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CONFERNCIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL

Cultura Alimentar

importncia da alimentao no se restringe ao aspecto nutricional. Entre outros fatores igualmente significativos est a cultura alimentar. Os povos e os distintos grupos sociais expressam suas identidades tambm por meio da alimentao. A escolha dos alimentos, sua preparao e consumo esto relacionados com a identidade cultural so fatores desenvolvidos ao longo do tempo, que distinguem um grupo social de outro e que esto intimamente relacionados com a histria, o ambiente e as exigncias especficas impostas ao grupo social pela vida do dia-a-dia. Cada sociedade estabelece um conjunto de prticas alimentares, consolidadas ao longo do tempo. Essas prticas expressam diferentes culturas alimentares algumas ligadas ao que tradicional e outras ao que inovador. Algumas no se fixam, desaparecendo pouco a pouco. Outras se enrazam, vindo a formar hbitos alimentares e, em muitos casos, constituindo-se como verdadeiro patrimnio cultural. As tradies alimentares peculiares de cada grupo social tm importncia no seu auto-reconhecimento e auto-estima, expressando ou afirmando determinado valor. Ou seja, o prato de comida pode materializar a identidade cultural de um grupo social. Os modos como as escolhas alimentares so feitas tambm devem ser considerados, bem como o papel exercido por determinadas pessoas na entrada dos alimentos junto a um grupo

social. No caso das famlias, esse papel exercido, predominantemente, pela figura da me/ esposa/dona de casa. Nas Amricas, as diferentes expresses de culturas alimentares esto fortemente relacionadas s populaes que para c se deslocaram, trazendo hbitos, necessidades, uma variedade muito grande de alimentos e temperos e, tambm, preferncias, prescries e interdies. As influncias dessas populaes que chegavam a esses novos continentes eram mais do que meras contribuies, que se somavam a uma cultura j consolidada. Elas foram introduzidas em um contexto de colonizao, de relaes de fora diferentes entre povos diferentes, confrontando sistemas alimentares igualmente diversos. freqente a afirmao de que a cozinha brasileira o resultado das influncias portuguesa, negra e indgena. De fato, esta a base principal da cultura alimentar brasileira. Mas no se pode deixar de considerar que a influncia da cozinha portuguesa se d em um contexto de colonizao em que os africanos eram escravos e os indgenas estavam sendo dizimados. Alm desse fato, uma caracterizao da cultura alimentar brasileira deve considerar trs outros aspectos. O primeiro deles a dimenso continental do pas, no apenas em seus aspectos fsicos, mas na prpria diversidade de condies histricas de apropriao e colonizao de seu ter-

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ritrio. Por isso, o Brasil no tem uma nica cultura alimentar, mas culturas alimentares diversas em cada uma de suas regies, com pratos tpicos que so verdadeiros marcadores de identidade. O segundo aspecto que, ao lado da influncia de portugueses, negros e indgenas, h a marcante presena de famlias italianas, alems, espanholas, polonesas, japonesas e rabes, entre outras, que se estabeleceram em regies especficas pelo pas, introduzindo seus hbitos alimentares. Por fim, devem ser considerados os fatores ambientais e sua influncia nas condies de existncia clima, tipo de solo, disposio geogrfica, a fauna e a flora de cada regio, bem como a prpria capacidade de acesso dos diferentes grupos sociais aos alimentos. Tudo isto faz com que a cozinha brasileira expresse uma multiplicidade de culturas, em geral, marcadamente regionais. O denominador comum encontrado em todo o pas e em todas as classes sociais o feijo com arroz, freqentemente acrescido da farinha de mandioca.

o seu consumo. A ampliao das possibilidades de comunicao, com a expanso do sistema de transportes, encurtou as distncias entre os diferentes mercados e um nmero crescente de alimentos passou categoria de produto industrializado. Os consumidores viram crescer as oportunidades de conhecerem alimentos provenientes de regies distantes, ampliando suas opes de escolha, acelerando-se o intercmbio de hbitos alimentares entre as diferentes regies do pas, bem como o contato e mesmo a adoo de culturas alimentares de outras partes do mundo. Ainda assim, estudos focados no tema do consumo em geral e na alimentao em particular mostram que essa tendncia globalizao coexiste com o seu oposto, de fortalecimento das diversidades regionais. Alguns estudiosos vo mais alm, demonstrando que no necessariamente o global substitui o local, havendo situaes de globalizao em que as culturas locais e regionais so reafirmadas e as diferenas de culturas alimentares no s persistem, mas podem ser apropriadas pelo mercado. No curso das transformaes assinaladas, observou-se a reduo do consumo per capita dos produtos mais tradicionais da cozinha brasileira, como o arroz, o feijo e a farinha de mandioca, e o aumento do consumo de carnes, ovos, laticnios e acar, alm do forte incremento no consumo de alimentos industrializados. Para tanto, contou tambm o fator econmico: muitos brasileiros substituram o arroz e feijo de seu prato por batata e macarro porque estes custam mais barato, ainda que representem uma desvantagem no aspecto nutricional. Nos ltimos dez anos, pesquisas sobre o padro alimentar mdio do brasileiro mostram claramente essa tendncia. O Estudo Multicntrico de Consumo Alimentar (NEPA/Unicamp, 1997), realizado pelo Ministrio da Sade inicialmente em Campinas/SP, Curitiba/PR, Goinia/GO, Ouro Preto/MG e Rio de Janeiro/RJ, e, depois, tambm em

Perda do patrimnio cultural da alimentao

Nos ltimos 50 anos, em quase todo o mundo, os alimentos sofreram um processo de grandes transformaes, com tendncia crescente padronizao dos hbitos alimentares. No Brasil, esse processo igualmente ocorreu e com intensidade bastante acentuada, experimentando-se, em grande medida, as mesmas causas que se verificavam na maioria dos outros pases. Por muito tempo, o padro alimentar brasileiro teve forte determinao geogrfica e temporal, com o pleno domnio, em cada regio e poca do ano, do consumo de alimentos l produzidos, na estao em curso. Com a urbanizao do pas, valorizou-se cada vez mais a praticidade, a reduo do tempo para o preparo dos alimentos, e tambm para

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Belm/PA e Braslia, que investigou o consumo das diferentes faixas de renda em cada municpio, constatou que 17 dos 24 itens de uma cesta bsica foram os mesmos em todos os locais. Embora o arroz e o feijo tenham permanecido na lista dos mais consumidos, um conjunto de outros produtos tambm de destacou, como carne bovina, leite, frango, macarro, ovos, farinha de trigo, po francs, carne de porco, peixe, bolachas doces, fubs de milho, caf, achocolatados, batata e queijo. Observa-se, nesta lista dos mais consumidos, que ao lado de produtos caractersticos do padro globalizado, como os achocolatados e bolachas doces, est tambm o fub de milho, tipicamente nacional. importante mencionar a incorporao de novos hbitos alimentares nos estratos mais pobres da populao, o que ocorreu no apenas pelo menor custo de alguns desses produtos, mas tambm por fora da influncia da publicidade sobre as camadas sociais mais pobres. Assim se explica o incremento no consumo de produtos alimentares industrializados nesse segmento. Alm das transformaes no cardpio, tambm houve mudanas profundas na forma de se alimentar, com destaque para os segmentos das populaes urbanas que se alimentam fora de casa. Para atender a uma populao com horrios de almoo cada vez mais curtos, surgiram vrias opes, tanto a partir da indstria de alimentos, quanto dos servios alimentos congelados e pr-cozidos, os fast-foods e self-services, entre outras modalidades , todos resultantes da importao de um novo padro alimentar para o brasileiro. Padro que tambm marca uma individualizao crescente da alimentao: comum que membros de uma famlia faam as refeies isoladamente mesmo em horrios possveis de estarem reunidos. A cultura alimentar no algo esttico, mas um processo em permanente mutao, no qual pode-se observar iniciativas interessantes, como as

tomadas por cadeias de servios do tipo fast-food, que, junto a seu cardpio convencional, oferecem itens que se aproximam das refeies usualmente servidas na regio. No entanto, a diferena relevante dos processos atuais que as transformaes no so mais o resultado da chegada de populaes de outras regies ou pases, trazendo suas tradies e at as impondo, como ocorrera anteriormente. Agora a transformao se d a partir de fatores econmicos e sociais e com a utilizao decisiva dos instrumentos de comunicao de massa. O resultado uma homogeneizao dos hbitos alimentares nunca antes experimentada. Essa situao enseja uma forte discusso em torno da soberania alimentar do pas, condio que s existe quando os povos so livres para decidirem o que ser produzido, como ser a produo e o que consumiro, sempre respeitando a cultura alimentar. A questo que se coloca, portanto, se est ocorrendo, de fato, uma perda do patrimnio que representa nossa cultura alimentar e perda de nossa soberania alimentar.

Desafios e avanos
A cultura alimentar um patrimnio valioso que precisa ser preservado. Para isso, um primeiro passo criar as condies para que a sociedade conhea sua histria agrcola e alimentar, valorizando esse patrimnio enquanto tal. S assim poder compreender que os hbitos alimentares de seus antepassados traduzem sua prpria identidade. Este um trabalho que deve ser vinculado educao formal e informal. Deve ser desenvolvido nos bancos das escolas, bem como por outros meios, como cartilhas e outras publicaes, programas de rdio, filmetes, programas na TV etc. Para isso, preciso realizar um trabalho de pesquisa sobre a cultura alimentar brasileira, considerando toda sua diversidade, promovendo, assim, um resgate desse aspecto do patrimnio cultural acumulado pelo pas.

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Dois eventos realizados no final de 2003 aportaram importantes contribuies ao tema da segurana alimentar e nutricional, alm de valiosas consideraes e propostas no campo da cultura alimentar. O Seminrio Segurana Alimentar e a Populao Negra, realizado em Braslia, em 20 e 21 de outubro de 2003, recomendou, com nfase, a incorporao e valorizao do componente da diversidade tnico-racial-cultural, considerando a funo sociocultural e patrimonial do ato de alimentar-se, to caro s tradies de matriz africana, as quais qualificam-no como um movimento de partilha e socializao ritual. No tocante educao para o consumo e a educao alimentar, o seminrio chamou a ateno para que estas no se limitem somente dimenso das necessidades biolgicas, mas que tambm resgatem e valorizem a dimenso simblica do ato de alimentar-se. Ademais, de forma enrgica, o relatrio final do evento apelou para a necessidade de combate e desconstruo do esteretipo demonaco que estigmatiza a alimentao utilizada nos rituais religiosos de matriz africana. O Frum Nacional para Elaborao da Poltica Nacional de Segurana Alimentar e Desenvolvimento Sustentvel dos Povos Indgenas do Brasil, realizado em Sobradinho/DF, entre 24 e 27 de novembro de 2003, tambm enfatizou os aspectos da educao alimentar a servio do fortalecimento de culturas alimentares. As representaes indgenas ressalvaram que o etnodesenvolvimento deve ser compreendido no somente como a necessidade de se reaproximar da cultura, mas tambm de incorporar o que h de adequado nas outras culturas, reconhecendo o acmulo de inovaes e saberes

nas diversas culturas. Esse Frum manifestou particular preocupao para que a capacitao de recursos humanos em alimentao e nutrio fortalea o respeito diversidade cultural de cada povo indgena. Assim, o reconhecimento da alimentao e nutrio entre os profissionais deve ocorrer com respeito cultura e destacando a importncia do apoio e no-discriminao dos agentes indgenas locais, das famlias e das pessoas mais velhas, valorizando o seu saber popular que lhes permitiu sobreviver por tantos anos. Esse respeito cultura alimentar deve tambm incorporar as formas de preparo e culinria tradicional. Por fim, importante compreender que a preservao da cultura alimentar deve estar associada a outros processos relativos garantia das condies de segurana alimentar para o conjunto da populao. O direito inalienvel de todas as pessoas terem acesso aos alimentos, por exemplo, somente ser assegurado por meio da plena condio de aquisio desses alimentos ou de sua produo para autoconsumo. Isto permitir, tambm, que o consumidor possa efetivamente fazer suas escolhas, sem o constrangimento de se defrontar com custos que no pode assumir ou de se ver obrigado a consumir alimentos que no correspondem a seus hbitos e tradies. Da mesma forma, o direito do consumidor ser informado sobre o que est comendo, tambm uma condio da segurana alimentar, ainda est longe de ser respeitado, haja vista as poucas informaes que so concedidas. Documento relacionado

Alimentao e Promoo de Modos de Vida

Saudveis

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