A QUIMICA DO SORVETE

Bolhas de ar, cristais de gelo e glbulos de gordura: no h quem no adore! Todos ns somos doidos por sorvetes, uma das mais gostosas invenes da humanidade.
Embora possa ser encontrado em qualquer esquina, o sorvete um verdadeiro fenmeno qumico: diversas fases heterogneas que, macroscopicamente, formam uma deliciosa massa homognea e cremosa.

Uma coisa certa, e todos concordamos: sorvete gostoso. Mesmo o

imperador romano Nero, no sculo IV antes de Cristo, era um adepto: costumava enviar soldados at as montanhas para conseguir neve - misturando sucos de frutas, neve e mel, Nero tinha um prottipo do que hoje chamamos de sorvetes. Dentre as vrias novidades trazidas pelo aventureiro Marco Polo quando foi para a China, estavam vrias receitas de sorvetes - e isto foi antes de 1300! Entretanto, foi somente l pelo sculo XVII que o sorvete passou a ser feito sem o auxlio da neve; com a descoberta de que o sal pode abaixar a temperatura de fuso da gua o advento da fabricao do sorvete surgiu. J por volta de 1800, vrios restaurantes e cafs da europa, principalmente na Frana, passaram a oferecer sorvetes no seu menu. E, em 1851, a primeira fbrica de sorvete, em Baltimore, foi fundada. Poucos anos depois, a refrigerao mecnica (os freezers) foram introduzidos, e sorveterias se proliferaram pelo mundo inteiro. Embora mais coloridos, com formas diversas e bizarras, os ingredientes bsicos que esto num sorvete atual continuam muito parecidos com aqueles feitos na antiguidade. Quem j fez sorvete em casa provavelmente usou gemas de ovos, leite, creme de leite e acar, assim como frutas ou suco destas para dar o aroma. Nas grandes fbricas, o sorvete feito com gordura, protenas, gua, leite, acar, estabilizantes e emulsificantes. No h, de fato, grandes diferenas em relao composio do "home-made" sorvete.

A mera existncia do sorvete j uma ameaa aos conceitos fundamentais da qumica. Num bom sorvete, gotas de gordura, bolhas de
Um alerta: no se deixe enganar pela simplicidade dos ingredientes. ar e cristais de gelo so igualmente dispersos em uma espessa soluo de acar para formar a matriz semi-slida, congelada e aerada que conhecemos. O impossvel acontece e maravilhoso.

O sorvete visto de perto: SEM & TEM

Na imagem acima, obtida pela tcnica de microscopia de varredura eletrnica (SEM), podemos observar, dispersos na soluo de acar, as vrias fases do sorvete: bolhas de ar, glbulos de gordura e os cristais de gelo. Atravs de outra tcnica, mais poderosa ( TEM, microscopia de transmisso eletrnica) somos capazes de ver at as micelas de casena. Repare, na figura abaixo, como as micelas sempre ficam prximas aos glbulos de gordura.

Fonte: International Dairy Journal 9 (1999) 817-819

Fazer o sorvete "dar certo" uma arte. Se voc colocar os

ingredientes acima em um liquidificador, bater e depois levar ao freezer ir obter uma meleca: enormes placas de gelo envoltas em um creme irregular e desuniforme. Para fazer o sorvete com um freezer, a mistura deve ser agitada manualmente e, mesmo durante o resfriamento, continuamente. Somente a agitao regular pode evitar a formao de grandes cristais de gelo. Agora, se voc for um qumico, a tarefa pode ser muito mais simples: basta misturar os ingredientes ainda quentes e jogar uma boa quantidade de nitrognio lquido. Instantaneamente, o sorvete (de tima aparncia) fica pronto. Uma boa forma de impressionar seus amigos, no ?! O nitrognio lquido esfria a mistura to rapidamente que no h tempo para grandes cristais de gelo se formarem, criando um sorvete fino, cremoso e homogneo. Parte do nitrognio, na forma de gs, aprisionado dentro da mistura, fazendo o sorvete ficar particularmente aerado. Perfeito, em apenas 30 segundos. gua e leo no se misturam, certo?! Errado - o prprio leite j uma emulso de gordura em gua (leia quadro ao lado). No leite, a gordura

aprisionada em membranas proticas, sob a forma de glbulos. Estes glbulos so bastante estveis no leite, mas esta no uma

qualidade desejada para o sorvete: para formar um bom sorvete, estes glbulos devem colapsar, ou seja, devem ser menos estveis. Para isto, os fabricantes adicionam emulsificantes(surfactantes), como mono ou di-glicerdeos, que diminuem a tenso superficial dos glbulos, permitindo a formao da emulso coloidal. Para quem no lembra ou faltou s aulas de qumica no segundo grau, um sistema coloidal definido como um sistema que tem um ou mais componentes com um tamanho variando de um nanmetro a um micrmetro em pelo menos uma dimenso. Se agitarmos uma mistura de gua, leo e surfactante teremos uma emulso coloidal. Efeito da adio de emulsificantes nas estruturas dos glbulos de gordura, usando Cryo-SEM

Como visto na figura, o aumento da concentrao de emulsificante faz com que mais glbulos de gordura possam ser vistos na interface com o ar, ou seja, uma maior interpenetrao da gordura nas bolhas de ar - uma qualidade ideal para a

estabilidade do sorvete. Isto tambm importante para a reteno da forma do sorvete com o aumento da temperatura, como visto na figura abaixo:

Entretanto, para fazer com que o sorvete no colapse e ainda tenhaderrete-naboca caractersticas,as

concentraes de monoe diglicerdeos precisam ser meticulosamente selecionadas. Se forem

muito altas, os glbulos de gordura colapsam em grandes blocos gordurosos, fazendo o sorvete parecer uma manteiga. O sorvete deve permanecer por horas a 4 o C, num processo chamado envelhecimento, onde os glbulos so estabilizados e a viscosidade da emulso aumenta, devido hidratao dos emulsificantes. O prximo passo envolve adesestabilizao em um SSHE (scraped-surface Fonte: International Dairy Journal 10 (2000) 303-309 heat exchanger), que simultaneamente congela e promove a aerao da mistura. Isto muda drasticamente as propriedades do sorvete: cristais de gelo comeam a crescer e bolhas de ar so inseridas na emulso. Os fabricantes evitam o supercrescimento dos cristais de gelo atravs de grandes ps rotatrias, que quebram os cristais em pedaos menores do que 50 micrmetros. A aerao muito eficaz: um sorvete regular contm mais de 50% de ar! Sem isto, a textura de um sorvete no seria to diferente de um cubo de gelo, e daria uma pssima impresso ao paladar. Um quadro abaixo ilustra a importncia de uma boa aerao.

O ar no sorvete um tema constante de pesquisas qumicas. Mais que um desafio para os cientistas, uma arte para os
fabricantes. As bolhas devem ser pequenas e uniformes, finamente dispersas. Se colapsarem, saem da mistura e o sorvete no retm mais sua forma. De uma maneira geral, as bolhas de ar no podem ter mais do que 100 micrmetros de dimetro. Se forem maiores, o sorvete derrete muito rapidamente. A entram as protenas: so elas que estabilizam as bolhas de ar e os glbulos de gordura! A principal justamente a casena, uma protena micelar, abundante no leite. So as micelas de casena que ficam em volta dos glbulos de gordura, tornando-os estveis dentro da emulso. E os sacardeos e polissacardeos presentes tambm tm um papel importante: solveis na gua, impedem esta de congelar completamente, pois diminuem o ponto de fuso do lquido. O resultado uma viscosa soluo, que faz com que o sorvete seja macio - e no duro como um iceberg! Esta soluo saturada de sacarose chamada de plasma ou serum. Num bom sorvete, o serum est sempre no estado lquido.

Efeito do tempo de agitao na aerao do sorvete

Na aerao, o creme batido juntamente com o ar. O tempo um fator importante; na primeira figura, com apenas 30s de agitao, as grandes bolhas de ar escapam da mistura, restando apenas pequenas bolhas na emulso. Aps 75s de agitao j observa-se a existncia de bolhas maiores. A melhor situao parece ocorrer a 105s, onde os glbulos de gordura e as bolhas de ar esto bem dispersos na emulso e bastante estveis. Se o tempo for maior, como vemos na foto a 120s, h demasiada coalescncia dos glbulos de gordura, formando grandes fases gordurosas. O grfico abaixo ilustra o efeito da agitao durante a aerao sobre vrios parmetros do servete.

Fonte: Colloids and Surfaces A 190 (2001) 333-354

Sorvete com cobertura

o sorvete recebe os ingredientes finais:sucos ou aromas artificias de frutas,

Somente aps a sada do SSHE que

com o sabor requerido, alm de corantes e outros aditivos. Noi caso de pedaos de frutas ou castanhas, o cuidado especial: estes elementos so tratados quimicamente antes de serem adicionados, pois podem carregar bactrias e outros contaminantes, capazes de sorvete crocante. Clique no sorvete ao lado para ver uma destruir a emulso. O sorvete, ento, animao. armazenado em temperaturas inferiores a o o 30 C; acima de 25 C os cristais de gelo continuam a crescer e as bolhas de ar se expandem. Alguns modelos de sorvete vm com uma cobertura de chocolate ao redor. O processo para fabricao destes sorvetes no muito complicado, e envolve o uso de nitrognio lquido, conforme descrito no quadro ao lado. Agora, na primavera, os consumidores vo comear a comprar toneladas de sorvetes nos supermercados e outros estabelecimentos. O que voc acha, todavia, que os fabricantes estiveram fazendo durante o inverno? Obviamente, fizeram estoques de sorvetes, de todos os sabores. Mas h um problema: os sorvetes no so estveis com o passar do tempo. Entram em campo, novamente, os qumicos. H vrias formas de Efeito do emulsificante na estabilidade monitorar a % mono- e diglicerdeo 0 0.075 0.15 0.15 0.15 0.15 estabilidade de um % polisorbato 80 0 0 0 0.02 0.04 0.06 sorvete. Uma delas a taxa de derretimento (%min -1 ) 0.9 1.0 0.8 0.2 0.2 0.1 medida da taxa de A taxa de derretimento foi medida 20 o C derretimento: os Fonte: International Dairy Journal 10 (2000) 303-309 qumicos colocam o sorvete sobre uma grade, dentro de uma cabine de temperatura controlvel. Cada pingo que cai do sorvete passa pela grade e coletado em uma balana, embaixo. Vrias composies so testadas (e.g. variando as concentraes de protenas, emulsificantes, tempo de aerao, etc.) at que o sorvete passe por este teste. A microscopia de varredura eletrnica tambm uma ferramenta muito popular nesta rea, pois permite uma visualizao em escala microscpica da mistura. Hoje, milhes de toneladas de sorvete so consumidas anualmente, quer seja nos pases quentes ou frios. Alm de ser um bom negcio, o sorvete tambm um vasto campo de pesquisa para os qumicos: a cincia est sendo convidada a participar das vrias etapas da fabricao do sorvete. Parece uma rea de

Como feito a cobertura de chocolate ou de sucos no sorvete? Utilizando banhos sucessivos de nitrognio lquido, os fabricantes so capazes de desenvolver uma "casca" de chocolate ou de suco no sorvete de palito. Devido ao aprisionamento de micro-bolhas de ar entre as camadas de cobertura, o resultado um

pesquisa vantajosa: se no final do expediente os resultados no forem bons, o qumico ainda pode, ao menos, comer parte de suas amostras...

Preparando sorvete
Adaptao Bolsista: Solange Batista de Sousa Anacleto Reis

MATERIAL UTILIZADO Suco de frutas de sua preferncia Leite condensado Gelo modo Sal de cozinha 2 sacos plsticos de tamanhos diferentes, com fecho ou que tenham tamanho suficiente para se dar um n bem apertado. Luvas de borracha (opcional)

PROCEDIMENTO Comece misturando quantidades iguais do suco de frutas e do leite condensado. Em seguida coloque a mistura no saco plstico de tamanho menor. Reserve.

No saco plstico de tamanho maior, coloque um ou dois copos de gelo modo e meio copo de sal de sozinha e feche bem o saco, cuidando para que no fique ar no seu interior. Usando as luvas para proteger as mos, amasse o saco plstico para misturar bastante o gelo e o sal.

Pegue o saco menor com os ingredientes e o coloque dentro do saco maior, ajustando para que o saco menor fique totalmente mergulhado no gelo. Feche o saco maior, retirando todo o ar do seu interior. Permanea durante um tempo, amassando constantemente o saco plstico, para que os ingredientes do saco pequeno se misturem. Quando os ingredientes do saco pequeno

comearem a adquirir consistncia de sorvete, retire o saco pequeno e lave a parte de fora. Retire o sorvete e experimente.

Obs.: Observe que, para o sorvete ser consumido, tem que ser feito tomandose todos os cuidados com relao higiene.

O QUE ACONTECE NO EXPERIMENTO Quando misturamos sal no gelo, a temperatura da mistura desce para abaixo de 0 C, causando assim o congelamento da gua dos ingredientes. Isso ocorre porque o sal em contato com a gua tende a se dissolver. Essa dissoluo um processo endotrmico, ou seja, exige uma quantidade maior de energia para acontecer. Ento, ao entrar em contato com o gelo, o sal no tem outra opo seno puxar calor das pedras de gelo, o que as faz se tornarem mais frias. O segredo para se obter um sorvete bem cremoso, conseguir que os cristais de gelo formados sejam os menores possveis, por isso deve-se misturar bastante os ingredientes durante o congelamento. REFERNCIAS MATEUS, Alfredo Luis. Qumica na cabea Experincias espetaculares para voc fazer em casa ou na escola. 4 ed. Belo Horizonte: Editora UFMG, 2001, p. 30.