CONSERVANTES QUMICOS Conservantes qumicos. Son sustancias que impiden el desarrollo de microorganismos.

El cido srbico -3-2- antioxidante para impedir el enranciamiento de grasas; principalmente la vitamina E (tocoferoles). E200. E201. E202. E203. E210. E211. E212. E213. E214. E215. E217. E220. E221. E222. E223. E224. E225. E226. E228. E230. E232. E236. E237. E238. E239. E249. E250. E251. E252. E260. E261. E262. E264. E270. E280. E281. E282. E283. E290. Acido ascrbico. Sorbato sdico. Sorbato de potasio. Sorbato clcico. Acido benzoico. Benzoato sdico. Benzoato potsico. Benzoato clcico. Hidroxibenzoato. Sal sdica. Propil hidroxi benzoato. Dioxido de sulfuro. Sulfito sdico. Bisulfito sdico. Metabisulfito sdico. Metabisulfito potsico. Sulfito potsico. Sulfito clcico. Bisulfito potsico. Bifenilo. Caramelo. Oxido de sodio. Acido frmico. Formato sdico. Formato clcico. Hexamina. Caroteno. Nitrito potsico. Nitrito sdico. Nitrato sdico. Nitrato potsico. Acido actico. Acetato de potasio. Diacetato sdico. Acetato amnico. Acido lctico. Acido propionico. Propionato sdico. Propionato clcico. Propionato potsico. Dioxido de carbono.

Para conservar los alimentos de manera que tengan mayor duracin desde su produccin y comercializacin hasta su consumo, se les puede pasteurizar, congelar, refrigerar, secar, salar, escarchar o acidular. Existen tambin conservantes qumicos que son introducidos en la comida envasada. La eleccin del mtodo de conservacin se decide de acuerdo con las variables que presente el alimento: la conservabilidad, el modo de produccin, trasporte, almacenamiento, entre otros, son los factores que determinarn el que se aada un elemento qumico a un alimento. Sin embargo, la posible toxicidad de un conservante no es el criterio decisivo para aadirlo a un determinado alimento, sino algo de importancia secundaria o terciaria en el momento de la decisin comercial, siempre y cuando el elemento no est prohibido o sea claramente cancergeno. Conservarse... entre dilemas qumicos y orgnicos Los alimentos se deterioran al ser atacados por bacterias, levaduras y mohos. Las implicaciones econmicas de este problema microbiano son evidentes tanto para el consumidor como para el comerciante. El peligro a la salud tambin acecha, por una parte, las bacterias como la clostridium botulinum, presente en embutidos y conservas mal esterilizadas, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (mucho ms txicas que el cianuro) y por otro lado, los fenmenos txicos que provocan los aditivos qumicos en nuestros cuerpos ponen en riesgo el equilibrio del organismo. Cuando el hombre descubri la necesidad de guardar alimentos para pocas de escasez, fue desarrollando las tcnicas para su conservacin. La finalidad de la conservacin de los alimentos es transformarlos en productos ms duraderos, sin que se altere su valor nutritivo. Los procedimientos de conservacin son muy variados y se clasifican en dos grandes grupos: procedimientos fsicos y procedimientos qumicos, pasemos a estudiar los primeros.

Tcnica

Proceso

Caractersticas

Tipos de alimentos

Tiempo de caducidad

Altas temperaturas Se somete el alimento a altas temperaturas durante un tiempo determinado: Destruye Pasteurizacin A 72 C durante 15 o grmenes 20 segundos y patgenos y se enfra enzimas que rpidamente a degradan el 4C alimento Esterilizacin. Entre 110 C Elimina y 140 C durante pocos minutos. microorganismos, enzimas y esporas Existe un procedimiento de esterilizacin para la leche llamado UHT (esterilizacin a temperatura ultra alta) que consiste en calentarla a 150 C durante 2 segundos para que no haya prdidas nutritivas ni de sabor. Posteriormente, se enfra y se envasa en recipientes semirrgidos Bajas temperaturas Disminuye la accin de enzimas y el crecimiento de microorganismos

Leche, horchata, 3-5 das zumos de frutas

Leche, carnes, 3 meses pescados verduras

Se somete el alimento a bajas temperaturas durante un tiempo determinado: Refrigeracin Entre 1 C y 8 Con la C refrigeracin la actividad biolgica y enzimtica se Congelacin Entre - 12 C y enlentece y con la congelacin casi -24 C se paraliza Ultra Entre 40 C Y

Alimentos frescos, verduras, pescados Precocinados

1-4 das

2-3 meses

congelacin

50 C y se conserva a -18 C

Evita el Desecacin. crecimiento de Se elimina el agua microorganismos a de los alimentos temperatura Exposicin al ambiente, Secado mediante la aire seco eliminacin y clido del agua del alimento o por el aumento de la Concentrados Eliminacin de concentracin de parte sales (sal, azcar) del agua que del lquido contienen circundante, que provoca la salida del agua de los Liofilizacin Eliminacin total alimentos, o por el del secado y la agua del introduccin de alimento por sustancias congelacin y antispticas despus sublimacin

Ciruelas pasas, higos,

zumos

Leche, caf, purs, sopas

6 meses

Radiaciones ionizantes Una tcnica nueva para alargar la duracin de muchos alimentos consiste en someterlos a dosis de radiacin. Al bombardearlos con una cantidad especfica de rayos gamma se destruyen las bacterias, el moho, los insectos y otros parsitos, y adems se enlentece el proceso de maduracin y la germinacin de las verduras. En algunos pases se recomienda la radiacin para ciertos tipos de alimentos, tales como el pollo y las gambas, con el fin de reducir el riesgo de intoxicacin. Sin embargo, existen otros pases que la prohben e, incluso, no permiten la importacin de alimentos expuestos a un proceso radiactivo. Cmo funciona? Los rayos gamma alteran el ADN (material gentico) dentro del microorganismo que se encuentra en el alimento, matndolo de forma instantnea. No existe ninguna posibilidad de comprobar si un alimento

ha sido o no sometido a radiacin, slo que ste ser completamente estril y no desarrollar ningn tipo de bacteria ni moho. Qu seguridad ofrece este mtodo? El alimento radiado no es radioactivo, y la radiacin no altera ni su sabor ni su apariencia. Sin embargo, en algunos casos destruye el contenido vitamnico. Todava no se ha podido comprobar cul es el efecto que produce sobre los aditivos alimentarios. No toda radiacin vale, sta ha de tener una serie de caractersticas: Ha de tener la suficiente capacidad como penetrar en los alimentos sin convertirles en fuente de irradiacin. Se utilizar un tipo u otro de irradiacin en funcin de la composicin del alimento y de su densidad. Todo lo que potencia las radiaciones, disminuye las cualidades nutritivas, por ejemplo cuanto mayor contenido tenga un alimento en agua, mayor capacidad tendr para conducir esa energa y por tanto se necesitarn dosis menores que en un alimento ms seco. Pero tambin hay que saber que cuanto ms agua tenga un aliento, ms susceptible es de padecer alteraciones. Hoy en da el uso de irradiaciones es una prctica prohibida en Espaa, en cambio en EE.UU. se utiliza por ejemplo para evitar la presencia de Escerichia Coli en la carne. Espaa es junto con Austria el nico pas de la UE que no comercializa estos productos, pero por poco tiempo pues una directiva comunitaria fija el 20 de Septiembre del 2000 como plazo para su comercializacin.

Procedimientos qumicos

Su finalidad no es slo conservar los alimentos, sino tambin modificarlos para hacerlos mas apetecibles. Salazn Consiste en aadir sal en forma slida o en salmuera al alimento; al aumentar la concentracin de sal, el alimento cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimtica. A su vez, se producen cambios de aroma y sabor. Alimentos preparados con este procedimiento son el bacalao, los arenques, las cecinas, mojama, etc. Los lugares donde se almacenan estos alimentos deben ser secos y aireados. Curado Es un proceso, parecido al anterior, que se realiza con la carne, a la que se aade sal y nitratos para que conserve un color rojo vivo. Alimentos preparados con este procedimiento son el chorizo, las morcillas, jamn serrano, etc. Ahumado Los alimentos se someten al humo de madera (haya, encuna, abedul) y en este proceso se originan una serie de sustancias qumicas con gran poder esterilizante y que, adems, dan un aroma y un sabor tpico a los alimentos.

Adobos y escabeches En estos procesos se aade a los alimentos vinagre (cido actico), cuya acidez impide el desarrollo bacteriano, y especias.

Aditivos alimentarios: Un mal necesario Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendi a conservar sus alimentos de una cosecha a otra o a mejorar la presentacin y el valor nutritivo de su comida. El uso de la salazn y el ahumado como tcnicas de conservacin se remonta a miles de aos. Ya los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones. En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que cumplan las mismas funciones beneficiosas y que estn hoy al alcance de todos. Entre ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras qumicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances en nutricin y tecnologa y los cambios en los hbitos de consumo han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los ltimos cuarenta aos. As, los consumidores disponen de alimentos de calidad superior y ms uniforme, a precios razonables. A ttulo de ejemplo, sin los aditivos sera imposible obtener alimentos como la margarina, que contiene grasas poliinsaturadas, y muchos productos bajos en caloras. Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos con diferentes finalidades: Mejorar la conservacin y preservar sus propiedades iniciales. Mantener su valor nutritivo, evitando la degradacin de sustancias como las vitaminas Asegurar la textura y consistencia de los alimentos. Mejorar su sabor, color y olor. Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas caractersticas qumicas que el producto natural o bien pueden ser compuestos sintticos que no existen en forma natural.

Uno de los preservantes naturales ms antiguos es la sal, que ya en el 1600 era muy utilizada por los exploradores para mantener en buen estado la carne que llevaban como alimento para su viaje. Dentro de los preservantes qumicos estn, por ejemplo, el cido actico (que adems le da el sabor al vinagre), el cido saliclico, el cido srbico, el glicerol, los nitritos y otros. Todos ellos son los que permiten que productos lcteos, carnes y productos enlatados no produzcan bacterias. A pesar de que con frecuencia se piensa que los aditivos que se incluyen en los alimentos son txicos, no todos lo son. De hecho, si no existieran los aditivos, no se podran fabricar ni consumir varios alimentos. Si no se usaran los preservantes, la carne y los lcteos, por ejemplo, se echaran irremediablemente a perder.

Los aditivos empleados son seguros siempre que estn en las dosis autorizadas. Las autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy exhaustivo del mismo. Existen aditivos cuya toxicidad no est aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los nios. Otros estn prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, as por ejemplo el cido brico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se produca cuando estas llevaban mucho tiempo. Aunque mucha gente es muy escptica con respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos alimentos frescos no se podran llegar a consumir, En el mundo moderno es imposible que todos puedan comer los alimentos recin cosechados del huerto o extrados de la granja. As que, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos alimentos se estropearan despus de uno o dos das de almacenaje debido a de modo que ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento. Podramos afirmar que las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes: Razones econmicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser

consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye. Razones psicolgicas y tecnolgicas: El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que sino ste no lo comprar, si no aadiramos colorantes a la mermelada de fresa, sta no presentara el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentara un color grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnolgicos que sin ellos sera imposible. Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adicin a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinum, estos compuestos antioxidantes se ha comprobado que son cancergenos, pero si no se adicionaran a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos. CMO SE DETERMINA LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS Muchos aditivos se utilizan desde hace dcadas e, incluso, siglos. Esta larga experiencia permite afirmar su seguridad. Para garantizar que esta seguridad se mantiene, los cientficos revisan peridicamente estos aditivos tradicionales, sin desechar ninguna duda razonable. Los aditivos nuevos no slo deben demostrar su utilidad, sino que se someten a un riguroso control de seguridad, antes de que se apruebe su uso. En general, tanto para los nuevos aditivos como para los ya existentes, se recurre a expertos independientes que evalan la seguridad de los mismos en base a toda la informacin disponible. En la Unin Europea, este grupo de expertos est representado por el Comit Cientfico para la Alimentacin Humana. La informacin que evalan proviene de pruebas realizadas en sujetos a lo largo de su vida, en las que se mide la respuesta del organismo al aditivo en cuestin y la estabilidad del aditivo en diferentes alimentos y bebidas. Estos experimentos tambin permiten decidir a qu usos se va a destinar cada aditivo y calcular la cantidad que se debe consumir. Si los expertos consideran que no disponen de suficiente informacin, exigen que se realicen pruebas adicionales.

Cuando se dispone de informacin suficiente para hacer una evaluacin detallada, los expertos calculan la dosis diaria admisible (DDA) para ese aditivo, es decir, la cantidad que una persona puede consumir diariamente, sin riesgos, durante toda su vida. En general esto se calcula hallando, mediante pruebas exhaustivas, el nivel a partir del cual no se observan efectos y dividindolo por un factor de seguridad que suele ser 100. Este factor de seguridad sirve para reforzar las garantas ante la posibilidad de que los seres humanos sean ms sensibles al aditivo que los animales de laboratorio o en previsin de los casos de personas especialmente sensibles. En la siguiente etapa, las autoridades normativas se basan en la DDA para establecer las cantidades autorizadas del aditivo, para lo cual consideran el consumo probable de alimentos y bebidas que contengan ese aditivo as como la cantidad necesaria para que el aditivo sea eficaz . Estos niveles autorizados garantizan que el consumo total del aditivo ser siempre bastante inferior a la DDA. Es importante subrayar que, dado que la DDA est basada en estudios de alimentacin que abarcan una vida, unido al factor de seguridad de toda DDA, no hay que preocuparse si un da se consume una cantidad superior. De hecho, diversos estudios sobre diettica humana han confirmado en numerosas ocasiones que un consumo ocasional superior a la DDA se compensa con creces con un consumo habitual inferior. MARCO REGULADOR Hasta hace poco tiempo, eran las legislaciones nacionales de cada uno de los Estados de la UE las que establecan el marco regulador para el control de los aditivos. Los respectivos gobiernos basaban sus normas en las recomendaciones de sus propios expertos. Con la adopcin entre 1994 y 1995 de las tres directivas sobre edulcorantes, colorantes y otros aditivos, el papel del Comit Cientfico Europeo para la Alimentacin Humana de la Unin Europea ha cobrado cada vez mayor relevancia. El Comit, creado en 1974 por la Comisin Europea e integrado por cientficos de los Estados miembros, especializados en diversos campos relacionados con este tema, tiene como misin evaluar los posibles riesgos y elaborar orientaciones para un uso seguro de los aditivos alimentarios en Europa. Sus conclusiones se publican en la Serie de Informes del Comit Cientfico. El Comit tambin tiene en cuenta la opinin de diversos grupos internacionales, el ms importante de los cuales es el Comit conjunto de expertos en aditivos alimentarios y contaminantes, un grupo de expertos reconocidos internacionalmente que trabaja bajo los auspicios de la FAO y la OMS.

COMO SE IDENTIFICAN?:ETIQUETADO Y NMEROS E Adems de los estrictos criterios aplicados en la evaluacin de riesgos y la exigencia de tener una utilidad demostrada, las normativas relativas a los aditivos exigen que stos figuren en las etiquetas de los envases de los alimentos y bebidas que los contienen. En estas etiquetas debe figurar la funcin del aditivo y su nombre o nmero E asignado. Un nmero E significa que el aditivo ha sido evaluado por el Comit Cientfico y que se ha aceptado por considerarse seguro en todo el territorio de la UE. Los nmeros E se utilizan desde hace aos como cdigo en todos los Estados miembros. El etiquetado de los aditivos alimentarios, ya sea por su nombre o por su nmero E permite a los usuarios estar bien informados y, por consiguiente, elegir mejor. La letra E va seguida de tres o cuatro dgitos. El primero de ellos informa sobre el tipo de aditivo. As se reserva el 1 para los colorantes, el 2 para conservantes, el 3 para antioxidantes, el 4 para estabilizantes y emulsionantes, el 5 y 6 para potenciadores del sabor y 9 para los edulcorantes. El segundo nmero hace referencia a la familia del aditivo (por ejemplo cuando se trata de colorantes indica el color, en el caso de antioxidantes y conservantes el grupo qumico al que pertenecen). El resto de los dgitos se refiere a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia. As, si en una etiqueta figura E-127, el primer dgito indica que se trata de un colorante, el 2 permite saber que da color rojo, y el 7 identifica al compuesto, en este caso la eritrosina, utilizada en yogures de fresa y caramelos. La Unin Europea no considera como aditivos a los aromas o agentes aromatizantes, que estn sujetos a una nomenclatura diferente

CLASES Y CARACTERSTICAS:

Se pueden distinguir tres grandes grupos:

SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES SENSORIALES: Colorantes. (E-100 a E-199) Son sustancias que aaden color a los alimentos. Su nica funcin es enmascarar la falta de materias primas en la elaboracin de los mismos o subsanar las decoloraciones sufridas durante la manipulacin. Hay toda una variedad de compuestos orgnicos, algunas sustancias qumicas sintticas y pigmentos naturales de plantas que se pueden aadir a los alimentos para mejorar su color. Tambin se emplean como colorantes algunas sales minerales como las sales de calcio y hierro que pueden mejorar el valor nutricional de un alimento as como su color. Edulcorantes. (E-900 a E-999) Se utilizan para endulzar los alimentos. Sustituyen a los azcares como endulzadores de los alimentos. Se utilizan en los alimentos bajos en caloras y para diabticos. Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansin que est experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en caloras. Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms parecido posible al del azcar comn, sin regustos. Tambin tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter. El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar esta polmica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso seran la reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. Tambin deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacin de la ingesta calrica, especialmente en la prevencin de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reduccin del contenido de la grasa de la dieta, tambin puede contribuir la reduccin del contenido energtico global, y en este caso los edulcorantes artificiales seran una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones mdicas tienen que controlar su ingestin de azcares. Potenciadores del sabor. (E-500 a E-699)

En este grupo estn los dulcificantes, algunos de los cidos antes mencionados, extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintticos que imitan los sabores naturales. Aparte de stos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el cido glutmico y sus sales (sobre todo el glutamato monosdico) y los derivados del cido nucleico. SUSTANCIAS QUE IMPIDEN O RETRASAN LA ALTERACIN QUMICA Y/O BIOLGICA DE LOS ALIMENTOS: Conservantes.(E-200 A e-299) Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferacin de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto. Tales compuestos incluyen los cidos srbico y benzoico y sus sales, dixido de sulfuro y sus sales, as como nitritos y nitratos utilizados en salmueras. Hay adems diversos cidos orgnicos que se producen de forma natural, como los cidos fumrico, mlico, propinico y actico y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, as como por tener una efectiva accin antimicrobiana. Utilizados para conservar los alimentos. Los ms desaconsejables son los nitritos y los nitratos. Antioxidantes.( E-300 a E-399) Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin. Entre los antioxidantes sintticos estn los steres de cido glico, butil-hidroxitolueno y butil-hidroxianisol. Las vitaminas C y E tambin se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el valor nutricional del alimento al que se aaden. En realidad, hay ciertas evidencias de que los antioxidantes sintticos utilizados en la fabricacin de alimentos tambin tienen una funcin antioxidante til en el cuerpo.

ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA Y OTRAS PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS. Estabilizantes y emulgentes. (E-400 a E-499) Utilizados para mantener el aspecto fsico original de los alimentos recin preparados evitando as la formacin de grietas o cristales. Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y grasas se puedan mezclar con agua y formar as emulsiones suaves (como la margarina y la mayonesa), para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el periodo de duracin de los productos horneados. Antiapelmazantes . Estos agentes se usan para que algunos productos en polvo como la sal o la harina no sean compactos. Entre los antiapelmazantes se incluyen la harina de huesos (que se emplea tambin para enriquecer la harina con calcio). Acidulantes y correctores de la acidez: como el nombre indica, se utilizan para

modificar la acidez de un producto. En algunos productos de confitera son un complemento indispensable para conseguir la adecuada aromatizacin. Otros:antiaglomerantes, gasificantes, endurecedores, secuestrantes, agentes de recubrimiento, antiespumantes, humectantes... LOS MS POLMICOS. Aunque la mayora de los aditivos no presentan problemas utilizados en las dosis recomendadas, salvo casos de alergias, unos pocos plantean algunas dudas sobre la necesidad de utilizarlos o bien suponen un riesgo potencial para la salud. Nitratos y nitritos: constituyen un grupo de aditivos utilizados para evitar el desarrollo de microorganismos que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias como botulismo. Se cuestionan porque se cree que pueden reaccionar con los aminocidos y formar nitrosaminas, sustancias potencialmente cancergenas. Sulfitos y derivados: los sulfitos son seguros para la mayora de las personas. Sin embargo, se ha observado que una pequea parte de la poblacin desarrolla falta de respiracin o conmocin letal poco despus de exponerse a estos conservadores. Los sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en asmticos sensibles a sulfitos. Por esa razn, en 1986 la FDA prohibi el uso de sulfitos en frutas y verduras frescos destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores. En la etiqueta del producto deben listarse los sulfitos agregados a todos los alimentos empacados y procesados, tambin se sabe que destruyen la vitamina B1.Su uso no es aceptable en la carne, porque puede enmascarar una mala calidad de la materia prima. Aadidos al vino evitan que este se agrie. Fosfatos: utilizados en la leche, pueden indicar que esta no es de buena calidad. Glutamato: potenciador del sabor en platos precocinados, caldos y salsas. Puede provocar intolerancia en personas sensibles. En general se plantean dudas sobre la necesidad de su utilizacin. Tartrazina: colorante artificial amarillo que puede originar alergia y reacciones cruzadas con la aspirina. Se cuestiona su utilidad, as como la de los dems colorantes y potenciadores del sabor. Se usa para dar color a bebidas, polvos para postres, dulce, helado, flanes y otros alimentos. El aditivo colorante puede causar urticaria en menos de una de cada 10,000 personas. Por ley, siempre que el color se agregue a un alimento o se tome de manera interna, debe listarse en la etiqueta. Esto permite a la pequea parte de la poblacin que pueda ser sensible a la tartrazina que lo evite. BHA y BHT: existe la sospecha de que estos dos antioxidantes artificiales puedan potenciar la accin de algunos carcingenos, pero todava no hay datos concluyentes al respecto. La Organizacin de Consumidores y Usuarios recomienda sustituirlos por vitamina E u otros antioxidantes naturales libres de toda sospecha.

Bibliografa http://www.eraecologica.org/revista_01/era_ecologica_1.htm?conserva ntes.htm~mainFrame