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1 INTRODUO

Quando um suco de fruta fica estagnado, ocorre a fermentao e, e por meio de uma srie de reaes bioqumicas, lcool e outras substancias qumicas so produzidas a partir do acar existente na fruta. Por esta razo, Pasteur estava ansioso para refutar a teoria da gerao espontnea: existia a convico de que os produtos da fermentao do suco de frutas eram resultado da presena de microrganismos, e no que a fermentao produzia microrganismos, como alguns acreditavam. Muitas civilizaes antigas produziam bebidas que, atualmente sabemos, so produtos de fermentao microbiana. Frutas e cereais eram empregados na fabricao das mais variadas bebidas alcolicas , como o vinho e a cerveja, e, posteriormente, destilando certos fermentados obtm-se as chamadas bebidas destiladas, como o usque, vodka, saque e cachaa. A produo de vinho existe h muito tempo; j na Grcia antiga acreditava-se que o vinho fora inventado por Dionsio, o deus da fertilidade, do drama e do vinho na mitologia grega. Uma cerveja derivada do arroz na China, chamada kiu , tem sua origem por volta de 2300 a.C. O saqu uma bebida japonesa produzida pela fermentao microbiana de arroz modo. Durante centenas de anos, o povo dos pases balcnicos tem consumido produtos de leite fermentado. Tribos da sia Central apreciam koumiss, uma bebida alcolica feita de leite de gua ou camela. Os antropologistas e historiadores no conhecem nenhuma sociedade que no utilize a fermentao para produzir bebidas. Nos tempos remotos, os povos aperfeioaram seus produtos fermentados por tentativa e erro, sem compreenderem, no entanto, que a qualidade do produto dependia do fornecimento de um tipo especial de microrganismo.

2 FERMENTAO

A fermentao um processo de obteno de energia utilizado por algumas bactrias, fungos e outros organismos. Ele ocorre com a quebra da glicose (ou outros substratos como o amido) em piruvato, que depois transformado em algum outro produto, como o lcool etlico e lactato, definindo fermentao alcolica e lctica (a fermentao tambm pode ser butrica, oxlica, actica, etc.). Este tipo de obteno de energia no necessita do oxignio como aceptor final de eltrons, por isso chamado de respirao anaerbica. Porm, ele 12 vezes menos eficiente em termos de energia, gerando apenas 2 ATPs por molcula de glicose. A fermentao realiza-se em duas fases:

a)

1 Fase: Gliclise

Nesta fase, uma molcula de glicose C6H12O6, composta por 6 carbonos desdobrada em duas molculas de cido pirvico, composto por 3 carbonos C 3H4O3. Para desencadear a reao so necessrios 2ATP (Adenosina trifosfato), aps a glicose oxidada e duas molculas NAD + ficam reduzidas em NADH (algum hidrognio sai da glicose para as molculas transportadoras NAD + existentes no citosol). Durante o processo so tambm sintetizadas 4 molculas de ATP a partir de 4ADP + 4P, ficando com rendimento de 2ATP (4ATP-2ATP(gastos para desencadear a reaco)). C6H12O6 + 2ATP cada molcula NADH possui um H2 2C3H4O3 + 2NADH + 4ATP

b) 2 Fase: Fermentao

Aps a Gliclise o cido pirvico reduzido ao combinar-se com os hidrognios transportados pelo NADH originando-se cido lctico C 3H6O3 .

2C3H4O3 + NADH 2C3H6O3 + NAD +

c) Rendimento

O rendimento desta reao catablica de apenas 2ATP (4ATP (produzidos na Gliclise)-2ATP(necessrios para iniciar a reao)), pois o produto final, o cido lctico, ainda um molcula com muita energia qumica. A fermentao apenas aproveita 2% da energia potencial de uma molcula de glicose enquanto a respirao aerbia, processo muito mais eficiente, aproveita 38% (rendimento 36ATP).

d) Equao Geral Glicose + 2ADP + 2P 2 cido lctico + 2ATP

P- grupo fosfato, une-se ao ADP (adenosina difosfato) para originar ATP (adenosina trifosfato).

2.1 Fermentao lctica

A fermentao lctica um processo catablico anaerbio (no necessita de oxignio) que visa degradar molculas orgnicas para obteno de energia quimca, este processo realizado por bactricas lcticas. Dois importantes gneros de bactrias do cido ltico so Streeptococcus e lactobacillos, uma vez que esses microrganismos produzem somente homolticos. A fermentao do cido ltico pode resultar na deteriorao de alimentos, contudo, o processo pode tambem produzir iogurte a partir do leite, chucrute a partir do repolho e conservas de pepino . cido ltico, eles so referidos como

2.2 Fermentao alcolica

Praticamente todos os organismos vivos podem utilizar a glicose para produo da energia necessria para seus processos metablicos. Neste processo, chamado gliclise, a glicose e alguns outros acares so transformados em outras substncias, com liberao de energia. O que determina quais substncias sero produzidas depende do tipo de microorganismos e o meio onde vivem. As leveduras de cervejaria e padaria e em todos os outros organismos que promovem a fermentao alcolica, incluindo algumas plantas, fermentam a glicose em etanol e CO2, de forma que, neste processo, toda massa de glicose est contida nos produtos e no utilizado outra substncia como "matria prima" (como oxignio, nitrato, ons ferricos, etc). O processo de gliclise, comum as fermentaes, produz cido pirvico, que no meio celular encontra-se ionizado na forma de piruvato e um intermedirio reduzido, o NADH. Como a quantidade de NADH limitada e ele necessrio na sua forma oxidada (NAD+) na gliclise e, consequentemente, na continuao do processo de produo de energia, o NADH tem que ser oxidado. A forma como ele ser oxidado caracteriza o tipo de fermentao, e quase sempre utiliza o outro subproduto da gliclise: o piruvato ou seus derivados. Na fermentao alcolica, o piruvato sofre descarboxilao (perda de um tomo de carbono, na forma de CO2 ), pela ao de uma enzima (piruvato descarboxilase), formando aldedo actico. Este aldedo sofre reduo, oxidando o NADH para NAD+ e formando o etanol, processos intermediados pela enzima lcool desidrogenase. O CO2 produzido na descarboxilao do piruvato pelas leveduras o responsvel pela carbonatao caraterstica do champagne (vinho) e da cerveja, assim como pelo crescimento da massa do po e do bolo. A lcool desidrogenase est presente em muitos organismos que

metabolizam o lcool, incluindo o homem. No fgado humano ela cataliza a oxidao do etanol, quer ele seja ingerido quer ele seja produzido por microorganismos intestinais, com a concomitante reduo do NAD+ para NADH. O lcool produzido pelas leveduras tambm um meio de defesa contra outros microorganismos.

Mesmo a prpria levedura no consegue sobreviver em um meio com mais de 25% lcool (a maioria das cepas naturais interrompe o crescimento a 12% etanol em soluo). Esta propriedade de eliminar microorganismos indesejveis foi muito usada na antiguidade: na Europa, muitas fontes de gua eram contaminadas, e o vinho e cerveja no possuiam os microorganismos patognicos. Ocorre produo de etanol, e durante o processo h liberao de CO 2. Essa liberao responsvel pelo crescimento de massas de bolo e de po que possuem fermento (organismo fermentadores). A fermentao tambm responsvel pela fabricao de bebidas alclicas.

2.3 Fermentao Actica

O termo vinagre, deriva do latim vinum acre, via emprstimo do catalo vinagre, que, tambm como em portugus, quer dizer vinho agre ou azedo. O vinagre um contaminante indesejvel na fabricao de vinhos. , entretanto, um composto bastante utilizado no preparo de alimentos. Consiste na oxidaao parcial, aerbica, do lcool etlico, com produo de cido actico. Esse processo utilizado na produo de vinagre comum e do cido actico industrial. Desenvolve-se tambm na deteriorao de bebidas de baixo teor alcolico e na de certos alimentos. realizada por bactrias denominadas acetobactrias, produzindo cido actico e CO2. O qumico francs Lavoisier (1743-1794), escreveu no livro "Tratado de Qumica Elementar" que o vinagre no era nada mais que o vinho acetificado devido absoro do oxignio, portanto o resultado apenas de uma reao qumica. Pensava-se, na poca, que a camada gelatinosa que se formava na superfcie do vinho em acetificao, a "me do vinagre", era apenas um produto da transformao, mas no a causa. Somente mais tarde, Pasteur mostrou que sem a participao da bactria actica no h formao do vinagre. Assim provou: sempre que o vinho se transforma em vinagre, devido participao de bactrias acticas que se desenvolvem na superfcie formando um vu, afirmao esta

categoricamente negada pelos qumicos da poca.

Foi Pasteur quem mostrou que o enchimento dos acetificadores com material poroso servia de suporte para o desenvolvimento de bactrias acticas e no era a causa da acetificao como se pensava. Os substratos no se acetificavam em contato com o ar, atravs da oxidao direta, havendo necessidade, sempre, da participao das bactrias acticas. Como em outros campos da cincia, o vinagre foi elaborado e utilizado pelo homem antes que se conhecesse as transformaes que ocorriam. A fermentao actica corresponde transformao do lcool em cido actico por determinadas bactrias, conferindo o gosto caracterstico de vinagre. As bactrias acticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econmico, de um lado pela sua funo na produo do vinagre e, de outro, pelas alteraes que provocam nos alimentos e bebidas. Inicialmente, as bactrias acticas foram designadas por Micoderma vini. Depois, em relao ao aspecto morfolgico, foram classificadas em trs espcies: Bacterium aceti, Bacterium pasteurianum e Bacterium kurtzingianus. Somente em 1898 foram classificadas como sendo do gnero Acetobacter. Pela classificao atual, as bactrias acticas pertencem famlia

Pseudomonodaceae; aos gneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espcies de bactrias acticas so: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schtzenbachii e Gluconobacter oxydans. As bactrias acticas so particularmente instveis, mostrando acentuado polimorfismo e variao da propriedade bioqumica. Em alguns casos, podem perder at mesmo a capacidade fundamental de oxidar o etanol a cido actico. As principais espcies de Acetobacter, utilizadas na produo de vinagre, apresentam-se nas formas de bastonetes e cocos, formando correntes e filamentos. Em relao temperatura, o melhor rendimento obtido entre 25C e 30C, embora suportem temperatura mnima de 4C a 5C e mxima de 43C. No entanto temperaturas inferiores a 15C e superiores a 35C tornam a fermentao actica muito lenta, pois reduzem a atividade bacteriana. Quanto ao lcool, a maior parte das espcies suportam at 11,0% v/v. Em relao ao cido actico, as bactrias acticas geralmente suportam at 10,0%. A bactria actica ideal aquela que resiste elevada concentrao de lcool e de cido actico, com pouca exigncia nutritiva, elevada velocidade de transformao do lcool em cido actico, bom rendimento de transformao, sem

hiperoxidar o cido actico formado, alm de conferir boas caractersticas gustativas ao vinagre. Essas bactrias acticas necessitam do oxignio do ar para realizarem a acetificao. Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que est sendo transformado em vinagre, formando um vu conhecido como "me do vinagre". Esse vu pode ser mais ou menos espesso de acordo com o tipo de bactria. Segundo a equao da reao oxidativa, o rendimento da transformao do lcool em cido actico o seguinte: H2O

CH3 - CH2OH + O2 1/2 O2

CH3 - COOH + H2O H2 O NADP + NADP + H +

CH3CH2OH
etanol lcool sidrogenase

CH3CHO
acetaldedo

CH3CH(OH)2
hidrato de acetaldedo aldedo desidrogenase

CH3COOH
cido actico

46g de lcool 60g de cido actico 1g de lcool 1,3g de cido actico

Na prtica, para se determinar a quantidade de cido actico de um vinagre a partir do vinho que lhe deu origem, estima-se que, para cada 1% v/v de lcool do vinho, forma-se 1% de cido actico no vinagre. Por exemplo, um vinho de 10% de lcool originar um vinagre de 10% de cido actico, no entanto esse rendimento baixo para os acetificadores industriais. Outra maneira de calcular o rendimento em cido actico multiplicar o grau alcolico do vinho por 1,043. Nesse caso, o vinho com 10% v/v de lcool daria origem a um vinagre de 10,43% de cido actico. As principais perdas de cido actico, no processo de acetificao, so devidas ao consumo elevado de lcool pelas bactrias, evaporao natural dos constituintes volteis (lcool, cido actico) e a problemas industriais.

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Em alguns casos, as perdas de cido actico podem ser mais elevadas devido transformao do cido actico em gua e dixido de carbono, pela presena predominante de bactrias Acetobacter xylinum.

2.3.1 Caractersticas gerais do gnero Acetobacter:

As bactrias do gnero Acetobacter so bastonetes elipsoidais, retos ou ligeiramente curvos. Quando jovens so Gram e as clulas velhas so Gram variveis. Apresentam a capacidade para oxidar a molcula do etanol e do cido actico a CO2 e H2O. So comumente encontrados em frutas e vegetais e esto envolvidos na acidificao bacteriana de sucos de frutas e bebidas alcolicas, cerveja, vinho, produo de vinagre e fermentao de sementes de cacau. Os Acetobacter so capazes de fermentar vrios acares, formando o cido actico, ou ainda, utilizam este cido como fonte de carbono, produzindo CO 2 e H2 O. As espcies capazes de oxidar o cido actico esto subdivididas em dois grupos: organismos capazes de utilizar sais de amnio como nica fonte de nitrognio e um outro grupo sem esta capacidade.

2.3.2 Caractersticas gerais do gnero Gluconobacter

As bactrias acticas deste gnero so bastonetes elipsoidais Gram - ou Gram + fracos quando as clulas esto velhas. As clulas desse gnero apresentam-se em pares ou em cadeias. So arobios estritos e oxidam a molcula do etanol a cido actico. O nome Gluconobacter vem da caracterstica do gnero de oxidar a glicose em cido glucnico. A espcie representante do gnero Gluconobacter o G. oxydans, encontrado em alimentos, vegetais, frutas, fermento de padaria, cerveja, vinho, cidra e vinagre.

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2.4 Outras fermentaes

Existem ainda outros tipos de fermentao como a butrica, assptica, etc., que no esto sidos citadas, uma vez que nada contribui para este trabalho.

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3 LEITES FERMENTADOS

todo produto que coagula e diminui o pH do leite, por fermentao lctea, por meio de microorganismos. Nos frascos encontrados no mercado existem variaes de lactobacilos, como o Lactobacillus Casei e Bifidobacterium. Qualquer pessoa pode consumir estes alimentos depois da fase do desmame. Quanto maior a freqncia, melhor a manuteno da flora bacteriana e a ingesto de clcio, pois o leite fermentado fonte deste mineral. E, para quem costuma ter desconforto aps ingerir leite, uma boa noticia que nesses produtos a lactose j vem processada, ou seja, o individuo no precisa digeri-la no organismo, diminuindo assim os sintomas dessa intolerncia. Alimentos fermentados base de leite, tais como coalhada e iogurte, so importantes na dieta humana. As bactrias do cido ltico so as mais comumente como culturas iniciadoras na preparao desses alimentos. O processo de produo inicia-se com a adio de uma cultura iniciadora ativa no leite pasteurizado, seguida por incubao temperatura adequada para o crescimento dos microrganismos da cultura iniciadora. O principal produto da fermentao o cido lctico, juntamente com quantidades menoirs de substncias aromatizantes, tal como os compostos diacetil, aromatizante presente na manteirga. A tabela 1, mostra algumas caractersticas dos leites fermentados. Tabela 1 Caractersticas dos leites fermentados. Produto fermentado Principais organismos Observaes gerais reponsveis pela fermentao A funo dos estreptococos produzir cido lctico, que d o Uma mistura de estreptococos sabor cido , e coagular o leite; a lcticos ( Steptococcus lactis ou funo dos Leuconostoc [e Streptococcus cremoris) com produzir substncias volteis e bactrias responsveis pelo neutras que conferem odor aroma (Leuconostoc citrovorum caracterstico desejvel; a cultura ou Leuconostoc dextranicum) iniciadora deve conter intenso crescimento bacteriano; a incubao a 21 C. Incubao do leite inoculado a 37 C, similar ao leitelho cultivado; diferindo por apresentar maior acidez e no ter

Leitelho cultivado, nata azeda cultivada

Leite blgaro

Lactobacillus bulgricus

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aroma O leite para a propagao do L. Acidphilus assim como o volume de leite a ser fermentado so esterelizados, uma vez que este microrganismo facilmente sobrepujado por bactrias contaminantes. Incubao a 37 C; a acidez deve atingir 0,6 a 0,7%. Fabricao a partir do leite, no qual os slidos so concentrados e por evaporao da gua e adio de slidos de leite desnatado; o produto tem uma consistncia cremosa.

Leite acidfilo

Lactobacilulus acidphilus

Iogurte

Streptococcus acidphilus Lactobacillus bulgaricus

Kefir

Uma fermentao lctica e e alcolica mista; as bactrias produzem cido (0,6 a 1,0% de cido lctico) e as leveduras produzem lcool (0,5 a 1% de Streptococcus lactis, etenol); os microrganismos Lactobacillus bulgaricus e aglomeram-se para formar Leveduras fermentadoras de pequenos glnulos chamados lactose. gros de kefir; nos Balcs, a fermentao se faz em bolsas de couro de cabras; o processo de fermentao pode ser contnuo pela adio de leite fresco, medida que o produto fermentado removido. Pode tambm ser prparado com leite de vaca ou ovelha. Produto de fermentao mista Similares aos encontrados nos cido-alcolica fabricado com gros de kefir leite de gua em certas regioes da Rssia.

Kumiss

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4. FUNGOS UNICELULARES

O reino Fungi engloba uma grande variedade de organismos, cerca de 70.000 espcies, que habitam ambientes diversos e que apresentam uma grande variao de forma e tamanho. So eucariontes, aclorofilados e hetertrofos, ou seja, no produzem seu prprio alimento, dependendo de fontes de matria orgnica, viva ou morta, para a sua alimentao. Os fungos classificados como microorganismos so aqueles compostos apenas por uma nica clula, e pertencem a duas classes: Deuteromycetes e Ascomycetes. Um exemplo de fungo unicelular a levedura ( Saccharomyces cerevisae). A levedura se reproduz rapidamente, atravs de processos assexuados. Para obter energia, a levedura realiza a fermentao e, por esse motivo, utilizada na fabricao de bebidas alcolicas. Na fabricao de bebidas, as leveduras so utilizadas para fermentar diversos ingredientes e, atravs desse processo, liberar o lcool etlico. Na fabricao do vinho, as leveduras fermentam os acares presentes na uva; na produo de cerveja, fermentam a cevada, na fabricao de cachaa, fermentam a glicose presente no caldo de cana-de-acar. Produo de bebidas alcolicas A produo dos diferentes tipos de bebida alcolica varia de acordo com o substrato fermentado, com o tipo de levedura utilizada e com as diferentes tcnicas de fabricao. Por exemplo, a fermentao da cevada produz cerveja, enquanto a fermentao da uva produz vinho. Depois da fermentao, certas bebidas passam por processos de destilao, o que aumenta sua concentrao em lcool. Exemplos de bebidas destiladas so a aguardente, ou pinga, obtida a partir de fermentado de cana-de-acar, o usque, obtido de fermentados de cereais como a cevada e o centeio, e o saqu, obtido a partir de fermentados de arroz.

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5. LACTOBACILOS

Os lactobacilos so importantes para o nosso sistema digestivo e imunolgico. Os chamados alimentos probiticos representam sade e proteo ao organismo. Milhares de microorganismos vivos agem permanentemente em nossa flora intestinal e so responsveis pela absoro dos nutrientes ingeridos atravs da alimentao. Esses "bichinhos" melhoram a integridade da parede intestinal e assimilam alguns nutrientes importantes para o organismo, como o clcio e o ferro. De nada adianta seguir uma alimentao saudvel se a flora intestinal no estiver sadia. Alimentos como o leite, iogurte, queijo fresco e a coalhada, so fundamentais em nosso dia-a-dia, porque contm o melhor dos probiticos: os lactobacilos vivos, os mesmos do leite fermentado. Pesquisas mostram que os lactobacilos equilibram o funcionamento intestinal, impedem a multiplicao de bactrias nocivas, inibem a produo de toxinas, melhoram a digesto, fortalecem o sistema imunolgico, alm de prevenir o cncer de coln, localizado no intestino grosso. Abaixo selecionamos as dvidas mais freqentes sobre esses alimentos. Nossa flora intestinal composta por um equilbrio dos lactobacilos bons e maus. Ou seja, temos um conjunto de muitas espcies de bactrias que, quando esto equilibradas, no causam problemas sade, mas, caso contrrio podem provocar doenas, alergias. Os microorganismos considerados bons (lactobacilos ou probiticos) devem ser maioria no intestino. Entretanto, vrios motivos levam morte desses microorganismos benficos como, por exemplo, estresse, doenas intestinais, uso de antibiticos,

envelhecimento. Por isso importante ingerirmos esses alimentos e assim renovarmos nossos microorganismos. Entre os vrios benefcios que trazem ao nosso organismo, os lactobacilos tendem a melhorar e regular todo o funcionamento da flora intestinal, alm de combater as substncias txicas e causadoras do cncer. No s fortalecem o sistema imunolgico, como minimizam os efeitos colaterais provocados por antibiticos que desequilibram o intestino. Como os lactobacilos so resistentes, para chegar inteiros ao intestino vo acidificando o ambiente e assim dificultando a permanncia dos microorganismos

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patognicos, causadores de doenas no estmago e intes tino. Esse ambiente cido facilita a absoro dos minerais e das vitaminas, to importantes ao organismo. Outra funo ajudar a manter ntegra a parede do intestino, o que permite que todos os nutrientes sejam absorvidos adequadamente. Um frasco por dia de leite fermentado e o consumo de queijos frescos, iogurtes, coalhadas - so suficientes para proteger o organismo contra os fatores que desequilibram a flora intestinal. Essa quantidade o bastante para proteger organismo e ficar mais resistente s bactrias e a qualquer tipo de infeco. Entretanto, bom evitar o consumo excessivo desses produtos, que podem causar um desconforto intestinal, alm do excesso de calorias que pode prejudicar o seu processo de eliminao de peso.

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6. CONCLUSO

Conforme visto anteriormente, os microrganismos sempre fizeram parte da vida do homem, desde os tempos mais remotos, quando nem se conhecia e sabia da capacidade destes de nos ajudar a produzir insumos necessrios para o nosso dia-a-dia, como tambm ajudar na preservao da nossa sade. importante salientar que todo microrganismo perigoso se usado de forma e quantidades incorretas, pois se trata de um ser vivo, e como tal tem suas necessidades de sobrevivncia e para suprir esta necessidade pode nos causar danos. Outro ponto a salientar, o de que principalmente na produo industrial de produtos fermentados, o microrganismo til para um processo pode ser malfico para outro, assim o controle de qualidade nos processos produtivos de primordial importancia.

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REFERNCIAS

PELCZAR JR, Michael J.; CHAN, E.C.S; KRIEG, Noel R. Microbiologia conceitos e aplicaes. V.2. 2. ed. 517 p. Traduo Sueli Fumie Yamada. Pearson Education do Brasil. So Paulo, 1997.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Fermenta . acessado em 06 de out. de 2008.

______Terra, Universo de Vida - Biologia (Ano 1) - Porto Editora

______TORTORA, Gerard J; FUNKE, Berdell R; CASE, Christine L. Microbiologia. PAR: ArtMed, 2005.894p.