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UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR ESCUELA EXPERIMENTAL Y DE APLICACIN DR RODOLFO ROBLES SEMINARIO

SEGURIDAD ALIMENTARIA

STEPHANIE MARIE BRADLEY VASQUEZ CARNE QUETZALTENAGNO 19 DE agosto de 2013

INTRODUCCION

"La nutricin no es una disciplina a ser estudiada, sino un problema por resolver". Un problema que en nuestra actualidad se manifiesta con la malnutricin ya sea por dficit o exceso, afectando el estado nutricional, desarrollo cognitivo y en general el estado de salud de las personas. Considerando que la seguridad alimentaria es de concepto amplio que abarca aspectos que difcilmente se logra cumplir, es necesario realizar intervenciones preventivas e integrales en el que participen todas las entidades posibles para mejorar la seguridad alimentaria sobre todo a nivel familiar; Dentro de estas intervenciones preventivas est bsicamente la educacin alimentaria. La actividad educativa en alimentacin debe desarrollarse de manera continua, con el uso de tcnicas apropiadas, usando mtodos acorde a las diferentes realidades y mejorando el entorno educativo para que haya un aprendizaje efectivo de parte de la poblacin intervenida.

OBJETIVO

La seguridad alimentaria y nutricional buscar que nuestras familias y la comunidad tengan: Alimentos disponibles. o En cantidad y variedad y que exista buena produccin de alimentos en la misma comunidad. Caminos en buen estado y transporte o Para que los productos entren y salgan fcilmente de las comunidades. Otras fuentes de trabajo. o Para cubrir todas nuestras necesidades. Para que las y los nios tengan educacin de calidad. Para mejorar los servicios. Medicamentos necesarios para estar sanos. Escuelas. o Organizacin. o Atencin Mdica, o

1. Seguridad El trmino seguridad proviene de la palabra securitas del latn. Cotidianamente se puede referir a la seguridad como la ausencia deriesgo o tambin a la confianza en algo o alguien. Sin embargo, el trmino puede tomar diversos sentidos segn el rea o campo a la que haga referencia. Segn la pirmide de Maslow, la seguridad en el hombre ocupa el segundo nivel dentro de las necesidades de dficit. Segn la teora de las necesidades de Bronisaw Malinowski, la seguridad es una de las siete necesidades bsicas a satisfacer por el hombre. En trminos generales seguridad se define como "estado de bienestar que percibe y disfruta el ser humano.

1.1.

Seguridad Humana

La seguridad humana se desarrolla como concepto integral de seguridad. Mientras la nocin seguridad nacional apunta a la seguridad y defensa de un estado o nacin, la seguridad humana se centra en el usuario final de la seguridad, el ser humano. Por tanto, incorpora resguardos que protejan al ser humano de abusos por parte del Estado. Sera una se las facetas de la seguridad ciudadana. Uno de los puntos de partida en la consideracin de la seguridad humana fue el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), a travs de su Informe sobre el Desarrollo humano de 1994 (que entre otras cosas estableci el ndice de desarrollo humano o IDH); en l se introdujo el argumento de que la mejor forma de luchar contra la inseguridad global es garantizar las libertades o ausencias de necesidad y miedo ("freedom from want" y "freedom from fear"). Actualmente el concepto de seguridad humana ha alcanzado el nivel de estudios universitarios, asociado a los estudios sobre globalizacin, relaciones internacionales y derechos humanos.

Las crticas al concepto suelen poner de manifiesto su vaguedad y falta de efectividad. 1.2. Seguridad Ciudadana

La seguridad ciudadana es la accin integrada que desarrolla el Estado, con la colaboracin de la ciudadana y de otras organizaciones de bien pblico, destinada a asegurar su convivencia pacfica, la erradicacin de la violencia, la utilizacin pacfica y ordenada de vas y de espacios pblicos y, en general, evitar la comisin de delitos y faltas contra las personas y sus bienes. En los pases hispanohablantes hay ocasiones en las que se prefiere usar trminos como 'orden pblico' o 'seguridad de los habitantes' en vez de 'seguridad ciudadana' o 'seguridad nacional', por motivos histricos que dependen de cada pas. En lneas generales, por 'seguridad ciudadana' deben entenderse el conjunto de acciones democrticas en pro de la seguridad de los habitantes y de sus bienes, y ajustadas al derecho de cada pas. De hecho, el reto actual es armonizar el ejercicio de los derechos humanos de cada uno con las distintas polticas en materia de seguridad ciudadana de los estados. Por ejemplo, la Organizacin de los Estados Americanos plantea que en ocasiones se aplican polticas que se han demostrado ineficaces como aumentar las penas, la reduccin de garantas procesales o medidas para aplicar el derecho penal a menores de edad; que pueden derivar en movimientos paramilitares o parapoliciales cuando el Estado no es capaz de reaccionar de una forma eficaz ante la violencia y el delito, complicando la situacin. 1.3. Seguridad Social

La seguridad social, tambin llamada seguro social o previsin social, se refiere principalmente a un campo de bienestar social relacionado con la proteccin social o cobertura de las necesidades socialmente reconocidas, como salud, vejez o discapacidades.

La Organizacin Internacional del Trabajo, en un word publicado en 1991 denominado "Administracin de la seguridad social", defini la seguridad social como: La proteccin que la sociedad proporciona a sus miembros, mediante una serie de medidas pblicas, contra las privaciones econmicas y sociales que, de no ser as, ocasionaran la desaparicin o una fuerte reduccin de los ingresos por causa de enfermedad, maternidad, accidente de trabajo, o enfermedad laboral, desempleo, invalidez, vejez y muerte; y tambin la proteccin en forma de asistencia mdica y de ayuda a las familias con hijos.

1.3.1. Objetivos El objetivo de la seguridad social es la de ofrecer proteccin a las personas que estn en la imposibilidad (temporal o permanente) de obtener un ingreso, o que deben asumir responsabilidades financieras excepcionales, puedan seguir satisfaciendo sus principales necesidades, proporcionndoles, A tal efecto: El trmino puede usarse para hacer referencia a: Seguro social, Entidad que administra los fondos y otorga los diferentes beneficios que contempla la Seguridad Social en funcin al reconocimiento a contribuciones hechas a un esquema de seguro. Estos servicios o beneficios incluyen tpica mente la provisin de pensiones de jubilacin, seguro de incapacidad, pensiones de viudez y orfandad, cuidados mdicos y seguro de desempleo. Mantenimiento de ingresos, principalmente la distribucin de efectivo en caso de prdida de empleo, incluyendo jubilacin, discapacidad y desempleo. Servicios provistos por las administraciones responsables de la seguridad social. Segn el pas esto puede incluir cuidados mdicos, aspectos de trabajo social e incluso relaciones industriales.

El trmino es tambin usado para referirse a la seguridad bsica, un trmino aproximadamente equivalente al acceso a las necesidades bsicas, tales como comida, educacin y cuidados mdicos.

2. Alimentacin El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines: Nutricionales: regulacin del anabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como el calentamiento corporal. Psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes. Estos dos fines no han de cumplirse simultneamente para que una sustancia sea considerada alimento. As, por ejemplo, las bebidas alcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen un inters fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metablicas del organismo. De esta manera, la goma de masticar, el tabaco, los medicamentos y dems drogas no se consideran alimentos. Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de diversas disciplinas cientficas: la biologa, y en especial la ciencia de la nutricin, estudia los mecanismos de digestin y metabolizacin de los alimentos, as como la eliminacin de los desechos por parte de los organismos; la ecologa estudia las cadenas alimentarias; la qumica de alimentos analiza la composicin de los alimentos y los cambios qumicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnolgicos, y la tecnologa de los alimentos que estudia la elaboracin, produccin y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano. 2.1. Nutrientes.

Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioqumicamente es esencial para el mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energa y los materiales de construccin para las innumerables sustancias que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos. Un nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente. Los organismos no autotrficos adquieren los nutrientes a travs de los alimentos que ingieren. Los mtodos para la ingesta de alimentos son variables, los animales tienen un sistema digestivo interno, mientras que las plantas digieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos. Los efectos de los nutrientes dependen de la dosis. Los nutrientes orgnicos incluyen carbohidratos, grasas y protenas, as como vitaminas. Algunos componentes qumicos inorgnicos como minerales, agua y oxgeno pueden tambin ser considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo cuando ste no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa. Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o macronutrientes. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados macronutrientes y los que son requeridos en cantidades ms pequeas se les conoce como micronutrientes. 2.2. Micronutrientes

Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioqumicos y metablicos de los organismos vivos y sin ellos moriran. Desempean importantes funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas. En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos ltimos se dividen en minerales y oligoelementos. Estos ltimos se necesitan en una dosis an menor.

Las plantas requieren de minerales. Se ha podido estudiar bien en ellas cules necesitan gracias a cultivos sin suelo que pudiesen alterar los resultados. Se ha descubierto que algunos elementos se necesitan en proporciones tan bajas que un fertilizante que no los contenga en su formulacin puede aportarlos debido a las impureza que contiene.

2.3.

Sales minerales

Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras, en las que todos los hidrgenos sustituibles son reemplazados por iones metlicos. La sal ms importante que se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy comn su adicin por parte de la mayora de la poblacin. La sal de mesa se ha asociado mucho con el sabor de las comidas, por lo que muchas personas la consumen en todos sus platos, tan as, que la comida les llega a saber inspida sin sal. Algunos problemas como la hipertensin arterial o la obesidad estn relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en ocasiones se llega a consumir hasta 15 g de sal al da, cuando la dosis recomendada es de 6 g. Como alternativa al consumo de sal excesivo, han aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro amnico (NH3Cl). Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que mantienen un correcto equilibrio metablico al estar junto a los azcares. Adems de que ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidratacin y en caso de que haya escasez de lquido o que el cuerpo presente diarrea. 2.4. Vitaminas

Las vitaminas son compuestos qumicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en comn que cantidades asombrosamente pequeas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia

de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequesimas cantidades (miligramos) puede subsanar este problema. Las cscaras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas. Hay dos tipos de vitaminas: Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos que contienen grasas. Al poder almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su consumo no tiene que ser diario. El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es diverso y depende del tipo de vitamina, teniendo como constante la intoxicacin vitamnica. Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo constantemente. La vitamina B12 es la ms compleja; sin embargo estas vitaminas (todas las del grupo B y la vitamina C) son frgiles y son expulsadas del organismo fcilmente. Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas pueden curar todo, desde resfriados hasta cncer, actualmente se sabe que se eliminan fcilmente y el cuerpo no las absorbe, y que algunas vitaminas liposolubles cancelan a las vitaminas hidrosolubles. 2.5. Vitamina Cuadro comparativo de las distintas vitaminas Tipo vitamina A Liposoluble Vegetales, lcteos, hgado de Alimentos donde encuentra Componente pigmentos luz. Mantenimiento de la piel. B1 (Tiamina) Hidrosoluble Carne cerdo, de Beriberi funcin (mala Diversos tipos esencial de los de ceguera y sequedad de la sensibles a la piel. Funcin se metablica Efectos caso deficiencia en de

vsceras, legumbres, cereales. Metabolismo de carbohidratos. Regulacin de las funciones y nerviosas cardiacas. B2 (Riboflavina) Hidrosoluble Lcteos, hgado, huevos, cereales. Metabolismo de lpidos, y protenas B3 (Niacinamida) Hidrosoluble Carne blanca grasa), cereales, legumbres.

muscular, alteracin de la coordinacin e insuficiencia los cardiaca).

Irritacin ocular y resequedad epidrmica.

carbohidratos. magra Reacciones redox o sin proceso respiracin. Dermatitis, diarrea trastornos mentales. B5 (cido Hidrosoluble Lcteos, huevos, hgado, legumbres, cereales. Metabolismo de compuestos complejos en el organismo. Cansancio prdida y de pantotnico) y en el de (llamada

coordinacin. B6 (Piridoxina) Hidrosoluble Cereales, verduras, carnes. Metabolismo de aminocidos. Alteraciones los en la piel, convulsiones, clculos renales deficiencia en fabricacin de protenas. B12 (Cobalamida) Hidrosoluble Carnes huevos, lcteos. Biotina Hidrosoluble Cereales, verduras, carnes. Sntesis cidos de aminocidos. C (cido Ctricos, verduras hoja chile, vegetales tubrculos. cido flico Hidrosoluble Formacin de Escorbuto de colgeno, de y huesos tejidos conectivos. Alimentos integrales, y de Anemia, diarrea, dientes, y (inflamacin de encas) ascrbico) Hidrosoluble rojas, Metabolismo de nucleicos. de Depresin, grasos cansancio, nuseas. Anemia y cidos trastornos neurolgicos. la y

y metabolismo mareos,

verde, revestimiento

fibra, verduras complicaciones legumbres. en el embarazo y cidos malformaciones Metabolismo

nucleicos, auxiliar en el desarrollo embriones no natos. D2 y D3 Lcteos, huevos, aceite hgado pescado, ultravioleta. E Liposoluble Margarina, semillas, verduras. Anti-oxidante de membranas celulares K Liposoluble. Verduras hoja verde. de Coagulacin sangunea. y cidos grasos. Absorcin de formacin de huesos. luz de y

congnitas.

de Raquitismo. de

Liposoluble

calcio (Ca) y

Anemia.

Inhibicin de la coagulacin sangunea.

2.6.

Compuestos inorgnicos

De acuerdo a la manera en la que un alimento surge en la naturaleza, la presencia de ciertos compuestos inorgnicos como los minerales o elementos qumicos es inherente en ellos. Los organismos son incapaces de producir los compuestos inorgnicos (compuestos cuya estructura bsica no es el carbono). Dentro de los compuestos inorgnicos tenemos a los minerales, y se clasifican tambin, en un grupo aparte, al agua (H2O), dixido de carbono (CO2), el nitrgeno (N2), el fsforo (PO4-3) y el azufre (S2). 2.7. Minerales

Los minerales inorgnicos son necesarios para la reconstruccin de tejidos, reacciones enzimticas, contraccin muscular, reacciones nerviosas y coagulacin sangunea. Los minerales deben ser suministrados en la dieta mediante diversos alimentos, siendo los principales proveedores de minerales las plantas. Estos se dividen en dos clases: 2.7.1. Macroelementos: Son de extrema abundancia en los alimentos y son requeridos por los organismos toda la vida. 2.7.2. Calcio (Ca): es esencial para desarrollar los huesos y mantener la rigidez de los mismos; as mismo sirve para la reconstruccin del citoesqueleto y mejorar la excitabilidad nerviosa. Las dotaciones de calcio que el cuerpo tiene al nacer se metabolizan rpidamente, por lo que el consumo de este es importante toda la vida. 2.7.3. Magnesio (Mg): en particular, el metabolismo humano requiere de este mineral para que la funcin del organismo sea la adecuada. Sin embargo, su funcin en cualquier otro ser vivo radica en la actividad que tiene en el sistema nervioso, ya que ayuda a mantener el potencial elctrico de las clulas nerviosas y fibrosas musculares (como las del corazn). La deficiencia de magnesio es inevitable en los que son alcohlicos o que utilizan drogas con efectos similares al opio, que pueden presentar temblores y convulsiones. El magnesio se obtiene de la carne y los cereales. 2.7.4. Sodio (Na): el sodio est presente de manera natural en cualquier alimento, y los humanos lo obtenemos de manera rpida en las comidas saladas. El sodio tiene un papel regulador en el fluido extracelular, cuyo exceso puede producir edemas. Finalmente, el exceso de sodio puede generar una tensin arterial alta. 2.7.5. Yodo (I): casi todos los vertebrados poseen glndulas tiroides, localizada en la parte anterior y a cada lado de la trquea, y para que la glndula sintetiza adecuadamente las hormonas se requiere de la accin del yodo. La insuficiencia de yodo en el transcurso de la vida genera bocio y su insuficiencia durante el embarazo genera deficiencia mental en el nio.

2.7.6. Hierro (Fe): se requiere para la formacin de hemoglobina y, por consiguiente, el adecuado transporte del oxgeno. A pesar de su indispensabilidad para el organismo, el sistema digestivo es incapaz de asimilarlo de manera eficiente. En el caso de los mamferos, el macho adquiere el hierro suficiente de manera natural cuando su dieta es adecuada, en cambio la hembra, requiere del doble del hierro que consume el hombre durante la etapa menstrual, ya que en el endometrio se va parte considerable del hierro. 2.7.7. Microelementos: son minerales que el cuerpo requiere en diminutas cantidades y que se requieren para mantener una buena salud. Se conoce poco sobre su funcin, sin embargo, los efectos de su ausencia son bien conocidos, sobre todo en los animales. 2.7.8. Cobre (Cu): se presenta en muchas enzimas y protenas de la sangre, el cerebro y el hgado. Su inexistencia impide la absorcin del hierro, y puede generar leucemia. 2.7.9. Zinc (Zn): es importante en la formacin de enzimas. Se asocia al crecimiento, por lo que muchos casos de enanismo se relacionan con insuficiencia de zinc. 2.7.10. Flor (F): se sabe que el flor se deposita en los huesos y es fundamental para el crecimiento de estos. Actualmente se considera que incluirlo en la dieta ayuda a la asimilacin del calcio. La fluorizacin del agua ha demostrado que el desgaste de los dientes, huesos y cartlagos se redujeron considerablemente hasta un 40%. 2.8. Fuentes de alimentos

2.8.1. Pepinillos. Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen algunas excepciones. Los alimentos que no provienen de fuentes animales o vegetales incluyen varios hongos comestibles, incluyendo los championes. Los hongos las bacterias ambientales son usadas en la preparacin de alimentos encurtidos y

fermentados, tales como pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillos y yogurt. Muchas culturas consumen algas, e incluso (cianobacterias) como la spirulina.1 Adicionalmente, la sal es frecuentemente consumida como saborizante o preservativo, y el bicarbonato de sodio es usado en la preparacin de alimentos. Ambas sustancias son inorgnicas y como el agua, una parte importante de la dieta humana.

2.8.2. Plantas 2.8.2.1. Muchas Variedad de alimentos vegetales. plantas o sus partes son comidas como alimento. Existen

aproximadamente 2000 especies de plantas las cuales son cultivadas para alimento, y muchas tienen varios cultivares distintivos.1 Los alimentos de origen vegetal pueden ser clasificados como con los nutrientes necesarios del crecimiento inicial de las plantas. Como consecuencia de esto, las semillas estn frecuentemente llenas con energa, y son buenas fuentes de alimento para animales, incluyendo los humanos. De hecho, la mayora de todos los alimentos consumidos por los seres humanos son semillas. Esto incluye cereales (tales como el maz, el trigo y el arroz), leguminosas (tales como frijoles, guisantes y lentejas) y nueces. Las oleaginosas, son frecuentemente prensadas para producir aceites, incluyendo el girasol, canola y el ssamo.1 2.8.2.2. Frambuesas.

Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, incluyendo en su interior las semillas. Las frutas son hechas atractivas para los animales de manera que stos se las coman y excreten las semillas a lo largo de largas distancias. Las frutas, son una parte significativa de la dieta de la mayora de las culturas. Algunas frutas, tales como la calabaza y la berenjena, son consumidas como vegetales.1 Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal consumido como alimento. Esto incluye races vegetales (tales como papas y zanahorias), hojas vegetales

(tales como espinacas y lechugas), troncos vegetales (tales como bamb y esprragos) e inflorescencias vegetales (tales como alcachofas y brcoli). Muchas hierbas y especias son vegetales altamente saborizados.1 2.8.3. Animales 2.8.3.1. Diversos cortes de carne.

Los animales pueden ser sacrificados y utilizados como alimentos directamente, o indirectamente por los productos que ellos producen. Cabe hacer notar que en el concepto de animales sacrificables por el hombre se incluyen: todas las especies de ganado de abasto (bovinos, porcinos, ovinos y caprinos), todo tipo de aves de corral (pollo, pavo, pato, ganso, etc), as como diversidad de especies de pescado y de los llamados mariscos (crustaceos y moluscos). La carne en un ejemplo de un producto directo tomado de un animal, el cual proviene ya sea del sistema muscular o a partir de rganos. Los productos alimenticios producidos por animales incluyen la leche producida por los mamferos, la cual en muchas culturas es bebida o procesada en productos lcteos tales como el queso o la mantequilla. Adems, las aves y otros animales producen huevos, los cuales son frecuentemente consumidos. Tambin se suele incluir en el grupo, los productos que se obtienen de las abejas:miel un endulzante popular en muchas culturas, jalea real y cera. Algunas culturas consumen sangre, algunas en la forma de salchichas, como un producto para espesar salsas, o salada para tiempos de escasez de comida y otros usan una gran diversidad de vsceras comestibles: hgado, riones, pulmones, etc. 2.9. Alimentos ecolgicos

2.9.1. Aditivo alimentario. Los aditivos son sustancias cuya funcin es proveer de caractersticas organolpticas diferentes a las naturales de un alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar la vida til o de anaquel de ese producto. Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteracin fsica o qumica que generen, teniendo as 7 grupos de aditivos:

2.9.1.1.

Grupo 1: Colorantes

Se incluyen aqu todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean qumicas o naturales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila, los carotenoides o las tiocianinas. Dentro de los qumicos, se pueden considerar los compuestos minerales como las sales de calcio y hierro, que adems de ser buenos colorantes, aportan un valor nutricional. 2.9.1.2. Grupo 2: Conservantes

Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patgenos proliferen o envenenen un producto, aumentando as su vida til. Dentro de los mejores conservadores, podemos incluir: al cido srbico, al cido benzoico (y sus respectivas sales, dixidos de sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen tambin con la funcin de detener la rancidez de grasas o desnaturalizacin de protenas. En la comida destacan 3 tipos de conservadores: naturales, fsicos y qumicos. Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y el humo (un ejemplo seria la comida ahumada), los fsicos son la esterilizacin y la pasteurizacin y hay varios qumicos, como el benzoato de sodio. 2.9.1.3. Grupo 3: Antioxidantes

Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenmeno se le denomina rancidez. La presencia de la oxidacin puede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. Entre los principales compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los esteres de cido glico y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que los compuestos antioxidantes usados en alimentos surten efectos tambin en el cuerpo humano. 2.9.1.4. Grupo 4: Reguladores de acidez

Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogurt) requieren de una atencin especial para evitar que la acidez contine subiendo. Son usados cualquier tipo de hidrxidos, sin embargo, no todos tienen una legalizacin en su uso (variando en cada pas). En otras ocasiones, los cidos

sirven para dar sabor a un producto, por lo cual su adicin es prescindible, pero para evitar que el medio contine subiendo el pH del producto se recomienda que se adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido fijado. Una funcin adicional de los cidos es su increble accin antimicrobiana, por lo que una vez controlados se deben neutralizar los cidos empleados. 2.9.1.5. Grupo 5: Estabilizantes y emulgentes

En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas sustancias que ayuden a los aceites y grasas a disolverse con agua y formar emulsiones suaves. Al igual, se utilizan para aumentar la duracin de los productos horneados. La lecitina es el estabilizador comercial ms empleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina son perfectos emulgentes. 2.9.1.6. Grupo 6: Antiapelmazantes

Estos evitan que los polvos (sales, harinas y dems) se hagan piedra o compactos por la presencia de humedad. De manera emprica, el arroz funciona como antiapelmazante de la sal de cocina. Se emplean polifosfatos y silicatos. 2.9.1.7. Grupo 7: Edulcorantes

Su funcin es aumentar el sabor de una sustancia: endulzantes, acidificadores, extractos y dems. 2.10. Contaminantes

Desde que un alimento se produce (agrcolas, ganaderos, pesqueros, etc.) o fabrica (cualquier alimento manufacturado: pan, queso, entre otros), tiene riesgos de ser contaminado. Cuando un alimento se contamina, es porque el alimento ha adquirido nuevas propiedades que son perjudiciales para la salud humana. Un alimento puede tener tres tipos de contaminaciones: Biolgica: Es la contaminacin ms comn, y se presenta en cualquier etapa del proceso de consumo de un alimento. Desde que se produce se puede contaminar con microorganismos patgenos o que hidrolizan molculas esenciales del alimento y lo enrancian, como en el manufacturado,

empaquetado y vendido si durante estos se carece de adecuadas condiciones higinicas. Qumica: Esta contaminacin consiste en agregar a los alimentos sustancias que tienen como finalidad alterar un producto qumico. Algunos aditivos no aprobados, como colorantes artificiales, constituyen una contaminacin qumica. Estos contaminantes pueden ser txicos o exacerbantes, alrgenos entre otros. Por citar un ejemplo, algunos refrescos poseen colorantes que exacerban (hacen hiperactivos, enojones o propensos a enfermedades) a los nios.2 Fsica: Se describe como contaminacin fsica la alteracin generada por objetos o partculas extraas no propias del alimento, por ejemplo esquirlas de vidrio, tornillos, herramientas, partculas metlicas, madera, hilos, insectos, etc. 2.11. Perecebilidad

La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce tambin como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en: Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposicin de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeracin se conservan. Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubrculos y otros vegetales, como las gramneas. Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminacin repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y dems condiciones que no estn determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar,

que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algn contaminante o empiezan su descomposicin una vez cocinados. Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la de consumo preferente.3 La primera indica cundo no debe tomarse un alimento porque pone en peligro la salud, mientras que la segunda slo indica la prdida de propiedades del producto.

2.12.

Las comidas

Mientras que hay alimentos que pueden consumirse tal cual se obtienen (crudos) otros requieren procesarse por razones de seguridad, o bien, simple cuestin organolptica (mejorar el olor, el sabor o el color); este tipo de mtodos pueden ser de lo ms sencillos, como el lavado, el cortado, el adorno o la mezcla de alimentos. Cuando todos estos procedimientos se juntan se dice que se est preparando una comida. Una comida es la mezcla de uno o ms alimentos sometidos a un proceso fsico o qumico, o bien, ambos. Dentro de los procesos fsicos se contemplan el cortado, el mezclado, la trituracin, la licuefaccin (mezcla por corte de cuchillas), etc. Entre los procesos qumicos, se encuentran la coccin, la fermentacin, siendo estos los ms comunes. Alimentos en forma de bolita, en Alcal la Real, Jan, Espaa. A la tcnica de medicin, preparacin y perfecta combinacin de ingredientes para formar un platillo, as como el sazn, se le conoce como gastronoma. 2.13. La cocina

El trmino cocina encierra un gran conjunto de mtodos, herramientas e ingredientes para mejorar el sabor o digestin de los alimentos. A la tcnica del cocinado, llamado arte culinario, generalmente requiere la seleccin, medicin y combinacin de ingredientes en un proceso ordenado para lograr el resultado

deseado. Todo esto est aunado a la variedad de los ingredientes, condiciones ambientales, herramientas y, por supuesto, la destreza del cocinero.1 La cocina es un elemento cultural que caracteriza a una nacin o regin del resto del mundo; las razones de que sea reconocible una comida de otra es su entorno geogrfico, que incluye la especie de plantas y animales dela regin, el clima y las necesidades nutrimentales de los habitantes.

3. Seguridad alimentaria El concepto de seguridad alimentaria es multidimensional y fue evolucionando a lo largo del tiempo como lo refieren Gross y Schoeneberger al manifestar que tiene aos de historia y una serie de definiciones y paradigmas, en 1943 el concepto de "Seguro, adecuado y cmoda provisin de alimentos para todos" fue aceptada internacionalmente luego de la conferencia de Alimentos y Agricultura Hot Spring.1 Con este histrico evento empez a existir la donacin de alimentos por parte de los pases que tenan excedentes agrcolas, tratando de mejorar la disponibilidad de alimentos a los ms necesitados. La FAO en la conferencia alimentaria mundial en 1975 conceptualiza la seguridad alimentaria como la disponibilidad de alimentos en todo momento y la adecuada oferta de alimentos bsicos. Conforme paso el tiempo diversos autores y entidades involucradas en el tema contribuyeron a conceptualizar mejor la Seguridad alimentaria; en 1996 en la Cumbre Mundial de la Alimentacin la defini aprob formalmente a nivel mundial y establece lo siguiente como "La situacin que se da cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a alimentos a fin de llevar una activa y sana". El acceso fsico y econmico a los alimentos es un punto bsico y primordial, que ayudara a solucionar en este conglomerado de problemas que asecha la salud en el tema de nutricin.

3.1.

DIMENSIONES

Las dimensiones de la seguridad alimentaria fueron incluidas desde el inicio de su conceptualizacin, tal es el caso de la disponibilidad y acceso que llegaron a conformar los pilares de la seguridad alimentaria. Son cuatro dimensiones primordiales que se plantea: La disponibilidad fsica de los alimentos. El acceso econmico y fsico a los alimentos.

La utilizacin de los alimentos. La estabilidad en el tiempo de las tres dimensiones anteriores. Pasaremos a describir cada una de estas dimensiones y como es que la educacin no slo nutricional influye directamente en la situacin de seguridad alimentaria nutricional a nivel familiar. La disponibilidad alimentaria abarca lo que corresponde a la oferta, que puede estar bien a nivel internacional y nacional (macro) pero esta no garantiza la seguridad alimentaria a nivel de los hogares (micro); por lo tanto a ste nivel la disponibilidad de alimentos estar dada por la produccin, compra y donaciones.1 Tambin contribuyen las redes de apoyo comunitarias que se da usualmente en pocas de friaje o desastres naturales y actualmente el gobierno a travs del Programa Qaly Warma brinda asistencia alimentaria. Desde principios de la dcada de los ochenta, se dio cada vez ms importancia al hecho de que el acceso a los alimentos era un factor determinante para la seguridad alimentaria, que incluyen el comercio, el trueque (que aun en algunas mercadillos de comunidades se realiza), la recoleccin de alimentos silvestres (quinua silvestre). Es relevante que aqu debe considerarse el precio de los alimentos en el mercado y el poder adquisitivos de las personas como determinantes de la seguridad alimentaria a nivel familiar.

Una tercera dimensin y de mayor relacin con la educacin nutricional es la utilizacin de los alimentos, normalmente se entiende como la forma en la que el cuerpo aprovecha los diversos nutrientes presentes en los alimentos. Esta dimensin de la seguridad alimentaria es funcin principalmente del estado de salud de las personas, que va depender de los cuidados adecuados que reciba, entre ellas tenemos: la correcta preparacin de los alimentos que es influido por las creencias, percepciones, conocimientos, prcticas relacionadas con la alimentacin y nutricin, donde la educacin y cultura juegan un papel importante. Para que exista seguridad alimentaria estas tres dimensiones deben de mantenerse en el tiempo y no ser afectados por factores naturales, sociales y polticos. 3.2. OPINIONES SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

La seguridad Alimentaria es un tema tan amplio y complejo que muy bien se usa el trmino de multidimensional porque su implicancia ha llegado a la incomprensin y a la falta de ser factible. Figueroa D. en su publicacin "Gobiernos y Seguridad Alimentaria" menciona que garantizar a la poblacin de todo el mundo alimentos suficientes es una tarea diaria compleja que concierne a las explotaciones agrcolas, los mercados locales e internacionales, los servicios de transporte, el control de la inocuidad de los alimentos, el envasado y la sensibilizacin de los consumidores en un entorno poltico, econmico y social estable.3 Aun cuando la seguridad alimentaria se incluye dentro del plan nacional de un pas esta no se alcanza, porque siguen existiendo familias que ingieren menos de 300Kcal/da/per-cpita es decir gravedad alta; por otra parte, a pesar que el pas importa productos de consumo principalmente en los cinturones de miseria cercanos a las reas urbanas, donde se utiliza un alto porcentaje del ingreso familiar en alimentacin.4 Gonzales M. desde su perspectiva menciona que "La seguridad alimentaria son 24 horas al da, 7 das a la semana, 365 das al ao y requiere la colaboracin de un

amplio abanico de sectores pblicos y privados. Nos cabe a todos los que trabajamos en pos de la misma: la sanidad, la agricultura, el medio ambiente, las organizaciones sociales y de defensa del consumidor, el sector privado, las instituciones cientficas, los organismos de competencias similares de mbito internacional, fomentarla y, en definitiva, dirigirla en la buena direccin.5 El tema de seguridad alimentario es tan amplio que tratar de abarcarlo desde un solo punto de vista es mutilarla, es indispensable que todos desde el lugar donde estemos o como miembros de organizaciones privadas, pblicas o como parte de una comunidad debemos involucrarnos y colaborar en mejorar la seguridad alimentaria primero a nivel familiar. Educacin alimentaria 3.3. COMO EDUCAR EN NUTRICIN

A nivel mundial existen muchos problemas de salud y nutricin que estn en su etapa de latencia por lo que invierten fuertes cantidades de dinero en recuperar la salud de las personas y muy poco en la prevencin. Los principales instrumentos de la prevencin primaria son la educacin para la salud que abarca aspectos tales como la promocin de una alimentacin sana y equilibrada, una vivienda higinica y funcional, fomento de la actividad fsica, acceso a fuentes de recreacin, prctica del descanso reparador. La alimentacin y consecuentemente la educacin nutricional son pilares fundamentales de la salud individual y colectiva de la poblacin.6 Al realizar educacin nutricional estamos buscando los cambios de actitudes y hbitos inadecuados, que el resultado de las actividades educativas se reflejen en una seleccin inteligente de alimentos y en el consumo de una dieta nutritiva para todas las edades, sobre todo para aquellas que son consideradas vulnerables. Para lograr esto es necesario conocer los principios bsicos de la educacin nutricional y tener tambin un estudio profundo del hombre. Actualmente El Instituto Nacional de Salud, a travs del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (CENAN) se encarga de difundir las intervenciones

educativas en alimentacin y nutricin destinadas a mejorar el estado nutricional de nios menores de 5 aos y madres gestantes. Estas intervenciones educativas se refieren a consejeras nutricionales y sesiones demostrativas en preparacin de alimentos, la primera es determinada como un proceso educativo comunicacional concebido como un dialogo participativo que busca ayudar a la madre o cuidador a entender los factores que influyen en la salud y nutricin encontrados durante la evaluacin del embarazo o crecimiento y desarrollo del nio, para encontrar con ellos la alternativa para solucionarlos o mejorarlos. Las sesiones demostrativas en preparacin de alimentos tienen como finalidad fomentar la prctica de preparaciones hechas con alimentos ricos en hierro, especialmente destinadas a la alimentacin de nios menores de 2 aos, de la mujer embarazada y en edad frtil. Para el adecuado desarrollo de estas dos actividades educativas muy importantes es necesario capacitar al personal de salud encargado de estas actividades y monitorizar los acuerdos y compromisos establecidos durante estos dos procesos educativos. 3.4. SEGURIDAD ALIMENTARIA COMO TEMA DE EDUCACIN

Erradicar el hambre requiere un ineludible esfuerzo conjunto a nivel nacional e internacional y la FAO est atenta para contribuir al logro de dicho objetivo, para lo cual el dispone de un enorme potencial si se incorpora la anchoveta a la oferta mundial de alimentos. La creacin de un mercado nuevo para este recurso no solamente contribuye a la alimentacin nacional y mundial, Cuando hablamos de la utilizacin como parte de la seguridad alimentaria, tambin estamos hablando de los alimentos como la anchoveta, la quinua, mashua entre otros que estn al alcance de la poblacin; sin embargo la disponibilidad de estos alimentos se ve afectada por desconocimiento del valor nutricional y formas de prepararlos, es aqu donde la educacin alimentaria

nutricional juega un papel importante para mejorar la seguridad alimentaria de la poblacin.

CONCLUSIONES

El concepto de seguridad alimentaria fue evolucionado con el tiempo volvindose multisectorial y est compuesto por tres dimensiones disponibilidad, accesibilidad y utilizacin. La educacin alimentaria a travs de consejeras nutricionales y sesiones demostrativas conforman estrategias de intervencin nutricional que colaboran en mejorar la seguridad alimentaria.

Es necesario partir de lo siguiente: la problemtica de Seguridad Alimentaria y Nutricional no es un tema de moda. Todo lo contrario. La desnutricin es un desafo para Guatemala, especialmente porque con los aos este problema ha ido aumentando su poblacin, al punto que hoy en

da se manejen cifras de un 48.9% de nios menores de 5 aos en riesgo de morir a causa de la desnutricin crnica.

RECOMENDACIONES

Si la desnutricin es un problema que viene de hace muchos aos, por qu los gobiernos no han hecho algo para contrarrestarlo en vez de dejar que avance a pasos agigantados? A partir del gobierno de lvaro Colom se cre la Bolsa Solidaria que en sus inicios tuvo el objetivo de fortalecer la seguridad alimentaria, la salud y la educacin de los habitantes en pobreza extrema, de acuerdo a Luis Alberto Lima. Con el desarrollo del programa, estos objetivos fueron cambiando su razn de ser; las bolsas no llegaron a quienes realmente las necesitaban y se critic que se limitaron nicamente al rea urbana. A pesar del cambio de gobierno, las crticas a estos programas continan, donde el objetivo principal pareciera ser ms una estrategia de campaa y no una solucin a una problemtica. Un aspecto positivo de estos programas es que ha existido continuacin de los mismos, a pesar que an falte mucho para dar resultados significativos.

Durante la nueva administracin se crearon nuevos programas en bsqueda de contrarrestar la problemtica de seguridad alimentaria en el pas. El proyecto ms fuerte ha sido Pacto Hambre Cero en el cual participan 16 instituciones, siendo la Secretara de Seguridad Alimentaria y

Nutricional (SESAN) la coordinadora de los proyectos de desnutricin. El programa presenta entre sus objetivos combatir el hambre y promover la seguridad alimentaria y nutricional en los 166 municipios priorizados por el gobierno de Guatemala; reducir en 10% la prevalencia de desnutricin crnica en la niez menor de 3 aos; prevenir y reducir la mortalidad en la niez menor de 5 aos relacionada con la desnutricin aguda; y la prevencin y atencin a la emergencia alimentaria y nutricional del pas.

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