ARTCULO ORIGINAL

Conocimientos y percepcin de nuevos alimentos en la comunidad universitaria

Knowledge and perception of new foods in the university community
Marta J. Jimnez1, Mara I. Margalef1, Mara A. Casermeiro1, Sandra R. Gasparini1, Raquel Guanca1, Marcela Martnez Bustos1, Claudia Palpoli1, Mara I. Prez1, Cecilia Pi1
1

Correspondencia: jimenezm@unsa.edu.ar || Recibido: 14 de junio de 2007. Aceptado en su versin corregida: 30 de noviembre de 2007.

Licenciada en Nutricin. Facultad de Ciencias de la Salud. Consejo de Investigacin de la Universidad Nacional de Salta.

Resumen
Objetivo: Determinar el grado de conocimiento y percepcin respecto a los alimentos funcionales (AF) y los derivados de organismos modificados genticamente (ADOMG) en la comunidad universitaria. Metodologa: Se realiz una encuesta a miembros de la comunidad universitaria, en una muestra representativa de los Estamentos docentes, personal administrativo y alumnos. Resultados: La muestra estuvo constituida por 700 personas (101 docentes, 45 personal administrativo y 554 estudiantes), cuyo promedio de edad fue de 43 , 46 y 24 aos respectivamente. Solo la quinta parte de los encuestados escuch hablar de AF. Consultados sobre el concepto de AF, slo el 11% respondi correctamente. La mayora se inform de la existencia de AF por TV, en alumnos se destaca el estudio y la Internet. El 70 % de los encuestados manifest su intencin de compra siempre, sin embargo ms de la mitad no supieron responder sobre los beneficios para la salud. El 59% del total de la muestra escuch hablar de alimentos transgnicos; sin embargo slo el 35% los define correctamente. El medio ms frecuente de informacin en todos los grupos fue la TV. Ms de la mitad expresa la intencin de compra en la categora a veces. Cabe sealar que la percepcin respecto a estos alimentos es negativa, ya que la mayora cree que existen ms riesgos para la salud o el medio ambiente que beneficios. Conclusiones: Es necesario concientizar y brindar informacin adecuada a la comunidad, a fin de que las decisiones referidas al consumo de AF o ADOMG estn basadas en una informacin cientfica y objetiva. Palabras clave: alimentos funcionales, alimentos derivados de organismos modificados genticamente, alimentos trasngnicos Diaeta (B.Aires) 2007:25 (121):7-13. ISSN 0328-1310

Abstract
Objective: The main goal of this work is to determine the degree of knowledge and perception of functional foods (FF) and food derived from genetically modified organisms (ADOMG) among members of the university community. Methods: University community members were surveyed in a representative sample including three different groups of the university population: faculty, staff and students. Results: The total number of participants in the survey was 700, including 101 faculty members, 45 administrative staff members and 554 students; the average age was 43, 46 and 24 respectively. Only one fifth of the participants heard about FF, and when they were asked about the FF concept, only 11% answered correctly. Most of them received information about FF food from TV .In the student group, Internet and studying were also important sources of information. 70% of the participants chose always as the frequency of intention to buy FF products. However, when asked about the benefits of FF to health, more than half of them could not provide and answer. Regarding transgenic foods, 59% of the participants heard about them; nevertheless, only 35% defined these products correctly. The most common source of information in all groups was TV. More than the half of participants said the purchase intention took place sometimes. It should be highlighted that the general perception regarding this kind of foods is negative, as most people believe they imply more risks to health or the environment than benefits. Conclusions: It is necessary to make the community aware of FF and ADOMG, and provide adequate information for people to make decisions on the consumption of these foods based on scientific and objective information. Key words: functional foods, genetically modified foods, transgenic foods

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En materia de alimentacin, en los ltimos aos la innovacin tecnolgica particularmente en la produccin, procesamiento, conservacin y distribucin de alimentos ha incluido tanto aspectos positivos como negativos. Entre los primeros pueden considerarse mayor disponibilidad y variedad, ms higiene, mayor cantidad, menores precios; entre los ltimos la incertidumbre de la poblacin con respecto a la inocuidad de estos alimentos, a no querer aceptar riesgos innecesarios derivados de las aplicaciones de las innovaciones cientficas y tecnolgicas, cuestionamientos por ocultacin de informacin, evaluaciones cientficas contradictorias entre otras. En la actualidad uno de los segmentos de mayor demanda en el mercado de alimentos, lo constituye la categora de alimentos funcionales (AF). Se consideran alimentos funcionales a los alimentos naturales o procesados que demuestran efectos favorables en la salud, cuando se consumen en cantidades adecuadas por personas sanas. No existe una definicin universalmente aceptada, al tratarse ms bien de un concepto que de un grupo de alimentos (1,2,3). Entre algunos ejemplos se destacan aquellos alimentos naturales que contienen ciertos minerales, vitaminas, cidos grasos, fitoesteroles, fibra, sustancias antioxidantes; los alimentos modificados y enriquecidos en este tipo de sustancias, los probiticos como leches cultivadas y yogurt y los prebiticos, es decir aquellos alimentos que contienen sustancias que estimulan el desarrollo de bifidobacterias de la flora intestinal, tales como inulina, oligofructosa, galactooligosacridos, fibra, lactulosa, y los fructooligosacridos, entre otros(4,5). Dada la importancia del tema para la industria de alimentos, se han llevado a cabo numerosos estudios de consumidores, aunque solo algunos de ellos se encuentran disponibles. Estos estudios se han focalizado principalmente en creencias, actitudes y caractersticas sociodemogrficas de los consumidores de alimentos funcionales, predominando anlisis descriptivos y bivariados. Por otra parte, los alimentos derivados de los organismos modificados genticamente (ADOGM) constituyen un caso paradigmtico en el anlisis de la construccin de las representaciones sociales en torno a los riesgos alimentarios(6). Segn la OMS (Or8

Introduccin

ganizacin Mundial de la Salud) los organismos modificados genticamente son aquellos en los cuales el material gentico ha sido alterado artificialmente mediante ingeniera gentica(7). Entre los alimentos de mayor produccin mundial, se pueden citar la soja, maz, algodn y canola, entre otros(8). El propsito original de los ADOGM parecera haberse desvirtuado: el de beneficiar a productores, agricultores, distribuidores y consumidores, ya que en la actualidad slo favorecera a ciertos sectores de la industria agropecuaria alimentaria, despertando sospechas entre los consumidores y organizaciones ecologistas, quienes los cuestionan por los efectos adversos de los ADOGM en relacin con el posible dao al medio ambiente y a la salud(6). En nuestro pas, productor de alimentos derivados de OGMs con una importante influencia en su economa, se han efectuado escasos estudios sobre la percepcin de estos productos entre los consumidores Diversos estudios realizados sobre el porqu de la aceptacin o rechazo de estos productos entre la poblacin, aportan matices cualitativos diferentes, referidos a las actitudes hacia las aplicaciones de las biotecnologas asociadas o no a riesgos potenciales. (6,9,10). Los estudios realizados demuestran que existen controversias en la identificacin de los factores que influyen en la aceptacin, tales como factores sociodemogrficos, cognitivos y actitudinales. Dentro de stos, la creencia en los beneficios para la salud, se perfila como el principal determinante de la misma(9,10). El propsito del presente trabajo fue estudiar el grado de conocimientos y percepcin referidos a los nuevos alimentos, en virtud de las evidencias cientficas sobre los beneficios para la salud que aportan los alimentos denominados funcionales y de aquellos surgidos desde la biotecnologa moderna, conocidos como los derivados de organismos modificados genticamente, a los fines de planificar una adecuada intervencin educativa en la comunidad universitaria de la Universidad Nacional de Salta (UNSa.). La poblacin objeto de estudio fue la comunidad universitaria, en sus distintos estamentos: docente, personal de apoyo administrativo (PAU) y estudian-

Metodologa

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tes pertenecientes a las distintas unidades acadmicas (Facultades de Ciencias Exactas, Ciencias Econmicas, Ciencias Naturales, Ciencias de la Salud, Humanidades y de Ingeniera) y dependencias administrativas. Para los fines del estudio realizado en el ao 2006, se seleccion una muestra al azar, con diseo proporcional estratificado, segn los distintos estamentos, utilizndose para el clculo del tamao muestral, una tabla para estudios descriptivos(11). Para la recoleccin de la informacin, se realizaron encuestas a travs de una entrevista personal con un cuestionario semi-estructurado (se adjunta modelo). Previo a la realizacin de la encuesta, se efectu una prueba piloto para la validacin y la elaboracin del instrumento definitivo.

mentacin, estilo de vida; aporte de nutrientes no habituales y no sabe/ no contesta. Beneficios o riesgos de los ADOMG: para la produccin, salud, nutricin, medio ambiente y no sabe/ no contesta. Motivos de produccin de ADOMG: mejorar caractersticas sensoriales, aumentar la conservacin, aumentar la resistencia a plagas, aumentar el valor nutritivo, disminuir la aplicacin de pesticidas, no sabe /no contesta. La muestra estuvo constituida por 101 docentes, 45 PAU y 554 estudiantes. El promedio de edad fue de 43, 46 y 24 aos respectivamente. La distribucin por sexo fue de 51% femenino y 49% masculino. En el Grfico 1 se presenta la distribucin de las respuestas a la pregunta escuch hablar de AF / ADOMG? La quinta parte de los docentes y alumnos encuestados escucharon hablar de AF, y slo 7% de los PAU respondieron afirmativamente a esta cuestin, mientras que el 89%, 67% y 54% de los docentes, PAU y alumnos respectivamente, escuch hablar de ADOMG. Estos resultados evidenciaran que la comunidad universitaria tuvo acceso a mayor informacin de ADOMG que de los AF, posiblemente por la presencia de dicha informacin en los medios masivos de comunicacin. Si estos datos se comparan con la consulta en supermercados realizada en el ao 2003 en el marco del Proyecto Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin (SAGPYA) - United National Environment Programme (UNEP)-Global Environment Facility (GEF), resultan superiores en el estamento docente y similares en los restantes, ya que el porcentaje de consumidores que asegur conocer o haber odo hablar de los ADOMG fue del 64%(12). Slo el 11% de los encuestados en la comunidad universitaria respondi correctamente el concepto de AF mientras que el 35% lo hizo en relacin a los ADOMG. Si se analiza por estamento, el 100% del personal administrativo desconoce el concepto de AF y las dos tercera partes de ADOMG, en cuanto a los alumnos slo el 12% y 30% de los encuestados conoce la respuesta, mientras que los docentes son los que registraron mayor frecuencia de respuestas correctas ( 14% de AF y 65% de ADOMG) (Grfico 2).
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Resultados

Variables estudiadas y operacionalizacion

a) Caractersticas de los encuestados: Estamento: docente, administrativo (PAU) y estudiantil Edad: en aos. Sexo b) Evaluacin del conocimiento. Se efectu a travs de: Familiaridad con el trmino de cada grupo de alimentos: se midi a travs de la consulta si escuch o no hablar de estos alimentos. Conocimiento del concepto de alimentos funcionales y de los alimentos derivados de OMG. Se categoriz el nivel de conocimientos en: Correcto: cuando las respuestas correspondan al concepto de cada uno de stos. Incorrecto: cuando las respuestas no correspondan al concepto de cada uno de stos. Consumo de alimentos AF o ADOMG: listado de 5 alimentos consumidos y que a su criterio consideran AF o ADOMG. Medio de informacin: se clasific la fuente a travs de la cual los encuestados se informaron sobre los nuevos alimentos, clasificndolas en: TV, radio, diarios, revistas, estudio, Internet y otros. c) Percepcin de los nuevos alimentos. Se estudiaron en relacin a: Costo: cuestan igual, ms o menos. Intencin de compra: siempre, a veces, nunca. Beneficios de los AF para la salud: son beneficiosos, presentan beneficios respecto a la ali-

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% 100

A
93,3 80,2 78,1

% 100 89 80

80

66,7
60

60

53,6 46,4 33,3

40 21,9 6,7 0

40
19,8

20

20 11

0 Docente Pau Alumnos Docente Pau Alumnos Grfico 1: A. Distribucin de la muestra segn respuestas a Escuch hablar de Alimentos Funcionales?. B. Distribucin de la muestra segn respuestas a Escuch hablar de ADOMG?
A B

% 100

Correcto

Incorrecto

% 100

Correcto

Incorrecto

80

86

100

88

80

35

69

70

60

60

40

40

20 14 Docente Pau 12 Alumnos

20 65 Docente 31 Pau 30 Alumnos

Con respecto a la consulta sobre los alimentos consumidos y considerados funcionales, el estamento docente mencion a: probiticos, hortalizas, lcteos, frutas y carnes, el PAU: hortalizas, probiticos, lcteos y carnes mientras que los alumnos citaron a: lcteos, hortalizas, probiticos, frutas y carnes. En cuanto a los alimentos consumidos y considerados ADOMG, los docentes mencionaron como tales a los siguientes: verduras/hortalizas, tomate, frutas y maz/choclo, el PAU slo cit a la soja, mientras que los alumnos nombraron a los siguientes: tomate, ver10

Grfico 2: A. Distribucin de respuestas referidas al concepto de AF segn estamento B. Distribucin de respuestas referidas al concepto de ADOMG?

duras, frutas, arroz, trigo, maz/choclo, soja y pollo. Si bien la mayora de los alimentos mencionados corresponden a los AF y ADOMG, algunos de ellos no pertenecen a las categoras de tales alimentos, lo que evidenciara el desconocimiento en estos temas. En la Tabla 1 se describe la distribucin de frecuencias segn la percepcin del costo de los alimentos estudiados en la comunidad universitaria. La percepcin respecto al costo de los AF tuvo una respuesta similar entre los grupos de los docentes y los alumnos, ms de la mitad opinan que cues-

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Estamento Docente Total

Tabla 1. Porcentaje de docentes, PAU y alumnos segn percepcin del costo de AF y ADOMG. Cuestan ms 29 52 54 Cuestan Igual 57 32 38 AF (%) Cuestan menos 14 13 16 8 Total 26 174 7 Cuestan ms 36 35 34 31 Cuestan Igual 37 48 42 42 ADOMG(%) Cuestan menos 27 17 24 27 Total 66 23 252

Pau

Alumnos

45

42

207

341

tan ms que los tradicionales, mientras que el 57% del PAU considera que cuestan igual. El 36% de los docentes opina que los ADOMG cuestan ms que los convencionales, el 37% refiere que cuestan igual mientras que el 27% cree que cuestan menos. La mayor proporcin del PAU (48%) y alumnos (42%) opina que cuestan igual. El Grfico 3 muestra los resultados obtenidos en relacin a la intencin de compra de estos alimentos. Se observa que en los AF, el 70% del total de encuestados expresa su intencin de compra en la categora siempre, mientras que en los ADOMG slo el 12% lo comprara siempre; la mayor frecuencia en el caso de stos ltimos lo registra la categora a veces (59%).
1 Alumnos 77 22

Con respecto a la percepcin de los beneficios de AF para la salud en todos los estamentos, ms de la mitad no supieron responder a esta pregunta. Menos del 20% en todos los grupos consideran que son beneficiosos y/o permiten tener una alimentacin saludable (Tabla 2). Al analizar las respuestas sobre la percepcin de los beneficios o riesgos de ADOMG (Tabla 3), surge que es mayor la proporcin que cree que existen ms riesgos para la salud o el medio ambiente que beneficios, en todos los estamentos. Cabe sealar que el 29% y 40% de alumnos y PAU respectivamente no responden o desconocen la respuesta. Estos resultados son coincidentes con el estudio realizado en super-

Alumnos

15

70

15

Pau

45

22

33

Pau

10

52

38

Docente

87

13

Docente

12

55

33

% 0

20 Siempre

40 A veces

60

80 Nunca

100

%0

20 Siempre

40 A veces

60

80 Nunca

100

Grfico 3: A. Intencin de compra de AF segn estamento. B. Intencin de compra de ADOMG segn estamento. Tabla 2. Percepcin de Beneficios para la salud de AF segn estamento (%). Percepcin Docente

Estamento N 6 6 3 6 35 56 Pau % 10,7 10,7 5,4 10,7 62,5 100

Son beneficiosos Permiten alimentacin ms sana Son parte de estilo natural de vida Aportan nutrientes no habituales No sabe / no contesta Total

N 23 19 12 11 67 132

% 17,4 14,4 9,1 8,3 50,8 100

N 116 92 62 60 380 252

Alumnos

% 16,3 13,0 8,7 8,4 53,6 100

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Tabla 3. Percepcin de beneficios o riesgos de los ADOMG segn estamento. (%) Percepcin Beneficio para la produccin Docentes 35,1 8,4 27,9 100

Riesgos/ peligros para la salud No sabe/ no contesta Total

Beneficio para la salud/ nutricin

18,6 22,0 100 18,6 11,9

Pau

Alumnos 23,4 8,6 16,2 40,5

Riesgos/ peligros para medio ambiente

13,0

15,6

28,8

11,3 100

mercados en el ao 2003, en el cual el 40% de los encuestados asegur que el consumo de los productos derivados de OMGs presentan riesgos para la salud humana y un 20% expres dudas(12). Con respecto a la necesidad de producir ADOMG (Tabla 4), la mayora de los docentes consideran que es debido a la necesidad de aumentar la resistencia a plagas, mientras que en los estamentos de PAU y alumnos, ms de la tercera parte no saben la respuesta o no emiten opinin. Los medios por los cuales se inform la comunidad universitaria, con mayor frecuencia sobre AF fue la TV y a travs de contenidos curriculares, mientras que para los ADOMG fueron la TV y los diarios (Tabla 5). Estos datos son similares a los obtenidos en encuestas realizadas en las universidades en el marco del Proyecto de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin- UNEP- GEF sobre la evaluacin del marco nacional de bioseguridad con respecto a los medios(11). Cabe sealar que la investigacin en Internet fue un medio destacado como fuente de informacin de los nuevos alimentos. El presente estudio referido a los nuevos alimentos, permiti evaluar el nivel de conocimientos y la percepcin de stos, que influiran en la acepta-

Conclusiones

cin o rechazo y por ende en el consumo. Los resultados permiten inferir que la comunidad universitaria escuch hablar con mayor frecuencia de los ADOMG, no as de los alimentos funcionales. Esta misma situacin se presenta en el nivel de conocimiento del concepto de cada uno, siendo mayor el porcentaje de respuestas correctas sobre ADOMG. En cuanto a la percepcin del costo, la mayora de los encuestados considera que los alimentos funcionales son ms caros, siendo menor la proporcin de los que opinan que los ADOMG cuestan ms que los convencionales. Si bien ms del 50 % de la muestra no pudo responder con precisin sobre los beneficios de los AF para la salud, el 70 % respondi que los comprara siempre. En cuanto a los ADOMG la mayora opina que su consumo conlleva ms riesgos para salud o el medio ambiente que beneficios, correspondindose con las respuestas relacionadas a la intencin de compra, ya que la mayora (59%) se registr en la categora a veces. Este diagnstico posibilitar realizar intervenciones educativas formales o no formales, brindando la informacin adecuada a los consumidores y permitir generar mbitos de discusin racional y objetiva con base cientfica a fin de promover el consumo de alimentos seguros y beneficiosos para la salud, asociados a estilos de vida saludables

Tabla 4. Percepcin de los motivos de la produccin de ADOMG segn estamento. (%) Percepcin Mejorar el sabor Docentes 27,6 16,2 100 16,2 25,4 9,7 4,8 Pau 7,6 Alumnos 14,3 10,1 100 35,8 11,6 21,2 7,0

Aumentar el valor nutritivo No sabe/ no contesta Total

Aumentar la resistencia a plagas

Aumentar la conservacin

Disminuir la aplicacin de pesticidas

19,7 100 37,9

12,1

13,6

9,1

12

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Tabla 5. Medios de informacin sobre AF y ADOMG (%) Medio de Informacin TV Radio Diario

22 7 19 20 7

AF

ADOMG 27 10 14 14 16 13

Revistas Otros

11 14

Contenidos curriculares

Investigacin en Internet

Referencias bibliogrficas : : : : : : : : : : : : : : : : :
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