Cerveza de maz El maz se ha convertido en la nueva materia prima para realizar cerveza en los laboratorios de la Universidad Autnoma Metropolitana

(UAM), con el cual se sustituye la tradicional cebada y da la oportunidad a los productores del grano a realizarla de manera artesanal. La cerveza de maz, al igual que la elaborada con cebada, se maltea y se le adiciona lpulo, con la diferencia de que para la nueva bebida se agrega una dosis de chile para que tenga un sabor ligeramente picante, inform el jefe del Laboratorio de Enologa y Alimentos Fermentados de la Unidad Iztapalapa de la UAM, Jos Ramn Verde Calvo. En el sitio de Internet de la institucin educativa se seala que la bebida de produccin artesanal se cataloga como una nueva opcin para quienes buscan diferentes sobres, adems de que abre la oportunidad para que los productores de maz den al grano que cultivan un valor agregado. El equipo, integrado por investigadores, estudiantes que realizan su servicio social y alumnos de Posgrado en Biotecnologa, se ha dedicado a formulaciones de cerveza con maz rojo o azul; con y sin lpulo; con chile y lpulo o slo con lpulo. El proceso de produccin e investigacin de la nueva cerveza es el siguiente: todas las formulaciones se describen y caracterizan en el laboratorio de la UAM, se comprueba su estabilidad y conservacin y luego se lleva a una encuesta al consumidor para saber qu perfil gusta ms, y con los datos obtenidos se refuerza el producto. Jos Ramn Verde Calvo mencion que se han rescatado

alimentos que identifican culturalmente a los mexicanos para la elaboracin de la cerveza gracias a una investigacin que se enfoc en conocer el proceso de la elaboracin del "sendech", una bebida de maz malteado y fermentado con chile que se consuma desde la poca precolombina por otomes y mazahuas en el Estado de Mxico.

El proyecto de la cerveza de maz fue aprobado y es financiado por el Instituto de Ciencia y Tecnologa del Distrito Federal y se sometern a evaluacin dos patentes, una sobre el proceso de la elaboracin de la cerveza y otra sobre el equipo que los investigadores disearon para esta produccin. Una vez otorgadas las patentes, el proceso de la cerveza de maz podr darse a conocer por medio de convenios. CMO HACERLA? Se ponen los 20 l. de agua en una olla de acero inoxidable con la cebada y el maz y se deja en remojo durante 4 horas. Luego se agrega el azcar y el lpulo. Se pone ha hervir durante 2 horas. Se retira del fuego y se deja enfriar. Estando an tibio se mezcla la levadura bien diluida con un poco de agua. Se tapa la olla y se deja en un lugar fresco durante 48 horas para que haga la fermentacin.

Se filtra con un tejido de hilo espeso y se envasa en botellas y se tapan bien, asegurando el tapn. Se guardan al fresco y a los 6 das estn listas para beber.

Para hacer cerveza negra, poner la mitad de la cebada tostada y la otra mitad abrillantada. Se prepara igual que la otra.

Ingredientes * * * 1 500 20 Kg. gr. de de l. cebada maz de agua, abrillantada, amarillo,

* *

1/4 25

Kg. gr.

de

azcar de

moreno, lpulo,

* 25 gr. de levadura de cerveza.

Cerveza de maz

ELABORACIN DE CERVEZA A BASE DE MAZ El maz es parte de nuestras races y cultura. Nuestros antepasados lo utilizaban para elaborar diferentes productos para su dieta alimenticia. Dentro de los objetivos que deseamos alcanzar est: Conocer el proceso de elaboracin de la cerveza de maz cebada. Con este estudio esperamos desarrollar una alternativa de procesamiento fermentado del maz que tenga buen sabor, olor y presentacin con una metodologa artesanal. Para elaborar un Sub-producto utilizamos residuos, este servir como materia prima para elaborar concentrado de ganado porcino. Aprovechando de esta manera los residuos que se obtengan del proceso de elaboracin de cerveza de maz cebada. Recordemos que la cerveza es la bebida no destilada obtenida de la fermentacin alcohlica del mosto de cereal. Es facultativa la adicin de otras materias primas como el lpulo - Planta trepadora, sus frutos se emplean para aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza-, y en general el contenido alcohlico es 3% a 8%. Estas son las materias primas a utilizarse en la elaboracin de esta cerveza: agua, maz, cebada, azcar, cido ctrico, levadura. El primer procedimiento para la elaboracin de cerveza, es convertir los almidones en azcares fermentables por medio de germinacin; la cual puede tener un perodo de 4 a 5 das en la cual los almidones se transforman en dextrina Sustancia que se obtiene del almidn-. Luego, que ha crecido el germen se procede ha un secado para frenar la germinacin este es necesario. Lo llevamos a una molienda junto con la cebada, para luego pasar por una coccin a diferentes temperaturas y se van realizando pruebas con yodo para detectar si hay almidones, dejndola hasta que esta comienza a hervir, en seguida se le agrega el lpulo y cido ctrico o jugo de limn. Se deja enfriar para ser filtrada y

despus ser depositada en un tanque de fermentacin al cual se le adiciona levadura en un 1%. Su fermentacin dura aproximadamente 21 das, y se realiza sin la presencia de oxgeno por ser sta de tipo alcohlica. Terminada la fermentacin esta se filtra para proceder a un proceso de caramelizacin y envasado. Para detener la formacin de alcohol se pueden aplicar 3 mtodos los cuales son: Pausterizacin ha una temperatura no mayor de 75 grados Celsius por 15 minutos, Por accin qumica o por saturacin, cuando esta alcance el 12% de contenido de alcohol Este proyecto al usar maz que se produce en Nicaragua, reduce la importacin de cebada, producto que no se cultiva en el pas y permite producir una cerveza de aceptable calidad, a un menor precio de produccin y adquisicin, sobretodo si se emplear a grandes niveles sera un factor determinante en la creacin de empleos.