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CAROLINA RAMIREZ MENDOZA 1-502 CONSERVACION DE ALIMENTOS [Escriba texto] Pgina 1

CONALEP VENUSTIANO CARRANZA II

. El conservar un alimento, es que el alimento conserve sus caractersticas. El propsito de conservar un alimento es asegurar que lo que se prepara y se ofrece a los clientes llegue a la mesa de manera inocua (inofensiva). Clasificacin de los alimentos por su origen, hay muchas clases de elementos que pueden ser de origen animal, vegetal y de origen mineral agua, y algunas sales Alimentos procesados en un proceso que se realiza en diferentes partes y que en algunos casos independiente al manejo de los alimentos, se considera tambin parte de este proceso, el transporte, la vena y de manera ms directa el consumo, siempre con la garanta de que se conserve en buenas condiciones. Al someter nuestros alimentos a ciertos tratamientos es con la firme atencin de aprovechar un producto al 100% y algunos ejemplos de estos son la pasteurizacin, salazn, congelacin y deshidratacin. Conservante: substancia de origen natural o artificial que se le aade a los alimentos y ayudan a minimizar su deterioro por la presencia de diferentes microorganismos se debe tener mayor cuidado para que algn alimento no mayor cuidado para que algn alimento no pierda su caractersticas por el paso de tiempo. Mtodo: se refiere al medio utilizado para llegar a un fin (experimentacin, recopilacin de datos) comprobacin de hiptesis, conclusin.

.Un microorganismo, tambin llamado microbio, es un ser vivo que solo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia los microorganismos es la microbiologa. Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organizacin biolgica elemental. En su mayora son unicelulares, aunque en algunos casos se trate de organismos cinticos compuestos por clulas multinucleadas, o incluso multicelulares. .Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan un tamao de unos pocos micrmetros (entre 0,5 y 5mm, por lo general) y diversas formas incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos) y hlices (espirilos). Las bacterias son procariotas y, por lo tanto, a diferencia de las clulas eucariotas (de animales, plantas, hongos, etc.), no tienen el ncleo definido ni presentan, en general, orgnulos membranosos internos. Generalmente poseen una pared celular compuesta de peptidoglicano. Muchas bacterias disponen de flagelos o de otros sistemas de desplazamiento y son mviles. Del estudio de las bacterias se encarga la bacteriologa, una rama de la microbiologa. .Los virus infectan todos los tipos de organismos, desde animales y plantas, hasta bacterias y arqueas. Los virus son demasiado pequeos para poder ser observados con la ayuda de un microscopio ptico, por lo que se dice que son sub microscpicos; aunque existen excepciones entre los Virus nucleocitoplasmticos de ADN de gran

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tamao, tales como el Megavirus chilensis, el cual se logra ver a travs de microscopa ptica.

.Amiba es un protista unicelular del gnero Amoeba. Es un protozoo caracterizado por su forma cambiante, puesto que carece de pared celular, y por su movimiento ameboide a base de seudpodos, que tambin usa para capturar alimentos a travs del proceso llamado fagocitosis. Las especies de este gnero viven libres en agua o tierra, mientras que las de otros gneros relacionados parasitan el intestino del hombre o de los animales. .pH es una medida de la acidez o la alcalinidad. La escala de el pH va desde 0 a 14. El punto medio de la escala del pH es 7, aqu hay un equilibrio entre la acidez y alcalinidad. Dicha solucin sera neutral. Las normas del pH empiezan con una definicin de pH. La p viene de la palabra poder. La H por supuesto es el smbolo de el elemento hidrgeno. Juntos el trmino pH significa hidrin exponente inico. A medida que el potencial de liberar iones de hidrogeno incrementan en una sustancia el valor del pH ser menor. Es as como a mayor grado de acidez la lectura del pH ser ms baja. La escala del pH es logarsmica, significando que los valores separando cada unidad no son iguales en la escala por el contrario incrementan de manera proporcional a la distancia a la que se encuentren de la mitad de la escala el punto de equilibrio entre acidez y alcalinidad.

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METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS: Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelacin.

Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto descongelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido.

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Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150Cdurante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

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Curado: Es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosa minas que son cancergenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

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Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

Secado: Es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos.

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Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas.

MERMELADA DE KIWWI INGREDIENTES:

.500 GRAMOS DE KIWWI .250 GRAMOS DE AZUCAR .15 GRAMOS PEKTINA

FOTO:

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.15 GRAMOS ACIDO CITRICO

PROCEDIMIENTO: .
PRIMERO SE LAVAN Y DESINFECTAN LOS KIWWIS, SE CORTAN EN MACEDONIA. .SE PONE A CALENTAR UNA PEQUEA CACEROLA, Y SE AGREGA EL KIWWI. .CUANDO EL KIWWI ESTE COCIDO SE LE AGREGA EL AZUCAR. .EN UNA TAZA SE AGREGAN DOS CUCHARADAS DE AGUA Y LA PEKTINA, HASTA QUE ESTA SE DISUELVA, Y SE AGREGA A LA CACEROLA. .DESPUES DE UNOS POCOS MINUTOS Y QUE EL LE AGREGA ACIDO CITRICO Y SE DEJA ENFRIAR REPARADO TENGA BUENA CONCISTENCIA SE RETIRA DEL FUEGO, SE. .UNA VEZ FRIO SE COLOCA EN UN FRASCO PREVIAMENTE DESINFECTADO.

PRECIO: .KIWWI $22.00 .AZUCAR.$03.00 .PEKTINA$01.00 .ACIDO C$00.50

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PECHUGA RELLENA DE MERMELADA DE KIWWI INGREDIENTES:

.200 G. ARROZ .300 G. PECHUGA .50 G. CHICHAROS .50 G. ZANAHORIA .MERMELADA DE KIWWI .50 MIL. ACEITE .10 G. SAL .10 G. PIMIENTA .1 DIENTE DE AJO .10 G. CEBOLLA

FOTO:

PROCEDIMIENTO:
. SE PONEN A COCER LSO CHIICHAROS Y LA ZANAHORIA EN MACEDONIA. .SE LICUA LA CEBOLLA Y EL AJO CON UN POCO DE AGUA. . SE PONE A FUEGO UNA CACEROLA, SE LE AGREGA EL ARROZ Y SE DORA UN POCO DESPUES SE LE AGREGA LA CEBOLLA CON AJO, Y CUANDO ESTE HIRVIENDO SE LE AGREGA LOS CHCIHAROS Y LA ZANAHORIA, PREVIAMNETE COCIDOS, SAL Y NORKSUIZA, SE TAPA Y SE DEJA COCER. .SALPIMENTAR LA PECHUGA, RELLENARLA DE

PRECIO:
.ARROZ.4 .PECHUGA40 .CHICHAROS4 .ZANAHORIA.3 .MERMELADA...0 .ACEITE..3 .SAL.1 .PIMIENTA..1

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MERMELADA, EN RROLLARLA Y FREIRLA, EN UN SARTEN CON ACEITE PREVIAMENTE CALIENTE. .AJO.1 .CEBOLLA...2 TOTAL::::::: $59

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