INDICE PG.

INTRODUCCIN.3 1 LECHE Y DERIVADOS4 2 CARNES VISCERAS Y EMBUTIDOS18 3 PESCADOS Y MARISCOS..35 4 HUEVOS....42 5 LEGUMINOSAS...51 6 FRUTOS SECOS...60 7 CEREALES Y DERIVADOS...78 8 TUBERCULOS......92 9 GRASAS, ACEITES Y DERIVADOS.103 10 FRUTAS......121 11 VERDURAS....139 12 HORTALIZAS....149 13 CONFITERIA Y CHOCOLATES..155 14 BEBIDAS.167 15 ALIMENTOS ANDINOS179 CONCLUSIONES191

BIBLIOGRAFIA..192

INTRODUCCIN

Para llevar a cabo una buena alimentacin es necesario conocer que tipo de alimentos debemos tomar y de donde provienen. Teniendo en cuenta su valor nutricional, sus caractersticas, su forma de obtencin, de manipulacin y las muchas formas de uso en la cocina; teniendo claro la deficiencia, una mala ingesta y las enfermedades que nos pueden causar ciertos alimentos debido a su mala manipulacin u obtencin de estos A continuacin tocaremos estos puntos de cada uno los alimentos que consumimos diariamente.

EL GRUPOS DE LOS ALIMENTOS 1. LCTEOS Y DERIVADOS: La leche es un alimento lquido, de color blanco, con un contenido en nutrientes excelente. Se puede considerar el alimento ms completo que existe. 1.1. COMPOSICIN NUTRITIVA: A. HIDRATOS DE CARBONO: Es la lactosa, es un disacrido y para cuya digestin se precisa de lactasa. La lactosa se puede se puede transformar en cido lctico. La leche de mujer contiene una mayor proporcin de lactosa. B. PROTEINAS: Contiene protenas de alto valor biolgico. La casena, lactoglobulina y lactoalbmina. C. GRASAS: Lo constituye la nata o crema de la leche. Predominan los cidos grasos saturados. D. VITAMINAS: Se encuentran representadas todas las vitaminas, destacndose algunas como la Vitamina B2 o riboflavina. Es pobre en vit. C. E. ELEMENTOS QUMICOS ESENCIALES: Debe destacarse el alto contenido en Calcio, por lo cual se considera a la leche como el principal formador y mantenedor de tejido oseo. El fosforo se halla en equilibrio con el Calcio, en cuanto al hierro la leche es pobre. El agua constituye un 87%, sodio y potasio.

1.2. TIPOS: A. LCTEOS SIN FERMENTACIN: Muchos de los lcteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentacin se comercializan en los mercados de Europa y Amrica y se emplean como alimentos bsicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separacin de sus contenidos grasos, desecacin (extraccin del agua para la obtencin de leches en polvo), adicin de nutrientes, etc. LECHE: La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeada sufre varios procesos alimentarios como la homogeneizacin (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables cogulos de grasa) y la pasteurizacin (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche as tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son:

Crema de leche: es una porcin de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentracin se debe a la separacin gravimtrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentracin de grasas. En la leche existe un balance del 50% de grasa y protenas, mientras que en la nata la proporcin es de 10 a 1

Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y aadido una gran cantidad de azcar) y la leche evaporada (inventada por Nicols Appert en el ao 1795). Todos estos subproductos de 5

la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservacin y poder ser almacenados durante largos periodos de tiempo. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse ms de 12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren adems un cuidado especial en su manufactura.27 La mayora de los concentrados de leche se emplean en la industria de la confeccin de chocolates y repostera o forman parte de dulces como es el caso del dulce de leche.

Leches funcionales: que son aquellas que su contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la poblacin. Ejemplos de leches funcionales son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos), de omega-3, etc.

MANTEQUILLA Y MARGARINA: La mantequilla es un producto bsico que no se puede obviar en una cocina moderna. La elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboracin. En las versiones saladas de la mantequilla se aade sal con el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla no salada se le suele denominar dulce. La mayora de las mantequillas y margarinas se conservan a 6

temperaturas de +5C. Otra de las caractersticas de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color plido, mientras que la de verano es ms amarilla. Para hacer que la mantequilla de invierno tenga el color ms intenso se aade un colorante natural denominado anatto procedente de una planta denominada Bixa orellana. La margarina no es tcnicamente un lcteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la seccin de lcteos de los supermercados, as como en muchos estudios tericos sobre este producto. Esta denominacin de margarinas y similares bajo la denominacin de productos grasos para untar hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el Bregott. Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 30%) grasas vegetales lquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. Algunas margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominado TetraBlend. Existen derivados (o productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser las oleomargarinas, que poseen una cantidad de glicridos (triolena) procedentes de grasa animal similares que la de sus substitutos. La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantacin la fase acuosa de la grasa. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga por los platos confirindole un 7

sabor caracterstico. Su uso en la cocina como grasa de fritura es muy habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayor punto de humeo). El suero de mantequilla es la parte acuosa sobrante de la elaboracin de la mantequilla. Difiere ligeramente en composicin de la leche cruda, conteniendo grandes cantidades de cido lctico y agua. El sabor caracterstico del suero de mantequilla procede principalmente del cido lctico presente en l. OTROS LCTEOS NO FERMENTADOS: Se comercializan diversos productos derivados de extractos de casena empleados para la elaboracin de productos derivados de los lcteos. La protena del suero de leche en un polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso. Suele comercializarse como suplemento para musculacin y nutricin deportiva. B. LCTEOS CON FERMENTACIN: Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservacin: la propia leche tiene unos cultivos lcticos que permiten convertir sus azcares en cidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante periodos de tiempo mayores. Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la accin de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del cido lctico). Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentacin lctica, donde mediante las bacterias lcticas se consumen los 8

azcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentacin butrica y ataca a las grasas. Las leches fermentadas poseen un grado de fermentacin medio y pueden dividirse en dos categoras: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias (como el Crme fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de las leches fermentadas. En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentacin de la leche corresponden a los mesfilos, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 2030 C durante periodos de tiempo entre las 16 y 20 horas. Todos los productos lcteos contienen bacterias lcticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurizacin tras la fermentacin. YOGUR: Yourt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilquida. Todos los yogures poseen como caracterstica comn haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidfilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas entre los 30C y 43 C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La seleccin del cultivo define el tiempo de fermentacin y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se aaden al yogur (en una proporcin de 15% de su peso) tras la fermentacin y justo antes de su empaquetado. QUESO: El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camella 9

u otros mamferos. Es quizs el lcteo ms antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un slido que aporta principalmente protenas (casena). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar a la produccin de lo que se denomina. OTROS FERMENTOS LCTEOS: Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentacin lctica se pueden obtener diferentes productos lcteos, algunos de los ms populares en las gastronomas de los Balcanes son el kumis y el kfir que emplean diversos cultivos de bacterias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les proporcionan sabores y aromas caractersticos. El kfir es tcnicamente una bebida espumosa efervescente que por regla general se elabora a partir de leche entera tratada trmicamente a temperatura de 95C. Posee en su cuerpo grnulos gelatinosos de 2-15 mm de dimetro que estn compuestos por una mezcla de microorganismos agrupados. En Suecia uno de los productos lcteos ms populares es el filmjlk, elaborado con cultivos mesfilos de la Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides. Algunos productos lcteos emplean leche de animales como el 10

caballo, por ejemplo, la cocina mongola, en la que fermentan la leche de caballo en una bebida que recibe el nombre de airag. Algunos alimentos probiticos (denominados tambin lcteos probiticos) se empiezan a considerar lcteos debido a que se generan con leche fermentada con gneros de Lactobacillus y Bifidobacterium. Algunos de estos gneros crecen bien en la leche; otros deben ser estimulados en entornos de monosacrido. Algunas de estas bebidas probiticas son muy populares, tal y como el Yakult en Japn o el actimel. Ambas emplean en su fermentacin cultivos de Lactobacillus casei. En algunos pases nrdicos es posible ver en los supermercados mezclas de lcteos fermentados con zumos de frutas en su interior. Algunos lcteos como el matzoon se emplean en Armenia y son una mezcla de leche fermentada enriquecida con nata, el laban egipcio y el dadhi de la India. Los alimentos prebiticos (favorecen el crecimiento o actividad de la flora intestinal en el colon) y los simbiticos (mezcla de los probiticos y de los prebiticos) se consideran alimentos lcteos. Los prebiticos introducen cultivos exgenos en el organismo y rara vez son digeridos en el tracto superior del intestino, debido en parte a la ausencia de enzimas capaces de romper los enlaces de hidrgeno de los monosacridos y por esta forma actan como fibras digestivas que se digieren en el colon. 1.3. CONSERVACIN: Debido a la facilidad con que se descompone, se han ideado diversos mtodos para su conservacin. 11

A. LECHE FRESCA: Obtenida del ordeo sin otra manipulacin. Cuando la recogida ofrece garanta sanitaria desde el punto de vista bacteriolgico, se habla de leche fresca certificada. B. LECHE HERVIDA: La ebullicin, es un proceso obligado en la leche fresca, que modifica sus caractersticas organolpticas a cambio de proporcionar una garanta higinica. C. LECHE ESTERILIZADA: Aplicacin de calor que supera la ebullicin, 115C durante 15 minutos o ms. Tiene una duracin de 4 a 6 meses. D. LECHE PASTEURIZADA: Tratada a 70 a 75C. Debe guardarse en frigorfico durante unos 3-4 das. E. LECHE EVAPORADA: Es una leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad por ebullicin. F. LECHE CONDENSADA: Es una leche evaporada a la que se a aadido un peso igual de azcar. G. LECHE EN POLVO: Obtenido tras la evaporacin casi completa del agua que contiene la leche. H. LECHE DESCREMADA: Es la leche a la que se le ha extrado la casi totalidad de sus lpidos. I. LECHE DE VACA CON GRASA VEGETAL: Es la que resulta de aadir grasa vegetal (de maz por ejemplo) a la leche previamente descremada. 1.4. MANIPULACIN: 12

Los productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservacin. La capacidad de conservacin afecta por igual en el caso de los lcteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepcin del queso y de las leches en polvo, diseadas para ser almacenadas durante largos periodos de tiempo, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en fro. Por regla general los mtodos de conservacin empleados en la industria lctea se centran en la pasteurizacin (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los procesos enzimticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseo de envases (control fsico que garantice la atmsfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la conservacin de productos lcteos conllevan el envasado en atmsferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos. Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia. Algunos lcteos deben mantener la cadena del fro en todo momento hasta el momento de su consumo. Es por esta razn por la que conviene poner los lcteos en la parte central del refrigerador domstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La temperatura es especfica de los productos lcteos, por ejemplo la mayora de las mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5C. 1.5. NUTRICIN: Desde el punto de vista nutricional los productos lcteos se caracterizan en regla general por la gran cantidad de calcio mineral que pueden 13

aportar al organismo, protenas de alta calidad, vitaminas A y D. El hecho de que el calcio est unido a la protena casena y el contenido en vitamina D, pudiera hacer que este calcio sea ms biodisponible (vase: metabolismo del calcio). Sin embargo, muchos cientficos siguen investigando el papel de los lcteos en la prevencin de la osteoporosis y hoy en da no est clara de forma rotunda su faceta beneficiosa. Recientemente se ha sabido que las protenas, sobre todo las de origen animal, producen prdida de calcio debido al cido rico que se genera como residuo del metabolismo del nitrgeno presente en sus aminocidos. Es por eso que muchos especialistas hacen hincapi en no confiarse sobremanera en la ingesta de lcteos como prevencin de la osteoporosis, sino ms bien en la manera de impedir la prdida de calcio, llevando una dieta adecuada acompaada de ejercicio. El 98% del calcio que existe en el cuerpo humano se almacena en los huesos. La deficiencia de este nutriente hace que la densidad de los huesos disminuya degenerando en una osteoporosis. El consumo de lcteos como fuente de calcio puede servir para prevenir enfermedades cuyos efectos son una deficiencia de calcio, aunque la absorcin de calcio en una dieta es de 300 miligramos al da, ya que el resto se excreta y es abandonado por el cuerpo, a pesar de ser recomendada una dosis diaria de unos 800 mg (aproximadamente dos vasos de leche diarios). Los productos lcteos son igualmente fuentes de potasio. Se ha podido comprobar en algunos estudios que el consumo de protenas de la leche (casena) puede reducir la hipertensin arterial as como un fortalecimiento de las paredes del intestino delgado, lo que redunda en una mejora de la salud. Entre los aportes de los lcteos a la nutricin se encuentra el contenido de colesterol exgeno que aportan al organismo al ser consumidos. Los lcteos se tratan de un producto de origen animal y por lo tanto son una 14

fuente de colesterol. Su consumo elevado durante largos periodos de tiempo se ha demostrado que sube los ndices de colesterol en sangre. 1.6. INTOLERANCIAS: Los lcteos producen en algunas partes de la sociedad alergias e intolerancias como la intolerancia a la lactosa (deficiencia de un enzima denominado: lactasa). Por esta razn se establecen dietas especiales para cubrir estas ausencias de productos derivados de la leche: generalmente se reemplazan con tofu o derivados de legumbres (empleados debido a su contenido en calcio en un intento de equilibrar la ausencia de este elemento al eliminar de la dieta los lcteos). En algunos casos la deficiencia de lactasa puede ser aminorada por el consumo de lcteos debido a su existencia en este tipo de productos (se suele aadir antes de la fermentacin). Otro caso de enfermedad es la galactosemia, que se trata de una enfermedad gentica que genera una deficiencia enzimtica con incapacidad de utilizar el azcar simple galactosa, lo cual provoca una acumulacin de sta dentro del organismo, produciendo lesiones en el hgado y el sistema nervioso central. Esta patologa requiere de una dieta en la que se eliminen la leche y los productos lcteos. Algunos segmentos de la poblacin muestran intolerancias a algunos componentes existentes en diversas concentraciones en los productos lcteos. Este problema se evita con la salida al mercado de productos con propiedades hipoalergnicas. 1.7. ENFERMEDADES Y CONTAMINACIN: Las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, as como la sociedad, se preocupan ya desde mediados del siglo XIX en todas las posibles enfermedades transmitidas por la leche y sus derivados. Los avances en la pasteurizacin han facilitado la labor de control por parte 15

de las autoridades. Se hace especial hincapi en evitar posibles envenenamientos por Staphylococcus, salmonelosis, fiebre tifoidea, fiebre escarlata, brucelosis. Ya en el siglo XXI se hace especial vigilancia en contaminaciones mediante Escherichia coli O157:H7 (provoca en los humanos fuertes diarreas), as como contaminacin por campilobacteriosis. Existen, no obstante, otros efectos fisiolgicos inducidos por el consumo de productos lcteos y que se pueden traducir, por ejemplo, en el agravamiento de los enfermos de asma ya que stos poseen ligeros efectos broncoconstrictores. En algunos casos se ha dado la posibilidad de contagio mediante fiebre de malta transmitida por la leche y los lcteos procedentes de las cabras y otros mamferos. No todos los productos lcteos son igualmente susceptibles de producir intoxicaciones alimentarias; por ejemplo, la mantequilla posee un bajo riesgo, mientras que los yogures o los helados poseen un alto grado de riesgo de contaminacin. Se ha demostrado la posibilidad de transmisin a humanos de la fiebre aftosa mediante los productos lcteos. Gran parte de la contaminacin microbacteriana se produce durante el procesado de los lcteos tras la pasteurizacin y algunos sectores de la industria lctea han establecido diversos puntos de chequeo en los que se realizan rigurosos controles bacterianos 1.8. USO CULINARIO: Muchas de las gastronomas del mundo emplean los lcteos bien sea como ingrediente o como acompaamiento de platos principales. Se emplean en la elaboracin de algunas preparaciones como:

Salsas y Dips - el tzatziki elaborado con yogur griego, la salsa holandesa, la salsa de nueces, etc. La mantequilla participa como ingrediente de numerosas recetas de salsas francesas. 16

Como ingrediente de alios de ensaladas y de diversos platos. El yogur (mezclado con una vinagreta) se emplea en el alio de ensaladas; el queso Parmigiano-Reggiano en finas 'escamas' acompaa a los carpaccios de carne y a algunos platos de pasta italianos.

Elaboracin de diversos aperitivos. Como ingredientes de dulces y postres diversos. Uno de los ms conocidos es el helado, pero participan en numerosas cremas elaboradas en repostera.

En algunas gastronomas como en Tbet se toma T con mantequilla de leche de Yak, se trata de un t de sabor salado, en la cocina pakistan se elabora tambin el t combinado con diversos productos lcteos.

En las cocinas occidentales forma parte de algunos desayunos: como pueda ser muesli, yogur con frutos secos, etc. Algunas de las cocinas asiticas lo emplean en sus preparaciones culinarias, tal y como puede verse en algunos platos elaborados en la cocina india y turca. En algunos pases del este de Europa (Polonia) existan durante el periodo sovitico unos bares especiales en los que servan productos lcteos. La popularidad de estos productos es mayor en las regiones fras del norte de Europa: en Islandia es bebida nacional el Skyr, que es una bebida (empleada a veces como salsa) con un contenido graso muy bajo.

2. CARNES, VISCERAS Y EMBUTIDOS:

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2.1. CARNES: Se denominan a las partes blandas, comestibles, del ganado bovino, ovino, porcino y aves. 2.1.1 COMPOSICIN NUTRITIVA:

A. PROTEINAS: El valor biolgico de la protena crnica es alto 20%, adems que contienen los 9 aminocidos esenciales. B. GRASA: Rica en cidos grasos saturados pobre en insaturados, con presencia ms o menos notable en colesterol. El porcentaje de grasa varia de un animal a otro, as como entre sus distintas partes. C. CARBOHIDRATOS: No contiene, excepto el hgado D. ELEMENTOS QUIMICOS: Ricos en hierro, abundante K y P. Tambin Ca y Mg E. VITAMINAS: B12, niacina, B2, F. AGUA: 65-80% 2.1.2 CARACTERISTICAS: En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante actividad en la industria crnica y en particular dentro del dominio de anlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de 18

importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garanta, la caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto.

A. QUMICA DE LA CARNE: La carne tiene una composicin

qumica bastante compleja y variable en funcin de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento detallado de su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumidor. Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos como la ternura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est rancia, con tests que indican el valor de perxidos y de cido thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido 19

graso que vara desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. 11 El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

B. SABORES Y OLORES: El sabor de las carnes posee cerca de

1.000 compuestos qumicos identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el tomo de azufre y en los elementos halgenos. Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y de los compuestos heterocclicos que contienen nitrgeno, oxgeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie animal de que se trate. El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria crnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o 20

puestas en salazn mantienen su sabor.Las tcnicas para medir los sabores de la carne son prcticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.

C. COLORES:
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms claro que las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los msculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rpidos movimientos, mientras que los grandes mamferos poseen msculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificacin "no cientfica" (no nutricional) de las carnes en blancas (ms claras) y rojas (ms oscuras). El color final de la carne depende tambin de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrn si se expone la pieza al aire durante algn tiempo, debido en parte a los procesos de oxidacin de la mioglobina. 21

2.1.3

TIPOS: Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayora del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria crnica. Una pequea proporcin procede de la carne de caza. No siempre fue as, ya que en la antigedad (mucho antes de la revolucin industrial) la mayora de la carne consumida por los humanos proceda de la caza, siendo la ganadera y el pastoreo un elemento menor. Carnes de vacuno Carnes de ovinos y bovino Carnes de porcino Carnes de aves, etc

2.1.4

CONSERVACIN: La mayora de la carne hoy en da pasa un intervalo medio entre 4 y 10 das desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeracin tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento slo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelacin. El envasado al vaco de la carne con membrana impermeable al oxgeno constituye una segunda limitacin sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor nmero de microorganismos 22

durante la distribucin hasta el consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentacin son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimticas y mejoren propiedades organolpticas como puede ser la ternura de la carne. Los mtodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carcter hmedo o por el contrario secos. En medio hmedo se introducen en embalajes de plstico especiales sometidos al vaco, permaneciendo en su interior durante seis semanas (mtodo cryovac), este mtodo hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilacin. Los mtodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeracin y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este mtodo pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo adems adquirir sabores no deseados. Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una mquina picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente "embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plstico o tripas. En las diversas gastronomas existen preparaciones diversas de los productos crnicos, una de las ms famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los pases del norte de Europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en la pennsula Ibrica. 23

2.1.5

MANIPULACIN: Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estriles ya que se encuentran protegidos de la contaminacin bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresin microbiana. Adems, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sera destruido rpidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran nmero de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, est intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separacin de los cortes, aparecen las primeras vas de entrada para los contaminantes y los agentes patgenos. Adems, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operacin debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminacin durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deben ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de 24

mantener los niveles de calidad requeridos. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar 'de una vez' sin generar stress en el animal para que no exista en los tejidos el cido lctico caracterstico de los cortes rojos oscuros. Tras la muerte las canales (denominadas tambin carcasas) son enfriadas y clasificadas para despus entrar en las cadenas de distribucin y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el msculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparicin del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenmeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razn se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenmeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran nmero de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son ms susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxgeno se favorecer el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas segn el estilo judo (carnes kosher) o 25

musulmn (carnes halal) requieren un breve periodo de salazn (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos). 2.1.6 NUTRICIN: Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de protenas (20% de su peso) y aminocidos esenciales, siendo adems responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de protenas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de protenas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra. La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminocidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales as como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los mtodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la carnicera. Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante investigacin en el rea de las "carnes light" con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cra y alimentacin, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucgeno), aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros 26

compuestos nitrosos diferentes de las protenas, tal y como puede ser la creatina. Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los dems minerales no suponen ms de 1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las races de las plantas ) y vitamina A (si se consume el hgado). La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reduccin ser mayor cuanto ms tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en cido flico. Los aportes nutricionales de la carne dependern en gran medida de la raza y de la alimentacin a la que se le ha sometido durante su cra. Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorcin de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de factor de la carne. 2.1.7 TOXICIDAD: La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que se emplearan hormonas de crecimiento para aumentar la produccin de carne de algunas especies (fundamentadas en la estimulacin de la somatropina). No obstante puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas 27

prcticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la salud, los estudios realizados en Europa indican lo contrario, de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority -EFSA-) afirm lo contrario en 2002. La aparicin de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob (denominado tambin el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de la dcada de 1990. Muchos productos basados en carne cambiaron su composicin para evitar bajos ndices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en extractos de carne: el caso bovril es un ejemplo de producto modificado en su contenido (evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos como el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado al consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de Asia. Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en parsitos como es la cisticercosis y la triquinosis. En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la bacteria de Salmonella enterica. La carne picada puede contaminarse durante su manipulacin con la bacteria de la Escherichia coli O157:H7 (eliminadas a una temperatura de 69 C). Desde 1985 en EE.UU. y posteriormente en el resto del mundo se ha irradiado la carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de material fecal). 28

Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos qumicos cancergenos como pueden ser los hidratos de carbono aromticos policclicos que aparecen en los materiales orgnicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y estn a punto de arder, de esta forma elaborando una barbacoa sobre un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono policclicos en la superficie de la carne, las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este tipo de carbohidratos. Otro compuesto cancergeno que aparece durante el cocinado son las aminas heterocclicas que se forman a altas temperaturas con los compuestos aminocidos de la carne (creatina y creatinina), este compuesto aparece en las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorfica intensa, hay ms concentracin del mismo en las carnes "muy hechas" y menos en las "casi crudas", se ha comprobado adems que las marinadas cidas previas al cocinado en barbacoa reducen la aparicin de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la aparicin del botulismo) reaccionan con los aminocidos de la carne, la reaccin ocurre en el estmago y en las sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente daino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparicin de cncer, por esta razn se aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazn (jamn, pastrami, etc). 2.1.8 ENFERMEDADES: La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, el consumo de ambos compuestos est relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo 29

algunas cardiopatas y arteriosclerosis. Sobre la aparicin e incidencia del cncer de colon, existen estudios que relacionan el consumo con la aparicin de este cncer en la regin del colon, fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la carne. La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hbitos de consumo de algunos pases, as por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra como en el periodo entre 19701974 y 1990 1994 el consumo de carne de vaca descendi un 21%, mientras que el consumo de carne de pollo ascendi un 90%. 2.1.9 USO CULINARIO: En la mayora de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existen platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo steak tartar y el carpaccio. Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas ocasiones estos cortes no slo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un pas. Se aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, barbacoa, estofado, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperatura de 70 C en el punto ms interior de la masa como mnimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servirdo. La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e infecciones por contaminacin de clostridium perfringens y E. Coli, estas operaciones de contaminacin se evitan con una correcta manipulacin y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduacin (denominada "hechura") que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una temperatura de la carne. La carne de aves est por regla general 30

muy expuesta a contaminacin, y esto es debido a que en su superficie as como en la cavidad abdominal de las mismas pueden existir colonias de bacterias. Entre las formas ms habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden hacerse de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los Kfte o los kebab, se pueden hacer preparaciones como las albndigas, los mititei rumanos, los interiores de las empanadas o las hamburguesas. Pueden participar en salsas como los Rag de la cocina napolitana, los gravy ingleses, algunos de los currys indios, los sancochos Venezolanos o los dolmades de la cocina turca. Sus preparaciones suelen ser tpicas en formas de aspics, embutidos (salchichas, salame, etc.), salazones (jamn, Cecina, pastrami, ahumados, Skerpikjt, etc.), marinados, pats (pasteles de carne), etc. En algunas ocasiones se presenta enlatada como el spam o el corned beef. Algunas preparaciones son exticas como el curanto chileno, el chili con carne (legumbres con carne) o el fricasee. 2.2. VSCERAS: Una vscera es un rgano contenido en una cavidad esplcnica, como la torcica, la abdominal y la plvica. A las vsceras tambin se les llama entraas. Las vsceras son rganos que derivan embriolgicamente del mesodermo o del endodermo. 2.2.1. VALOR NUTRICIONAL: El hgado y los riones tienen un
valor nutricional semejante a la carne magra, aunque tienen menos grasa, ms

colesterol, ms agua, ms minerales sobre todo hierro, 31

cobre y potasio, as como ms vitamina B 12 , A, D y C.

Los sesos, las criadillas y los tutanos tienen un alto contenido en grasas y colesterol. 2.2.2. CLASIFICACIN: Segn la constitucin anatmica o estructural, existen dos grandes grupos de vsceras: A. VSCERAS MACIZAS O PARENQUIMATOSAS: Son las vsceras que presentan dos partes bien diferenciadas en su constitucin anatmica, como son el estroma (tejido de sostn, que representa el armazn intersticial) y el parnquima (tejido funcional o tejido noble de la vscera que le dota el tipo de funcin) y est formado tambin por la cpsula envolvente que la protege. B. VSCERAS HUECAS, MEMBRANOSAS: Son las vsceras que presentan morfologa de saco hueco y que va a estar tapizada por una serie de capas estructurales o tnicas. Las tnicas o capas que presentan las vsceras huecas son de externa a interna: Tnica externa, serosa o adventicia. Tnica muscular, formada por fibras musculares que le dan el tono o motilidad a las vsceras (contraccin). Se pueden disponer en varios estratos pero tambin en varias direcciones (oblicua, circular, longitudinal), suelen condensarse a nivel de los esfnteres o aperturas naturales de las vsceras dando lugar a la formacin de msculos que regulan el paso del contenido que presente esa vscera. 32

Tnica mucosa: Es la capa ms interna de la vscera hueca, que tapiza la luz de la vscera, aqu pueden existir glndulas mucosas que segregan productos para lubrificar la vscera.

2.3. EMBUTIDOS: En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras. 2.3.1 COMPOSICIN: Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos de agua, protenas y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir diferentes especias, segn la regin y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de nfima calidad, no obstante es comn aadir: fcula, elalginato, musgo irlands, la goma arbiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o 33

artificial (que pueden ser tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico) 2.3.2 TIPOS: Existen diferentes variedades dependiendo de:

Su material crnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, etc Su forma de curado: secado, ahumado, salazn. etc Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brhwurst), crudo, seco, etc.

Su forma de embutido: cular, vela, etc

2.3.3

USO CULINARIO: Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentacin adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayora de los casos se sirve fro y cortado en rodajas (de ah la denominacin inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entrems) o bien en una merienda o cena informales.

3. PESCADOS Y MARISCOS: 3.1. COMPOSICIN NUTRITIVA: A. CARBOHIDRATOS: En la mayora de especies no supera el 1%. Slo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos cada 100 gramos. 34

B. PROTEINAS: Es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservacin, as como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, que no el marisco, posee una proporcin de colgeno inferior a la carne. El colgeno es una protena del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es ms tierno y es ms fcil de digerir que la carne y el marisco. C. LPIDOS: En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos de origen animal, abundan los cidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico). Tambin contiene cidos grasos monoinsaturados y, en menor proporcin, saturados. Los cidos grasos omega 3 estn relacionados con la prevencin y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicridos elevados en sangre). El colesterol es un tipo de lpido que los pescados concentran en el msculo, el bazo y principalmente en el hgado. Los pescados presentan cantidades de colesterol similares a los de la carne (50-70 miligramos por 100 gramos de producto). Dentro de los mariscos, existen diferencias entre los moluscos de concha, que concentran similar cantidad de colesterol que los pescados, D. VITAMINAS: En un anlisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporcin, E, almacenadas stas ltimas en el hgado, principalmente. El contenido de vitaminas liposolubles es 35

significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos. El aceite de hgado de pescado constituye la fuente natural ms concentrada de vitamina A y de vitamina D. La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hgado y las huevas frescas (20 miligramos por cada 100 gramos) E. MINERALES: Segn se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el msculo slo o se incluye la piel y las espinas. Destacan el fsforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro. El pescado marino es ms rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce. F. AGUA: Es el elemento ms abundante en la composicin de pescados y mariscos, y su relacin es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a ms cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporcin de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%. 3.2. TIPOS DE PESCADO:

A. PESCADO BLANCO: Es el que tiene un bajo contenido en grasas

(lenguado, merluza, rodaballo, jurel, etc.)

B. PESCADO AZUL: Es aqul que tiene un alto contenido en grasas

(bocarte, bonito, caballa, salmn, sardina, etc.).

C. PECES PLANOS: Son los que tienen como caracterstica que,

naciendo con la forma tpica de un pez, van variando sta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aqu que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas 36

pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeas, son muy aptos para criarse en piscifactoras. Son ejemplos de stos el lenguado, el rodaballo y el gallo. D. ATNIDOS

Atn Bonito Bonito del norte

E. ESPRIDOS

Aligot Besugo Breca Chopa Dorada Pargo Salema Sargo

F. SALMNIDOS 37

Salmn Trucha

G. PESCADOS PELGICOS

Atn Boquern o bocarte Bacaladilla Dorado Lubina Merluza Sardina

H. PESCADOS DEMERSALES: Seran aquellos que, por oposicin a los pelgicos, viven en las proximidades del fondo. Tambin son llamados nectobentnicos por algunos autores. (Nectobentos: organismos bnticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni dentro del fondo marino.)

Cabracho o rascacio Gallineta Huachinango Mero 38

Palometa roja Pargo Rape Rey Salmonete

3.3. CONSERVACIN: A. REFRIGERACIN: Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservacin adecuados. Uno de los ms tiles es el de la refrigeracin. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el mtodo de captura y la manipulacin, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4C desde el mismo momento de la captura, y sta debe mantenerse en todas las etapas de distribucin hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeracin se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0C sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservacin ms larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeracin en tanques con agua de mar a -1,5C puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, adems de aumentar su salinidad.

39

Periodo de conservacin: Los pescados de pequeo tamao y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamao y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan slo entre 3 y 6 das, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones ptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamao como el pez espada llegan a los 24 das.

Consejos en casa: Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo en el frigorfico. Se aconseja quitarle tambin las escamas y la cabeza. El pescado debe conservarse en la parte ms fra, a una temperatura de entre 2 y 4C. Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel alimentario. Se trata de evitar alteraciones del pez por el contacto con el oxgeno del aire (enranciamiento, prdida de agua), de no transmitir el olor por toda la nevera y prevenir la contaminacin bacteriana a otros alimentos. Para consumirlo en ptimas condiciones no se debe mantener en el frigorfico ms de 2 das.

B. CONGELACIN: El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteracin de sus protenas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelacin, la multiplicacin bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteracin. La congelacin sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higinica como nutricional y organolptica (caractersticas de textura, sabor, aroma, etc.), incluso despus de su descongelacin. La congelacin se puede realizar en el propio barco o en tierra. 3.4. USO CULINARIO: A. COCCIN EN AGUA: 40

Cocido o hervido Escalfado.

B. COCCIN EN GRASA: Fritura. Salteado. Rehogado y sofrito.

C. COCCIN MIXTA: agua y grasa Guiso. Estofado.

D. COCCIN EN SECO: Asado a la plancha. Asado a la parrilla. Coccin al horno y gratinado.

E. OTROS MEDIOS DE COCCIN: Coccin al vapor. Bao Mara. Papillote. Microondas. 41

3.5 TOXICIDAD: La mayora de los productos pesqueros utilizados como alimento son inocuos. Sin embargo, al igual que todos los alimentos, acarrean algn tipo de riesgo. El nmero de casos de brotes por toxiinfeccin alimentaria causados por el consumo productos pesqueros es reducido. Su incidencia depende de factores como la dieta de la poblacin y la forma de preparar los alimentos. As, la proporcin de brotes en los que estn implicados estos alimentos es significativamente superior en Japn (21%), donde el pescado se suele consumir crudo. En Espaa, el nmero de brotes se aproxima a un 8%. Los riesgos asociados al consumo de estos alimentos, de cultivo y salvajes, pueden deberse a motivos relacionados con el ambiente, el proceso, la distribucin y la manipulacin del consumidor.

4. HUEVOS: Aunque puede proceder de distintas aves, el huevo comnmente utilizado en alimentacin humana es el de gallina. Se estudia en este grupo por su alto contenido en protenas. 4.1 COMPOSICION: Suele pesar excluida la cscara unos 50g. La cscara es un complejo protenico Su color depende de la raza del animal. Posee minsculos poros que permiten el paso de microorganismos que pueden contaminar el interior. 42

La clara esta formada fundamentalmente por agua 86% y protenas de alto valor biolgico, con contenido de AA esenciales.

La yema rica en distintos nutrientes cidos grasos saturados, colesterol.

4.2 PROPIEDADES ESPECIFICAS: A. CAPACIDAD COAGULANTE: Propiedad tanto de la clara como de la yema. Se produce tanto por el efecto del calor como por la agitacin mecnica. til en la elaboracin de tortilla, huevos cocidos y en repostera (flanes, puding, etc.). B. CAPACIDAD ESPESANTE: Propiedad de la clara. Por la agitacin mecnica se forma una espuma que es una emulsin agua aire. Esta propiedad es muy apreciada en repostera para la elaboracin de merengues, mouses, bizcochos, etc. C. CAPACIDAD EMULSIONANTE: Propiedad de la yema que es una emulsin de tipo aceite agua. La gran estabilidad que confiere es debida a su viscosidad y a la lecitina que contiene. Esta propiedad hace que liguen las diferentes salsas que con ella se elaboran. D. CAPACIDAD COLORANTE Y AROMATIZANTE: Propias de la yema, especialmente importante en pastas alimenticias y en repostera. E. CAPACIDAD ANTICRISTALIZANTE: La clara es muy utilizada en repostera para evitar la formacin de cristales, en soluciones muy concentradas de azcar, por ejemplo en el turrn. F. CAPACIDAD AGLUTINANTE: Caracterstica de la clara y de la yema muy apreciada en charcutera. Forman geles que engloban otras sustancias aadidas, muy utilizado para conseguir la textura del pat. 43

4.3 CARACTERISTICAS: A. TAMAO: Los huevos blancos y los "huevos morenos" solo se distinguen por el color de su cscara, en funcin de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaos; siendo muy pequeos, en aves jvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser ms grandes, la cascara es ms frgil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulacin del ave. La cscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castao claro (marrn), segn la variedad de la gallina ponedora. El color de la cscara no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. B. CSCARA: Las cscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a ms naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolpticas. La cscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros. En cuanto a la cscara de huevo, sta resulta una gran fuente de calcio pero obviamente aunque es comestible su consumo necesita de mtodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestin de cscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH cido) abland la cscara durante su conservacin. 44

C. YEMA: La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras as como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutricin del pollo que crecer en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantfilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' ptalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos acuticos y crustceos de la dieta de los patos. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferan se coagulan una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. D. CLARA: La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracin: huevo centenario). Las protenas de la clara estn presentes para defender al huevo de la infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de detener agresiones bioqumicas del exterior. Las protenas incluidas en la clara del huevo son:

45

La ovomucina que hace el 2% de la albmina protenica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios.

La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que primero se cristaliz en laboratorio, en el ao 18904 ) se desnaturaliza fcilmente con el calor.

La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo.

El ovomucoide que alcanza una proporcin del 2%

La clara de huevo, es una mezcla homognea coloidal. En virtud de ser un Coloide, presenta un fenmeno muy patricular de dispersin de la luz, llamado efecto Tyndall

4.4 CONSERVACION Y CUIDADO: Los huevos son la fuente ms frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios das para comerlo. Esto permite la entrada de grmenes, que contaminarn el alimento y, posiblemente, afectarn la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un da si se coloca temperatura 46

ambiente,que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro das. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados.Las autoridades de cada pas suelen hacer regulaciones especficas sobre el etiquetado de huevos en las cscaras de los huevos para que el consumidor est informado acerca del estado y origen del huevo que consume. A. PRECAUCIONES AL ADQUIRIRLOS

No adquirir huevos que presenten grietas en sus cscaras. Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartn: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo

No adquirir huevos con restos sospechosos en la cscara

B. PRECAUCIONES PARA SU CONSERVA

El huevo se conserva, como mximo, tres semanas en la parte menos fra del frigorfico.

Se debe almacenar con la punta hacia abajo No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento).

Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger

Sera ideal no almacenarlos en la puerta del frigorfico: el movimiento de sta perturba a la yema y la rompe. Su posicin es en el interior. 47

No almacenar huevos rotos ms de un da

C. PRECAUCIONES EN LA COCINA Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cscaras. Limpiar los huevos antes de usarlos Tener cuidado de que no queden restos de cscara en la clara o yema una vez abiertos. No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador. Mantenga el huevo en sitio fro, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a ms de 25 grados centgrados. El calor acelera su putrefaccin. 4.5 USO CULINARIO: A. PREPARACIONES - SLO HUEVO:
A.

Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, tambin se pueden freir en aceites animales (especialmente en manteca).

B.

A la plancha en planchas de acero o superficies de tefln antiadherentes

C.

Tortillas, una de las preparaciones ms habituales es la tortilla a la francesa en occidente o en la variante asitica: la tamagoyaki de la cocina japonesa. 48

D. E.

Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas Cocidos cocidos con su cscara durante ms de 10 minutos hasta que su contenido se ponga slido ('duros'), dentro de este cocimiento estn los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cscara menos de 5 minutos)

F.

Escalfados Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limn en el agua para facilitar la coagulacin) sin cscara.

G.

Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporacin.

H. I.

Crudos. En algunas culturas se comen crudos. Huevos secos o deshidratados preparacin muy tpica de la gastronoma de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 aos).

J.

Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazn.

K.

Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersin en una solucin de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cscara.

L.

Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia. 49

B. PREPARACIONES - HUEVO COMO INGREDIENTE: Pero adems los huevos forma la base de algunas preparaciones culinarias bsicas debido en parte a la capacidad de coagulacin y as tenemos las tortilla de patatas y sus inumerables variantes con otras verduras: con esprragos, con puerros, con espinacas, etc. En prepraciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mahonesa, de la masa del bizcocho, del sufl, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboracin de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holands advocaat (una especie de ponche de huevo). En repostera se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboracin de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en vila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, lass cremas: la Crme brle. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma queforma parte de los souffls, los gin fizzes, los mousses, etc.

LEGUMINOSAS: Las fabceas (Fabaceae) o leguminosas (Leguminosae) son una familia de rboles, arbustos y hierbas perennes o anuales, fcilmente reconocibles por 50

su fruto legumbre y sus hojas compuestas y estipuladas. Es una familia de distribucin cosmopolita con aproximadamente 730 gneros y unas 19.400 especies, lo que la convierte en la tercera familia con mayor riqueza de especies luego de las compuestas (Asteraceae) y las orqudeas (Orchidaceae). Esta riqueza de especies se halla particularmente concentrada en las ramas de las mimosideas y las fabideas, ya que contienen cerca del 9,4% de la totalidad de las especies de las eudicotiledneas. Se ha estimado que alrededor del 16% de todas las especies arbreas en los bosques lluviosos neotropicales son miembros de esta familia. Asimismo, las Fabceas son la familia ms representada en los bosques tropicales lluviosos y en los bosques secos de Amrica y frica. Independientemente de los desacuerdos que hasta hace poco tiempo existieron en torno a si las Fabceas deberan ser tratadas como una sola familia compuesta de tres subfamilias o como tres familias separadas, existe una gran cantidad de informacin y evidencias tanto moleculares como morfolgicas que sustentan que las leguminosas son una sola familia monofiltica. Este punto de vista se ha reforzado no solo por el grado de interrelacin que exhiben diferentes grupos dentro de la familia comparados con aquel hallado entre las leguminosas y sus parientes ms cercanos, sino tambin por todos los recientes anlisis filogenticos basados en secuencias del ADN. Tales estudios confirman que las leguminosas son un grupo monofiltico y que est estrechamente relacionado con las familias Polygalaceae, Surianaceae, y Quillajaceae junto a las que conforman el orden Fabales. Junto con los cereales y con algunas frutas y races tropicales, varias leguminosas han sido la base de la alimentacin humana durante milenios, siendo su uso un compaero inseparable de la evolucin del hombre.

51

Las leguminosas se cultivan hace ms de cinco milenios y su explotacin se aprovecha para nutrir al hombre y, como forraje, a los animales. Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de judas(vainitas), guisantes, lentejas, garbanzos y granos. Todos ellos son ricos en almidn, pero aportan bastante ms protena que los cereales o tubrculos. La proporcin y el tipo de aminocidos de las leguminosas es similar a los de la carne. Sus cadenas de aminocidos a menudo complementan a las del arroz, el maz y el trigo, que constituyen los alimentos bsicos de muchos pases. 5.1 VALOR NUTRITIVO: Son alimentos muy interesantes desde el punto de vista nutritivo. Su consumo ha decrecido mucho. Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde se producen (garbanzos, lentejas, alubias o judas blancas, habas). La soja tambin es una legumbre de gran inters en nutricin por ser el alimento de origen vegetal con mayor contenido en protena altamente disponible, aunque se cultiva poco en nuestro pas.

Protena de alta calidad (slo le falta un aminocido la metionina, que lo tienen en cantidad los cereales). Fibra (cantidad importante 12%-galactomananos-). Hidratos de carbono (almidn 54%). - Grasa en pequea cantidad (AGM y AGP).

Minerales: calcio, hierro, magnesio y zinc. Vitaminas: casi todas excepto B12 y D. B2 en pequea cantidad. 52

A. APORTE

NUTRICIONAL:

Como

hemos

mencionado

anteriormente, las leguminosas nos brindan una excelente calidad y concentracin de nutrientes, sin el aporte de grasas saturadas que tienen los alimentos de origen animal.

Hidratos de carbono: como en los cereales, el carbohidrato de las legumbres es el almidn. En casi todas, el almidn corresponde al 50%; es decir que en una racin de 60 gr., tendremos unos 30 gr. de hidrato de carbono en forma de almidn, el otro 10% corresponde a azcares simples como son la sacarosa, la glucosa, fructosa y esteaquiosa. Una dieta no es correcta si prescinde de carbohidratos.

Protenas: excelente fuente de protenas de origen vegetal, entre un 20% y 40%. Por ejemplo, 60 gr. de soja contienen 20 gr. de protenas. Estas son incompletas o de bajo valor biolgico, por lo cual deben combinarse con cereales, frutos secos, etc., para convertirlas en protenas de mejor calidad.

Grasas: las legumbres tienen un inapreciable contenido graso, aproximadamente entre un 3%, a excepcin de la soja y los cacahuetes que contienen entre un 10 a 18% de grasa. Estas grasas vegetales contribuyen a disminuir el colesterol sanguneo.

Vitaminas y minerales: aportan principalmente vitaminas del complejo B: vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B3, y excelente La fuente E de tambin cido est flico. presente. vitamina

Los minerales que nos brindan las legumbres son especialmente potasio, magnesio, zinc, hierro y fsforo. Son bajas en sodio. 53

Las legumbres son los alimentos que ms magnesio nos proveen, mineral necesario para la buena formacin de huesos y dientes. Como aporta zinc, es indispensable tomar leguminosas para lograr un buen crecimiento y desarrollo del organismo, y el perfecto funcionamiento del sistema inmune.

Fibra diettica: las legumbres son una gran fuente de fibra vegetal tanto soluble como insoluble, por lo cual ayuda a prevenir y combatir el estreimiento. Entre un 11 a 25 % es fibra. Las legumbres, junto con los cereales, son la mayor fuente de fibra de una dieta. La fibra reduce el colesterol sanguneo, previene diferentes tipos de cncer, ayuda a combatir el estreimiento, la obesidad y el sobrepeso.

B. Nutrientes de las legumbres Legumbre Racion (gramos) garbanzos secos 60 alubias secas lentejas secas 60 60 210 195 195 215 210 342 12 12 14 14 21 14 3 1 1 2 10 30 35 34 34 35 12 6 caloras protenas grasas Almidn hierro (mg) 3.6 4 4.8 2 6 2.5

habas hervidas 200 soja seca cacahuetes 60 60

54

Las legumbres pueden comerse de diferente forma. Las secas son las ms utilizadas. Durante su remojo y coccin se pierden los txicos que pudieran contener. Su preparacin requiere un remojo de varias horas previo a una coccin prolongada. Las recomendaciones en el consumo de legumbres son:

remojarlas en agua 12 horas antes de la coccin, sin el agregado de sales usar ollas a presin o hermticas para as conservar sus nutrientes

la sal debe aadirse al final de la coccin ya cocidas combinarlas con cereales para mejorar el valor biolgico de sus protenas

En una alimentacin equilibrada, balanceada y variada deben tomarse dos a tres veces a la semana una racin de legumbres, calientes en invierno y fras como un ingrediente ms de las ensaladas cuando las temperaturas suben. Una dieta con una buena proporcin de legumbres, resulta baja en grasas, muy nutritiva, rica en fibra y con una efectiva proteccin ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad. 5.2. CARACTERSTICAS:

Las leguminosas constituyen un grupo muy diverso con distribucin mundial. Muchas de ellas son herbceas pero tambin hay especies trepadoras, arbreas y arbustivas e incluso plantas acuticas. El fruto, 55

llamado legumbre, es el elemento que mejor caracteriza a las leguminosas. Es una vaina aplanada con una sola cmara y dos suturas; suele abrirse a lo largo de stas, como en el guisante o chcharo. Las semillas estn unidas longitudinalmente a una de las suturas. La legumbre puede ser indehiscente (que no se abre), como la del man, que madura bajo tierra; o dehiscente de forma explosiva, como en el altramuz. En cuanto a tamao, oscila entre unos pocos milmetros y ms de treinta centmetros; puede encerrar una semilla o muchas, y ser de color apagado o vivo. Se denomina legumnulo la legumbre de tamao muy pequeo. Las leguminosas se cultivan en diferentes zonas segn el clima. Por ejemplo, el cacahuete, soja, altramuz, y frjol slo se desarrollan en lugares templados y clidos; el garbanzo, lenteja y guisante resisten bastante bien los fros y sobreviven a temperaturas de incluso 4C; y el trbol, haba, veza, alfalfa y esparceta se acomodan perfectamente a los climas fros. El frijol, soja, haba y guisante precisan humedad; y, en cambio, el yero, veza y garbanzo son muy resistentes a las sequas, no obstante lo cual el ambiente hmedo mejora sus cosechas. 5.3. TIPOS DE LEGUMINOSAS: Segn la forma de cultivarlas dividimos las legumbres en tres tipos: Legumbres de secano: pueden desarrollarse sin necesidad de riego y en terrenos poco lluviosos. Dentro de este grupo tendramos las lentejas. Los garbanzos. Las algarrobas o los altramuces. Legumbres de tierras hmedas: son las que necesitan un suelo que retengan bien la humedad. Este grupo incluiramos los guisantes, las almortas o guijas y las habas. 56

Legumbres de regado: son aquellas que necesitan un aporte habitual de agua para poder desarrollarse, razn por la cual se cultivan en huertas o en terrenos de regado o junto a los ros. Dentro de este grupo se encuentran las judas.

Segn las diferentes variedades existen infinidad de legumbres en todo el mundo. Entre todas ellas estn las siguientes: Haba: planta erguida anual, que puede medir 1,20m de altura. Tiene de dos a cinco flores blancas; su legumbre, de forma alargada, contiene granos gruesos y carnosos. Una hectrea produce de veinte mil a cuarenta mil kilogramos. Su semilla es comestible e incluso todo el fruto cuando est verde. Frjol: recibe tambin el nombre de juda, habichuela, alubia, poroto y chaucha. Es un vegetal anual de tallos volubles, con hojas grandes y flores blancas, que se cultiva por su legumbre larga y picuda, dotada de varias semillas blancas o moradas segn las variedades. Las simientes son comestibles cuando estn secas, mientras que las vainas verdes se consumen como verdura. Garbanzo: es una planta herbcea originaria del Cucaso con unos cincuenta centmetros de altura, de flores blancas y fruto en vaina corta hinchada y velluda, con un par de semillas que el hombre consume como alimento. Encontramos tres especies la semilla rubia, la semilla rojiza y la semilla negra. Cacahuete: es una planta herbcea originaria del noroeste de Argentina y Bolivia. Tiene un tallo muy ramificado, que puede llegar a alcanzar cuarenta centmetros de altura, con flores amarillentas que nacen cerca del pueblo. 57

5.4.

CLASIFICACIN

CIENTFICA:

Las

leguminosas

constituyen el orden Fabales, perteneciente a la clase Magnolipsidas (Magnoliopsida), divisin Magnoliofitos (Magnoliophyta). El orden Fabales se subdivide en 3 familias: Mimosceas (Mimosaceae), Cesalpiniceas (Caesalpiniaceae) y Fabceas o Papilionceas (Fabaceae o Papilionaceae). 5.5. USO CULINARIO:

Preparacin previa: limpieza y remojo de las legumbres Utilizar las mejores legumbres: aunque las legumbres secas pueden aguantar hasta medio ao si se conservan en un recipiente hermetico y seco, al amparo de la luz , a medida que envejescen se vuelven ms duras y necesitan cocinarse durante ms tiempo por lo que es mejor utilizar legumbres mas jvenes. Limpiar y cribar bien las legumbres: Colocamos las legumbres sobre un tamiz y las airemos removiendo y comprobando que no tengan ninguna impureza como ramitas o piedrecillas, posteriormente colocaremos el tamiz bajo el grifo con agua fra y las limpiaremos bien. Es necesario poner las legumbres en remojo antes de cocinarlas: las legumbres deben hidratarse antes de cocinarlas. Para ello la dejaremos en remojo durante la noche anterior, entre 4-8 horas, este tiempo se acortara si se remojan en agua caliente en este caso debemos tenerlas entre de hora y una hora. Es necesario enjuagar las legumbres despus del remojo antes de cocinarlas: despus de haber permanecido en remojo, debern 58 enjuagarse con agua fra del grifo abundante. Con ello conseguimos

eliminar azucares indigestivos que se han desprendido de la corteza de las semillas durante el remojo. 5.6. LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS:

La conservacin por aplicacin de fro: Principios generales sobre conservacin de alimentos y principales tecnologas aplicables. La aplicacin de bajas temperaturas: efectos sobre las reacciones qumicas y el desarrollo de microorganismos. Mtodos de conservacin por el fro: refrigeracin y congelacin. El fro como mtodo complementario: alimentos envasados al vaco o en atmsferas modificadas.

5.7.

TOXICIDAD:

Existen enfermedades tpicas de las leguminosas, producidas por plantas criptgamas, principalmente hongos. Los insectos pueden destruir plantaciones enteras de ellas con gran rapidez, como ocurre durante una plaga de araas rojas o de gorgojos. 5.8. ENFERMEDADES LEGUMINOSAS:

QUE

PRODUCEN

LAS

Alergias: los brotes de algunas legumbres, como los brotes de soja, pueden producir alergias alimentarias.

Latirismo: El consumo continuado de harina de almorta, as como de diversas variedades de lupinus, es responsable de la acumulacin de neurotxicas en el sistema nervioso que provoca latirismo, una enfermedad que ocasiona una parlisis grave. Esta

59

dolencia, que se present en Espaa en los aos cuarenta[1][2], est latente en zonas pobres de la India.

Fabismo: Es una enfermedad tpica de la cuenca mediterrnea y asociada a las legumbres que produce un tipo de anemia hemoltica. Est producida por la ingestin de habas (generalmente verdes), o por el polen de sus flores, y tiene su origen en la deficiencia hereditaria de una enzima que interviene en el metabolismo de los glcidos.

Intoxicacin por aflatoxinas: Los cacahuetes se deben comer sin la envuelta que protege los frutos bajo la cscara porque puede estar contaminada por un moho que produce aflatoxinas que son unas sustancias muy txicas. El problema se extiende a la ganadera si se utilizan tortas de cacahuete infectado como componente de los forrajes.

FRUTOS SECOS: Los frutos secos son llamados as porque todos tienen una caracterstica en comn: en su composicin natural (sin manipulacin humana) tienen menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as como en oligoelementos. Segn el tipo de fruto seco, tambin pueden aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo B) o cidos grasos omega 3 (poli insaturados). Desde el punto de vista botnica. Son frutos secos aquellos que no tienen una textura blanda cuando estn maduros. Tienen una apariencia como de

60

madera y al presionar sobre ellos no estn blandos. Existen diferentes tipos de frutos clasificados, segn una serie de criterios cientficos. El hombre ha conocido los frutos secos desde tiempos remotos. El consumo de estos frutos, entre otras virtudes, les calmaba el hambre despus de los grandes esfuerzos fsicos que tenan que realizar, les ayuda a mantener sus msculos en buen estado para afrentarse a sus numerosas adversidades y les mantena los huesos firmes. Sobre todo, durante aquellos meses frios en los que abundaban poco la caza y cuando no podan encontrarse a mano frutos tiernos, los frutos secos constituan una buena reserva alimentaria. En un principio se dedicaba a recolectar aquellos que nacan silvestres. Hallazgo encontrados en excavacin han permitido cifrar como haca uso de este alimento hace ya hace mas de 10.000 aos. Poco a poco, aprendi como cultivarlos. En la actualidad la mayora de los frutos secos preceden de arboles cultivados. Existen aproximadamente unas 25 clases de frutos secos cultivados por el hombre en el mundo y todos ellos son extremadamente interesantes en la alimentacin. 6.1. VALOR NUTRITIVO: Consumidos desde hace ms de 12.000 aos, los frutos secos se distinguen por sus grandes aportes energticos y su elevado valor calrico. En dosis moderadas, deberan estar presentes en todas las dietas ya que combinan fcilmente con los dems alimentos. Los frutos secos son semillas cubiertas por una cscara ms o menos dura, segn las especies. Todas ellas se caracterizan por incluir en su composicin pocos hidratos de carbono, muchas grasas y menos del 50% de agua. 61

Son de los pocos alimentos que contienen fsforo, el cual -en este casono forma combinaciones cidas en el organismo humano. Actualmente, los frutos secos constituyen una excelente alternativa a las protenas animales. Las semillas oleaginosas de consumo ms usual son: almendras, castaas, nueces, piones, avellanas y pistachos, adems de pepitas de girasol, de calabaza y de ssamo. A. CALORAS Y NUTRIENTES EN 100 GRAMOS DE FRUTOS SECOS: Los frutos secos son los postres por excelencia de las fiestas navideas, todos caemos en la tentacin de devorar grandes cantidades de nueces, castaas, man y almendras. Si bien son poderosos antioxidantes, no hay que abusar de los frutos secos en las fiestas ya que su contenido calrico puede hacerte ganar algunos kilos de ms con rapidez. En Nutricin hemos visto el poder de los frutos secos para calmar el dolor de muelas, veamos ahora cuntas caloras y dems nutrientes aportan estos frutos que tambin son buenos para el colesterol, el corazn y la tensin arterial. LLAMAMOS FRUTOS SECOS A ESTOS ALIMENTOS: 1. Almendras 2. Nueces 3. Avellanas 4. Piones (semilla de los pinos) 5. Pistachos 62

6. Castaas 7. Man o cacahuate 8. Castaa de Caj 9. Semillas de girasol (pipas) 10. Semillas de ssamo 11. Semillas de calabaza Cada uno de ellos es rico en grasa por eso se lo considera alimentos que engordan, ya que del 50% de su contenido son grasas y aproximadamente cada 100 gramos de frutos secos tenemos 600 caloras. Se recomienda que una racin de frutos secos no supere los 20 o 30 gramos, que slo aporta entre 120 y 150 caloras. B. VEAMOS LA TABLA POR TIPO Y NUTRIENTES CADA 100 GRS: Almendras: aportan 599 caloras totales, 19 protenas, 54 grasa, 9, 3 hidratos de carbono y 10 fibra. Castaa de Caj: aporta 564 caloras totales, 17,2 protenas, 42 grasa y 29 hidratos de carbono. Avellana: aporta 643 caloras totales, 13 protenas, 61 grasa, 10, 6 hidratos de carbono y 7,4 fibra. Man: aporta 571 caloras totales, 26 protenas, 48 grasa, 8,6 hidratos de carbono y 7,1 fibra. 63

Castaa: aporta 196 caloras totales, 3,4 protenas, 1,9 grasa, 41, 2 hidratos de carbono y 1 fibra.

Nuez: aporta 666 caloras totales, 15 protenas, 62 grasa, 12,1 hidratos de carbono y 4,6 fibra.

Piones: aportan 674 caloras totales, 13 protenas, 60 grasa, 20,5 hidratos de carbono y 1 fibra.

Pistacho: aporta 598 caloras totales, 20,8 protenas, 51,6 grasa, 12,5 hidratos de carbono y 6,5 fibra.

Semillas de girasol: aportan 582 caloras totales, 27 protenas, 49 grasa, 8,3 hidratos de carbono y 6,3 fibra.

Recuerda no excederte con los frutos secos en las fiestas y si no lo has hecho, incorpralos en tu dieta. C. BENEFICIOS DE LOS FRUTOS SECOS: Los frutos secos son alimentos completos que debemos incluir en nuestra dieta. Son ricos en grasas, protenas y poseen sustancias anti envejecimiento. Dependiendo qu fruto seco sea, tambin contienen vitamina B y Omega 3, adems de fsforo, magnesio, cobre, calcio y hierro. Cuando decimos frutos secos nos referido a los frutos con menos de un 50% de agua, lo que ayuda a que la concentracin de nutrientes sea mayor. Los frutos secos se dividen en:

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Frutos de cscara dura: cacahuete, almendra, anacardos, avellanas, nueces, pistachos, pipas de girasol, ssamo, piones, castaas y semillas de calabaza.

Frutos desecados: pasas, orejones de albaricoque, ciruela pasas, narizones, dtiles e higos secos.

La porcin de frutos secos recomendada para una colacin es de 2-3 unidades, aunque por da puedes consumir hasta 30-40 gr, a razn de 3 veces a la semana. Es un alimento que ayuda a saciar muy bien, es rico en grasas buenas en moderacin y los frutos desecados ayudan al estreimiento por su contenido de fibra. 6.2. CARACTERSTICAS: A. ORGENES Y PROPIEDADES: Hoy en da, en los pases desarrollados es fcil obtener frutos secos precedentes de zonas tropicales, tales como el anacardo, las pacanas o las nueces del Brasil. Tambin se puede incluir entre las semillas oleaginosas el cacahuete, que, pese a pertenecer a la familia de las leguminosas, contiene nutrientes que son muy semejantes a los del resto de este grupo. Los frutos secos poseen nutrientes imprescindibles para el organismo como vitaminas, minerales y fibras. No obstante su alto contenido en azcares y grasas ha hecho que muchos consumidores se nieguen a incluirlos en sus dietas por miedo a incrementar demasiado el nmero de caloras ingerido. Endocrinos y expertos en

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nutricin de todo el mundo reconocen que los frutos secos son muy buenos para el organismo, "siempre que no se abuse de ellos" . B. A LA RICA AVELLANA: La calidad de estos productos ha hecho que algunos de ellos tengan su denominacin de origen como la Avellana de Reus, cultivada en las comarcas catalanas del Baix Camp, Alt Camp, Tarragons, Priorat, Conca de Barber y Terra Alta. Esta avellana, protegida por la denominacin de origen, pertenece a las variedades tradicionales Negret, Pauetet, Gironell, Morella y Culpl. La avellana tiene, al igual que la almendra, una alta concentracin en grasas: del 50% al 60%. Adems, posee un 10% de agua, un 5% de sacarosa y protenas como la corilina. Al ser rico en magnesio, vitamina B y Vitamina E, este fruto resulta especialmente eficaz contra el envejecimiento. Adems, fortalece el sistema nervioso. Las avellanas, que aportan unas 550 caloras por cada 100 gramos, son una fuente excelente de magnesio y cobre. Se consumen frescas, tostadas, con o sin cscara, molidas y picadas. Los cacahuetes son los frutos secos con ms protenas (23gr/100gr) y los ms econmicos. Las castaas proporcionan menos caloras que el resto de los otros frutos secos y tienen el doble de almidn que las patatas. Se comen en pur, en almbar, secas y pilongas. C. ALMENDRAS Y PIONES: La almendra contiene almidn, sacarosa, glucosa y una alta concentracin de grasas, pudiendo llegar al 57%. Tambin posee protenas como la vitelina, la legumina, peptonas y albumosas. Las almendras son una fuente de salud y se les suponen propiedades 66

como la de reducir el colesterol y ser excelentes para el corazn, adems de ser ricas en calcio y vitamina E. Los piones son los frutos secos ms caros debido a que para conseguir un kilo de ellos pelados se necesitan entre 20 y 30 kilos de pias. Son muy ricos en aceite (un 48%), protenas, vitaminas y sales minerales. Adems ayudan a disminuir el colesterol. D. CACAHUETES Y NUECES: El cacahuete es el nico fruto seco que crece bajo la tierra. Se emplea directamente como alimento o se tuesta. Sus principales aplicaciones son la obtencin de aceite y mantequilla, aunque tambin tiene una funcin reguladora de la insulina y la glucosa. La nuez es el fruto seco ms calrico que existe: posee 675 kilocaloras por cada 100 gramos y es muy rico en grasa. Las nueces tienen cobre, zinc y vitaminas y se pueden utilizar como ingrediente en productos de pastelera y en postres helados. E. PISTACHOS ASITICOS: Por ltimo, los pistachos poseen un alto contenido calrico y son ricos en hierro y minerales. Los que se toman como aperitivo estn tostados y salados. El pistacho es originario de Siria y se ha expandido por los pases del Mediterrneo. Espaa no es un pas productor de pistachos, por ello los importa de pases como Irn. Como consecuencia de su alto contenido en aceites, los frutos secos se enrancian con facilidad, por lo que deben conservarse en envases hermticamente cerrados, en lugares frescos y secos o en la nevera. Es aconsejable adquirirlos con cscara, pues ello garantiza que no 67

han sido tratados con ningn tipo de conservante y que han estado bien protegidos del polvo y de la humedad.

F. CMO CONSUMIR FRUTOS SECOS: Los frutos secos deben consumirse preferentemente crudos, previo remojo en agua durante unos diez minutos. Lo ms indicado es que formen parte de los desayunos, las meriendas y los platos principales de las comidas, as como de las ensaladas, acompaados de quesos frescos, legumbres y cereales como el muesli. Con frecuencia, una vez descascarillados, los frutos secos se tuestan. Con ello mejora su sabor, si bien al mismo tiempo se modifican la estructuras de los cidos grasos y se destruyen las escasas vitaminas que contienen los frutos. La costumbre de salar estos alimentos es perjudicial para quienes los consumen, porque la cantidad de sal obliga a beber en exceso con la consiguiente sobrecarga para los riones. Adems, la sal acarrea graves consecuencias para los hipertensos. Por si fuera poco, favorece el endurecimiento de las grasas, que se depositan en los tejidos y comienzan a retener agua, de lo cual deriva la aparicin de la celulitis. Su consumo es habitual durante las estaciones ms fras del ao. Debido a su elevado poder calorfico, la ingestin de estos frutos es sobre todo recomendable para los jvenes y los deportistas. Tambin es adecuada para aquellas personas que realicen un intenso trabajo intelectual, en este caso por su contenido en fosfato orgnico, ya que 68

el fsforo es un elemento de especial importancia en el metabolismo cerebral. Por el contrario, las personas de edad avanzada que tengan dificultades en la masticacin deben evitar la ingestin de semillas oleaginosas, pues podran ocasionarles trastornos intestinales. Los obesos y quienes deseen adelgazar pueden consumir, pero con mucha mesura, ya que 100 gramos de frutos secos supone un aporte energtico de entre 400 y 600 caloras. Por lo tanto, conviene no superar los 50 gramos diarios. G. FRUTOS SECOS: BUENOS SUSTITUTOS DE LAS GRASAS: Para quienes tienen obligado el consumo de grasas de origen animal, esta noticia es alentadora: segn los especialistas de la Fundacin Valenciana de Estudios Avanzados, los frutos secos son la mejor opcin para sustituir las grasas en la dieta. Estos alimentos, ricos en cidos grasos polinsaturados y

monoinsaturados, aportan el contenido diario de grasas y energa que el cuerpo necesita, tanto para personas sanas como para aquellos que sufren de colesterol o problemas cardacos. Adems, al contener este tipo de cidos grasos, ayuda a controlar el colesterol malo, a prevenir enfermedades cerebrovasculares y son poderosos antioxidantes. As que si buscas una fuente de energa y grasas saludables, puedes recurrir a los frutos secos en tu dieta, con un consumo diario equilibrado entre los 10 y 30 gramos. 6.3. TIPOS DE FRUTOS 69

Se pueden distinguir dos grandes grupos de frutos secos:

Los que vienen rodeados por una cscara dura, como la almendra, la nuez o el pistacho. Los provenientes de frutas desecadas, tales como las uvas pasas, las ciruelas desecadas, los orejones de albaricoque, dtiles, etc.

A. FRUTOS SECOS DE CSCARA DURA : Los frutos secos ms

conocidos son:

Almendras. Anacardos. Avellanas. Castaas. Gevuinas o avellanas chilenas. Cacahuates (en Mxico), cacahuetes (en Espaa) o manes, muy empleados en las gastronomas de Asia, por ejemplo en la cocina china y de algunos pases del sur de frica.

Nueces. Piones (semillas de algunas especies de pino). Pistachos, que son los frutos del rbol denominado alfncigo; se suelen comer tostados en sal.

Semillas de calabaza. 70

Semillas de girasol (denominadas pipas en Espaa) son muy empleadas como pasatiempo. Adems de ser un alimento tpico de los loros.

Ssamo o ajonjol.

B. FRUTAS DESECADAS:

Ciruelas pasas. Dtiles. Higos secos. Narizones Orejones de albaricoque secados. Pasas de uva, o uvas pasas.

6.4. USO DE LOS FRUTOS SECOS

GASTRONMICOS:
Se suelen emplear mucho los frutos secos en Gastronoma, un ejemplo sencillo suele ser en ensaladas donde acompaan a las verduras (en algunos pases se denominan coloquialmente piedras) y los aperitivos que se sirven en algunos lugares. Los potajes de la cocina persa y los aromticos postres de la cocina rabe. Algunos de los aromas a frutos secos que se pueden apreciar en los vinos blancos y tintos no provienen de la adicin de estos frutos al vino, sino a la maduracin que ha logrado el sabor. 71

 MEDICINALES:
Las propiedades y compuestos alimenticios que poseen los convierten en herramientas valiosas para la medicina preventiva. Los frutos secos son muy ricos en algunos elementos beneficiosos para la salud, por ejemplo todos ellos contienen cantidades apreciables de vitamina E, que tiene propiedades antioxidantes. Poseen la mayora de las vitaminas B, todas estas vitaminas unidas a la cantidad de sales minerales fundamentadas en metales tales como el fsforo, el magnesio, el cobre, el hierro, etc. los convierten en un alimento muy apropiado para aquellas personas vegetarianas que quieran prescindir de aporte crnico a sus platos. Algunos metales tales como el selenio y el zinc presentes en los anacardos y en las nueces de Brasil promueve la fertilidad masculina, ya que se ha observado una produccin menor de espermatozoides asociada a dietas bajas en estos metales. El contenido en calcio hace que sean en algunos casos sustitutivos de la leche en aquellas personas que presentan intolerancia a la lactosa o son veganas. La ingestin de frutos secos ayuda a prevenir la osteoporosis (enfermedad que produce una debilidad de los huesos por falta de calcio). Los frutos secos que ms calcio tienen son las almendras (240 mg/100 g) las nueces de Brasil (170 mg/100 g) y las avellanas (140 mg/100 g). Los frutos secos son ricos en fibras y su ingesta produce un trnsito rpido de alimentos por el tracto intestinal. Est demostrado que una dieta rica en frutos secos previene del estreimiento y de enfermedades intestinales como la divertculosis. Est demostrado 72

que los frutos secos tienen una gran calidad. La fibra tiene como misin retrasar la absorcin de azcar, lo que permite disponer de la energa progresivamente y durante ms tiempo sin que sea convertida a grasas. Casi todos los frutos secos contienen un gran aporte calrico y de hidratos de carbono, quizs la menor corresponda a las castaas, que contienen de media casi 500 kcal/100 g. Por esta razn esta muy aconsejado para las personas que realizan esfuerzos fscos prolongados tales como los atletas. No son, sin embargo, recomendables en las dietas, por lo general, debido a su alto contenido calrico, pero s en pequeas cantidades. Se les atribuyen buenas propiedades para reducir el colesterol (por los cidos omega 3) y buenos en situaciones de esfuerzo intelectual (por el fsforo). Es importante acotar que los frutos secos pueden desencadenar reacciones alrgicas en personas muy sensibles, por lo cual estas personas deben evitar consumirlos (principalmente el man, almendras, nueces, castaas o avellanas). Tambin suelen producir fermentaciones en el intestino, provocando flatulencias. 6.5. CONSERVACIN: Como consecuencia de su alto contenido en aceites, los frutos secos se enrancian con facilidad, por lo que deben conservarse en envases hermticamente cerrados, en lugares frescos y secos o en la nevera. Es aconsejable adquirirlos con cscara, pues ello garantiza que no han sido tratados con ningn tipo de conservante y que han estado bien protegidos del polvo y de la humedad.

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Con el paso del tiempo y la evaporacin de la poca agua que contienen estos frutos, sus enzimas pierden capacidad de conservacin, y las grasas adquieren entonces un caracterstico y desagradable sabor rancio. 6.6. CONSUMO: Los frutos secos deben consumirse preferentemente crudos, previo remojo en agua durante unos diez minutos. Lo ms indicado es que formen parte de los desayunos, las meriendas y los platos principales de las comidas, as como de las ensaladas, acompaados de quesos frescos, legumbres y cereales como el musli. Con frecuencia, una vez descascarillados, los frutos secos se tuestan. Con ellos mejora su sabor, si bien al mismo tiempo se modifican las estructuras de los cidos grasos y se destruyen las escasas vitaminas que contienen los frutos. Tambin la costumbre de salar los frutos secos es perjudicial para quienes los consumen, porque la cantidad de sal obliga a beber en exceso, con la consiguiente sobrecarga para los riones. Adems, la sal acarrea graves consecuencias para los hipertensos. Por si fuera poco, la sal favorece el endurecimiento de las grasas, que se depositan en los tejidos y comienzan a retener agua, de lo cual deriva la aparicin de la celulitis. Es importante ingerir los frutos secos tras una concienzuda insalivacin y masticacin, para aprovechar al mximo sus componentes y facilitar la digestin. La cantidad que se debe consumir depende, por una parte, de la intensidad de las actividades fsicas que se realicen, y por otra, de las caractersticas de los dems componentes de la dieta. Tambin es ms indicado su consumo durante las estaciones ms fras del ao. 74

Debido a su elevado poder calorfico, la ingestin de estos frutos es sobre todo recomendable para los jvenes y los deportistas, as como tambin para aquellas personas que realicen un intenso trabajo intelectual, en este caso por su contenido en fosfato orgnico, ya que el fsforo es un elemento de especial importancia en el metabolismo cerebral. Por el contrario, las personas de edad avanzada que tengan dificultades en la masticacin deben evitar el consumo de semillas oleaginosas, pues podran ocasionarles trastornos intestinales. 6.7. TOXICIDAD: Alergia a los frutos secos: Despus del pescado y mariscos, los frutos secos son los alimentos que ms alergias alimentarias causan en la poblacin. Dentro de este grupo, los cacahuetes resultan potencialmente alrgenos. Esta afeccin puede ser generada por un fruto seco en particular o a un grupo de ellos. A. PODEMOS DIFERENCIAR:

Alergia de grupo a frutos secos: comnmente avellana, almendra y cacahuete.

Alergia a cacahuete y legumbres. Alergia a pistacho y anacardo.

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Si una persona alrgica a estos frutos ingiere alguno de ellos puede padecer reacciones leves o de extrema gravedad, la misma se desencadena de inmediato o bien a las horas de la comida. B. PRIMERAS SEALES DE ALERGIA:

Goteo nasal Erupcin y urticaria Hormigueo en lengua y/o labios

C. REACCIONES CARACTERSTICAS:

Sensacin de tener la garganta apretada Ronquera y dificultad para respirar Tos Nuseas y/o vmitos Dolor de estmago y/o diarreas Anafilaxia

6.8. ALIMENTACIN PARA ALERGIA A LOS FRUTOS SECOS: Las personas que padecen una alergia a los frutos secos deben seguir una dieta libre de stos y sus derivados. Para ello adems de no incorporar dichos alimentos a las comidas diarias resulta conveniente revisar las etiquetas de los productos alimenticios, 76

informar a los responsables de la cocina cuando se va a comer fuera y mantener al tanto a la familia como a los amigos. Con el fin de que puedan cuidar su salud hoy les detallar que sustancias e ingredientes deben de evitar:

Almendras Nueces del Brasil Anacardos Castaas Avellanas y avellanas napolitanas Gianduja Nuez dura americana y nuez macadamia Mazapn y dems pastas de frutos secos Turrones Frutos secos artificiales Nu-Nuts Mantequilla y aceite de frutos secos Comidas asiticas Pacanas Piones

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Pistachos Barritas de cereal Pastillas o cubitos de caldo y salsa inglesa Aderezos para ensaladas Ciertas hamburguesas de soja Extractos naturales como de almendras y el de de gaultera Alimentos tnicos, productos horneados comerciales, salsas de barbacoa, helados, cereales, galletas y golosinas que no certifiquen la ausencia de frutos secos

6.9. PRECAUCIONES DE LOS FRUTOS SECOS: Las cscaras de casi todos los frutos secos, si no han terminado de madurar, pueden contener compuestos que producen hidrgeno de cianuro, un gas venenoso que se caracteriza por tener un sabor muy desagradable, como el de las almendras amargas. Por eso, debe evitar comer almendras o nueces que no estn totalmente maduras. Una buena forma de remediar esto, en el caso de las nueces, es encurtirlas, ya que, aunque estn verdes, esta preparacin no slo destruye ese compuesto de cianuro, sino que, adems, consigue que sean una excelente fuente de vitamina C. Tambin es recomendable que no coma nunca piezas que se hayan enmohecido, ya que algunos mohos contienen una sustancia venenosa llamada mico toxinas.

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CEREALES Y DERIVADOS: Los cereales son un conjunto de plantas herbceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura. 7.1. HISTORIA DE LOS CEREALES: Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrcolas humanas, forjando una forma de alimentacin constante alrededor de la cual la actividad humana poda organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de Amrica cultivaron el maz. 7.2. ESTRUCTURA DE UN CEREAL:

Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.

Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.

Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Est formada por fibras vegetales. 79

7.3. COMPOSICIN DE LOS CEREALES: Los cereales contienen almidn que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina. El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn relacionados con:

La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de nutrientes.

Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes por peso).

El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado).

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La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil de preparar.

7.4. COMPOSICIN NUTRICIONAL: El principal componente de los cereales son los hidratos de carbono. Representan entre el 65-90% del peso seco. Los principales son el almidn, que se digiere fcilmente y se asimila muy rpidamente por el organismo y la fibra (hemicelulosa y celulosa). El contenido en fibra puede variar dependiendo del proceso industrial al que se haya sometido el cereal. Las protenas representan entre un 6-16% del peso seco. Se pueden distinguir cuatro tipos de protenas diferentes: albminas, globulinas, prolaminas y glutelinas. Estas dos ltimas son las que le confieren el carcter panificable a cereales como el trigo. Las protenas de los cereales son deficitarias en aminocidos como la lisina, metionina y treonina pero al combinarlos con las protenas de las leguminosas que son ricas en esos tres aminocidos proporcionan protenas de alto valor biolgico. Los lpidos se encuentran en muy baja proporcin entre 1-2%, excepto en el maz y la avena. El cido graso ms importante es el linolico. Los cereales son ricos en vitaminas sobre todo del grupo B. Dentro de ste las ms abundantes son: niacina (B3), cido pantotnico (B5), piridoxina (B6), tiamina (B1). Adems son muy ricos en tocoferoles (vitamina E e 81

inositol). Cuando estn germinados los granos tambin son ricos en vitamina C. Por ltimo, el contenido en minerales va a variar segn sea el grano, integral o no. Los cereales integrales son una fuente valiossima de hierro, fsforo y en menor proporcin de calcio. Tambin aportan aunque en menor cantidad potasio. Una gran parte del fsforo de los cereales se encuentra en forma de cido ftico, que se combina con iones de calcio y hierro dificultando su absorcin en el intestino. 7.4.1. TABLA DE COMPOSICIN: Composicin por 100 g. de cereal HC (g) 61 A.A. limitante Ca B1 B2 Niacina

Energa(Kcal)

P (g)

(mg) (mg) (mg) (mg) 3.0 0.4 0.2 5.0

Trigo Pan blanco Arroz

334

12.0 Lisina

258

58

7.8

Lisina

19

0.12

0.05 1.7

357

77

7.5

Lisina Lisina Triptfano

2.8

0.2

0.1

4.0

Maz

356

70

9.5

5.0

0.3

0.1

1.5

Centeno 319 Avena 385

45

11.0 Lisina

3.5 3.8

0.3 0.5

0.1 0.1

1.2 1.3

66.5 13.0 Lisina

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Kcal: kilocaloras; HC: hidratos de carbono; P: protenas; Ca: calcio; B1: vitamina B1; B2: vitamina B2. AA: aminocido

7.4.2. IMPORTANCIA NUTRICIONAL:

La importancia nutricional de los cereales radica en su composicin nutricional. Aportan gran cantidad de hidratos de carbono en forma de almidn, que por los procesos de transformacin especficos se transforma en glucosa, que es la fuente de energa de todas las clulas del organismo. Los cereales integrales son fuentes valiosas de protenas, carbohidratos, vitaminas del grupo B y tambin de grasa, hierro, vitamina E aunque en menor cantidad y trazas de minerales. Adems como estn provistos de su pericarpio aportan una buena cantidad de fibra a la dieta. 7.4.3. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DE CEREALES:

Contienen entre un 65-75% de su peso total como carbohidratos, 6-12% como protena y 1-5% como grasa.

La protena ms abundante es el gluten, responsable de la enfermedad celiaca. Los cereales exentos de esta protena son, entre otros, el arroz y el maz.

Tienen una gran densidad de energa y nutrientes en comparacin con otras fuentes de carbohidratos.

Destaca su contenido en hierro, potasio, fsforo y calcio, aunque este ltimo se absorbe menos por la presencia del cido ftico. 83

Son ricos en vitaminas del complejo B y carecen de vitamina C.

Son muy buena fuente de fibra y vitaminas si se consumen integrales.

Las pastas derivadas del trigo contienen vitaminas A, B1 y B2 que facilitan la asimilacin de los almidones

El arroz integral contiene vitamina E y vitaminas del grupo B. Tambin es rico en fibra.

El maz se diferencia del resto de cereales por su alto contenido en carotenos o provitamina A

7.5. CARACTERSTICAS: La semilla se compone de dos estructuras: el germen o embrin que es rico en protenas de alto valor biolgico, grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales, vitaminas (E y B1) y minerales; y el endospermo(parte interna del grano) que se compone principalmente de almidn y en el caso del trigo, avena y centeno tambin por un complejo de protenas llamado gluten, formado por las gliadinas y glutelinas que le dan elasticidad y caractersticas panificables a la masa de pan. Los cereales suministran 4 Kcal/g. Esta energa se utiliza fundamentalmente para producir trabajo que se utiliza en la contraccin muscular, respiracin, transmisin del impulso nervioso, etc. Con lo cual su acumulacin o transformacin en grasa es muy escasa, por lo tanto se trata de alimentos muy adecuados en dietas

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alimenticias, siempre y cuando se controle la cantidad de los mismos que se ingiere. En el mundo occidental se aconseja que la energa total ingerida en un da deba ser de unas 2100-2300Kcal para una mujer y de unas 2500-2700Kcal para un hombre de las cuales entre un 50-60% ha de ser en forma de hidratos de carbono. Por este motivo se dice que los cereales son la base de nuestra alimentacin. Sin embargo, hoy en da se ha observado un descenso en el consumo de estos alimentos en los pases desarrollados, produciendo as un patrn alimenticio pobre en hidratos de carbono, al cual se asocian diferentes problemas como puede ser el estreimiento, problemas de sobrecarga renal al aumentar el consumo de protenas sobre todo de origen animal. 7.6. TIPOS DE CEREALES: Las especies que caben dentro de esta categora agronmica pertenecen en su mayora a la familia Poaceae (gramneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo tambin se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfn, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas ltimas especies falsos cereales o pseudocereales.

7.6.1. LAS PRINCIPALES ESPECIES SON: 85

A. ARROZ:

Es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asitica), as como en algunas partes de Amrica Latina. Su grano corresponde al segundo cereal ms producido del mundo, tras el maz. Debido a que el maz es producido para otros muchos propsitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal ms importante para la alimentacin humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calrico de la dieta. El arroz es responsable del aporte calrico de una quinta parte de las caloras consumidas en el mundo por los seres humanos. Desde el ao 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos pases debido a la caresta de arroz. En pases como Bangladesh y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentacin de la poblacin.

Se dedican muchas hectreas de cultivo para el arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos 53 de latitud norte hasta 35 sur. El origen del cultivo es disputado entre los investigadores, se discute el origen entre China y la India.

B. AVENA: El cereal nrdico por excelencia, es el ms energtico, el ms proteico y por eso, el ms adecuado para el invierno. Tiene propiedades anticolesterol, regula el nivel de azcar en la sangre y tiene un efecto laxante. Es remineralizante y depurativo y tiene una buena dosis de vitamina B. 86

C. CEBADA: Es un cereal de un gran poder nutritivo que contiene mucha vitamina PP (buena para la belleza de la piel y para los nervios) y E (una de las vitaminas del rejuvenecimiento), as como potasio, fsforo y magnesio. Es remineralizante y suavemente laxante. Cmo se consume: en forma de harina (que mezclada con la de trigo compone el famoso pan oscuro alemn), como polvo soluble para aadir a la leche, como malta (un sucedneo del caf elaborado con cebada fermentada, germinada y tostada, que resulta muy digestivo incluso para los nios), en copos y en grano entero. D. MAZ: Al no tener gluten es uno de los primeros cereales que se le da al beb en forma de papillas, aunque es uno de los ms pobres en protenas. Contiene un poco de vitamina A,B y C. Tiene cualidades teraputicas contra las tensiones y el nerviosismo. Es un cereal rico en carotenos, por tanto es ideal para el verano. En forma de copos tostados muy azucarados es el ingrediente bsico de los famosos "cornflakles" que se toman en el desayuno. E. TRIGO: Despus de la avena es, de los cereales de nuestras latitudes, el ms proteico y el ms usado. Es el ingrediente base de todos los productos de horno y bollera. Rico en vitaminas B y E (sobre todo el germen de trigo), es til para combatir la colitis, muy necesario para el crecimiento del nio y ayuda a revitalizar el organismo. F. TRIGO SARRACENO:

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Es un cereal muy equilibrado que contiene una buena dosis de cidos grasos esenciales y un 10 por ciento de protenas. Su contenido en magnesio le hace ideal para los estados de decaimiento tanto fsico como psquico. Es remineralizante yalcalinizante. La harina del trigo sarraceno es el ingrediente principal de las famosas crepes de Bretaa y cuando est tostado se le conoce como "kasha", un plato tpico de la Europa oriental. G. MIJO: Es un cereal con un grano muy pequeo que parece una semilla como el alpiste. Est especialmente indicado para los nios porque adems de su sabor suave y neutro, contiene una buena dosis de fsforo, magnesio, hierro y vitaminas A y B. Va muy bien para la salud y la belleza del cabello y los mdicos lo suelen recomendar a los nios que nacen con poco o dbil cabello. H. QUNOA: Este sabroso cereal que empieza a ser conocido en Espaa y que se encuentra en casi todas las tiendas de diettica y en algunos supermercados, destaca por su riqueza en protenas de muy buena calidad. Contiene un alto porcentaje de aminocidos esenciales como lisina -casi ausente en el trigo y en el arroz- y fenilalanina, tirosina, metionina y cisteina -tambin muy escasos en los otros cereales-. Otra de sus virtudes nutricionales deriva de su alta concentracin en cidos grasos poliinsaturados, sobre todo de cido linoleico, lo que le da virtudes anti colesterol. Segn la tradicin popular, este cereal es muy bueno para los nios lactantes, para los problemas de huesos (fracturas, osteoporosis, problemas reumticos....) y para aumentar la leche en las mujeres lactantes (que deben tomar el caldo de hervir qunoa en ayunas). La 88

qunoa va bien tambin para los problemas gastrointestinales, de hgado y de riones. 7.7. PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS CEREALES: Harina Integral: es la que se obtiene moliendo el grano integral. Pan Integral: es aquel que se fabrica a partir de la harina integral. Salvado: Parte exterior del grano que se separa mediante el proceso de refinado. Germinados: Hacer germinar a los cereales permite obtener brots de cereales que se pueden comer directamente. Germen de Trigo: Es la semilla del trigo con todas sus propiedades regenerativas. Cereales integrales: Son aquellos que no han estado sometidos a procesos de refinado. Copos de avena, de trigo o de cebada. Smola: Se obtiene al moles los cereales. Se caracterizan por poseer granos gruesos. Harina de maz: Obtenida a partir de moles el grano de maz. Al carecer el gluten, se utiliza para : Cereales para desayuno: Son alimentos preparados a partir de cereales, con adicin de otros componentes alimentarios como miel o azcar.

7.8. TOXICIDADES DE LOS CEREALES:

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Odio (Erysiphe graminis).- se trata de una enfermedad muy comn en los cereales, puede afectar al trigo, la cebada y al resto de gramneas cultivadas. La incidencia de la enfermedad depende de las condiciones atmosfricas pero tambin de las condiciones del cultivo, variedad, abonado, estado fenolgico, etc. Los primeros sntomas son la aparicin en la hoja o en la vaina del cereal de colonias de micelio de aspecto algodonoso, de color blanco o gris claro, que pueden eliminarse de la hoja con un raspado. Cuando el micelio envejece se vuelve gris oscuro y aparecen las estructuras fructferas como pequeas esferas negras. Las hojas afectadas acaban secndose y los daos que produce esta enfermedad son debidos a la prdida de superficie foliar que dificulta el desarrollo de la planta, En ataques tardos en el trigo, el odio puede afectar a las glumas y perjudicar el llenado del grano. El ataque de odio se ve favorecido por la humedad ambiente y las temperaturas suaves. Dosis excesivas de abonado nitrogenado o foto toxicidad de tratamientos con herbicidas ureicos pueden favorecer tambin los ataques de este hongo. El odio afecta de forma diferente al trigo y a la cebada. Mientras la sensibilidad de la cebada comienza desde el momento de la nacencia y disminuye, en condiciones normales, en el encaado, en el trigo, tambin en condiciones normales, la sensibilidad comienza al final del ahijado y puede afectar hasta el final del ciclo vegetativo.

Rincosporium (Rhynchosporium secalis).- es una enfermedad que afecta principalmente a la cebada, sobre todo a la cebada de primavera y sobre todo cuando sta se siembra en otoo. 90

La sensibilidad de la cebada se extiende a lo largo de todo su ciclo vegetativo pudiendo secar prematuramente a las plantas afectadas incluso durante el espigado y producir la total prdida de la cosecha. El Rincosporiun se identifica fcilmente por sus manchas de aspecto oval, alargadas o elpticas con los bordes de color marrn oscuro y el centro gris azuloso. El hongo aparece nicamente en las hojas, tanto la vaina como la propia hoja.

Helminthosporium (Drechslera sp.).- se trata de una enfermedad muy frecuente en las cebadas aunque algunos tipos de Hemintosporium puede afectar a otros cereales de grano pequeo como el trigo o la avena.

Septoriosis (Septoria tritici y Septoria nodorum) La septoriosis son enfermedades que afectan principalmente al trigo aunque hay alguna variedad menos frecuente que afecta tambin a la avena y la cebada (S. avenae y S. passerinii). Los sntomas de la septoria son la aparicin de manchas en las hojas de forma irregular, alargadas, demarcadas por las nerviaciones, de color rojizo. A medida que se desarrolla la enfermedad, el centro de la mancha se vuelve de color grisceo apareciendo pequeos puntos negros (picnidios). La sensibilidad del trigo a la septoria nodorum aumenta conforme la planta llega a la madurez y puede afectar a los nudos y a las glumas de la espiga comprometiendo el llenado del grano. La septo ra nodorum es mucho ms frecuente que la tritici y por lo tanto causa muchos ms daos. Ambas enfermedades comienzan por las hojas inferiores y hay que vigilar para que no afecten a las 91

superiores y a la espiga, en ese caso sera recomendable una aplicacin de fungicida. Roya (Puccinia sp.) Aunque en el leguaje coloquial del agricultor se llama roya a muchas de las enfermedades que tiene el cereal, la Roya es relativamente poco frecuente en nuestros cereales ya que necesita unas condiciones de humedad y temperatura que no siempre se dan en nuestro clima mediterrneo, aunque en primavera y en riegos por aspersin la situacin puede ser ms favorable. La roya es una enfermedad muy agresiva que puede afectar a los cereales desde el estado de plntula hasta la madurez, pudiendo producir graves perjuicios. Hay varias clases de royas que afectan a los cereales, alojndose en el tallo, las hojas, vainas y las espigas. La enfermedad se caracteriza por la presencia de pstulas ovales pequeas, rugosas (incluso pueden manchar la mano al tocarlas) y de colores que varan desde el amarillo al rojo y al marrn oscuro. Seguramente es, junto al odio, la enfermedad ms fcilmente reconocible a simple vista.

Puccinia graminis.- es la roya del tallo que tambin afecta a las hojas. Las pstulas son de color marrn oscuro. Puccinia recondita.- conocida como roya parda con las pstulas de color rojo naranja afecta principalmente al trigo aunque tambin se puede encontrar en la cebada. 92

 Puccinia hordei.- es la roya parda de la cebada y est estrechamente relacionada con la P. recondita, las pstulas son de color amarillo anaranjado y afectan solo a las hojas y las vainas. Puccinia striiformis.- conocida como roya amarilla, es la roya ms fcilmente confundible con otras enfermedades. Afecta tanto al trigo como a la cebada. Es la roya que se desarrolla con temperaturas ms bajas. Las pstulas son pequeas, de color amarillo y se alinean formando manchas internerviales similares a las de Helminthosporium o Septoria aunque las pstulas, visibles con ayuda de una lupa, descartan cualquier confusin. Puccinia coronata.- es una roya que afecta a la avena y a los pastos pero no al trigo ni a la cebada. Las pstulas se alojan en las hojas principalmente. Son pstulas pequeas, ovales, aisladas y de color anaranjado.

TUBERCULOS: Un tubrculo es un tallo subterrneo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de forma plana y circular. No posee escamas ni cualquier otra capa de proteccin, tampoco emite hijuelos. La reproduccin de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque tambin se puede hacer por plantacin del mismo tubrculo. Es as como se realiza casi siempre la siembra de la patata o papa. 93

El tupinambo o pataca (Helianthus tuberosus), la patata (Solanum tuberosum), la oca (Oxalis tuberosa), el ame, la mandioca (Manihot esculenta) o la chufa (Cyperus esculentus) son algunas de las especies que producen tubrculos comestibles. Existen otras especies empleadas en jardinera que poseen tubrculos, tales como Begonia, Caladium y Sinningia. 8.1. TIPOS DE TUBRCULOS: 8.1.1. TUBRCULOS ANDINOS: Los tubrculos como la papa, ulluco, oca y mashua son cultivos antiqusimos de gran arraigo social y cultural, que representan para los pobladores del Per su principal fuente de alimentacin. Y es que en el Per, desde tiempos remotos, se han domesticado numerosas especies y variedades de tubrculos, lo que ha contribuido a crear el inters mundial en torno a esos cultivos. Sus distintas formas, colores y sabores los vuelven ms atractivos, hacindose evidente su presencia en casi todas las manifestaciones gastronmicas. Amarilla tumbay Azul papa Camotilla Chaulina Chiquibonita 94

Huamantanga Ishcupuru Janchillo Luntus Muru huayro Muru q'ewillo Peruanita Puka imilla Puka pia Yana mishipa maquin Puka q'oro maqui Yana oqoquri Puka suytu Yana pia Q'oe sullu Yula weq'o Suytu imilla 95

Yuraq pitiquia Uchun chaqui Yuraq ruki Yana huacrash Yuraq suytu Yana khuchipa akan Yuraq talaco

8.1.2. MASHUA: (Tropaeolum tuberosum) FAMILIA: Tropeolceas NOMBRES: Au, yanaoca (quechua); isao, kkayacha (aymara). 96

DESCRIPCIN: Hierba de follaje compacto y flores con 5 spalos rojos y 5 ptalos amarillos. Produce tubrculos de 5 a 15 cm de largo, cuyo color vara entre el blanco, amarillo y anaranjado.

DISTRIBUCIN: En los Andes, se extiende desde Colombia hasta Argentina. Ha sido introducida con xito a Nueva Zelanda.

ORIGEN: Es una planta cultivada desde la poca prehispnica en los Andes y est representada en la cermica de esos tiempos. Tiene su origen en la regin andina desde Ecuador hasta Bolivia. Cerca de los 3,000 msnm se encuentran especies silvestres que podran ser los ancestros.

USOS: * Alimento: Los tubrculos se consumen cocidos. Los brotes tiernos y las flores se comen cocidos como verduras. * Medicinal: Contra los clculos renales. Como antibitico contra Candida albicans, Escherichia coli y Staphylococcus. Buenos contra las dolencias gnito urinarias. Contra la anemia. * Antiafrodisaco: Disminuye la cantidad de testosterona y dihidrotestosterona en la sangre. Se dice que reduce el instinto sexual y se cuenta que las tropas de los incas llevaban la mashua como fiambre para olvidarse de sus mujeres. * Observaciones: Si se consume mucha mashua con poco aporte de yodo se puede adquirir el bocio.

VARIEDADES: Se han reconocido ms de 100 variedades de mashua. Existen colecciones de germoplasma en Ecuador y Per. Por el color se reconocen muchas variedades como: Occe 97

au, yana au, puca au, yurac au, ckello au o sapallu au, checche au y muru au. VALOR NUTRITIVO: Alto contenido de protenas,

carbohidratos, fibras y caloras. CULTIVO: Su cultivo es similar al de la papa. Se le cosecha entre los 6 y 8 meses. Los tubrculos se pueden almacenar hasta seis meses en lugares fros y ventilados. Es de alta productividad y crece mejor entre los 2,400 y 4,300 msnm.

8.1.3. OCA: (Oxalistuberosa)

FAMILIA:Oxalidceas NOMBRES: O'qa, okka (quechua); apia, kawi (aimara). DESCRIPCIN: Es una herbcea que mide entre 20 y 30 cm de alto, tiene tallos suculentos, hojas trifoliadas y flores amarillas con 5 ptalos. Posee tubrculos que miden de 5 a 15 cm de largo, lo s cuales tienen formas y colores muy variados.

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DISTRIBUCIN: En los Andes, entre los 2,800 y 4,000 msnm. Hoy en da se le cultiva en otros pases como Nueva Zelanda.

ORIGEN: Es una especie nativa de al menos 8,000 aos de antigedad en la regin andina. Se han encontrado restos en tumbas muy antiguas de la costa, lejos de sus lugares de cultivo.

USOS: * Alimento: Se consume el tubrculo. Una vez cosechado debes asolearse durante unos das para desarrollar la sacarina. Tambin se prepara el chuo de oca. * Medicinal: Se le usa como emoliente, para el tabardillo y como astringente. Tambin para desinflamar los testculos y contra el dolor de odos.

*Almidn:

Se

prepara

un

almidn

muy

fino.

* Forraje: Especialmente para cerdos (la planta entera). VARIEDADES: Existen al menos 50 variedades. Las mejores colecciones de germoplasma en el Per estn en Cusco (400 accesos), Puno y Huancayo, y en Ecuador en Quito. VALOR NUTRITIVO: Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de protena es muy variable, pero generalmente est por encima del 9% en la materia seca y con buena proporcin de aminocidos esenciales. CULTIVO: La reproducciones por tubrculos y tallos, mas no por semillas. Su cultivo es muy parecido al de la papa. En 99

condiciones normales produce 5 t/ha, bajo condiciones mejoradas 7 t/ha y en forma experimental se han alcanzado las 40 t/ha. 8.1.4. ULLUCO: (Ullucustuberosus) FAMILIA:Baselceas NOMBRES: Ulluma (aimara); lisas, papa lisa, uuluca. DESCRIPCIN: Herbcea baja, suculenta y mucilaginosa, con tallo angular, hojas pecioladas, alternadas y de color variable. Sus flores nacen en la divisin de las ramas y poseen un color amarillo o rojizo. Produce tubrculos comestibles de hasta 15 cm de largo.

DISTRIBUCIN: En los Andes, desde Colombia hasta Bolivia, tambin en Chile y Argentina ORIGEN: Es una planta domesticada durante la poca prehispnica en los Andes y cultivada desde al menos 5,500 aos. Las formas silvestres (Ullucus tuberosus subsp. aborigenus) existen en el Per, Bolivia y norte de Argentina.

USOS: * Alimento: Los tubrculos se consumen bajo diversas formas (cocidos, en guisos, sopas, etc). El chuo de ulluco se conoce como lingli o llingli. Las hojas se pueden consumir en ensaladas y estmago, tambin jaqueca, cocidas tumores y en la sopas. erisipela. 100 * Medicinal: Facilita el parto, acta contra los dolores de

* Etno-veterinaria: Para curar el empacho o empasta miento de los animales se usa el extracto de ulluco con agua cruda, jabn y sal por va oral. VARIEDADES: Existen muchas variedades de ulluco y se han determinado entre 50 y 70 clones. Los agricultores reconocen algunas importantes: chucchan lisa, ckello chuccha, muru chuccha, bela api chuccha, puca lisa, kita lisa y atoc lisa. VALOR NUTRITIVO: Alto contenido de almidn, azcares, protenas y vitamina C. Sin embargo, la variacin en contenido nutritivo es muy grande. CULTIVO: Es uno de los cultivos ms extendidos en los Andes y en el Per est en continua ampliacin. Se le cultiva desde las zonas medias de los Andes hasta los 4,000 msnm. Es muy poco afectoa enfermedades, con excepcin de la virosis. Su perodo de cultivo vara de 5 a 8 meses, segn las variedades, y en las zonas altas utiliza hasta 9 meses. La produccin promedio est entre los 5 y 9 t/ha. El tubrculo se puede guardar durante varios meses en la sombra. 8.1.5. LA PATATA: Las 80 caloras por 100 gramos que aporta una patata, asada o cocida, se pueden triplicar si se consume frita o guisada

101

NOMBRE CIENTFICO: Solanum Tuberosum. PRODUCCIN, TEMPORADA DE CULTIVO Y

RECOLECCIN: La patata o papa, es un alimento saludable, apetecible y muy nutritivo. Hoy da resulta un alimento bsico cultivado en las regiones templadas de todo el mundo. La planta se cultiva como herbcea anual. Los tubrculos de carne ligera y suave prefieren los suelos francos, arenosos y ricos; los suelos hmedos y pesados dan lugar a tubrculos de carne ms firme. Son alimentos presentes en nuestros mercados durante todo el ao. VALOR NUTRITIVO: La patata contiene un elevado porcentaje de agua (77%), es fuente importante de almidn; un hidrato de carbono complejo (18%), y de sustancias minerales como el potasio. Su contenido en protenas (2,5%), fibra y vitaminas es escaso. Destacan las vitaminas B6 y C en el momento de la recoleccin (en la piel) pero durante el almacenamiento y la coccin de este alimento, su contenido se ve significativamente reducido. Por otro lado, la papa o patata de carne amarilla tiene mayor contenido en pro-vitamina A que la de carne blanca. Su valor calrico no es elevado; 80 caloras/100 g, pero si se consume frita o guisada, puede triplicar ese valor ya que absorbe gran parte de la grasa que se emplea durante su cocinado. Lo ideal es tomarlas hervidas o cocinadas al vapor o asadas al horno con su piel, ya que es la forma en que conservan mejor sus propiedades nutritivas. 8.2. CARACTERISTICAS DE LOS TUBERCULOS:

102

Los tubrculos, que corresponden a tallos subterrneos modificados, se originan a partir de un engrosamiento en el extremo distal de los rizomas. Aproximadamente 2 semanas luego de ocurrida la emergencia de las plantas, comienza la emisin de los rizomas; el comienzo de la tuberizacin, en tanto, se produce 3 a 5 semanas despus de la emergencia (Figura 13), dependiendo del cultivar, del clima y de la edad fisiolgica del tubrculo semilla. Durante la etapa de tuberizacin se puede formar un gran nmero de tubrculos, siendo generalmente dos a cuatro por cada tallo, los que logran un tamao comercial. Los tubrculos pueden cosecharse inmaduros, obtenindose papas llamadas comnmente "nuevas" o "pelonas", las cuales se caracterizan por presentar un periderma (piel) suelto y muy delgado (Figura 15). En la medida que avanza la madurez, los tubrculos continan creciendo y van afirmando progresivamente su periderma; ste se va engrosando y adquiriendo un color cada vez ms oscuro. El desarrollo de los tubrculos contina an despus que el follaje comienza a amarillear, alcanzndose el mximo rendimiento en cada planta cuando aproximadamente un 50% de su follaje se encuentra seco. Los tubrculos habitualmente se desprenden de los rizomas durante la cosecha, quedando en evidencia un fragmento cort remanente o una pequea cicatriz en su extremo proximal. Los tubrculos, que tal como se indic corresponden a tallos, presentan nudos que comnmente se conocen con el nombre de "ojos". En cada nudo existen normalmente tres yemas, las cuales se ubican en las axilas de hojas escamosas existentes en reas deprimidas del tubrculo; cada yema representa un potencial tallo con inter-nudos no desarrollados. La composicin de los tubrculos es influida por el cultivar y por las condiciones de crecimiento del cultivo; en el Cuadro 1 se presenta la composicin promedio de un tubrculo de papa. 103

Cuadro1. Composicin promedio de un tubrculo de papa.

Componentes Humedad Carbohidratos Protena Grasa Fibra Ceniza

Porcentajes (%) 63,0 - 87,0 11,5 - 28,1 0,7 - 4,6 Trazas - 1,0 0,2 - 3,5 0,4 - 1,9

8.3.

USO CULINARIO: La papa es un alimento bsico en casi todos los pases templados del mundo. Los cubos, rodajas, tiras, etc. Deshidratadas pueden ser aadidas en sopas, guisos y jardineras rehidratandose los mismos durante el proceso de coccin. La papa en flakes al ser ya un producto pre cocido se consume luego de su rehidratacin con agua caliente o es utilizado como ingrediente para la fabricacin de oquis, purs de papa y sopas (acta como espesante). Puede consumirse directamente solo preparando el pur con la adicin de agua y leche entera, o tambin combinarse con zapallo o zanahoria o 104

tomate o espinaca o remolacha en polvo y de esta forma tener una lnea de purs variados. La papa en polvo fundamentalmente se utiliza como ingrediente de crackers y snacks.

GRASA, ACEITES Y DERIVADOS: En bioqumica, grasa es un trmino genrico para designar varias clases de lpidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicridos, esteres en los que uno, dos o tres cidos grasos se unen a una molcula de glicerina, formando monoglicridos, diglicridos y triglicridos respectivamente. Las grasas estn presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales como metablicas. El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la molcula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos o triacilglicridos. Los triglicridos slidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son lquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnolgico denominado hidrogenacin cataltica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnolgico an tiene como inconveniente la formacin de cidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuracin trans. 105

Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua). Qumicamente, las grasas son generalmente tristeres del glicerol y cidos grasos. Las grasas pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composicin. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lpidos" son todas usadas para referirse a las grasas, la palabra "aceites" es usualmente usada para referirse a lpidos que son lquidos a temperatura ambiente, mientras que la palabra "grasas" es usada para referirse a los lpidos slidos a temperatura ambiente. La palabra "lpidos" es usada para referirse a ambos tipos, lquidos y slidos. La palabra "aceites" es usada para cualquier sustancia que no se mezcla con el agua y es grasosa, tales como el petrleo y el aceite de cocina, sin importar su estructura qumica. Las grasas forman una categora de lpidos, que se distingue de otros lpidos por su estructura qumica y propiedades fsicas. Esta categora de molculas es importante para muchas formas de vida, cumpliendo funciones tanto estructurales como metablicas. Estos constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayora de los hetertrofos (incluyendo los humanos). Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las grasas o lpidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas. 9.1. COMPOSICION NUTRITIVA: Se estudi la influencia del consumo de aceites de oliva (o), girasol (g) y oleina de palma (op), as como de grasa de sardina, crudos y 106

fritos, sobre la biodisponibilidad mineral. Los aceites se emplearon en frituras repetidas de patatas sin reposicin de aceite hasta el lmite de alteracin permitido, lo que se obtuvo con o tras 69 frituras, g tras 48 y op tras 80. Los aceites crudos y los usados en fritura se utilizaron al 8% como nica fuente grasa de dietas para ratas. Tambin se utilizaron las grasas extradas de sardinas crudas (sc) o fritas en oliva (sf). Se valoro ingesta, crecimiento y utilizacin nutritiva de Ca, P, Mg, Fe, Zn y Cu, asi como distintos parametros hematolgicos y composicion de hgado, bazo y piel y carcasa. conclusiones: a) el tipo de aceite no altera la ingesta, crecimiento o balances minerales; si bien el g estimula levemente la digestibilidad de Ca y la penetracin de Fe y Zn en eritrocitos. El consumo de aceites fritos favorece la absorcin de Mg y la excrecin urinaria de Mg, Fe y Zn, pero son tan aptos como los crudos para permitir la idnea utilizacin nutritiva de los minerales y la constitucin corporal. b) el imbalance de cidos grasos n3/n6 de la dieta con sc merma ingesta y crecimiento, implicando menor aporte de todos los minerales al organismo. La digestibilidad y eficacia metablica de fe disminuyen y se acumulan Zn y Cu en eritrocitos, quiz en respuesta al dao oxidativo inducido por la dieta sc. Tras la fritura, la mezcla de grasa de pescado y aceite de oliva mejora la relacion n3/n6, desapareciendo los efectos negativos citados 9.2. ELEMENTOS QUMICOS ESENCIALES: Los aceites esenciales son una compleja mezcla de sustancias qumicas. La proporcin de estas sustancias vara de un aceite a otro. Los principales componentes son: 107

A.- Carburos Terpnicos: Los terpenos son una clase de sustancia qumica que se halla en los aceites esenciales, resinas y otras sustancias aromticas de muchas plantas, como por ejemplo los pinos y muchos tipos de ctricos. Uno de los terpenos ms comunes es el pineno, que se encuentra, entre otros, en la trementina, extrada del pino. Aunque no siempre se han de considerar txicos, los terpenos, tomados en dosis suficientemente elevadas, pueden producir convulsiones, insomnio, nuseas, pesadillas, temblores y vrtigo, entre otros problemas. Algunos de los terpenos ms usuales son el limoneno, felandreno, camfeno, cariofileno. B.- Cetonas: Parecidas qumicamente a los terpenos, algunas cetonas como la thuyona, se hallan en el Ajenjo (Artemisia absinthium), utilizado en la fabricacin de numerosas bebidas alcohlicas como el vermut. C.- Alcoholes: Como el borneol, mentol, geraniol, linalol o cineol. D.- Fenoles: Timol, eugenol, eucaliptol, carvacrol, anetol. E.- Aldehdos: Cinmico, ansico y benzoico. F.- Esteres: Acetato de linalilo, salicilato de metilo (compuesto antiinflamatorio parecido a la aspirina). 9.3. TIPOS: A.- Aceites y grasas comestibles: Aceite de aguacate comestible Aceite de argn comestible

108

Aceite de maz, de germen de maz y de germen de trigo, comestible

Aceite de semillas de uva, comestible Aceite de semillas de mostaza, refinado y comestible Aceite comestible de semillas de adormidera Aceite de semillas de calabaza, refinado y comestible Aceite de colza, comestible Aceite de salvado de arroz Aceite comestible de crtamo Aceite de sesamo, comestible Aceite de soja, comestible Aceite de girasol, comestible Aceite de cardo, refinado y comestible Aceite de semillas de tomate, refinado y comestible Aceite de algodn, comestible Aceite de caamn, refinado y comestible Aceite comestible de capoc 109

Aceite de semillas de t, comestible Aceite de semillas de tabaco, refinado y comestible Aceite de semillas de niger (Guizotia abyssinica), refinado y comestible

Aceite refinado de almendra, comestible Aceite de copra, comestible Aceite de avellanas, comestible Aceite de cacahuete, comestible Aceite comestible de palma Aceite de palmito comestible Aceite de pistacho comestible Aceite de nuez comestible Aceite comestible de espino amarillo Aceite de oliva rectificado Aceite virgen de oliva Aceite de oliva, de prensa en fro Aceite de orujo de oliva 110

Aceite de oliva aromatizado a la trufa Aceite de oliva extra-virgen Aceite de hgado de pescado, comestible Aceite de atn, comestible Aceite de tocino, comestible Aceites de frer comestibles Aceite de coccin en pulverizador Aceite de semillas sin refinar, comestible Aceites de semillas refinados alimenticias Aceites comestibles aromatizados con especias Aceites vegetales mezclados, comestibles Aceites vegetales hidrogenados, comestibles Aceites comestibles poliinsaturados Aceites y grasas alimenticias para helados Aceites y grasas alimenticias para panadera y pastelera Fracciones de aceite de palma 111

Aceite de cardo mariano

9.4. CONSERVACION: La palabra grasa se utiliza genricamente para identificar tanto los aceites que son lquidos a temperatura ambiente y que tienen un origen vegetal, como las grasas que son slidas a temperatura ambiente y proceden de los animales. A los aceites y a las grasas se les llama qumicamente lpidos, y estn formados por cidos grasos y glicerol. Cuando los cidos grasos presentan en su estructura qumica uniones o enlaces saturados, que unen el carbono con el hidrgeno, se dice que son saturados, ya sea monosaturados o polisaturados. Y cuando estos enlaces no estn saturados, se dice que los cidos grasos son insaturados, ya sean monoinsaturados o poliinsaturados. Adems, los cidos grasos insaturados pueden colocarse en diferentes posiciones de acuerdo con la estructura qumica, y entonces se denominan trans o cis. A los cidos grasos, de acuerdo con su estructura, se le han atribuido propiedades beneficiosas o dainas para la salud, es decir, que los cidos grasos tienen valores nutricionales diferentes, de manera que en las guas alimentarias de diferentes pases se recomienda un lmite de consumo de las grasas saturadas de 25 a 30 g/da, para ingestiones de energa de 2 500 a 2 800 kcal. El alto consumo de grasas saturadas, grasas trans y de colesterol (que solo se encuentran en alimentos de origen animal), aumenta el riesgo de contraer enfermedades coronarias.

112

Las grasas, en general, deben consumirse con moderacin, de manera que no formen ms de 20-35 % de las caloras consumidas por los adultos, con una ingestin de 10 % de cidos saturados, menos de 300 mg de colesterol y 2 % de grasas trans. En la mayora de los pases desarrollados con altos consumos de derivados lcteos, carne de res, pollo y huevos representa, las grasas saturadas representan alrededor de 40-45 % del total de consumidas, y las grasas en general aproximadamente 40% del total de la energa consumida. Las grasas trans se producen por la hidrogenacin parcial de los aceites vegetales, como la margarina. Se encuentran principalmente en los alimentos industriales procesados, en los que alcanzan alrededor de 80% de las grasas trans que se consumen en la dieta diaria, en forma de tortas o cakes, galletitas dulces, productos animales, margarina y otros. Las grasas dietticas son una fuente concentrada de energa, ya que un gramo suministra alrededor de 9 kcal, lo que significa aproximadamente el doble de lo que aporta un gramo de carbohidratos o un gramo de protenas. Los aceites vegetales son la fuente primordial de cidos grasos esenciales para la salud humana, ya que como es sabido las grasas de origen animal poseen menos calidad nutricional, exceptuando los aceites de pescado, que aportan cidos grasos valiosos. Los cidos de la serie omega-3 se encuentran en los pescados llamados de carne azul. Actualmente se recomienda la ingestin de pescados de carne azul para el tratamiento y la prevencin de la hipertensin arterial, de la diabetes mellitus y de algunos trastornos del metabolismo de los lpidos. Entre las especies ms ricas en estos cidos grasos se encuentran la sardina, la macarela y el arenque. Los cidos grasos de la serie omega-6 provienen de fuentes vegetales, y 113

tres de ellos, los cidos linoleico, linolnico y araquidnico, son los esenciales en la dieta de los humanos.

Alimento

cidos satura dos

cidos mono insatura dos

cidos poliinsatura dos esenciales 58

Aceite de soya Aceite de girasol Aceite de coco Aceite de oliva Grasa de

15

23

12

24

60-70

88

17

71

10

42

46

12

cerdo Pollo Leche de vaca Como puede apreciarse en el cuadro, las fuentes de alimentacin de origen animal poseen una mayor cantidad relativa de cidos grasos saturados, mientras que el aceite de soya y el de girasol tienen una mayor proporcin de cidos grasos poliinsaturados esenciales. El aceite de coco es una excepcin entre los aceites vegetales, porque 114 30 65 42 26 21 5

tiene un alto porcentaje de grasas saturadas. El aceite de oliva tiene un alto porcentaje de cidos grasos monoinsaturados. Las grasas slidas a temperatura ambiente, como la manteca de cerdo, tienen una proporcin ms alta de cidos grasos saturados. Los aceites de origen vegetal y las grasas de origen animal son, a su vez, fuentes ricas en vitaminas liposolubles, como las A, D y E. Los aceites de origen vegetal se han impuesto en el consumo mundial de las grasas, en general, lo que ha desplazado para un segundo plano el consumo de las grasas de origen animal, cuya produccin es ms compleja y, como es sabido, no contribuyen a una alimentacin sana. A pesar de esto, los principales consumidores de grasas en el mundo son los pases desarrollados, que ingieren alrededor de 30 kg por persona al ao, comparado con los subdesarrollados, que consumen tres veces menos cantidad. Los aceites vegetales se obtienen principalmente por extraccin de las semillas o frutos de plantas, como la soya, la palma africana, el girasol y la colza, que ocupan los primeros lugares entre los aceites de produccin mundial. Tambin se obtienen comercialmente aceites del man, algodn, coco, olivo y otros. En el proceso de fabricacin de los aceites destinados a la alimentacin se aplican diferentes procedimientos, que por lo general consisten en extraer el aceite despus de limpias y descaradas sus semillas, con un ulterior refinamiento. Cada aceite presenta ciertas particularidades en la composicin de los cidos grasos, vitaminas y otras sustancias, pero no contienen colesterol. Aceite de soya: El aceite que se extrae de los frijoles de soya es el de mayor produccin mundial. Se obtiene mediante un proceso de refinacin, necesario para eliminar los fosfolpidos y producir un aceite estable y claro. Contiene apreciables cantidades de cidos 115

grasos poliinsaturados, en particular los omega-3, y apreciables cantidades de vitamina A y E. El aceite de soya tiene un uso universal en la cocina. Aceite de girasol: Este aceite de color amarillo plido se produce por extraccin y refinacin de las semillas de las plantas de girasol. Debido a su alto punto de ebullicin, se emplea para frer y saltear, pero tambin con otros propsitos. Debido a su sabor delicado es aconsejado para la preparacin de mayonesas, vinagretas, en la produccin de margarinas, etc. Posee un alto valor nutricional, especialmente por su alto contenido de cidos grasos poliinsatrurados esenciales y de vitamina E. Aceite de oliva: Actualmente, alrededor de 90 % de los frutos de los olivos se destinan a la produccin de aceites de diferentes tipos y calidades. Este aceite se caracteriza por su alta concentracin de cidos grasos monosaturados, como el cido oleico, que se encuentra en el orden de 75 %. La baja concentracin de compuestos, como las ceras, produce un aceite claro sin necesidad de refinacin. El aceite de oliva se fabrica de diferentes calidades, como los que no se someten a procesos de refinacin, o sea, los extra vrgenes provenientes del primer prensado con una acidez menor de 1 %, o los aceites vrgenes que contienen menos de 3 % de cidos grasos libres. Estos ltimos presentan un sabor y olor caractersticos de alta calidad. Por su parte, los aceites de oliva refinados se obtienen mediante un procedimiento de refinacin similar a otros aceites vegetales, a partir de los aceites vrgenes o extra vrgenes. Los diferentes aceites de oliva se emplean para mltiples propsitos en la cocina con gran aceptacin, a pesar de sus altos precios, no solamente por sus propiedades culinarias y 116

nutritivas, sino por la hiptesis de que la dieta Mediterrnea, alta consumidora de aceite de oliva, es beneficiosa para prevenir enfermedades circulatorias y cardacas. Aceite de palma: Este aceite se obtiene del fruto de la palma africana (Elaeis guineensis) y es despus del aceite de soya el de mayor produccin en el mundo, aunque en Cuba no es muy conocido. Es un aceite slido a temperatura ambiente, debido a la alta proporcin de cidos grasos saturados, casi 80 %, que presenta en su composicin. Se utiliza con muchos propsitos en la cocina internacional, tanto para frer como para consumir en salsas y alios. Aceite de coco: Se extrae de la masa del coco seco y, debido al elevado contenido de cidos grasos saturados, es slido a temperatura ambiente. Se utiliza principalmente en la industria alimentaria, para la fabricacin de chocolate, margarinas, helados y otros productos, pero en los pases con costas en el Pacfico y en algunos pases caribeos es utilizado para cocinar. Grasas de origen animal: Las grasas de origen animal se han utilizado tradicionalmente desde tiempos remotos para cocinar los alimentos y para otros usos. En la actualidad , como se ha sealado, son menos empleadas que los aceites vegetales, principalmente por la alta proporcin que presentan de cidos grasos saturados y su efecto potencialmente daino para la salud. Las grasas de cerdo, de ganado vacuno y las que se obtienen de la leche de vaca, como la mantequilla, son las de mayor produccin. Las grasas o mantecas slidas provenientes de los animales, principalmente la grasa de vacunos que se oferta comercialmente, se obtienen de la grasa que rodea los rganos vitales, como los riones, con un contenido de grasas entre 70 y 99 %. La grasa que se 117

produce de los cerdos se obtiene comercialmente de la que se acumula debajo de la piel y puede obtenerse del ganado porcino criado para el propsito de producir grasa. En el caso de la grasa que se obtiene a partir de los cerdos de crianza domstica, sta se obtiene por freidura.Otras grasas de origen animal son principalmente los aceites que se obtienen de los hgados de los animales marinos, como el bacalao, los cuales son una fuente muy rica en vitaminas liposolubles, como las vitaminas A y D. Margarina: Por ltimo, la margarina requiere una mencin especial, ya que se produce industrialmente, principalmente a partir de aceites vegetales lquidos, mediante un procedimiento de hidrogenacin, lo que produce la solidificacin de los aceites y posibilita obtener una grasa slida de origen vegetal sin la presencia de colesterol y simular a la mantequilla. De hecho, la margarina apareci en Francia en el siglo xix como un producto ms barato que la mantequilla en el momento en que sta resultaba un alimento de lujo. Sin embargo, en el presente existen detractores de la margarina y se recomienda su consumo limitado debido a la presencia de los cidos grasos trans, que se originan en el proceso de fabricacin y pueden afectar los niveles de colesterol en la sangre. 9.5. NUTRICION: A.- Aceite de oliva: Se obtiene en molinos especiales, por presin sobre las aceitunas. El aceite que resulta se llama virgen. Pero para aprovechar y extraer el aceite retenido se utilizan disolventes orgnicos, que posteriormente deben ser eliminados. Es el aceite refinado. La variedad comercial denominada aceite puro de oliva es una mezcla de aceite virgen y aceite refinado ambos de oliva. El cido graso mayoritario es cido 118

oleico (monoinsaturado). El aceite virgen conserva la vitamina E de las aceitunas de las que procede. B.- Aceites de semillas: Se llaman as a los aceites de girasol, soja y maz entre otros. Se extraen con el concurso de potentes disolventes orgnicos, que luego son eliminados en el obligado proceso de refinado. Su composicin media, similar en los tres, muestra un predominio de cido linoleico, as como un porcentaje discreto de cidos grasos saturados y de cido oleico. C.- Mantequilla y margarina: Aumenta el contenido en agua (17%) y el resto son lpidos. Tienen vitaminas A, D y E. La mantequilla es rica en colesterol. Las margarinas se obtienen sometiendo a un proceso industrial grasas de origen animal mezcladas con otras de origen vegetal (margarinas mixtas) o bien nicamente grasa vegetales (margarinas vegetales). Estas ltimas se obtienen a partir de las grasa con una alto porcentaje en cido linoleico. Una proporcin variable pasa de la forma fisiolgica cis a la forma trans que no se comporta bioqumicamente como los cidos grasos esenciales 9.6. TOXICIDADES: A.- Regulando las inflamaciones: El organismo tiene una cierta capacidad para regular la intensidad de las inflamaciones. En este mecanismo regulador intervienen unas sustancias llamadas prostaglandinas: Mientras unas tienen un efecto estimulante (acelerador), otras tienen el 119

efecto contrario: modulan, controlan estas reacciones que causan calor, enrojecimiento, hinchazn, dolor Estas reacciones no son negativas en s mismas. La capacidad de "inflamarse" es necesaria y responde a la necesidad del organismo de "inundar" un tejido con un mayor nmero de clulas especializadas con el objeto de reparar un dao. El problema es cuando, por causas que se mantienen en el tiempo, esta inflamacin se convierte en crnica. Inflamacin, proliferacin celular, coagulabilidad sangunea Las prostaglandinas no regulan slo las inflamaciones, tambin la proliferacin celular y la coagulabilidad de la sangre factores que tienen su importancia si tenemos en cuenta que el cncer (proliferacin celular descontrolada) y las enfermedades cardiovasculares son las causas ms frecuentes de enfermedad en las sociedades industrializadas. El descubrimiento del papel de las prostaglandinas ha terminado por desvelar el misterio de la aspirina. El cido acetilsaliclico se aisl en un principio de la corteza de sauce, cuyas propiedades antiinflamatorias eran conocidas y ampliamente utilizadas en la medicina popular. Durante aos se ha empleado como antiinflamatorio, febrfugo, analgsico y tambin tomada diariamente para prevenir la formacin de trombos en personas con problemas de arterioesclerosis. Una vez conocido el papel de las prostaglandinas, se pudo saber que la aspirina debe su efecto, precisamente, a su accin moduladora sobre las prostaglandinas.

120

La buena noticia es que en el organismo el nivel de unas y otras prostaglandinas depende, fundamentalmente, de lo que se come. Las clulas sintetizan las prostaglandinas a partir de una materia prima que proviene de la dieta, y son los cidos grasos esenciales. Hay 3 series.

1. Estimulan las inflamaciones: Prostaglandinas de la serie 2. Acido araquidnico. Favorecen los procesos de inflamacin y de agregacin plaquetaria. Est presente en los productos de origen animal (excepto pescados): carnes, lcteos, huevos. 2. Regulan las inflamaciones: Prostaglandinas de la serie 3: las famosas omega 3. Tienen el efecto de disminuir la inflamacin, la proliferacin celular, la coagulabilidad sangunea. Es que lo que explica que los esquimales que siguen la dieta tradicional, a base de pescado extragraso de aguas fras, no tengan ningn problema cardiovascular. La grasa de los pescados de agua fra es muy flexible y no se congela, ni se coagula su sangre, a pesar de las temperaturas bajo 0 en las que nadan esos peces. No slo hay w-3 en el pescado azul, tambin en las semillas de lino, las nueces, las semillas de calabaza. 3. Prostaglandinas de la serie 1: omega 6. Los w-6 se encuentran en las semillas: girasol, ssamo, maz, soja, crtamo, etc. Sobre este punto hay dudas. Aunque la mayora de los manuales hablan del efecto antiinflamatorio de los omega 6, el Dr. Andrew Weil, en su ltimo libro Sabemos comer? afirma lo contrario. De cualquier forma, no hay que perder de vista ciertas B.- Cuestiones importantes: 121

La capacidad de crear ms clulas, inflamar un tejido cuando es necesario, o coagular la sangre es imprescindible. Por lo que respecta a las series 1 y 3, no hay cidos grasos buenos y malos. La cuestin es el equilibrio entre unos y otros. Poca cantidad de las primeras perjudicara al crecimiento y renovacin celular, aumentara el riesgo de hemorragias y restara eficacia al sistema inmunitario. Poca cantidad de las segundas podra aumentar el riesgo de cncer, trombos y enfermedades inflamatorias y autoinmunes.

A partir de los w-3 y los w-6 se sintetizan cidos grasos ms largos y complejos, destinados a formar parte de estructuras especializadas: neuronas, clulas de la retina, membranas celulares y tambin para desempear funciones reguladoras de las hormonas (w-6). Para ello son necesarios algunos catalizadores (vitamina B6 y C, magnesio, zinc, calcio etc.) que deben estar presentes en la dieta. Inhiben estas reacciones las grasas saturadas, los .g. trans (ver punto 5), contaminantes qumicos, hormonas del estrs. No se trata, pues, de suplementar la dieta, sino de equilibrarla, de prestar atencin a su calidad global.

Cuando se ingieren muchos ms cidos grasos de un tipo que de otro (w-3 y w-6), ambos compiten por los catalizadores, lo que puede impedir que se aprovechen bien.

Mucha cantidad de algo muy bueno puede no ser tan bueno. No hay que comer mucha grasa, aunque sea buena, ya que puede sobrecargar el sistema.

122

Estos aceites son muy delicados. Sobre el efecto de las tcnicas de manipulacin/cocinado ver artculo "Temperaturas de coccin y envejecimiento" en el sitio web www.holistika.net.

Sobre la serie 2 (alimentos de origen animal), la conveniencia de tomar mayor o menor cantidad est en funcin del estado de cada cual y por tanto de su tolerancia. Es una cuestin de opcin personal. El problema de los alimentos de origen animal no es slo que ha aumentado mucho su consumo. Es que la calidad de la grasa ha variado sustancialmente. Antiguamente los animales se alimentaban de pasto, y la hierba tiene algo de w-3. Ahora se alimentan de pienso, por lo que su grasa es completamente saturada. Como siempre, la clave est en el equilibrio de proporciones entre unos alimentos y otros, entre unas grasas y otras, en su calidad y cantidad. Para terminar, slo resaltar que en cada en proceso influye una "constelacin" de factores. La tendencia del organismo a inflamarse puede tener varias causas, una de las cuales puede ser una dieta excesiva e inadecuada, que satura el sistema y rebasa la capacidad de los rganos de eliminacin. La homeopata, por ejemplo, basa toda su teraputica en la aplicacin de los remedios en funcin de las fases de impregnacin de los tejidos por desechos txicos que pueden provenir tanto de la alimentacin, como de la contaminacin, el abuso de medicamentos, etc. 9.7. USO CULINARIO: Su uso es de forma cotidiana teniendo en cuenta que se usa para frituras tambin podemos ver que no solo sirve para esto si no que tambin 123

nos sirve para poder combinar para muchas cosas como por ejemplo ensaladas, etc.

10. LAS FRUTAS: La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando estn maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). Son tanto ms blandas, cuanto ms pectina soluble tienen. Principales frutas: Las principales frutas son: aguacate, almendra, albaricoque,

aguaymanto, arndano, badea, banano o cambur, castaa, baya, boroj, caimito, cereza, chirimoya, chontaduro, ciruela, coco, curuba, dtil, durazno, feijoa, frambuesa, fresa, granada, granadilla, grosella, guanbana, guayaba, guinda, gulupa, higo, higo chumbo, icaco, jobo, kiwi, lima, limn, lcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana, maracuy, maran, melocotn, meln, membrillo, merey, mora, naranja, nspero, noni, nuez, papaya, pera, pia, pitaya, pltano, pomarrosa, pomelo, sanda, tomate de rbol, uchuva, uva y zapote. 124

Muchas frutas, an siendo de la misma especie botnica, tiene diversas variedades, como por ejemplo las manzanas (reineta, golden, fuji) o las naranjas (valenciana, sanguina) 10.1 COMPOSICIN DE LA FRUTA:La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin. A. AGUA: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante. B. GLCIDOS: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. En la fruta poco madura nos encontramos, almidn, sobre todo en el pltano que con la maduracin se convierte en azcares simples. C. FIBRA: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar 125

en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. D. VITAMINAS: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
o

Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas.

E.

SALES MINERALES: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que 126

son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc. F. VALOR CALRICO: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas [grasa|grasas] como el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con respecto a su peso. G. PROTENAS Y GRASAS: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%. H. AROMAS Y PIGMENTOS: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El [cido mlico] predomina en la manzana, el 127

cido ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas 10. 2 CLASIFICACIN O TIPOS DE FRUTAS: A. Segn como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en: 1. Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como el albaricoque o el melocotn. 2. Frutas de pepita o pomaceas: son las frutas que tienen varias semillas pequeas y de cscara menos dura como la pera y la manzana.3. Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo. B. Segn como sea el tiempo desde su recoleccin, la fruta se clasifica en: 4. Fruta fresca, si el consumo se realiza

inmediatamente o a los pocos das de su cosecha, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado. 5. Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecacin se puede consumir a los

128

meses, e incluso aos despus de su recoleccin como las pasas o los orejones. C. Otros grupos de fruta comprenden: 1. Fruta ctrica como la lima y la naranja. 2. Fruta tropical como la banana, coco, kiwi y pia. 3. Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras y endrinas. 4. Fruto seco como las almendras, nueces y castaas. D. Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta, se clasifican en frutas climatricas y no climatricas. En la maduracin de las frutas se produce un proceso acelerado de respiracin dependiente de oxgeno. Esta respiracin acelerada se denomina subida climatrica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos: 1. Frutas climatricas: son las que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin. Normalmente se recolectan en estado preclimatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. 2. Frutas no climatricas: son las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma atenuada. 129

Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva, meln y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

10.3 PROCESO DE CONSERVACIN: La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sera posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rpidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduracin. No se aconseja guardar los pltanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorfico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como mximo dos das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los ctricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitacin fresca 130

a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservacin a gran escala o industrial de la fruta el objetivo ms importante para alcanzar dicha conservacin ser el control de su respiracin, evitando la maduracin de las frutas climatricas e intentando que la maduracin de las frutas no climatricas sea lo ms lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxgeno, y si es posible con altas concentraciones de anhdrido carbnico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la produccin de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad relativa, prxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto. Para poder disfrutar de fruta todo el ao, se procede a su conservacin: A. CONSERVACIN: En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introduccin de las mismas en el recipiente por un cierre hermtico al vaco. B. SECADO: Es el mtodo de conservacin ms econmico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminacin del agua de 131

la fruta por desecacin constituye un mtodo indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaa de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de protenas, 70 a 5% de glcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energa y minerales, y si la deshidratacin est bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratacin las prdidas de cido ascrbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante ms tiempo y no haya que consumirla recin recolectada. C. AZUCARADO: Para su preparacin se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproduccin. D. MACERADO EN ALCOHOL: El alcohol es un poderoso desecante, que actuara igual que en el desecado con azcar, como por ejemplo en las cerezas al coac. 132

10.4 USO CULINARIO: A. MERMELADA: Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se aade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboracin hay que aadir 45 partes de fruta y 55 partes de azcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como mximo del 12%, slo se admite con la correspondiente mermeladas declaracin en la etiqueta. aquellas Las frutas permiten aprovechar

demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa. B. CONFITURA: Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por coccin de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitacin. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya estn preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y coccin de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente cido ascrbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la prdida de cido ascrbico en la confitura es del 25% aproximadamente. C. JALEA: 133

Son una preparacin de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por coccin con igual cantidad de azcar. El azcar constituye la mayor parte del valor energtico de este tipo de derivados de fruta. D. BEBIDA DE FRUTAS: Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y aadiendo agua y azcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los mtodos de procesamiento y del grado de dilucin. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas prdidas dependen tambin del tipo de fruta. As por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la prdida de cido ascrbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimticas. En la preparacin de nctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calrico es mayor que el de los zumos debido a la adicin de azcar. 10.5 CONSUMO: Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirmide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en nios y 2 piezas en el adulto al da. A pesar de que en la clasificacin general por grupos, las verduras y frutas estn en grupos diferentes, los 134

nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es ms elevado y ello las convierten en alimentos un poco ms energticos. Por lo tanto:

Son alimentos de bajo valor calrico , ya que casi el 80% de su composicin es agua, y se recomienda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollera.

Contienen fibra diettica que nos aporta mltiples beneficios como por ejemplo contra el estreimiento y la diverticulosis.

La fruta contiene mltiples micronutrientes que actan sinrgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cncer, demostrado en estudios epidemiolgicos en el cncer de prstata y cncer de colon. Adems protege de mltiples enfermedades crnicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.

La fruta no puede ser substituida por otros postres ms modernos sin desequilibrar nuestra alimentacin. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta despus de las principales comidas, aunque hoy da se sustituye con frecuencia por productos lcteos, es preciso decir que esta sustitucin no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse slo en ocasiones especiales. 10.6 PROCESO DE MADURACIN Y EVOLUCIN: Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son: 135

Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos antocianos. llamados carotenos y rojos, denominados

Degradacin de la pectina que forma la estructura. Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida de la astringencia.

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto qumico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduracin, por lo que el control de su produccin ser clave para su conservacin. En las no climatricas la presencia de etileno provoca una intensificacin de la maduracin. La manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando la temperatura y los niveles de oxgeno, dixido de carbono y etileno. 10.7 PRODUCCION: La India lidera la produccin mundial de fruta a gran escala, posible gracias a su clima hmedo, seguida de Vietnam y China. 10 mayores productores de fruta fresca 2005 Produccin $i) 1.052.766 438.652 (mil

Pas

Nota

Produccin (MT) Nota

India Vietnam

C C

6.600.000 2.750.000

F F 136

China Indonesia Nigeria Irn Birmania Papa Guinea Nepal Corea del Norte Nueva

271.167 255.216 223.314 223.314 183.436

C C C C C

1.790.000 1.600.000 1.400.000 1.400.000 1.150.000

F F F F F

129.203

810.000

82.945 78.160

C C

520.000 490.000

F F

Sin smbolo = dato oficial, F = estimacin FAO , * = Dato inoficial, C = dato calculado; La produccin en miles de dlares internacionales est calculada segn precios internacionales de 1999-2001 Fuente: Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura: Direccin de estadstica

Por otra parte respecto la fruta tropical las Filipinas son las principales productoras, seguida de Indonesia e India 10 mayores productores de fruta tropical fresca 2005 Produccin dl. int.) 389.164 377.718 (mil

Pas

Nota

Produccin (MT) Nota

Filipinas Indonesia

C C

3.400.000 3.300.000

F F 137

India China Colombia Tailandia Pakistn Brasil Bangladesh Mxico

335.368 177.413 131.629 83.556 60.893 55.513 31.934 28.615

C C C C C C C C

2.930.000 2.164.000 1.150.000 730.000 532.000 485.000 279.000 250.000

F F F F F F F F

Sin smbolo = dato oficial, F = estimacin FAO , * = Dato inoficial, C = dato calculado; La produccin en miles de dlares internacionales est calculada segn precios internacionales de 1999-2001 Fuente: Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura: Direccin de estadstica

10.8 DEFICIENCIA: El bajo consumo de frutas y hortalizas es un factor de riesgo que colabora con situaciones de sobrepeso y obesidad. Y, por otra parte, un consumo adecuado de las mismas disminuye el riesgo de desarrollar diversas enfermedades crnicas. Su alto contenido de agua facilita la eliminacin de toxinas de nuestro organismo y nos ayuda a mantenernos bien hidratados... Su aporte de fibra, ayuda a regular la funcin de nuestro intestino y a evitar o corregir el estreimiento. La fibra tiene un gran inters diettico 138

ya que, adems, posee efectos beneficiosos tanto en la prevencin como en el tratamiento de ciertas enfermedades (exceso de colesterol, diabetes, obesidad, clculos en la vescula biliar, hemorroides y venas varicosas, divertculos, cncer de colon y lcera). Son fuente casi exclusiva de vitamina C. Los expertos en nutricin recomiendan tomar como mnimo tres piezas de fruta al da, procurando que una de ellas sea rica en vitamina C (ctricos, kiwi, meln, fresas, tropicales...). Contiene antioxidantes que protegen frente a enfermedades

relacionadas con la degeneracin del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares e incluso el cncer. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha confirmado en los ltimos aos los resultados de diversos estudios de investigacin que ponen de manifiesto los efectos anticancergenos de frutas y verduras, particularmente contra el cncer del tracto gastrointestinal y contra el de pulmn. Segn los estudios, uno de cada diez pacientes afectados por algn tipo de cncer ha mantenido una insuficiente alimentacin a base de frutas y verduras. Otras frutas muy saludables son los ctricos y algunas frutas tropicales ricas en vitamina C, beta-caroteno, vitamina E y otras sustancias con propiedades antioxidantes, que se utilizan contra enfermedades cardiovasculares, cataratas, cncer de mama, ovarios o vejiga. 10.9 INTOLERANCIA:

139

A. INTOLERANCIA A LA FRUCTOSA: La intolerancia a la fructosa se puede dar en dos tipos de enfermedades. En ambas se produce un rechazo a la absorcin de fructosa. En el primer caso, una mutacin gentica hereditaria impide la metabolizacin de la fructosa. En el segundo caso, se produce una mala absorcin intestinal de la fructosa generando dolor intestinal, gases y diarrea, de forma idntica a la intolerancia a la lactosa. Cuando los sntomas son leves, su diagnstico es difcil. Sntomas:

Aparicin de los sntomas despus de comenzar a alimentar al lactante con comida normal o preparado para bibern,

alimentacin deficiente en la lactancia, irritabilidad, ictericia neonatal que aumenta o se prolonga, vmitos, convulsiones, sueo excesivo, intolerancia a las frutas,

140

rechazo a las frutas y a los alimentos que contengan fructosa/sacarosa,

bienestar despus de consumir alimentos sin fructosa/sacarosa.

Los primeros sntomas de la intolerancia a la fructosa se pueden parecer a los de la galactosemia, los cuales son: irritabilidad, ictericia, vmitos, convulsiones y agrandamiento del hgado y del bazo; mientras que los problemas posteriores se relacionan ms con la enfermedad heptica.

11. VERDURAS: Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los rganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentacin humana. El vocablo verdura es ms 'popular' que 'cientfico', su significado vara de una cultura a otra. Desde un punto de vista culinario las plantas comestibles que poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras. La produccin comercial de verduras es una rama de la horticultura denominada olericultura. 11.1 COMPOSICION QUIMICA: Las verduras poseen una bajo contenido de protena y de grasa, poseen bajo contenido calrico: desde 20 Kcal/100 g de los esprragos hasta 60 Kcal/100 g de las habas. Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80% restante 141

es agua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga, espinacas); la mayora de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio. Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos

micronutrientes que actan sinrgicamente como antioxidantes y protegen de varias enfermedades crnicas, tanto cardiovasculares, como del cncer (cncer de prstata, cncer de colon), e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo. Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirmide de los alimentos. Adems de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorcin lenta y fibra diettica. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al da; una porcin de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una patata, o una zanahoria. El color se relaciona con la composicin qumica y las propiedades nutritivas A. VERDURAS DE HOJA VERDE: Aportan pocas caloras y tienen un gran valor alimentario por su riqueza en vitaminas (especialmente A, C, el complejo B, E y K), minerales (en especial el calcio y el hierro) y fibra. Adems dejan en el organismo un residuo alcalino. El color verde se debe a la presencia de la clorofila Ejemplo: lechuga, escarola, repollo, "diente de len", achicoria, berro, acelga, espinaca, etc. B. VERDURAS AMARILLAS: 142

Estas verduras son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formacin de vitamina A. El caroteno se aisl por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre (en ingls carrot y en francs carotte, significan zanahoria). En este grupo se pueden mencionar adems de la zanahoria, el zapallo y el choclo amarillo: Zanahoria: (Daucus carota) Rica en sales minerales (calcio, hierro, silicio, potasio, sodio, fsforo y magnesio) y vitaminas A, B, B2, C, D, E y K. Posee propiedades alcalinizantes. Zapallo y Calabaza (Cucurbita pepo y Crescencia cujete) Alimento rico en vitaminas, fsforo y calcio. C. VERDURAS DE OTROS COLORES: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B. Remolacha: (Beta rapacea -Beta rubra) Hortaliza rica en azcar y en sales minerales (hiero, magnesio y potasio).Debe su color a una susatancia llamada antocianina Las hojas de la remolacha tambin son comestibles, agregadas a las ensaladas o bien cocidas (en torrejas, tartas). Tomate: (Solanum lycopersicum) Rico en vitaminas A, B, C, es un alimento catalizador y remineralizador. Debe su color a un compuesto llamado licopina Es uno de los vegetales que contiene mayor riqueza de sales minerales asimilables (contiene alta proporcin de potasio).

143

La cebolla: (Allium cepa) Adems de vitaminas y sales minerales (de azufre, fsforo, silicio, hierro, calcio, magnesio, sodio), la cebolla contiene hormona vegetal que acta de manera similar a la insulina.

D. TUBERCULOS Y RACES: Papa: (Solanum tuberosum) La papa contiene abundante fcula y algo de albmina de fcil digestin. Contiene vitamina C y algo de vitamina A y B. Coccin: lavar y cepillar las papas, sin cortarlas ni pelarlas se ponen al fuego con la cantidad de agua necesaria para cubrirlas Se pelan antes de que se enfren. Tambin pueden cocerse al vapor.Actualmente, debido al uso de insecticidas ,recomendamos lavar muy bien la papa y pelarla. Camote: Composicin y valor alimentario similar al de la papa, las amarillas contienen ms vitamina A Yuca: Es pobre en calcio y ms rica en hierro que la papa. Contiene bastante vitamina C. Composicin de las principales verduras Por 100 g de produit frais Alcachofa Berenjena agu energ carbohidra prote lpid calcio(C carote vitami fibr a g a cal tos g 7,6 3,5 na g 2,1 1,0 os g 0,1 0,2 a) mg 47 12 no mg 0,1 0,03 na mg 8 4 Ca g 2 2,5

85 40 92 20

144

Remolachas rojo Zanahoria Calabacn Espinacas Endivia (achicoria) Frijoles(ver des) Frijoles verdes

86 40 90 37 94, 5 15

8,4 6,7 3 1,3 2,4

1,3 1,0 0,9 2,7 1,1

0,1 0,2 0,2 0,2 0,1

20 31 12 105 49

0,05 7 0,27 4 0,1

10 10 7 48 7

2,5 3 1,1 2,7 2,2

92 17 95 12

82 64

10

2,3

0,1

50

6,5

90 32

4,6 41,4 1,3 3,2 7 30 1,5 19 4 3

2,2 23,4 0,9 0,9 1,3 38 4,4 1,7 0,8 0,8

0,2 2,0 0,1 0,1 0,2 20 0,4 0,1 0,1 0,1

52 165 17 34 30 280 200 7 38 9

0,4 0 0,6 0,02 0,01 140 7 0 0,5 0,6

15 4 8 28 8 6 170 10 18 18

3 18,1 1,5 2 2,1 15 6 2,1 3,5 1,2 145

Frijoles seg 11 341 Lechuga Nabo Cebolla Soja seg Perejil Patatas Puerro Tomate 94, 5 10

93 26 89 37 8,5 416 83 28 77 85 90 25 94 15

11.2 CLASIFICACIN: A. POR SU PARTE COMESTIBLE: Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentacin o que es comestible. As, las verduras normalmente proceden de:

Bulbos: ajos, cebollas, colirrbanos, hinojoojo seco Brotes: alfalfa Fruto: berenjena, calabacn, calabaza,pepino, pimiento, tomate Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga

Inflorescencia: alcachofa, brcoli, coliflor Raz: nabo, rbano, zanahoria, yuca Semillas: guisante, habas, juda verde Tallo: puerro, esprrago Tubrculo: patatas2 (papas), camote (batatas), ame.

B. POR SU CONTENIDO EN HIDRATOS DE CARBONO: Dependiendo del contenido en hidratos de carbono existen tres grupos de verduras:

Grupo A (apenas)

146

Espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y calabacn.

Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono) Alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y remolacha.

Grupo C (hasta un 20%) Batatas, patatas y maz tierno.

11.3 CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO: A. MEDIOS REFRIGERADOS: Las verduras han tenido siempre un periodo de conservacin de varios das en un medio refrigerado (a una temperatura de 8 C), el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (mximo una semana). Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasin de microorganismos txicos. Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico. B. CONGELACIN: Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelacin en cmaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservacin). El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo que s es cierto es que a partir de 147

0C la bacteria deja de emitir toxinas botulnicas causantes del botulismo. El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras, aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelacin se escaldan (eliminando as tambin la existencia de microorganismos). El congelado de verduras afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos; estos cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judas verdes. C. ENVASADO / ENLATADO: Las verduras se pueden conservar tambin en liofilizacin (al vaco) o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latn. Las verduras previamente a su introduccin en la conserva se escalfan para reducir la actividad enzimtica. En la conservacin se emplean diferentes medios: en vinagre, aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la Antigedad una tarea casera, se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como la menestra de verduras.

11.4 USO CULINARIO: 148

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:

Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliadas con vinagre y aceite y acompaadas con los ingredientes ms diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudits y en Rumana como Zacusc, como salsa coleslaw en los sandwiches o simplemente crudas.

Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las tcnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla de presin o simplemente pochadas. A veces en la coccin se aade un medio cido (zumo de limn o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.

Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas fras como: gazpacho o la vichyssoise

Se pueden comer asadas a la parrilla acompaadas de diferentes carnes, o asadas a la sartn, o tambin horneadas sin pelar o al gratn.

Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria).

A. CONSERVAS:
Para poder conservar durante ms tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en conservas, secas al aire, en fermentacin (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos en vinagre), en salazn, fermentaciones, etc. 149

Las verduras pueden servir de acompaamiento o guarnicin a los platos principales. Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas); existen diferentes formas de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos), en brunoise (en pequeos dados), en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal - anillos - con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeas bolitas de pulpa).

B. DIETAS:
Algunas dietas consideran el uso nico de los alimentos provenientes de frutas y verduras, tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). Otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el Veganismo, la dieta macrobitica que permite el uso de carnes en un equilibrio Yin y yang donde las verduras forman parte del Yin y las carnes y sus derivados del Yan. Algunas gastronomas del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayora de los platos y costumbres culinarias, como las gastronomas del Mediterrneo en el que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta. 11.5 DEFICIENCIA: Segn la Organizacin Mundial de la Salud, la deficiencia en el consumo de frutas y verduras propicia anualmente la muerte de aproximadamente dos millones 700 mil personas en todo el mundo. Los nutrientes que se encuentran en las frutas y verduras previenen

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una serie de enfermedades, como ciertos tipos de cncer y problemas cardiovasculares 12. HORTALIZAS: Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El trmino hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Las hortalizas excluyen a las frutas y a los cereales. Sin embargo esta distincin es bastante arbitraria y no se basa en ningn fundamento botnico, por ejemplo, los tomates y pimientos se consideran hortalizas, no frutas, a pesar de que la parte comestible es un fruto. 12.1 COMPISICIN DE LAS HORTALIZAS: A. AGUA: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso. B. GLCIDOS: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la catidad de glcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos: 1. Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la 151

espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rbano, el tomate, entre todas las demas son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan ms rpido y sin usar ningn qumico. 2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). 3. Grupo C: Contienen ms del 10% de hidratos de carbono (patata, mandioca). C. VITAMINAS Y MINERALES: La mayora de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en la mayora de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el cido flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est presente en cantidades pequeas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.

Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar. Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. 152

Valor calrico: La mayora de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 caloras. La mayora no superan las 50 caloras por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calrico las hortalizas deberan estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.

Fibra diettica: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayora de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judas verdes, brcoli, escarola, guisante).

Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al da, recomendndose una racin en cada comida y de la forma ms variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirmide de los alimentos. 12.2 CLASIFICACIN: Los principales tipos de hortalizas son: acelga, achicoria, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro, boniato, brcol, brcoli, calabacn, cardo, cebolla, cebolleta, col, col de Bruselas, coliflor, colinabo, chiriva, endivia, escarola, esprrago, espinaca, guindilla, guisante, haba, hinojo, juda verde, lechuga, lombarda, mandioca, nabo, patata, perejil, pimiento, puerro, rbano, remolacha, repollo, zanahoria. Clasificacin de las hortalizas

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A. Segn la parte de la planta comestible , las hortalizas se clasifican en: 1. Frutos: Berenjena, pimiento, guindillas, calabaza, tomate 2. Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco. 3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brcoli, coles de bruselas. 4. Flor: Alcachofa, coliflor. 5. Tallos jvenes: Esprrago. 6. Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judas verdes. 7. Races: Zanahoria, nabo, remolacha, rbano. B. Segn el medio de conservacin, las hortalizas se clasifican en: 1. Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas. 2. Hortalizas congeladas: Prcticamente tienen las

mismas propiedades que frescas. 3. Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua. C. Segn el color las hortalizas se clasifican en:

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1. Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas caloras y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro, acelga y espinaca. 2. Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formacin de vitamina A. El caroteno se aisl por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre. 3. Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B. 12.3 CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO: Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duracin del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayora de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorfico es el lugar ms recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico. En el frigorfico se pueden conservar algunos das, segn la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc. No conviene tenerlos ms de 3 das, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante ms tiempo. Algunas como las 155

cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservardos en la nevera, siendo ms adecuado un lugar seco y aireado.

12.4 LIMPIEZA: Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, segn se trate de hojas, races o tubrculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se coman crudas deberan sumergirse en agua con unas gotas de leja diluida durante unos cinco minutos y despus limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo. 12.5 COCCIN: Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposicin a la luz, el aire y el calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con poco agua o mejor con vapor y de una forma muy rpida, sumergindolas directamente en agua hirviendo. El recipiente de coccin debe mantenerse tapado y evitar moverlo lo menos posible. El agua de coccin debera aprovecharse para hacer sopas, consoms y otro tipo de caldos, porque en el agua de coccin es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Despus se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo. 156

13. CONFITERIA Y CHOCOLATES: El chocolate (nhuatl: xocolatl ) es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. 13.1 COMPOSICIN: Los dos principales ingredientes del chocolate son calricos: la grasa y el azcar. A. LOS HIDRATOS DE CARBONO: Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que aportan casi la mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems almidn y fibra, pero estos componentes quedan luego ms diluidos en los productos finales de chocolate. B. LAS GRASAS: Proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado. La excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso. C. LA FIBRA: 157

Se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas. D. LOS MINERALES: En los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. E. LAS PROTENAS: No tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico. Adems, el cacao como materia prima tambin ofrece porcentajes ms alto: s. F. LAS VITAMINAS: Destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lcteos que contienen. G. LA ENERGA: Los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energticos (tnicos).

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Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benficos para la salud humana: Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis milgica. Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminocido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrpicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mnimas) al consumir chocolate, facilitan una sensacin de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefaccin), por su parte, tal sensacin de placer refuerza al sistema inmune, tambin se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de pptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran. Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al consumo de chocolate son las siguientes: exceso de caloras (esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, ms an si ste va mezclado con grasas hidrogenadas, azcares o glcidos aadidos), cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente tambin es comn que se substituya los glucidos por sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud.

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El chocolate "negro" es el que se considera actualmente ms benfico ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glcidos. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por da, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensin, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 sealan que el solo consumo de una pequea barra de chocolate negro por da ya reduce la presin sistlica en un 8% 9%. No obstante, un artculo publicado en diciembre de 2007 en The Lancet seala que muchos fabricantes de chocolate quitan los flavonoides por su gusto amargo, aadiendo por contrapartida endulzantes y grasas 13.2 TIPOS DE CHOCOLATE: La elaboracin del chocolate pasa por su ltima fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azcar, refinando la composicin resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuacin, se efecta la operacin ms importante, el conchado (o concheado), que le dar al chocolate toda su finura y su untuosidad. El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenan forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivn, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varan segn el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios das). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusin de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene lquida.

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El ltimo paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30 para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeas cadenas. Normalmente, el chocolate lleva aadida vainilla (o algn derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate. Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y aadiendo otros productos a la composicin bsica de pasta, manteca y azcar. Su presentacin puede ser en forma de tableta o en polvo: A. CHOCOLATE EN TABLETA:

Chocolate negro: (llamado tambin

chocolate fondant;

chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a 161

ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida.

Chocolate con leche: es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelera. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composicin de la pasta de cacao, que es 162

la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostera.

Chocolate relleno: como indica la expresin, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., as como galletas tipo waffer.

Pautas para la degustacin del chocolate negro en tableta: Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus caractersticas organolpticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustacin.

Anlisis visual

Un buen chocolate tendr un color marrn muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningn tipo de mcula, burbujas o hendiduras.

Anlisis tctil

El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mnima; si al partirlo forma astillas, est demasiado seco; y si es difcil de partir est muy ceroso. En boca, la disolucin ser fcil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.

Anlisis auditivo

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Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo.

Anlisis olfativo

Se tendrn en cuenta la olfaccin directa y la indirecta (por va retronasal).

Anlisis gustativo

El sabor debe ser bsicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y despus pueden haber toques de pia, pltano, vainilla, canela, azafrn, etc. Aunque para disfrutar de un verdadero Chocolate, es necesario manipular en esencia semilla de Cacao con margenes equilibrados de azcar. Pero esto no sucede con el Chocolate que se conoce comnmente ya que todo el Chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta de Cacao. Con eso se modifica el sabor y tambin la calidad. Un buen Chocolate es aquel que en esencia de ingredientes esta hecho a base de Cacao sin modificar sus substancias naturales. El Chocolate artesanal es un buen ejemplo.

B. CHOCOLATE EN POLVO:

El chocolate en polvo tiene por objeto su disolucin en leche. Se elabora con una proporcin de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta ms o menos desgrasado.

Igual que ocurre con el chocolate a la taza, existe chocolate en polvo con harina aadida para facilitar el espesor.

Existe tambin en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azcar en su composicin. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%. 164

El cacao en polvo tambin es utilizado para la elaboracin de otros productos como la Ovomaltina. La Ovomaltina es una bebida suiza elaborada con cebada de malta, leche espumosa, cacao, huevos y levadura.

El producto original era un polvo espeso, que mezclado con leche tibia o refresco, daba como resultado una bebida de sabor ligeramente a chocolate. Mucho ms tarde se comenz a producir subproductos de la Ovomaltina, como son las barritas de chocolate, las bebidas de cereales, las barritas energticas, helados... En Venezuela la Ovomaltina se toma disolviendo el polvo de la Ovomaltina en la leche; adems tambin existe la Ovomaltina para untar como la crema de cacao o la mantequilla. En Mexico se estan elaborando chocolate de origen tabasco y chiapas con mezcla de cacao de los dos estados con cacao criollo y trinitario y se estan obteniendo muy buen sabor afrutado, con porcentajes de cacao muy alto pero tambien se estan haciendo chocolate con leche organica, y chocolate blanco con un porcentaje de manteca de cacao 36%. Cabe destacar, asimismo, que en Venezuela a la Ovomaltina en polvo se le suele dar por vulgarizacin el nombre de Toddy. 13.3 ELABORACION DEL CHOCOLATE: Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recoleccin (cf. cacao), estas se envan a las distintas fbricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.

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Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extrao. A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantsimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120C., eliminndose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formar parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un nico tipo de grano para elaborar el chocolate. Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefaccin, se llevan a una mquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, ms pesada. Las cscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa. La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las caractersticas originales del Chocolate hecho a base de Cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrn oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todava tpicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un puado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento econmico sobretodo para las industrias que modifican el sabor de la 166

Cocoa con grandes margenes de azcar, que por ser tan amarga necesita. A final de cuenta es un producto de calidad muy baja y nada recomendable para su consumo. El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depsito cilndrico, previamente a su paso a las mquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos aos de experiencia [para los distintos tipos de mezclas de cacao, cf. infra]. A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a travs de una batera de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80; la duracin de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duracin influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituracin, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberacin en parte de esta grasa, que luego se lica por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensin de sustancias con cacao en manteca de cacao. Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100, para ser luego propulsada en prensas hidrulicas. Se extrae as la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se 167

presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte slida es dursima, pues se solidifica a 600 atmsferas. El caracterstico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao. La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la elaboracin de chocolates, se usa en jabones y cosmtica, por tener un punto de fusin ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lpices de labios y otras cremas. 13.4 CONSERVACIN:

La temperatura idnea de conservacin del chocolate es entre 16 y 18 C. Contrariamente a lo que se suele hacer, el chocolate no debe guardarse en la nevera salvo casos extremos de calor, sino en un lugar seco y fresco, al amparo del calor y de la humedad. Conviene evitar el contacto con vapor, por lo que hay que elegir un lugar alejado de los fuegos de la cocina. El chocolate blanco o negro se puede se puede conservar hasta un ao y medio, mientras que con leche, suele perder su sabor a los seis meses. El negro se conserva ms tiempo pero el blanco es el que menos se derrite con el calor. En general, todos los chocolates son sensibles a altas y bajas temperaturas y a cambios bruscos de temperatura que cristalizan la manteca de cacao blanqueando el chocolate. Todos los chocolates, fuera de su envoltura, deben presentar una textura firme y un color reluciente, al tiempo que deben romperse limpiamente, dando un corte mate sin seales de estallido de burbujas ni manchas blancas. Rechace el chocolate blanquecino, grisceo o sin brillo. 168

13.5 TOXICIDAD DEL CHOCOLATE: Darle un chocolate a su perro podra matarlo. La teobromina, causa de la toxicidad del chocolate, estimula el msculo cardiaco y el sistema nervioso central. Tan slo 50 gramos de chocolate con leche podran ser letales para un cachorro de cuatro kilos y medio. 13.4 USO CULINARIO: El chocolate no solo se utiliza en la repostera si no que tambin es utilizado en la cocina y en algunas bebidas. Ejemplos: A la famosa carapulcra se le adiciona un sublime que es un chocolate peruano con man. 14. BEBIDAS: Bebida es cualquier lquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el trmino se refiere por antonomasia a las bebidas alcohlicas y las bebidas gaseosas. Las infusiones tambin son un ejemplo de uso masivo de bebidas. Siendo su principal objeto calmar la sed, el consumo de ciertas bebidas, especialmente espiritosas, ha estado con no poca frecuencia vinculado a la celebracin de rituales de carcter religioso (tmese por ejemplo la eucarista del rito catlico), siendo su consumo hoy da, quiz a modo de reminiscencia de aquellos ritos, muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones. 14.1. AGUA EMBOTELLADA: Botella de 1,5 L de agua mineral

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El agua embotellada es agua potable envasada en botellas individuales de consumo y venta al por menor. El agua puede ser agua glacial, agua de manantial, agua de pozo, agua purificada o simplemente agua del abastecimiento pblico de agua (el agua del grifo).[1] Muchos pases, especialmente los pases desarrollados, regulan la calidad del agua embotellada a travs de estndares del gobierno, normalmente utilizados para garantizar que la calidad del agua es segura y las etiquetas reflejar con precisin el contenido de la botella. En muchos pases en desarrollo, sin embargo, tales normas son variables y suelen ser menos estrictos que los de las naciones desarrolladas. El Consejo de Defensa de las Fuentes Naturales, Sierra Club y el Fondo Mundial para la Naturaleza han insistido a sus partidarios a consumir menos agua embotellada, y han surgido varias campaas contra el agua embotellada. Muchas de estas campaas afirman que el agua embotellada no es mejor que el agua del grifo. Adems, se genera basura: organizaciones como Corporate Accountability International dicen que millones de botellas de plstico acaban en vertederos. Partidarios del agua embotellada no ven el producto como una alternativa al agua municipal, pero lo ven como una saludable alternativa a los refrescos que pueden ser adquiridas en restaurantes, pequeos supermercados y maquinas de refrescos. La industria del agua embotellada seala que las botellas PET (Tereftalato de polietileno) slo suponen un 0,33% del agua desperdiciada en los Estados Unidos. 14.2. BEBIDA ENERGIZANTE: Se conoce con este nombre a unas nuevas bebidas sin alcohol, que desde hace ms de una dcada han salido al mercado mundial ofreciendo al consumidor supuestas virtudes regeneradoras de la fatiga 170

y agotamiento, adems de aumentar la habilidad mental y detoxificar el cuerpo. Estn compuestas por un grupo de vitaminas, otras sustancias naturales orgnicas y principalmente cafena, que elimina el estado de agotamiento de la persona que las consume. No se debe confundir con bebidas re-hidratantes, ya que no lo son, inclusive los mismos envases advierten que no se considera una bebida hidratante. 14.3. BEBIDA DESTILADA: Bebida destilada es aquella bebida que se obtiene al hervir una bebida fermentada, elevando la graduacin del alcohol, que queda por encima de los 17. A veces se le suelen aadir ciertas sustancias acompaantes (aromas, azcar o agua) para que sean ms suaves y agradables de sabor. Entre las principales bebidas de este tipo tenemos: o Anisado (GA 36) o Whisky (GA 40) o Coac (GA 40) o Vodka (GA 40) o Pisco (GA 44) o Tequila (GA 60) o Ron (GA 60) 14.4. BEBIDA ESTIMULANTE: 171

Cafe, Bebida estimulanteLas bebidas estimulantes son un conjunto de bebidas que poseen efecto de estmulo en nuestro organismo, ya sean por su propia naturaleza como el caf,[1] o algn t proveniente de una planta que ejerza esta funcin en nuestro organismo o por una mezcla de sustancias que generen dicho estimulo en nuestro cuerpo, ejemplo de ellas son las llamadas bebidas energizante.Son bebidas que por su composicin natural o no, aumenta los niveles de actividad motriz y cognitiva, refuerza la vigilia, el estado de alerta y la atencin o en fin genera una alteracin en aumento de nuestras reacciones. 14.4.1. Naturales : Te, una bebida estimulante. Por lo general, la mayora de las plantas que contienen cafena son plantas usadas para el uso estimulante. Ejemplo de ellas son el t, la guaran, el mate, todos estos amplios en contenido de cafena. Pero tambin existen otras plantas que no incluyen cafena, que al procesarlas como bebidas o t son estimulantes de nuestro organismo. Ejemplo de esto son: Romero: esta ejerce en nuestro cuerpo una agradable accin tnica y estimulante sobre el sistema nervioso y tambin sobre el circulatorio y el corazn. La menta: rica en mentol, posee un aroma que acta sobre el sistema nervioso estimulndolo. Rosa Canina: Rica en vitamina C, a tal modo que supera 50 veces la cantidad de una naranja, cosa que al ser consumida genera un efecto 172

energizante en nuestro cuerpo ayudando en mas a combatir radicales libres Y otras que as hacen que aumente la energa de nuestro cuerpo, algunas deben ser administradas con cuidado porque generan estados de nerviosismo. 14.4.2. No naturales: En estas se incluyen las derivadas de productos naturales o mezclas de ellos, como el refresco de cola que esta contenido de mucha cafena, las bebidas energizantes, u otro tipos de bebidas que hagan mezclan de uno o varios componentes naturales, como mezclar Ginseng con cafena y otras sustancias, cosa que por lo general son hechas por fabricantes de bebidas energizante. A.- COCADA (BEBIDA): Origen:Se cree que es de origen margariteo, se extendi por Puerto La Cruz y actualmente Macuto es el lugar donde tiene ms fama Popularidad: Es bastante comn encontrar esta bebida en las playas de Venezuela por su sabor dulce y refrescante, normalmente en puestos donde venden otras bebidas tropicales tpicas como la pia colada o los daiquirs de meln y fresa. B.- POMADA (BEBIDA): Botella de Gin Xoriguer La pomada es una bebida tpica de Menorca, que se obtiene mezclando Gin Xoriguer (gin producido en Menorca) con limonada. 173

Esta bebida es consumida principalmente en verano, sobre todo en las fiestas patronales que se celebran por todas las poblaciones menorquinas. No obstante, en Ciudadela, donde se celebran las fiestas de San Juan, esta palabra no se utiliza y optan por llamar a la mezcla simplemente "Gin con limonada" o "Ginet". En otros lugares de la isla un Ginet es un vaso de gin, sin nada aadido. C.- HESPERIDINA (BEBIDA): La Hesperidina es un aperitivo argentino a base de corteza de naranjas amargas o agrias y dulces de frutos inmaduros los cuales tienen un alto contenido en flavonoides (hesperidina, neohesperidina y narangina).[1] Su creador fue Melville Sewell Bagley en el ao 1864. Hoy se sigue produciendo y consumiendo en Argentina. Su sabor es suave, dulce, y se suele mezclar con agua tnica, soda, gaseosa pomelo o como mixer en diferentes tragos o ccteles. Se le reconocen efectos antioxidantes y otros propios de los flavonoides que contiene. Hesperidina y la cultura. Hesperidina aparece en tres cuentos de Julio Cortzar, Casa Tomada, Ta en apuros y Circe. Tambin aparece en la obra de Juan Carlos Casa Fraile Muerto.[6] El famoso cantante de tangos Polaco Goyeneche la elega como su bebida favorita y siempre la tomaba en la barra del bar La Sirena en el barrio de Saavedra. Hesperidina tambin apareci en varios almanaques del recordado y clebre Molina Campos. Incluso existe un tango de nombre Hesperidina. Tango de Moda compuesto por Juan Nirvassed en el ao 1915 y ganador del premio al mejor tango de la S. Sportiva Argentina, entre otros reconocimientos. Por otra parte 174

el gran explorador Francisco Pascasio Moreno, ms conocido como Perito Moreno, llevaba siempre Hesperidina en sus largas y crudas excursiones como fiel compaera para atenuar la rudeza del clima. 14.5. TIPOS: TEQUILA El reposado El joven o abocado El reposado El aejo PISCO Puro Aromtico Mosto verde Acholado RON Blanco ("White") Dorado ("Gold", "Ambr") Negro/Oscuro ("Black/Dark") 175

GASEOSA BEBIDAS ENERGIZANTES BEBIDAS LIGHT BEBIDAS VITAMINICAS BEBIDAS PARA EL CANSANCIO

14.6. CONSERVACION: El objeto de la presente invencin es suministrar un sistemade refrigeracin y conservacin de bebidas fras, caracterizado porque el aire fro producido por el aire acondicionado, se toma y se canaliza en un recipiente con caractersticas trmicas, la corriente de aire que se genera al interior de dicho recipiente es almacenada por un acumulador de baja temperatura en forma de espiral o serpentn de aluminio o de cualquier otro material metlico el cual permite la acumulacin de baja temperatura descendiente a 4 o 6 Grados centgrados, utilizando el aire acondicionado, una vez enfriado el grupo de elementos del recipiente este mantendr la temperatura baja mientras este prendido = el aire acondicionado. Una vez apagado el aire acondicionado, se bloquea manualmente y sella la salida de aire para mantener la temperatura dentro del grupo de elementos del recipiente por un perodo de tiempo que oscila entre 4 y 5 horas, aclarando que el conjunto del recipiente ir aumentando la temperatura hasta llegar a la temperatura ambiente; este sistema permite que el grupo de elementos del recipiente sea enfriado las veces que se quiera solamente con el encendido del aire acondicionado y desbloqueando manualmente el registro o cheque, esto sin alterar el normal funcionamiento del aire acondicionado, y sin 176

utilizar otra fuente de energa como es el caso de los sistemas de refrigeracin convencionales. 14.7. MANIPULACION: En todo el mundo se producen muchos tipos de frutas y verduras destinadas a un uso industrial. Las variedades ms utilizadas por el sector de la alimentacin son los tomates, las naranjas, los pomelos, los limones, las manzanas, las peras, las pias, los melocotones, los albaricoques y las zanahorias. Cuando la fruta est madura, se recolecta y se lleva a una planta de procesamiento para ser transformada en zumo, pur o pasta. El producto modificado se vierte en una caja asptica de plstico o se guarda refrigerado o congelado. Una vez procesados, los concentrados y zumos de fruta se almacenan durante ms de 12 meses antes de ser enviados a una empresa de alimentacin o de bebidas para ser procesados. Las frutas y verduras solamente se cultivan durante una temporada determinada del ao y se recolectan durante un periodo breve de tiempo (cuando alcanzan su madurez ptima). Por lo tanto, en este sector existe un tiempo limitado disponible para recolectar, procesar y almacenar el producto. Debido a esto, junto al hecho de que se trata de productos perecederos, la rapidez y la higiene son esenciales. El plstico de las cajas de almacenaje es el material ms higinico que se utiliza en la industria de manipulacin de lquidos, el cual ayuda a acelerar la logstica. Muchos de nuestros productos de embalaje de plstico son idneos para la manipulacin de lquidos. El plstico de las cajas de almacenaje ha recibido la autorizacin para estar en contacto con alimentos y garantiza que se cumplan las mejores condiciones higinicas. Sus laterales son 177

redondeados, lo cual reduce la acumulacin de suciedad y evita que residuos del producto queden atrapados en el contenedor. Nuestros contenedores intermedios para lquidos a granel (IBC COMBO) se utilizan con bolsas de revestimiento estriles y desechables, que se colocan en el interior del contenedor y se llenan sin permitir la entrada de aire, que podra mezclarse con el producto. Esto significa que el producto queda protegido contra la oxidacin y otros daos externos. Este sistema de embalaje reduce sustancialmente los gastos en comparacin con los otros mtodos alternativos de almacenamiento tradicional, como por ejemplo, las cajas de madera. Este sistema tambin simplifica la manipulacin a lo largo de todo el proceso de logstica y logra que el almacenaje y el transporte de lquidos sean seguros e higinicos. Estos contenedores tienen una capacidad de hasta 1.000 litros y estn fabricados totalmente con plstico, pudiendo inclusive almacenar productos en polvo y granulares por lo que son extremadamente verstiles. Son totalmente reciclables y su lisa superficie es fcil de limpiar, por lo cual garantizan los niveles ms elevados de seguridad e higiene 14.8. NUTRICION: En todo el mundo se producen muchos tipos de frutas y verduras destinadas a un uso industrial. Las variedades ms utilizadas por el sector de la alimentacin son los tomates, las naranjas, los pomelos, los limones, las manzanas, las peras, las pias, los melocotones, los albaricoques y las zanahorias. Cuando la fruta est madura, se recolecta y se lleva a una planta de procesamiento para ser transformada en 178

zumo, pur o pasta. El producto modificado se vierte en una caja asptica de plstico o se guarda refrigerado o congelado. Una vez procesados, los concentrados y zumos de fruta se almacenan durante ms de 12 meses antes de ser enviados a una empresa de alimentacin o de bebidas para ser procesados.

Las frutas y verduras solamente se cultivan durante una temporada determinada del ao y se recolectan durante un periodo breve de tiempo (cuando alcanzan su madurez ptima). Por lo tanto, en este sector existe un tiempo limitado disponible para recolectar, procesar y almacenar el producto. Debido a esto, junto al hecho de que se trata de productos perecederos, la rapidez y la higiene son esenciales. El plstico de las cajas de almacenaje es el material ms higinico que se utiliza en la industria de manipulacin de lquidos, el cual ayuda a acelerar la logstica. Muchos de nuestros productos de embalaje de plstico son idneos para la manipulacin de lquidos. El plstico de las cajas de almacenaje ha recibido la autorizacin para estar en contacto con alimentos y garantiza que se cumplan las mejores condiciones higinicas. Sus laterales son redondeados, lo cual reduce la acumulacin de suciedad y evita que residuos del producto queden atrapados en el contenedor. Nuestros contenedores intermedios para lquidos a granel (IBC COMBO) se utilizan con bolsas de revestimiento estriles y desechables, que se colocan en el interior del contenedor y se llenan sin permitir la entrada de aire, que podra mezclarse con el producto. Esto significa que el producto queda protegido contra la oxidacin y otros daos externos. Este sistema de embalaje reduce sustancialmente 179

los gastos en comparacin con los otros mtodos alternativos de almacenamiento tradicional, como por ejemplo, las cajas de madera. Este sistema tambin simplifica la manipulacin a lo largo de todo el proceso de logstica y logra que el almacenaje y el transporte de lquidos sean seguros e higinicos.

Estos contenedores tienen una capacidad de hasta 1.000 litros y estn fabricados totalmente con plstico, pudiendo inclusive almacenar productos en polvo y granulares por lo que son extremadamente verstiles. Son totalmente reciclables y su lisa superficie es fcil de limpiar, por lo cual garantizan los niveles ms elevados de seguridad e higiene 14.9. USO CULINARIO: El uso culinario de las bebidas realmente se utiliza mas para complementar a las comidas ensaladas y variedades, tambien se usa para preparar tragos de licor se usa algunas futras para su macerado q permite extraer el alcohol asi obteniendo un porcentaje que el el futuro se usara para el caso correspondiente 15. ALIMENTOS ANDINOS: Parece oportuno dedicar algn espacio al tema de la alimentacin de los andinos, materia muy interesante y que refuerza nuestra afirmacin en cuanto a que el Mundo Andino fue una expresin del desarrollo humano absolutamente autctona e independiente de lo que aconteca en otras partes del mundo. Piense que el Mundo Andino es uno de los 4 lugares del planeta donde se "invent" la agricultura en forma independiente, resultando en que el 60% del consumo de productos vegetales del mundo contemporneo tiene su origen en las amricas, muchos de ellos "domesticados", aclimatados y an sometidos a 180

manipulacin gentica (hibridacin) en poca prehispnica. Provienen de Amrica los principales alimentos vegetales de los andinos: Papas, maz, quinua y algunas leguminosas (porotos y semejantes, con pocas excepciones como las habas, lentejas, garbanzos, poroto de soya y otras especies poco conocidas). Tambin debe incluirse, entre otros, a las calabazas, yuca, palta, pimentn, aj, chirimoya, lcuma, pepino dulce, man, tuna y otros no utilizados por los andinos, como el tomate, caf y cacao. En trminos muy generales puede decirse que la agricultura, que se implanta consistentemente en todo el mundo hace ms de 5.000 aos, induce al sedentarismo, al desarrollo de la alfarera y deja tiempo para pensar y desarrollar la "civilizacin". Una notable excepcin fueron nuestros chinchorros quienes se hicieron semi-sedentarios hace unos 7.000 aos o ms gracias a las bondades de Arica como asentamiento natural de seres humanos y a la riqueza de nuestro mar. De hecho, en Arica no puede hablarse de agricultura (evento que marca el inicio del Perodo Intermedio Temprano) sino que hace algo ms de 3.000 aos En otros lugares de nuestro territorio andino la vida debi haber sido ms difcil y hace unos 6.000 aos en algunas partes se empez a plantar semillas y tubrculos en la periferia de los recintos habitacionales, aunque continuando con una economa basada en la caza y recoleccin propias del Perodo Arcaico. Se ha sugerido que la ms antigua evidencia de agricultura en el actual Per se encuentra en Chilca, un asentamiento costero a unos 60km al sur de Lima. Hace unos 6-7.000 aos se cultivaba all calabazas, ciruelas, una variedad de porotos y tal vez algodn, jengibre, lcumas y ciruelas. Un precursor del maz pudo haberse cultivado en Per hace ya ms de 6.000 aos. De las investigaciones de Junius Bird en la desembocadura del valle de Chicama 181

(Huaca Prieta, entre Trujillo y Chiclayo) se desprende que, combinando la actividad recolectora de moluscos, cangrejos y erizos y la pesca, los habitantes, quienes an desconocan la cermica, cultivaban porotos, calabazas, juncos de races comestibles y algodn. Estamos an en el Perodo Arcaico, pre-cermico y previo a la introduccin del maz, la papa y el riego artificial. Hace unos 4.500 aos se ha consolidado ya en algunas partes del territorio peruano una organizacin social slidamente basada en la agricultura, aparece la alfarera y el maz empieza a popularizarse, perdiendo importancia los porotos y las calabazas. Se inicia as el Perodo Intermedio Temprano, claramente marcado en Per por la Cultura Chavin de hace unos 3.000 aos. Con el maz aparecen las paltas, la yuca (mandioca en Brasil) y el man (hace unos 3.400 aos). Podra decirse que en el altiplano el inicio de la agricultura fue un poco ms tardo y que sta tuvo una importancia ligeramente menor, gracias a la productiva dedicacin a los auqunidos y debido a las difciles condiciones climticas. Los primeros asentamientos altiplnicos que utilizan cultivos aparecen hace unos 4.500 aos, coincidiendo con los orgenes de la textilera y la cermica. Poco despus de los chiripas, wankaranis y pukaras, se establece el Imperio Tiwanaku, al sur del lago. Por las condiciones climticas, all predomin la papa y otros tubrculos y la quinua y similares (qaiwa) Con el tiempo, los habitantes del Tiwanaku, tras un Perodo Aldeano en el Intermedio Temprano, hace algo ms de 1.900 aos, protagonizan una verdadera "revolucin urbana", formando villas con estratificacin social, rodeando centros ceremoniales y provistas de terrazas de cultivo elevadas, delimitadas por canales y con un subsuelo diseado para retener el agua de las lluvias, los sofisticados suka qhalla. 15.1 VALOR NUTRICIONAL: 182

A. Fuente de energa (carbohidratos): Tubrculos y races. B. Fuente de protenas, energa (grasa) y minerales: Tarwi. C. Fuente de protenas, minerales y energa (carbohidratos): quinua, caihua, kiwicha. D. Fuente de minerales. Maca. E. Fuente de vitaminas y minerales: Frutales andinos, tales como

aguaymanto, tomate de rbol, etc. 15.2 VARIEDAD DE ALIMENTOS ANDINOS A. MAZ: Una planta sagrada De los cereales el maz tuvo un lugar preferencial, con l se elabora harinas, panes, y bebidas. El maz es consumido cocido, tostado, y sobre todo se utiliza en la preparacin de la \"Chicha\" (bebida ms preciada) en la familia de los agricultores. Las comidas tradicionales hechas con maz tienen gran influencia en el mantenimiento a travs del tiempo, dados la necesidad gusto por poseer una variacin en la dieta sustentada por el maz. Este noble producto se utiliza como alimento, medicina y elemento ceremonial, sus hojas tiernas se usan para envolver alimentos, sus tallos como forraje y lea. Por esta razn el maz sigue teniendo gran importancia en su uso. B. OCA: La oca es una fuente importante de carbohidratos, calcio y hierro, de una textura harinosa y ligeramente dulce, especialmente luego de haber sido expuesta al sol por algunos das. La oca por su agradable sabor 183

constituye una alternativa para variar el men tradicional. Puede consumirse hervida, cocida al horno, frita, encurtida en vinagre o en ensaladas frescas. Tambin es usada en panificacin y confitura C. PAPA LISA (ULLUCOS) Una de las races andinas caracterizada por sus maravillosos colores como el tono de los verdes, blancos, amarillos y tonos de los rojos, las papas lisas o ullucos son ricos en carbohidratos y suelen tener vitaminas y protenas. Los ullucos aportan diferentes y agradables sabores a los platos y cuentan con propiedades medicinales. D. YACN Fruto andino con sabor sutil que transita entre los sabores de la pera y el durazno, se pierde en el pasado ms lejano prehispnico. Esta planta regala un arbusto, con hojas verde, su parte comestible se encuentra enterrada, podemos apreciar la pulpa dulce y jugosa, sus races al ser muy tiernas se deben cosechar delicadamente. La pulpa se come cruda, luego de dejarse al sol durante muchos das para que se seque. Este noble producto se transforma en jugos, mermeladas y jaleas, con sus hojas secas preparamos sabrosas infusiones, particularmente aromtico. E. QUINUA \"Grano Madre\" Para los COYAS ha sido por muchos aos la planta cultivada mas econmica y generosa. Molida se vuelve harina liviana sin gluten; sus hojas tiernas sirven para ensaladas y las ms viejas de forraje para los animales, sus troncos se utilizan como lea y el agua del lavado del grano -lleno de saponina-, se convierte en shampoo y fortalecedor capilar. Es un grano repleto de cualidades nutritivas, como tambin de 184

interesantes posibilidades gastronmicas. Almacena gran cantidad de protenas, vitaminas y minerales. La mejor quinua de color marfil plido es la que crece en la puna de la provincia de Jujuy. 15.3 CONSERVACION: La tecnologa de la conservacin de alimentos constituy un tema central dentro de las preocupaciones de los gobernantes Incas. Los mtodos de conservacin que los antiguos andinos desarrollaron pueden clasificarse en : deshidratacin, coccin, tostado y reduccin a harinas; y obtencin de lquidos estables (vinagres y chicha). En la costa, el pescado se conserv de manera casi natural, secndolo al sol luego de salarlo, y tambin enterrndolo en la arena. El camarn se secaba de manera similar, adems de otros productos del mar como las machas y diversos moluscos, que podan usarse en la preparacin de chupes o sopas. El profesor Masuda investig el empleo del cochayuyo o "yerba acutica" en la alimentacin del Per antiguo, siendo elaborada bsicamente con algas marinas, frescas o desecadas, la ms corriente de las cuales fue la Porphyra o columbiana. A lo largo del territorio andino la carne (de llama o venado) se conserv dejndola secar al sol, previamente cortada en trozos delgados. Cuando an estaba fresca, la salaban bien por ambos y la dejaban al sol por seis a ocho das, hasta que se pona seca y dura. La carne seca, sin huesos, se conoce como charqui, y con huesos se llama chalona. Antes de utilizarla es necesario remojarla en agua y cocinarla. Tambin se deshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, adems de las ranas. Otros alimentos, como el aj, simplemente se secaron al aire, en los tendederos o terrazas angostas elaboradas para este propsito. Tambin deshidrataron productos de manera artificial: tostaban los 185

cereales al fuego para reducir su volumen y disminuir su peso. As se procesaron los cereales y legumbres, reducindolos a harinas que podan conservarse mucho tiempo. En la sierra, lo ms conocido es la preparacin del chuo o papa deshidratada, producto que puede ser almacenado por perodos prolongados. Las condiciones ms favorables para la elaboracin del chuo corresponden al ambiente de puna, por las fuertes heladas que caracterizan a esta regin. En la puna, durante los meses en que se cosecha la papa, las heladas se producen con regularidad casi todas las noches, y no exste humedad. 15.4 MANIPULACION: El Mundo Andino es uno de los cuatro lugares del planeta donde se "invent" la agricultura en forma independiente, Investigadores sealan que el 60% del consumo de productos vegetales del mundo contemporneo tiene su origen en las Amricas, muchos de ellos aclimatado y sometido a manipulacin gentica en la poca prehispnica (hbridos). De Amrica provienen los principales alimentos vegetales de los andinos: papas, maz, quinua, porotos, lentejas, calabazas, yuca, aj, man, zanahoria blanca, tuna, mellocos, ocas, mashua, chochos, maz, tomate, etc. Jenny Ruales, PhD en Ciencia de Alimentos y Nutricin Aplicada, de la Politcnica Nacional, seala que el valor nutricional de los productos andinos en el Ecuador no son considerados. Por eso se propone, a travs de una poltica alimentaria, multiplicar el conocimiento de la riqueza nutritiva y el consumo masivo de estos productos para mejorar la calidad de vida".

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Teresa Simbaa, lder indgena, vive en Llano Grande, en Quito, y comenta: "En mi tierra, la colada de maz o "achocota" es el plato fuerte. El maz es la base de nuestra alimentacin, significa la unidad familiar". Ruales agrega: "Los alimentos andinos son funcionales y nutracutricos (propiedades enfermedades" 15.5 NUTRICION: Es necesario rescatar y prestigiar las preparaciones tradicionales a base de estos cultivos, introducirlos en los programas de asistencia alimentaria y formular preparaciones novedosas de consumo masivo para que estos productos penetren en los grandes circuitos de comercializacin. De acuerdo a lo recomendado por el Taller sobre Utilizacin de los Cultivos Andinos Subexplotados en la Alimentacin y Nutricin (Quito, 1990), la Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe ha preparado este Manual con el propsito de llamar la atencin sobre la importancia de estos cultivos en la seguridad alimentaria a nivel del hogar y revalorizar un destacado aspecto cultural de los pueblos andinos. La Oficina Regional de la FAO public la primera edicin de este libro en 1992. Con el propsito de promover su difusin y acceso se prepar esta versin en formato electrnico. Este Manual est dirigido a todos aquellos profesionales y tcnicos que trabajan en programas y proyectos agrcolas y de desarrollo rural, de 187 nutritivas y farmacuticas): nutren y previenen

alimentacin a grupos, educacin alimentaria y nutricional y atencin primaria de salud, interesados en promover el consumo de los cultivos andinos subexplotados y mejorar el estado de nutricin de las poblaciones ms necesitadas. 15.6 INTOLERANCIA: Casi en todo aspecto sobre los alimentos andinos hay pocos casos de intolerancia porque la forma de conservacin del mismo esta con menos riesgo de tener alguna alergia hacia el cuerpo humano 15.7 ENFERMEDADES A. Frjol contra la anemia: Para prevenir la anemia, el estreimiento y la diabetes se recomienda incluir en la dieta diaria una buena dosis de frjol. Este grano contiene fibra, vitamina B1 y mucha protena.

B. La oca, calcio y fsforo: El valor nutritivo de la oca es como el de la papa. Contiene oxalato de potasio, protenas, carbohidratos, calcio, fsforo, hierro, retinol, tiamina, riboflavina y niacina. Seca es dulce.

C. La zanahoria curativa: Las vitaminas hidrosolubles estn en la zanahoria blanca, adems de las vitaminas A, E, D y K. Los indgenas aprecian este tubrculo por sus propiedades curativas contra el reumatismo.

D. Es el "viagra andino": 188

Con la mashua se hacen sopas y mermeladas. Reduce los niveles de testosterona. Cura hgado, rin y prstata y es conocida como el "viagra andino". Los incas lo servan a sus soldados.

E. Melloco contra cncer: El melloco contiene hasta 15,7% de protena; carbohidrato, 81,1%; grasa, 1,4%; ceniza, 4%; y fibra; 5%. En minerales contiene mucho fsforo. Tiene propiedades curativas del cncer de colon. 15.8 USO CULINARIO: Hace ms de 7 000 aos, las civilizaciones prehispnicas aprendieron a domesticar y cultivar algunos vegetales. Muchas de estas especies ancestrales americanas hoy son patrimonio alimentario de la humanidad. La papa, el tomate, los frjoles, la calabaza, el pimiento, el chocolate, el man, el aguacate o la pia son algunos ejemplos conocidos. Sobre todos los dems, el alimento esencial para los habitantes de Amrica fue el maz, vinculado siempre al origen de la vida, el maz fue sagrado en todo lo que hoy conocemos como Amrica. Junto al maz, en el rea andina, estuvieron presentes otros cultivos, la quinua la kywicha y el chocho, de tanta importancia alimenticia para la poblacin que tambin fueron considerados como regalo de los dioses. La papa y el maz suministraban los carbohidratos, mientras que la quinua, el chocho y la kywicha las protenas de alta calidad, tanto que en las dietas andinas era casi inexistente el consumo de carnes de animales. El verdadero valor de la quinua radica en la calidad de sus 189

protenas, que tienen una incomparable proporcin de aminocidos esenciales. A la llegada de los espaoles, al ser considerados como comida de indios por las sociedades criollas, el cultivo y uso de la quinua y de la kywicha quedaron relegados a grupos de campesinos dispersos en una extensa zona andina y su consumo casi desapareci en las nuevas ciudades del continente. Hace algunas dcadas, igual que en los cuentos de hadas, los investigadores modernos redescubrieron las incomparables propiedades nutricionales de la quinua, el chocho y la kywicha y empezaron a desarrollarse importantes investigaciones. Importantes organizaciones como la FAO, la Organizacin de Naciones Unidas el Programa Mundial de Alimentos han llevado a cabo iniciativas destinadas a mejorar el conocimiento, cultivo y consumo de estos alimentos. Inclusive la NASA, incluy alimentos fabricados con quinua y kywicha en su programa de vuelos espaciales prolongados. Una resurreccin inimaginable de estos productos que hoy acompaan al hombre en su viaje a las estrellas. Sin embargo, en los grandes centros urbanos de Amrica el desconocimiento sobre la quinua y la Kywicha sigue siendo generalizado. Por este motivo la Fundacin Smith Nagal desarrolla un proyecto de comunicacin denominado Semillas Sagradas, destinado a difundir en poco tiempo en toda Amrica Latina, la historia, propiedades y preparacin de platos y productos agroindustriales y artesanales, basados en estos alimentos.

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CONCLUSIONES Los alimentos son productos naturales o transformados, pueden ser de origen agrcola, ganadero o industrial. Los alimentos nos brindan una serie de nutrientes benficos a nuestro organismo, ayuda a reponer energa, brinda elementos para nuestro crecimiento y reposicin del mismo cuerpo. Los alimentos tambin deben de ser apetecibles, y deben contar con un ptimo estado para su consumo. Todos los alimentos deben de conservarse en ptimas condiciones ya que podra ser perjudicial para la salud. Los alimentos si son consumidos en demasa pueden ser dainos o causar enfermedades alimenticias, o intolerancias.

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