ANALISIS DE LA CALIDAD DE LA BEBIDA DEL CAF VARIEDAD COLOMBIA DE LA FINCA LOS LAURELES EN EL MUNICIPIO DE TERUEL (HUILA), EN FUNCIN DEL

TIEMPO DE FERMENTACIN.

NATALY PEA GMEZ OSCAR MAURICIO BARRERA BERMEO

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA FACULTAD DE INGENIERA INGENIERA AGRCOLA NEIVA, DICIEMBRE- 2012

Contenido
OBJETIVOS .................................................................................................................................... 3 OBJETIVO GENERAL .............................................................................................................. 3 OBJETIVOS ESPECIFICOS ...................................................................................................... 3 1. 2. JUSTIFICACIN .................................................................................................................... 3 REVISIN BIBLIOGRFICA ............................................................................................... 4 Los nutrientes. ............................................................................................................................. 4 Los microorganismos. ................................................................................................................. 6 Las enzimas. ................................................................................................................................ 7 Descomposicin de las sustancias orgnicas ............................................................................... 9 Metabolismo celular. ................................................................................................................... 9 Respiracin celular aerobia ....................................................................................................... 10 Respiracin celular anaerobia .................................................................................................... 10 Fermentacin. ............................................................................................................................ 11 La fermentacin en el beneficio del caf. .................................................................................. 15 Factores, procesos y controles en la fermentacin del caf. ...................................................... 16 Factores de la fermentacin. .................................................................................................. 16 Qumica de la fermentacin del muclago de caf. ............................................................... 19 Azcares. ............................................................................................................................... 21 Grados Brix ........................................................................................................................... 22 pH. ......................................................................................................................................... 23 Acidez qumica total. ............................................................................................................. 24 Alcohol. ................................................................................................................................. 25 Dixido de carbono. .............................................................................................................. 25 Tiempo de fermentacin. ....................................................................................................... 25 Calidad y atributos del caf. ...................................................................................................... 25 Anlisis sensorial. ...................................................................................................................... 26 Anlisis sensorial del caf (catacin de caf) ....................................................................... 27 3. 4. 5. MATERIALES. ..................................................................................................................... 30 METODOLOGA. ................................................................................................................. 31 RESULTADOS Y ANLISIS. ............................................................................................. 35

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ....................................................................... 43 7. BIBLIOGRAFA ....................................................................................................................... 43

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinacin de tiempo ideal de fermentacin del caf para la prueba de taza producido en la finca los Laureles en la vereda el Pedernal del Municipio de Teruel.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar el tiempo de fermentacin ideal para el caf producido. Realizar un anlisis sensorial del caf de la finca Los Laureles. Comparar los resultados para cada una de las muestras obtenidas.

1. JUSTIFICACIN
Desde dcadas pasadas el Caf de Colombia ha logrado un posicionamiento de la totalidad de su caf exportado en el mercado internacional, logr implantar una prima sobre los cafs de otros pases de calidades similares. Adicionalmente, la comercializacin de cafs especiales, con excelentes caractersticas de taza le ha permitido la obtencin de mrgenes superiores en rentabilidad, que en el caso del caf comercializado por parte del Fondo Nacional del Caf, son trasladados como un mayor ingreso al productor mejorando su calidad de vida. (Conpes, 2006) Por lo que es importante un adecuado manejo en el proceso de beneficio (beneficio hmedo), pues en ste es donde se desarrolla el proceso de fermentacin en el cual se busca retirar el mucilago del grano en el que se establecen tiempos de fermentacin que varan de 12 y 24 horas, mximo 30 dependiendo de las condiciones del grano (estado de madurez), clima, temperatura, etc. (FISCHERSWORRING & ROBKAMP, 2001). En la fermentacin del caf ocurren varios procesos, bsicamente las levaduras y las bacterias del muclago mediante sus enzimas naturales oxidan parcialmente los azucares y producen energa (ATP). Adems, se obtienen otros alcoholes, se degradan los lpidos del muclago de caf y tambin cambian el color, olor, la densidad, la acidez, el pH, los slidos solubles, la temperatura y la composicin qumica y microbiana de este sustrato (PUERTA, 2012). Por lo anterior un mal manejo de ste se ve reflejada en la prueba de taza evidencindose los defectos que puedan tener y as mismo clasificarse dentro del mercado ya sea para exportacin o para el mercado local. La prueba de taza (catacin), tiene por objetivo analizar en forma sistemtica las caractersticas organolpticas, a saber, el grado de acidez, aroma y cuerpo y determinar la impresin global de la muestra, se trata de un proceso complejo que demanda un laboratorio bien equipado y mucha experiencia de los catadores (degustadores) (FISCHERSWORRING & ROBKAMP, 2001)

2. REVISIN BIBLIOGRFICA
Las fermentaciones son procesos metablicos de las levaduras y de varias bacterias que transforman compuestos qumicos orgnicos, principalmente azcares, en otras sustancias orgnicas ms simples como etanol, cido lctico y cido butrico. Los procesos de fermentacin han sido usados por el hombre desde hace miles de aos, con el fin de preservar los alimentos y para producir bebidas y comestibles con sabores, texturas y aromas especficos, como el yogur, quesos, kumis, chocolate, cerveza, vinos, panes y encurtidos. En los ltimos siglos, mediante las fermentaciones se han desarrollado diversos antibiticos, medicamentos, cidos y combustibles, entre otros productos industriales. En caf, en la etapa de fermentacin que se desarrolla en el beneficio hmedo, ocurren varios procesos de transformacin del muclago, que incluyen despolimerizaciones, fermentaciones, oxidaciones, cambios fsico-qumicos y se producen cidos y otros compuestos. De esta forma, el muclago se descompone y se desprende del grano, y las sustancias formadas se eliminan de los granos por medio del lavado. El tipo y la cantidad de las sustancias producidas en la fermentacin dependen de los microorganismos, de la calidad del sustrato y de las condiciones en el beneficio del caf. La separacin del muclago del grano de caf es necesaria en el beneficio hmedo, para facilitar el secado del grano y producir bebidas suaves, y adems, es crtica para la calidad del grano y de la bebida, debido a que cualquier defecto que se ocasiones por falta de control es un dao irreversible, que no se puede modificar en los procesos siguientes del beneficio, ni en la preparacin de la bebida (Puerta, 2008; citado por PUERTA, 2010). Los defectos ms comunes que se originan por fermentaciones no controladas con vinagres, manchados y decolorados, y los aromas y sabores agrios, a cebolla, a sucio, rancio y el conocido nauseabundo o stinker (Puerta, 2007; citado por PUERTA, 2010) Para entender mejor estos procesos de degradacin, se presentan algunas generalidades acerca de los nutrientes, los microorganismos, la descomposicin de las sustancias orgnicas, las enzimas, los metabolismos celulares y los tipos de fermentacin.

Los nutrientes. Son las sustancias qumicas requeridas por las clulas vivas para realizar
el metabolismo de biosntesis llamado anabolismo y el catabolismo o degradacin, del cual se obtiene la energa necesaria para el crecimiento y funcionamiento de los organismos. La molcula de ATP (trifosfato de adenosina) es la molcula de energa de las clulas y est conformada por un nucletido de tres fosfatos, del cual se producen por hidrlisis y rompimiento de sus enlaces el ADP (difosfato de adenosina), un grupo fosfato y la energa. Las plantas, las algas y algunas bacterias, mediante la fotosntesis, transforman

la energa del sol en ATP, pero los hongos y la mayora de animales y microorganismos obtienen la energa al consumir plantas y otros animales, vivos o en descomposicin, los cuales estn formados de sustancias orgnicas e inorgnicas (Schlegel, 1979; citado por PUERTA, 2010). Los nutrientes se clasifican en protenas, lpidos, carbohidratos, vitaminas, sales minerales y agua. Las protenas se componen de aminocidos, contienen carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y algunas azufre, adems, tienen diferentes funciones en las clulas de los seres vivos como estructura, formacin, regulacin, defensa, contraccin, transporte, catlisis, entre otras, y se encuentran principalmente en las carnes, los huevos, los lcteos, los pescados y las legumbres. Por su parte, los lpidos son insolubles en agua, comprenden los triglicridos y los fosfolpidos que contienen fsforo; incluyen los aceites vegetales, las grasas de animales, las ceras de abejas y conforman las membranas celulares, las hormonas y los cidos biliares. Del mismo modo, las principales fuentes de minerales y vitaminas son las frutas, verduras, carnes y lcteos. Mientras que los carbohidratos o glcidos son la principal fuente de energa de todos los seres vivos, contienen C, H y O, y en su estructura varios grupos hidroxilo (-OH) y un grupo carbonilo aldosa (-CHO) o uno cetosa (C=O) (Kairuz 2002, Matissek 1992, Wong 1989; citados por PUERTA, 2010). Los carbohidratos se clasifican de acuerdo con el nmero de azcares en la molcula (Tabla 1).

Tabla 1. Clasificacin y ejemplos de carbohidratos.

Cabe anotar que los monosacridos y los disacridos son dulces y solubles en agua, y los disacridos y los polisacridos se pueden hidrolizar mediante enzimas o con soluciones acuosas de cidos, para producir los correspondientes disacridos y monosacridos. Los compuestos pcticos estn formados por molculas de cido D-galacturnico con diferentes grados de esterificacin con grupos metilo -CH3, y tambin contienen zcares como L-ramnosa, D-galactopiranosa y L-arabinofuranosa (Wong 1989; citado por PUERTA, 2010). stos incluyen los cidos pcticos o cido poligalacturnico no esterificado y sus pectatos, la protopectina nsoluble en agua, los cidos pectnicos con diferentes grados de esterificacin y sus sales, los pectinatos y las pectinas que contienen cidos pectnicos. El cido galacturnico es un azcar cido natural de la galactosa. Las sustancias pcticas se extraen de las cscaras de las frutas, en especial de los ctricos, la manzana y la guayaba, y tambin conforman la pulpa y el muclago de caf (Minjares 1997, Rodrguez 1999; citados por PUERTA 2010). Las pectinas se usan en las industrias farmacutica y cosmtica y en alimentos para mejorar su textura como en las mermeladas, donde se aprovecha la propiedad de las pectinas de formar geles y jaleas cuando se mezclan y cocinan con jugos de azcares y con cidos y polialcoholes (Kairuz 2002; citado por PUERTA 2010). Los azcares tambin se catalogan en reductores y no reductores. Se dice que un azcar es reductor cuando puede oxidarse. En las reacciones redox ocurre una transferencia de electrones y, por lo tanto, los elementos, iones o compuestos cambian su nmero de oxidacin. Estas reacciones suceden en forma simultnea: un elemento se oxida, cede los electrones, y el otro elemento se reduce, acepta los electrones. En el caso de las sustancias orgnicas, como los carbohidratos, la reduccin ocurre cuando aumentan los enlaces con el hidrgeno en los tomos de carbono y la oxidacin cuando el sustrato dona o pierde hidrogeniones (Matissek 1992, Schlegel 1979; citados por PUERTA 2010). Los monosacridos son reductores, la maltosa y la lactosa son reductores, pero la sacarosa es un azcar no reductor. Esta caracterstica reductora de los azcares sirve para diferenciar aldosas de cetosas y para verificar la calidad de los productos obtenidos en las fermentaciones.

Los microorganismos. Comprenden las bacterias, los hongos, las levaduras, los virus y
algunas algas, y como su nombre lo indica son seres microscpicos, con diferentes formas y requerimientos para su crecimiento. Las bacterias, hongos y levaduras descomponen diversos compuestos y contribuyen al equilibro ambiental; algunos son patgenos, otros deterioran los alimentos, muchos son beneficiosos para la salud y varios son aprovechados en diferentes industrias. Los microbios requieren para su desarrollo de agua, protenas, lpidos, carbohidratos, vitaminas y minerales, y condiciones ambientales y propiedades especficas, como temperatura, actividad del agua, pH, potencial de xido-reduccin y presencia o ausencia

de oxgeno (Kramer, Puerta, Schlegel; citados por PUERTA 2010). Estas propiedades se pueden modificar mediante tratamientos trmicos, procesos de acidificacin y fermentaciones y con los empaques. Los principales microorganismos fermentadores son las levaduras, las bacterias lcticas, Lactobacillus spp. y Streptococcus spp., las Enterobacteriacea, algunas especies de Clostridium y las bacterias propinicas y metnicas (Kramer, Salminen, Schlegel; citados por PUERTA 2010) (Tablas 2 y 5). Las levaduras son anaerobias facultativas, crecen en presencia de oxgeno, pero en medios anaerobios fermentan los azcares. Tabla 2. Tipo, condiciones y propiedades del sustrato para el desarrollo de algunos microorganismos fermentadores.

<potencial de xido-reduccin: se mide en milivoltios e indica la tendencia de una sustancia a ceder o ganar electrones (oxidarse o reducirse). A mayor valor positivo la sustancia gana electrones y para valores ms negativos o menos positivos la sustancia se oxida.

Por su parte, las bacterias lcticas son aerobias microaerfilas, es decir, viven en ambientes con concentracin de oxgeno inferior a la del aire, y sin oxgeno fermentan los carbohidratos para producir cido lctico. Las bacterias entricas son anaerobias facultativas y producen fermentaciones lcticas, frmicas y de otras mezclas de cidos. En tanto que las especies de Clostridium producen diversas neurotoxinas, incluso C. butyricum, que por fermentacin produce cido butrico.

Las enzimas. Las enzimas son sustancias qumicas orgnicas que elaboran las clulas de
los organismos vivos, humanos, animales, microorganismos y vegetales. Su funcin es

la biocatlisis, es decir, la aceleracin de las reacciones qumicas en las clulas, la disminucin de la energa de activacin y por lo tanto, el aumento de la velocidad o cantidad de producto formado por unidad de tiempo. As, estas sustancias hacen que sean ms rpidas las transformaciones de sustancias orgnicas complejas en otras ms simples, sin necesidad de modificar la temperatura, la presin o la concentracin del sistema. Estos biocatalizadores tienen la propiedad de actuar sobre una sustancia o sustrato especfico, del cual se obtiene uno o varios productos y, adems, poseen forma y estructura particulares. Las enzimas son especficas al pH del medio. Las enzimas digestivas se degradan a temperaturas superiores a 60C y por debajo de 0C, pero en general, las enzimas son activas hasta 100C. Algunas enzimas estn formadas solo de protenas, como las enzimas digestivas, que aceleran el metabolismo de las protenas, los carbohidratos y los lpidos de los alimentos para obtener los aminocidos, la glucosa y los cidos grasos, respetivamente. Sin embargo, la mayora de las enzimas estn formadas por una protena y por otras sustancias llamadas cofactores o coenzimas. Los iones metlicos Fe+2, Mg+2, Cu+2, Mn+2, Zn+2, son cofactores en enzimas como la ureasa, catalasa, hidrogenasa, nitrato reductasa y alcohol-deshidrogenasa (Schlegel, Trevan, Wiseman; citados por PUERTA 2010). Por su parte, compuestos orgnicos como vitaminas del grupo B, C, E, K y los nucletidos conforman las coenzimas. Cabe destacar la dinucletido de nicotinamida adenina, abreviada NAD+ en su forma oxidada y NADH en su condicin reducida, que contiene la vitamina B3 y es una de las coenzimas que intercambian electrones e hidrogeniones en las clulas de todos los seres vivos para la produccin de energa (Schlegel, citado por PUERTA 2010). Las coenzimas no son especficas respecto a las enzimas que se unen y por consiguiente, una misma coenzima puede unirse a un gran nmero de enzimas distintas. Se han identificado cerca de 4.000 enzimas, sus nombres cientficos terminan en el sufijo asa y segn la reaccin que catalicen se clasifican en seis grupos que son: oxidoreductasas, transferasas, hidrolasas, liasas, isomerasas y ligasas (Wiseman, Wong, Wood; citados por PUERTA 2010). La mayor parte de las enzimas son intracelulares, se elaboran en el interior de las clulas y catalizan reacciones dentro de las clulas. Pero algunas son extracelulares, se producen en el interior de las clulas y luego son eliminadas al exterior, como las enzimas digestivas, las proteasas, las pectinasas y las celulasas. Muchas enzimas se extraen de algunas bacterias y hongos, de los cereales como la cebada, y del estmago y glndulas de varios animales, y se usan para la produccin de quesos, concentrados para animales, detergentes, textiles de lana, seda, algodn y fibras sintticas, medicamentos, panes, jugos, bebidas alcohlicas y papel, entre otros. Las principales enzimas industriales son: las proteasas como las tripsinas, la papana y la renina, quimosina o cuajo; las carbohidratasas que comprenden las amilasas como la diastasa de la cebada germinada, que convierte en azcares los almidones de la papa, yuca y maz, que luego pueden fermentarse en alcohol; la lactasa; y la invertasa que cataliza la hidrlisis de la sacarosa

en glucosa y fructosa; las lipasas como las lipolasas; y las enzimas oxidativas que son las catalasas y las peroxidasas (Dellweg, Puerta, Schlegel, Stanbury, Trevan, Wesiman, Wong, Wood; citados por PUERTA 2010). Las pectinasas se usan en el procesamiento de vegetales, vinos, jugos, textiles y comprenden la poligalacturonasa, la pectinestearasa, la pectinaliasa y la pectatoliasa (Wong; citado por PUERTA 2010). Por su parte, las enzimas celulolticas hidrolizan la molcula de la celulosa en su monmero, la glucosa, y las hemicelulasas son muy usadas en la panadera (Dellweg, Puerta; citados por PUERTA 2010).

Descomposicin de las sustancias orgnicas. El desarrollo de estos procesos depende de

varios factores como la disponibilidad de oxgeno y de agua, la luz, el tipo de organismo y la composicin qumica de la sustancia (Tabla 3). En general, los vegetales almacenados son descompuestos por mohos y bacterias aerobias, en tanto que los productos de origen animal como carnes, quesos y conservas son degradados tanto por microorganismos anaerobios como anaerobios facultativos (Kairuz, Kramer, Wong; citados por PUERTA 2010). Tabla 3. Procesos de transformacin de sustratos orgnicos, segn las condiciones de oxigenacin.

Metabolismo celular. Consiste en las reacciones redox que ocurren dentro de las clulas
de todos los organismos vivos para la produccin de energa. Comprende los metabolismos de sntesis o de formacin de enlaces qumicos para la elaboracin de protenas, lpidos, coenzimas y polisacridos, y tambin las degradaciones de los compuestos como la digestin, la respiracin celular y la fermentacin, donde se obtienen sustancias ms simples y se libera energa. Los electrones e hidrogeniones liberados en las reacciones redox del metabolismo celular son transferidos a varias enzimas de una manera secuencial, hasta que al final del proceso una molcula toma los electrones y as se reduce (Schlegel, Trevan, Wiseman; citados por PUERTA 2010). De esta forma, dependiendo del tipo de organismo y de la sustancia receptora final de los hidrogeniones o de los electrones se diferencian tres tipos de metabolismos, que son: la respiracin aerobia, la respiracin anaerobia y la

fermentacin, cuyas caractersticas se resumen en la Tabla 4. Es de anotar que la gliclisis es la primera etapa de todos los metabolismos celulares.

Respiracin celular aerobia. Requiere de oxgeno, el cual es tomado por las personas y
los animales de la atmsfera a travs de los pulmones, las branquias, la trquea o la piel, y por los vegetales mediante los estomas ubicados en las hojas. En este proceso se oxidan completamente molculas como la glucosa y se forma dixido de carbono, agua y energa. Tabla 4. Caractersticas de los metabolismos celulares.

Respiracin celular anaerobia. Este proceso es realizado por bacterias anaerobias

estrictas y facultativas de los gneros Clostridium, Bacteroides, Bifidobacterium, Actinomyces, Propionibacterium, Escherichia, Bacillus, Pseudomonas, Desulfovibrio, Methanococcus, Methanosarcina, Methanopyrus, Shewanella, Geobacter, Geospirillum y Geovibrio. Estas bacterias predominan en los suelos, pantanos, mucosas y en partes del cuerpo donde hay poco oxgeno, como la placa dental, las vas respiratorias altas, los genitales, el intestino, el colon, y a veces se encuentran en las glndulas sebceas de la piel (Alcal, Krmer; citados por PUERTA 2010). A diferencia de la respiracin aerobia, en la anaerobia no hay un grupo nico de reacciones que la describan, pero en sta tambin se presenta una serie de enzimas transportadoras de electrones, hasta que los hidrogeniones son transferidos a la

sustancia receptora disponible que puede ser nitrato, sulfato, nitrito o dixido de carbono. De esta forma, se oxidan las coenzimas que fueron reducidas durante la oxidacin de los nutrientes y se forman diferentes productos inorgnicos como H2S y amonaco. En el metabolismo anaerobio se genera menos energa que en la respiracin aerobia (Krmer, Schlegel; citados por PUERTA 2010). La respiracin anaerobia es diferente de la fermentacin, en la cual no se requiere de oxgeno, pero tampoco de algn otro receptor externo de electrones o hidrogeniones.

Fermentacin. Es un proceso catablico de oxidacin de sustancias orgnicas para

producir otros compuestos orgnicos y energa. Los procesos de fermentacin son realizados por levaduras y bacterias en ausencia de oxgeno. En las fermentaciones no interviene la cadena de transporte de electrones, de esta forma el receptor final de los electrones del NADH, que se produce en la gliclisis es un compuesto orgnico con poco poder oxidante, el cual se reduce para volver a oxidar el NADH a NAD+ (Schlengel, Stanbury; citados por PUERTA 2010). Las molculas de ATP producidas en las fermentaciones son consumidas por los mismos microorganismos. Los carbohidratos son los principales sustratos que se fermentan, pero algunas bacterias pueden fermentar otros compuestos como cidos orgnicos, aminocidos, purinas y pirimidinas. Los azcares que se fermentan son la glucosa, la fructosa, la maltosa, la sacarosa y la lactosa, los cuales se obtienen de la caa de azcar, las melazas, los jugos de las frutas, la remolacha y el suero de la leche. Las fermentaciones ocurren naturalmente a condiciones ambientales en las frutas y vegetales. Por el contrario, en la industria, estos sustratos y granos y leche con microorganismos especficos se depositan en biorreactores o fermentadores, para producir diversos alimentos, medicamentos, bebidas alcohlicas, derivados lcteos, encurtidos de vegetales, glicerina, cidos, alcoholes y cetonas, entre otros (Stanbury; citado por PUERTA 2010). Con las fermentaciones se conservan los alimentos debido al alcohol y a los cidos producidos, y se forman diversos compuestos que dan sabores, aromas y texturas, como el acetaldehdo que confiere al yogur su aroma caracterstico, el diacetilo que da el sabor y aroma a la mantequilla, y los steres y los aldehdos que componen el aroma del vino. Tipos de fermentacin. Existen varios tipos de fermentacin segn el microorganismo, el sustrato y las condiciones (Tabla 5). Alcohlica. Es realizada principalmente por levaduras que producen etanol y CO2. Cuando hay oxgeno las levaduras realizan la respiracin, crecen, oxidan completamente la glucosa y as obtienen el ATP, pero en condiciones de anaerobiosis, estos microorganismos fermentan azcares, como la glucosa y algunas la lactosa. As, la glucosa se transforma en cido pirvico, siguiendo la secuencia de reacciones de la gluclisis, y luego, el cido pirvico se transforma en acetaldehdo mediante la enzima piruvato-descarboxilasa, seguidamente el acetaldehdo se convierte en etanol por medio

de la enzima alcohol-deshidrogenasa (Krmer, Schlegel, Stanbury; citados por PUERTA 2010). La fermentacin etlica se usa para la produccin de los vinos, cervezas y bebidas destiladas. Adicionalmente, la celulosa de la madera y los residuos agrcolas se convierten en azcares fermentables mediante una hidrlisis previa con cidos inorgnicos o con enzimas y, luego se obtiene el bioetanol por fermentacin alcohlica. De acuerdo con los sustratos y las cepas, en las fermentaciones por levaduras se obtienen otros alcoholes como propanol, butanol, isobutanol, pentanol, y adems, glicerina, cido succnico, steres, aldehdos, cetonas, aminas y compuestos de azufre, entre otros. De otra parte, algunas bacterias Enterobacter, Costridium y Lactobacillus producen etanol, como producto secundario de las fermentaciones de hexosas y pentosas (Krmer, Schlegel, Wong; citados por PUERTA 2010). Lctica. Es realizada por las bacterias Lactobacilacea y Enterobacteriacea, algunos protozoos y tambin en los msculos esquelticos humanos, y consiste en la obtencin de cido lctico a partir de azcares. En la fermentacin lctica el piruvato producido en la gliclisis se transforma en cido lctico mediante la enzima lactato-deshidrogenasa (Salminen, Schlegel, Wood; citados por PUERTA 2010). El cido lctico contribuye a la acidez y sabor de productos lcteos, vegetales, legumbres, cereales, carnes, y adems, permite mejorar su estabilidad microbiolgica e inocuidad, ya que restringe el crecimiento de otras bacterias que causan su descomposicin. Las bacterias lcticas se clasifican en homofermentativas y heterofermentativas segn los productos obtenidos (Krmer, Salminen, Shlegel; citados por PUERTA 2010). Las bacterias homofermentativas producen ms del 90% de cido lctico a partir de la glucosa, y solo se forma una pequea cantidad de alcohol, anhdrido carbnico y acetona, dependiendo de la disponibilidad de oxgeno. Esta fermentacin es realizada por Streptococcus lactis, S. faecalis, S. termophilus, Pediococcus cerevisae y por la mayora de los Lactobacillus como L. lactis, L. acidophilus, L. bulgaricus y L. casei. En el proceso heterofermentativo se obtiene cido lctico, alcohol y cido actico o anhdrido carbnico. Leuconostoc mesenteroides fermenta la glucosa a alcohol, cido lctico y anhdrido carbnico, pero convierte la ribosa en cido actico y cido lctico. Por otra parte, Lactobacillus brevis y L. fermenti y tambin la Bifidobacterium producen cido lctico, alcohol y cido actico. Propinica. Es producida por bacterias anaerobias del gnero Propionibacterium, que predominan en la panza o rumen y tracto intestinal de los rumiantes y producen cidos grasos. A partir del cido lctico, en ausencia de oxgeno, se producen cido propinico, cido actico, dixido de carbono y agua. Butrica. En ausencia de oxgeno Clostridium butyricum fermenta la lactosa y produce cido butrico, cido actico, dixido de carbono y H2; otros clostridios producen butanol, acetona, alcohol isoproplico y gases H2 y CO2. En este tipo de fermentacin se generan

olores desagradables, como a mantequilla rancia y a sudor. Se puede producir en el ensilado de pastos y forrajes. Frmica. Es realizada por las Enterobacteriacea. A partir de la glucosa Escherichia coli produce etanol, cidos succnico, lctico, actico, frmico y gases H2 y CO2, pero no produce butilenglicol. Aerobacter aerogens produce estos cidos, excepto el cido succnico, y grandes cantidades de butilenglicol, etanol y CO2. El cido frmico no es el principal cido formado en esta fermentacin. Metnica. Se lleva a cabo por las bacterias metnicas, que son anaerobias obligadas. Esta fermentacin se presenta despus de que otros microorganismos han fermentado los sustratos y se han producido alcoholes y cidos grasos, H2 y CO2, luego stos son transformados en metano y agua. Malolctica. Consiste en la transformacin del cido mlico en cido lctico y CO2 por bacterias lcticas Leuconostoc. El cido mlico est contenido en el hollejo de las uvas y en la pulpa de muchas frutas. Para algunos vinos este proceso se hace despus de la fermentacin alcohlica, con el fin de reducir su acidez y para desarrollar ciertos compuestos y sabores. Es oportuno destacar algunos procesos de oxidaciones incompletas aerobias de la materia orgnica, que son diferentes a las fermentaciones. Estos procesos incluyen, la acetificacin y la produccin de cido ctrico, donde se requiere de oxgeno y de microorganismos aerobios. Tabla 5. Tipos de fermentacin y sus productos industriales.

Acetificacin. Parte del vinagre que se usa en la mesa y en la industria de alimentos se obtiene por la va bioqumica, que consiste en inocular con bacterias aerobias como Acetobacter y Gluconobacter al etanol que se obtiene por fermentacin alcohlica; de esta forma, se oxida a acetaldehdo por medio de la enzima alcohol-deshidrogenasa y, luego, se convierte en cido actico por la enzima acetal-deshidrogenasa (Dellweg, Schlegel, Wood; citados por PUERTA 2010). cido ctrico. Este cido se forma en el ciclo de los cidos tricarboxlicos del metabolismo celular aerobio, a partir de la glucosa, tambin se encuentra en el jugo de los limones y las naranjas. Adems, varias especies de los hongos Aspergillus, Penicillium, Mucor, Paecelomyce, Candida, Saccharomycopsis y Trichoderma producen cido ctrico (Krmer, Schlegel; citados por PUERTA 2010). El cido ctrico se utiliza como acidulante, saborizante y conservante de alimentos, cosmticos y productos farmacuticos. Para su produccin industrial se usan diferentes sustratos y cepas de Aspergillus niger.

La fermentacin en el beneficio del caf.

Figura 1. Fermentacin del caf. El caf baba o despulpado contiene el muclago que es la materia prima que se fermenta. La calidad y cantidad de esta materia prima depende de varios factores, principalmente de la madurez del fruto y del control en el despulpado. El promedio de la proporcin en peso del muclago en el fruto de caf fresco verde es de 1,26%, en el pintn 8,31%, en el maduro alcanza 10,00% y en el sobremaduro 8,99%, mientras que en el fruto seco en el rbol o en el suelo no hay muclago. Con respecto al caf despulpado, el muclago representa en promedio el 14,80%, 18,19% y 16,70% del peso hmedo de los granos pintones, maduros y sobremaduros, respectivamente. El muclago de caf fresco contiene cerca de 90% de agua, 1% de protenas, 0,45% de minerales, 0,1% de lpidos y 8% a 10% de carbohidratos, con 2,4% a 7,4% de azcares reductores (Puerta, Rodrguez; citados por PUERTA 2010). De otra parte, los principales microorganismos del muclago de caf son levaduras Saccharomyces, Torulopsis, Candida y Rhodotorula; las bacterias Lactobacillus, Enterobacteriaceae, Staphylococcus y Streptococcus; y algunos hongos, cuyo recuento depende de la manipulacin de los frutos de caf durante la recoleccin y de las condiciones en que permanecen los granos en el beneficio del caf (Puerta; citado por PUERTA 2010). Usualmente, en el beneficio del caf, para la etapa de fermentacin natural los granos despulpados se depositan en tanques sin tapa y se dejan all, con o sin agua, hasta su lavado y secado. Durante este perodo y dependiendo de los microorganismos, las enzimas naturales, la composicin del sustrato y las condiciones, ocurren varios procesos, entre los que se encuentran: Crecimiento de microorganismos Respiracin celular aerobia

Fermentacin alcohlica por las levaduras del muclago Fermentaciones lcticas por las bacterias lcticas Despolimerizacin e hidrlisis de las sustancias pcticas por pectinasas naturales Formacin de disacridos y monosacridos Acetificacin del alcohol obtenido de las fermentaciones Fermentaciones propinica, butrica y otras despolimerizaciones y degradaciones Acidificacin del medio y variacin del pH. As, cuando no se adiciona agua al tanque el promedio del pH inicial del muclago es de 5,36 y vara a 3,45 a las 16 a 18 horas de proceso; y cuando se agrega agua, el pH inicial es de 5,64 y cambia a 4,23. Cambios en el color, olor, densidad y Brix del muclago. Formacin de etanol, dixido de carbono, agua y diversos cidos carboxlicos como lctico, mlico, actico, propinico, butrico, ctrico, succnico, y aldehdos y cetonas, entre otros compuestos orgnicos Generacin de energa y cambios en la temperatura de la masa de caf Evaporacin de agua

Es necesario precisar que el muclago de caf no es degradado completamente durante las 14 a 18 horas de la fermentacin natural. Sin embargo, este tiempo es suficiente para facilitar su desprendimiento del grano y para eliminar las sustancias formadas mediante el lavado, y as producir caf de muy buena calidad.

Factores, procesos y controles en la fermentacin del caf.

En la fermentacin del caf ocurren varios procesos, bsicamente las levaduras y las bacterias del muclago mediante sus enzimas naturales oxidan parcialmente los azcares y producen energa (ATP), etanol, cido lctico, cido actico y dixido de carbono. Adems, se obtienen otros alcoholes como propanol, butanol, cidos como el succnico, frmico, butrico y sustancias olorosas como aldehdos, cetonas y steres. Tambin se degradan los lpidos del muclago de caf y cambian el color, el olor, la densidad, la acidez, el pH, los slidos solubles, la temperatura y la composicin qumica y microbiana de este sustrato. Durante el beneficio del caf, los granos despulpados se mantienen hasta su lavado, inmersos en el muclago fermentado, que contiene los diversos productos de la fermentacin. Mediante la prctica de procesos de fermentacin, lavado y secado controlados, se obtienen bebidas de caf con aromas y sabores de buena calidad y especiales. Por el contrario, cuando se realizan mezclas de sustratos, se sobrepasa el tiempo de fermentacin, no se controlan los factores y no se conocen los cambios que ocurren en este proceso, se pueden generar defectos en la calidad, como el grano manchado y vinagre, y los sabores agrio y fermento en la bebida. Factores de la fermentacin.

Factores de la fermentacin. En particular, la velocidad y los compuestos formados en la fermentacin del caf dependen de la calidad del sustrato, madurez y sanidad del fruto que influyen en la composicin qumica y microbiolgica de los granos despulpados; de factores ambientales como la temperatura externa y la higiene de las instalaciones, ambientes y equipos; del tiempo, y del sistema mismo de fermentacin. Sistemas de fermentacin. Pueden establecerse diferentes sistemas de fermentacin del caf segn la dilucin, aireacin, agitacin, aislamiento o suministro de sustrato En los sistemas de sustrato slido no se adiciona agua al caf despulpado, en las fermentaciones sumergidas se agrega agua; a su vez, estos sistemas pueden ser abiertos o cerrados, continuos o discontinuos, estticos o agitados, o desarrollarse a una temperatura o pH constantes, entre otros. En Colombia, la fermentacin del caf se realiza en sistemas sin agua o sumergidos y en tanques abiertos de diversos materiales. El sustrato. La materia prima del proceso de fermentacin est compuesta por los granos de caf despulpados que contienen el muclago que se fermenta. Los granos de caf en baba contienen cantidades variables de muclago y su calidad depende de la frescura y los controles en el beneficio y despulpado; la presencia de pulpa y de residuos de insecticidas y otras sustancias en el caf en baba, influyen en los productos de fermentacin, y por consiguiente, en los sabores y aromas del caf. La cantidad de muclago en los frutos de caf depende del estado de maduracin y presenta variaciones de cerca del 30% para cada grado de madurez, debido a la humedad y tamao de los frutos, as, en promedio el fruto fresco verde contiene 1,3% de muclago, el pintn 8,4%, el maduro entre 1% y 27%, el sobremaduro de 1% a 23%, y en el fruto seco no hay muclago.

Figura 3. Proporcin del peso del muclago de caf al grano despulpado segn la madurez.

Figura 2. Proporciones en peso del muclago, pulpa y grano en el fruto de caf segn la madurez.

En promedio, frutos de caf maduro de la especie Arbica contienen 44% de pulpa, 45% de caf pergamino y cerca de 11% de muclago (Figura 2). Igualmente, los granos de caf maduros despulpados contienen mayor cantidad de muclago (18,8%), los pintones 14,9% y los sobremaduros 17,7% (Figura 3). De otra parte, no hay diferencias entre las cantidades del muclago de los frutos de caf y granos en baba de las variedades Castillo, Caturra y Tabi. Sin embargo, la cantidad de pulpa en el fruto de caf Caturra es significativamente mayor, por consiguiente, tambin para esta variedad es menor el rendimiento en peso del grano pergamino con respecto al peso del fruto, as, 1,0 kg de frutos de variedad Caturra maduro contienen 430 g de grano pergamino sin muclago, Tabi 450 g y Castillo 460 g. Microbiologa de la fermentacin del caf. Los microorganismos del caf en baba provienen de diferentes fuentes como suelo, aire, agua, vegetales, personas, animales, insectos, equipos, instalaciones y utensilios de beneficio. En el caf despulpado se encuentran primordialmente levaduras y bacterias lcticas, pero tambin otras bacterias y algunos hongos. El recuento y la clase de microorganismos presentes en un momento dado de la fermentacin del caf dependen de la poblacin inicial en los frutos y granos despulpados, de las condiciones ambientales como la temperatura, los gases como el CO2, la actividad del agua, el pH, el potencial redox, la higiene, del tiempo transcurrido y del sistema y la dilucin del sustrato. Una zaranda en inadecuadas condiciones de higiene puede cambiar los recuentos y tipos de microorganismos del sustrato a fermentar. Las principales levaduras fermentadoras del muclago son Saccharomyces cerevisiae, Candida albicans, C. tropicalis, C. krusei, C. lipolytica, C. parasilopsis y C. pintolopesii, que producen etanol y CO2, y las no fermentadoras como Cryptococcus terreus, Rhodotorula rubra y R. glutinis. Las bacterias lcticas del muclago son Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L. plantarum y Streptococcus faecalis, entre otras, las cuales producen cido lctico, alcohol, cido actico, cido frmico y dixido de carbono. Tambin pueden hallarse bacterias anaerobias facultativas que producen fermentaciones mixtas como Enterobacter spp., E. agglomerans, E. aerogenes, Erwinia sp., Escherichia coli, Klebsiella ozaenae, Proteus sp., Serratia fonticola y Citrobacter freundii. Adems, bacterias aerobias del gnero Staphylococcus, actinobacterias del gnero Streptomyces, bacterias anaerobias como Clostridium butyricum, y hongos de los gneros Trichoderma, Alternaria y en ocasiones Penicillium y Aspergillus (Agate, Cabello, Castelein, Frank, Puerta; citados por PUERTA 2010). La poblacin de levaduras y de algunas bacterias aerobias y anaerobias facultativas aumenta en las primeras horas de la fermentacin del caf en sistemas abiertos y sin agua, pero a medida que el proceso avanza el pH inicial cercano a 5,2 desciende a valores entre 3,5 y 4,0, de esta forma, se inhibe el crecimiento de coliformes y de otras bacterias del muclago, aunque se favorece el desarrollo de las levaduras y de las bacterias Lactobacillus que son acidfilas. En el muclago de caf maduro

Saccharomyces crece continuamente durante la fermentacin, Candida y Torulopsis se mantienen hasta las 50 horas, pero Rhodotorula y Cryptococcus slo se presentan en las primeras 4 a 8 horas. En la fermentacin de sustrato slido, el caf despulpado contiene entre 5 y 9 millones de microorganismos por cada mililitro de muclago, conformados por 35% de levaduras, 26% de Lactobacillus, 20% de Enterobacteriacea y 19% de Streptococcus y otros aerobios. Mientras que en una fermentacin sumergida con 50% de agua, el recuento inicial oscila entre 1,5 y 4,9 millones de colonias compuestas de 40% de levaduras, 25% de Lactobacillus, 20% de Enterobacteriacea y 15% de Streptococcus y otros aerobios. La temperatura. Los microorganismos fermentadores del caf son mesfilos. La mayora de las levaduras crecen entre 5 y 39C, con ptimos de 28 a 35C, algunas se desarrollan entre 3 y 10C y todas mueren por encima de 50C. Las bacterias lcticas crecen entre 25 y 30C, pero pueden reproducirse a 0C, mientras que las bacterias entricas se desarrollan entre 22 y 37C. Por su composicin microbiana y qumica, el muclago se fermenta en forma natural en las condiciones ambiente de las zonas cafeteras que presentan temperatura del aire entre la noche y el da de 12 a 34C, segn la altitud, con promedios en la temperatura mnima de 16,4C, media de 20,7C y mxima de 26,2C (Jaramillo; citado por PUERTA 2012). Durante la fermentacin del caf se presentan variaciones de la temperatura de los granos debido a los procesos metablicos de los microorganismos con la consecuente produccin de energa, as, en algunos momentos la temperatura del sistema es mayor que la temperatura del aire externo Cintica. Es el estudio de las velocidades y mecanismos de una reaccin. La velocidad de la fermentacin del caf se mide por los cambios a travs del tiempo de las concentraciones de la biomasa de microorganismos, de los azcares del sustrato y del alcohol, y los cidos de los productos. Las velocidades de los procesos bioqumicos y de las fermentaciones no son constantes, dependen de la temperatura y del tiempo. La cintica de degradacin de los azcares, de la acidificacin y de la formacin de alcohol en la fermentacin del muclago de caf presenta, al igual que el crecimiento de microorganismos, una primera fase en la que la velocidad es relativamente lenta, seguida de una fase muy rpida hasta alcanzar un valor mximo, luego las tasas de degradacin y de produccin disminuyen y a partir de estos tiempos las concentraciones de los componentes del sustrato prcticamente no varan. Qumica de la fermentacin del muclago de caf. El caf en baba maduro y fresco presenta una humedad entre 58% y 61%. De otra parte, en promedio, el 90% del peso del muclago de caf fresco es agua y en el muclago pintn la humedad representa el 61%, as, el muclago del fruto pintn contiene mayor cantidad de materia seca que el maduro y sobremaduro. Durante la fermentacin se presentan cambios en la humedad del muclago de caf, que son mayores en cuanto mayor es la temperatura ambiente durante el proceso.

La materia seca del muclago de caf est conformada por protenas, lpidos, carbohidratos, sales minerales, cidos y alcoholes (Figura 4) (Puerta, citado por PUERTA 2012). Las cenizas representan en promedio el 0,43% del peso del muclago hmedo fresco y estn compuestas de K, Ca, P, S y trazas de Mn, Fe, Zn, Cu y otros elementos qumicos. El contenido de cenizas del muclago no cambia durante la fermentacin, aunque algunas variaciones se deben al consumo de minerales, como el azufre y el fsforo, por parte de los microrganismos.

Figura 4. Composicin de la materia seca del muclago de caf (porcentaje en base hmeda). Las protenas constituyen el 0,9% del peso hmedo del muclago del fruto de caf maduro y fresco, adems, stas son componentes de las enzimas y aportan nitrgeno y azufre para el desarrollo de los microorganismos. Por su parte, los lpidos conforman el 0,12% del peso del muclago de caf maduro fresco; se degradan ms rpido a mayor temperatura ambiente, de tal manera que si a las 20 horas de fermentacin en condiciones ambiente (20,5C) se descompone cerca del 40% de los lpidos del muclago, en refrigeracin (6,6 C) este proceso ocurre en un 16%. Carbohidratos. Conforman del 7,5% al 9,8% del peso del muclago fresco. Los carbohidratos del muclago fresco contienen en promedio 47,9% de azcares reductores como la glucosa, la fructosa, la maltosa y la lactosa, un 29,8% de azcares no reductores como la sacarosa, el 7,3% de fibra, y 15,0% de sustancias no fibrosas, como las sustancias pcticas. El muclago no contiene almidn. Durante la fermentacin, la glucosa y los monosacridos son consumidos y oxidados, los disacridos son degradados en monosacridos y varios polisacridos son hidrolizados. Sin embargo, an despus de 74 horas de proceso a temperatura ambiente, no todos los azcares del muclago de caf se fermentan ni todas las sustancias pcticas se degradan.

Fibra. Constituye del 0,5% a 1,0% en peso del muclago fresco y est compuesta de celulosa y hemicelulosas, pero no contiene lignina; su contenido vara relativamente durante la fermentacin, debido a la disminucin de azcares. Sustancias pcticas. Constituyen del 0,6% al 2,0% del peso del muclago de caf fresco. Durante la fermentacin vara su concentracin debido a las degradaciones de los azcares, a los cambios de humedad y materia seca, a la eliminacin de CO 2 y por la actividad de varias enzimas naturales del sustrato que degradan y despolimerizan parcialmente los compuestos pcticos en el medio cido de la fermentacin. Las sustancias pcticas (protopectinas, cidos pcticos, pectatos, cidos pectnicos, pectinatos y pectinas) se degradan mediante pectinasas como protopectinasas, poligalacturonasas, pectinesterasas y pectinaliasas, que son generadas por muchas bacterias, levaduras y hongos (Braverman, Puerta; citados por PUERTA 2012). Las pectinesterasas se presentan de forma natural en los tejidos de las plantas. En el muclago de caf se han encontrado pectinasas producidas por bacterias Pseudomonas y por Xanthomonas campestris (Castelein, Frank; citados por PUERTA 2012) y en la pulpa por Bacillus (Cabello; citado por PUERTA 2012); as mismo, varias levaduras inclusive Saccharomyces cerevisiae generan poligalacturonasas (Agate, Masoud; citados por PUERTA 2012). En la degradacin de las sustancias pcticas se produce cido galacturnico, ramnosa, galactosa, arabinosa, xilosa, fucosa, apiosa y otros compuestos como acetato y metanol. Azcares. Los azcares totales constituyen del 6,2% al 7,4% del peso hmedo del muclago de caf maduro y comprenden los azcares reductores y los no reductores. Los azcares reductores conforman del 4,0% al 4,6% del peso del muclago fresco y son fermentados por las levaduras y bacterias para producir el etanol, el cido lctico y otros compuestos. De otra parte, los azcares no reductores como la sacarosa son degradados, primero por hidrlisis, y luego, por fermentacin de los azcares reductores obtenidos. La degradacin de los azcares del muclago y la acidificacin son los principales cambios en la composicin qumica del muclago durante la fermentacin del caf. La disminucin del contenido de los azcares del muclago de caf presenta un comportamiento exponencial con el tiempo de fermentacin, que se explica por el consumo del sustrato y por el crecimiento y metabolismo de las bacterias y levaduras fermentadoras en el muclago, a travs del proceso. Para el muclago de caf maduro, los mximos valores de velocidad de fermentacin de azcares se presentan entre las 44 y 46 horas; las tasas de degradacin de estos azcares disminuyen cuando se va agotando y acidificando el sustrato. La velocidad de la fermentacin del caf tambin depende de la temperatura externa, de esta manera la fermentacin es ms rpida a mayor temperatura. As, a las 20 horas de fermentacin a una temperatura ambiente de 20,5C, se degrada el 14% de los azcares reductores iniciales y el 16% de los totales, y entre las 47 y 49 horas se consume la mitad de los azcares. Por el contrario, en refrigeracin, a las 20 horas slo se fermenta el 5% de los

reductores y el 14% de los azcares totales y a las 44 horas de fermentacin apenas se degrada el 22% de stos Con las ecuaciones de ajuste de las concentraciones de azcares totales y reductores del muclago con el tiempo de fermentacin puede estimarse el contenido de azcares durante la fermentacin del caf maduro, a temperatura ambiente promedio de 20,5C, en proceso sumergido con 300 mL de agua por cada kilogramo de caf en baba. Grados Brix. Con los grados Brix se expresa el porcentaje de sacarosa en la caa de azcar, las frutas y los jugos, y en los vinos su contenido de glucosa. Sin embargo, en un producto, los slidos solubles en agua no estn conformados slo de azcares. En caf, los slidos solubles del muclago contienen principalmente sacarosa, glucosa, fructosa, cidos mlico, lctico, actico, succnico, oxlico, frmico, fosfrico, galacturnico, etanol y otros alcoholes, steres, polisacridos, protenas y cenizas. Los grados Brix del muclago de caf fresco varan segn el estado de maduracin (Tabla 6). En promedio, el muclago del caf pintn contiene menos Brix (14,1%) que el maduro (17,1%), y el sobremaduro ms que el maduro (20,1%). Tabla 6. Grados Brix y densidad relativa del muclago de caf fresco, segn el estado de madurez.

Letras diferentes para cada variable indican diferencias estadsticas de los promedios entre estados de madure, segn la prueba de Ducan al 5%.

De otra parte, el promedio de la densidad del muclago del fruto pintn es menor que en los frutos sobremaduros y maduros; la densidad del muclago disminuye durante la fermentacin, pero estos cambios no son significativos para ningn estado de madurez. En los sistemas de fermentacin del caf sin agua, a travs del tiempo, los Brix muestran un decrecimiento exponencial y son ms lentos al disminuir la temperatura externa. Por el contrario, en sistemas sumergidos, los Brix del medio aumentan a medida que transcurre la fermentacin del caf, debido a la disolucin de las sustancias en el agua. Al inicio, cuando se adiciona 30% de agua al caf en baba, los grados Brix son de 4,2% en promedio, y a las 18 horas de fermentacin aumentan entre 5,8% a 7,8%, en sistemas abiertos, y entre 5,9% y 8,0% en sistemas cerrados. Mientras que para la fermentacin del caf con 50% de agua, el valor de los Brix del medio al inicio es de 2,8% en promedio,

y despus de 18 horas, cambia a valores de 4,7% en sistemas abiertos y a 5,1% para sistemas cerrados. Los grados Brix del muclago de caf fresco son un indicador de la madurez del grano despulpado y su medicin durante la fermentacin permite hacer seguimiento y control del proceso. pH. El valor del pH se mide en un potencimetro o pH-metro y mediante tiras de color que estn impregnadas de reactivos indicadores especiales. El pH del caf en baba fresco es cido, con valores que dependen de la madurez, del tiempo entre la recoleccin y el despulpado, y de la manipulacin de los frutos y granos en baba; as, el caf en baba clasificado slo por zaranda presenta pH entre 4,9 y 5,6, con un promedio de 5,2; mientras que los granos en baba obtenidos de frutos clasificados con agua y despus de despulpados por zaranda tienen un pH de 5,1 a 5,6, y un promedio de 5,4. Por su parte, en sistemas sumergidos, cuando para la fermentacin se agrega agua en un 30% del peso de caf en baba, el pH inicial es de 5,3 a 5,5 y para 50% alcanza valores de 5,6 a 6,0. Durante la fermentacin del caf, el pH del sustrato disminuye ms rpido en las primeras 20 horas, por la formacin y disociacin de cidos, principalmente el cido lctico que se genera en las fermentaciones lcticas, el cido actico que se produce en las heterolcticas y en la acetificacin del alcohol (Puerta, Puerta; citados por PUERTA 2012), por el cido mlico presente en los granos de caf y otros generados en el metabolismo celular como el ctrico, oxlico, frmico, fosfrico y succnico; tambin por el cido propinico cuando se fermenta el cido lctico y por el butrico de la fermentacin butrica. Es ms fuerte el efecto en el pH del cido lctico que del cido actico. La variacin del pH durante la fermentacin del caf es diferente dependiendo de la calidad del grano en baba, del sistema y de la temperatura externa (Tabla 7). As, los sistemas de sustrato slido (sin adicin de agua) son ms heterogneos que los sistemas sumergidos y, por consiguiente, el rango de variacin del pH es ms amplio para cualquier tiempo. Los sistemas sumergidos inician con un valor de pH mayor que los sistemas sin agua; en los sistemas abiertos la disminucin del pH es ms lenta que en los cerrados, y a mayor temperatura externa la disminucin del pH en la fermentacin es ms rpida. En la fermentacin del caf el pH del muclago disminuye hasta un valor que depende del sistema y de la temperatura de fermentacin. Posteriomente, el pH del muclago de caf fermentado aumenta debido a la fermentacin del cido lctico, a la eliminacin del dixido de carbono, a la produccin de otros cidos ms dbiles, a sales y sustancias bsicas que se disuelven y por otras degradaciones. En general, valores de pH del muclago fermentado entre 3,7 y 4,1 son adecuados y seguros para interrumpir la fermentacin y lavar el caf (Tabla 7).

Tabla 7. Variacin del pH del muclago a travs del tiempo de fermentacin en sistemas abiertos, slidos y sumergidos con 30 % y 50 % de agua, segn la temperatura de proceso y la clasificacin del caf en baba.

Acidez qumica total. Es la valoracin qumica del contenido de las sustancias cidas presentes en el muclago de caf, que incluyen los cidos actico, mlico, lctico, ctrico, succnico y otros compuestos. La acidez de un litro de muclago fresco obtenido en un desmucilaginador mecnico, con capacidad para 600 kg/h de frutos y operado con 1,6 L/min de agua es alrededor de 1.000 mg CaCO3 y este valor se triplica a las 20 horas de fermentacin en un sistema abierto, a temperatura promedio de 20,5C, mientras que a las 74 horas el valor es aproximadamente de 7.000 mg CaCO3. La velocidad de acidificacin del muclago de caf durante la fermentacin es rpida hasta las 21-22 horas, luego se presenta una desaceleracin, que se atribuye al consumo del sustrato y a la reduccin de las bacterias, debido a las mismas condiciones cidas. Por el contrario, en ambientes de refrigeracin (4 a 8C), la acidez del muclago se mantiene por 20 a 25 horas como la del muclago fresco. Por consiguiente, mediante la refrigeracin, a temperaturas inferiores a 8C, se conserva el muclago y el caf en baba. Los valores de acidez inicial del caf en baba dependen de la clasificacin del fruto y del grano despulpado, as como del sistema de fermentacin. En los sistemas sumergidos el valor de la acidez total es menor que en los sistemas de sustrato slido, por la disolucin de las sustancias cidas en el agua. Aunque en ambos sistemas la acidez aumenta con el tiempo de fermentacin, los sistemas con agua son ms homogneos. De otra parte, para fermentaciones de sustrato slido los contenidos de cido actico y cido lctico son similares a las 18 horas (0,16% en promedio), pero a las 42 horas, la concentracin de cido actico es de 0,36%, y del lctico de 0,24%.

La permanencia de los granos de caf por tiempos prolongados en los cidos producidos en la fermentacin, en especial por el actico, ocasiona granos vinagres y, por lo tanto, sabores agrios y fermentos en la bebida. Alcohol. El muclago de caf fresco contiene de 0,08% a 0,15% de alcohol, con un promedio de 0,12%. La velocidad mxima de produccin de etanol se presenta a las 22 horas; la mxima concentracin de alcohol se produce a las 120 horas, con un valor de 0,50%; a las 44 horas se obtiene una concentracin de 0,45% casi constante hasta las 74 horas de fermentacin cuando el valor es de 0,46%. La velocidad de produccin de etanol decrece con el tiempo, debido al consumo del sustrato, a la reduccin de las levaduras, a las condiciones cidas y a la misma presencia del etanol en el sustrato. Dixido de carbono. Se forma en las fermentaciones alcohlicas y heterolcticas, sale del medio en los sistemas abiertos, y en los sistemas cerrados contribuye a la acidificacin del medio. Parte de las diferencias entre el peso del grano de caf en baba a fermentar y despus de la fermentacin se deben a la formacin y eliminacin del CO 2 a partir del muclago. Tiempo de fermentacin. Se recomienda fijar las horas de fermentacin del caf en cada finca. Con esta prctica se logra producir caf de buena calidad y con caractersticas consistentes, optimizar los tiempos de los procesos del caf en la finca y controlar la formacin de los granos vinagres y de sabores agrios y fermentos en la bebida de caf.

Calidad y atributos del caf.

Los atributos sensoriales de la bebida. Estos pueden variar de acuerdo con el origen, los procesos de produccin y de cosecha o post cosecha. Las principales cualidades organolpticas o sensoriales que se evalan en la bebida de caf son:

Aroma Sabor Cuerpo Acidez Impresin Global

El aroma de un caf no requiere mayor ilustracin. Es bien conocido el olor caracterstico del caf tostado. El poder del aroma de la bebida es tan notorio, que incluso muchas personas piensan que es ms agradable oler el caf que tomarlo. El sabor tambin es un rasgo fcil de evaluar para los consumidores. Aunque las descripciones del sabor del caf que hacen los expertos suelen ser bastante complejas, el bebedor corriente sabe que se trata de ese gusto que estalla en la boca y permanece durante un buen rato en el paladar. Los catadores expertos lo pueden calificar como suave, dulce, cido, afrutado, pronunciado, alto y propio del caf.

Entre tanto, el cuerpo del caf es una cualidad mucho ms sutil que el aroma y que el sabor, y es ms difcil de diferenciar para el bebedor corriente. El cuerpo corresponde a la persistencia que tiene la bebida en la boca y a la manera como se desplaza por la lengua hacia la garganta, que es un indicio inequvoco de su suavidad. El cuerpo de la bebida tambin se puede percibir en la lengua como una mayor o menor concentracin. Una buena bebida de caf presenta cuerpo completo, moderado o balanceado. Cuando el cuerpo es sobresaliente, la bebida tiende a perder balance y por lo tanto se afecta la percepcin de otros atributos positivos, como por ejemplo la acidez. El cuerpo est asociado a cultivos en reas de mayor temperatura y menor altitud. Por su parte el amargo es una caracterstica normal del caf debida a su composicin qumica. Es deseable en grado moderado. La acidez del caf se refiere a esa chispa ligeramente picante que se siente en la lengua y que hace que el bebedor se estremezca por un instante. La acidez puede ser uno de los atributos ms deseados, y est correlacionada con la temperatura promedio a la que est expuesta el cultivo y, en consecuencia, con la altitud del mismo. Sin embargo, puede llegar a ser indeseable cuando se califica como agria, vinosa, picante, acre, astringente o ausente, derivada de malas prcticas de cosecha y del beneficio del caf. La impresin global se refiere a la calificacin general de la bebida de caf. Por medio de sta, se acepta o rechaza la calidad del grano. Est relacionada con los aromas percibidos por el sentido del olfato; y el cuerpo, el amargo y la acidez, percibidos por el sentido del gusto. A juzgar por el juicio de los expertos, hay que concluir que un caf de primera calidad debe tener una combinacin consistente de aroma, sabor, cuerpo y acidez. Buena parte de estos atributos de calidad dependen de algunos factores inherentes a la planta y al entorno natural en que se cultiva, y de otros asociados con la manera como el caficultor adelanta el proceso productivo. Entre los elementos naturales que determinan los atributos de calidad del caf sobresalen la especie y la variedad de la planta, la altitud y la latitud en que se encuentra el cultivo, que determinan la temperatura promedio, as como las caractersticas de la tierra y del clima. Esos atributos pueden tambin ser modificados por los procesos de produccin del caf, que pueden potenciarlos o afectarlos negativamente. En suma, la calidad del caf depende de muchsimos factores, que incluyen no slo la especie y variedad cultivada sino el lugar del cultivo, el modo de recoleccin, los procesos de post cosecha o beneficio, el tipo de comercializacin y el empaque, hasta el transporte a su destino final y, por supuesto, la forma como se procesa y prepara el caf para el consumo (FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS, 2010).

Anlisis sensorial.
La evaluacin sensorial es una disciplina joven, si la comparamos con otras disciplinas cientficas, como la qumica o la microbiologa. Su nacimiento y evolucin metodolgica se han producido en la segunda mitad del siglo XX y su consolidacin, tanto a nivel acadmico como industrial, no ocurre hasta la dcada de los 80 (Moskowitz, 1993 Citado por Costell, 2003).

La definicin de una especificacin incluye los siguientes pasos: 1. Seleccin de un grupo de muestras de caractersticas sensoriales diferentes que representen la variabilidad real de las mismas. Segn el objetivo del programa de control, en muchas ocasiones es conveniente adems, incluir en el estudio muestras con algunos de los defectos ms importantes, de distintas marcas o de otros orgenes 2. Evaluacin de la diferencia o diferencias perceptibles entre cada una de las muestras y el estndar, por comparacin directa con el producto control o evaluando la magnitud de los atributos y defectos incluidos en el estndar escrito previamente desarrollado. 3. Evaluacin de la aceptabilidad de las muestras por un grupo amplio de consumidores. 4. Anlisis de la relacin entre la variabilidad del producto o de los atributos y las diferencias en la aceptacin de las muestras por los consumidores. (COSTELL, 2003) Anlisis sensorial del caf (catacin de caf) Catacin: Evaluacin de la presencia de caractersticas positivas (atributos) o sabores negativos (defectos) en la bebida de caf, mediante la evaluacin sensorial. Referencias normativas: Este procedimiento tiene concordancia con las siguientes normas internacionales: ISO 6668:2008 y el Protocolo para catar desarrollado por Specialty Coffee Association of America (SCAA), 10 de septiembre de 2003.

1. Proceso de tostado de la muestra: Prepare la mquina tostadora antes de comenzar la operacin de tostado de una serie de muestras, debe tostarse como mnimo una muestra (precalentamiento) para llevar la mquina a la temperatura ptima para realizar la operacin de tostado. Este procedimiento debe realizarse cada vez que el tostador se encuentre apagado, es decir; no ser necesario realizarlo si el mismo est en continuo uso. La muestra para precalentamiento no debe necesariamente corresponder a la muestra o serie de muestras en evaluacin. La temperatura inicial del tostador depender de la tcnica de tueste utilizada; sin embargo no debe ser menor a 150 grados centgrados ni mayor a 250 grados centgrados. El nivel del tueste debe encontrarse entre el grado claro y claro -medio, que aproximadamente equivale entre 55 y 65 en la escala Agtron referida por la SCAA, en caf molido.

En la determinacin de color, se podr utilizar una muestra de referencia o patrn previamente graduada con el punto 5.6.6.1.3, por comparacin directa con los discos de calibracin de Agtron, o bien por medicin electrnica. El tiempo del proceso de tostado de cada muestra no deber ser menor a 8 minutos ni mayor a 12 minutos, ajustando los parmetros de temperatura inicial de tostado y velocidad del mismo (manejo de temperatura durante el tueste). El almacenamiento de las muestras tostadas, no podr exceder las 24 horas ni ser menor a 8 horas previas a su evaluacin. En el caso de almacenaje, las muestras deben alojarse en ambientes frescos y oscuros, pero no refrigerado ni congelado. Para ste propsito, debern utilizarse bolsas impermeables y de preferencia al vaco. 2. Dosificacin del caf tostado: La proporcin agua/caf a utilizar ser el 5.5% de caf sobre la capacidad de volumen de agua en mililitros de las tazas utilizadas, tomando como referencia el criterio utilizado por la SCAA de 8.25 gr. (+/- 0.25 gr.) de caf para 150 ml. de agua. Pese y luego muela. Para todos los casos, exceptuando los ejercicios de triangulacin. Para una mayor precisin se recomienda repesar el caf molido y las tazas individuales hasta ajustarlo al punto 5.6.6.2.1. Muela, luego pese. nicamente para los ejercicios sensoriales de triangulacin de tazas. 3. Molienda del caf La granulometra del caf molido, debe ser de tal forma que un 70% a 75% de las partculas pasen a travs de la malla nmero 20 (estndar de los Estados Unidos). La limpieza del molino, debe ser realizada por cada juego de tazas a moler correspondientes a una misma muestra a evaluar, se debe moler previamente al menos 20gr. de caf tostado correspondientes a la misma muestra con el fin de limpiar el mecanismo del molino; caf que debe ser desechado. 4. Adicin del agua a las tazas preparadas El agua debe ser fresca (agua no hervida previamente) y a punto de ebullicin al momento de empezar a servir las tazas. El agua se debe verter directamente al caf molido previamente dosificado. Al momento de servir el agua, debe hacerse de una sola vez, remojando uniformemente las partculas en la taza, llenndola hasta el borde de las mismas sin permitir que sta se desborde al formar la nata en la superficie. 5. Evaluacin de la bebida

En la evaluacin sensorial del caf son valorados los atributos de Fragancia/Aroma, Sabor, Sabor residual, Acidez, Cuerpo, Balance, Uniformidad, Taza Limpia, Dulzor, Balance, y Puntaje del Catador. Los atributos especficos del sabor son calificaciones positivas de calidad determinadas por la opinin del catador, mientras que los defectos son calificaciones negativas que representan sensaciones no agradables; el resultado final est basado con la experiencia del sabor, como apreciacin personal del catador. Estos atributos son evaluados en una escala de 10 puntos. Previo a la evaluacin, las muestras deben ser primero inspeccionadas visualmente para establecer el color del tostado. Esto se apunta en la hoja de evaluacin y puede ser utilizado como una referencia durante la calificacin de los atributos especficos del sabor. La secuencia de la calificacin de cada atributo se basa en la percepcin de los cambios del sabor causados por la disminucin de la temperatura del caf cuando est en proceso de enfriamiento. 5.1 Fragancia/Aroma: aproximadamente 15 minutos despus de que la primera muestra ha sido molida y servida, se debe evaluar la fragancia en seco. El agua debe ser vertida directamente al caf molido previamente dosificado. Debe hacerse de una sola vez, remojando uniformemente las partculas en la taza, llenndola hasta el borde de la misma sin permitir que sta se desborde al formar la nata en la superficie. La nata se deja intacta de 3 a 5 minutos. Se rompe la nata removiendo 3 veces, entonces permita que la nata se adhiera a la parte trasera de la cuchara mientras huele suavemente. La calificacin de Fragancia/Aroma se marca en base a su evaluacin en seco y luego de la adicin del agua. 5.2 Sabor, Sabor residual, Acidez, Cuerpo, y Balance: cuando el caf contina enfrindose la Acidez, el Cuerpo y el Balance se valoran. El Balance es determinado por el catador cuando el Sabor, Sabor Residual, Acidez y Cuerpo se combinan sinrgicamente. La preferencia del catador para los diferentes atributos se evalan a diferentes niveles de temperatura (2 o 3 veces) mientras se enfra la muestra. Para evaluar la muestra en la escala de 16 puntos marque con un crculo la respuesta deseada en la forma de catacin. Si se hace un cambio (si la muestra gana o pierde calidad percibida debido a cambios de temperatura), marque una vez ms la escala horizontal y dibuje una flecha para indicar la direccin de la evaluacin final. 5.3 El Dulzor, Uniformidad, y Taza Limpia: cuando la muestra se acerca a la temperatura ambiente se evalan el Dulzor, Uniformidad y Taza Limpia. Para estos atributos, el catador hace un juicio en cada taza individual, dando 2 puntos por taza por cada atributo (cuenta mxima de 10 puntos). La evaluacin de la bebida debe cesar cuando la muestra alcanza la temperatura ambiente. 5.4 Puntaje del catador: Se basa en la experiencia y preferencia del catador. 6. Expresin de los resultados:

Despus de evaluar las muestras, todas las evaluaciones de cada uno de los atributos son sumadas y el resultado final se expresa en una escala que va de 0 a 100 puntos. Para la correcta ejecucin de este procedimiento se recomienda el Formato de Evaluacin de la SCAA. Reporte de la prueba: Reporte de los resultados: El reporte de los resultados debe especificar: - Toda la informacin necesaria para la correcta identificacin de la muestra. - El mtodo de muestreo si el mismo es conocido. - El procedimiento de prueba con referencia a la ISO 4150:2005. - Cualquier detalle no especificado que pudiera haber influido en los resultados. Adems de la informacin antes mencionada, el reporte de ensayo debe indicar la temperatura de tueste y el tiempo aplicado. (PROMECAFE, 2010.) Mtodos de anlisis de resultados en catacin: Para el anlisis de las variables en estudio de catacin de caf, se pueden utilizar mtodos estadsticos descriptivos multivariados (Cilas 1997 citado por ESCARRAMN et ALL, 2007) como el de Anlisis por Componentes Principales (ACP), Anlisis Factorial Discriminante (AFD) y la prueba de Chi Cuadrado. La clasicacin de los tipos de cafs se puede realizar mediante el mtodo de las nubes dinmicas (procedimiento Fastclust del SAS mtodo K-means). Este mtodo apunta a la construccin de clases de productos. Agrupa dentro de las clases los productos que se asemejan. Las clases as constituidas resultan diferentes entre s. (ESCARRAMN et ALL, 2007).

3. MATERIALES.
1. Bolsas (capacidad 2 kg) 2. Recipientes plsticos (capacidad 3 kg) 3. Gramera Camry con capacidad de 1 kg, Grad. 5 gr. 4. Balanza tipo reloj con capacidad 200 kg marca Dicari. 5. Tina 6. Hygro-thermometer (termo higrmetro) 7. 2 Termmetros. 8. 8 tulas. 9. Cernidor. 10. Balanza triple barras OHAUS, capacidad 2610 gr. 11. Trilladora de muestras GRANEL capacidad 250 gr. 12. Malla # 13. 13. Balanza electrnica LEXUS ELECTRONIC SCALES, capacidad 1500 gr., e = 0.5gr y d = 0.1 gr. 14. Tostador QUANTIK TC 15R. 15. Medidor de humedad QUANTIK MH-302 MOISTUR METER.

4. METODOLOGA.
Para la elaboracin del proyecto se establecieron dos procedimientos, los cuales se describirn a continuacin:

Muestra testigo: 1. Ubicacin: Finca los Laureles, ubicada a 8 Km del municipio de Teruel (Huila). 1400m.s.n.m. 2. Toma de Muestras 1 (testigo):

Reconocimiento: del lugar.

Observacin de la cosecha.
Beneficio. Despulpado. Fermentacin.
Posteriormente al reconocimiento y dems y con ayuda del caficultor Sr. Francisco Cuellar quien suministro la muestra y bajo su criterio hizo seleccin de la muestra y su respectivo beneficio hmedo y secado. Posteriormente entreg el material al que se hizo su respectivo anlisis. 3. Anlisis sensorial de la muestra 1 (testigo): Se hace una caracterizacin sensorial de la muestra de caf en el laboratorio de Mild Coffee Company Huila, utilizando la metodologa expuesta en el protocolo de catacin de la Asociacin de cafs especiales de Amrica (SCAA) Para el segundo procedimiento despus de haberse identificado el lugar y con ayuda del caficultor se realiz lo siguiente:

Caf despulpado.

Lavado.

Seleccin.

Toma de muestra.

Tiempos de fermentaci n.

Secado.

Prueba de taza.

Figura 5. Procedimiento del muestreo 2. 4. En esta etapa se hace el mismo procedimiento realizado para la muestra testigo (cosecha hasta el despulpado). Luego de tener el caf despulpado se prosigue a tomar las muestras la cantidad para cada uno de estos fue de 3 kg los cuales fueron colocados en recipientes de igual capacidad y su identificacin respectiva. 5. Para cada muestra se determin tiempos de fermentacin cada 5 horas, transcurrido el tiempo se procedi a realizar el lavado, previo a este se meda la temperatura ambiente y del recipiente como tambin se hizo lectura de la humedad relativa. En el lavado se hizo 3 4 lavadas y se pesaba para determinar la merma por mucilago y pasillas. 6. Posteriormente al lavado se llevaba el caf lavado a tulas y se dejaba a libre exposicin teniendo cuidado que los animales no lo contaminaran. Luego de un tiempo de haberse iniciado el secado natural nuevamente se hizo seleccin manual para eliminar cerezas que hayan quedado como tambin pasillas, permitiendo obtener una mejor muestra y por ltimo se pes. 7. El secado fue hasta un contenido de humedad del 12%, posteriormente se llev al laboratorio de Mild Coffee Company (M.C.C.H) Huila para la realizar la evaluacin organolptica del mismo. En laboratorio: 7.1 Se pes 250 gr de caf pergamino seco el cual se trillo y se calcul las mermas por trilla.

7.2 Se identific los defectos y se pas la almendra sana por el tamiz # 13 debido al tamao de la muestra. Finalmente se pes la almendra en buen estado para calcular el factor de rendimiento. Tabla 8. Procedimiento en laboratorio de evaluacin.
1. Muestras sin trillar. 2. Peso de muestras 250 gr. 3. Trillado de muestras.

6.Determinacin humedad.

5. Malla # 13

4. Seleccin defectos.

7. Tostin de muestras.

8. Muestras en reposo.

7.3 Se trill el restante de la muestra para sacar 300 gr de caf excelso y realizar la toma de humedad. 7.4 De la almendra en buen estado se pes 130 gr los cuales fueron tostados a una temperatura de 200 grados centgrados, tomando los datos requeridos para la curva de tueste. 7.5 El material tostado se dej en reposo por ocho horas aproximadamente para su respectiva molienda. 7.6 Se pes en vasos de cristal de 200 ml 11 gr de caf de almendra tostado el cual se muele a trmino medio y se contina con el proceso de catacin siguiendo el procedimiento de M.C.C.H.

Tabla 9. Procedimiento de catacin de las muestras.

1. Peso para taza. 2. Grano de molido. 3. Preparacin del panel.

4. Percepcin de fragancia.

5. Agregado de agua 90oC

6. Reposo.

7. Romper taza.

8. Limpieza de superficie.

9. Percepcin de sabor.

10. Evaluacin final.

5. RESULTADOS Y ANLISIS.
5.1 Los resultados para la muestra testigo en taza es el siguiente:

De acuerdo a los resultados mostrados con anterioridad de la muestra testigo denota ser un caf de taza limpia mas no se puede considerar un caf especial debido a la puntuacin obtenida de 78. Finalmente cabe destacar que presenta variabilidad de notas lo que la excluye de ser una taza plana pero con un sabor residual medio prolongado por lo que tiende a ser una bebida suave.

5.2 Registros de fermentacin de las muestras: Tabla 10. Registro de fermentacin, peso, temperatura, humedad relativa para cada una de las muestras de las finca.

REGISTRO DE FERMENTACIN FINCA LOS LAURELES

Muestra Tiempo hr Pesoi gr T. ambi oC T. feri 0C T. ambf oC T. ferf oC Pesof gr Pc.m. gr. Ps.m. gr. Tara gr. M. pas gr. M. Muc gr. % Muclago HRi % HRf %

C 08 A 02 A 03 B 04 B 05 B 06 B 07

0 5 10 15 20 25 30

3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000

23 23 23 23 23 23 23

20 23 23 20 20 20 20

19 18,9 18,4 19,5 23,6 20,4 19,6

0 21 21 22 24 25 24

2600 2085 1698 2476 2046 1885 2090

3000 3100 3500 3442 3474 3660 3685

2950 2380 2328 3068 2740 2745 2955

0 140 130 152 155 160 150

350 195 130 150 220 200 180

50 580 1042 222 579 755 580

1,67 19,59 30,92 6,75 17,45 21,57 16,41

76 76 76 76 76 76 76

87 93 94 95 80 94 94

T. ambi oC = Temperatura ambiente inicial. T. ambf oC = Temperatura ambiente final. T. feri oC = Temperatura de fermentacin inicial. T. ferf oC = Temperatura de fermentacin final. Pc.m. gr. = Peso con muclago. Ps.m. gr. = Peso sin muclago. M. pas gr. = Merma por pasilla. M. muc gr. = Merma por muclago. HRi % = Humedad relativad inicial. HRf % = Humedad relativa final.

Grfica 1. Anlisis de variables en el tiempo de las muestras.

ANLISIS DE VARIABLES EN EL TIEMPO

70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 1,67 19,59 6,75 30,92 17,45 21,57 16,41 63,63 57,61 51,53 42,22 61,45 51,25 46,35

10

15

20

25
% Hremovida

30

35

Merma muclago (%)

Tiempo en horas

Se puede observar que los porcentajes en la merma por muclago los valores tienden a incrementar a medida que transcurre el tiempo pero, el comportamiento de los dem estn por encima (30,92% y 21.57%), en las 10 y 25 horas respectivamente; y otro por debajo (6.75%) con un tiempo de 15, segn PUERTA (2010) quien establece que en el caf despulpado, el muclago representa en promedio el 14,80%, 18,19% y 16,70% del peso hmedo de los granos pintones, maduros y sobremaduros, respectivamente. En cuanto a la prdida de peso se encontr que la muestra que mayor remocin presento fue la muestra C08 con un porcentaje de humedad removida del (63,63%) y la que menor porcentaje de humedad removida presento fue la B04 con 42,22.

Tabla 11. Registro de la fermentacin anaerobia.

REGISTRO DE FERMENTACIN MUESTRA ANAEROBIA FINCA LOS LAURELES

Muestra Tiempo hr 0 5 10 15 Peso final Peso gr 3000 3562 3312 3351 2281 T. amb oC 23 18,9 18,4 19,5 T. fer 0C 23 20 21 23 Ps.m. gr. 0 0 0 2461 Tara gr. 188 188 188 139 M pas gr 0 0 0 180 M. Muc gr. 0 0 0 890 % Muclago 0 0 0 26,6 HR % 76 93 94 95

A 01 Fer. Ana

T. amb oC = Temperatura ambiente; T. fer oC = Temperatura de fermentacin; Ps.m. gr. = Peso sin muclago; M pas gr. = Merma por pasilla; M. muc gr. = Merma por muclago. Al cabo de 15 horas luego de haberse iniciado el proceso de fermentacin anaerobia se procedi a realizar el lavado. Inicialmente se denoto que en la parte superior del recipiente se encontraron larvas, posteriormente se realiz el lavado en el que hubo una merma por muclago del 26,6 % muy similar a resultado obtenido en la muestra que tuvo un tiempo de 10 horas de fermentacin, lo que representa un retraso en velocidad de fermentacin por la reduccin en la produccin de energa de las bacterias (PUERTA 2010), lo que se pudo corroborar en el momento del lavado. Tabla 12. Registro de pesos antes y despus de seleccionar y peso del caf pergamino seco.
Cdigo 025 044 057 075 045 065 085 055 Muestra C 08 A01 A 02 A 03 B 04 B 05 B 06 B 07 P.S.S. gr. 2600 2281 2085 1698 2476 2046 1885 2090 Pas. R. gr. 315 250 325 175 310 325 405 431 P. F. H. gr. 2285 2031 1760 1523 2166 1721 1480 1659 P.F.S. gr. 831 861 853 880 835 839 794 792 Premovido gr. 1454 1170 907 643 1331 882 686 867 % Hremovida 63,63 57,61 51,53 42,22 61,45 51,25 46,35 52,26

P.S.S. gr. = Peso sin seleccionar (hmedo) Pas.R. gr. = Pasilla retirada.

P. F. H gr.= Peso final hmedo (a secar). P. F. S gr.= Peso final seco. Premovido gr. = Peso removido. % Hremovida = Humedad removida. Tabla 13. Calculo del factor de rendimiento.
Cdigo 044 057 075 045 065 085 055 025 CPS gr. 250 250 250 250 250 250 250 250 C. A. gr. 197,1 196,8 195,7 197,7 198,7 199,1 199 197,3 M. T % 21,16 21,28 21,72 20,92 20 20,36 20,4 21,08 D + M #13 146,9 147,7 137,2 148,5 154,8 156,1 159 154,9 F.R. 119,2 118,48 130 117,84 113,04 112,1 110,06 112,9

C. A. gr.= Caf almendra. M. T. % = Merma por trilla. D + M #13 gr = Defectos ms malla 13. F.R. = Factor de rendimiento. Los defectos encontrados en su mayor parte fue broca seguido de: grano averanado, aplastado, partido, mantequillo y negro. Debido al gran nmero de granos defectuosos el factor de rendimiento no fue el ideal obtenindose valores picos de 130 y mnimos de 110,06 de las muestras A03 y B07 respectivamente.

Tabla 14. Registro de las muestras al momento del tueste.

PROTOCOLO DE TUESTE % H. 0:00 0:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00 3:30 4:00 4:30 5:00 5:30 6:00 6:30 7:00 7:30 8:00 FINALIZA 11,6 200 154,1 147,5 148,6 150,2 155,1 158,1 162,1 167 171,4 177,1 181,2 184,5 189 193,8 197,5 201,2 8:26 11,7 200 157,1 147,8 147,5 150,1 154,6 159,2 163,2 167,9 172,3 176,8 181,3 185,5 190,1 194,5 198,2 201,8 8:25

Tiempo min 065 B 05 057 A02

Cd igo

075 044 055 045 085 025

A 03 A 01 B 07 B 04 B 06 C 08

10,3 11,5 10,5 10,2 10,5 11,4

200 200 200 200 200 200

156,4 145,1 144,6 147,5 151,9 156,5 157 157,1 157

162

166,3 170,3 175,6 180,4 185,4 190,3 195,1 199,6 204,2

145,7 147,5 150,3 155,6 159,3 164,1 168,1 172,6 177,2 180,8 184,6 189,1 193,3 196,4 201,3 147 146,1 150,5 154,4 146 159 165,4 169,1 174,1 179,2 183,6 188,4 193,2 198,8 202,1 205,8 209,3 166 172,1 175,4 180,2 184 189 191 193,1 199,2 202,1 195,4 199,3 203,1

157,1 147,3 152,8 154,9 159,3 167,1 168,9 174,1 177,3 178,4 179,1 194,8 196,7 198,7 201,1 201,4 148,3 152,7 157,1 161,4

158,3 147,3 146,9 150,2 154,7 158,7 163,4 168,4 172,7 177,1 181,2 186,3

8:22 8:30 8:30 8:05 8:15 8:24

Grfica 2. Curva de tostin de las muestras.

CURVA DE TOSTIN
215

205

TEM[ERATURA 0C

195 185 175 165 155 145 135 0:00 1:12 2:24 3:36 4:48 6:00 7:12 8:24

065 B05

057 A02
075 A03 044 A01 055 B07

045 B04
085 B06 025 C08

TIEMPO (min)

De acuerdo a la grfica 2 y al procedimiento realizado se pudo concluir que la mayoras de las muestras tuvieron un comportamiento similar en cuanto a temperatura a excepcin de la 055 la cual fue la primera muestra en ser procesada por lo que pudo notarse saltos abruptos en la temperatura mientras este llegaba a un punto de equilibrio. En el caso de la muestra 045 denota un comportamiento irregular estando por encima en aproximadamente de 6,7 oC, esto debido a que se produjo llama por la cada de la pelcula que recubre la almendra en el calefactor elctrico.

5.3 Caracterizacin sensorial de las diferentes muestras. La siguiente grfica se hizo en base de las tablas de resultados proporcionado por la catadora Yohanna Maribel Burbano Reyes (anexo 2). Grfica 3. Relacin de atributos de las muestras.
10 9,5 9 8,5 8 7,5 7 6,5 6 5,5 5

Puntaje

Testigo 065 B05 055 B07 057 A02 075 A03

Fragancia/aroma

Uniformidad

Taza limpia

Balance

Acidez

Cuerpo

Sabor

Global

Sabor residual

Dulzor

044 A01 085 B06

Atributos

Respecto a la muestra testigo todas las muestras tuvieron un comportamiento similar en razn de las caractersticas sensoriales a excepcin de la muestra 055 con una taza limpia de 2 puntos por debajo de las dems. Por otro lado se destaca que la muestra 075 (A03) obtuvo el mismo perfil en puntaje pero la impresin global de la testigo es, ctrica, cereal, residual prolongado y acidez media, cuerpo cremoso, uniforme, con dulzor a caramelo, mientras que la taza 075 present notas a frutos rojos, un residual ligero, acidez media baja, cuerpo medio, dulzor a miel, consistente; ambas tazas coinciden en las notas chocolatada y herbal. Como se denota en la grfica 3 con respecto al sabor residual que presentaron las muestras todas a excepcin de la testigo y la 075 se encuentran con un puntaje por encima de 6 por lo que su tendencia es a ser una bebida con sabor prolongado

y a su vez con ms cuerpo; como tambin ste mismo comportamiento se atribuye a la uniformidad a la acidez y a la percepcin global. Segn Peela et al. (2010), establece que en un rango de 9 11 horas de fermentacin donde se present la mayor remocin de mucilago (69 86%) no se presentaron defectos en taza; caso similar ocurre para el mismo tiempo de fermentacin con donde la muestra A03 (10h) presento un mayor porcentaje de remocin con un 30,92 % en relacin de las dems que se encuentran por debajo; por otro lado a las 15 horas (B05) es donde menor remocin de mucilago hubo (6,75%) por ende su taza presento defecto por fermento. De acuerdo a un estudio realizado por Caf Per (2005) encontraron que el tiempo de fermentacin que tuvo mejores resultados de caractersticas sensoriales y puntaje total en el beneficio tradicional fue el de 0 horas, con puntajes de 77,17; por el contrario se estableci que la muestra C08 presento fermento debido a que fue la que menor remocin de mucilago tuvo 1.67%. Grfica 4. Resultado final de las muestras.

Puntaje total de muestras

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 0 5 10 15 0 20 25 30 35 81 78 81 80 80 78,25

Testigo

PUNTAJE

TIEMPO (H)

La grafica demuestra que un gran porcentaje de las muestras se encuentran sobre e igual a la muestra testigo, las muestras que mayor puntaje obtuvieron fueron las de un tiempo de fermentacin de 5 horas y la de 15 horas respectivamente (anaerobia); las cuales presentan notas chocolatadas, maderable, acidez media, dulzor a miel y consistentes. La 044-A01

destaca notas ctricas, floral, nuez, residual prolongado, cuerpo medio cremoso y la 057A02 destaca frutos rojos, residual medio, cuerpo medio y uniforme. Se podra recomendar bajo estas condiciones estos tiempos de fermentacin.

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Un factor que influy en la calidad de las pruebas est asociado a las prcticas de control que el caficultor se encontraba realizando adems de las condiciones ambientales con temperaturas que oscilaban 18,9 y 23,6 oC y una humedad relativa del 80-95%. Adems de que el cultivo viene de un periodo de sequa de aproximadamente 5 meses. Las muestras que presentaron fermento estn relacionadas con el menor porcentaje de remocin de muclago B04 (15h) y C08 (0h). La fermentacin incompleta para este estudio es una de las causas de defectos de la calidad del caf , sin embargo, este resultado indica que el muclago que queda por remover al final del proceso de la fermentacin incompleta podra eliminarse mediante un lavado vigoroso, evitando as riesgos para la calidad del producto. Los tiempos de fermentacin cortos no influyen de manera significativa en la taza pero dificulta la manipulacin y por tanto mayor tiempo de secado. Se recomienda un tiempo de fermentacin de 5 horas y si es posible fermentacin anaerobia con un tiempo de 15 horas, ya que para stas se present el mayor porcentaje de remocin de mucilago de 30,92% y 21,57% respectivamente adems de obtener mayores puntajes en taza (81). En la fermentacin aerobia y anaerobia para un tiempo de fermentacin de 15 horas se present diferencias en cuanto a la remocin de mucilago con valores de 21,57% y 6,75% respectivamente. Adems que para la primera el puntaje de taza es de 81 y para la segunda de 0 debido a que esta presento fermento. Se recomienda que a la hora de realizar la tostin se haga un ensayo de prueba para nivelar la temperatura interna del tambor.

7. BIBLIOGRAFA
CAF PER. 2005. Influencia de la fermentacin en la calidad sensorial del caf bajo condiciones de beneficio tradicional individual y en beneficio centralizado en tres pisos ecolgicos. Disponible en: http://www.cafeperu.org.pe/cafe/images/stories/Influencia_de_la_fermentacin_en_la_cal idad_sensorial_del_caf_bajo_condiciones.pdf. Fecha de visita: 4 de diciembre de 2012. CONPES. 2006. PROGRAMA DE FORTALECIMIENTO DE LA CALIDAD DEL CAF DE COLOMBIA. Disponible en:

http://www.minagricultura.gov.co/archivos/3418_Abr2006.pdf. Fecha de visita: 12 de junio de 2012. FISCHERSWORRING Homberg Beatriz & ROBKAMP Ripken Robert, 2001. GUA APRA LA CAFICULTUROA ECOLGICA. Disponible en: http://www.ifoam.org/growing_organic/7_training/training_pdf/other_training_materials/s oil_plant/caficultura_ecologica.pdf. Fecha de visita: 8 de septiembre de 2012. PEUELA Martinez, Aida E.; OLIVEROS T. Carlos E.; SANZA U. Juan R. 2010. Remocin del muclago a travs de fermentacin natural. Disponible en: http://www.cenicafe.org/es/publications/arc061(02)159-173.pdf. Fecha se visita: 3 de diciembre de 2012. PUERTA, Quintero Gloria I. 2010. Fundamentos del proceso de fermentacin en el beneficio del caf. Avances tcnicos 402 Cenicaf. Pg. 2-11. PUERTA, Quintero Gloria I. 2012. Factores, procesos y controles en la fermentacin del caf. Avances tcnicos 422 Cenicaf. Pg. 2-10.

Anexos.