MATERIAL COMPLEMENTARIO UNIDAD TEMATICA: NORMAS DE PRESENTACIN

PRESENTACION DE ALIMENTOS
Las normas de presentacin de los alimentos tienen como objetivo fundamental complementar la excelencia de los ingredientes y preparados, con la entrega de un producto que estimula los sentidos, a travs de la vista y con ello el anhelo de paladear una receta que debe saber tan fascinante como se ve. Las normas para la presentacin de alimentos no se limitan a las comidas fras o calientes, sino que a toda La diversidad de preparados; dulces o salados, de cocina gourmet, de cocina criolla, de especialidad, en general a todos las recetas que desarrollamos. La ejecucin de los principios culinarios bsicos juegan un papel muy importante, ya que si los alimentos se complican mediante ingredientes, mtodos de elaboracin y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza y de los sabores representativos.

E.U.P.F.
EQUILIBRIO La percepcin del equilibrio incorpora varios factores en la presentacin de alimentos. La presentacin debe equilibrarse mediante la seleccin de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Adems la comida debe prepararse utilizando mtodos de preparaciones distintas pero complementarias y colocndola de manera apetitosa en la loza adecuada. El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente: Seleccin de los alimentos Color Mtodos de coccin Forma Texturas Saborizantes o condimentos 1. Seleccin de los alimentos Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados. Es decir, un producto de preparacin compleja debe estar combinado con un preparado de elaboracin simple, por ejemplo, una escaloppini de ternera salteado (simple), acompaada de un risotto de verduras (complejo) Es decir: Mientras ms simple el principal, ms complicados los acompaamientos. Mientras ms complicado el principal, ms simples los acompaamientos. 2. Colores Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentacin. A travs de ellos se acentan la frescura, la calidad y la preparacin adecuada. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables. Las dos categoras principales de colores con los cuales se trabaja son los tonos tierra (principalmente presentes en las protenas y en los carbohidratos) y los colores brillantes (representativos de las vitaminas). Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo circense. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armnicos en sus colores.

Los colores naturales se pueden acentuar con la tcnica de coccin empleada. 3. Mtodos de coccin Se deben evitar las repeticiones utilizando mtodos distintos y compatibles. La variedad de tcnicas de preparacin aportar automticamente a la presentacin una variedad de texturas. Por ejemplo: Frito con hervido Asado con vapor, etc. 4. Formas Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. Ya sea debido a la tcnica de corte, mtodo de preparacin o forma de presentacin. 5. Texturas Utilice pur, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante, evite la combinacin de demasiada texturas similares en el mismo plato. Las texturas bsicas con las cuales se trabaja son: suave grueso slido blando 6. Saborizantes y Condimentos Evite la utilizacin de los mismos condimentos, hierbas y especias, para todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser complementarios, por ejemplo: Sustanciosos y magro Condimentado y suave Ahumado (salado) y dulce Dulce y agrio (cido) Dulce y condimentado

UNIDAD Los alimentos deben presentarse en armona y unidad. Esto significa que la comida ser tan buena como se ve. La disposicin debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos reas de atencin mejor resulta la presentacin. Ntese por ejemplo la diferencia en la configuracin de los siguientes ejemplos:

En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentacin no tiene unidad. En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una combinacin deliciosa de alimentos que van bien juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

PUNTO FOCAL El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automticamente la vista. La existencia y ubicacin de este punto focal dependen de la ubicacin y relacin de los diversos componentes.

En la figura A, debido a una disposicin no pensada, no encontramos un punto focal integrador. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, que proporcionan un punto focal definido. (Ntense los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B y C).

FLUJO Si los factores previamente mencionados (equilibrio, unidad, punto focal), son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o flujo en el plato. Si la disposicin es simtrica, el sentido de flujo puede suprimirse atrayendo la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimtrica, la sensacin de flujo es mayor. EQUILIBRIO SIMTRICO Y ASIMTRICO.

Balance simtrico.

Balance asimtrico.

Cuando la presentacin no goza de unidad es imposible crear un camino lgico para la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente. Adems, si la presentacin no tiene unidad no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo. El flujo aviva la presentacin y le aporta un sentido de frescura.

CATEGORIAS DE PRESENTACION DE LOS PLATOS

Tradicional: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El tem principal y la salsa se colocan a las seis, las fculas a las dos y los vegetales a las diez. La disposicin de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentacin tradicional de alimentos es rpida, resulta fcil de hacer y se puede realizar con un mnimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes econmicos se benefician de este estilo de presentacin.

No tradicional: Se utilizan dos mtodos de presentacin de alimentos. Estructurar y dispersar son los trminos que se asocian a la presentacin no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentacin, pero requiere una cabal comprensin de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinacin de sabores. La presentacin no tradicional de los alimentos exige un nivel ms alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como tambin para los de alto nivel. Estructurado: Una base de verduras, las fculas o la salsa se concentran en el plato y se dispone el tem principal sobre sta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atencin a la compatibilidad de los tems del plato. Disperso: El tem principal se centra en el plato y todos los acompaamientos se dispersan. Una vez ms se debe prestar gran atencin a la compatibilidad de los tems. Ambos mtodos acentan la compatibilidad y combinacin de los alimentos. Mediante el mtodo no tradicional el chef podr ofrecer ms que sabor.