Cocina Italiana

septiembre 2003

Edicin N2

Lugar de Edicin INACAP Capacitacin Especialista Tcnico Carolina Galleguillos Sikic

Nmero de Serie MAT-0500-36-026

NDICE
UNIDAD I Higiene y manipulacin de alimentos4

Contaminacin de los alimentos en gastronoma4 Cmo se contaminan los alimentos?5

UNIDAD II Higiene personal19

La salud del personal19 Higiene de las manos19 Los hbitos personales23

UNIDAD III Identificacin y utilizacin de los ingredientes bsicos en la cocina italiana 25

Introduccin25 Origen e historia25 El trigo26 La harina27 La pasta28 Las pastas frescas29 Las pastas secas30 Proporciones bsicas31 Los oquis32 Las salsas 34

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NDICE
UNIDAD IV Recetario
Agnoloti de ricotta, nuez y espinaca45 Albacora a la mantequilla46 Canelones de berenjenas y coulis de tomates47 Masa para pasta fresca al huevo49 Lunettes de pollo y romero50 Malfatti con salsa de salmn51 oquis de papa y espinacas53 Panceroti de jaiva54 Spaguetti con salsa cremosa de mariscos55 Spaguetti con salsa cremosa de hierbas56 Ravioles de pollo57 Sorrentinos de zapallo y mozarella58 Sorrentinos de mozarella y jamn con verduras59 Polenta al horno60 Ravioles de verduras61 Parpadelles impreso con setas62 Parpadelles impreso con brcoli63 Carne a la carelora italiana64 Confit de tomates65 Salsa coulis de tomates66 Lomo a la pimienta67 Risotto base68 Risotto de championes71 Risotto de habas con tocino70 Bibliografa

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UNIDAD I Higiene y manipulacin de alimentos

Contaminacin de alimentos en gastronoma Una contaminacin de alimentos por microorganismos, dentro de una cocina que prepara comida en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es ms probable que en una pequea cocina del hogar. Los riesgos se ven aumentados por el error de pensar que es posible trasladar los mismos mtodos de manipulacin que se utilizan para la preparacin de la comida familiar a la preparacin de raciones en forma masiva, sin tomar medidas de prevencin de contaminacin de alimentos. Existen grandes diferencias en ambas situaciones: Al aumentar el nmero de personas atendidas, aumentan las cantidades de alimentos y la variedad de preparaciones. Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan tambin las probabilidades de introducir en la cocina algunos microorganismos causantes de enfermedades. Al aumentar el nmero de preparaciones, aumentan las posibilidades de cometer errores y de contaminar los alimentos. Al aumentar el nmero de personas que preparan los alimentos y que circulan dentro de la cocina, aumentan las probabilidades de trasladar microorganismos patgenos a los alimentos y tambin crecen las posibilidades de que dichas personas (manipuladores) cometan errores que afecten la seguridad sanitaria de las preparaciones. Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparacin y el consumo, aumenta la multiplicacin de microorganismos capaces de enfermar a las personas. El 60 % de contaminacin de alimentos, en establecimientos gastronmicos, se debe a tcnicas defectuosas de manipulacin de los alimentos y en especial al mal manejo de temperaturas, durante la preparacin. En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Acciones de las personas, quienes puede que no sepan cual es la forma correcta de efectuar sus tareas y con las Instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricacin de alimentos inocuos (sanos).

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Cmo se contaminan los alimentos? Existen varias causas de contaminacin de alimentos, las mas frecuentes son: Contaminacin Biolgica: Ocasionada por pequeos seres vivos, invisibles para el hombre, llamados microorganismos, grmenes o microbios. Estos seres microscpicos pueden ser bacterias, virus, hongos, levaduras o parsitos. Contaminacin qumica: Ocasionada por el contacto entre los alimentos y algn tipo de sustancia qumica que en ciertas cantidades puede provocar daos a la salud de las personas, algunos de estos productos pueden ser: Detergentes, pesticidas, insecticidas, metales pesados, aditivos no permitidos o utilizados en exceso. Tambin deben ser considerados los txicos naturales de algunos alimentos como hongos, verduras silvestres, o productos marinos. Contaminacin fsica: Causada por la presencia de partculas extraas, indeseables en el alimento tales como piedrecillas, trozos de virutilla de ollas, palitos, botones, trozos de metal, vidrios, insectos, uas, pelos, plstico, joyas del personal, etc. Contaminacin biolgica: Las bacterias son la principal causa de contaminacin de alimentos, ellas se encuentran habitualmente en todas partes, incluso las ingerimos en pequeas cantidades con algunos de nuestros alimentos o malos hbitos, tales como morderse las uas, mascar chicle y hacer globitos, comer sin lavarse las manos, etc. Pero... si las ingerimos siempre, porqu no estamos siempre enfermos? Porque para que nos provoquen problemas deben existir las siguientes condiciones: 1. - Que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo puede soportar y esto est dado por las defensas que cada persona ha acumulado a travs de la vida. Pero en general se estima que sobre ciertas cantidades de microbios consumidos la mayora de las personas enfermara y esto se llama dosis infectante mnima. 2. - Que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad al hombre, ya sea a travs de su gran multiplicacin o por la produccin de venenos o toxinas. 3. - Que nuestras defensas se encuentren disminuidas, como sucede en algunos grupos de personas denominados grupos de riesgo (lactantes, ancianos, embarazadas, convalecientes, enfermos inmunodeprimidos como aquellos con cncer o sida).

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Las bacterias, como todos los seres vivos pueden desarrollarse y crecer, cuando cuentan con un ambiente favorable, este ambiente ser favorable segn el tipo de microorganismo, ya que no a todas las bacterias les agradan las mismas condiciones de ambiente. Pero en general, las bacterias que enferman al hombre (patgenas), se ubican en ambientes de caractersticas similares. Los principales factores ambientales que permiten la rpida multiplicacin de microorganismos son:

Temperatura Oxgeno

Tiempo PH

Humedad Alimento

TEMPERATURA La temperatura puede influir en la velocidad de crecimiento de los microorganismos, todos ellos crecen a mayor velocidad en ciertas temperaturas y su crecimiento se hace lento o se detiene, a otras. Segn la capacidad de sobrevivir a ciertas temperaturas, podemos clasificar las bacterias en: Psicrfilas: Viven mejor a bajas temperaturas, incluso dentro de un refrigerador. Mesfilas: Prefieren temperatura ambiente y a este grupo pertenecen aquellas causantes de infectar o enfermar al hombre. Termfilas: Proliferan a altas temperaturas, hasta 55 C. Se define como rango de temperatura de riesgo, aquel en el cual las bacterias crecen aceleradamente y son capaces de formar venenos o toxinas. Estas temperaturas son las comprendidas entre 6C y 65C, siendo aquellas entre 20C y 30C las que permiten la mayor multiplicacin y formacin de toxinas.

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Por el contrario, se llaman temperaturas de seguridad aquellas en las cuales las bacterias crecen muy lentamente o dejan de crecer y adems no producen toxinas. Estas temperaturas han sido utilizadas por el hombre para proteger los alimentos y corresponden a las temperaturas de refrigeracin (0C a 7C), congelacin ( - 18C a - 30C) y coccin (65C al centro del producto). TIEMPO En condiciones ptimas de temperatura, las bacterias se duplican cada 20 minutos. Una bacteria, puede transformarse en 17 millones en un perodo de 8 Hrs. Este factor se encuentra directamente relacionado con el de temperatura, ya que el tiempo que los alimentos permanecen a temperaturas de riesgo, es la posibilidad concreta de que se multipliquen las bacterias hasta llegar a cantidades peligrosas. El control del Tiempo y Temperatura, es la mejor forma de limitar el crecimiento bacterial.

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Humedad y actividad de agua Las bacterias contienen un 80% de agua en su propio organismo, por lo que, el agua misma pasa a ser para ellas un requisito fundamental para poder sobrevivir, esto hace que los alimentos hmedos tengan mayores posibilidades de contaminarse con bacterias. No toda el agua que contienen los alimentos es utilizable por los microorganismos, solamente el agua libre, que no se encuentra unida a otras molculas del alimento (tales como azcar o sal). El agua congelada tampoco es utilizable para los grmenes. Existen tablas que informan la cantidad de agua libre de los alimentos y que permiten determinar cuales son los que tienen mayores posibilidades de permitir el crecimiento de las bacterias. La mxima cantidad de agua libre en un alimento tiene un valor de 1. El alimento debe tener un nivel mnimo de 0.85 de nivel de Actividad de Agua para soportar el crecimiento de bacterias patgenas. Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97 0.99. Congelar, deshidratar, agregar sal o azcar son mtodos para reducir la actividad de agua y por lo tanto reducir las posibilidades de crecimiento bacterial.

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Zonas de temperatura en relacin al crecimiento y multiplicacin de bacterias en los alimentos

Temperatura a grados celcius Efecto sobre la multiplicacin de bacterias Temperatura grados fahranheit

100c 73.8c 73.8c 65c

Zona de seguridad mxima Muerte de bacterias patgenas No existe produccin de toxinas Zona de seguridad Muere la mayora de las bacterias patgenas, algunas sobreviven, no hay formacin de toxinas Zona de riesgo los microbios se multiplican y producen venenos o toxinas Zona de riesgo mximo se multiplican las bacterias en forma rpida (cada 20 Min. se duplica la cantidad). Se producen toxinas Zona de riesgo crecimiento lento de bacterias produccin de toxinas, crecen microbios que descomponen alimentos

212f 165c 165f 149f

65c 48.8c

149f 120f

48.8c 15.5c

120f 60f

15.5c 7.2c

60f 45f

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Para cocinar los alimentos y de acuerdo a la probabilidad de contaminacin que corresponde a cada tipo, se recomienda alcanzar las siguientes temperaturas al centro del producto: Carne de vacuno y cordero, 65C Carne de cerdo, 66C Carne de pollo, 74C (probabilidad de salmonellas). Tomadas con un termmetro para alimentos, de bulbo metlico en el centro o en la parte ms gruesa del producto. Las temperaturas no se miden al ojo o tanteando los alimentos. Cada vez que use el termmetro, confirme que est partiendo desde la temperatura correcta, para ello compruebe 0C colocndolo en un vaso con 50% de hielo y 50% de agua. No use el termmetro sin comprobar que lo est haciendo correctamente. Si su termmetro presenta una desviacin, descuente del resultado la cifra correspondiente. Si tiene tuerca para ajustar, hgalo cada vez que lo utilice. Y ... por supuesto, desinfctelo antes y despus de cada uso. Algunas recomendaciones relacionadas con la temperatura Si se sospecha que un alimento ha sido expuesto a 40C por un perodo de alrededor de dos horas, debe ser eliminado. Si se desea reutilizar una comida preparada con anterioridad, debe ser recalentada a temperaturas de seguridad al centro del producto, lo ms rpido posible, caliente fuerte y rpido. Jams use para calentar comidas el mesn de bao Mara. Los sobrantes deben ser refrigerados lo ms rpido posible, colocndolos en depsitos bajos, poco profundos, de 10 cm. de profundidad como mximo, para acelerar el enfriamiento. No guarde sobrantes, aunque sean refrigerados, por mas de tres das. Si recalent una vez y no utiliz todo, el resto BOTELO. No lo use por segunda vez. La descongelacin de alimentos Jams debe realizarse a temperatura ambiente!! La prctica tan usada aun en casinos y restaurantes de dejar descongelando las carnes sobre los mesones de la cocina o en lavaplatos con agua detenida, durante toda la noche, ha causado muchas veces envenenamiento de alimentos y graves consecuencias en la salud de las personas.

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Descongele en la parte inferior del refrigerador, para que no gotee sobre otros alimentos o bajo el chorro del agua fra corriendo, o en el microondas, o directo en el proceso de coccin. No descongele en agua estancada en un lavaplatos y mucho menos con agua tibia o caliente. Una vez que ha descongelado, no vuelva a congelar el mismo alimento. Guarde todos los alimentos en recipientes poco profundos, de tipo budineras, para ayudar a que el enfriamiento se produzca rpido. Mientras ms voluminoso es el producto que se desea almacenar refrigerado, ms difcil es alcanzar las temperaturas de seguridad en un tiempo corto. Almacenamiento refrigerado de alimentos

Alimentos
Carnes Carne molida Jamn, tajadas Jamn, trozos Salchichas Carne de ave cocida y cortada percados frescos Huevos Pasteles rellenos con crema Leche lquida Mantequilla Quesos duros, parmesano, cheddar

T
0c 2.2c 0c 2.2c 0c 2.2c 0c 2.2c 0c 2.2c 0c 2.2c 0c 1c 4.4c - 7.2c 0c - 2.2c 3.3c - 3.9c 3.3c - 4.4c 3.3c - 4.4c

Perodo mximo
1 a 2 das 1 a 2 das 3 a 5 das 3 a 5 das 1 semana 1 a 2 das 1 a 2 das 1 semana Horas 5 a 7 das 2 semanas 6 meses

Observaciones
Envolver sin apretar Envolver sin apretar Envolver apretado Envolver apretado En su envase al vaco Guardar tapado Tapar o envolver Sacarlos del envase original Producto de fcil contaminacin Tapada y en el recipiente original Envuelta Envolver apretado para proteger de la humedad

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Recuerde que dentro de un refrigerador existen dos temperaturas: La del refrigerador La del alimento Y lo que deseamos lograr es que el alimento alcance 7C al centro del producto, en el mnimo tiempo posible. Para ello suele suceder que el refrigerador debe encontrarse a una temperatura menor, por ejemplo 4C. La nica forma de comprobar si el alimento se encuentra a temperatura segura es mediante el uso de un termmetro para alimentos. Todo alimento refrigerado debe almacenarse tapado, por tres razones principales: 1.- Evitar que se mezclen olores, ya que algunos alimentos captan olores y otros despiden aromas, perjudicando su calidad sensorial. 2.- Evitar que se deshidraten, ya que al perder humedad se deteriora su presentacin y disminuye su rendimiento. 3.- Evitar que el goteo produzca una contaminacin cruzada, recordemos que los microorganismos estn vivos dentro del refrigerador.

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Oxgeno Algunas bacterias necesitan oxgeno para poder vivir, pero otras slo pueden vivir y desarrollarse sin l. Esto es importante en conservas de productos que pueden contaminarse con dicho microorganismo, tales como conservas no cidas (porotos verdes, carnes, pimentones, etc. ). Este tipo de alimentos solo deben adquirirse si cuentan con procesos de esterilizacin seguros, no es recomendable consumir conser vas caseras de alimentos no cidos. En general, la mayora de los microorganismos patgenos necesitan oxgeno. Esta es una importante razn para considerar que los productos envasados al vaco o sous vide son mucho ms seguros que aquellos que se transportan o venden con presencia de aire. Las bacterias que viven en presencia de oxgeno se denominan aerobias, las que son capaces de vivir sin l, anaerobias (ej. Clostridium botulinum). Existen algunas bacterias que pueden vivir tanto en ambientes con o sin oxgeno y se denominan facultativas (ej. el estafilococo aureus). pH Es una escala que mide la acidez o la alcalinidad de una sustancia. Los alimentos tienen un valor de pH que puede ser favorable o desfavorable a la multiplicacin de los grmenes. Un pH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones o intoxicaciones alimentarias se desarrollan de preferencia a pH neutro o levemente cido o levemente alcalino. El rango de pH desde 1 a 7 se considera cido, siendo menos cido mientras ms cerca se encuentre del pH neutro o 7. El rango de pH comprendido entre 7 y 14 se considera alcalino, siendo el pH 14 el ms alcalino (soda custica) Los alimentos ubicados en rangos de pH neutro o levemente alcalinos son de mayor riesgo de manipulacin que los alimentos cidos. Las bacterias patgenas, en general, no se desarrollan a pH bajo 4, por ello se considera que los alimentos cidos son mas seguros que aquellos que no lo son. Los alimentos neutros son: carnes, pescados, cremas, mariscos, pollos, etc.

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El pH es un importante factor para el mantenimiento de alimentos seguros desde el punto de vista sanitario y se utilizan mucho los cidos para conseguir alimentos inocuos. Por ejemplo, la mayonesa comercial es ms cida que la mayonesa casera, por lo que un establecimiento de alimentacin institucional o gastronmico, solamente debe trabajar con mayonesa comercial de pH bajo 4. Algunos ejemplos de ph Alimentos de baja acidez: pH 7.0 a 5.5: Leche, jamn, carne de vacuno, verduras enlatadas, pescados, pollo, cordero, mayonesa casera. Acidez media: pH 5.3 a 4.5: Mezclas de verduras enlatadas, sopas, salsas comerciales, verduras fermentadas, pepinillos en vinagre, queso cottage. cido: pH 4.5 a 3.7: Mayonesa comercial, tomates, frutas frescas, frutas secas. Alta acidez: pH menor a 3.7: Encurtidos en lata, jugos de frutas, aderezos para ensaladas, frutas ctricas. Alimento Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientes que el hombre, por lo tanto, los alimentos ricos en elementos nutritivos, especialmente en protenas, son de alto riesgo de manipulacin para la salud de las personas. Los alimentos ricos en protenas, preferidos por los microbios son:

Leche Carnes Mariscos

Productos lcteos no cidos Pescados Leguminosas cocidas

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Principios generales para evitar la contaminacin 1.- Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, as como inspeccionarse uno mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminacin; corregir lo que no este correcto, de inmediato. 2.- Trabajar nicamente con lo que usted necesite; sacar del refrigerador las cantidades de a poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la zona de riesgo. 3.- Separar los productos alimenticios; lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio, las carnes entre si, las carnes de otros productos para evitar la contaminacin cruzada. 4.- Evitar la zona de peligro de temperatura (6C a 65C); enfriando lo ms rpido posible, recalentando lo ms rpido posible, descongelando en el refrigerador o con agua fra corriente o por coccin directa. Jams descongele un alimento a temperatura ambiente. 5.- Limpiar e higienizar durante todo el proceso de la preparacin de los alimentos. Aplicando las tcnicas correctas de la limpieza higinica sin saltar ninguna de las etapas. Las soluciones desinfectantes deben ser controladas con algn sistema seguro, que informe la concentracin exacta. Esta es la nica forma de saber si dicha solucin mata microbios. No se puede matar microorganismos sino limpiamos completamente antes de usar el desinfectante qumico. Ningn desinfectante puede atravesar la suciedad para alcanzar el microorganismo.

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Contaminacin Qumica Los alimentos pueden ser contaminados por diversas sustancias qumicas durante el proceso, antes o despus de l o contener en forma natural algn contaminante txico que provoque enfermedades al hombre. Las causas ms comunes de una contaminacin qumica son: Detergentes. Pesticidas. Plaguicidas. Metales txicos. Aditivos. Preservantes. Txicos naturales. Algunos consejos para evitar algunos tipos de contaminacin qumica: No permitir que los nios consuman jugos en polvo concentrados, directamente (el polvo). Se estima que un sobre contiene 15 a 20 veces la cantidad de ciclamatos (endulzantes artificiales) que se recomienda como ingesta mxima por Kg. corporal, de este tipo de producto. No permita que nios menores de seis aos consuman cecinas. Los nitritos que estos productos contienen pueden enfermar al nio. Si usted desea utilizar aspartame (nutrasweet) como edulcorante artificial, no lo hornee ya que con el calor se producen alteraciones en el producto. Si el nio es asmtico, sensible a la aspirina, elimine de su alimentacin el colorante amarillo (tartrazina). Actualmente este colorante ha sido prohibido en nuestro pas. No coloque las papas al sol, se incrementar la formacin del compuesto txico solanina. Si las papas estn verdes y brotadas, no las consuma, o elimine totalmente las zonas verdes y con brotes.

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Lave con agua caliente y minuciosamente las frutas y verduras, para eliminar restos posibles de plaguicidas, es preferible que consuma las frutas peladas. No pesque ni consuma peces o mariscos extrados de aguas en las cuales desembocan aguas residuales de faenas mineras o industriales. No envuelva alimentos en papel de diario, la tinta posee residuos de plomo. No cocine ni almacene productos cidos en ollas de aluminio, aunque no se encuentra totalmente confirmado, existen antecedentes que hacen sospechar que el aluminio podra ser factor de riesgo para la enfermedad de Alzehimer y la osteomalacia (enfermedad a los huesos). No utilice utensilios de tefln que se encuentren rayados o daados, cuando se rayen, cmbielos. No consuma productos naturales (en especial, para bajar de peso) cuya composicin no conozca, los productos naturales tambin poseen toxinas. Recuerde que los venenos tambin son naturales. No utilice por su cuenta sin conocer las cantidades adecuadas, aditivos para alimentos que pueden resultar txicos en cantidades mayores a las recomendadas (nitrato en perniles u otros). No coloque carnes en la parrilla si an quedan llamas. Solamente hgalo sobre brasas incandescentes. Para frer, utilice aceites con antioxidantes o grasas que soporten altas temperaturas, tales como manteca hidrogenada o mantequilla. Los aceites insaturados consmalos de preferencia crudos. Si ha usado aceite insaturado para frer, elimnelo despus de uno o dos usos. No coloque alimentos cidos sobre vajilla de colores fuertes (rojo, amarillo, naranja), dichas pinturas pueden liberar cadmio y plomo en contacto con cidos. Los productos cidos deben guardarse en envases de vidrio o porcelana blanca. Tampoco es conveniente almacenarlos en P.V.C. Nunca utilice rejillas de refrigerador para asar carnes a la parrilla. El material de dichas rejillas al calentarse liberar sustancias txicas que pueden provocar dao renal.

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Evite dar t a nios menores de seis aos. El t impide la absorcin de fierro. Si usted lo consume, no lo haga con las comidas, sino alejado de ellas. Tambin el caf posee componentes que pueden dificultar el metabolismo y absorcin de vitaminas. Consmalo en forma moderada. No consuma chcharos en forma habitual. Esta leguminosa cultivada por los indgenas del sur del pas, posee toxinas naturales que causan deformacin sea y fragilidad de las arterias. No consuma hongos o callampas que no provengan de fuentes seguras, pueden ser venenosos. No consuma pescados que se encuentren deteriorados. Pescados como atn y caballa en su descomposicin liberan sustancias txicas que producen enrojecimiento de la cara, transpiracin, ardor en la boca y lengua, nusea, y dolor de cabeza. Los sntomas posteriores son: ronchas, urticaria y diarrea. Enjuague muy bien platos y utensilios para evitar el consumo de residuos de productos de limpieza. No mezcle productos qumicos de limpieza, puede estar fabricando, sin saberlo, un poderoso txico. En especial, no mezcle cloro con ninguna sustancia; solamente dilyalo en agua. La mezcla de cloro con algunos detergentes puede incluso causarle la muerte. No almacene alimentos en la misma bodega que mantiene productos qumicos, los gases de estos ltimos pueden contaminar los alimentos. Si han fumigado la cocina con algn insecticida, tenga la precaucin de lavar todas las superficies y utensilios antes de su uso. Si est en plena faena de produccin, no utilice insecticidas. Cubra los alimentos y espere al final de la jornada para utilizar el insecticida. No mantenga envases de insecticida en la cocina.

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UNIDAD II Higiene personal

El estado de salud del personal La O.M.S. estima que cerca de un 30% de la poblacin mundial es portadora de estafilococos aureus sobre la piel, nariz y boca, este germen puede provocar intoxicaciones alimentarias, con sntomas tales como fuertes vmitos, dolores gstricos y debilidad general. La forma ms comn de propagacin es por medio de las manos. Otro tipo de infecciones que puede transmitir un manipulador son las infecciones respiratorias, tales como resfro comn, gripe, faringitis, rinitis, etc. Este riesgo tambin puede ser considerado al observar la costumbre habitual de los adultos, de soplar la comida de los nios cada vez que los alimentan. Higiene de las manos 1.- Lavado doble Subir las mangas hasta los codos Mojar la piel con agua caliente, temperatura que soporte la piel. Distribuir jabn germicida sobre la piel. Escobillar las uas cuidadosamente. Enjuagar con agua corriente caliente. Volver a jabonar con jabn germicida. Enjuagar con agua corriente, caliente. Secar con papel desechable. Cerrar la llave de agua con el papel. Botar el papel en un depsito que se abra con pedal. Si debe tomar la perilla de la puerta para salir del bao y volver a entrar a la cocina, deber lavarse nuevamente las manos al reingresar a la cocina.

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2.- Lavado por veinte segundos Mojar la piel hasta el codo con agua caliente. Colocar jabn germicida en toda la piel. Escobillar las uas. Refregar bien por veinte segundos. Enjuagar con agua caliente, corriente. Secar con papel desechable. Cerrar la llave de agua con el papel. Botar el papel sin tocar la tapa del depsito. Volver a lavar las manos al reingresar a la cocina. El Jabn Debe ser germicida, lquido y estar dispuesto en un depsito que permita su proteccin. No es conveniente el uso de jabn en barras de uso comn, en las cocinas industriales o en un establecimiento que procesa alimentos, ya que sobre su superficie se acumula la contaminacin sumada, de todas las personas que lo usan continuamente, convirtindose en un foco de contaminacin mas que en un medio de proteccin.

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El depsito de lavado de manos No es conveniente lavar las manos en el mismo depsito que se utiliza para la vajilla o los alimentos, ya que toda la contaminacin se trasladar desde las manos contaminadas a dichos elementos. Debe existir en toda cocina que desee producir alimentos seguros, un lavamanos. Slo all deben ser dejados los residuos de excrementos y la contaminacin que se desea eliminar de nuestras manos. La Escobilla de uas Es necesaria para arrastrar mecnicamente la suciedad de las uas y piel, permitiendo la penetracin del jabn germicida hasta los poros que han sido dilatados por el agua caliente y eliminando los residuos de excrementos de la parte interna de las uas. Lo ideal es que dicha escobilla sea individual, como el cepillo de dientes, pero si esto no es posible, se puede utilizar una escobilla comn desinfectndola continuamente. La escobilla debe mantenerse seca cuando no se use.

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Las llaves de agua En lo posible deben ser del tipo que se activa sin necesidad de ser tocadas. Existen actualmente llaves de pedal o aquellas que al pasar las manos bajo ellas entregan una cantidad limitada de lquido, lo que adems de favorecer la higiene, ayuda al ahorro de un elemento vital que puede ser escaso. El secado de las manos No deben ser utilizadas toallas de gnero de uso mltiple. Lo correcto es el uso de papel desechable o de equipos de aire caliente. En una cocina institucional los secadores de aire resultan muy lentos, por lo que el personal termina secando sus manos en el delantal. Frente a esto, resulta aconsejable habilitar dispositivos especiales para toallas de papel, que las mantengan protegidas de cualquier contaminacin. Importante La existencia de lavamanos, jabn germicida, agua caliente, escobillas de uas, toallas desechables de papel y depsitos para el papel usado, que puedan abrirse con el pie.

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Los hbitos personales Algunos hbitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los alimentos y deben ser evitados: Comerse las uas. Mascar chicle. Probar alimentos con los dedos. Rascarse. Introducir los dedos en la nariz. Toser o estornudar tapndose la boca con las manos. Probar los alimentos con la cuchara volviendo a introducirla en ellos. Los guantes Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el personal tenga la creencia que reemplazan el lavado de manos. Algunas operaciones requieren del uso obligado de guantes desechables (un slo uso). Manipular carnes crudas. Porcionamiento de alimentos. Manipulacin de pasteles de crema. Manipulacin de salsas y cremas.

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La mascarilla Este implemento debe ser colocado tapando la boca y la nariz. No sirve de nada si solamente se coloca sobre la boca ya que el objetivo principal de su uso, es el evitar la posible contaminacin de los alimentos con estafilococo aureus, microorganismo que se encuentra en la mucosa bucal y nasal y que puede causar graves problemas de contaminacin de alimentos, afectando seriamente la salud de los consumidores y por supuesto, causando graves consecuencias sobre el negocio y el prestigio del establecimiento. El gorro La mayor importancia corresponde a la proteccin de los cabellos, como una medida de prevencin sanitaria, para evitar que stos contaminen los alimentos. El uso del gorro es obligatorio, ya que se estima que normalmente perdemos alrededor de 30 cabellos diarios en forma inevitable, este implemento evita que dichos cabellos caigan sobre los alimentos. No hay nada mas seguro para perder un cliente, que un pelo en la sopa. Adems, el gorro detiene la transpiracin y protege los cabellos de los vapores de grasa de la cocina.

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UNIDAD III Identificacin y utilizacin de los ingredientes bsicos en la cocina italiana

INTRODUCCIN Dice la mitologa que un da Vulcano se levant de malhumor, revis el Panten divino para decidir con quien le corresponda enojarse, descubri que era el turno de Ceres, diosa de la fertilidad, los campos y los sembrados y sin dejar pasar un minuto, resolvi encender los motores del Vesubio; arranc de la tierra todos los granos de trigo, los aplast con la furia de su martillo de forja y sumergi la harina obtenida entre las llamas y vapores sulfurosos del volcn por ultimo verti un poco de sabia de aceituna sobre la extraa mezcla Vulcano comi el primer plato de spaghetti allolio.

ORIGEN E HISTORIA La historia sobre que fue el veneciano Marco Polo, quien introdujo e hizo popular en Italia el consumo y elaboracin de pasta despus de haber observado su elaboracin en sus viajes a china, es muy difcil de aceptar, ya que Marco Polo, escribi su diario de viajes en la crcel de Gnova en el ao 1298 y recin se empez a divulgar despus de la invencin de la imprenta a finales del siglo XV. Para sta poca la pasta ya se coma en forma masiva en el sur de Italia (Npoles y Sicilia) y se las llamaba macarrones (maccheroni). Lo ms probable es que la pasta se haya inventado en diferentes pueblos al mismo tiempo. Es prcticamente seguro, los Arabes, que conocieron la harina de trigo duro antes que los italianos, hayan conocido finas laminas de pasta. En un principio en Italia, el tipo de pasta que se consuma marcaba el rango social al cual se perteneca. La pasta hecha con huevos, as como las rellenas de carne, eran platos tpicos de los ricos, en cambio, las pastas elaboradas slo con agua, eran consideradas comidas pobres. La industrializacin de la elaboracin de la pasta, tuvo como consecuencia, la gran variedad de formas y tipos actualmente se conocen. En la actualidad, la pasta en Italia se consume como entrada, o tambin fra como Antipasti. En cambio en otras zonas del mundo, la pasta se sirve como plato principal (tal es el caso de Argentina) o como guarnicin de platos calientes.

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EL TRIGO El trigo, probablemente, es originario de lo que la Biblia llama Mesopotamia. Hoy en da, casi todos los pases tienen granos adaptados a su regin, clima y suelo. Amrica tiene grandes extensiones de tierra dedicada al cultivo de trigo, cuyas variedades se han usado para producir ms harina en periodos de desarrollo ms corto y en climas ms fros. El trigo se clasific en dos tipos principales: Duro y Blando. El trigo duro (durum), tiene mayor dureza, es algo traslucido y frgil. Posee mayor contenido proteico, rico en gluten y pobre en almidn y se cultiva en Amrica, Africa y Asia. El grano de esta variedad se muele en partculas finas (Smola)o en harina. El trigo duro sigue siendo granuloso incluso despus de molerlo, lo que da lugar a una pasta que resiste mejor la coccin, ms consistente y que apenas se pega. Los trigos blandos, proceden principalmente de Europa, son granos muy blancos y esponjosos. Se emplean para hacer pastas artesanales, pan y pastelera.

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HARINAS La mejor harina para elaborar pastas artesanales es la harina fuerte, esta se obtiene de la parte central del grano de trigo. Es muy blanda y tiene un gran contenido en gluten, lo que le da mucha elasticidad a la masa y hace que sea ms fcil de trabajar, ya que se hidrata rpidamente. Si se requiere obtener pastas ms duras, que resistan coccin, se puede reemplazar parte de la harina por semolina. Este se obtiene del grano de trigo duro, y tiene una textura ms gruesa que la harina. En la elaboracin de pastas en forma industrial o las fbricas de pastas, utilizan slo semolina, ste absorbe menos lquidos, lo que hace muy difcil trabajar la masa a mano y en este caso el uso de una sobadora o mquina revolvedora se vuelve fundamental.

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LA PASTA La eleccin del tipo de pasta es una cuestin de gustos, pero tambin depende del uso que se le quiera dar. La pasta curva, enroscada o en forma de tubo se usa con salsas, ya que las absorbe bien. La pasta rallada es ideal para las salsas de carne, mientras que las pastas lisas lo son para las salsas de crema o las salsas de queso. La pasta se emplea en entradas, sopas, ensaladas (mixtas), los primeros platos e incluso en algunos casos, los postres. La pasta se debe poner en un recipiente con agua hirviendo para obtener una coccin al dente, es decir, conseguir que la pasta sea consistente, pero sin dar la impresin de estar cruda. Para que se pueda cocer de manera uniforme y no se pegue, la pasta debe estar bien separada. Si utiliza un recipiente grande, podr cocer la pasta a fuego vivo. La pasta se considera un alimento energtico y proteico, pero con muchas caloras. No obstante, la pasta no es por si misma una fuente importante de caloras, si no, ms bien, stas se encuentran en la mantequilla, la crema o el queso que se aade.

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LA PASTA FRESCA Las pastas frescas, amasadas a mano, obtienen un sabor inmejorable y ms delicado que las pastas secas, por esto cada da su consumo se vuelve ms popular, por ms que lleve mucho trabajo su elaboracin. Se pueden elaborar con harina de trigo duro o blando, slo con agua, adicionando huevos enteros o utilizando nicamente las yemas, tambin se pueden elaborar agregando pur de vegetales, aceite, tinta de calamares, etc. Lo importante es que en todos los casos trabajarlas bien para que adquieran una buena textura. Las formas dadas a las pastas frescas, comparadas con las de produccin industrial, son escasas, ya que llevan mucho tiempo armarlas, pero siempre sus resultados son excelentes. Dentro de la pastas rellenas, sea cual sea la forma que tengan, por lo general en la masa se reemplaza parte de los huevos por agua para que sta tenga ms elasticidad. La variedad de rellenos que se pueden realizar es infinita: vegetales, carnes de todo tipo, verduras crudas o cocidas, si se usa las verduras crudas los rellenos resultan ms sabrosos y jugosos pero el tiempo para su consumo es bastante ms reducido.

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LAS PASTAS SECAS Las pastas secas, aparte de ser un producto simple, son muy populares ya que es muy barata, se cocina fcilmente y al momento de la coccin estas duplican su volumen, adems que gusta por igual a grandes y chicos. La mejor pasta seca es elaborada con smola de trigo duro y agua, en algunos casos huevo en polvo. En las tiendas de comestibles y mercados Italianos existen mltiples variedades y si se guardan en lugar fresco y seco, se conservan en forma indefinida. Se las elabora de colores, agregndoles vegetales secos y en polvo como: morrn, espinacas, remolachas, etc.; o con el uso de colorantes artificiales Las pastas secas tambin se consume en Asia, sobre todo en China y Japn y de aqu son originarias las pastas de arroz. Segn la creencia estas pastas largas aseguran la larga vida, sin embargo, el motivo de su consumo en Asia, es que son mas cmodas de manejar con los palillos que las cortas.

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PROPORCIONES BSICAS La harina, en la elaboracin de pastas artesanales se hidrata al 50%. Esto quiere decir que por cada 100 gramos de harina le voy a incorporar 50 cc. de lquido. Por esto los italianos cuando elaborar pasta al huevo utilizan la proporcin de un huevo cada 100 gramos, ya que el peso promedio de un huevo es de 50 gramos. De acuerdo al sabor y la textura que se le quiera dar a la pasta se pueden reemplazar los huevos o parte de ellos por agua, aceite, pur de verduras, yemas, etc. Pero siempre respetando la proporcin de hidratar la harina al 50%. Algunos tipos de fideos

LARGOS Spaguettis Vermicel Bucatini Zite Macarrones Tagliateli Tagliolini Fetuccine Parppadelles Linguine

CORTOS Mostacholes Caracoles Orechiettis Pennes Pennes rigate Fusilli Farfalle Macarrones chicos Rigatoni Chiferi (coditos)

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LOS OQUIS Los oquis que son pequeas bolas de masa, se pueden preparar con diferentes ingredientes, la preparacin de stos es muy antigua. Las dos versiones ms difundidas son: Alla Romana: Hechos con smola Piamonteses: Hechos con papa oquis a la Romana Estos oquis se elaboran vertiendo la smola sin parar sobre la leche hirviendo, removiendo constante mente para que no se formen grumos por aproximadamente 5 minutos. Se les agregan yemas, se dejan enfriar sobre una placa, se cortan con corta pastas y se calientan al horno con mantequilla Si se quiere, la leche se puede perfumar con hierbas y especias y a la masa se puede incorporar diferentes tipos de queso. Como opcional, adems es muy buena idea agregar espinacas o jamn crudo salteado. Proporcin base 1 litro de leche x 175 gramos de smola x 3 unidades de yemas

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oquis de papa No es fcil preparar la masa para elaborar oquis de papa. Segn los italianos hay que sentir la masa para elaborarla, en vez de medir cantidades exactas. Lo ms importante es no excederse en la cantidad de harina que se coloca (mximo 1/3 de harina que el peso de la papa). Si no los oquis resultaran pesados y se pegaran al paladar. Para lograr un buen resultado es fundamental que la coccin de la papa sea la adecuada y que no absorba demasiado lquido. Se recomienda cocinar la papa con piel a partir de agua fra, una vez que hierve no dejar que sea a borbotones, ya que si esto ocurre la papa se puede romper y absorber agua. Otra forma es cocinar la papa al horno con la piel. Proporcin base 1 kilo de pur de papas (tibio) x 1 huevo x 300 gramos de harina x 1 cucharadita de polvos de hornear. (optativo) Nota: los polvos de hornear ayudan a que los oquis queden ms livianos

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LAS SALSAS Las pastas una vez cocidas, requieren siempre de un condimento que les aada color y sabor. Cualquiera sea el tipo de salsa elegida hay que verterlo recin escurrida, la cual bien mezclada deber amalgamarse perfectamente con la salsa. La salsa para una pasta debe revelar el sabor de la misma con su perfume pero nunca taparlo. Cuando se desee condimentar pastas slo con mantequilla y queso rallado, es aconsejable reservar un poco del agua de coccin para diluir la preparacin en caso de que quede excesivamente seca. Antiguamente se realizaban salsas con mucho tiempo de coccin y dando como resultado preparaciones muy pesadas. En la actualidad la tendencia cambi, y se realizan salsas ms ligeras preparadas al momento.

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Fondo oscuro Se prepara a base de carne y huesos de vacuno, aves (ocasionalmente cerdo), dorados o asados en materia grasa con la adicin de un mirepoix y aromticos. Ingredientes (para 10 litros) 6a8 1 100 40 50 12 2 Preparacin Calentar la materia grasa. Agregar los huesos y dorar, revolviendo constantemente. Agregar el mirepoix y colorear ligeramente. Agregar el concentrado de tomates. Desglasar con una pequea cantidad de agua o vino. Colocar en una cacerola. Agregar el agua fra y llevar a ebullicin suave. Limpiar la superficie. Dejar cocer a fuego suave durante 4 a 5 horas. Desgrasar de vez en cuando. Eventualmente completar el fondo evaporado. Tamizar. Kgs. de huesos en pequeos trozos. Kg. de mirepoix. Grs. de materia grasa. Grs. de sal. Grs. de concentrado de tomates. Lts. de agua. Lts. de vino tinto.

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SALSAS Son los comestibles lquidos que sirven de acompaamiento a platos fros y calientes. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazn a las preparaciones, se emplean principalmente en carnes, aves, pescados, mariscos, verduras; tambin cuando se quiere modificar el sabor propio de un alimento. Las salsas se pueden clasificar, segn su sabor, color, temperatura, etc. Las salsas bsicas ms utilizadas en la cocina son: Salsa Espaola Es una salsa caliente, clsica francesa (a pesar de su nombre). La salsa espaola se utiliza para carnes oscuras, pero se utiliza mayormente como base de salsas que derivan de ella. Ingredientes (para 10 litros) 6 1 1 100 40 50 2 300 12 Kg. de huesos de Vacuno en trozos. Kg. de Mirepoix. Bouquet garni. Grs. de materia grasa. Grs. de sal. Grs. de pur de tomates. Lts. de vino tinto. Gr. de harina. Lts. de fondo oscuro o agua. Kg. de tocino ahumado (optativo).

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Preparacin Dorar o asar los huesos en materia grasa. Agregar el Mirepoix y colorear ligeramente. Revolver de vez en cuando. Agregar el pur de tomates. Espolvorear la harina, seguir dorando. Desglasar con vino tinto. Agregar todo a una gran olla. Completar con agua o fondo oscuro fro. Agregar sal y bouquet Garni. Llevar a ebullicin. Limpiar la superficie Dejar cocer a fuego suave por 4 a 5 horas. Desgrasar de vez en cuando. Eventualmente completar el fondo evaporado. Pasar por Tamiz.

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Derivados de la salsa espaola Bigarade: Oporto, jugo de limn, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limn. Bordalesa: Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y mdula. Bourguignonne: Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, championes, tocino.

Cazadora: Cebolla o chalota picada, championes, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado, mantequilla. Colbert: Cebolla picada, jugo de limn, vino blanco, perejil picado. Championes: Cebolla picada, vino tinto, championes. Diabla: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, aj cacho de cabra.

Diana: Chalotas o cebollas picadas, vino blanco, granos de pimienta machacados, mantequilla, aj cacho de cabra, perejil picado. Estragn: Cebolla picada, vino blanco, estragn picado. Italiana: Cebolla o chalota picada, jamn y championes en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragn, mantequilla. Marchand DVin: Cebollas o chalotas picadas, vino tinto. Madeira: Madeira u oporto, mantequilla. Picante: Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, aj, hierbas frescas. Robert: Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limn. Zngara: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de championes, juliana de trufas, juliana de lengua.

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Salsa holandesa Esta salsa se utiliza como acompaamiento de carnes rojas, aves, pescados, mariscos, verduras. Tambin se usa para gratinar y constituye la base de una gran variedad de salsas. Ingredientes (para 10 personas) Gr. de chalotas. Grs. de pimienta negra machacada. Yemas. Sal. 50 Cc. de vinagre. 50 Cc. de agua aproximadamente. 600 Gr. de mantequilla. Jugo de limn. Una punta de pimienta de cayena. Preparacin Clarificar la mantequilla en bao Mara. Dejar decantar. Hacer una reduccin a Seco de Vinagre, pimienta, chalotas en una cacerola. Colocar la reduccin en un bolo de acero inoxidable. Agregar el agua fra y las yemas mezclar todo y llevar a bao Mara. Batir todo manteniendo el agua bajo el punto de ebullicin, hasta obtener punto ruban. Retirar, temperar y agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo sin dejar de batir vigorosamente. Agregar muy poca sal. Agregar jugo de limn y cayena. Pasar por un Tamiz. Guardar el menor tiempo posible. Nota: Cuando esta acompaa legumbres tales como esprragos, alcachofas, coliflor, etc. Se puede modificar la reduccin, utilizando vino blanco. La fabricacin y la conservacin de esta salsa es a una temperatura de 40 a 50C , que es muy favorable al desarrollo de bacterias. Por esta razn no se puede mantener por mucho tiempo a esta temperatura. 50 15 6

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Salsa bechamel Es una salsa blanca caliente, que se utiliza como ligazn de algunas preparaciones, para gratinar y como base de salsas que derivan de ella Ingredientes (por 1 litro) 60 80 1 1 Gr. de mantequilla. Gr. de harina. Lt. de leche hirviendo. Cebolla pique. Sal, pimienta. Nuez moscada.

Preparacin Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego suave. Agregar la harina y formar un roux, evitando que tome coloracin. Entibiar. Agregar la leche hirviendo, mezclar bien. Llevar a ebullicin suave. Agregar la cebolla piqu y la sal. Cocer por 30 minutos. Si es necesario agregar un poco de leche hirviendo. Rectificar condimentos. Pasar por un tamiz. Enmantequillar la superficie. Derivados de la salsa bechamel Salsa Aurora: Salsa cremosa atonatada. Salsa Crema: Bechamel terminada con crema. Salsa Mornay: Bechamel ms queso rallado, mantequilla y una pizca de pimienta de cayena. Salsa Nantua: Salsa cremosa montada en mantequilla de langostinos y con de colas de langostinos. Salsa Soubise: Pur de cebollas, aj y crema.

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Salsa Blancas Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que la caracteriza (Legumbres, pescados, ternero, ave, etc.) Salsa Velout Las velout son aquellas sopas ligadas que se le dan consistencia al fondo mezclndolo con un Roux. Ingredientes (para 1 litro) 60 80 1 Gr. de mantequilla. Gr. de harina. Lt. de fondo de vacuno, ave o pescado. Condimentos.

Preparacin Fundir la mantequilla a fuego suave. Agregar la harina, formar un roux evitando que tome coloracin. Dejar enfriar un poco. Agregar el fondo caliente y diluir. Dejar hervir por 30 minutos, revolviendo constantemente. Rectificar condimento. Agregar ms fondo si es necesario. Tamizar. Enmantequillar la superficie.

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TABLA SINPTICA DE LAS SALSAS BLANCAS

Fondo blanco + Roux = Velout de vacuno + Yema y crema = Salsa Alemana de vacuno Fondo blanco + Roux = Velout de ave + Crema = Salsa Suprema de ave Fondo blanco + Roux = Velout de pescado + Crema = Salsa de vino blanco de pescado

Derivados de la salsa alemana Salsa de Alcaparra Guarnecida con alcaparras al vinagre. Salsa de Championes: Championes blanqueados segn mtodo tradicional. Salsa Chivry: Aadir a la salsa alemana hierbas picadas y Salsa de Estragn: Vinagre de estragn y hojas de estragn picadas. Derivados de la salsa suprema Salsa Albufera: Aadir un poco de glace de viande. Salsa de Championes: Championes blanqueados segn mtodo tradicional. Salsa de Estragn: Hojas de estragn picadas. blanqueadas estragn, perejil, cilantro.

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Derivados de la salsa vino blanco Salsa Alcaparras: Alcaparras en vinagre. Salsa Anchoas: Mantequilla de Anchoas. Salsa Bercy: Reduccin de coccin de pescado con su cebolla, perejil picado y mantequilla.

Salsa Camarones: Mantequilla de camarones y colas de camarones como garnitura. Salsa de Diplomtica: Mantequilla de langosta, dados de cola de langosta y de trufas.

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UNIDAD IV Recetario
1234567891011121314151617181920212223242526272829303132Agnoloti de ricotta, nuez y espinaca Albacora a la mantequilla Canelones de berenjenas y coulis de tomates Carne a la cacerola Confit de tomates Fetucinne de verdura Lomo a la pimienta Lunettes de pollo y romero Malfatti con salsa de salmn oquis de papa y espinacas Panceroti de jaiva Parpadelles impreso Polenta al horno Ravioles de pollo Ravioles de verduras Risotto base Risotto de championes Risotto de habas con tocino Risotto marinara Salsa cremosa de albahaca Salsa de brocoli Salsa de mariscos Salsa de perejil Salsa de setas Salsa de tomates Salsa de verduras Salsa dos quesos Salsa mediterrnea Salsa scarparo Sorrentinos de zapallo y mozarella y jamn Spaguetti al huevo Spaguetti de espinacas

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AGNOLOTI DE RICOTTA, NUEZ Y ESPINACAS Cantidad para: 8 porciones INGREDIENTE Masa pasta fresca Espinaca Ricotta Nueces Queso parmesano Sal y Pimienta Nuez moscada Aceite de oliva Mantequilla Ajo Finas hierbas Huevos UNIDAD Gramos kilo Gramos Gramos Gramos Un idad Cc. Gramos Unidad Bandeja Unidades CANTIDAD 500 1 400 40 80 1 200 100 2 1 2

Preparacin Hacer la masa de pasta fresca, reservar por unos minutos. Lavar las espinacas, escurrir y eliminar los tallos. En una olla con agua hirviendo blanquear por unos segundos. Estilar muy bien y picar finamente. Una vez fra, en un bowl, juntar con la ricotta, las nueces picadas y el queso parmesano rallado. Mezclar muy bien e incorporar los huevos. Condimentar Estirar la masa y cortar discos de 12 centmetros Rellenar y cerrar formando medios crculos Poner a cocer en agua hirviendo con sal por unos 3 a 4 minutos Sacar con colador, estilar muy bien y pasar a un sartn con el coulis de tomate, ajo y alguna fina hierba (especialmente romero). Servir inmediatamente

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RISOTTO MARINARA Y ALABACORA A LA MANTEQUILLA Cantidad para: 8 porciones INGREDIENTE Albacora Sal Pimienta negra Mantequilla Ajo Limn Vino blanco Arroz arbreo Cebolla Caldo de ave Langostinos Lenguas de macha Ostiones Preparacin Po r c i o n a r l a a l b a c o r a e n f i l e t e s d e 150 gramos aproximadamente En un bowl colocar ajo picado finamente, jugo de limn, vino blanco, reservar por unos minutos en fro. Retirar, escurrir y cubrir con pimienta negra recien molida En un sartn derretir la mantequilla y cocinar la albacora hasta que este dorada. Condimentar Servir inmediatamente. Risotto Picar la cebolla finamente y sudar en mantequilla. Apagar con vino blanco. Agregar el arroz y agregar el caldo de ave de a poco revolviendo constantemente. Una vez listo el arroz, debe estar cocido pero con una cierta resistencia agregar los mariscos. Condimentar y servir inmediatamente. UNIDAD Gramos Gramos Gramos Unidad Cc Cc Gramos Unidad Litro Gramos Gramos Gramos CANTIDAD 600 2 50 2 10 10 100 1 1 250 250 250

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CANELONES DE BERENJENA Y SALSA DE TOMATE Cantidad para: 8 porciones INGREDIENTE Berenjenas Sal y Pimienta Aceite de oliva Cebolla Ajo (dientes) Tomates Finas hierbas Ricotta Albahaca Queso mozarella Queso parme sano UNIDAD Unidad Cc Unidad Unidad Unidad Bandeja Gramos Paquete Gramos Gramos CANTIDAD 2 200 1 2 2 1 250 150 150

Preparacin Cortar las puntas de las berenjenas y luego cortarlas a lo largo en laminas de 1 cm de grosor. Espolvorear con bastante sal por ambos lados y dejar reposar, 30 minutos. Precalentar el horno a temperatura media. Lavar las laminas en agua fra y secarlas en papel absorbente Pincelar ligeramente un lado con aceite y colocarlas sobre una lata de horno; Pincelar con aceite el otro lado y hornear hasta que estn blandas y ligeramente doradas, aproximadamente 20 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.

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Salsa de tomate En una olla calentar el aceite y frer las cebollas picadas finas, a fuego medio hasta que estn blandas, 3 a 4 minutos. Aadir el ajo, tomates pelados sin semillas, hierbas, sal y pimienta; Tapar y cocinar a fuego muy bajo, 10 minutos. Destapar y seguir cocinando, revolviendo ocasionalmente, 15 minutos o hasta que espese. Eliminar las hierbas y corregir la sazn; Esparcir la mitad de la salsa al fondo de una fuente de horno y reservar el resto. Armar los canelloni. Con una esptula metlica esparcir cada lamina de berenjena con un poco de ricotta. En una punta colocar una hoja de albahaca y encima colocar una lamina de queso mozzarella; Enrollar la lamina y colocar en la fuente sobre la salsa de tomates. Cubrir los cannelloni con el resto de salsa de tomate y espolvorear con queso rallado. Cocinar en un horno a temperatura media hasta que estn muy calientes y burbujeantes, aproximadamente 25 a 30 minutos. Servir caliente.

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MASA PARA PASTA FRESCA AL HUEVO Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE Harina Agua Aceite Sal Huevos UNIDAD Gramos Cc Cc Gramos Unidad CANTIDAD 500 10 4

Preparacin Agregar los ingredientes lquidos y la sal en un bowl y comenzar a incorporar la harina hasta formar una masa lisa y suave. Reposar por unos minutos en fro antes de estirar y cortar A la Espinaca Reemplazar 2 huevos por cada 120 gramos de espinacas blanqueadas y procesadas. Al Tomate Agregar a la masa dos cucharadas de extracto de Al Morrn Reemplazar 2 huevos por cada 120 gramos de pimiento morron, pelado sin semillas y procesado. concentrado de tomate.

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RECETA: LUNETTES DE POLLO Y ROMERO Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE Masa para pasta verde Pechuga de pollo Chalota Puerro Ajo Romero fresco Vino blanco Apio (optativo) Zanahoria (optativo) Perejil (optativo) Mantequilla Sal y pimienta blanca Crema Pan rallado Preparacin Cocer el pollo si desea puede hacerlo con el apio, zanahoria y perejil para dar sabor en la coccin. Una vez cocido el pollo retirar de la olla enfriar y picar muy finamente. En un sartn derretir la mantequilla y agregar el puerro, chalota y sudar agregar el pollo picado, saltear por unos minutos y agregar el vino blanco, reducir Incorporar el pan rallado en forma de lluvia y revolver Condimentar con sal y pimienta Retirar del fuego Reservar En una olla calentar la crema agregar el ajo pelado entero y el romero para perfumar, calentar hasta que comience a burbujear. Estirar la masa cortar discos de 8 centmetros aproximadamente Rellenar y cerrar en formando lunas. Cocer y acompaar de la infusin de crema. UNIDAD Receta Unidad Unidad Unidad Unidad Bandeja Cc Rama Unidad Paquete Gramos Cc Gramos CANTIDAD 1 1 1 1 2 1 50 2 2 50 100 40

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MALFATTI CON SALSA DE SALMN Cantidad para: 4 porciones

INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD 80 2 125 200 100 3 250 300 600 2 240 200 2 90 20

Gramos Espinacas Unidad Cebolla Gramos Mantequilla Gramos Ricotta Gramos Queso parmesano Unidad Huevos Nuez moscada Sal y pimienta Gramos Harina Cc Crema fresca Gramos Salmn ahumado Unidad Ajo Cc Vino blanco Cc Crema espesa Cebollines, slo lo blanco picado Unidad Fino Gramos Salmn ahumado, picado Sal y pimienta Gramos Eneldo fresco picado

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Preparacin Lavar las espinacas y cocer; escurrir y picar Picar la cebolla y dorar en la mantequilla Agregar las espinacas, cocer por 2 minutos y enfriar Mezclar la ricotta con el parmesano, los huevos y condimentar Agregar las espinacas y formar una masa Poner agua a hervir Formar albondiguitas y tirar al agua para cocer los malfatti Calentar el horno a 200C Colocar los malfatti en una budinera enmantequillada Derretir el resto de la mantequilla y agregarla en los malfatti, cubrir con parmesano y gratinar por 5 a 8 minutos En una olla colocar el vino, crema y cebollines y cocinar a fuego alto hasta que el lquido se reduzca a 1/3, aproximadamente 6-8 minutos. Agregar el caviar de salmn, salmn ahumado, sal, pimienta y eneldo; cocinar hasta calentar. Servir sobre la pasta caliente. Cubrir los malfatti con la crema al momento de servir.

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OQUIS DE PAPA Y ESPINACAS CON SALSA SCARPARO Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE Papa Espinacas procesadas Harina Huevos Sal Pimienta Nuez moscada Polvos royal Parmesano Cebollines Aceite Panceta ahumada Jamn cocido Salsa de tomate Crema Preparacin Cocer las papas peladas a partir de agua fra con sal Una vez cocidas molerlas formando un pur Formar una corona con el pur y la harina con los polvos royal En el centro colocar los huevos, la espinaca, los condimentos y si se quiere el queso Unir hasta obtener una masa homognea Hacer rollitos, cortar y enrular Saltear la panceta y el jamn cocido Agregar el cebollin picado Incorporar la salsa de tomate, agregar la crema y reducir Corregir condimentos. UNIDAD Gramos Gramos Gramos Unidad CANTIDAD 700 200 250 2

Gramos Gramos Unidad Cc Gramos Gramos Cc Cc

5 100 2 30 80 50 250 150

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PANCEROTTI DE JAIBA CON SALSA DE PEREJIL Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE Masa de pasta fresca Carne de jaiva Ajo Cebolla Mantequilla Aceite de oliva Perejil Sal y pimienta Crema Vino blanco UNIDAD Gramos Gramos Unidad Unidad Gramos Cc Paquete Cc Cc CANTIDAD 500 250 2 1 50 100 1 200 100

Preparacin Prepare la masa de pasta fresca Picar la cebolla finamente y sudar en mantequilla y aceite de oliva, junto con el ajo, agregar la carne de jaiba desmenuzada, cocer por unos minutos y agregar el vino blanco. Condimentar Retirar del fuego y escurrir el exceso de lquido Estirar la masa y cortar discos de 14 cm de dimetro aprox. Rellenar y cocer Moler el perejil en una procesadora formando un pur, condimentar.

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SPAGUETTI CON SALSA CREMOSA DE MARISCOS Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE Masa para pasta fresca Crema Cebolla Vino blanco Ajo Sal y pimienta Nuez moscada Langostinos Machas Mantequilla UNIDAD Gramos Cc Unidad Cc Unidad Unidad Gramos Gramos Gramos CANTIDAD 500 200 1 100 2 1 250 250 50

Preparacin Hacer la masa para pasta fresca Estirar y cortar los spaguetis En un sartn calentar la mantequilla y saltear la cebolla y el ajo Apagar con vino blanco Agregar la crema y filtrar Agregar los mariscos Dejar cocer por pocos minutos Condimentar Terminar con queso parmesano

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SPAGUETTI CON SALSA DE CREMOSA DE HIERBAS Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE Masa para pasta fresca Crema Cebolla Vino blanco Finas hierbas Ajo Sal y pimienta Nuez moscada Mantequilla UNIDAD Gramos Cc Unidad Cc bandeja Unidad Unidad Gramos CANTIDAD 500 200 1 100 1 2 1 50

Preparacin Hacer la masa de pasta fresca, reservar por unos minutos. Estirar y cortar los spaguetis Cocer la pasta Lavar las finas hierbas, escurrir y eliminar los tallos y picar Calentar la mantequilla agregar las hierbas y la crema Calentar por algunos minutos y condimentar

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RAVIOLES DE POLLO Y SALSA DOS QUESOS Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE Masa para pasta fresca Pollo (pechuga) Harina Mantequilla Leche Sal Pimienta Nuez moscada Crema Queso parmesano Queso gruyere Preparacin Hacer masa para pasta fresca Cocer el pollo, una vez listo, picar en trozos muy pequeos A parte con la harina, mantequilla y leche para hacer la salsa bechamel, uniendo la metera grasa con la harina formando una masa homognea y compacta a la cual se debe comenzar a agregar la leche tibia y condimentar con nuez moscada. Mezclar el pollo con la salsa bechamel, formando una pasta Estirar la masa formando un pao colocar el relleno en porciones pequeas y cubrir con otro pao cerrar bien y cortar los ravioles. Poner a cocer los ravioles en agua hirviendo con sal. Calentar la crema y cuando este a punto de ebullicin agregar los quesos. Servir inmediatamente UNIDAD Gramos Unidad Gramos Gramos Cc CANTIDAD 500 1 30 20 500

Gramos Gramos Gramos

300 20 20

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SORRENTINOS DE ZAPALLO Y MOZARELLA Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE Masa para pasta fresca Zapallo amarillo Queso mozarella Harina Mantequilla Leche Sal Pimienta Nuez moscada Aceite de oliva UNIDAD Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Cc CANTIDAD 500 30 20 500

Litro

200

Preparacin Cocer l zapallo y moler formando un pur suave Hacer la masa para pasta fresca adicionando a esta el pur de zapallo Roposar por 20 minutos Picar o rallar el queso mozarella Condimentarlo con alguna hierba, sal y pimienta Cortar discos de mas menos 12 centmetros Rellenar y cocer las pastas Mientras tanto calentar aceite de oliva con un diente de ajo entero y una rama de romero. Sacar los sorrentinos del agua escurrir bien y traspasar al aceite, saltear levemente, evitando que se doren. Servir inmediatamente

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SORRENTINOS DE MOZARRELLA Y JAMN CON VERDURAS Cantidad para: 4 porciones

INGREDIENTE Masa para pasta fresca Queso mozarella Jamn Zanahorias Zapallo italiano P uerro Vino blanco Mantequilla Sal Pimienta Crema Preparacin

UNIDAD Gramos Gramos Gramos Unidad Unidad Unidad Cc Gramos Cc

CANTIDAD 500 500 300 3 3 1 200 50 200

Preparar la masa para pasta fresca, y reservar En un sartn calentar la mantequilla y agregar el puerro cortado en juliana Apagar con vino blanco Agregar la zanahoria cortada en juliana y despus el zapallo italiano cortado tambin en juliana, condimentar bien Moler el queso mozarella y mezclar con el jamn cortado en brunoisse Estirar la masa y cortar discos de 12 centmetros Rellenar con la mezcla del queso y jamn, cerrar formando los sorrentinos Cocer en agua hirviendo con sal Sacar del agua la pasta, escurrir bien y pasar a un sartn con aceite de oliva, evitando que se doren Servir con la salsa de verduras.

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POLENTA AL HORNO Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE Aceite de oliva Cebolla Caldo de pollo Polenta Mantequilla Sal Pimienta UNIDAD Litro Unidad Cc Gramos Gramos CANTIDAD 1 1 500 150 50

Preparacin Cortar la cebolla en brunoisse y sudar en aceite de oliva Agregar la polenta y mezclar Poco a poco comenzar a agregar el caldo mientras se revuelve constantemente para evitar que se pegue Una vez cocida, retirar del fuego, colocar en una fuente enmantequillada y llevar a fro por algunos minutos hasta que tome consistencia slida Una vez lista, cortar, pintar con mantequilla y llevar a horno hasta que se doren.

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RAVIOLES DE VERDURA CON SALSA MEDITERRANEA Cantidad para: 4 porciones

INGREDIENTE Masa para pasta fresca Zanahoria Zapallo italiano Berenjena Pimentn rojo Pimentn amarillo o verde Atn Aceitunas Tomates Ajo Aceite de oliva Queso mozarella

UNIDAD Gramos Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Gramos Gramos Unidad Unidad Cc Gramos

CANTIDAD 500 2 2 1 1 1 200 50 2 2 100 50

Preparacin Preparar la masa para pasta fresca Cortar en brunoisse los zapallos italianos, zanahorias, berenjena Saltear en aceite de oliva y condimentar Hacer los ravioles colocando este relleno, poner a cocer Para la salsa: Calentar el aceite de oliva y agregar el tomate pelado y sin semillas cuando este bien caliente agregar el atn, aceitunas y ajo Dejar cocer por algunos minutos y a ultimo minuto agregar el queso Sacar del agua la pasta, escurrir bien y pasar a un sartn con aceite de oliva, evitando que se doren Servir con la salsa mediterrnea

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PARPADELLE IMPRESO CON SETAS Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE Masa para pasta fresca con hojas de perejil Champi on ostra Champion pars Ajo Mantequilla Vino blanco Sal y pimienta Perejil UNIDAD Gramos Bandeja Bandeja Unidad Gramos Cc Paquete CANTIDAD 500 1 1 2 50 200

Preparacin Cortar los parpadelles impresos Picar los championes en brunoisse Saltear en mantequilla con ajo y agregar el vino blanco Picar el perejil y agregar en l ultimo momento de la coccin Cocer los parpadelle en agua caliente, sacar y escurrir bien Traspasar al sartn con la salsa de setas.

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PARPADELLE IMPRESO CON BRCOLI Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE Masa para pasta fresca con hojas de perejil Brocoli Ajo Mantequilla Vino blanco Sal y pimienta Perejil Aceite de oliva UNIDAD Gramos Unidad Unidad Gramos Cc Paquete Cc CANTIDAD 500 1 2 50 200 200

Preparacin Cortar los parpadelles impresos Desmenuzar el brocoli en pequeos ataditos Sacar y escurrir Saltear en mantequilla con ajo y agregar el vino blanco Cocer los parpadelle en agua caliente, sacar y escurrir bien En un sartn aceite de oliva, agregar el brocoli, saltear y agregar los parpadelle.

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CARNE A LA CACEROLA ITALIANA Cantidad para: 4 porciones

INGREDIENTE Pollo ganso Cebolla Vino tinto Zanahoria Finas hierbas Ajo Sal Pimienta negra entera Aceite de oliva

UNIDAD Kilo Unidad litro Unidad Bandeja Unidad Granos Cc

CANTIDAD 1 2 1 2 1 2 200

Preparacin En una cacerola calentar el aceite de oliva y saltear el ajo Agregar la cebolla cortada en pluma, hasta que este blanda, junto con la zanahoria. Agregar la carne, finas hierbas y el vino tinto, caldo de carne, sal y pimienta negra, cocinas por 45 minutos hasta que la carne este blanda. Retirar y servir acompaada del rosotto.

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CONFIT DE TOMATES Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE Tomates Aceite de oliva Aceite vegetal Dientes de ajo Romero Papel alusa foil UNIDAD Unid Cc Cc Unid Rama CANTIDAD 4 500 500 2 23

Preparacin Lavar y cortar los tomates en cuartos En un recipiente hondo colocar el aceite, dientes de ajo enteros, pelados y el romero Colocar los tomates dentro del recipiente, asegurndose que queden cubiertos con aceite. Tapar con el papel alusa foil y llevar a horno 150C por 40 minutos aprox.

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SALSA COULIS DE TOMATES Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE Tomates Ajo Perejil Aceite de oliva Sal Pimienta UNIDAD Unidad Unidad Paquete Cc Gramos Gramos CANTIDAD 4 2 200

Preparacin Pelar y quitar las semillas del tomate Aparte calentar el aceite con el ajo a temperatura alta Incorporar el tomate al aceite y revolver constantemente Dejar cocer hasta que el tomate este apuratado Condimentar con sal, pimienta y perejil picado (optativo)

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LOMO A LA PIMIENTA Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE Lomo de vacuno Pimienta negra entera Pimienta blanca entera Aceite de oliva Sal UNIDAD Gramos Gramos Gramos Cc CANTIDAD 800 100 100 20

Preparacin Cortar el lomo en medallones de 200 gramos Sellar en sarten o plancha a temperatura alta, condimentando solamente con sal. Machacar la pimienta negra y la pimienta blanca Pintar el lomo con aceite de oliva Cubrir con las pimientas machacadas Colocar en una budinera cubierta con papel aluminio y terminar en horno por unos 10 minutos a temperatura media.

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RISOTTO BASE Cantidad para: 4 porciones

INGREDIENTE Arroz grano corto Cebolla Mantequilla Caldo de ave Vino blanco Sal Pimienta Queso parmesa no

UNIDAD Gramos Unidad Gramos Cc Cc Gramos

CANTIDAD 300 1 50 1 10 50

Preparacin Picar la cebolla en cubos muy finos Derretir la mantequilla y sudar la cebolla hasta que este blanda y transparente Agregar un golpe de vino blanco y agregar el arroz y un poco de caldo de ave. Revolver constantemente para evitar que se pegue y continuar agregando el caldo de ave. Cuando el arroz esta listo, el grano debe presentar una cierta resistencia pero no debe estar blando. Una vez listo agregar el queso parmesano Servir caliente.

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RISOTTO DE CHAMPIONES Cantidad para: 4 porciones

INGREDIENTE Arroz grano corto Cebolla Mantequilla Caldo de ave Vino blanco Sal Pimienta Queso parmesano Championes

UNIDAD Gramos Unidad Gramos Litro Cc Gramos Bandejas

CANTIDAD 300 1 50 1 10 50 2

Preparacin Picar la cebolla en cubos muy finos Derretir la mantequilla y sudar la cebolla hasta que este blanda y transparente Agregar un golpe de vino blanco y agregar el arroz y un poco de caldo de ave. Revolver constantemente para evitar que se pegue y continuar agregando el caldo de ave. Repetir esto varias veces Cuando el arroz esta listo, el grano debe presentar una cierta resistencia pero no debe estar blando. Picar los championes en cubos muy finos y agregar al arroz antes de que ste, este casi terminado. Agregar el queso parmesano para servir.

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RISOTTO DE HABAS CON TOCINO Cantidad para: 4 porciones

INGREDIENTE Arroz grano corto Cebolla Mantequilla Caldo deave Vino blanco Sal Pimienta Habas Tocino

UNIDAD Gramos Unidad Gramos Litro Cc Gramos Gramos

CANTIDAD 300 1 50 1 10 500 100

Preparacin Picar la cebolla en cubos muy finos Derretir la mantequilla y sudar la cebolla hasta que este blanda y transparente Agregar un golpe de vino blanco y agregar el arroz y un poco de caldo de ave. Revolver constantemente para evitar que se pegue y continuar agregando el caldo de ave. Cuando el arroz esta listo, el grano debe presentar una cierta resistencia pero no debe estar blando. Cocer las habas y luego moler formando un pur, reservar Incorporar al arroz. Cortar el tocino en cubos pequeos, frer en sartn caliente Una vez listo agregar el queso parmesano

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Bibliografa El Gran Libro de las Pastas, Editorial Everest S.A., Silvio Rizz, Ao 1994 Tcnicas Bsicas del Maestro de Cocina, Editorial Atlntida, Ariel Rodrguez Palacios, Ao 2000 Larousse Gastronomic, Editorial Larousse Francia, Ao 1948 Culinaria Konemann, Un viaje culinario por Francia, Editorial Culinaria Konemann, Ao 1998.

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