EXPERIENCIAS SOBRE FERMENTACION DE CACAO EN EL SUR OCCIDENTE DE GUATEMALA

Sr. Genaro Maldonado Presidente APROCA

QUE ES LA FERMENTACIN?
No es mas que la eliminacin del muclago, matar el embrin, mejorar la apariencia del grano de cacao e inducir a cambios que luego producirn en su procesamiento industrial el sabor y aroma del chocolate. Los mtodos de fermentacin son variables y a continuacin se describen los ms importantes.

TIPOS DE FERMENTADORES
Los fermentadores se diferencian por su forma y su tamao. Normal mente son construidos de madera, porque nos garantizan un cacao de buena calidad, con buen olor, sabor, color y apariencia. Los fermentados ms recomendables son: el cajn sencillo, cajn tipo canoa, cajones en escalera y bandejas; todos ellos con hoyitos en el fondo para que salga la baba.

CAJON INDIVIDUAL
Este cajn mide 24 pulgadas de alto, 24 pulgadas de ancho y 28 pulgadas de largo. Es utilizado por pequeos productores de cacao debido a que no ocupa mucho espacio.

Cajones de madera Tipo Canoa

Este cajn tiene la misma altura y ancho que el cajn sencillo con la diferencia que le damos el largo que necesitamos de acuerdo con la cantidad de cacao que cosechamos y tambin del lugar que tengamos para acomodarlo.

CAJON EN ESCALERA
Este tipo de fermentador se construye colocando tres cajones sencillos en forma de escalera con soportes fuertes de madera. Cuando tenemos listo los granos, los depositamos en el cajn de arriba. Para voltear los granos simplemente los pasamos al cajn de en medio y se concluye el volteo pasando los granos al cajn de abajo.

FERMENTACIN EN MONTONES
Es

el ms usado por los pequeos productores. Es fcil de realizar y de mnimo su costo. Consiste en amontonar las almendras frescas sobre hojas de musceas u otro material que los asle del suelo. Aumenta su eficiencia hacindole agujeros a las hojas e inclinndolas para se acelere el desbabe de la masa. La masa se debe voltear movindola de un lugar a otro para una mejor fermentacin y se vuelve a cubrir despus de cada volteado. Generalmente, el nmero de das necesarios para una buena fermentacin depende del tipo de cacao. Comnmente, los criollos requieren dos a tres das, trinitarios cinco a seis y los forasteros de seis a ocho das.

FERMENTACION EN CARRO SECADERO:

Se hacen montones de cacao hmedo en los secaderos al ras e la tabla del carro lo cubre con sacos lonas y en algunos casos con hojas de pltano. No es muy recomendable ya que el espesor de la masa de cacao hmedo es muy pequeo y no da la suficiente concentracin de temperatura, para que el proceso se cumpla, se hayan muchos granos violetas.

REMOCIONES:
Son muy importantes en el proceso de fermentacin del cacao y especialmente en las primeras 24 y 48 horas de iniciado el proceso.

La temperatura es un factor decisivo en el proceso y de ella depende la calidad final del producto, sta siempre debe ser superior a los 50C. Tambin actan de la mano:

EL TIEMPO, EL CORTE DE LOS GRANOS, EL SABOR.

El tiempo nos da el control y las 144 horas aproximadas de fermentacin, el corte nos indica si existe agrietamiento en la parte interna del grano que es caracterstico del fermentado, el aroma y sabor que poseen los granos de cacao fermentado es a chocolate, otra caracterstica de un buen fermento es , hinchamiento de los granos.

Otras Tcnicas para Fermentar

Se hallan otras TCNICAS de fermentacin que estn

relacionados con costumbres, prcticas y tradiciones locales. Es el caso de las cestas de plstico, cajas plsticas, canastos de bamb y costales de yute o de nylon que sirven tanto para el traslado del cacao fresco, actan como fermentador y se aprovecha para almacenar el cacao beneficiado por el pequeo productor. Por supuesto, entre cada prctica, la cesta debe bien lavada y secada. El uso de huacales plsticos ha resultado tambin ser una alternativa interesante para los pequeos productores. Se puede utilizar un guacal o varios dispuestos verticalmente, envueltos con sacos, plstico u otro material aislante no txico que sea til para disminuir la prdida de calor durante la fermentacin. Y luego cubrirlos para que no pierda el proceso de fermentacion.

Canastos con Hoja de mashan

costales

Botes de plstico y canastos de bamb

Canastas plsticas

Cajas de plstico

Mal fermentado

Bien fermentado

El color es violeta o moradito sobretodo en medio. No tiene rajaduras, es liso. Se mira la parte donde nace la raz, llamada embrin. Son Aplanados. Sabor y aroma desagradable

Los granos son hinchados. La apariencia externa de los granos es color caf o canela. El cuerpo interno del cotiledn es de color marrn chocolate. Los cotiledones presentan fracturas o resquebrajamientos.

Calidad de los granos.

Granos bien fermentados Granos mal fermentados

Secado

Patios de cemento
Banqueta Patio de secado

Secado con Nylon

Secadoras de Madera

Secadoras tipo invernadero

DISEOS DE SECADORAS