Cdigo de Regulaciones Federales Captulo 21 - Parte 110 (21 CFR 110) Buenas Prcticas de Manufactura en Fabricacin, envasado o almacenamiento

de productos alimenticios Humanos

Subparte

Disposiciones

Generales

Sec . 110.3 Definiciones Las definiciones e interpretaciones de los trminos de la seccin 201 de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos (el acto ) son aplicables a tales trminos cuando se usa en esta parte b . Las siguientes definiciones se aplicarn tambin: (a) Los alimentos cidos o alimentos acidificados significa alimentos que tienen un pH de equilibrio de 4,6 o menos. (b) los medios adecuados que lo que se necesita para lograr el propsito deseado de acuerdo con buena prctica de salud pblica . (c) Mezcla significa una sustancia semilquida, por lo general compuesta de harina y otros ingredientes, en que los componentes principales de los alimentos se sumergen o con la que se recubren, o que pueden estar utilizado directamente para formar alimentos de panadera. (d) El escaldado , a excepcin de las nueces y el man , significa un previo tratamiento trmico de los productos alimenticios que se envasaran durante un tiempo suficiente y a una temperatura suficiente para inactivar parcial o completamente las enzimas naturales que puedan efectuar otros cambios fsicos o bioqumicos en la comida. (e) Punto crtico de control significa un punto en un proceso de alimentos donde existe una alta probabilidad de que control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a un peligro o suciedad en el alimento final , o descomposicin del alimento final. (f) Los alimentos tal como un alimento se define en la seccin 201 ( f ) de la ley e incluye materias primas y ingredientes . ( g ) Las superficies de contacto con alimentos son aquellas superficies que entran en contacto con alimentos para consumo humano y aquellas superficies de que el drenaje en la comida o en las superficies que entran en contacto con la comida se produce normalmente durante el

Subparte A - Disposiciones Generales 110.3 Definiciones. 110,5 buenas prcticas de fabricacin actual. 110.10 Personal 110.19 Exclusiones. Subparte B - Edificios e instalaciones 110.20 Planta y jardines. 110.35 Operaciones Sanitarias 110.37 Instalaciones y controles sanitarios Subparte C Equipos 110.40 Equipo y utensilios Subparte D - (Reservado) Subparte E - Produccin y proceso de controles 110.80 Procesos y controles 110.93 Almacenaje y distribucin Subparte F - (Reservado) Subparte G - Niveles de correccin de defectos 110.110 defectos naturales o inevitables en alimentos de uso humano que no presentan ningn riesgo para la salud. Autoridad: Secs. 402, 701, 704 de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos (21 USC 342, 371, 374); sec. 361 de la Ley de Servicio de Salud Pblica (42 USC 264).

curso normal de las operaciones. "Superficies de contacto con alimentos " ' incluye utensilios y en contacto con alimentos las superficies del equipo. ( h ) Lote significa alimento producido durante un perodo de tiempo indicado por un cdigo especfico . ( i ) Microorganismos significa levaduras, mohos , bacterias, y virus e incluye , pero no est limitado a , especies que tienen importancia para la salud pblica. El trmino " microorganismos no deseables " incluye los microorganismos que son de importancia para la salud pblica, los alimentos sujetos a la descomposicin, o que indican que el alimento est contaminado con suciedad , o que de lo contrario puede hacer que la comida sea adulterado en el sentido de la ley. De vez en cuando en el presente reglamento , la FDA utiliza la adjetivo "microbiano " en lugar de utilizar una frase adjetiva que contenga la palabra microorganismo. (j) Plaga se refiere a cualquier animal objetables o insectos incluyendo , pero no limitado a , pjaros , roedores , moscas y larvas. (k) Planta significa el edificio o instalacin o partes del mismo, que se utiliza para o en conexin con la fabricacin, envasado, etiquetado, o la celebracin de la alimentacin humana. (l) la operacin de control de calidad significa un procedimiento planeado y sistemtico para tomar todas las acciones necesarias para evitar que los alimentos estn adulterados, en el sentido de la ley. (m) la reanudacin de alimentos significa limpio, no adulterada que ha sido retirado del procesamiento para razones distintas a las condiciones insalubres o que ha sido reacondicionada con xito por reprocesamiento y que es adecuado para su uso como alimento. (n) nivel de seguridad-la humedad es un nivel de humedad suficientemente bajo como para evitar el crecimiento de indeseable microorganismos en el producto acabado en las condiciones previstas de la fabricacin, el almacenamiento,

y distribucin. El nivel mximo de humedad seguro para un alimento se basa en su actividad de agua (aw). Un aw se considera seguro para una comida si se dispone de datos suficientes que demuestren que la comida en o por debajo de la aw dada no ser compatible con el crecimiento de microorganismos indeseables. (o) Desinfectar medios para tratar adecuadamente las superficies de contacto con alimentos por un proceso que es eficaz en la destruir las clulas vegetativas de microorganismos de importancia para la salud pblica, y sustancialmente reducir el nmero de otros microorganismos indeseables, pero sin afectar negativamente al producto o su seguridad para el consumidor. (p) Tiene que se utiliza para indicar los requisitos obligatorios. (q) Debe de se utiliza para indicar los procedimientos recomendados o asesor o identificar el equipo recomendado. (r) aw actividad del agua es una medida de la humedad libre en un alimento y es el cociente del agua a la presin de vapor de la sustancia dividida por la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. Sec. 110,5 buenas prcticas de fabricacin actual . ( a) Los criterios y definiciones en esta parte se aplicarn para determinar si un alimento es adulterado ( 1 ) en el sentido del artculo 402 ( a) ( 3 ) de la ley en que la comida ha sido fabricado en condiciones tales que no es apto para la alimentacin , o ( 2 ) en el sentido de la seccin 402 (a ) ( 4 ) de la ley en que el alimento ha sido preparado, empacado o mantenido bajo las condiciones insalubres en que puede haberse contaminado con suciedad , o por la que hayan sido vuelto nocivo para la salud. Los criterios y definiciones en esta parte tambin se aplican en la determinacin de si un alimento est en violacin de la seccin 361 de la Ley de Servicio de Salud Pblica ( 42 USC 264 ) .

( b ) Los alimentos cubiertos por las buenas prcticas de fabricacin actuales regulaciones especficas tambin est sujeta a los requisitos de dichas normas . Sec. 110.10 Personal. La gerencia de la planta tomar todas las medidas y precauciones razonables para asegurar lo siguiente : ( a) el control de la enfermedad . Cualquier persona que, mediante un examen mdico u observacin de supervisin, es demostrado que tiene , o parece tener , una enfermedad, lesin abierta , incluyendo fornculos , llagas o heridas infectadas, o cualquier otra fuente anormal de contaminacin microbiana por el cual hay una posibilidad razonable de alimentos, superficies de contacto con alimentos o materiales de envasado de alimentos cada vez contaminado, se excluirn de las operaciones que se pueden esperar como resultado de tal contaminacin hasta que la condicin se corrija . El personal debe ser instruido para reportar como las condiciones de salud a sus supervisores. (b) Limpieza . Todas las personas que trabajan en contacto directo con alimentos, superficies de contacto con alimentos, y materiales de envasado de alimentos debern cumplir con las prcticas de higiene durante el servicio en la medida necesarias para protegerse contra la contaminacin de los alimentos . Los mtodos para el mantenimiento de la limpieza se debe incluir, pero no se limitan a: ( 1 ) El uso de prendas de vestir exteriores adecuados para la operacin de una manera que protege contra la contaminacin de alimentos, superficies de contacto con alimentos o materiales de envasado de alimentos. ( 2 ) El mantenimiento de la higiene personal adecuada. ( 3 ) Lavarse las manos a fondo y desinfectar si es necesario para proteger contra

contaminacin con microorganismos indeseables en un centro de lavado de manos adecuado antes de empezar a trabajar , despus de cada ausencia en el puesto de trabajo y en cualquier otro momento cuando las manos se hayan ensuciado o contaminado . (4) Eliminacin de todas las joyas de garanta y otros objetos que puedan caer en los alimentos, equipo o recipientes , y la eliminacin de parte de la joyera que no puede ser adecuadamente desinfectados durante los perodos en que se manipulan los alimentos a mano. Si tales joyas artesanales no se puede quitar , que puede estar cubierto por el material que puede ser mantenido intacto , limpio y en condiciones sanitarias que protege eficazmente contra la contaminacin por estos objetos de los alimentos, las superficies en contacto con alimentos o materiales de envasado de alimentos. ( 5 ) El mantenimiento de los guantes , si se utilizan en la manipulacin de alimentos , debe estar en forma intacta , limpia , y en condiciones sanitarias. Los guantes deben ser de un material impermeable. ( 6 ) la utilizacin , en su caso, de una manera efectiva , redecillas para el cabello , cintas para la cabeza , gorras, cubiertas de barba, pelo u otras restricciones efectivas. ( 7 ) Almacenar ropa y otros objetos personales en reas distintas de donde la comida es expuestos o en equipos o utensilios se lavan . ( 8 ) Limitando el siguiente a zonas distintas de donde la comida puede estar expuesto o donde equipo y los utensilios se lavan : comer alimentos , goma de mascar, tomar bebidas o consumir tabaco. ( 9 ) Tomando cualquier otra precaucin necesaria para proteger contra la contaminacin de los alimentos , superficies en contacto con alimentos o materiales de empaque de alimentos con microorganismos o sustancias extranjeras incluyendo , pero no limitado a , la transpiracin , el cabello , cosmticos , tabaco , productos qumicos , y medicinas aplicadas a la piel . ( c ) La educacin y la formacin. El personal responsable de la identificacin de las fallas de

saneamiento o alimentos contaminacin debe tener un fondo de educacin o experiencia , o una combinacin de los mismos , para proporcionar un nivel de competencia necesario para la produccin de alimentos limpios y seguros. Los manipuladores de alimentos y supervisores deben recibir una formacin adecuada en las tcnicas apropiadas de manipulacin de alimentos y los principios de proteccin de los alimentos y deben ser informados de los peligros de la falta de higiene personal y las prcticas insalubres. ( d ) La supervisin . La responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal de todos los requisitos de esta parte debe estar claramente asignada a personal supervisor competente. Sec . 110.19 Exclusiones. ( a) Las siguientes operaciones no estn sujetas a esta parte : Establecimientos que se dedican exclusivamente a la cosecha, almacenamiento o distribucin de una o ms " las materias primas agrcolas", segn se define en la seccin 201 ( r ) de la ley , que se limpian habitualmente , preparados , tratados , o de otra manera procesados antes de ser comercializado para el pblico consumidor . ( b ) La FDA , sin embargo , se emita regulaciones especiales si es necesario para cubrir estos excluidos operaciones . Subparte B - Edificios e instalaciones Sec . 110.20 Planta y jardines. ( a) Motivacin . Los jardines alrededor de una planta de alimentos bajo el control del operador se mantendrn en una condicin que proteja contra la contaminacin de los alimentos . Los mtodos para la adecuada mantenimiento de terrenos incluyen , pero no se limitan a : ( 1 ) almacenar correctamente el equipo , eliminar basura y residuos , y cortando maleza o hierba dentro de la vecindad inmediata de los

edificios de la planta o estructuras que pueden constituir una atrayente , lugar de cra , o refugio para las plagas. ( 2 ) El mantenimiento de las carreteras , patios y estacionamientos de manera que no constituyan una fuente de contaminacin en las zonas donde la comida est expuesta . ( 3 ) drenar adecuadamente las reas que pueden contribuir a la contaminacin de los alimentos por la filtracin , suciedad pies transmitidas , o proporcionar un lugar de cra para las plagas. ( 4 ) Sistemas operativos para el tratamiento y eliminacin de residuos de manera adecuada para que no constituyan una fuente de contaminacin en reas donde los alimentos son expuestos . Si el terreno de la planta est bordeada por motivos que no estn bajo el control del operador y no mantenido de la manera descrita en el prrafo ( a) ( 1 ) a ( 3 ) de la presente seccin , la atencin se ejercer en la planta por la inspeccin, exterminacin , u otros medios para excluir plagas , suciedad y suciedad que pueden ser una fuente de contaminacin de los alimentos. ( b ) construccin de la planta y el diseo. Edificios y estructuras de la planta deber ser adecuado en tamao, construccin, y el diseo para facilitar las operaciones de mantenimiento y sanitarias para la produccin de alimentos propsitos. La planta y las instalaciones debern: ( 1 ) Proporcionar espacio suficiente para tal colocacin de los equipos y el almacenamiento de materiales como es necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la produccin de la caja fuerte alimentos . ( 2 ) permitir la toma de precauciones para reducir la posibilidad de contaminacin de alimentos, las superficies en contacto con alimentos o materiales de empaque de alimentos con microorganismos, productos qumicos , suciedad u otras materias extraas . El potencial de contaminacin puede ser reduccin de controles adecuados de seguridad alimentaria y las prcticas de operacin o diseo efectivo ,

incluyendo la separacin de operaciones en las que es probable que se produzca contaminacin , por uno o ms de los siguientes medios : ubicacin , tiempo , particin , flujo de aire , sistemas cerrados , o otros medios eficaces . ( 3 ) Permitir la adopcin de las precauciones necesarias para proteger a los alimentos a granel al aire libre recipientes de fermentacin por cualquier medio efectivo , incluyendo: ( i ) Uso de las cubiertas de proteccin . ( ii ) reas de control sobre y alrededor de los vasos para eliminar escondites para plagas . ( iii ) Comprobacin de manera regular para las plagas y la infestacin de plagas. ( iv ) Extraer la Grasa de los recipientes de fermentacin , segn sea necesario . ( 4 ) estar construidos de tal manera que los pisos , paredes y techos pueden ser adecuadamente para mantenerse limpios y en buen estado; que el goteo o condensado de los accesorios , conductos y tuberas no contaminen los alimentos , superficies de contacto con alimentos , o envases de alimentos materiales , y que los pasillos o espacios de trabajo se proporcionan entre el equipo y las paredes y son suficientemente despejada y de la anchura adecuada para permitir a los empleados realizar sus funciones y para la proteccin contra la contaminacin de alimentos o las superficies de contacto con alimentos con ropa o contacto personal. ( 5 ) Proveer iluminacin adecuada en las reas de lavado de manos , vestidores y casilleros , y salas de bao y en todas las reas en las que se examina alimentos, procesa o almacena y donde equipo y los utensilios se limpian , y proporcionan las bombillas de tipo de luz de seguridad , instalaciones , claraboyas, o de otros tipos de vidrio suspendida sobre alimentos expuestos en cualquier paso de la preparacin o de otra manera proteger contra la contaminacin de los alimentos en caso de rotura del vidrio . ( 6 ) Proveer una ventilacin adecuada , control o mando para minimizar los olores y vapores ( incluyendo el vapor y los humos txicos ) en

reas donde puedan contaminar los alimentos , y localizar y operar los ventiladores y otros equipos de soplado de aire de una manera que minimiza la potencial de contaminacin de los alimentos , materiales de empaque de alimentos y superficies en contacto con alimentos. ( 7 ) Proporcionar , cuando sea necesario , la seleccin adecuada u otra proteccin contra plagas. . Sec . 110,35 operaciones sanitarias . (a) Mantenimiento general. Edificios , instalaciones y otras instalaciones fsicas de la planta sern mantenido en condiciones higinicas y se mantendrn en la reparacin suficiente para evitar la adulteracin de los alimentosen el sentido de la ley. Limpieza y desinfeccin de utensilios y equipos se llevar a cabo de una manera que proteja contra la contaminacin de los alimentos , contacto con superficies o materiales de envasado de alimentos. ( b ) las sustancias utilizadas en la limpieza y desinfeccin , almacenamiento de materiales txicos. ( 1 ) Los compuestos de limpieza y agentes de desinfeccin utilizados en la limpieza y procedimientos de desinfeccin debern estar libres de microorganismos indeseables y deben ser seguros y los adecuados en las condiciones de uso . El cumplimiento de este requisito puede ser verificada por cualquier medio efectivo, incluyendo la compra de estas sustancias en un proveedor de garanta o certificacin, o el examen de estas sustancias para la contaminacin . slo los siguientes materiales txicos se pueden usar o almacenar en una planta donde se procesa alimentos o expuestos : ( i ) los necesarios para mantener condiciones limpias y sanitarias ; ( ii ) Los necesarios para su uso en procedimientos de anlisis de laboratorio;

( iii ) Los necesarios para el mantenimiento y operacin de la planta y el equipo , y ( iv ) Los necesarios para su utilizacin en operaciones de la planta . ( 2 ) Los compuestos txicos de limpieza , agentes desinfectantes, plaguicidas y productos qumicos sern identificado , guardados , y se almacena en una manera que proteja contra la contaminacin de los alimentos , superficies en contacto con alimentos o materiales de envasado de alimentos. Todas las regulaciones pertinentes promulgadas por otras agencias federales , estatales y agencias del gobierno local para la aplicacin, uso o explotacin de estos productos se debe seguir . ( c ) El control de plagas . No hay plagas , se admitir en cualquier rea de una planta de alimentos . Perros guardianes o gua se puede permitir en algunas reas de la planta si la presencia de los perros es improbable que resulte en la contaminacin de alimentos, superficies de contacto con alimentos o materiales de envasado de alimentos. Medidas eficaces se tomarn para excluir plagas de las reas de procesamiento y para proteger en contra de la contaminacin de los alimentos en los locales de las plagas . El uso de insecticidas o rodenticidas es permitida slo bajo precauciones y restricciones que protejan contra la contaminacin de alimentos, superficies de contacto con alimentos, y los materiales de envasado de alimentos. ( d ) Saneamiento de superficies en contacto con alimentos. Todas las superficies de contacto con alimentos , incluyendo utensilios y superfices en contacto con alimentos, las superficies del equipo , debern limpiarse con la frecuencia necesaria para proteger contra contaminacin de los alimentos . ( 1 ) Las superficies de contacto con alimentos utilizados para la fabricacin o almacenamiento de alimentos de baja humedad deber estar en una condicin seca , sanitaria en el momento de uso . Cuando las superficies estn

mojadas - limpias , deberan , de ser necesario , ser desinfectados y secados completamente antes de su uso posterior . ( 2 ) En el proceso hmedo , cuando la limpieza es necesaria para proteger contra la introduccin de microorganismos en los alimentos , todas las superficies de contacto con alimentos debern limpiarse y desinfectarse antes de su uso y despus de cualquier interrupcin en el que las superficies de contacto con alimentos puedan contaminarse . Los aparatos y utensilios se utilizan en un continuo operacin de produccin , los utensilios y las superficies de contacto con alimentos de los equipos se limpiaran y desinfectaran segn sea necesario. ( 3 ) Las superficies que no tienen contacto con los alimentos de los equipos utilizados en la operacin de plantas de alimentos debern limpiarse con la frecuencia necesaria para proteger contra la contaminacin de los alimentos . ( 4 ) Artculos de un solo servicio (tales como utensilios destinados al uso, vasos de papel de un solo uso , y toallas de papel ) deben almacenarse en recipientes adecuados y se tramitarn , dispensados , usados y desechados de una manera que proteja contra la contaminacin de alimentos o superficies en contacto con alimentos. ( 5 ) Los agentes desinfectantes debern ser adecuados y seguros en condiciones de uso. Cualquier instalacin , procedimiento, o la mquina es aceptable para la limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios si se establece que la instalacin , procedimiento, o la mquina de forma rutinaria desactiva los aparatos y los utensilios limpios y proporcionan una limpieza adecuada y el tratamiento de desinfeccin . ( e) Almacenamiento y manipulacin de equipos y utensilios porttiles lavados . Limpiarse y desinfectarse los equipo portdores de alimentos y utensilios se debe almacenar en un lugar y manera que protege las superficies de contacto con alimentos de la contaminacin.

Sec. 110.37 sanitarios

Instalaciones

controles

Cada planta estar equipada con instalaciones sanitarias y alojamientos adecuados incluyen, pero no limitado a : ( a) El suministro de agua . El suministro de agua debe ser suficiente para las operaciones previstas y ser derivado de una fuente adecuada . El agua que entra en contacto con alimentos o superficies en contacto con alimentos deber ser segura y de calidad sanitaria adecuada. La corriente de agua a una temperatura adecuada , y bajo presin cuando sea necesario , se facilitar en todas las reas donde se requiere para el procesamiento de alimentos, por la limpieza de los equipos , utensilios y materiales de empaque de alimentos, o de las facilidades sanitarias del empleado. ( b ) tuberias . ser de tamao y diseo adecuado e instalado adecuadamente y mantenido a : ( 1 ) Llevar a cantidades suficientes de agua a las localidades requeridas en toda la planta . ( 2 ) transmitir correctamente las aguas residuales y los residuos desechables lquido de la planta . ( 3 ) Evite que constituyen una fuente de contaminacin de los alimentos , los suministros de agua , equipo o utensilios o crear una condicin insalubre . (4) Proveer drenaje de piso adecuado en todas las reas donde los pisos estn sujetos a limpieza inundaciones de tipo o en que la divulgacin operaciones normales o descarga de agua o de otro tipo residuos lquidos en el suelo. (5) la indicacin de que no hay flujo de retorno desde o conexin cruzada entre, tuberas sistemas que descarguen aguas residuales o de aguas residuales y sistemas de tuberas que transportan agua para alimentos o fabricacin de alimentos. (c) la eliminacin de aguas residuales. Eliminacin de aguas residuales se efectuar

dentro de un sistema de alcantarillado adecuado o cedidas a travs de otros medios adecuados. (d) Las instalaciones sanitarias. Cada planta deber proporcionar a sus empleados adecuados, accesibles aseos. El cumplimiento de este requisito puede lograrse a travs de: (1) El mantenimiento de las instalaciones en una condicin sanitaria. (2) Mantener las instalaciones en buen estado en todo momento. (3) Proveer puertas de cierre automtico. (4) Proveer puertas que no se abren en las reas donde el alimento est expuesto a aire contaminacin, excepto si se han tomado medios alternativos para proteger contra contaminacin (tales como puertas dobles o sistemas de flujo de aire positivo). (e) Las instalaciones para lavarse las manos. Instalaciones para lavarse las manos deben ser adecuada y conveniente y estar amueblada con agua corriente a una temperatura adecuada. El cumplimiento de este requisito puede lograrse mediante: (1) Lavadero de manos y, en su caso, instalaciones para el saneamiento a cada lugar en la planta donde las buenas prcticas sanitarias requieren que los empleados se laven y / o desinfectar su manos. (2) efectivo lavado de manos y preparaciones de desinfectantes. (3) Servicio de toallas sanitarias o los dispositivos de secado adecuados. (4) Dispositivos o accesorios, tales como vlvulas de control de agua, diseados y construidos para proteger contra la recontaminacin de las manos, limpia y desinfectada. ( 5 ) Los signos fcilmente comprensibles que dirigen a los empleados a manipular alimentos sin proteccin , materiales de envasado de alimentos sin proteccin, de las superficies de contacto con alimentos para lavar y, cuando sea proceda, desinfectarse las manos antes de empezar a trabajar , despus de cada ausencia del puesto de deber, y cuando sus manos se hayan ensuciado o contaminado . Estos signos

se publicarn en la sala de tratamiento ( s ) y en todas las otras reas donde los empleados pueden manejar como alimentos, materiales o superficies. ( 6 ) rehusar recipientes que estn construidos y mantenidos de manera que protege contra la contaminacin de los alimentos . ( f ) Basura y eliminacin de los despojos . Basura y cualquier despojos debern estar transportados , almacenados, y eliminarse como para reducir al mnimo la aparicin de malos olores , minimizar el potencial de los residuos convertirse en un atrayente y refugio o lugar de cra para las plagas , y proteger contra la contaminacin de alimentos, superficies de contacto con alimentos , suministros de agua y superficies de tierra. Subparte C Equipos Sec . 110.40 Equipo y utensilios ( a) Todos los equipos de la planta y los utensilios debern estar diseados y del tipo de material y mano de obra que resulten suficientemente fciles de limpiar y se mantiene correctamente. El diseo, la construccin , y el uso de equipo y utensilios debern impedir la adulteracin de los alimentos con lubricantes , combustible , metal fragmentos , agua contaminada , o cualquier otro contaminante . Todos los equipos deben ser instalados de modo y mantenido como para facilitar la limpieza de los equipos y de todos los espacios adyacentes de superficies en contacto con alimentos que debern ser resistentes a la corrosin cuando estn en contacto con los alimentos . Debern ser de materiales no txicos y diseados para soportar el ambiente de su uso previsto y el la accin de los alimentos, y en su caso , los productos de limpieza y desinfectantes . Las superficies de contacto con los alimentos debern mantenerse para proteger que los alimentos se contaminen por cualquier fuente, incluyendo aditivos alimentarios indirectos ilegales . ( b ) Las uniones de las superficies de contacto

con alimentos se mantienen sin problemas unidos o para reducir al mnimo acumulacin de partculas de alimentos , suciedad y materia orgnica y por lo tanto minimizar la posibilidad del crecimiento de microorganismos. . ( c ) El equipo que se encuentra en el rea de fabricacin o la manipulacin de alimentos y que no entra en contacto con los alimentos debern estar construidos de modo que se puede mantener en condiciones de limpieza . ( d ) almacenamiento, transporte y sistemas de fabricacin , incluyendo gravimtricos , neumticos , cerrados, y los sistemas automatizados , debern ser de un diseo y construccin que les permite mantenerse en una condicin sanitaria adecuada . ( e) Cada compartimento congelador y fro usado para almacenar y mantener los alimentos capaces de apoyar el crecimiento de microorganismos deber estar equipado con un termgrafo , dispositivo de medicin de temperatura o temperatura - grabacin de dispositivo para instalar como para mostrar la temperatura con precisin dentro del compartimento , y debe estar equipado con un control automtico para la regulacin de la temperatura o con un sistema de alarma automtica para indicar una significativa cambio de temperatura en una operacin manual. ( f ) Los instrumentos y controles utilizados para la medicin , regulacin, o registro de la temperatura , el pH, acidez , actividad de agua , u otras condiciones que controlar o prevenir el crecimiento de indeseable microorganismos en los alimentos debern ser exactos y mantenidos adecuadamente y adecuada en nmero para sus usos designados. ( g ) El aire comprimido u otros gases introducidos mecnicamente en los alimentos o se utilizan para limpiar superficies en contacto con alimentos o equipos debern ser tratados de tal manera que el alimento no est contaminado con aditivos alimentarios indirectos ilegales .

Subparte D - ( Reservado) Subparte E - Produccin y proceso de controles Sec . 110.80 Procesos y controles. Todas las operaciones en la recepcin, inspeccin , transporte, segregacin , la preparacin , fabricacin, embalaje y almacenamiento de los alimentos se llevarn a cabo de conformidad con los principios de saneamiento adecuados . Las operaciones de control de calidad adecuadas se emplean para garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano materiales de envasado de alimentos de consumo y que sean inocuos e idneos . Saneamiento general de la planta estar bajo la supervisin de uno o ms individuos competentes asignado la responsabilidad de esta funcin . Se tomarn todas las precauciones razonables para asegurar que los procedimientos de produccin no contribuir a la contaminacin de cualquier fuente Qumica , microbiana , o pruebas de materiales extraos - procedimientos se utilizarn cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento o la posible contaminacin de los alimentos . Toda la comida que se ha contaminado en la medida en que es adulterado , en el sentido del acto Se rechazarn , o si est permitido , tratamientos u operaciones para eliminar la contaminacin. ( a) Las materias primas y otros ingredientes . ( 1 ) Las materias primas y otros ingredientes debern ser inspeccionados y segregados o de otra manera manejados como sea necesario para asegurarse de que estn limpios y adecuados para su transformacin en alimentos y se almacena en las condiciones que protejan contra la contaminacin y minimizar el deterioro . Las materias primas debern lavarse o limpiarse segn sea necesario para eliminar la suciedad u otros contaminantes . El agua utilizada para el lavado, enjuagado o

transporte de alimentos debern ser seguros y de calidad sanitaria adecuada. El agua puede ser reutilizado para el lavado , enjuagado o transporte de alimentos si no aumenta el nivel de contaminacin de la comida . Los contenedores y vehculos de las materias primas deben ser inspeccionados en el recibo para asegurarse de que su condicin no ha contribuido a la contaminacin o el deterioro de los alimentos. ( 2 ) Las materias primas y otros ingredientes deben o no contener niveles de microorganismos que pueden producir intoxicaciones alimentarias u otras enfermedades en los seres humanos , o ser pasteurizada o tratada de otro modo durante las operaciones de fabricacin a fin de que ya no se contener niveles que hacen que el producto sea adulterado en el sentido del actuar. El cumplimiento de este requisito podr ser comprobado por cualquier medio efectivo , incluyendo compra de materias primas y otros ingredientes bajo la garanta del proveedor o certificacin . ( 3 ) Las materias primas y otros ingredientes susceptibles a la contaminacin con aflatoxinas o otras toxinas naturales deben cumplir con las regulaciones actuales de los alimentos y la Administracin de Drogas , directrices y criterios de intervencin para las sustancias venenosas o nocivas antes de que estos materiales o ingredientes se incorporan en alimentos terminados . El cumplimiento de esta requisito puede lograrse mediante la compra de materias primas y otros ingredientes bajo la garanta o certificacin del proveedor , bien controladas mediante el anlisis de estos materiales e ingredientes para aflatoxinas y otras toxinas naturales. ( 4 ) Las materias primas, otros ingredientes, y las revisiones susceptible a la contaminacin con parsitos , microorganismos indeseables , o materiales extraos deben cumplir con los reglamentos de Regulaciones de Alimentos and Administracin de drogas , directrices, y los niveles de correccin de defectos de defectos naturales o inevitables si un fabricante

desea utilizar los materiales en fabricacin de alimentos. El cumplimiento de este requisito puede ser verificada por cualquier efectivo medios, incluyendo la compra de los materiales bajo la garanta o certificacin del proveedor , o examen de estos materiales para la contaminacin . ( 5 ) Las materias primas, otros ingredientes, y las revisiones se llevarn a cabo a granel, o en contenedores diseado y construido de manera que protejan contra la contaminacin y se celebrarn en como la temperatura y la humedad relativa y de tal manera que se evite la comida desde adulteracin en el sentido de la ley. Material previsto para la reanudacin deber ser identificado como tal. ( 6 ) Las materias primas congeladas y otros ingredientes se mantendrn congelados. Si descongelacin es requiere antes de su uso , se har de una manera que impide que las materias primas y los otros ingredientes de adulteracin en el sentido de la ley . ( 7 ) las materias primas lquidas o secas y otros ingredientes recibidos y almacenados a granel se llevar a cabo en una manera que proteja contra la contaminacin. ( b ) Las operaciones de fabricacin . ( 1 ) Equipo y utensilios y recipientes para alimentos terminados debern mantenerse en un condiciones aceptables a travs de la limpieza y desinfeccin , segn sea necesario apropiada. En la medida en si es necesario , el equipo se puede desmontar para una limpieza profunda . ( 2 ) Toda la fabricacin de alimentos, incluido el envasado y almacenamiento, se llevar a cabo bajo tales condiciones y controles que sean necesarios para reducir al mnimo el potencial para el crecimiento de microorganismos , o por la contaminacin de los alimentos. Una forma de cumplir con esta requisito es el monitoreo cuidadoso de los factores fsicos tales como tiempo, temperatura , humedad , aw , pH , presin , velocidad de flujo , y las operaciones de fabricacin , tales como la congelacin , deshidratacin , tratamiento trmico , acidificacin, y refrigeracin para asegurar que

las averas mecnicas , retardos de tiempo , fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyen a la descomposicin o contaminacin de los alimentos . ( 3 ) Los alimentos que pueden apoyar el rpido crecimiento de microorganismos indeseables , particularmente las de importancia para la salud pblica , se llevar a cabo en una manera que evita que la comida adulteracin en el sentido de la ley. El cumplimiento de este requisito puede llevarse a cabo por cualquier medio efectivo , incluyendo : ( i ) Mantener los alimentos refrigerados a 45F ( 7.2C ) o por debajo de lo adecuado para el alimento en particular involucrado . ( ii ) Mantener los alimentos congelados en un estado de congelacin . ( iii ) El mantenimiento de los alimentos calientes a 140 F ( 60 C ) o por encima . ( iv ) El tratamiento trmico de cido o alimentos acidificados para destruir los microorganismos mesfilos cuando los alimentos se llevarn a cabo en recipientes hermticamente cerrados a temperatura ambiente temperaturas . ( 4 ) Medidas tales como la esterilizacin, irradiacin , pasteurizacin , congelacin , refrigeracin, controlar el pH o el control de aw que se toman para destruir o prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables , particularmente los de importancia para la salud pblica , sern los adecuados en las condiciones de fabricacin, la manipulacin , y la distribucin a evitar que los alimentos de ser adulterado , en el sentido de la ley. ( 5 ) El trabajo en proceso se maneja de una manera que proteja contra la contaminacin. ( 6 ) Se tomarn medidas eficaces para proteger a los alimentos de la contaminacin por terminada materias primas , otros ingredientes , o para rechazarlas. Cuando las materias primas , otros ingredientes , o niegan estn sin proteccin , no podrn ser manejados simultneamente en una recepcin, carga, o el rea de envo si el manejo puede resultar en alimentos contaminados . Alimentos transportados por transportador deber ser protegida de la

contaminacin como sea necesario. ( 7 ) El equipo , contenedores , y utensilios usados para transportar , mantener, o almacenar materias primas , trabajo en proceso , reproceso , o alimentos debern construirse , manejarse y mantenerse durante de fabricacin o de almacenamiento de una manera que protege contra la contaminacin . ( 8 ) Se tomarn medidas eficaces para evitar la inclusin de metal u otro materiales extraos en los alimentos. El cumplimiento de este requisito se puede realizar utilizando tamices, trampas, imanes , detectores de metales , equipos u otros adecuados efectiva medios . ( 9 ) Alimentos, materias primas y otros ingredientes que son adulterados en el sentido del acto , se destinar de manera que proteja contra la contaminacin de otros alimentos . Si el alimento adulterado es capaz de ser reacondicionados , deber ser reacondicionado utilizando un mtodo que ha demostrado ser eficaz o ser reexaminados y ha resultado no ser adulterado , en el sentido de la ley antes de ser incorporado en otros alimentos. ( 10 ) las etapas de fabricacin mecnica , tales como lavar, pelar , cortar , cortar, clasificar e inspeccionar , hacer pur , deshidratacin , enfriamiento, trituracin , extrusin, secado, azotes , sequedad , y la formacin se lleva a cabo con el fin de proteger los alimentos contra contaminacin . El cumplimiento de este requisito puede lograrse proporcionando proteccin fsica adecuada de los alimentos de contaminantes que puedan gotear , drenar , o ser dibujado en la comida . La proteccin puede ser proporcionada por una adecuada limpieza y desinfeccin de los todas las superficies de contacto con alimentos, y usando controles de tiempo y temperatura en y entre cada etapa de fabricacin . ( 11 ) El calor escaldado , cuando sea necesario en la preparacin de alimentos , debe ser efectuada por el calentamiento de la comida a la temperatura requerida , mantenindolo a esta temperatura durante la tiempo requerido, y luego un enfriamiento rpido de la comida o de pasarla

a la posterior fabricacin sin demora. Proliferacin de microorganismos termfilos y la contaminacin en los blanqueadores debe reducirse al mnimo por el uso de temperaturas de funcionamiento adecuadas y por peridica de limpieza . Cuando el alimento blanqueado se lava antes del llenado , el agua utilizada deber ser segura y de una calidad sanitaria adecuada . (12) para rebozar, empanar, salsas, aderezos, y otras preparaciones similares se ser tratados o mantenido de tal manera que estn protegidos contra la contaminacin. El cumplimiento de este requisito puede lograrse por cualquier medio eficaz, incluyendo uno o ms de los siguientes: (i) El uso de ingredientes libres de contaminacin. (ii) El empleo de procesos de calor adecuados en su caso. (iii) Uso de tiempo adecuado y controles de temperatura. (iv) Proveer proteccin fsica adecuada de los componentes de los contaminantes que pueden gotear, drenar, o ser arrastrados a ellos. (v) enfriamiento a una temperatura adecuada durante la fabricacin. (vi) Eliminacin de los bateadores a intervalos apropiados para proteger contra el crecimiento de microorganismos. (13) de llenado, el montaje, el embalaje, y otras operaciones se realiza de tal de manera que la comida est protegido contra la contaminacin. El cumplimiento de esta requisito puede lograrse por cualquier medio efectivo, incluyendo: (i) El uso de una operacin de control de calidad en el que los puntos crticos de control son identificado y controlado durante la fabricacin. (ii) la limpieza y desinfeccin adecuada de todas las superficies de contacto con alimentos y los alimentos contenedores. (iii) El uso de materiales para envases de alimentos y materiales de envase de alimentos que estn segura y adecuada, tal como se define

en la seccin. 130.3 (d) de este captulo. (iv) Proveer proteccin fsica contra la contaminacin, sobre todo en el aire contaminacin. (v) Utilizar procedimientos de manejo sanitario. (14) Alimentos, tales como, pero no limitado a, mezclas secas, nueces, alimentos de humedad intermedia, y alimentos deshidratados, que se basa en el control de aw para prevenir el crecimiento de los microorganismos indeseables se procesan y se mantuvo a una humedad seguro nivel. El cumplimiento de este requisito puede lograrse por cualquier medio eficaz, incluyendo el empleo de una o ms de las siguientes prcticas: (i) Supervisar la aw de los alimentos. (ii) El control de la relacin de slidos solubles en agua en el alimento terminado. (iii) La proteccin de alimento acabado de absorcin de humedad, mediante el uso de una barrera de humedad o por otros medios, para que el aw de los alimentos no aumenta a un nivel seguro. (15) Alimentos, tales como, pero no limitado a, el cido y el alimento acidificado, que se basa principalmente en el control de pH para impedir el crecimiento de microorganismos indeseables ser supervisado y se mantuvo a un pH de 4,6 o inferior. El cumplimiento de este requisito puede llevarse a cabo por cualquier medio efectivo, incluyendo el empleo de una o ms de las siguientes prcticas: (i) Seguimiento del pH de la materia prima, alimentos en proceso y producto terminado. (ii) El control de la cantidad de cido o alimento acidificado aade a los alimentos de baja acidez. (16) Cuando se usa hielo en contacto con los alimentos, deber hacerse con agua que sea segura y de calidad sanitaria adecuada, y se utilizar slo si ha sido fabricado en conformidad con las buenas prcticas de fabricacin actual como se indica en esta parte. (17) Las reas de manufactura de alimentos y equipos utilizados para la fabricacin de alimentos para consumo humano no debe ser utilizado para la fabricacin de

piensos para animales de calidad alimentaria no humano o no comestibles productos, a menos que no hay ninguna posibilidad razonable para la contaminacin de los recursos humanos alimentos. Sec. 110.93 Almacenaje y distribucin. Almacenamiento y transporte de alimentos acabados estarn en condiciones que protejan los alimentos contra la contaminacin fsica, qumica, y microbiana, as como contra el deterioro de los alimentos y el recipiente. Subparte F - ( Reservado) Subparte G - Niveles de correccin de defectos Sec . 110.110 defectos naturales o inevitables en alimentos de uso humano que no presenten la salud peligro. ( a) Algunos alimentos , aun cuando se produce bajo buenas prcticas de fabricacin actual, contienen defectos naturales o inevitables que a niveles bajos no son peligrosos para la salud. La Food and Drug Administration establece los niveles mximos de estos defectos en los alimentos producidos bajo buenas prcticas de fabricacin actuales y usa estos niveles para decidir si recomienda accin reguladora. ( b ) los niveles de correccin de defectos se establecen para los alimentos siempre que sea necesario y factible hacer as . Estos niveles estn sujetas a cambios en el desarrollo de nuevas tecnologas o la disponibilidad de nueva informacin. ( c ) El cumplimiento de los niveles de correccin de defectos no es excusa para la violacin del requisito de la seccin 402 (a ) ( 4 ) de la ley que los alimentos no se preparan, embalan o mantenidas en condiciones insalubres o los requisitos de esta parte que los fabricantes de alimentos , distribuidores, y los titulares debern observar buenas prcticas de fabricacin actual. Pruebas que indiquen la existencia de tal

violacin hace que la comida pueda ser adulterado , en el sentido de la ley, a pesar de que las cantidades de o naturales defectos inevitables son ms bajos que los niveles de correccin de defectos establecidas actualmente .el fabricante, distribuidor y titular de la comida , en todo momento debe utilizar las operaciones de control de calidad que reducen los defectos naturales o inevitables al nivel ms bajo posible actualmente . ( d ) La mezcla de un alimento que contiene defectos por encima del nivel actual de correccin de defectos con otra parte de comida no es permitido y es devuelto como alimento final adulterado en el sentido del acto,sin importar el nivel de defectos del alimento final. ( e) Una compilacin de los actuales niveles de correccin de defectos para defectos naturales o inevitables en los alimentos para uso humano que no presentan ningn riesgo para la salud se pueden obtener a peticin de la Industria Oficina de Programas ( HFF -326 ), el Centro para la Seguridad Alimentaria y la Nutricin Aplicada , Food and Drug Administracin , 200 C St. SW . , Washington , DC 20204 .