MICROORGANISMO

ALIMENTO

S. thermophilus + L. delbrueckii subsp. bulgaricus

Yogures

L. delbrueckii subsp. lactis + L. delbrueckii subsp. bulgaricus + Torula sp (granos de kefir) hongos filamentosos (mohos) como Aspergillus, Mucor y Fusarium y hongos unicelulares (levaduras) como Saccharomyces Clostridium butyricum

Kefier

TIPO DE CARBOHIDRATO QUE UTILIZA PARA DESARROLLARSE Es un tipo de fermentacin en la cual el cido lctico es el producto principal de la fermentacin de la glucosa glucosa

CONSECUENCIAS QUE LE CAUSAN AL ALIMENTO Fermentacin lctica

Fermentacin lctica

Pan

Glucosa ,amilasa y proteasa

Fermentacin alcohlica CO2 producido por las levaduras es utilizado para el levantamiento de la masa del pan aparicin de olores ptridos y desagradables, fermentacin butrica Fermentacin propinicasta es la fermentacin mediante la cual se produce el queso suizo, el sabor peculiar se lo dan los cidos y los huecos se deben a la gran produccin de CO2. Putrefaccin, mal olor y enrancia miento enverdesimiento Produccin de Limo, Agriado y Cambio de Color. Fermenta la uva Forman esporas Acidifica la leche

manteca

lactosa

Propionibacterium

Queso suizo

glucosa

Pseudomonas putrefaciens Pseudomonas Pseudomonas Clostridium perfringens

mantequilla carnes embutidos

lactosa glucosa lactosa

sacharomices carevisae vino Glucosa,fructosa Mucor, un zigomiceto; cereales glucosa Aspergillus y Penicillium, LactobacillusDelbrueckii Acido lactico glucosa Bibliografia: MICROBIOLOGIA Fundamentos y aplicaciones Ronald M. Atlas Editorial Continental

CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS ALIMENTICIOS CLASE EJEMPLOS Monosacridos Glucosa, fructosa, galactosa Disacridos Sacarosa, lactosa, maltosa Isomaltol, maltitol, sorbitol, xilitol, Polioles eritritol Fructooligosacridos, Oligosacridos maltooligosacridos Amilosa, amilopectina, Polisacridos tipo almidn maltodextrinas Polisacridos no semejantes al Celulosa, pectinas, hemicelulosas, almidn (fibra alimenticia) gomas, inulina

Qu son los carbohidratos?

Todos los carbohidratos estn formados por unidades estructurales de azcares, que se pueden clasificar segn el nmero de unidades de azcar que se combinen en una molcula. La glucosa, la fructosa y la galactosa son ejemplos destacados de los azcares constituidos por una sola unidad (de azcar); dicho tipo de azcares se conocen tambin como monosacridos. A los azcares constituidos por dos unidades se le denomina disacridos; los disacridos ms ampliamente conocidos son la sacarosa (azcar de mesa) y la lactosa (el azcar de la leche). La tabla siguiente muestra los principales tipos de carbohidratos alimenticios. Monosacridos

Disacridos

SACAROSA C11H22O11. LACTOSA , C11H22O11

MALTOSA(C11H22O11)

XILITOL
Es un alcohol de azcar derivado de la xilosa de azcar. Xilitol proviene de corteza de abedul. Un edulcorante alternativo, xilitol ayuda a prevenir las caries y endulza alimentos para diabticos. Contiene el 40 por ciento menos caloras que el azcar y aun proporciona un sabor dulce.

Empleo.
Gomas de mascar, mentas , pasta de dientes. SORBITOL

Industrialmente el sorbitol, cuya frmula emprica es C6H14O6, se obtiene por reduccin del monosacrido ms comn, la glucosa. En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres glucidos (sacarosa, almidn y sorbitol) principales producidos por la fotosntesis en las hojas adultas de ciertas plantas de las familias Rosaceae y Plantaginaceae. Se encuentra en cantidades apreciables en las algas rojas y, junto a la fructosa, la glucosa y la sacarosa, en frutos como las peras, las manzanas, las cerezas y los melocotones o duraznos. Empleo como edulcorante El sorbitol se emplea como edulcorante en los alimentos dietticos. Se le califica como edulcorante nutritivo porque cada gramo contiene 2,4 caloras, bastante menos que las 4 de la sacarosa o el almidn. Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azcar". ENZIMAS QUE HIDROLIZAN EL ALMIDN. La hidrlisis implica la ruptura de un enlace mediante la adicin en medio del mismo de los elementos del agua. Los polisacridos de la dieta se metabolizan mediante hidrlisis a monosacridos. La mayora de los pasos de la degradacin de almidn a glucosa pueden ser catalizados por tres enzimas distintas, si bien hay otras ms que se necesitan para completar el proceso. Las tres primeras enzimas son una -amilasa, -amilasa y almidn fosforilasa.

INFORMACION NU DE LA SALCHICHA

TRIMENTAL

MATERIA: ANALISIS DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

PROFESORA:

CONSUELO MARTINEZ RUIZ

ALUMNA:

MARIA ELENA SANCHEZ GARCIA

TEMA: TABLA DE MICROORGANISMOS QUE UTILIZAN CARBOHIDRATOS Y POLISACARIDOS PARA DESARROLLARCE EN LOS ALIMENTOS QUE BENEFICIEN O DAEN.

FECHA: 25 DE SEPTIEMBRE 2013

GRUPO:3601