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ESPECIAS

Achiote Bija Adormidera Ajenuz Neguilla Ajo Ajowan Alcaparras Alcaravea Alholva o Fenogreco Ans Ans estrellado Apio Asaftida Azafrn Canela Cardamomo Casia Cilantro

Clavo Comino Crcuma Chile Enebro Eneldo Epazote Galanga Girasol Granada Hinojo Hoja de curry Hoja de laurel Hoja de lima Jengibre Limoncillo hierba limn Mahaleb

Macis Mango en polvo Mostaza Nuez moscada Papaya Pimentn Pimienta Pimienta de Jamaica Pimienta de Sechun Pimienta rosa Rbano picante Regaliz Sasafrs Ssamo Tamarindo Vainilla Zumaque

Mezclas 4 especias 5 especias 7 especias Shichimi Berbere Berber Curry Garam Masala Harrissa Para dulces Para encurtidos Ras el Hanout Sambaar Samba

Achiote, bija (Bixa orellana )

El achiote es un rbol de rpido crecimiento que se cultiva en zonas de clima hmedo y clido. Produce fruto en abundancia y requiere de poco cuidados en el cultivo. De las semillas se obtiene un colorante llamado bixina que es de color amarillo fuerte o anaranjado, y se puede utilizar para dar color a los alimentos. Las semillas se industrializan para extraer el colorante y comercializarlo en forma de pasta o de extracto lquido. Los principales pases consumidores son Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, Mxico y Argentina. La produccin de Achiote se obtiene entre los meses de Agosto a Diciembre.

Adormidera, amapola (Papaver somniferum)

Es la semilla de la adormidera, una flor procedente de Oriente Prximo. Las semillas tienen un

olor dulce y al cocerse dependen un aroma almendrado. Existen dos clases de semillas: las de amapola blanca y las de amapola negra. En la India se utilizan con espesante de curris y salsas. Las semillas oscuras se usan como cobertura de panes, tartas y pasteles. Las semillas fritas en seco son ingredientes de ensaladas y vinagretas.

Ajenuz neguilla (Nigella sativa )

Planta anual que puede medir unos treinta centmetros de altura, es decir, que su tamao es pequeo. Tiene pocas ramificaciones y no mucha vellosidad. Las hojas presentan gran cantidad de divisiones, muy fina cada una de ellas, y adquieren forma de agujas, por lo que dan la impresin general de tener una forma arborescente. Es originaria del Prximo Oriente y se ha ido extendiendo por el sur de Europa. En Espaa durante algn tiempo se cultiv en jardines como planta ornamental, pero en la actualidad su presencia no es tan frecuente.

Ajo (Allium sativum)

El ajo es de origen centro asitico, ya que los chinos y los egipcios lo empleaban al comienzo de la historia. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterrnea. Hay muchas variedades de ajo, siendo el ms comn es el ajo blanco. Lo hay tambin rosa o morado, gigante y miniatura, cultivado ste en el Sudeste asitico, con 4 6 dientes por cabeza. El ajo pude secarse y usarse en lminas o molido. Tiene olor y sabor picantes. A la hora de frerlo no hay que dejar

que se dore demasiado pues adquiere un sabor amargo. Para conservar el ajo conviene guardarlo en un lugar fresco, seco, ventilado y protegido de la luz.

Ajowan (Carum copticum)

Es originario de la India meridional y puede ser encontrado en mercados indios en polvo o en semillas. El ajowan se agrega comnmente a salsas picantes, curry y legumbres.

Alcaravea (Carum carvi )

Planta herbcea que no llega a alcanzar el metro de altura; su tallo es de seccin angulosa, con surcos que lo recorren a lo largo. Presenta varias ramificaciones de las que parten hojas que se han visto muy modificadas. Estas hojas tienen forma de lacinias, esto es, presentan una superficie muy estrecha, a modo de agujas, estando a su vez profundamente divididas en segmentos opuestos entre s. En ninguna parte de la planta aparece formacin de vello; es lampia. La raz tiene un sabor que recuerda al de las zanahorias; su coloracin es ocre en el exterior y se vuelve blanquecina en la parte interior.

Alholva, fenogreco (Trigonella foenun-graecum)

La alholva es una planta herbcea anual que no alcanza ms de 50 cm. de altura. Posee unas flores blanquecinas y un fruto en forma de vaina que contiene entre 10 y 20 semillas.

La planta entera despide un caracterstico olor. Se cra en tierras de labor y lugares incultos de toda la Pennsula y Baleares. Es una planta forrajera, muy poco cultivada en Europa actualmente. Al parecer es originaria del sudoeste asitico -donde todava se planta en grandes extensiones, al igual que en gran parte del norte de frica.

Ans (Pimpinella anisum)

El ans es una planta herbcea anual que puede llegar a los 60-80 cm. de altura, si las condiciones del terreno lo permiten. Posee un tallo cilndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta. Es una planta originaria de Oriente, trada por los rabes a Espaa y dems pases mediterrneos. En nuestra Pennsula se cultiva a gran escala, siendo nuestro pas uno de los primeros productores de fruto de ans. En menor cuanta, se cultiva tambin en Italia, Turqua y Bulgaria, as como en otros pases del rea mediterrnea.

Ans estrellado o badiana (Illicium verum )

La badiana es una planta herbcea perteneciente a la familia de las umbelferas, caracterizada principalmente por la forma estrellada de sus frutos y hojas, que son los que le dan el nombre. Esta familia se distingue fcilmente de otras por los curiosos ramilletes que forman, los cuales se componen de un nmero variable de cabillos que arrancan del extremo de la rama comn y suelen alcanzar la misma altura, como el varillaje de un parasol abierto. Este tipo de ramilletes se llama umbela. Esta variedad de ans es originaria de

China, aunque en la actualidad se cultiva con xito en nuestro pas. Las hojas son anchas, de un matiz verde intenso y de frutos dispuestos en estrellas que contienen un aceite aromtico de perfume y sabor ms intenso que el ans comn.

Apio (Apium graveolens)

Se trata de una hierba bienal, es decir, que el tallo empieza a crecer al segundo ao de su desarrollo; puede llegar a alcanzar los cincuenta centmetros de altura. Las races son muy ligeras, estrechas y carnosas. El tallo es hueco en su interior, apareciendo en su parte ms exterior una serie de estras que lo recorren longitudinalmente. La hoja est dividida en anchos segmentos. El desarrollo del apio es ms frecuente en zonas donde existe mucha humedad, cerca de aguas saladas, aunque tambin puede encontrarse junto a aguas dulces, en cuyo caso su desarrollo es mayor aunque su aroma resulta menos apreciable. Se utilizan las semillas como condimento en sopas y estofados.

Asaftida (Ferula asafoetida )

Es una umbelfera que se cultiva en Irn y Afganistn. Se forma primero solamente una roseta de grandes hojas, que en el 5 ao de desarrollo produce un tallo de 3 m de alto y 10 cm. de grueso, con hojas pinnadas y con inflorescencias en doble umbela. Se utiliza la resina de las races y como especia y una de sus propiedades es contra el estreimiento.

Azafrn (Crocus sativus )

El azafrn es una planta herbcea, bulbosa, de la familia de las iridceas. Posee unas hojas largas, verdes y lineales, que crecen formando penachos. Es originaria de Oriente, donde se ha cultivado desde siempre como especie perfumada, colorante y planta medicinal. En la zona de la Mancha se sigue cultivando azafrn, e incluso en muchos pueblos de la zona se hace de manera ritual, pues se incluyen importantes cantidades de esta planta en la dote de las jvenes. Alcanza precio elevados en el mercado ya que su cultivo, recoleccin y manipulacin es muy delicado. Es junto con el arroz el ingrediente principal de uno de los platos ms representativos de nuestro pas: La Paella

Canela (Cinnamomum zeylanicum )

Esta planta pertenece a la familia de las laurceas. Sus ramas crecen erguidas y recubiertas de numerosas hojas de color verde brillante, siendo rojizos los nervios que las recorren. Tienen forma ovalada, son bastante fuertes y resistentes y nacen enfrentadas de dos en dos. Se cultiva en pases clidos cuyos inviernos no sean muy fros, ya que esta planta no suele soportarlos. Es originaria de Ceiln, desde donde se exporta a los pases europeos, incluida Espaa. La especia es la corteza del rbol. Se usa en rama y molida. En la cocina se emplea fundamentalmente en postres (arroz con leche, natillas, apfelstrudel, etc.), y acompaando a frutas en los rellenos de carnes y aves. Sirve de puente entre los sabores agrio (cido) y dulce, y entre el amor y el desamor (se considera

afrodisaca).

Cardamomo (Elettaria cardamomum)

Especie originaria de las regiones suroccidentales de la India. Es una planta vivaz que alcanza una altura de ms de 4 m., forma fuertes rizomas carnosos de los que salen tallos con hojas y largas inflorescencias. El fruto, una cpsula de tres paredes, adquiere diverso tamao, y debe recolectarse poco antes de que madure para que las semillas se mantengan dentro del fruto. Como condimento sirve para estimular la digestin, para combatir la flatulencia y para despertar el apetito.

Casia (Cinnamomum cassia )

Es un arbusto de 0,50 a 1,50 m. de altura, sus hojas son compuestas de cinco a ocho hojitas, las flores son amarillas situadas en la axila de las hojas y dispuestas en racimos. De ellas se desarrollan legumbres de 2 a 4 cm de largo por 1 cm. de ancho, lisas y de color pardo. La utilizacin de los frutos tiene un efecto algo purgante. Es parecida a la canela y se le conoce como canela china. Se utiliza entera o en polvo. Es de menor calidad que la canela (Cinnamomum zeylanicum)

Cilantro (Coriandrum sativum)

Es originaria del norte de frica, se trata de una umbelfera de 0,5 m de altura y de tallo redondo que se ramifica en su parte superior, las flores son pequeas y de color blanco o rosa, y los frutos no se dividen nunca en otros parciales, y son redondeados o esfricos. Se utilizan los frutos maduros. Es uno de los componentes del curry y de las pastas y una de sus propiedades es reducir la flatulencia. Se utiliza en adobos y encurtidos y con la carne de cordero y cerdo.

Clavo (Eugenia caryophyllata )

El clavo es un rbol perteneciente a la familia de las mirtceas, que se caracteriza por sus flores regulares de cinco ptalos y numerosos estambres, y el rudimento del fruto que se sita debajo de la flor y no en su seno; de manera que cuando aqul llega a su plena madurez, el cliz -que suele persistir- lo corona. Se cultiva en los valles, collados y laderas de todo el litoral mediterrneo, con mayor profusin en tierras hmedas y ricas en elementos. El clavo es una especia muy aromtica, por lo que se debe usar con cuidado. Cuando prepares un guiso o estofado de carne, aade durante la coccin una cebolla pinchada con 1 o 2 clavos, le dar un gusto distinto.

Comino (Cuminum cyninum)

El comino pertenece a la familia de las umbelferas, grupo de plantas muy caracterstico y fcil de reconocer por la tpica disposicin de sus flores en forma de umbela, esto es, como si se tratara de un paraguas invertido, en el que todos los pednculos florales se unen al tallo por el mismo punto. Esta familia comprende unas 2.500 especies, casi todas herbceas, anuales o vivaces, algunas de gran desarrollo. Es una planta anual, de poco crecimiento, con hojas que se dividen en segmentos delgados. Las flores pueden ser blancas o rosadas y se agrupan en umbelas de muy poco radio. El fruto es alargado, ms o menos achatado en sus extremos, semejante a un baln de rugby de 5 a 7 milmetros de largo por 1,5 de espesor. Es en su fruto donde se encuentran los principios activos. Especia culinaria muy utilizada en Oriente, frica del Norte y en Andaluca. Se puede utilizar entera o molida.

Crcuma (Curcuma domestica )

Se utiliza el rizoma, es una planta parecida al jengibre, alcanza una altura de 1 m., del bulbo principal surge un haz de hojas y un eje que lleva una inflorescencia de 20 cm. de largo. Esta planta desempea un papel importante, pues estimula la digestin. Las principales mezclas de condimentacin son el curry.

Enebro ( Juniperus communis )

El enebro es un gran arbusto, de 1 o 2 metros de altura, que si se deja crecer a sus anchas puede convertirse en un rbol de varios metros. Posee una espesa ramificacin y hojas aciculares, lineales y espinescentes, caracterizadas por un surco grisceo a lo largo de la cara superior. Las flores son de color verde claro, poco llamativas. En cuanto a los frutos, estn constituidos por bayas que en plena maduracin toman un color violeta azulado oscuro y se vuelven carnosas y consistentes. Tienen un sabor dulzaino resinoso y cierto aroma parecido al de la canela.

Ramas de enebro

Por cierto, y hablando de parecidos, A que el grfico de las ramas de enebro guarda cierta semejanza con algo que aparece en las etiquetas de las botellas de una bebida muy conocida con la que se hacen unos combinados muy ricos?. Pues s, has acertado, el enebro es un componente bsico de la ginebra. Te has ganado un gin-tonic o un ginlemon o ..., en fin, que te des un gustazo y te sirvas un pelotazo, pero con moderacin Eh?, que si no luego tienes que pasar por talleres para reparar el estropicio. Se encuentra en todo el norte del pas, preferentemente en zonas montaosas. En Sierra Nevada lo encontramos a altitudes de ms de 2000 metros. En la cocina se emplea en la preparacin de escabeches para carne y caza, en salsas, rellenos, asados y pats. Su fuerte sabor liga bien con el de la caza y se aprecia ms si machacamos las bayas en un mortero.

Bayas de enebro secas

Eneldo ( Anethum graveolens )

Es una planta de la familia del perejil oriunda de Europa y Asia occidental, que se cultiva en todo el mundo. Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilizacin en los encurtidos. Es dulce, aromtico y ligeramente amargo.

Tritura las semillas y adelas a una salsa cremosa para acompaar un pastel de pescado o mzclalas con cebollino y yogur para acompaar al salmn o bacalao fresco. Las hojas frescas proporcionan mejor sabor que las secas, y ya que la coccin disminuye su sabor, se aaden al plato poco antes de servirlo.

Epazote (Chenopodium ambrosiodes)

Crece silvestre en las Amricas y en partes de Europa. Es un ingrediente principal de la cocina mexicana. En Europa se emplea como tisana.

Galanga (Alpinia galanga, A. officinarum )

Esta especie tiene un aspecto muy similar al jengibre, alcanza una altura de 1,5 m; lleva hojas agrupadas en dos filas, muy estrechas y llegan a alcanzar 30 cm. de largo. El racimo floral en posicin terminal tiene una longitud de unos 10 cm y forma flores de color blanco. Es un buen medicamento contra los dolores de estmago. Posee un sabor aromtico picante y un olor agradable y resulta tambin muy indicado como condimento. La galanga menor (A. officinarum) es ms aromtica que la galanga mayor (A. galanga) y posee un sabor a pimienta bastante fuerte, por lo que se recomienda usarla con moderacin.

Aunque poco conocida es una especia excelente para los guisos a base de, hortalizas, la sopa de patatas y sobre todo, para el gulasch, y el asado de carne de vacuno. Se utiliza fresca y en polvo, en sopas y curris.

Girasol (Helianthus annuus)

Oriunda del Per, es una planta rstica anual que se desarrolla hasta alcanzar alturas de hasta 3 m., sus hojas son speras en forma de corazn y sus flores son cabezuelas florales en forma de margarita en torno a un gran punto central pardo negruzco que florece de forma individual en cada tallo. Las populares "pipas" son el fruto del girasol.

Granada (Punica granatum)

Oriundos de Irn, crecen en pases mediterrneos, Amrica del Sur, California y en parte de frica. Las semillas rojas y carnosas estn alojadas en compartimentos individuales. Se extraen desechando el hollejo y la membrana, y se dejan secar. Secas, son pequeas, rojas o negras y pegajosas. Tienen un aroma astringente y un sabor agridulce. La granadina es un almbar hecho con el zumo de la granada y se usa en coctelera y repostera. Las semillas se utilizan en la confeccin del hummus de garbanzo y tambin en ensaladas.

Hinojo (Foeniculum vulgare)

Planta perenne nativa del Mediterrneo, resulta curioso su uso como hierba aromtica, especia y hortaliza. Como hierba aromtica se utilizan los tallos y las hojas picados, como especia las semillas secas y como hortaliza el bulbo. Las semillas, que es lo que nos concierne en este caso, se utilizan secas y tienen un ligero sabor a ans. Se combinan con una serie de platos como pueden ser tartas, panes y pasteles, curris (en este caso se muele) y pescados (caballa, arenque y salmn).

Hoja de curry ( Murraya koenigii )

Provienen de un rbol tropical de la familia de la ruda, pariente del limonero y oriundo del sureste asitico (sur de la India y Sri Lanka). Las hojas al machacarlas o frotarlas desprenden un aroma que recuerda al curry. La hoja del curry puede conseguirse fresca o seca, siendo preferibles las hojas frescas. Artculo de Miguel A. Romn Es un rbol, Chalcas koenigii, una rutcea originaria de la India y Sri Lanka (Ceylan) cuyas hojas frescas son enormemente fragantes y entran a formar parte de muchas de las recetas tradicionales de aquellas regiones. Estas hojas se utilizan frescas o bien se fren o tuestan para liberar ms an su aroma antes de entrar a los platos a los que proporciona un aroma muy particular y un tono de sabor ligeramente picante y que encandil a los britnicos imperiales. Pero para desgracia de stos y de la muy rentable Compaa de las Indias Orientales, este aroma reside en

extremadamente voltiles y degradables alcoholes que hacen que pierda su poder a las 48-72 horas de ser separadas del tallo nutricio, y no valen aqu procesos de desecado o envasado. As que en una indebida generalizacin que ha trascendido entre los occidentales- los ingleses llamaron "polvo de curry" a toda otra serie de mezclas de especias tradicionales en la cocina indostan, ninguna de las cuales un hind residente conoce por ese nombre (y muy pocas de las cuales contienen las citadas hojas en su composicin) sino por nombres como "Garam Masala" o "sambhar podi". Las tcnicas y los transportes de hoy probablemente permitan que lleguen hasta nuestros meridianos hojas frescas refrigeradas, aunque supongo un precio infamante. Es posible que nuestro amigo Olivier las encuentre en el entorno parisino, pues la Isla de Reunin es uno de los pocos lugares donde ha logrado aclimatarse. Hace algunos aos tuve amistad con un indio residente en Canarias (la colonia india aqu cuenta millares de individuos) y, excepcionalmente, me proporcion una ramita (es una hoja compuesta) recin trada de Delhi (la vieja, no la nueva) con el consejo de la congelara (as dura varias semanas). De los cuatro o cinco usos a los que la dediqu recuerdo entusiasmado un cocinado de lentejas sin ms aadido que tres de aquellas hojuelas. Un amigo Miguel A. Romn

Hoja de laurel (Laurus nobilis)

Es la hoja del rbol del laurel, oriundo del Mediterrneo. Se suele utilizar seco aunque tambin existe en polvo. Se emplea en platos de carne, postres de leche, guisos, sopas y salsas blancas. Es uno de los ingredientes de bouquet garn. Su sabor se intensifica con el secado. Las hojas dan ms sabor cuando se rompen o se pican. Las hojas frescas tienen un sabor ligeramente amargo que desaparece si se dejan marchitar unos das.

Hoja de lima kaffir (Citrus hystrix )

Esta hoja es la responsable del caracterstico aroma a lima-limn de la cocina tailandesa y en menor medida de la indonesia. Sus hojas crecen de dos en dos y su aspecto es muy parecido al de un ocho. El fruto tiene el aspecto de un limn o lima arrugado. Las hojas se cortan o desmenuzan finamente y se aaden a sopas, curries y platos de pollo o pescado. Se venden frescas y secas.

Jengibre (Zingiber officinale )

Es una raz de origen asitico, cuya flor extica y de color rojo prpura se utiliza en la elaboracin de no menos exticos arreglos florales. Se cultiva desde la India hasta Malasia. Es muy utilizada en la gastronoma de la India, China, Japn, Indonesia e islas caribeas. La parte que se utiliza es la raz (el rizoma), pelada y sin corcho. El rizoma crece

horizontal en el suelo y se ramifica en un solo plano, el tallo llega a medir ms de 1 m., las espigas florales son coniformes y van provistas de brcteas verdes. El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y pepino, tambin en sopas, salsas, platos de volatera, caza y arroz. Se utiliza fresca, seca o confitada. Su sabor es bastante fuerte y picante, pero diluido en las preparaciones es muy agradable y aromtico. La clsica bebida "Ginger Ale" es preparada a base de esta raz. Jengibre en Conserva: lminas de jengibre, color rojo intenso o rosa, finas, en vinagre. Se usa en los platos de arroz y como decoracin. es refrescante y tiene un sabor muy picante. Es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos digestivos. La raz de jengibre se utiliza en infusin para dolencias de la garganta y alivio de las cuerdas vocales Artculo de Miguel A. Romn El jengibre (zingiber officinalis) es un rizoma primo de la crcuma (que es ese azafrn melindroso que abunda en nuestras sopas de sobre). Conocido desde la antigedad, desde luego usada por los romanos y muy probablemente antes por las tropas de Alejandro, tuvo su xito en occidente durante el podero rabe. Quizs por sta misma razn a nuestra comida se le ha escapado esta especia, y es que presumo que, al igual que los contemporneos de SSMM catlicas se lanzaron a consumir cerdo en un intento

de demostrar pblicamente su desmusulmanizacin (palabro v), de igual manera rechazaron decenas de especias, entre ellas el jengibre, culturalmente ligadas al "invasor" (?) (en su defensa habra que aadir la novelera hispana ante los sabores que de "las indias occidentales" les llegaban, y que en pocos aos habra de cambiar nuestra base gastronmica). Curiosamente, es en Amrica, concretamente en Colombia, Per y Bolivia, donde se sigue elaborando el "alfandoque" (innegable la etimologa), dulce a base de melaza y queso aromatizada con ans y con ese jengibre del que tratamos. Otro uso, esta vez Caribe, es el jerricote (de Jerry Cook, o Jerry "el cocinero"), un consom de gallina obtenido re-cociendo en el caldo almendras, salvia y jengibre. Sin embargo lo ms cercano del uso de esta raz nos queda al sur, ya que todo el Magreb, y especialmente Marruecos usa de esta olorosa especia. Destacando la mezcla (hermana espiritual del hind curry) que se denomina Ras-El-Anohut: 1 cucharadita de ans (especia, no licor, puedes usar tanto el ans ibrico como el estrellado) 8 10 semillas de cardamomo (difcil de encontrar fuera del zoco) 12 15 pimientas negras 1 rama de canela 1/2 cucharadita de cominos 1 cucharadita de jengibre picado 1 cucharada de ssamo (ajonjol) 1 cucharada de nuez moscada recin molida

6 u 8 clavos de olor 1 cucharadita de semillas de hinojo 1 pellizco de macis (cscara de una nuez moscada) 8 pimientas inglesas (unas bolitas rojas) 1 pellizco de pimentn Todo majado hasta polvo. Aunque a ojos occidentales habra que estar loco para mezclar todo eso y encima comrselo, advierto que est muy bueno, eso s, como acompaante ya que nadie en su sano olfato se atrevera a catar tal mixtura a cucharadas. Los marroques lo usan para unos pasteles de carne llamados Bistilah. Lo que s recomiendo al turista es que se imponga como reto prepararse un Ras-El-Anohut tras visitar los puestos de especias del zoco y embriagarse en olores, colores y sabores. Luego hacer unos pinchos de cordero a la brasa y espolvorearlos con Ras-ElAnohut. En la esquina del parque de Mlaga haba un moro* que haca estos pinchos en bocadillo cuando yo era mocito y venda en una tarde de domingo lo que no est escrito. Un Amigo Miguel A. Romn * Uso la palabra "moro" con la cotidianeidad que me d el trato de antigua amistad con varios marroques, argelinos y mauritanos, y desde luego con todo el respeto que me producen estos pueblos, como cualquier otro; ms si a alguien ofendo, sustituya la palabra por la "polticamente correcta" maghreb (que no debiera incluir bereberes, tuaregs y otras etnias norteafricanas) y tan amigos.

Limoncillo, hierba limn ( Cymbopogon citratus )

Florece en el Sudeste Asitico, aunque se cultiva en muchas partes del mundo como India, frica, Australia, Sudamrica, etc. La hierba limn o limoncillo se caracteriza por su fuerte sabor ctrico y es tpica de la cocina tailandesa y vietnamita. Interviene en muchas preparaciones culinarias como sopas, ensaladas, curris, marinadas y conservas. Le va muy bien a la leche de coco, cuando se utiliza en platos de pescado, marisco y pollo. El sereh (limoncillo seco molido) puede utilizarse en vez del limoncillo seco, una cucharada de sereh equivale a un tallo de limoncillo seco.

Mahaleb, cerezo de Santa Luca ( Prunus mahaleb )

Este rbol suele encontrarse en Turqua y Oriente Medio. El Mahaleb es el ncleo seco de una pequea variedad de hueso de cereza. Esta especia tiene un aroma entre la almendra y la cereza y un sabor algo amargo aunque agradable. Molido se mezcla con la masa utilizada en la confeccin de pan, galletas y pasteles, sobre todo en Turqua y Oriente Medio. Conviene comprarlo entero, ya que molido pierde rpidamente sus propiedades. Guardarlo en recipientes hermticos, en un cajn o armario y alejado de la luz.

Macis (Mystirica fragrans )

Son los arillos que recubren a la nuez moscada, de un color rojo intenso cuando son frescos, pasan a un color anaranjado al secarse. Se puede utilizar entero o en polvo. En salsas como la bechamel, con carne picada, en chutneys, sopas y salsas para platos de pescado y marisco, pudings, tartas de queso y limn.

Mostaza ( Brassica alba, B. juncea, B. nigra )

El nombre procede del latn (mustum ardens) -mosto ardiente-, y es debido a que, cuando se mezclaban sus semillas machacadas con mosto, se apreciaba el caracterstico gusto picante -ardiente- de la mostaza. Esto tiene su explicacin en que la mostaza contiene un enzima y un glucsido. Cuando mezclamos la mostaza con un lquido (agua, vinagre, vino, cerveza, etc.) se produce una reaccin qumica y el enzima descompone el glucsido en azcar y esencias voltiles y son estas esencias las que producen los caractersticos aromas de la mostaza. Las mostazas pertenecen a la familia de las crucferas, esta familia debe su nombre a la disposicin de los 4 ptalos de sus flores en forma de cruz. Antiguamente se cultiv en toda Europa una variedad (Brassica nigra), muy sabrosa y picante, llamada "mostaza negra", pero debido a las dificultades de su recoleccin, (slo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado. Actualmente la variedad ms cultivada es la Mostaza parda (Brassica juncea), siendo Canad uno de los mayores productores y el mayor exportador de semillas. Tipos Aunque hay muchas variedades y subtipos casi todas proceden de tres variedades: Mostaza negra (Brassica nigra), Mostaza parda (Brassica juncea) y Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba).

Mostaza parda (Brassica juncea) Se divide a su vez en dos subtipos: el oriental (llamado tambin amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa y el pardo (llamado tambin indio) muy utilizado en la cocina india. Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba) Se emplea para la elaboracin de las mostazas americanas e inglesas, nunca para las de tipo Dijon. Mostaza en polvo En el siglo XVIII el polvo de mostaza se obtena de la molienda de las semillas de mostaza blanca y negra tamizadas posteriormente. En la actualidad se sigue el mismo procedimiento aunque se le puede aadir harina de trigo, sal, especias, etc. as como crcuma para intensificar el color amarillo.

Nuez moscada (Myristica fragrans)

Una especia domstica muy corriente, que procede de un rbol tropical de hojas perennes, de 15 a 18 metros de altura, oriundo de las Indias Orientales. Sus hojas son muy aromticas, y los racimos de minsculas flores unisexuales crecen en rboles distintos, segn sean masculinas o femeninas. El fruto es redondeado u oval, y est protegido por una delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa. Cuando est maduro, esta cubierta se abre y deja al descubierto otro estrato carnoso de color escarlata, del que se obtienen sustancias aptas para sazonar las comidas. En el interior de esta segunda capa, llamada macis, se encuentra la nuez moscada propiamente dicha, que contiene la semilla. Un solo rbol puede producir varios miles de frutos en una estacin.

Pimentn ( Capsicum annuum )


Artculo de JFKor del newsgroup es.charla.gastronomia

Es el fruto del pimiento rojo (Capsicum Annuum) desecado y reducido a polvo. La historia del pimentn se remonta a Cristbal Coln quien ofrend a los Reyes Catlicos, en 1493, esta planta y su extico fruto trados del Nuevo Mundo. Su extensin fue rapidsima. En 1542 ya se mencionaba su cultivo en Alemania. Pero el pas que primeramente, se cree, utiliz el pimentn (Paprika) como condimento en su cocina fue Hungra. En Espaa se comercializa desde hace un siglo en la regin murciana. Pases productores son: Amrica del Sur, Espaa (Extremadura, Murcia y La Rioja), Estados Unidos, Hungra (considerada por muchos expertos como el de mejor calidad). El pimentn de La Vera Se elabora desde finales del siglo XVI, moliendo pimientos secos en sus tres variedades: dulce, agridulce y picante. Su color es rojo intenso y su aroma excepcional. Est acogido a la Denominacin de Calidad y se produce en la comarca de La Vera (Cceres). Tipos Sus variedades pueden ser: dulce, agridulce y picante. Su color puede variar del rojo-naranja al rojo-sangre. La caracterstica picante se la debe a la "capsaicina" presente en una proporcin muy baja que junto con otros componentes llamados capsaicinoides no superan el 1% (en el chile, por ejemplo, la proporcin es superior al 1%). Se utiliza no solo como condimento, sino como excelente adobo para chorizos, sobrasada, longaniza... y chacinera en general. Otro uso conocido es la preparacin de linimentos. Tras la friccin se produce una sensacin de calor, por aumento del flujo sanguneo en la zona aplicada.

Pimienta (Piper nigrum )

Considerada como la reina de las especias , es una de las ms utilizadas y esta presente en las cocinas de casi todo el mundo. Es la baya de la planta Piper nigrum. Originaria de la India, principal pas productor, se cultiva tambien en Indonesia, Malasia y Brasil.

La historia de su uso se remonta hasta el siglo IV a.C. Su valor aument por la demanda del Imperio Romano. Los rabes se hicieron ricos suministrando pimienta a los romanos, y los antiguos tenderos romanos la mezclaban muchas veces con bayas de enebro para estirar el producto y aumentar as sus beneficios. Hubo una poca en que la pimienta llego a valer su peso en oro y fu el motor de busca de nuevas rutas martimas a Oriente por parte de los europeos, esta bsqueda domin el comercio de especias y fu probablemente la razn de nacimiento de los imperios coloniales. Tipos Aunque en realidad proceden todas de la misma planta, la diferencia reside en el tratamiento al que se someten las bayas. Pimienta negra Son los frutos verdes secados al sol, la piel se arruga y se vuelve negra. De intenso sabor picante, podemos utilizar los granos enteros en caldos y marinadas. Pimienta blanca Son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados, descubren los granos blancos interiores que son secados a continuacin. De sabor ms suave que la negra se puede utilizar en encurtidos o en platos de pescado. Pimienta verde Son los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es algo mas suave y frutal, pero no sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre. Se puede utilizar en platos de aves, carnes o pescados.

Pimienta de Jamaica, pimienta inglesa (Pimenta dioica)

Es un rbol perennifolio de 6 a 15 m. de altura cuyo delgado tronco lleva una corteza de color blanco grisceo que se descama fcilmente. Se cultiva especialmente en Jamaica. Se utiliza principalmente como condimento, aunque tambin contra la falta de apetito como producto amargo. Su nombre en ingls "allspice" se debe a que huele y sabe como varias especias. Tiene ligeros toques de clavo, canela, nuez moscada y pimienta negra.

Pimienta de Sechun (Zanthoxylum piperitum)

Aunque considerada parte de la familia del pimentero, es en realidad la baya del fresno espinoso, rbol oriundo de China, bastante comn en la regin de Sechun. Tiene un sabor picante aromtico y se usa en las 5 especias y en la cocina oriental.

Regaliz ( Glycyrrhiza glabra )

La palabra regaliz viene del griego, de las voces "rhisa", que significa raz y "glyks glukus", que significa dulce. El regaliz es uno de los condimentos ms antiguos. Es la raz de una pequea planta perenne que se cultiva en el sur de Europa y en el Oriente Prximo. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitera, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Sambuco.

Sasafrs (Sasafras albidum)

Los indios choctaw de Luisiana fueron los que primero usaron el sasafrs. Es un rbol de la familia del laurel, nativo de Norteamrica. Su uso actual es como polvo fil que se obtiene de las hojas secas molidas. El polvo se usa como espesante del gumbo, un hbrido entre la sopa y el guiso, muy popular en los estados meridionales de Amrica. Los gumbos son el resultado del mestizaje de las cocinas amerindia, francesa, espaola y africana.

Ssamo (Sesamum indicum)

Originaria de frica tropical, es una planta anual de 1 a 1,50 m. de altura, similar a la dedalera. Se utilizan las semillas como condimento, y de ellas se obtiene el aceite que contiene teres glicernicos del cido olico. Se usa para decorar pasteles y pan.

Tamarindo (Tamarindus indica)

Vainas del fruto y la pulpa de un rbol africano, cultivado ahora en toda la India. Las vaina contienen un jugo muy agrio empleado como condimento en algunos curris indios. Su sabor es agrio de una acidez moderada y un suave aroma. Se emplea en algunos productos comerciales como la salsa Worchestershire.

Vainilla (Vanilla planifolia )

La vainilla se obtiene de una planta orqudea de tallos sarmentosos y trepadores. Aunque las flores de color amarillento de la vainilla son muy fragantes, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan. La vaina suele medir entre 15 y 23 cm. de largo; es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamao minsculo . Se recolectan cuando an estn verdes, pero al curarlas adquieren un color castao oscuro y su superficie externa se hace rugosa. De cada vaina slo se obtiene un 2 % de vainilla, el principio aromtico que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Su extraccin de las vainas se efecta mediante un proceso en el que se emplean

alcoholes. La planta de la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima clido y hmedo. Se usan rboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores. Artculo de la revista francesa "Cuisine & Vins de France" traducido por Tatiana Surez de es.charla.gastronomia Qu es la vainilla? Es el fruto de la vainilla, una orqudea salvaje de tallos trepadores de unos quince metros que se encuentra en zonas tropicales. Desde finales de la primavera, se cubre de flores blancas ligeramente verduzcas cuya vida no dura ms que unas horas. Una vez fecundadas, dan lugar a una especie de judas verdes relativamente brillantes, que son las vainas de vainilla. De dnde procede? A pesar de su origen mejicano, actualmente las tres cuartas partes de la produccin mundial proceden de Madagascar, de las Comores y de la Reunin. Indonesia, Polinesia y las Antillas tambin la producen. Qu es lo que le proporciona su caracterstico sabor? Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrn y su consistencia ligera. Tras un bao de agua muy caliente, se instala en cajas acolchadas y forradas, donde permanece durante cuarenta y ocho horas. En ellas "transpira" y su color oscurece. Al cabo de una semana de exposicin al sol, su fuerza aromtica se libera. Y ms adelante sigue afinndose en el interior de unos bales de madera colocados durante ocho meses en un local bien ventilado. Existen diversos tipos de vainilla? De entre cien especies de orqudeas del gnero vainilla clasificadas, slo tres se cultivan. En las Antillas crece la vainilla pompona, tambin llamado "vanillon". Sus frutos cortos y su sabor almizclado la alejan de los aromas de la vainilla tradicional, la vainilla fragrans o planifolia, un fruto carnoso que se encuentra en Mjico y en Indonesia. Pero el "non plus ultra", la vainilla "Bourbon" (del nombre de la isla de la cual es originaria, actualmente llamada la Reunin), procede del tringulo Reunin-MadagascarComores. Por ltimo, la vainilla de Tahit, de la especia vainilla tahitensis, es apreciada por su sabor a ans y a pimienta. Por qu es tan cara la vainilla? Producir vainilla es algo que requiere paciencia. Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Una pequea lengeta impide comunicarse a los rganos

machos y hembras. As pues, el plantador de vainilla debe manipular las flores una por una. Con ayuda de un fragmento de bamb, de una vara de limonero o de una aguja, levanta la lengeta, liberando el polen. Despus basta con presionar la flor para efectuar la fecundacin. Este delicado proceso, aadido a la preparacin de las vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas en aos prsperos). Esto resulta demasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla. Un diferencial que hace "trepar" los precios. NOTA de Josefina Gonzlez de es.charla.gastronomia. En Mjico si existe la polinizacin natural por medio de la abeja Melipona insecto que solo existe all. Verdadero o falso sabor de vainilla? nicamente un tercio de la cosecha anual (las vainas ms grandes) se vende al por menor. El resto sirve para fabricar el aroma natural de vainilla y otros derivados. Pero desde la irrupcin en el mercado de las cremas heladas el desarrollo de la perfumera, cada vez se recurre ms a la vainilla. Dado que su precio es elevado, se recurre a sucedneos producidos por sntesis qumica. Los ms conocidos son la etilvainillina y la vainillina. Esta ltima, elaborada a partir de componentes de la pasta de papel, recrea la vainillina contenida de manera natural en las vainas de vainilla. A partir de ah, cualquier producto llamado "avainillado" debe su aroma a la vainillina natural, es decir, la vainilla; y cualquier producto llamado "a la vainillina", "vainillinado" (o "vanillin") es artificial. Evidentemente, nada hay que pueda igualar la riqueza aromtica de la autntica vaina de vainilla que se encuentran en los productos avainillados, ms finos, ms vivos y de mayor permanencia en el paladar. Qu podemos encontrar en el comercio? Slo algunas tiendas especializadas ofrecen vainilla de Tahiti, pero todas tienen la vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla. Adems de estos cuatro ltimos productos, las grandes superficies ofrecen aromas y azcar con aroma artificial de vainilla. Cmo utilizarla en la cocina? Si los aztecas espolvoreaban el cacao con vainilla para aromatizarlo, tambin usted puede sumergir una vaina de vainilla en la leche para mejorar unas natillas (brala por la mitad en sentido longitudinal y raspe suavemente las semilla para que caigan sobre la leche), espolvorear con ella una tarta de pltano para alegrarla, verter unas gotas de extracto natural sobre un postre de smola o sumergir un vaina en un ponche para sublimar su sabor... Cmo elegirla? Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante. Las ms aromticas, conocidas con la

denominacin " vanille givre" o "vainilla escarchada", se reconocen por un ligero velo blanco que aparece en sus extremos. Este fenmeno, poco frecuente, se produce durante el almacenamiento. Al transpirar, las vainas liberan unos cristales de vainillina natural. Para conservar todo su aroma y su elasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla protegida por un tubo de cristal o al vaco. No compre vainas con aspecto quebradizo o seco. Respecto a los dems productos (azcar, extracto, polvo), la mencin "arme naturel de vanille" o "aroma natural de vainilla" garantiza un contenido en vainilla del 90% como mnimo. La vainilla Bourbon La vainilla es el fruto de una orqudea, frgil liana de flores blancas. Ya apreciada por los aztecas y posteriormente descubierta por los conquistadores, se llam vainilla, haciendo referencia a la forma de la vaina. En el siglo XVIII, un botnico francs trat de aclimatar la planta en los invernaderos del Museo de Historia Natural de Pars, pero esta bella hermafrodita prefiere el Trpico y no pasa de ser una planta ornamental. En 1822, la vainilla planifolia es introducida en Bourbon, antiguo nombre de La Reunin. A falta de insectos polinizadores que la fecunden, la vainilla, al igual que todas las orqudeas, permanece obstinadamente estril hasta 1841. Segn cuenta la leyenda, un esclavo de 12 aos, llamado Edmond Albius, habra hallado el secreto de la fecundacin asistida... Las vainas, en forma de judas verdes, eclosionan y se cosechan en abril. Ser preciso un ao de constantes cuidados para obtener su aroma. Un sembrador explica: "Para evitar los robos, marco cada vaina con mis inciales con ayuda de un punzn, pero nada puedo hacer contra los ciclones!". En Saint-Andr, resulta ineludible la visita a La Maison de la Vanille, plantacin de la familia Floris.

Zumaque (Rhus coriaria )

Los romanos lo usaban como acidulante del mismo modo que nosotros utilizamos el limn o el vinagre. Se cultiva en el sur de Italia, Sicilia y todo el Oriente Medio. No muy aromtico, tiene un sabor agridulce bastante agradable. Los libaneses y sirios lo utilizan con el pescado, los iraques y turcos en ensaladas y los iranes y georgianos en los pinchos morunos. Varios miembros de la familia

del zumaque, nativos de Norteamrica son venenosos.

4 Especias

Es una mezcla de especias francesa que se usa en charcutera y platos de aves y carnes de coccin lenta. Por regla general consta de 4 especias; pimienta blanca, nuez moscada, clavo y jengibre. En algunos casos se puede sustituir la pimienta blanca por pimienta de Jamaica y el jengibre por canela. 1 Frmula 3 cucharadas de pimienta blanca molida 1 cucharada de nuez moscada molida 1 cucharada de clavos (de olor eh!, que si no igual escacharris el molinillo) molidos 1 cucharada de jengibre molido

2 Frmula 1 cucharada colmada de pimienta negra en grano 2 cucharillas de clavos enteros Se muelen en un molinillo y se mezclan con 2 cucharillas de nuez moscada recin molida 1 cucharilla de jengibre molido

5 Especias

En una mezcla de especias francesa que se usa en charcutera y platos de aves y carnes de coccin lenta. Por regla general consta de 4 especias; pimienta blanca, nuez moscada, clavo y jengibre. En algunos casos se puede sustituir la pimienta blanca por pimienta de Jamaica y el jengibre por canela. 1 Frmula 3 cucharadas de pimienta blanca molida 1 cucharada de nuez moscada molida 1 cucharada de clavos (de olor eh!, que si no igual escacharris el molinillo) molidos 1 cucharada de jengibre molido

2 Frmula

1 cucharada colmada de pimienta negra en grano 2 cucharillas de clavos enteros Se muelen en un molinillo y se mezclan con

2 cucharillas de nuez moscada recin molida 1 cucharilla de jengibre molido

7 Especias Shichimi

En una mezcla de especias japonesa que se usa en la mesa y se suele echar sobre los platos ya cocinados y slo se encuentra molida. Combina el uso de siete especias: sansho algas chile corteza de naranja semillas de adormidera semillas de ssamo blancas semillas de ssamo negras

Berbere Berber

En una mezcla de especias tpica de Etiopa y se utiliza para platos de pescado y de pollo. 1 Frmula 10 chiles rojos secos 8 cardamomos blancos 1 cucharadita de semillas de comino 1 cucharadita de semillas de cilantro 1 cucharadita de semillas de fenogreco (aholva) 8 clavos 1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica (inglesa) 2 cucharaditas de granos de pimienta negra 1 cucharadita de semillas de ajowan 1 cucharadita de jengibre molido media cucharadita de nuez moscada recin rallada

2 cucharadas de sal

Poner a calentar una sartn ancha. Quitar el tallo y algunas semillas de los chiles. Machacar las vainas de los cardamomos y echarlas en la sartn con las semillas de comino, cilantro, fenogreco, los clavos, los granos y bayas de pimienta, las semillas de ajowan y los chiles. Tostar las especias sacudiendo la sartn a fuego moderado, hasta que dependan un rico aroma y empiecen a dorarse. Retirar las semillas de los cardamomos y moler el resto hasta obtener un polvo fino. Mezclarlo con el jengibre, la nuez moscada y la sal. 2 Frmula 10 chiles rojos secos 1/2 cucharilla de pimienta negra en grano 1/2 cucharilla de jengibre molido 5 clavos enteros 1/2 cucharilla de semillas de cilantro 1/4 de cucharilla de ajowan 8 bayas de pimienta inglesa 6 cardamomos verdes, las semilla slo 1/2 cucharilla de aholva (fenogreco) 1/2 caa de canela

Se calienta una sartn y se tuestan los chile de 2 a 3 minutos. Se aaden las dems especias y se tuestan, revolviendo continuamente y sacudiendo la sartn para evitar que se quemen, hasta que la mezcla se empieza a poner oscura (unos 3 o 4 minutos ms). Se pasan a un cuenco y se dejan enfriar. Se quitan las semillas a los chiles (utiliza unos guantes, limpia bien la superficie de trabajo y luego lavate bien las manos). Se muele la mezcla hasta convertirla en un polvo fino y se conserva en un tarro hermtico hasta 4 meses.

Curry . En realidad no es una especia, sino una mezcla de especias. Concretamente el significado es: "Nombre con el que los ingleses designaran una mezcla de especias con el cual en India preparan platos hmedos o con salsa. Los ingleses finalmente llamaron curry tambin al plato y a la mezcla comercializada de especias, que en Francia es llamada cari. El trmino curry, no tiene ningn significado en India, pues es un trmino

utilizado por los ingleses". En India cada cocinero elabora su mezcla de especias, se puede llegar a mezclar ms de veinte especias, todo molido finamente y mezclado: crcuma o tumeric que le da el color amarillo, semillas y hojas secas de cilantro, comino, pimienta, clavo de especia, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo, aj, semillas de hinojo, semillas de alcaravea (carvi), ginseng, albahaca seca, canela, granos de mostaza, ans, ajo, cebolla seca, hojas de curry, allspice, (malagueta), azafrn, semillas de cleri. El curry se puede emplear en toda clase de preparacin culinaria, vinagretas, sopas, asados, estofados, y en la preparacin de salsas de toda clase. Cuando los primeros agentes de la Compaa de Indias, se retiraban ricos a Inglaterra y Holanda, no slo se llevaban servicio y cocineros hindes, sino tambin el hbito adquirido en India de la comida picante y a base de especias y esa mezcla de especias ha dejado de ser algo estrictamente hind para ser hoy da una preparacin occidental. Como la mayora de la gente no tena acceso a esas mezclas de especias, comenz a crearse un espacio en el mercado para una mezcla fija, ya preparada y comercializada, que con el nombre de polvo curry fuera fcilmente utilizable y al gusto de los occidentales para hacer esos estofados o turcarri hindes. Es posible encontrar en el comercio currys suaves (mild), picantes (hot) y picantsimos (very hot). El ms popular es el suave, a veces denominado curry de Madrs". Polvo de curry 20 gr.de semillas de cardamomo 7 gr.de clavos 7 gr.de cominos 1/2 cucharadita de pimentn picante 20 gr.de canela en polvo Pizca de nuez moscada

Muele los clavos y el comino. Mezcla todas las especias, tamizalas y gurdalas en un bote hermtico. salas para saltear el pollo, cordero, pescado, arroz y sopas. JFKor de es.charla.gastronomia
ESPECIAS

Garam Masala

Los masalas son mezclas de especias que pueden ser secos o en pasta, su sabor va desde el suave al picante. Las especias se suelen freir en secos para intensificar el aroma y el sabor de las mismas. 1 Frmula 10 cardamomos verdes 6 cucharadas de semillas de cilantro 4 cucharadas de semillas de comino 10 clavos un trozo de canela en rama 1 cucharada de granos de pimienta negra 3 hojas de laurel secas 1 cucharada de macis molido

Calentar una sartn. Machacar las vainas de cardamomo y ponerlas en la sartn con el cilantro, el comino, los clavos, la ramita de canela, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Remover y sacudir la sartn hasta que las especias desprendan su aroma. Retirar las semillas de cardamomo, romper la ramita de canela en trozos pequeos y moler hasta obtener un polvo muy fino. Por ltimo, incoporar el macis molido.

2 Frmula 3 cucharadas de semillas de cardamomo 2 trozos de canela en rama de 3 x 2,5 cm 1/2 cucharadita de semillas de comino 1/2 cucharadita de granos de pimienta negra 1/2 cucharadita de clavos de especia 1/4 de nuez moscada

Mueles finamente estas especias La mezcla la guardas en un bote y se conserva durante mucho tiempo. Marisa Beato de es.charla.gastronomia

Harissa

En una mezcla de especias que se usa habitualmente en las cocinas de Marruecos, Tnez y Argelia. Se sirve como salsa para acompaar la carne asada, se mezcla con sopas y guisos o se mezcla con la salsa que acompaa al

Para dulces

Se suele utilizar para la confeccin de pasteles, tartas y galletas. Las proporciones e ingredientes

cus-cus. 12 chiles rojos secos 1 cucharada de semillas de cilantro 2 cucharaditas de semillas de comino 2 dientes de ajo media cucharadita de sal 4-6 cucharadas de aceite de oliva

Se quitan los tallos y parte de las semillas de los chiles y ponerlos en remojo en agua caliente durante 30 minutos. Freir en seco las semillas de cilantro y comino y machacarlas hasta convertirlas en un polvo muy fino. Machacar los ajos y la sal e incorporar los chiles escurridos hasta obtener una pasta homognea. Aadir el polvo de cilantro y comino a la pasta e ir echando aceite poco a poco mezclando bien hasta obtener una pasta de consistencia parecida a la mahonesa.
ESPECIAS

pueden variar segn el gusto. 1 cucharada de semillas de cilantro 1 rama de canela de 5 cm. machacada 1 cucharilla de bayas de pimienta de Jamaica (inglesa) 1 cucharilla de clavos enteros Se muelen en un molinillo y se mezclan con 1 cucharada de nuez moscada recin molida 2 cucharadas de jengibre molido
ESPECIAS

Para encurtidos

Es una mezcla de especias inglesa que se usa en la preparacin de encurtidos, chutneys y vinagres. Se pueden envolver en pequeos trapos de muselina y retirar tras encurtir. 1 cucharada de pimienta negra en grano 1 cucharada de semillas de mostaza blanca 1 cucharada de chiles ojo de pjaro (del tipo de la pimienta cayena) 1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica (inglesa) 1 cucharada de semillas de eneldo 1 cucharada de macis molido Una rama de 5 cm. de canela machacada 2 hojas de laurel trituradas 1 cucharada de clavos enteros 2 cucharadas de jengibre molido

Ras el Hanout

En una mezcla de especias marroqu y cada uno de los comerciantes tiene su propia frmula. Puede contener hasta ms de 20 especias distintas, incluso flores secas, adems de ingredientes menos usuales que son incluidos por sus cualidades afrodisacas. Se vende siempre con las especias enteras, de modo

que el cocinero tueste y muela la cantidad que necesite en ese momento. pimienta negra semillas de cilantro semillas de comino clavos cardamomos verdes crcuma molida jengibre molido sal canela en rama nuez moscada chiles rojos secos flores secas

Ras-El-Anohut - Receta de Miguel A. Romn 1 cucharadita de ans (especia, no licor, puedes usar tanto el ans ibrico como el estrellado) 8 10 semillas de cardamomo (dificil de encontrar fuera del zoco) 12 15 pimientas negras 1 rama de canela 1/2 cucharadita de cominos 1 cucharadita de jengibre picado 1 cucharada de ssamo (ajonjoli) 1 cucharada de nuez moscada recin molida 6 u 8 clavos de olor 1 cucharadita de semillas de hinojo 1 pellizco de macis (cscara de una nuez moscada) 8 pimientas inglesas (unas bolitas rojas) 1 pellizco de pimentn

Todo majado hasta polvo.

Sambaar Sambal Kecap

En una mezcla de especias indonesia y sirve de acompaamiento a platos de pollo y ternera. Muy apropiada para condimentar el pollo frito. 1 2 4 4 2 2 chile rojo fresco, sin semillas y cortado finamente dientes de ajo majados cucharadas de salsa de soja oscura cucharaditas de zumo de limn cucharadas de agua caliente cucharadas de aros de cebollas fritos (opcional)

Se mezclan el chile, el ajo, la salsa de soja, el zumo de limn y el agua calinte en un cuenco pequeo. Se aaden los aros de cebolla y se deja en reposo 30 minutos antes de servir.