Tecnologías de Producción y Transformación de Papa Criolla

ANBAL ORLANDO HERRERA ARVALO LUIS ERNESTO RODRGUEZ MOLANO
ANBAL ORLANDO HERRERA ARVALO LUIS ERNESTO RODRGUEZ MOLANO
TECNOLOGAS DE PRODUCCIN Y TRANSFORMACIN DE PAPA CRIOLLA

Anbal Orlando Herrera Arvalo Luis Ernesto Rodrguez Molano Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot, Facultad de Agronoma Fondo Nacional del Fomento Hortofrutcola (FNFH) Asociacin Hortofrutcola de Colombia (Asohofrucol) Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR) Federacin Colombiana de Productores de Papa (Fedepapa) ISBN 978-958-761-110-6 Primera Edicin Diseo y diagramacin: Universidad Nacional de Colombia Unidad de Medios de Comunicacin (UNIMEDIOS) Comunicacin estratgica Impresin: Imgenes IPD Prohibida la reproduccin total o parcial por cualquier medio sin la autorizacin escrita del titular de los derechos patrimoniales. Impreso y hecho en Bogot D. C., Colombia 2011
Catalogacin en la publicacin Universidad Nacional de Colombia Herrera Arvalo, Anbal Orlando, 1957- Tecnologas de produccin y transformacin de papa criolla / Anbal Orlando Herrera Arvalo, Luis Ernesto Rodrguez Molano. Bogot: Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Agronoma, 2012 120 p., il. Incluye referencias bibliogrficas ISBN : 978-958-761-110-6
1. Procesamiento de alimentos 2. Tecnologa de alimentos 3. Calidad de los alimentos 4. Papa criolla I. Rodrguez Molano, Luis Ernesto,1963- II. Tt. CDD-21 664 / 2012
Agradecimientos
Los autores agradecen al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y a Asohofrucol por la financiacin del proyecto Diseo, desarrollo y evaluacin de procesos de transformacin de tubrculos de papa criolla (Solanum phureja) para la industria alimenticia, cuyos recursos permitieron la escritura de este libro; a la Federacin Nacional de Cultivadores de Papa (Fedepapa) por su apoyo en la coordinacin de actividades de divulgacin, as como a la Facultad de Agronoma y al Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia.
PROLOGO
Colombia es primer productor mundial de papa criolla (Solanum phureja), conocida tambin como papa amarilla o yema de huevo, especie de la que se siembra, en promedio, unas 8.500 hectreas y se cosecha cerca de 100 mil toneladas al ao, especialmente en los departamentos de Cundinamarca, Nario y Boyac. No obstante sus excelentes caractersticas nutricionales y su particular color y presentacin, condiciones muy llamativas para posicionarla como un producto tipo gourmet, especialmente en los mercados internacionales, su consumo mayoritario est concentrado en el mercado en fresco a nivel nacional, aunque son dignos de reconocimiento los esfuerzos de la empresa privada por consolidar un mercado de exportacin. Ante el corto periodo de reposo que presenta la mayora de las variedades de papa criolla y la casi nula posibilidad de exportar papa criolla en fresco, dadas las barreras fitosanitarias que se imponen a este tipo de productos, los esfuerzos se han concentrado en la exportacin de papa procesada en diferentes presentaciones, dentro de las que sobresalen la precocida congelada y en salmuera en envases de lata o vidrio. Las experiencias de quienes han logrado exportarla son halagadoras y orientadoras. De ellas se concluye la especial acogida del producto por su inigualable sabor y la necesidad de resolver los problemas de suministro homogneo, constante y en cantidades apreciables, a fin de que la industria de transformacin y los comercializadores internacionales puedan comprometerse y cumplir a cabalidad los contratos en el exterior. Es indispensable, entonces, afinar la tecnologa de procesos en el campo, en la industria y en el comercio. Justo cuando el pas se ha lanzado a competir en los mercados internacionales, aparece este documento Tecnologa de produccin y transformacin de papa criolla, escrito por acreditados docentes e investigadores de la Facultad de Agronoma de la Universidad Nacional de Colombia y sustentado por muchos aos de experiencia y trabajo en campo y laboratorio, el cual constituye, sin lugar a dudas, una herramienta de obligada consulta para los productores, industriales y comercializadores vinculados a este rengln de la economa y como un referente para el afinamiento de los procesos de la Cadena, que conlleven a que la papa criolla colombiana conquiste un importante nicho en el mercado externo. Este documento, con su extensa y actualizada bibliografa, indica que es necesario el mejoramiento de los procesos de identificacin de la demanda, el cumplimiento de normas y estndares de calidad, contar estrategias de promocin y posicionamiento en los mercados internacionales, identificacin de variedades ptimas para cada tipo de proceso, demandas ambientales de cada una de ellas y, por sobre todo, la organizacin empresarial de los productores y el apoyo del Gobierno a un plan de desarrollo de este subsector que debe ser el punto de partida para lograr un desarrollo sostenido.
La estrategia de penetracin en los mercados debe posicionar la papa criolla colombiana como un producto nico con caractersticas especiales para satisfacer paladares delicados, orientada a no reemplazar a ningn otro alimento sino a satisfacer el gusto de quienes desean saborear placeres exticos, en fin, un delicatessen! Esta obra de los profesores de la Universidad Nacional, que cont con la colaboracin de Fedepapa, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y del Fondo Nacional de Fomento Hortifrutcola, constituye la piedra angular para trazar las lneas estratgicas del programa nacional de produccin y comercializacin de papa criolla, al cual deben integrarse, sin excepcin, todos los actores de una Cadena que hasta ahora ha hecho una labor individual pero cuyos resultados pueden multiplicarse, si se trabaja en equipo y con un norte claro. Quienes participaron en este meritorio trabajo, deben sentirse satisfechos de haber aportado en la conquista de un objetivo que ser orgullo de Colombia y traer bienestar en un futuro cercano a quienes participen de la tarea conjunta de exportar un producto autnticamente colombiano. Dr. Augusto del Valle Estrada
CONTENIDO
Introduccin / pag. 11 1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.3.1. 2.3.2. 2.3.3. 2.3.4. 2.4. 2.5. 2.6. 3. 3.1. 3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.2. 3.2.1. 3.3. 3.3.1. 3.3.2. 3.4. 3.4.1. 3.4.2. 3.5. 3.5.1. 3.6. 4. 4.1. 4.1.1. 4.1.2. 4.1.3. 4.1.4. 4.1.5. 4.1.6. 4.1.7. 4.1.8. Mejoramiento gentico a nivel diploide en papa / pag. 13 La papa criolla en Colombia / pag. 14 Diversidad de la papa cultivada / pag. 15 Origen de la papa diploide cultivada / pag. 16 Mejoramiento gentico de la papa a nivel diploide en Colombia / pag. 18 Pruebas de registro de nuevos cultivares para Colombia / pag. 21 Bibliografa / pag. 33 Caractersticas y parmetros de calidad en papa criolla / pag. 39 Introduccin / pag. 39 Calidad externa / pag. 40 Calidad interna / pag. 41 Materia seca, gravedad especfica y contenidos de almidn / pag. 42 Azcares reductores, azcares totales y prueba de fritura / pag. 44 Color / pag. 46 Calidad sensorial / pag. 48 Parmetros de calidad / pag. 50 Consideraciones generales / pag. 51 Bibliografa / pag. 52 Procesamiento de papa criolla / pag. 55 Proceso de produccin de papa precocida y congelada / pag. 55 Generalidades / pag. 55 Escaldado / pag. 63 Diagramas de proceso / pag. 69 Proceso de produccin de almidn de papa criolla / pag. 69 Extraccin del almidn / pag. 71 Proceso de produccin de pur deshidratado de papa criolla / pag. 78 Generalidades / pag. 78 Etapas del proceso de produccin de pur / pag. 82 Proceso de produccin de papa criolla en conserva / pag. 86 Generalidades / pag. 86 Operaciones de proceso de produccin de papa criolla en conserva / pag. 91 Proceso de produccin de papa frita tipo chips / pag. 93 Operaciones de procesamiento de papa frita tipo chips / pag. 93 Bibliografa / pag. 96 Anlisis bromatolgico de materia prima y productos procesados de papa criolla / pag. 101 Anlisis proximal de productos procesados de papa criolla / pag. 103 Humedad / pag. 103 Grasa / pag. 104 Protena / pag. 104 Carbohidratos / pag. 106 Fibra cruda / pag. 106 Almidn / pag. 108 Cenizas / pag. 109 Minerales / pag. 110
4.2. 4.3. 4.4.
Composicin por porcin, valor nutricional y etiquetado / pag. 112 Conclusiones / pag. 117 Bibliografa / pag. 117
ANBAL ORLANDO HERRERA ARVALO | LUIS ERNESTO RODRGUEZ MOLANO
INTRODUCCIN
Este libro es el resultado del trabajo de investigacin que se llev a cabo con el proyecto Diseo, desarrollo y evaluacin de procesos de transformacin de tubrculos de papa criolla (Solanum phureja) para la industria alimenticia, aprobado en la convocatoria del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR) del 2007. Durante los ltimos aos, la produccin de papa criolla ha presentado un incremento permanente y se considera una especie cultivada promisoria, tanto en el mercado nacional como internacional. En la cadena agroindustrial viene aumentando su aceptacin entre los productores, en virtud de sus ventajas agrcolas, por su ciclo de cultivo ms corto y por su precio, mientras que en los consumidores tiene alto prestigio por sus cualidades sensoriales y versatilidad para su uso. La industria procesadora de papa ha mostrado especial inters en los productos procesados de criolla, entre los que se destacan las papas fritas, las precocidas congeladas y el pur. El documento est dirigido a productores de papa criolla, extensionistas, investigadores y estudiantes del tema. Teniendo en cuenta que el cultivo del tubrculo se considera una actividad con potencial para la agricultura colombiana, el propsito de este trabajo es hacer un aporte al desarrollo de tecnologa en procesamiento industrial, entendiendo que esa es una de las alternativas ms importantes para esta especie. El trabajo se dividi en cuatro partes: la primera trata sobre mejoramiento gentico de papa; la segunda, sobre caractersticas y parmetros de calidad; la tercera parte, diversas formas de procesamiento, y la cuarta, trata acerca del anlisis bromatolgico de productos procesados de papa criolla.
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1 MEJORAMIENTO GENTICO
A NIVEL DIPLOIDE EN PAPA
Luis Ernesto Rodrguez Molano, Carlos Eduardo stez Lpez La papa (Solanum tuberosum L.) pertenece a la familia solanaceae, una familia de alta importancia econmica en la agricultura, donde se incluye el tomate, el pimiento, la berenjena, la petunia y el tabaco. Se considera el cultivo ms importante en el mundo que no es cereal, se propaga clonalmente, es mayoritariamente autotetraploide, altamente heterocigota y sufre depresin aguda por endogamia (The Potato Genome Sequencing Consortium, 2011). Ocupa un lugar importante en la agricultura, economa y seguridad alimentaria, situndose en el cuarto lugar de los cultivos o alimentos que sustentan la nutricin a nivel mundial, despus del maz, el trigo y el arroz, con una produccin para el ao 2010 de 325,3 millones de toneladas y un valor estimado de la cosecha de 40 mil millones de US dlares (Vreugdenhil, 2007; FAO 2011). Sin embargo, Hartmann et al., (2011), propone que actualmente es el tercer cultivo de mayor consumo en el mundo. Provee la mayor fuente de nutricin e ingreso para muchas sociedades (Spooner y Hetterscheid, 2005; Ovchinnikova, et al., 2011 ) y se considera un cultivo primario bsico en todo el mundo (Ovchinnikova, et al., 2011). Los tubrculos de la papa son importantes en la dieta global por ser fuente de de almidn, protenas, antioxidantes y vitaminas, adems le sirven a la planta como rgano de almacenamiento y cmo sistema de propagacin vegetativa (The Potato Genome Sequencing Consortium, 2011). Se espera, que en el 2020 la demanda de la papa sea el doble de la consumida en 1993 (FAO, 2009). La planta de papa se adapta a un amplio rango de condiciones eco-geogrficas, se caracteriza por producir estolones (tallos subterrneos) que bajo condiciones ambientales adecuadas forma tubrculos (The Potato Genome Sequencing Consortium, 2011). Los tubrculos sirven a la planta como rgano de almacenamiento y cmo sistema de propagacin vegetativa, en adicin, son importantes en la dieta global por ser fuente de almidn, protenas, antioxidantes y vitaminas. La papa cultivada fuera de su centro de origen y diversificacin en los andes de Amrica del Sur, presenta una estrecha base gentica, debido originalmente a la limitada introduccin de germoplasma a Europa. La mayora de las variedades importantes de papa son tetraploides (2n=4x=48) y, en general, son susceptibles a plagas y enfermedades que son devastadoras (The Potato Genome Sequencing Consortium, 2011).
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1.1. LA PAPA CRIOLLA EN COLOMBIA

En Colombia, el nombre de papa criolla corresponde a los morfotipos que presentan tubrculos con color de piel y carne amarilla (fenotipo yema de huevo) (Rodrguez et al., 2009a). El grupo conformado por las papas criollas est compuesto por un conjunto de variedades nativas que crecen extensamente en los Andes, desde el occidente de Venezuela hasta el centro de Bolivia (Ghislain et al., 2006), con un centro importante de diversidad localizado en el departamento de Nario. Se caracteriza por presentar adaptacin a das cortos, brotacin en el momento de la cosecha y ploida diploide (Huamn y Spooner, 2002). Sin embargo, Ghislain (2006) propone refinar la descripcin del grupo Phureja, incluyendo cultivares con ausencia de periodo de dormancia independiente de su ploida. Esta papa crece entre los 2.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar (msnm), siendo ptima la altura comprendida entre 2.300 y 2.800 msnm (Becerra et al., 2007), con un rango de temperatura entre 10 C y 20 C, en suelos con textura franca y pH de 5,2 a 5,9 (Prez et al., 2008). En el ao 2010, el rea del cultivo de la papa en Colombia fue de 138.631 hectreas, con una proyeccin para el 2011 de 137.840 ha, de esta rea total la papa diploide (papa criolla) representa aproximadamente el 6% del rea sembrada (Consejo Nacional de la Papa, 2010). Los principales departamentos productores son Cundinamarca, Boyac y Nario (Consejo Nacional de la Papa, 2010) y se realizan exportaciones cercanas a 1000 t ao-1 (Fedepapa, 2010). Colombia es el mayor productor comercial, mayor consumidor y exportador de papas diploides en el mundo; tiene ventaja competitiva por ser centro de diversidad de S. phureja y porque existe gran aceptacin en los consumidores, debido a las caractersticas organolpticas y nutricionales del tubrculo (Rodrguez et al., 2009a). Adicionalmente, en el pas se ha desarrollado una amplia tradicin como cultivo tecnificado, con potencial de industrializacin y exportacin. Los genotipos comerciales de papa criolla se destacan por sus cualidades culinarias, agradable sabor, textura harinosa, fcil preparacin, y alto potencial de exportacin bajo diversas formas de procesamiento (Rivera et al., 2006). Es de resaltar que en la especie S. phureja se ha reportado importante diversidad en caracteres de importancia como protena total y materia seca (Rodrguez et al., 2006), vitaminas (C y complejo B), minerales (Fe, Zn, Cu y Ca) y carotenoides (Bonierbale et al., 2004). Debido a la presencia de metabolitos secundarios, tales como compuestos fenlicos, carotenoides y alcaloides, esta papa diploide se puede incluir dentro de los llamados alimentos funcionales (Cisneros-Cevallos, 2008). De igual forma en la especie se ha evidenciado diversidad en los caracteres para la calidad de frito y se han seleccionado parentales contrastantes para dichos caracteres (stez, 2011a). De acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia (MADR, 2006), la papa criolla ha generado inters por su potencial como producto de exportacin y se considera promisoria para su eventual posicionamiento en mercados internacionales, lo cual afirma la necesidad de fomentar su investigacin. El procesamiento de la papa criolla es una actividad reciente y en expansin, aunque esto an no se hace evidente en las estadsticas internacionales (Bonilla et al., 2009). El cultivo se hace en pequeas extensiones, generando un mercado variable en volmenes y precios, lo que afecta la disponibilidad de materia prima para la industria y para satisfacer la potencial demanda internacional (Fedepapa, 2009).
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La apertura econmica colombiana ha generado oportunidades para la comercializacin de la papa criolla como producto procesado, en presentaciones que van desde papa congelada y empacada en bolsa plstica, hasta papa enlatada y envasada con altos estndares de calidad. A pesar de ello, una de las limitantes para su procesamiento es el hecho de que esta papa no tiene periodo de reposo, lo que la convierte en un producto bastante perecedero (Rivera et al., 2006). El consumo de papa procesada se ha incrementado en las ltimas dcadas debido a los cambios en los mercados, la adopcin de nuevos patrones alimentarios, la tendencia a usar comida preparada o de fcil preparacin y la incorporacin de la mujer en el mercado laboral (Bonierbale et al., 2004).
1.2. DIVERSIDAD DE LA PAPA CULTIVADA

La papa silvestre, as como la cultivada (Solanum L. sect. Petota), crece desde el suroccidente de Estados Unidos hasta el sur de Chile (Hawkes, 1990). La razas o cultivares nativos (criollas) se cultivan a lo largo de los Andes principalmente en elevaciones medias y altas que fluctan ente (3000-4000 m), desde el oeste de Venezuela hasta el norte de Argentina con un espacio vaco en su distribucin de cerca de 560 km, que contina con una zona de alta variabilidad concentrada en las tierras bajas del centro-sur de Chile en los archipilagos de Chonos y Guaitecas (Spooner et al., 2010). Las cultivares nativos son altamente diversos, con una gran variabilidad en formas y colores de piel y carne en los tubrculos, que no son frecuentes en la variedades mejoradas modernas. Razn por la cual las papas silvestres, nativas y cultivadas de los andes constituyen una base gentica importante para mejorar la produccin, buscando resistencia a plagas, enfermedades y a diferentes limitantes ambientales y agronmicos (Ovchinnikova, et al., 2011). Posee un rico pool de genes, constituido por 190 especies silvestres que forman tubrculos (Spooner y Salas, 2006). Sin embargo, la ltima clasificacin taxonmica propone que la seccin Petota est conformada por 100 especies silvestres y cuatro cultivadas divididas en tres clados (Rodrguez y Spooner 2009; Rodrguez et al., 2009; Rodrguez et al., 2010). Esta clasificacin difiere con las hiptesis previas que estimaban 217 especies silvestres y siete cultivadas divididas en 21 series taxonmicas (Hawkes 1990). El 70% de las papas se consideran diploides (2n = 2x = 24) y el resto poliploides, principalmente divididas entre tetraploides (2n = 4x = 48) y hexaploides (2n = 6x = 72) (Spooner et al., 2005, 2008; Hijmans et al., 2007), con una presencia escasa de triploides y pentaploides (Hijmans et al., 2007). Por estas razones, el origen, la evolucin y la clasificacin de la papa cultivada han sido objeto de gran inters y amplia discusin durante los ltimos aos, porque en un tiempo relativamente corto ha llegado a convertirse en uno de los alimentos ms importantes del mundo (Spooner y Hetterscheid, 2005; Morales, 2007; FAO, 2009). An persisten muchas preguntas sin resolver con relacin a su domesticacin, cules fueron sus progenitores silvestres, cmo y cundo se diferenciaron de ellos, y cules fueron los procesos selectivos asociados al desarrollo de los cultivares modernos (Spooner et al., 2005). Aunque la taxonoma de la papa y de sus parientes silvestres ha sido ampliamente estudiada durante los ltimos aos (Van den Berg y Jacobs, 2007), todava existe controversia acerca de la conveniencia de clasificar los diferentes grupos cultivados dentro de una sola especie (S. tuberosum) o dentro de varias.
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A la fecha no hay consenso entre los taxnomos acerca de la clasificacin de la papa (Spooner y Salas, 2006). En especial de la papa criolla, se le ha denominado Solanum phureja (Bukasov, 1971; Lechnovich, 1971; Hawkes, 1990; Ochoa, 1990, 1999), Solanum tuberosum grupo Phureja (Dodds, 1962, Huamn y Spooner, 2002), y recientemente como Solanum tuberosum grupo Andigenum (Spooner et al., 2007; Rodrguez et al., 2010). Adems, muchos investigadores han aplicado diferentes conceptos taxonmicos para reconocer grupos y especies.
1.3. ORIGEN DE LA PAPA DIPLOIDE CULTIVADA

Las primeras papas cultivadas fueron seleccionadas entre 6.000 y 10.000 aos atrs en las montaas de los Andes, donde sucesivas generaciones de agricultores produjeron una gran cantidad de variantes cultivadas (Spooner y Hetterscheid, 2005). Este proceso, cuando no se dio espontneamente en la naturaleza, habra sido llevado a cabo deliberada o inconscientemente por el hombre. Todas las hiptesis previas al estudio detallado de la gentica de la papa proponan que las variantes cultivadas se haban desarrollado en distintos lugares (orgenes mltiples e independientes) a partir de diferentes especies silvestres (Hawkes, 1990; Ochoa, 1990; Huamn y Spooner, 2002). Sin embargo, al analizar la gentica tanto de las especies silvestres como de los cultivares nativos, se demuestra que la papa cultivada tuvo un origen nico en una vasta regin al norte del lago Titicaca, a partir de miembros del complejo norte de S. brevicaule (Spooner et al., 2005; Van den Berg y Jacobs, 2007). Histricamente se ha discutido de forma amplia acerca de la especie o especies que dieron origen a la papa cultivada. Teniendo en cuenta sus rasgos morfolgicos y fitogeogrficos, se plante que la primera papa cultivada fue S. stenotomum, considerando a S. leptophyes y S. canasense como posibles ancestros. Por su parte, Bukasov (1971) propuso a S. canasense, S. leptophyes, S. brevicaule, S. bukasovii, S. candolleanum y S. sparsipilum como ancestros de S. stenotomum, mientras Ochoa (1990) plantea que los ancestros seran S. brevicaule, S. bukasovii y S. canasense. Posteriormente, Hawkes (1990) favoreci a S. leptophyes como nico ancestro, por estar distribuida a la misma altitud y en la misma regin ecogeogrfica que S. stenotomun (cerca al lago Titicaca). Autores como Ugent (1970) y Huamn y Spooner (2002) proponen que S. stenotomum proviene de las especies S.brevicaule, S. bukasovii, S. canasense, S. coelestipetalum, S. gourlayi, S. leptophyes, S. multidissectum, S. multiinterruptum y S. spegazzinii, pertenecientes al complejo S. brevicaule. Sin embargo, en su mayora, estas especies silvestres se relacionan entre s, y an existe controversia sobre su clasificacin taxonmica (Hawkes 1990; Ochoa, 1990; Van den Berg et al., 1998; Sukhotu et al., 2006). La diferencia entre estas hiptesis resulta de la controversia acerca de la taxonoma de un grupo de especies silvestres ancestrales, ya que S. bukasovii, S. canasense y S. multidissectum fueron consideradas por Ochoa (1999) como una sola especie. La hiptesis de Hawkes (1990) ha sido controvertida con base en el anlisis de sitios de restriccin de DNA nuclear y de cloroplasto (Sukhotu et al., 2005; Sukhotu y Hosaka, 2006). Estos autores plantean que S. stenotomum se origin a partir de las especies silvestres S. bukasovii, S. canasense y S. multidissectum, las cuales tienen en comn el haplotipo s-DNAct . En este punto coinciden con Hawkes
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(1990), al considerar a S. stenotomum como la primera papa domesticada en Per, la cual posteriormente se habra dispersado hacia Bolivia. S. stenotomum agrupa un conjunto de plantas diploides que florecen y tuberizan bajo condiciones de das cortos, y que no presentan brotacin del tubrculo al momento de la cosecha (Huamn y Spooner, 2002; Ghislan et al., 2006). Esta ltima se sembr intensivamente en esa regin y estuvo ligada al desarrollo de la cultura Tiwanaku, la cual posteriormente se disemin en distintas direcciones, incluyendo Argentina y Chile (Morales, 2007). S. stenotomum, a su vez, habra dado origen a S. andigena a travs de repetidos procesos de poliploidizacin sexual en diferentes zonas de cultivo, con la consiguiente hibridacin interespecfica e intervarietal que permiti ampliar la diversidad y adaptabilidad gentica de la papa de los Andes (Spooner y Hetterscheid, 2005). Las papas tipo andigena se convirtieron en la forma ms ampliamente cultivada en Amrica del Sur, presumiblemente porque los agricultores las encontraron superiores en rendimiento y otras caractersticas, en comparacin con las papas diploides o criollas (Bradshaw, 2007). Para determinar la variabilidad de las poblaciones primitivas diploides cultivadas de S. stenotomum y de sus ancestros silvestres, Sukhotu et al. (2006) utilizaron marcadores de alta resolucin para DNA cloroplstico (DNAct). tarijense (Hosaka, 2003; Hosaka, 2004; Sukhotu et al., 2006). Esta tcnica les permiti encontrar cinco haplotipos bsicos (w, t, c, s y a), todos ellos , excepto t, se encuentran en S. stenotomum (Hosaka et al., 1988; Hosaka, 1995). Este haplotipo, predominante en S. tuberosum subsp. tuberosum, fue probablemente incorporado por S. tuberosum subsp. andigena durante su migracin a las costas meridionales de Chile, a partir de poblaciones de S. tarijense (Hosaka, 2003; Hosaka, 2004; Sukhotu et al., 2006). El uso de marcadores de alta resolucin no apoya necesariamente la hiptesis de una domesticacin sucesiva. La poca variacin del DNAct dentro de S. stenotomum pudo ser el resultado de la domesticacin de una especie silvestre ancestral altamente variable. Los haplotipos a y c-DNAct, frecuentes en S. stenotomum, tambin se encuentran en S. bukasovii (centro de Per) y en S. canasense, S. candolleanum, S. multidissectum (sur de Per). No resulta claro si la diversidad de DNAct observable en S. stenotomum fue resultado de la domesticacin de diferentes especies ancestrales (hiptesis de la domesticacin sucesiva), o si una vez domesticada, S. stenotomum present hibridacin natural con otras especies silvestres (hiptesis de la introgresin), siendo S. ajanhuiri, especie diploide cultivada de origen hbrido entre S. stenotomum y S. megistacrolobum, un ejemplo tpico (Huamn et al., 1982). La hiptesis de la domesticacin sucesiva parece estar en concordancia con la hiptesis de una nica domesticacin, en el sentido de que esta habra ocurrido en mltiples tiempos a partir de un grupo de especies silvestres en Per. S. stenotomum subsp. goniocalyx se origin a partir de S. stenotomum, presentando una alta diversidad desde el norte de Per hasta el centro de Bolivia. S. phureja Juz. et Buk. y Bukasov subsp. phureja fue seleccionada a partir de S. Stenotomum por ausencia de periodo de reposo en el tubrculo al momento de la cosecha, rpido desarrollo de los tubrculos y mejor crecimiento del cultivo. Esto permiti llegar a tener hasta tres cultivos por ao en las zonas bajas y clidas de los valles orientales de los Andes (Hawkes, 1990; Sukhotu y Hosaka, 2006; Ghislain et al., 2006; Bradshaw, 2007). Actualmente, S. phureja se distribuye ampliamente en una larga y estrecha franja de los Andes, desde Venezuela hasta el centro de Bolivia, mientras que S. stenotomum est restringida solo a Per y Bolivia
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(Sukhotu y Hosaka, 2006). S. phureja se caracteriza por presentar tubrculos pequeos, adaptacin a das cortos, ausencia de reposo (Bradshaw, 2007) y ploida predominantemente diploide (Ghislain et al., 2006). Los hbridos derivados de los grupos Phureja y Stenotomum presentan mayor cantidad de carotenoides en tubrculo entre los que se encuentran: xanthofilas (carotenoides oxigenados), neoxantina, violaxantina, antheraxantina, lutena y xeaxantina (Griffiths et al., 2007). S. phureja presenta un periodo de reposo ms corto que S. tuberosum, y contribuye con genes dominantes para este carcter en el tubrculo (Freyre et al., 1994). La ausencia de reposo en S. phureja es un carcter dominante y bien marcado en la generacin F1, en contraste con S. andigena, que s presenta reposo. Por esta razn, la influencia de S. phureja en el origen de S. andigena se considera poco probable (Sukhotu y Hosaka, 2006). A pesar de los enormes progresos logrados en la ltima dcada, el conocimiento primario de los procesos que controlan el reposo del tubrculo de la papa sigue siendo un enigma (Suttle, 2007). S. phureja se considera un grupo importante para el mejoramiento y desarrollo de nuevas variedades de papa, debido a sus excelentes caractersticas culinarias (Ghislain et al., 2006). Huamn y Spooner (2002) incluyeron a la subsp. Goniocalyx dentro del grupo Stenotomum, mientras que el grupo Phureja fue clasificado en un grupo diferente debido a su ausencia de reposo. Finalmente, Spooner et al. (2007) clasificaron a todas las papas andinas, independientemente de su ploida, como S. tuberosum grupo Andigenum.
1.4. MEJORAMIENTO GENTICO DE LA PAPA A NIVEL DIPLOIDE EN COLOMBIA

El mejoramiento gentico de la papa es un arte antiguo al cual se han integrado nuevos mtodos y se le han sumado diferentes ramas de la ciencia. Se considera un proceso laborioso que se puede desarrollar en varias etapas, en el que se consiguen resultados a largo plazo (8 a 12 aos), solo si se tienen objetivos claros, metas definidas, un decidido apoyo y acompaamiento del gremio, as como, el soporte financiero del gobierno nacional. El mejoramiento gentico de la papa criolla esta moldeado por preferencias regionales, sociales y por los hbitos de consumo cambiantes, lo que ha generado oportunidades permanentes de innovacin y nuevos retos ante los cambios imprevistos que se dan a travs del tiempo. Un incremento en el mercado de papa criolla fresca y la demanda creciente de la industria han generado un nicho importante de consumo que ha venido en crecimiento, debido a su agradable sabor, textura, alto valor nutritivo, rpida coccin, diferentes formas de preparacin y opciones de procesamiento, adaptabilidad a diversos climas y sistemas de cultivo se considera como uno de los alimentos de mayor expansin a nivel nacional. En Colombia, los trabajos iniciales relacionados con la gentica y fitomejoramiento del grupo Phureja fueron desarrollados por investigadores del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), quienes en algunos casos la utilizaron como puente para introducir caractersticas valiosas en variedades con series cromosmicas diferentes (Fedepapa, 2009). Estrada (1988) report por primera vez el
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uso de las papas diploides cultivadas a fin de transferir genes de resistencia a heladas a la papa comn cultivada (Solanum tuberosum), aprovechando la condicin diploide de las papas amarillas y su fcil cruzabilidad, tanto con especies diploides y tetraploides, as como silvestres y cultivadas. Por otra parte, con el apoyo de Corpocebada y Fedepapa, Argello (1994) colect, identific y caracteriz a lo largo del pas clones redondos amarillos, a los cuales denomin como multivariedad yema de huevo. Adicionalmente, Carrasco y Pineda (1993) y Carrasco (1994) consideraron a la papa criolla o yema de huevo cultivar nativo existente en ese momento en manos de agricultores una multivariedad conformada por al menos ocho clones de tubrculos redondos de color amarillo, fruto de la seleccin ancestral de clones realizada por los mismos agricultores (Fedepapa, 2009). Como producto de los trabajos anteriores se seleccion el genotipo Clon uno con caractersticas importantes como tubrculos redondos, piel y pulpa amarilla, ojos de profundos a medios. Este genotipo fue mantenido y complemetado en estudios por el programa de mejoramiento gentico de papa de la Universidad Nacional de Colombia, siendo registrado en el ao 2004 como nueva variedad para la subregin montaa fra moderada de Antioquia (Rodrguez et al., 2009a), y con aprobacin de ampliacin de registro para la ecorregin Nudo de los Pastos en el ao 2007 (Rodrguez et al., por publicar). El programa de Mejoramiento Gentico de Papa de la Universidad Nacional de Colombia trabaja desde 1998 en la papa diploide, con el objetivo de desarrollar genotipos redondos amarillos con mayor periodo de reposo, aptitud para consumo fresco y/o procesamiento, alto potencial de rendimiento, resistencia a Phythoptora infestans y al virus de amarillamiento de venas (Potato yellow vein virus -PYVV). A pesar de la gran diversidad y potencial presente en el grupo Phureja, es necesario profundizar en la investigacin, de tal forma que se logre identificar y utilizar genes de inters presentes en las especies diploides cultivadas, con el fin de disponer de nuevas variedades que respondan a las necesidades de productores y procesadores. El mejoramiento gentico a nivel diploide se constituye en un trabajo de importancia para mejorar la competitividad del cultivo de la papa en Colombia, teniendo en cuenta el potencial de exportacin que este producto representa, por considerarse un recurso gentico propio con gran aceptacin y consumo tanto a nivel nacional como internacional. El desarrollo de nuevas variedades de papa a nivel diploide, con mayor potencial de rendimiento, homogeneidad y condiciones ideales para diferentes opciones de procesamiento, debe contribuir al posicionamiento de la papa criolla como un producto de importancia en los mercados internacionales. El consumo de papa criolla en forma procesada se ha incrementado en los ltimos aos, lo cual se explica por la modernizacin de los mercados y la adopcin de nuevos patrones alimenticios, con la tendencia a usar comida preparada o de fcil preparacin, siendo las papas redondas amarillas uno de los cultivos ms aptos por su calidad, novedad, propiedades alimenticias y disponibilidad en diferentes presentaciones. La metodologa aplicada en esta fase inicial del mejoramiento gentico de papa a nivel diploide (S. phureja) para el desarrollo de nuevas variedades ha sido la hibridacin seguida de seleccin de progenies. Se seleccionaron como progenitores el clon uno hoy registrado como Criolla Colombia y la variedad Amarilla Tumbay de Per (S. stenotomum). Las progenies fueron tamizadas en invernadero y en campo para evaluar la respuesta a gota (P. infestans), el potencial de rendimiento de tubrculos y, adicio-
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nalmente, el periodo de reposo y la calidad culinaria, aplicando un proceso de seleccin participativo de variedades, aprovechando el apoyo de comunidades de agricultores y procesadores de diferentes regiones del pas asociados a Fedepapa, principal organizacin de agricultores en el pas (Figura 1).
Figura 1. Seleccin participativa de variedades con comunidades de Nario. Fotos: L. E. Rodrguez y Col. Asociados al comit regional Fedepapa Nario y liderado por la ingeniera Sonia Luca Navia.
Una porcin significativa del rea de produccin de papa en Colombia se encuentra en reas con alta presin de plagas y enfermedades, especialmente las zonas de Antioquia y Nario, donde las virosis y las enfermedades que se transmiten por semilla son muy importantes, debido a la presin de vectores durante todo el ao y a la proliferacin de P. infestans que afecta tanto al follaje como a los tubrculos. Uno de los limitantes para el desarrollo de proyectos productivos con visin de exportacin en papa criolla es la carencia de variedades de alto rendimiento, con aptitud para consumo fresco y/o procesamiento industrial y resistencia duradera a gota (P. infestans). Esto genera desventajas asociadas con la baja calidad de la materia prima disponible, lo que impide estandarizar procesos a nivel industrial. Asimismo, es necesario mejorar factores asociados a la calidad del tubrculo, teniendo en cuenta que la industria demanda tubrculos redondos, con dimetro entre 2 cm y 4 cm, ojos superficiales, piel lisa, color de carne y piel amarillo intenso, mayor periodo de reposo y contenidos de materia seca variables, de acuerdo con el tipo de producto a elaborar.
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El desarrollo de poblaciones que den origen a variedades superiores permitir un cultivo ms amigable con el medioambiente, en la medida en que se incorporan genes que confieren resistencia a plagas y enfermedades limitantes de la produccin. Igualmente, se generarn fuentes de empleo lcito que contribuyan al mejoramiento del nivel de vida de los agricultores, proporcionando valor agregado a sus cultivos, lo cual favorecer la competitividad del sector agrcola y crear opciones con potencial de exportacin. La carencia de variedades de buena calidad para procesamiento, la falta de conocimiento sobre las mejores prcticas de manejo, la ausencia de criterios de calidad definidos, la irregularidad en el abastecimiento y la alta inestabilidad de los precios durante el ao son los problemas ms importantes que hay que afrontar a la hora de aprovechar las oportunidades que generan los nuevos mercados. Son ms de 50 caractersticas las que deberan combinarse en una variedad moderna de papa; entre estas se incluyen el rendimiento junto con todos los factores ontogenticos, fisiolgicos, morfolgicos que lo controlan, as como la resistencia a agentes ambientales adversos, plagas, enfermedades y calidad para diferentes propsitos. El xito en el mejoramiento de la papa depende de la tasa de segregacin de caractersticas de valor econmico de los idiotipos, a partir de poblaciones de semillas (sexuales) desarrolladas a travs de cruzamientos entre parentales selectos. Dado que la seleccin de parentales para mejoramiento de caractersticas cuantitativas basada solamente en sus caractersticas fenotpicas no permite una caracterizacin adecuada, es importante identificar parentales superiores mediante la determinacin de sus habilidades combinatorias. En este contexto son significativas las pruebas de progenies, el anlisis de las poblaciones y el desarrollo metodolgico de parentales con cierto grado de homocigosidad para algunas caractersticas en particular (Bonierbale et al., 2001).
1.5. PRUEBAS DE REGISTRO DE NUEVOS CULTIVARES PARA COLOMBIA

Las pruebas de evaluacin agronmica para registro de nuevas variedades de papa criolla se realizaron de conformidad con la Resolucin 4000 del Instituto Colombiano Agropecuario -ICA, durante dos semestres consecutivos (2002a y 2002b), en cuatro localidades del departamento de Antioquia (San Pedro de los Milagros, La Unin, Santa Elena y Marinilla) representativas de la zona papera de la subregin montaa fra moderada de Antioquia; tambin se hicieron durante dos semestres consecutivos (2005b y 2006a), en siete localidades representativas de las zonas de produccin de papa criolla del municipio de Pasto (Nario) (Jamondino, El Barbero, Guadalupe, San Gabriel, La Laguna, La Esperanza, Las Encinas).
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Se sembraron clones seleccionados preliminarmente bajo condiciones de Antioquia, por caractersticas tales como: forma de tubrculo, color de piel y carne amarillo, profundidad de los ojos y potencial de rendimiento. En cada ensayo se evaluaron clones promisorios; como testigos se utilizaron, en Antioquia, el cultivar regional Punto Rojo y en Pasto, las variedades comerciales Criolla Colombia y Criolla Latina. Se utilizaron bloques completos al azar (BCA), con tres repeticiones; la unidad experimental estuvo constituida por parcelas de 40 m2; la distancia entre surcos fue de 1,0 m, y entre sitios, de 0,3 m. El rendimiento se evalu pesando los tubrculos cosechados en la parcela experimental, clasificados en tres categoras de acuerdo con el dimetro del tubrculo: primera, RT1 (dimetro >4 cm); segunda, RT2 (dimetro entre 2 y 4 cm); tercera, RT3 (dimetro <2 cm). El rendimiento total RTT fue la sumatoria de las categoras anteriores. Para la seleccin de clones superiores se evalu la interaccin genotipo por ambiente y la estabilidad fenotpica mediante el anlisis de rendimiento estabilidad (RE), utilizando la metodologa propuesta por Kang (1993) y ajustada por Cotes et al. (2002). Los clones elegidos fueron aquellos cuyo ndice de seleccin (IS) fue superior al promedio del IS de los clones evaluados. Adicionalmente, se estim el ndice de seleccin combinado (ISC) utilizando diferentes ponderaciones para las variables segn el inters de seleccin. Para determinar la estabilidad fenotpica se utiliz la varianza de Shukla, la cual calcula la varianza de los clones dentro de la interaccin genotipo por ambiente, haciendo uso de la estimacin de los componentes de varianza dentro del anlisis combinado. El ndice RE se obtuvo por la combinacin del rango de la estabilidad y el rango ajustado del rendimiento para cada clon. El Grupo de Pruebas de Evaluacin Agronmica del ICA, mediante Resolucin 1543 del 31 de mayo de 2005, acept los clones 98-68.5, 98-70-12 y Clon 1,como nuevas variedades, inscribindose en el Registro Nacional de Variedades Comerciales de Colombia, con los nombres de Criolla Latina, Criolla Paisa y Criolla Colombia respectivamente, con autorizacin para su comercializacin en la Regin Andina, subregin montaa antioquea (fro moderado). De la misma manera, pero mediante la Resolucin 079 de octubre 25 de 2006, se registraron los genotipos 98-68.3 (Criolla Galeras) y 98-70.10 (Criolla Guanea) como nuevas variedades de papa criolla, en el Registro Nacional de Variedades Comerciales de Colombia , para su comercializacin en la subregin natural Nudo de los Pastos. En paralelo se logr la aprobacin para la ampliacin de registro como cultivares comerciales para la subregin natural Nudo de los Pastos a las variedades Criolla Latina y Criolla Colombia.
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Criolla Latina: {S. phu (Criolla Colombia) x S. gon (Amarilla Tumbay)}. Se caracteriza por presentar aptitud para procesamiento industrial en encurtidos (lata o vidrio) y precocida congelada. Presenta hbito de crecimiento erecto, buen desarrollo de follaje, de color verde ligeramente claro y flor lila oscuro. Tubrculos de forma redonda, color de piel y carne amarillo intenso, profundidad de ojos medios, mayor produccin en el tamao procesable (2-4 cm), alto rendimiento en el proceso de enlatado (40%-50%) superior a Criolla Colombia, periodo vegetativo de cuatro meses (a 2600 msnm), resistencia moderada a P. infestans, periodo de reposo de 21 das y potencial de rendimiento de tubrculos entre 16 y 20 t ha-1 (Tabla 1). Tabla 1. Registro de variedad criolla Latina para produccin y comercializacin de semillas en Colombia (Resolucin 1543 del 31 de mayo de 2005). Registro No: Nombre experimental: Nombre de la variedad: Nombre botnico: Genealoga: Progenitor femenino: Progenitor masculino: Creador: PAP-05-40 98-68.5 CRIOLLA LATINA Solanum phureja Juz. et Buk. {S. phu (Criolla Colombia) x S. gon (Amarilla Tumbay)} S. phu (Criolla Colombia) S. gon (Amarilla Tumbay) Universidad Nacional de Colombia - Facultad de Agronoma, Sede Bogot; Adaptacin: Subregin natural: andina, montaa antioquea (Altitud de referencia: 2.200 - 2.800 msnm). Phytophthora infestans (Mont.) de Bary: Moderadamente resistente Reacciones a enfermedades e insectos plaga: Gusano blanco (Premnotrypes vorax Hustache): Susceptible Tecia solanivora: Susceptible Spongospora subterranea (Wall.) Lagerh: Susceptible Virus del amarillamiento de las venas (PYVV): Susceptible Calidad de uso: Aptitud para procesamiento como precocida congelada y encurtida en lata o vidrio; adicionalmente, presenta buenas caractersticas para consumo fresco.
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Criolla Colombia: (Clon 1, seleccin clonal de cultivares redondos amarillos de S. phureja, colectado y seleccionado en evaluaciones realizadas por Fedepapa, Universidad Nacional de Colombia e ICA). Presenta hbito de crecimiento erecto, buen desarrollo de follaje, color verde claro y flor lila oscuro. Tubrculos de forma redonda, profundidad de ojos medio, ausencia de periodo de reposo, color de piel y carne amarillo intenso y bajo rendimiento en el proceso de encurtido por su alto contenido de materia seca. Presenta caractersticas excepcionales para consumo fresco y es adecuada para ser procesada como precocida congelada. El rendimiento promedio de la variedad est entre 13 a 15 t ha-1, y bajo excelentes condiciones de crecimiento y de manejo del cultivo su rendimiento puede llegar a las 25 t.ha-1 (Tabla 7). Tabla 2. Registro de la variedad criolla Colombia para produccin y comercializacin de semillas en Colombia (Resolucin 1544 del 31 de mayo de 2005). Registro No: Nombre botnico: Nombre experimental: Nombre de la variedad: Genealoga: Progenitor femenino: Progenitor masculino: Creador: PAP-05-39 Solanum phureja L. Clon 1 CRIOLLA COLOMBIA Desconocida (seleccin clonal de la poblacin de morfotipos de tubrculos redondos amarillos colombianos) Desconocido Desconocido Universidad Nacional de Colombia - Facultad de Agronoma, Sede Bogot; Federacin Nacional de Productores de Papa (Fedepapa); Instituto Colombiano Agropecuario (ICA). Subregin natural: andina, montaa antioquea (Altitud de referencia: 2.000 - 2.800 msnm). Tiene estudios aprobados por el ICA para ampliacin de registro en la regin Nudo de los Pastos. Phytophthora infestans (Mont.) de Bary: Suceptible Reacciones a enfermedades e insectos plaga: Gusano blanco (Premnotrypes vorax Hustache): Susceptible Tecia solanivora: Susceptible Spongospora subterranea (Wall.) Lagerh: Suceptible (ustez 2011 b). Virus del amarillamiento de las venas (PYVV): Susceptible Calidad industrial: Aptitud para consumo fresco y para procesamiento como precocida y congelada.
Adaptacin:
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Criolla Paisa: {S. gon (Amarilla Tumbay) x S. phu (Criolla Colombia)}. Presenta excelente calidad culinaria para consumo fresco. Hbito de crecimiento erecto, buen desarrollo de follaje, color verde claro y flor blanca. Tubrculos de forma redonda, profundidad de ojos medio, color de piel y carne amarillo, periodo de reposo de 15 das, resistencia moderada a P. infestans y rendimiento promedio de tubrculo entre 22 y 25 t ha-1. Esta variedad se caracteriza por presentar un 86% de tubrculos con dimetro mayor a 4 cm, condicin favorable para consumo fresco (Tabla 3). Tabla 3. Registro de la variedad Criolla Paisa para produccin y comercializacin de semillas en Colombia (Resolucin 1544 del 31 de mayo de 2005). Registro No: Nombre experimental: Nombre de la variedad: Nombre botnico: Genealoga: Progenitor femenino: Progenitor masculino: Creador: Adaptacin: PAP-05-41 98-70.12 CRIOLLA PAISA Solanum phureja Juz. et Buk. {S. gon (Amarilla Tumbay) x S. phu (Criolla Colombia)} S. gon (Amarilla Tumbay) S. phu (Criolla Colombia) Universidad Nacional de Colombia - Facultad de Agronoma, Sede Bogot. Subregin natural: andina, montaa antioquea (Altitud de referencia: 2.200 - 2.800 msnm). Phytophthora infestans (Mont.) de Bary: Moderadamente resistente Reacciones a enfermedades e insectos plaga: Gusano blanco (Premnotrypes vorax Hustache): Susceptible Tecia solanivora: Susceptible Spongospora subterranea (Wall.) Lagerh: No conocida hasta ahora. Virus del amarillamiento de las venas (PYVV): Susceptible Calidad de uso: Aptitud industrial para procesos de precocida congelada y encurtida en lata o vidrio; adicionalmente, presenta caractersticas especiales para consumo fresco.
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Criolla Guanea: {S. gon (Amarilla Tumbay) x S. phu (Criolla Colombia)}. Presenta adaptacin entre 2.500 y 3.000 msnm, periodo vegetativo de 135 das (2600 msnm), planta de porte medio, erecta con buen desarrollo de follaje, forma de tubrculo redondo, ojos superficiales, piel lisa, color de piel y carne amarillo, color de flor morado intenso, brote color morado, moderadamente resistente a P. infestans. Periodo de reposo de 20 das, materia seca entre 22% y 25%. Presenta excelente calidad culinaria para consumo fresco y aptitud para fritura en hojuelas. Potencial de rendimiento de tubrculo categora comercial (primera + segunda) del 87% y rendimiento promedio de 32,8 t ha-1 (Tabla 4). Tabla 4. Registro de la variedad Criolla Guanea para produccin y comercializacin de semillas en Colombia (Resolucin 2656 del 1 de octubre de 2007). Registro No: Nombre botnico: Nombre experimental: Nombre de la variedad: Progenitor femenino: Progenitor masculino: Metodologa utilizada para su obtencin: Creador: PAP-07-49 Solanum phureja Juz. et Buk. 98-70.10 CRIOLLA GUANEA Variedad Amarilla Tumbay (Solanum goniocalyx) Variedad Criolla Colombia (Solanum phureja) Hibridacin, seguida de seleccin clonal durante varios semestres y localidades. Universidad Nacional de Colombia - Facultad de Agronoma, Sede Bogot. Subregin natural: andina, Nudo de los Pastos, Departamento de Nario (Altitud de referencia: 2.000 3.000 msnm). Phytophthora infestans (Mont.) de Bary: Moderadamente resistente Gusano blanco (Premnotrypes vorax Hustache): Susceptible Reacciones a enfermedades e insectos plaga: Tecia solanivora: Susceptible Spongospora subterranea (Wall.) Lagerh: No observado en fase experimental Virus del amarillamiento de las venas (PYVV): Resistente (Vargas, 2010) Calidad industrial: Aptitud para consumo fresco y procesamiento en hojuelas fritas.
Adaptacin:
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Criolla Galeras: {S. phu (Criolla Colombia) x S. gon (Amarilla Tumbay)}. Presenta adaptacin entre 2.500 y 3.000 msnm, periodo vegetativo de 130 das (2600 msnm), planta de porte medio, erecta con buen desarrollo de follaje, forma de tubrculo redondo, profundidad de ojos medio, piel lisa, color de piel y carne amarillo, color de flor violeta intenso, brote color rojo, moderadamente resistente a P. infestans. Periodo de reposo de 20 das, materia seca entre 21% y 23%. Presenta excelente calidad culinaria para consumo fresco y su rendimiento promedio de tubrculo es de 30,8 t ha-1, con predominio de papa gruesa (Tabla 5). Tabla 5. Registro de la variedad Criolla Galeras para produccin y comercializacin de semillas en Colombia (Resolucin 2655 del 1 de octubre de 2007). Registro No: Nombre botnico: Nombre experimental: Nombre de la variedad: Progenitor femenino: Progenitor masculino: Metodologa utilizada para su obtencin: Creador: PAP-07-50 Solanum phureja Juz. et Buk. 98-68.3 CRIOLLA GALERAS Variedad Criolla Colombia (Solanum phureja) Variedad Amarilla Tumbay (Solanum goniocalyx) Hibridacin, seguida de seleccin clonal durante varios semestres y localidades. Universidad Nacional de Colombia - Facultad de Agronoma, Sede Bogot. Subregin natural: andina, Nudo de los Pastos, departamento de Nario (Altitud de referencia: 2.000 3.000 msnm). Phytophthora infestans (Mont.) de Bary: Moderadamente resistente Gusano blanco (Premnotrypes vorax Hustache): Susceptible Tecia solanivora: Susceptible Spongospora subterranea (Wall.) Lagerh: No observado en fase experimental Virus del amarillamiento de las venas (PYVV): Susceptible Calidad industrial: Aptitud para consumo fresco.
Adaptacin:
Reacciones a enfermedades e insectos plaga:
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Tabla 6. Criolla Latina. Investigadores: Luis Ernesto Rodrguez M., Carlos Eduardo stez L. y Nelson Estrada R., Programa de Mejoramiento Gentico, Facultad de Agronoma, Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot. Lugar de evaluacin: Marinilla, La Unin, San Pedro, Santa Elena (Antioquia). Periodo vegetativo: 120 d. Caractersticas agronmicas
Altura de planta (cm): Hbito de crecimiento: Longitud de los estolones (cm): Tipo de ramificacin: Grosor de tallo (cm): Antocianinas en tallo: Tamao de hojas (cm): Color de hojas: Antocianinas en hojas: Tamao de foliolo terminal (cm): Tamao foliolo lateral: Foliolos secundarios: Pubescencias: Floracin: Color de la flor: 91 Erecto 20 Ramificada 0,9 Presentes 19,7 Verde intermedio Presentes 7,6 x 4,5 cm 6,1 x 3,8 cm Presentes Glabrescentes S, florece abundante Lila oscuro
Caractersticas del tubrculo-semilla

Forma: Profundidad de ojos: Textura de la piel: Color de piel: Color pulpa: Anormalidades: Periodo de reposo: Calidad del tubrculo Materia seca (%): Peso especfico: Consistencia: Sabor en fresco: Azcares reductores (%): Redondo Medio Lisa Amarillo intenso Amarillo Ausentes 21 das 20,63 1,078 Compacta Bueno 0,192
Brote
Color: Raicillas: Brotes laterales: Lenticelos: Pubescencias:
Lila Ausentes Ausentes Presentes Pubescentes
Clasificacin de la produccin (t ha-1) (%)
Clase primera (dim, > 4 cm): 11,76 64,9
Clase segunda (dim, 2 a 4 cm): 5,927 32,7
Clase tercera (dim, < 4 cm): 0,895 4,9
Total 18,588 100
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Tabla 7. Criolla Colombia. Investigadores: Seleccin clonal de genotipos redondos amarillos tipo yema de huevo. Investigadores: Programa de Mejoramiento Gentico, Facultad de Agronoma, Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot; Fedepapa; Instituto Colombiano Agropecuario (ICA). Lugar de evaluacin: Marinilla, La Unin, San Pedro, Santa Elena (Antioquia). Periodo vegetativo: 120 d. Caractersticas agronmicas
Altura de planta (cm): Hbito de crecimiento: Longitud promedio de estolones (cm): Tipo de ramificacin: Grosor de tallo: Antocianinas en tallo: Tamao de hojas: Color de hojas: Antocianinas en hojas: Tamao de foliolo terminal (cm): Tamao foliolo lateral: Foliolos secundarios: Pubescencias: Floracin: 86,2 Erecto 20 Ramificada 0,8 cm Ausentes 17,2 cm Verde intermedio Ausentes 8,7 x 5 cm 5,9 x 3,2 cm Ausentes Glabrescentes S, florece abundante

Forma: Profundidad de ojos: Textura: Color de piel: Color pulpa: Anormalidades: Periodo de reposo: Calidad del tubrculo Materia seca (%): Peso especfico: Consistencia: Sabor en fresco: Azcares reductores (%): Verdeamiento a los 17 das (mm): Redondo Medios Lisa Amarillo intenso Amarillo intenso Ausentes 11 das 22,5 1,088 Compacta Bueno 0,1 Leve
Brote
Lila Ausentes Presentes Presentes Glabrescentes
Total 15,621 100
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Tabla 8. Criolla Paisa. Investigadores: Luis Ernesto Rodrguez M., Carlos Eduardo stez L. y Nelson Estrada R., Programa de Mejoramiento Gentico, Facultad de Agronoma, Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot. Lugar de evaluacin: Marinilla, La Unin, San Pedro, Santa Elena (Antioquia). Periodo vegetativo: 120 d. Caractersticas agronmicas
Altura de planta (cm): Hbito de crecimiento: Longitud promedio de estolones (cm): Tipo de ramificacin: Grosor de tallo: Antocianinas en tallo: Tamao de hojas: Color de hojas: Antocianinas en hojas: Tamao de foliolo terminal (cm): Tamao foliolo lateral: Foliolos secundarios: Pubescencias: Floracin: 102 20 Erecto Ramificada 0,8 cm Presentes 19,7 Verde intermedio 7,3 x 3,8 5,8 x 3,0 Presentes Glabrescentes S, florece abundante Blanca

Forma: Textura: Color de piel: Color pulpa: Profundidad de ojos: Anormalidades: Calidad del tubrculo Materia seca (%): Peso especfico: Consistencia: Sabor en fresco: Azcares reductores (%): Periodo de reposo: Redondo Lisa Amarillo Amarillo Medio Ausentes 21,23 1,080 Compacta Bueno 0,195 20 das
Brote
Lila Ausentes Presentes Presentes Pubescentes
Total 22,828 100
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Tabla 9. Criolla Guanea. Investigadores: Luis Ernesto Rodrguez M., Carlos Eduardo stez L., Programa de Mejoramiento Gentico, Facultad de Agronoma, Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot. Sonia Luca Navia Fedepapa, Comit Regional Nario. Lugar de evaluacin: Jamondino, El Barbero, Guadalupe, San Gabriel, La Laguna, La Esperanza, Las Encinas (Nario). Periodo vegetativo: 120 d. Caractersticas agronmicas
Altura de planta: Hbito de crecimiento: Longitud promedio de estolones (cm): Tipo de ramificacin: Grosor de tallo (cm): Antocianinas en tallo: Tamao de hojas (cm): Color de hojas: Antocianinas en hojas: Tamao de foliolo terminal (cm): Foliolos secundarios lateral (cm): Pubescencias: Presencia de floracin: Color de la flor: 56,3 Erecto 12-16 Ramificado 1,07 Presentes (Color orado) 28,5 x 17,7 Verde Ausentes 11,18 x 5,7 8,5 x 4,8 Glabrescente S, inflorescencia por planta (13,2) flores por inflorescencia (12,6) Morado intenso

Forma: Profundidad de ojos: Textura de la piel: Color de piel: Color pulpa: Anormalidades: Periodo de reposo: Calidad del tubrculo Materia seca (%): Peso especfico: Consistencia: Sabor en fresco: Azcares reductores (%): Redondo Superficiales Lisa Amarillo(Color Y13b; tabla de colores RHS) Amarillo(Color Y11a; tabla de colores RHS) Ausentes 20 das 22-25 1,090 1,1040 Harinoso Agradable No cuantificado
Brote
Morado Ausentes Presentes Presentes Ausentes
Total 32,764 100
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Tabla 10. Criolla Galeras. Investigadores: Luis Ernesto Rodrguez M., Carlos Eduardo stez L., Programa de Mejoramiento Gentico, Facultad de Agronoma, Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot. Sonia Luca Navia Fedepapa, Comit Regional Nario. Lugar de evaluacin: Jamondino, El Barbero, Guadalupe, San Gabriel, La Laguna, La Esperanza, Las Encinas (Nario). Periodo vegetativo: 120 d. Caractersticas agronmicas
Altura de planta: Hbito de crecimiento: Longitud promedio de estolones (cm): Tipo de ramificacin: Grosor de tallo (cm): Antocianinas en tallo: Tamao de hojas (cm): Color de hojas: Antocianinas en hojas: Tamao de foliolo terminal (cm): Foliolos secundarios lateral (cm): Pubescencias: Presencia de floracin: Color de la flor: Forma: Profundidad de ojos: Textura de la piel: Color de piel: Color pulpa: Anormalidades: Periodo de reposo: Calidad del tubrculo Materia seca (%): Peso especfico: Consistencia: Sabor en fresco: Azcares reductores (%): 60,9 Erecto 12-15 Ramificado 1,3 Ausentes 29,5 x 15,4 Verde Ausentes 11,4 x 5,8 8,6 x 4,7 Glabrescente S, inflorescencia por planta (10,2) flores por inflorescencia (10,4) Rojo intenso Redondo Medios a profundos Lisa Amarillo (Color Y13c; tabla de colores RHS) Amarillo (Color Y11c; tabla de colores RHS) Ausentes 20 das 21-23 1,086 1,094 Harinoso Agradable No cuantificado
Brote
Forma y color: Raicillas: Brotes laterales: Lenticelos: Pubescencia:
Rojo Ausentes Presentes Presentes Ausente
Total 30,830 100
32
1.6. BIBLIOGRAFA
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2 Caractersticas y parmetros
de calidad en papa criolla
Anbal Orlando Herrera Arvalo, Luis Ernesto Rodrguez Molano y Rolando Mendoza Rincn
2.1. INTRODUCCIN
En Colombia, el nombre de papa criolla corresponde a los morfotipos que presentan tubrculos con color de piel y carne amarillo (fenotipo yema de huevo). Est clasificada como Solanum phureja (Hawkes, 1990), Solanum tuberosum Grupo Phureja (Huamn y Spooner, 2002), y recientemente como Solanum tuberosum Grupo Andigena (Spooner et al., 2007). Este grupo est conformado por un conjunto de variedades nativas de papa que crecen extensamente en los Andes, desde el occidente de Venezuela hasta el centro de Bolivia (Ghislain et al., 2006), con un centro importante de diversidad localizado en el departamento de Nario. En Colombia se siembran aproximadamente cerca de 12.000 ha ao-1 de papa criolla, ubicadas en los departamentos de Cundinamarca, Boyac y Nario (Martnez et al., 2006), en alturas entre 1.800 y 3.200 msnm, con un rango de temperatura promedio de 10 a 20 C, en suelos con textura franca y pH entre 5.2 y 5.9 (Prez et al., 2008). La papa criolla se destaca por sus cualidades culinarias y caractersticas como alto valor nutricional, aporte de carbohidratos, fuente de protenas de alto valor biolgico, vitaminas solubles en agua (vitamina C y complejo B), minerales (Fe, Zn, Cu y Ca) y carotenoides (Bonierbale et al., 2004), diversidad de genotipos con altos contenidos de protena y masa seca (MS) (Rodrguez et al., 2006), agradable sabor y textura, fcil preparacin, buena aceptacin en el mercado y alto potencial de exportacin en diversas formas de procesamiento (Rivera et al., 2006). La papa se consideraba un alimento funcional debido a la presencia de metabolitos secundarios como compuestos fenlicos, carotenoides y alcaloides (Cisneros-Cevallos, 2008). De acuerdo con el MADR (2006), la papa criolla ha adquirido gran inters por su potencial como producto de exportacin, encontrndose dentro de los productos promisorios para posicionar en mercados internacionales, lo cual afirma la necesidad de fomentar la investigacin y transferencia de tecnologa del cultivo (Bonilla et al., 2009). La industria de la papa criolla es reciente, la apertura econmica colombiana ha generado oportunidades para el mercado de esta como
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producto procesado, en presentaciones que van desde papa congelada y empacada en bolsa plstica hasta papa enlatada, envasada con altos estndares de calidad en seleccin y clasificacin; sin embargo, uno de los limitantes para su procesamiento es la ausencia de periodo de reposo, lo que la hace perecedera en corto tiempo (Rivera et al., 2006). La calidad es un concepto asociado a la forma como un producto satisface unas necesidades o requerimientos para un determinado uso. Para el procesamiento de la papa se consideran algunos atributos relacionados con la calidad externa e interna (Bonierbale et al., 2001; Gould, 1999) y esos dos aspectos se constituyen en factores claves de las empresas procesadoras de papa (Borruey et al. 2001). Las exigencias del consumidor, y la industria en el caso de Colombia, han sido determinantes para investigar los requerimientos de la poblacin con respecto a las caractersticas, tipo y calidad de la papa (Moreno, 2000). Dentro de los atributos que caracterizan la calidad culinaria de la papa se consideran la textura, el olor, el sabor y el color (Trinchero et al., 2008). La textura es uno de los parmetros ms importantes para determinar la calidad sensorial del tubrculo (Ross y Scanlon, 2004).
2.2. CALIDAD EXTERNA

La calidad externa est definida por el color de la piel y la pulpa, la forma y el tamao del tubrculo, la profundidad de los ojos, la ausencia de verdeamiento y de defectos. Los tubrculos deformes, con agujeros, corazn hueco, pudriciones y rajaduras por sequa son indeseables (Storey, 2007). El tamao tambin es importante y vara de acuerdo con el tipo de producto (Andrade, 2002; Bonierbale et al., 2001; Rivera et al., 2006). En papa criolla, el brillo y color amarillo intenso de piel y pulpa, junto a la ausencia de defectos, son los principales atributos que buscan tanto el mercado fresco como de procesamiento, en tamaos que pueden variar desde 2 cm hasta 6 cm de dimetro. En papa precocida y congelada la ausencia de defectos, el sabor, el color de piel y pulpa son atributos importantes que determinan la calidad sensorial, mientras que en encurtidos es la apariencia y color del tubrculo, a diferencia del pur, donde lo ms importante es la textura del producto final (Rivera et al., 2006). Por su parte, Gmez y Ramrez (2000) sealan que para la papa criolla precocida y congelada se deben utilizar tubrculos de 2,5 cm a 4,5 cm de dimetro. A nivel de encurtidos o conservas se prefieren dimetros promedio de 2,5 cm y tubrculos de forma redonda a comprimida (IICA, 1999). Adicionalmente, las papas para industria deben tener buen sabor, bajos contenidos de glicoalcaloides, ausencia de pardeamiento tanto crudas como cocidas y bajos contenidos de azcares reductores (AR) (Bonierbale et al., 2001). En la Tabla 11 se presenta la importancia de los defectos que pueda presentar la papa criolla para ser usada en determinados procesos.
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Tabla 11. Incidencia de los defectos fsicos en la calidad de productos derivados de la papa.
Defecto Ojos profundos Forma irregular Cortes Magulladuras Verdeado Almidn + +++ +++ + Papa precocida y congelada + +++ +++ +++ +++ +++ +++ Papa encurtida + +++ +++ +++ +++ +++ +++ Papa frita Pur deshidratado + +++ + + + +++ +++ +++ ++ + -
Manchas oscuras Piel escamosa/ desprendimiento de piel
+++: Defecto crtico: los tubrculos con este tipo de dao deben ser descartados para este proceso. ++: Defecto importante: : Es deseable descartar los tubrculos con este tipo de dao. +: Defecto no importante: el descarte de los tubrculos se hace de acuerdo al nivel del defecto. -: Defecto no influyente: los tubrculos con este defecto pueden ser usados para el proceso.
Los procesos ms exigentes en cuanto a la calidad de la materia prima son la papa precocida y congelada y la papa encurtida en conserva, debido a que en estas se utiliza el tubrculo en su totalidad, y un solo defecto en su apariencia o dao en superficie es causa de rechazo. Para el pur deshidratado, la forma irregular y los ojos profundos (mayores a 3 mm) provocan altas prdidas cuando se utiliza pelado mecnico (que es el ms habitual), igual que en el proceso de obtencin de almidn, en el que si se desea disminuir la cantidad de afrecho, se puede realizar un pelado. Los cortes y las magulladuras se consideran defectos crticos, sobre todo si son profundos, debido principalmente a que estos son zonas de proliferacin de microorganismos, que pueden afectar la calidad final del producto, ms an si el proceso no involucra una etapa de calentamiento fuerte, como es el caso del almidn, que lleva el agravante de ser un aditivo alimenticio en otro tipo de productos.
2.3. CALIDAD INTERNA

La calidad interna de la papa depende de la composicin qumica. El contenido de slidos o materia seca (MS) influye en la consistencia, textura y harinosidad, y a su vez determina el valor de la gravedad especfica (GE). El contenido de MS y los niveles bajos de azcares reductores (AR) son factores importantes para consumo fresco y constituyen un criterio de calidad importante para la mayora de productos procesados (Bonierbale et al., 2001). Los AR son responsables del pardeamiento y sabor amargo de las papas despus de ser sometidas a un tratamiento trmico severo como la esterilizacin o la fritura.
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Segn Moreno (2000) y Rodrguez et al. (2006), la MS para las papas de la Coleccin Central de Colombia del Grupo Phureja oscila entre el 16% y el 27,26%. En la mayora de los casos, la MS determina el rendimiento del producto terminado (Moreno, 2000). Debido a la diversidad de opciones culinarias y de procesamiento de la papa, es muy difcil que un cultivar sea apto para un tipo especfico de uso (Borruey et al., 2000). Para la industria de papas fritas se requieren contenidos de materia seca hasta del 25% (Moreno, 2000); Estrada (2000), Guerra (1989) y Gould (1999) coinciden en afirmar que en papa apta para enlatar, el contenido de MS debe ser inferior a 18,10% (GE 1,070) o tener idealmente una GE de 1,060 que corresponde a un 16,84% de MS. En el mismo sentido, Guerra (1989) y Borruey et al. (2002) concluyen que para la elaboracin de papas precocidas congeladas, el contenido de slidos debe ser menor al 20,50% (GE 1.070). Los glicoalcaloides deben ser inferiores a 13 mg/100 gr de peso fresco, debido a que cantidades superiores producen un sabor amargo, siendo chaconina y solanina los glicoalcaloides ms frecuentes (Gmez y Wong, 2002). Los compuestos fenlicos intervienen en el pardeamiento de la papa fresca y en el ennegrecimiento ocurrido despus de la coccin o durante la deshidratacin. Este ennegrecimiento se debe a la presencia de la tiroxina y el cido clorognico presentes en la papa, que reaccionan con los iones de hierro (Estrada, 2000). Sin embargo, la inmersin de la papa criolla pelada, en una solucin de agua con cido ctrico, evita este ennegrecimiento sin alterar el sabor, la textura y el color del producto (Fano et al, 1998). En el caso de las papas cocidas, la calidad interna est determinada por la consistencia, la harinosidad, la humedad, el color, el olor, el gusto y la decoloracin (Cacace, 1996, citado por Moreno, 2000). La desintegracin, consistencia (textura) y harinosidad se relacionan con el contenido de almidn y la separacin de las clulas al cocinar (Andrade, 2002). Las papas para coccin han sido clasificadas en cuatro tipos: para ensalada (firme), harinosas, muy harinosas y para diversos usos (Keller y Baumgartner, 1982, citado por Estrada, 2000). Sin embargo, este tipo de caracterizacin an no se ha realizado en papa criolla.
2.3.1. MATERIA SECA, GRAVEDAD ESPECFICA Y CONTENIDOS DE ALMIDN
La materia seca es un parmetro que permite inferir los rendimientos en tratamientos donde se efecte deshidratacin (fritura, extraccin de almidn y obtencin de pur). La gravedad especfica es una medida indirecta de la materia seca y ms rpida que esta. De acuerdo con la Figura 2, la materia seca est linealmente relacionada con la gravedad especfica. Al hacer un anlisis de varianza (p<0.05) se encontraron diferencias significativas para las tres variedades en las cuatro localidades, lo cual sugiere que existe un efecto de localidad para este parmetro, debido a las condiciones medioambientales, principalmente a la pluviosidad y a la humedad del suelo,
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que hace que los tubrculos acumulen menores contenidos de materia seca. Los valores en las localidades de Subachoque y El Rosal no mostraron diferencias significativas, por tratarse de sitios cercanos; adems, fue en estas localidades en donde hubo mayor acumulacin de materia seca por parte de los tubrculos de papa. A excepcin de la localidad de Une, la tendencia es que la variedad Latina acumula menor materia seca al compararse con las variedades Colombia y Guanea. Se observa una tendencia similar con el contenido de almidn, como se muestra en la Figura 3.
30 28 Porcentaje de materia seca 26 24 22 20 18 1,070 L LaCal L Toca 1,075 1,080 1,085 1,090 1,095 1,100 1,105
G Sub C Sub L Sub L Une G L aCAl C Une C Une C LaCal G E|R C E|R
LE|R
y = 249,39x - 248,07 R = 0,8997
Gravedad espec ca
Figura 2. Correlacin entre el contenido de materia seca y la gravedad especfica de las variedades Colombia (C), Latina (L) y Guanea (G) en las localidades de Subachoque (Sub), Une (Une), El Rosal (ElR) y La Calera (LaCal).
20 G Sub 19 Porcentaje de materia seca 18 17 16 15 14 13 12 1,070 L Toca C Une G Une G L aCAl C LaCal L LaCal L Une C E|R L Sub G E|R C Sub
LE|R
y = 172,06x - 171,13 R = 0,7473 1,080 1,085 1,090 1,095 Gravedad espec ca 1,100 1,105
1,075
Figura 3. Correlacin entre el contenido de almidn y la gravedad especfica de las variedades Colombia (C), Latina (L) y Guanea (G), en las localidades de Subachoque (Sub), Une (Une), El Rosal (ElR) y La Calera (LaCal).
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Se observa que, de manera similar a lo que sucede con la materia seca, los contenidos de almidn presentan una dependencia de la localidad y de la variedad. Es importante observar que, aunque fueron encontrados altos contenidos de almidn (superiores al 18%), la desviacin estndar es ms alta comparada con los otros datos. Generalmente, estos contenidos oscilan entre el 14% y el 16%. Realizando un anlisis de varianza (p<0.05) se observan diferencias significativas entre las variedades Colombia y Guanea con respecto a la variedad Latina (excepto para la localidad de Une, en donde la variedad Latina acumul ms materia seca y mayor contenido de almidn, si se compara con las primeras). Igualmente, fueron observadas diferencias entre localidades.
2.3.2. AZCARES REDUCTORES, AZCARES TOTALES Y PRUEBA DE FRITURA
El contenido de azcares reductores presentes en la papa est relacionado tanto con la variedad como con el origen. Fisiolgicamente, y en cuanto a este ltimo, los tubrculos de papa respiran utilizando la energa acumulada en forma de almidn que es hidrolizado por enzimas amilolticas hasta azcares simples (glucosa y fructosa); luego, estos son convertidos a dixido de carbono y energa. La velocidad con la que se produce dixido de carbono disminuye ms drsticamente que la velocidad con la que se producen azcares reductores cuando baja la temperatura, de forma que existe acumulacin. Es por lo anterior que en sitios de grandes altitudes y, por consiguiente ms fros, las papas tienden a acumular una cantidad de azcares reductores mayor a los materiales cosechados en localidades ms bajas. Los azcares totales son la suma de los azcares reductores y no reductores. Estos ltimos, aunque no entran en la reaccin de Maillard, corresponden al ltimo paso de la hidrlisis del almidn a azcares y, por consiguiente, son convertidos a azcares reductores por las enzimas presentes en la papa. Las Figuras 4 y 5 muestran los contenidos de azcares reductores en funcin de la altura de la localidad.
0,6 0,5
Azcares reductores (%)
0,4
L LaCal C LaCal C E|R L E|R L Sub G Sub L Toca G E|R G LaCAl
0,3 C Une 0,2 L Une
0,1 0,0 2300
G Une
G Sub
2500
2700 Altitud (msnm)
2900
3100
3300
Figura 4. Correlacin entre contenido de azcares reductores y altura de la localidad de las variedades Colombia (C), Latina (L) y Guanea (G), en las localidades de Subachoque (Sub), Une (Une), El Rosal (ElR) y La Calera (LaCal).
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Realizando un anlisis de varianza (p<0.05), fueron encontradas diferencias significativas entre las localidades de Une (2.376 msnm), Subachoque (2.663 msnm), El Rosal (2.685 msnm) y La Calera (3.200 msnm), as como entre las variedades Colombia y Latina y la variedad Guanea, siendo esta ltima la que acumula una menor cantidad de azcares reductores. Idntico comportamiento se presenta en los contenidos de azcares totales.
0,8 0,7 0,6
Azcares reductores (%)
L LaCal C LaCal
0,5 G LaCAl 0,4 C Une 0,3 0,2 0,1 0,0 2300 2500 2700 2900 3100 3300 Altitud (msnm) L Une C E|R C Sub L Sub L E|R G E|R G Une G Sub L Toca
Figura 5. Correlacin entre contenido de azcares totales y altura de la localidad de las variedades Colombia (C), Latina (L) y Guanea (G), en las localidades de Subachoque (Sub), Une (Une), El Rosal (ElR) y La Calera (LaCal).
El contenido de azcares reductores en papa es un factor de calidad determinante para procesos a altas temperaturas, tales como la fritura, debido a que reaccionan con los grupos amino de las protenas y producen compuestos que tienen color pardo, de acuerdo con el mecanismo conocido como reaccin de Maillard (pardeamiento no enzimtico). La Figura 6 muestra esta relacin, en la que es posible evidenciar la diferencia entre la variedad Guanea y las otras variedades de papa criolla.
50 45 40
Cambio de color de la fritura
35 30 25 20 15 10 5 0 0,00 0,10 0,20 0,30 Azcares reductores (%) G E|R GUne Sub G C Une L Une C E|R L E|R
C LaCal L LaCal
G Sub G LaCA L Sub
0,40
0,50
Figura 6. Correlacin entre el cambio de color de la fritura (E) y el contenido de azcares reductores de las variedades Colombia (C), Latina (L) y Guanea (G), en las localidades de Subachoque (Sub), Une (Une), El Rosal (ElR) y La Calera (LaCal).
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El crculo azul encierra los resultados de la prueba de fritura de la variedad Guanea proveniente de Une, Subachoque y El Rosal. La variedad Guanea de La Calera alcanza a desarrollar una fritura con coloracin oscura, producto del alto contenido de azcares reductores debido a la altura. Las variedades Colombia y Latina de las localidades de Une, Subachoque y El Rosal tienen contenidos de azcares reductores que oscilan entre el 0,2% y el 0,4% al momento de la cosecha.
2.3.3. COLOR
El color es un parmetro importante a la hora de destinar ciertas variedades a determinados procesos, puesto que es la primera propiedad sensorial que el consumidor evala del producto y puede ser determinante a la hora de la decisin de compra. Cabe anotar, a modo de referencia, que la papa criolla variedad Colombia es la que presenta el color caracterstico de las papas criollas comnmente consumidas en el mercado. La medicin de estos parmetros se realiz en escala del sistema colorimtrico CIE L a b. Se utiliz el parmetro L para la luminosidad y el parmetro a/b para verificar la tendencia al amarillo o al verde (valores positivos indican tendencia al amarillo, mientras que valores negativos indican tendencia hacia el verde). Al realizar el anlisis de varianza respectivo (p<0.05) para el parmetro de color L, ya sea para la piel o la pulpa, no se encontraron diferencias significativas entre variedades ni entre localidades. Los datos se muestran en las Figuras 7 y 8.
80 75 70
Une Subachoque El Rosal La Calera
L
65 60 55
Colombia
Latina Variedad
Guanea
Figura 7. Variacin del parmetro colorimtrico L (luminosidad) de la piel, para las variedades Colombia, Latina y Guanea, en las localidades de Subachoque (Sub), Une (Une), El Rosal (ElR) y La Calera (LaCal).
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85 80 75 70
Une Subachoque El Rosal La Calera
L
65 60 55 50
Colombia
Latina Variedad
Guanea
Figura 8. Variacin del parmetro colorimtrico L (luminosidad) de la pulpa, para las variedades Colombia, Latina y Guanea, en las localidades de Subachoque (Sub), Une (Une), El Rosal (ElR) y La Calera (LaCal).
Por su parte, en el parmetro a/b s se encontraron diferencias significativas entre variedades. Los datos se pueden observar en las Figuras 9 y 10.
-0,30 -0,25 -0,20
Une Subachoque El Rosal La Calera Colombia Latina Guanea
a/b
-0,15 -0,10 -0,05 -0,00 -0,05 -0,10
Variedad
Figura 9. Variacin de la relacin colorimtrica a/b en la piel de las variedades Colombia, Latina y Guanea, en las localidades de Subachoque (Sub), Une (Une), El Rosal (ElR) y La Calera (LaCal).
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0,15 0,10 0,05 0,00
Une Guanea Subachoque El Rosal La Calera
a/b
-0,05 -0,10 -0,15 -0,20 -0,25
Colombia
Latina
Variedad
Figura 10. Variacin de la relacin colorimtrica a/b en la pulpa de las variedades Colombia, Latina y Guanea, en las localidades de Subachoque (Sub), Une (Une), El Rosal (ElR) y La Calera (LaCal).
Las diferencias de color en pulpa se presentaron en la papa criolla variedad Guanea, que tiende ms al verde, en trminos numricos (visualmente es ms plida), que las variedades Colombia y Latina. No existe diferencia significativa entre el color de las pulpas de las variedades Colombia y Latina de las cuatro localidades, y lo mismo sucede entre las muestras de la variedad Guanea recolectadas en todas las localidades. El hecho de que la relacin colorimtrica a/b de la piel de la variedad Guanea de Une fue estadsticamente igual a las variedades Latina y Colombia, se explica dado que su apariencia externa presentaba manchas pardas que interfirieron en la medicin real, de todas maneras el color de la pulpa s reflej diferencias estadsticamente significativas entre las variedades Latina y Colombia, con respecto a la variedad Guanea, con una influencia nula de la localidad. El color de las variedades Colombia y Latina es el amarillo caracterstico o ms aceptado de la papa criolla, por lo que en los procesos de coccin es aconsejable utilizar estas variedades.
2.3.4. CALIDAD SENSORIAL
Los anlisis sensoriales de papa criolla de las tres variedades estudiadas, tanto cocidas como fritas enteras, mostraron que la variedad Latina present mejor calificacin en sabor y aroma que las dems variedades, mientras que la Guanea evidenci los mejores puntajes para el atributo de textura.
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Ausencia de defectos 4 3 2 Textura 1 0 Color externo
Colombia Latina Guanea
Sabor y aroma
Color interno
Figura 11. Perfil sensorial de papas criollas cocidas de las variedades Colombia, Latina y Guanea.
Los atributos de sabor y aroma de la variedad Latina resaltados en este estudio son parmetros que se destacan y se deben tener en cuenta para su uso en la industria de procesamiento. Generalmente, estos atributos se relacionan con una baja concentracin de glicoalcaloides y con los ribonucletidos liberados durante los procesos de coccin, para el caso del sabor; por su parte, el aroma se ha asociado con la degradacin de lpidos (Shelley, 2010).
Ausencia de defectos 4 3 2 Textura 1 0 Color externo
Latina Guanea Colombia
Sabor y aroma
Color interno
Figura 12. Perfil sensorial de papas criollas fritas enteras de las variedades Colombia, Latina y Guanea.
En cuanto a la textura de estos dos tipos de preparaciones, se observ que la variedad Guanea present el mejor perfil sensorial. Esta posee los valores ms altos de materia seca y almidn de las variedades de papa criolla estudiadas. Teniendo en cuenta la relacin de dichos parmetros con las caractersticas de textura de las papas cocidas, se podra explicar la relacin directa observada y la obtencin de texturas harinosas, granulares y relativamente secas, de mayor acep-
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tacin sensorial. Adems, esta variedad posee los niveles de azcares reductores ms bajos de las tres variedades, lo que favorece su uso para la obtencin de papas fritas, evitando reacciones de pardeamiento excesivo e indeseable.
2.4. PARMETROS DE CALIDAD

Debido a las posibilidades de industrializacin que presenta la papa criolla, a los nichos que se vienen estableciendo en el mercado interno y externo de sus productos procesados, y a la necesidad de introducir parmetros de calidad para este tipo de papa, se proponen los siguientes requerimientos de calidad externa e interna, que la papa criolla debe cumplir para la elaboracin de cinco productos (ver Tabla 12). Esta propuesta se sustenta en los resultados obtenidos en la presente investigacin, en las fuentes consultadas por los autores, y en la experiencia lograda con el procesamiento de estos materiales como papa precocida, encurtida y deshidratada, cuyos resultados se detallan en Rivera (2002). Tabla 12. Parmetros de calidad externa e interna de la papa criolla variedades Colombia, Latina y Guanea para procesamiento.
Derivados
Almidn
Parmetros de la materia prima

Alto contenido de materia seca y gravedad especfica (mayor al 22%) Resistencia a los tratamientos trmicos severos
Latina
Guanea
X
Colombia
X X
X X X X
Papa encurtida
Bajo contenido de materia seca y gravedad especfica (menor al 22% y 1,0830, respectivamente) Color de cscara amarillo intenso, uniforme (a/b > 0) Tubrculos de forma redonda, de dimetro medio no mayor a 3,1 cm Alto contenido de materia seca y gravedad especfica (mayor al 22% y 1,0830, respectivamente)
X X X X X X X
Papa frita
Bajo contenido de azcares reductores (menores a 0,1%) Fritura clara, hojuelas claras Tubrculos de forma redonda a comprimida, dimetro mayor a 3,1 cm Resistencia a los tratamientos trmicos Color de cscara amarillo intenso, uniforme (a/b > 0) X X X X X
X X
X X X
Papa precocida y congelada
Tubrculos de forma redonda, de dimetro medio no mayor a 3,1 cm Contenido de azcares reductores menor a 0,3% Alto contenido de materia seca y gravedad especfica (mayor al 22% y 1,0830, respectivamente)
X X X
X X X X
Pur
Color de pulpa amarillo intenso (a/b > 0) Tubrculos redondos, de dimetro mayor a 3,1 cm, profundidad de ojos inferior a 3 mm
X X X
50
Debido a que en los procesos de deshidratacin se obtienen mayores rendimientos al aumentar los contenidos de materia seca, son escogidas las variedades que en general presentaron un comportamiento de acumular mayores cantidades. En los procesos de coccin generalmente son preferidos los tubrculos con bajos contenidos de materia seca para evitar la ruptura de la membrana, dado que generalmente se cuecen enteros; aunque las tolerancias pueden variar en el proceso de obtencin de conservas el ms severo trmicamente entre las variedades estudiadas, es recomendable trabajar solamente con tubrculos de la variedad criolla Latina, mientras que en el proceso de obtencin de papa precocida y congelada pueden servir tubrculos de papa criolla Latina y Colombia, en donde tambin entran en juego parmetros como el color y la cantidad de azcares reductores. El color de criolla Colombia y criolla Latina no present diferencias estadsticamente significativas y es el ms habitual y aceptado por el pblico, por lo tanto no se recomienda trabajar en este proceso con la variedad criolla Guanea, a pesar de ser la que menos acumula azcares reductores. El rango de azcares reductores aceptable para la papa precocida y congelada es mayor que en la papa frita tipo chips, debido a que es posible hacer un escaldado de las papas antes de precocerlas, para disminuir la actividad enzimtica que participa en el oscurecimiento, mientras que en la papa frita el tratamiento de las hojuelas es ms difcil. El color de la materia prima para el proceso de obtencin de papas fritas tipo chips no es tan relevante, sindolo ms el color que se produce durante la fritura; esto, sumado al buen desarrollo de materia seca que generalmente presenta la variedad Guanea, la hace recomendable para ser usada en este proceso.
2.5. CONSIDERACIONES GENERALES

Segn lo expuesto en el desarrollo de este captulo, en sntesis, se pueden destacar los siguientes aspectos: Cuando la papa criolla se destina como materia prima para el procesamiento, debe seleccionarse previamente, de acuerdo con las especificaciones de tamao y sanidad del producto que se va a elaborar, para optimizar el rendimiento y evitar costos de mano de obra en la planta. Es importante que la papa llegue previamente lavada a las plantas de procesamiento, con el fin de evitar los problemas que ocasiona la tierra que trae adherida; cuando esto no sea posible, es recomendable contar con una zona aislada de lavado de la materia prima en la planta de procesamiento. La mayora de las variables, a pesar de ser definidas por el genotipo, se ven afectadas por las condiciones ambientales; como se describi, tanto la calidad interna como la externa estn fuertemente influenciadas por las condiciones de cultivo. El productor debe conocer las caractersticas del cultivar que va a sembrar y las tcnicas de cultivo adecuadas para conseguir un producto que cumpla con las exigencias del mercado; de otro lado, la industria debe conocer si la papa que adquiere es la ptima para el proceso que va a realizar. Lo anterior implica que cuando se cultiven variedades para uso industrial, la decisin de siembra debera obedecer a acuerdos entre productores y procesadores. Los parmetros de calidad determinados y sugeridos en este documento comprenden los aspectos ms relevantes que deben ser considerados en los diferentes procesos de transformacin de la papa criolla, para obtener procesos con mayor rendimiento y calidad.
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2.6. BIBLIOGRAFA
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3 PROCESAMIENTO DE PAPA CRIOLLA

Anbal Orlando Herrera Arvalo, Rolando Mendoza Rincn y Mara Soledad Hernndez Por las caractersticas fsicas y sensoriales, la papa criolla presenta potencial para ser procesada y comercializada con distintas presentaciones, que van desde la clsica papa frita entera, pasando por los purs hasta los snacks y pasabocas. Adicionalmente, se han generado variedades con propiedades mejoradas para procesamiento y se han estandarizado etapas y procesos que faciliten la preparacin de distintas presentaciones. Conociendo que estos productos procesados tienen un valor agregado intrnseco, y cualidades sensoriales y nutricionales superiores comparadas con las de otras variedades de papa, pueden ser atractivos para comercializarlos a nivel nacional e incluso para exportacin, si se hace un eficiente trabajo de mercadeo.
3.1. PROCESO DE PRODUCCIN DE PAPA PRECOCIDA Y CONGELADA 3.1.1. GENERALIDADES

La papa precocida y congelada es uno de los productos procesados de papa que tiene mayor xito comercial; en el periodo 2000-2006 las exportaciones crecieron alrededor de 1,5 millones de toneladas, al pasar de 3,1 millones de toneladas en el ao 2000 a 4,7 millones de toneladas en el 2006. Dentro de las ventajas que presentan los productos congelados, se pueden mencionar la fcil y rpida preparacin; conservan el sabor, textura y valor nutritivo del producto fresco; ocasionan bajos desperdicios, y no necesitan preservantes para su conservacin, por lo que se considera una tecnologa limpia. Adems, gracias a los fuertes cambios de temperatura se reduce de forma importante la presencia de microorganismos. Generalmente, la papa precocida y congelada es un insumo de las cadenas de restaurantes y comidas rpidas. En papa criolla se prefieren tubrculos entre 2,5 cm a 3 cm de dimetro y piel y corteza amarilla. En Colombia, mediante la Resolucin 14712 de 1984, el Invima define los vegetales precocidos como productos elaborados con uno o ms vegetales frescos, sanos y limpios sometidos a tratamiento trmico apropiado sin modificar su estado fsico general, adicionado o no con sal, sin medio lquido y que requieren de congelacin para su conservacin y coccin previa a su consumo. Adems, existe normatividad especfica para algunos de los productos hortofrutcolas.
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Las etapas de preparacin de papa precocida y congelada incluyen lavado, seleccin, escaldado, enfriamiento y congelacin, de las cuales las ms crticas en el proceso son el escaldado y la congelacin.
La congelacin como mtodo de preservacin

El agua no est uniformemente distribuida en los vegetales debido a los complejos hidratados que se producen con protenas, a los hidratos de carbono y a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, as como a los microcapilares que se forman y a su incompatibilidad con los lpidos. En consecuencia, el agua se encuentra en los alimentos en diferentes estados energticos y, por consiguiente, en diversos estados fisicoqumicos (Zeki, 2009). Agua libre y agua ligada son trminos que describen el estado de asociacin del agua con otros compuestos. Se considera que el agua ligada es aquella que no congela a -20 C, por lo cual tambin se denomina agua no congelable; el agua libre es conocida como agua congelable y agua capilar, es aquella que se volatiliza con facilidad, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad de agua (Badui, 2006; Zeki, 2009). La congelacin es un medio excelente para mantener casi inalteradas las caractersticas originales de los alimentos perecederos, durante un tiempo prolongado. Consta de tres etapas: enfriamiento del producto hasta su punto de congelacin (estado de preenfriamiento), remocin del calor latente de cristalizacin (estado de transicin) y enfriamiento del producto hasta el estado de estabilidad. La fase de transicin corresponde al paso del agua lquida al agua congelada o slida, a travs del proceso de cristalizacin. El principio de conservacin radica en la disminucin de la temperatura, generalmente entre -20 C y -30 C, permitiendo que las reacciones bioqumicas sean ms lentas; adems, inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia. El xito de la congelacin radica en la eficiencia de la formacin de cristales, lo que determina la calidad del producto (Luscher et al, 2005 Seki, 2009; Kiani y Sun, 2011). Por otra parte, la congelacin como medio de conservacin por lo general ofrece un producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende, finalmente, tanto de la calidad de la materia prima como del proceso de congelacin realizado y de las condiciones de almacenamiento del producto congelado (Orrego, 2003). Para obtener el efecto conservador deseado, se deben reducir reacciones no deseables y mantener el buen estado del producto durante el almacenamiento, de manera que se reduzcan al mximo las modificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas; es indispensable determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelacin (escaldado), la velocidad ptima de congelacin, el tipo de embalaje, el tiempo de residencia en el sistema de congelacin, la temperatura de almacenamiento y la velocidad de descongelacin (Badui, 2006). Para el caso de alteraciones como el pardeamiento oxidativo catalizado enzimticamente, se han usado compuestos qumicos inhibidores como dixido de azufre, cido ctrico y mlico, aunque tambin puede usarse cido ascrbico. La inmersin de materiales vegetales de tejidos blandos en soluciones de sales de calcio antes de la congelacin permite incrementar su firmeza (Charley, 1987). Inicialmente, se pueden hacer tratamientos de lavado, preenfriamiento y embalado en el campo.
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Fenmeno de cristalizacin
Los fenmenos que tienen lugar en el proceso de cristalizacin son de gran importancia dado que inciden sobre factores sensoriales y de calidad, especialmente sobre la textura y la capacidad de retencin de agua en los tejidos. Cuando se forman los cristales de hielo a tasas lentas de congelacin se generan pocos cristales de hielo de gran tamao, mientras que con la congelacin rpida se logran muchos centros de nucleacin con cristales pequeos y esfricos (Barreiro y Sandoval, 2002). La cristalizacin es un fenmeno de formacin de un lattice de una estructura cristalina e involucra dos estados sucesivos: la nucleacin y el crecimiento de los cristales (Luscher et al, 2005). En el pasado solo se tenan las tcnicas de congelacin lenta y congelacin rpida que, como se describe, podan dar como resultado productos de calidades finales muy diferentes. Sin embargo, y entendiendo que el fenmeno de cristalizacin es fundamental en la congelacin, la bsqueda de mejora de las tcnicas ha llevado al desarrollo de innovaciones va reduccin del tamao de los cristales y disminucin de la cantidad de agua que se cristaliza durante el proceso de congelacin; estas ltimas tcnicas incluyen la congelacin asistida por ultrasonido, la congelacin por resonancia electromagntica y la congelacin asistida por microondas (Fikiin, 2003; Jackson, Ungan, Critser, & Gao, 1997; Li & Sun, 2002; Sun & Li, 2003; Jalt et al, 2009). Por su parte, la tecnologa CAS (Cell Alive System), desarrollada por la empresa japonesa ABI, es una tecnologa emergente de congelacin que se presenta como una prometedora alternativa a los procesos de congelacin tradicionales (Lavila, 2009 y Neoalimentos, 2010). Esta se basa en la congelacin de los productos alimenticios a travs de ondas electromagnticas combinadas con fro mecnico (congelado tradicional), al igual que en la generacin de una vibracin de baja frecuencia en las molculas de agua que componen el alimento. La congelacin por CAS trabaja sobre el principio de que las molculas de agua no pueden agregarse si estn en continuo movimiento durante el proceso de congelacin. Es este movimiento de rotacin el que previene la agregacin de las molculas de agua y evita la formacin de grandes y heterogneos cristales de hielo. En lo que respecta a la calidad, debido a que la congelacin del producto se produce de forma ms homognea y se generan cristales ms pequeos que en la congelacin tradicional, las caractersticas sensoriales de los productos (aspecto, sabor, textura, etc.) se preservan al mximo tanto en el producto congelado como tras la descongelacin; adems, los exudados que se generan al descongelar los productos son tambin menores.
Cristalizacin y velocidad de congelacin

En la congelacin lenta, al comenzar a cristalizar el agua extracelular alrededor de los ncleos de hielo, el agua remanente se concentra en las sales naturales presentes, volvindose ms difciles de congelar; a la vez, siendo esta solucin ms concentrada que el lquido dentro de la clula, comienza un proceso de transferencia de masa. En este caso, el agua del interior de la clula
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migra hacia la solucin concentrada que se encuentra afuera, creando sitios focalizados con mayor cantidad de agua; esto produce un nmero reducido de cristales grandes, mayormente extracelulares. De esta manera, las soluciones intra y extracelulares se van concentrando cada vez ms durante el proceso de congelacin lenta, haciendo que esta congelacin pueda tener un efecto salino sobre las protenas presentes, las cuales podran llegar a desnaturalizarse y, por consiguiente, reducir la capacidad de retencin de agua. De igual forma, los cristales de hielo extracelulares pueden perforar con sus aristas el tejido celular a medida que crecen, rompiendo el contenido citoplasmtico y daando la estructura del tejido (Alizadeh, Chapleau,de-Lamballerie & Le-Bail, 2009; lvarez, Fernndez & Canet, 2010; de Paula, Colet, de Oliveira, Valduga &Treichel, 2011; Fennema, Powrie, & Marth, 1993; Agudelo y Hernndez, 2010; Jin et al., 2010;Le Bail, et al., 2002; Le-Bail, Nicolitch & Vuillod, 2010; Maity, Raju & Bawa, 2009; Steffolani, Ribotta, Prez, Puppo & Leon, 2011; Zaritzky, 2006). Por su parte, en la congelacin rpida se forman ncleos de cristalizacin intracelulares y extracelulares debido a las tasas elevadas de transferencia de calor; no existen, por lo tanto, diferencias tan marcadas en las concentraciones salinas intra y extracelulares, ocurriendo en menor escala el efecto osmtico. Dada la velocidad del proceso, tampoco se da tiempo para que la transferencia de masa ocurra; esto se traduce en un menor efecto salino sobre las protenas, con pocos daos fsicos al tejido, lo cual resulta en una mejor capacidad de retencin de agua (Szymoska et al, 2000; Szymoska et al, 2003; Fernndez et al, 2006).
Descongelacin
Durante el proceso de descongelacin, en el cual se debe suministrar energa al alimento, ocurre el proceso contrario a la congelacin: primero se funde el agua extracelular y esta por efectos osmticos es transferida hacia adentro de la clula, en donde se encuentran las soluciones ms concentradas. Si el alimento fue congelado en forma lenta habr una fraccin importante de protenas desnaturalizadas y daos celulares, con lo cual la capacidad de retener agua por parte del tejido se reduce; esta agua no retenida generar un fenmeno de sinresis en el alimento durante la descongelacin. Si la congelacin fue rpida, el agua extracelular ser menor y la capacidad de retencin de humedad del tejido, mayor. La velocidad de descongelacin afecta tambin la sinresis: si la descongelacin es lenta habr tiempo suficiente para que ocurra el fenmeno osmtico y haya reabsorcin de agua hacia el interior de la clula, reducindose la sinresis; por el contrario, si la descongelacin es rpida no hay tiempo para que este proceso ocurra y las prdidas de fluido se incrementarn. La sinresis tiene un efecto drstico en la textura del producto, ya que al perderse humedad cambian las propiedades sensoriales del producto, y la prdida de fluido representa prdidas econmicas y prdida de nutrientes hidrosolubles (Millan et al. 2007; Agudelo y Hernndez, 2010; Agudelo, Hernndez, Mendoza y Herrera, 2011). Si se desea obtener para el consumo un producto congelado lo ms parecido al original, se debe efectuar una congelacin rpida y una descongelacin lo ms lenta posible, lo cual garantiza una sinresis mnima. Se debe tener en cuenta tambin que una descongelacin extremadamente lenta puede conducir al deterioro microbiolgico y bioqumico del producto (Barreiro y Sandoval, 2002; Szymoska y Wodnicka, 2005).
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Curvas de enfriamiento
Existen varios mtodos para describir las tasas y curvas de enfriamiento en los alimentos: determinacin de las relaciones tiempo-temperatura, la velocidad de avance del denominado frente de congelacin desde las zonas ms fras a las ms calientes durante la congelacin, la apariencia del producto y estudios de anlisis trmico. El ms comn de ellos es el anlisis tiempotemperatura que consiste en introducir un termopar en el alimento estudiado para graficar los datos de temperatura versus tiempo, obteniendo grficas similares a las representadas en las figuras 14 y 15 (Barreiro y Sandoval, 2002). En la siguiente figura se presenta una curva de enfriamiento sin subenfriamiento, originalmente el producto se encuentra a una temperatura To descendiendo hasta el nivel Tc correspondiente a la temperatura de congelacin; en este periodo se enfra el alimento removiendo calor sensible por encima de su punto de congelacin sin que ocurra cambio de fase. Posteriormente, al alcanzarse la temperatura de congelacin, el agua dentro del alimento comienza a cristalizar tericamente a temperatura constante; sin embargo, a causa del fenmeno de descenso en el punto crioscpico se presenta una disminucin de la temperatura hasta Tc al final de la inflexin, en este lapso se congela la mayora del agua del alimento, posteriormente la temperatura desciende hasta Tk, alcanzando asintticamente la temperatura del medio de congelacin (Barreiro y Sandoval, 2002).
To
Temperatura
Tc Tc
Tk
Tiempo
Figura 13. Curva de enfriamiento sin subenfriamiento.
La Figura 14 representa una curva de enfriamiento con subenfriamiento, que viene representado por un pozo al final de la primera etapa, en la cual la temperatura del alimento desciende por debajo del punto de congelacin sin que el agua congele, conservando las propiedades del agua lquida subenfriada. Este fenmeno no ocurre en todos los alimentos, se da generalmente en aquellos con viscosidades altas. Posteriormente hay una subida brusca en la temperatura de congelacin, continuando con la curva de enfriamiento (Barreiro y Sandoval, 2002).
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To
Temperatura
Tc Tc
Tk
Tiempo
Figura 14. Curva de enfriamiento con subenfriamiento.
Propiedades de los alimentos congelados

El proceso de congelacin produce un drstico cambio en las propiedades trmicas de los alimentos. Las propiedades de los alimentos congelados cambian debido a la prdida de agua que experimentan y al efecto que el cambio de fase produce en el agua. Cuando el agua dentro del producto pasa al estado slido tambin cambian de forma gradual propiedades como la densidad, la conductividad trmica, la entalpa y el calor especfico aparente del producto (Barreiro y Sandoval, 2002). La densidad del agua en estado slido es menor que en estado lquido, por tanto la densidad de un alimento congelado ser menor que cuando no est congelado, existiendo una dependencia con la temperatura. El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenmeno los alimentos ms ricos en agua se expanden ms que aquellos cuyo contenido es menor; esto es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar los envases, adems porque el cambio de volumen puede dar lugar a fracturas o agrietamientos durante el proceso de congelacin. El cambio gradual en la densidad se debe al cambio gradual en la proporcin de agua congelada en funcin de la temperatura. El cambio de densidad es proporcional a la humedad del producto (Barreiro y Sandoval, 2002; Jetro, 2007). La conductividad trmica del hielo es aproximadamente cuatro veces superior a la del agua lquida. Esta relacin tiene un efecto similar sobre la conductividad trmica del alimento congelado. La mayor parte del aumento producido en la conductividad trmica tiene lugar en el intervalo por debajo de la temperatura inicial de congelacin del producto. Si el producto contiene una estructura fibrosa, la conductividad trmica ser menor cuando se mida en la direccin perpendicular a las fibras (Barreiro, 2002). El aumento de la conductividad trmica disminuye la resistencia de la transferencia de calor por conduccin del alimento, aunque el cambio de fase lquida a slida hace que la velocidad con la que disminuye la temperatura se ralentice en la etapa de congelacin.
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Otro cambio que se observa en los productos congelados es en la entalpa, la cual es una magnitud termodinmica, cuya variacin expresa una medida de la cantidad de energa absorbida o cedida por un sistema termodinmico, es decir, la cantidad de energa que un sistema puede intercambiar con su entorno. En los alimentos congelados se da una reduccin en la entalpa. (Gruda y Postolski, 1986). En cuanto al tiempo de congelacin, existen varios factores que lo afectan y que influirn en el diseo del equipo utilizado para la congelacin. Uno de estos factores es la temperatura del medio de congelacin, de tal manera que los tiempos del proceso disminuirn significativamente cuanto menor sea la temperatura. En el mismo sentido y de acuerdo con la ecuacin de Planck, el tamao del producto afectar directamente al tiempo de congelacin, aunque este aspecto no puede ser utilizado para modificar dichos tiempos, ya que tambin dependen de la forma del producto. El parmetro que ms influye en el tiempo de congelacin es el coeficiente de transmisin de calor por conveccin hc. Este parmetro puede utilizarse para variar los tiempos de congelacin mediante modificaciones en el diseo del equipo, debiendo analizarse cuidadosamente su influencia.
Almacenamiento de alimentos congelados

Aunque la eficacia de la congelacin de alimentos depende directamente del proceso de congelacin, la calidad del alimento congelado vara significativamente en funcin de las condiciones de almacenamiento. La temperatura de almacenamiento de los alimentos congelados es una variable muy importante ya que la influencia de aquellos factores que reducen la calidad del producto es menor cuanto menor es la temperatura. De la misma manera, la vida de los alimentos congelados se reduce significativamente si se ven expuestos a variaciones de la temperatura de almacenamiento, que produce cambios en la temperatura del producto (Campaone et al, 2001). Durante el almacenamiento deben utilizarse las menores temperaturas posibles que permitan prolongar la vida del producto sin consumir energa de refrigeracin que resulte ineficaz, se trata de buscar la mejor relacin beneficio/costo (Campaone et al, 2001).
Cambios en la calidad de los alimentos congelados durante su almacenamiento

Un trmino normalmente utilizado para describir la duracin de almacenamiento de alimentos congelados es la vida prctica de almacenamiento (practical storage life - PSL, en ingls). La vida prctica de almacenamiento es el periodo de almacenamiento, una vez congelado, durante el cual el producto mantiene sus propiedades caractersticas y permanece apto para el consumo u otras posibles utilizaciones (Gruda y Postolski, 1986; Campaone et al, 2001). Otro trmino que se utiliza normalmente para definir la vida de almacenamento de los alimentos congelados es la vida de alta calidad (high quality life - HQL). Tal como est definida, la HQL es el tiempo transcurrido entre la congelacin de un producto de alta calidad y el momento en que, por valoracin sensorial, se observa una diferencia estadsticamente significativa con respecto a la alta calidad inicial (inmediatamente despus de la congelacin). La diferencia observada se define como
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diferencia apenas advertida (just noticeable difference - JND). Se aplica un test triangular para detectar sensorialmente diferencias en la calidad de un producto, la diferencia apenas advertida se alcanza cuando el 70% de los catadores distingue satisfactoriamente el producto de la muestra, la cual se ha almacenado en condiciones tales que no existe degradacin del producto durante el periodo considerado. La temperatura tpica utilizada para los experimentos de control es de 35 C (Gruda y Postolsky, 1986; Campaone et al, 2001). Algunas de las afectaciones ms comunes de la calidad de los productos congelados se citan a continuacin: Dao celular por cristalizacin lenta. Desestabilizacin de emulsiones y suspensiones. Aumento de la concentracin de solutos en solucin: aceleracin de reacciones qumicas del agua no congelada, cambios de propiedades del medio. Cambio de volumen. No hay destruccin de toxinas ni de algunos microorganismos, permanecen en estado latente. Autooxidacin de lpidos, aromas y sabores. Actividades enzimticas residuales con prdida de vitaminas y pigmentos (Wiley, 1997).
Descongelacin de los alimentos

Los alimentos congelados deben tratarse antes de su empleo, con el fin de prepararlos para el consumo o para ulteriores preparaciones de acuerdo con la clase y propsito de uso. Esta operacin, que constituye la ltima etapa en la vida de un producto congelado, tiene por objeto obtener los productos en un estado lo ms prximo posible al que exhiban antes de ser congelado, lo cual se conoce en la tecnologa frigorfica como restitucin de los alimentos congelados (Gruda y Postolski, 1986; Redmond et al, 2002). La cantidad de calor necesario para descongelar completamente el producto depende del peso M, contenido de agua W y la fraccin de agua congelada w, pudiendo calcularse aproximadamente con la siguiente frmula:
Q = M[(TKR - T1) + 80Ww (T2 - TKR)] [kJ]

Donde: W w T1, T2 Tkr , c Contenido total de agua por kg de producto, C % de agua congelada Temperatura inicial y final del producto, C Temperatura crioscpica, C Capacidad trmica especfica del producto antes y despus de descongelar, kJ kg-1 K-1
Hay dos clases de mtodos de descongelacin. El primero consiste en aportar calor a la superficie del producto, para lo cual esta se expone a la accin del aire, vapor de agua, lquido o a la
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influencia de superficies calientes. En el segundo procedimiento, el calor se genera dentro del producto por calentamiento con microondas o corriente elctrica, o tambin aprovechando la resistencia elctrica. Al elegir la instalacin descongeladora, deben tenerse en cuenta, entre otros, los siguientes factores: rendimiento del proceso, prdida de peso, especificaciones de calidad del producto despus del tratamiento, posibilidades de empleo, facilidad de desinfeccin, costos de adquisicin y de funcionamiento, as como necesidades de espacio. En la prctica se emplean instalaciones continuas o de funcionamiento peridico.
3.1.2 ESCALDADO
El escaldado se define como un tratamiento trmico cuyo fin es la estimulacin (activacin y/o inactivacin) de las enzimas presentes en el tejido de las plantas. La actividad aparente de diferentes enzimas a distintas temperaturas presenta un patrn de conducta bien conocido. Cuando la temperatura aumenta alrededor de 50 C se observa un aumento constante en la actividad, alcanzando un nivel mximo de actividad; este punto es conocido como la temperatura ptima para la accin enzimtica. A temperaturas ms altas se observa una considerable disminucin en la actividad debido a la desnaturalizacin. La accin de estas enzimas tendr un efecto pronunciado en la calidad de los productos procesados y almacenados. En el escaldado de papa se busca la inactivacin de las enzimas que puedan ser perjudiciales en la calidad del producto final, tal como la enzima polifenoloxidasa, responsable de la aparicin de colores marrones en los tubrculos procesados, fenmeno que se conoce como pardeamiento enzimtico. Esta reaccin se genera cuando la enzima contenida en los cloroplastos entra en contacto con los sustratos fenlicos contenidos principalmente en la corteza (alrededor del 50%) y en los tejidos en donde la concentracin disminuye desde la corteza hacia el centro. El contacto se genera mediante ruptura de las membranas celulares y los organelos que contienen la enzima debido a manejos poscocecha deficientes como golpes, sometimiento del tubrculo a esfuerzos entre otros y a etapas del proceso como pelado, cortado, troceado, escaldado y coccin. Otra enzima, la peroxidasa, es usada como indicador de la calidad de los tratamientos trmicos debido a la facilidad con la que se determina su actividad y por su estabilidad al calor comparada con otras enzimas. Se acepta una disminucin en su actividad superior al 90% como control para un escaldado adecuado. La inactivacin enzimtica es funcin principalmente del perfil de temperaturas del proceso. Un tratamiento trmico sin las condiciones de temperatura adecuadas en cuanto al medio de calentamiento y al tiempo puede conducir a un producto con calidad deficiente, ya sea por oscurecimiento del tubrculo o por ablandamiento excesivo debido a una sobrecoccin. La Figura 15 muestra el perfil de temperaturas de los tubrculos de papa con un dimetro medio de 3,0 cm. La Figura 16 muestra el cambio de color del tubrculo en funcin del tiempo de precoccin, en donde se
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observa un mximo de cambio de color correspondiente a un tiempo de 5 minutos, tiempo en el cual el tubrculo alcanza una temperatura de 48 C en su centro en donde se presenta su mxima actividad enzimtica. A partir de los 6 minutos, inicia la inactivacin de la enzima por temperatura, que se refleja en una disminucin del cambio de color; al cabo de los 7 minutos, la enzima est inactiva, lo que puede considerarse un tiempo apropiado para la precoccin.
100 90 80 Temperatura (C) 70 60 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 Tiempo (min) Modelo agua 80 C Agua 80 C Modelo agua 90 C Agua 90 C Modelo vapor 30 C Agua 30 C 25 30 35
Figura 15. Perfil de temperaturas obtenido en el proceso de precoccin de tubrculos de papa variedad Colombia bajo tres tratamientos de escaldado (agua 80 C, agua 90 C, vapor 93 C).
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45 40 35 30 Cambio de color 25 20 15 10 5 0 0 2 4 6 8 Tiempo (minutos) 10 12 14 Vapor Saturado Agua 80 C
Agua 90 C
Figura 16. Cambio de color (E) en el interior de tubrculo de papa criolla variedad Colombia en funcin del tiempo de precoccin con vapor saturado a 93 C.
Durante el almacenamiento pueden observarse cambios de coloracin que no son perceptibles en el momento del empaque, debidos a actividad enzimtica remanente y que dependen del tipo de precoccin. La Figura 17 muestra el efecto del tipo de precoccin sobre los tubrculos precocidos, congelados y almacenados durante un mes a -20 C, y la Figura 18 muestra el cambio de color de los tubrculos sometidos a los tratamientos de precoccin.
Figura 17. Apariencia de tubrculos de papa criolla precocidos y almacenados a -20 C por 30 das. A: Precocida en agua a 80 C. B: Precocida en agua a 90 C. C: Precocida al vapor y D. Pelada y prefrita.
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30 25
ac
ac
Cambio de color E
20 15 10 5 0
ab ab
Fritura
T=80 C
Vapor
T=90 C
Tipo de precoccin
Figura 18. Cambio de color de tubrculos de papa criolla precocida variedad Colombia. A: Precocidas en agua a 80C. B: Precocida en agua a 90C. C: Precocida al vapor y D. Pelada y prefrita. Las barras de error representan la desviacin estndar. Barras con la misma letra indican que no hay diferencia significativa (Tukey, p0.05).
Las muestras precocidas en agua evidencian un cambio de color significativamente mayor a las precocidas en vapor y prefritas, reflejndose en una mejor apariencia de los tubrculos precocidos al vapor. La Figura 19 presenta los resultados de una prueba de aceptacin de papa criolla obtenidos con un grupo de 60 consumidores, frente a los cuatro tipos de precoccin, e indica que tanto el color como la textura influyen en la percepcin y calificacin sensorial de los productos.
90% 80% 70%
c a b c b
Porcentaje de aceptabilidad
60%
50% 40% 30% 20% 10% 0%
Fritura
Agua 80 C
Vapor
Agua 90 C
Tipo de precoccin
Figura 19. Prueba de aceptacin de tubrculos de papa criolla precocida con diferentes mtodos. A: Precocida en agua a 80 C. B: Precocida en agua a 90 C. C: Precocida al vapor y D. Pelada y prefrita. Barras con la misma letra indican que no hay diferencia significativa (Tukey, p0.05), (n=60).
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Congelacin IQF
Se ha usado el trmino congelacin IQF (Congelacin Rpida Individual) como un referente de calidad de los alimentos congelados. En la actualidad este trmino se asocia a cualquier mtodo de congelacin que produzca pequeos cristales de hielo que no alteren la estructura del alimento mediante rompimiento de tejidos, fibras y membranas celulares y adems evita que las piezas del alimento se adhieran unas a otras. Usualmente, los sistemas de congelacin consisten en la circulacin de aire a una temperatura que oscila entre -30 C y -50 C. Se puede generar una baja temperatura mediante el uso de distintas configuraciones, siendo ms usual la configuracin de ciclos de refrigeracin en cascada tal y como se muestra en la Figura 20. Tambin son usuales sistemas de congelacin mediante inmersin o aspersin de nitrgeno lquido.
CALOR (EMITIDO AL AMBIENTE)
CONDENSADOR DE ALTA TEMPERATURA VLVULA DE EXPANSIN CICLO DE ALTA TEMPERATURA COMPRESOR
INTERCAMBIADOR DE CALOR INTERMEDIO
VLVULA DE EXPANSIN CICLO DE BAJA TEMPERATURA EVAPORADOR DE BAJA TEMPERATURA
COMPRESOR
CALOR (ABSORBIDO DE LA CMARA)
Figura 20. Diagrama de un sistema para congelacin utilizando ciclos en cascada.
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El aire se hace circular a travs del evaporador de baja temperatura mediante ventiladores que generalmente son de tipo centrfugo; debido a las altas velocidades que alcanza se logra una alta velocidad de extraccin de calor, ese aire circula a travs del alimento. Pueden elaborarse ciclos de circulacin de aire cerrados en donde el aire que ya ha pasado por el alimento y que por consiguiente est con una temperatura mayor al de la entrada, sea recirculado hasta el intercambiador, de esa manera se ahorra la energa que se empleara en disminuir la temperatura del aire ambiental hasta la temperatura del aire que ya ha circulado por el alimento.
Perfiles de temperatura y tiempos de congelacin

Los perfiles de temperatura y tiempos en el proceso de congelacin estn condicionados a la geometra del producto y al sistema de congelacin que se usa. En la Figura 21 se presentan los perfiles de temperatura de tubrculos de papa criolla en un proceso de congelacin a -35 C con una velocidad de aire de 2 m/s.
10 5 0 -5
Temperatura(C)
10
15
20
25
30
-10 -15 -20 -25 -30 -35 -40 -45 Tiempo (minutos) Temperatura del aire Temperatura del centro del tubrculo
Figura 21. Perfil de temperaturas en tubrculos de papa variedad Colombia de 2,7 cm de dimetro. Las barras de error representan la desviacin estndar.
El tiempo promedio para alcanzar una temperatura del centro interno de -18 C oscila entre 22 y 24 minutos.
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3.1.3. Diagramas de proceso
En la Figura 22 se muestra el diagrama de procesos para la obtencin de papa criolla precocida y congelada.
Papas criollas Dimetro 2.5 - 3.0 cm Caracterizacin Contenido de azcares <0.3% Variedad: Colombia - Latina
Seleccin Agua potable Lavado

Precoccin Vapor saturado Tiempo: 7 minutos Enfriamiento T inicial: 70 - 80 C T nal: 20 C Congelacin T aire: -35 C V aire: 20 km/h T nal: -18C Tiempo promedio: 22 minutos
Empaque
Almacenamiento T= -18 C
Figura 22. Diagrama de procesos para la obtencin de papa criolla precocida y congelada para las variedades Colombia y Latina.
3.2. PROCESO DE PRODUCCIN DE ALMIDN DE PAPA CRIOLLA

El almidn es producido por las plantas superiores como almacenamiento de energa y es la segunda fuente de biomasa en la tierra, despus de la celulosa. Consiste en grandes cadenas de amilosa ramificadas con cadenas de amilopectina. La amilopectina y la amilosa estn organizadas en estructuras semicristalinas que son los grnulos del almidn. La estructura granular del almidn tiene una densidad de 1,5 g/cm3, economizando el espacio para el almacenamiento de energa en semillas, granos y tubrculos necesaria para realizar los procesos de germinacin. El almidn de papa es conocido por proveer alta viscosidad y formar pastas y geles con una alta consistencia y claridad debido principalmente a la pureza con la que este es obtenido en comparacin con los almidones provenientes de cereales, al tamao del grnulo y la contribucin de enlaces ter de fosfato en su estructura qumica. Este perfil no es solamente ventajoso para propsitos tcnicos, sino tambin para aplicaciones en la produccin de alimentos en donde la claridad de sus geles es deseada.
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El almidn de papa criolla no presenta diferencias en cuanto a su estructura, composicin y propiedades si se compara con el almidn de papa blanca o papa de ao. En la Figura 23 se observan imgenes de los almidones de maz (cereal), papa criolla y papa obtenidas mediante microscopa ptica de luz polarizada.
Figura 23. Grnulos de almidn observados mediante microscopa ptica de luz polarizada y luz normal, (a) almidn de maz, (b) almidn de papa criolla y (c) almidn de papa comercial.
La eficiencia de la extraccin del almidn depende principalmente del tamao del grnulo y de la asociacin con la matriz vegetal que lo contiene. As, para almidones provenientes de cereales, el proceso vara debido a que tiene un grnulo ms pequeo y asociado a la parte proteica del grano y por consiguiente se necesitan etapas qumicas de separacin. El grnulo del almidn de papa tiene un mayor tamao y no se encuentra fuertemente asociado a otros componentes de la planta, por lo que las separaciones mecnicas son suficientes. La Tabla 13 muestra una comparacin del tamao promedio del grnulo de almidn de maz, papa y papa criolla.
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Fuente Maz Papa Papa criolla
Promedio (m) 8,92 22,77 22,60
Desviacin estndar (m) 4,54 12,66 15,46
Tabla 13. Comparacin del tamao de los grnulos de almidn de la papa criolla versus otras dos especies vegetales.
3.2.1. EXTRACCIN DEL ALMIDN
El proceso de extraccin de almidn inicia con el lavado y desinfeccin de los tubrculos, luego estos pasan a una etapa de molienda, filtracin, concentracin, secado, empaque y almacenamiento. Aunque las fases de extraccin pueden ser las mismas, existen variaciones en la tecnologa usada, principalmente en las etapas de filtracin, concentracin y secado.
Molienda
El objetivo de la molienda es el rompimiento de las clulas del tubrculo que contienen los grnulos de almidn. Una molienda defectuosa puede dejar grnulos de almidn sin liberar, quedando estos en el afrecho que es la fraccin de masa seca que contiene la fibra. Existen diferentes mecanismos para la molienda de papa; sin embargo, la molienda por friccin es la ms usada, debido a que puede procesar grandes volmenes, as como a la facilidad de manejo y mantenimiento de los equipos. El molino de martillos es otra alternativa, pero generalmente es ms costoso y puede presentar problemas de obstruccin en los tamices, debido a que se recomienda un poro de 100 m (0,1 mm). La molienda se hace en hmedo para facilitar la ruptura homognea de la materia prima y el transporte posterior. Se recomienda usar 90 L de agua por cada 100 kg de papa fresca.
Filtrado
La filtracin tiene como objetivo la remocin de la fraccin fibrosa de la pasta de almidn conocida como afrecho. Artesanalmente se puede usar un colado manual a travs de una tela de tamao de poro de 70 m. A travs de la tela se hace pasar la suspensin de slidos obtenida en la etapa de la molienda, agregando tambin agua para facilitar la movilidad de los grnulos de almidn a travs de la torta que se va formando. Industrialmente, el afrecho es separado mediante el uso de filtros centrfugos, que son equipos que aprovechan la fuerza centrfuga para realizar la separacin en unidades compactas. Se recomienda usar 50 L de agua por cada 100 kg de papa alimentada inicialmente.
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Concentracin
El producto de la filtracin est compuesto por una suspensin de almidn en agua al 8%. Debido al gran volumen de agua que debe separarse, es necesario realizar operaciones de separacin antes del secado. Las ms usuales en este caso son la concentracin mediante hidrociclones, la sedimentacin, la filtracin y, en menor medida, la centrifugacin. Todas las etapas de concentracin se apoyan en el principio del tamao del grnulo de almidn. Para almidones provenientes de cereales, que tienen dimetros entre 4 m y 8 m, los tiempos de sedimentacin son muy grandes, por lo que usualmente se necesita la centrifugacin. En rallanderas de yuca y en extracciones artesanales de almidn de papa se usan sedimentadores cuyo tamao depende de la produccin. Como promedio, la concentracin de la lechada es del 8%, por lo que se requieren tanques de sedimentacin de tamao considerable. La velocidad de sedimentacin depende del tamao del grnulo, de su densidad y de la densidad del fluido, y se calcula de acuerdo con la ecuacin de Stokes, que se presenta a continuacin y es aplicable para regmenes de flujo laminares.
Donde Vs es la velocidad de sedimentacin (m s-1), g es la gravedad (9.8 m s-2), a es la densidad del slido a sedimentar (kg m-3), es la densidad del fluido (kg m-3) y es la viscosidad (kg m-1 s-1). Teniendo en cuenta que entre el 90% y el 95% de los grnulos de almidn tienen un dimetro mayor a 7,5 m, se escoge este como el dimetro de diseo de los sedimentadores. Reemplazando en la ecuacin de Stokes, se obtiene la velocidad de sedimentacin:
El clculo anterior da como resultado 3,44 x 10-5 m/s o 12,40 cm/h. En tanques de sedimentacin que tienen 80 cm de profundidad, el tiempo de sedimentacin (resultado de la divisin entre la profundidad del tanque o canal y la velocidad de sedimentacin) puede llegar a 6,5 h, mientras que con canales de sedimentacin de 12 cm de profundidad, el tiempo de sedimentacin es de 1 h. La torta obtenida de la sedimentacin consta de una capa gruesa blanca correspondiente a almidn y una capa fina superior que son restos de pequeas fibras y protena no soluble, conocida como mancha. Al retirar el agua, se requiere descartar manualmente la mancha. El porcentaje de humedad de la torta puede estar entre 40% y 45%. En instalaciones industriales en donde el espacio es una limitante, se usan hidrociclones que son equipos ms compactos y de costos relativamente bajos. Estos constan de una parte cilndrica unida a una parte cnica ubicada en la parte inferior. En la parte lateral superior est la entrada
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(inlet) de la suspensin a concentrar (feed), esta se desplaza en sentido espiral descendente a travs del cilindro debido a su propio movimiento y a la fuerza de la gravedad. Ese movimiento genera una fuerza centrfuga que acta sobre las partculas ms gruesas, haciendo que estas migren hacia las paredes del equipo, a la vez que se crea un diferencial de presin desde el eje hasta las paredes. En la parte cnica, la seccin transversal disminuye haciendo que se genere una corriente ascendente, tambin en espiral, que contiene la suspensin clarificada (overflow) que sale por la parte superior (vortex), mientras que la solucin concentrada (underflow) sale por la parte inferior del cono (pex).
Over ow
Vortex
feed
Seccin cilndrica Inlet
Seccin cnica
Apex Under ow
Figura 24. Esquema de un hidrocicln.
Generalmente, un solo hidrocicln no es suficiente y se hace necesario trabajar con bateras que van desde 4 hasta 30 hidrociclones. Con estas unidades se puede elevar la concentracin de la lechada hasta un 30%, por eso es necesaria otra operacin para lograr concentrar la lechada por lo menos hasta un 45%. Una opcin alterna en esta operacin es el uso de sedimentadores, sin embargo, tambin existe la opcin de usar filtros rotatorios continuos que ahorran el espacio ocupado por los sedimentadores. El filtro rotatorio continuo consiste en una base cilndrica en la que se fija el medio filtrante (tamao de poro menor a 7,0 m). El cilindro est ubicado lateralmente y sumergido parcialmente
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en la lechada que proviene de los hidrociclones. En el interior del cilindro se genera vaco y por consiguiente se genera flujo hacia el interior, retenindose en el medio filtrante el almidn. El cilindro gira horizontalmente para que por medio de unas lminas se retire la torta formada de almidn y vuelva a repetirse el ciclo. La humedad puede disminuir hasta un 30%.
A F
B
Figura 25. Esquema de un filtro rotatorio. (A: Motor; B. Bomba de vaco; C: Tanque de recepcin de la suspensin de almidn; D: Tanque rotatorio; E: Torta separada mediante cuchilla; F: Suspensin sin filtrar.
Secado
El secado es la etapa en la que se retira la humedad residual del almidn hasta que tenga mximo un 20% que es como se acepta comercialmente. Es un tratamiento que involucra la transferencia de calor y de masa para el cambio de fase lquida a vapor y el transporte de agua desde el almidn hasta el agente de secado que en la mayora de los casos es el aire. Existen diferentes mecanismos de secado: secado natural al sol, secado por bandejas o aire caliente o secado mediante fluidizacin de los grnulos de almidn (flash drying). La curva de secado tiene dos elementos: un secado a velocidad constante en donde se retira agua libre al alimento y un secado a velocidad descendente en donde se inicia con la extraccin de la humedad ligada. La humedad a la que la velocidad de secado pasa de constante a descendente, se llama humedad crtica. En la Figura 26 se muestra la curva de secado de almidn de papa criolla, demostrndose que la humedad crtica del almidn est por debajo del 5%, por lo que se puede modelar el proceso como un secado a velocidad constante en la que el valor es de 0,421 kg m-2 h-1 de agua evaporada.
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4,0 3,5 3,0 (F-Ff ) (kg/m ) 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 -0,5 0 1 2 3 4 Tiempo (horas) 5 6 7 Y = -0,421x + 3,04 R = 0,9862
Figura 26. Curva de secado del almidn de papa criolla en el periodo de velocidad constante. (F es el flujo de agua evaporada y Ff es el flujo de agua evaporada en el tiempo de 7,5 h).
A escala industrial, el secado que ms se usa es el flash drying o secador flash, que consiste en un transporte neumtico ascendente a travs de un tubo vertical. El aire con el que se realiza el transporte neumtico se calienta hasta una temperatura que no supera lo 50 C para evitar gelatinizacin. En el transporte, los grnulos se separan e individualizan permitiendo un secado ms rpido y eficiente. Despus de que el almidn se seca, la corriente se lleva a un cicln en donde se separan los grnulos de almidn del aire hmedo. El esquema del equipo se puede observar en la Figura 27.
Etapa final en la obtencin de almidn

Si el secado es ambiental o por bandejas, es posible que el almidn sufra fenmenos de aglomeracin, de tal manera que se necesita de una molienda suave y un cernido que pase el tamiz de 100 mallas. La molienda se puede realizar mediante rodillos concntricos, que no alcanzan a daar el grnulo de almidn. Una vez molido y cernido, el almidn es empacado generalmente en presentaciones de 25 kg.
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Direccin del ujo
Aire hmedo
Cicln Ventilador de extraccin
Direccin del ujo
Almidn seco Almidn hmedo Tolva de alimentacin
Direccin del ujo
Ingreso de aire Quemador Ventilador de induccin
Figura 27. Diagrama de un secador flash utilizado para la obtencin de almidn.
Debido a la fluctuacin del precio de la papa a lo largo del ao, pueden existir pocas en donde el precio sea adecuado para que la obtencin de almidn sea rentable; sin embargo, puede ser una alternativa al manejo de subproductos de otros procesos tales como los efluentes del pelado y del lavado de los trozos y hojuelas obtenidos en los procesos de obtencin del pur de papa y papa frita. En general, el proceso es el mismo, salvo que no existe una etapa de molienda, sino que los efluentes de estos procesos pasan directamente al filtrado para retirar la fibra remanente.
Rendimientos del proceso

Los rendimientos del proceso de extraccin de almidn dependen de los contenidos de almidn en la materia fresca y los rendimientos y prdidas presentadas en los procesos de filtracin. En la Tabla 14 se presentan los rendimientos globales del proceso.
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Tabla 14. Rendimientos globales del proceso de extraccin de almidn.
tem
Contenido de materia seca Contenido de almidn Rendimiento del proceso (kg almidn kg- papa fresca)
1
Valor (porcentaje)
21,9 1,8 15,1 2,2 12,3 1,4 81,5 1,8
Rendimiento del proceso (kg almidn extrado kg-1 almidn inicial)
Diagrama de obtencin del almidn a partir de papa criolla

El diagrama con las etapas del proceso para la obtencin de almidn se muestra en la Figura 28.
Dimetro >3 cm
Papas
Variedad: Colombia - Guanea Gravedad espec ca > 1.070
Caracterizacin
Seleccin Agua potable 1,56 L/min kg papa Lavado Desinfeccin
Tiempo: 15 minutos Concentracin de hipoclorito de sodio: 150 ppm
Agua 90 L agua/100 kg papa Agua 50 L agua/100 kg papa
Molienda humeda Separacin por ltracin Filtro centrifugado Concentracin de la lechada Tren de hidrocarburos Empaque
No
Concentracin de almidn menor al 30%
Si Secado ash Temperatura: 50 C Empaque Almacenamiento

Color: Blanco Humedad: menor al 20%
Caracterizacin
Figura 28. Diagrama de flujo para la obtencin de almidn a partir de papa criolla de la variedades Colombia y Guanea.
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3.3. PROCESO DE PRODUCCIN DE PUR DESHIDRATADO DE PAPA CRIOLLA 3.3.1. GENERALIDADES

Deshidratacin
Los trminos secado y deshidratacin tienden a usarse como sinnimos, pero el primero se usa cuando entran en juego agentes naturales tales como el sol o la atmsfera, mientras que el ltimo se usa cuando se emplean mtodos mecnicos. La deshidratacin controlada puede llevarse a cabo por diferentes principios:
Transferencia de calor por conveccin:

El slido hmedo se seca al pasar sobre l o a travs de l una corriente de aire caliente, la cual cumple dos funciones: transferir el calor al slido y eliminar el vapor formado. Cuando el aire caliente se suministra a temperatura y humedad constantes, se pueden observar tres etapas en el proceso de secado: inicialmente la velocidad de secado es constante y cuando alcanza un cierto grado de humedad la velocidad comienza a disminuir progresivamente en forma casi lineal; en la tercera etapa, la velocidad decrece en forma no lineal (Nazli, Khan y Sultana, 1991). El contenido de humedad a partir del cual la velocidad de secado comienza a disminuir se conoce como humedad crtica. Existen curvas tpicas de secado para cada producto. En la etapa se tiene un slido saturado que puede considerarse rodeado totalmente de agua y esta capa lquida se evapora a velocidad constante disminuyendo su espesor. En la etapa II comienzan a aparecer parches secos que van creciendo dando como resultado una disminucin de la velocidad de evaporacin global. Cuando toda la superficie est seca (etapa III), o sea que se ha eliminado la humedad libre, comienza el agua a ser transferida a travs del slido debido a los gradientes de concentracin que se presentan entre las partes ms profundas y la superficie. Los factores que influyen en esta etapa hacen que el comportamiento de III no pueda ser generalizada, sin embargo, tiene gran importancia dentro del proceso de deshidratacin, ya que este busca retirar el agua que se encuentra dentro de los alimentos (Troncoso y Franco, 2009).
Transferencia de calor por conduccin

En el secado por conduccin, el slido hmedo se calienta a travs de una pared, de manera que el lquido se evapora y sale en forma de vapor. Los secadores operan frecuentemente a presin reducida, lo cual contribuye a disminuir la temperatura de ebullicin del lquido y a aumentar la diferencia de temperatura entre el medio calefactor y el slido. El slido tiende a adquirir la
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temperatura de ebullicin del lquido y a mantenerla. Al final del secado la temperatura puede aumentar tendiendo a la temperatura de la pared. La transferencia de calor por conduccin se presenta en deshidratacin a vaco y en rodillos (Troncoso y Franco, 2009; Sotomea et al., 2009).
Tecnologa de la fabricacin de productos deshidratados

Segn la naturaleza de los diferentes vegetales se han adaptado diferentes tecnologas, por ejemplo, se usan varios tipos de deshidratador para arverjas y otras leguminosas: de cinta, de tnel y de lecho fluidizado. Para otros tipos de legumbres parecidos, como las judas, se usan procesos similares, pero se ajustan las temperaturas de secado. Las races (zanahorias, nabos y apios) son normalmente peladas con vapor, despus cortadas en cubos, y escaldadas con sacarosa y metabisulfito sdico (Nazli et al., 1991). La deshidratacin de la cebolla es muy importante por su amplio empleo en el mundo como saborizante en sopas, salsas y otros productos similares. Se preparan para la deshidratacin quitndoles las races y la envoltura exterior, antes de pelarlas, usando la llama o chorros de aire o de agua a presin elevada. Las cebollas se cortan y se secan en armarios o en tneles en tres etapas, con un estricto control de temperatura. Para la cebolla tambin puede usarse el mtodo de secado por atomizacin. La deshidratacin de los productos de la papa en Norteamrica y Europa ha constituido la base del desarrollo de diversos productos, aunque en Colombia su uso no est muy extendido. Los productos de papa en polvo se emplean para preparar purs con la simple adicin de agua caliente. Comercialmente existen varios procedimientos patentados para la produccin de papa en polvo de diferente consistencia y son clasificados como grnulos de papa y copos de papa (Sotomea et al., 2009). Los grnulos pueden obtenerse por varios procedimientos, pero el ms comnmente empleado es conocido como add-back. Los copos de papa se fabrican por un procedimiento esencialmente distinto que comprende coccin y tratamiento con vapor, seguido de la transformacin en pur (Troncoso y Franco, 2009). El procedimiento final de deshidratacin de papas es en forma de cubos o cuadrados, que se utilizan en sopas, mezclas de verduras, pasteles de carne y catering en general.
Envasado y almacenamiento de productos deshidratados
En el supuesto de que los alimentos deshidratados sean envasados correctamente y protegidos del oxgeno, la humedad y la luz, se puede conseguir una buena vida til de 1 a 2 aos (Willard, Hix y Kluge, 1987).
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Calidad y valor nutritivo
A pesar de que las hortalizas desecadas por aire no siempre tienen fcil reconstitucin, son tiles en catering industrial y para sopas envasadas. Hacen falta tcnicas especiales para producir gneros de alta calidad, especialmente cuando se trata de sabores delicados. Si las operaciones de secado se realizan correctamente y el producto es envasado y almacenado adecuadamente, la retencin de vitaminas se mantiene en los niveles ms altos (Franco y Moyano, 2005).
Alimentos de humedad intermedia
Un rea de desarrollo considerable en los momentos actuales es la produccin de alimentos con humedad intermedia que son estables a temperatura ambiente; este tratamiento inhibe el crecimiento de microorganismos en virtud de la escasa actividad de agua (agua disponible). Dicho concepto no es nuevo ya que las jaleas, mermeladas y frutas desecadas entran dentro de esta clase. Sin embargo, se puede perfeccionar la tcnica con el fin de encontrar nuevos usos para este tipo de productos.
Ventajas de la deshidratacin Desde el punto de vista econmico

Reduccin de peso del producto. Reduccin de volmenes. Economa en los costos de empaque. Reduccin de costos de transporte, almacenamiento y conservacin. Utilizacin integral del producto. Disponibilidad en pocas de escasez de alimentos.
Desde el punto de vista tcnico

Facilidad de mezcla con otros ingredientes. Factibilidad de regeneracin en condiciones controladas. Proteccin al dao por reacciones enzimticas (Sotomea et al., 2009).
El pur de papa criolla deshidratado se define como el producto obtenido a partir del pelado, coccin y deshidratacin en escamas de tubrculos de papa criolla con el objetivo de una rpida preparacin de un pur mediante restitucin hecha generalmente con agua, leche o mezcla de ambas. La calidad del pur deshidratado depende de los tratamientos trmicos a los que ha sido sometida y a los aditivos aplicados, puesto que afectan la calidad microestructural del tejido, debido a que si bien se busca el ablandamiento por gelatinizacin de los grnulos de almidn, tambin deben conservarse las membranas celulares, dado que su ruptura
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produce liberacin de almidn gelatinizado que generar una calificacin negativa de textura de pastoso o fangoso. Los aditivos, adems de contribuir a la conservacin de la membrana celular, tienen como objetivo ayudar a la restitucin de las hojuelas cuando se prepara el pur. Generalmente son agentes emulsificantes que ayudan a la interaccin entre el agua, el pur y la grasa si se agregan en la preparacin. Los aditivos ms usados de esta clase son la lecitina de soya, la albmina de huevo y el monoestearato de glicerilo. En la Figura 31 se puede observar el efecto de los emulsificantes sobre la separacin de fases del pur restituido compuesto por hojuelas deshidratadas al 4% y mantequilla al 19%, donde la lecitina de soya y el monoestearato de glicerilo presentaron mejor comportamiento al tener una columna de pur ms alta y una columna de agua y grasa menores comparadas con el patrn y con los dems emulsificantes. La Figura 29 muestra el efecto de los emulsificantes sobre la estructura celular, causando un rompimiento y consecuente liberacin de almidn. La presencia de almidn extracelular se determina mediante adicin de un complejo de yodo al filtrado de una suspensin de pur deshidratado. La solucin se tornar de un color azul si existe presencia de almidn y su intensidad depender del contenido. As, entre mayor sea este valor, mayor ser el contenido de almidn liberado.
Porcentaje de volumen ocupado
120
100 80 60 40 20 0
ca
bc
ca
ca
a
nt es
b
oy a gl ice es
bc
ril o vo ue
c
lc Su er o
c
te o
ul si
na d
de
em
ar at o
Le c
Sin
on oe
ste
Emulsi cantes Altura columna de grasa (cm) Altura columna de agua (cm) Altura columna de pur (cm)
Figura 29. Efecto de los emulsificantes adicionados al pur de papa criolla de la variedad Colombia sobre la separacin de fases del pur (las barras corresponden a la desviacin estndar de tres repeticiones; letras distintas denotan diferencia estadsticamente significativa).
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Al b
in a
iti
de h
Contenido de almidn liberado (%)
0,6
0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 Sin emulsi cantes Lecitina de soya Monostearato de glicerilo Albmina de huevo Suero lcteo
c b
Figura 30. Efecto de los emulsificantes adicionados al pur de papa criolla variedad Colombia sobre el porcentaje de almidn liberado. Evaluacin mediante cambio de color con prueba de yodo (las barras corresponden a la desviacin estndar de tres repeticiones; letras distintas denotan diferencia estadsticamente significativa).
La adicin de emulsificantes en general ayuda a preservar la membrana celular, sin embargo no existe diferencia significativa entre ellos.
3.3.2. ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE PUR
Para la obtencin de pur deshidratado se recomiendan tubrculos de papa criolla con un dimetro superior a 3 cm, con el objetivo de disminuir las prdidas durante el pelado. El proceso inicia con el lavado y pelado de los tubrculos que debe ser total. Aunque el pelado sea mecnico, por leja o con vapor, se debe realizar una etapa de rectificado para retirar restos de cortezas principalmente en los ojos. Luego, los tubrculos pelados se cortan en trozos de 1 cm de espesor y se llevan a una coccin con agitacin en marmita abierta durante un periodo de 20 minutos, la pasta formada se mezcla y homogeniza con los aditivos y finalmente se lleva a un proceso de secado mediante rodillos concntricos. El equipo de secado del pur (Figura 31) consta de dos cilindros concntricos que giran en sentido inverso. Los rodillos estn separados por un espacio reducido por donde se alimenta el pur. Por el interior de los cilindros circula vapor a una presin elevada (402 psi) que garantiza una temperatura adecuada para el secado del pur. Las variables que se pueden controlar son el espacio entre los rodillos, la velocidad de giro de los cilindros y, en menor medida, la presin del vapor de calentamiento.
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Vapor de agua Pur de papa homogeneizado
Pur deshidratado
Condensados
Pur deshidratado
Figura 31. Diagrama de un secador de rodillos utilizado en el proceso de obtencin de pur de papa criolla.
El pur es alimentado por la parte superior y entra en el espacio entre los dos cilindros. Debido al espacio reducido, se facilita la formacin de una lmina que se adhiere a la superficie de los rodillos y que luego es retirada mediante unas cuchillas que raspan esos rodillos, obteniendo una pelcula o escamas. Este es el producto que ser empacado.
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Figura 32. Papa criolla para elaboracin de pur.
Figura 33. Papa criolla despus del pelado mecnico.
Figura 34. Papa criolla rectificada y cortada.
Figura 35. Coccin de los trozos de papa criolla.
Figura 36. Deshidratacin del pur de papa criolla. Vista superior del secador de rodillos.
Figura 37. Deshidratacin del pur de papa criolla. Formacin y descargue de la lmina seca formada.
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Diagrama de obtencin del pur de papa

El diagrama de flujo con las etapas para la obtencin de almidn de papa se muestra en la Figura 38.
Papas criollas
Dimetro>3,1 cm
Caracterizacin
Variedad: Colombia
Seleccin Agua potable Lavado Pelado Recti cado Troceado

Tiempo: 20 minutos
Coccin
Adicin de aditivos Homogenizado Deshidratacin por rodillos

Separacin de rodillos: 0.5 - 0.7 mm Presin del vapor al interior del rodillo: 40 psi
Empaque
Figura 38. Diagrama de flujo para la obtencin de pur deshidratado a partir de papa criolla variedad Colombia.
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Rendimientos
Los rendimientos del proceso dependen de los contenidos de materia seca/gravedad especfica de la materia prima y de la profundidad de los ojos. Estos datos se presentan en la Tabla 15. Tabla 15. Rendimientos del proceso de obtencin de papa criolla en hojuelas. Operacin Materia seca Pelado Rectificado Deshidratado Valor (porcentaje) 21,9 1.8 94,2 2,5 92,1 2,9 17,2 5,4
3.4. PROCESO DE PRODUCCIN DE PAPA CRIOLLA EN CONSERVA 3.4.1. GENERALIDADES
Dentro de la conservacin por calor, el trmino procesado se refiere a las operaciones que comprenden la esterilizacin y la pasteurizacin de latas, tarros, bolsas de plstico y otros envases para alimentos (Featherstone, 2011). El procesado trmico como mtodo de conservacin puede ser aplicado a cualquier producto alimenticio siempre que se envase en un recipiente adecuado. La principal exigencia es que el envase cerrado hermticamente no se deteriore durante la manipulacin o el almacenamiento. Hay que evitar que el aire y los microorganismos penetren en l para que no se altere el contenido.
Empaques utilizados para conservas

En su revisin sobre el proceso de appertizacion, Featherstone (2011) indica que a principios del siglo pasado los primeros envases se hacan a mano con hojalata, y las partes se soldaban con una aleacin plomo-estao. En 1900 se hicieron modificaciones a los procesos de envasado que permitieron agilizar el proceso de produccin de latas. Actualmente se usa la hojalata, que se hace depositando estao sobre una plancha de acero dulce (espesor de la lmina entre 0,25 mm y 1,6 mm). Tambin se trabajan aceros con y sin recubrimiento de estao. La SITA es la unidad especial para medir la cantidad de hojalata de una lata y mide la relacin rea:peso. Actualmente se utilizan los envases llamados OPEN TOP, que constan de tres piezas: cuerpo y dos tapas. Los tamaos de las latas varan dependiendo del pas (se usan dos sistemas de medicin: British / USA y mtrico europeo).
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Para proteger las latas se utilizan diferentes barnices: a) oleorresinosos, b) fenlicos, c) epoxifenlicos y d) acrlicos. Para frutas se emplean mezclas epoxifenlicos y oleorresinosos. Existen diversas formas de barnizar las latas, dependiendo del tipo de alimento que se va a envasar. Es importante discutir las exigencias en la fabricacin de latas antes de iniciar la fabricacin, porque cada productor requiere una frmula especial que se alcanza a partir de la experiencia y estudios de tiempos de conservacin. El empleo del vidrio como material de envasado no ha crecido tanto como el de hojalata. Esto se debe esencialmente al hecho de que no es posible manejar recipientes de vidrio, dondequiera que sea, al mismo ritmo que los de hojalata. En Europa se envasan en vidrio mermeladas, encurtidos, salsas, alimentos infantiles y algunas veces frutas y hortalizas (Tucker, 2008). El formato ms adecuado de los envases de vidrio para frutas y hortalizas es el cilndrico: alto y con el cuello ancho pero con el dimetro del terminal de cierre ms estrecho que el cuello. Las tapas usadas son del tipo twist-off y el pry-off; el manejo de las conservas caseras en recipiente de vidrio es otro riesgo y se recomienda no volver a guardar el envase una vez abierto, en especial con alimentos poco cidos (Featherstone, 2011). Las aleaciones de aluminio se usan para hacer latas que pueden resistir las presiones internas que se desarrollan en las bebidas enlatadas, principalmente cervezas y bebidas alcohlicas, y que son suficientemente resistentes para su manipulacin. Se usan principalmente por su bajo costo. El aluminio se ha usado con relativa extensin en la fabricacin de envases de plstico semirrgido y tambin como barrera para impedir el paso del oxgeno en las bolsas flexibles (Tucker, 2008). El uso comercial de bolsas flexibles, que son esterilizadas de forma semejante a las latas, se ha desarrollado bastante en Europa y Japn. Las condiciones esenciales son: a) que el material plstico pueda resistir temperaturas superiores a 130 C como mnimo, b) que se pueda formar un cierre asptico fuerte entre ambos lados de la bolsa, c) que el plstico presente buenas caractersticas para el termosellado y d) que el plstico sea una eficiente barrera al oxgeno, la humedad y los microorganismos. Para muchos productos se ha considerado necesario proteger las bolsas del deterioro mecnico con una envoltura de cartn, lo que incrementa el costo del empaque. En los sistemas de catering la bolsa flexible no se utiliza todava en proporcin apreciable para envases realmente grandes como los usados en esos sistemas. Una ventaja realmente importante para el procesado de bolsas de poco espesor es que necesita menos calor y por ello el tratamiento trmico es ms corto (Featherstone, 2011).
Llenado
El primer paso en el enlatado y previo al llenado es el lavado del envase. La forma ms adecuada de hacerlo es invertir la lata y lanzarle un chorro de agua caliente o vapor; en algunos casos se usa un cepillado rotatorio.
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El llenado es una fase crtica para todos los productos. Debe ser controlado cuidadosamente para que cada envase reciba la cantidad correcta de alimento y cumpla lo establecido por la legislacin o las especificaciones del producto. Se debe prevenir la prdida de material y debe vigilarse el espacio de cabeza, porque afecta el comportamiento de la lata durante la esterilizacin y el vaco final del envase (Featherstone, 2011). Muchos productos se pueden llenar de forma semiautomtica, pero para productos tales como ruibarbo, esprragos y remolacha en rodajas, es necesario el llenado a mano. La velocidad de llenado condiciona los niveles de produccin, especialmente cuando se emplean esterilizadores continuos (Featherstone, 2011). Normalmente se emplean llenadoras slido/lquido para algunos productos constituidos por pequeos trozos. Los envases son introducidos en la mquina sobre una cinta transportadora y transferidos directamente por medio de un transportador sincronizado hacia la cabeza llenadora de slidos. Mientras se mueve, la lata recibe la cantidad de producto prefijada pasando luego a la cabeza llenadora de lquido y colocando las latas sobre plataformas elevadoras hasta los lugares de llenado. Aqu se llenan por gravedad dejando un espacio de cabeza predeterminado, para pasar despus a la cerradora. Este tipo es til en operaciones de envasado de frutas y ciertas hortalizas. Existen otro tipo de llenadoras, como son la Telesol y las de pistn o mbolo.
Salmueras, jarabes y lquidos de llenado

La mayora de los productos envasados se rellenan con soluciones de jarabes azucarados, salmueras (sal, en algunos casos con un poco de azcar) o salsas, que debern estar a la temperatura ms alta posible. Esto contribuye al proceso de esterilizacin, porque la lata tiene una alta temperatura inicial y al mismo tiempo ayuda a eliminar el aire del espacio de cabeza del envase. En hortalizas se emplea una solucin de salmuera del 2% con una pequea fraccin de azcar para intensificar el sabor, y en frutas se utilizan jarabes cuya concentracin se expresa en grados Brix (Tucker, 2008).
Evacuacin y cerrado
Si los envases fueran cerrados a presin atmosfrica deberan ser mucho ms fuertes para resistir la presin interna producida durante la esterilizacin. Por consiguiente, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza y producir un vaco parcial. As, se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acelera la corrosin, afecta las vitaminas, decolora el producto y permite el desarrollo bacteriano. Anteriormente se consegua vaco sumergiendo la lata en agua caliente y cerrndola posteriormente; aunque era un mtodo muy bueno, no se compaginaba con las tcnicas rpidas de produccin. Por esto fueron remplazadas por la tcnica de cerrado en corriente de vapor, en la que un chorro de vapor extrae el aire del espacio de la cabeza, con la desventaja de que los gases del interior de la lata no se eliminan. Para obtener los mejores resultados hay que controlar cuidadosamente la fase de llenado, en especial la temperatura y el volumen del contenido (Featherstone, 2011).
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Cuando se envasa el producto en latas, despus del llenado estas pasan a una mquina de doble cierre. Aunque varan en el diseo y en la velocidad de la operacin, tienen en comn cuatro etapas bsicas: primera operacin de formacin de pestaas de la tapa; segunda operacin en la que las pestaas de la tapa se pliegan bajo las pestaas del cuerpo; compresin del insertado y segundo paso, aplastado del anterior. La primera operacin de cierre engancha el borde de la tapa por debajo de la pestaa curvada del cuerpo de la lata, formando as un cilindro; la segunda operacin consiste en aplastar las pestaas formando un cierre impermeable al aire. El soporte de la lata se levanta y permite a las moletas ajustar el fondo de cubeta (Featherstone, 2011). Es esencial comprobar regular y frecuentemente durante la operacin las dimensiones, escogiendo al azar muestras de latas para hacer las evaluaciones pertinentes de control de calidad. La maquinaria para el cierre de los envases de vidrio es comparativamente simple: se emplea el cierre con vapor y con sistema adecuado de enganchado y enroscado de la tapa en el envase. Se debe controlar la velocidad en las lneas de operacin. Las bolsas plsticas se llenan ordinariamente a mano, pero tambin se han desarrollado llenadoras continuas. Los principales problemas con las bolsas son la necesidad de eliminar cualquier contaminacin y la necesidad de extraer todo el aire de la bolsa antes de cerrarla (Tucker, 2008).
Esterilizacin
El ms simple y probablemente el sistema ms flexible de esterilizacin de latas, tarros o cualquier producto envasado es el autoclave. Puede ser cilndrico u horizontal y de seccin cuadrada o circular. Antes de empezar cualquier proceso de esterilizacin, es necesario hacer un purgado (paso de vapor a travs del autoclave con la vlvula de purgado y la de drenado abiertas); en caso de fallo por no completar esta operacin se producir una infraesterilizacin. Cuando el autoclave alcanza la temperatura de esterilizacin, esta se mantiene estable por medio de una vlvula de modulacin y control. Dos tercios del tiempo inicial desde que se cierra la vlvula de purga se considera como parte del tiempo de esterilizacin en la estimacin de la letalidad del tratamiento. Con los envases de mayor tamao es necesario mantener una sobrepresin de aire para que las latas no se deformen. Se emplean tambin autoclaves con un contenedor rotatorio en el interior y autoclaves sin jaulas (Tucker, 2008) Una parte esencial del ciclo de esterilizacin es el enfriamiento final de las latas que, dependiendo del tamao, pueden necesitar enfriamiento a presin para evitar la deformacin. Las jaulas de latas pueden ser enfriadas en el autoclave o, alternativamente, tras un rpido enfriado del autoclave con conduccin de agua. Es conveniente no enfriar por debajo de los 38 C porque el calor residual ayuda a secar los botes completamente. Esto evita la corrosin y contribuye a evitar la recontaminacin de las latas. Los tiles de transporte y el resto del equipo que entra en contacto con las latas despus de ser enfriadas deben desinfectarse con agentes tales como sales de amonio cuaternario (Featherstone, 2011).
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Valor nutritivo de las conservas vegetales

Los alimentos tratados trmicamente y envasados, si han sido procesados en la forma adecuada, poseen un alto valor nutritivo. A menudo, estos son iguales a los alimentos cocinados en casa y normalmente mejores que los preparados por va institucional a partir de los productos frescos. Los fabricantes en general intentan elaborar el producto con la menor demora y a menudo los refrigeran rpidamente para evitar deterioros. Sin embargo, se producen prdidas de nutrientes, especialmente en hortalizas verdes, alcanzando hasta un 20% de protena. Se presentan pocas prdidas de vitamina A, debido a que el contenido es bajo, salvo en zanahoria y hortalizas verdes, adems de ser termoestable e insoluble en agua. La vitamina B1, en cambio, es termolbil y soluble en agua, por lo que ms de un 25% se puede perder durante el escaldado. La vitamina C es soluble en agua y fcilmente oxidable y por esto es esencial que la temperatura de cierre sea alta y el espacio de cabeza mnimo para evitar prdidas indebidas. El escaldado reduce el nivel de vitamina C hasta en un 30% (Nicole, Anese y Perpinel, 1999). Una cierta cantidad de nutrientes son lixiviados en el lquido de cobertura y por lo tanto no deben desecharse sino que pueden aprovecharse en otros usos culinarios. El calcio que est presente en la mayora de los lquidos de llenado es un nutriente adicional en productos enlatados. La papa criolla en conserva es un producto presentado en envases de vidrio o lata obtenido a partir de la coccin y esterilizacin de tubrculos de papa criolla homogneos con dimetros no mayores a 3 cm sumergidos en una salmuera compuesta por agua, sal en un contenido no mayor al 6% y vinagre u otros cidos orgnicos como el lctico o el ctrico. La calidad de la papa criolla en conserva se afecta por la presencia de turbiedad de la salmuera, el dao en la piel de los tubrculos y la prdida de color en la corteza de las papas, siendo estos defectos asociados al estado de madurez del tubrculo, la variedad y las condiciones de las etapas de proceso. La turbiedad de la salmuera se puede definir como el porcentaje de slidos suspendidos en dicho lquido despus de agitar los envases; se asocia principalmente a la ruptura de la corteza de los tubrculos y posterior liberacin de pulpa de papa. Tambin se puede deber a un lavado deficiente de los tubrculos, principalmente de los ojos. Para evitar la turbiedad, es recomendable trabajar con papa criolla variedad Latina, que presenta contenidos de materia seca inferiores al 20% y por tanto su corteza resiste ms a los tratamientos trmicos que las otras variedades. Asimismo, se puede formular la salmuera con cloruro de calcio en concentracin aproximada del 0,075% que ayuda a formar redes de pectatos de calcio en la corteza, lo que aumenta su resistencia. Aunque concentraciones superiores de cloruro de calcio ayudan a mejorar la resistencia de la piel de los tubrculos, genera sabores amargos.
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3.4.2. OPERACIONES DE PROCESO DE PRODUCCIN DE PAPA CRIOLLA EN CONSERVA
La papa criolla en conserva inicia con el lavado y seleccin de la materia prima, luego los tubrculos son empacados en los frascos de vidrio o latas y se adiciona la salmuera previamente preparada. Los frascos pasan por el tnel de vapor para realizar el exhausting y despus se tapan o cuando son latas se sellan. Despus se introducen en el autoclave para esterilizacin, el tiempo de este tratamiento depende del tamao de los tubrculos, que puede ir de 20 minutos para papas de 2 cm de dimetro hasta 30 minutos para papas de 3 cm de dimetro. Luego de la esterilizacin sigue el enfriamiento y el almacenamiento.
Seleccin de la materia prima

La seleccin de la materia prima busca asegurar que solo los tubrculos apropiados se procesen. La obtencin de conservas es uno de los procesos que ms exigen calidad en la materia prima, puesto que se requiere adems de tamaos homogneos, que no existan golpes, magulladuras o cortes de ninguna ndole para evitar un rompimiento de la corteza a partir del dao. Igualmente, que sean papas que tengan la corteza fija para evitar prdida de color durante el almacenamiento, transporte y comercializacin.
Preparacin de la salmuera
Existen dos presentaciones bsicas de la papa en conserva: la papa en salmuera, que puede tener concentraciones de sal entre el 2% y el 6%, y la papa en vinagre, con contenidos de acidez entre el 0,5% y el 1%, en las que pueden utilizarse otros cidos orgnicos como el cido ctrico y el cido lctico. Usualmente, para las conservas en vinagre se recomienda que la acidez generada por el cido actico no sea inferior al 50% de la acidez total. La salmuera no requiere llevar ningn aditivo que busque su conservacin, como sales del cido benzoico, debido a que el tratamiento de esterilizacin es suficiente para garantizar su conservacin. Se recomienda incluir cloruro de calcio en la salmuera en concentraciones no superiores al 0,075% como aditivo para mejorar la resistencia de la piel de los tubrculos.
Envasado
Consiste en colocar los tubrculos en el envase y despus llenar los espacios vacos con la salmuera previamente preparada. No se puede aceptar que la masa drenada (masa de cualquier alimento envasado despus de escurrir la salmuera) sea inferior al 50% de la masa total (sin incluir la masa del envase).
Exhausting o evacuacin
Esta es una operacin que busca reemplazar el aire en el espacio de cabeza con vapor de agua, con el fin de que cuando las latas o los frascos se enfren, el vapor de agua se condense y se genere vaco. As se facilita el sello, identificacin y descarte de los envases con sello deficiente y es
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posible desalojar el aire que puede alterar la calidad del alimento por oxidacin. El tratamiento consiste en colocar la tapa sobre el envase para ponerlos luego en el tnel de exhausting (una banda o cadena transportadora cubierta por lminas de acero por donde existen entradas de vapor), de manera que se pueda desplazar todo el aire en el interior de la cmara y por consiguiente de los frascos. El tiempo de permanencia en el tnel es de 3,5 0,5 minutos.
Sellado
El sellado es la etapa en la que se ajustan y cierran las tapas sobre los envases inmediatamente despus del tratamiento de exhausting. Cuando se envasa en frascos de vidrio, el sellado se puede hacer manual ajustando y cerrando la tapa, mientras que cuando se usan envases de lata, se usa una selladora que ajusta y sella la tapa sobre el envase.
Esterilizacin
El tratamiento de esterilizacin es el mtodo por el cual se busca la conservacin del alimento eliminando cualquier microorganismo sea o no patgeno mediante el aumento de la temperatura hasta los 121 C. Es un tratamiento superior al escaldado y la pasteurizacin, por lo que los productos esterilizados tienen una vida til superior a dos aos.
Dimetro 2,5 - 2,7 cm
Papas criollas
Caracterizacin
Variedad: Colombia
Seleccin y pesado Lavado Seleccin por sanidad y tamao Pesado Recti cado Desinfeccin Agua potable Dimetro de papa entre 2,5 y 2,7 cm SI NO
cido lctico cido ctrico
Vinagre
Cloruro de calcio Sal
Preparacin salmuera
Cloruro de calcio: 0,075%
Calentamiento de salmuera
T inicial = ambiente T nal = 92 C
Descartar materia prima
Tiempo: 15 min Concetracin hipoclorito: 150 ppm
Adicin de salmuera
57% de salmuera 43% de papas
Envasado Desaireado (Exhausting)

T = 3.5 minutos
Sellado Esterilizacin
T autoclave = 121 C T = 20 minutos
Enfriamiento Almacenamiento
Figura 39. Diagrama de flujo para la obtencin de papa criolla en conserva a partir de la variedad Colombia.
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3.5. PROCESO DE PRODUCCIN DE PAPA FRITA TIPO CHIPS

Las papas fritas tipo chips se definen como el producto obtenido a partir de hojuelas o rodajas de papa que han sido fritas hasta lograr retirar la suficiente humedad para tener la sensacin de crocancia, saborizadas y empacadas en empaques que ayuden a proteger el producto de la humedad y la luz. Es tal vez el snack ms popular debido a la historia y a la facilidad de elaboracin. La calidad de las papas fritas tipo chips obedece de dos factores que son altamente dependientes de la materia prima: el color de la hojuela y la absorcin de aceite, los cuales estn directamente relacionados con los azcares reductores y la materia seca, respectivamente. Estas caractersticas dependen de la variedad y del ambiente en el que se cultivan.
3.5.1. OPERACIONES DE PROCESAMIENTO DE PAPA FRITA TIPO CHIPS
El proceso de papas fritas tipo chips se puede definir como una deshidratacin rpida provocada por el cambio de fase lquida a fase vapor por parte del agua que contiene el alimento. La velocidad con la que se fren las hojuelas es directamente dependiente de la temperatura del aceite y del contenido de agua de la papa. Como el agua es desplazada de la matriz del alimento, quedan espacios que son ocupados en parte por el aceite, de manera que papas con baja materia seca/gravedad especfica tienden a absorber una cantidad de aceite mayor a papas con materia seca/gravedad especfica altas. El contenido de azcares reductores influye en el color, el aroma y el sabor de la papa frita debido al complejo sistema reactivo conocido como la reaccin de Maillard o pardeamiento no enzimtico, la cual ocurre entre los azcares reductores y los grupos amino libres de algunos aminocidos constituyentes de las protenas.
Seleccin de la materia prima

La materia prima para procesamiento de papa frita tipo chips debe tener como caracterstica un alto contenido de materia seca/gravedad especfica (mayor a 20%/1,070) y un bajo contenido de azcares reductores (debajo del 0,1%). Usualmente son caractersticas definidas por la variedad y la localidad, de manera que la industria maneja para su procesamiento una variedad que genere bajos contenidos de azcares reductores y que hayan sido cultivadas en lugares por debajo de los 2.500 msnm, para evitar que acumulen azcares por efecto de los climas fros propios de grandes altitudes. En Colombia la variedad ms usada para este fin es la diacol-capiro, mientras que para papa amarilla se ha generado la variedad criolla guanea, que acumula menores cantidades de azcares de manera significativa si se compara con la criolla Colombia y la criolla Latina. A fin de generar una hojuela grande, se recomienda procesar papas gruesas (dimetros superiores a 3,0 cm). El almacenamiento debe hacerse a temperaturas superiores a los 9 C para evitar el endulzamiento en fro como consecuencia del descenso en la respiracin
93
del tubrculo, sin que disminuya en la misma proporcin la velocidad de hidrlisis de almidn en azcares, lo que deja un resultado neto de acumulacin de azcares.
Pelado
El pelado es usual en el procesamiento de papa frita tipo chips, sin embargo, debido a los tamaos usuales de los tubrculos de papa criolla, no se recomienda efectuarlo.
Tajado
El tajado se realiza mediante tajadoras mecnicas que permitan el graduado del grosor de la hojuela cruda que debe ser de 1,5 0,2 mm.
Lavado de las hojuelas

Despus de cortadas, las hojuelas entran a un lavado para retirar trozos pequeos de papas, restos de tierra e impurezas que no se lograron desechar durante el lavado de los tubrculos frescos, as como almidn liberado durante el tajado y azcares reductores en la superficie, proceso con el cual se ayuda a homogenizar el color de la hojuela despus de la fritura. Este proceso se realiza en un tambor rotatorio con un tiempo de retencin de 3 minutos.
Secado de las hojuelas

Despus del lavado, las hojuelas ingresan a un tnel de secado que consiste en una banda transportadora que tiene en la parte superior una campana que hace circular aire caliente a travs de las hojuelas. Tiene como objetivo retirar el agua remanente del lavado y evitar que las hojuelas absorban una cantidad mayor de grasa.
Fritura
El proceso de fritura consiste en la inmersin de las hojuelas de papa en aceite a una temperatura de 180 C 5 C. Este proceso tiene como finalidad retirar el agua de las hojuelas mediante su cambio de fase hasta llegar a un nivel inferior al 5% donde se genera la crocancia, una de las principales caractersticas sensoriales de las hojuelas fritas. El tiempo de permanencia de las hojuelas en el aceite caliente en promedio es de 3 minutos. El aceite que usualmente se utiliza en la fritura proviene de fuentes vegetales, principalmente de soya o de girasol, pero existen no obstante aceites comerciales formulados con antioxidantes tales como BHA (butil hidroxianisol E320), BHT (butil hidroxitolueno, E-321) o TBHQ (butil hidroquinona terciaria), los cuales controlan la rpida oxidacin de los aceites debida a los enlaces insaturados que se generan por la alta temperatura del proceso.
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Escurrido y adicin de sabores

Las hojuelas de papa frita pasan por un tnel de enfriamiento y escurrido que, mediante corrientes de aire y movimientos de vibracin, retiran el aceite remanente en la superficie de la hojuela. Esta pasa por una campana que asperja la sal y el condimento de acuerdo con el sabor a preparar (usualmente se agregan cantidades hasta de 3%). En papa criolla, los sabores ms aceptados fueron el natural y el limn, los sabores de especias fuertes como pollo, picante o queso, aunque no son rechazados, enmascaran el sabor y aroma caracterstico de la papa criolla.
Empaque
Las hojuelas fras y saborizadas se transportan hasta las dosificadoras. El empaque usual de papas fritas corresponde a 45 g. El empaque se hace usualmente en bolsas de polipropileno o polipropileno coextruido con aluminio para proteger a las hojuelas de papa fritas de la humedad y la luz, que pueden ocasionar cambios negativos en el sabor debido a la posible oxidacin del aceite que contienen y a la prdida de la crocancia.
Dimetro > 3,5 cm
Papas criollas
Seleccin y pesado Agua potable Lavado

3,81 kg papa/(min-cm )
Contenido de azcares < 0,1% Gravedad espec ca > 1,070 Cali cacin prueba de fritura < 2 Variedad: Guanea
Caracterizacin
Pelado mecnico Tajado
Residuos de cscaras
Hojuelas de 1,3 - 1,5 mm de espesor
Lavado de hojuelas Secado de las hojuelas

Aire 30 C T = 1 minuto
Agua y residuos de trozos de papa y almidn
Punto de humo > 220 C
Aceite
T = 175 5 C t = 3 minutos
Fredo
Adicin de sabor: 3%
Sabores
Adicin de sabores
Bolsas de polipropileno
Empaque
Figura 40. Proceso de obtencin de papas fritas tipo chips.
95
3.6. BIBLIOGRAFA
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4 Anlisis bromatolgico de materia

prima y productos procesados de papa criolla
Mayra Alejandra Quintero Valbuena, Rolando Mendoza Rincn y Anbal Orlando Herrera Arvalo En Colombia la papa criolla ocupa el primer lugar de preferencia de compra (83%), seguida de las variedades de papa blanca pastusa y sabanera. Se usa en preparaciones de sopas, fritos, sudados, cocinadas al vapor, purs, saladas, en ensaladas y empanadas, y se aducen ventajas en la cocina, tales como su facilidad de pelar, su consistencia granulosa, cscara delgada y su capacidad para espesar. Adems, el sabor de la papa criolla es preferido de manera similar al del arroz, la yuca y la pasta (IPSOS Napolen Franco, 2005). El consumo de papa criolla existe en todos los niveles socioeconmicos (NSE) de la ciudad de Bogot, ocupando el quinto lugar en promedio, respecto de otras variedades de papa, como lo seala la Tabla 16. Adems, genera el menor excedente de producto por semana, por su rpido consumo debido a su corta vida poscosecha. Tambin cabe destacar que en las ciudades de Bogot, Medelln y Cali, los NSE que tienen los ms altos consumos per cpita son el bajo y el medio, mientras que en Barranquilla se puede determinar un consumo considerable en el nivel alto comparado con el medio y bajo (Bonilla et al., 2004). Tabla 16. Consumo promedio semanal de papa (kg) por hogar (IPSOS_Napoleon Franco, 2005). NSE2 Pastusa R12 Negra Otras Sabanera Criolla Total 4,55 2,94 3,17 2,82 1,39 6,04 NSE3 3.51 3,34 2,22 2,17 1,57 5,75 NSE4 3,15 3,96 2,54 2,46 1,61 5,68 NSE 5 y 6 2,50 3,34 1,52 2,11 1,39 4,71 TOTAL 3,80 3,27 2,53 2,44 1,49 5,76
101
De acuerdo con la informacin disponible, a nivel internacional la papa criolla tiene grandes oportunidades de ser exportada en forma procesada y empacada en envases de hojalata. El principal mercado potencial es el japons. Sin embargo, las cantidades exportadas no han sido significativas y no abastecen la demanda por el producto, adems, los envos no han sido constantes debido, principalmente, a la falta de materia prima y buena calidad. Existen otros pases interesados en el producto como Mxico, Estados Unidos y Venezuela (Bonilla et al., 2004). Por otro lado, la papa congelada sin preparar que exporta Colombia se dirige principalmente al mercado estadounidense. Sin embargo, tambin se poseen registros hacia Espaa, Reino Unido y Japn. La procedencia de esta presentacin tiene su origen principalmente de Antioquia, Risaralda y Bogot, en orden de importancia. En trminos generales, la agroindustria de papa criolla en Colombia apenas est en expansin, siendo aproximadamente 10 empresas las que se dedican a transformacin industrial, como se muestra en la Tabla 17. No obstante, existen microempresas familiares destinadas a la produccin de artculos a partir de papa criolla (Bonilla et al., 2004). Tabla 17. Principales empresas transformadoras de papa criolla en Colombia (Bonilla et al., 2004). Empresa
Listo y Fresco Colagrcola Ltda. Congelagro Doa Paula Nutrilistos Comestibles Ricos Ltda. Damaris Narvez La Pastusita Procesadora de Alimentos Sorac
Ubicacin
Cali Bogot Bogot Medelln Bogot Bogot Bogot Pasto Sorac
Producto
Precocida Precocida y congelada Precocida y congelada Conserva Papa a la francesa y precocida Chips, frituras
Segmento
Mediana Mediana Mediana Pequea Mediana Mediana Pequea
Pur, hojuelas y frituras Precocida y congelada (en proyeccin)
Pequea pequea
Para el anlisis bromatolgico se trabajaron tres variedades de papa criolla (Latina, Colombia y Guanea) y los productos procesados procedentes de su transformacin, teniendo en cuenta su contenido de materia seca, gravedad especfica, azcares reductores y totales. El perfil de uso de las variedades se muestra en la Tabla 18.
102
Tabla 18. Productos de papa criolla analizados y variedades de origen. Producto Conserva Precocida Deshidratada Chips Almidn Variedad de papa criolla de donde proviene Latina Colombia Colombia Guanea Colombia
4.1. ANLISIS PROXIMAL DE PRODUCTOS PROCESADOS DE PAPA CRIOLLA 4.1.1. HUMEDAD
En los valores de grasa en base hmeda (Tabla 19), se observa que las papas tipo chips son las que presentan un porcentaje de grasa superior al 40% debido al proceso de fritura al que se someten las hojuelas de papa despus del proceso de tajado, mientras que las otras muestras presentan una porcentaje menor al 0,1%, exceptuando la papa criolla tipo deshidratada, cuyo contenido es superior debido a los emulsificantes a base de lecitina de soya y monoestearato de glicerilo. Adems, en los valores obtenidos se observa que tanto las variedades de papa criolla como sus productos, exceptuando la papa criolla tipo chips y tipo deshidratada, no presentan diferencia significativa, por tanto el contenido de grasa que contiene la papa no es significativo frente a las fuentes externas de grasa como los aditivos y el aceite vegetal.
90 80
Humedad (g/100g)
70 60
50 40 30 20 10 0
b
b
d b
va
e a an
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Figura 41. Contenido de humedad para las muestras analizadas de papa criolla (letras diferentes denotan diferencia significativa y las barras muestran la desviacin estndar).
De
sh i
103
Co l
om
bi a
ip
id
4.1.2. GRASA
En los valores de grasa en base hmeda (Tabla 19), se observa que las papas tipo chips son las que presentan un porcentaje de grasa superior al 40% debido al proceso de fritura al que se someten las hojuelas de papa despus del proceso de tajado, mientras que las otras muestras presentan una porcentaje menor al 0,1%, exceptuando la papa criolla tipo deshidratada, cuyo contenido es superior debido a los emulsificantes a base de lecitina de soya y monoestearato de glicerilo. Adems, en los valores obtenidos se observa que tanto las variedades de papa criolla como sus productos, exceptuando la papa criolla tipo chips y tipo deshidratada, no presentan diferencia significativa, por tanto el contenido de grasa que contiene la papa no es significativo frente a las fuentes externas de grasa como los aditivos y el aceite vegetal. Tabla 19. Contenido de grasa para las muestras analizadas de papa criolla (letras diferentes denotan diferencia significativa). Porcentaje desviacin estndar 0,51 0,35 48,64 0,3 0,06 0,04 0,06 0,02 0,22 0,02 0,07 0,01 0,1 0,02 0,11 0,08
Producto Deshidratada (b) Chips (c) Conserva (a) Precocida (a) Almidn (a) Guanea (a) Latina (a) Colombia (a)
4.1.3. PROTENA
En los resultados en base hmeda de protena, la cual se encuentra en bajas cantidades en los tubrculos (Kairuz de Civeta, 2002) (Figura 42), se observa que no existe diferencia significativa en el contenido de protena entre las variedades Colombia y Latina; adems, entre la variedad Latina y la papa criolla tipo conserva hay una leve disminucin de la cantidad de protena total, puesto que durante el proceso de lavado y como tal en contacto con la salmuera de la conserva
104
se pudieron haber solubilizado algunas albminas, solubles en agua (Lpez y Anzola, 2005), y globulinas, solubles en soluciones diluidas cidas (Lpez y Anzola, 2005), por eso la leve disminucin. No se observa diferencia significativa en la cantidad de protena del producto papa criolla tipo precocida y su variedad de origen Colombia, evidenciando que el proceso de la precocida no afecta el contenido proteico. Adicionalmente, no se encontr protena total en el almidn, mostrando que no le quedan trazas al producto durante su obtencin. Por otro lado, se observa una diferencia significativa entre el producto chips y la variedad de origen Guanea, mostrando un aumento en el producto final, debido posiblemente a que durante la fritura, por el aumento de la temperatura, se desnaturalizan las protenas, afectando su estabilidad y actividad biolgica; no obstante, puesto que solo se afectan las estructuras de orden superior de la protena, quedaran ms expuestos los aminocidos, entre estos posiblemente los que contengan nitrgeno, y puesto que el mtodo solo cuantifica el nitrgeno, ello hara que aumente el valor (Melo y Cuamatzi, 2007), aunque se ha reportado que buena parte del valor reportado como protenas est constituido, en realidad, por sustancias nitrogenadas no proteicas. Esta fraccin no proteica la forman principalmente aminocidos libres y aminas, que normalmente entran a conformar parte de la protena del tejido; los cidos asprtico y glutmico y sus correspondientes aminas asparagina y glutamina son especialmente abundantes en especies como los ctricos, la papa, el tomate, la fresa, entre otros (Kairuz de Civeta, 2002), por lo tanto es posible que sean estos aminocidos y sus aminas los que queden ms libres y por consiguiente aumenten el contenido proteico.
100
Protena total (g/100g muestra)
90 80 70 60
50 40 30 20 10 0
c b a a b b
rv a
bi a
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Figura 42. Contenido de protena total para las muestras analizadas de papa criolla (letras diferentes denotan diferencia significativa y las barras muestran la desviacin estndar).
De
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105
Pr ec oc
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Gu an
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4.1.4. CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos totales fueron calculados por substraccin de la protena cruda, la grasa total, la humedad y la ceniza de la masa total del alimento (Icontec, 2006). Los tubrculos, como es el caso de la papa criolla, se ha mencionado que poseen un alto contenido de carbohidratos principalmente de almidn (Kairuz de Civeta. 2002). En los resultados se observa que el almidn no presenta un porcentaje total del 100% debido a que tiene un porcentaje de humedad cercano al 10%; por otro lado, las tres variedades de papa criolla presentan diferencia significativa, adems se presenta diferencia entre la variedad Latina y el producto papa criolla tipo conserva, observndose una disminucin de la primera a la segunda por la absorcin de humedad proveniente de la salmuera por parte de los tubrculos. Asimismo, hay diferencia significativa entre la variedad de origen, Colombia, y la papa criolla tipo precocida. La papa criolla variedad Colombia es la que presenta un menor contenido de carbohidratos totales y la deshidratada es la que mayor cantidad contiene, puesto que durante el proceso de obtencin se reduce la cantidad de agua, por lo tanto los carbohidratos se concentran.
Carbohidratos totales (g/100g muestra)
100 90 80 70 60
50 40 30 20 10 0
h g
f d a
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Pr ec oc
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Figura 43. Contenido de carbohidratos totales para las muestras analizadas de papa criolla (letras diferentes denotan diferencia significativa y las barras muestran la desviacin estndar).
En los resultados en base hmeda de fibra cruda (Figura 44), la cual est compuesta comnmente por celulosa, hemicelulosa, lignina, suberina, cutina, alginatos, almidn resistente y pectinas (Bernal de Ramrez. 1998), no se evidencia diferencia entre las tres variedades de papa criolla, adems no hay diferencia entre la variedad Colombia y la papa criolla tipo precocida, reflejando
De
4.1.5. FIBRA CRUDA
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106
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que el proceso de transformacin de la papa no afecta el contenido de fibra cruda en el producto final, mientras que s se presenta diferencia entre la deshidratada y su variedad de origen, siendo mayor el contenido de fibra para la primera seguida de las papas tipo chips. Esto se debe posiblemente a la presencia de almidn resistente (AR), el cual no se ve afectado durante esta determinacin y est presente en la papa en forma de grnulos, donde el almidn se encuentra en forma parcialmente cristalina (Leeman et al., 2006; Gil, 2010). En el caso de las papas chips, se ha encontrado que el AR aumenta durante el proceso de fritura, debido a la cantidad de amilosa (Goi et al., 1997), y este aumento es mayor en la papa tipo deshidratada, por la retrogradacin del almidn cuando se cocin debido a que la cantidad de AR es mayor en el almidn retrogradado, en alimentos como papas hervidas y despus almacenadas en un refrigerador y adems la cantidad de AR bsicamente depende del grado de gelatinizacin y retrogradacin de la amilosa durante el enfriamiento de los alimentos cocinados (Leeman et al., 2006; Goi et al., 1997). El almidn resistente puede tener varios efectos fisiolgicos tales como la reduccin del colesterol plasmtico, aumento de produccin de cidos grasos en el intestino grueso de cadena corta, entre otros, los cuales pueden conducir a la disminucin en la incidencia de cncer del ciego, la arterosclerosis y las complicaciones relacionadas con la obesidad (Woo et al., 2003). Tambin se presenta diferencia entre la papa criolla variedad Latina y el producto conserva; esto se debe al contenido de humedad puesto que la conserva tiene una mayor humedad en comparacin con la variedad Latina, por lo tanto los contenidos de materia y fibra cruda son menores.
2,5
Fibra cruda (g/100g muestra)
2,0 1,5
1,0
bc
0,5
bc a
a
0,0
rv a
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Figura 44. Contenido de fibra cruda para las muestras analizadas de papa criolla (letras diferentes denotan diferencia significativa y las barras muestran la desviacin estndar).
De
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107
Gu
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4.1.6. ALMIDN
Este polisacrido constituye el carbohidrato mayoritario en los tubrculos, es muy importante en la papa para el control de las condiciones de almacenamiento, en particular temperatura y humedad. Tiene como uno de sus objetivos evitar la hidrlisis enzimtica del almidn, que da sabores dulces poco deseables en el tubrculo (Kairuz de Civeta, 2002). En los resultados en base hmeda (Figura 45) se observa que la conserva presenta una menor cantidad, mientras que la deshidratada presenta una mayor cantidad de almidn. Entre las variedades Guanea y Latina no hay diferencia significativa y se observa un contenido de almidn ligeramente menor en la variedad Colombia. Esta y la papa criolla tipo precocida no presentan diferencia significativa, por lo tanto el proceso de transformacin no afecta el contenido de almidn. Por otro lado, la variedad Latina y la papa criolla tipo conserva s muestran diferencia significativa, observndose una disminucin en la tipo conserva, lo que se debe principalmente a que esta posee un contenido mayor de humedad, y por lo tanto menos materia seca. Adems, las papas fritas tipo chips y el pur de papa deshidratado presentan mayor contenido de almidn debido a que sufrieron tratamientos de deshidratacin; sin embargo, las papas fritas tipo chips registran menor cantidad de almidn respecto a la deshidratada debido a que en su matriz existe un porcentaje importante de grasa.
80
Almidn (g/100g muestra)
70 60
50 40 30 20 10 0
e d f c bc
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Figura 45. Contenido de almidn para las muestras analizadas de papa criolla. (Letras diferentes denotan diferencia significativa y las barras muestran la desviacin estndar).
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4.1.7. CENIZAS
Las cenizas se componen de carbonatos originados en la materia orgnica, es ms importante el anlisis del contenido de algunos elementos en las cenizas, necesarias en la alimentacin, que el porcentaje de esta, el cual puede ms bien dar idea del contenido de sustancia orgnica, por diferencia, y encierra desgraciadamente muchas causas de error (Bernal de Ramrez, 1998). En los resultados en base hmeda (Figura 46) se observa que la papa criolla tipo deshidratada es la que presenta un mayor contenido de cenizas debido a que durante el proceso de transformacin se concentran ms todos los componentes nutricionales y el almidn el que menos presenta, debido a su dilucin en la gran cantidad de agua que se utiliza en su procesamiento (180 L kg -1). De otra parte, solo existe diferencia significativa entre la variedad Latina y la variedad Guanea, posiblemente porque los contenidos de minerales presentan diferencias entre variedades, condiciones de cultivo, edad de la planta, e inclusive localizacin del rgano en la planta (Kairuz de Civeta, 2002); adems, se presentan diferencias significativas entre las variedades de origen y el producto final, disminuyendo su cantidad, como es el caso de la variedad Colombia y el producto precocida, y la variedad Latina y el producto conserva, posiblemente debido a los lavados y cocciones a las que se somete la materia prima durante su transformacin.
4,5 4,0
Canizas (g/100g muestra)
3,5 3,0
2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0
f de a b cd e c
Figura 46. Contenido de cenizas para las muestras analizadas de papa criolla (letras diferentes denotan diferencia significativa y las barras muestran la desviacin estndar).
4.1.8. MINERALES
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Los elementos qumicos esenciales para la vida se pueden clasificar en cuatro grupos: 1) elementos mayoritarios (H, C, N, O, P y S); 2) macrominerales e iones (Na, K, Mg, Ca, Cl, PO43-, SO42-); 3) elementos traza (Fe, Zn y Cu), y 4) elementos ultratraza que comprenden metales (Mn, Mo, Co, Cr, V, Ni, Cd, Sn, Pb, Li) y no metales (F, I, Se, Si, As, B) (Contreras, 2006). Por lo tanto, en el caso de los macrominerales e iones en este estudio se analizaron Na, K, Mg y Ca. Se parte de que las cantidades son analizadas en base hmeda para cada una de las muestras, en primera instancia para el caso del contenido de sodio de cada una de las muestras analizadas se observa que la variedad Guanea y Latina presentan diferencia significativa, mientras que la variedad Colombia no presenta diferencia significativa con ninguna de las otras variedades estudiadas, esto se debe posiblemente a las diferencias de humedad puesto que el sodio es uno de los principales constituyentes catinicos de los electrolitos presentes en los fluidos biolgicos, principalmente en el lquido extracelular y plasma (Contreras, 2006; Montero, 2004). Al comparar la variedad de origen y el producto final, se observa que la variedad Colombia y sus productos papa criolla tipo precocida y almidn no presentan diferencia significativa, por lo tanto el proceso de transformacin de la papa criolla no afecta el contenido de sodio en los productos finales, mientras que la variedad Latina y la papa criolla tipo conserva s presentan diferencia significativa, aumentando el contenido en el producto final, debido a la diferencia de humedad, como ya se mencion. La papa criolla tipo deshidratada y tipo chips no evidencian diferencia significativa y son los que mayor contenido de este mineral presentan, debido posiblemente a que durante el proceso de transformacin para la obtencin del producto final se retira la un alto porcentaje de su humedad inicial, y como consecuencia el contenido de sodio puede concentrarse. En la cantidad de potasio presente en cada una de las muestras se observa que no existe diferencia significativa entre las tres variedades de papa criolla analizadas, de igual forma se observa que la variedad Colombia y el producto almidn no presentan diferencia significativa, por lo tanto el proceso de transformacin para la obtencin de este ltimo no afecta el contenido de potasio. Al comparar la variedad Colombia y la papa criolla tipo precocida, se ve un aumento en esta ltima, al igual que la variedad Latina y la papa criolla tipo conserva presentan diferencia significativa posiblemente debido a que en la conserva el contenido de agua es mayor y por lo tanto la cantidad de potasio vara, ya que junto al sodio, este es uno de los principales constituyentes catinicos de los electrolitos presentes en los fluidos biolgicos, pero el potasio se localiza principalmente en el interior de la clula (Contreras, 2006; Montero, 2004). Ello tambin puede explicar los altos contenidos de potasio en comparacin con los otros minerales, ya que al encontrarse en el interior de la clula es ms difcil que los procesos de transformacin para la obtencin de los productos finales afecten dicho contenido, adems de estar presente en los fertilizantes empleados. En cuanto a la variedad Guanea y la papa criolla tipo chips, debido a que en estas ltimas el contenido de agua es mnimo a causa del proceso al que fueron sometidas, esto hace que posiblemente se concentre ms el mineral. Para el caso del calcio, se observa que todas las variedades de papa criolla y sus productos con excepcin de la papa criolla tipo deshidratada y tipo chips no presentan diferencia significativa,
110
evidenciando que los procesos de transformacin para la obtencin de la papa criolla tipo precocida, conserva y el almidn no alteran el contenido de calcio, probablemente porque una de las funciones del calcio presente es estabilizar las estructuras de las protenas (Contreras, 2006), y posiblemente dichas estructuras sean ms difcil de afectar. Sin embargo, se observa que la papa criolla deshidratada es la que tiene mayor contenido de calcio seguida de la tipo chips, y ello se debe a que en el proceso de transformacin para la obtencin de dichos productos, al retirar el contenido de agua, los nutrientes disueltos se concentren ms en el producto final. En el contenido de magnesio, la tres variedades de papa criolla no presentan diferencia significativa, pero al comparar la variedad de papa criolla de origen y el producto, se tiene que la variedad Colombia y la precocida no presentan diferencia significativa, mostrando que el proceso de transformacin no afecta su contenido en el producto final. Entre la variedad Latina y el producto conserva s hay diferencia significativa y la conserva presenta un contenido menor de magnesio en comparacin con la variedad, de igual forma sucede con la variedad Colombia y el producto almidn. La papa criolla tipo deshidrata muestra el mayor contenido de magnesio seguida de la tipo chips. Por otro lado, en los elementos traza ya mencionados, se tiene que para el caso del contenido de hierro las variedades de papa criolla, Colombia, Latina, Guanea no presentan diferencia significativa, al igual que los productos de dichas variedades, tal como la precocida, almidn y conserva. No obstante, la papa criolla tipo deshidratada presenta el mayor contenido de hierro seguida de la tipo chips. En el cobre se observa que no hay diferencia significativa entre la variedad Latina y Colombia, mientras que la variedad Guanea presenta un contenido menor; para el caso de la variedad de origen y el producto s presentan diferencia significativa, la papa criolla tipo precocida y conserva tienen un contenido menor a la variedad Colombia y Latina, respectivamente, evidenciando que el proceso de transformacin afecta el contenido de cobre, debido a que como este mineral se encuentra en cantidades mnimas en los alimentos, se pudo perder el contenido en los lavados del proceso y adems se debe posiblemente a que este mineral dentro de su importancia biolgica tiene como funcin formar cuproprotenas (Contreras, 2006), y probablemente estas protenas se vean afectadas en estos procesos, por lo que hara falta determinar las protenas presentes en estas muestras, pero este punto no fue objeto de este estudio. Por otro lado, al comparar la variedad Colombia con su producto almidn se observa que no hay diferencia significativa; adems, la papa tipo chips presenta un mayor contenido de cobre en comparacin con los otros productos, seguido de la papa criolla tipo deshidratada. En el contenido de zinc en cada una de las muestras analizadas, se observa que al comparar las variedades de papa criolla la variedad Guanea y Colombia no presentan diferencia significativa, mientras que la variedad Latina s presenta diferencia significativa con las anteriores. Tambin se observa que la variedad de origen, Colombia, y sus productos papa criolla tipo precocida y almidn no presentan diferencia significativa, por lo tanto el proceso de transformacin de la papa criolla no afecta el contenido de zinc en los productos finales. De manera similar se muestra en el caso de la variedad Latina y la papa criolla tipo conserva. Adems, se observa que
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la papa criolla tipo deshidratada presenta el mayor contenido de zinc, seguida de la papa criolla tipo chips, en comparacin con los productos analizados. El hecho de que en el contenido de los elementos traza mencionados se presenten en mayor proporcin en la papa criolla tipo chips y tipo deshidratada, se debe principalmente a que en su proceso de fabricacin se retira el contenido de agua, lo que hace que los nutrientes se concentren ms en el producto final. Tabla 20. Contenido de minerales en las muestras analizadas de papa criolla (letras diferentes denotan diferencia significativa).
Producto Deshidratada Chips Conserva Precocida Almidn Guanea Latina Colombia Calcio (mg kg-1) 140,156 15,4b 220,85 5,50c 47,30 4,02a 50,90 1,39a 52,36 2,10a 41,51 0,309a 45,81 0,578a 45,47 0,133a Hierro (mg kg-1) 32,60 3,35d 19,98 0,454c 5,54 0,144b 5,14 0,00133b 2,29 0,0944a 5,33 0,0610b 5,90 0,653b 4,43 0,172ab Cobre (mg kg-1) 3,05 0,289d 3,82 0,228e 0,811 0,114a 0,974 0,0181a 1,91 0,145c 0,794 0,066a 1,36 0,086b 1,62 0,038bc Magnesio (mg kg-1) 541,40 50,09e 341,43 5,12d 81,14 2,85b 152,76 2,03c 34,58 1,00a 164,30 3,32c 179,47 1,99c 169,91 0,621c Potasio (mg kg-1) 11795,3 481,1e 1902,0 3,0c 1198,7 34,3b 2966,2 58,3d 299,0 27,1 389,1 1,2 652,6 4,5 476,6 6,4 Zinc (mg kg-1) 27,64 0,11e 13,68 2,68d ,59 0,24ab 3,30 0,24c 3,06 0,63bc 4,62 0,17c 1,20 0,072a 4,23 0,089c Sodio (mg kg-1) 138,21 7,87c 120,47 35,12c 47,07 1,07b 48,64 3,06b 31,88 1,37ab 47,96 2,10b 13,55 0,66a 26,70 2,37ab
4.2. COMPOSICIN POR PORCIN, VALOR NUTRICIONAL Y ETIQUETADO

Finalmente, las etiquetas nutricionales que llevarn los productos procesados a partir de papa criolla se basan de acuerdo a las porciones de presentacin (Tabla 21), para as determinar la cantidad de cada uno de los nutrientes (Tabla 22).
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Tabla 21. Tamao de las porciones de consumo para cada una de las muestras analizadas de papa criolla (Icontec, 2006).
Producto Almidn Chips Deshidratada Precocida Conserva Colombia Guanea Latina Porciones (g) 10 40 30 85 100 100 100 100
Tabla 22. Composicin nutricional por porcin para cada una de las muestras analizadas de papa criolla.
Producto Deshidratada Chips Conserva Precocida Almidn Guanea Latina Colombia Grasa (g) 0,18 19,46 0,068 0,051 0,021 0,10 0,21 0,27 Fibra cruda Protena Carbohidratos (g) (g) (g) 0,62 0,59 0,44 0,45 0,009 0,58 0,61 0,52 2,053 1,162 1,348 1,439 0,0 1,694 1,384 1,615 23,41 17,62 20,50 16,82 8,97 23,65 21,82 12,81 Calcio (mg) 1,40 8,83 4,73 4,33 0,52 0,42 4,58 4,55 Hierro (mg) 0,98 0,80 0,55 0,44 0,023 0,53 0,59 0,44 Cobre (mg) 0,091 0,15 0,081 0,083 0,019 0,079 0,14 0,16 Magnesio (mg) 16,24 13,66 8,11 12,98 0,35 16,43 17,95 16,99 Potasio (mg) 353,86 76,08 119,87 252,13 2,99 38,91 65,26 47,66 Zinc (mg) 0,83 0,55 0,16 0,28 0,031 0,46 0,12 0,42 Sodio (mg) 4,15 4,82 4,71 4,13 0,32 4,80 1,36 2,67
Adems, se determina el valor energtico que aporta el alimento de acuerdo a los siguientes factores de conversin: carbohidratos (4 kcal g-1), protenas (4 kcal g-1) y grasas (9 kcal g-1). Luego, se determinan los valores para cada alimento y estos valores son expresados en kilocaloras (Tabla 23) (Icontec, 2006). Tabla 23. Valor energtico para cada una de las muestras analizadas.
Producto Grasa (Kcal 100 g-1) Protena (Kcal 100 g-1) Carbohidratos (Kcal 100 g-1) Caloras (Kcal 100 g-1) Caloras (Kcal porcin-1)
Deshidratada Chips Conserva Precocida Almidn Guanea Latina Colombia
5,5 437,7 0,6 0,5 1,9 1,9 0,9 2,4
27,4 11,6 5,4 6,8 0,0 5,5 6,8 6,5
312,2 176,2 82,0 79,1 358,8 87,3 94,6 51,2
345,1 625,6 88,0 86,5 360,7 94,8 102,3 60,1
104 250 88 73 36 95 102 60
113
Para determinar el porcentaje del valor diario (%VD) de cada uno de los nutrientes por porcin del alimento, para la etiqueta nutricional, se tienen en cuenta los valores de referencia por da (Tabla 24), basndose en una poblacin de nios mayores de 4 aos y adultos, para una dieta de 2.000 kcal (Icontec, 2006). Tabla 24. Valor de referencia de consumo diario para cada nutriente (Icontec, 2006).
tem Grasa Carbohidratos Protenas Sodio Calcio Hierro Magnesio Zinc Cobre Potasio Valor Diario 65 g 300 g 50 g 2.400 mg 1.000 mg 18 mg 400 mg 15 mg 2 mg 3.500 mg
De acuerdo a esto se disean las etiquetas nutricionales (Tablas 25-29), para cada uno de los productos obtenidos a partir de papa criolla. Tabla 25. Etiqueta nutricional de la papa criolla tipo deshidratada.
Informacin Nutricional Tamao por porcin 30 g Caloras 100 Caloras de grasa 0 Valor Diario * Grasa Total 0 g Sodio 4 mg Carbohidratos Total 23 g Protena 2 g Calcio 1 mg Hierro 1 mg Cobre 91 g Potasio 354 mg Zinc 1 mg Magnesio 16 mg 0% 0% 8% 4% 0% 6% 4% 35% 0% 4%
* Los porcentajes de Valores Diarios estn basados en una dieta de 2.000 caloras. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores, dependiendo de sus necesidades calricas.
114
Tabla 26. Etiqueta nutricional de la papa criolla tipo chips.

Informacin Nutricional Tamao por porcin 1 paquete (40 g) Caloras 250 Caloras de grasa 180 Valor Diario * Grasa Total 19 g 30% Sodio 5 mg 0% Carbohidratos Total 18 g 6% Protena 1 g 2% Calcio 9 mg 0% Hierro 1 mg 4% Cobre 153 g 8% Potasio 76 mg 8% Zinc 1 mg 0% Magnesio 14 mg 4% * Los porcentajes de Valores Diarios estn basados en una dieta de 2.000 caloras. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calricas.
Tabla 27. Etiqueta nutricional de la papa criolla tipo conserva.

Informacin Nutricional Tamao por porcin 1 paquete (100 g) Caloras 90 Grasa Total 0 g Sodio 5 mg Carbohidratos Total 21 g Protena 1 g Calcio 5 mg Hierro 1 mg Cobre 81 g Potasio 120 mg Zinc 159 g Magnesio 8 mg Caloras de grasa 0 Valor Diario * 0% 0% 7% 3% 0% 4% 4% 12% 0% 2%
* Los porcentajes de Valores Diarios estn basados en una dieta de 2.000 caloras. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calricas.
115
Tabla 28. Etiqueta nutricional de la papa criolla tipo precocida.

Informacin Nutricional Tamao por porcin 1 paquete (100 g) Caloras 90 Grasa Total 0 g Sodio 4 mg Carbohidratos Total 17 g Protena 1 g Calcio 4 mg Hierro 437 g Cobre 83 g Potasio 252 mg Zinc 280 g Magnesio 13 mg Caloras de grasa 0 Valor Diario * 0% 0% 6% 3% 0% 2% 4% 25% 0% 4%
* Los porcentajes de Valores Diarios estn basados en una dieta de 2.000 caloras. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calricas.
Tabla 29. Etiqueta nutricional del almidn de papa criolla.

Informacin Nutricional Tamao por porcin 1 paquete (10 g) Caloras 35 Caloras de grasa 0 Valor Diario * Grasa Total 0 g 0% Sodio 319 g 0% Carbohidratos Total 9 g 3% Protena 0 g 0% Calcio 1 mg 0% Hierro 23 g 0% Cobre 19 g 0% Potasio 3 mg 0% Zinc 31 g 0% Magnesio 346 g 0% * Los porcentajes de Valores Diarios estn basados en una dieta de 2.000 caloras. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calricas.
116
4.3. CONCLUSIONES
Al analizar la informacin nutricional de los productos obtenidos a partir de papa criolla, se observa que son los productos que fueron sometidos al proceso de deshidratacin los que presentan un mayor contenido nutricional. Tal es el caso de la papa criolla tipo deshidratada, que es la que aporta una mayor cantidad de nutrientes, de acuerdo con el porcentaje del valor diario (%VD), seguida de la papa criolla tipo chips, que tiene un mayor aporte, en cantidad de caloras, grasa y cobre. La papa criolla tipo conserva precocida y el almidn, tal como vienen en su presentacin, son productos libres de caloras y grasa total. Por otro lado, la papa criolla tipo chips presenta un contenido alto en grasa total. La papa criolla tipo precocida y la deshidratada, tal como vienen en su presentacin, son buena fuente de potasio.
4.4. BIBLIOGRAFA
AOAC. (1990). Official Methods of Analysis of AOAC, 920.3.9 AOAC. (1990). Official Methods of Analysis of AOAC, 942.05. AOAC. (1990). Official Methods of Analysis of AOAC, 962.09. AOAC. (1990). Official Methods of Analysis of AOAC, 984.13. AOAC. (1990). Official Methods of Analysis of AOAC, 965.09. AOAC. (1990). Official Methods of Analysis of AOAC, 996.11. AOAC. (1990). Official Methods Of Analysis of AOAC, 930.15. Bernal de Ramrez, I. (1998). Anlisis de alimentos, Bogot, Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, pp. 5-13. Bonilla, C.; Mara H.; Cardozo, P.; Morales, F. y Alexis, C. (2009). Agenda prospectiva de investigacin y desarrollo tecnolgico para la cadena productiva de la papa en Colombia con nfasis en papa criolla, Bogot, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Contreras, R. (2006). Algo ms sobre los alimentos: una visin desde la qumica, Mrida, Fundacite-Mrida y Facultad de Ciencias-ULA, Ninfa Ediciones. Gil, A. (2010). Tratado de nutricin, Madrid, Editorial Mdica Panamericana S.A.
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Goi, I.; Bravo, L.; Larrauri, J. A. y Saura Calixto, F. (1997). Resistant starch in potatoes deep-fried in olive oil. Food Chemistry 59 (2), 269-272 Kairuz de Civetta, L. A. (2002). Introduccin al estudio de la composicin de los alimentos, Bogot, Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales. Leeman, A. M.; Karlsson, M. E.; Eliasson, A. y Bjrck, I. M. E. (2006). Resistant starch formation in temperature treated potato starches varying in amylose/amylopectin ratio. Carbohydrate Polymers 65 306-313. Lpez, R. E. y Anzola, V. C. (2005). Guas de laboratorio [Bioqumica para la carrera de Qumica], Bogot, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias, Departamento de Qumica, pp. 129-152. Melo, V. y Cuamatzi, O. (2007). Bioqumica de los procesos metablicos, Mxico, Reverte. Montero, M. C. (2004). Alimentacin y vida saludable, Madrid, Universidad Pontificia Comillas de Madrid. Norma Tcnica Colombiana NTC 4657. (1999). Determinacin del contenido de nitrgeno y clculo del contenido de protena cruda. Mtodo Kjeldahl. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (Icontec). Norma Tcnica Colombiana NTC 512-2 segunda actualizacin. (2006). Industrias Alimentarias. Rotulado o Etiquetado Parte II: Rotulado adicional de alimentos envasados. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (Icontec). Norma Tcnica Colombiana NTC 529 tercera actualizacin. (2009). Cereales y Productos de Cereales. Determinacin del contenido de humedad. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (Icontec). Prez, L C.; Rodrguez L. E. y Gmez M. I. (2008). Efecto del fraccionamiento de la fertilizacin con N, P, K y Mg y la aplicacin de los micronutrientes B, Mn y Zn en el rendimiento y calidad de papa criolla (Solanum phureja) variedad criolla Colombia. Agronoma colombiana 26 (3), 447-485. Woo K. Kim; Mi K. Chung; Nam E. Kang; Myung H. Kim y Ock J. Park. (2003). Effect of resistant starch from corn or rice on glucose control, colonic events, and blood lipid concentrations in streptozotocin-induced diabetic rats Journal of Nutritional Biochemistry 14, 166-172.
118
Anbal Orlando Herrera Arvalo, es Ingeniero de Alimentos de la Universidad INCCA de Colombia, Magister en Economa Agraria de la Universidad Nacional de Colombia y Doctor en Ciencia y Tecnologa de Alimentos e Ingeniera Qumica de la Universidad Autnoma de Madrid Espaa. Se vincul a la Universidad Nacional de Colombia en 1997 y actualmente es profesor asociado en el rea de poscosecha y agroindustria, es director del Grupo de Investigacin en Horticultura y Director del Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA de la Universidad Nacional de Colombia. Es autor de diferentes artculos cientficos, captulos de libro y libros sobre agroindustria y poscosecha. Luis Ernesto Rodrguez Molano, es licenciado en Biologa de la Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, Tunja. Magister en Ciencias Agrarias y candidato a doctor en Ciencias Agrarias, rea Gentica y Fitomejoramiento. Desde 1995, trabaja con la Facultad de Agronoma de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogot. Actualmente se desempea como profesor asociado en las reas de Fitomejoramiento y produccin de cultivos. Ha publicado ms de 20 trabajos en temas de mejoramiento gentico en plantas ornamentales y en papa a nivel diploide (papa criolla), as como en nutricin vegetal en papa en revistas nacionales en internacionales. Es obtentor principal de cuatro variedades de papa criolla y coinvestigador en el desarrollo de variedades de papa de ao.
FONDO NACIONAL DE FOMENTO HORTIFRUTCOLA
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural

Repblica de Colombia
Libertad y Orden
ISBN 978-958-761-110-6

Tecnologías de Producción y Transformación de Papa Criolla

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ANBAL ORLANDO HERRERA ARVALO LUIS ERNESTO RODRGUEZ MOLANO

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TECNOLOGAS DE PRODUCCIN Y TRANSFORMACIN DE PAPA CRIOLLA

4.2. 4.3. 4.4.

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1.1. LA PAPA CRIOLLA EN COLOMBIA

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1.2. DIVERSIDAD DE LA PAPA CULTIVADA

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1.3. ORIGEN DE LA PAPA DIPLOIDE CULTIVADA

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1.4. MEJORAMIENTO GENTICO DE LA PAPA A NIVEL DIPLOIDE EN COLOMBIA

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1.5. PRUEBAS DE REGISTRO DE NUEVOS CULTIVARES PARA COLOMBIA

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Reacciones a enfermedades e insectos plaga:

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Caractersticas del tubrculo-semilla

Color: Raicillas: Brotes laterales: Lenticelos: Pubescencias:

Lila Ausentes Ausentes Presentes Pubescentes

Clasificacin de la produccin (t ha-1) (%)

Clase primera (dim, > 4 cm): 11,76 64,9

Clase segunda (dim, 2 a 4 cm): 5,927 32,7

Clase tercera (dim, < 4 cm): 0,895 4,9

Total 18,588 100

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Caractersticas del tubrculo-semilla

Color: Raicillas: Brotes laterales: Lenticelos: Pubescencias:

Lila Ausentes Presentes Presentes Glabrescentes

Clasificacin de la produccin (t ha-1) (%)

Clase primera (dim, > 4 cm): 7,999 54,0

Clase segunda (dim, 2 a 4 cm): 6,634 44,8

Clase tercera (dim, < 4 cm): 0,988 1,2

Total 15,621 100

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Caractersticas del tubrculo-semilla