CONSERVACIN DE ALIMENTOS Los procesos de conservacin en fro son: Refrigeracin Congelacin Refrigeracin CONSERVACION DE ALIMENTOS EN UN AMBIENTE FRO Consiste

ste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtico y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento.

CONGELACIN La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.

CONSERVACION DE ALIMENTOS EN UN AMBIENTE CALIENTE El calor destruye la mayora de grmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar vara segn se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos. EBULLICIN (100C): Los grmenes se destruyen si se mantiene la coccin ms de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay prdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporcin de vitamina B1 o tiamina. PASTEURIZACIN (TEMPERATURAS QUE RONDAN LOS 80C) La aplicacin de calor durante un tiempo inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar. As, la leche pasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el frigorfico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidas importantes de nutrientes.

El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo. Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por: Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la coccin. Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si estos encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin.

CONGELACIN LENTA: Produce cambios de textura y valor nutritivo. CONGELACIN RPIDA: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas. PUNTOS IMPORTANTES EN EL PROCESO DE CONGELACIN Condiciones de los alimentos 1. Alimentos muy frescos 2. Preparacin inmediata e higinica 3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas

ESTERILIZACIN (TEMPERATURA SUPERIOR A LOS 100C): Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, segn la duracin del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).

Utilizando procedimientos adecuados en la aplicacin de sustancias qumicas en los alimentos tales como el enfriamiento, congelacin, pasteurizacin, secado, ahumado, conservacin por productos qumicos y otros de carcter similares que se les puede aplicar estas sustancias para su conservacin y al beneficio humano. COMPOSICIN Y PROPIEDADES FCOQCAS DEL ALIMENTO. El nmero de grmenes presentes en un alimento es un parmetro importante, ya que indica el riesgo de alteracin, y por tanto su conservacin ser muy difcil. Adems, al aumentar el n de grmenes, aumenta la probablidad de tener grmenes patgenos. La funcin del microbilogo ser reconocer

CONSERVACIN DE ALIMENTOS FRIO, CALOR Y QUIMICO

CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE QUIMICOS Los procesos utilizados en la industrias de alimentos constituyen el factor de mayor importancia en las condiciones de vida y en la bsqueda de soluciones que permitan preservar las caractersticas de los alimentos por largos perodos,

especies indiferentes de las peligrosas y las favorables; tambin hay que conocer qu patgenos podemos tener y as saber el origen de la posible contaminacin.

PROTECCIN MECNICA ARTIFICIAL:

Envolturas que tienen los alimentos de tipo plstico, aluminio, envases hermticos, capas de parafina..

LIMA PER 2013