EL VINAGRE

El vinagre es el lquido obtenido por la accin de ciertas bacterias que transforman el alcohol del vino en cido actico. Tambin se puede elaborar a partir de otras materias primas, como sidra, caa de azcar, malta, vino de palma, dtiles, naranjas, arroz y leche de coco. En realidad todos los alimentos que pueden experimentar una fermentacin alcohlica pueden ser utilizados en la obtencin de vinagre. Sin embargo los ms comunes son el vinagre de vino que sera el autntico vinagre y el vinagre de sidra. El proceso natural de obtencin del vinagre conlleva dos fermentaciones diferentes: La fermentacin alcohlica. La fermentacin actica. 1. ) La fermentacin alcohlica: las levaduras presentes en el aire o en la fruta transforman los azcares en alcohol. 2. ) La fermentacin actica: las acetobacterias convierten el alcohol en cido actico. El origen del vinagre es probablemente tan antiguo como el del vino y se sabe que los antiguos griegos y romanos le atribuan propiedades medicinales. Originariamente el vinagre surgi para su utilizacin como conservante de alimentos: la concentracin de cido actico en este producto impeda la proliferacin de microorganismos, que permita as alargar la vida til de los alimentos conservados en l. La palabra vinagre procede etimolgicamente del latn vinumacre, de la que deriva la locucin francesa vin aigre equivalente al vino agrio, pero en esta acepcin su procedencia no queda relegada al vino, sino que cualquier sustrato amilceo es susceptible de ser utilizado. Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria correspondiente [1] con la denominacin genrica de vinagre se designa: el lquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentacin, alcohlica y actica de productos de origen agrario que contengan azcares o sustancias amilceas, con una riqueza mnima de 50 g/l. Se entiende por grado de acidez de los vinagres su acidez total expresada en gramos de cido actico por 100 ml, a 20C. En el mbito de la Unin Europea se entiende por vinagre a aqul que se obtiene exclusivamente a travs de la fermentacin actica del vino, que presenta un grado de acidez total no inferior a 60 g/l, expresado en cido actico. Se permite aadir un calificativo relativo al origen vincola en

caso de que el vinagre haya sido elaborado a partir del vino de la denominacin en cuestin, apropiado para el consumo. Segn la FAO/OMS, el vinagre es un lquido apto para el consumo humano, que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrcola que contengan almidones y/o azcares, por un doble proceso de fermentacin, alcohlica y actica. Pueden contener cantidades determinadas de cido actico, y otros ingredientes opcionales (hierbas, especias, sal), lo que ser regulado por la Comisin del Codex Alimentarius, segn el tipo de ingrediente, al objeto de obtener un aroma peculiar caracterstico de cada tipo de vinagre. METODOS Han sido varios los mtodos usados para la fabricacin o elaboracin tradicional de vinagres, emplendose una fermentacin superficial, en la que las bacterias acticas se sitan en la interfase lquido/gas Mtodo Orleans Fue en el ao 1864 cuando L. Pasteur explic por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el mtodo de elaboracin pas a tener su nombre Mtodo Pasteur Mtodo Orleans que consista en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporcin, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Se realiza en barriles de 200 litros que se llenan hasta la tercera parte con el iniciador (vinagre de buena calidad), aadiendo tambin 10 a 15 litros de vino durante cuatro semanas consecutivas, a intervalos semanales se aaden cantidades de vino anlogas a la inicial. Al cabo de cinco semanas se separan 10 a 15 litros de vinagre, reemplazndolo por la misma cantidad de vino. Y as sucesivamente con lo que se tiene un proceso continuo. El aire entra en los barriles tumbados por agujeros practicados por encima de la superficie del vinagre. Estos agujeros estn cubiertos por tela metlica. Las bacterias con el tiempo forman una capa fina sobre la superficie de la solucin, que con el tiempo se hace gruesa y gelatinosa, conocida como "madre del vinagre". Si no es soportada por un enrejado puede caer al fondo del barril sin la produccin de cido actico. Este proceso es lento y costoso y requiere mucha atencin. Las pelculas superficiales se rompen fcilmente al aadir el medio alcohlico y extraer el vinagre. 2

Modificaciones del Orleans Una de ellas consiste en el empleo de un enrejado ligero de madera que soporta la pelcula bacteriana. Tambin puede emplearse un embudo conectado a un tubo de vidrio que llega hasta el fondo del barril, para el agregado del sustrato. Por medio de un segundo tubo situado en el fondo del barril se puede medir el nivel del lquido dentro del mismo durante la fermentacin, y al mismo tiempo sirve para la extraccin del vinagre sin perturbacin de la pelcula bacteriana.

Hoy da en este mtodo se llena la cuarta parte de una barrica con vinagre fresco elaborado recientemente que proporciona el inculo de Acetobacter y Gluconobacter y, a continuacin, se aade la bebida fermentada de la que se desea preparar vinagre. La barrica se deja abierta para que pueda producirse un intercambio de oxgeno suficiente. El proceso dura varias semanas y la eficiencia depende de la disponibilidad de oxgeno. El proceso conocido como mtodo de Schtzenbach, pertenece al primer grupo, es un mtodo lento, que consiste en el empleo de toneles o generadores verticales, de madera de encina, normalmente con doble fondo. Sobre el primer fondo, agujereado, se disponen una serie de capas de virutas de madera, de encina o haya, impregnadas de vinagre de buena calidad. Sobre el borde superior lleva un diafragma perforado, con los orificios obturados con algodn. El proceso consiste en hacer percolar, a perodos regulares, el vino desde la parte superior a la inferior, donde experimenta un ntimo contacto con las virutas de madera impregnadas de la acetobacteria, a la vez que burbujea el aire que existe entre las virutas. El vinagre, ya obtenido, se extrae por la parte inferior. El sistema se contina, volviendo a reconducir, mediante bombeo adecuado desde la parte inferior a la superior, el vino en fase de acetificacin, hasta la transformacin completa en vinagre. Se pueden emplear barriles de roble giratorios, parcialmente llenos de virutas, con lo que se consigue una mejor aireacin. Un ciclo completo de elaboracin dura cerca de una semana, originndose de 90 a 100 hl de vinagre de 7-8 grados acticos. Sobre la pared externa del tonel de acetificacin se han practicado orificios, al objeto de dejar pasar el aire, y se introducen termmetros adecuados para el control de la temperatura en el interior del tonel. Junto al

acetificador se instala un cambiador de calor. Los vinagres que se obtienen con este proceso son suficientemente lmpidos y brillantes, y los constituyentes voltiles no experimentan desequilibrios dignos de mencin, dada la lentitud del proceso. Es necesario tener en cuenta la remocin del material poroso peridicamente, y el lavado cuidadoso de las virutas. Generador de FRINGS Dentro de los mtodos rpidos Consiste en hacer pasar la materia por una sustancia porosa que acta como soporte. Es un dispositivo de 4,2m de dimetro por 4,5m de alto. El depsito descansa sobre pilares de hormign de modo que pueda circular el aire por la parte inferior. En su interior, cerca del fondo, hay un enrejado de madera que soporta las virutas, apiladas hasta unos 50 cm por debajo del techo. Debajo del enrejado de madera est la cmara recolectora del lquido. Cerca del fondo del depsito, en el exterior del mismo, van unos serpentines de refrigeracin. El lquido avinagrado que ha pasado a travs de las virutas, circula por el tubo interior de acero inoxidable y se enfra por el paso de agua a travs del tubo envolvente (refrigerante), construido en cobre. A la salida del serpentn se eleva el lquido por medio de una bomba centrfuga de acero inoxidable, y a travs de una tubera de goma, hasta la parte alta del depsito. La entrada al mismo se efecta por medio de un rociador giratorio construido tambin de acero inoxidable. La cantidad de oxgeno se regula por medio de una vlvula mariposa situada en un tubo de 10 cm de dimetro, que sirve para la salida de aire. La entrada del aire se efecta por medio de 10 tubos dispuestos regularmente alrededor del depsito a la altura del enrejado de madera. Estas entradas tienen filtros. Posee termmetros en la pared lateral a distintas alturas para conocer las temperaturas en distintos puntos. Composicin de la mezcla: la mezcla empleada como materia prima contiene 10,5% de etanol, 1% de cido actico y 3,2Kg de carga de un medio especial de bacterias acticas por cada 10.000 litros de sustrato. Funcionamiento: se hace pasar la mezcla repetidas veces a travs de las virutas hasta conseguir el vinagre de la concentracin deseada. La conversin de etanol contenido en una carga de 10.000 litros requiere unos 8 a 10 das, al cabo de los cuales se separa la mayor parte del vinagre, dejando unos 800 litros que sirven como alimento a las bacterias y tambin como cebo de la bomba. Inmediatamente se introduce la nueva carga. 4

Ventajas: El funcionamiento se logra a un bajo costo y su regulacin es relativamente sencilla. Pueden producirse vinagres de concentracin superior a los de cualquier otro tipo de generador. Se evitan prdidas por evaporacin La temperatura ambiental no afecta la existente dentro del generador. Debido al funcionamiento continuo disminuye la tendencia a la formacin de sedimentos. Generador de ELMER. Es un generador con regulacin automtica. El lquido avinagrado, cae desde un depsito elevado al generador a travs de un vasija con dispositivo de medida que al mismo tiempo regula la llave de paso del depsito. La descarga desde la vasija de medida al generador se regula por una vlvula elctrica conectada con un reloj. Se regulan tambin la temperatura y la velocidad del paso de aire a travs del generador. Generador de MACKIN. No usa virutas ni soporte similar. Hay que mantener exacta y continuamente las condiciones de produccin. El mtodo consiste en pulverizar la solucin nutricia de alcohol diluido que contiene las bacterias acticas, a travs de las boqueras inyectoras de un pulverizador localizado en las proximidades de la parte superior de un espacio confinado (tanque), y dejando que caiga la mezcla en forma de niebla fina a travs de una corriente de aire que circula turbulentamente en direccin contraria en el mismo espacio. La mezcla se recoge en el fondo, enfrindola (hasta 35C) y volvindola otra vez a atomizar. El aire empleado se filtra antes de su uso. La temperatura se mantiene entre 20 y 35C mediante refrigerantes de agua. Generadores GIRATORIOS. Son cilndricos y rellenos de virutas. El sustrato alcohlico acidificado llena hasta la mitad del cilindro cuya capacidad puede ser hasta 2000 litros. Se imprime al cilindro un movimiento de rotacin del orden de 1,5 revoluciones por hora hasta obtener el vinagre de acidez deseada, generalmente al cabo de tres semanas. La oxigenacin se hace a travs de aire admitido por medio de diversas entradas y se favorece con la rotacin. Este mtodo no es popular, debido al elevado costo de construccin de los cilindros; de su funcionamiento y de su complejidad. Grandes Instalaciones.

Constan de un edificio con aire acondicionado que contiene tres generadores de Frings y un tanque para la mezcla previa y dilucin de las cargas de los generadores. Se considera que una unidad trabaja con la mxima eficacia cuando el aire agotado contiene 10 a 12% de O2. Produccin en CULTIVO SUMERGIDO. Con este mtodo, la formacin de cido, aumenta exponencialmente con el tiempo. Tambin, la misma cantidad de sustrato se puede fermentar 30 veces ms rpidamente por ste procedimiento que por los mtodos industriales ms modernos anteriormente citados. El ACETATOR. Fabricado por Heinrich Frings en Alemania. Consiste en un tanque construido en acero inoxidable, madera, o acero revestido, junto con los equipos necesarios y controles accesorios. Durante la operacin se regulan, temperatura, acidez, contenido alcohlico, velocidad de aireacin y otros factores. Los contenidos de cido y alcohol de la mezcla pueden ser indicados automticamente y la carga y descarga del tanque se regula de igual modo. Se pueden convertir 90 a 680 litros de alcohol ABSOLUTO por da y producir 3.000 a 24.000 hl de vinagre de 10g % al ao, dependiendo del tamao de la unidad, los tanques tienen dimetros externos desde 1,4 a 3 m y alturas aproximadas desde 3 4 m, cargando cada vez de 30 a 240 hl. VENTAJAS: Rendimientos elevados (90 a 95% del terico). Alta eficacia (en 24Hs se puede producir de 4 a 6 % o ms de cido). Buena calidad, ya que las bacterias estn presentes en grandes concentraciones en el vinagre y mejoran la calidad del producto durante el almacenamiento. Sencilla utilizacin de las materias primas, siendo innecesaria la preclarificacin y filtracin. Posibilidad de uso de materias primas de bajo contenido alcohlico (inferior a 6%) y contenido relativamente elevado de productos solubles. Se puede eludir el uso de los vinagres de recambio cuando se cambian las materias primas, puesto que no emplean materiales de relleno. Fcil ajuste de la produccin (puede trabajarse a pleno rendimiento las 24 horas del da sin usar grandes cantidades de vinagre iniciales, y se puede para fcilmente). Considerable ahorro de espacio debido a los elevados rendimientos y eficacia. Economa incrementada por la eliminacin de taponamientos de las virutas, interrupciones diversas, etc. Manipulacin simplificada (se puede extraer vinagre cada uno o dos das). 6

Dada la elevada velocidad de oxidacin de este mtodo es esencial mantener un residuo de 0,3% de etanol, al menos, con el fin de evitar serias alteraciones a las bacterias acticas.

Otro mtodo es el del cultivo superficial, esta elaboracin se produce con reactores donde ya va controlada la temperatura, aire y suministro del producto. Aqu tambin se utiliza la viruta de madera la cual cada cierto tiempo hay que cambiarla pues se obstruye. Es un sistema de bajo rendimiento pero se obtiene un vinagre de calidad. Otro mtodo es el del cultivo sumergido que a diferencia del anterior la fermentacin se produce en toda la masa liquida por lo cual se evita el material de filtracin. Este mtodo tiene una produccin muy alta. En cualquier caso el vinagre precisa de una maduracin, preferiblemente en madera, una buena filtracin y su ulterior pasteurizacin. Se le puede aadir sulfuroso para su conservacin.

REQUISITOS GENERALES PARA LA FABRICACION Seleccin de microorganismos Naturaleza de la materia prima Concentracin de etanol, y vinagre empleado para acidificacin. Cantidad de O2 suministrado Naturaleza del medio de fermentacin Temperatura de fermentacin Maduracin y conservacin Clarificacin Embotellado y Pasteurizacin Carcter y composicin de los depsitos, recipientes y materiales que estn en contacto con el vinagre durante la fabricacin

Proceso industrial de fabricacin del vinagre

La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por las bacterias del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin: C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O Las bacterias del cido actico tienen una aplicacin industrial importante en la fabricacin del vinagre, aunque tambin intervienen de forma relevante en la produccin de cido ascrbico (vitamina C) por oxidacin del sorbitol y de la sorbosa. La produccin del cido actico tiene lugar por un proceso estrictamente aerobio en el que se suministra alcohol etlico (etanol) a bacterias del cido actico fijadas sobre soportes diversos. Las bacterias van oxidando el alcohol y se recoge finalmente el cido. Aunque el cido actico puede prepararse por oxidacin qumica del etanol, el vinagre es un producto distinto porque su sabor depende de otros compuestos que acompaan la bebida fermentada de la que se parte para la produccin del mismo.

1. Seleccin de microorganismos Son muchos los que pueden producir cido actico a partir de varios sustratos, pero son pocos los que son efectivos en la produccin de vinagre. Las bacterias del cido actico (Acetobacter y Gluconobacter) presentan las caractersticas comunes del grupo de bacterias similares a Pseudomonas. Viven en la superficie de las plantas donde constituyen una microflora secundaria que utiliza los productos de desecho de la microflora primaria (bacterias lcticas y levaduras). Esto es as porque presentan la capacidad de

utilizar alcoholes como fuente de carbono y energa produciendo su oxidacin a cido (bacterias suboxidantes como Gluconobacter) o a CO2 y H2O (bacterias superoxidantes como Acetobacter). La produccin de cido actico por estas bacterias las hace extremadamente acidfilas. Las bacterias suboxidantes carecen de un ciclo de los cidos tricarboxlicos completo por lo que oxidan de forma estequiomtrica el etanol a actico. Las bacterias superoxidantes realizan una primera oxidacin a actico; pero la presencia de ciclo de cidos tricarboxlicos permite la oxidacin total mucho ms lenta. Otra particularidad del grupo es que la utilizacin de azcares se produce nicamente por la ruta de las pentosas. Adems de por su diferente capacidad de oxidacin de alcoholes las dos bacterias del cido actico pueden diferenciarse por su flagelacin polar en Gluconobacter y peritrica en Acetobacter. Ciertos grupos de Acetobacter son capaces de producir una gran cantidad de celulosa extracelular que llega a formar verdaderas pelculas de este polmero. Acetobacterias Clasificacin cientfica Dominio: Filo: Clase: Orden: Familia: Gneros Acetobacter Acidicaldus Acidiphilium Acidisphaera Acidocella Acidomonas Asaia Belnapia Craurococcus Gluconacetobacter Gluconobacter Bacteria Proteobacteria Proteobacteria alfa Rhodospirillales Acetobacteraceae

Kozakia Leahibacter Muricoccus Neoasaia Oleomonas Paracraurococcus Rhodopila Roseococcus Rubritepida Saccharibacter Stella Swaminathania Teichococcus Zavarzinia

Acetobacter Clasificacin cientfica Dominio: Bacteria Filo: Proteobacteria ClaseProteobacteria alfa Orden Rhodospirillales Familia Acetobacteraceae Acetobacter Gnero Beijerinck 1898 Especie tipo Acetobacter aceti Especies A. A. A. A. A. aceti cerevisiae cibinongensis estunensis indonesiensis

10

A. A. A. A. A. A. A. A. A. A. A. tropicalis A. xylinus

lovaniensis malorum nitrogenifigens oeni orientalis orleanensis pasteurianis peroxydans pomorum syzygii

Del vinagre puede aislarse: Acetobacter ACETI Acetobacter PASTEURIANUM Acetobacter XILENUM Acetobacter ASCENDENS Acetobacter ACETIGENUM 2.- Naturaleza de la materia prima Puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por fermentacin. El vino y el zumo de manzanas son las mejores materias primas. La calidad del vinagre depende de la calidad de la materia prima empleada. Los frutos deben ser limpios, sanos y el debido estado de madurez. Los vinos o medios alcohlicos deben estar claros, limpios y libres de materias extraas. Es indispensable tambin la limpieza de la instalacin y de todo el material empleado. 3.-Concentracin de etanol, y vinagre empleado para acidificacin. Alcohl: es aconsejable, para obtener buenas fermentaciones, una concentracin de alcohol de 10 a 13 %. Para concentraciones superiores a 13% se forma con dificultad la capa gelatinosa de bacterias y la oxidacin del etanol a cido actico es incompleta. 11

Con el empleo de concentraciones muy bajas como inferiores a 1 o 2 % se oxidan los steres y el cido actico con prdida de aroma y sabor. En la oxidacin del cido actico se forman CO 2 y H2O CH3COOH + 2O2 2CO2 + 2H2O Algunas especies de bacterias dan esta reaccin en condiciones normales. Acidificacin: Tiene dos objetivos, Inhibir el desarrollo de tipos de bacterias perjudiciales. Suministrar los tipos adecuados. La cantidad de vinagre aadida en general se considera adecuado de 10% a 25% en volumen de vinagre fuerte. Si la mezcla pasa una sola vez por el generador, debe ajustarse la acidez a 3 o 3,5% aadiendo sustrato alcohlico para obtener un vinagre con acidez final 6%. No se debe acidificar el medio antes de que finalice la fermentacin ALCOHLICA, porque la acidez impedir la conversin completa del azcar a etanol, provocando un vinagre de mala calidad. 4.- Cantidad de O2 suministrado Como la conversin de etanol a cido actico es una oxidacin, en la que el oxgeno atmosfrico acta como aceptor de hidrgeno, el xito de la fermentacin depende en gran parte de la presencia de cantidades suficientes de O2. CH3CH2OH + O2 CH3CHO + H2O CH3CHO + O2 CH3COOH Existen diferentes mtodos de lograr la aireacin, segn el sistema de obtencin empleado. 5.- Naturaleza del medio de fermentacin Influye en gran forma sobre la fermentacin actica, siendo su objeto aumentar el rea de superficie de actuacin de las bacterias, acelerando as la fermentacin por la posibilidad de un mayor suministro de O2. Sin el uso de soportes adecuados, la capa bacteriana se rompe peridicamente y se hunde, empleando anaerbicamente las materias nutritivas del medio sin producir ac. actico. En toneles o barriles se emplea un enrejado de madera ligera.

12

En generadores se utilizan: VIRUTAS DE HAYA, CARBON DE MADERA, COQUE ETC Debe ser: Eficaz en la produccin de una satisfactoria acidificacin del sustrato alcohlico. Atxico No adicionar olor, color al producto No aportar Fe, Cu, S, u otros iones indeseables No debe apelmazarse, enredarse o hincharse No retendr color del sustrato Ser duradero, de fcil adquisicin y de bajo precio. 6.- Temperatura de fermentacin El grupo de bacterias acticas se caracteriza por el intervalo delimitado de temperaturas que actan. Para temperaturas inferiores a los 12 a 15 C se desarrollan lentamente y las clulas son cortas y anchas. De 15 a 34C se desarrollan normalmente, creciendo normalmente y desplegando cadenas de clulas de distinto nmero. A temperaturas mayores (42 a 45C) se forman filamentos largos como hebras y transparentes, sin tabiques de divisin y con protuberancias irregulares. 7.- Maduracin y conservacin (acabado). El proceso final del vinagre, y casi el ms importante, es la maceracin. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduracin dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos aos (vinagres de solera). Tras el proceso de maduracin se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercializacin. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeos nematodos (Turbatrix aceti) que son unos parasitos.

8.- Clarificacin.

13

Aunque algunos vinagres pueden envasarse sin tratamiento, la mayora han de someterse a una clarificacin previa que puede ser por filtracin o sedimentacin. Para la sedimentacin se utiliza cola de pescado y bentonita. 9.- Embotellado y Pasteurizacin. Antes de embotellar, el vinagre debe estar madurado y claro. Se rellenan completamente las botellas y cierran hermticamente. Para efectuar la pasteurizacin se calientan las botellas a 60-66C durante unos minutos o hasta que la temperatura del vinagre haya alcanzado al menos 60C. En otro mtodo de pasteurizacin se trata todo el vinagre, se enfra a 21C y se embotella. Se puede hacer pasar el vinagre por electrodos de plata. Los iones plata actan como antispticos y germicidas. 10.- Carcter y composicin de los depsitos, recipientes y materiales que estn en contacto con el vinagre durante la fabricacin. En la fabricacin, conservacin y distribucin del vinagre se debe evitar el uso de metales que puedan ser atacados. El Fe origina enturbiamientos y es fcilmente atacado. El Zn puede producir mal sabor y en algunos casos forma el acetato de Zn que es venenoso (no se puede usar hierro galvanizado). El Cu y el latn son atacados afectndose el sabor del vinagre. Los materiales ms adecuados para ser utilizados son: MADERA ALUMINIO VIDRIO ACERO INOXIDABLE

14

Tipos Segn la materia prima utilizada y el proceso que se sigue para su elaboracin, se pueden distinguir diversos tipos de vinagres: 1. Vinagre de vino. Vinagre balsmico o de Mdena. Vinagre de Orlens. Vinagres aromatizados. Vinagre de manzana o de sidra. Vinagre de arroz. Vinagre de manta o de cerveza. Vinagres destilados. Vinagre de yema. El vinagre de vino: Se elabora a partir de vino natural. Segn el vino que se utilice se obtienen los diversos vinagres de vino existentes, como por ejemplo el vinagre de vino tinto, entre los que se encuentra el vinagre de vino de Rioja, vinagre de vino blanco, muy adecuado para elaborar ciertas salsas, como la mayonesa o la holandesa y el vinagre de Jerez. que goza de Denominacin de Origen. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduracin. 2. Vinagre de Jerez: La obtencin de este vinagre se vincula a la produccin de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentacin actica de estos vinos, el sabor de este vinagre es ms fuerte que el del vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y alios de ensaladas as como saborizante de diferentes alimentos. Se tiene constancia de su existencia all por el siglo I despus de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andaluca y su produccin est regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mnimo de dos aos (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 aos).

15

3. Vinagre balsmico o de Mdena:. El ms conocido de los acetos es el Aceto balsamico di Modena es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la regin de EmiliaRomaa y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Mdena. Dentro de sus caractersticas se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramente dulces. El mosto obtenido de estas uvas se fermenta y se deja envejecer durante 4-5 aos en barricas de roble, aunque se puede aumentar este perodo a 10-40 aos. 4. Vinagre de Orlens: Se puede condimentar con hierbas aromticas, especias o frutas, como estragn, eneldo, albahaca, ajo, chiles, granos de pimienta, tomillo, laurel, romero, limones, frambuesas, ptalos de rosa, violeta 5. Vinagre de manzana o de sidra: Es uno de los ms utilizados de forma general. Para su elaboracin se parte de la pulpa de manzana o su zumo cuyo azcar se convierte en alcohol primero, en cido actico despus. 6. Vinagre de arroz: Tpico de China y Japn, puede ser blanco, negro y rojo. El vinagre negro se suele elaborar tambin a partir de otros cereales, como el trigo, el mijo y el sorgo. Conocido tambin como maz de Guinea es una variedad de mijo que se cultiva sobre todo en pases africanos y asiticos. Los granos son pequeos y redondos, de color blanco, amarillo, rojo o pardo. El sabor del vinagre de arroz blanco y rojo es suave y algo dulce, con un aroma ahumado y complejo, adecuado para acompaar el sushi. 7. Vinagre de manta o de cerveza: Se prepara a partir de cebada malteada, machacada, calentada con agua y fermentada hasta obtener una especie de cerveza que posteriormente se transforma en vinagre. Se utiliza fundamentalmente en los encurtidos, sobre todo en los de nueces. Es tambin uno de los ingredientes de la salsa Worcestershire:. Salsa inglesa, de color oscuro, de consistencia ligera y embotellada. Es mucho ms conocida por el nombre de salsa Perrin`s, por ser la firma Lea Perrin`s la que la elabora y comercializa. Se compone principalmente de vinagre, agua, melazas y sal 8. Vinagres destilados: Son aquellos vinagres sometidos a destilacin antes de que todo el alcohol se haya convertido en cido actico. Este proceso aumenta mucho el contenido en actico, por lo que son muy fuertes. 9. Vinagre de yema: Nombre que se aplica al vinagre de la mejor calidad, es decir, el que se obtiene de vinos buenos. 16

10. Vinagre de Oporto: Elaborado con el vino de Oporto. Defectos de vinagre Qumicos. Hierro: es disuelto por el vinagre por contacto con este metal. Suele presentarse en el vinagre como fosfato o tanato de Fe. Los fosfatos se presentan con mayor frecuencia originando un halo irisado que puede presentar una tonalidad ligeramente azulada. Los tanatos de Fe que pueden ser de color azul, negro azulado o negro suelen originarse en la tonelera defectuosamente tratada. La aireacin seguida de sedimentacin elimina normalmente el oscurecimiento causado por los tanatos. Cobre: origina enturbiamiento en el vinagre de vino. Desde el punto de vista de la prevencin del enturbiamiento del vinagre y de la decoloracin de los productos en los que este se usa, es importante mantener un contenido mnimo de Cu en el vinagre. Bioqumicos. Bacterias acticas: ciertas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre. A. Aceti debido a su potente capacidad de oxidacin, puede convertir el cido actico en CO2 y H2O. A. Xylinum produce material celulcico conocido como "madre del vinagre" Oxidasa: el vinagre puede resultar oscurecido por la accin de una oxidasa, enzima oxidante que puede ser destruida por pasteurizacin. Anguilulas del vinagre: Gusanos nemtodos, que son perjudiciales para el vinagre, especialmente cuando no se han revisado bien los frutos empleados. Tambin pueden proceder del polvo y de los insectos. Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y en algunos casos estropean el vinagre. Aunque no son perjudiciales para el hombre, rebajan la calidad del vinagre desde el punto de vista esttico. En la fbrica se encuentran en los bordes de la superficie del lquido. La contaminacin puede evitarse manteniendo la limpieza extremada en toda la instalacin. Cuando existe contaminacin, se destruyen por calentamiento a 54C o por pasteurizacin y se eliminan por filtracin. Gorgojos: se multiplican rpidamente en presencia de calor y humedad. Se debe mantener limpio todo el lugar, impidiendo adems el acceso a los depsitos por el uso de repelentes. Se eliminan de la misma forma que las anguilulas. 17

Moscas del vinagre: puede evitarse su presencia en la fbrica por medio de limpieza y cerrando con telas metlicas las puertas y ventanas de los locales as como los orificios de los barriles de fermentacin. Flor del vino: capa blancuzca, arrugada compuesta por microorganismos marcadamente aerobios, se desarrollan rpidamente y en poco tiempo oxidan los constituyentes carbonados a CO2 y H2O. CUALIDADES DEL VINAGRE El vinagre de manzana aporta una gran cantidad de sales minerales, entre las que destaca el potasio; el cido mlico que contiene es un gran desinfectante y neutralizador de la acidosis sangunea; aumenta la accin de las enzimas digestivas y disminuye las fermentaciones intestinales. El vinagre de vino mezclado con agua y miel, a tres partes iguales tomado en ayunas, viene utilizndose desde hace siglos como remedio popular contra el reumatismo. El vinagre, en general, como condimento cido excita el apetito y facilita la digestin; realza el sabor y tiene propiedades refrescantes y antiinfecciosas. En nuestro pas existe una gran cantidad de vinagres, principalmente de vino, ya que hay mucha abundancia y variedad. La tradicin era tener el barril pequeo de madera con vinagre del pueblo aunque, actualmente, se prefiera el vinagre industrial y embotellado en plstico. Vinagres genricos de calidad existen en: Jerez. Bierzo. Peneds. La Rioja.

El Mediterrneo, con su cultura vincola, es la cura de los buenos vinagres. En Andaluca, el aroma de este condimento da fuerza y carcter a muchos de sus platos genuinos.

18