Modulo Biotecnologia Alimentaria A

UNIVERSIDAD
NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGA E INGENIERA ECBTI CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 211619 BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA (ECBTI) PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
211619 BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA GLAEHTER YHON FLOREZ GUZMAN (Director Nacional)
FEDRA LORENA Acreditador
BOGOTA Enero 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGA E INGENIERA ECBTI CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 211619 BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente mdulo fue diseado en el ao 2012 por el Ing. Glaehter Yhon Florez Guzman, docente de la UNAD, perteneciente al CEAD Jos Acevedo y Gmez de Bogot, el Ing. Glaehter es Ingeniero de Alimentos (I,A), Maestria en Microbiologa (MSc) y candidato a doctor en Biotecnologa (cPhD), con enfasis en tecnologa enzimtica (extraccin, purificacin y caracterizacin de protenas), protemica, bioprocsos (produccin y obtencin de materias primas y productos biotecnolgicos por fermentacin); se ha desempeado como tutor de la UNAD desde febrero del 2001 hasta la actualidad.
INTRODUCCIN
La Biotecnologa se puede definir como el desarrollo y produccin racional de recursos biolgicos destinados a solucionar necesidades especficas de la sociedad. Por ser multisectorial, la biotecnologa alimentaria trabaja para el continuo desarrollo de alternativas en seguridad y calidad de los recursos alimentarios del mundo. En el convenio sobre diversidad biolgica suscrito en Ro de Janeiro hace 20 aos (Junio de 1992), los cinco pases miembros de la comunidad Andina entre ellos Colombia, establecieron la definicin de biotecnologa, como toda aplicacin tecnolgica que utilice sistemas biolgicos u organismos vivos, parte de ellos o sus derivados, para la creacin o modificacin de productos o procesos para usos especficos. En este marco conceptual, la aplicacin de la Biotecnologa requiere una participacin conjunta y directa de diversas ciencias bsicas y aplicadas; difcilmente un concepto puede reunir tal conjugacin de elementos, convirtindose en multidisciplinara. Aparte de sus mltiples herramientas, lo que brinda un mayor alcance e importancia es el amplio espectro de aplicaciones en todos los campos, para solucionar problemas con una alta calidad. Al igual que la revolucin informtica, la biotecnologa nos presenta una amplia gama de cambios futuros que estarn presentes en cada una de las cosas con las que relacionemos nuestras vidas; investigacin bsica, aplicaciones agrcolas, obtencin de productos teraputicos, sistemas de diagnsticos moleculares, biorremediacin y alimentos La ventaja de Colombia frente a otros pases desarrollados tcnicamente radica en su infinita biodiversidad, como fuente prolfica y virgen de recursos genticos. Una de estas aplicaciones biotecnolgicas son los usos industriales, especficamente en alimentos.
INDICE DE CONTENIDO
UNIDAD 1: GENERALIDADES DE LA BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA. Capitulo 1. Contextualizacin Leccin 1. Definicin de biotecnologa alimentaria Leccin 2. Divisin y tipos de Biotecnologa alimentaria Leccin 3. Antecedentes histricos Leccin 4. Investigacin, tecnologa y produccin Leccin 5. Desarrollo de la Biotecnologa alimentaria en el contexto nacional Bibliografia Capitulo 2. Bioprospeccin y Bionegocios Leccin 6. Definicion de Bionegocios y bioprospeccin Leccin 7. Vigilancia tecnolgica Leccin 8. Bionegocios: Modelo biotecnolgico tpico Leccin 9. Areas biotecnolgicas alimentarias con alto potencial en inversin Leccin 10. Perspectivas de mercado Bibliografia Capitulo 3. Normatividad Leccin 11. Definicin Leccin 12. Antecedentes histricos de la normatividad en Colombia Leccin 13. Clases y modelos de normatividad Leccin 14. Normatividad Colombiana relacionada a la biotecnologa Leccin 15. Entidades ejecutoras Bibliografia UNIDAD 2. INGENIERIA GENTICA Y TECNOLOGA ENZIMTICA EN LA BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA Capitulo 4. Ingeniera Gentica Leccin 16. Propiedades y caractersticas del material gentico Leccin 17. Replicacin, trascripcin y traduccin en procariotas y eucariotas 73 75 59 60 62 63 70 72 42 44 45 46 49 57 Pgina 9 10 11 38 39 40
Leccin 18. Tcnicas en biologa molecular Bibliografia
88 92
Capitulo 5. Tecnologa Enzimtica Leccin 19. Nomenclatura y clasificacin Leccin 20. Extraccin, purificacin y caracterizacin de protenas Leccin 21. Cintica enzimtica Leccin 22. Inmovilizacin Leccin 23. Enzimas industriales, usos frecuentes y mercado Bibliografia UNIDAD 3. TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA BIOTECNOLOGICA Capitulo 6. Alimentos Funcionales Leccin 24. Definicin Leccin 25. Normatividad Leccin 26. Clases y tipos de alimentos funcionales Leccin 27. Mercadeo y comercializacin Leccin 28. Perspectivas y tendencias Bibliografia Capitulo 7. Propensiones de Inters Industrial Leccin 29. Biopolmeros Leccin 30. cidos grasos Omegas Leccin 31. Microorganismos Probiticos Leccin 32. Prebiticos Bibliografia 157 161 165 170 177 136 139 143 147 152 156 94 103 125 128 130 135
LISTADO DE TABLAS
Pgina Tabla 1 Tabla 2 Tabla 3 Tabla 4 Tabla 5 Tabla 6 Tabla 7 Tabla 8 Tabla 9 Tabla 10 Tabla 11 Tabla 12 Tabla 13 Tabla 14 Tabla 15 Tabla 16 Tabla 17 Tabla 18 Tabla 19 Compendio sobre diversos acontecimientos histricos, relevantes a la biotecnologa alimentaria. Definiciones de bioprospeccin Eventos en Colombia relacionados con productos genticamente modificados Los cultivos transgnicos en el mundo Estimacin de las ventas anuales de la industria biotecnolgica (reas diferentes a la farmacutica y agricultura) Antecedentes regulatorios importantes del Estatuto de Bioseguridad para Colombia Alimentos derivados de OGM (organismos genticamente modificados) aprobados por el Invima Siembras controladas de algunos productos utilizados en Colombia Resumen normatividad Biotecnolgica en Colombia Subclases de los diversos tipos de enzimas. Nomenclatura de aminocidos Concentracin de azucares reductores totales, producto de la reaccin enzimtica de la invertasa de Aspergillus niger. Mtodos y principios de ruptura celular Purification de levanasa de B. suptilis producida en E. coli. Resultados de la purification de levanasa de B. suptilis producida en E. coli Sulfato de amonio requerido para la precipitacin de una protena. Soluciones de sulfato de amonio saturado a varias temperaturas Constantes dielctricas o permitividad relativa de solventes orgnicos Parmetros para el anlisis e identificacin de enzimas 26 42 48 51 54 59 64 65 67 94 97 100 105 111 113 118 119 119 120
Tabla 20 Tabla 21 Tabla 22 Tabla 23 Tabla 24 Tabla 25 Tabla 26 Tabla 27
Variacin de la actividad enzimtica con respecto a la concentracin de sustrato de dos enzimas invertasa Enzimas industriales y sus aplicaciones en la industria de alimentos. Hechos histricos relacionados con la evalucin de alimentos funcionales. Reglamentacin mas destacada sobre alimentos funcionales en Europa Clases y tipos de alimentos funcionales Productos FOSHU aprobados y sus principales Ingredientes Algunos alimentos naturales con propiedades funcionales Lanzamientos a nivel mundial asociados al aumento en la concentracin de un componente, beneficios para la salud, eliminacion o disminucion de restrictores de consumo. Algunas compaias lderes en el mundo relacionadas a la produccin de alimentos funcionales Aplicaciones de algunos biopolmeros en la industria de alimentos Evidencias y beneficios acidos grasos omega 3 Evidencias y beneficios acidos grasos omega 9 Principales microorganismos probiticos y algunos de sus efectos beneficiosos para la salud. Especies de microorganismos usados como probiticos Tipos y clases de prebiticos Microorganismos productores de FOS Lista de frutas y vegetales productores de FOS
121 126 133 135 138 140 141 142
Tabla 28 Tabla 29 Tabla 30 Tabla 31 Tabla 32 Tabla 33 Tabla 34 Tabla 35 Tabla 36
146 164 167 168 171 172 176 180 181
LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS Pgina Figura 1 Figura 2 Figura 3 Figura 4 Figura 5 Figura 6 Figura 7 Figura 8 Figura 9 Dibujo realizado por Francesco Redi Busto de Louis Pasteur Fotografa de Erwin Chargaff Breve historia de la gentica y la biologa molecular Thomas Hunt Morgan Alexander Fleming Experimento realizado por Frederick Griffith Oswald T. Avery Colin Munro MacLeod y Maclyn McCarty 20 22 23 24 28 29 30 31 32 33 34 35 36 42 46 47 48 60 66 72 73
Figura 10 Alfred D. Hershey y Martha Cowles Chase Figura 11 James D. Watson y Francis Crick Figura 12 Dogma central de la biologa molecular Figura 13 Hargobind Khorana Figura 14 Figura 15 Figura 16 Figura 17 Figura 18 Figura 19 Figura 20 Figura 21 Relacin global entre bionegocios, comercio e industria Madurez tecnolgica y de interez de lineas biotecnolgicas con alto potencial de inversin Madurez tecnolgica y de interez de lineas biotecnolgicas con alto potencial de inversin. Tendencia en ventas de algunas lineas biotecnolgicas
Ramas del poder pblico
Procedimiento para el trmite de solicitudes de los organismos vivos modificados OVM Bases nitrogenadas: Adenina A, Guanina G, Timina T, Citosina C, y Uracilo U Molecula de ADN, mostrando sus bases apareadas A-T y G-C, y los surcos mayores y menores
Figura 22 Figura 23 Figura 24 Figura 25 Figura 26 Figura 27 Figura 28 Figura 29 Figura 30 Figura 31 Figura 32 Figura 33 Figura 34 Figura 35 Figura 36 Figura 37 Figura 38 Figura 39 Figura 40 Figura 41 Figura 42
Cdigo gentico
77 78 81 84 98 101 103 111 112 112 117 119 125 126 127 133 134 154 158 166 170
Dogma central de la biologa molecular Esquema general de la unidad de la expression y regulacin gentica bacteriana (opern). Regulacin negativa del opern lac Clasificacin de las protenas Relacin entre la concentracin de azucares reductores totales como producto de la reaccin enzimtica en funcin del tiempo Diferencias entre la pared bacteriana de Gram positivas y Gram negativas Caracteristicas generales de una purificacin enzimtica Cromatograma de exclusin por tamao Cromatografia de intercambio aninico Verificacin de la purificacin por electroforesis de protenas Saturacin del sulfato de amonio en la presipitacin de una proteina Linealizacin de la curva micheliana utilizando el mtodo de Lineweaver Burk Clasificacin de enzimas inmovilizadas Aplicacin de enzimas inmovilizadas en la fabricacin de jarabes glucosados a partir del almidn de maz Obra: El comedor de judas Mapa conceptual Alimentos Funcionales, definiciones de diversas organizaciones. Fuentes de produccin de biopolmeros Clases de cidos grasos Funcionalidad de los probiticos Fuctooligosacridos (FOS)
UNIDAD 1 Nombre de la Unidad GENERALIDADES DE LA BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA Intencionalidades Formativas Presentar al estudiante en forma clara y precisa los conceptos bsicos de la Biotecnologa Alimentaria. Proporcionar conceptos especficos y concretos de su historia y desarrollo tecnolgico. Describir la aplicacin de la Biotecnologa en el contexto nacional. Establecer los diferentes modelos y tendencias relacionados a los bionegocios y perspectivas del mercado. Denominacin de captulos Leccin 1. Definicin de biotecnologa alimentaria Leccin 2. Divisin y tipos de Biotecnologa alimentaria Leccin 3. Antecedentes histricos Leccin 4. Investigacin, tecnologa y produccin Leccin 5. Desarrollo de la Biotecnologa alimentaria en el contexto nacional Leccin 6. Definicion de Bionegocios y bioprospeccin Leccin 7. Vigilancia tecnolgica Leccin 8. Bionegocios: Modelo biotecnolgico tpico Leccin 9. Areas biotecnolgicas alimentarias con alto potencial en inversin Leccin 10. Perspectivas de mercado Leccin 11. Definicin Leccin 12. Antecedentes histricos de la normatividad en Colombia Leccin 13. Clases y modelos de normatividad Leccin 14. Normatividad Colombiana relacionada a la biotecnologa Leccin 15. Entidades ejecutoras
CAPITULO 1: CONTEXTUALIZACION
Leccin 1. Definicin de biotecnologa alimentaria Biotecnologa alimentaria La aplicacin de la biotecnologa para la produccin de alimentos, le ofrece al consumidor ventajas potenciales tanto en trminos de nutricin, salud y costos. La construccin y uso de organismos genticamente modificados (OGM) en la alimentacin, es un aspecto importante tanto para el consumidor y el fabricante incentivando la preocupacin por la tica, el medio ambiente y la seguridad alimentaria. Avances como la modificacin gentica de plantas, hongos y bacterias del cido lctico muy utilizados en la produccin de alimentos y empleados en la industria alimentaria, ya sea como alimentos directos (especialmente plantas), o como una fuente de ingredientes susceptibles de modificacin gentica. La biotecnologa alimentaria tambin se preocupa para realizar de manera mas eficiente y rpida la comparacin y seguridad de los alimentos modificados genticamente. Definicin En el convenio sobre diversidad biolgica suscrito en Ro de Janeiro en Junio de 1992, los cinco pases miembros de la comunidad Andina entre ellos Colombia, establecieron la definicin de biotecnologa, como toda aplicacin tecnolgica que utilice sistemas biolgicos u organismos vivos, parte de ellos o sus derivados, para la creacin o modificacin de productos o procesos para usos especficos. En este marco conceptual, la aplicacin de la Biotecnologa requiere una participacin conjunta y directa de diversas ciencias bsicas y aplicadas; difcilmente un concepto puede reunir tal conjugacin de elementos, convirtindose en multidisciplinara. Aparte de sus mltiples herramientas, lo que brinda un mayor
alcance e importancia es el amplio espectro de aplicaciones en todos los campos,
para solucionar problemas con alta calidad.
Leccin 2. Divisin y tipos de Biotecnologa alimentaria La biotecnologa de alimentos se encuentra incluida en las reas de inters de la biotecnologa general, como son: Biotecnologa Humana, Animal, Alimentos, Industrial, Vegetal y Ambiental. En la actualidad se consideran cinco agrupaciones fundamentales de los usos biotecnolgicos, que han sido identificadas mediante un sistema de colores. (I) Biotecnologa Blanca: Esta biotecnologa engloba todos aquellos procesos industriales. De tal manera es tambin conocida como biotecnologa industrial, presta especial atencin al diseo de procesos y productos. (II) Biotecnologa Roja: Esta biotecnologa relaciona todos los procesos implicados con la medicina, incluye la obtencin de vacunas, antibiticos, y el desarrollo de frmacos. (iii) Biotecnologa Verde: se centra en la agricultura como campo de explotacin, incluyen la creacin de nuevas variedades de plantas de inters agropecuario, la produccin de biofertilizantes y biopesticidas, el cultivo in vitro y la clonacin de vegetales. (iv) Biotecnologa azul: se basa en la explotacin de los recursos del mar para la generacin de productos y aplicaciones de inters industrial. (v) Biotecnologa gris: est constituida por todas aquellas aplicaciones directas de la biotecnologa al medio ambiente. Podemos subdividir dichas aplicaciones en dos grandes ramas de actividad: el mantenimiento de la biodiversidad y la eliminacin de contaminantes.
Leccin 3. Antecedentes histricos
Los procesos para la preparacin, transformacin y conservacin de alimentos poseen a lo largo del tiempo un camino ligado intrnsecamente a la evolucin humana, implicando variaciones en su entorno natural, fsico y mental; la transicin y adaptacin de su vida arbrea por el homnido1Ramapithecus hace 14 crones2 atrs hacia las planicies, implic un cambio de dieta vegetal a la carnvora, experimentando un aumento en el tamao de su cerebro; lo que produjo un salto evolutivo marcado por la sobrevivencia basada en el intelecto mas que en el instinto; esto tan solo es un ejemplo de las transformaciones en la disposicin y composicin de la dieta durante la evolucin de los homnidos que crean una fuerte presin selectiva en mltiples procesos biolgicos, entre otros podemos mencionar: cambios en el metabolismo, agudeza en la percepcin sensorial, capacidad del control del apetito y desarrollos morfolgicos del sistema digestivo. Entre los factores mas destacados que incidieron en los cambios presionados por la dieta son los siguientes: (i) cambio de la dieta vegetal a la carnvora, (ii) coccin de los alimentos, (iii) cambios asociados a las plantas y la (iv) domesticacin animal(F. Luca, 2010). Son muchos los mtodos tcnicos que por necesidad el hombre a perfeccionado a lo largo de su historia para producir, transformar y conservar los alimentos. El hombre primitivo ocupa los primeros puestos de este proceso con el manejo del hielo, fuego, humo y sal. Una nueva especie del gnero Homo: el Homo erectus hace su aparicin en la era cuaternaria cuyo primer periodo se conoce como pleistoceno, el cual se caracteriza por cuatro glaciaciones, siendo la primera una de las mas fuertes, entre 1 a 0.7 crones atrs. En esta poca el Homo erectus aprende a generar y dominar el fuego, permitindole la supervivencia; este hombre de nariz ancha, pmulo salientes,

1La
especie humana, pertenece a la familia Hominidae, la cual se caracteriza por presentar las extremidades anteriores menores que las posteriores junto con su marcha bpeda. Esta a su vez comprende los gneros Australopithecus y Homo. 2Cron: unidad de tiempo geolgica que equivale a un milln de aos.
frente hundida, con cejas en forma de visera y con un metro cuarenta de estatura
llamado hombre de Pekin (Homo erectuspekinensis cuyos restos fueron descubiertos por el arquelogo Otto Zdansky en 1921 en una cueva llamada Zhoukoudian al suroeste de Pekn) (Lanpo, 1976; Otto, 1930) gracias al fuego, poda frenar en parte la descomposicin de sus provisiones, mejorar la presentacin y el sabor, obteniendo un alimento menos duro y mas asimilable. En la actualidad existen nuevas evidencias incontrovertibles del control del fuego por los humanos que datan de 0,8 crones atrs, como por ejemplo los hallazgos de GesherBenotYaaqov, en el norte del valle de Jordan en Israel (Goren-Inbar N, 2004). Como consecuencia del descubrimiento y dominio del fuego aparece por primera vez el asado de los alimentos, el hombre primitivo cocinaba la carne sobre piedras lisas calentadas previamente encendiendo una hoguera sobre ellas, secaban y ahumaban la carne al fuego, se ha establecido la hechura de algunos tipos de sopas, las cuales preparaban en pieles o intestinos de animales apoyndolos en palos, formando una especie de recipiente (SR., 1989). Los orgenes evolutivos y la transicin de formas arcaicas del Homo sapiens al hombre actual, transcurre entre 200.000 y 10.000 aos atrs, en la cual aparecen cambios tecnolgicos en la alimentacin, producto de la expansin geogrfica, aparicin de sociedades, colonizacin, entre otras(Stiner M. C., 1993). Un cambio significativo del hombre es la independencia de la caza para su alimentacin gracias al uso de la tierra para producir sus propias formas de sustento, lo cual ocurri entre 15.000 y 10.000 aos atrs en pequeas parcelas o territorios como se ha sugerido que aconteci en Italia (Stiner M. , 1990), as mismo en el prximo oriente, Siria, Kurdistan y Mas.dAzil aparecen las primeras formas de protocultivo de cebada y trigo; en el nuevo continente la labranza del maz, juda y calabaza en Mxico son practicas comunes. La ganadera se da inicio con la domesticacin de la cabra en Persia hace 9.000 aos atrs (Teaford MF, 2000) en esta poca la carne se sazonaba y se guardaba en cestos con ajo (Alliumsativum), comino (Cuminumcyminum), perejil (Petroselinumcrispum), olivo (Olea europea) entre
otros, dando lugar a los primeros adobos; en este mismo periodo aparece la
tcnica para la conservacin del grano de trigo y cebada, la cual consista en esparcir sobre un lecho de piedras o ladrillos que previamente se calentaban con hogueras, abrazando, tostando y estallando el grano y almacenndolo en canastas con una humedad relativamente baja; para comerlo lo molan y adicionaban agua formando las primeras pastas. Desde el 7.000 a los 4.000 aos antes de cristo (a. de C.) en la tercera etapa de la prehistoria (neoltico) los cambios fueron transcendentales, la revolucin neoltica se caracteriz por el conocimiento y dominio de la agricultura y crianza animal, a tal punto que las sociedades pasan del nomadismo hortense al sedentarismo lo que implica los primeros poblados estables basados en una economa productiva y aumento de la demografa; como consecuencia, en el oriente prximo surge el prensado del aceite, los zumos de frutas se extraen en suiza, en Turqua se crea el vino de cerezas y se fabrica por primera vez la cerveza desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. La antecesora de la cerveza tambin la elaboraban los chinos a base de trigo (Polygonum fagopyrum), espelta (Triticum spelta), mijo (Panicum miliaceum) y arroz (bebida llamada Kiu), mientras que las civilizaciones precolombinas de Amrica, utilizaban maz (Hough., 2001); los romanos utilizaban el acanto (Acanthus mollis) en una especie de mezcla como cerveza primitiva hasta ser sustituida por la cebada. En Sumaria y Egipto nacen los productos derivados de la leche como la mantequilla y el queso; este descubierto segn una antigua leyenda rabe por un mercader del desierto cuando coloc leche de camello en una bolsa hecha con el estmago de un cordero (Martinez, 2005). En el periodo dinstico 3.400 al 2.475 a de C en Egipto, se utilizaban varias sustancias concentradas para la conservacin de alimentos como: vinagre, soluciones dulces de miel, aceite animal y jugos de frutas. Los egipcios son consientes que entre menor humedad mayor tiempo de almacenamiento, de tal manera que aprovechaban el ardiente calor del sol en el
desierto para deshidratar especies y granos para acopiarlas. En la isla de Creta en
las ruinas del palacio de Knossos, que data de 1.500 a. de C. se encontraron grandes tinajas de barro (llamadas: phythoi) alojadas en varias galeras subterrneas, las cuales se utilizaban para almacenar diversos tipos de comestibles; el procedimiento consista en introducir el alimento an caliente por el sol o llamas directas en el recipiente, formando un vaco parcial desalojando el aire interior y cerrndolas hermticamente embadurnando sus orillas con cera o aceite (Vanoyeke, 2008) convirtindose en el primer ejemplo de exausting. Para los judos la palabra pirmide proceda de otra de origen hebreo que significa trigo (del griego puros: trigo y metron: medida) y era aplicada a los graneros de piedra que Jos utiliz para alojar las cosechas en poca de escases,3 efectuando una de las primeras conservaciones a gran escala por la acumulacin de dixido de carbono (CO2). En la poca romana se manejaba cabalmente el arte fermentativo; el vino fue la bebida productora de placer, felicidad, esperanza, como tambin de salvajismo y locura, personificadas en las fiestas bacanales (eleuterias u orgias dionisiacas) en honor a Baco, Dios del vino y la fertilidad; los romanos no aportaron a la humanidad grandes avances tecnolgicos, polticos y fundamentos cientficos como los griegos, puesto que se destacaron mas por sus expansiones y victorias blicas y el conformar estados muy bien estructurados (Finley, 1983), muchos de los legados griegos fueron acogidos por los romanos como la manera de preparar y conservar diversos alimentos, entre estas las mas destacadas fueron las industrias crnicas. Los griegos preparaban diversos tipos de embutidos y eran excelentes para ello; la comedia de Aristfanes titulada los caballeros presentada en el 424 a. de C, como una stira contra Clen y los demagogos, da a conocer un personaje popular de aquella poca: el morcillero, el cual aparece en escena con un dornajo lleno de embutidos, el cual posee un papel protagnico como:

3
Pasaje referenciado en la biblia: Gnesis, captulo 41 versculo 35.
agoraios, hombre de mercado (G., 1995). Los embutidos eran sazonados y
condimentados, prolongando su vida comestible junto con tcnicas como el secado y ahumado. Los embutidos romanos reciban diversos nombres: farcimia (rellenar o embutir) parecido al salchichn y chorizo actual, hillac, circelle y spirulac se asemejaban mas a una salchicha (Cecilia., 1985). En la poca romana por primera vez se inspeccionaban las ventas de carne y otros alimentos a cargo de personas llamadas: curatores o praefectus urbi nombrados por el mismo senado, los cuales reconocan sensorialmente los alimentos; los defectuosos o impropios eran confiscados y arrojados por decreto a las aguas del Tiber. La higiene en la preparacin de alimentos se le atribuye al emperador Carlomagno (742-814, rey de los francos y emperador romano) en su soberana ense la forma higinica de preparar carnes secas, cerveza, mantequilla, queso roquefort y harina, a dems prohbe pisar la uva en la fabricacin del vino. Los alquimistas orientales desarrollaron tecnologas encaminadas a la produccin de etanol; en los tratados de los alquimistas bizantinos datados del siglo X de la era cristiana, se encontraron planos de fabricacin de calderas y alambiques; la primera destilacin (del latn de-stillare que significa: gotear) reportada de alcohol se llev acabo en Iran en el siglo VIII de nuestra era, y la primera destilacin oficial de whisky se llev acabo en Irlanda en el ao 1276. En Arabia y la India se ide el mtodo de reducir el jugo de la caa de azcar (saccharum officinarum) por evaporacin hasta obtener un producto slido: el azcar; se tienen evidencias escritas incontrovertibles sobre la fabricacin de azcar, en un tratado hind que data de 500 aos despus de cristo llamado el Buddhagosa o discurso sobre la conciencia del mal, en el se describe por medio de una analoga el procedimiento de hervir el jugo de caa y formar esferas de cristal de azcar (Mintz, 1996), aun que la capacidad de cristalizarla hasta unas masas transportables (parecida a nuestra panela actual) para una mayor comercializacin, se realizaba mediante un producto mas parecido a un jarabe
concentrado, llamado por los ingleses: El jarabe dorado; los mtodos de
refinacin y los diversos grados de azcar fueron desarrollos tecnolgicos posteriores de la edad media. Las primeras conservas comercializadas con frutas frescas en almbar proceden del ao 1560 como innovacin extranjera en los puertos europeos. La edad media se caracteriz por sus largos viajes martimos, conquistas y descubrimientos dando pautas para la tecnificacin y produccin destinada a la conservacin de comestibles; el alimentarse en estas travesas era una tarea ardua y pocas veces a acepcin del pescado se poda disfrutar de comida fresca. Los buques eran cargados con recipientes de cermica donde se introducan mariscos y mejillones vivos intercambindoles agua de mar para mantenerlos frescos(Woolgar, 2010), se desarrollaron tcnicas de deshidratacin de hortalizas y verduras, sopas a base de harinas compactadas en forma de galletas, carne seca con sal, entre otros, los alimentos frescos deban aprovecharse lo mas pronto posible o de lo contrario, por el olor y sabor ftido de la podredumbre se volvan incomibles. Las bodegas de los navos no eran higinicas, los gorgojos atacaban los cereales, el queso se llenaba de gusanos, la mantequilla se volva rancia, las ratas eran comunes en los barriles de comida, el agua dulce se llenaba de insectos; por este motivo era comn llevar en las embarcaciones ganado y aves con el objeto de tener leche, huevos y carne fresca; esta practica no se perdi hasta el siglo XIX; existen relatos escritos sobre algunos de estos acontecimientos como lo describe Edward Barlow, quien viaj a bordo de los navos de guerra y mercantes entre oriente y occidente, en los aos 1659 a 1703, en su diario a bordo del barco mercante: Wentworth de la compaa de las indias, el 22 de noviembre de 1699 escriba: contbamos con provisiones frescas, tales como aves, cerdos, corderos, gansos, pavos y un par de bueyes vivos. En una tempestad en el canal de la mancha se nos ahogaron cien pollos, gallinas, gansos,
pavos y murieron los bueyes que tenamos a bordo corrompindose su carne
La mayor mortalidad en altamar era atribuida no tanto a acciones blicas ni accidentes laborales como se podra pensar, estas venan dadas por dos circunstancias relacionadas entre si: las condiciones de vida en el barco y las enfermedades; la mas temida y frecuente de ellas era el escorbuto (avitaminosis producida por la insuficiencia de cido ascrbico: vitamina C); era tal la magnitud del problema que en un registro martimo de los barcos de la Real Armada Espaola entre 1776 y 1779 de los 1190 tripulantes embarcados se reportaron un total de 1033 (86.8%) fallecimientos por enfermedades como el escorbuto (garca, 1999); solo hasta el ao 1795 el Almirantazgo britnico impuso el consumo de zumo de limn previniendo esta enfermedad, gracias a la accin demostrada del jugo de esta fruta en reducir la afeccin por un mdico ingls, el doctor James Lind en 1757 (Barker, 1992). El marino y explorador ingles James Cook (1728-1779) lleg a ser oficial de la marina britnica; a parte de descubrir Hawi, medir la costa de Nueva Zelanda y realizar mapas de 3000 millas de la costa oeste de Norte Amrica, se destac por tener la mejor tripulacin en salud de la poca, debido a ciertos alimentos bien conservados como: la col escabechada y envasada con sal, el zumo de fruta embotellado, harina y especies secas pulverizadas y comprimidas en forma de pastillas y conservas en salmueras. As como la conservacin de alimentos abre en cierto modo camino a la colonizacin de Austria; un poeta y naturalista italiano llamado Francesco Redi (Arezzo 1626-Pisa 1698) hace tambalear la teora de la generacin espontnea4 con un sencillo experimento: coloc carne vacuna en varios frascos, unos los tap con un cedazo de tal manera que los insectos no pudieran penetrar, los restantes sin la tela abiertos al entorno; ambos conjuntos los dej por varios das a

4La teora de la generacin espontnea, conocida tambin como autognesis se basaba en que la vida como animales y
plantas podan surgir de la materia inerte, es as como seis siglos antes de cristo los filsofos jnicos crean que los animales se creaban a la orilla del mar; el filsofo griego Aristteles (384-322 a. de C) afianz dicha teora sustentndola con los cuatro elementos (agua, tierra, fuego y aire).
temperatura ambiente; luego de este periodo observ la carne putrefacta en
ambos recipientes, pero la diferencia radicaba en que los abiertos en su totalidad contenan larvas de moscas, mientras que los resguardados por la tela carecan de ellas; una simple conclusin saltaba a la vista: las larvas no crecieron en los frascos protegidos por que las moscas no penetraron; la interpretacin del resultado de tan modesto ensayo catapult en la mente de Redi una conclusin fascinante que sent las bases para la creacin en siglos posteriores de la biognesis; la teora de Redi proclamaba:tutti gli organismi viventi, da un altro essere vivente: todo organismo vivo, proviene de otro ser vivo, se le considera el padre de la helmintologa (ciencia que estudia a los helmintos o gusanos), su obra mas importante llamada Esperienze Intorno alla Generazione degl' Insetti: experiencia en torno a la generacin de insectos la cual escribi y public en 1668 donde expuso sus observaciones y resultados. El holands comerciante e inventor del microscopio Antoni Van Leeuwenhook (Delft 1632-1723) fue el pionero de la exploracin celular gracias a los microscopios desarrollados por el, los cuales eran simples y de construccin primitiva, pero sin embargo sin igual en esos das5; mediante un flujo de cartas que inici en 1673 y dur 50 aos dirigidas a la Royal Society de Londres, descubri y describi la existencia de diminutos seres los cuales el llam: animculos (Rooseboom, Oct., 1950); en 1674 realiz la primera descripcin precisa de los glbulos rojos, diversas clases de protozoos, espermatozoos de insectos y humanos al igual que tres tipos de bacterias: bacilos, cocos y espirilos. Poco a poco el hombre iba descubriendo una conexin entre la vida cotidiana y el micro mundo. En 1748 un sacerdote y bilogo ingles llamado John Turberville Needham (Londres 1713- Bruselas 1781) pretendi demostrar la teora de la generacin

5Consistan
en una pequea tablilla en la cual se insertaba un lente, el enfoque se realizaba gracias a un tornillo graduable el que se ajustaba segn el observador y se ubicaba la muestra. Mas de 350 de estos microscopios fueron vendidos por audicin publica en 1747, veintisiete aos despus de su muerte. En la actualidad se exhibe en el museo de la Universidad de Utrech (Holanda) un microscopio original con lente esfrica que alcanza los 295 aumentos.
espontanea, de hecho fue uno de los mas fervientes defensores; para ello
experimento con varios tubos de ensayo que contenan extracto de carne debidamente hervido, lo cual destruira los microorganismos preexistentes, los almacen y destap con la justificacin que el aire era esencial para la generacin de la vida, das posteriores observ la proliferacin de animculos; lo cual hizo pensar en la aparicin de la vida aparentemente sin la intromisin de insectos u otros animales; estas observaciones las plasm en el ao de 1749 en un ensayo titulado: Observation supon the generation, composition, and decomposition of animal and vegetable substances: observaciones acerca de la generacin, composicin y descomposicin de las substancias animales y vegetales. Aunque la teora de Needham de la generacin fue fundamentada casi exclusivamente en los fenmenos revelados por el microscopio6, trat de generalizar por medio de sus conclusiones una teora universal de la epignesis, rechazando las ideas tradicionales mecanicistas de la naturaleza de la materia (Roe, 1983). Un profesor y sacerdote italiano de fsica y matemticas contemporneo de Needham, llamado: Lazzaro Pudding Spallanzani (Reggio, Italia 1729- Pavia, Filipinas 1799), es considerado el padre de la biologa experimental, sus estudios se encaminaron a diversas corrientes como: la generacin espontnea, la respiracin, circulacin y reproduccin de mltiples especies. Fue el primer ser humano en realizar una inseminacin artificial en un can (esto implica 243 aos atrs), demostrando la importancia de los espermatozoides en la fecundacin, lo cual plasm en 1768 en su obra titulada: Prdromo di un opera da imprimersisopra le riproduzionianimali: Prdromo de una obra notable antes de la reproduccin animal(Adams, 1929). La controversia cientfica de la espontaneidad de la vida en esa poca estara experimentalmente surgiendo hacia una carrera lenta a ser confirmada o refutada.

6De
hecho su primera publicacin a la edad de 32 aos en 1745 se llam: un relato de algunos descubrimientos nuevos al microscopio.
Mas adelante en el siglo XIX se realizaron descubrimientos y avances
significativos en la tecnologa asociada a la conservacin y transformacin de alimentos; Napolen Bonaparte (Ajaccio, 1769 Santa Elena, 1821) estimul la investigacin en tecnologa alimentaria como muy pocas figuras lo han hecho; en 1811 por medio de un decreto ofrece 42000 hectreas de terreno cultivable para incentivar el cultivo de remolacha azucarera (Beta vulgaris var. Conditiva) y concede crditos por 1.000.000 de francos franceses (FRF) (160.000 actuales aproximadamente) para estudiar la extraccin industrial del azcar exentos de impuestos y derechos durante cuatro aos para el azcar fabricado en ese pas.
Figura 1. Dibujo realizado por Francesco Redi en su libro: Esperienze intorno alla generazion edegl' insetti: experiencia en torno a la generacin de insectos publicada en 1668; la titula: gusanos y moscas de huevos encontrado en hojas viejas, Redi dice de ellos: debido a que mi cerebro me da escasa ayuda en describir exactamente estos pequeos animales, les enviar un escrito detallado en su tamao natural y ampliada por un microscopio ordinario de un solo cristal.
En enero de 1812 Benjamn Delessert logra extraer el azcar de la remolacha blanca en su refinera de Passy (Paris), esto induce rpidamente la creacin de escuelas en qumica azucarera, cuatro en Francia y una en Baviera. Bonaparte
condujo sus ejrcitos victoriosos por Europa, pero las fuerzas, el rendimiento y la
actitud de los soldados disminua proporcionalmente al ir escaseando los alimentos en las campaas; en esta poca no se conoca un mtodo eficaz de preservacin alimentaria y mas aun, que se ajustara a los rigores de la guerra; por ello en 1795 el gobierno ofreci 12.000 francos a la persona que hallara un mtodo de conservacin de alimentos para soldados y marinos. Quien reclamara el premio seria un fabricante de cerveza llamado Nicols Appert (Chlons 1749-1841) hijo de un mesonero, logr calentar alimentos en recipientes de latn, sellndolos y empacndolos realizando los primeros enlatados; an que estos no posean un periodo de vida largo (hasta que su sobrino cre el autoclave) logr llevar alimentos conservados a las tropas de ocupacin. El procedimiento se basaba en la esterilizacin de los articulos alimenticios - carne, pescados, frutas, verduras - calentndolos durante varias horas al bao maria en botellas flojamente taponadas. Luego las botellas se cerraban hermticamente forzando los tapones y sujetndolos con alambres. Merced a su descubrimiento, Appert gan en 1809 el premio ofrecido por Napolen al que suministrara un rancho variado a sus tropas. Con su importe fund en Paris la fbrica de conservas Appert. Dio a conocer su mtodo en El libro de todos los hogares o El arte de preservar durante varios aos toda clase de substancias animales y vegetales. Los franceses perpetuaron su nombre denominando appertisation al sistema de conservacin por l ideado. Louis Pasteur nacido en 1822 en Dole (Francia) es el padre de la higiene actual, la salud publica y la moderna medicina; adelantado 100 aos a su poca implement procesos que en la actualidad llevan su nombre como el termino pasterizacin. A la edad de 26 aos en Estrasburgo, fue reconocido por su trabajo de actividad ptica con esteroismeros de los cristales de cido tartrico provenientes del vino, el cual present a la Academia de Ciencias de Paris. El descubrimiento de la asimetra de molculas orgnicas de acido tartrico hiso posible estudios posteriores de la fermentacin alcohlica. Descubri que las clulas de levaduras eran las responsables del proceso de fermentacin del vino, cuyos procesos metablicos se podan comparar con la produccin lctica y actica (Ligon., 2002).
Gracias a sus investigaciones elimin la teora de la generacin espontanea y
obtuvo la primera vacuna contra la rabia. Muri el 28 de septiembre de 1895 en Paris.
Figura 2. Busto de Louis Pasteur, ubicado en la entrada del Instituto Pasteur en Paris, donde se exhiben objetos utilizados en sus investigaciones y reposan sus restos mortales. Fotografa del autor. Heinrich Hermann Robert Koch (Clausthal, Alemania 1843 - Baden-Baden, Alemania 1910) fue un mdico alemn considerado el fundador de la bacteriologa, aisl el bacilo de la tuberculosis en 1882 y el del clera en 1883. Escribi cinco postulados7 los cuales permiten el aislamiento e identificacin de agentes causantes de enfermedades infecciosas (Cohen, 1994). Por sus descubrimientos recibi el premio novel de medicina en 1905.
Los cinco postulados de Robert Koch son: (i) el agente patgeno debe estar presente en cada caso de la enfermedad en las condiciones apropiadas y ausente en las personas sanas, (ii) el agente no debe aparecer en otra enfermedad de manera fortuita o saprfita, (iii) el agente debe ser aislado del cuerpo en un cultivo puro a partir de las lesiones de la enfermedad, (iv) el agente debe provocar la enfermedad en un animal susceptible al ser inoculado, y (v) el agente debe ser aislado de nuevo de las lesiones producidas en los animales de experimentacin.
A partir de experimentos de cruzamientos con guisantes efectuados en el jardn de un monasterio en1856 un sacerdote y cientfico ingles desarrollar una serie de leyes destinadas a la explicacin del comportamiento reproductivo llamado Gregor Mendel, (Hyncice, Moravia,1822 Brnn, Repblica Checa1884) conocido como el padre de la gentica. leyes de Mendel, gracias a las cuales es posible describir los mecanismos de la herencia y que fueron explicadas con posterioridad por el padre de la gentica experimental moderna, el bilogo estadounidense Thomas Hunt Morgan (1866-1945). Las tres leyes de Mendel son (i) uniformidad, (ii) segregacin y (iii) independencia. Un cientfico Austriaco llamado Erwin Chargaff (Czernowitz, 1905 New York City, USA, 2002) propuso el la dcada de los aos 20 dos leyes que implic el desarrollo de las bases fundamentales del descubrimiento de la estructura molecular del ADN aos mas tarde.
Figura 3. Fotografa de Erwin Chargaff en 1978, en su oficina de la universidad de Rockefeller Estados Unidos. Tomado de: Annals of the New York Academy of Sciences (1979) 325, 345-360. Chargaff propuso la combinacin y el contenido de las bases nitrogenadas A (adenina), G (guanina), C (citosina) y T (timina) presentes en el ADN ( desoxirribonucleico) tal cual las conocemos hoy en da. Sus dos leyes manifiestan:
el contenido de adenina (A) es igual al de timina (T) y a su ves el contenido de (i)
guanina (G) es igual al de citosina (C). (ii) esto implica que el contenido de purinas (A+G) es igual al contenido de pirimidinas (T+C). La revolucin molecular poco a poco se gestaba; no tanto por la fisiologa (ciencia que estudia las funciones de los seres orgnicos) si no por dos ramas de la biologa: la inmunologa (rama de la biologa que estudia las alteraciones en las funciones del sistema inmunitario) y la microbiologa (rama de la biologa encargada del estudio de los microorganismos) que emprendieron su compromiso intrnseco con la beneficiaria: la gentica (es el campo8 de la biologa que busca comprender la herencia biolgica que se transmite de generacin en generacin); esta palabra fue utilizada por primera vez en 1905 por el ingles William Bateson, cuando las observaciones de Mendel fueron redescubiertas.
8 La ciencia es el conjunto de conocimientos sistemticamente estructurados, y susceptibles de ser articulados unos con otros; un campo de estudio tambin llamado disciplina acadmica son caracterizados por los diversas estrategias tcnicas e intelectuales que delimitan zonas de conocimientos, estos a su vez poseen diversas ramas o sub-disciplinas.
Figura 4. Breve historia de la gentica y la biologa molecular .Tomado de: B. Sager, Technological Forecasting& Social Change 68 (2001) 109129
Junto a estos descubrimientos y a lo largo de cincuenta aos (ver figura 3) se establecen las bases cientficas y tecnolgicas de la llamada biotecnologa moderna, junto con sus alcances en gentica molecular. Por primera ves en la historia se utiliza el termino Biotecnologa, lo hace el ingeniero Karl Ereky, en 1918. Ya en la dcada del 20 se emplearon tcnicas de mejoramiento agrcola en los Estados Unidos incrementando la productividad del campo, logrando ser lder en 1940. Tabla 1. Compendio sobre diversos acontecimientos histricos, relevantes a la biotecnologa alimentaria. Ao / Periodo Personas / Descubrimiento
Sociedades
Sociedades humanas Domesticacin de plantas y animales, inicindose el desarrollo de la agricultura, seleccin artificial Bebidas alcohlicas (cerveza y vino) productos fermentados (levaduras, vinagre Destilacin de bebidas alcohlicas a partir de grano fermentado. Productos lcteos (queso, yogurt) Bebidas alcohlicas (pulque, pozol y tequila), tecuitlatl alimento elaborado a base de alga Spirulina platensis, cuitlacochin alimento de hongo Ustilago maydis Invencin del microscopio, descripcin de animculos responsables de grandes eventos en la fermentacin. Establece las bases cientficas de la biotecnologa. Pasteurizacin del vino con calor al detectar que el vino contena microorganismos. Prueba que la transmisin de los caracteres hereditarios obedece reglas precisas. Nace la idea de los genes. Aisla el ADN por primera vez Acuo el trmino enzima propuso el la decda de los aos 20 dos leyes que implic el desarrollo de las bases fundamentales del descubrimiento de la estructura molecular del ADN aos mas tarde; Chargaff propuso la combinacin y el contenido de las bases nitrogenadas. ingeniero hngaro, utiliza por primera vez la palabra biotecnologa
900 A.C. (Paleoltica) primitivas Sumerios, babilonios, 6000-4000 A.C. asirios y egipcios. Sociedades de China o del Medio Oriente.
IV D.C.
1200-1521 D.C.
Mexicas (Mesoamrica)
1680
Leeuwenhoek
1857
Louis Pasteur
1860
Gregor Mendel
1869 1877
Miescher Khn
Erwin Chargaff 1905
1919
Karl Ereky
1920
Thomas Hunt Morgan
Demuestra que los genes se hallan en los cromosomas.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGA E INGENIERA ECBTI CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 211619 BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA Alexander Fleming Descubrimiento de la penicilina. Proporciona evidencias de que el DNA, porta la informacin gentica durante la transformacin bacteriana. describen la estructura doble hlice de la molcula de ADN. El bilogo norteamericano R. ley por primera vez la informacin total de un gen de la levadura compuesta por 77 bases, lo que le vali el Premio Nobel. el cientfico estadounidense Har Gobind Khorana consigui reconstruir en el laboratorio todo un gen. Se desarrolla la tecnologa de recombinacin del ADN por Stanley Cohen, de la Universidad de Stanford, y Herbert W. Boyer, de la Universidad de California, San Francisco. sintetiza una molcula de cido nucleico compuesta por 206 bases. crean Genentech, la primera compaa de biotecnologa. Se produce insulina para humanos, la primera droga derivada de la biotecnologa. Se aprueban los alimentos trasgnicos producidos por Calgene. Es la primera vez que se autorizan alimentos transgnicos en Estados Unidos. Cincuenta aos despus del descubrimiento de la estructura del ADN, se completa la secuencia del genoma humano. La ONU y el Gobierno de Chile organizan el Primer Foro Global de Biotecnologa, en la Ciudad de Concepcin, Chile (2 al 5 de marzo). La FAO aprueba los cultivos GM e indica que estos ayudarn a los agricultores pobres y a los consumidores de pases en desarrollo.
1928
1944
Avery
1953
James Watson y Francis Crick
1965
R. W. Holley
1970
Har Gobind Khorana
Stanley Cohen 1973 Herbert W. Boyer
1976:
Har Gobind Khorana Robert Swanson y Dr. Herbert Boyer .
1976
1982
1983
2003
2004
2005
Los cultivos GM han aumentado en US$
27.000 millones las ganancias agrcolas, y han reducido los impactos de la agricultura sobre el ambiente. La American Dietetic Association publica que los cultivos GM mejoran la calidad, valor, variedad y produccin de alimentos. 2 millones de agricultores en 23 pases cultivan plantas transgnicas. 3% del maz y 91% de la soya cultivada en EEUU son variedades GM capaces de tolerar mejor malezas e insectos. 14 millones de agricultores en 25 pases cultivan 134 millones de ha con plantas transgnicas
2006
2007
2008
2009
En 1920 el bilogo norteamericano Thomas Hunt Morgan (Lexington, EUA 1866 Pasadena, EUA 1945) reconoci la presencia de los cromosomas sexuales y de lo que se conoce en gentica como herencia ligada al sexo. Demostr que los factores mendelianos (los genes) se disponan de forma lineal sobre los cromosomas. Los experimentos realizados por Morgan y colaboradores revelaron tambin la base gentica de la determinacin del sexo. Morgan continu sus experimentos y demostr en su "Teora de los genes" que estos se encuentran unidos en diferentes grupos de encadenamiento, y que los alelos (pares de genes que afectan al mismo carcter) se intercambian o entrecruzan dentro del mismo grupo. En 1928 El cientfico escocs Alexander Fleming descubre la enzima antimicrobiana lisozima y a partir del hongo Pelicilium chrysogenum obtiene la penicilina, antibitico que cambiar la historia de la medicina y la biotecnologa. El descubrimiento, inicialmente desestimado por sus colegas, fue comunicado por Fleming a la British Journal of Experimental Pathology.
Figura 5. Thomas Hunt Morgan; fue galardonado con el premio nobel de fisiologa o medicina en 1933 por la demostracin de que los cromosomas son portadores de los genes, lo que se conoce como la teora cromosmica de Sutton y Boveri. La penicilina comenz a fabricarse en plena II Guerra Mundial, como resultado de avances importantes en tcnicas de esterilizacin a gran escala, mejora de las instalaciones de fermentacin (incluyendo la aireacin), cultivo del hongo, etc. Se disean estrategias para mejorar genticamente las cepas microbianas industriales.
Figura 6. Alexander Fleming, descubridor de la cepa Pelicilium chrysogenum, productora de la penicilina.
Frederick Griffith (Cheshire, Inglaterra, 1881 Londres, Inglaterra, 1941) en la dcada de 1920 descubri que al inyectar a ratones con pequeas dosis de neumococos no virulentos junto con grandes cantidades de neumococos patgenos pero muertos por calentamiento, los animales no slo mueren de neumona sino que muestran en su sangre bacterias encapsuladas viables; es decir, en estas condiciones experimentales el neumococo no virulento adquiere la informacin para sintetizar la cpsula (se transforma, dira Griffith) en el cuerpo del ratn y, con ella, la capacidad de producir enfermedad. Griffith concluy que haba algn principio que transform las cepas rugosas (R) en lisas (S) con una cubierta de azcares. Estos resultados junto con su teora los expone en la publicacin: The significance of pneumococcal types. Journal of Hygiene 27, 113159 (1928). De esta manera se iniciaba la gestacin del principio de transformacin. En 1941 el medico Oswald T. Avery (Halifax, Nova Scotia, Canada, 1877 Nashville, USA, 1955) en la universidad de Rockefeller en Nueva York se interes en los resultados de Griffith y se propuso identificar la molcula responsable de este principio transformador, Avery junto con Colin MacLeod (Port Hastings, Nova Scotia, Canada 1905 USA, 1972) y Maclyn McCarty (South Bend, Indiana USA, 1911 New York 2005) iniciaron experimentos in-vitro descomponiendo las clulas muertas por calor en sus componentes mas importantes; con los cuales realizaron estudios de transformacin. Dichos ensayos mostraron que la lisis de las clulas (S) muertas por calor podran cambiar las otras clulas Rugosas (R) en lisas (S). La molcula transformadora estaba en algn lugar de la lisis.
Figura 7. Experimento realizado por Frederick Griffith , en 1928, Utilizando dos serotipos de cepas de neumococo catalogadas como R de rugosa (por la apariencia de las colonias en medio de cultivo con agar) y S (lisas), de las cuales el serotipo S mostraba una alta virulencia, mientras la R no; esto implicaba que si se inoculaba un roedor con el serotipo R este no presentaba sntomas ni enfermaba (figura A); lo contrario ocurra con la cepa S la cual causaba la muerte a la unidad experimental (figura B); luego se paso por calor una suspensin de la cepa S, ocasionndoles la muerte a la totalidad de las clulas y eliminando la caracterstica virulenta de la misma; lo cual implicaba que un ratn inoculado con esta suspensin no le causara enfermedad alguna ni mucho menos morira (figura C). Una mezcla de una suspensin de clulas R (no virulentas) y las S pasadas por calor (no virulentas tambin) debera de esperarse que un ratn inoculado con esta no enfermase ni mucho menos muriera, algo similar a la figura A, pero los resultados fueron contrarios (figura D) el roedor enferm y pereci. La explicacin de este resultado conllev al concepto de transformacin bacteriana por parte de Griffith. Figura tomada de:
http://es.wikipedia.org/wiki/Experimento_de_Griffith.
Probaron cada uno de los componentes de la lisis para la actividad transformadora. de cepa lisa muerta SIII, que consume de azcar. La lisis segua siendo til revel cubierta que de las cepa nueva capa a partir Primero incubaron la lisis por calor con una enzima, completamente la cubierta de cepa lisa sin cubierta para transformar. Esto les cepas R no creaban una de las partes de la lisa. Luego incubaron la
lisis de cepa lisa sin cubierta con protenas que digieren enzimas (tripsina y
quimotripsina) y despus probaron la habilidad de esta lisis para transformar. Esta lisis sin protenas segua trasformando, as que el principio trasformador no era protena. Cuando queran probar y purificar la lisis, precipitaron los cidos nucleicos ADN y ARN- con alcohol.
Figura 8. Oswald T. Avery en 1941, en un laboratorio de la universidad de Rockefeller USA; en 1944 Avery junto con los doctores: Maclyn McCarty y Colin Munro MacLeod publican una serie de trabajos en el Journal of Experimental Medicine, resultados conducentes a demostrar que el ADN era la molcula encargada del principio de transformacin en bacterias9. A pesar de la enorme importancia y tracendencia de estos descubrimientos, ninguno de los autores fue galardonado con un novel. Fotografia tomada de:
http://profiles.nlm.nih.gov/ps/retrieve/ResourceMetadata/CCGMDY .
9 El artculo publicado es: Avery, Oswald T., Colin M. MacLeod, and Maclyn McCarty. "Studies on the Chemical Nature of the Substance Inducing Transformation of Pneumococcal Types: Induction of Transformation by a Desoxyribonucleic Acid Fraction Isolated from Pneumococcus Type III." Journal of Experimental Medicine 79, 2 (February 1944): 137-158.
Figura 9. Colin Munro MacLeod y Maclyn McCarty en 1965, en una ceremonia dedicada a la memoria de Oswald T. Avery en el Instituto de Rockefeller USA. Fotografia tomada de: http://genmed.yolasite.com/history.php Fueron los primeros en aislar los cidos nucleicos de un neumococo. Cuando vieron que el principio transformador no estaba en la cubierta de azcar, ni en la protena sospecharon que tal vez estara en uno de los cidos nucleicos. Disolvieron la mezcla con alcohol en agua y con ayuda de RNAsa destruyeron el ARN dejando en la solucin ADN, de tal manera que esta solucin tenia la capacidad de transformar, luego degradaron el ADN y obtubieron el efecto contrario. Avery y sus colegas concluyeron que el ADN era el principio transformador y publicaron sus resultados en 1944 En diciembre de 1962, James Watson, Francis Crick y Maurice Wilkins, compartieron el Premio Nbel de Medicina y Fisiologa, por haber establecido en 1953 la estructura molecular de los cidos nucleicos (en particular el DNA). Quince aos despus de ese logro Watson public, el libro titulado: La doble hlice.
1952 el cientfico estadounidense Alfred D. Hershey (Owosso, 1908 - Nueva En
York, 1997) y Martha Cowles Chase, (Cleveland USA 1927 USA 2003) realizaron una serie de experimentos destinados a dilucidar si el ADN o las protenas eran el material hereditario. Marcaron el ADN del fago T2 con fosforo radioactivo (P-32) e infectando la bacteria E.coli, estableciendo que el marcaje (P32) estaba presente en el interior de las bacterias. En un segundo experimento marcaron la capside de los bacterifagos con azufre radiactivo (S-35) y nuevamente infectando dichas bacterias; esta vez no hubo presencia de azufre radiactivo dentro del E.coli, estableciendo de esta manera que el ADN es la macromolcula que posee la informacin gentica (Hershey, et al 1952). Este experimento se conoce como: el experimento de Hershey y Chase10. El doctor Hershey fue galardonado con el premio novel en Fisiologa o Medicina en el ao de 1969.
Figura 10. Alfred D. Hershey y Martha Cowles Chase, autores del experimento que dilucid al ADN y no la protena, como la molcula encargada de transportar la informacin gentica.
10 Estos resultados fueron publicados el 20 de septiembre de 1952 en el Journal of General Physiology, Independent Functions Of Viral Protein And Nucleic Acid In Growth Of Bacteriophage.
Figura 11. James D. Watson y Francis Crick, en la famosa fotografa tomada en 1953 por Antony Barrington en la universidad , cerca de un modelo estructural del acido desoxirribonucleico propuesto por ellos; tomado del libro: The Double Helix (1968) [Plaza & Jans 1970] Penguin Books, 1999.
En 1965 Robert William Holley (Urbana Illinois, EUA 1922- EUA 1993) obtiene la estructura primaria completa de un RNA natural (el tRNA de la alanina de levadura) y se sugiere su posible estructura secundaria11 ( Holliday, R, 1964). Hargobind Khorana (Raipur Multan, Pakistn 1922- Massachusetts, USA 2011) en1970 descubri las asignaciones del cdigo gentico para distintos aminocidos y sintetiz, artificialmente, un gen por primera vez; este avance implic la elaboracin del cdigo gentico, y ello gracias a su labor realizada en la sntesis de 64 codones. Con este descubrimiento la biologa molecular dio un gran salto adelante en su evolucin, por primera vez se conoca la transferencia y traduccin de la informacin contenida en las secuencias de nucletidos a aminocidos; el
11 Robert William Holley fue galardonado con el premio novel de Fisiologia o Medicina en 1968, gracias a su artculo publicado en 1962: Purification of the Alanine-, Valine-, Histidine-, and Tyrosine-acceptor Ribonucleic Acids from Yeast
dogma central de la biologa molecular se estaba gestando; ya se conoca el flujo
de la informacin gentica:
Figura 12. Dogma central de la biologa molecular. En el proceso de replicacin interfiere la ADNpolimerasa, en la traduccin la ARNpolimerasa y en la transcripcin inversa la enzima transcriptasa reversa.
Khorana continu trabajando sobre el ADN y el ARN de la E. Coli, un gen que posee 126 pares de bases nucletidas, esto lo convirti en el primer cientfico que sintetiz oligonucletidos. Estos descubrimientos le valieron el premio novel de medicina en 1968. Stanley Cohen y Herbert Boyer en 1973 de la Universidad de California en San Francisco cortaron el gen de un virus y lo pegaron en una bacteria. Cuando la bacteria se reprodujo, hizo copias del gen del virus. Los investigadores demostraron que las bacterias podan convertirse en fbricas de protenas. Al recombinar genes de esta manera, Cohen y Boyer fundaron la tecnologa de recombinacin del ADN. Avanzado el siglo XX, las posibilidades para actuar sobre la seleccin gentica eran limitadas: cruces entre plantas y animales de la misma especie (o de especies similares), seleccin de los individuos con rasgos deseados, retrocruzamientos (un proceso largo y lento), mutaciones con agentes fsicos
(rayos UV, rayos X) o qumicos, con ulterior bsqueda (seleccin o rastreo -
screening) de alguna variante de inters (algo tedioso y frecuentemente infructuoso), etc.
Figura 13. Hargobind Khorana, descubri las asignaciones del cdigo gentico para distintos aminocidos y sintetiz, artificialmente, un gen por primera vez; galardonado con el premio novel de medicina en 1968.
Recin en la dcada de los 70 se consolida un conjunto de tcnicas de laboratorio revolucionarias que por primera vez permiten "manipular" de modo racional el ncleo informativo vital. Son tcnicas y herramientas con las que se puede modificar el ADN de acuerdo a diseos previos y objetivos concretos (de ah el nombre popular de Ingeniera Gentica). La Ingeniera Gentica (I.G.), mejor llamada tecnologa del ADN recombinante in vitro, se caracteriza por su capacidad de cortar y empalmar genes o fragmentos de ADN de organismos distintos, creando nuevas combinaciones no existentes en la Naturaleza, combinaciones que ponemos a trabajar en el interior de una variedad de organismos hospederos, para nuestro provecho.
Leccin 4. Investigacin, tecnologa y produccin
Al igual que la revolucin informtica, la biotecnologa nos presenta una amplia gama de cambios futuros que estarn presentes en cada una de las cosas con las que relacionemos nuestras vidas; investigacin bsica, aplicaciones agrcolas, obtencin de productos teraputicos, sistemas de diagnsticos moleculares, biorremediacin y alimentos La ventaja de Colombia frente a otros pases desarrollados tcnicamente radica en su infinita biodiversidad, como fuente prolfica y virgen de recursos genticos. Una de estas aplicaciones biotecnolgicas son los usos industriales, especficamente en alimentos. El profesional en alimentos para generar y ejecutar ideas en la transformacin de materias destinadas a la alimentacin, que requieran procesos llevados a cabo por microorganismos, clulas anmales o molculas orgnicas provenientes de rutas metablicas, debe estar preparado en el lenguaje multidisciplinario manejado por la biotecnologa. El ingeniero de Alimentos debe estar en la capacidad de adaptar la tecnologa a nuestras necesidades, con el objeto de una explotacin racional y accesible a todos en el territorio nacional. En el manejo de bioindustrias, debe optimizar la produccin y modificacin de alimentos y manejar las operaciones como fermentaciones, transformacin de sustratos a productos, extraccin y purificacin, lo cual implica la columna vertebral de cualquier bioproceso. Por medio de la biologa molecular, se manipulan genticamente tanto clulas eucariotas como procariotas, permitiendo transformar desde una bacteria que produzca un metabolito en menor tiempo requerido para la hidrlisis del almidn, hasta la clonacin de ganado vacuno (en febrero o marzo del 2002 se obtuvieron los primeros porcinos clonados en Colombia) que produzca leche con bajo o mayor porcentaje de grasa o para extraer de ella algn componente requerido para la nutricin.
Leccin 5. Desarrollo de la Biotecnologa alimentaria en el contexto nacional
Por tal motivo existe una simbiosis permanente entre la biotecnologa y la investigacin, ya que la primera se comporta como un puente entre la investigacin aplicada o bsica con su aplicacin industrial. No se puede concebir la biotecnologa sin una investigacin permanente que aumente la calidad del producto final. Segn Colciencias en Colombia actualmente existen 74 grupos de investigacin relacionados con biotecnologa, de los cuales el 35% son universidades, 33% pertenecen al sector productivo, 27% a centros de investigacin privados y el restante a no formales. Lo interesante de estas estadsticas es que de esos 74 grupos el 57% su campo de aplicacin es vegetal y agrcola, el 17% en salud humana, el 14% en ambiental, el 7% en animal y tan solo el 5% del total es una aplicacin directa industrial. Las universidades colombianas estn investigando o estn entrando en ese campo, prueba de ello es que del periodo comprendido entre 1991 y 1996 el gobierno nacional suministr becas de doctorado relacionadas con biotecnologa representando un 4.6% del total. Con respecto a la financiacin en investigacin, los entes universitarios ocupan el segundo lugar despus de los centros de investigacin12, en el suministro de recursos destinados a la Biotecnologa. Los entes educativos deben (y el plan nacional de educacin as lo exige) realizar investigacin para aumentar su calidad acadmica, y la biotecnologa es un medio de cultivo propicio para este fin; pero se debe fomentar vnculos de unin con la industria para su aplicacin.

12 Muchos de estos centros de investigacin se encuentran ubicados en campus de universidades.
ingeniero de alimentos no debe poseer un perfil esttico, si no dinmico El
adecuado a las necesidades del pas; a su permanente cambio; de tal manera que pueda proyectar se a la par con el curso continuo de la ciencia.
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CAPITULO 2: BIOPROSPECCIN Y BIONEGOCIOS
Leccin 6. Definicin de bioprospeccin y bionegocios Existen varias definiciones de bioprospeccin, la tabla 2 resume algunas propuestas al respecto: Tabla 2. Definiciones de bioprospeccin. Autor y ao Definicin Investigacin realizada para identificar especies, variedades, genes y productos con Sittenfeld y Gmez, usos actuales o potenciales por parte de la 1993. humanidad. Juega un papel fundamental para el uso y proteccin racional de la biodiversidad Bsqueda de recursos qumicos y genticos de valor comercial a travs de la investigacin y anlisis de la diversidad biolgica y del conocimiento tradicional indgena Bsqueda de materia viva con propiedades medicinales, industriales, farmacolgicas y biotecnolgicas, con marcadas implicaciones sociales, culturales, econmicas, jurdicas y polticas Bsqueda de informacin a partir de especies biolgicas para su uso posterior en procesos de produccin en diversos sectores Bsqueda intensa de metabolitos secundarios novedosos a partir de fuentes naturales, tradicionalmente de microorganismos, pero tambin se extiende a plantas y animales Temtica y trabajo colectivo orientados a la bsqueda, conocimiento y seleccin de organismos o productos derivados, con uso actual o potencial en salud, alimentacin, industria y medio ambiente, entre otros y su aprovechamiento sostenible en procesos productivos a escala industrial o artesanal, con aplicacin nacional o internacional de los productos o servicios generados
RAFI, 1993
Carrizosa, 2002
Alatorre, 1995
Chapela, 1996
Melgarejo et al, 2002.
Bionegocios Los Bionegocios son un tipo de aprovechamiento rentable pero adems sustentable de diversos productos biolgicos como la agroindustria, los econegocios, la bioindustria y otros sistemas que incorporan el uso sostenible de los recursos, reconociendo los derechos de las comunidades ah vivientes, han abierto nuevas posibilidades para generar actividades econmicas en base a la biodiversidad. En la figura 14 se reflejan las inter-conexiones entre bionegocios, comercio e industria.
BIONEGOCIOS
SISTEMAS

SOSTENIBLES SUSTENTABLES
con
PRODUCCIONES LIMPIAS
Figura 14. Relacin global entre bionegocios, comercio e industria.
Principios En el 2004 por la Iniciativa Biotrade de la UNCTAD se determinaron criterios y principios para lograr consolidar programas en el logro de la comercializacin de productos derivados de la biodiversidad y el biocomercio. Estos principios son: 1. Conservacin de la biodiversidad 2. El uso sostenible de la biodiversidad
3. La
distribucin equitativa de beneficios derivados del uso de la
biodiversidad 4. Sostenibilidad socio-econmica (de gestin, produccin y mercados). 5. Cumplimiento de la legislacin nacional e internacional y los acuerdos. 6. El respeto de los derechos de los actores involucrados en el Biocomercio 7. Claridad sobre la tenencia de la tierra, el uso y acceso a los recursos naturales y el conocimiento
Productos y servicios del biocomercio Las actividades de Biocomercio en general se orientan hacia la produccin, transformacin y comercializacin de productos derivados de la utilizacin sostenible de los recursos biolgicos, o la prestacin de los servicios derivados de tales recursos. Dentro de los productos de Biocomercio se puede incluir a los provenientes de la recoleccin silvestre o de las prcticas de cultivo. El ltimo se refiere a los productos derivados del cultivo de especies nativas (domsticos y variedades silvestres) a travs de actividades como la agricultura o la acuicultura. En este caso, el cultivo se considera como una estrategia para asegurar la conservacin de especies en peligro de extincin y sus ecosistemas. Los productos derivados de la recoleccin silvestre incluyen productos tales como la fauna (por ejemplo, peces ornamentales), derivados de la fauna (por ejemplo, piel de cocodrilo o de carne) y flora (plantas medicinales).
Leccin 7. Vigilancia tecnolgica Segn Jakobiak, la vigilancia tecnolgica consiste en la observacin y el anlisis del entorno cientfico, tecnolgico y de los impactos econmicos presentes y futuros, para identificar las amenazas y oportunidades. Para Jakobiaky Dou es la observacin y el anlisis del entorno seguidos por la difusin de las informaciones seleccionadas y analizadas, tiles para la toma de decisiones estratgicas.
el Decreto xx del xx de 2011, en el artculo 52 se promuebe el uso de la En
vigilancia tecnolgica para el seguimiento al acceso y uso de los recursos genticos, los productos derivados o los conocimientos tradicionales asociados: El Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible implementar un programa de vigilancia tecnolgica para identificar las solicitudes de patentes y las patentes otorgadas en oficinas de propiedad industrial de otros pases que involucren acceso a recursos genticos y conocimientos tradicionales asociados de origen colombiano, los datos de identificacin y ubicacin de los solicitantes y cualquier otra informacin que permita identificar la apropiacin ilegal y la utilizacin no autorizada de recursos genticos, productos derivados o conocimientos tradicionales asociados de origen colombiano con el fin de tomar las medidas correspondientes en cuanto a evitar el otorgamiento de patentes con violacin al rgimen de acceso a recursos genticos y conocimientos tradicionales asociados de origen colombiano e identificar la generacin de beneficios derivados de la explotacin de estos recursos y conocimientos.
Leccin 8. Bionegocios: modelo biotecnologico tipico El modelo biotecnolgico tpico, se basa fundamentalmente en los siguientes aspectos: 1. Concepcin de la idea. 2. Planeacin y concrecin de la idea. 3. Desarrollo tecnolgico. 3.1. 3.2. 3.3. Investigacin en laboratorio. Investigacin en planta piloto. Planta industrial.
4. Produccin y comercializacin. El desarrollo tecnolgico se debe iniciar fundamentalmente con una escala menor, lo que implica bajos volmenes, baja capacidad y directamente costos bajos
(laboratorio). En esta fase se puede cometer errores experiementales y probar
diversas alternativas, con el nico propsito de producir informacin confiable que permita el escalado a planta piloto. En esta ltima los volmenes son mayores al laboratorio, e igual el objetivo ltimo es experimentar y producir informacin para escalar a nivel industrial. En la ltima etapa la experimentacin no existe y el perfeccionamiento del producto final es el objetivo ltimo.
Leccin 9. Areas biotecnologicas alimentarias con alto potencial de inversion Existen diversas lneas con un alto potencial de inversin y desarrollo, la figura 16 muestra las mas importantes. Entre las reas que siempre se han destacado por su rentabilidad y utilidad directa es la agricultura, en la tabla 3 se muestran algunos eventos en Colombia relacionados con productos genticamente manipulados (GM). Con respecto a ello desde el 2002, ao en que Colombia empez a cultivar semillas biotecnolgicas, hasta ahora el nmero de hectreas de cultivos GM ha aumentado significativamente. Ocho aos despus de la implementacin de esta tecnologa, el incremento en la adopcin de estos cultivos refleja los grandes beneficios que han aportado al sector agrcola. En el 2010, se sembraron 37.657 hectreas de algodn GM. Los aos anteriores, el algodn haba sido el principal cultivo genticamente modificado que se siembra en el pas, sin embargo, en el 2010 fue superado en nmero de hectreas por el maz. En el 2009 se sembraron 18.784 hectreas, lo que representa un aumento de ms de 18 mil hectreas para 2010. El cultivo de maz GM aument con respecto al 2009. En el 2010 se sembraron 38.896 hectreas, lo que signific un aumento de 22.103hectreas con respecto al 2009 (cuando se sembraron 1 mil hectreas). Sin embargo, este producto se
cultiva bajo el esquema de 'siembras controladas' y todava no est aprobado para
comercializacin. En 2009, Colombia aprob la siembra comercial de rosas azules genticamente modificadas, las cuales estarn destinadas exclusivamente para exportacin. Alimentos GM aprobados en Colombia En Colombia, se ha aprobado el uso de semillas genticamente modificadas de cultivos de maz, clavel y algodn las cuales expresan diferentes genes. El Instituto Colombiano Agropecuario, con el asesoramiento del Comit Tcnico Nacional de Bioseguridad agrcola, es el encargado de otorgar, despus de una rigurosa evaluacin caso por caso, la autorizacin para el uso semillas GM en las diferentes zonas agrcolas del pas. En Colombia, existen diecisiete alimentos derivados de plantas genticamente modificadas (GM) que se encuentran aprobados para el consumo humano.
Figura 16. Madurez tecnolgica y de interez de lineas biotecnolgicas con alto potencial de inversin.
Figura 17. Tendencia en ventas de algunas lineas biotecnolgicas.
El Ministerio de la Proteccin Social a travs del asesoramiento del Comit Tcnico Nacional de Bioseguridad en salud es el encargado de otorgar, despus de una rigurosa evaluacin caso por caso, la aprobacin del uso de alimentos GM para consumo humano en el pas. Tabla 3. Eventos en Colombia relacionados con productos genticamente modificados Ao Evento Colombia ingres a la lista de los pases que utilizan los cultivos Genticamente Modificados, con la siembra del clavel azul. A partir de ese ao, nuestro pas dio un salto hacia la modernidad y comenz su recorrido por el camino de la biotecnologa.
2002
2003
Fue aprobado el algodn GM. Tolerante al herbicida glifosato o RR. Resistente a insectos o Bt. Bt/RR
Maz GM fue sembrado por primera vez en el pas bajo el esquema de siembras controladas. 2007 Resistente a insectos o Bt, Tolerante a herbicida glifosfato o RR , Bt/RR
Colombia aprob la siembra comercial de rosas azules genticamente modificadas. Fuente: www.agrobio.org 2009
El pas cuenta con una importante tradicin y una infraestructura de investigacin bsica, especialmente en los campos de la agricultura y la salud humana. Actualmente existen grupos de investigacin estructurados que se han ido fortaleciendo en trminos de capacidad acadmica e infraestructura desde hace ms de 10 aos. La investigacin en biotecnologa tom un gran impulso a partir de la creacin del Programa Nacional de Biotecnologa (PNB) en 1991, a travs del cual se ha venido realizando un acompaamiento, monitoreo y financiacin a la formacin de recursos humanos y proyectos de investigacin relacionados con esta nueva tecnologa. De esta manera en la actualidad Colombia ya cuenta con 138 grupos de investigacin en biotecnologa de los cuales la gran mayoria pertenecen a las universidades pblicas del pais. Leccin 10. Perspectivas de mercado En la actualidad colombia se inicia en la produccin y el consumo de alimentos genticamente modificados (GM). El rea sembrada en el mundo con GM nos muestra un crecimiento exponencial abarcando grandes reas del globo. El rea mundial sembrada en el ao 1996 fue de 2300.000 Ha. y pas a 27.800.000 Ha. en 1998, esperando que cada ao la cifra se duplique. Los cultivos con mayor rea son la soya y el maz.
Amrica Latina es la segunda regin con mayor rea sembrada, tan solo en
Argentina se establecieron mas de cuatro millones de Has. principalmente con soya y maz; en Brasil se inician los cultivos comerciales a gran escala con soya resistente a herbicidas y en pases como Colombia, Ecuador y Bolivia desde hace varios aos se vienen haciendo ensayos de campo con varios cultivos transgnicos, con miras a lograr prximamente su liberacin comercial. Tabla 4. Los cultivos transgnicos en el mundo Ao 1996 1997 1998 Evento 2300.000 de Has en el mundo de cultivos transgnicos 13000.000 de Has en el mundo de cultivos transgnicos 27800.000 de Has en el mundo de cultivos transgnicos (EEUU: 20500.000 de has )Soya, maz, algodn, papa, canola, tomate, otros. (Soya: 14.4 mill. Ha y Maz: 8.3 mill. Ha.) Argentina: 4300.000 ha. Soya y maz 1999 ms de 60000.000 de has en el mundo. Proyeccin estimada Tomado de: ISAAA, 1998
El rea sembrada en Colombia de cultivos transitorios ha disminuido en ms del 80% en la ltima dcada, pasando de 2700.000 Has. en 2000 a 347.000 Has. en 2009. Hasta inicios de la dcada del noventa se producan el 95% del maz y el 70% de la soya para consumo domstico. La apertura ilimitada de las importaciones de alimentos en el pas; esto implica que cerca del 70% del maz y
80% de la soya que consumimos es importada; tanto la soya como el maz del
proviene la mayor parte de EEUU. Actualmente Colombia depende de alimentos bsicos importados; esta situacin es especialmente grave si se tiene en cuenta como se estn incrementando exponencialmente los cultivos transgnicos en los EEUU y en otros pases. El 15% de la produccin de soya en los EEUU para 1997 fue de variedades transgnicas, pero se prev que para la dcada del 2010 el 100% de la cosecha ser a partir de variedades modificadas genticamente. Esta misma tendencia se prev para el algodn, maz, papa y tomate, aunque con un crecimiento mas lento. El gobierno colombiano frente a la crisis del sector agropecuario ha adoptado la apertura generalizada de las importaciones de los productos bsicos de la agricultura y la alimentacin, cumpliendo las directrices contempladas en el "Acuerdo sobre Agricultura de la OMC" sobre liberacin de la agricultura y desmonte de subsidios a los agricultores de los pases del Sur. La poltica gubernamental, para la produccin agrcola nacional, est dirigida a promover los modelos basados principalmente en la "Revolucin Verde" y en las nuevas biotecnologas; pero los sistemas de produccin de las comunidades locales y las propuestas agroecolgicas sustentables no son apoyados y fortalecidas. Una tercera parte de la produccin de maz en EEUU se destina para la exportacin y un alto porcentaje de sta proviene de plantas transgnicas; pero all no se realiza una separacin o etiquetado que diferencie la produccin de maz, soya y otros productos obtenidos por mtodos convencionales y la proveniente de plantas genticamente modificadas. Para el caso de Colombia, sta situacin es preocupante, puesto que actualmente no existe una ley nacional de bioseguridad que ejerza un control que permita identificar y evaluar si la importacin de alimentos proviene o no de OGM. Ninguna autoridad nacional competente de los Ministerios del Ambiente, de Salud y de Agricultura tiene medidas internas al respecto. Solo existe la Resolucin 3492 de Dic./98 expedida por el ICA sobre bioseguridad, pero sta no incluye dentro de su
mbito de aplicacin los productos de uso alimenticio derivados de OGM.
Igualmente el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos) mediante el Decreto 3075/97 expide los registros fitosanitarios exigidos para la importacin de alimentos, pero en l no hace ninguna referencia al control y evaluacin de riesgos de los alimentos provenientes de OGM. Teniendo en cuenta la enorme cantidad de maz, soya y productos derivados que el pas est importando de EEUU sin ningn control de bioseguridad, es muy probable que estemos consumiendo alimentos con un buen porcentaje de productos transgnicos, puesto que el maz es uno de los alimentos bsicos de nuestra alimentacin y se calcula que cerca del 60% de los alimentos procesados tiene algn componente proveniente de la soya. Lo anterior se evidencia con la reciente denuncia que hizo Greenpeace Internacional sobre la importacin de maz transgnico que est realizando el pas. Greenpeace denuncia la importacin de maz transgnico por Colombia. Estamos importando ms del 70% del maz que consumimos en el pas. Greenpeace Internacional realiz un anlisis gentico del maz que est importando Colombia, proveniente de un barco que desembarc en el Puerto de Santa Marta. Los anlisis se realizaron en los laboratorios del Departamento de Ecologa y Biologa Molecular del Ministerio del Medio Ambiente de Austria. Los resultados muestran que el maz importado contiene un alto porcentaje de maz transgnico con el gen del Basillus thuringensis. No se precis el tipo de variedad, pero Greenpeace presume que es alguna de las variedades de Monsanto o Novartis. Los Ministerios del Medio Ambiente, de Salud y de Agricultura actualmente no estn haciendo ningn tipo de control a la importacin de alimentos transgnicos; tampoco han asumido la responsabilidad y han evadido el problema. El ICA descalific las denuncias y los anlisis de laboratorio, a pesar de que los resultados del estudio le fueron entregados, afirmando que no haba peligro puesto que este maz es solo para alimentacin animal. Con estos argumentos se
procedi a autorizar la entrada del cargamento al pas sin realizar las evaluaciones
previas. Pero se desconocieron las evidencias cientficas que muestran que los alimentos transgnicos pueden generar reacciones alrgicas u otras impredecibles en los organismos una vez entran a la cadena alimenticia desde animales hasta humanos. Para este caso se debi aplicar el "principio de precaucin" y no autorizar la introduccin del cargamento hasta no realizar las pruebas genticas de las muestras que permitan garantizar la seguridad del cargamento. Debieron primar la seguridad nacional y el derecho del pas para tomar medidas de precaucin por encima de la presin y amenazas que puedan ejercer los EEUU a travs de la OMC quien considera inaceptable esta medida por ser un obstculo para el libre comercio.
Tendencias del mercado mundial Esta industria agrupa compaas que se especializan en reas diferentes a la produccin de farmacuticos y semillas modificadas genticamente, que incluyen diagnsticos, procesamiento de comidas, energa, salud, biorremediacin, biocatalisis y manejo ambiental. Un ejemplo famoso de esta industria es la enzima Taq DNA polimerasa de la bacteria Thermus aquaticus descubierta en el Parque Nacional de Yellowstone, la cual facilita la replicacin del DNA mediante el proceso conocido como Reaccin en cadena de la polimerasa. Las bacterias, los hongos y los virus son algunos de los grupos que ms se desconocen en la naturaleza y tambin son los ms demandados por la industria biotecnolgica. Es complicado estimar las ventas globales de esta industria debido a la gran diversidad de actores y productos involucrados (Tabla 5). Por ejemplo, es difcil cuantificar de manera global la contribucin econmica de las enzimas que son vendidas a la industria de alimentos, estas son cifras que normalmente no son reportadas por analistas de mercado; adems, las estadsticas de los diferentes mercados no reportan qu parte corresponde a la biotecnologa. Sin embargo, se
estima que en este mercado se presentan ventas que oscilan entre los US$60.000
y US$120.000 millones. Tabla 5. Estimacin de las ventas anuales de la industria biotecnolgica (reas diferentes a la farmacutica y agricultura) Producto mercado anual (US$ millones) Biotecnologa Ambiental Enzimas (detergentes, almidones, textiles, lcteos, entre otros) Biocatalisis Diagnsticos: DNA polimerasa alcalina, fosfatasa, entre otros Biomateriales Actores Generalmente esta industria se especializa en el desarrollo de productos que solucionan problemas de otras compaas. Estos productos incluyen sistemas de biocontrol, enzimas, intermediarios bioqumicos y otros sistemas biolgicos. Ejemplos de esta industria incluyen compaas como Hoffmann-LaRoche, Montana Biotech Corporation, y Diversa las cuales tienen intereses en reas como el anlisis de DNA, la identificacin de enzimas tiles y el aislamiento y caracterizacin de microorganismos. Esta industria tambin colecciona clulas de mamferos, insectos, organismos marinos y plantas, los principales coleccionistas de este sector incluyen las universidades, jardines botnicos y pequeas compaas. Demanda En Estados Unidos el sector universitario es el que colecta la mayor cantidad de muestras para esta industria, sin embargo, las compaas farmacuticas tambin son muy activas en esta labor; generalmente, estas compaas identifican un problema que deben resolver para algn cliente y luego buscan los recursos genticos que pueden resolverlo. Algunas compaas realizan acuerdos para 56.000 - 120.000 1.400.000 1.600.000 - 1.800.000 150.000 -160.000 Bajo, pero con gran potencial
obtener muestras de otros pases mientras que otras simplemente coleccionan
muestras de plantas o suelos ilegalmente durante sus vacaciones en otros pases. Muchas de las compaas de este sector tambin acuden a colecciones privadas de recursos genticos y productos derivados para identificar muestras que puedan contribuir a su investigacin. Estas colecciones incluyen muestras de extractos vegetales, enzimas, DNA, RNA, muestras de suelos, clulas de mamferos, insectos, organismos marinos, algas, plantas secas, semillas, hongos, bacterias y virus. En una encuesta reciente, cerca del 75% de las compaas entrevistadas dijeron que la demanda por recursos genticos crecer en los prximos aos debido principalmente a los avances cientficos que estn descubriendo ms aplicaciones para los recursos genticos, especialmente en el tratamiento de deshechos y en la disponibilidad de nuevas herramientas como las libreras de expresin de genes, bases de datos de biologa molecular y la bioinformtica. Otra consideracin que indica un posible aumento en la demanda, es que los grupos biolgicos que trabaja esta industria, que incluyen bacterias, insectos, virus y hongos, son muy poco conocidos, adems, muchas de las especies que ya han sido clasificadas por la ciencia, no han sido analizadas ni caracterizadas mediante tcnicas biotecnolgicas. Actualmente existen varias compaas como Diversa que son muy activas en proyectos de bioprospeccin buscando enzimas y otros compuestos. Diversa tiene acuerdos con pases como Costa Rica, Bermuda, Indonesia, Mxico, Rusia, Ghana, Kenya y Estados Unidos (Parque Nacional Yellowstone y corporaciones de comunidades nativas de Alaska) Adicionalmente varios de los GCIB que inicialmente se enfocaron en la coleccin de plantas se estn interesando en bacterias, hongos, algas y otros microorganismos para ser aprovechados por la industria biotecnolgica. Es importante aclarar que el rango de regalas que paga esta industria es menor si se compara con el de la industria farmacutica.
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Organismos Modificados Genticamente (OMG) y se dictan otras disposiciones. Bogot, dic. 22 de 1998.
Acuerdo 00013, ica 1998. Por el cual se crea el Consejo Tcnico Nacional (CTN) para la introduccin, produccin, liberacin y comercializacin OGM de uso agrcola. Bogot, dic. 22 de 1998. Tappeser, Beatrix, 1999. Human and animal health impacts of transgenic crops. Institute for Applied Ecology, Freiburg, Germany. Umweltbundesamt, 1999. Abteilung Allgemeine kologie Molekularbiologielabor. Report Nr. 5 99, Vienna, 0213/99. Laboratorio del Departamento de Ecologa y Biologa Molecular del Ministerio del Medio Ambiente de Austria. Resultados de los anlisis de las muestras de maz importado por Colombia, tomadas de un barco proveniente de EU. GREENPEACE, feb. 1999. Velez Germn, 1998. Semillas transgnicas y seguridad alimentaria. El caso de Colombia. Revista Semillas, Bogot (12): 19 26, nov. 98
CAPITULO 3. NORMATIVIDAD Leccin 11. Definicin La normatividad en biotecnologa establece un conjunto de objetivos, principios y criterios que buscan orientar y estipular sus mecanismos de accin, con procedimientos no perjudiciales para la salud y el medio ambiente y dems mbitos en la calidad de todo proceso biotecnolgico, mediante principios de calidad, legalidad, transparencia, y responsabilidad. El medio ambiente y en particular la biodiversidad y los recursos genticos han sido objeto de tutela especial en el ordenamiento jurdico colombiano, como se deriva de la propia Constitucin Poltica de Colombia de 1991. La ratificacin del Convenio sobre Diversidad Biolgica mediante la Ley 165 de 1994 y las Decisiones 391 de 1996 (rgimen comn andino de acceso a recursos genticos), y 486 de 2001 (Rgimen Comn de Propiedad Industrial) de la Comunidad Andina de Naciones, son leyes de Colombia y son la base para la adopcin de medidas orientadas al uso sostenible, conservacin y distribucin de beneficios derivados de la utilizacin de la biodiversidad, y de gran relevancia para el Plan Nacional en Bioprospeccin Continental y Marina que se propone al pas. En la Poltica Nacional de Biodiversidad, derivada del CDB, se plantea un marco general con las respectivas estrategias (conocer, conservar, utilizar) e instrumentos (dirigidos mediante acciones) encaminados a la educacin, la participacin ciudadana y el desarrollo legislativo e institucional mediados por incentivos e inversiones econmicas. En desarrollo de los compromisos adquiridos al suscribir el CDB, los pases miembros del Acuerdo de Cartagena o Pacto Andino, adoptaron un rgimen legal sobre acceso a recursos genticos, Decisin 391 de 1996. Esta iniciativa se sustent en la necesidad de fortalecer posiciones de negociacin en el mbito internacional, y de presentar una estrategia unificada ante las solicitudes de
acceso a recursos genticos, productos derivados y conocimiento asociado. Esta decisin expresa los fundamentos de un rgimen comn para la regin; de un lado, destaca que la diversidad biolgica, el endemismo y rareza de sus recursos tienen un valor estratgico en el contexto internacional, y del otro, que las comunidades indgenas, afroamericanas y locales de los pases miembros que viven en estrecha interdependencia con los recursos biolgicos, han contribuido a su conservacin y deben participar de los beneficios de dicha contribucin para su desarrollo econmico y social. La Decisin adems busca que la cooperacin cientfica, tcnica y cultural contribuya al desarrollo armnico e integral de los pases miembros. Leccin 12. Antecedentes Histricos de la Normatividad en Colombia Existen en Colombia muchas referencias histrico-legales en materia de ciencia y tecnologa, pero ninguna logra agrupar de manera sistemtica y con unidad de materia todo lo atinente a bioseguridad y biotecnologa, es necesario por lo tanto actualizar la legislacin existente en Ciencia y Tecnologa; sin embargo, deben ser considerados como esfuerzos de referencia que aunque temticamente individuales, se constituyen en antecedentes regulatorios importantes para la construccin del Estatuto de Bioseguridad para Colombia, algunos de estos son mostrados en la tabla 6. Tabla 6. Antecedentes regulatorios importantes del Estatuto de Bioseguridad para Colombia Antecedentes Descripcin regulatorios Ley 9 de 1979, mediante la cual se dictaron medidas sanitarias en materia de alimentos, entre otros temas.
que reform la ley 9/79, y regula todas lasactividades Decreto 3075 de 1997 del que puedan generar factores de riesgo para el Ministerio de Salud consumo de alimentos. Resolucin 03492 de 1998 mediante la cual se reglamentan actividades con OrganismosGenticamente Modificados (OGMS).
Acuerdo 0013 de 1998,
crea el Consejo Tcnico Nacional en materia de Bioseguridad Agrcola. mediante la cual se reglamenta sobre Organismos Genticamente Modificados de uso Pecuario. crea el Consejo Tcnico Nacional en materia de Bioseguridad Pecuaria. modifica el Consejo Tcnico Nacional en materia de Bioseguridad Agrcola. promueve la aplicacin del Sistema deAnlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico en productos alimenticios HACCP (sigla en Ingls) en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin - Inocuidad de Alimentos.
Ramas del poder publico
Resolucin 2935 de 2001 Acuerdo 00004 de 2002 Acuerdo 00002 de 2002
decreto 60 de 2002 del Ministerio de Salud
Poder Ejecutivo
Poder Legislativo
Poder Judicial
Presidente de la republica Ministros
Congreso de la Republica
Corte Suprema De Justicia Tribunales
Senado Visepresidente
Camara Fiscala General De la Nacin
Ejercer la potestad reglamentaria, mediante la expedicin de los decretos, resoluciones y rdenes necesarios para la cumplida ejecucin de las leyes
1. Hacer y aprobar las leyes 2. Reformar la Constitucin
3. Ejercer control poltico
Emite resoluciones Propende y garantiza el cumplimiento de la ley
Figura 18. Ramas del poder pblico. Fuente: Autor
Leccin 13. Clases Y Modelos De Normatividad (Ley, Decreto, Resolucin Y Norma) Una ley es una regla o norma elaborada y aprobada por el poder legislativo. Su incumplimiento conlleva a una sancin. En el caso colombiano el Congreso de la Repblica de Colombia es el mximo rgano legislativo del pas. El Congreso cuenta con tres funciones principales: la primera es hacer y aprobar las leyes, la segunda reformar la Constitucin, mediante actos legislativos y la tercera consiste en ejercer control poltico. Un decreto es elaborado y emitido por el poder ejecutivo. Es una disposicin dictada por la Autoridad en asuntos de su competencia.Es un tipo de acto administrativo emanado habitualmente del poder ejecutivo y que, generalmente, posee un contenido normativo reglamentario, por lo que su rango es jerrquicamente inferior a las leyes.Esta regla general tiene sus excepciones en casi todas las legislaciones, normalmente para situaciones de urgente necesidad, y algunas otras especficamente tasadas. Existe tambin el decreto legislativo, el cual puede utilizar el Gobierno para dictar normas en materia delegada por las Cortes, sobre materias que no necesiten ser reguladas por ley orgnica. Finalmente esta el decreto ley, el cual es una delegacin expresa y especial del Poder legislativo, ante circunstancias excepcionales, a favor del Poder ejecutivo. Una resolucin es un fallo o providencia de una autoridad. Una resolucin judicial es el acto procesal proveniente de un tribunal, mediante el cual resuelve las peticiones de las partes, o autoriza u ordena el cumplimiento de determinadas medidas. Una norma jurdica es una regla u ordenacin del comportamiento humano dictado por la autoridad competente del caso, con un criterio de valor y cuyo incumplimiento trae aparejado una sancin. Generalmente, impone deberes y
confiere derechos. La ley es un tipo de norma jurdica, pero no todas las normas son leyes, pues son normas jurdicas tambin los reglamentos, rdenes ministeriales, decretos y, en general, cualquier acto administrativo que genere obligaciones o derechos. Leccin 14. Normatividad Colombiana relacionada a la Biotecnologa Existe diversa normatividad Colombiana relacionada con la biotecnologa Alimentaria, algunas de ellas son las siguientes: Ley 100 Artculo 245/1993: El cual tiene como objeto la ejecucin de las polticas del INVIMA en materia de vigilancia sanitaria y control de calidad de medicamentos, alimentos, productos biolgicos. Y aquellos productos generados por biotecnologa. Artculo 3075 De 1997 Articulo 54: A los alimentos obtenidos por biotecnologa de tercera generacin y/o procesos de ingeniera gentica, se les otorgara registro sanitario previo estudio y concepto favorable de la comisin revisora del invima. Decreto 4525 De 2005: Se aplica al movimiento transfronterizo, el transito, la manipulacin, y la utilizacin de organismos vivos modificados OVM que pueden tener efectos adversos para el medio ambiente y la diversidad biolgica , teniendo en cuenta los riesgos para la salud humana, la productividad y produccin agropecuaria. Resolucion 5109 del 29 de diciembre de 2005: Establece algunas definiciones sobre el rotulado, alimentos o ingredientes alimentarios obtenidos por medio de tecnologias de modificacin gentica o ingenieria gentica; entre otros la definicin de alimentos resultantes de OGM son: Se definen como aquellos que son o que contienen organismos modificados genticamente obtenidos como resultado de la aplicacin de la tecnologa de manipulacin de los genes. Esta definicin tambin aplica a los productos obtenidos a partir de organismos modificados genticamente pero que no los contienen., se encuentra igualmente la definicin
de Biotecnologa Moderna, como: a) Tcnicas in vitro de acido nucleico incluidos el acido desoxirribunocleico (ADN recombinante) y la inyeccin directa del acido nucledo en las clulas u organismos , o b) La fusin de clulas mas alta de la familia taxonmica, que superan barreras fisiolgicas naturales de la reproduccin o de la recombinacin y que no son tcnicas utilizadas en la reproduccin y seleccin natural. Organismo vivo modificado: Cualquier organismo vivo que posea una combinacin nueva de materialgentico que se haya obtenido mediante la aplicacin de la biotecnologa moderna. Nose consideran organismos vivos modificados los que se derivan de procesos tales como: (i) Fertilizacin in vitro, (ii) Conjugacin, transduccin, transformacin o cualquier otro proceso natural, (iii) Induccin de poliploidia, (iv) Mutagenesis y (v) Fusin celular (incluyendo la fusin de protoplasto) o tcnicas de hibridacin donde las clulas protoplastos del donante se incluyen en la misma lnea taxonmica. Protocolo de Cartagena (Protocolo de Cartagena sobre Seguridad de la Biotecnologa del convenio de Diversidad) El Protocolo de Cartagena sobre Bioseguridad es un instrumento internacional que regula los organismos vivos modificados, OVMs, producto de la biotecnologa moderna. Este acuerdo, que se enfoca especficamente en el movimiento transfronterizo de OVMs, promueve la seguridad de la biotecnologa al establecer normas y procedimientos que permiten la transferencia segura, la manipulacin y el uso de OVMs. Cartagena es el nombre de la ciudad colombiana en la cual, en febrero de 1999, el Protocolo de Bioseguridad fue originariamente programado para ser concluido y adoptado. Sin embargo, debido a asuntos de orden poltico por resolver, el Protocolo fue finalizado y adoptado un ao despus, el 29 de enero del ao 2000 en Montreal, Canad. Hasta la fecha, 159 instrumentos de ratificacin o de adhesin se han depositado en la Secretara General de las Naciones Unidas provenientes de las Partes del Convenio de Diversidad; los paises miembros del protocolo en la actualidad (2013) son: Malasia, Maldivas, Islas Marshall, Mongolia, Myanmar,
Nauru, Niue, Oman, Pakistn, Palau, Papa Nueva Guinea, Filipinas, Qatar, Repblica de Corea, Samoa, Islas Salomn, Arabia Saudita, Sri Lanka, Repblica rabe Siria, Tayikistn, Tailandia, Tonga, Turkmenistn, Vietnam, Yemen; Europa Central y Oriental: Albania, Armenia, Azerbaiyn, Belars, Bosnia y Herzegovina, Bulgaria, Croacia, Repblica Checa, Estonia, Georgia, Hungra, Letonia, Lituania, Montenegro, Polonia, Repblica de Moldova, Rumania, Serbia, Eslovaquia , Eslovenia, ex Repblica Yugoslava de Macedonia, Ucrania; Latonoamrica y el Caribe: Antigua and Barbuda, Bahamas, Barbados, Belize, Bolivia, Brasil, Colombia, Costa Rica, Cuba, Dominica, Repblica Dominicana, Ecuador, El Salvador, Granada, Guatemala, Guyana, Honduras, Mxico, Nicaragua, Panam, Paraguay, Per, Saint Kitts and Nevis, Santa Lucia, San Vicente y las Granadinas, Suriname, Trinidad and Tobago y Venezuela. Tabla 7. Alimentos derivados de OGM (organismos genticamente modificados) aprobados por el Invima; Fuente: INVIMA.
Planta Algodn Algodn Maiz Maiz Trigo Semilla De Soya Remolacha Azucarera Maiz
Tecnologa Bollgard RoundupReady Yieldgard RoundupReady RoundupReady RoundupReady RoundupReady
Identificador MON-00531-6 MON-01445-2 MON-00810-6 MON-00603-6 MON-71800-3 MON-04032-6 KM-00071-4
Producto Con Reg.Sanitario Aceite Refinado Aceite Refinado Aceite Refinado Harina de maz Aceite Refinado Harina de maz N/A N/A N/A N/A
B1-Herculex 1 DAS-O1507-1 BtCry 1F1507 Semillas genticamente modificadas (GM) aprobadas en Colombia
En Colombia, se ha aprobado el uso de semillas genticamente modificadas de cultivos de maz, clavel y algodn las cuales expresan diferentes genes. El
Instituto Colombiano Agropecuario, con el asesoramiento del Comit Tcnico Nacional de Bioseguridad agrcola, es el encargado de otorgar, despus de una rigurosa evaluacin caso por caso, la autorizacin para el uso semillas GM en las diferentes zonas agrcolas del pas. Tabla 8. Siembras controladas de algunos productos utilizados en Colombia Cultivo Compaa Caracteristica Resistente a Insectos (RI) Tolerante a Herbicidas (TH) Resistente a Insectos (RI) RI + RH RI + RH RI RI Zona Agroecolgica
Caribe, Alto Magdalena, Orinoquia y Valle del Cauca.
Maiz (Yieldgard) Maiz (Roundup Ready, RR) Maiz (Herculex I) Maiz (Yieldgard II x RR) Maiz (Herculex + RR) Maiz (Bt-11) Maiz RI162 Maiz con tecnologia VT TriplePRO (VT3P)
Monsanto
Monsanto Dupont Monsanto Dupont Syngenta Syngenta
Caribe, Orinoquia, Alto Magdalena, Valle del Cauca Caribe, Alto Magdalena, Orinoquia y Valle del Cauca Caribe, Orinoquia, Alto Magdalena, Valle del Cauca Caribe, Orinoquia, Alto Magdalena, Valle del Cauca Cundinamarca Caribe seco, Caribe Humedo, Orinoquia, Valle geogrfico del rio Cauca y del rio Magdalena Valle geogrfico del rio Magdalena
Monsanto
RI + RH
Tomado de: http://www.agrobio.org/fend/index.php?op=YXA9I2JXbDQmaW09I016UT0= Procedimientos para el trmite de solicitudes de OVM en Colombia En Colombia existe un procedimiento establecido por el Comit Tcnico Nacional de Bioseguridad (CTNB) destinado a la autorizacin para comercializar alimentos derivados de plantas genticamente modificadas (OGM) sean procesados o no, para uso en salud y/o alimentacin humana, este procedimiento es mostrado en la figura 19.
1 2
Solicitante radica los documentos requeridos ante el INVIMA Revisin preliminar de requicitos (1 da) Envio de copias a miembros del CTN salud para estudio (1 a 2 meses) Reunin del CTN Salud, Discusin (1 a 2 das)
3 4
Recomendacin de no autorizacin
Concepto
Solicitud informacin adicional
Recomendacin de autorizacin para consumo humano
Envio del acta y documentos de evaluacin de riesgos generados por el CTN salud al Ministerio de Proteccin Social Expedicin de acto administrativo de autorizacin o negacin firmada por el Ministerio de Proteccin Social Registro sanitario para alimento procesado
Figura 19. Procedimiento para el trmite de solicitudes de los organismos vivos modificados -OVM con fines agrcolas, pecuarios, pesqueros, plantaciones forestales comerciales y agroindustria ante el Instituto Colombiano Agropecuario ICA
Tabla 9. Resumen normatividad Biotecnolgica en Colombia

AUTORIDAD ENTIDAD EMISORA DE LA NORMA
NORMA
FECHA
PREAMBULO
NACIONAL COMPETENTE
Decreto xx
2011-20
Por el cual se reglamenta el acceso a los recursos genticos, sus productos derivados,los conocimientos tradicionales asociados y la distribucin justa y equitativa de beneficios derivados de su utilizacin y se dictan otras disposiciones.
Resolucin No. 0227
2007-0201
Por la cual se dictan algunas disposiciones sobre la convocatoria, funcionamiento y sesiones del Comit Tcnico Nacional de Bioseguridad para los Organismos Vivos Modificados
Ministerio de Proteccin Social
Ministerio de Proteccin Social
Decreto No.500
2006-0220
Por el cual se modifica el Decreto 1220 del 21 de abril de 2005, reglamentario del Ttulo VIII de la Ley 99 de 1993 sobre licencias ambientales.
Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial
Resolucin No.485
2005-0304
Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano
Ministerio de la Proteccin Social
Decreto No.132
2004-0121
Por el cual se promulga el "Protocolo de Cartagena sobre Seguridad de la Biotecnologa del Convenio sobre Diversidad Biolgica", hecho en Montreal el 29 de enero de 2000
Ministerio de Relaciones Exteriores
Decreto No.936
2004-0121
Por la cual se aprueba el Acuerdo nmero 008, por el cual se modifica la composicin y funciones de la Comisin
Ministerio de la Proteccin Socia
Ministerio de la Proteccin Socia
Revisora
Ley No. 740
2002-0524
Por medio de la cual se aprueba el "Protocolo de Cartagena sobre Seguridadde la Biotecnologa del Convenio sobre la Diversidad Biolgica", hecho en Montreal, el veintinueve (29) de enero de dos mil (2000)
Congreso de la Repblica
Ley No.599
2000-0724
Por la cual se expide el Cdigo Penal.
Decreto No.309
2000-0225
Por el cual se reglamenta la investigacin cientfica sobre diversidad biolgica Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones
Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territoria Ministerio de la Proteccin Social Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial
Decreto No.3075
1997-1223
Ley No.165
1994-1109
Por medio de la cual se aprueba el "Convenio sobre la Diversidad Biolgica", hecho en Rio de Janeiro el 5 de junio de 1992
Ley No.99
1993-1222
Decreto No.1843
1991-0722
Por la cual se crea el Ministerio del Medio Ambiente, se reordena el Sector Pblico encargado de la gestin y conservacin del medio ambiente y los recursos naturales renovables, se organiza el Sistema Nacional Ambiental, SINA, y se dictan otras disposiciones. Por el cual se reglamentan parcialmente los ttulos III, V, VI, VII y XI de la Ley 09 de 1979, sobre el uso y manejo de plaguicidas Por el cual se dicta el Cdigo Nacional de Recursos Naturales Renovables y de Proteccin al Medio Ambiente
Ministerio de la Proteccin Social Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial
Decreto No.2811
1974-1218
Fuente: El autor
Leccin 15. Entidades Ejecutoras Entidades Nacionales Competentes Se encargan de las funciones administrativas requeridas por el Protocolo y son las facultadas para autorizar las actividades de movimientos transfronterizos, trnsito, manipulacin y utilizacin de los OVM, que puedan tener efectos adversos para el medio ambiente y la diversidad biolgica, teniendo en cuenta los riesgos para la salud humana. Se encargan de las funciones administrativas requeridas por el Protocolo y son las facultadas para autorizar las actividades de movimientos transfronterizos, trnsito, manipulacin y utilizacin de los OVM, que puedan tener efectos adversos para el medio ambiente y la diversidad biolgica, teniendo en cuenta los riesgos para la salud humana. El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, a travs del Instituto Colombiano Agropecuario, ICA es el competente cuando se trata de OVM exclusivamente para uso agrcola, pecuario, pesquero, plantaciones forestales comerciales y agroindustriales.
Descripcin: Organismo rector de la gestin del medio ambiente y de los recursos naturales renovables, encargado de impulsar una relacin de respeto y armona del hombre con la naturaleza y de definir, las polticas y regulaciones a las que se sujetarn la recuperacin, conservacin, proteccin, ordenamiento, manejo, uso y aprovechamiento de los recursos naturales renovables y el medio ambiente de la Nacin, a fin de asegurar el desarrollo sostenible. Actividades relacionadas con bioseguridad: Competente para la autorizacin de movimiento transfronterizo, el trnsito, la manipulacin y la utilizacin de los Organismos Vivos Modificados, OVM, que puedan tener efectos adversos para el medio ambiente y la diversidad biolgica, cuando se trate de OVM exclusivamente para uso ambiental.
El Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, es el competente cuando se trata de OVM exclusivamente para uso ambiental. Descripcin: Organismo rector de la gestin del medio ambiente y de los recursos naturales renovables, encargado de impulsar una relacin de respeto y armona del hombre con la naturaleza y de definir, las polticas y regulaciones a las que se sujetarn la recuperacin, conservacin, proteccin, ordenamiento, manejo, uso y aprovechamiento de los recursos naturales renovables y el medio ambiente de la Nacin, a fin de asegurar el desarrollo sostenible. Actividades relacionadas con bioseguridad: Competente para la autorizacin de movimiento transfronterizo, el trnsito, la manipulacin y la utilizacin de los Organismos Vivos Modificados, OVM, que puedan tener efectos adversos para el medio ambiente y la diversidad biolgica, cuando se trate de OVM exclusivamente para uso ambiental. El Ministerio de la Proteccin Social, es el competente cuando se trata de OVM para uso exclusivo en salud o alimentacin humana. Descripcin: Entidad encargada de orientar el Sistema de Proteccin Social y el Sistema de Seguridad Social hacia su integracin y consolidacin, mediante la aplicacin de los principios bsicos de: universalidad, solidaridad, calidad, eficiencia y equidad, con el objeto de tener un manejo integral del riesgo y brindar asistencia social a la poblacin colombiana. Actividades relacionadas con bioseguridad: Directamente o a travs de la autoridad que delegue, es el competente para la autorizacin de movimiento transfronterizo, el trnsito, la manipulacin y la utilizacin de los Organismos Vivos Modificados, OVM para uso exclusivo en salud o alimentacin humana Entidades Internacionales Algunas de las entidades internacionales encargadas de la normatividad referente a la biotecnologa alimentaria son:
(i) UN Food and AgriculturalOrganization
(FAO) (WHO) (ILSI) (IFBC)
(ii) UN WorldHealthOrganization (iii) (iv) (vi) International lifeSciencesInstitute
OrganizationforEconomicCooperation and Development (OECD) Codex Alimentarius (art, 47 Dec 3075/1997)
(v) International FoodBiotechnology Council
BIBLIOGRAFIA
Melgarejo, L., Snchez, J., Chaparro, A., Newmark, F., Santos, M., Burbano, C. Reyes, C. (Eds). 2002. Aproximacin al estado actual de la bioprospeccin en Colombia. Editorial Cargraphics. 334p. ISBN 96972-9-1 Cruz-Matiz, Gustavo Adolfo; et al. Tesis Anlisis y Desarrollo Legislativo en el rea de la Ciencia, Tecnologa eInnovacin para la Competitividad de Bogot y Cundinamarca. Dirigido por el Dr. Rafael Stand Nio y el Dr.Gabriel Zamudio Falla. Universidad de la Sabana Facultad de Derecho. Bogot, Colombia, 2003. http://www.science.oas.org/Simbio/bioseg/Estatuto_Bioseguridad_CO_05%2020% 2004%20v2.pdf http://www.minproteccionsocial.gov.co/VBeContent/contactus.asp http://www.reuna.unalmed.edu.co/temporales/memorias/especies/Magistrales/8_ar ticulo%20bioprospeccion-biodiv.htm
UNIDAD 2 Nombre de la Unidad INGENIERIA GENTICA Y TECNOLOGA ENZIMTICA EN LA BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA Intencionalidades Formativas Presentar al estudiante en forma clara y precisa los conceptos bsicos de las propiedades y caracteristicas del material gentico Proporcionar conceptos especficos y concretos de las tecnicas en biologia molecular. Describir los procedimientos de los diversos mtodos de extraccin, purificacin y caracterizacin de proteinas. Denominacin de captulos Leccin 17. Replicacin, trascripcin y traduccin en procariotas y eucariotas Leccin 18. Tcnicas en biologa molecular Leccin 19. Nomenclatura y clasificacin Leccin 20. Extraccin, purificacin y caracterizacin de protenas Leccin 21. Cintica enzimtica Leccin 22. Inmovilizacin Leccin 23. Enzimas industriales, usos frecuentes y mercado
CAPITULO 4. INGENIERIA GENETICA
Leccin 16. Propiedades y caractersticas del material gentico El ADN (cido desoxirribonucleico) junto con el ARN (cido ribonucleico) son las macromolculas orgnicas responsables de transmitir las diversas y variadas caractersticas genticas a travs de los ciclos reproductivos o hereditarios. El ADN es una macromolcula orgnica, polimrica constituidas por unidades llamadas nucletidos, por su estructura (descubierta por James D. Watson y Francis Crick en 1953) y disposicin espacial es una molcula bicatenaria, de tal manera que una cadena es complementaria a la otra. El ARN difiere del ADN en cuanto al contenido del azcar en sus nucletidos mientras que en el ADN contiene desoxirribosa el ARN contiene ribosa; a dems es monocatenario (una sola hebra).
Figura 20. Bases nitrogenadas: Adenina A, Guanina G, Timina T, Citosina C, y Uracilo U, los componentes bsicos de los cidos nucleicos. Tomado de:
http://payala.mayo.uson.mx/Programa/biomoleculas,proteinas.htm
Los nucletidos estn compuestos de (i) una base nitrogenada A (adenina), G (guanina), C (citosina), T(timina) y U (uracilo), de los cuales la A, T, C y G estn presentes en el ADN, mientras que en el ARN la timina es reemplazada por uracilo. Estas bases se clasifican en purinas (con dos anillos, uno de cinco y otro de seis tomos como la Adenina y la Guanina) y las pirimidinas (con un solo anillo de seis tomos, las cuales son: Timina, Uracilo y Citosina).
Figura 21. Molecula de ADN, mostrando sus bases apareadas A-T y G-C, y los surcos mayores y menores. Tomado de:
http://payala.mayo.uson.mx/Programa/biomoleculas,proteinas.htm
Nucletidos Los nucletidos son molculas orgnicas formadas por la unin covalente de un monosacrido de cinco carbonos (pentosa: ribosa o 2-desoxirribosa), una base nitrogenada (A, T, G, C o U) y un grupo fosfato (H3PO4, cada nucletido puede contener uno (nucletidos-monofosfato, como el AMP), dos (nucletidos-difosfato, como el ADP) o tres (nucletidos-trifosfato, como el ATP) grupos fosfato. El nuclesido es la parte del nucletido formado nicamente por la base nitrogenada y la pentosa.
Nuclesidos Un nuclesido es una molcula monomrica orgnica que integra las macromolculas de cidos nucleicos que resultan de la unin covalente entre una base heterocclica con una pentosa que puede ser ribosa o desoxirribosa. Ejemplos de nuclesidos son la citidina, uridina, adenosina, guanosina, timidina y la inosina. Leccin 17. Replicacin, trascripcin y traduccin en procariotas y eucariotas La replicacin es el proceso biolgico mediante el cual la clula realiza copias exactas de su ADN, como una forma de duplicar la informacin y expresarla. En 1957 los doctores Matthew Meselson y Franklin W. Stahl disearon un experimento para determinar el mtodo de la replicacin del ADN; pues tres modelos de replicacin era plausibles: (i) conservativo, (ii) semiconservativo y el (iii) dispersivo. El modelo conservativo se basa en que una de las dos molculas bicatenarias de ADN producidas en la replicacin conserva las dos cadenas madre (viejas) mientras que la otra doble hlice posee ambas hebras de nueva sntesis. El semiconservativo (el cual es el modelo comprobado por Meselson y Stahl comprobando la hiptesis de Watson y Crick ) sugiere que el ADN separa sus dos hebras y cada una sirve de molde para sintetizar una nueva hebra siguiendo las reglas de complementariadad de las bases nitrogenadas. El dispersivo implicaba que el momento de la replicacin se originan dos dobles hlices, cada una de ellas con hebras que poseen tramos viejos y tramos de nueva sntesis en diferentes proporciones. En la replicacin entran diversos tipos de componentes y procesos para la duplicacin del material gnico, entre estas la holoenzima ADN polimerasa. El primer paso, implica la sntesis del DNA copiando la informacin de DNA a DNA, este proceso implementan un conjunto de enzimas conocidas como DNA
polimerasas (DNApol), las cuales se caracterizan entre otras cosas por ser dependientes de DNA. En procariotes se han descubierto tres clases de DNA polimerasas: (i) DNApol I, (ii) DNApol II y (iii) DNApol III; mientras que en eucariotes existen cinco tipos conocidas como: (i) DNApol A(), (ii) DNApol B (), (iii) DNApol C (), (iv) DNApol D () y (v) DNApol E (); todas estas holoenzimas requieren un molde de ADN para ser copiado introduciendo desoxinucletidos trifosfato, para ello es indispensable y dependiente para iniciar esta sntesis un oligonucletido iniciador con un extremo 3 libre (tambin llamado: primers, iniciador o cebador). A partir de este extremo 3 del oligonucletido iniciador estas enzimas avanzan en direccin 35 (leen en esta direccin) y sintetizan las nuevas cadenas uniendo al extremo 3-OH libre del iniciador, el fosfato en 5 de un nuevo nucletido mediante un enlace ster, sintetizando en direccin 53. La replicacin se inicia con la separacin de las dos hebras monocatenarias complementarias de DNA, proceso mediado por la enzima DNA helicasa, la cual rompe los enlaces hidrgeno de ambas cadenas formados por las bases nitrogenadas (dos para A-T y tres para G-C) consumiendo ATP. El desenrrollamiento de la doble hlice generado por la tencin se elimina gracias a un grupo de enzimas llamadas topoisomerasas (Topo), de las cuales intervienen la Topo I y la II, esta ultima acta, cortando un enlace ester de una cadena y volviendo a formarlo. Las dos hebras simples del DNA abierto, se mantienen separadas por accin de protenas estabilizadoras del DNA de cadena simple llamadas SSB (single strand DNA bindig proteins por sus siglas en ingles). A las cadenas simples de DNA se une la RNA polimerasa iniciadora llamada Primasa, una RNApol dependiente de ADN, la cual es capaz de iniciar la sntesis de novo. Esta enzima sintetiza sobre la cadena simple de ADN un pequeo fragmento de nucletidos (en procariotes tiene una extensin entre 50 y 100 nucletidos y en eucariotes alrededor de 10) como cebador. Inmediatamente sintetizado el RNA entra en accin la polimerasa DNApol III en procariotes y en
eucariotes la DNApol , podra iniciar la sntesis de un fragmento de 10 a 15 desoxinucletidos y pasado este punto, su lugar lo ocupa la DNApol D d, que se encarga de la mayor parte de la sntesis, se ha propuesto que la DNApol sustituye a la DNApol para sintetizar todo el DNA, despus de que esta a sintetizado el RNA iniciador. De esta forma se producen la hebra discontinua con direccin 53y la hebra continua con direccin 35. la primera (la hebra discontinua) est formada por los llamados fragmentos de Okazaky, que son oligonucletidos con RNA en el extremo 5 y DNA en el 3. Ambas enzimas copian el DNA molde en direccin 35 y unen al extremo 3-OH libre de la cadena en crecimiento, el fosfato en 5 de un nuevo desoxinucletido mediante un enlace ster. La eliminacin de los fragmentos de Okazaky y completar la sntesis de la cadena de DNA se requiere la DNApol I en procariotes y la DNApol de eucariotes; las cuales actan como exonucleasas hidrolizando el enlace 3-fosfato y liberando nuclosidos-5- monofosfato, luego actuando con su actividad polimrica, a partir del extremo 3 libre ms cercano, llenan el hueco en la cadena con desoxirribonucletidos; para unir los dos fragmentos se necesita la enzima DNA ligasa que toma el AMP del NAD en procariotes o del ATP en eucariotes, unindolo a un resto de Lisina y liberando un mononucletido de nicotinamida en procariotes y pirofosfato en eucariotes. Transcripcin La sntesis de RNA la llevan a cabo las enzimas llamadas RNA polimerasas (RNApol). En procariotes tan solo existe una RNApol, mientras que en eucariotes hay 3, nombradas como: RNApol 1, RNApol 2 y RNApol 3. La primera es encargada de sintetizar el rRNA y el RNA heterogneo nuclear (nhRNA). La RNApol 2 sintetiza principalmente el mRNA y la RNApol 3 sintetiza el tRNA y la fraccin 5s de rRNA. Debido a que todos los RNA de las clulas son cadenas sencillas, mientras que el DNA tiene doble cadena, resulta claro que solo una de las dos cadenas del DNA se transcribe, a esta cadena se le conoce como cadena molde y a la otra como cadena codificadora o codificante.
En procariotes la RNApol requiere de un factor de iniciacin, la protena sigma (), que reconoce el sitio de iniciacin de la transcripcin y una vez iniciada esta, se separa. Las RNApol de eucariotes no tienen este requerimiento, Todas las RNApol requieren ribonucletidos trifosfato y una cadena doble de DNA; todas copian la cadena de DNA leyendo en direccin 35 y sintetizan el RNA en direccin 53. La transcripcin termina cuando se llega a una secuencia de terminacin. En procariotes estas secuencias son reconocidas por otra protena, el factor rho (r), en eucariotes no requieren factores. Traduccin La sntesis de protenas o Traduccin, es uno de los procesos ms complejos que realizan las clulas, esta complejidad es necesaria para asegurar la lectura fiel de las secuencias de nucletidos de los cidos nucleicos a secuencias de aminocidos en las protenas.
Figura 22. Cdigo gentico. Tomado de: misc/codgen/beltramini.gif
http://biomodel.uah.es/biomodel-
La traduccin requiere de una conjunto de reglas que permita interpretar las secuencias de nucletidos, y colocar los aminocidos en el orden correcto. El organelo encargado de traducir la secuencia del ARNm a protenas es el ribosoma, pare ello requiere del Cdigo Gentico. Dogma central de la biologa molecular Consiste en las interacciones lgicas y vas conocidas que conducen la transferencia de la informacin gentica en un organismo, contenida en el ADN hasta su producto final: protena.
ADN
REPLICACIN Enzima: ADNpol
ADN
TRANSCRIPCION Enzima: ARNpol TRANSCRIPCION INVERSA Enzima: ARNpol reversa
ARN
TRADUCCIN Protena
Figura 23. Dogma central de la biologa molecular.

Regulacin de la expresin gnica Introduccin Los procariotas como organismos unicelulares, poseen una gran capacidad de adaptacin, regulando la expresin de sus genes para ajustarse al medio, de esta manera aumentan la eficiencia de la economa energtica. La unidad fundamental de la informacin gnica es regulada fundamentalmente en el inicio de la transcripcin, interviniendo factores que transcriben productos difusibles o no. La actuacin de estos controladores pueden ser tanto de tipo trans como cis. La
regulacin puede ser de tipo negativo y positivo, algunas veces llamado este ltimo como regulacin metablica. El modelo del opern lac, es uno de los ms estudiados y sirve como base para la regulacin gnica en bacterias. El gen como concepto general Desde sus primeros indicios con la teora propuesta por G. Mendel en 1865 a cerca de la transmisin de los caracteres hereditarios, pasando por la primera definicin conocida por T. H. Morgan en su trabajo teora del gen en 1926 [1] hasta los mas recientes planteamientos; la definicin del concepto de gen no es esttico sino evolutivo, resultando cada vez mas complicado hacer una definicin molecular de aplicacin general [2]. Se han establecido tres conceptos de gen a travs de la historia: clsico, neoclsico y moderno. El concepto clsico define el gen como la unidad indivisible de la transmisin gentica, concepto que condujo al planteamiento a comienzos de los aos 40s de un gen una enzima; gracias a los trabajos de George Beadle y Eduar Tatum con Neurospora crassa, y corroborados por Vernon Ingram en 1956 con clulas falciformes, que ratific la relacin completa de los genes con la produccin de un enzima [3]. Los descubrimientos de la recombinacin por Avery, la estructura de la doble hlice del ADN por Watson y Crick [4,5], los mecanismos de la sntesis de protenas y nuevas metodologas para el anlisis gentico, cambi el concepto clsico al neoclasico de: un cistrn un polipeptido, en los aos 60s. Posteriores descubrimientos de genes repetidos, jerarquizados, traslapados, transposones, promotores etc, que poseen una base bioqumica para su anlisis, han establecido definiciones de gen modernas [6]. Todas las definiciones de gen requieren criterios operacionales, basadas en la transmisin, mutacin, recombinacin y funcionalidad en el desarrollo del fenotipo. Una de estas definiciones expresadas por Miller y Reznikoff [7] es: el gene es una combinacin de segmentos de DNA que constituye una unidad expresable, que conduce a la formacin de uno o ms productos funcionales especficos, que pueden ser molculas de RNA o polipptidos. Esta es una definicin de carcter molecular, pero variadas definiciones son posibles con diversos niveles de profundidad dependiendo el
sistema gentico, analtico y los mtodos empleados. El gen comprende toda la regin transcrita, incluyendo las secuencias codificadoras contenidas en los exones (eucariotes), todos los intrones y las regiones flanqueantes de la regin codificadora, las secuencias reguladoras tanto las prximas como las situadas a miles de pares de base (secuencias de intensificacin) de la regin transcrita, se pueden considerar como partes integrales del gen [2]. Igualmente existen diferentes clases de genes como: simples, repetidos, traslapados, jerarquizados, procesados, montados y mviles. Organizacin y elementos reguladores genticos Los organismos vivos no necesitan todos sus productos gnicos simultneamente ni en la misma cantidad; la actividad metablica de una clula puede regularse mediante el control de la sntesis de enzimas y de otras macromolculas, a este control se le conoce globalmente como Regulacin de la expresin gnica. La velocidad de formacin de cualquier producto gnico, puede regularse en cualquier fase de la ruta del flujo de informacin biolgica, pues depende de diversos factores como: (i) en la frecuencia en la iniciacin de la transcripcin, (ii) la cantidad de una protena depende de la cantidad de RNAm formado, (iii) la frecuencia con la que se produce la iniciacin de la traduccin, (iv) la velocidad de la elongacin de la cadena, (v) la eficacia de la terminacin de la transcripcin, (vi) la modificacin postraducional, (vii) la secuencia de los promotores, entre otros.[8] En pocos aos, muchas investigaciones han sido dirigidas hacia la aclaracin y evaluacin de los mecanismos de control y regulacin de la expresin gnica [9]. Centrndose la mayora en la regulacin de la sntesis de protenas en bacterias [10]. Los elementos reguladores ms relevantes de la expresin gnica en procariotes, como el opern se resumen a continuacin: La definicin de operon fue propuesta inicialmente por Jacob y Monod [11,12] en 1960 por su trabajo con mutantes de Escherichia coli K 12, en la regulacin del opern de la lactosa [13]. El opern se define como: Un grupo continuo de genes estructurales (transcriben y traducen a protenas) que implica una expresin coordinada y regulada por sitios de control, que determinan la expresin de estos genes. La mayor parte de los
operones presentes en procariotas son multicistrnicos, lo que implica que mas de un gen estructural es transcrito en tandem, regulado por un solo sistema, como el opern de la lactosa (Lac) [14], algunos poseen mas de un sistema de control como el opern del triptfano, regulado positivamente y por atenuacin [15,16]. Otros sistemas regulan a la vez ms de un opern, como los genes que intervienen en el metabolismo de la maltosa, estos mecanismos son llamados regulones [3].
RNA polimerasa Direccin de la transcripcin Pr Gr P O
Transcripcin RNA m
5` 3` 5` 3`
Traduccin
Protena represora

Protenas resultantes
Figura 24. Esquema general de la unidad de la expression y regulacin gentica bacteriana (opern). El opern incluye secuencias de genes estructurales (b) y elementos de control en el ADN (a). Gen estructural de la protena represora (Gr); promotor del gen represor (Pr); y de genes estructurales (P); secuencia de unin de la protena represora, operador (O); molcula efectora, efector (E). La molcula efectora se une a la protena alostrica represora provocando un cambio conformacional, induciendo que esta favorezca la formacin de los complejos transcripcionales (regulacin positiva), o desestabilizndolos evitando que la RNA polimerasa transcriba (regulacin de tipo negativo).
La mayor parte de los operones son controlados por molculas llamadas reguladoras, ya sean protenas y/o molculas de ARN, producidas por diversos genes reguladores; como ejemplo de esta ultima llamada regulacin transcripcional tenemos los operones del triptfano (trp), fenilalanina (phe), histidina (his) [17], treonina (thr) y leusina (leu) entre otros [18]. La secuencia de cidos nucleicos, que implica el sitio de accin de estas molculas reguladoras se le conoce con el nombre de operador, e incluyen regiones implicadas en la iniciacin de la transcripcin y traduccin [10], siendo estos los dos mecanismos alternativos principales de la regulacin en bacterias. Los cambios en el ambiente celular inciden en la regulacin de la expresin gnica; generalmente pequeas molculas que actan como seales fisiolgicas alteran la sntesis especfica de los genes estructurales, ensamblndose con las protenas reguladoras, afectando su actividad, induciendo (induccin) o reprimiendo (represin) la sntesis de las enzimas; estas molculas son llamadas efectores. Otro trmino utilizado para referirse a la secuencia que sirve para iniciar la transcripcin de un opern es el promotor, en estas secuencias se ensamblan los complejos de transcripcin [19], ubicados en los extremos 5 terminales de los genes. Los promotores contienen secuencias especficas inducibles a iniciar la transcripcin, como las secuencias consenso de las cajas TATA, donde ocurre la preiniciacin de la transcripcin [20]. Control positivo y negativo, el opern lac. El control de la transcripcin de los genes regulables, est mediado en su mayora por protenas reguladoras, las cuales disminuyen o estimulan la interaccin de la maquinaria de transcripcin. El modelo inducible del operon de lactosa, fue propuesto por primera vez por Jacob y Monod en 1961 [11,13]. Los pasos iniciales del metabolismo de la lactosa (o los -galactsidos) involucran tres compuestos proteicos: (i) la lactosa permeasa codificada por el gen lacY, que es responsable del transporte de la lactosa dentro de la clula bacteriana, (ii) la -galactosidasa (lacZ) que hidroliza la lactosa a los monosacridos: galactosa y glucosa, y (iii) la tiogalactosido-transacetilasa (lacA), responsable de la acetilacin de los -
galactsidos que no pueden ser hidrolizados por la -galactosidasa [3]. En ausencia de algn tipo de regulacin, la expresin de los tres genes estructurales, (lacZ, lacY y lacA) (figura 2.) involucra la transcripcin de un solo ARNm multicistrnico, traducindose en las tres enzimas anteriores. La sntesis de este RNAm se inicia en el promotor Plac cuya secuencia se solapa con uno de los dos operadores O1, ubicado en la parte cercana del gen lacZ. Existe otro operador O2 de aproximadamente 15 pb asolapado dentro del gen lacZ [21,22]. El control de la expresin de los tres genes estructurales, es regulado por una protena represora llamada represor lac, proveniente de un gen llamado lacI, junto a su promotor asociado P, dicho gen se transcribe independientemente y se encuentra localizado al extremo 5` del operon lac [14]. La trasncripcin independiente del gen lacI, garantiza la produccin constante del represor lac. La unin del represor lac a los dos operadores incrementa la asociacin de la RNA polimerasa, pero a su vez impide la transcripcin bloqueando la holoenzima; esto implica, que el complejo transcripcional se encuentra acoplado y listo reduciendo el tiempo inicial de la transcripcin, cuando se presente la induccin al acoplarse el inductor al represor lac [23]. Las protenas represoras que al unirse al ADN, disminuyen la transcripcin de un gen ejercen un control de tipo negativo; inversamente cuando se estimula la transcripcin estas ejercen un control de tipo positivo [2]. El opern lac, presenta estos dos tipos de regulacin. El control negativo ocurre cuando el represor lac, unido a los operadores O1 y O2, bloquea la transcripcin de la RNA polimerasa ubicada en el promotor; Mediante la interaccin del represor lac con las molculas efectoras, su estructura cuaternaria se ve alterada junto a su afinidad al ADN, desestabilizndose y permitiendo la transcripcin y expresin de los genes estructurales lacZ, lacY y lacA. Los efectores que permiten la expresin de genes regulados por represores reciben el nombre de inductores. Los inductores del opern lac son variados, desde la alolactosa (-D-galactopiranosil-(16)--Dglucopiranosa), hasta uno de los mas efectivos el -galactosil glierol.

Direccin de la transcripcin P lacI Plac O1 O2 lac Z Transcripcin RNA m

5` 3` 5`
a
lac Y lac A
3`
Traduccin
Represor lac
-galactosidasa

lactosa permeasa
Tiogalactsido transacetilasa
Direccin de la transcripcin P lacI Plac O1 O2 lac Z Transcripcin RNA m

5` 3` 5`
b
lac Y lac A
3`
Traduccin
Represor lac
-galactosidasa
lactosa permeasa
Tiogalactsido transacetilasa
Figura 25. Regulacin negativa del opern lac. (a) El represor lac se une a los operadores O1 y O2 impidiendo la transcripcin de los genes estructurales lacZ, lacY y lacA . (b) La molcula inductora desestabiliza el represor lac, permitiendo la transcripcin.
El control positivo del opern lac es mucho ms complejo que el negativo. Existen seis criterios para determinar la presencia de un control de tipo positivo: (i) aislamiento de mutantes que posean cambios en los genes reguladores propuestos que induzcan la produccin de genes estructurales. (ii) demostracin que el gen regulador no forma parte del opern. (iii) aislamiento de mutantes constitutivos Rc. (iv) test de dominancia: los alelos R+ (tipo salvaje inducible) y Rc deben ser dominantes a R-.(v) la demostracin de los dominios de tipo cis en el opern, que afectan la expresin de los alelos Rc y R+, en la regulacin del gen. (vi) la bsqueda de regiones cis dominantes en el control de los operones [24]. En la regulacin positiva del gen lac, depende no solo la presencia de lactosa, sino tambin de la concentracin de glucosa en el medio; la disminucin de transcripcin del operon lac (unas 50 veces) por presencia de glucosa en el medio, se conoce como represin catablica, la cual representa un estado fisiolgico de la clula sobre la velocidad de sntesis de proteinas [10]. Este tipo de represin es mediada por la protena alostrica receptora de cAMP (CRP). Los niveles de cAMP en la clula son bajos cuando la concentracin de glucosa en el medio es alta. Bajo estas condiciones la protena CRP posee una baja afinidad en la unin con el ADN. En ausencia de glucosa aumentan los niveles de cAMP formando un complejo con la CRP (CRP:cAMP), aumentando su afinidad al ADN. Este complejo se une a una secuencia especfica cercana localizada justo al extremo 5`del promotor lac, facilitando la unin de la RNA polimerasa al promotor lac Plac, induciendo la transcripcin. Actividad cis/trans En la regulacin de la expresin gnica, se distinguen dos tipos de secuencias de ADN: las secuencias que codifican los productos que actan en trans, y las secuencias de actuacin en cis. Cualquier producto gnico que es libre de difundir para encontrar su diana se describe como actuacin en trans, como las protenas represoras. La actuacin en cis se aplica a cualquier secuencia de ADN que no es convertida en otra forma, funcionando in situ afectando al ADN al cual est
fsicamente ligado [25], los promotores, terminadores y operadores son ejemplos de actuacin en cis. Mediante mutaciones en el opern lac [11], el promotor Plac (mutante Plac-) y los operadores O1 y O2 (Oc), son identificados como secuencias de actuacin en cis, lo que implica que son secuencias funcionales que intervienen en la expresin gnica sin transcribir un producto difusible. El gen lacI, codifica la protena represora de actuacin en trans, mutaciones en este gen (I-) elimina el producto de actuacin en trans, debido a la perdida en la afinidad de unin al ADN del represor lac. Los mutantes que no expresan los productos de los genes regulados, se conocen como no inducibles, mientras que los mutantes constitutivos, expresan continuamente estos productos. Una mutacin en un sitio de actuacin en cis, no puede ser reemplazada o complementada; esta propiedad es propia de los productos difusibles de actuacin en trans. Para el anlisis de este tipo de valoracin existe el test cis/trans, el cual puede distinguir entre complementacin intergnica e intragnica. Muestra si las mutaciones realizadas a y b pertenecen al mismo gen o no. Si son comparados el heterocigoto-cis a b/+ +, y el heterocigototrans a +/b +, si ambos son fenotipicamente similares (generalmente del tipo salvaje) las mutaciones corresponden a diferentes cistrones. Si son fenotipicamente diferentes, el heterocigoto-trans usualmente es mutante y el heterocigoto-cis (de tipo salvaje), ambas mutaciones pertenecen al mismo cistrn [6,26]. Leccin 18. Tecnicas en biologa molecular Reaccin en cadena de la polimerasa (PCR) La Reaccin en Cadena de la Polimerasa, conocida como P.C.R por sus siglas en ingls (Polymerase Chain Reaction), es una tcnica de biologa molecular desarrollada en 1983 por Kary Mullis que permite la sntesis in Vitro de secuencias especificas de cido desoxirribonucleico (ADN). La enzima DNA polimerasa realiza la sntesis de una cadena complementaria de ADN en sentido 53 usando un molde de cadena sencilla, pero a partir de una
regin de doble cadena. Para crear esta regin de doble cadena, se utilizan los denominados iniciadores (primers). Estos son una pareja de oligonucletidos diseados de tal manera que sean complementarios a cada uno de los extremos del fragmento de ADN que se quiere amplificar. Este proceso se lleva a cabo mediante ciclos alternados de temperaturas altas y bajas, lo cual permiten separar las hebras de ADN formadas entre si tras cada fase de replicacin y, la unin nuevamente de estas hebras con la polimerasa para que vuelvan a duplicarse. Los componentes de la PCR son: (i) Desoxinucletidos trifosfato (dNTPs): es una mezcla de deoxinucletidos que sirve de sustrato para la sntesis de nuevo ADN. (ii) Iniciadores (primers): dos oligonucletidos que son, cada uno, complementarios a una de las dos hebras del ADN. (iii) ADN polimerasa: estable a altas temperaturas, permaneciendo activa hasta despus de la desnaturalizacin del ADN. (iv) ADN molde: molcula que contiene la regin de ADN que se va a amplificar. Las etapas del proceso consisten en una serie de cambios repetidos de temperatura llamados ciclos. Por lo general el nmero de ciclos es de 20 a 30, cada ciclo consiste en tres cambios de temperatura. Las temperaturas usadas y el tiempo aplicado en cada ciclo, dependen de algunos parmetros en los que se incluye, la enzima usada para la sntesis de ADN, la concentracin de iones divalentes y dNTPs en la reaccin as como la temperatura de unin de los iniciadores. La primera etapa llamada desnaturalizacin consiste en llevar a una t emperatura de 94-96 oC y se mantiene entre 30 segundos y un minuto. Esto permite la separacin de las dos hebras de ADN que lo constituyen. Luego tenemos la hibridacin, como segunda etapa en la cual los iniciadores se unen a las regiones 3`complementarias que flanquean el fragmento que se quiere amplificar. Para ello, es necesario bajar la temperatura a 50-65 oC durante 20-40
segundos, permitiendo as el alineamiento. La tercera etapa es llamada Extensin Elongacin de la cadena en la cual una nueva hebra de ADN complementario es polimerizada a la hebra molde, aadiendo los nucletidos NTPs complementarios en direccin 53.La temperatura en esta etapa depende de la ADN polimerasa que se utilice. Para la Taq polimerasa, la temperatura de mxima actividad est entre 74-80 oC, aunque por lo general se usa 74 oC. Una cuarta parte es la elongacin final en la cual la temperatura es regulada de 70-74 oC durante 5-15 minutos tras el ltimo ciclo de PCR, con el objeto de asegurar que cualquier ADN de cadena simple restante sea totalmente amplificado. Secuenciacin de cidos nucleicos Existen dos mtodos especficos para determinar la secuencia de nucletidos de cualquier fragmento de ADN purificado: el mtodo qumico y el enzimtico. El mtodo qumico de secuenciacin se inicia con la obtencin de un conjunto de molculas de ADN de doble cadena marcadas en un extremo 5 mediante la accin de la polinucletido quinasa y ATP marcado con 32P. Luego, las cadenas de la doble hlice de ADN se disocian y se someten a un tratamiento suave con un agente qumico que destruye una de las cuatro bases nitrogenadas. Debido a la suavidad del tratamiento, slo se rompe, al azar, una base por molcula. Este tratamiento genera una suma de 2 fragmentos de ADN de diferentes longitudes, que reflejan los lugares donde se encontraban las bases que fueron eliminadas. Los fragmentos son separados mediante la utilizacin de un gel y se detectan por autorradiografa. En el mtodo enzimtico de secuenciacin, el ADN es utilizado como molde de la ADN polimerasa para obtener una serie de replicas parciales, que comienzan siempre en el mismo sitio pero que terminan en diferentes puntos a lo largo de la cadena de ADN. Este mtodo se basa en la utilizacin de didesoxirribonucletidos trifosfatados que, al carecer del grupo oxidrilo en el extremo 3 , impiden el correspondiente agregado de ms nucletidos a la cadena de ADN en formacin; este mtodo es llamado secuenciacin Sanger, por su creador.
Recombinacin La recombinacin gentica es el proceso mediante el cual los elementos genticos contenidos en el genoma de diferentes individuos se combina. Esto permite que el individuo origine alguna nueva funcin que pueda dar como resultado una adaptacin a los cambios en el medio ambiente. Estos mecanismos son llamados transformacin, transduccin y conjugacin. La transformacin es el proceso por el cual ciertas bacterias (llamadas competentes), son capaces de incorporar ADN exgeno proveniente de otras bacterias, que esta libre en el medio. La capacidad de captar el ADN exgeno, conservarlo en forma estable e interaccionar con el, se denomina competencia. La transduccin es la transferencia de ADN de una bacteria a otra por intermedio de un bacterifago. La conjugacin se basa en el intercambio unidireccional de informacin gentica desde una bacteria donante a otra receptora mediante un contacto real. Clonacin Clonacin es producir copias exactas de una macromolcula o individuo; en bacterias esto implica introducir un fragmento de ADN en un vector (elementos de clonacin vehculos que permitan el clonado de cualquier secuencia de ADN). Los vectores de clonacin deben permitir la insercin de un fragmento de ADN extrao y ser capaces de replicarse normalmente dentro de la bacteria. Mutacin Una mutacin es una alteracin en la secuencia de ADN. Puede implicar desde un pequeo evento como la alteracin de un solo par de bases nucleotidicas hasta la ganancia o perdida de cromosomas enteros. Puede ser causada por daos producidos por qumicos, por radiacin o por errores durante la replicacin y la reparacin del ADN. Existen diversos tipos de mutacin como son: mutacin puntual, inserciones, translocaciones y perdida de un cromosoma completo.
Transgnesis La transgnesis consiste en la insercin de genes, o secuencias de genes en el genoma de clulas o individuos, mediante tecnologas moleculares y celulares, in vitro e in vivo, para su explotacin potencial con diversas finalidades. Gracias a estas tecnologas de ingeniera gentica se pueden aislar segmentos del ADN (el material gentico) de un ser vivo (virus, bacteria, vegetal, animal e incluso humano) e introducirlos en el material hereditario de otro. se pueden obtener diversos tipos de productos como los llamados organismos manipulados genticamente (OMG); en estos se encuentran los polmicos alimentos transgnicos.
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CAPITULO 5. TECNOLOGA ENZIMTICA. La tecnologa de enzimas involucra la produccin (optencin de extractos con actividad cataltica), purificacin (separacin de otras macromolculas orgnicas), caracterizacin y finalmente, la inmovilizacin de las enzimas para su utilizacin en gran variedad de biorreactores. Biocatalizadores Los biocatalizadores son protenas con actividad cataltica (enzimas) o pueden ser cidos nucleicos (ribosimas) estos ltimos descubiertos en la dcada de los 80s. Hoy en da, sabemos que las enzimas son necesarias en todos los sistemas vivos, para catalizar las reacciones necesarias para su supervivencia y reproduccin. Las enzimas aisladas (fuera de la clula o sistemas biolgicos) tambin pueden catalizar estas mismas reacciones. Estas excelentes propiedades de las enzimas se utilizan en la tecnologa de enzimas. Por ejemplo, se pueden utilizar como biocatalizadores para catalizar reacciones qumicas en escala industrial de manera sostenible. Su aplicacin abarca la obtencin de productos para todas las necesidades materiales humanas (por ejemplo, alimentos, alimentos para animales, productos farmacuticos, productos qumicos, fibras, la higiene, y la tecnologa del medio ambiente), as como en una amplia gama de productos analticos, aplicados al diagnstico. Leccin 19. Nomenclatura y clasificacin En la medida que se iban descubriendo nuevas clases de enzimas, los nombres asignados a estas estaban relacionados con el tipo de sustrato aadindoles la terminacin asa, tenemos como ejemplo la amilasa, celulasa, pectinasa, entre otras; algunas veces su nombre no corresponde al sustrato ni al tipo de reaccin que estas catalizan como: bromelina, pepsina, renina, catalasa entre otras; cierto tipo de ellas llevan el nombre de la fuente de produccin como el caso de la proteasa papana. Este tipo de terminologa, es confusa y desordenada, igualmente no da informacin bsica de ella; por este motivo era imperioso crear
una clasificacin sistemtica que las clasificara y ordenara. En agosto de 1955, la Asamblea General de la Unin de Bioqumica y Biologa Molecular, IUBMB (por sus siglas en ingles), crea la Comisin Internacional de Enzimas (Enzymes Commission, EC) que aborda el estudio, los criterios y reglas para la clasificacin de enzimas; junto con la Comisin de Nomenclatura de la IUPAC, establecen los parmetros y reglas para nombrar una enzima. Clasificacin enzimtica Para la clasificacin de las mismas la EC establece los siguientes criterios: (i) El nombre de una enzima debe ser exclusivamente individual y este, estar estrechamente relacionado con su clasificacin y actividad cataltica (ii) Si en una reaccin cataltica intervienen mas de una enzima, a esta se le debe agregar el nombre de complejo. Desde 1964 la Comisin Internacional de Enzimas clasifica los diversos tipos de enzimas en seis grandes grupos, as: Grupo 1. Oxidoreductasas: son enzimas que catalizan reacciones de xidoreduccin, empleando coenzimas, tales como NAD+ y NADP+, como aceptor de hidrgenos. AH2 + B A+ BH2 ARed + BOx AOx+ BRed Grupo 2. Transferasas: Catalizan la transferencia de grupos de una molcula a otra. AB + C A+ BC Grupo 3. Hidrolasas: Catalizan reacciones que implican la ruptura hidroltica de enlaces qumicos. AB + H2O AH+ BOH Grupo 4. Liasas: Catalizan la ruptura de enlaces (C-C, C-S y algunos C-N,
excluyendo enlaces peptdicos), pero a diferencia de las hidrolasas no lo hacen por hidrlisis. AB A+ B Grupo 5. Isomerasas: Cumplen la funcin de transformar substratos de una forma isomrica en otra. A BIsom Grupo 6. Ligasas: Catalizan la unin de dos sustratos con hidrlisis simultanea de un nucletido trifosfato (ATP,GTP, entre otros). A + B + XTP AB+ XDP + Pi Toda enzima esta nominada con un nmero de cuatro cifras, los cuales se refieren a: Primer nmero: Se puntualiza el grupo al cual pertenece la enzima. As por ejemplo la glucosiltransferasa pertenece al grupo de las transferasas, por tal motivo su primer nmero es el 2. El segundo nmero: corresponde a la subclases (ver tabla 10), y hace referencia al grupo funcional que interviene en la reaccin, el tercer nmero: define la subsubclase implicando el tipo de sustrato que interviene en la reaccin; y el cuarto nmero: es el orden aleatorio de clasificacin dentro de la subsubclase. Tabla 10. Subclases de los diversos tipos de enzimas. Subclases Nombre de la enzima y tipo EC 1 EC 1.1 EC 1.2 EC 1.3 EC 1.4 EC 1.5 Oxidoreductasas Acta sobre el grupo CH-OH como donador Acta sobre el grupo aldehdo o oxo. Acta sobre el grupo CH-CH. Acta sobre el grupo CH-NH2. Acta sobre el grupo CH-NH.
EC 1.6 EC 1.7 EC 1.8 EC 1.9 EC 1.10 EC 1.11 EC 1.12 EC 1.13 EC 1.14 EC 1.15 EC 1.16 EC 1.17 EC 1.18 EC 1.19 EC 1.20 EC 1.21 EC 1.22 EC 1.97 EC 2 EC 2.1 EC 2.2 EC 2.3 EC 2.4 EC 2.5 EC 2.6
Acta sobre el grupo NADH o NADPH Acta sobre el grupo de oros componentes nitrogenados. Acta sobre el grupo azufre. Acta sobre el grupo hemo. Acta sobre el grupo difenol y sustancias relacionadas. Acta sobre el grupo perxido como aceptor. Acta sobre el grupo hidrogeno como donador. Acta sobre un donador simple con incorporacin de una molcula de oxigeno. Acta sobre un par de donadores con incorporacin o la reduccin de una molcula de oxgeno. Acta sobre radicales perxido como aceptor. Acta oxidando iones metlicos. Acta sobre el grupo CH o CH2. Acta sobre los grupos sulfuro y hierro de las protenas como donadores. Acta sobre los grupos flavonoides. Acta sobre los grupos fosfatos como los del arsnico como donadores. Acta sobre el grupo X-H y Y-H para formar un enlace X-Y. Acta sobre el grupo halogenoide. Otras oxidoreductasas. Transferasas Transfieren grupos a una molecula de carbono. Transfieren aldehdos o grupos cetnicos. Aciltransferasas. Glicosiltransferasas Transfieren grupos alkilo y metilos. Transfieren nitrgenos.
EC 2.7 EC 2.8 EC 2.9 EC 2.10 EC 3 EC 3.1 EC 3.2 EC 3.3 EC 3.4 EC 3.5 EC 3.6 EC 3.7 EC 3.8 EC 3.9 EC 3.10 EC 3.11 EC 3.12 EC 3.13 EC 4 EC 4.1 EC 4.2 EC 4.3 EC 4.4 EC 4.5 EC 4.6 EC 4.99 EC 5
Transfieren grupos que contienen fosfatos. Transfieren grupos que contienen azufre Transfieren grupos que contienen selenio Transfieren grupos que contienen molibdeno, tungsteno Hidrolasas Acta sobre enlaces ester Glicosilasas Acta sobre enlaces eter Acta sobre enlaces peptidicos Acta sobre enlaces carbn nitrgeno. Acta sobre acidos anhdridos Acta sobre enlaces carbn carbn Acta sobre enlaces haluros Acta sobre enlaces fosfonitrogenados Acta sobre enlaces azufre nitrgeno. Acta sobre enlaces fosfato carbn. Acta sobre enlaces azufre azufre. Acta sobre enlaces azufre carbn. Liasas Liasas carbn - carbn Liasas Carbn oxigeno. Liasas carbn niyrgeno. liasas carbn azufre. Liasas carbn haluros. Liasas fosforo oxigeno. Otras liasas. Isomerasas
EC 5.1 EC 5.2 EC 5.3 EC 5.4 EC 5.5 EC 5.99 EC 6 EC 6.1 EC 6.2 EC 6.3 EC 6.4 EC 6.5 EC 6.6
Racemasas y epimerasas Cis-trans-Isomerasas Isomerasas intramolecular Transferasas intramolecular (mutasas) Liasas intramolecular. Otras isomerasas. Ligasas Forman enlaces Carbn oxigeno. Forman enlaces Carbn azufre. Forman enlaces Carbn nitrgeno. Forman enlaces Carbn carbn. Forman enlaces ester fosfricos. Otras ligasas
Tomado de: http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/enzyme/ Composicin de las enzimas Todas las enzimas son de composicin proteica (cuya unidad fundamental son aminocidos unidos mediante enlaces peptdicos), pero estn estructuradas en dos partes bien definidas: la protena llamada Apoenzima y un grupo prosteico (fraccin no proteica) llamado Coenzima, la cual forma parte estructural de la enzima. La combinacin de la apoenzima con la coenzima, recibe el nombre de holoenzima. Los cofactores son molculas que aumentan o disminuyen la actividad de un enzima. La diferencia entre un coenzima y un cofactor radica que el primero hace parte integral, no es disociable y le brinda estabilidad a la enzima; mientras que el cofactor son grupos transitorios, disociables y se pueden unir tanto a la enzima como al sustrato. Como generalidades de las enzimas podemos decir lo siguiente (i) no sufren modificacin al final de la reaccin (ii) no cambian la constante de equilibrio de una reaccin qumica (iii) son muy especficas (iv) aceleran varios ordenes de
magnitud mayor con respecto a la reaccin no catalizada y (v) actan en condiciones moderadas de presin y temperatura. Actividad enzimtica (U) La actividad enzimtica se define como la medida de la velocidad en la cual un enzima cataliza una reaccin, midiendo cuantitativamente el consumo de sustrato o el incremento en la concentracin de producto, en unas condiciones de temperatura, pH y concentracin de sustrato optimas.
Figura 26. Clasificacin de las protenas.
Tabla 11. Nomenclatura de aminocidos, el sistema clsico de tres letras fue remplazado por el sistema actual de una letra, lo cual facilita su utilizacin en bioinformtica, desarrollado principalmente para biologa molecular.
Cdigo de aminocido Aminocido Tres letras Clsico Alanina Arginina Asparagina cido asprtico Cistena Glutamina cido glutmico Glicina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Prolina Serina Treonina Triptfano Tirosina Valina Ala Arg Asn Asp Cys Gln Glu Gly His Ile Leu Lys Met Phe Pro Ser Thr Trp Tyr Val Una letra Actual A R N D C Q E G H I L K M F P S T W Y V
La actividad enzimtica es el parmetro cuantificable mas importante del trabajo con enzimas; saber medirla es clave y fundamental para todos y cada uno de los procedimientos realizados en enzimologa.
V= -d[S] = d[P] dt dt
donde: V : es la velocidad. [S]: concentracin de sustrato. [P]: concentracin de producto. dt: periodo de tiempo. La definicin de actividad enzimtica (U) segn el Sistema Internacional de unidades (SI) la define como: la cantidad de enzima que cataliza la conversin de 1 mol de sustrato en un minuto. La actividad especfica: es el nmero de unidades de enzima por miligramo de protena (U/mg prot) o por mililitro de disolucin (U/ml). Recientemente se ha definido la unidad de actividad enzimtica como la cantidad de enzima que transforma 1 mol de sustrato por segundo. Esta unidad se llama katal (kat). Como 1 mol son 106 moles y 1 minuto son 60 segundos, resulta que 1 katal equivale a 60 x 106 U. Esta unidad es muy grande, de forma que se utilizan frecuentemente los submltiplos como el microkatal (kat, 10-6 kat) o el nanokatal (nkat, 10-9 kat). Ejemplo: Se requiere medir la actividad enzimtica de una invertasa extracelular, proveniente del extracto crudo de una fermentacin del microorganismo Aspergillus niger. La reaccin enzimtica se realiz bajo las siguientes condiciones: Concentracin se sustrato (sacarosa): 190 mM, pH: 5.6, temperatura: 40 oC, Agitacin magntica constante, relacin volumtrica enzima-sustrato: (1:1). Se tomaron alcuotas de 200 microlitros en los siguientes tiempos: 0, 2, 4, 8, 16, 32 y 64 min, inactivando la enzima por calentamiento (5 minutos en un bao a ebullicin). Posteriormente dichas muestras se analizaron para cuantificar la concentracin de azucares reductores totales mediante el mtodo de DNS (acido dinitrosalicilico). Los resultados son los siguientes:
Tabla 12. Concentracin de azucares reductores totales, producto de la reaccin enzimtica de la invertasa de Aspergillus niger. Tiempo (min) 0 2 4 8 16 32 64 Concentracin de azucares reductores totales (mg/ml)a 0 0.03 0.26 0.48 0.92 1.23 1.54
a: La curva de calibracin utilizada relaciona Absorbancia (540 nm) y concentracin (mg/ml) de azucares expresado en glucosa

Grafico 27. Relacin entre la concentracin de azucares reductores totales como producto de la reaccin enzimtica en funcin del tiempo, grfica a: aumento en la concentracin de azucares reductores totales a travs del tiempo, b: zona roja: puntos tomados para la regresin lineal y el calculo de la actividad enzimtica.
Graficando los valores establecidos: y = 0,0595x - 0,019 Los valores tomados son aquellos que se encuentran en los primeros instantes de la determinacin de los productos(puntos rojos de la grfica b), cuya pendiente sea mas cercana a la unidad, igual mente se descartan los valores cuya pendiente sea cero (0) o incidan de forma significativa en la disminucin del valor de la pendiente. En este caso se tomaran los valores: (0,0); (2, 0.03); (4, 0.26); (8, 0.48); (16, 0.92) y se descartaran: (32, 1.23) y (64, 1.64); la lnea de tendencia central con una pendiente de 0.06 (mg/ml)/min implica la actividad enzimtica (U)
Leccin 20. Extraccin, purificacin y caracterizacin de proteinas La biotecnologa ofrece un potencial para aumentar la produccin de bienes para la satisfaccin de variadas necesidades humanas; un sub-campo de esta es la tecnologa de enzimas, la cual novedosos y variados procesos estn siendo desarrollados para la fabricacin a granel de alimentos de alto valor aadido utilizando enzimas como biocatalizadores (por ejemplo, pan, queso, cerveza, vinagre entre otros), productos qumicos como: aminocidos y vitaminas y productos farmacuticos. Las enzimas son tambin utilizados para prestar servicios, como en el lavado en procesos ambientales, o para fines analticos y de
diagnstico. El sustento de la tecnologa enzimtica tanto en el mundo acadmico como en el industrial, se basa en dos corrientes: (i) Diseo de productos: El desarrollo de nuevos y mejores productos, procesos y servicios para satisfacer las necesidades humanas y (ii) Procesos innovadores: la mejora de procesos para la obtencin de nuevos productos con materias primas existentes. Ambos deben cumplir con dos criterios: ser competitivos y sostenibles. La produccin de enzimas implica la fuente de obtencin de las mismas, as, existen tres orgenes principales que son: (i) animal, (ii) vegetal y (iii) microbiano. Tanto la animal como la vegetal son limitadas por las inclemencias externas como el clima, la fuente de alimentacin, variedad de los suelos, entre otras; lo cual la produccin microbiana brinda ventajas de ndole biotecnolgico como: la obtencin rpida y controlada en reactores enzimticos. Las enzimas en cuanto a su extraccin las podemos clasificar en dos grandes grupos: intracelulares y extracelulares. En las primeras es obligatorio el rompimiento celular, para lo cual existen diversos mtodos qumicos, fsicos y enzimticos, para las enzimas extracelulares tan solo se requiere la separacin de
la
biomasa
con
el
sobrenadante la fermentacin.
de
Figura
28. Diferencias entre la pared bacteriana de Gram positivas y Gram negativas
Ruptura celular La dificultad de la ruptura celular es dependiente del tipo de microorganismo, as, de mayor a menor dificultad de rompimiento tenemos que: las esporas >cocos Gram- >levaduras >clulas vegetales >bacilos Gram+ >micelios > clulas animales. Lo anterior hace referencia a que las bacterias Gram son mas difciles de romper que las Gram + esto se debe a la estructura de la pared, como se muestra en la figura 28. Formas fsicas: Homogenizacin mecnica: puede utilizarse un homogeneizador de vidrio, mortero, licuadora, a veces con ayuda de abrasivos como almina, arena o bolitas de vidrio; las clulas son suspendidas en un solvente isotnico (sacarosa 0,25 M, NaCl 0,9%, KCl 0,15 M) o ligeramente hipertnico junto con un buffer para mantener controlado el pH. La homogenizacin a altas presiones es una practica muy comn en el rompimiento de clulas y en el estudio sobre la actividad de enzimas. (Alline et al., 2012). Homogeneizacin snica: el choque de ondas snicas o ultrasnicas provoca cambios de presin de miles de atmsferas, que rompen la pared celular. Se usa generalmente para bacterias y levaduras y a veces, para determinados tejidos animales como el bazo, rin o eritrocitos. La sonicacin puede causar efectos en la estabilidad enzimtica cuando las clulas se rompen por este mtodo, dicho cambio varia dependiendo de factores asociados como el pH, temperatura, tipo de Buffer, tiempo, entre otros; por ejemplo se ha reportado una disminucin del 70% de la estabilidad enzimtica de la glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (G6PDH) y un 15% de la Alcohol deshidrogenasa (ADH) por la extraccin con sonicacin. (Belma et al., 2000)
Desintegracin trmica: El congelamiento y descongelamiento rpidos y repetidos suelen usarse para desintegrar bacterias y eritrocitos. Por congelacin se forman cristales de hielo intracelulares, destruyendo la estructura. Al descongelarse, las clulas se destruyen osmticamente debido a la presencia de agua pura y se libera su contenido.
Formas qumicas: Se utilizan agentes que atacan la pared celular, como el etanol, ter de petrleo, isopentanol, entre otros. Homogeneizacin por deshidratacin: se basa en la precipitacin de protenas por solventes orgnicos. En la preparacin del "polvo acetnico" se utiliza acetona en fro. Formas enzimticas Se utilizan enzimas capaces de hidrolizar las paredes bacterianas permitiendo la salida del contenido intracelular; la enzima mas utilizada es la lisozima la cual cataliza de forma especfica la hidrlisis de enlaces (14) del cido N-acetilmurnico presentes en los mucopptidos de las paredes celulares de las clulas bacterianas; de estas, las Gram-positivas son las que presentar mayor sensibilidad a la lisozima, mientras que las Gram-negativas se consigue con la adicin de EDTA (cido etilendiaminotetraactico) como agente quelante, lo que facilita su roptura. Eleccin del mtodo de ruptura En la eleccin del mtodo de ruptura celular depende de seis factores: (i) Naturaleza y fuente de la enzima (origen animal, vegetal, microbiana: fngica o bacteriana) (ii) Escala de la operacin (laboratorio, planta piloto o industrial) (iii) Velocidad del mtodo de extraccin, (iv) Estabilidad de la enzima, (v) Pureza requerida y (vi) costo del proceso.
Tabla 13. Mtodos y principios de ruptura celular
Homogenizacin de cuchillas Homogenizacin Homogenizacin de alta presin Mecanismo en estado lquido
El rompimiento se realiza en un mezclador
Las clulas son forzadas a pasar a travs de un pequeo orificio lo que produce su rompimiento por el esfuerzo de corte junto con el cambio rpido de presin. Los mas utilizados son los microfluidizadores.
Consiste en la aplicacin de ultrasonidos a una suspensin celular. Esto produce una intensa agitacin lo que destruye las membranas celulares
Mecnicos
Sonicacin
Prensa francesa Molienda Las clulas son rotas por medio de una molienda con abrasivos, ejemplo: arena. Rompimiento de las clulas en una combinacin de presin y filtracin.
Mecanismo en estado slido
Molinos de bolas No mecnicos Fsicos Shock osmtico Temperaturas extremas (congelacin, descongelacin)
Las clulas son trituradas con esferas de vidrio o acero.
Roptura osmtica de la membrana
Formacin y fusin de cristales de hielo. Rompimiento con Nitrgeno lquido de tejidos vegetales.
Descompresin de gas consiste en la formacin de microburbujas de vapor producidas de forma mecnica en un medio lquido por variaciones en la presin, lo cual induce al rompimiento de la pared celular. Roptura esplnica de las clulas por la generacin de burbujas al disminuir la presin (ley de Henry)
Cavitacin hidrodinmica
Secado por aire forzado. Desecacin Secado al vaco Secado por solventes pH extremos Permeabilizacin de clulas por solubilizacin de protenas de membrana, debido a apertura de poros. Ejemplo: Triton X-100, SDS, Tween, Spam. Transiciones en la escala de pH, bsico y cido. Algunas clulas no son resistentes a estas variaciones. Deshidratacin celular, provocando un rompimiento de las mismas.
Detergentes
Qumicos Solventes orgnicos Antibiticos Agentes quelantes Algunos como el EDTA atrapan cationes divalentes (Ca+2) Algunos se utilizan por sus propiedades en la sntesis de la pared celular, como algunas penicilinas. Disuelven la pared celular fundamentalmente por la disolucin de lpidos asociados a membranas. Ejemplo: Tolueno, acetona.
que dibilita la membrana celular.
Agentes caotrpicos
Urea o sales de guanidina favorecen la disolucin de protenas y minerales de la pared celular de algunas bacterias ocasionando su ruptura. Otro agente caotrpico utilizado es el isotiocianato de guanidinio
Lisozima + EDTA; esta combinacin digiere las paredes celulares por ruptura de los enlances (14) glicosdicos entre el cido N-acetilmurmico (NAM) y la N- acetilglucosamina (NAG) del mucopptido. Otro ejemplo es: la proteinasa K junto con SDS.
Adicin de enzimas
Es un proceso biolgico por el cual una clula se autodestruye, en vegetales la absorcin de agua en exceso puede causar el rompimiento de vacuolas; en animales la produccin de la enzima autolisasa puede ocasionar la hidrlisis celular; en bacterias las enzimas autolticas de la pared bacteriana (autolisinas) lleva a la lisis celular.
Autolisis Biolgicos
Lisis inducible Inhibidores de pared celular Algunas sustancias alteran la permeabilidad de la membrana celular, como: polienos, polimixinas e imidazoles. Exponer las clulas a soluciones concentradas con sales y/o tratamiento radioactivo puede inducir la lisis celular.
Tabla desarrollada basada en el artculo: Bangaru Balasundaram, Sue Harrison, Daniel G. Bracewell. Advances in product release strategies and impact on bioprocess design . Trends in Biotechnology, Volume 27, Issue 8, August 2009, Pages 477-485
Purificacin de enzimas La purificacin de una enzima, es un procedimiento complejo, cuya metodologa es nica para cada protena; cada paso sistemtico y el proceso total de la purificacin depende de tres aspectos: (i) la naturaleza bioqumica (estabilidad y actividad enzimtica), (ii) la utilizacin del enzima (analtica, industrial) y (iii) la complejidad del proceso de purificacin (costos tecnolgicos). La naturaleza bioqumica del enzima, cobra valor en la medida que se pueda utilizar diversas metodologas tecnolgicas o la combinacin de ellas, segn lo permita el mantenimiento de su actividad enzimtica en cada uno de ellos. Algunas enzimas son menos estables que otras (muy delicadas en cuanto a la permanencia de su actividad) lo cual limita significativamente cada metodologa de purificacin. Por ejemplo la enzima fructosil transferasa proveniente de Aspergillus aculeatos utilizada para la sntesis enzimtica de fructooligosacridos (FOS) es mas estable a la temperatura que las bacterianas del gnero Erwinia herbicola, lo cual permite a las primeras, procesos de purificacin a temperaturas por enzima de 18 oC, sin afectar significativamente su actividad. (Iraj Ghazi et al., 2007). La metodologa de la purificacin se ve afectada directamente por la utilizacin final de la enzima; si el objetivo es usarla para aplicaciones analticas o encaminados a su estudio bsico, el proceso se debe orientar hacia la obtencin de un alto grado de purificacin junto con una aceptable actividad, ejemplos de este tipo de protenas son las diversas enzimas utilizadas en biologa molecular (DNA polimerasa, enzimas de restriccin: EcoRI, BamHI, HindIII entre otras) y en usos analticos como en biosensores (glucosa oxidasa, peroxidasa, galactosidasa entre otras). Si su uso se proyecta principalmente en procesos industriales el grado de purificacin no es necesariamente muy alto, pero su actividad si; muchas soluciones enzimticas son mezclas de varias protenas, esto amplia el espectro activo sobre todo cuando se utiliza en sustratos complejos, como ejemplo tenemos las mezclas enzimticas en la elaboracin de bebidas alcoholicas, el producto nombrado como Viscoferm de la empresa farmacutica danesa Novonordisk, compuesto por una mezcla enzimtica de: Celulosa, xilanasa y beta-glucanasa.
La complejidad del proceso de purificacin incide en el resultado final en cuanto al valor econmico total, entre mas purificada sea una enzima mayor es el costo de produccin, por ejemplo 500 ml de cuajo industrial (quimosina) para 5000 litros de leche posee un costo promedio de 10 US (dlares americanos), mientras que una taq ADN polimerasa convencional para amplificacin en PCR, 2ml posee un valor de 145 US (dlares americanos).
Diseo de una metodologa de purificacin Para el diseo de una metodologa de purificacin enzimtica, se debe tener presente las siguientes recomendaciones: (i) Seleccionar factores fsico-qumicos que permitan mxima productividad y menores costos. (ii) Avanzar de mtodos de menor a mayor rendimiento y resolucin. (iii) Avanzar de mayor a menor capacidad de procesamiento. paso, para que estas sirvan para la seleccin del prximo. (iv) Aprovechar las condiciones y caractersticas de la muestra al final de cada
Existen variados mtodos para la purificacin de enzimas entre los mas utilizados tenemos las separaciones cromatogrficas, las cuales se basan en las diferencias de carga, tamao o afinidad de las diferentes protenas. La cromatografa utilizada en la separacin de enzimas puede ser de dos tipos: (i) preparativa y (ii) analtica; la diferencia radica en el volumen de muestra y la recuperacin de fracciones que permitan obtener protenas para su posterior utilizacin, esta es la preparativa a diferencia de la analtica que no permite esto ltimo.
Figura 29. Caracteristicas generales de una purificacin enzimtica.
La columna en su interior posee un material slido con las caractersticas qumicas diversas (fase estacionaria), y una solucin tamponada se hace pasar a travs de la columna (fase mvil). El extracto crudo se aplica en la parte superior de la columna y va poco a poco entrando en la columna con la fase mvil. Cada protena migrar a distinta velocidad segn su grado de afinidad por la fase estacionaria. Existen distintos tipos de cromatografas en tres ellos: (i) cromatografa por filtracin o exclusin molecular (ii) cromatografa de intercambio inico (iii) cromatografa hidrofbica y (iv) cromatografa de afinidad.

0.07 0.06
Absorbancia (280 nm)
32,500 KDa.
0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0 2.9 14.5 26.1 37.7 49.3
Ft.asa
116,000 Kda.
62,000 KDa. 84,000 KDa.
60.9
72.5
84.1
95.7
107.3
118.9
130.5
142.1
153.7
Fructosil transferasa. AN 166.
Marcadores de peso.
Volumen de retencin (ml.)
FIGURA 30. Cromatograma de exclusin por tamao. Determinacin del peso molecular de la enzima Fructosiltransferasa (Ftasa) de Aspergillus niger AN 166. por filtracin en gel con sephadex G-100. Fuente autor.
0.06 0.06
0.05
0.05
0.04
0.04
0.03
0.03
0.02
0.02
0.01
0.01
0
3 12 21 30 39 48 57 66 75 84 93 102 111 120 129 138 147 156
0 Vol. de retencin (ml)
proteina
Gradiente de NaCl
FIGURA 31. Cromatografia de intercambio aninico, utilizando Amberlys A-27 en la purificacin de la enzima fructosiltransferasa del Aspergillus niger AN 166. Fuente: autor.
Gradiente de Nacl (molar)
Absorbancia (280 nm)
Parmetros de purificacin Existen tres parmetros tericos que permiten cuantificar y comparar los diversos mtodos de purificacin; estos son: (i) el porcentaje de rendimiento, (ii) el factor de purificacin y (iii) la actividad enzimtica. El porcentaje de rendimiento: es la relacin entre la actividad enzimtica total del paso n de purificacin y el extracto inicial.
% Rendimiento= (U)n X 100% (U)extracto inicial
El factor de purificacin: es la relacin entre la actividad especfica del paso n de purificacin y la actividad especfica del extracto inicial. Factor de purificacin= (U/mg)n (U/mg)extracto inicial
Actividad especfica: Es la relacin entre la actividad total (U) sobre el contenido de protena en mg. Actividad especfica= (U)/mg de protena.
Ejemplo: Se requiere completar la tabla 14 de purificacin de una levanasa producida por Bacillus subtilis y clonada en E. coli.

Tabla 14. Purification of B. suptilis levanase produced in E. coli.

Paso de purificacin Proteina (mg) 1,94 1,17 Total actividad (U) 4,10 3,76 Rendimiento (%) Factor Purificacion
Extracto Crudo Sulfato de Amonio precipitation DEAESepharose CL-6B Pico I Pico II S-Sepharoseb Pico I Pico II MonoQ
13,1 12,7
0,82 1,14
4,6 2,4 1,3
0,36 0,2 0,12
Tomada de: Erich Wanker, Anton Huber, and Helmut Schwab: Purification and characterization of the Bacillus subtilis Levanase Produced in Escherichia coli. Applied And Environmental Microbiology, May 1995, Vol. 61, No. 5 p. 19531958
La metodologa propuesta por Erich, establece siete (7) pasos de purificacin para la Levanasa; se parte del extracto inicial, el cual la actividad enzimtica total (U)extracto inicial es: 4,10 unidades por ml, y el contenido de protena es:1,4 (mg)extracto
inicial/ml.
Para el extracto crudo el porcentage % de rendimiento es: % Rendimiento= (U)extracto inicial X 100% = (4,10/4,10) X 100% = 100 (U)extracto inicial
Para el primer paso de purificacin (Precipitacin con sulfato de amonio) es: % Rendimiento= (U)Sulfato Amonio X 100% = (3,76/4,10) X 100% = 91,7 (U)extracto inicial
Este resultado se interpreta como: el 91,7% de la actividad del extracto crudo se conserva (el 8,2% de la actividad inicial se pierde) luego de la precipitacin con sulfato de amonio. La actividad especfica del extracto crudo es: Actividad especfica= (U) extracto inicial = 4,10/1,94 = 2,11 U/mg mg extracto inicial y para el primer paso de purificacin (Precipitacin con sulfato de amonio) la actividad especfica es: Actividad especfica= (U) Sulfato Amonio = 3,76/1,17 = 3,21 U/mg mg Sulfato Amonio
El factor de purificacin para el extracto crudo es: Factor de purificacin= (U/mg)extracto inicial = (4,10/1,94) / (4,10/1,94) = 1 (U/mg)extracto inicial
Para el primer paso de purificacin (Precipitacin con sulfato de amonio) el factor de purificacin es:
Factor de purificacin= (U/mg)Sulfato Amonio = (3,21/2,11) = 1,52 (U/mg)extracto inicial
Lo que implica que la enzima se ha purificado 1,52 veces con respecto al extracto inicial.
Tabla 15. Resultados de la purificacin de de levanasa de B. Suptillis producida en E. coli

Actividad Paso de purificacin Proteina (mg) Actividad Especfica total (U) (U/mg) Extracto Crudo Sulfato de Amonio precipitation DEAESepharose CL-6B Pico I Pico II S-Sepharoseb Pico I Pico II MonoQ 4,6 2,4 1,3 0,36 0,2 0,12 0,08 0,08 0,09 8,78 4,88 2,93 0,04 0,04 0,04 13,1 12,7 0,82 1,14 0,06 0,09 20 27,8 0,03 0,04 1,94 1,17 4,10 3,76 2,11 3,21 100 91,7 1 1,52 Rendimiento (%) Factor Purificacin
Generalmente el comportamiento de estos parmetros de control al desarrollar la purificacin, es el aumento de la actividad especfica (en cada paso de purificacin la concentracin de protena disminuye, encontrndose esta en el denominador, lo cual hace que el valor total aumente, claro esta, asumiendo que la actividad no tenga una disminucin tan drstica como la protena) y del factor de purificacin, mientras que el porcentaje de rendimiento disminuye. Esto no siempre se cumple, pero es una tendencia general.
Como una forma de comprobacin de la purificacin enzimtica, se analizan las diversas fracciones obtenidas en cada paso, en una tcnica analtica llamada: electroforesis de protenas; la cual consiste en la separacin por peso molecular de las protenas en una matriz mediante la ayuda de un campo elctrico. Aun con
ello esta tcnica analtica puede presentar isoformas (dos o mas protenas diferentes con el mismo peso molecular) lo cual en una electroforesis convencional (separacin por peso) no es concluyente; para ello la muestra debe ser sometida a una separacin tanto por peso molecular, como por punto isoelctrico (valor de pH, donde la carga neta o total de una protena es igual a cero(0)) dicha tcnica recibe el nombre de Isoelectroenfoque. Tcnicas de purificacin de protenas Existen variadas tcnicas y metodologas para la purificacin de protenas, pero cada una de ellas consiste en separar la enzima de inters de otras protenas y macromolculas, manteniendo la mayor actividad enzimtica posible. Algunas de las tcnicas mas comunes son: (i) Separacin por precipitacin. (solubilidad diferencial) (ii) Cromatografa por filtracin por gel. (iii) Cromatografa por intercambio inico. (iv) Cromatografa por afinidad. (v) Ultrafiltracin.
Amberlys Sephadex UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Extracto A-27 crudo ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGA E INGENIERA ECBTI G-100 CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 211619 BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA
1 2 3 4 Marcadores KDa
205 KDa. 116 KDa. Ftasa. Aspergillus niger AN 166. 97 KDa. 84 KDa. 66 KDa. 55 KDa. 45 KDa. 36 KDa. 29 KDa.
24 KDa.
Figura 32. Verificacin de la purificacin por electroforesis de protenas SDS PAGE de la enzima fructosiltransferasa (Ftasa) proveniente de la cepa Aspergillus niger AN166; 1- Fraccin obtenida de cromatografa de intercambio inico Amberlys A-27. 2-Cromatografia de exclusin por tamao Sephadex G-100. 3Extracto crudo proveniente de la fermentacin de la cepa Aspergillus niger AN166. 4- Marcadores de peso molecular. Las condiciones de corrida fueron: dimenciones del gel de 7 x 8 cm y 0.75 mm de espesor, la electroforesis fue realizada bajo condiciones reductoras SDS PAGE con un porcentaje de acrilamida del 11% (T) y bis-acrilamida del 3.5% (C) para el gel separador; 6% de (T) y 3.5% de (C) para el gel concentrador. Se corri a 100 V y 12 mA , estos ltimos constantes. Electroforesis realizada por el autor.
Separacin por precipitacin (Solubilidad diferencial)
El principio bsico de esta tcnica es provocar una alteracin de alguna propiedad del solvente original que promueva la precipitacin de la protena, afectando su solubilidad, esta depende de tres factores principales: (i) composicin y distribucin de sus aminocidos perifricos (una protena rica en aminocidos hidrofbicos es en general menos soluble que una rica en aminocidos polares), en general los aminocidos hidrofbicos tienden a encontrarse en el interior de la molcula y los hidroflicos en la superficie; (ii) su estructura tridimensional (las protenas fibrosas son en general menos solubles que las globulares) y (iii) el entorno de la propia protena como la temperatura, la constante dielctrica del medio, el pH, y la fuerza inica. Las tcnicas basadas en la diferencia de solubilidad tienen gran capacidad de procesamiento, bajo costo pero tambin baja resolucin, por lo cual su uso es muy comn al inicio del proceso de purificacin. La separacin por precipitacin se puede realizar por tres mtodos: (i) Precipitacin por sales, (ii) Precipitacin por solventes orgnicos y (iii) Precipitacin por polmeros. Precipitacin por sales: Por aos, la adicin de sales neutras a los extractos enzimticos para su purificacin y concentracin, ha sido la tcnica mas utilizada. En la separacin por solubilidad diferencial, al adicionar el soluto, se pueden presentar dos fenmenos importantes para la enzima a separar; (i) que la protena presente una mayor solubilizacin en el solvente debido a la interaccin de los grupos cargados que se relacionan a su vez con los iones de la sal incrementando la densidad de carga con una mayor repulsin intermolecular, este fenmeno es conocido como: solubilizacin por salado o salting in. Lo contrario de esto es la (ii) precipitacin por salado o salting out, los grupos hidrofbicos superficiales originan un ordenamiento de las molculas de agua alrededor de estas zonas dando como resultado un estado
ordenado
termodinmicamente inestable que lleva a la agregacin y
precipitacin de la protena. Las sales de iones divalentes como el cloruro de magnesio MgCl2, cloruro de manganeso MnCl2, el sulfato de amonio (NH4)2SO4 entre otros, son mucho mas eficientes tanto para la precipitacin o solubilidad de protenas que las sales de iones monovalentes como el cloruro de sodio NaCl, cloruro de potasio KCl o cloruro de amonio NH4Cl. La sal mas utilizada es el sulfato de amonio por su alta solubilidad y el alcanzar fuerzas inicas muy elevadas.

Figura 33. Saturacin del sulfato de amonio en la presipitacin de una proteina.
La tabla 16 muestra la cantidad de sulfato de amonio en gramos requerida para llevar una solucin de volumen conocido de una saturacin inicial a una final. Si tenemos 30 ml de extracto enzimtico el cual deseamos llevar al 25 % de saturacin con sulfato de amonio, la cantidad en gramos de esta sal a agregar es: 4,02 g; si posterior a esto requerimos llevar la misma solucin del 25 al 40% de saturacin la cantidad de sulfato de amonio a agregar es de: 2,52 g de (NH4)2SO4. Igualmente la cantidad de sulfato de amonio se puede calcular segn la formula:
W= G(S2 S1)/ (1- (VG/1000)S2)
Donde: W: peso de (NH4)2SO4 en gramos a adicionar. G: peso de (NH4)2SO4 en gramos contenido en 1 litro de solucin saturada. V: volumen especfico parcial del (NH4)2SO4 en la solucin saturada. S2 y S1: son las fracciones de saturacin a completar. Los valores de G y V se toman de la tabla 17
Tabla 16. Sulfato de amonio requerido para la precipitacin de una protena. Esta tabla muestra la cantidad requerida de sulfato de amonio (NH4)2SO4 para llevar una solucin de 1 litro con una concentracin inicial de saturacin, a una final a cero (0) oC
Concentracin inicial de sulfato de amonio

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Porcentaje de saturacin a 0 OC.

20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100
Sulfato de amonio en gramos (g) requerido para adicional a 1 litro de solucin

106 134 164 79 53 26 0 108 137 81 54 27 0 109 82 55 27 0
194 226 258 291 326 361 398 436 476 516 559 603 166 197 229 262 296 331 368 405 444 484 526 570 139 169 200 233 266 301 337 374 412 452 493 536 111 141 172 204 237 271 306 343 381 420 460 503 83 56 28 0 113 143 175 207 241 276 312 349 387 427 469 84 56 28 0 115 146 179 211 245 280 317 355 395 436 86 57 29 0 117 148 181 214 249 285 323 362 402 87 58 29 0 118 151 184 218 254 291 329 369 89 59 30 120 153 187 222 258 296 335 90 60 123 156 190 226 263 302 92 125 159 194 230 268
650 697 615 662 581 627 547 592 512 557 478 522 445 488 410 453 376 418 342 383 308 348

55
30 0
61 31 0
93 62 31 0
127 161 197 235 95 63 32 0 129 164 201 97 65 32 0 132 168 99 66 33 0 134 101 67 34 0
273 313 239 279 205 244 171 209 137 174 103 139 68 34 0 105 70 35 0
60 65 70 75 80 85 90 95 100
Tabla 17. Soluciones de sulfato de amonio saturado a varias temperaturas

Moles de (NH4)2SO4 por 1000 g de H2O Porcentaje en peso Gramos de (NH4)2SO4 requeridos para saturar 1000 ml de H2O Gramos de (NH4)2SO4 por 1 litro de solucin saturada (G) Molaridad de la solucin saturada Densidad (g/cm3) volumen especfico parcial del (NH4)2SO4 en la solucin saturada 0 5,35 41,42 706,8 10 5,53 42,22 730,5 Temperatura (o C) 20 5,73 43,09 755,8 25 5,82 43,47 766,8 30 5,91 43,85 777,5
514,7 3,90 1,2428 0,5281
525,1 3,97 1,2436 0,5357
536,1 4,06 1,2447 0,5414
541,2 4,10 1,2450 0,5435
545,9 4,13 1,2449 0,5458
Precipitacin por solventes orgnicos: La adicin de solventes orgnicos miscibles en agua como el etanol o acetona disminuye la solubilidad de la mayor parte de las protenas, de tal manera que precipitan de la disolucin. El efecto principal es la disminucin de la actividad del agua. El poder de solvatacin del agua por la molcula hidroflica cargada, disminuye cuando la concentracin del solvente orgnico aumenta y esto esta determinado por la disminucin en la constante dielctrica o permitividad relativa () con respecto al agua que es 82.
Tabla 18. Constantes dielctricas o permitividad relativa de solventes orgnicos Material Agua Etanol Metanol cido frmico n-propanol cido actico Isopropanol Acetona Acetonitrilo Acetato de etilo Cloroformo Benceno

Permitividad relativa () 82 24 33 58 20 6,2 18 21 37 6,0 4,8 2,3
El solvente para la purificacin de protenas debe ser seleccionado en base a cinco criterios: (i) miscible en agua (ii) no reaccionar con la protena (iii) tener un buen efecto precipitante (iv) no desnaturalizar la protena y (v) no ser inflamable. Precipitacin por polmeros no inicos: La precipitacin de protenas tambin puede realizarse utilizando polmeros neutros como el polietilenglicol (PEG) en lugar de sales o solventes. El mecanismo no est claramente establecido; sin embargo, hay dos modelos para explicar el mecanismo el de Ogston y Laurent ; estos sugieren que los polmeros excluyen a las protenas de parte de la solucin y reducen la cantidad efectiva de agua disponible para su solvatacin. El modelo de Ogston se basa en la teora termodinmica y concluye que los sistemas pueden ser explicados en trminos de los coeficientes de interaccin protena-polmero, y protena-protena de las especies presentes. El modelo de Laurent se basa en un mecanismo de exclusin geomtrica de regiones hidratadas de la protena por el polmero. Caracterizacin enzimtica La caracterizacin enzimtica se refiere al conocimiento de parmetros especficos de una enzima como su peso molecular, su punto isoelctrico, Vmax , Km entre otros. Tabla 19. Parmetros para el anlisis e identificacin de enzimas.
Parmetro de un enzima Punto isoelctrico Peso molecular Subunidades proteicas Isoelectroenfoque Electroforesis SDSPAGE Combinacin entre electroforesis SDS PAGE desnaturalizantes y reductoras. Ensayos cinticos Anlisis para su identificacin
Km, Vmax
Secuencia pH, Temp, [S] ptimos Estabilidad a la temp, pH etc
Espectrometria de masas Ensayos cinticos Ensayos cinticos
Leccin 21. Cintica enzimtica Uno de las medidas mas importantes en los trabajos con enzimas son los parmetros cinticos cuyos mas representativos son: la constante de michaelis (Km) y la velocidad mxima (Vmax ). Para determinar estos parmetros se relaciona la concentracin de sustrato [S] junto con la actividad enzimtica (U). La linealizacin de la grfica se puede realizar por medio de tres formas: (i) Lineweaver Burk (ii) Eadie Hofstee y (iii) Langmuir, siendo la mas utilizada la primera de ellas. Linealizacin con Lineweaver Burk: 1/V= (1/Vmax)+ (Km/Vmax)*(1/S) Linealizacin con Eadie Hofstee: V= Vmax - Km(V/S) Linealizacin con Langmuir: S/V = (1/Vmax)*S + (Km/Vmax) Ejemplo: Determine la velocidad mxima y el Km de las dos enzimas reportadas en la tabla 4. Establezca cual de ellas tiene mayor afinidad por el sustrato.
Tabla 20. Variacin de la actividad enzimtica con respecto a la concentracin de sustrato de dos enzimas invertasas.
Enzima 1 Sustrato Actividad Enzima 2 Actividad
(M)a 0 0,11 0,22 0,33 0,44 0,55 0,66 0,77 0,88 1,1 1,32
(U) 0 1,5 1,9 2,3 2,5 2,8 3 3 3,2 3,2 3,2
(U) 0 1 1,5 2 2,3 2,5 2,8 2,8 2,9 2,8 2,8
a) Concentracin molar de sacarosa en buffer fosfatos 50 mM a pH: 5.5.
la representacin grafica es la siguiente:
Figura 34. Relacin actividad enzimtica (U) con respecto a la variacin de sustrato S.
Realizando la linealizacin por Lineweaver Burk tenemos:
Enzima 1
Enzima 2
Figura 34. Linealizacin de la curva micheliana utilizando el mtodo de Lineweaver Burk. El intercepto es: 1/Vmax, en el caso de la enzima 1: su valor
es: 0,28; y la enzima 2 es: 0,24; despejando, los valores de Vmax son: 3,57 U enzima 1 y 4,16 U enzima 2.
La pendiente es: Km/Vmax; despejando tenemos: Km enzima 1: 0,15 M y 0,34 M para la enzima 2. Debido a esto la enzima 1 posee mayor afinidad por el sustrato toda ves que presenta una Km menor que la enzima 2.
Leccin 22. Inmovilizacin La inmovilizacin enzimtica es el proceso por el cual el movimiento de las enzimas, en el espacio, se ve restringido total o Parcialmente, dando lugar a una forma de enzima insoluble en agua. Los enzimas inmovilizados son enzimas unidos, insolubilizados, soportados o ligados a una matriz. Las enzimas inmovilizadas se dividen en dos grandes grupos: atrapadas y ligadas, ver figura 3.
Figura 35. Clasificacin de enzimas inmovilizadas.
Caractersticas de las enzimas inmovilizadas Son caractersticas de las enzimas inmovilizadas las siguientes: 1. Permiten reutilizacin 2. Se obtienen productos ms puros 3. Posibilidad de implementar procesos continuos 4. Requieren control de Temperatura y pH 5. Posibilidad de contaminacin 6. Requieren planta especial
Figura 36. Aplicacin de enzimas inmovilizadas en la fabricacin de jarabes glucosados a partir del almidn de maz. 1: Tanque de mezcla. 2: Reactor de tanque agitado y recuperacin por filtracin. 3: Intercambiador de calor. 4: Reactor de tanque agitado y recuperacin por filtracin. 5: Ultrafiltracin. 6: Evaporador.
Leccin 23. Enzimas industriales, usos frecuentes y mercado Existen tres tipos de aplicaciones bsicas: (i) Procesos industriales, (ii) procesos analticos y (iii) uso clnico. En los procesos industriales muchas enzimas se utilizan en diversas partes ya sea en proceso o como producto terminado, entre ellas encontramos: 1. Industria de Alimentos 2. Industria Farmacutica 3. Industria Textil 4. Industria de Detergentes 5. Industria del Cuero 6. Biorremediacin y tratamiento de efluentes las caractersticas de este tipo de enzimas son: (i) Uso masivo, (ii) Estructura simple, (iii) preferiblemente extracelulares, (iv) estables y (v) sin requerimientos de cofactores disociables. Tabla 21. Enzimas industriales y sus aplicaciones en la industria de alimentos.
Enzima Glucoamilasa Fuente Microbiano, Obtenida principalmente de los gneros: Aspergillus y Rhizopus. Campo Industrial Usos frecuentes
Industria del Fabricacin de cerveza, almidn y industria panificadora y licorera produccin de alcohol.
Alfaamilasa
Fngico: Aspergillus oryzae, bacteriano: B. stearothermophilus, B. subtilis, vegetal: cereales y animal: pncreas.
Industria del Fabricacin de cerveza, almidn y industria panificadora y licorera produccin de alcohol.
Aminoacilasa Extrada de rin porcino, o algunas cepas bacterianas del genero Pseudomonas sp. Extrada de la pia (Ananas camosus). Sntesis de Preparacin de L-aminocidos. compuestos orgnicos Industria crnica Ablandamiento de carnes preparacin de jugos. y
Bromelina
Papaina
Obtenida del fruto inmaduro de la papaya (familia cariccea).
Industria crnica
Ablandamiento de carnes preparacin de jugos.
Ficina
Obtenida a partir del ltex de rboles tropicales del gnero Ficus (familia moreceas).
Industria crnica
Ablandamiento de carnes preparacin de jugos.
Catalasa
Fngico: principalmente Aspergillus niger, bacteriano: Micrococcus sp. y animal (hgado, eritrocitos de origen vacuno y porcino).
Industria de Antioxidantes en alimentos grasas y preparados como mantequilla, aceites. mayonesa y grasa animal.
Glucosa oxidasa
Microbiano, Obtenida principalmente de los gneros: Aspergillus niger, Penicillium vitale y notatum.
Industria de Antioxidantes en alimentos grasas y preparados como mantequilla, aceites. mayonesa y grasa animal.
Celulasa, xilanasa, peptinasa
Microbiana de los gneros: Trichoderma reesei y T. viride, Aspergillus flavus.
Industria de Clarificacin de jugos jugos produccin de alcohol.
Glucosa isomerasa
Microbiana de los gneros: Streptomyces, Lactobacillus. Aerobacter,
Industria de Manufactura bebidas no fructosados. alcohlicas
de
jarabes
Lactasa (Beta galactosidasa) Microbiana de los gneros: Aspergillus oryzae y Torula cumoris principalmente. Industria lctea Utilizacin en suero de leche e hidrlisis de lactosa.
Lipasa
Animal (pancretica), Microbiano de los gneros: Aspergillus, Rhizopus, Gandida y Mucor. vegetal semillas de algodn, ricino, trigo, maz, entre otros.
Industria de Incrementa el aroma y el sabor grasas y en quesos mantequillas, cremas, aceites y chocolates y como harinera desengrasante de protenas.
Renina (quimosina)
Microbiana (recombinante) de los gneros: Streptococcus, Lactobacillus, Aspergillus, Candida, Penicillium, Mucor, Torulopsis y Rhizopus.
Industria lctea
Manufactura de quesos.
Fitasa
Fngico: principalmente de especies como: Aspergillus, levaduras como: Saccharomyces y Peniophora, y algunas bacterias: Bacillus, Enterobacter, Pseudomonas.
Industria de Mejora la disponibilidad mineral cereales y al hidrolizar el cido ftico. leguminosas
Invertasa o sacarasa
La beta fructosidasa es producida por Levaduras Sacaromyces cerevisiae, Candida. La alfa-glucosidasa constituye las invertasas intestinales y de hongos como: Aspergillus oryzae.
Industria azucarera.
Hidrlisis de la sacarosa, obtencin de azcar invertido.
Lisozima
Origen huevo.
animal:
clara
de
Industria lctea
Manufactura (preservacin)
del
queso
Lacasa
Especie de hongos: Pleurotus eryngii, y ostreatus, Trametes villosa.
Industria de Aumento de la susceptibilidad frutas y del pardeamiento durante el vegetales. almacenamiento.
Pululanasa
Microbiana, principalmente de los gneros: Bacillus acidopullulyticus.
Industria de Ataca los enlaces (16) del almidn almidn, liberando oligosacridos de glucosa con enlaces (14).
Glucosiltransferasas, Fructosiltransferasas
Microbiano de los gneros: Aspergillus niger, Leuconostoc y Streptococcus.
Industria de almidn y de alimentos funcionales
Obtencin de almidn modificado con propiedades funcionales mejoradas, tales como mayor solubilidad, baja viscosidad, y la retrogradacin reducida. Produccin de biopolmeros y obtencin de fructooligosacridos (FOS) como prebiticos.
Dextransacarasa
Microbiano principalmente de los gneros: Leuconostoc sp.
Industrias Produccin de biopolmeros tipo lcteas, dextran que actan como frutas y estabilizantes, viscosantes y vegetales produccin de pelculas comestibles.
Naringinasa, Limoninasa
Microbiana de los gneros Aspergillus niger.
Industria de Actuan sobre compuestos que jugos causan el sabor amargo a los ctricos. jugos ctricos.
En aplicaciones clnicas se utilizan por incorporacin en lnea del reactor enzimtico con un aparato analtico convencional o por inclusin del sistema enzimtico como parte del sistema analtico; sus caractersticas son: (i) alta especificidad, (ii) alta sensibilidad, (iii) alta pureza, (iv) baja estabilidad en condiciones operacionales y (v) alto costo.
En cuanto a las aplicaciones clnicas: algunas se utilizan para ayudas convencionales como: (i) ayuda digestivos (Diastasa pancretica, (ii) antiinflamatorios (Papana - Bromelina) y antimicrobianos (Lisozima); otras enzimas son utilizadas en el tratamiento de enfermedades como: Enfermedades congnitas hereditarias (suministro exgeno de la enzima deficitaria), remocin de metabolitos potencialmente txicos (ureasa en riones artificiales) y tratamiento de ciertos tipos de cancer (asparaginasa en ciertos cnceres sanguneos) entre otras.
Bibliografa Belma zbek, Kutlu lgen. The stability of enzymes after sonication. Process Biochemistry, Volume 35, Issue 9, May 2000, Pages 1037-1043. Alline Artigiani Lima Tribst, Marcelo Cristianini. High pressure homogenization of a fungi -amylase. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 13, January 2012, Pages 107-111. Iraj Ghazi, Lucia Fernandez-Arrojo, Humberto Garcia-Arellano, Manuel Ferrer, Antonio Ballesteros, Francisco J. Plou. Purification and kinetic characterization of a fructosyltransferase from Aspergillus aculeatus. Journal of Biotechnology 128 (2007) 204211. Bangaru Balasundaram, Sue Harrison, Daniel G. Bracewell. Advances in product release strategies and impact on bioprocess design . Trends in Biotechnology, Volume 27, Issue 8, August 2009, Pages 477-485 Erich Wanker, Anton Huber, and Helmut Schwab. Purification and characterization of the Bacillus subtilis Levanase Produced in Escherichia coli. Applied And Environmental Microbiology, May 1995, Vol. 61, No. 5 p. 19531958
UNIDAD 3 Nombre de la Unidad TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA BIOTECNOLOGICA Intencionalidades Formativas Presentar al estudiante en forma clara los conceptos bsicos de las los alimentos funcionales. Proporcionar conceptos especficos y concretos de molculas orgnicas de interes industrial en cuanto a alimentos funcionales. Describir las tendencias en el mercadeo y comercializacin de los alimentos funcionales. Denominacin de captulos Leccin 24. Definicin Leccin 25. Normatividad Leccin 26. Clases y tipos de alimentos funcionales Leccin 27. Mercadeo y comercializacin Leccin 28. Perspectivas y tendencias Leccin 29. Biopolmeros Leccin 30. cidos grasos Omegas Leccin 31. Microorganismos Probiticos Leccin 32. Prebiticos CAPITULO 6. ALIMENTOS FUNCIONALES
Leccin 24. Definicin Actualmente la alimentacin juega un papel importante en la salud de las personas el cual esta condicionado a la cultura, estilo y condiciones de vida; pero en las ultimas dcadas a teniendo como factor circunstancial la necesidad del consumo de alimentos que adems de causar bienestar, tengan efectos positivos en la salud. Es hay donde hablamos que poseen una funcionalidad y al integrar este concepto hablamos de alimentos funcionales.
Figura 37: Obra: El comedor de judas, autor : Annibale Carracci, ao: 1584, estilo: Barroco, Galeria Colonna de Roma.
En la actualidad hay una gran variedad de definiciones, generados por diversos autores, instituciones y diversas ndoles, pero no se a logrado un consens sobre el establecimiento de un marco conceptual que permita determinar y corroborar los diversos efectos fisiolgicos, de los alimentos funcionales en la salud. Algunos autores los definen como: Aquellos que, ms all de su valor nutricional habitual, han demostrado satisfactoriamente tener un efecto beneficioso sobre una o ms funciones especficas en el organismo, en una forma que resulte relevante para mejorar el estado de salud y bienestar y/o para la reduccin de riesgo de enfermedad. (Pascal et al., 1999).
Otros organismos los definen como se describe en el siguiente mapa conceptual:
Figura 38. Mapa conceptual Alimentos Funcionales, definiciones de diversas organizaciones.
Tabla 22. Hechos histricos relacionados con la evalucin de alimentos funcionales. Ao Hecho Cronolgico
Antecedi como creencias esencialmente anecdticas, apoyadas en siglos de tradicin, y no documentadas por una slida investigacin cientfica. El trmino alimento medicinal (alimento usado para propsito mdico) fue referenciado en la literatura de la Dinasta Este Han. Con otras expresiones similares como, alimentos especiales, fueron utilizados en trabajos mdicos en la Dinasta Song cerca del ao 1000 de nuestra era. Desde tiempos antiguos se hacia referencia a que los alimentos estn ntimamente relacionados con beneficios a la salud. Que el alimento sea tu medicina y la medicina tu alimento es un pensamiento atribuido al mdico Griego Hipcrates. 2500 aos despus, comenzando el Siglo XXI, este manifiesto es de mxima importancia, ya que es la filosofa del alimento como medicina la que soporta el paradigma de los alimentos funcionales Se hace hincapi en investigaciones relacionadas entre la alimentacin y las enfermedades degenerativas, tales como la coneccin entre enfermedades cardiacas y la cantidad de grasa ingerida. Ancel Keys publica sus investigaciones en las que demuestra la relacin entre las cardiopatas, colesterol y grasa de la dieta, y se da a conocer el estudio de Framingham acerca de las muertes por cardiopatas y estilo de vida. Se instala en Tokio, Japn, la casa matriz de Yakult con la razn social Yakult Honsha. Los japoneses inventan el termino Alimento Funcional e inician la investigacin en este campo. A finales de la dcada ya habian publicado mas de 100 trabajos de investigacin, recomendaciones y guias alimentarias sobre el tema. La industria alimentaria se involucra con mayor intensidad en el desarrollo y fabricacin de productos bajos o libres de grasa y/o de azcar. Proyecto Nacional sobre Alimentos Funcionales auspiciado por el Ministerio de Educacin, Ciencia y Cultura, para apoyar la investigacin bsica y aplicada en las universidades. Inicialmente era para
1000 a E.C., en China. En Asia (Hemisferio Oriental)
(Siglos V-IV a E.C). En Occidente
Decada de los 50
1955
Decada de los 80
1984
tres aos (1984- 1987), pero fue posteriormente extendido a dos perodos adicionales de tres aos cada uno, entre 1998-1991, y 1992 a 1995. En 1986, el Ministerio Japons de Salud y Bienestar convoc un Foro de Alimentos Funcionales con seis expertos en Alimentos y Nutricin, cuya conclusin fue proponer mtodos para mejorar la salud de la poblacin mediante el uso de los alimentos funcionales.
1990
Ministerio Japons de Salud y Bienestar promulgo un decreto por el cual se aprobaron los Alimentos de Uso Especfico para la Salud (Foods for Specific Health Use, FOSHU),denominacin legal para los alimentos funcionales, y esto se genero en Septiembre de 1991
1994
American Dietetic Association (ADA) adopt por primera vez su posicin de apoyo a los alimentos funcionales, la cual reafirm en 1997 y que permanecer efectiva hasta Diciembre del 2002.
2000
Contina en crecimiento en todo el mundo el desarrollo de alimentos funcionales, casi 2000 productos, de los cuales ms de 1700 fueron desarrollados en Japn.
Una definicin de alimentos funcionales es la siguiente: Son aquellos alimentos que aparte de aportar nutrientes, ha sido cientficamente demostrado que afectan positivamente a una o varias funciones fisiolgicas del organismo, dirigidas a proporcionar un mejor estado de salud y bienestar. Leccin 25. Normatividad Colombiana En la actualidad no existe una normatividad especifica que regularice, alimentos funcionales, pero existen marcos legales con respecto a la regularizacin de alimentos con propiedades adicionales para la salud, este tipo de reglamentacin es mostrado en la tabla 23.
Tabla 23. Reglamentacin Colombiana relacionada a alimentos funcionales. Normatividad Temas involucrados
Decreto 1944 De 1996 Resolucin 11961 de 1989 Reglamenta la fortificacin obligatoria de la harina de trigo con vitamina B1, vitamina B2, niacina, acido flico y hierro. Leche cultivada con Bifidobacterium Normas tcnicas relacionadas, con alimentos infantiles, alimentos o bebidas enriquecidas y alimentos y bebidas de uso diettico, en los cuales se permite la adicin de nutrientes y la denominacin de fortificados. Reglamentacin de productos de uso especifico, incluidos productos importados con denominacin del pas de origen como suplemento dietario complemento alimenticio o nutraceutico Del Rotulado: No permite en los alimentos envasados rtulo o rotulado, en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones grficas que hagan alusin a propiedades medicinales , preventivas o curativas que puedan dar lugar a apreciaciones falsas, sobre la verdadera naturaleza , origen, composicin o calidad del alimento. Establece condiciones para la declaracin de propiedades nutricionales o de salud de los alimentos; esta constituye un avance para la comunicacin al consumidor sobre los beneficios de los alimentos funcionales. La presente resolucin tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs del cual se sealan las condiciones y requisitos que debe cumplir el rotulado o etiquetado nutricional de los alimentos envasados o empacados nacionales e importados para consumo humano que se comercialicen en el territorio nacional, con el fin de proporcionar al consumidor una informacin nutricional lo suficientemente clara y comprensible sobre el producto, que no induzca a engao o confusin y le
Resolucin 11488 de 1984 (Ministerio de Salud)
Decreto 3636 de noviembre de 2005
Resolucin 00485 de 2005
Resolucin 288 (ministerio de la proteccin social) 2008
Resolucin 333 de Febrero de 2011
permita efectuar una eleccin informada...
Reglamento del parlamento europeo y sus modificaciones posteriores
En Europa existen diversas instituciones encargadas de regular, reglamentar y vigilar los alimentos funcionales. Algunos de la reglamentacin mas destacadas es mostrada en la tabla 23. Tabla 23. Reglamentacin mas destacada sobre alimentos funcionales en Europa Normatividad
Posicin Comn (CE) n 2/2006, de 8 de diciembre de 2005 Art. 251 Posicin Comn (CE) n 3/2006, de 8 de diciembre de 2005 Art. 251 REGLAMENTO (CE) N 1924/2006 de diciembre de 2006 REGLAMENTO (CE) N 1925/2006
Temas relacionados
Consejo sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras determinadas sustancias a los alimentos. Relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos Sobre la autorizacin o la denegacin de autorizacin de determinadas declaraciones de propiedades saludables en los alimentos relativas a la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios. Sobre la autorizacin o la denegacin de autorizacin de por el que se deniega la autorizacin de una declaracin de propiedades saludables en los alimentos distinta de las que se refieren a la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios
REGLAMENTO (UE) N 957/2010 DE LA COMISIN de 22 de octubre de 2010
REGLAMENTO (UE) N 958/2010 DE LA COMISIN de 22 de octubre de 2010
Unos de los organismos que se encarga de la regularizacin de las diversas normativas en Europa es la entidad FUFOSE (Functional Food Science in Europe) en donde su objetivo primordial es el desarrollo y establecimiento de un enfoque cientfico acerca de las pruebas necesarias en el apoyo de productos alimenticios que puedan tener un efecto beneficioso sobre una funcin fisiolgica del cuerpo humano, y sobre todo mejorando la calidad de vida por medio del aumento del estado de salud basado en la reduccin del riesgo y aparicin de enfermedades. Otro organismo sin nimo de lucro y de mbito internacional es el International Life Sciences Institute (ILSI) desde 1978 avanza sobre todas las ndoles cientficas en nutricin ,la seguridad alimentaria, toxicologa y medio ambiente, una de las ramas de esta organizacin trabaja en conjuncin con el FUFOSE en Europa en el establecimiento de nuevas guas y recomendaciones acerca de este tipo de alimentos. En Japn la legislacin en 1991, el Ministerio de Salud y Bienestar estableci un sistema de concesin de licencias para los alimentos FOSHU definidos antes. Cuando se solicita una licencia FOSHU al ministerio encargado de la evaluacin de un alimento funcional se debe aportar la siguiente informacin: 1) ingredientes y composicin del alimento. 2) efectos beneficiosos para la salud atribuidos al alimento. 3) datos sobre su seguridad. Existen actualmente en Japn 12 categoras de ingredientes funcionales incluidos en el sistema FOSHU, son los siguientes: I. II. III. IV. Fibra alimentaria Oligosacridos, Alcoholes derivados de azcares Acidos grasos poliinsaturados,
V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII.
Pptidos y protenas Glucsidos Isoprenoides Vitaminas Alcoholes y fenoles Colinas (lecitina) Bacterias del cido lctico Minerales, otros.
Para ser aprobado, el alimento debe cumplir los siguientes criterios(i) Contribuir a mejorar los hbitos alimentarios y mantener y mejorar la salud. (ii) Los efectos beneficiosos para la salud atribuidos a l o a sus componentes deben estar basados en principios. (iii) Se deber definir la forma adecuada como se consumir el alimento o sus componentes. (iv) El alimento y sus componentes deben ser considerados seguros. (v) Estar bien definidos los mtodos para determinar las propiedades fisicoqumicas de los componentes y para el anlisis cualitativo y cuantitativo de los mismos. (vi) La composicin nutricional del producto no debe ser significativamente inferior a la de alimentos similares. (vii) El alimento debe consumirse de forma habitual, y no con carcter ocasional. (viii) El producto debe tener la forma de un alimento normal, y no en forma de pldora, cpsula u otra forma de dosificacin
Leccin 26. Clases y tipos de alimentos funcionales En la tabla 24 se muestran algunos clases y tipos de alimentos funcionales. Tabla 24. Clases y tipos de alimentos funcionales.
Alimento funcional Componente funcional Con cidos grasos omega-3 (EPA y DHA) Posibles efectos en la salud humana Contribuyen a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular, el riesgo de ciertos tipos de cncer y mejoran el desarrollo del tejido nervioso y las
Leches enriquecidas
funciones visuales. Pueden reducir inflamatorios. los procesos
Con cido oleico
Ayudan a reducir la concentracin de colesterol en sangre y el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Con cido flico
Pueden disminuir malformaciones en el tubo neural y ayudan a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Con calcio
Ayudan al desarrollo de huesos y dientes. Intervienen en la transmisin nerviosa y los movimientos musculares. Pueden prevenir la osteoporosis.
Con vitaminas A y D
Favorecen la funcin visual y la absorcin del calcio, respectivamente.
Con fsforo y cinc
Ayudan al desarrollo de los huesos y mejoran el sistema inmunolgico.
Con cidos grasos Leches infantiles de iniciacin y de continuacin Con vitaminas y minerales
Ayudan a mejorar el desarrollo de los nios de 0 a 3 aos.
Estos alimentos pueden tomarse cuando la lactancia materna no es posible.
Yogures enriquecidos
Con calcio
Ayudan al desarrollo de huesos y dientes. Intervienen en la transmisin nerviosa y los movimientos
musculares. Pueden prevenir la osteoporosis.
Con vitaminas A y D
Favorecen la funcin visual y la absorcin del calcio, respectivamente.
Leches fermentadas
Con cidos grasos omega3(EPA y DHA)* y cido oleico
Contribuyen a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular, el riesgo de ciertos tipos de cncer y mejoran el desarrollo del tejido nervioso y las funciones visuales. Pueden reducir los procesos inflamatorios.
Con bacterias probiticas especficas
Favorecen el funcionamiento del sistema gastrointestinal y reducen la incidencia y la duracin de las diarreas. Mejoran la calidad de la microflora intestinal
Vitaminas A y D: Favorecen la funcin visual y la absorcin del calcio, respectivamente. Calcio: Ayudan al desarrollo de huesos y dientes. Intervienen en la transmisin nerviosa y los movimientos musculares. Pueden prevenir la osteoporosis. Hierro: Facilitan el transporte de oxgeno en la sangre. Pueden prevenir la aparicin de anemias.
Zumos enriquecidos Con vitaminas y minerales
Cereales fortificados Con fibra y minerales
Fibra: Ayudan a reducir el riesgo de cncer de colon. Mejoran la calidad de
la microflora intestinal. Hierro: Facilitan el transporte de oxgeno en la sangre. Pueden prevenir la aparicin de anemias.
Pan enriquecido
Con cido flico
Pueden disminuir malformaciones en el tubo neural y ayudan a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Huevos enriquecidos
Con cidos omega-3
Pueden reducir el riesgo enfermedad cardiovascular.
de
Margarinas enriquecidas
Con fitosteroles
Ayudan a disminuir la concentracin de colesterol en sangre y el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Sal yodada Con yodo
El yodo facilita la fabricacin de hormonas tiroideas, imprescindibles para un desarrollo fsico y psquico normal y evitar disfunciones tiroideas
La clasificacin de alimentos funcionales segn el Japn estan calificados y estandarizados segn normatividad FOSHU estos son: 1. FOSHU calificado: Alimentos con la funcin de la salud que no est fundamentada en la evidencia cientfica que cumpla con el nivel de FOSHU, o la comida con cierta eficacia, pero sin mecanismo establecido del elemento eficaz para la funcin ser aprobado como FOSHU calificado 2. Estandarizadas FOSHU: las normas y especificaciones establecidos para los alimentos con la aprobacin FOSHU suficiente y la acumulacin de evidencia cientfica. Estandarizadas FOSHU se aprueba cuando se cumple con las normas y especificaciones.
3. La reduccin del riesgo de enfermedad FOSHU: La reduccin del riesgo de
enfermedad est permitido cuando la reduccin del riesgo de enfermedad es clnico y nutricional establecido en un principio cientfico.
Tabla 25. Productos FOSHU aprobados y sus principales Ingredientes
Usos Especificos En Salud
Alimentos de modificar las condiciones gastrointestinales Los alimentos relacionados con el nivel de colesterol en sangre Los alimentos relacionados con los niveles de azcar en la sangre
Principales Ingredientes Que Presenten Funciones De Salud Oligosacridos, la lactosa, las bacterias bifidobacterias, cido lctico, la fibra diettica 8 dextrina ingerible, polydextrol, goma guar, psyllium capa de semillas, etc) Quitosano, protena de soja, alginato de sodio degradadas Dextrina indigerible, trigo albmina, guayaba polifenol del t, L-arabiose, etc Lactotripeptide, casena dodecaneptide, glucsido tochu hoja (cido geniposidic), la sardina de pptidos, etc Paratinose, maltitiose, erythrytol, etc Alginato de sodio degradadas, fibra de cscara de psyllium semillas, etc casena fracuto-
Los alimentos relacionados con la presin arterial Los alimentos relacionados con la higiene dental Condiciones de colesterol ms gastrointestinal, triglicridos, adems de colesterol
El calcio citrato malato, Los alimentos relacionados con la absorcin fosfopptido, hierro hem, de minerales oligosacridos, etc Alimentos relacionados con la osteognesis Los alimentos relacionados con los triglicridos
Soybeen isoflavonas, MBP (protena de la leche bsica), etc Medio cido graso de cadena, etc
Tomado de: Okama H, Ikeda H, Moriyama H. Health foods and foods with health claims in Japan. Toxicology 2006; 221:95-111.
Tabla 26. Algunos alimentos naturales con propiedades funcionales. Alimento Tomate Brocoli Zanahoria Ajo Te Pescado Componente licopeno sulforafano carotenoides Compuestos organosulfurados polifenoles y catequinas omega-3 Beneficios potenciales Cncer de prstata e infarto de miocardio Cncer Cncer y alteraciones visuales Cncer Enfermedades coronarias y algunos tipos de cncer Enfermedades coronarias
Leccin 27. Mercadeo y comercializacion de alimentos funcionales Colombia tiene enormes posibilidades para el desarrollo de alimentos funcionales, una clara tendencia extendida por todo el mundo. Actualmente no existe un acuerdo general sobre su definicin o clasificacin, pero se han aceptado los siguientes cuatro conceptos para la determinacin de atributos de posicionamiento llamados: claims: 1. Aumentar o adicionar la concentracin de un componente: fortificacin con vitaminas y minerales, fibra aadida, alto en protena. 2. Inclusin de ingredientes para obtener un beneficio sobre la salud cardiovascular, cerebro, sistema nervioso, digestivo, huesos, sistema inmunolgico. 3. Eliminacin o disminucin de restrictores de consumo: Bajo en/Sin (azcar, caloras, colesterol, grasa, grasa trans, sodio, carbohidratos), Bajo ndice glicmico.
4. Productos
para
grupos
poblacionales
con
restricciones
de
salud
especficas: Bajo en/Sin agentes alrgicos, sin gluten, apto para diabticos, control de peso. Tabla 27. Lanzamientos a nivel mundial asociados al aumento en la concentracin de un componente, beneficios para la salud, eliminacion o disminucion de restrictores de consumo. Claims
Fortificado Vitaminas y Minerales Calcio Aadido Alto en protena Fibra Aadida Funcin digestiva Control de Peso Otras Funciones Sistema Inmunolgico Salud Osea Cerebro y Sistema Nervioso Beneficios de Belleza Bajo en/Sin Grasa Bajo en/Sin Azcar Bajo en/Sin Caloras Bajo en/Sin Grasa trans Bajo en/Sin Colesterol Bajo en/Sin Agentes Alrgicos Bajo en/Sin Sodio Bajo en/Sin Glicmico Bajo en/Sin Carbohidratos
2007
7.230 1.992 715 896 1.579 983 931 934 172 272 163 9.534 7.849 4.911 3.946 3.485 2.338 2.309 362 433
2008
5.908 1.559 812 503 1.031 906 405 286 314 124 64 8.398 7.965 5.012 5.266 3.292 3.049 2.151 541 446
2009
1.126 284 226 127 382 187 347 160 92 100 64 1.669 1.738 841 1.127 752 795 394 57 73
(fuente: GNPD-MINTEL) En Colombia los alimentos funcionales son an un mercado incipiente con grandes posibilidades de crecimiento; segn la Base de Datos Global de Nuevos Productos GNPD, el lanzamiento de esta clase de productos en los ltimos aos ha estado asociado a los atributos de posicionamiento mostrados en la tabla 27.
Cuando se hace una comparacin entre lanzamientos de Colombia y del mundo se encuentra que nuestro pas se ha orientado en mayor proporcin a la generacin de productos asociados al claim de fortificacin con vitaminas y minerales y a la reduccin de algunos componentes como colesterol y azcar; sin embargo, se tienen muy pocos lanzamientos asociados al tema de beneficios especficos para la salud.
Este plano comparativo, indica que an se tiene un amplio camino por recorrer, que existe un sin nmero de posibilidades para la generacin de alimentos funcionales innovadores, para ello se debe tener claridad sobre las barreras, oportunidades y responsabilidades por afrontar para que en un futuro cercano, la canasta bsica, adems de satisfacer necesidades fisiolgicas, mejore tambin el estado de salud. Algunas de las barreras que pueden explicar este fenmeno en Colombia son: 1. Falta de mayor conocimiento sobre ingredientes nutracuticos, sus usos, ventajas y dificultades tecnolgicas. 2. Carencia de profesionales de salud, para creer, reconocer los beneficios y recomendar los productos al consumidor. 3. Poca informacin al consumidor a travs de educacin sobre sus beneficios. 4. Pocos funcionarios encargados de agilizar su aprobacin. 5. Falta de mtodos de anlisis en laboratorios certificados, para medir la estabilidad e interaccin de los nutrientes en el alimento y para demostrar que efectivamente el ingrediente funcional es biodisponible. 6. Los productos funcionales suelen tener un costo que los consumidores estaran dispuestos a pagar una vez conozcan y/o perciban los beneficios de los mismos. En cuanto a las oportunidades tenemos las siguientes: 1. Todos los alimentos que tienen matrices saludables pueden convertirse en alimentos funcionales. 2. Pese a que la resolucin 288 no contempla todos los conceptos que hoy en da se manejan mundialmente, la SEABA (Sala especializada de Alimentos y Bebidas) acepta como soporte apoyarse en el reconocimiento internacional como Comisin Europea, FDA; ILSI, OMS; AFSSA, y las investigaciones contundentes que demuestren los beneficios de un
ingrediente que no haya sido contemplado en la ley para evaluar su posible uso en los alimentos colombianos. 3. Se abren mayores posibilidades para profesionales (nutricionistas, mdicos, epidemilogos, bilogos, socilogos) y para los centros de investigacin, quienes deben evaluar el impacto biolgico, fisiolgico, nutrimental y epidemiolgico de la poblacin. (estudios de seguridad, eficacia, riesgo y beneficio). 4. Las reas de mercadeo de las compaas, tendrn la oportunidad de estudiar y conocer acerca de la nutricin y la salud, para trasmitir estos conocimientos en campaas publicitarias educativas que permitan al consumidor conocer y reconocer el valor agregado de estos productos. 5. Las reas de I&D+i requieren nfasis en nutricin y acceso a investigaciones que les permitan tener mayor visin de las posibilidades de esta clase de productos. 6. Generar supremaca cientfica, (importancia del respeto y percepcin del consumidor, que tenga credibilidad frente a los productos).
En Colombia la implementacin de alimentos funcionales crea las siguientes responsabilidades: 1. Crear redes cientficas, trabajo interdisciplinario y ampliar el conocimiento. 2. Vigilancia tecnolgica. 3. Acelerar lanzamientos de productos eficaces que contribuyan a mejorar el perfil epidemiolgico del pas minimizando los riesgos asociados con la alimentacin. 4. Seguridad Alimentaria (rotulado, validacin, claims, evaluacin de impacto). 5. Publicidad tica y responsable: generar conocimiento, educar, ser competente. Si bien es cierto, las grandes industrias Colombianas han iniciado el camino de los alimentos funcionales, todas las empresas con alimentos basados en matrices saludables, pueden pensar en participar en este mercado indudablemente creciente y que podra llegar a ser la necesidad futura de todos los consumidores.
Tabla 28. Algunas compaias lderes en el mundo relacionadas a la produccin de alimentos funcionales. Compaa Desarrollo Global Significativo Es la tercera compaa de alimentos en los EUA, mantiene aproximadamente el 33% del mercado de los cereales para el desayuno con ventas anuales de 11,240 millones de dlares en 2005. reducir los niveles de grasa, sal, azcar, en un esfuerzo para reducir el impacto negativo a la dieta alimenticia (Mellentin,2004) Su propuesta es incluir un logotipo de salud en cada uno de sus productos que ayude a los consumidores a identificar los alimentos y bebidas que contribuyen a un estilo de vida ms saludable El smbolo tambin identifica los productos que son nutritivos y contribuyen con fibra, vitaminas y otros nutrimentos importantes. Este logotipo aparecer en cada uno de sus productos en marcas como Tropicana, Gatorade, Frito Lay y Quaker. Esta dando a conocer los beneficios del consumo de productos con jitomate en la reduccin del riesgo de cncer de prstata, gracias a su contenido del carotenoide Licopeno (Weisburger, 2002). Este es un antioxidante poderoso que se encuentra de modo natural en el jitomate y en sus productos procesados, el cual ayuda a prevenir ciertos tipos de cncer, en particular el cncer de prstata (Shelke y Amin, 2005). El Licopeno tiene una mejor disponibilidad en jitomate procesado que en el jitomate fresco. Todos los productos Heinz que contienen jitomates procesados tambin contienen licopeno. El procesador de cranberries ms grande de mundo asoci al jugo de cranberry, su capacidad para reducir las infecciones del tracto urinario, las cuales afectan al 30% de las mujeres en algn momento de su vida (Howell et al, 2002). Ocean Spray ha invertido en la investigacin de los beneficios de salud del jugo de cranberry, y ha demostrado el mecanismo por el cual el jugo de esa fruta elimina las infecciones. El lder del mercado de jugo de naranja en EUA, solicit exitosamente a la FDA, permiso para el uso de una etiqueta que asocia el jugo de naranja y su contenido de potasio, con la reduccin de riesgo de infarto (Shelke y Amin, 2005). Con este movimiento, todo el jugo de naranja se convirti en funcional debido a que cada caja de jugo Tropicana y otras marcas contenan suficiente potasio para hacer esta declararacin de salud genrica.
General Mills
Compaa Heinz
Ocean Spray
Tropicana
Leccin 28. Perspectivas y tendencias Los alimentos funcionales estn rescribiendo la historia del mercado, su alcance se extiende a campos difcilmente imaginables hace una dcada y su potencial seguramente superar las expectativas que se han generado. A continuacin, 8 grandes tendencias identificadas a partir del anlisis reciente de los lanzamientos de la industria alimenticia mundial. Las tendencias de este tipo de alimentos se resumen a continuacin en ocho (8) grupos: Grupo 1. Mejorando la digestin: Los alimentos que mejoran la funcin digestiva muestran una mayor dinmica en los lanzamientos al mercado; estos usualmente incorporan dentro de sus formulaciones fibras solubles, fibras insolubles y, en el caso de los lcteos principalmente, se complementan con cultivos probiticos. El xito de estos productos radica en la educacin que la industria ha dado a los consumidores acerca de la importancia de una buena digestin, y se puede afirmar que los claims giran en torno a un ingrediente principal que es la fibra. Sin embargo, no se visualiza de forma clara otro ingrediente que pueda darle un nuevo impulso a estos alimentos, ya que la masificacin de las fibras puede hacer que sus claims pronto se vuelvan genricos y pasen inadvertidos.
Grupo 2. Beneficio a corto plazo: Cuando el consumidor percibe un beneficio rpido derivado de los alimentos que consume, puede notar con facilidad cambios inmediatos al reducir o eliminar dichos alimentos de su dieta y por ende su recompra es ms frecuente que las de aquellos productos cuyo beneficio no se manifiesta tan rpido, los cuales podran ver reducidas sus ventas en tiempos de recesin y crisis. Las bebidas energizantes, los mejoradores de la digestin y los supresores del apetito son ejemplos de alimentos funcionales que tienen beneficios rpidos y fcilmente percibidos por el mercado.
Grupo 3. Buscando el reencuentro con lo simple y lo natural: Muchos ingredientes son percibidos por los consumidores como no saludables, entre estos se pueden mencionar los edulcorantes artificiales intensos, y los preservantes y colorantes artificiales. Recientes estudios relacionan a seis colorantes artificiales con la hiperactividad en los nios y no en vano el claim sin aditivos ni preservativos es el ms utilizado en la actualidad. La naturalidad es un factor decisivo en la toma de decisiones de compra de una amplia gama de alimentos. El uso de frutas en productos menos saludables y ms indulgentes como refrescos carbonatados, refrescos en polvo, postres, dulces, etc, ha contribuido a disminuir la percepcin negativa sobre salud en estas categoras. Grupo 4. Empaques Inteligentes: La funcionalidad del empaque ya no se limita nicamente a proteger y contener los productos, de hecho, hay constante innovacin que permite consumir estos productos en la forma ms adecuada, generar interactividad y conferirle al producto un alto valor agregado. Grupo 5. En forma: La poblacin mundial con sobrepeso y obesidad ya ha alcanzado los 2.000 millones de personas y supera la poblacin desnutrida. La OMS estima que en 2015 habr aproximadamente 2.300 millones de adultos con sobrepeso y ms de 700 millones con obesidad: aproximadamente el 40% de la humanidad podr ser comprador potencial de alimentos enfocados en el control de peso. Grupo 6. Nutricin clnica: Cada vez quien sufre enfermedades cardiovasculares, diabetes y otras puede complementar sus tratamientos mdicos a travs de su alimentacin diaria, en parte mejorando su calidad de vida; por ejemplo: la Isomaltulosa: la cual regula los niveles de glucosa en la sangre y la Glucosamina, que protege las articulaciones y
los cartlagos en las actividades diarias proporcionando movilidad, flexibilidad y confort. Grupo 7. Piel y Belleza: La salud de la piel, ha dejado se ser una tarea exclusiva de los productos cosmticos, y han surgido los llamados alimentos cosmeceticos, los cuales pueden tener beneficios tanto preventivos como correctivos en la belleza facial. Grupo 8. Energa a cualquier hora: Tanto los productos que proporcionan energa, como los que ofrecen tranquilidad y relax han ganado participacin y reconocimiento en el mercado de los alimentos funcionales. Los ingredientes son diversos, pero la naturalidad de las formulaciones es un factor clave para la decisin de compra por parte de los consumidores; es por eso que las frutas y las hierbas son protagonistas en una gran variedad de productos.
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CAPITULO 7. PROPENSIONES DE INTERS INDUSTRIAL
Leccin 29. Biopolimeros En la actualidad se denota una prioridad emergente el uso de empaques que coadyuden con la preservacin y proteccin del medio ambiente y a la vez ofrezcan un buen mecanismo protector que aumente el tiempo de vida de los alimentos y su conservacin organolptica. Esta conservacin se realiza generalmente a travs de empaques, los cuales estn elaborados a partir de polmeros sintticos. Lo que implica un uso indiscriminado generando serios problemas ecolgicos contribuyendo a la contaminacin ambiental provocada por desechos slidos de baja degradabilidad, lo que ha impulsado a la bsqueda de biopolmeros naturales. El aprovechar los recursos naturales como fuente de conservacin y reciclaje se convierte en una excelente opcin e innovacin en el desarrollo de nuevos productos biodegradables. Definicion de biopolimeros Los biopolmerosson definidos como: variedad de macromolculas, producidas por sistemas biolgicos, como animales, plantas o microorganismos. Los sus biopolmeros pueden ser sintetizados qumicamente, pero como requisito aminocidos, azucares, lpidos, entre otros. Fuentes de produccin de biopolmeros Los biopolmeros naturales provienen de cuatro grandes fuentes: origen animal (colgeno/ gelatina), origen marino (quitina/quitosan), origen agrcola (lpidos y grasas e hidrocoloides: protenas y polisacridos) y origen microbiano (cido polilctico (PLA) y polihidroxialcanoatos (PHA)) (Tharanathan, 2003).

unidades polimricas deben ser derivadas de sistemas biolgicos, como:
Figura 39. Fuentes de produccin de biopolmeros.
Los biopolmeros se clasifican segn cinco (5) criterios: 1. Las unidades polimricas y tipo de enlace. 2. Su tamao y posicin espacial. 3. Sus propiedades fsico qumicas. 4. Su ubicacin celular. 5. Su origen. Segn las unidades polimricas pueden ser: Heteropolisacridos y
Homopolisacridos, dependiendo si las unidades estructurales son las mismas (homo-) o son diferentes (hetero-). Con respecto al tipo de enlace pueden ser: Alfa () o beta ().
su tamao los podemos clasificar como: monosacridos: Glucosa, fructosa, Por
ribosa..etc, oligosacridos: Molculas de 2 a 19 unidades de monosacridos. Sacarosa, fos, maltosa, fructosa.. etc, polisacridos: Tambin llamados glicanos, son molculas de 20 o mas unidades polimricas. Pectinas, amilosa, amilopectina, etc. Y con respecto a su posicin espacial: lineales: La conformacin general de la molcula en solucin forma lneas rectas, como la Inulina. Ramificada: Poseen generalmente una cadena principal de la cual se extienden cadenas laterales unidas a ellas, ejemplo la goma xantana y circulares: poseen conformaciones circulares generalmente por la cadena principal, como las maltociclodextrinas. Con respecto a sus propiedades fisico-qumicas, los podemos claificar segn sus propiedades reolgicas como la capacidad de cambio en la reologa de productos industriales terminados; en estos tenemos los Hidrocoloides: sustancias naturales polimricas solubles o dispersables en agua con la capacidad de formar geles; la gran mayoria de estos hidrocoloides forman fluidos no newtonianos los cuales pueden ser dilatantes, pseudoplasticos, reopecticos y tixotrpicos. Por su ubicacin celular son extracelulares o intracelulares dependiendo si estan en el interior, en los permetros o fuera de ella. Por su origen pueden ser: 1. Natural: Microbiano, animal o vegetal. 2. Semisintticas: Parte del biopolmero es modificado qumicamente. Ejemplo: Almidones modificados, CMC, pectina de bajo metoxilo, Alginato de polietilenglicol, etc.). 3. Sintticas: La totalidad del polmero es sintetizado de forma qumica. Ejemplo: polivinilpirrolidona (PVP).
Aplicacin de biopolmeros en alimentos
Desde un punto de vista tecnolgico, los polisacridos constituyen productos de alto valor agregado, cuyo rango de aplicaciones se extiende cada vez ms. En los ltimos aos se ha intensificado el inters en el uso de polisacridos microbianos, principalmente propiciado por las propiedades nicas de estas macromolculas y la posibilidad de obtener un producto con una calidad constante y un precio relativamente estable. Sin duda alguna la industria de los alimentos ha liderado el uso de polisacridos de origen microbiano, con la aprobacin para que productos como el dextrano, la goma xantana y el curdlan pudieran ser utilizados en alimentos; la comercializacin de estos biopolmeros ha venido creciendo, abrindole las puertas en nuevos mercados industriales. La posibilidad de caracterizar estos productos y determinar sus propiedades fsicas, permite comprender la relacin entre su estructura, la funcin que estos pueden llegar a cumplir y su uso industrial. El caso especifico de la goma xantana, que debido a sus excelentes propiedades reolgicas es usado como aditivo para estabilizar emulsiones aceite agua, estabilizar la espuma formada en procesos de produccin de cerveza y como inhibidor para la formacin de cristales en alimentos, es una muestra clara de cmo estos productos se han establecido con un mercado a nivel industrial. Otros polisacridos como el glucano, usado para mejorar la textura de alimentos como pastas, el pullulan, polmero altamente soluble en agua que es usado para mantener el sabor y la apariencia de frescura en los alimentos. Tabla 29. Aplicaciones de algunos biopolmeros en la industria de alimentos. Biopolmero Ciclodextrinas Fuente Microbiana Aplicaciones en la industria de alimentos
1. Estabilizacin de aromas en altas temperaturas y por largos periodos de tiempo. Los aromas se emplean en menor cantidad y se evita su evaporacin y oxidacin. (caramelos, ts, chocolates, etc.) 2. Estabiliza condimentos y especias en largos periodos de almacenamiento, protegindolos contra la oxidacin. 3. Reduccin del amargor de los jugos de ctricos.
4. En productos de pescadera enmascaran ciertos olores, a concentraciones del 2 al 5% son efectivas y mejoran la textura del producto. 5. En productos carnicos intensifican la dureza. 6. En confitera retienen la humedad y el color por mas tiempo. 7. Sirven para atrapar el colesterol y extraerlo por medio de una separacin fsica, y obtener productos bajos en colesterol como carnes, leches y huevos.
Dextrano
Microbiana
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Agentes espesantes y estabilizantes en confitera , jugos, etc. Agentes no cariognicos. Algunos son compuestos prebiticos. Fuente aportante de fibra. En productos carnicos intensifican la dureza. En confitera retienen la humedad. Elaboracin de pelculas para el recubrimiento de frutas y hortalizas. Elaboracin y empaques biodegradables.
1. 2. 3. 4. 5.
Xantana
Microbiana
6. 7. 8. 9.
Espesa preparaciones lquidas con proporciones pequeas No forma geles, tiene un comportamiento pseudoplstico. Es un emulsionante: liga aceite con lquidos de base acuosa. Incorporar gas en mezclas. Disuelve tanto en fro como en caliente, soluble tanto en soluciones cidas como alcalinas y no aade color a las mezclas. Se puede utilizar en preparaciones con alcohol. Resiste la congelacin y descongelacin. Retarda la formacin de cristales en la congelacin y permite conseguir sorbetes y helados ms cremosos. En alimentos y preparaciones bajas en caloras se utiliza para sustituir la sensacin untuosa de los alimentos ms grasos.
GomaGuar
Vegetal
1. 2. 3. 4. 5.
Estabilizador en helados. Elimina el efecto de sinresis. Ligador de humedad en productos carnicos. Espesa preparaciones lquidas con proporciones pequeas Resiste la congelacin y descongelacin
Quitosan (Quitina)
Crustceos
1. 2. 3. 4.
Preservante de alimentos para humanos y animales. Pelculas biodegradables. Envases para alimentos. Evita el pardeamiento no enzimtico.
Inulina
Vegetal
1. Aportante de fibra. 2. Sustituto de grasas. 3. Estabilizador en helados.
4. Disuelve tanto en fro como en caliente, soluble tanto en soluciones cidas como alcalinas y no aade color ni sabor a las mezclas. 5. No posee un efecto espesante importante.
Leccin 30. cidos grasos Omegas Los cidos grasos tienen una estructura (generalmente lineal) con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo y un grupo metilo (H3C-) en el otro, el resto de la molcula es una cadena hidrocarbonada cuya naturaleza determina las caractersticas qumicas y biolgicas de los distintos cidos grasos. Estas diferencias estructurales de la cadena hidrocarbonada de los cidos grasos se basan, fundamentalmente, en el nmero de tomos de carbono (suele ser par, igual o superior a 4), en la ausencia (cidos grasos saturados) o presencia (cidos grasos insaturados) de dobles enlaces, en su localizacin y en su configuracin (cis o trans).
ACIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS
MONOINSATURADOS
SATURADOS
OMEGA 3 LNA EPA DHA
OMEGA 6 LA AA DPA
OMEGA 9 OL
SATURADOS Ac. Lurico Ac. Palmtico Ac. Esterico
Figura 40. Clases de cidos grasos
Tabla 30. Evidencias y beneficios acidos grasos omega 3 Efecto funcional en Hallazgo Publicacion y autor la salud
Procesos inflamatorios Disminucin de los mediadores inflamatorios PGE2 26%- TXB2 36%- IL 1B 20% Disminucin significativa en escala Hamilton de depresin (HRSD) Los trigliceridos sericos se mantuvieron en el rango recomendado. El LDL y el HDL no cambiaron de forma significativa.
Mantzioris E, Cleland LG, Gibson R, Neumann M, De masi M, James M. 2000. Amm J Clin Nutr 72 : 42-48 Stoll AL, Locke CA, Marangell LB, Severus WE. 1999. Prostag leukotr. Ess 60: 329-337
Desorden bipolar (neurolgico)
Actividad fsica intensa
Sindelar C, Scheerger S, Plugge Sh, Eskridge K, Wander R, Lewis N. 2004. Nut Res 24: 731-739
Piel
Sensibilidad significativamente menor a los rayos ultra violeta Los tumores de los animales alimentados con omega 3 fueron menores que los alimentados solo con aceite de maz.
De busk R, Hart JA, Kracoff G, Ottariano S. 2004. Maryland Medical Center Programs
Cncer
Hardman WE 2002. Symposium international conference on food, nutrition y cancer July 11-12 Washington
Cardiovascular
Disminucin del colesterol en un 5% Disminucin del colesterol LDL en un 7% Disminucin de los triglicridos
Lyon2001. A review of clinical trials Curr contr. trals C:2: 123-128
en un 14% Aumento del colesterol HDL en un 10 % Reduccin del riesgo morbimortalidad cardiaca en un 73 %
Diabetes Cardiovascular
Disminucin de los triglicridos sanguneos, agregacin plaquetaria y efectos antiarrtmico. No hubo efectos adversos en el control glicmico
HuF, Cho E, Rexrode K, Albert eh, Mansosn J 2003. Circulation 107: 1852-1857
Tabla 31. Evidencias y beneficios acidos grasos omega 9 Efecto funcional en la salud Hallazgo
Dieta alta en monoinsaturados y baja en saturados: perfil metablico mas favorable con respecto a las concentraciones de colesterol total , HDL-col y TG que con la dieta baja en grasas y alta en CHO.
Publicacion y autor
Sistema Cardiovascular
Krausse RM et al. Circulation 2000)
Disminuye el riesgo de enfermedad isqumica del corazn al disminuir el factor VII de la coagulacin.
Larsen L. F et al. Am J Clin Nutr. 1999;70:976-82)
Sustituir las grasas saturadas por monoinsaturadas disminuye las LDL, no aumenta los TG y no disminuye las HDL.
Willett W. Nutritional epidemiology 1998)
Alta ingesta de AGM a expensa de AGP disminuye la susceptibilidad de las LDL a la oxidacin por aumento de estos AGM en las partculas de LDL.
Reaven P. A J Clin Nutr. 1995. 62:1483s-1489s
Dieta alta en grasa (40%) y alta en AGM (24%) y baja en saturadas (4%) VS dieta baja en grasa 20%, saturada 7% y rica en CHO. Rica AGM disminuy LDD-c sin aumentar los TG ni alterar las HD
Mensik RP et al Grundy SM. Lancet 1987. N Engl J Med 1986
Reporta 9 Estudios realizados entre 1987-1995 que demuestran el efecto hipocolesterolmico de los AGM
Sanderson P et al. Br J. of Nutr 2002
Sistema Endocrino Metabolico
Efectos benficos en el control glicmico, al reemplazar CHO por cido olico.
Brynes AE et al. Br J Nutr 2003;89:207-18
Sistema Endocrino Metabolico
Comparacin dieta alta en monoinsaturados con dieta NCP paso 1: ambas disminuyen LDL y CETP pero alta en AGM(22%) aumenta las HDL.
Cansen et al. Am J Clin Nutr 2000; 72:36-41
Una dieta rica en cido oleico en diabetes 2, reduce el riesgo de ateroesclerosis, al disminuir insulina y glucosa en ayunas, LDL- colesterol y las lipoprotenas posprandiales.
Cansen et al. Diabetes Care 2000; 23: 1472-1477
Omega 6 Los cidos grasos omega 6 son comnmente encontrados en alimentos grasos o en la piel de diversos animales. Estudios recientes han encontrado que niveles excesivos de omega-6, comparado con omega-3, incrementan el riesgo de contraer diferentes enfermedades y depresin. Las dietas modernas usualmente tienen una proporcin 10:1 de cidos grasos omega-6 a omega-3, algunos de 30 a 1. La proporcin sugerida es de 4 a 1 o menor. Los riesgos de alta concentracin o consumo de omega-6 estn asociados con ataques al corazn, ACV, artritis, osteoporosis, inflamacin, cambios de nimo, obesidad y cncer. Los medicamentos modernos estn hechos para tratar y controlar los efectos dainos de los cidos grasos omega-6.
Leccin 31. Microorganismos probiticos El trmino probitico fue introducido por primera vez en 1965 por Lilly y Stillwell; a diferencia de los antibiticos, se defini al probitico como aquel factor de origen microbiolgico que estimula el crecimiento de otros organismos. En 1989, Roy Fuller enfatiz el requisito de viabilidad para los probiticos e introdujo la idea de que tienen un efecto beneficioso para el husped. Hacen parte de los alimentos funcionales, son microorganismos vivos, principalmente bacterias, que tras ser ingeridas en cantidad suficiente, benefician la salud del hospedero, manteniendo un equilibrio en la flora intestinal. Caractersticas
Son bacterias aisladas de diversas fuentes e introducidas nuevamente en el
intestino, generalmente por medio de algn tipo de vehculo alimenticio. El tipo de vehculo ms comn es el de las leches fermentadas. Adicionalmente la seleccin de una cepa como probitico requiere que sus efectos fisiolgicos beneficiosos sean demostrados cientficamente, la cepa debe ser segura para el uso humano, estable a los cidos gstricos y que se adhiera a las clulas de la mucosa intestinal, as como tambin excluya o reduzca la presencia de agentes patgenos y colabore en la formacin de una flora equilibrada. Funciones Los probiticos son catalogados como funcionales que al adicionarlos a determinados alimentos y por diferentes mecanismos son eficaces en la prevencin y el tratamiento de algunas enfermedades, los efectos ms destacables se pueden resumir en: a) la mejora de la respuesta inmunitaria b) el mantenimiento de la microbiota del colon, reduciendo la cantidad de diversas enzimas pro carcingenas en las heces. c) el tratamiento de la diarrea del viajero y la secundaria a la terapia antibitica. d) el control de los rotavirus y de la colitis inducida por Clostridium difficile. e) la prevencin de las lceras relacionadas con Helicobacter pylori. Otros aspectos ms controvertidos incluyen la reduccin de la absorcin del colesterol, la prevencin de las caries, y la prevencin y el tratamiento de las infecciones del tracto urinario. Mecanismo de accin Los probiticos segregan sustancias que inhiben el crecimiento de microorganismos patgenos, consumiendo nutrientes especficos o unindose competitivamente a los receptores intestinales de forma que mantienen la flora intestinal y evitan la accin de grmenes patgenos. Tienen propiedades
inmunomoduladoras: aumentan la secrecin de inmunoglobulina A (IgA) especfica
frente a rotavirus, facilitan la captacin de antgenos en la placa de Peyer, producen enzimas hidrolticas y disminuyen la inflamacin intestinal. Los probiticos aumentan la actividad de las hidrolasas de las sales biliares que se unen al colesterol y ayudan a su eliminacin, por lo que tienen un efecto hipocolesterolmico. Mediante la produccin de triglicridos de cadena corta inhiben la sntesis de colesterol, lo redistribuyen desde el plasma al hgado. Clasificacin Entre los microorganismos comnmente empleados como probiticos se encuentran las bacterias cido-lcticas, que agrupan una gran cantidad de gneros que incluyen un considerable nmero de especies. Las cepas utilizadas generalmente Bifidobacterium. Tabla 32. Principales microorganismos probiticos y algunos de sus efectos beneficiosos para la salud. pertenecen a especies de los gneros Lactobacillus y
Microorganismo
Efecto beneficioso Equilibrio flora intestinal, efecto en sistema inmunitario Reduccin actividad enzimas pro cancergenas, diarrea y constipacin Reduccin actividad enzimas pro cancergenas Inmunoestimulador, tratamiento de gastritis y lceras Inmunoestimulador, diarrea, inflamacin del intestino Inmunoestimulador, absorcin de lactosa Promotor del crecimiento y de la viabilidad de probiticos Diarrea por rotavirus, equilibrio de la microbiota Inmunoestimulador, absorcin de lactosa Prevencin de diarrea y tratamiento de colitis
L. acidophilus LC1 L. acidophilus NCFCO1748 L. acidophilus NCFM L. jonsonii LA1 L. rhamnosus GG L. bulgaricus L. casei B. bifidum S. thermophilus S. boulardii
Tomado de: Barboza Corona, 2004. Probiticos y Conservadores Naturales en Alimentos. Mxico: Instituto de Ciencias Agrcolas, Universidad de Guanajuato. Tabla 33. Especies de microorganismos usados como probiticos Microorganismo Lactobacillus spp. L. acidophilus L. lactis L. bulgaricus L. rhamnosus GG L. casei L. kefir L. brevis L. reuteri L. helveticus L. plantarum Enterococcus spp E. faecium Streptococcus spp. S. thermophilus S. lactis Lactococcus spp. L. cremoris L. lactis L. diacetylactis Otras Especies Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces boulardii Leuconostoc spp
L. johnsonii L. salivarius
E. faecalis
Bacillus spp. B. subtilis B. coagulans
Bifidobacterium spp. B. bifidum B. infantis B. breve B. lactis B. longum B. adolescentis Tomado de: Barboza Corona, 2004. Probiticos y Conservadores Naturales en Alimentos. Mxico: Instituto de Ciencias Agrcolas, Universidad de Guanajuato.

Figura 41. Funcionalidad de los probiticos Leccin 32. Prebiticos Son ingredientes alimentarios o suplementos en la dieta conformados por carbohidratos no digeribles por las enzimas presentes en el tracto digestivo, estos llegan al colon intactos sirviendo de fuente de energa para un limitado nmero de microorganismos, por tanto estimulan el sistema inmunolgico, la prevencin de infecciones intestinales, la absorcin de minerales y la disminucin en la incidencia de cncer colon-rectal, entre otros. La eficacia de los prebiticos est ligada a su capacidad de resistir la digestin en el intestino delgado adems alcanzan el colon donde son fermentados por la flora colnica con resultado de crecimiento selectivo de bifidobacterias y lactobacilos. Funciones El consumo de prebiticos reduce el riesgo de contraer determinadas enfermedades, incluyendo: Supresin de diarreas asociadas a infecciones intestinales, reduccin del riesgo de osteoporosis, pues la inulina favorece la
fijacin del calcio, aumentando la masa sea, reduccin del riesgo de obesidad y
de contraer diabetes tipo 2, disminucin de la frecuencia de cncer de colon, la ingestin de prebiticos es causa de la formacin de cidos orgnicos de cadena corta en el colon, debido a la fermentacin de los mismos, y el descenso de pH aumenta la ionizacin de elementos como el calcio y el magnesio lo que facilita su absorcin por difusin pasiva y reduccin de los niveles de triglicridos, colesterol y lipoprotenas en suero.
Caractersticas Los requisitos para que un componente alimenticio sea considerado como prebitico son los siguientes: 1. del tracto gastrointestinal. 2. las bacterias colnicas. 3. en el colon. 4. Deben ser capaces de alterar la flora en favor de una composicin ms saludable. Clasificacin Entre los tipos de prebiticos empleados se encuentran los disacridos, oligosacridos, polisacridos y almidones resistentes.

No debe sufrir hidrlisis en la parte superior Debe ser fermentado en grado variable por Ser substrato selectivo para una o varias bacterias comensales beneficiosas, que son estimuladas en su crecimiento
Los prebiticos ms
utilizados generalmente son los de la clase fructo-oligosacridos y la inulina.
Tabla 34. Tipos y clases de prebiticos Tipo Clase Causas
Aumento: Bifidobacterias Lactobacilos, Estrectococus lactulosa Disminucin: Bacteroides, Clostridios y Coliformes.
Disacrido
Fructo-oligosacridos (FOS) tambin son obtenidos por la hidrlisis Aumento de de la inulina sin presencia bifidobacterias de glucosa.
las
oligosacridos
Transgalactosiloligosacridos (TOS) unin de molculas de lactosa en actividad de transgalasilasa.
Se hidroliza en el intestino delgado, son fermentados en forma rpida bifidobacterias
Oligosacridos de soja constituido por Tri-sacrido Proliferacin rafinosa. bifidobacterias
de
las
Polisacridos
Inulina sustituto grasas
de
las
Es de cadena larga y la fermentacin de los probiticos es ms lenta.
Almidones resistentes
I grnulos enteros parcialmente triturados
II grnulos de almidn de la banana, pltano, maz III almidones que se
obtiene por procesos IV almidones qumicamente modificados
Inulina Es un carbohidrato de almacenamiento presente en muchas plantas, vegetales, frutas y cereales. A nivel industrial, la inulina se obtiene de la raz de la achicoria y se usa como ingrediente en los alimentos, ofreciendo ventajas tecnolgicas e importantes beneficios a la salud.
La inulina es un carbohidrato de reserva energtica presente en ms de 36.000 especies de plantas. La inulina est constituida por molculas de fructosa unidas por enlaces -(2-1) fructosil-fructosa, siendo el trmino "fructanos" usado para denominar este tipo de compuestos. Las cadenas de fructosa tienen la particularidad de terminar en una unidad de glucosa unida por un enlace -(1,2) (residuo -Dglucopiranosil), como en la sacarosa, pero tambin el monmero terminal de la cadena puede corresponder a un residuo de -D-fructopiranosil. Los fructanos ms ampliamente estudiados y de mayor uso a nivel industrial son la inulina, la oligofructosa y los fructooligosacridos o FOS, se caracterizan por sus enlaces de tipo -(2-1) entre las unidades de fructosa, con un grado de polimerizacin que vara entre 2 y 60 unidades, y se les considera carbohidratos de cadena corta o de bajo nivel de polimerizacin. La inulina y sus derivados tambin se estn usando en la alimentacin animal, para disminuir malos olores en las heces fecales de animales domsticos como perros y gatos. Tambin se ha ensayado utilizar los oligosacridos inulina y oligofructosa en la sustitucin del uso de antibiticos profilcticos en pollos, conejos y cerdos.
Fructo-oligosacridos (FOS)
Los fructooligosacaridos (FOS) tambien llamados fructanos o glucofructanos, son carbohidratos pertenecientes al grupo de los oligosacaridos del tipo inulina. Constituyen una serie de oligosacaridos derivados de la sacarosa. La nomenclatura abrebiada de los FOS es G-Fn , donde la G representa la Dglucosa, F la D-fructosa y n el numero de unidades de fructosa. El nombre de fructooligosacaridos es aceptado solamente para oligomeros de fructosa, donde n toma valores de 2 a 5. tal es el caso de la kestosa representada como (GF2), la nistosa(GF3) y la fructofuranosyl nystosa (GF4). Los FOS reciben el nombre de prebioticos, debido que promueben el crecimiento de la flora bacteriana gastrointestinal benefica (bifidobacterias), actuando como promotores y estabilizadores.
CH2OH O OH HO HOCH2 HO HO O O HO HO HOCH2 O HO HO CH2OH HO HOCH2 O HO HO CH2OH HO HOCH2 CH2 O HO HOCH2 O HO CH2 O HO HOCH2 O HO CH2 O HO HO CH2OH O CH2OH O OH HO HOCH2 HO HOCH2 O O HO CH2 O HO HOCH2 O HO CH2 O CH2OH O OH HO O O HO CH2 O
Figura 42. Fuctooligosacridos (FOS): kestosa representada como (GF2), la nistosa (GF3) y la fructofuranosyl nystosa (GF4).
Extructura qumica Quimicamente se caracterizan por contener unidades de D-fructosa unidas a una molecula de sacarosa mediante enlaces (21). La unidad repetitiva fructofuranosil. El mnimo fructooligosacarido es la kestosa, un trisacarido que contiene dos es el
unidades de D-fructosa unidas mediante un enlace glicosidico (21) . Esta a su vez se une a una D-glucosa por medio de un enlace beta () del carbono dos (2) de la fructosa al carbono 1 de la glucosa. Fuentes de FOS Los fructooligosacaridos y polimeros derivados de la sacarosa, se encuentran presentes en forma natural como reserva energetica en algunas plantas y microorganismos. Los FOS son producidos enzimaticamente por la accin de la fructosiltransferasa, proceso llamado transfructosilacin; dependiendo de la fuente enzimatica encuentran mezclas diversas de nistosa y fructofuranosil nistosa. se FOS con respecto al porcentaje de kestosa, Por ejemplo los FOS provenientes del
Aureobasidium pullulans y Aspergillus niger producen un porcentaje mayoritario de un solo tipo de FOS, mientras que los extraidos de esparragos producen de 1 a 6 tipos. Tabla 35. Microorganismos productores de FOS
Fuente Microbiana Organismo Aureobasidium pullulans. Aureobasidium sp.
Arthrobacter sp. Aspergillus japonicus. Aspergillus niger. Aspergillus oryzae Aspergillus phoenicis. Aspergillus sydowi. Claviceps purpurea. Fusarium oxysporum. Penicillium frecuentans. Penicillium spinulosum. Phytophthora parasitica. Scopulariopsis brevicaulis. Saccharomyces cerevisiae
Funcionalidades Se han realizado numerosos estudios a cerca de el papel que desempea los FOS en la salud humana.Segun Judith y colaboradores los beneficios son los siguientes: 1. Estimulantes del crecimiento de bacterias intestinales beneficas(
Acidophilus, Bifidus, Faecium etc.)y reduccin de la flora nociva . 2. Disminucin del pH y metabolitos toxicos fecales formados en el colon como producto de la flora microbiana nociva , tales como amonio,aminas,nitrosaminas,fenoles, cresoles e indoles. 3. Reducen el colesterol, triglicridos, y la presin personas con problemas de hiperglicemia. 4. Modifican la composicin y la rata de produccin de acidos biliares secundarios. arterial, ptimos para
5. Reducen la absorcin de carbohidratos y lpidos normalizando sus niveles
en el suero sanguineo. 6. Poseen propiedad no cariognica. 7. Efectos anticancergenos, disminuyendo la produccin de cresoles, indol y estrgenos.
Tabla 36. Lista de frutas y vegetales productores de FOS. Contenido en FOS (mg/g de producto) 0.6 6.0 1.2 1.1 2.8 3.5 0.8 2.0 1.5 3.0
Fuente Frutas
Nombre Manzana roja Banano Zarzamora Toronja Naranja Melocoton Pera Ciruela frambuesa Sandia
Vegetales
Esparragos Judia Remolacha Zanahoria Apio Berengena Ajo
0.3 0.0 0.1 2.2 0.6 0.6 10.3
Jengibre Alcachofa Jerusalem Kiwi Cebolla Guisante Tomate Patata
0.0 286.2 0.1 47.7 8.4 0.0 0.8
FUENTE: Selected Fructooligosaccharide composition of foods and feeds Campbell. J.Agric. Food. Chem. Vol. 45. No. 8 1997.
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA (ECBTI) PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

211619 BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA GLAEHTER YHON FLOREZ GUZMAN (Director Nacional)

FEDRA LORENA Acreditador

BOGOTA Enero 2013

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

Leccin 18. Tcnicas en biologa molecular Bibliografia

Tabla 20 Tabla 21 Tabla 22 Tabla 23 Tabla 24 Tabla 25 Tabla 26 Tabla 27

121 126 133 135 138 140 141 142

Tabla 28 Tabla 29 Tabla 30 Tabla 31 Tabla 32 Tabla 33 Tabla 34 Tabla 35 Tabla 36

146 164 167 168 171 172 176 180 181

alcance e importancia es el amplio espectro de aplicaciones en todos los campos,

para solucionar problemas con alta calidad.

Leccin 3. Antecedentes histricos

desierto para deshidratar especies y granos para acopiarlas. En la isla de Creta en

Pasaje referenciado en la biblia: Gnesis, captulo 41 versculo 35.

agoraios, hombre de mercado (G., 1995). Los embutidos eran sazonados y

concentrado, llamado por los ingleses: El jarabe dorado; los mtodos de

pavos y murieron los bueyes que tenamos a bordo corrompindose su carne

temperatura ambiente; luego de este periodo observ la carne putrefacta en

Mas adelante en el siglo XIX se realizaron descubrimientos y avances

Gracias a sus investigaciones elimin la teora de la generacin espontanea y

obtuvo la primera vacuna contra la rabia. Muri el 28 de septiembre de 1895 en Paris.

el contenido de adenina (A) es igual al de timina (T) y a su ves el contenido de (i)

Erwin Chargaff 1905

Thomas Hunt Morgan

Demuestra que los genes se hallan en los cromosomas.

James Watson y Francis Crick

Har Gobind Khorana

Stanley Cohen 1973 Herbert W. Boyer

Har Gobind Khorana Robert Swanson y Dr. Herbert Boyer .

Los cultivos GM han aumentado en US$

Figura 6. Alexander Fleming, descubridor de la cepa Pelicilium chrysogenum, productora de la penicilina.

1952 el cientfico estadounidense Alfred D. Hershey (Owosso, 1908 - Nueva En

dogma central de la biologa molecular se estaba gestando; ya se conoca el flujo

(rayos UV, rayos X) o qumicos, con ulterior bsqueda (seleccin o rastreo -

screening) de alguna variante de inters (algo tedioso y frecuentemente infructuoso), etc.

Leccin 4. Investigacin, tecnologa y produccin

Leccin 5. Desarrollo de la Biotecnologa alimentaria en el contexto nacional

ingeniero de alimentos no debe poseer un perfil esttico, si no dinmico El

CAPITULO 2: BIOPROSPECCIN Y BIONEGOCIOS

Melgarejo et al, 2002.

Figura 14. Relacin global entre bionegocios, comercio e industria.

distribucin equitativa de beneficios derivados del uso de la

el Decreto xx del xx de 2011, en el artculo 52 se promuebe el uso de la En

(laboratorio). En esta fase se puede cometer errores experiementales y probar

cultiva bajo el esquema de 'siembras controladas' y todava no est aprobado para

Figura 17. Tendencia en ventas de algunas lineas biotecnolgicas.

mbito de aplicacin los productos de uso alimenticio derivados de OGM.

obtener muestras de otros pases mientras que otras simplemente coleccionan

Acuerdo 0013 de 1998,

Resolucin 2935 de 2001 Acuerdo 00004 de 2002 Acuerdo 00002 de 2002

decreto 60 de 2002 del Ministerio de Salud

Presidente de la republica Ministros

Corte Suprema De Justicia Tribunales

Camara Fiscala General De la Nacin

1. Hacer y aprobar las leyes 2. Reformar la Constitucin

3. Ejercer control poltico

Emite resoluciones Propende y garantiza el cumplimiento de la ley

Figura 18. Ramas del poder pblico. Fuente: Autor

Tecnologa Bollgard RoundupReady Yieldgard RoundupReady RoundupReady RoundupReady RoundupReady

Identificador MON-00531-6 MON-01445-2 MON-00810-6 MON-00603-6 MON-71800-3 MON-04032-6 KM-00071-4

Monsanto Dupont Monsanto Dupont Syngenta Syngenta