El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva.

Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de maran, etc. La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en las frutas, accin que es realizada por levaduras del gneroSaccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolpticas. Segn la concentracin de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce. Los vinos pueden ser clasificados por diversas caractersticas. Vamos a ver las principales clasificaciones: Por su contenido en azcares.

* Gramos por Litro Por su color. Tintos. Rosados. Blancos. Por su edad. Sin crianza. Vinos del ao. Crianza. 1 ao al menos en barrica de roble. Reserva. 1 ao al menos en barrica de roble y 2 aos ms en botella. Gran reserva. Ms de 2 aos en barrica de roble y 3 ms en botella. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS

Descripcin del proceso

Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras. Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad.(Esta operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en elmercado una variedad de modelos de

peladoras o bien construirse de forma casera. La preparacin puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de la pulpa. Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta. Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 (C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color. Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente. Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 das como mnimo, a una temperatura de 30(C. La fermentacin se interrumpe cuando ya no hay produccin de gas. Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales. Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%. Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos. Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la botella sea de corcho. EQUIPOS UTILIZADOS MQUINA DESPALILLADORA

Infrome:

INTRODUCCION: El VINO es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo; si bien se puede emplear diferente tipo de uva, la produccin que hemos realizado ah sido de uva borgoa; la fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. Dicha Fermentacin tiene un tiempo aproximado de 7 10 das. Y el lquido resultante es el conocido Vino En el presente informe le vamos a mostrar de manera sencilla como elaborar vino, tambin le indicaremos cuales son los ingredientes y materiales para dicha preparacin. OBJETIVOS Conocer el proceso de elaboracin del vino Aprender en el proceso fermentativo en la elaboracin del Vino. Utilizar creativamente la informacin para desarrollar nuevos vinos y llevarlas a la prctica Conocer los ingredientes y materiales para la elaboracin de vino. Identificar las caractersticas de las bebidas fermentadas MARCO TEORICO Elaboracin del Vino MATERIA PRIMA (Uva Borgoa)

PESADO LAVADO SELECCIN LAVADO (Meta bisulfito 20 gr.) ESTRUJADO ESTANDARIZACION FERMENTACION (7 10 das) CORTO FERMENTACION (Meta bisulfito 2gr/10L) CLARIFICADO (Bentonita 5gr/10L) TRASIEGO MADURACION ENVASADO MATERIALES Y METODOS: MATERIA PRIMA E INSUMOS Uva Borgoa: Se utilizo 10:700 kg. de uva Borgoa. Costo por kg. S/ 2.00. Azcar: Rubia Se utilizo 2 kg. de Azcar Rubia. Costo por kg. S/ 1.00 Levadura Se utilizo 3g de levadura. Costo por gr. S/0.50

Acido tartarico Se compro 2 gramos, pero no lo utilizamos porque los bx de la uva estuvieron en buen nivel. Meta bisulfito Se compro 3 gramos de meta bisulfito. Costo por gr S/1.20 EQUIPOS Y MATERIALES: Balde de 12 litros. Manguera Botella Coladores. Tina Paleta de madera. INSTRUMENTOS: Balanza. Refractometro RESULTADOS PESADO El primer paso para la preparacin del vino es el pesado de la Uva Borgoa en la balanza. El Peso de la Uva Borgoa es: 10700 Kg. LAVADO Despus debemos lavar la uva Borgoa previamente ya pesada. SELECCIN En el proceso de lavado tambin seleccionamos las uvas que se encuentran en mal estado o un poco daadas para separarlas y a continuacin debemos pesar las Uvas separadas.

Uva Borgoa en buen estado: 10.100 kg. Uva borgoa en mal estado: 600 gr. LAVADO El siguiente paso es lavar de nuevo la uva en buen estado; pero esta vez agregamos Meta bisulfito 1gr por 10 litros de agua, por un tiempo determinado de 20 segundos, ya que el meta bisulfito se encarga de eliminar las levaduras que no necesitamos. ESTRUJADO En primer lugar debemos separar las ramas de la uva Borgoa; para luego aplastar con las manos la uva y as poder extraer el lquido. ESTANDARIZACION En este paso debemos utilizar la siguiente formula para poder saber la cantidad de azcar que vamos agregar: Azcar + Uva = Mosto X+Y=Z 100x + 13y = 28 z 100x + 13y = 28 (x+y) 100x + 13y = 28x + 28y 72 x = 15y x = 28 (8700) 72 x = 1.8125 Azcar = 1.8125 Kg. FERMENTACION A continuacin debemos poner el lquido de la uva ya azucarada en un balde tapado; pero con un agujero en la tapa que va estar conectado con una manguera que va dirigido a

una botella que contiene la mitad de agua. Y dejamos fermentar hasta que los grados bx lleguen a 12, en nuestro caso ah sido en dos semanas y un da. Ojo en el tercer da debemos quitar la cscara de la uva que se encuentra en el balde, para que solamente quede lquido puro. CORTAR FERMENTACION En paso vamos a cortar la fermentacin agregando la siguiente cantidad de meta bisulfito. 10L ------------- 3gr 10.5 ------------- x 10.5 x 3 = 31.5 = 3.15gr 10 10 CLARIFICADO FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF ELABORACIN DEL VINO Gua N1 OBJETIVOS: * Seleccionan materias primas para la elaboracin de vino tinto. * Seleccionan materiales y reactivos de laboratorio para el proceso de fabricacin de vino tinto. * Obtienen un alcohol a travs de un fermento vegetal. INTRODUCCIN: El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.[] La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud,

horas de luz, etc.[ ]Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta.[] A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina ampelologa.[] MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES: * 3.0 Kg. De uva tinta * Metabisulfito de potasio * Termmetro * Algodn * Un recipiente grande (lavatorio) * Una garrafa de vidrio limpia y seca * 2 botellas de vino limpias y secas * 2 corchos PROCEDIMEINTO EXPERIMENTAL: 1. Realizar el estrujado de las uvas. Lo nico que ser descartado ser el raspn (esqueleto) del racimo. Los granos de uva sern prensados. El jugo de uva as obtenido se colocar en un recipiente, a la que se aadirn los dems elementos del grano de uva como son el hollejo y las semillas. 2. En el mosto, se encuentran en suspensin elementos slidos como las semillas y los hollejos. Todos estos elementos ocuparn lugar, que ser cada vez mayor a medida que el lquido entre en fermentacin. Por esta razn sern llenar recipientes slo con 7,5 litros si su capacidad es de 10 litros. El

caso de uvas tintas la fermentacin alcohlica se realizar con mucha mayor rapidez que en las blancas, debido a la presencia de numerosas levaduras vnicas alojadas en el hollejo de la uva. 3. Aadir un antisptico (metabisulfito de potasio). En el caso de las uvas tintas, la dosis aconsejada de metabisulfito de potasio es de 60 mg / litro. El metabisulfito se disuelve en un poco de mosto y se agrega al recipiente. 4. Controlar la fermentacin. A medida que se va produciendo la fermentacin alcohlica, hay desprendimiento de gas carbnico. El lquido aparece a simple vista como efervescente, debido al anhdrido carbnico. En el caso de los vinos tintos, el desprendimiento de anhdrido carbnico obligar a los elementos slidos que se hallan en el mosto (hollejos) a acumularse en la parte superior del recipiente. Esta acumulacin de los hollejos forma una especie de cubierta en la superficie del lquido que se denomina "sombrero". Es muy conveniente romper este sombrero dos o ms veces por da, mediante la ayuda de algn elemento plstico o de madera. (no utilizar metales). Al romper el sombrero lo que se logra es aumentar la superficie de contacto entre la pelcula u hollejo y el mosto que est fermentando. De esta manera se produce una mayor disolucin del color contenido en la pelcula y se logra un desprendimiento de los componentes tnicos que son los que le otorgarn las caractersticas visuales, olfativas y gustativas al futuro vino tinto. 5. Controlar la temperatura. Conviene que el proceso fermentativo se realice a una temperatura moderada, la dosis aconsejada de metabisulfito de potasio es de 60 mg / litro. El metabisulfito se disuelve en un poco de mosto y se agrega al recipiente. algo superior a la recomendada en la elaboracin de vinos blancos. Tratando de no superar los 32C.

6. Dejar pasar unos das y observar. Como en el caso de los vinos blancos, se podr ir observando el proceso fermentativo, hasta corroborar que ha finalizado. 7. Trasvasijar el lquido puro. Una vez terminada la fermentacin alcohlica, extraer el lquido puro, sin el sombrero y pasarlo a un recipiente limpio. Evitar el paso de sustancias slidas. El vino as obtenido, se denomina "vino de gota". 8. Prensar el orujo. El conjunto de los elementos slidos que conforman el sombrero se denomina "orujo". Es muy importante prensar este orujo y el lquido que se obtenga, agregarlo al recipiente que contiene el "vino de gota". Este agregado se realiza no slo por razones de carcter econmico, sino porque este vino de prensa, en muchos casos, contribuye a mejorar la calidad y sapidez de los vinos tintos. 9. Controlar la segunda fermentacin. El recipiente conteniendo el vino obtenido (de gota y de prensa), se coloca en un lugar fresco, no-fro. En los vinos tintos se desarrollar una segunda fermentacin, llamada "fermentacin malolctica" ahora realizada por bacterias lcticas. Esta segunda fermentacin se logra en general en forma espontnea y es muy importante para lograr un buen vino tinto. Adems, una vez terminada esta fermentacin se produce la clarificacin espontnea del vino. Como en los dems casos se puede observar el fin de esta fermentacin cuando desaparece el desprendimiento de gas. Conservar el recipiente tapado con un tapn de algodn y no olvidar de dejar un espacio entre la superficie del lquido y el tapn. 10. Agregar nuevamente metabisulfito antes de pasar el vino a botella. Mantener las dosis aconsejadas antes de llenar. 11. Llenado. En el caso de la mayora de los vinos tintos, no es imprescindible filtrar antes de llenar las botellas. 12. Colocar las botellas en posicin horizontal. Controlar el buen estado del corcho.

TRABAJO GRUPAL: 1. Defina los siguientes conceptos: a) Mosto o Zumo b) Levadura c) Componentes tnicos d) Orujo e) Sapidez f) Fermentacin Malolctica g) Bacterias lcticas 2. Elabore un esquema con el proceso de elaboracin del vino 3. Elabore una etiqueta que debe contener: a) Nombre de Via b) Nombre de Vino c) Ao de elaboracin d) Contenido del envase e) Grados alcohlicos f) Pequea resea 4. Desarrolle un informe de laboratorio una vez obtenido el producto terminado, envasado y etiquetado. De acuerdo a formato entregado previamente por la profesora.