NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SSA1-1998, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano.

Requisitos sanitarios que deben cumplir las sustancias germicidas para tratamiento de agua, de tipo domstico. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud.- Subsecretara de Regulacin y Fomento Sanitario.- Direccin General de Salud Ambiental. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-181-SSA1-1998, SALUD AMBIENTAL. AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO. REQUISITOS SANITARIOS QUE DEBEN CUMPLIR LAS SUSTANCIAS GERMICIDAS PARA TRATAMIENTO DE AGUA, DE TIPO DOMESTICO. JAVIER CASTELLANOS COUTIO, Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal, 4o. y 69-H de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 13 apartado A) fraccin I, 118 fraccin II y 119 fraccin II de la Ley General de Salud; 25 del Reglamento Interior de la Secretara de Salud; 41, 43, 45, 46 fraccin II, y 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 28 y 24 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 214 fraccin IV y 225 del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, y CONSIDERANDO Que con fecha 16 de diciembre de 1999, en cumplimiento del acuerdo del Comit y de lo previsto en el artculo 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public en el Diario Oficial de la Federacin el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana a efecto que dentro de los sesenta das naturales posteriores a dicha publicacin, los interesados presentaran sus comentarios al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario. Que con fecha 20 de junio de 2000, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comit, en trminos del artculo 47 fraccin III de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, se expide la siguiente

NORMA OFICIAL MEXICANA PROY-NOM-181-SSA1-1998, SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO. REQUISITOS SANITARIOS QUE DEBEN CUMPLIR LAS SUSTANCIAS GERMICIDAS PARA TRATAMIENTO DE AGUA, DE TIPO DOMESTICO 0. Introduccin El objetivo de los programas de abastecimiento de agua para uso y consumo humano, es asegurar que toda la poblacin alcance una dotacin adecuada de agua de buena calidad. En Mxico, en la prctica no se han alcanzado estas metas, por lo que un elevado nmero de usuarios recurre a mtodos intradomiciliarios para subsanar deficiencias de la calidad del agua suministrada a nivel municipal. Los mtodos intradomiciliarios o domsticos para purificar el agua de consumo humano, consisten en la aplicacin de equipos potabilizadores y sustancias germicidas, orientados fundamentalmente al aspecto bacteriolgico, considerado como de riesgo inmediato a la salud y en casos especficos a la depuracin de caractersticas fsicas y/o qumicas. 1. Objetivo 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las caractersticas que deben cumplir las sustancias germicidas para tratamiento de agua, de tipo domstico. 2. Campo de aplicacin Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dediquen al proceso e importacin de las sustancias germicidas tipo domstico para el tratamiento de agua. 6. Especificaciones 6.1 Las personas fsicas o morales que se dediquen al proceso e importacin de sustancias germicidas para el tratamiento de agua, de tipo domstico, deben tener a disposicin de la autoridad sanitaria competente, un informe de resultados de laboratorio sobre prueba de potabilidad, de cada sustancia en particular, de conformidad con el mtodo de prueba de eficiencia antimicrobiana de sustancias germicidas miscibles en agua, descrito en el apndice normativo A de esta Norma. El

laboratorio que efecte la prueba debe ser acreditado o tercero autorizado. La prueba de potabilidad es aceptable, cuando el porcentaje DE reduccin bacteriana es igual o mayor a 95% para organismos mesfilos aerobios e igual o mayor a 99.99% para organismos coliformes totales. 6.2 La Secretara de Salud determinar de acuerdo con el dictamen correspondiente, o a solicitud fundamentada tcnicamente de dependencias, organismos oficiales y empresas privadas, o por queja, cuando el agua tratada por medio de una sustancia germicida para el tratamiento de agua, de tipo domstico, complementariamente a la prueba de eficiencia antimicrobiana, deba ser sometida a anlisis de sustancias txicas provenientes de los ingredientes que componen dicha sustancia. 6.3 Las sustancias germicidas para el tratamiento de agua, de tipo domstico, deben ostentar en la etiqueta o contraetiqueta, la siguiente leyenda: Utilizar con agua de abastecimiento pblico. 6.4 La etiqueta o contraetiqueta del producto, debe contener cuando menos la siguiente informacin en espaol: 6.4.1 Finalidad de uso. 6.4.2 Instrucciones de uso. 6.5 Las personas fsicas o morales referidas en el punto 6.1 de este apartado, deben tener a disposicin de la autoridad sanitaria cuando sta la requiera, la siguiente informacin: 6.5.1 Ingredientes activos del producto. 6.5.2 Pas de origen de los ingredientes activos del producto o, en su caso, indicar si es en su totalidad de importacin; para este ltimo caso, se debe sealar la fraccin arancelaria comprendida en la tarifa de la Ley del Impuesto General de Importacin. 6.5.3 Etiqueta del producto en espaol. 7. Concordancia con normas internacionales y mexicanas

Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente a ninguna norma internacional, pero s es equivalente en parte con la NMX-CC-1-1993, Sistemas de calidad-Vocabulario. APENDICE NORMATIVO A METODO DE PRUEBA DE EFICIENCIA ANTIMICROBIANA DE SUSTANCIAS GERMICIDAS MISCIBLES EN AGUA 1. Introduccin.- La eficiencia de una sustancia germicida est dada por su capacidad para destruir o matar una carga microbiana presente en el agua. Esta eficiencia est basada en su poder germicida a travs de sus componentes qumicos y su efecto sobre las bacterias de acuerdo con su concentracin y tiempo de contacto. 2. Objetivo.- Determinar si la sustancia germicida cumple con las propiedades que le son atribuidas por el fabricante, bajo las condiciones de aplicacin, indicadas por el mismo. 3. Mtodo.- Se inocula una fuente de agua con un nmero conocido de colonias del microorganismo seleccionado, para probar la eficiencia de la sustancia germicida. Posteriormente el agua se somete a la accin de dicha sustancia germicida, bajo las condiciones indicadas en el instructivo proporcionado por el fabricante. Se toman muestras del agua de prueba antes y despus de haberse sometido al tratamiento, de acuerdo con la NOM-014-SSA1-1993, Procedimientos sanitarios para el muestreo de agua para uso y consumo humano distribuida por sistemas de abastecimiento pblicos y privados. A continuacin se determina en dichas muestras la concentracin de organismos mesoflicos aerobios y coliformes totales. 4. Material y equipo 4.1 Autoclave provisto de termmetro y/o manmetro, capaz de alcanzar temperatura de esterilizacin de 121 2C, probado con termmetro de mximas. 4.2 Espectrofotmetro con escala de Transmitancia o Nefelmetro de Mc. Farland. 4.3 Horno para esterilizar a 160 - 180C.

4.4 Incubadora de aire, con circulacin mecnica, para operar a una temperatura de 35 2C. 4.5 Bao de agua, con circulacin mecnica y mezcla de agua, para operar a una temperatura de 44, 0,2C. 4.6 Potencimetro. 4.7 Pipetas serolgicas estriles de 1 y 10 ml de capacidad, con graduacin de una dcima de su volumen total (Se recomienda contar complementariamente con pipetas de 2, 5 y 11 ml de capacidad). 4.8 Tubos de cultivo de 22 x 175 mm, 20 x 200 mm, 16 x 160 mm y 10 x 100 mm, con tapa metlica o de rosca. 4.9 Botellas de Roux. 4.10 Asa de platino o micromel. 4.11 Contador manual. 4.12 Contador de colonias. 4.13 Cajas de Petri estriles de 100 x 15 mm. 4.14 Mecheros Fisher o Bunsen. 4.15 Solucin salina estril al 0,85% (8,5 g de cloruro de sodio, grado analtico en 1000 ml de agua). 5. Medios de cultivo 5.1 Agar nutritivo A. - Extracto de carne 3,0 g - PeptonaLK19 5,0 g - Agar libre de sales 15,0 g - Agua destilada 1000,0 ml Poner a ebullicin durante tres minutos el extracto de carne y la peptona (Bacto o equivalente); agregar el agar y calentar, agitando continuamente hasta disolver.

Distribuir en tubos de 10 x 100 mm y esterilizar 20 minutos a 121C (el medio no debe sufrir sobrecalentamiento, lo que se evita por un precalentamiento del autoclave). Utilizar este medio para efectuar los subcultivos. 5.2 Agar nutritivo B. Preparar del mismo modo que el Agar nutritivo A, descrito en el punto 5.1 de este apndice, pero agregando 30 g de agar libre de sales en lugar de los 15 g especificados. Distribuir 20 ml del medio en cada botella de Roux. Utilizar este medio para preparar el cultivo de referencia. 6. Microorganismo de prueba Cepa de Escherichia coli ATCC 11229 7. Preparacin del cultivo de referencia Tomar una asada de la cepa de Escherichia coli y sembrar en una botella de Roux con Agar nutritivo B; incubar 20-24 horas a una temperatura de 35 2C. Hacer por lo menos tres siembras. 8. Preparacin del subcultivo Tomar una asada de cada cultivo de referencia y resembrar en tubos independientes con Agar nutritivo A; incubar 20-24 horas a una temperatura de 35 2C. 9. Preparacin de la suspensin de Escherichia coli 9.1 A partir del subcultivo en tubo ya desarrollado, adicionar 5 ml de solucin salina al 0,85% estril y agitar suavemente en forma manual, rotando verticalmente el tubo entre las dos manos, para obtener una suspensin bacteriana, la cual se transfiere a un tubo estril. 9.2 Determinacin de la concentracin de organismos mesfilos aerobios en la suspensin de Escherichia coli, utilizando uno de los dos mtodos que se presentan en los puntos 9.2.1 y 9.2.2 de este apndice. 9.2.1 Mtodo espectrofotomtrico.

Determinar la concentracin de bacterias en UFC/ml, utilizando la Tabla 1. Tabla 1 370 420 490 530 550 580 650 LONGITUD DE ONDA EN nm UFC/ml x 109 7,0 8,0 9,0 10,0 12,0 13,0 8,0 9,0 10,0 11,0 13,0 15,0 13,0 11,5 10,2 8,6 7,7 6,7

% TRANSMITANCIA CON FILTROS 7,0 8,0 9,0 10,0 11,0 13,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 12,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 12,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 12,0

Nota.- La calibracin del aparato debe realizarse con solucin salina estril. 9.2.2 Mtodo nefelomtrico. Determinar la concentracin de bacterias en UFC/ml, utilizando la Tabla 2. Tabla 2 Solucin de Solucin de Escala de Mc, UFC Millones/ml BaCl2 al 1,0% ml H2SO4 al 1,0% ml Farland 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 9,9 9,8 9,7 9,6 9,5 9,4 9,3 9,2 9,1 4,0 3,7 3,5 3,4 3,3 3,2 3,15 3,10 3,04 300 600 900 1 200 1 500 1 800 2 100 2 400 2 700

1,0

9,0

3,00

3 000

9.3 Diluir la suspensin bacteriana con solucin salina estril al 0,85%, a la transmitancia o turbiedad elegida, de acuerdo con la concentracin de bacterias establecida. 10. Preparacin de agua de prueba 10.1 El agua de prueba se debe preparar con agua de sistema de abastecimiento pblico, debiendo cumplir con los lmites permisibles de la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin, en los parmetros que incidan o afecten la eficiencia del producto germicida, conforme al contenido de la etiqueta o instructivo respectivo, proporcionado por el fabricante o distribuidor al laboratorio acreditado que efecte la prueba. 10.2 Preparar un litro de agua de prueba, libre de bactericidas y bacteriostticos, inoculando el volumen de suspensin de Escherichia coli requerido, para alcanzar una carga total de bacterias de 5 000 a 10 000 UFC/ml y una concentracin de organismos coliformes totales mayor o igual a 240 NMP/100 ml o UFC/100 ml. 10.3 Determinar para el agua de prueba la concentracin real de organismos mesfilos aerobios en UFC/ml de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa y la concentracin real de organismos coliformes totales de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable o con los mtodos alternativos presentados en los Apndices Informativos A y B. 11. Desarrollo de la prueba 11.1 Agregar la sustancia germicida al agua de prueba, de acuerdo con las instrucciones del fabricante o distribuidor, especificadas en la etiqueta o instructivo del producto. 11.2 Despus de transcurrido el tiempo de contacto especificado en la etiqueta o instructivo del producto, tomar tres muestras de agua de prueba sin tratar y, a continuacin, tres muestras de agua tratada; determinar la concentracin de organismos mesfilos aerobios en UFC/ml de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994 y la

concentracin de organismos coliformes totales de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994 o con los mtodos alternativos presentados en los Apndices Informativos A y B. 12. Clculos Con los resultados de cuenta de organismos mesfilos aerobios y concentracin de organismos coliformes totales en agua de prueba tratar y tratada (media aritmtica), calcular los porcentajes en reduccin bacteriana de acuerdo con las frmulas especificadas en puntos 12.1 y 12.2 de este apndice. la sin la los

12.1 Porcentaje en reduccin bacteriana de organismos mesfilos aerobios: (organismos mesfilos aerobios)APST - (organismos mesfilos aerobios)APT % RBMA =--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- X 100 (organismos mesfilos aerobios)APST En donde: % RBMA.- Porcentaje en reduccin bacteriana de organismos mesfilos aerobios. (organismos mesfilos aerobios)APST.- Cuenta de organismos mesfilos aerobios en UFC/ml de agua de prueba sin tratar. (organismos mesfilos aerobios)APT.- Cuenta de organismos mesfilos aerobios en UFC/ml de agua de prueba tratada. 12.2 Porcentaje en reduccin bacteriana de organismos coliformes totales. (coliformes totales)APST - (coliformes totales)APT % RBCT = ------------------------------------------------------------------------------- X 100 (coliformes totales)APST En donde:

% RBCT.- Porcentaje en reduccin bacteriana de organismos coliformes totales. (coliformes totales)APST.- Cuenta de organismos coliformes totales en NMP/100 ml o UFC/100 ml de agua de prueba sin tratar. (coliformes totales)APT.- Cuenta de organismos coliformes totales en NMP/100 ml o UFC/100 ml de agua de prueba tratada. 13. Reporte Prueba de potabilidad aceptable, si el porcentaje en reduccin bacteriana es igual o mayor a 95% para organismos mesfilos aerobios e igual o mayor a 99,99% para organismos coliformes totales. APENDICE INFORMATIVO A DETERMINACION de organismos coliformes totales. METODO del sustrato CROMOGENICO (ver Nota1 a pie de pgina) 1. Introduccin La determinacin de organismos coliformes por medio del sustrato cromognico, se fundamenta en el uso de sustratos cromognicos hidrolizables para la deteccin de enzimas de bacterias coliformes. Cuando se utiliza esta tcnica, el grupo se define como todas las bacterias que poseen la enzima -D-galactosidasa y capaces de romper el sustrato cromognico, dando como resultado una liberacin del cromgeno. A diferencia del mtodo de fermentacin de lactosa que permite el crecimiento de muchos organismos aerbicos y elimina o suprime algunos no-coliformes con inhibidores qumicos, esta tcnica provee nutrientes que son ms selectivos y especficos para el crecimiento de coliformes. La prueba puede usarse tanto en tubos mltiples como en formato presenciaausencia (muestras individuales de 100 ml). La obtencin de resultados vlidos requiere la aplicacin estricta de los procedimientos de control de calidad. 2. Principio El sustrato cromognico tal como el orto-nitrofenil--D galactopiransido (ONPG) u otro equivalente, es empleado para detectar la enzima -Dgalactosidasa, la cual es producida por bacterias coliformes totales. La enzima -D-galactosidasa hidroliza al sustrato y provoca un cambio de color, el cual indica y sustenta una prueba positiva despus de 24 a 28

horas sin procedimientos adicionales. Las bacterias no coliformes, tales como las especies del gnero Aeromonas y Pseudomonas, que producen pequeas cantidades de la enzima -D-galactosidasa, son suprimidas y no pueden producir una respuesta positiva durante las 28 horas a menos de que ms de 104 (10 000) unidades formadoras de colonias (UFC) por ml (106 UFC/100 ml) estn presentes. 3. Aplicaciones La prueba de coliformes con sustrato cromognico se recomienda para el anlisis de muestras de agua potable, agua purificada o agua limpia proveniente de cualquier fuente. Inicialmente, los laboratorios planearon usar este procedimiento conduciendo pruebas paralelas con una de las pruebas de coliformes estndar por un periodo de varios meses para evaluar la efectividad de la prueba para el tipo especfico de agua analizada y para determinar el nmero relativo de pruebas positivas obtenido por las dos tcnicas. Las muestras de agua que contienen materiales hmicos o de otro tipo pueden estar coloreadas. Si hay color de fondo, se comparan los tubos inoculados con un tubo de control conteniendo nicamente muestra de agua. Ciertas aguas con alto contenido de sales de calcio pueden causar precipitacin, pero sta no debe afectar la reaccin. La prueba del sustrato cromognico no se usa para verificar siembras presuntivas de coliformes o colonias de filtracin con membrana porque el sustrato puede ser sobrecargado por el inculo pesado de -Dgalactosidasa dbil producido por no-coliformes, causando resultados falsos positivos. En lo que se refiere a Echerichia Coli, un sustrato fluorognico como el 4metilumbeliferil--D-glucornido (MUG) es utilizado para detectar la enzima -glucoronidasa, la cual es producida por E. Coli. La enzima glucoronidasa hidroliza el sustrato, produciendo fluorescencia cuando el lquido es expuesto a la luz ultravioleta de onda larga (366 nm). La presencia de fluorescencia indica una respuesta positiva para E. coli. Algunas Shigella spp tambin pueden producir una respuesta positiva. Debido a que Shigella spp son reconocidas como patgenas humanas, no estn consideradas como perjudiciales para probar la calidad sanitaria del agua. 4. Formulacin del sustrato

Las formulaciones del sustrato se presentan comercialmente en tubos para el procedimiento de tubos mltiples o en recipientes para muestras de 100 ml para la determinacin de presencia/ausencia. Tambin son aprovechables porciones pre-pesadas del reactivo para mezclar y dosificar en tubos mltiples para pruebas de 10 ml u otros recipientes para muestras de 100 ml. Se requiere de un proveedor confiable para el aseguramiento de calidad y uniformidad del sustrato comercial. Se debe evitar la exposicin prolongada del sustrato a la luz directa del sol. La formulacin en polvo contiene los siguientes compuestos anhidros (por litro de sustrato preparado) (ver Nota 2 a pie de pgina). Sulfato de amonio (NH4)2SO4 5,00 g Sulfato de manganeso, MnSO4 0,0005 g Sulfato de zinc, ZnSO4 0,0005 g Sulfato de magnesio, MgSO4 0,10 g Cloruro de sodio, NaCl 10,0 g Cloruro de calcio, CaCl2 0,05 g Sulfito de sodio, Na2SO3 0,04 g Amfotericina B 0,001 g O-Nitrofenil--D-galactopiransido 0,50 g 4-Metilumbeliferil--D-glucornido 0,075 g Solanio (ver Nota 3 a pie de pgina) 0,50 g Buffer Hepes de sal de sodio 5,3 g Buffer Hepes de ac, orgnicos (ver Nota 4 a pie de pgina) 6,9 g 5. Procedimiento 5.1 Procedimiento de tubos mltiples. Seleccione el nmero apropiado de tubos por muestra con medio predosificado para la prueba de tubos mltiples y rotule. Siga las instrucciones del fabricante para preparar la serie de diluciones. Aspticamente, adicione 10 ml de muestra a cada tubo,

tape hermticamente y agite vigorosamente para disolver. La mezcla resultante es incolora. Algunas partculas pueden resultar insolubles durante la prueba, esto no afectar su desarrollo. El procedimiento tambin puede ser desarrollado con la adicin de cantidades apropiadas del sustrato reactivo a la muestra, mezclando vigorosamente y dosificando en cinco o diez tubos estriles. Incube a 35 0,5C por 24 horas. 5.2 Procedimiento de presencia/ausencia. Adicione aspticamente sustrato enzimtico pre-pesado a 100 ml de muestra en un vaso, estril, transparente, no fluorescente de borosilicato o en una botella o recipiente equivalente. Opcionalmente adicionar 100 ml de muestra al sustrato enzimtico en un recipiente provisto por el fabricante. Tape aspticamente y mezcle vigorosamente para disolver. Incube a 35+0,5C por 24 horas. 6. Interpretacin Despus de 24 horas de incubacin examine si existe cambio de color en los tubos o recipientes. Cuando el sustrato es orto-nitrofenil--Dgalactopiransido (ONPG) es hidrolizado por la enzima de la bacteria para producir ortonitrofenol amarillo; algunos sustratos usados en otras formulaciones pueden producir respuestas de diferente color. La respuesta cromognica descrita es una reaccin positiva para coliformes totales. Si el cambio de color no es uniforme en todo el tubo, mezcle por inversin antes de la lectura. Comparar cada tubo nuevamente con el comparador de color disponible de la fuente comercial del sustrato. Si la intensidad del color es mayor o igual a la del comparador, los coliformes totales estn presentes. Las muestras son negativas para coliformes totales si no se observa color. Si la respuesta cromognica es cuestionable despus de 24 horas, incube 4 horas ms. Si se intensifica el cromgeno, la muestra es positiva para coliformes totales; si no sucede esto, la muestra es negativa. 7. Reporte Si se desarroll el procedimiento de NMP, calcular el valor de NMP del nmero de tubos o celdas positivos, de acuerdo con las tablas de nmero ms probable, correspondientes al sistema utilizado. Si se utiliza el procedimiento de presencia/ausencia, reportar resultados de coliformes totales presentes a ausentes en 100 ml de muestra. 8. Control de calidad

Pruebe cada lote de sustrato comercial desarrollando la prueba por inoculacin con tres bacterias de control; Escherichia coli, otra coliforme total diferente a E. coli (por ejemplo Enterobacter cloacae) y una no coliforme. Evite el uso de inculos pesados. Si se usan Pseudomonas como el no coliforme representativo, seleccione una especie no fluorescente. Incube estos controles a 35 0,5C por 24 horas. Lea y registre los resultados. APENDICE INFORMATIVO B DETERMINACION DE BACTERIAS COLIFORMES TOTALES Y COLIFORMES FECALES-METODO DE FILTRACION POR MEMBRANA 1. Fundamento Este mtodo se basa en la filtracin de una muestra para concentrar clulas viables sobre la superficie de una membrana y transferirlas a un medio de cultivo apropiado, para posteriormente contar el nmero de unidades formadoras de colonias (UFC) desarrolladas despus de la incubacin. 2. Material Autoclave con termmetro temperaturas de esterilizacin. y manmetro, capaz de alcanzar

Material para envolver esterilizable (papel kraft, bolsas de polmero resistentes al calor, otros). Membranas para filtracin estriles con poro de 0,45 milimicras y cojinetes absorbentes de 47 mm de dimetro. Sistema de filtracin. Sistema de luz ultravioleta para esterilizacin de las unidades de filtracin. Bomba de vaco (20-27 pulgadas Hg), tubera y aditamentos hermticos para mantener el vaco. Matraz Kitazato. Cajas Petri desechables o de vidrio estriles de 50 x 90 mm. Marcador indeleble o equivalente.

 Pinzas de acero inoxidable. Propipeta de 50 ml de capacidad. Botellas de borosilicato con capacidad de 150 ml y tapa de rosca. Pipetas bacteriolgicas de 1, 2, 5, 10 y 25 ml de capacidad, estriles y protegidas con tapn de algodn. Utensilios estriles como: cucharas, cucharones, picahielos, destapadores, abrelatas, entre otros. Microscopio estereoscpico, ptico o equivalente. Incubadora ajustada a temperatura de 35C 1C. Contador mecnico o manual de Tally. Recipientes estriles para muestras (frascos, botellas, jarras, bolsas, otros). Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g. Portaasa y asa bacteriolgica. Portaobjetos. 3. Reactivos y medios de cultivo 3.1 Agar cuenta estndar Preparar de acuerdo con las instrucciones del fabricante o por ingredientes: El pH final debe ser de 7.0 0.2 despus de esterilizar a 121C durante 15 minutos. 3.2 Agar ENDO LES 3.2.1 Ingredientes Cantidad (g) Extracto de levadura 1,2 Casitona o tripticasa 3,7 Tiopeptona o tiotona 3,7

Triptosa 7,5 Lactosa 9,4 Fosfato cido de potasio - K2HPO4 3,3 Fosfato de potasio - K3PO4 1,0 Cloruro de sodio - NaCI 3,7 Desoxicolato de sodio 0,1 Lauril sulfato de sodio 0,05 Sulfito de sodio - Na2SO3 1,6 Fucsina bsica 0,8 Agar 15,0 Agua grado reactivo 1000,0 ml 3.2.2 Preparacin Rehidratar el medio en un litro de agua que contenga 20 ml de etanol al 95%, no desnaturalizado (lo cual reduce el crecimiento Background y el tamao de la colonia). Llevar hasta ebullicin para disolver el agar, retirar del calor y enfriar a 45-50C. No esterilizar en autoclave. El pH final debe ser 7,0 0,2. Distribuir en cantidades de 5 a 7 ml dentro de cajas de Petri de 60 mm de vidrio o plstico. Si se utilizan placas de otro tamao, ajustar la cantidad de medio. No exponer las placas a la luz directa del sol. Almacenar en la oscuridad de 4 a 8C, preferiblemente en bolsas de plstico selladas u otros recipientes para reducir la prdida de humedad. Descartar el medio que no se utiliz despus de 2 semanas. 3.3 Medio ENDO 3.3.1 Ingredientes Cantidad (g) Triptosa o polipeptona 10,0 Tiopeptona o tiotona 5,0 Casitona o tripticasa 5,0

Extracto de levadura 1,5 Lactosa 12,5 Cloruro de sodio - NaCI 5,0 Fosfato cido dipotsico - K2HPO4 4,375 Fosfato dihidrgeno potsico - KH2PO4 1,375 Lauril sulfato de sodio 0,05 Desoxicolato de sodio 0,10 Sulfito de sodio - Na2SO3 2,1 Fuscina bsica 1,05 Agar (opcional) 15,0 Agua grado reactivo 1000,0 ml 3.3.1 Rehidratar el medio en un litro de agua que contenga 20 ml de etanol al 95%. Calentar hasta ebullicin para disolver el agar, retirar del calor y enfriar entre 45-50C. Distribuir en cantidades de 5 a 7 ml a cajas de Petri desechables o de vidrio de 60 mm de dimetro. No esterilizar en autoclave. El pH final debe ser de 7.1 - 7.3. Almacenar el medio (Caldo o Agar) en la oscuridad de 4 a 8C y descarte cualquier caldo de medio sin usar despus de 96 horas y el agar sin usar despus de 2 semanas. Medio lquido: 2 ml por placa, sin agar; se puede usar un cojinete absorbente si est certificado, libre de sulfito u otro agente txico a una concentracin que pueda inhibir el desarrollo bacteriano. 4. Procedimiento Generalmente, el enriquecimiento del medio de cultivo puede mejorar la valoracin de la calidad del agua para beber. Sin embargo, este paso puede eliminarse en el anlisis de rutina de este tipo de agua ya que varios estudios mostraron que se obtienen resultados adecuados por la tcnica simple de filtracin por membrana en un solo paso. Sin embargo, se

recomienda que, en lo posible, se verifiquen todas las muestras de agua que den resultados positivos. 4.1 Seleccin del tamao de muestra El tamao de muestra lo determina la densidad bacteriana, lo cual en muestras de agua para beber estar limitado slo por el grado de turbiedad o por el crecimiento de bacterias no coliformes sobre el medio. El volumen de muestra sugerida para prueba de coliformes totales y coliformes fecales por esta tcnica es de 100 ml. 4.2 Filtracin de la muestra Utilizando pinzas estriles, colocar una membrana estril (cuadriculado hacia arriba) sobre el portafiltro poroso. Cuidadosamente coloque el embudo sobre el receptculo y asegrelo en su lugar. Filtre la muestra bajo vaco parcial, con el filtro an en su lugar, enjuague el embudo mediante la filtracin de tres porciones de 20 a 30 ml de solucin buffer estril. Una vez complementado el enjuague final y que el proceso de filtracin haya concluido, quitar el embudo e inmediatamente despus retire la membrana con pinzas estriles y colquela sobre el medio selectivo con un movimiento circular a fin de evitar la entrada de aire. Meter un control de 100 ml de solucin buffer estril cada 10 muestras para checar posible contaminacin cruzada o buffer contaminado. Incubar el control bajo las mismas condiciones de la muestra. Usar unidades de filtracin estriles al principio de cada serie de filtraciones, como precaucin mnima para prevenir contaminacin accidental. Una serie de filtraciones se considera cuando hay un intervalo de interrupcin de 30 minutos o ms entre cada filtracin de muestras. Despus de tales interrupciones, tratar cualquier muestra como una serie de filtracin y esterilizar toda la unidad de filtracin en uso. Descontaminar este equipo entre filtraciones sucesivas, ya sea por medio de luz ultravioleta (UV) o esterilizando apropiadamente en autoclave de acuerdo con las caractersticas del equipo. No exponer la preparacin de cultivo con el filtro de membrana al rango de radiacin UV que pueda salir de la cabina de esterilizacin. Se recomienda protegerse los ojos, pueden usarse lentes de seguridad o de vidrio prescritos para la adecuada proteccin contra la luz UV de la columna de esterilizacin, que no se asle durante el tiempo de exposicin. Limpie el tubo de UV regularmente y cheque peridicamente su efectividad para asegurar que haya un 99,99% de muerte bacteriana en 2 minutos de exposicin.

4.3 Tcnica de enriquecimiento Colocar un cojinete absorbente en una caja de Petri estril y pipetear 1,8 a 2,0 ml de caldo lauril triptosa para saturar el cojinete. Cuidadosamente remueva cualquier exceso de lquido del cojinete. Aspticamente colocar sobre el cojinete una membrana a travs de la cual se haya filtrado una muestra de agua, incubar la membrana sin invertir la caja durante 15 a 20 horas a 35 0,5C en una atmsfera de 90% de humedad relativa. Si se usa el medio de agar base tipo ENDO, remover el enriquecimiento de la incubadora, separar la membrana del cojinete con el enriquecimiento y colocar sobre la superficie del agar. La colocacin incorrecta de la membrana a su vez se pone de manifiesto, porque partes de la membrana no se tien, lo cual indica entrada de aire. Donde suceda esto, cuidadosamente resite la membrana sobre la superficie de agar. Si se usa medio lquido, colocar un cojinete estril nuevo en el fondo de la caja y saturar con 1,8 - 2,0 ml de medio M-ENDO; separar la membrana del cojinete con el enriquecimiento y colocar sobre la superficie del M-ENDO, con las precauciones antes descritas. Descartar el cojinete de enriquecimiento utilizado. A continuacin, con el medio ya sea agar o lquido (con cojinete), invertir las placas e incubar por 20 - 22 horas a 35 0,5C. 4.4 Tcnica alternativa directa en paso simple Si se usa medio de agar base, colocar la membrana despus de filtrar la muestra de agua, directamente sobre el agar como se describi anteriormente en el apartado 4.3 e incubar por 24 2 horas a 35 0,5C. Si se usa medio lquido, colocar un cojinete sobre la placa y saturar con 1,8 a 2,0 ml de medio M-ENDO. Colocar la membrana despus de filtrar la muestra de agua, directamente sobre el cojinete; invierta la caja e incube por 24 2 horas a 35 0,5C. 4.5 Conteo: Para determinar la cuenta de colonias sobre el filtro de membrana, usar un microscopio binocular de diseccin de bajo poder (10 a 15 aumentos) u otro aparato ptico similar, con lmpara fluorescente de luz blanca con rango perpendicular, tanto como sea posible al plano del filtro. Las colonias tpicas de coliformes totales tienen color rojo oscuro con brillo metlico. El rea brillante puede variar de tamao desde que slo brille la parte superior de la colonia hasta que abarque la superficie total de la

colonia, las colonias atpicas de coliformes pueden ser rojo oscuro o nucleadas sin brillo. Las colonias que no tengan brillo pueden ser rosas, rojas, blancas o incoloras y se consideran no coliformes. No existe correlacin entre la cuenta de colonias (coliformes o no coliformes) sobre el medio tipo ENDO y el nmero total de bacterias presentes en la muestra original. Sin embargo, una cuenta alta de bacterias no coliformes puede interferir con el mximo desarrollo de coliformes. La refrigeracin de los cultivos (despus de 22 horas de incubacin) con alta densidad de colonias no coliformes de 0,5 a 1 hora antes de contar puede prevenir la dispersin y puede ayudar a discernir el brillo metlico. La incubacin anaerbica a 35C por 24 horas de algunas muestras de agua subterrnea, pueden suprimir el desarrollo de colonias de no coliformes, pero debe ser cuidadosamente evaluada para asegurar no perder la recuperacin de los coliformes. Las muestras de agua tratada, efluente o residual puede incluir bacterias estresadas que crecen relativamente lento y producen un mximo brillo en 22-24 horas. Los organismos de fuentes no tratadas pueden producir brillo a las 16-18 horas y el brillo puede, subsecuentemente, disminuir despus de 24-30 horas. 4.6 Verificacin de los coliformes Ocasionalmente, las colonias de no coliformes aparecen como colonias tpicas con brillo. Las colonias atpicas (rojo oscuro, nucleadas sin brillo metlico) ocasionalmente pueden ser coliformes. Es recomendable verificar ambos tipos de colonias, mediante una prueba de fermentacin de lactosa o por el uso de procedimientos alternativos, que involucren ambos una prueba rpida (4 horas) o por reacciones bioqumicas tpicas o un sistema multiprueba para especies. 4.6.1 Fermentacin de la lactosa. Verificar colonias tpicas y atpicas incluidas en la cuenta directa; probar un mnimo de 5 de tales colonias, por trasferencia del crecimiento de cada colonia en caldo lauril triptosa, incubar a 35 0,5C durante 48 horas. La formacin de gas en caldo lauril triptosa y su conformacin en caldo lactosa con verde brillante dentro de las 48 horas verifica a la colonia probada como coliforme. 4.6.2 Verificacin alternativa de coliformes.

Aplicar este procedimiento alternativo de verificacin de coliformes para colonias aisladas sobre el filtro de membrana. Si no hay colonias aisladas o si la separacin entre las colonias es de menos de 2 mm, estriar el crecimiento a medio M-ENDO para asegurar la pureza del cultivo y transferir al tubo de fermentacin. 4.6.2.1 Prueba rpida. Una verificacin rpida de las colonias es la prueba de citocromo oxidasa (CO) y Beta-galactoxidasa (ONPG). La reaccin de los coliformes es de CO negativa y ONPG positiva con 4 horas de incubacin del tubo de cultivo o procedimiento de microprueba. 4.6.2.2 Sistema multiprueba comercial. Verificar las colonias por estras para su purificacin, seleccionar colonias perfectamente aisladas e inocular dentro de un sistema multiprueba para enterobacterias que incluya reacciones de fermentacin de lactosa, CO y ONPG. 5. Clculos Clculo de la densidad de coliformes. Hacer el conteo, usando filtros de membrana con 20 a 80 colonias de coliformes y no ms de 200 colonias para cualquier tipo de colonia segn la siguiente ecuacin: Colonias de coliformes contadas Colonias de coliformes = ----------------------------------------------------------------------- X 100 totales/100 ml ml de muestra filtrados 5.1 Agua con finalidad para consumo humano (considerando las especificaciones establecidas en la NOM-127-SSA1-1994). Con agua de buena calidad, la presencia general de coliformes es mnima. Por lo tanto, se deben contar todas las colonias de coliformes (cajas con 20 a 80 colonias) y usar la frmula dada anteriormente para obtener la densidad de coliformes.

Si existe un crecimiento confluente, que es un desarrollo que cubre el rea de filtracin completa de la membrana o una porcin y las colonias no estn bien distribuidas, reportar los resultados como "crecimiento confluente con (sin) coliformes" y solicite un nuevo muestreo del mismo sitio. Si el nmero total de colonias bacterianas, coliformes o no coliformes excede las 200 por membrana o si las colonias no son suficientemente distinguibles una de la otra para asegurar el conteo, reporte los resultados como "Demasiado numerosas para contar" (DNPC). La presencia de coliformes en tales cultivos, se verifica mediante la colocacin del filtro de membrana completo dentro de un tubo estril con caldo bilis verde brillante. Como alternativa arrastre la superficie completa del cultivo de la membrana con un asa estril o con un isopo de algodn estril e inocule a un tubo de caldo lactosado y a otro de caldo bilis verde brillante. Si se produce gas de este cultivo dentro de las 48 3 horas a 35 0,5C, se concluye la presencia de coliformes. Se recomienda reportar "Crecimiento confluente" o "Demasiado numerosas para contar" con al menos una colonia de coliformes detectable (verificada) como una muestra positiva de coliforme total. No se recomienda reportar nicamente "Crecimiento confluente" o "Demasiado numerosas para contar". Cuando no se detectan coliformes, habiendo utilizado volmenes de muestra pequeos, se requiere una nueva muestra y seleccionar volmenes ms apropiados para la filtracin por membrana. Normalmente se requieren volmenes de 25, 50 o 100 ml para agua destinada al consumo humano. Para reducir interferencia de sobrecrecimiento, en lugar de filtrar 100 ml, filtre porciones de 50 ml a travs de 2 diferentes membranas, porciones de 25 ml a travs de 4 diferentes membranas, y as sucesivamente. La cuenta de coliformes totales observadas sobre todas las membranas se suma y se reporta el nmero total en 100 ml.
1 2

Aprobado por el Comite of Standard Methods, 1992. productos con diferentes

Alternativamente se pueden utilizar formulaciones, debidamente acreditados.

3

Solanio es una mezcla de diversos qumicos incluyendo antibioticos. Es propiedad de Environetics, Branford Conn.
4

N-2-hidroxietilpiperazina-N-2-cido etano sulfnico.

NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos

lcteos fermentados y acidificados, Especificaciones sanitarias.

dulces

base

de

leche.

Especificaciones generales Los productos objeto de esta Norma, deben ajustarse a las siguientes especificaciones: 5.1 El agua que se utilice en el proceso de elaboracin debe ser para uso y consumo humano y cumplir con lo sealado en la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias. 5.2 Los productos objeto de esta Norma deben ser elaborados con leche o sus derivados, pasteurizados, o bien someterse a un tratamiento trmico que garantice su inocuidad. 5.3 En el proceso de los productos objeto de esta Norma se deben aplicar las prcticas de higiene y sanidad establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias. 5.4 Los productos objeto de esta Norma que se modifiquen en su composicin, deben cumplir con lo sealado en la NOM-086-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias. 5.5 Para la actualizacin de los listados de aditivos de los productos objeto de esta Norma se debe seguir el procedimiento establecido en el Acuerdo. 5.6 Los productos objeto de esta Norma sujetos a tratamiento trmico y envasados en recipientes de cierre hermtico deben cumplir con lo establecido en la NOM-130-SSA1-1995, sealada en el apartado de referencias. 5.7 El productor de mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados y dulces a base de leche, as como el comercializador de los mismos, cada uno en el mbito de su responsabilidad, deben observar que las sustancias empleadas para la eliminacin de plagas en cualquier parte del proceso, cumplan con las especificaciones establecidas en el Catlogo Oficial de Plaguicidas vigente del CICOPLAFEST. 5.7 Control documental del proceso

5.7.1 El proceso de los productos objeto de esta Norma debe documentarse en bitcoras o registros, de manera que garantice los requisitos establecidos (Tabla 1). Los registros o bitcoras, incluyendo las que se elaboren por medios electrnicos deben: a. Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la informacin y un procedimiento para la prevencin de acceso y correcciones no controladas. b. Conservarse por lo menos durante una y media veces la vida de anaquel del producto y estar a disposicin de la autoridad sanitaria cuando as lo requiera. c. El diseo del formato queda bajo la responsabilidad del fabricante. Tabla 1. Informacin mnima de las bitcoras o registros de las diferentes etapas del proceso y de las buenas prcticas de fabricacin REGISTRO DE: Almacenamiento materias primas. INFORMACION de Temperaturas de conservacin, cuando aplique, conforme a la materia prima de la que se trate. Humedad relativa, cuando aplique, conforme a la materia prima de la que se trate. Fecha de monitoreo. PEPS. Responsable. Almacenamiento producto terminado. del PEPS. Temperaturas de conservacin, cuando aplique, conforme al producto terminado del que se trate. Identificacin de la cmara, refrigerador o congelador. Fecha de monitoreo.

Responsable. Anlisis de materia prima, Proveedor u origen. incluida el agua. Nombre de la materia prima. Lote. Tipo de anlisis. Fecha de anlisis. Resultados. Laboratorio responsable. Anlisis del terminado. producto Nombre del producto. Lote. Tipo de anlisis. Fecha de anlisis. Resultados. Laboratorio responsable. Control o erradicacin de a) Por contratacin: fauna nociva. Fecha. Comprobante proporcionado responsable. Sustancias usadas. Nmero de licencia de la empresa que aplica. Responsable. b) Autoaplicacin: de por fumigacin la empresa

Fecha. Aprobacin del responsable tcnico. Sustancias usadas. Concentraciones. Responsable. Limpieza y desinfeccin del equipo, utensilios, instalaciones. Revisar el apndice informativo B de la NOM-091-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias. Fecha y hora. Productos usados. Concentraciones. Tiempos de contacto. Enjuagues. Responsable. Proceso. Contar con diagramas de bloque en los que se describa de manera sinttica el proceso de elaboracin de los productos. Control del tratamiento trmico, cuando aplique Error!Marcador no definido. Registro de temperaturas. Error!Marcador no definido. Fecha de monitoreo. Error!Marcador Responsable. no definido.

Tabla 2. Especificaciones microbiolgicas para mantequilla ESPECIFICACIONES Coliformes totales LIMITE MAXIMO 10 UFC/g

Staphylococcus aureus 6.1.3 Metales pesados

<100 UFC/g

El productor o fabricante de los productos objeto de esta Norma, debe establecer mecanismos de control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y metaloides en las materias primas, en el producto en proceso de elaboracin o en el producto terminado. La informacin generada debe estar a disposicin de la Secretara cuando sta as lo requiera. En el apndice informativo A se sealan los metales pesados especficos y los niveles de referencia correspondientes. 6.1.4 Aditivos para alimentos En la elaboracin de mantequilla nicamente se permite el empleo de los siguientes: Tabla 3. Aditivos para alimentos en mantequilla ADITIVO Beta caroteno sinttico Carbonato de sodio LIMITE mg/kg 25 2000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. sodio 2000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 20 (calculado como bixina) 2000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como MAXIMO

Carbonato hidrogenado

de

Extracto de annato Fosfato trisdico

sustancias anhidras. Hidrxido de calcio 2000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 2000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. BPF

Hidrxido de sodio

Lecitina 7. Cremas 7.1 Clasificacin La crema por su proceso se clasifica en: 7.1.1 Pasteurizada 7.1.2 UHT 7.1.3 Esterilizada 7.1.4 Deshidratada 7.1.5 Acidificada 7.1.6 Fermentada 7.1.7 Para batir 7.2 Especificaciones 7.2.1 Qumicas

7.2.1.1 Para la crema pasteurizada de origen lcteo la prueba de la fosfatasa residual debe ser mximo 4 UF/g 7.2.1.2 Las cremas acidificadas y fermentadas deben tener una acidez titulable de no menos de 0,5% expresada como cido lctico.

7.2.2 Microbiolgicas Las cremas, a excepcin de las UHT o esterilizadas, no deben exceder las siguientes especificaciones microbiolgicas: Tabla 4. Especificaciones microbiolgicas para cremas ESPECIFICACIONES Coliformes totales Staphylococcus aureus Salmonella spp LIMITE MAXIMO 10 UFC/g <100 UFC/g Ausencia/25 g

7.2.2.1 Las cremas UHT o esterilizadas deben ser comercialmente estriles y cumplir con las especificaciones microbiolgicas establecidas en la NOM130-SSA1-1995, sealada en el apartado de referencias. 7.2.3 Metales pesados El productor o fabricante de los productos objeto de esta Norma, debe establecer mecanismos de control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y metaloides en las materias primas, en el producto en proceso de elaboracin o en el producto terminado. La informacin generada debe estar a disposicin de la Secretara cuando sta as lo requiera. En el apndice informativo A se sealan los metales pesados especficos y los niveles de referencia correspondientes. 7.2.4 Aditivos para alimentos En la elaboracin de las cremas enunciadas a continuacin, nicamente se permite el empleo de los siguientes: Tabla 5. Aditivos para alimentos en crema ADITIVO Acido ascrbico (L-) PRODUCTO Crema deshidratada LIMITE MAXIMO 0,5 g/kg expresado como cido ascrbico. BPF

Acido ctrico

Crema acidificada

Acido lctico Acido fosfrico

Crema acidificada Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida, crema para batir y crema reducida en grasa. Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida, crema para batir y crema reducida en grasa. Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida, crema para batir y crema reducida en grasa. Crema deshidratada

BPF 2 g/kg solo o 3 g/kg en combinacin con otros fosfatos, expresados como P2O5 5 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 0,5 g/kg expresado como cido ascrbico. 0,01% m/m

Agar

Alginato de calcio

Alginato de potasio

Alginato de sodio

Ascorbato de sodio

Butilhidroxianisol

Crema deshidratada

Crema vegetal 100 mg/kg deshidratada. Carbonato de calcio Crema UHT, esterilizada, crema 2 g/kg solos o 3 g/kg crema en combinacin con

fermentada, crema otros aditivos que batida y crema para tengan la misma batir. funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. Crema deshidratada 10 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 2 g/kg solos o 3 g/kg en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 5 g/kg solos o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 2 g/kg solos o 3 g/kg en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 5 g/kg solos o

Carbonato potasio

de Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir.

Crema deshidratada

Carbonato de sodio

Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir.

Crema deshidratada

mezclados con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. Carboximetilcelulosa de sodio Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida, crema para batir y crema reducida en grasa. Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida, crema para batir y crema reducida en grasa. Crema, UHT crema esterilizada, crema fermentada, crema batida, crema para batir y crema reducida en grasa. 5 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 2 g/kg solo o 3 g/kg en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 5 g/kg solos o en combinacin con Citrato trisdico, expresados como sustancias anhidras. 5 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como

Carrageninas

Citrato tripotsico

Crema deshidratada

Citrato trisdico

Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida, crema para batir y crema reducida en grasa.

Crema deshidratada

sustancias anhidras. 5 g/kg solo o en combinacin con Citrato tripotsico, expresados como sustancias anhidras.

Dixido amorfo

de

silicn Crema deshidratada

10 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.

Esteres acticos los mono diglicridos de cidos grasos

de Crema UHT, crema BPF y esterilizada, crema los fermentada, crema batida y crema para batir.

Esteres ctricos de los Crema UHT, crema BPF mono y diglicridos esterilizada, crema de los cidos grasos fermentada, crema batida y crema para batir. Esteres diactil tartrico de los mono y diglicridos de los cidos grasos Crema UHT, crema BPF esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir.

Esteres de glicerol de Crema UHT, crema BPF los cidos grasos esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Fosfato triclcico Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Crema UHT, 2 g/kg solo o 3 g/kg en combinacin con otros fosfatos, expresados como P2O5

Fosfato tripotsico

crema 2 g/kg solo o 3 g/kg en

esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Crema deshidratada

combinacin con otros fosfatos, expresados como P2O5 5 g/kg solos o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 2 g/kg solo o 3 g/kg en combinacin con otros fosfatos, expresados como P2O5 5 g/kg solos o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 5 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. o en con

Fosfato trisdico

Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Crema deshidratada

Goma arbiga

Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida, crema para batir y crema reducida en grasa. Crema UHT, esterilizada,

Goma de algarrobo

Goma guar

crema 5 g/kg solo crema combinacin

fermentada, crema batida, crema para batir y crema reducida en grasa. Goma xantano Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida, crema para batir y crema reducida en grasa. Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir.

otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 2 g/kg solo o 3 g/kg en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 2 g/kg solo o 3 g/kg en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 5 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 2,5 g/kg 5 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.

Lactato de calcio

Lactato de sodio

Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir.

Mono y diglicridos

Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Crema deshidratada

Monoestearato sorbitn polioxietilenado

de Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir.

Monolaurato sorbitn polioxietilenado

de Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. de Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Crema deshidratada

5 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 10 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 0,5 g/kg expresados como cido ascrbico. 2 g/kg solo o 3 g/kg en combinacin con otros fosfatos, expresados como P2O5 5 g/kg solos o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como

Monooleato sorbitn polioxietilenado

Oxido de magnesio

Pectinas

Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. de Crema deshidratada

Palmitato ascorbilo

Polifosfato de potasio

Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Crema deshidratada

sustancias anhidras. Polifosfato de sodio Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir. Crema deshidratada 2 g/kg solo o 3 g/kg en combinacin con otros fosfatos, expresados como P2O5 5 g/kg solos o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 10 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 10 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 g/kg solo o en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.

Silicato de calcio

Crema deshidratada

Silicato de magnesio

Crema deshidratada

Triestearato sorbitn polioxietilenado

de Crema UHT, crema esterilizada, crema fermentada, crema batida y crema para batir.

7.2.4.1 En la elaboracin de los productos objeto de esta Norma se pueden emplear las enzimas listadas en el Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes, derivadas de las fuentes que ah se establecen y conforme a las BPF. 8. Producto lcteo condensado azucarado

8.1 Especificaciones Los productos lcteos condensados azucarados, deben ajustarse a las especificaciones del apartado 5 de esta Norma. 8.1.1 El contenido de azcares utilizado en el producto lcteo condensado azucarado, debe ser el suficiente para conservar su calidad sanitaria. 8.1.2 Microbiolgicas El producto lcteo condensado azucarado no debe exceder las siguientes especificaciones microbiolgicas: Tabla 6. Especificaciones microbiolgicas del producto lcteo condensado azucarado ESPECIFICACIONES Coliformes totales Staphylococcus aureus 8.1.3 Metales pesados El productor o fabricante de los productos objeto de esta Norma, debe establecer mecanismos de control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y metaloides en las materias primas, en el producto en proceso de elaboracin o en el producto terminado. La informacin generada debe estar a disposicin de la Secretara cuando sta as lo requiera. En el apndice informativo A se sealan los metales pesados especficos y los niveles de referencia correspondientes. 8.1.4 Aditivos En la elaboracin del producto lcteo condensado nicamente se permite el empleo de los siguientes: azucarado, LIMITE MAXIMO 10 UFC/g <100 UFC/g

Tabla 7. Aditivos para alimentos en el producto lcteo condensado azucarado ADITIVO LIMITE

Amarillo ocaso Caramelo Clase I Clase II Clase III Clase IV Carbonato de calcio

0,3 g/kg solo o combinado con otro colorante.

BPF 150 mg/kg 150 mg/kg 150 mg/kg 2 g/kg solos o 3 g/kg en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 2 g/kg solos o 3 g/kg en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 2 g/kg solos o 3 g/kg en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 0,15 g/kg 2g/kg solo o 3 g/kg en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 2g/kg solo o 3 g/kg en

Carbonato de potasio

Carbonato de sodio

Carrageninas Citrato trisdico

Citrato tripotsico

combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. Cloruro de calcio Cloruro de potasio Extracto de cochinilla Fosfato triclcico 2g/kg BPF BPF 2 g/kg solos o 3 g/kg en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 2 g/kg solos o 3 g/kg en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 2 g/kg solos o 3 g/kg en combinacin con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras. 0,15 g/kg 0,3 g/kg solo o combinado con otro colorante. BPF 0,3 g/kg solo o combinado con otro colorante.

Fosfato tripotsico

Fosfato trisdico

Ponceau 4R Rojo allura Rojo betabel Tartrazina

8.1.4.1 En la elaboracin del producto lcteo condensado azucarado se permite el empleo de saborizantes, incluidos los naturales, de acuerdo a las BPF y de conformidad con lo establecido en el Acuerdo correspondiente. 9. Productos lcteos fermentados y acidificados 9.1 Especificaciones Los productos lcteos cultivados o fermentados y acidificados, deben ajustarse a las especificaciones del punto 5 de esta Norma y a lo siguiente: 9.1.1 Los productos lcteos fermentados y los productos lcteos acidificados deben tener una acidez titulable de no menos de 0,5% expresada como cido lctico y su pH debe ser mximo de 4,4. 9.1.2 Microbiolgicas Los productos lcteos fermentados y acidificados no deben exceder las siguientes especificaciones microbiolgicas: Tabla 8. Especificaciones microbiolgicas para los productos lcteos fermentados y acidificados ESPECIFICACIONES Coliformes totales Staphylococcus aureus Salmonella spp 9.1.3 Metales pesados El productor o fabricante de los productos objeto de esta Norma, debe establecer mecanismos de control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y metaloides en las materias primas, en el producto en proceso de elaboracin o en el producto terminado. La informacin generada debe estar a disposicin de la Secretara cuando sta as lo requiera. En el apndice informativo A se sealan los metales pesados especficos y los niveles de referencia correspondientes. 9.1.4 Aditivos para alimentos. LIMITE MAXIMO 10 UFC/g <100 UFC/g Ausente/25 g

9.1.4.1 En la elaboracin de los productos lcteos fermentados aromatizados y con adicin de otros ingredientes, nicamente se permite el empleo de los siguientes: Tabla 9. Aditivos para alimentos en productos lcteos fermentados aromatizados ADITIVO Acido benzoico* Acido srbico* Adipato dialmidn acetilado LIMITE MAXIMO mg/kg 50 200 de 1000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 1 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 1 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.

Agar

Alginato de amonio

Alginato de potasio

Alginato de sodio

Almidn acetilado

Almidn oxidado

Amarillo ocaso Azul brillante Azorrubina Caramelo Clase I Clase II Clase III Clase IV Carotenos Carboximetilcelulosa de sodio

12 150 100

BPF 150 150 150 50 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 100 50 27 10 (Expresado como Bixina)

Carragenato de amonio

Carragenato de potasio

Carragenato de sodio

Carrageninas

Crcuma Dixido de azufre* Eritrosina Extracto de annato

Extracto de cochinilla Fosfato dialmidn acetilado

20 de 1 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 1 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.

Fosfato de dialmidn

Fosfato de dialmidn

hidroxipropil 1 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 1 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. de 1 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 1 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.

Fosfato de monoalmidn

Fosfato dialmidn

fosfatado

Gelatina

Goma algarrobo

Goma guar

Goma xantano

Hidroxipropil almidn

1 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 6

Indigotina

Octenil succinato sdico de 1 000 solo o mezclado con otros almidn aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. Pectinas 1000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 48 50 250 200 200 18

Ponceau 4R Rojo allura Rojo betabel Sorbato de potasio* Sorbato de sodio* Tartrazina

* Exclusivamente para los productos lcteos fermentados y acidificados preparados con vegetales. 9.1.4.2 En la elaboracin de los productos lcteos aromatizados se permite el empleo de los siguientes aditivos: Tabla 10. Aditivos para productos lcteos acidificados ADITIVO Acido actico Acido ctrico Acido fumrico Acido lctico Acido mlico LIMITE MAXIMO BPF BPF BPF BPF BPF acidificados

Acido L (+) tartrico Alginato de calcio Alginato de potasio Alginato de sodio Goma arbiga Goma de algarrobo Goma guar Goma tragacanto Goma xantano Gelatina Pectinas

BPF 0,2% 0,2% 0,2% BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF

9.1.4.3 En la elaboracin de productos lcteos fermentados aromatizados se permite el empleo de saborizantes, incluidos los naturales, de acuerdo a las BPF y de conformidad con lo establecido en el Acuerdo correspondiente. 10. Dulces a base de leche 10.1 Clasificacin 10.1.1 Productos de baja humedad (menos del 12%) o endurecidos: caramelos, chiclosos, jamoncillos, etc. 10.1.2 Productos de humedad intermedia (12-20%) que se procesan mediante evaporacin: glorias, cajeta y obleas con cajeta, etc. 10.1.3 Productos de alta humedad (ms de 20%), procesados por coagulacin, aireacin y procesos enzimticos: flanes, gelatinas, chongos, mousse, arroz con leche, etc. 10.2 Prcticas de higiene y sanidad 10.2.1 Adicionalmente a lo sealado en el punto 5.3, las empresas productoras de dulces a base de leche preenvasados o a granel, deben cumplir cuando aplique, con los siguientes lineamientos: 10.2.1.1 Personal

10.2.1.1.1 En el apndice informativo B, se sealan como referencia, los exmenes que podran aplicar aquellas empresas que lleven a cabo el control de salud del personal. 10.2.1.1.2 El personal debe estar capacitado en las buenas prcticas de higiene, as como de su papel y responsabilidad en la proteccin de las materias primas y productos terminados en relacin con su contaminacin o deterioro, y la repercusin de su consumo en la salud de la poblacin. De esta capacitacin debe existir evidencia documental. 10.2.1.2 Instalaciones fsicas 10.2.1.2.1 Se debe contar como mnimo con una tarja conectada al sistema de agua potable para el lavado de materia prima, enseres y utensilios para el proceso, misma que deber lavarse previo a cada uso. 10.2.1.2.2 El lavado de los tiles de limpieza deber realizarse a distintos tiempos y con una desinfeccin intermedia. 10.2.1.2.3 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, de superficie lisa, sin grietas o roturas y se deben mantener limpias y secas. 10.2.1.2.4 Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura y estancamientos. 10.2.1.2.5 En el rea de elaboracin destinada a la coccin de alimentos, debe contarse con campana de extraccin o filtros y extractores que cubran las superficies de calentamiento, los cuales deben lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento. 10.2.1.3 Instalaciones sanitarias 10.2.1.3.1 Deben colocarse sealamientos en los que se indique al personal que debe lavarse y desinfectarse las manos despus de usar los sanitarios. 10.2.1.4 Materia prima 10.2.1.4.1 La materia prima se debe controlar reclamando aquellos que presenten deterioro tales como mohos, coloracin extraa o mal olor, o fecha de caducidad vencida, segn el caso. 10.2.1.5 Materiales

10.2.1.5.1 Los materiales, equipos, recipientes, moldes y utensilios que se empleen durante el proceso deben cumplir con las especificaciones sealadas en el apndice normativo A de la NOM-093-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias. 10.2.1.5.2 Las tablas para picar y cortar deben reunir las caractersticas sealadas en el apndice normativo A de la NOM-093-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias. 10.2.1.5.3 Las cucharas, palas, cucharones, abrelatas y dems utensilios que se empleen, deben ser diferentes para los productos frescos, en proceso o terminados. 10.2.1.5.4 Todos los utensilios, antes de ser empleados, deben lavarse y posteriormente desinfectarse con sustancias inocuas para su uso en alimentos, de acuerdo al producto que se emplee, se debe cumplir estrictamente con las instrucciones sealadas por el fabricante en la etiqueta y en la hoja o ficha tcnica. 10.2.1.5.5 El equipo de coccin como son: estufas y ollas, deben lavarse y desinfectarse segn el caso y mantenerse en buen estado. 10.2.1.5.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos diferentes y al inicio de la jornada. 10.2.1.5.7 Despus de lavar y desinfectar el equipo y utensilios que estn en contacto con los alimentos deben dejarse secar de manera higinica, de tal forma que se garantice la inocuidad de los mismos. 10.2.1.5.8 Se deben utilizar materiales exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse despus de cada uso o, en su caso, desecharse. 10.2.1.5.9 Los recipientes daados que no garanticen la integridad sanitaria del producto, deben ser desechados. 10.2.1.6 Elaboracin 10.2.1.6.1 En el rea de elaboracin debe existir el equipo y material necesario para el lavado, desinfeccin y secado de manos, actividades que deben llevarse a cabo al iniciar operaciones y en cada reanudacin de las mismas. 10.2.1.7 Almacenamiento

10.2.1.7.1 En las reas de almacenamiento de materias primas y producto terminado con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo sealado a continuacin: 10.2.1.7.1.1 Cmara de refrigeracin y refrigeradores 10.2.1.7.1.1.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7C o menos, con termmetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. 10.2.1.7.1.1.2 Almacenar las materias primas en recipientes cubiertos, separando los productos frescos, en proceso o terminados, manteniendo los primeros en los compartimentos inferiores. 10.2.1.7.1.1.3 Se debe dar mantenimiento constante, as como realizar la limpieza y desinfeccin. 10.2.1.7.1.1.4 Adicionalmente, para las cmaras de refrigeracin, no almacenar las materias primas directamente sobre el piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio. No se deben almacenar materias primas en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales en los que se reciben. 10.2.1.7.1.1.5 En las reas de almacenamiento en frigorfico no deben producirse gotas de agua de condensacin y de descongelacin, procedentes de los sistemas de enfriamiento, sobre la materia prima, producto en proceso y producto terminado. 10.2.1.7.1.2 Almacn de secos 10.2.1.7.1.2.1 Debe estar localizado en un rea cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio. 10.2.1.7.1.2.2 Almacenar la materia prima en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacn. 10.2.1.7.1.2.3 Cuando no se cuente con almacn de secos, se puede tener una alacena o despensa, siempre y cuando rena las condiciones anteriores. 10.2.1.8 Distribucin y expendio

10.2.1.8.1 Los establecimientos que expendan adems otros alimentos deben tener reas o secciones especficas y delimitadas para su almacenamiento y exhibicin. 10.2.1.8.2 En caso de contar con estantes para almacenar materia prima, se debe cumplir con lo establecido en el punto 10.2.1.7.1.2.2. 10.3 Especificaciones particulares 10.3.1 Microbiolgicas Los dulces a base de leche especificaciones microbiolgicas: no deben exceder las siguientes

Tabla 11. Especificaciones microbiolgicas para dulces de leche ESPECIFICACIONES Coliformes totales UFC/g Staphylococcus aureus UFC/g Salmonella spp ** en 25 g LIMITE MAXIMO 10 <100 Ausencia

** Para aquellos que contienen chocolate, cocoa, coco, huevo y semillas. 10.3.2 Metales pesados El productor o fabricante de los productos objeto de esta Norma, debe establecer mecanismos de control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y metaloides en las materias primas, en el producto en proceso de elaboracin o en el producto terminado. La informacin generada debe estar a disposicin de la Secretara cuando sta as lo requiera. En el apndice informativo A se sealan los metales pesados especficos y los niveles de referencia correspondientes. 10.3.3 Aditivos para alimentos En la elaboracin de los dulces a base de leche se permite el empleo de los siguientes aditivos: Tabla 12. Aditivos para alimentos en dulces a base de leche

ADITIVO Acido ascrbico Acido benzoico Acido eritrbico Acido srbico Adipato dialmidn Agar acetilado

LIMITE MAXIMO mg/kg BPF 1000 BPF 600 de BPF 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. BPF BPF 200 solo o mezclado con otros colorantes. 200 1000 100

Alginato de amonio

Alginato de calcio

Aginato de potasio

Alginato de propilenglicol

Almidn acetilado Almidn oxidado Amarillo ocaso FCF y sus lacas Azul brillante FCF y sus lacas Benzoato de sodio Butil hidroxianisol

Butil hidroquinona terciaria Butil hidroxitolueno Carbonato hidrogenado de

100 100

sodio BPF 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.

Carboximetilcelulosa de sodio

Caramelo Clase I Clase II Clase III Clase IV Carragenato de amonio BPF 150 150 150 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. BPF 100 300 BPF 300

Carragenato de potasio

Carragenato de sodio

Carrageninas

Cloruro de calcio Crcuma D-alfa-tocoferol Dixido de titanio Dl-alfatocoferol

Extracto de annato Extracto de cochinilla Fosfato dialmidn acetilado

20 20 de BPF 1000 1000

Fosfato de aluminio y sodio Fosfato de amonio

Fosfato de calcio hidrogenado 1000 Fosfato de dialmidn Fosfato de dialmidn Fosfato de hidrogenado BPF

hidroxipropil BPF magnesio 1000 BPF

Fosfato de monoalmidn Fosfato de dihidrogenado

potasio 1000 1000 de BPF 1000 1000 1000 1000 1000 100 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado.

Fosfato dibsico de sodio Fosfato dialmidn fosfatado

Fosfato monomagnsico Fosfato triclcico Fosfato trimagnsico Fosfato tripotsico Fosfato trisdico Galato de propilo Gelatina

Goma algarrobo

Goma arbiga

5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. BPF 300 BPF BPF

Goma guar

Goma xantano

Hidroxipropil almidn Indigotina y sus lacas Lecitina Mono y diglicridos

Octenil succinato sdico de BPF almidn Palmitato de ascorbilo Pectinas 200 5 000 solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma funcin y que se listen en este apartado. 50 300 600 5000 200

Ponceau 4R y sus lacas Rojo allura AC. y sus lacas Sorbato de potasio Sorbitol1 Tartrazina y sus lacas

1 La etiqueta del producto que contenga este aditivo para alimentos se ajustar a lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias.

10.3.3 En la elaboracin de los productos objeto de esta Norma se pueden emplear las enzimas listadas en el Acuerdo, derivadas de las fuentes que ah se establecen y conforme a las BPF. 10.3.4 En la elaboracin de dulces a base de leche se permite el empleo de saborizantes, incluidos los naturales, de acuerdo a las BPF y de conformidad con lo establecido en el Acuerdo correspondiente. 11. Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta Norma, debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud y otras disposiciones que al efecto se emitan. 12. Mtodos de prueba Para la verificacin oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta Norma, deben aplicarse los mtodos de prueba que se sealan en la norma correspondiente del apartado de referencias. 12.1 Para la determinacin de fosfatasa residual y acidez, se efectuar el mtodo establecido en el Apndice normativo A. 12.2 Para la determinacin de la esterilidad comercial se efectuar el mtodo establecido en la NOM-130-SSA1-1995, sealada en el apartado de referencias. 13. Etiquetado 13.1 La informacin comercial: marca, denominacin del producto, declaracin del contenido, nombre y domicilio del fabricante o importador y pas de origen deben cumplir con lo establecido en los ordenamientos legales aplicables expedidos por la Secretara de Economa. 13.2 La informacin sanitaria que debe figurar en la etiqueta de los productos preenvasados objeto de esta Norma, debe sujetarse a lo siguiente: 13.2.1 Generales 13.2.1.1 La informacin contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma clara, veraz, ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor.

13.2.1.2 Las etiquetas que ostenten los productos preenvasados deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad, envase mltiple o colectivo, con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. 13.2.1.3 Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional, deben ostentar una etiqueta con la informacin a que se refiere esta Norma en idioma espaol, independientemente de que tambin pueda estar en otros idiomas, cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamao, igualmente ostensibles y colores idnticos o similares a aquellos en los que se presente la informacin en otros idiomas. 13.2.1.4 Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita, grfica o descriptiva que los productos, su uso, aplicacin, ingredientes o cualquier otra caracterstica estn recomendados, respaldados o aceptados por centros de investigacin, asociaciones, organizaciones, entre otros, los cuales debern contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinin sobre la informacin declarada. Se deber contar con el sustento tcnico respectivo, el que estar a disposicin de la Secretara en el momento que lo solicite. Dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente: la leyenda debe describir claramente la caracterstica referida, estar precedida por el smbolo o nombre del organismo y figurar en caracteres claros y fcilmente legibles. 13.2.2. Especficas 13.2.2.1 Lista de ingredientes 13.2.2.1.1 En la etiqueta de los productos debe figurar la lista de ingredientes, la cual puede eximirse cuando se trate de productos de un solo ingrediente. 13.2.2.1.2 La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el trmino "ingredientes:". 13.2.2.1.3 Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m).

13.2.2.1.4 Cuando se trate de un ingrediente compuesto y ste constituya el 25% o ms, debe ir acompaado de una lista entre parntesis de sus ingredientes constitutivos por orden cuantitativo decreciente (m/m). Cuando constituya menos de ese porcentaje se debe declarar el ingrediente compuesto, los aditivos que desempean una funcin tecnolgica en la elaboracin del producto y aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a reacciones alrgicas. 13.2.2.1.5 Se debe indicar en la lista de ingredientes el agua aadida por orden de predominio, excepto cuando sta forme parte de un ingrediente compuesto y declarado como tal en la lista y la que se utilice en los procesos de coccin y reconstitucin. No es necesario declarar el agua u otros ingredientes voltiles que se evaporan durante la fabricacin. 13.2.2.1.6 Cuando se trate de productos en polvo, deshidratados, concentrados o condensados, destinados a ser reconstituidos, pueden presentarse sus ingredientes por orden cuantitativo decreciente (m/m) en el producto reconstituido, siempre que se incluya una indicacin como la que sigue: "ingredientes del producto cuando se prepara segn las instrucciones de la etiqueta." 13.2.2.1.7 En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre especfico de los mismos, excepto en los ingredientes sealados en la siguiente tabla en los que se puede emplear el nombre genrico. Tabla 13. Nombre genrico de ingredientes INGREDIENTE Grasas refinadas. Todos los mono y disacridos. NOMBRE GENERICO "Grasas" juntamente con el trmino "vegetal" o "animal" segn el caso. "Azcares"

Dextrosa anhidra y la dextrosa "Dextrosa" o "glucosa" monohidratada. Todos los tipos de caseinatos. "Caseinatos"

13.2.2.1.8 En los productos objeto de esta Norma que contienen sal yodada, debe declararse como tal en la lista de ingredientes. 13.2.2.1.9 Los aditivos empleados en la elaboracin de los productos objeto de esta Norma, deben reportarse con el nombre comn o los sinnimos establecidos en el Acuerdo y sus modificaciones, a excepcin de los

saborizantes y las enzimas, los cuales pueden figurar con la denominacin genrica. 13.2.2.1.10 Coadyuvantes de elaboracin y transferencia de aditivos. 13.2.2.1.10.1 Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en los ingredientes de los productos objeto de esta Norma y que se transfiera a estos ltimos en cantidad notable o suficiente para desempear en ellos una funcin tecnolgica. 13.2.2.1.10.2 Estn exentos de declararse en la lista de ingredientes, los aditivos transferidos a los productos objeto de esta Norma que no cumplen una funcin tecnolgica en el producto terminado, as como los coadyuvantes de elaboracin, excepto aquellos que puedan provocar reacciones alrgicas o de intolerancia. 13.2.2.2 Instrucciones para el uso, conservacin y preparacin 13.2.2.2.1 Instrucciones de uso 13.2.2.2.1.1 Las cremas deshidratadas, cremas para batir y cremas batidas deben incluir una descripcin escrita o grfica de las instrucciones de uso, empleo o preparacin. 13.2.2.2.2 Deben ostentar las siguientes leyendas de conservacin, segn corresponda: 13.2.2.2.2.1 La mantequilla, cremas y productos lcteos fermentados y acidificados preenvasados la leyenda: "Mantngase en refrigeracin" o "Consrvese en refrigeracin" o cualquier otra equivalente. 13.2.2.2.2.2 Para cremas deshidratadas: "Consrvese en un lugar fresco y seco", o cualquier otra equivalente. 13.2.2.2.2.3 Conforme corresponda, la leyenda "No requiere refrigeracin en tanto no se abra el envase" o "Refrigrese despus de abrirse", o cualquier otra equivalente. 13.2.2.2.2.4 Para dulces a base de leche, de humedad baja e intermedia "Mantngase en lugar fresco y seco", o cualquier otra equivalente. 13.2.2.3 Informacin nutrimental.

13.2.2.3.1 La declaracin nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es voluntaria. Slo es obligatoria cuando se realice la declaracin de alguna propiedad nutrimental, habindolo hecho voluntariamente o en cumplimiento de otros ordenamientos legales. 13.2.2.3.2 Cuando se incluya la declaracin nutrimental, es obligatorio declarar lo siguiente: a) Contenido energtico; b) Las cantidades de protenas, hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lpidos (grasas); c) La cantidad de sodio; d) La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente; 13.2.2.3.3 Presentacin de la informacin nutrimental. 13.2.2.3.3.1 La declaracin nutrimental debe hacerse en las unidades mtricas que correspondan y en orden descendente conforme al aporte de nutrimentos del producto. La declaracin debe hacerse por 100 gramos o por porcin o por envase, si ste contiene slo una porcin. 13.2.2.3.3.2 La declaracin sobre el contenido energtico debe expresarse en kJ, de manera adicional, podr declararse en kcal. 13.2.2.3.3.3 La declaracin sobre la cantidad de protenas, hidratos de carbono (carbohidratos) y lpidos (grasas), debe expresarse en g. 13.2.2.3.3.4 La declaracin sobre el contenido de sodio debe expresarse en mg. 13.2.2.3.3.5 Cuando la declaracin numrica sobre vitaminas, minerales y electrolitos. Se haga en porcentaje de la ingestin diaria recomendada (IDR), debe emplearse nicamente la tabla de recomendaciones ponderadas establecida en el Apndice Normativo B de la NOM-086-SSA11994, sealada en el apartado de referencias. 13.2.2.3.3.6 Los valores de composicin bromatolgica que figuren en la declaracin de nutrimentos del producto, deben ser valores medios ponderados derivados de anlisis, bases de datos o tablas reconocidas nacional e internacionalmente.

13.2.2.4 Informacin complementaria 13.2.2.4.1 A la nutrimental Se puede incluir informacin nutrimental complementaria, la cual en ningn caso debe sustituir la declaracin de los nutrimentos del apartado 13.2.6.2 y debe cumplir con lo siguiente: a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos: Grasa poliinsaturada ___g; grasa monoinsaturada ___g; grasa saturada ___g; colesterol ___mg. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). b) La declaracin de uno de los siguientes no requiere la declaracin de los otros: Azcar ___g; almidn ___g; fibra diettica ___g. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). c) Al expresar los tipos de constituyentes de los lpidos (grasas) y de los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto "del cual...". d) Nmero de porciones por presentacin. 13.2.2.4.1.1 Clculos de nutrimentos 13.2.2.4.1.1.1 Clculos de energa La cantidad de energa que se indique, debe calcularse utilizando los siguientes factores de conversin: Hidratos de carbono (Carbohidratos) 17 kJ o 4 kcal/g Protenas 17 kJ o 4 kcal/g Lpidos (Grasas) 38 kJ o 9 kcal/g 13.2.2.4.1.1.2 Clculo de protenas La cantidad de protenas que se indique, debe calcularse utilizando la siguiente ecuacin: Protena = Contenido total de nitrgeno Kjeldahl x 6,25

13.2.2.4.1.1.3 En el caso de los productos derivados del trigo, aplica la siguiente ecuacin: Protena = Contenido total de nitrgeno Kjeldahl x 5,7 o cualquier otro factor especfico para el origen de la protena. 13.2.2.4.2 A la denominacin Los productos objeto de esta Norma, deben ostentar junto a la denominacin, con el mismo tipo de letra la siguiente informacin: a) la modificacin nutrimental que lo caracterice, de conformidad con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994. Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales. 13.2.2.4.3 En el caso de que el producto haya sido objeto de tratamiento trmico, para asegurar la inocuidad del producto, esta condicin debe sealarse en cualquier parte de la etiqueta. Si el producto ha sido sujeto a otro tipo de tratamiento se puede indicar el nombre de ste. 13.2.2.5 Fecha de caducidad 13.2.2.5.1 Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad menor a 3 meses, debern ostentar la leyenda "Fecha de caducidad _______" o sus abreviaturas "Fech. Cad." o "Cad.". En el espacio en blanco citar la fecha, sealando al menos da y mes. 13.2.2.5.2 Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses, debern ostentar la leyenda "Fecha de caducidad _______" o sus abreviaturas "Fech. Cad. o Cad.". En el espacio en blanco citar la fecha, sealando al menos mes y ao. 13.2.2.6 Lote 13.2.2.6.1 Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificacin del lote al que pertenece, la cual debe permitir la rastreabilidad del producto, estar relacionada con la fecha de elaboracin y colocarse en cualquier parte del envase. Dicho dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna. 13.2.2.6.2 Cuando se identifique con el formato de fecha, debe anteponerse la palabra "Lote", o su abreviatura "L".

13.2.2.6.3 Si la identificacin del lote corresponde a la fecha de caducidad, se deben anteponer las leyendas: "Lote" y "Fecha de caducidad", o las abreviaturas de esta ltima citadas en el punto 13.2.9.1 13.2.2.7 Declaraciones que no se deben utilizar 13.2.2.7.1 No se deben utilizar las siguientes declaraciones: 13.2.2.7.1.1 Declaraciones que impliquen que una dieta recomendable con alimentos o bebidas no alcohlicas ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los nutrimentos. 13.2.2.7.1.2 Declaraciones, figuras, grficos u otras que comparen o relacionen los productos sin procesar o sus nutrimentos con un producto procesado preenvasado, incluyendo superlativos. 13.2.2.7.1.3 Declaraciones de propiedades sin significado. 13.2.2.7.1.4 Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un producto para prevenir, aliviar, tratar o curar una enfermedad, trastorno o estado fisiolgico. 13.2.2.7.1.5 Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de los productos similares o causar, infundir, propiciar o explotar el miedo al consumidor. 13.2.2.7.1.6 Declaraciones que indiquen que el producto ha adquirido un valor nutrimental especial o superior gracias a la adicin de nutrimentos. 13.2.2.8 Envases mltiples o colectivos 13.2.2.8.1 Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase mltiple o colectivo para su venta al consumidor, ste debe contar con la informacin a que se refiere la presente Norma Oficial Mexicana, sin embargo, la indicacin de lote y la fecha de caducidad, deben aparecer en los productos preenvasados individuales. Adems, en stos se debe indicar la leyenda "No etiquetado para su venta individual". 13.2.2.8.2 Cuando el envase est cubierto por una envoltura, debe figurar en sta toda la informacin necesaria, excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fcilmente a travs de la envoltura exterior.

13.2.2.8.3 En el caso de que los productos objeto de esta Norma contengan o incluyan productos preenvasados como parte de promociones u obsequios, tales como alimentos a base de cereales de semillas comestibles, harinas, smolas o semolinas o sus mezclas, deben incluir en el envase del producto de promocin u obsequio, cuando menos la siguiente informacin: lista de ingredientes, identificacin del responsable del proceso y lote. 14. Envase y embalaje 14.1 Envase 14.1.1 Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. 14.2 Embalaje 14.2.1 Se debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin. 15. Transporte 15.1 Los productos objeto de esta Norma adems de cumplir con lo establecido en la NOM-120-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias, deben sujetarse a lo siguiente: El transporte de los productos objeto de esta Norma que deban mantenerse en condiciones de refrigeracin, deber realizarse en vehculos que cuenten con el sistema de refrigeracin o material trmico adecuado que conserve los productos a una temperatura mxima de 7C. 16. Venta al pblico 16.1 Los establecimientos que proporcionan a la venta los productos objeto de esta Norma, deben cumplir con las medidas adecuadas de almacenamiento, conservacin como refrigeracin y manipulacin de dichos productos, a fin de asegurar la calidad sanitaria de los mismos a lo largo de toda su comercializacin. 17. Concordancia con normas internacionales y mexicanas

Esta Norma es parcialmente equivalente a las siguientes normas: Codex Alimentarius. ALINORM 99/11 Apndice IV Proyecto de norma revisada para la mantequilla (manteca). Codex Alimentarius. ALINORM 99/11 Apndice VII Proyecto de norma revisada para las leches condensadas. Codex Alimentarius. ALINORM 99/11 Apndice VIII Proyecto de norma revisada para las leches en polvo y las natas (crema) en polvo. Codex Alimentarius. ALINORM 01/11 Appendix VI Proposed draft revised standard for creams, whipped creams and fermented creams. Codex Alimentarius. ALINORM 01/11 Appendix VII Proposed draft revised standard for fermented milks. Codex Alimentarius. CX/MMP 00/8 Anteproyecto de norma revisada para natas, natas montadas y natas fermentadas. Norma Mexicana NMX-F-10-1982. Alimentos para humanos- Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Direccin General de Normas. APENDICE NORMATIVO A Mtodos de Prueba PRECAUCIONES GENERALES DE SEGURIDAD. El analista debe consultar siempre la informacin respecto a la exposicin y manejo seguro de los reactivos qumicos especificados en estos mtodos, para emplear el equipo de seguridad apropiado como bata de laboratorio, guantes de ltex, anteojos, mascarilla, etc. y trabajar cuando as se requiera bajo campana de extraccin. 1. Determinacin de acidez en cremas y productos lcteos fermentados y acidificados 1.1 Principio del mtodo. La acidez se mide con base a una titulacin alcalimtrica con NaOH 0.1 N utilizando fenolftalena como indicador.

1.2. Equipo. 1.2.1. Potencimetro (opcional) 1.2.2. Balanza analtica con una precisin de 0,1 mg. 1.2.3. Agitador magntico 1.3. Materiales. 1.3.1. Probeta graduada de 100 mL. 1.3.2. Pipeta volumtrica de 9 mL (estndar para crema). 1.3.3. Matraz Erlenmeyer de 125 mL 1.3.4. Bureta de 25 o 50 mL graduada en 0.1 mL. 1.3.5. Barra magntica (opcional). 1.4. Reactivos. Todos los reactivos deben ser grado analtico a menos que se indique otra especificacin y por agua se entiende agua destilada recientemente hervida. 1.4.1. Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N valorada. 1.4.2. Solucin indicadora de fenolftalena (C29H14O4) al 1%. 1.5. Procedimiento. 1.5.1. Medir 9 mL (si se emplea la pipeta estndar de crema) o pesar 18 g de muestra perfectamente mezclada en un matraz Erlenmeyer o una cpsula de porcelana. Si la muestra es medida volumtricamente, enjuagar la pipeta con veces su volumen de agua y adicionar los enjuagues al matraz o cpsula y mezclar bien. 1.5.2. Si la muestra es pesada, aadir 2 veces el peso de la misma en agua y mezclar bien. 1.5.3. Adicionar 0.5 mL de indicador de fenolftalena y titular con solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicin de un color rosa permanente por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear siempre

una cantidad constante de indicador ya que su concentracin puede influir en los resultados). 1.5.4. Si la muestra es obscura o colorida, ser necesario despus de agregar agua, titular con ayuda de un potencimetro a un pH de 8.3. 1.6. Clculos. % Acidez (expresada como cido lctico) = V x N x 9 M donde: V = mL de NaOH 0.1 N gastados en la titulacin. N = Normalidad de la solucin de NaOH M = Volumen o peso de la muestra. 1.7. Expresin de resultados. % Acidez titulable expresada como cido lctico 2. Determinacin de fosfatasa residual 2.1. Principio del mtodo. La muestra se incuba con fenilfosfato en solucin reguladora de hidrxido de bario. Si la fosfatasa activa est presente, el fenilfosfato se hidroliza y se forma fenol. C6H5OPO3H2 + H2O C6H5OH + H3PO4

Si la leche utilizada en la elaboracin del producto ha sido pasteurizada eficientemente, la fosfatasa se destruye y no hay hidrlisis. El fenol formado se determina colorimtricamente haciendo reaccionar con 2,6-Dibromoquinonaclorimida (B.Q.C.) obtenindose un color azul, cuya intensidad se mide espectrofotomtricamente a 610 nm. 2.2. Equipo. 2.2.1. Bao de agua con control de temperatura a 37- 40C. 2.2.2. Parrilla de calentamiento, de control termosttico.

2.2.3. Espectrofotmetro de UV-Visible o fotocolormetro disponible para utilizarse a 610 nanmetros con celdas de 1 cm de paso ptico. 2.2.4. Balanza analtica con una precisin de 0,1 mg. 2.3. Materiales. Todo el material de vidrio utilizado debe someterse a una temperatura entre 85-90C durante una hora. 2.3.1. Tubos de ensaye de 15 x 160 mm 2.3.2. Tubos de ensaye con graduacin de 0 a 10 mL. 2.3.3. Pipetas graduadas en 0,1 mL de 1, 5 y 10 mL 2.3.4. Embudos de filtracin, tallo corto, de 5 cm de dimetro. 2.3.5. Matraces volumtricos de diferentes capacidades. 2.3.6. Papel filtro Whatman No. 42 o No. 2 o su equivalente. 2.3.7. Material comn de laboratorio. 2.3.8. Perilla de succin. 2.4. Reactivos. Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser de grado analtico y libres de fenol a menos que se indique otra especificacin y por agua debe entenderse agua destilada. 2.4.1. Hidrxido de bario octahidratado [Ba(OH)2 . 8 H2O]. 2.4.2. Acido brico (H3BO3). 2.4.3. Metaborato de sodio (NaBO2). 4.4.4. Cloruro de sodio (NaCl). 2.4.5. Borato de sodio decahidratado (Na2 B4O7 . 10 H2O). 2.4.6. Fenilfosfato disdico (C6H5Na2O4P.2H2O). Cristales libres de fenol. Conservar en congelacin o en desecador.

2.4.7. Alcohol butlico (C4H10O). Punto de ebullicin 116-118C. 2.4.8. Sulfato de zinc heptahidratado (Zn SO4 . 7 H2O). 2.4.9. Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4 . 5 H2O). 2.4.10. Alcohol etlico (C2H5OH). 2.4.11. Fenol (C6H6O). 2.4.12. Solucin reguladora de hidrxido de bario-borato (pH 10,6 0,15 a 25C). Disolver en agua caliente 25 g de hidrxido de bario octahidratado (fresco, no deteriorado) y diluir a 500 mL. Por separado, disolver 11 g de cido brico en agua y diluir a 500 mL. Calentar cada una de las soluciones a 50C, mezclarlas, agitar y enfriar aproximadamente a 20C. Filtrar y conservar el filtrado en recipiente perfectamente tapado y en refrigeracin. 2.4.13. Solucin reguladora de borato-hidrxido de bario (18:8 m/v). nicamente para mantequillas. Disolver en agua caliente 18 g de hidrxido de bario octahidratado (fresco, no deteriorado) y diluir a 500 mL. Por separado, disolver 8 g de cido brico en agua caliente, enfriar y diluir a 500 mL. Calentar cada una de las soluciones a 50C, mezclarlas, agitar y enfriar aproximadamente a 20C. Filtrar y conservar el filtrado en recipiente perfectamente tapado y en refrigeracin. 2.4.14. Soluciones reguladoras de trabajo con fenil fosfato disdico. 2.4.14.1. Para quesos y cremas pasteurizadas. Disolver 0,1 g de fenil fosfato disdico en 50 mL de solucin de boratohidrxido de bario (2.4.12) y 50 mL de agua, mezclar bien. Conservar en frasco color mbar y en refrigeracin. 2.4.14.2. Para mantequillas. Disolver 0,1 g de fenil fosfato disdico en 100 mL de solucin de boratohidrxido de bario (2.4.13) y 50 mL de agua, mezclar bien. Conservar en frasco color mbar y en refrigeracin.

2.4.15. Solucin reguladora para desarrollo de color (pH 9,8 0,15 a 25C). Disolver 6 g de metaborato de sodio y 20 g de cloruro de sodio en agua y diluir a un litro. Conservar en refrigeracin. 2.4.16. Solucin reguladora para dilucin de color (para el caso que la muestra haya salido fuertemente positiva). Diluir 100 mL de la solucin 2.4.15. a un litro con agua. 2.4.17. Solucin reguladora patrn para calibrar el potencimetro (0,00996 M, pH 9,18 a 25C). 2.4.17.1. Disolver 3,80 g de borato de sodio decahidratado en agua y diluir a un litro (en ningn caso debe secarse esta sal en el horno, antes de emplearse). 2.4.17.2. Para evitar contaminacin con CO2 mantener perfectamente tapado el recipiente o protegerlo con un tubo de cal sodada. 2.4.17.3. Esta solucin reguladora debe utilizarse dentro de los 10 min siguientes a su extraccin del frasco. 2.4.18. Solucin reguladora de sustrato (para valorar la pasteurizacin). 2.4.18.1. Disolver 0,10 g de fenilfosfato disdico en 100 mL de una mezcla de 50 mL de la solucin reguladora de hidrxido de bario-borato (2.4.12.) en 50 mL de agua. En caso de no obtener esta sal libre de fenol, debe ser purificada como sigue: 2.4.18.2. Disolver 0,5 g de la sal en 4,5 mL de agua; agregar 0,5 mL de la solucin reguladora de hidrxido de bario-borato (2.4.12.) y dos gotas de reactivo B.Q.C. (2.4.20.); dejar en reposo 30 min. Al cabo de este tiempo agregar 2,5 mL de alcohol butlico y dejar en reposo hasta que se separe el alcohol, con objeto de eliminar el color. Eliminar el alcohol con gotero o pipeta Pasteur. 2.4.18.3. Diluir 1 mL de la solucin acuosa a 100 mL con el regulador de sustrato (2.4.12.). Calentar la solucin a 85C por 2 min, tapar inmediatamente y guardar en el refrigerador. Esta solucin madre debe mantenerse en el refrigerador durante algunos das. Al emplearse, desarrollar el color y eliminarlo por extraccin como se ha indicado anteriormente. La solucin es estable por un ao si se encuentra bien

guardada y con mnima exposicin al aire. Antes de usar, desarrollar el color y reextraer si es necesario. 2.4.19. Reactivo precipitante de protenas zinc-cobre 2.4.19.1. Para quesos Disolver 6,0 g de sulfato de zinc heptahidratado en agua y diluir a 100 mL. 2.4.19.2. Para crema pasteurizada. Disolver 3,0 g de sulfato de zinc heptahidratado y 0,6 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua y llevar a un volumen de 100 mL. 2.4.19.3. Para mantequillas. Disolver 4,5 g de sulfato de zinc heptahidratado y 0,1 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua y llevar a un volumen de 100 mL. En caso de que la mantequilla est cida, sustituir esta solucin por la preparada en 2.4.19.1. 2.4.20. Solucin de 2,6-Dibromoquinonaclorimida (B.Q.C.) 2.4.20.1. Disolver 40 mg de polvo de BQC en 10 mL de alcohol etlico o metanol y, conservar esta solucin en frasco gotero mbar. Guardar en refrigeracin. La solucin es estable durante un mes. Desechar si se torna color caf. 2.4.20.2. Antes de usarse los nuevos frascos de BQC debern ser comprobados preparando curvas patrn con fenol y comparados con los de la solucin en buen estado; hacer esta comprobacin cuando menos dos veces por ao. 2.4.21. Solucin de sulfato de cobre para patrones al 0,05% Disolver 0,05 g de sulfato de cobre pentahidratado en 100 mL de agua. 2.4.22. Solucin de alcohol butlico. Para ajustar su pH, mezclar un litro de ste, con 50 mL de la solucin reguladora para desarrollo de color (2.4.15.). Conservar en frasco de tapn de vidrio esmerilado. 2.4.23. Solucin madre de fenol de 1 mg/mL.

Pesar exactamente 1,0 g de fenol, transferir a un matraz volumtrico de un litro y llevar al volumen con agua. Mezclar perfectamente. Esta solucin es estable durante varios meses mantenida en refrigeracin. 2.4.24. Solucin patrn de fenol de 10 m g/mL o 10 unidades/mL (solucin de trabajo). Diluir 10 mL de la solucin madre (2.4.23.) a un litro con agua y mezclar perfectamente. Guardar en refrigeracin y permitir que est a la temperatura ambiente en el momento de su uso. Para preparar soluciones patrn ms diluidas, diluir 5, 10, 30 y 50 mL de esta solucin en 100 mL para que contenga respectivamente 0,5, 1,0, 3,0 y 5,0 microgramos o unidades de fenol por mililitro. Estas soluciones patrn mantenidas en refrigeracin no se deben emplear despus de una semana. De manera semejante preparar las soluciones patrn que contengan 20, 30 y 40 unidades por mililitro. 2.5. Procedimiento 2.5.1. Preparacin de la curva patrn de comparacin 2.5.1.1. En series de tubos (de preferencia graduados en 5 y 10 mL), medir volmenes adecuados de las solucin patrn de trabajo, a fin de obtener un margen favorable de patrones segn las necesidades. Incluir 0,0 (testigo), 0,5 1,0 3,0 10,0 20,0 30,0 y 40,0 unidades. 2.5.1.2. Con objeto de aumentar la intensidad del color azul y la estabilidad de los patrones agregar a cada tubo 1 mL de la solucin de sulfato de cobre al 0,05% (2.4.21.) y a continuacin 5 mL de la solucin reguladora para dilucin de color (2.4.16.) Llevar a un volumen de 10 mL con agua. Agregar 4 gotas de la solucin B.Q.C. (5.4.20.) mezclar y dejar en reposo 30 min, a temperatura ambiente para desarrollo de color. 2.5.1.3. En caso de emplear el procedimiento de extraccin con alcohol butlico normal, proceder como se indica ms adelante. 2.5.1.4. Hacer la lectura de la intensidad del color con un espectrofotmetro a 610 nanmetros, restar el valor que alcanza la lectura del testigo a la de cada una de las soluciones patrones de fenol; finalmente construir una curva de calibracin la cual debe ajustarse mediante el mtodo de mnimos cuadrados (regresin lineal).

2.5.1.5. Si se pretende efectuar una comparacin visual de los patrones, se conservan en refrigeracin y se prepara una nueva serie cada semana. 2.5.2. Preparacin de la muestra. 2.5.2.1. Mantequilla. 2.5.2.1.1. Pesar 1,0 g de muestra (de preferencia por duplicado) en piezas de papel encerado de 2,5 cm, insertar el papel con la muestra dentro de un tubo de ensaye. De la misma forma pesar otra cantidad de muestra que servir de testigo. 2.5.2.1.2. Calentar el tubo con la muestra testigo en un bao de agua a ebullicin y cubierto, durante un minuto (la temperatura interna del tubo debe estar entre 85 y 90C), y dejar enfriar a temperatura ambiente. A partir de esta etapa manejar de igual manera el testigo y las muestras. 2.5.2.1.3. Agregar a cada tubo 10 mL de la solucin reguladora de trabajo (2.4.14.2.), tapar los tubos y mezclar. 2.5.2.2. Quesos y crema pasteurizada. 2.5.2.2.1. Pesar 0,5 g de queso o 1,0 g de crema (de preferencia por duplicado), colocar en tubo (si la muestra es pegajosa, pesar en papel encerado de 2,5 x 2,5 cm e insertar el papel con la muestra dentro del tubo). De la misma forma, pesar otra cantidad de la muestra que servir como testigo. 2.5.2.2.2. Agregar al tubo que contiene la muestra testigo 1 mL de solucin reguladora de borato-hidrxido de bario. Calentar en un bao a ebullicin y cubierto, durante un minuto. 2.5.2.2.3. Agregar a los tubos con muestra, 10 mL de la solucin reguladora de trabajo correspondiente (2.4.14.1.), mezclar con el agitador de vidrio. A partir de esta etapa manejar de igual forma que el testigo y las muestras (excepto para crema vieja o ligeramente agria en donde se agregan 7 mL de la solucin reguladora de trabajo y 2 mL de agua) para hacer un volumen total de 10 mL. 2.5.2.2.4. Mezclar (el agitador de vidrio puede quedarse durante la incubacin o retirarse en este paso). Si se retira, enrollar una pieza de 2,5 x 2,5 cm de papel filtro apretado alrededor del agitador y secarlo por rotacin mientras se retira el tubo. Introducir el papel en el tubo.

Nota: La temperatura interna del tubo que contiene la muestra testigo que debe estar entre 85-90C, es controlada con un termmetro sumergido en un tubo de tamao y volumen igual al de las pruebas. 2.5.3. Determinacin de fosfatasa residual (esta parte del procedimiento es comn a todos los derivados lcteos). 2.5.3.1. Inmediatamente despus de agregar la solucin de sustrato, incubar los tubos en bao de agua durante una hora a 37-38C agitando ocasionalmente durante este tiempo. Trasladar los tubos a un recipiente con agua a ebullicin durante 1 min. Dejar enfriar los tubos a temperatura ambiente por inmersin en un recipiente de agua fra. 2.5.3.2. Agregar 1 mL de la solucin precipitante de protenas zinc-cobre correspondiente: Para quesos (2.4.19.1.) Para cremas (2.4.19.2.) Para mantequillas y margarinas (2.4.19.3.). 2.5.3.3. Mezclar perfectamente el contenido de los tubos. El pH de la mezcla debe estar entre 9,0-9,1; filtrar (empleando embudos de 5 cm de dimetro y papel filtro No. 42 de 9 cm de dimetro o bien el No. 2 o su equivalente). Recoger 5 mL del filtrado en un tubo, de preferencia graduado en 5 y 10 mL. 2.5.3.4. Agregar 5 mL de solucin reguladora para desarrollo de color (2.4.15.). El pH de la mezcla debe estar entre 9,3-9,4. 2.5.3.6. Agregar 4 gotas del reactivo B.Q.C. (2.4.20.), mezclar y dejar a temperatura ambiente durante 30 min para desarrollo de color. En los casos en que se investigue pasteurizacin deficiente se agregan 2 gotas del reactivo de B.Q.C. 2.5.3.7. Determinar la intensidad del color azul con cualquiera de los siguientes mtodos: a) Mtodo espectrofotomtrico Leer las intensidades de color del tubo testigo y de las muestras a 610 nanmetros, restar la lectura del testigo de la lectura del tubo de la

muestra y convertir el resultado a unidades de fenol, utilizando la curva patrn (2.5.1.) Ordinariamente se hace innecesaria la extraccin con alcohol butlico cuando se emplea el espectrofotmetro. En los casos en que se emplee la extraccin con este alcohol, purificar el reactivo como se seala en la valoracin de la pasteurizacin, centrifugar la muestra durante 5 min a fin de romper la emulsin y remover el agua suspendida en la capa alcohlica. Despus de centrifugar, con una pipeta capilar provista de bulbo de hule, separar todo el alcohol butlico. Filtrar y recoger el filtrado en la celda del espectrofotmetro y leer a 610 nm. b) Mtodo visual con escala de patrones Comparar los colores de las muestras que dan ms de 5 unidades con los tubos de color que contienen patrones de fenol (2.5.1.) Para obtener resultados cuantitativos en aquellos casos en que haya variaciones entre 0,5 y 5 unidades de color, hacer la extraccin con alcohol butlico, agregando 5 mL de alcohol e invirtiendo lentamente varias veces; centrifugar como se seala en el mtodo anterior, si fuera necesario, para aumentar la claridad de la capa alcohlica y comparar el color con los patrones tratados en igual forma. En aquellas pruebas en las que durante el desarrollo de color se obtengan resultados fuertemente positivos (por ejemplo con 20 unidades o ms) y en las cuales no sean suficientes 4 gotas de la solucin de B.Q.C. (2.4.20.) para reaccionar con todo el fenol, hacer diluciones colocando nuevos tubos con volmenes conocidos que se diluyen a 10 mL con la solucin reguladora de dilucin de color (2.4.16.) y agregar 2 o ms gotas de la solucin B.Q.C. En cada una de estas pruebas diluir el testigo y tratarlo directamente. De la misma manera en aquellos casos en los que estas nuevas diluciones produzcan nuevamente reacciones fuertemente positivas, todava ser necesario volver a preparar otras diluciones ms, hasta que el color quede comprendido entre los de la escala o de la curva del espectrofotmetro. Para hacer la lectura final, dejar transcurrir 30 min a partir del momento de la adicin del reactivo B.Q.C a fin de que se desarrolle totalmente su color. Multiplicar las lecturas de las diluciones por el factor de dilucin por 2 en el caso de haber diluido 5 mL; por 10, para aquella dilucin inicial 1+9 mL y por 50, en caso de una dilucin inicial 1+9 mL, seguida de otra de 2+8 mL.

2.6. Clculos. 2.6.1. Para mantequilla y crema donde se pesa 1 g de la muestra y se adicionan 11 mL de los reactivos (el volumen total del lquido es de 12 mL) y se emplean 5 mL del filtrado. U. de Fenol/ g = C x 2.4 2.6.2. Para queso donde se pesa 0,5 g de muestra y se agregan 11 mL de los reactivos (el volumen total del lquido es de 12 mL) y se emplean 5 mL del filtrado. U. de Fenol/g = C x 4,4 donde: C = concentracin de la muestra obtenida de la grfica de la curva patrn en unidades fenol/mL. 2.2. y 4.4.= Factores de dilucin con respecto a los diferentes productos. 2.7. Expresin de resultados Unidades de Fenol / g. APENDICE INFORMATIVO A 1. Mantequilla Tabla A.1 ESPECIFICACION Plomo 2. Cremas Tabla A.2 ESPECIFICACIONES Arsnico Mercurio LIMITE MAXIMO mg/kg 0,2 0,05 LIMITE MAXIMO mg/kg 0,1

Plomo

0,1

3. Productos lcteos fermentados y acidificados Tabla A.3 ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO mg/kg Arsnico Mercurio Plomo 0,2 0,05 0,1

4. Producto lcteo condensado azucarado Tabla A.4 ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO mg/kg Arsnico Mercurio Plomo Estao * 0,2 0,05 0,1 250

* Slo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz 5. Dulces a base de leche. Tabla A.5 ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO mg/kg Arsnico Mercurio 0,2 0,05

Plomo APENDICE INFORMATIVO B

0,1

1. Se recomienda realizar peridicamente, exmenes mdicos que incluyan anlisis coproparasitoscpicos, exudado farngeo y reacciones febriles del personal que entre en contacto directo con los productos dependiendo del tipo de ste y del proceso; envases o empaques o superficies que estarn en contacto con el alimento, conforme sea necesario.