TEMAS GASTRONMICOS V

Jose Mara Rodrguez Ares

75756111-E

INTRODUCCIN En el desarrollo de este libro, hemos de puntualizar, que al ser tan amplio y complejo, tratar de realizar una exposicin lo ms completa posible, con el fin de dar una visin general a la vez que precisa sobre el mismo. Este contenido va dirigido a todos los profesionales que van a desarrollar su trabajo en el sector de la Familia Profesional de Hostelera y Turismo, considerado como una de las principales fuentes de desarrollo y riqueza de nuestra tierra Para finalizar, he de volver a reiterar que, debido a la gran amplitud de los contenidos y a la exhaustiva informacin de la que disponemos, y intentar sintetizar lo mximo que me sea posible para que esta exposicin que consta de cinco unidades, nos resulte agradable y fundamentalmente prctica. Si al final lo consiguiese, me dara por satisfecho.

TEMA 1 ELABORACIONES CULINARIAS DE MULTIPLES APLICACIONES: FONDOS BSICOS Y COMPLEMENTARIOS 1- CARACTERSTICAS 2- CLASIFICACION a. FONDOS BSICOS FONDO BLANCO FONDO OSCURO CONSOME FUMET GLACES

b. FONDOS COMPLEMENTARIOS GELATINAS Naturales y elaboradas

 LIGAZONES Simples y elaborados MANTEQUILLAS COMPUESTAS Hechas en frio con ingredientes crudos Hechas en frio con ingredientes cocinados Hechas en caliente y luego enfriadas CALDOS Marinadas Caldo corto Caldo blanco Escabeches Adobos Salmueras FARSAS De pescados, de carnes, de yema de huevo

1- CARACTERSTICAS Los fondos son las preparaciones culinarias, lquidas, claras, sin ligazn, mas o menos concentrados y ligeramente perfumados, que se obtienen de cocer en agua los elementos que determinan su nombre y hortalizas de condimentacin: 1. Huesos, jarretes, recortes, patas para el fondo de ternera. 2. Carcasas, despojos de ave para el fondo de ave. 3. Espinas de pescado, recortes de pescados blancos para el fumet. La tendencia actual es realizar el fondo o fumet, utilizando los huesos o espinas del plato que vamos a realizar, con esto se consigue mantener el sabor de gnero principal. Las salsas dependern de la calidad de los fondos realizados, hoy se tiende a hacer estos lo ms gelatinosos posible para evitar ligazones, la tendencia de la cocina actual es elaborar platos ms ligeros y con menos grasa.

2- CLASIFICACION a. FONDOS BSICOS

Denominacin
FONDO BLANCO TERNERA O AVE FONDO OSCURO TERNERA O AVE, CAZA

Composicin
- Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos de ave. - Minepoix de hortalizas frescas: zanahorias, blanco de puerro, cebolla, apio, bouquet garn, clavos y pimienta negra. - Agua. Cocer 2 a 3 horas los de ternera y 1 hora los de ave. - Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos de ave o caza tostados. - Minepoix de hortalizas frescas: zanahoria, blanco de puerro, cebolla, tomate, bouquet garn. Tostar con los huesos. Desglasar. - Agua. Cocer 2 a 3 horas los de ternera y 1 hora los de ave y caza.

Aplicaciones
- Salsas Velout y derivadas. Mojado de arroces, potajes, blanquetas, etc. - Salsa Espaola y derivadas. - Glaces. Mojado de breseados.

CONSOM BLANCO

Es el caldo de carne (ave, ternera, buey, caza) o pescado totalmente - Elaboracin de desgrasado. Se considera siempre de ternera si no se especifica. consoms clarificados, simples - Carne, huesos y nervios sin grasa. - Hortalizas: Puerro, zanahoria, apio, rodajas de cebolla tostadas, o dobles. - Gelatinas. bouquet garn. - Pequeas marmitas. - Agua. Cocer 3 a 4 horas muy lentamente, desespumando. - Como consom con sus diferentes nombres y guarniciones. - Pequeas marmitas, sopas y gelatinas.

- Consom blanco. CONSOM - Clarif: carne roja magra picada, claras de huevo, zanahorias, CLARIFICADO apio, puerro. DOBLE - Hielo o agua fra. Partir siempre desde fro, hervir muy despacio, asustar y pasar por estamea.

FUMET

GLACES

- Cabezas y espinas de pescados blancos. - Blanco de puerro, cebolla, zanahoria, bouquet garn, pimienta en grano, perejil, vino blanco o tinto ya sea fumet blanco u oscuro. - Agua. Hervir 20 a 25 minutos. - Son los fondos de carne o pescados reducidos muy lentamente hasta concentrarlos. - Utilizaremos fondos claros u oscuros segn queramos el glace.

- Mojado de platos de pescado, veloutes y derivadas. - Caldos corto, sopas. - Reforzar el color y sabor de salsas, guisos.

b. FONDOS COMPLEMENTARIOS

Denominacin
GELATINAS

Composicin

Aplicaciones

Naturales: Extradas por coccin prolongada de alimentos gelatinosos, - Abrillantado de piezas pescados (rape, rodaballo, merluza), carnes (morros, patas, morcillo, fras, canapes, etc. - Mousse, timbales, careta, huesos) y frutas (manzana y membrillo). Elaboradas: Se elaboran aadiendo gelatina (colas de pescado, agar- turbantes, etc. - Zcalos, costrones agar) a un fondo clarificado o agua.

Denominacin

Composicin
Almidn y fculas diluidas en lquido fro:
Fcula de patata o maicena: Diluida en lquido fro, y echado en lquido hirviendo, removiendo hasta obtener la consistencia deseada. Arroz, Tapioca, Smola de trigo o Maz: Aadir en forma de lluvia sobre lquido hirviendo, remover. Miga de pan y pan rallado: Remojar en leche o huevo y mezclar. Pur de patatas y legumbres frescas: Por coccin, ya que tienen un gran contenido en almidn.

Aplicaciones
- Fondo oscuro ligado. - Jugos ligados.
- Rectificacin ligazones.

- Bisque, potajes, sopas - oquis, polenta. - Rellenos, farsas.

- Cremas Parmentier, legumbres frescas y secas.

Almidn mezclado con un cuerpo graso:

Rectificar untuosida salsas Mantequilla Mani: Incorporar poco a poco sobre lquido hirviendo. veloutes, Roux (Blanco, Rubio, Oscuro): El lquido hirviendo se aade sobre el Bechamel, cremas blancas, Espaola. roux fro, remover con varilla.

LIGAZONES

Protenas de origen animal:

Huevos enteros: Aadir progresivamente lquido hirviendo sobre ellos. Aadir tal cual sobre ciertos preparados. Yemas con azcar: Aadir progresivamente lquido hirviendo, no deber hervir (bao mara). Yemas mezcladas con nata lquida: Aadir, remover y cocer. Yemas o huevos enteros en segunda ligazn en una preparacin a base de almidn: Pueden cocer unos minutos sin problemas. Yemas utilizadas en curdo como emulsionante: Emulsin con aceite. Yemas en semi coagulacin utilizadas como emulsionante: Ligazn utilizando sangre o coral: Mismas propiedades que la yema. Diluir la sangre o coral en lquido caliente y aadir, evitar ebullicin. Ligazn por reduccin de un fondo o fumet: Reduccin de estos o mezclados con nata lquida o mantequilla montada. Reduccin nata. Ligazn por emulsin de cuerpos grasos: Mantequilla y aceite aadido poco a poco y montando con varilla con movimientos de rotacin.
- Cremas de repostera. - Farsas, pates, terrinas, albndigas, etc. Crema Inglesa, base de helados y bavaroisse. - Velout y blanquetas. Crema pastelera, veloutes, bechamel, purs. - Salsa Mayonesa. - Holandesa, Bearnesa. -Civet,morcilla, caldereta. - Salsa Americana - Salsa crema, vino blanco para pescados pochados. - Mantequillas montadas.

- Salsa Pil pil.

Denominacin

Composicin
Realizadas en fro a partir de ingredientes crudos:
Maitre dhotel: Mantequilla, zumo de limn, perejil picado, sal y pimienta. Mezclar con la mantequilla en pomada. De Anchoas: Mantequilla, filetes de anchoa en aceite escurridos, pimienta. Mezclar y pasar por el tamiz. De Salmn: Mantequilla y salmn ahumado. Mezclar y pasar por tamiz.

Aplicaciones
- Carnes y pescados a la parrilla. - Pescados a la parrilla y canaps. - Canaps.

MANTEQUILLAS Realizadas en fro a partir de elementos cocinados: COMPUESTAS Colbert: Mantequilla maitre dhotel, glace de carne, estragn y perejil. - Carnes, pescados y aves a la parrilla. Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla pomada. Bercy: Mantequilla, chalotas picadas, vino blanco, tutano en dados, sal - Carnes y pescados a y pimienta. Reducir vino y chalota, mezclar con la mantequilla y dems. la parrilla. Marchand de vins: Mantequilla, chalota picada, vino tinto, tomillo, - Carnes de buey a la laurel, glace de carne, limn, perejil picado, sal y tutano. Reducir vino , parrilla.

chalota, laurel, tomillo y aadir glace. Mezclar con mantequilla y dems.

Realizadas en caliente y luego enfriadas:

Salsas cardinal, De crustceos: Mantequilla, caparazones y cabezas de crustceos. Nantua de bogavante. Machacar los crustceos con la mantequilla, fondear, colar y decantar.

CALDOS

MARINADAS

Cruda: Zanahoria, cebolla, puerro, apio, ajos machacados, perejil, tomillo, laurel,sal, pimienta en grano, vino blanco o tinto y aceite. Cubrir la carne y dejar en la cmara frigorfica. Cocinada: La misma que la anterior, cocinando los ingredientes, enfriar y cubrir la carne, dejar en la cmara frigorfica. Instantnea: 1. Aceite, tomillo y laurel en polvo, hierbas aromticas.

- Principalmente para carnes de vacuno mayor y caza.

- Grandes piezas de animales mayores y de caza que tengan un gusto fuerte.

2. Aceite, rodajas de limn peladas, laurel y tomillo en polvo. 3. Sal, aceite de oliva y zumo de limn o vinagre. Pescados: Sal, azcar, ginebra e hierbas aromticas. (Eneldo) (24 horas) Hortalizas: Meter en sal (24 h). Extender la hortaliza en una placa y aadir aceite, vinagre, ajo, pimienta en grano, cebollitas pequeas. Agua o leche, vinagre o zumo de limn, vino blanco o tinto, puerro, CALDO cebolla, zanahoria, apio, chalota, 7erejil, tomillo, laurel, pimienta en CORTO (Court-bouillon) grano, sal. Poner todo a cocer y aadir el pescado envuelto en un pao y bridado, mantener a 95 C. No debe hervir. Mezclar en fro, agua, zumo de limn, harina, aceite y sal, introducir las BLANCO hortalizas y poner a cocer. Dejar enfriar y conservar en el propio caldo. Aceite, pimentn, ajo, perejil, sal, vino blanco, vinagre o zumo de limn, organo, laurel. Con esta mezcla se cubren los gneros crudos y se ADOBOS guardan en la cmara frigorfica. Escurrir bien y utilizar. Salmuera en seco: Se frotan las piezas con sal que contiene cloruro sdico, nitrato potsico (solo en carnes en proporcin de un 5% de la cantidad de sal comn, es lo que le da el color rojo a la lengua escarlata y jamones) y sacarosa. Posteriormente se cubrir con sal marina y se dispondr en lugar seco. Tantos das como kilos pese la pieza, pasado el tiempo se lavara con agua fra. Salmuera lquida: Es una mezcla de agua y sal, a la que se le aade azcar y especias aromticas, cocida y enfriada, con una densidad de 18 baume. Aplicaciones igual que la anterior.

- Carnes a la parrilla. - Pescados parrilla.

-Lminas pescados crudos -Lomos pescados crudos.

- Hortalizas. - Se utiliza para cocer pescados enteros o sus lomos y algunos mariscos. -Se utiliza para cocer alcachofas y cardos.
-Para conservar, aromatizar y reforzar sabor de carnes y pescados. Preelaboracin y conservacin de carnes, pescados y hortalizas.

SALMUERAS

FARSAS

- Es una mezcla de elementos picados muy finamente por la picadora o tamizados, ligados y sazonados con especias, hierbas, e incluso vinos. De carne: Aves, ternera, cerdo o caza y tocino como elementos base, huevos, nata, sal , pimienta, vino y licores, piones, trufa, etc. De pescados: Pulpa de cualquier pescado y nata. De yema de huevo: La yema de huevo mas cualquier carne o pescado cocinado y vino. De hortalizas y legumbres: Cebolla, champin y elementos de acompaamiento como jamn, foie, etc. Pats y terrinas: Hgado de ave, tocino, chalota, brandy, vino, sal y pimienta, hierbas aromticas. Muselina de ternera o ave, pescado o crustceos: Carne de estos, claras de huevo, nata lquida, sal y pimienta.

- Rellenar carnes, aves, pescados, empanadas, huevos galantinas, balotinas, etc. - Relleno de balotinas y galantinas. - Hortalizas, huevos, pescado Relleno de carnes, pescados, hortalizas, huevos. - Relleno de carnes, etc. - Para pats en costra, terrinas, canaps y rellenos. Jamoncitos de ave, popietas, terrinas de pescado, Mousse, quenefas etc.

TEMA 2

GRANDES SALSAS BASICAS Y DERIVADAS.

1- CARACTERSTICAS Y CLASIFICACION
2- GRANDES SALSAS BASICAS Y SUS DERIVADAS

a. SALSAS BASICAS A BASE DE FONDOS

i. ESPAOLA Y DERIVADAS ii. VELOUTES Y DERIVADAS iii. BECHAMEL Y DERIVADAS iv. TOMATE Y DERIVADAS

b. SALSAS BASICAS EMULSIONADAS

i. MAHONESA Y DERIVADAS ii. BEARNESA Y DERIVADAS

iii. HOLANDESA Y DERIVADAS iv. VINAGRETA Y DERIVADAS

3- SALSAS ESPAOLAS CON NOMBRE PROPIO a. b. c. d. e. f. ROMESCO VIZCANA VERDE ALI-OLI BILBANA PIL-PIL g. PEPITORIA 4- ALGUNAS SALSAS ESPECIALES a. CUMBERLAND b. AMERICANA c. JUGO LIGADO 1- CARACTERSTICAS Y CLASIFICACION
La palabra salsa proviene del latn salsus que significa salado. Las salsa actualmente estn evolucionando mucho, tendiendo a hacerlas mas ligeras, mas finas y de una mejor digestin. Las salsas son la base de una buena cocina.

2- GRANDES SALSAS BASICAS Y SUS DERIVADAS Las salsas bsicas son las que sirven como base para la elaboracin de otras muchas salsas tanto derivadas como compuestas. Las podemos dividir en dos grupos: Salsas bsicas a base de fondos Salsas bsicas emulsionadas

b. SALSAS BASICAS A BASE DE FONDOS

Para que su elaboracin sea perfecta y su calidad optima es necesario partir de un buen fondo y una buena calidad de los gneros. Son las salsas con las que se pueden elaborar mayor numero de salsa compuestas y derivadas.

i. ESPAOLA Y DERIVADAS Salsa de color oscuro, brillante y transparente, compuesta de un roux oscuro y fondo oscuro reducido. Se conoce tambin con el nombre de demi-glase. Se aplica por si sola para breseados y salteados y en multitud de salsa derivadas. DERIVADAS: -PERIGUEUX: oporto y trufa (carnes, aves y caza) -PERIGOURDINE: perigeux y foie (fritos, huevos, carnes y pates) -BORDALESA: tinto, chalota, mantequilla y tutano (carnes rojas) -OPORTO O MADEIRA: oporto o madeira (carnes) -CHARCUTERA: cebolla, pepinillos, vino blanco y mantequilla(parrilladas de cerdo) -ROBERT: charcutera sin pepinillos -DIABLA: chalotas, vino blanco, mantequilla y cayena (para parrilladas) ii. VELOUTES Y DERIVADAS El termino veloute significa Aterciopelado. Se elabora con un fondo, salpimentado y un roux blanco; y segn el fondo sea de ave, de carne, de pescado, etc.. se le dar el nombre a la veloute. Debe quedar una salsa suave y brillante, mas o menos espesa segn su uso posterior.(la cantidad de harina varia entre 60 y 100 gr por litro). Se aplica por si sola o para elaborar salsa derivadas. DERIVADAS. -SUPREMA: nata y mantequilla -AURORA: pur de tomate y mantequilla -BERCY: veloute de pescado, vino blanco, chalotas mantequilla y zumo de limn -VINO BLANCO: mitad veloute y mitad holandesa -CHAUD-FROID: gelatina iii. BECHAMEL Y DERIVADAS Se elabora con leche, roux blanco, sal, pimienta y nuez moscada. Es de color blanco y su espesor es variable segn su posterior aplicacin. Se aplica por si misma o para la elaboracin de salsa derivadas de ella. DERIVADAS:

-CREMA: nata y zumo de limn -MORNAY: queso rallado y yemas -CARDINAL: fumet, mantequilla de cangrejos, cayena, esencia de trufas y nata -SOUBISE: cebolla iv. TOMATE Y DERIVADAS En la cocina hay una gran variedad de elaboraciones de la salsa de tomate, a continuacin se explicara la denominada Espaola. Sus ingredientes son: cebolla, tomate, ajos, pimentn, harina, aceite, laurel,sal, pimienta y azcar. Debe ser de color rojo, y se usa el pimentn para realzar el color, si no hace falta no se le pone. Se aplica tal cual o para elaborar salsa derivadas. La salsa de tomate francesa se diferencia de la espaola en la adicin de puerro, zanahoria y tocino, y se le pone un bouquet-garni DERIVADAS: -ITALIANA: championes, cebolla, jamn, vino y salsa espaola -PROVENZAL: perejil, ajos y laurel

c. SALSAS BASICAS EMULSIONADAS

Son las salsas que ligan por medio de la emulsin de grasas, aceites, mantequillas, o yema de huevo. Estas salsa son algo complicadas de elaborar, pues se cortan con facilidad. La realizacin de las salsas emulsionadas templadas se hacen a causa de las propiedades fsico-qumicas de los huevos, estas son: -Las propiedades de las protenas de aumentar de volumen a causa de un batido intenso y de la incorporacin de aire. -Las propiedades de las protenas de coagularse a causa del calor y de los cidos (zumo de Limn). -La propiedad de la lecitina(grasa que contienen las yemas) de estabilizar la emulsin agua-grasa. Las salsas emulsionadas a base de huevos tienen un gran riesgo de contaminacin microbiana, por lo que hay que tener mucho cuidado en su realizacin, utilizar materiales perfectamente limpios, usar huevos muy frescos, no hacerlas nunca en recipientes de plata ni cobre, por la oxidacin, realizarla salsa justa y nunca mezclarlas ni usarlas de un dia para otro. Hoy en dia se suelen utilizar huevos que vienen en tetra brix, los cuales vienen tratados y se evitan riesgos de contaminaciones microbianas.

i. MAHONESA Y DERIVADAS Espaoles y Franceses se disputan su procedencia. Es de color amarillento, conseguida por la emulsin de aceite y huevo(yema), Se usa por si misma para muchas elaboraciones y tambin para elaborar salsa derivadas. Hoy en dia para evitar problemas de salmonela se suele usar huevo liquido comprado, los cuales evitan el riesgo, o hacer la denominada lactosa, que es sustituir el huevo por leche. DERIVADAS: -CHANTILLY: nata montada -TARTARA: cebolla, pepinillo, huevo duro, alcaparras, perejil -REMOLADA: pepinillo, alcaparras, anchoas, perejil, perifollo -ROSA: ketchup, zumo de naranja, coac, nata, tabasco, pimienta -ANDALUZA: pur de tomate y daditos de pimientos rojos -VICENT: extracto de clorofila -MAHONESA ENCOLADA: gelatina

ii. BEARNESA Y DERIVADAS Es una salsa emulsionada en templado de yemas de huevo y mantequilla clarificada. Adems de la mantequilla y las yemas se compone de una reduccin de vinagre de estragon y estragon picado, chalotas finamente picada, zumo de limn y sal. Su color debe ser amarillo verdoso con sabor a estragon. Es una salsa que se puede cortar con facilidad, y los motivos pueden ser una temperatura elevada o insuficiente al realizarla, o un espesor inadecuado ya sea por mucho o por poco. Para arreglarlas hay varias maneras como pude ser la adicin de agua templada o fra segn la requiera, etc.. y si no funciona se debe comenzar la elaboracin desde el principio y una vez la salsa este ligada comenzar a ponerle la salsa que tenemos cortada. Se usa sola sobre todo para acompaar platos de carnes y pescados a la parrilla y tambin para la elaboracin de salsa derivadas. DERIVADAS: -CHORON: pur de tomate -FOYOT O VALOIS: glace de carne -TYROLIENNE: hecha con aceite y tomate concentrado iii. HOLANDESA Y DERIVADAS Es una salsa emulsionada en templado de yemas de huevo, mantequilla clarificada, zumo de limn y sal.

De color amarillo fuerte y con agradable sabor a mantequilla. Su elaboracin es similar a la bearnesa, y si se corta se procede de igual forma. Se usa para acompaar platos de pescados, verduras, huevos, etcc y para elaborar salsa derivadas de ella. DERIVADAS: -MUSELINA: nata semi-montada -MALTESA: zumo y piel de naranja sanguina

iv. VINAGRETA Y DERIVADAS Salsa fra, con una emulsin inestable con lo que hay que montarla en el momento de ser servida, y elaborada con 3 partes de aceite, 1 de vinagre y sal. Se usa para aliar todo tipo de ensaladas y se puede elaborar con todo tipo de aceites y de vinagres,(oliva, girasol, de vino, de sidra,...) Se denomina vinagreta francesa si se le aade mostaza. DERIVADAS: RAVIGOTE: perejil, alcaparras, perifollo, estragon, cebolla

3- SALSAS ESPAOLAS CON NOMBRE PROPIO a. ROMESCO

Se utiliza principalmente para pescados. Tpica de Catalua y tiene numerosas variaciones. Bsicamente se compone de: Cebolla; tomate, ajos, pimientos secos, pan, almendras, aceite, vinagre, sal, pimienta. Majar, pasar e incorporar el aceite y el vinagre, sazonar.

b. VIZCANA
Originaria del pas vasco, se utiliza para gneros gelatinosos como el bacalao, los codillos, las manos de cerdo,..bsicamente se compone de: Cebolla, pimiento seco, pan frito, ajos, laurel, aceite, y hueso de codillo.

c. VERDE
Existen numerosas recetas, la mas bsica es: Aceite, ajos, perejil, fumet de pescado y vino blanco, y un poco de harina para ligarla.

d. ALI-OLI

Ajos, sal y aceite de oliva e. BILBANA

Aceite, ajos y guindillas

f. PIL-PIL
Aceite, ajos, guindillas, pescado gelatinoso y movimientos de rotacin

g. PEPITORIA
Aceite, laurel, ajos, cebolla, vino blanco, fondo blanco y majado

4- ALGUNAS SALSAS ESPECIALES

Estas salsa no poseen salsa derivadas, y entre otras tenemos:

a. CUMBERLAND
Se duda de un origen ingles o alemn, salsa fra que se utiliza para los platos de caza y los pates, y se compone de : Jalea de grosellas, oporto, chalotas, pelcula y zumo de naranja y limn, jengibre, cayena y mostaza.

b. AMERICANA
De origen francs, se utiliza para pescados y mariscos, y bsicamente se compone de: Cebolla, puerro, zanahoria, tomate, bouquet, pimienta, vino blanco y crustceos. Se le puede aadir un poco de fumet, se saltea todo, se flambea con un poco de brandy, se deja cocinar se tritura y se pasa.

c. JUGO LIGADO

Se utiliza para acompaar carnes asadas o salteadas, sale de desglasar las placas de asado con un poco de vino, dejar reducir un poco y ligarla con maicena diluida en agua fra.(cuidado con la maicena, pues puede espesar mucho si nos pasamos con ella)

TEMA 3
OBRADOR O AREA DE PRODUCCIN PASTELERA Y DE PANADERIA

INTRODUCCIN

OBRADORDEPASTELERIAYDEPANADERIA

2345-

INSTALACIONES Y MAQUINARIAS QUE LO COMPONEN FUNCIONES ORDEN DE TRABAJO EN UN OBRADOR

UBICACIN DEL OBRADOR RESPECTO AL ESTABLECIMIENTO DE

CONSUMO

6-

NUEVAS TENDENCIAS

INTRODUCCIN:

QU ES UNA PASTELERIA? Una pastelera es el establecimiento donde se elaboran y venden pasteles y pastas, hoy en da es algo mas, pues tambin hay muchos establecimientos que fabrican y venden pan, productos de charcutera, bebidas, etc.

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS

Pastelera tradicional

Es la que tiene obrador y establecimiento de venta, por lo general es de carcter artesano. Puede tambin elaborar los productos y distribuirlos a otros puntos de venta aunque no sean de su propiedad. Pastelera industrial

Es una pastelera hecha fabrica, con un amplio sector de ventas, con maquinarias y utensilios especiales y comercializando sus productos envasados y etiquetados. Distribuidor de pastelera

Puede o no tener obrador, y como su nombre indica se dedica a distribuir los productos de pastelera.

QU ES UNA PANADERIA?

Una panadera es el establecimiento donde se hace o vende pan. Hasta no hace mucho tiempo haba tres tipos distinguidos, las grandes panaderas industriales, las pequeas panaderas con obrador propio, y las panaderas o puntos de venta sin obrador. El oficio de panadero es duro y esclavo, esto se debe entre otras cosas al horario que es nocturno, y a las condiciones de calor, humedad, ambiente polvoriento y iluminacin artifial que tienen los obradores. Los riesgos de producirse un accidente laboral en esta profesin son sobretodo a causa de las maquinarias que se emplean, quemaduras con los hornos, cortes con las rebanadoras de pan, tambin hay riesgos de sobreesfuerzos y golpes a causa del transporte de sacos y cajas. En la actualidad las maquinarias son bastantes sofisticadas y seguras, los horarios gracias a las nuevas tecnologa como por ejemplo el sistema de control de la

fermentacin son mas adecuados, y la calidad de vida es mucho mejor, por lo cual el trabajo de panadero en la actualidad es mucho ms llevadero que en tiempos pasados.

1- OBRADOR DE PASTELERIA Y DE PANADERIA

Es el espacio fsico en el cual se elaboran productos propios de pastelera y de panadera y sus derivados. El obrador puede encontrarse con otros nombres como hornos de pan, tahonas, boutique del pan, etc. El obrador segn sea de una pastelera, de una panadera, de un hotel o de un restaurante suelen tener diferencias, que son principalmente en el tamao del mismo y en las maquinarias que se utilizan.

LINEAS GENERALES PARA MONTAR UN OBRADOR

Para montar un obrador lo primero es cumplir con la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que entre otras muchas cosas nos obligan a tener puertas de

emergencia, extintores, lavamanos de pedal o fotoelctricos, extractores de humos, servicios, buena iluminacin, telas antiparsitas en las ventanas, etc. La forma del obrador debe ser lo ms rectangular posible, evitando zonas de difcil acceso y rincones, que con el tiempo solo las utilizaremos para guardar cosa que no se utilizan y suciedad. El suelo ser antideslizante, con rejillas o sumideros para el agua, las paredes de baldocines blanco para facilitar su limpieza, los techos altos para evitar acumulaciones de humos y vapores, debe tener una buena ventilacin y suficiente luz y a ser posible natural, debe estar en la misma planta que el comedor o la tienda para evitar posibles gastos como el del montaje de montacargas y ascensores, retrasos en el servicio, etc. A la hora de montar un obrador hay que evitar por todo lo dicho el montaje en stanos y plantas que no sean las mismas al punto de venta.

2- INSTALACIONES QUE COMPONEN UN OBRADOR DE PASTELERIA Y UNO DE PANADERIA INSTALACIONES DE UNA PASTELERIA -hornos -estanteras -pasteurizadora -armarios frigorficos -batidoras -fermentadora lateros mviles y fijos -mesas -heladoras y sorbeteras -congeladores -basculas -trituradoras y refinadoras -laminadora

Todo esto es lo ideal, pero dependiendo del tipo de establecimiento, del tamao del mismo y de los productos que produce, pueden tener mas o menos maquinarias.

INSTALACIONES DE UNA PANADERIA

Hoy en da las panaderas por muy pequeas que sean estn muy mecanizadas, y la mano del hombre interviene poco en la elaboracin del pan. Panadera artesanal -cajones para las diferentes harinas -hornos -mesas -boleadora -divisora o dosificadora -atemperador de chocolate -cmaras de fri -amasadoras -fermentadoras -balanza -inyectora -freidora

Panadera industrial -depsitos para las diferentes harinas -adicionadora de ingredientes -divisora de masas -aplanadora y eliminadora de gases -fermentadora final -desprendedor de panes -enfriador y empaquetado -transportador de bandejas -mesas -amasadora -fermentadora -madurador -horno

3- FUNCIONES DE LAS INSTALACIONES DE LAS PASTELERIAS Y DE LAS PANADERIAS Las funciones de las maquinarias son mas o menos similares ya sean en un obrador de pastelera como de panadera. HORNOS

Su funcin es cocer secar materias primas productos de pastelera y panadera. Los hay: Elctricos: De uso frecuente en pastelera y no en panadera. Rotaris: Para grandes producciones de pan o pastelera ( Gasoil ). De cmaras mltiples: Muy empleados en panadera de gran produccin (Gasoil) De cinta: Industrial, para producciones continuas y grandes De lea: Existen en pueblos en panaderas que ofrecen a sus clientes como Atractivo pan de lea. De convencin: Alimentado por energa elctrica, tiene 3 funciones; Vapor; Calor seco y Vapor calor.

AMASADORAS

Su funcin es mezclar o amasar, el amasado se hace ms homogneo y corto, existen varios modelos y tamaos PILAS

Su funcin es la limpieza de tiles y materiales, enfriado de productos, etc. Provisto de agua fra y caliente. MESAS

Tiene funciones muy diversas, desde estirar a trabajar el azcar. Antes lo normal en un obrador era tener mesas mitad madera y mitad mrmol, madera para estirar y mrmol para amasar. Sanidad obligo a cambiar estas mesas por mesas de acero inoxidables, salvo las que se usen para trabajar masas de levadura. Hay gran variedad de modelos, con cajones, con frigorficos, refrigeradas, atemperadas etc... CAMARAS FRIGORFICAS

Su funcin es la conservacin de materias primas y productos, as como intervenir en diferentes fases de elaboracin de algunos productos. Las hay para conservacin, congelacin y mixta. Hay un sistema de congelacin a parte de los convencionales, que es la cadena de ultra congelacin rpida por nitrgeno liquido.

BATIDORAS

La funcin es batir, mezclar o amasar, esto depende del utensilio que se le acople al eje motriz.hay una amplia gama, tanto de tamao como de potencia. LAMINADORA

Su funcin es la de estirar y laminar pastas, masas, hojaldres, etc. Hay gran variedad. HELADORA

Su funcin es la fabricacin de helados en sus distintas variedades, hay una gran variedad de modelos, en el interior tiene un mecanismo productor de fri. PASTEURIZADORA

Su funcin es la de cuajar cremas, as como su posterior conservacin, es el complemento ideal de la heladora pues sube las cremas a 90 grados y luego las baja a 4 grados, perfectas para helarla.

FERMENTADORA O ARMARIO DE FERMENTACIN

Su funcin es el desarrollo de las masas de levadura como paso previo a su coccin. Es normalmente de acero inoxidable. En su parte inferior interior tiene un compartimiento donde se deposita el agua con una resistencia que la calienta y producen vapor para ayudar a la fermentacin. TRITURADORA REFINADORA

Tiene como funcin triturar y refinar almendras, avellanas y otros frutos secos y la abstencin de productos como el mazapn, pralines, refinado de masas etc... No hay muchas variantes en el mercado y son bastante parecidas unas a otras. DIVISORAS DE MASAS

Como su nombre indica divide las masas de una manera precisa, con un peso determinado, es imprescindible en cualquier obrador por pequea que sea su produccin de pan o bollera. INYECTOR DOSIFICADOR

La funcin es la de rellenar piezas de pastelera o bollera, es de gran rendimiento pues es de mayor rapidez que la manga y la boquilla. PORTALATAS O LATEROS MOVILES

Su funcin es la de soportar las latas del horno cuando estas estn fuera o acaban de salir del mismo, los hay fijos y mviles. ATEMPERADOR DE CHOCOLATE

Su funcin es dar calor para fundir y mantener la cobertura a una temperatura apropiada para su utilizacin continua. FREIDORA

Su funcin es frer productos en abundante aceite. DEPOSITOS PARA LAS DIFERENTES HARINAS

Albergan en su interior las diferentes harinas que se utilizan en la elaboracin del pan. De uso exclusivo en panaderas industriales, en ellos son descargados grandes cantidades de harina que por mediacin de una tolva pasan directamente a las amasadoras. ADICIONADORA DE INGREDIENTES

Su funcin es aadir y mezclar a la masa ingredientes que no se pueden deben mezclar en un amasado inicial. MADURADOR

Tiene como funcin el reposo en bloque y la homogenizacin de las masas. APLANADORA O ELIMINADORA DE GASES

Su funcin es la eliminacin de parte de los gases de la primera fermentacin de las masas. DESPRENDEDOR DE PANES; ENFRIADOR Y EMPAQUETADOR; TRANSPORTADOR DE BANDEJAS

Tienen como funcin lo que su nombre indica y son de uso exclusivo en panaderas industriales.

4- ORDEN DE TRABAJO EN UN OBRADOR No es fcil marcar unas reglas generales en el orden de trabajo. Como norma general se tienen que tener preparado de un da para otro las masas que necesiten descanso como pueden ser hojaldres, quebradas y croissant. Se debe empezar por comprobar que toda la maquinaria est funcionando perfectamente, preparar la mise en plase, amasando la bollera ya que necesitan descanso y fermentacin, elaborar cremas y rellenos, y la terminacin de los productos.

5- UBICACIN DE UN OBRADOR CON RESPECTO AL ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO ( TIENDA, COMEDOR )

Debe estar a la altura del local departamento de consumo, sea ni en stanos ni en plantas elevadas, las razones son varias: Razones de higiene, seguridad, ventilacin, luminosidad y econmicas.

6- NUEVAS TENDENCIAS Antes las tartas eran de crema de mantequilla y han sido substituidas por otras a base de frutas, natas u otras cremas ligeras. Los panes eran de miga compacta y han pasado a ser ligeros y con una miga mucho mas esponjosa. Hoy una panadera es algo mas, pues en muchas de ellas a dems de fabricar y vender pan tambin se venden y fabrican productos de pastelera ( bollera ). Siguen existiendo las grandes tahonas llamadas en la actualidad fabricas, las pequeas panadera con obrador casi han desaparecido. Los puntos de venta van desapareciendo, pues hoy en dia se vende el pan en cualquier sitio de alimentacin ( supermercados, grandes superficies etc..) con sin elaboracin propia. La industria del pan ha introducido panes precocidos congelados que nos permiten tener pan recin hechos en cualquier momento. Han creado una gran gama de harina que utilizada solas convenientemente mezcladas con mejorante, emulsionantes complementos panarios contribuyen al diseo y elaboracin de una gran gama de panes.

TEMA 4
IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA HARINA Y EL AZUCAR

LA HARINA 1- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS 2- CLASIFICACION Y FORMAS DE COMERCIALIZACION 3- CUALIDADES ORGANOLPTICAS 4- APLICACIONES EN PRODUCTOS PASTELEROS Y REPOSTEROS

5- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

EL AZUCAR

1- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS 2- CLASIFICACION Y FORMAS DE COMERCIALIZACION 3- CUALIDADES ORGANOLPTICAS 4- APLICACIONES EN PRODUCTOS PASTELEROS Y REPOSTEROS 5- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

LAMIEL

LA HARINA 1- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS

Composicin de la harina de:

Trigo Duro

Agua 1256% Gluten 1807% Almidn 6607% Agua 1455% Gluten 992% Almidn 7304%

Trigo Blando

La harina se define como el producto triturado obtenido por la molturacin y el tamizado del grano de trigo blando, o de la mezcla de este con trigo duro con una proporcin de 4 a 1. Las harinas son las materias bsicas para la elaboracin de panes, bizcochos, galletas, etc..

Se obtiene tambin de otros cereales y de leguminosas como: maiz, arroz, castaas, garbanzos,.. Sin otro calificativo se entiende que es de trigo, si es de otro producto se debe especificar. La calidad de la harina en primer lugar se aprecia por el tacto, las Redondas, granulosas y secas, y las Planas, que son ms pegajosas y dejan un polvillo entre los dedos ( la flor). Profesionalmente se definen dos tipos de harinas:

- Fuertes:
(se aprieta y se desborona). Son mas secas y con un mayor contenido en gluten, por lo que admiten mas agua. Se obtienen masas ms elsticas, y apropiadas para el pan y los hojaldres. - Flojas: (se aprieta y guarda la forma). Son ms hmedas y con menos gluten. Existe tambin las harinas de media fuerza, mitad por mitad.
Los productos procedentes de la molturacin del trigo se denominan smolas o semolinas.

Los productos procedentes de la molturacin de tubrculos, rizomas y legumbres se denominan fculas o almidones. Cuando se habla de fculas o almidones hay que especificar de que producto procede.

La tapioca es una fcula que se extrae de la raz de yuca.

2- CLASIFICACION Y FORMAS DE COMERCIALIZACION DESDE UN PUNTO DE VISTA COMERCIAL SE CLASIFICAN:

H. ENRIQUECIDAS

Son las que se le aaden sustancias para que eleve su valor nutritivo. (Ej.: leche en polvo, azucares,..) H. ACONDICIONADAS

Son las que se le aaden productos qumicos autorizados para mejorar sus caractersticas H. MEZCLADAS

Es el resultado de la mezcla de diferentes harinas. Se debe indicar cuales son. H. INTEGRAL

Es el resultado de la molturacin del trigo entero, sin separar ninguna parte de el.

H. FUERTE

Es la harina procedente de trigos especiales con un mnimo de 11% de protenas H. MALTEADAS

Harinas obtenidas por cereales previamente tostados. H. DEXTRINAS

Son las harinas que contienen dextrina SMOLAS

Son los productos procedentes de la molturacin de cereales, limpios y libres de restos y de germen. Pueden ser de: -smola gruesa -smola fina -semolina

LOS DEFECTOS MAS COMUNES EN SU COMERCIALIZACION SON:

Exceso de humedad Sabor amargo por la mezcla de semillas Sabor dulce por proceder de trigos germinados Defectos de molienda Falta de maduracin.(requiere de 15 a 20 das despus de la molienda) Presencia de impurezas o suciedad.

LAS ALTERACINES MAS FRECUENTES POR SU ALMACENADO SON:

Enranciamiento Crecimientos de bacterias como la salmonela Enmohecimientos por el desarrollo de mohos Presencia de insectos i. caros de la harina ii. Polillas de la harina iii. Escarabajo molinero iv. Carcomas

v. Gorgojo de granos.(su secrecin produce sustancias cancergenas)

LOS FRAUDES MAS FRECUENTES EN SU COMERCIALIZACION SON:

Venta de productos defectuosos, alterados o contaminados Uso de trigos de baja calidad Utilizacin de aditivos prohibidos para blanquear harinas de baja calidad Cualquier dato en el etiquetado que sea falso

EN EL ETIQUETADO DEBEMOS SABER COMO MINIMO:

Denominacin del producto Si no es trigo se indicara el cereal que es Si son enriquecidas se indicara con que Se indicara las instrucciones de mantenimiento y conservacin. (seco y aislado del suelo) Fecha de caducidad. (tiempo orientativo 1 ao)

3- CUALIDADES ORGANOLPTICAS
El olor de la harina debe ser agradable y neutro El sabor no debe ser cido ni amargo. La harina de trigo Candeal ser blanca si es trigo tierno y amarillenta si es trigo duro. La harina de maz es de color amarillo dorado. La harina de trigo para la elaboracin del pan debe ser de tacto suave, de un color y sabor natural, sin sabores extraos de rancidez, amargor, dulzor, moho, etc..Sin cuerpos extraos, ni insectos vivos ni muertos, etc...

4- APLICACIONES EN PRODUCTOS PASTELEROS Y REPOSTEROS

Aplicaciones: - En cremas - En masas de bollera - En hojaldres - En bizcochos - En todas las variedades de pan

En tartas, magdalenas, plun-cake, etc..

5- CARECTERSTICAS NUTRICIONALES
La harina de trigo tiene unas 350 caloras por cada 100 gr. El calcio, los minerales y las vitaminas no son relevantes, pero si destacan el fsforo y el potasio. Las fculas tienen mas caloras que las smolas, pero las smolas tienen mas vitaminas y minerales Mas o menos la harina se compone de: - hidratos de carbono - humedad - protenas - grasas - sales 62 72 % 12-16 % 8 12 % 1,3 1,5 % 0,5 1,5 %

EL AZUCAR

1- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS
El azcar es la sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las plantas, en sus hojas, en sus races y en sus tallos. Las dos principales fuentes de azcar son las caas azcar y las remolachas azucareras; aunque tambiense obtiene del arce, de las palmeras datileras, de la uva, etc... El azcar forma parte de los glucidos solubles o hidratos de carbono. AZUCAR EN SINGULAR legalmente es el producto resultante de la caa de azcar o de la remolacha azucarera y su nombre cientfico es SACAROSA. A la inversin de la sacarosa se le llama azcar invertido. AZUCAR EN PLURAL, AZUCARES, comprende no solo a la sacarosa, sino tambin a la glucosa(dextrina obtenida del maz), a la fructosa (obtenida de las frutas), a la galactosa (obtenida de la lactosa), y la manosa (obtenida de la corteza de la naranja)

2- CLASIFICACION Y FORMAS DE COMERCIALIZACION

CLASESDEAZUCARYLOSPRODUCTOSDERIVADOS Azucares crudos:

Azcar blanquilla: procedente de la primera extraccin y totalmente soluble al agua de color blanco amarillento Azcar pile: procedente de la primera extraccin y totalmente soluble al agua, de color blanco y su forma son terrones irregulares

Azcar granulado: se obtiene de la trituracin de terrones de azucar muy puro

Azucares refinados:

Azcar refinado: es el azucar obtenido a partir de la refinacin del azucar en crudo, su color es blanco y brillante y soluble al agua Azcar cortadillo: azucar granulado en forma de terrones y estan empaquetados Azcar cande: azucar en grandes cristales transparentes de difcil disolucion

Melazas:
melaza: es el producto que se obtiene por evaporacin del jugo purificado de la caa antes de concentrarlo al punto de cristalizacin. Melaza de caa: es el producto que queda como residuo en la fabricacin del azcar de caa o de su refinacin, de color pardo oscuro. Melaza de remolacha: igual que la de caa, pero de ce sabor y olor desagradable.

Derivados del azcar:

Azcar glasee: es azucar en polvo con un 0,5 % de fecula de arroz o de maiz-

Azcar especial confituras: azucar en polvo con pectinas naturales y acido ctrico que facilita la coagulacin de las confituras. Azcar caramelizado: es la azucar obtenida por la accion del calor sobre el azucar natural.

Otros azucares:
Azcar invertido: es un liquido denso y viscoso, compuesto por sacarosa, agua y sales. Glucosa liquida: producto obtenido por la sacarificacin de un almidn comestible.

Jarabe de fcula: producto obtenido por la administracin de agua a un almidon comestible, presentados en trozos amarillentos y pegajosos y totalmente solubles al agua

Glucosa anhidra: es el jarabe de fecula refinado

LOS DEFECTOSY ALTERACIONES MS COMUNES EN SU COMERCIALIZACION

Mal color, sabor u olor.

Presencia de insectos o parsitos. Enmohecimiento. Humedad excesiva. Impurezas insolubles al agua Residuos de metales pesados

LOS FRAUDES MAS FRECUENTES

Vender productos defectuosos, alterados o contaminados Adicin de sustancias extraas Adicin de edulcorantes artificiales Cualquier dato en el etiquetado que sea falso Adicin de fculas y almidones en azcar glasee

3- CUALIDADES ORGANOLPTICAS
Las cualidades organolpticas del azcar depende en gran medida de su obtencin. As podemos tener: Azcar morena: De color amarillento o pardo, pegajosa al tacto Azcar blanca: De color blanco o ligeramente amarillento Azcar refinada: Color blanco y brillante Azcar cande: sus cristales son transparentes

4- APLICACIONES EN PRODUCTOS PASTELEROS Y REPOSTEROS

Aplicaciones: Tiene el papel de conservador en jaleas, confituras y mermeladas En la elaboracin de bizcochos, helados, cremas, pastas, turrones, cremas, etc... Se usa para decorar: roscones, magdalenas, donuts, etc...

5- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
El azcar: El azcar ocupa un papel muy importante en la alimentacin. Es asimilada muy rpido por el organismo, y muy importante para los tejidos, en especial para los msculos y el celebro. Mas o menos cada 100 gr de azcar esta compuesto de: 385 a 400 caloras 99,5 gr de hidratos de carbono

La miel
La miel es un producto azucarado natural producido por las abejas, a partir del nctar de las flores. Se componen de diferentes azucares, en los cuales predominan la glucosa y la fructosa. La miel debe reunir las siguientes caractersticas: Agua, no mas del 23% del peso Sacarosa no mas del 3 %

CLASIFICACION Y EL MODO DE OBTENERLA

Miel en panales: presentadas en panales naturales Miel virgen: obtenida de la decantacin de los panales sin romperlos Miel cruda: obtenida de los panales por medios mecnicos Miel cruda prensada: obtenida por presin en fro Miel cruda centrifugada: obtenida por el centrifugado de los panales Miel gomosa: obtenida por presin en caliente Miel cremosa: proceso de cristalizacin provocado y controlado Miel sobrecalentada: miel sometida a T superiores a 70C Miel batida: es la obtenida por golpeo de los panales Meloja: producto obtenido por los lquidos acuosos procedentes del lavado de los panales

Mieles aromticas: mieles con aromas determinados

SEGN EL ORIGEN DE LA MIEL SE PUEDE CLASIFICAR EN:

Miel de flores: obtenida de los nctares de las flores, las hay unifloral y multifloral Miel de mielada:es la miel obtenida a partir de las secreciones de las partes vivas de las flores

SEGN SU DESTINO LA CLASIFICAMOS EN:

Miel para consumo directo Miel para la utilizacin en industrias

FRAUDES O ALTERACIONES EN LA MIEL:

Presencia de azcar invertido Adicin de caramelo a la miel Adicin de agua Adicin de colorantes y aromatizantes Alimentar las abejas artificialmente

LOS DEFECTOS MAS COMUNES EN SU COMERCIALIZACION

MIEL MAL CORTADA: miel recogida antes de tiempo, con mucho agua y propensa a fermentarse. MIEL SUCIA: restos de insectos, de panales, tierra,... ESCARCHADO: burbujas de aire entre la miel

EL TIEMPO ORIENTATIVO PARA SU CONSUMO ES DE 1 AO APROX.

Las cualidades organolpticas de la miel depende de las plantas de origen.

Destacamos: Eucalipto: Es escasa, aromtica y de color pardo oscuro Azahar: blanca o amarilla clara, de consistencia untuosa y perfumada Romero: muy blanca o dorada, de consistencia ligera y aroma delicado Tomillo: amarilla dorada, oscura, aromtica y de sabor muy acentuado Abeto: de color verde, a veces casi negro, poco aromtica Brezo: rubia o dorada y bastante espesa

En general podemos decir que las mieles de leguminosas son relativamente neutras, mientras que las procedentes de confieras comunican su aroma a la miel

Se usa en panes de especias, algunos bizcochos, pasteles, torrijas, turrones, etc.

El valor calrico de la miel es de 300 caloras por cada 100 gr. Segn sea la estacin o el origen floral la miel tiene mas o menos agua y azucares, cidos o sales minerales. No tiene casi nada de vitaminas Mas o menos la composicin de la miel es: 15 20 % de humedad 75 80 % de azucares 0,2 - 0,5 % de sales 0,4 - 0.5 % de protenas 0,1 - 0,2 % de grasas

TEMA 5

CREMAS, RELLENOS Y ALMBARES, JARABES

A/ CREMAS Y RELLENOS
INTODUCCION SOBRE CREMAS Y RELLENOS CLASIFICACION A BASE DE LECHE o Pastelera o Inglesa o otras A BASE DE GRASA o De mantequilla o Chantilly o Yema

o Trufa A BASE DE CTRICOS, FRUTAS O PULPA o De limn o De moras, grosellas, arandanos A BASE DE FRUTOS SECOS Y/O OLEAGINOSOS o De almendras

B/ ALMBARES Y JARABES
INTRODUCCION PUNTOS DEL AZUCAR, RECIPIENTES PARA LA ELABORACION TIPOS DE ALMBARES Y JARABES Azcar invertido Jarabe de glucosa o glucosa liquida Azcar fondant Melaza

A/ CREMAS Y RELLENOS

INTODUCCION SOBRE CREMAS Y RELLENOS

Las cremas y rellenos se consideran fundamentalmente productos de pastelera y repostera, porque sus composiciones se fundamentan en harinas, fculas, azucares, grasas comestibles y otros. Son base esencial de la papelera y su elaboracin requiere cuidados tanto por cuestiones tcnicas como higinicas. Todos sus ingredientes deben estar pesados con precisin. Las cremas a base de huevo son un medio idneo para el desarrollo de microorganismos, y causar infecciones alimentaras; para evitar estos riegos hay que tener en cuenta estos factores: Limpieza de ropa y corporal escrupulosa, no probar nada con los dedos.

Puesto de trabajo ordenado, lavado y desinfectado El material preferentemente de acero inoxidable Verificar el estado del material de cobre, las cremas una vez cocidas no deben mantenerse en cobre. Despus de la preparacin, refrescar inmediatamente, mantener cubiertas con papel de plstico y refrigeradas. Preparar la cantidad precisa para el dia. No mezclar cremas de diferentes das. Todas las cremas de huevo deben mantenerse en cmara a unos 3C

CLASIFICACION

A BASE DE LECHE
o Pastelera
Formula: leche; huevos; azcar; harinas;

Los ingredientes de base no cambian nunca, pero las cantidades pueden variar segn su utilizacin. Es una crema de fcil desarrollo de microorganismos por lo que seguiremos las normas higinicas estrictamente. Elaboracin: Hervir la leche y preparar una papilla con el resto de los ingredientes; Cuando la leche rompa a hervir se le aade a la papilla y se mezcla, se cuela y se pone todo junto al fuego para espesarla. Debe hervir obligatoriamente, y una vez terminada hay que enfriarla lo ms rpido posible. Para evitar costra en la superficie poner un poco de mantequilla

Cremas derivadas: De chocolate: adicin de cacao en polvo o cobertura de chocolate De caf: adicin de caf soluble o concentrado de caf De licor: perfumada con algn licor Muselina: 1 litro de crema montada con 300gr de mantequilla

Aplicaciones: Relleno de pasteles, tartas, hojaldres, bizcochos y masas estiradas

o Inglesa
Formulas: Leche 1 litro - yemas de huevo de 8 a 10 azcar de 200 a 250 gr -aromas Elaboracin: Perfumar la leche y calentar, mezclar azucar y yemas, cuajar, colar y enfriar rpidamente. Crema semi-liquida, que se debe dejar a punto de esptula y no debe hervir en su elaboracin, pues se cortara. Cremas derivadas: Se puede aromatizar con: caf, caramelo, chocolate, t, zumos de naranja y limn, licores,... Aplicaciones: Postres como natillas, para helados, salsa para los postres,...

o Otras ( Crema Saint-Honore)

Formulas: Crema pastelera l, gelatina 20 gr, merengue 250 gr Elaboracin: Se elabora igual que la crema pastelera, justo antes de hervir se le incorpora la gelatina remojada y una vez sacada del fuego se deja que se enfre un poco y se le pone el merengue con cuidado para que no se baje. Aplicaciones: Para rellenos de pasteles y para el clsico Saint-honore Tambin se le llama crema hueca o crema souffl

A BASE DE GRASA
Formulas:

o De mantequilla

Hebra fuerte y mantequilla al 50%, opcional yemas o claras Elaboracin: Hacer la hebra, incorporrsela poco a poco y con cuidado a las yemas, enfriar en movimiento y incorporar la mantequilla pomada. Esta crema se corta por exceso de fro o de calor, se alisa fcilmente, de color amarillento y de sabor dulce Cremas derivadas: - poner crema de mantequilla al merengue italiano - poner crema de mantequilla a la crema inglesa Aplicaciones: Relleno y decoraciones de pasteles y tartas, se puede colorear y darle sabores Precauciones:

- la mantequilla debe estar en pomada, no fundida - incorporar el jarabe con cuidado a los huevos para que no se cuajen - la mantequilla se incorpora cuando todo este fro

o Chantilly
Formulas: Es la nata montada. (emulsin de grasa en agua) Elaboracin: Montar la nata en fro con unos 125-150 gr de azcar y vainilla opcional Usar varilla y perol de acero inox Es una crema suave, de sabor dulce y color blanco-amarillento No debe quedarse pegada al paladar cuando la consumimos Hoy en dia existen MIX que vienen azucarados, con estabilizantes y aditivos, que tienen las ventajas de no humedecer los pasteles por no perder el suero y tener una mayor consistencia Aplicaciones: Rellenos y decoraciones

o Yema
Formulas: Yemas o huevos, azcar o jarabe, gotas de zumo de limn y almidn opcional Elaboracin: Su elaboracin es sencilla, solo hay que pasteurizar los ingredientes en el cazo elctrico y dejarlo mas o menos tiempo segn para que la vallamos a utilizar. Es una crema suave y de color amarillo Cremas derivadas: Yema fina:

Yemas y almbar. Hacer el almbar, echarlo a los huevos y cuajar al fuego moderado asta que espese ligeramente, enfriar. Yema pastelera:

Yema, huevo y jarabe y un poco de almidn. Cuajar al fuego y enfriar

Aplicaciones: Rellenos, cubiertas de tartas y pasteles, capuchinas. Se puede quema con un soplete o quemador

o Trufa
Formulas: Cobertura, nata, azcar Elaboracin: Poner a calentar 1/3 de la nata, y hay diluir el chocolate, una vez templado juntar con la nata restante que habremos montado con el azcar. Aplicaciones: Rellenos, cubiertas de tartas y pasteles

A BASE DE CTRICOS, FRUTAS O PULPA

o De limn
Formulas: Zumo 1 litro y ralladura de 1 o 2 limones, 300 gr de azcar, 6 huevos, 60 gr de mantequilla Elaboracin: Calentar el zumo, unir los huevos con el azcar y la ralladura, unirlo todo y cuajar al fugo, enfriar rpido y meterle la mantequilla en la turmix para montarla Su sabor es agridulce, de consistencia media y de color amarillo verdoso Aplicaciones: Relleno de tartas y pasteles, para aromatizar cremas, para souffl

o De moras, grosellas, arandanos

Formulas: Pulpa de frutas y azcar, ligado con almidn Elaboracin: Reducir la pulpa al fuego, pasar por el pasapurs, aadir el azcar (puede ser azcar invertido), cocer, ligar con almidn diluido en un poco de agua Aplicaciones: Relleno de tartas y pasteles, como base para elaborar semifrios, mousses y babarois.

A BASE DE FRUTOS SECOS Y/O OLEAGINOSO

o Crema de almendras
Formula: 1 k de mantequilla + 1 k azcar + 1 k almendra en polvo + 20 huevos + 0.1 k de harina Elaboracin: Se elabora en fro, con la mantequilla en pomada, se le mete el azcar, la almendra, la harina y aadimos los huevos uno a uno. Perfumar o no con un poco de vainilla. A la mezcla se le puede aadir un poco de crema pastelera, y le meteremos menos huevos y menos mantequilla y abarataremos el precio.

B/ ALMBARES y JARABES
INTRODUCCIN

Los almbares son soluciones de una sustancia soluble, y una solvente, (azcar y agua). Segn el cdigo alimentario espaol es un liquido translucido y de una fluidez que permita la filtracin. Para medir los puntos del azcar usaremos el pesa jarabes (beaume) siempre que no pase de los 40 beaume, si no usaremos un termmetro en C

PUNTOS DEL AZUCAR, RECIPIENTES PARA LA ELABORACION densidad 22-24 baume aplicaciones capuchinas-borrachuelos

1 - ALMIBAR FLOJO azcar agua 1kg 1 litro

2 -ESPEJUELO

azcar 1

agua

densidad 28-30 baume

aplicaciones tocinos, emborrachados de bizcochos

3 -HEBRA FINA azcar agua densidad 1 32-34 baume Se mide con los dedos, una hebra fina y dbil 4 -HEBRA REGULAR azcar agua 1 4DL

aplicaciones merengues, huevo hilado

aplicaciones merengues blandos cremas de mantequilla se mide con los dedos y queda un hilo ms consistente 5 -HEBRA FUERTE azcar agua 1 3 DL

densidad 36 a38 baume

densidad 110 a112C

aplicaciones merengues

6 -BOLA FLOJA azcar agua densidad 1 3DL 115118C 7 -BOLA FUERTE azcar agua densidad 1 3 DL 122 a 124C se introduce un poco en agua y se hace una bola

aplicaciones fondant, merengues consistentes aplicaciones mazapanes y azucarillos

8 -CARAMELO BLANDO azcar agua densidad aplicaciones 1 3 DL 128 a 135C trabajos de caramelos y soplados - para trabajarlo se le aade 20 gr de cremor trtaro y 100 gr de glucosa 9 -CARAMELO FUERTE azcar agua densidad 1 3 DL 140 a 145C

aplicaciones trabajos de caramelo, baado de yemas y pasteles - para trabajos de caramelo se le aade 30 gr de cremor trtaro y 100 gr de glucosa - para baados se le aade2 gr de cremor trtaro, gotas de zumo de limn y de 100 a 150 gr de glucosa 10 -CARAMELO RUBIO A partir del grado anterior el azcar va tomando color hasta quemarse, y los diferentes tonos sirven para flanes, puding y salsa Pars

RECIPIENTESPARALAELABORACION
Los recipientes mas utilizados son los cazos de acero inoxidable y los cazos elctricos, aunque hoy en dia existen recipientes para la elaboracin de jarabes o almbares en fro.

TIPOS DE ALMBARES Y JARABES Azcar invertido

Mezcla de glucosa y fructosa al 50 % obtenidas por el desdoblamiento de la sacarosa. Se usa en la elaboracin de miel artificial como conservador, en la bollera aumenta la coloracin, en magdalenas, bizcochos y heladeras retarda la cristalizacin.

Jarabe de glucosa o glucosa liquida

La glucosa se obtiene de cualquier almidn comestible, se convierte en azcar las fculas por medio de cidos y posteriormente estos se eliminan. En Europa se utilizan las fculas de patata y de arroz, y en Amrica se usa la de maz. Se utiliza para la elaboracin de helados (evita la cristalizacin), caramelos, cremas, mazapanes, (evita cristalizaciones y los mantiene mas tiempo tiernos y frescos)

Azcar fondant

Es un jarabe espeso y blanquecino compuesto por finos cristales de azcar ligados entre s. Tiene la forma de una masa blanca, flexible y pegajosa, para su utilizacin hay que fundirla al bao Mara. El fondant lo podemos encontrar de forma industrial. Se emplea en pastelera para glasear y decorar pasteles, para bombones,etc...

Melaza

Residuo resultante tras la cristalizacin del azcar, liquido denso y viscoso que se emplea como sucedneo del azcar, para hacer ron de caa, para producir alcohol, y para elaborar panes especiales como el de centeno o el pan sueco de centeno. La melaza acta sobre la miga, oscurecindola para dar un toque caracterstico al pan.

TEMA 52

- MERENGUES CONFITURAS MERMELADAS Y JALEAS

MERENGUES

SUIZO COCIDO ITALIANO CONFITURAS

CARACTERSTICAS ESQUEMA DE ELABORACIN Y FASES APLICACIONES MERMELADAS

CARACTERSTICAS ESQUEMA DE ELABORACIN Y FASES APLICACIONES JALEAS

CARACTERSTICAS ESQUEMA DE ELABORACIN Y FASES APLICACIONES IDENTIFICACIN DE CONFITURAS JALEAS Y MERMELADAS CALENDARIO DE FRUTAS QUMICA CULINARIA

ALGUNAS NOCIONES SOBRE LAS FRUTAS

MERENGUES

Son mezclas fsicas ( espumas) que se producen mezclando un gas ( aire) con un liquido ( claras de huevos). Sus caractersticas organolpticas son: - color blanco - volumen esponjoso - consistencia firme - sabor dulce Dependiendo de la manera que le incorporemos el azcar podemos diferenciar tres tipos: 1- SUIZO Se realiza en fri, se sacan las claras y se montan, cuando estn casi montadas se les van aadiendo el azcar, mas o menos de claras ( 7 8 ) y 200 a 250 gr de azcar. Todos los utensilios deben estar muy limpios, se usan para bizcochos, cremas san honoret, etc.. Aguanta poco tiempo con consistencia y esponjosidad por lo que conviene usarlo recin hecho. 2- COCIDO

Mas o menos de claras y 400 o 500 de azcar y unas gotas de limn. Se baten las claras y el azcar al bao Maria hasta que se monten, se retira del fuego y se sigue batiendo para que coja densidad. Se usa para adornos, para cubrir tartas, etc... Una vez terminado se le pone azcar lustre y se secan en la estufa, (ruso) 3- ITALIANOS Kg de claras, 600 gr de azcar y ms o menos l de agua. Se cuece el azcar con el agua a punto de hebra fuerte o bola floja (115 a 120), se baten las claras y cuando estn a punto de nieve se le va incorporando un hilo de azcar, sin dejar de mover hasta que se termine el azcar y coja consistencia. Se usa para merengues secos, cubrir tartas, postres y decoraciones. Aguanta bastante tiempo esponjoso, y evita la salmonera pues el jarabe usado esta temperatura muy alta (unos120c). Cuanto mayor punto tngale azcar mayor ser la consistencia. Para los merengues secos y para los adornos se le pone azcar lustre.

CONFITURAS

CARACTERSTICAS Son confecciones elaboradas con una solucin azucarada y fruta fresca, cortada pero reconocible. La cantidad de azcar no debe ser menor al 50 %, se suele hacer con frutas que tengan bastante aroma como grosellas o naranjas. La graduacin de la confitura ser de 60 brix y la proporcin de fruta ser del 40 al 50% ESQUEMA DE ELABORACIN Y FASES Mas o menos el 50 % de solucin azucarada, mas el 50 % de frutas. Coccin. Ejemplo: confitura de frambuesas: - 1 kg de frambuesas - 1 kg de azcar - 35 dl de agua

- zumo de limn ( 1 pieza) Se pasan las frambuesas, se pone el agua con el azcar a punto de bola, se le aade la frambuesa y el zumo y se deja hervir espumndolo asta que nape la esptula.

APLICACIONES Para rellenos, espumas, mouses,....

MERMELADAS

CARACTERSTICAS Son confecciones obtenidas por la coccin de frutas a la que se le aade azucares (sacarosa, fructosa, glucosa) asta conseguir un producto viscoso. Para categora extra se exige un50% de fruta, y un 30% para el resto. La reglamentacin exige un mnimo de 40 bros de concentracin.

ESQUEMA DE ELABORACIN Y FASES 50% de fruta fresca + 50% de azucares Coccin.- concentracin mnima de 40 brix

Mermelada de grosellas: - 1 kg de grosellas y 1 kg de azcar - se pasan las grosellas, se pone la pulpa junto al azcar y se cuece asta que nape la esptula, espumar.

APLICACIONES Para rellenos, espumas, mousse ....

JALEAS

CARACTERSTICAS Se obtiene con la coccin de zumo de frutas con azucares asta llegar a una consistencia semi slida o gelatinosa. Las jaleas que se hacen de ctricos pueden llevar la corteza de este; Ser de un color natural, translucida y limpia. Debe ser compacta al desmoldarlo.

ESQUEMA DE ELABORACIN Y FASES

- 50% zumo de fruta + 50% de azucares - Coccin prolongada a 60% brix.

-Jalea de frambuesas: 1 l de zumo de frambuesas- un poco de agua- 1 kr de azcar cocer las frambuesas con un poco de agua, al da siguiente pasar por chino y cocer junto al azcar de 10 a 15 minutos. Tapar una vez fri

APLICACIONES Para abrillantar pasteles y dulces

CARACTERSTICAS DE CONFITURAS, JALEAS Y MERMALADAS

Todas ellas se comercializan en diferentes envases con diferentes pesos que oscilan entre 100 gr. y 5kg o mas. El azcar puede ser sustituido por glucosa o jarabe de glucosa, siempre que este no contenga mas del 15% de jarabe de glucosa en mermeladas y confituras.

confituras
extra 1

jaleas
extra 1

mermelada
extra 1

C u a d r o d e

Contenido en piel Color

Sabor

50%

40%

50%

40%

50%

30% Acept able Acept able 2 en 100 gr 2 en 100 gr

Tpico Acepta Tpico ble Tpico Acepta Tpico ble 0% 1 en 100 gr 0% 1 en 100 gr

Acepta Tpico ble Acepta Tpico ble 0% 2 en 100 gr 1 en 100 gr 1 en 100 gr

c a t e g o ras

Restos de piel semillas

1 en 2 en 100 gr 100 gr

CALENDARIO DE FRUTAS

Aunque hoy en dia podemos disponer de casi todas las frutas durante todo el ao, es conveniente saber su poca: FRESA CIRUELAS HIGOS MORAS SANDIA LIMON MANZANA PLATANO CEREZAS GROSELLAS KAKI KIWI PERAS PIA UVAS NARANJA MELONES MANGOS NSPEROS DE ABRIL A OCTUBRE DE JULIO A SEPTIEMBRE DE JULIO A SEPTIEMBRE DE JULIO A SEPTIEMBRE DE JULIO A SEPTIEMBRE TODO EL AO TODO EL AO TODO EL AO DE JUNIO A AGOSTO DE JUNIO A JULIO DE NOVIEMBRE A ENERO DE JULIO A FEBRERO DE JULIO A MARZO DE SEPTIEMBRE A JUNIO DE JULIO A ENERO DE OCTUBRE A MAYO DE JUNIO A FEBRERO DE SEPTIEMBRE A OCTUBRE DE MAYO A JUNIO

QUMICA CULINARIA

Las frutas contienen: Agua- -carbohidratos- -almidn- -pectinas- -azucares- -vitamina c- -ciertos cidos orgnicos-

-El cido ctrico da a la fruta amargor -El cido mlico la astringencias de las manzanas -El cido tartarico la acritud de las uvas -El azcar protege y conserva las frutas -Las pectinas que se encuentran en la piel y las pepitas es la responsable de la coagulacin de las confituras, mermeladas y jaleas -Algunas frutas pobres en pectinas necesitan al elaborarse la adiccin de azucares especiales, que les aporte la pectina necesaria. -La coccin de la fruta en azcar es un mtodo de conservacin -Si el contenido de azcar es alto se formaran cristales, caractersticas no deseadas en estas elaboraciones. -Los elementos qumicos para que se produzcan las colecciones en confituras, mermeladas y jaleas son, pectina, cido y azcar. -Actualmente existen en el mercado pectinas y cidos azucarados listos para su empleo. -Hoy en dia hay confituras, mermeladas y jaleas, bajas en caloras. Se hacen con edulcorantes artificiales y no tienen la facultad de conservar, por lo que se le aaden conservantes qumicos. CUADRO DE FRUTAS CON + Y - ACIDOS Y PECTINAS - ACIDO - PECTINA - PECTINA

PERAS: FRESAS Y PIAS PLATANOS

+ ACIDO - ACIDOS

+ PECTINA + ACIDO + PECTINA

CTRICOS, MEMBRILLOS, FRAMBUESAS

ARANDANOS, HIGOS, MELOCOTONES

CONTENIDO MEDIO EN ACIDOS Y PECTINAS

BIBLIOGRAFIA DE AULA Y DEPARTAMENTO Bibliografa de aula. A) Especfica de cocina 1. GIL MARTINEZ, ALFREDO (Akal).Tcnicas Culinarias. 2. TALAVERA, JUAN POZUELO y Otros. Tcnicas Culinarias. Paraninfo. Bibliografa de departamento. A) Especfica de cocina 1. LAZA MUOZ, P.(2000). Preelaboracin y conservacin de alimentos. Paraninfo 2. CANO, E y Otros. (2000). Cocina-Actividades. Preelaboracin Conservacin. Tcnicas Culinarias. Ed. McGraw-Hill. Interamericana. y

3. ESCOFFIER, A. (1976). Mi cocina, Garriga. 4. GARCS, MANUEL. (1975). Tecnologa de cocina. Paraninfo. 5. GARCS, MANUEL. (1977). Tecnologa de cocina. Paraninfo. 6. GARCS, MANUEL. (1991). Curso de cocina profesional. Paraninfo. 7. DE LA TRABA, LUIS. (1991). Pastelera y cocina. Gua prctica. Ediciones Norma 8. CENTENO, JOSE M. (1993). Cocina profesional. Paraninfo. 9. CALVO REBOLLAR, MIGUEL (1991). Aditivos alimentarios. Mira. 10. GRANDE COVIN, FRANCISCO (1984). Alimentacin y nutricin, Salvat. Instituto nacional de consumo. 11. JUNTA DE ANDALUCIA, CONSERJERA DE SALUD. (1995). Cocina andaluza. Dieta mediterrnea. Conserjera de Salud.

13. TEJERO APARICIO, FRANCIASCO (1988). Manual de FP en panadera. CEOPAN 14. PELLAPRAT, HENRY PAUL. (1986). El arte culinario moderno. Dante. 15. TEUBNER, CHRISTIAN (1992). El gran libreo del pescado. Everest. 16. MADRID, A; GOMEZ PASTRANA (1994). Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos, Amu, Ediciones /Mundi PRENSA. 17. BOSCH, M a. (1988). Gran Larousse de la cocina. Planeta- Agostini. 18. DE LA SERNA, VICTOR. (1987). Parada y fonda. Tusquet Editores. 19. JACOB, MICHEL (1990). Manipulacin correcta de los alimentos. Organizacin Mundial de la Salud. 20. SEMONIN J.P. (1981) Mthode de Tecnologie Culinaire 1 y 2. 21. PLANCHE, J; SILVESTRE, J. (1985): Les nouvelles bases de la cuisine, Jacques L 22. MARTINEZ LLOPIS, MANUEL (1981): Historia de la gastronoma espaola, Editorial nacional. 23. DOMENECH, IGNACIO (1987): la gua del gastrnomo, Biblos Balear 24. LPEZ LARRAMENDI,J.L.(1986): Manual prctico de alimentacin sana, Edad 25. LPEZ MONDEU, C. (1985); Los alimentos, Ministerio de Sanidad y consumo. 26. Procesos de cocina / Jos Luis Armendriz Sanz. Editorial Paraninfo. 27. Elaboraciones y productos culinarios / Pascual Laza Muoz, Jernima Laza Muoz. Editorial Paraninfo. 28. Preelaboracin y conservacin de alimentos / Pascual Laza Muoz, Jernima Laza Muoz. Editorial Paraninfo. 29. Cocina actividades / Enrique M. Cano, Salvador Jimnez, Jernimo Ramrez. Editorial Paraninfo. 30. Cocina Profesional / E. Neirinck, J. Silvestre, J. Planche. Editorial Edaf. 31. Pastas y Arroces / Salvat editores 32. Despiece y tratamiento del ganado vacuno, porcino y ovino / Temario Alisur.

33. Manual de la carne / Asociacin Gallega de la Carne. 34. Diccionario visual de los vegetales / editorial Agile Rabbit. 35. Ingredientes / Loukie werle, Jill Cox. Editorial Konemann. 36. Diccionario de Hostelera / Jess Felipe Gallego, Ramn Peyroln Melendo. Editorial Paraninfo. 37. Apicius. Cuaderno de alta gastronomia / Montagud Editores. 38. El Practico / Ramn Rbazo, Fernando Aneiros. Editorial Rueda. B) Del mbito psicopedaggico. 1. AUSUBEL, D.P., NOVAK, J.D., HANESIAN, H: "Psicologa de la educacin". TRILLAS, Mxico, 1983. 2. AUSUBEL,D.P.: "Psicologa educativa: un punto de vista cognitivo." TRILLAS, Mxico, 1976. 3. BRUNER, J.S.: "Desarrollo cognitivo y educacin" MORATA, Madrid,1988. 4. COLL,C.: "Aprendizaje escolar y conocimiento" Paids,Barcelona,1988. construccin del

5. DEL CARMEN,L., ZABALA, A.: "Gua para la elaboracin, seguimiento y valoracin de proyectos curriculares de centro" CIDE, Madrid, 1991. 6. ESCAMILLA, A.: Unidades Didcticas. Una propuesta de trabajo en el aula, Edelvives, 1993. 7. GAGNE, R.M., BRIGGS, L.J. "La planificacin enseanza" TRILLAS,Mxico 1976 (7a edicin 1986). de la

8. GIMENO, J.: El currculum, una reflexin sobre la prctica, Ed. Morata, Madrid. 1988. 9. GIMENO, J. "Teora de la enseanza y desarrollo del currculo" ANAYA,Madrid 1981 10. GIMENO, J. Y PREZ, A.: "La enseanza: su teora y prctica".AKAL, Madrid, 1983. 11. MAURI,T. SOL, I. DEL CARMEN, L., ZABALA, A: "El currculum en el centro educativo" Horsori, Barcelona, 1991. 12. MARCELO GARCA, C.: Formacin del profesorado para el cambio educativo, PPU, 1994.

13. REY, R. y SANTAMARIA, J.M.: El proyecto educativo de centro: de la teora a la accin educativa, Escuela Espaola, 1992. 14. STENHOUSE, L.: "Investigacin y desarrollo del currculo", Morata, Madrid, 1984. 15. TABA, H. "Elaboracin del currculo".TROQUEL, Buenos Aires,1983. 16. VIGOTSKY, E.S. "El desarrollo de los procesos cognitivos superiores", CRlTICA, Barcelona, 1984. 17. ZABALZA, M.A.: "Del currculo al Proyecto de Centro". Direccin provincial del MEC, Pamplona, 1990. 18. ZABALZA, M.A.: "Diseo y desarrollo curricular", NARCEA, Madrid, 1987. 19. ALMEDA, L.F. (1993). Elaboracin de unidades didcticas desde el punto de vista de la enseanza educativa. Currculum, n 6-7, 175. 20. ANTNEZ, S. (1992). Necesidad de la planificacin en los centros escolares. Aula de Innovacin Educativa, r\B 1, 43-48. 21. ANTNEZ, S.; DEL CARMEN, L; IMBERNN, F. Y COL. (1993). Del proyecto educativo a la programacin del aula. Barcelona: Grao. 22. CUBERO, R. (1989). Cmo trabajar con las ideas de los alumnos. Sevilla: Diada Editora. 23. CARNICER, J.; DE LAMA, D. (1994). Estructura de una unidad didctica y su relacin con el Proyecto de Centro: la unidad didctica cero. Aula de Innovacin, n 31, 6-15. 24. IBEZ, G. (1992). Planificacin de unidades didcticas: una propuesta de formalizacin. Aula de Innovacin Educativa, n 1, 13-15. 25. IMBERNN, F. (1992). La programacin en el aula, ayer y hoy. Aula de Innovacin Educativa, n 1, 6-8. 26. JUAN, E. Y CABALLAR, M.J. (1989). Programacin de unidades didcticas. Cuadernos de Pedagoga, n-169, 30-33. 27. PARCERISA, A. (1992). La planificacin de las actividades. Aula de Innovacin Educativa, n9 1, 37-39. 28. SANTOS, M.A. (1993). Agrupamientos flexibles. Sevilla: Diada Editora. C) Pginas web Consultadas. www.educa.jccm.es/educa-jccm/cm Consejera de Educacin Castilla La Mancha

www.msc.es Ministerio de sanidad y consumo www.aesa.msc.es Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria www.gastronomavasca.com www.afuegolento.com www.chefsimon.com www.lomejordelagastronoma.com.