BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Aracely Artiga

Procesamiento de frutas y hortalizas

Trata de la composicin, propiedades y cambios qumicos y fsicos que sufren los productos hortofrutcolas en: manipulacin procesado envasado almacn
Basados en: estabilidad, calidad, seguridad, valor nutricional, INOCUIDAD, Forma, facilidad de preparacin y variedad.

Alimentos de calidad
Un alimento de buena calidad debe ser: Fresco: Carente de deterioro. Nutritivo: Varia dependiendo del producto Idneo: Su naturaleza y composicin deben corresponder a aquellas que le son propias. Sensorialmente aceptable.!! INOCUO

Derechos de los consumidores

Exigir ms atributos de calidad en los productos alimenticios que consumen. La INOCUIDAD de los alimentos debe ser una caracterstica de calidad esencial. Las buenas practicas en la produccin de alimentos, constituye una herramienta bsica para la produccin de alimentos seguros, para el consumo humano, basada en la higiene.

Inocuidad de los alimentos La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan

Riesgo Es la probabilidad que la enfermedad o dao ocurra efectivamente despus de la exposicin a un peligro. Se deben controlar los peligros para minimizar el riesgo. Peligro Es un agente biolgico, qumico o fsico que es razonablemente probable que cause enfermedad o dao en la ausencia de su control.

Alimento: Todo producto natural o no, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesaria para el desarrollo de los procesos biolgicos.

Quedan excluidas las bebidas alcohlicas, no alcohlicas y las sustancias utilizadas para sazonar (especias).

Alimento Adulterado:
Se le hayan sustituido parte de los componentes, reemplazndolos o no por otras sustancias. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

Alimentos Adulterado: Aquel que ha sufrido modificacin o degradacin , parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos y biolgicos.
Alimento Contaminado: Es aquel que contiene agentes o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en normas reconocidas internacionalmente

Hazard Analysis Critical Control Points Sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de control

Producir alimentos INOCUOS y poder COMPROBARLOS

2.

Recomienda la aplicacin de criterios basados en el sistema HACCP para elevar el nivel de inocuidad.

H
A

Hazard

Analysis
Critical

C
C P

Control
Points
Mdulo xxxxxxx

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

10

Programas de Prerrequisitos

SALUD DE LOS EMPLEADOS Higiene y lavado de manos

ETAs
DISENO DE LAS INSTALACIONES EQUIPOS Y UTENCILIOS MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y BODEGAS CONTROL DE PROVEEDORES

INSTALACIONES SANITARIAS CONTROL DE PLAGAS CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS IDENTIFICACION Y RETIRO DE PRODUCTOS ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL

CONTROLES DE PRODUCCION Y PROCESAMIENTO

Procedimientos Estndares Operativos de Sanitizacion y Limpieza SSOPs

Procedimientos Operacionales Estndares POEs

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las ETAs son las que causan principalmente trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vomito
Conjunto de sntomas originados por la ingestin de agua y/o alimentos que contengan agentes biolgicos (p. ej., bacterias o parsitos) o no biolgicos (p. ej., plaguicidas o metales pesados) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crnica, a nivel individual o de grupo de personas. (OPS/OMS, 1997).

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Los sntomas se desarrollan del 1 al 7 da despus de la ingesta del alimento contaminado.

Las ETAs son enfermedades pasajeras.pero en personas susceptibles pueden ocasionar danos graves..o la muerte.!!

Productos qumicos en alimentos

MALA HIGIENE DEL PERSONAL

COCCION O RECALENTAMIENTO INCONVENIENTES

CONTAMINACION CRUZADA

OPERARIOS ENFERMOS

ETAs

MANIPULACION INADECUADA

MAL ENFRIAMIENTO

MALA DESINFECCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMPERATURAS INAPROPIADAS: No recalentar a T >74C por 15 s

Dejar reposar los alimentos a Temperaturas peligrosas (4-60C)

EQUIPO MAL LAVADO O DESINFECTADO

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Infeccin: Entrada y desarrollo de bacterias, virus y parsitos en un organismo y la alteracin consecuente que estos producen en el ser humano. Enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales.

PEJ: Hepatitis viral tipo A, Salmonelosis, toxoplasmolisis.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Intoxicacin: Producida por la ingestin de toxinas formadas en los tejidos de las plantas, animales o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos. Intoxicacin: Por sustancias qumicas que se incorporan a los alimentos de forma accidental, incidental o intencionalmente desde su produccin hasta su consumo. TOXI Infeccin: Es el resultado del consumo de algn alimento que contena una gran cantidad de microorganismos que, despus de ingeridos, producen toxinas en el intestino, causando una enfermedad.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Existen cuatro tipos de organismos que pueden provocar enfermedades provenientes de los alimentos a los humanos: VIRUS BACTERIAS PARASITOS Salmonella Staphylococcus Campylobacter HONGOS

Adems: Sustancias qumicas, metales pesados(Sb, Cd, Hg, Cu, Pb, Zn, Sn) y residuos de plaguicidas.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las alergias por hipersensibilidad a ciertos alimentos no se consideran ETAs. PEJ. Intolerancia a la lactosa, hipersensibilidad a preservantes pescado, celiacos

La

INOCUIDAD
considera todos los riesgos a la salud humana

Elementos que favorecen al crecimiento bacteriano en alimentos

C omposicin H umedad A cidez T emperatura T iempo O xgeno F ood A cid T emperature T ime O xigen M oisture

CHATTO = FATTOM
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido de protenas y agua, por lo que se les conoce como alimentos potencialmente peligrosos

Alimentos de Alto Riesgo

Son alimentos listos para comer, que en condiciones favorables de temperatura, humedad y tiempo, pueden experimentar el desarrollo de bacterias patgenas. stos se caracterizan por tener: Alto contenido proteico Alto contenido de humedad No son cidos Requieren control estricto de Temperatura de coccin y conservacin. Manejo cuidadoso en la compra, almacenamiento, elaboracin....

Acidez
Los microorganismos prefieren alimentos que no son muy cidos. Es importante saber que los alimentos cidos no permiten que se multipliquen las bacterias. Pero NO las destruyen.

Acidez
Bacterias
Mohos Levaduras pH 5.0 8.0 2.0 8.5 4.0 4.5

A pHs inferiores a 4.5 la mayora de las bacterias patgenas no se desarrollan

Temperatura
Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura ptima de crecimiento de 37C (T corporal). Mxima
Actividad

Muerte

Para lograr controlar la velocidad de multiplicacin y crecimiento de las bacterias se deber controlar la temperatura de cocinado y de conservacin de los alimentos.

Estado Latente

Alimentos de Bajo Riesgo

Alimentos que permanecen estables a la temperatura ambiente, no se deterioran tan fcilmente, influye la manipulacin incorrecta. Comprende alimentos con: Bajo contenido de humedad cidos, Conservados con sal azcar.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

Que son las BMPs

Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que sirven para garantizar un alimento inocuo para el consumidor con el objetivo de disminuir las ETAs. Se enfatiza en la prevencin de la contaminacin de los alimentos desde fuentes directas e indirectas.

Ventajas de usas las BPMs

Mercados ms exigente mejorar exportaciones mejor remunerados Ventajas: SALUD DE LOS CONSUMIDORES
Las empresas se benefician por la prdidas de productos por descomposicin. Mejora el posicionamiento de los productos, por reconocimientos de ATRITUTOS positivos a la salud.

SALUD DE LOS EMPLEADOS Higiene y lavado de manos

INSTALACIONES SANITARIAS CONTROL DE PLAGAS CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS IDENTIFICACION Y RETIRO DE PRODUCTOS ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL

DISENO DE LAS INSTALACIONES EQUIPOS Y UTENCILIOS MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y BODEGAS CONTROL DE PROVEEDORES

CONTROLES DE PRODUCCION Y PROCESAMIENTO

Procedimientos Estndares Operativos de Sanitizacion y Limpieza SSOPs

Procedimientos Operacionales Estndares POEs

1. Personal: Higiene del personal

Garantizar que toda persona que tenga contacto con los alimentos no tenga probabilidad de contaminarlos, por el mantenimiento del aseo personal y por un comportamiento adecuado.

Entre los estados de salud que debern comunicarse a la direccin para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes: Ictericia Diarrea Vmitos Fiebre Dolor de garganta con fiebre Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc) Supuracin de los odos, Mdulo xxxxxxx los ojos o la nariz

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Aseo del Personal

Mdulo xxxxxxx

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Quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados. Los cortes y las heridas del personal, cuando a ste se le permita seguir trabajando, debern cubrirse con vendajes impermeables apropiados.

El personal deber lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
Antes de comenzar las actividades de manipulacin de alimentos; Inmediatamente despus de hacer uso retrete Despus de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en caso de que stos puedan contaminar otros productos

del

Mdulo xxxxxxx

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Aseo personal
Uniforme: Ropa de trabajo
Camiseta color claro, sin bolsas, ni botones. Pantalones con cinturones fijos o elsticos, evitar cinchos. Delantal plstico cuando el uniforme se ensucie o moje.

Uniformes limpios, desinfectados y en buen estado.

Uso

Uniforme: Ropa de trabajo

Gabacha: Color claro, debe lavarse diariamente, en buen estado, sin bolsas en la parte superior. Cambio diario, utilizarlo solamente dentro del establecimiento (llevarse al trabajo dentro de una bolsa plstica limpia). Zapatos: Impermeables (goma o plstico), cerrados, con suela antideslizante para trabajar en lugares hmedos. Mantenerse limpios y en buenas condiciones.

Limpieza personal:
Bao diario, lavndose el cabello peridicamente Desodorante Rasurarse diariamente (sin barbas, bigotes y patillas). Uas cortas, limpias y sin esmalte. No uas postizas Lavarse los dientes. Cambio diario de ropa interior No usar pestaas postizas, maquillaje, aritos, relojes, anillos , pulseras , collares. No perfumes al momento de manipular los alimentos.

COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

No fumar, escupir, mascar, comer, estornudar o toser sobre los alimentos, rascarse la cabeza, arreglarse el cabello, introducir los dedos en las orejas, nariz y boca, tocarse las espinillas, etc. No probar la comida ms de una vez con la misma cuchara Nnca con los dedos. No almacenar comida ni bebidas en casilleros. No colocar ropa sucia u objetos que pueda contaminar la superficie de trabajo.

Salud del Personal: Exmenes mdicos peridicamente. Personas con diarrea, vmitos, fiebre, gripe, quemadura, corte, supuracin de los ojos, odos o nariz, etc., no deben manipular alimentos o superficies en contacto con los alimentos. Los establecimientos deben de contar con un botiqun de primeros auxilios para personas que presenten heridas y quemaduras.

Exmenes de Salud
Son realizados por: casas de salud, ISSS, laboratorios privados, empresas contratan a laboratorios privados para evaluar al personal y luego presentarlos al MSPAS Entre los anlisis obligatorios estn:
Heces: parsitos Orina: Infecciones Pulmn: Tuberculosis Sangre: VDRL, Hemograma