
Cruz-Aquino, D. 368.
Cruz-Cabrera, B. C. 362.
Cruz-Cabrera, I. 96.
Cruz-Torres, W. E. 195.
Curiel-Avils, U. G. 362.

D
Damin-Simn, J. 333, 344.
De La Cruz-Medina, J. 90.
De La Toba-Espinoza, A. 149.
Del ngel-Coronel, O. A. 90,
121, 127, 132.
Del Valle-Mojica, F. 14.
Das-Crdenas, S. 127, 132.
Daz-Lpez, E. 167.
Daz-Merino, J. 394.
Daz-Rivera, P. 230.
Domnguez-Snchez, G. 35, 40.
Domnguez-Villalba, G. 69, 75,
81.

E
Espejo-Galicia, L. U. 375, 381.
Estudillo-Quilantn, A. 294.

F
Fernndez-Cueto, M. J. 52,
57, 63, 7, 46.
Fernndez-Velasco R. 69, 75,
81.
Ferrer-Cruz, J. E. 63, 1, 7.
Flores-Cisneros, L. D. C. 224.
Flores-Muoz, L. 338.

G
Garca-Herrera, T. 224.
Garca-Bez, R. 333.
Garca-Galindo, H.S. 213.
Garca-Olvera, T. 356.
Garca-Palacios,

L. P. 356.
Garca-Rangel, M. 368.
Garca-Toledo, J. A. 136.
Garduo-Wilches, I. A. 20.
Garza-Vargas, F. 333.
Gloria-Tejeda, R. 213, 387.
Godnez-Ruiz, M. A. 102, 219.
Guerrero-Snchez, M. Eli. 287.
Guerrero-Snchez, M. Eu. 287.
Gutirrez Rodrguez, H. M. 394.

H
Herman y Lara, E. 102, 109,
115, 161, 246, 155, 195, 230,
236, 136, 241, 252.
Hernndez-Aguirre, M.A. 190.
Hernndez-Atilano, E. 167.
Hernndez-Mndez, F. 20, 27.
Hernndez-Rosas, J. C. 281.
Hernndez-Santos B. 96, 195,
230, 236, 241, 252.
Hernndez-Zrate, A. 14.
Herrera-Torres, E. 86.

I
Ibez-Vzquez, D. 52.
Islas-Hernndez, J. J. 275.

J
Jimnez-Hernndez, J. 263.
Jimnez-Hernndez, M. 127.
Jimnez-Martnez, M. C. 257.
Juan-Vzquez, F. J. 63.
Jurez-Barrientos, J. M. 230.

K
Kido-Cruz, A. 400.
Kido-Cruz, M. T. 400.

L
Lara-Rodrguez, F. M. 224.
Lebrun, M. 143.
Limn-Mendoza, M. 315.
Lira-Vzquez, I. 315.
Lpez-Azamar, B. 405.
Lpez-Hernndez, A. C. 167.
Lpez-Villanueva, M. A. 310.

M
Magaa-Zavala, C. R. 20.
Maldonado-Astudillo, Y. I. 263.
Manzano-Martnez, J. J. 257.
Mariscal-Chavarn, T. J. 149.
Mrquez-Domnguez, J. A. 281.
Martnez-Snchez, C. E. 102,
109, 115, 161, 246, 155, 195,
236, 136, 241, 252.
Martnez-Rodrguez, E. 315.
Medel-Ramos,

J. A. 400.
Medina-Lpez, P. M. 149.
Mndez-Ramrez, M. P. 149.
Mendoza-Sosa, J. A. 35, 40.
Miguel-Velasco, A. E. 310.
Montalvo-Gonzlez, E. 257.
Montan-Jimnez, V.H. 127.
Moreno-de la Torre, R. 173.
Moreno-Jurez, D. 327.
Muoz-Pastelin, J.C. 281.
Murillo-Ortiz, M. 86.

N
Narro-Ros J. S. 20.
Navarro-Cortez, R. O. 96, 236.
Noriega-Feria, A. 375, 381.

O
Ordaz-Andrade, G. 213.
Ortegn-Alvar, M. L. I. 304.
Osorio-Daz, P. 190, 275.

P
Pacheco-Reyes, H. A. 69, 75,
81.
Pacheco-Vargas, G. 190, 275.
Pramo-Caldern,

D. E. 405.
Parra-Valis, D. 321, 338.
Partida-Sedas, S. 121, 127.
Paz-Gamboa, E. 201, 207, 213,
230, 143, 219, 257.
Pealvo-Lpez, E. 35, 40.
Peralta-Pelez, L. A. 35, 40.
Pereyra-Quiroz, C. J. 356.
Prez-Nieto, M. J. 405.
Prez-Snchez, A. 241.
Prez-Silva, A. 201, 207, 143,
219.
Prez-Viveros, I. J. 167.
Pia-Len, R. 327.
Pulido-Cruz, M. 315.

R
Ramrez-Figueroa, E. 201, 207,
213, 236, 219.
Ramrez-Manzano, M.D. 90.
Ramrez-Rivera, E. J. 230.
Rendn-Sandoval, L. 132.
Reyes-Lpez, J. M. 7, 46.
Reyes-Sampieri, D. 132.
Rivera-Rivera, M. 387.
Rocha-Rangel, E. 27
Rodrguez-Ambrz, S. L. 190.
Rodrguez-Melndez, Y. 201,
207.
Rodrguez-Miranda, J. 86, 201,
207, 155, 96, 230, 236, 241,
252, 257.
Rojas-Castro, E. 179.
Romn-Montano R. A. 35, 40.
Romero-Castillo, P. 294.
Romero-Chvez, L. A. 344.
Roque-Martnez, U. 213.
Rosales-Barrales, J. A. 405.
Rueda-Curiel, P. 173.
Ruiz-Daz, A. 1.
Ruiz-Lpez, I. I. 102, 219.
Ruiz-Martnez, A. 362.

S
Sabino-Moxo, B. A. 281.
Salgado-Cervantes, M. A. 143.
Snchez-Lpez, G. C. 375, 381.
Snchez-Meraz, J. A. 281.
Snchez-Rivera, J. 381, 405.
Snchez-Ruz, B. A. 252.
Santamaria-Alcantara, J. 375,
381.
Santiago-Adame, R. 236.
Sedas-Fernndez, C. D. 132.
Servn-Martnez, A. 14.
Sierra-Martnez, P. 263.
Sols-Ramos, A. C. 252.
Sols-Ulloa, D. 246.
Sosa-Solis, C. 57.
Sosa-Villar, S. 321, 338.
Soto-Cruz, N. 86.

T
Tavares-Gonzlez, F. 143.
Tejero-Andrade, J. 14.
Toledo-Cerritos, E. 14.
Toledo-Chvez, B. 327.
Torres-Becerril, M. 109.
Torres-Valdez, J. C. 310.
Torruco Uco, J. G. 102, 109,
115, 161, 246, 155, 195, 236,
136, 241, 252.

U
Urbano-Moctezuma, Z. I. 304.
Uzarraga-Salazar, R. 224.

V
Vajando-Anaya, E. S. 102.
Valencia-Prez, M. P. 109.
Valencia-Salazar, I. 35, 40.
Velasco-Cristbal, C. R. 321.
Villalobos-Amador, E. 375, 381.
Villalobos-Arreola, J. C. 115.
Villalobos-Vzquez, E. 321,
338.
Villalobos-Hernndez, E. G. I
246.
Villanueva-Ramrez, I. N. 294.
Vivar-Vera, G. 224.
Vivar-Vera, M. A. 201, 207,
213, 143, 219, 257, 263.

Z
Zarrabal-Ramos, J. 219.
Zepahua-Neri, M. E. 350, 394.
Zepeda-Del Valle, C. A. 375,
381.
Ziga-Marroqun, T. 179.

Esta edicin consta de 500 nmeros y fue impresa por el
Calzada Dr. Vctor Bravo Ahuja S/N col. 5 de Mayo, C.P. 68350
Tuxtepec, Oax., Mxico.

18 de Septiembre del 2013.

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o RW podra reducir el tiempo de secado y los

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que es utilizada para el secado de alimentos. Esta

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