MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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TRATAMIENTO POSTCOSECHA Y ALMACENAMIENTO EN FRIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCION Hortalizas y frutas presentan muchas semejanzas en cuanto a su composicin, mtodos de cultivo y recoleccin, propiedades de almacenamiento y proceso. En realidad muchas hortalizas se consideran frutas en el verdadero sentido botnico. Botnicamente frutas son aquellas proporciones de la planta que albergan las semillas. Sin embargo la distincin importante entre frutas y hortalizas se realiza basndose en su utilizacin practica: aquellas partes de la planta que se consumen generalmente como uno de los platos principales en las comida se consideran corrientemente como hortalizas; las que usualmente se comen solas o como postre se consideran las frutas. Estas es la distincin realizada por los fabricantes de alimentos, ciertas leyes del mercado y por el pblico consumidor.

I.- OBJETIVOS:

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Determinar algunos parmetros utilizados para medir el ndice de cosecha y aplicar las tcnicas postcosecha para aumentar la vida util.

Evaluar

la

conservacin

por

frio

el

uso

de

Films

durante

el

almacenamiento de vegetales.

II.- FUNDAMENTO: El estado de madurez de la fruta es conveniente conocer debido a que el desarrollo y maduracin las frutas experimentan un serie de cambios internos de sus componentes ya que guardan una relacin de la calidad y otras caractersticas de poscosecha de la fruta.

INDICE DE MADUREZ: Figura 01 Existen dos ndice de madurez De recoleccin. De procesamiento y/o consumo.

A) MTODOS VISUALES:

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Consisten en la inspeccin visual generalmente, se ejecuta en plantaciones pequeas; consiste en observar el tamao, color y aspecto; no son precisos Coloracin de la piel: se puede realizar comparando con el color de del fruto con el de la tabla colorimtrica estndar de colores tpicos de la variedad tambin se pueden emplear colormetro y por simple observacin. Color de la pulpa: si al hacer un seccionamiento al vegetal no aparecen manchas oscuras a causa de la oxidacin de taninos con el oxigeno; el fruto esta maduro. El mtodo tiene aplicacin en manzana membrillo, etc. Ennegrecimiento de las semillas: este mtodo valido para algunas variedades de manzanas y peras. En ellas, las semillas son de color blanquecino cuando la fruta esta verde y se torna oscura a medida que la fruta madura. B) MTODOS FSICOS: Desprendimiento del fruto: consiste en evaluar la facilidad de desprendimiento, se puede medir con aparatos especiales. Se basa en que en la maduracin se forma una zona corchosa en el punto de insercin del pednculo. Tiene aplicacin en uvas; tambin se sabe por experiencias ejecutadas en las chirimoyas cuando alcanza su etapa de maduracin fisiolgica se desprende con facilidad del pednculo. Penetracin de agujas: se realiza con penetrometro o presiometro. En el mercado existen muchos equipos de esta naturaleza. Las frutas a medida que maduran ofrecen menos resistencia a la penetracin de agujas estos se debe a que se hacen ms blandas, jugando un papel muy importante el almidn y la protopectina que se insoluble pasa a la pectina soluble, la que se desmetila y despolimeriza. Por corte: se lleva a cabo con tenderometros que midan la resistencia de un vegetal al corte.

C) MTODOS QUMICOS:
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Acidez de la pulpa: es el ms utilizado para determinar la madures. Puede determinarse como acidez, es cual tiene una relacin inversamente proporcional al pH. Contenido de azucares / cidos: esta relacin es buena indicadora en frutas ctricas en las cuales puede establecerse un valor mnimo para slidos y un lmite superior para cidos. Contenido de almidn: a medida que la fruta va madurando, el contenido de almidn disminuye ya que se transforma en azcar. D) OTROS NDICES: Adems de los referidos existen otros ndices que por su poca aplicacin solamente se mencionan: Relacin de pulpa/hueso Rendimiento Jugosidad en la pulpa Contenido de cidos orgnicos Actividad enzimtica Espesor de la cutcula

PERIODO CLIMATERICO: Hasta alcanzar la maduracin de recoleccin, los frutos disminuyen su tasa de intensidad respiratoria, los das en que se verifica el mnimo de respiracin que corresponde a la madurez de recoleccin. A partir de all la tasa de respiracin aumenta hasta alcanzar la maduracin de consumo. El mnimo de respiracin o mnimo climatrico se calcula mediante el CO 2 emitido por la fruta. La respiracin se mide por el O2 consumido con un respirometro.

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MADUREZ DE COSECHA: La eleccin del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una consideracin importante de pre-cosecha que tendr gran influencia en la vida de postcosecha del producto y en su comercializacin. Es importante en esta etapa distinguir claramente entre madurez fisiolgica y comercial:

Madurez fisiolgica: La madurez fisiolgica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que se ha producido el mximo crecimiento y maduracin. Generalmente est asociada con la completa madurez de la fruta. La etapa de madurez fisiolgica es seguida por el envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo del rgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas.

Madurez comercial: La madurez comercial es simplemente las condiciones de un rgano de la planta requerido por un mercado. Comnmente guarda escasa relacin con la madurez fisiolgica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los trminos Inmadurez, madurez ptima y sobremadurez se relacionan con las necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber comprensin de cada uno de ellos en trminos fisiolgicos, particularmente en lo que conclerne a la vida de almacenamiento y calidad cuando maduran.

III.- MATERIALES Y METODOS:

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3.1 MATERIALES Cmaras de refrigeracin y congelacin

Termmetro

Balanza

Duraznos (2kg)

Refractmetro

Films de polietileno

Equipo de titualcion

Selladora manual para Films

Matraces

3.2 METODOS: 3.2.1 DETERMINACION DEL INDICE DE COSECHA:

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Tener en cuenta los siguientes cambios fisiolgicos en una fruta: desarrollo de color, olor, aroma, firmeza, para ellos se evala cambio de color, en algunos ctricos este ndice no es confiable, en este caso se evala el porcentaje de jugo, brix y la relacin slidos totales/acidez, el valor de los grados brix depende del tipo de cultivo.(11.5% mnimo en papayas, 12% en pias, en ctricos varia de acuerdo al cultivo de 6 a13). En el caso de los pltanos el ndice es de 7.9 -8.3 valor que se obtiene dividiendo el peso del fruto entre su longitud, el color de la cscara debe ser verde al momento de la cosecha, los almidones predominan al momento de la cosecha pero su grado de hidrlisis en azucares depende la forma de consumo( fresco o cocido). 3.2.2. MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS VEGETAL RECOLECCIO N TRANSPORTE
RECEPCION EN PLANTA
SELECCIN Y CLASIFICACION LAVADO Y DESINFECTADO

FLUJO DE MANEJO POSCOSECHA DE FRUTAS

SECADO
CONSERVACION EN FRIO
ATM. MODIFICADA ATM. CONTROLADA IRRADIACION

TRANSFORMACI ON
PULPAS, PASTAS NECTARES, MERMELADAS CONSERVAS, LICORES FERMENTADOS DESHIDRATADOS

3.2.3 ALMACENAMIENTO EN FRIO:

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El almacenamiento es por 5 das al final del cual se realiza una evaluacin sensorial del color y firmeza del ejido vegetal. Registrando diariamente la temperatura de almacenamiento y la variacin de peso de la muestra.

IV.- RESULTADOS:

CUADRO N 01 : CARACTE R S TI CAS F SI CAS Y Q U MI CAS DE DURAZNO ALMACE NADO S BAJO TE MP E RATURAS DE RE FRI FE RACI O N Y TE MP E RATURA AMBI E NTE

VARIABLES
SLIDOS SOLUBLES ACIDEZ PH

VALORES INICIALES 15.0 0.46 3.8

REFRIGERACION 16 0.35 4.1

T AMBIENTE 17 0.36 4.2

FUENTE: Elaboracin propia

CUADRO N 02 : PE RDI DAD DE PE SO (g) PARA DURAZNO S ALMACE NADO S A DI FE RE NTE S TE MPE RATURAS (RE FRI G E RACI O N Y T AMBI E NTE )

TEMPERATURA ALMACENAMIENTO AMBIENTE REFRIGERACION

PERDIDAS DE PESO (g) EN LOS DIAS DE ALMACENAMIENTO 3 da 0.9 0.77 6 da 3.52 3.12 9 da 4.97

FUENTE: Elaboracin propia

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V. CONCLUSIONES:

La

refrigeracin

en

duraznos

que

han

recibido

acondicionamiento

poscosecha permite alargar la vida til hasta 3 das ms que los duraznos acondicionados pero mantenidos a temperatura ambiente. Las diferencias para el factor temperatura se manifestaron a los 6 das de almacenamiento, de momento y en que los frutos conservados 3,89 y 4,42 en g condiciones refrigeracin ambiente perdieron

respectivamente. Esto indica que a los 6 das ya exista mayor tendencia a la deshidratacin en los frutos conservados al ambiente. En tales condiciones, presentar estos duraznos fueron no descartados aceptable, a los 9 das por por una calidad global caracterizada

deshidratacin, arrugamiento, prdida de color, sabor y aroma, siendo el tiempo de vida til estimada de 6 das. Por su parte, los mantenidos en refrigeracin fueron descartados a los 12 das, por presentar los mismos defectos, establecindose el tiempo de vida til a los 9 das. Flores (2000) considera que los frutos suculentos pueden tolerar prdidas de peso de hasta un 10% y mantener las propiedades fisicoqumicas y nutricionales que lo caracterizan. Por otro lado, este mismo autor explica que en durazno existe una barrera natural que controla la velocidad de transpiracin, dada por la presencia de pelos unicelulares o vellosidades en la epidermis que contrarrestan la prdida rpida de peso.

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VI. CUESTIONARIO:
6.2 QUE ES UNA QUEMADURA POR FRIO: MECIONES ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS SUSCEPTIBLES A DUCHO FENOMENO

Quemaduras por frio: Es un desorden fisiolgico que se presenta en productos hortofrutcolas. Es una alteracin a nivel de la membrana celular que es la que controla varios aspectos funcionales de la clula. Se pueden dar cambios fsicos en el citoplasma, en los ciclos bioqumicos y en la produccin de etileno, en la produccin y utilizacin de energa as como en las actividades enzimticas. El problema se presenta cuando las cargas de almacenamiento son mixtas (los productos requieren diferentes temperaturas de almacenaje) Generalmente se presenta a temperaturas por encima del punto de congelacin o por debajo de los 15 C. Muchos productos de origen tropical y subtropical sufren daos por frio, pero tambin hay varios d clima templado que pueden sufrir dao por frio (manzana, durazno, ciruela).
Cuadro N 3: CLASIFICACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS SEGN SU SENSIBILIDAD AL DAO POR FRO.

PRODUCTOS NO SENSIBLES
FRUTAS HORTALIZAS

PRODUCTOS SENSIBLES
FRUTAS HORTALIZAS

Albaricoque Cereza Ciruela Dtil (*) Durazno

Acelga Albahaca Apio, ajo Arveja Betarraga

Ctricos Chirimoya Granada Mango Maracuy

Berenjena Camote Meln ame Okra

FUENTE: Elaboracin propia

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6.4 EXPLIQUE LOS CAMBIOS DE COMPOSICION QUE EXPERIMENTAN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS DESPUES DE LA COSECHA HASTA SU MADUREZ DE CONSUMO.

INFLUENCIA DEL ETILENO EN EL MANEJO POSTCOSECHA: El etileno es una hormona que se forma a partir de la metionina y el acido linoleico. Modifica la permeabilidad de la membrana mitocondrial. Puede tener efectos muy profundos tanto positivos como negativos sobre productos vegetales que se almacenan Qumicamente, es el alqueno mas simple con formula molecular C2H4. Existen muchas fuentes de etileno; muchas frutas y otros tejidos vegetales lo biosintetizan al empezar a madurar, envejecer o sufrir daos. Concentraciones tan bajas como 0.1 ppm a 20 C 1 ppm a 0 C, son suficientes para iniciar procesos de senescencia. Por lo tanto la temperatura sirve para reducir la velocidad de respiracin, la sntesis de etileno y los efectos de su exposicin. Parece actuar estimulando la sntesis de enzimas como las hidrolasas de la pared celular (pectinasas, celulasas, clorofilasas, proteasas, amilasas, enzimas para la sntesis de etileno), pudiendo actuar alterando la permeabilidad de la membrana y los procesos de transporte.

VII. BIBLIOGRAFIA MAIER,H,G. 1981. Mtodos modernos de anlisis de los alimentos MATISSEK,R; SCHENPEL,F; STEINER, G.1998. Anlisis de los

alimentos Editorial ACRIBIA S.A PEARSON, D. 1976. Tcnicas de laboratorio para anlisis de los alimentos. Editorial Acribia S.A Zaragoza Espaa www.uned.es/094258/contenido/tecnicas/ polarimetria / polarimetria .htm

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