HISTORIA DEL TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS El Tallado de Frutas y Verduras, tambin conocido como Mukimono, se inicio en la china en los

siglos XVI y XVII, esto fue en la Dinasta Tang. Y desde esa poca este arte de la Escultura en Frutas y Verduras se ha difundido a otros pases, como Corea, Tailandia, Japn, Filipinas, que son la mxima expresin en este arte. La aplicacin que se puede dar a este arte es amplio. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Los vegetales y frutas que cada pas produce permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte mukimono. Entre los vegetales ms usados se encuentran el camote, zanahoria, nabo, rbano, pepino, berenjena, cebolla, pimiento, apio, calabaza. Por su parte, las frutas ms recurridas son el meln chino, kiwi, manzana, sanda, pia, papaya, y las frutas ctricas. El tallado de figuras decorativas para eventos ha obtenido un gran auge, dado que realza la presentacin de un Buffet o Banquete, dndole un atractivo especial. Cuando se realiza con tubrculos, Verduras y Frutas, el arte de tallar, cobra una importancia particular porque la variedad de colores que identifican estos productos naturales, la tcnica que se utiliza y la imaginacin y creatividad del tallador permite crear verdaderas esculturas que engalanan cualquier preparacin culinaria. El INCE TURISMO, con la firme conviccin que la especializacin de los Recursos Humanos en base fundamental para el desarrollo turstico nacional, elabor, a travs de su equipo tcnico y reconocidos especialistas del rea de cocina, este Manual de Instruccin, como apoyo al Curso de Tallado de figuras decorativas para eventos, de nivel perfeccionamiento y modo especializacin, en l se contempla informacin tcnica referencial para consulta de los participantes. Siguiendo la secuencia instruccional se desarrollan los contenidos de cinco unidades de aprendizaje, ellas son: -Tallado de Figuras para Eventos -Tallado de Tubrculos -Tallado de Verduras -Tallado de Frutas -Elaboracin de figuras combinadas

En atencin a que la especialidad objeto de estudio, est vinculada con el arte de la gastronoma se destacar, de la clasificacin enunciada, la que tiene que ver con la naturaleza del evento, a saber:

Naturaleza del evento

Culturales Deportivos Polticos Sociales Educativos Cientficos Comerciales Tecnolgicas Recreativos Mixtos Tursticos Econmicos

Tomando como referencia la clasificacin anterior, concluimos que no obstante lan aturaleza del evento, si implica degustacin de alimentos, bien sea buffet o banquetes; puede ser realzado con figuras decorativas talladas en diferentes vegetales, porque la decoracin cumple un importante papel en la presentacin culinaria, especialmente en las grandes ocasiones y estas figuras proporcionan un toque especial a un sencillo desayuno o a la mesa de un banquete, Seguidamente, se definen los trminos Buffet y Banquete; ligados al tema objeto de estudio, no obstante que el cocinero en el desarrollo de su profesin, participa de ellos.

TALLADO DE VERDURAS Pasos Anteriormente, se explic el procedimiento para tallar figuras decorativas contubr culos; en esta unidad, el tallado se realizar con verduras. No obstante que la tcnica es la misma, con cada producto debe tenerse un cuidado especial, de acuerdo a su textura. -DETERMINAR LA FIGURA Dependiendo del Evento, de alguna orientacin recibida, o por propia iniciativa del cocinero, se determina la figura a tallar. Como se dijo anteriormente, el cocinero no dispone de una ilustracin o figura dibujada, sino que utiliza su imaginacin, inspirndose en la diversidad de formas de las verduras.

-SELECCIONAR VERDURAS Para este paso, es recomendable elegir verduras que tengan la forma oapariencia de la figura a tallar. Esto no siempre es posible, de all que el tallador usa su ingenio y creatividad para lograr las formas deseadas, tomando en consideracin el color, tamao y aspecto exterior. Es importante tomar en cuenta la textura de las verduras; stas deben ser frescas y consistentes a fin de facilitar los trazos y cortes. Entre las verduras ms utilizadas para la elaboracin de figuras decorativas sedestacan, entre otras: ajoporro, auyama, pimentones, calabacines, pepinos, berenjenas. -ACONDICIONAMIENTO Teniendo todos los productos seleccionados y cumplidos los pasos anteriores, se procede a acondicionar las verduras, es decir, lavarlas, quitar races, hojas innecesarias, dejndolas listas para el siguiente paso. -TALLAR FIGURAS EN VERDURAS En funcin de la figura seleccionada y de acuerdo a la magnitud del evento o cualquier sugerencia recibida, el tallador realiza los trazos necesarios ayudndose con unlapicero o marcador, (dependiendo de la textura de la verdura); es recomendable combinar colores para lograr la armona, es decir, la proporcin y correspondencia de las partes de un todo; seguidamente se hacen los cortes, tomando la previsin de que no sean muy profundos, utilizando para ello, el cuchillo adecuado. Estando la figura semi acabada, se procede a dar los toques finales, afinando cada una de las partes y acoplndolas; es preciso recordar que stas se tallan, en algunos casos por separado y luego se unen.

Es importante sealar que al momento de realizarse el tallado, se debe efectuar la operacin con sumo cuidado, no haciendo fisuras que pudieran obligar a modificar la figura o extraer partes innecesarias que perjudicaran el tallado. Finalizando el tallado, se procede a fijar la figura en una base, utilizando para ello broquetas o palillos, segn la necesidad. Tambin se puede utilizar cualquier producto natural que haga combinacin con el tallado. Para una mejor comprensin del proceso anteriormente explicado; a continuacin se ilustra paso a paso. Las figuras elaboradas son un pingino y un mexicano. Para realizar la primera figura, se seleccion una berenjena que semejaba la forma del cuerpo de un pingino. Como punto de partida se desprende el tallo de la verdura para darle, forma a lo que ser la base del pico, luego se hacen los trazos de las alas, parte del pecho y patas y se procede a realizar cortes, superficiales con precisin y sin mayor profundidad; como se aprecia en las imgenes.