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A comercializao do pescado possui diversos mecanismos e formas de realizao, impedindo generalizaes, porm o produtor o primeiro e o elo mais fraco da cadeia de comercializao; Cadeia atacadistas, intermedirios, grandes compradores, supermercados, varejistas, etc.; Paradoxo: o melhor pescado o que menos se paga (o produtor dependente e refm dos preos e das condies de pagamento impostas pelos compradores); Pescado um dos alimentos mais nutritivos, porm se altera facilmente, fundamentalmente devido s elevadas temperaturas e manipulao deficiente.
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A correta manipulao e o controle da qualidade dos produtos da pesca e da aquicultura constituem elementos fundamentais para melhorar a eficincia na comercializao desses produtos; A associao com outros produtores, lhes permite adquirir em parceria os equipamentos bsicos, que lhes daro a oportunidade de acessar os mercados de consumo, e assim obter melhor preo por seu produto; Para colocar um produto de boa qualidade no prato do consumidor, necessrio que o pescado tenha sido bem tratado desde o instante que saiu da gua, e uma pequena srie de cuidados evita a maioria dos perigos.
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1.
ABAIXAMENTO DA TEMPERATURA diminui o crescimento dos MO, e prolonga a vida til do pescado; 2. MANUTENO DA UMIDADE a gua de fuso evita e previne a desidratao superficial do pescado; 3. EFEITO DA LAVAGEM remove o muco superficial e as sujidades do pescado; 4. TIPOS DE GELO em blocos e em escamas. Recomenda-se a proporo de 1:1 (uma parte de gelo para uma parte de pescado), devendo ser reposto medida que se vai derretendo. - A mistura de gua e gelo fornece uma excelente refrigerao
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Evitar expor o pescado ao sol; Evitar o contato do pescado com superfcies ou materiais contaminados por microrganismos ou com substncias qumicas; Evitar manipulao com elementos pontiagudos; O pescado no deve entrar em contato com o piso, nem com materiais de madeira; Imediatamente aps a captura, deve ser procedida a refrigerao com gelo ou com a mistura de gua e gelo, baixando a temperatura para 0C; Boas prticas de higiene do pessoal de manipulao: vestimenta adequada, lavar as mos cuidadosamente, evitar comer, beber e fumar durante as operaes,
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A gua utilizada no processamento do pescado ou para a higiene das instalaes, sempre deve ser potvel; O cloro pode ser usado para melhorar a qualidade da gua, evitando excesso por ser potencionalmente txico para o ser humano: reas de aplicao Gelo, lavagem da matria-prima Lavagem de superfcies que entram em contato com o pescado (caixas, utenslios, etc.) reas contaminadas que no entram em contato com o pescado (pisos, botas, cmaras, etc.)
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1. 2. 3.
Condies da prpria espcie: Condies anatmicas desfavorveis. Sistemas enzimticos proteolticos ativos. Estados fisiolgicos exaurientes. Condies da captura e tratamento posteriores: Mtodo de captura. Habitat e regio de captura. Manipulao a bordo. Manipulao na indstria.
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1. 2. 3. 4.
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Mais antigo e ainda muito usado. Utiliza painel de pessoas treinadas. Aspectos avaliados:
geral olhos, brnquias, etc. textura, sabor, odor, cor carne, pele, brnquias
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Principais aspectos internos avaliados no mtodo sensorial: Vsceras e abdmen: rgos definidos, ntegros
Principais aspectos internos avaliados no mtodo sensorial: Carne: translcida, aderida a espinha, quando filetado - os vasos capilares so distintos. Odor: analisado por partes pele, vsceras, guelras e carne.
Mtodos Fsicos
pH: pouco seguro, uso restrito. Propriedades eltricas: Torry meter > leitura aparelho = melhor estado de qualidade Tenso das fibras musculares Dureza do msculo Viscosidade do suco extrado da carne
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Pouco utilizados
Mtodos Qumicos
Nitrognio das bases volteis totais (N-BVT) Nitrognio da Trimetilamina (N-TMA) Valor de K Hipoxantina (Hx) Atividade ATPase Rancidez oxidativa Aminocidos Livres (AAL) Histamina
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Qualidade (mgN-BVT/ 100g peixe) Excelente 5 a 10 Razovel 10 a 15 Incio de Putrefao 30 a 40 Bastante deteriorado > 50
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Peixes e crustceos marinhos Peixe fresco: quantidade de TMA = insignificante Aumento durante estocagem > do amnia Mtodos de determinao Micro-difuso de Conway Colorimtrico de Dyer Presena de odor desagradvel a partir de:
7,0 mg/ 100g 4,0 a 6,0 mg/100g 1,5 a 2,0 mg/ 100g
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Valor de K
Nucleotdeos produzidos pela degradao de ATP: ATP ADP AMP IMP HxR Hx X U
Mtodos de determinao: Cromatografia em coluna de troca aninica Determinao do valor de K K(%) = ____________HxR+ Hx____________________ x100 ATP + ADP + AMP + IMP+ HxR + Hx HPLC e biossensor
Limites para Valor de K < 5% peixe recm morto 20 a 60% ingesto aps coco < 20% pode consumir cru 60 a 80% sinais de deteriorao
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Rancidez oxidativa
Medidas: valor de perxido (PV) e teste do cido tiobarbitrico (TBA). Ocorre em peixes gordos. Reao complexa: O2 reage com lipdios insaturados hidroperxidos sabor de rano. PV de 10-20 moles ou TBA de12 moles = rano.
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Para a determinao do frescor e qualidade do pescado os mtodos histolgicos ainda no foram bem desenvolvidos, embora exista um que pode indicar o grau ou taxa de destruio das miofibrilas determinao do grau de formao de fragmentos de miofibrilas em de msculo homogeneizado.
Exames bacteriolgicos: para serem realizados requerem um tempo maior resultados confiveis.
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BUSCA DE NOVOS MERCADOS QUALIDADE DOS ALIMENTOS: - Segurana alimentar - Aplicao Gastronmica - Inocuidade - Valor Nutricional - Consistncia - Honestidade da rotulagem - Custo de fabricao - Produto de excelncia
Fonte: H.H.Huss, 2001
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Produo da pesca ou aquicultura Processamento primrio Processamento secundrio Distribuio (importao / exportao) Consumo (espcies de pescado e seus produtos)
Fonte: A.A.Gonalves, 2008
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140,0
Total aquaculture
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Million tonnes
80,0
60,0
40,0
20,0
0,0 1951
1956
1961
1966
1971
1976
1981
1986
1991
1996
2001
2006
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Nao
China
India Viet Nam Thailand Indonesia Bangladesh Chile Japan Norway Philippines Egypt Myanmar Fonte: FAO, 2008 Korea Rep. USA Taiwan PC
34,429
3,123 1,658 1,386 1,293 892 802 734 709 623 595 575 514 465 310
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Non-food purposes
140.0
120.0
Canning
100.0
Curing
80.0
60.0
Freezing
40.0
20.0
0.0 1961 1966 1971 1976 1981 1986 1991 1996 2001 2006
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Fonte: EU SEAFOOD INDUSTRY REPORT - GILTNIR SEAFOOD RESEARCH, April 2008, The Organisation for Economic Cooperation and Development (OECD)
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Melhoria na qualidade do produto de pescado: Caractersticas Sensoriais Introduo de produtos com valor agregado: Qualidade do produto X Valor Agregado
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Processamento tecnolgico do pescado: - Pescado salgado e seco, - Defumado a frio e a quente, - Concentrado protico de pescado, - Estabilidade da polpa de peixes amaznicos, - EAM embalagem em atmosfera modificada e processamento mnimo, - Sopas desidratadas, marinados de peixes amaznicos, produtos embutidos de pescado,
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