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BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA

Aracely Artiga

Procesamiento de frutas y hortalizas

Trata de la composición, propiedades y cambios

químicos y físicos que sufren los productos hortofrutícolas en:

manipulación

que sufren los productos hortofrutícolas en: manipulación procesado envasado almacén Basados en: e stabilidad,

procesado

los productos hortofrutícolas en: manipulación procesado envasado almacén Basados en: e stabilidad, calidad, s

envasado

hortofrutícolas en: manipulación procesado envasado almacén Basados en: e stabilidad, calidad, s eguridad, v

almacén

Basados en:

en: manipulación procesado envasado almacén Basados en: e stabilidad, calidad, s eguridad, v alor nutricional ,

estabilidad,

calidad,procesado envasado almacén Basados en: e stabilidad, s eguridad, v alor nutricional , INOCUIDAD , Forma

envasado almacén Basados en: e stabilidad, calidad, s eguridad, v alor nutricional , INOCUIDAD , Forma

seguridad,

almacén Basados en: e stabilidad, calidad, s eguridad, v alor nutricional , INOCUIDAD , Forma ,

valor

nutricional,

en: e stabilidad, calidad, s eguridad, v alor nutricional , INOCUIDAD , Forma , f acilidad

INOCUIDAD,

Forma, ,

en: e stabilidad, calidad, s eguridad, v alor nutricional , INOCUIDAD , Forma , f acilidad

facilidad de preparación

y

en: e stabilidad, calidad, s eguridad, v alor nutricional , INOCUIDAD , Forma , f acilidad

variedad.

en: e stabilidad, calidad, s eguridad, v alor nutricional , INOCUIDAD , Forma , f acilidad

Alimentos de calidad

Un alimento de buena calidad debe ser:

Fresco: Carente de deterioro.

Nutritivo: Varia dependiendo del producto…

Idóneo: Su naturaleza y composición deben

corresponder a aquellas que le son propias….

Su naturaleza y composición deben corresponder a aquellas que le son propias…. Sensorialmente aceptable….!! INOCUO

Sensorialmente aceptable….!!

Su naturaleza y composición deben corresponder a aquellas que le son propias…. Sensorialmente aceptable….!! INOCUO

INOCUO

Derechos de los consumidores

Exigir más atributos de calidad en los productos alimenticios que consumen.

La INOCUIDAD de los alimentos debe ser una característica de

calidad esencial.

Las buenas practicas en la producción de

alimentos, constituye una herramienta básica

para la producción de alimentos seguros, para el consumo humano, basada en la higiene.

Inocuidad de los alimentos La garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo

con el uso a que se destinan

Riesgo Es la probabilidad que la enfermedad o daño ocurra efectivamente después de la exposición a un peligro. Se deben controlar los peligros para minimizar el riesgo.

Peligro

Es un agente biológico, químico o físico que es

razonablemente probable que cause enfermedad o daño en la ausencia de su control.

biológico, químico o físico que es razonablemente probable que cause enfermedad o daño en la ausencia

Alimento: Todo producto natural o no, elaborado

o no, que ingerido aporta al organismo humano

los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos.

necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan excluidas las bebidas alcohólicas, no alcohólicas y

Quedan excluidas las bebidas alcohólicas, no

alcohólicas y las sustancias utilizadas para

sazonar (especias).

Alimento Adulterado:

Se le hayan sustituido parte de los componentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.Alimento Adulterado : Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. Que haya sido sometido a

Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.los componentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen

Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten susQue haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. condiciones originales. Que por deficiencias en su calidad

condiciones originales.

Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.por sustancias no autorizadas. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones

…Alimentos Adulterado: Aquel que

ha sufrido modificación o degradación , parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos,

químicos y biológicos.

son propios, por agentes físicos, químicos y biológicos. Alimento Contaminado: Es aquel que contiene agentes o

Alimento Contaminado:

Es aquel que contiene agentes o

sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades

superiores a las permitidas

en las normas nacionales o en normas reconocidas internacionalmente

naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en normas reconocidas internacionalmente
H azard A nalysis C ritical C ontrol P oints Sistemas de Análisis de Peligros
H azard A nalysis C ritical C ontrol P oints Sistemas de Análisis de Peligros

Hazard Analysis Critical Control Points

Sistemas de Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de control

P oints Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control Producir alimentos INOCUOS y

Producir alimentos INOCUOS y poder

COMPROBARLOS

P oints Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control Producir alimentos INOCUOS y
2. Recomienda la aplicación de criterios basados en el sistema HACCP para elevar el nivel
2. Recomienda la aplicación de criterios basados en el sistema HACCP para elevar el nivel
2. Recomienda la aplicación de criterios basados en el sistema HACCP para elevar el nivel
2. Recomienda la aplicación de criterios basados en el sistema HACCP para elevar el nivel
2. Recomienda la aplicación de criterios basados en el sistema HACCP para elevar el nivel
2. Recomienda la aplicación de criterios basados en el sistema HACCP para elevar el nivel

2.

Recomienda la aplicación de criterios basados en el sistema HACCP para elevar el nivel de inocuidad.

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Análisis de
Peligros y
Puntos
Críticos de
Control
H • Hazard A • Analysis C • Critical C • Control P • Points
H
• Hazard
A
• Analysis
C
• Critical
C
• Control
P
• Points

Programas de Prerrequisitos

Programas de Prerrequisitos
Programas de Prerrequisitos

SALUD DE LOS EMPLEADOS

Higiene y lavado de manos

SALUD DE LOS EMPLEADOS Higiene y lavado de manos ETAs INSTALACIONES SANITARIAS DISENO DE LAS INSTALACIONES

ETAs

INSTALACIONES

SANITARIAS

DISENO DE LAS INSTALACIONES

ETAs INSTALACIONES SANITARIAS DISENO DE LAS INSTALACIONES EQUIPOS Y UTENCILIOS C O N T R O

EQUIPOS Y UTENCILIOS

CONTROL DE PLAGAS

MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y BODEGAS

CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS

IDENTIFICACION Y RETIRO DE PRODUCTOS

CONTROL DE PROVEEDORES

CONTROLES DE PRODUCCION Y

PROCESAMIENTO

ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL

Procedimientos Estándares Operativos de

Sanitizacion y Limpieza

SSOPs

Procedimientos Operacionales Estándares

POEs

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las ETAs son las que causan principalmente trastornos en el tubo intestinal, con dolores

abdominales, diarrea y vomito

Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos (p. ej.,

bacterias o parásitos) o no biológicos

(p. ej., plaguicidas o metales pesados) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de

personas. (OPS/OMS, 1997).

afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo
afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo
afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Los síntomas se desarrollan del 1 al 7 día después de la ingesta del alimento contaminado.

Las ETAs son enfermedades pasajeras….pero en

personas susceptibles pueden ocasionar danos

graves…

Las ETAs son enfermedades pasajeras….pero en personas susceptibles pueden ocasionar danos graves… o la muerte….!!

o

la muerte….!!

Las ETAs son enfermedades pasajeras….pero en personas susceptibles pueden ocasionar danos graves… o la muerte….!!

Productos químicos en

alimentos

CONTAMINACION

CRUZADA

OPERARIOS

ENFERMOS

MALA DESINFECCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MALA HIGIENE DEL PERSONAL

ETAs

DE FRUTAS Y HORTALIZAS MALA HIGIENE DEL PERSONAL ETAs Dejar reposar los alimentos a Temperaturas peligrosas

Dejar reposar los alimentos a

Temperaturas peligrosas (4-60C)

COCCION O RECALENTAMIENTO INCONVENIENTES

MANIPULACION

INADECUADA

MAL ENFRIAMIENTO

TEMPERATURAS INAPROPIADAS: No recalentar a T >74C por 15 s

EQUIPO MAL LAVADO O

DESINFECTADO

MAL ENFRIAMIENTO TEMPERATURAS INAPROPIADAS: No recalentar a T >74C por 15 s EQUIPO MAL LAVADO O

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Infección: Entrada y desarrollo de bacterias, virus y parásitos en un organismo y la alteración consecuente que estos producen en el ser humano. Enfermedades que resultan de la ingestión de

alimentos que contienen microorganismos vivos

perjudiciales.

alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. PEJ: Hepatitis viral tipo A, Salmonelosis, toxoplasmolisis.

PEJ: Hepatitis viral tipo A, Salmonelosis,

toxoplasmolisis.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Intoxicación: Producida por la ingestión de toxinas formadas en los tejidos de las plantas, animales o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos.

Intoxicación: Por sustancias químicas que se incorporan a los alimentos de forma accidental, incidental o intencionalmente desde su producción hasta su

consumo.

o intencionalmente desde su producción hasta su consumo. TOXI Infección: Es el resultado del consumo de
o intencionalmente desde su producción hasta su consumo. TOXI Infección: Es el resultado del consumo de

TOXI Infección: Es el resultado del consumo de algún alimento que contenía una gran cantidad de microorganismos que, después de ingeridos,

producen toxinas en el intestino, causando una

enfermedad.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Existen cuatro tipos de organismos que pueden provocar

enfermedades provenientes de los alimentos a los

humanos:

VIRUS

BACTERIAS

Salmonella

Staphylococcus

Campylobacter

PARASITOS

HONGOS

Salmonella Staphylococcus Campylobacter PARASITOS HONGOS Además: Sustancias químicas, metales pesados(Sb, Cd, Hg,

Además: Sustancias químicas, metales pesados(Sb, Cd, Hg, Cu, Pb, Zn, Sn) y residuos de plaguicidas.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

E nfermedades T ransmitidas por A limento s • Las alergias por hipersensibilidad a ciertos alimentos

Las alergias por hipersensibilidad

a ciertos alimentos no se consideran ETAs.

PEJ. Intolerancia a la lactosa, hipersensibilidad a

preservantes ó pescado, celiacos

no se consideran ETAs. • PEJ. Intolerancia a la lactosa, hipersensibilidad a preservantes ó pescado, celiacos
no se consideran ETAs. • PEJ. Intolerancia a la lactosa, hipersensibilidad a preservantes ó pescado, celiacos
no se consideran ETAs. • PEJ. Intolerancia a la lactosa, hipersensibilidad a preservantes ó pescado, celiacos
no se consideran ETAs. • PEJ. Intolerancia a la lactosa, hipersensibilidad a preservantes ó pescado, celiacos
no se consideran ETAs. • PEJ. Intolerancia a la lactosa, hipersensibilidad a preservantes ó pescado, celiacos
no se consideran ETAs. • PEJ. Intolerancia a la lactosa, hipersensibilidad a preservantes ó pescado, celiacos
no se consideran ETAs. • PEJ. Intolerancia a la lactosa, hipersensibilidad a preservantes ó pescado, celiacos
La INOCUIDAD considera todos los riesgos a la salud humana
La INOCUIDAD considera todos los riesgos a la salud humana
La INOCUIDAD considera todos los riesgos a la salud humana

La

INOCUIDAD

considera todos los riesgos

a la salud humana

La INOCUIDAD considera todos los riesgos a la salud humana

Elementos que favorecen al

crecimiento bacteriano en alimentos

C omposición

H umedad A cidez T emperatura
H
umedad
A
cidez
T
emperatura

T iempo

O xígeno

F ood

A cid

T

emperature

T

ime

O xigen

M oisture

ood A cid T emperature T ime O xigen M oisture CHATTO = FATTOM Las bacterias

CHATTO = FATTOM

Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y agua, por lo que se les conoce como alimentos potencialmente peligrosos

Alimentos de Alto Riesgo

Son alimentos listos para comer, que en condiciones favorables de temperatura, humedad y tiempo,

pueden experimentar el desarrollo de bacterias

patógenas.

Éstos se caracterizan por tener:

bacterias patógenas. • Éstos se caracterizan por tener: Alto contenido proteico Alto contenido de humedad No
bacterias patógenas. • Éstos se caracterizan por tener: Alto contenido proteico Alto contenido de humedad No
bacterias patógenas. • Éstos se caracterizan por tener: Alto contenido proteico Alto contenido de humedad No

Alto contenido proteico

Alto contenido de humedad

No son ácidos

contenido proteico Alto contenido de humedad No son ácidos Requieren control estricto de Temperatura de cocción

Requieren control estricto de Temperatura de cocción y conservación. Manejo cuidadoso en la compra, almacenamiento, elaboración

Acidez

Los microorganismos prefieren alimentos que no

son muy ácidos.

Es importante saber que los alimentos ácidos no permiten que se multipliquen las bacterias. Pero NO las destruyen.

Es importante saber que los alimentos ácidos no permiten que se multipliquen las bacterias. Pero NO
Es importante saber que los alimentos ácidos no permiten que se multipliquen las bacterias. Pero NO

…Acidez

Bacterias

Mohos

Levaduras

pH

5.0 8.0

2.0 8.5

4.0 4.5

Mohos Levaduras pH 5.0 – 8.0 2.0 – 8.5 4.0 – 4.5 A pH´s inferiores a

A pH´s inferiores a 4.5 la mayoría de las bacterias patógenas no se desarrollan

Temperatura

Muerte

Estado Latente
Estado
Latente

Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37°C (T° corporal).

Máxima

Actividad

Para lograr controlar la

velocidad de multiplicación y

crecimiento de las bacterias se deberá controlar la temperatura de cocinado y de conservación de

los alimentos.

Alimentos de Bajo Riesgo

Alimentos que permanecen estables a la temperatura ambiente, no se deterioran tan

fácilmente, influye la manipulación

incorrecta. Comprende alimentos con:

Bajo contenido de humedad

Ácidos, Conservados con sal ó azúcar.

la manipulación incorrecta. Comprende alimentos con: Bajo contenido de humedad Ácidos, Conservados con sal ó azúcar.
la manipulación incorrecta. Comprende alimentos con: Bajo contenido de humedad Ácidos, Conservados con sal ó azúcar.
la manipulación incorrecta. Comprende alimentos con: Bajo contenido de humedad Ácidos, Conservados con sal ó azúcar.
la manipulación incorrecta. Comprende alimentos con: Bajo contenido de humedad Ácidos, Conservados con sal ó azúcar.
la manipulación incorrecta. Comprende alimentos con: Bajo contenido de humedad Ácidos, Conservados con sal ó azúcar.
la manipulación incorrecta. Comprende alimentos con: Bajo contenido de humedad Ácidos, Conservados con sal ó azúcar.

BUENAS

PRACTICAS

DE

MANUFACTURA

BPM

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

Que son las BMPs

Que son las BMPs Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que sirven para garantizar un alimento

Conjunto de procedimientos, condiciones y

controles que sirven para garantizar un

alimento inocuo para el consumidor con el objetivo de disminuir las ETAs.

Se enfatiza en la prevención de la

contaminación de los alimentos

desde fuentes directas e indirectas.

las ETAs. Se enfatiza en la prevención de la contaminación de los alimentos desde fuentes directas
las ETAs. Se enfatiza en la prevención de la contaminación de los alimentos desde fuentes directas

Ventajas de usas las BPM´s

Mercados más exigente

mejorar exportaciones

mejor remunerados Ventajas: SALUD DE LOS CONSUMIDORES

Las empresas se benefician por la ↓pérdidas de productos por descomposición.

Mejora el posicionamiento de los productos, por reconocimientos de ATRITUTOS positivos a la salud.

SALUD DE LOS EMPLEADOS

Higiene y lavado de manos

INSTALACIONES

SANITARIAS

DISENO DE LAS INSTALACIONES

manos INSTALACIONES SANITARIAS DISENO DE LAS INSTALACIONES EQUIPOS Y UTENCILIOS C O N T R O

EQUIPOS Y UTENCILIOS

CONTROL DE PLAGAS

MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y BODEGAS

CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS

IDENTIFICACION Y RETIRO DE PRODUCTOS

CONTROL DE PROVEEDORES

CONTROLES DE PRODUCCION Y

PROCESAMIENTO

ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL

Procedimientos Estándares Operativos de

Sanitizacion y Limpieza

SSOPs

Procedimientos Operacionales Estándares

POEs

1. Personal: Higiene del personal

Garantizar que toda persona que tenga contacto con los alimentos no tenga probabilidad de contaminarlos, por el mantenimiento del aseo personal y por un comportamiento adecuado.

alimentos no tenga probabilidad de contaminarlos, por el mantenimiento del aseo personal y por un comportamiento
34 Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se
34 Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se
34
34

Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la

dirección para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la

posibilidad de excluirla de la

manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:

Ictericia Diarrea Vómitos Fiebre Dolor de garganta con

fiebre

Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc) Supuración de los oídos,

los ojos o la nariz

Módulo xxxxxxx

Aseo del Personal Módulo xxxxxxx 35
Aseo del Personal Módulo xxxxxxx 35

Aseo del Personal

Módulo xxxxxxx

35

Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda,

Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados.

Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados.

El personal deberá lavarse siempre las manos, cuando su

nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:

del
del
afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo: del Antes de comenzar las actividades de

Antes de comenzar las actividades de

manipulación de alimentos;

Inmediatamente después de hacer uso retrete Después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en caso de que
retrete Después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en caso de que éstos puedan contaminar otros productosInmediatamente después de hacer uso

elaborar o cualquier material contaminado, en caso de que éstos puedan contaminar otros productos Módulo xxxxxxx

Aseo personal

Uniforme: Ropa de trabajo

Camiseta color claro, sin bolsas, ni botones.

trabajo  Camiseta color claro, sin bolsas, ni botones.  Pantalones con cinturones fijos o elásticos,

Pantalones con cinturones fijos o elásticos, evitar cinchos.

Delantal plástico cuando el uniforme se ensucie o moje.

Uniformes limpios, desinfectados y en buen

estado.

Delantal plástico cuando el uniforme se ensucie o moje.  Uniformes limpios, desinfectados y en buen

Uso

Delantal plástico cuando el uniforme se ensucie o moje.  Uniformes limpios, desinfectados y en buen
Delantal plástico cuando el uniforme se ensucie o moje.  Uniformes limpios, desinfectados y en buen
Delantal plástico cuando el uniforme se ensucie o moje.  Uniformes limpios, desinfectados y en buen
Delantal plástico cuando el uniforme se ensucie o moje.  Uniformes limpios, desinfectados y en buen
Delantal plástico cuando el uniforme se ensucie o moje.  Uniformes limpios, desinfectados y en buen

Uniforme: Ropa de trabajo

Gabacha: Color claro, debe lavarse diariamente, en

buen estado, sin bolsas en la parte superior.

Cambio diario, utilizarlo solamente dentro del establecimiento (llevarse al trabajo dentro de una bolsa

plástica limpia).

Zapatos: Impermeables (goma o plástico), cerrados, con suela antideslizante para trabajar en lugares húmedos.

Mantenerse limpios y en buenas condiciones.

cerrados, con suela antideslizante para trabajar en lugares húmedos. Mantenerse limpios y en buenas condiciones.
cerrados, con suela antideslizante para trabajar en lugares húmedos. Mantenerse limpios y en buenas condiciones.
cerrados, con suela antideslizante para trabajar en lugares húmedos. Mantenerse limpios y en buenas condiciones.

Limpieza personal:

Baño diario, lavándose el cabello periódicamenteLimpieza personal: Desodorante Rasurarse diariamente (sin barbas, bigotes y patillas). Uñas cortas, limpias y sin

DesodoranteBaño diario, lavándose el cabello periódicamente Rasurarse diariamente (sin barbas, bigotes y patillas).

Rasurarse diariamente (sin barbas, bigotesdiario, lavándose el cabello periódicamente Desodorante y patillas). Uñas cortas, limpias y sin esmalte. No uñas

y patillas).

Rasurarse diariamente (sin barbas, bigotes y patillas). Uñas cortas, limpias y sin esmalte. No uñas postizas

Uñas cortas, limpias y sin esmalte.Rasurarse diariamente (sin barbas, bigotes y patillas). No uñas postizas Lavarse los dientes. Cambio diario de

No uñas postizasbigotes y patillas). Uñas cortas, limpias y sin esmalte. Lavarse los dientes. Cambio diario de ropa

Lavarse los dientes.Uñas cortas, limpias y sin esmalte. No uñas postizas Cambio diario de ropa interior No usar

Cambio diario de ropa interiory sin esmalte. No uñas postizas Lavarse los dientes. No usar pestañas postizas, maquillaje, aritos, relojes,

No usar pestañas postizas, maquillaje, aritos, relojes, anillos , pulseras , collares.No uñas postizas Lavarse los dientes. Cambio diario de ropa interior No perfumes al momento de

No perfumes al momento de manipular los de manipular los

postizas, maquillaje, aritos, relojes, anillos , pulseras , collares. No perfumes al momento de manipular los
postizas, maquillaje, aritos, relojes, anillos , pulseras , collares. No perfumes al momento de manipular los
postizas, maquillaje, aritos, relojes, anillos , pulseras , collares. No perfumes al momento de manipular los
postizas, maquillaje, aritos, relojes, anillos , pulseras , collares. No perfumes al momento de manipular los

alimentos.

postizas, maquillaje, aritos, relojes, anillos , pulseras , collares. No perfumes al momento de manipular los
postizas, maquillaje, aritos, relojes, anillos , pulseras , collares. No perfumes al momento de manipular los
COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL  No fumar, escupir, mascar, comer, estornudar o toser sobre los alimentos,
COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL  No fumar, escupir, mascar, comer, estornudar o toser sobre los alimentos,

COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

No fumar, escupir, mascar, comer, estornudar o toser sobre los alimentos, rascarse la cabeza,

arreglarse el cabello, introducir los dedos en las

orejas, nariz y boca, tocarse las espinillas, etc.

No probar la comida más de una vez con la misma cuchara …… Núnca con los dedos.

No almacenar comida ni bebidas en casilleros.

No colocar ropa sucia u objetos que pueda contaminar la superficie de trabajo.

Salud del Personal:  Exámenes médicos periódicamente.  Personas con diarrea, vómitos, fiebre, gripe,
Salud del Personal:  Exámenes médicos periódicamente.  Personas con diarrea, vómitos, fiebre, gripe,
Salud del Personal:  Exámenes médicos periódicamente.  Personas con diarrea, vómitos, fiebre, gripe,

Salud del Personal:

Exámenes médicos periódicamente.

Personas con diarrea, vómitos, fiebre,

gripe, quemadura, corte, supuración de los ojos, oídos o nariz, etc., no deben

manipular alimentos o superficies en

contacto con los alimentos.

Los establecimientos deben de contar con un botiquín de primeros auxilios para personas que presenten heridas y quemaduras.

Exámenes de Salud

Son realizados por: casas de salud,

ISSS, laboratorios privados, empresas contratan a laboratorios privados para

evaluar al personal y luego

a laboratorios privados para evaluar al personal y luego presentarlos al MSPAS  Entre los análisis

presentarlos al MSPAS Entre los análisis obligatorios están:

Heces: parásitos Orina: Infecciones Pulmón: Tuberculosis Sangre: VDRL, Hemograma