DATOS Y RESULTADOS

TRATAMIENTO Manipulacin de tejidos TIEMPO MANZANA Desmenuzado Corte cuchillo Corte mano Llama directa 90C 50C 23C Catecol 1% Pirogallol 1% Fenol 1% Agua 30s hirviendo 60s hirviendo 90s hirviendo 120s hirviendo A. ctrico 1% pH = 2.18 A. ctrico 0.5% pH = 2.35 Limn pH 2.32 NaHCO3 2% pH = 10.64 Agua pH = 6.96 A. ascrbico 5% A. ascrbico 2.5% A. ascrbico 1% Agua HCL 2M 1. Oscuro intenso (negro) 2. Oscuro (Caf oscuro) 3. Leve (Pardo oscuro) 4. Muy leve (Pardo claro) 5. Poco (Pardo en los bordes) 6. Nada (no presenta coloracin) inmediato 10 min 20 min BANANO 4 min 10min 30min 15min 25min 40min 45min 20min 45min 25min 27min GRADO MANZANA 2 3 4 2 4 5 4 1 3 4 5 30 seg 60 seg 90 seg 120 seg 10min 8min 30min 18min 27min 20min 25min 27min 8min 2 2 6 3 3 6 3 4 5 2 BANANO 2 3 4 2 4 5 4 1 3 2 5 2

Efecto calor
5 min 24 min 24min 10 min 10seg 40 seg 20min 17-20 seg 30 seg 60 seg 90 seg 120 seg

Efecto de las sustancias qumicas

Efecto de la temperatura

Efecto del pH
7min 7min 33min 15min 26 min. 18 min 23 min 20 seg. 5 min 4 3 6 3 3 5 4 3 3 3

Efecto de los antioxidantes

ANLISIS
El pardeamiento enzimtico de los alimentos se debe a reacciones oxidativas entre el oxigeno y un sustrato fenolico, las cuales estn catalizadas por polifenol-oxidasas. Las polifenoloxidasas tienen importancia en la calidad de los alimentos de origen vegetal, porque provocan el pardeamiento enzimtico en patatas, manzanas, banano, etc. Los tejidos que sufren pardeamiento son los tejidos vivos, es decir aquellos que tienen clulas activas y que tienen la capacidad de liberar grupos fenolicos para responder al ataque atmosfrico y de microorganismos de los tejidos internos. En el tejido intacto los sustratos fenolitos se encuentran sepados de las fenolasas por lo que no se produce pardeamiento se observa este en las superficies de corte de las frutar y verduras de colores claros como manzana y banano. La exposicin de la superficie de corte al aire da lugar a un rpido pardeamiento debido a la oxidacin enzimtico de los fenoles a ortoquinas que a su vez se polimerizan rpidamente para formar melaninas y pigmentos de color pardo. Las enzimas y los sustratos fenolicos se localizan en compartimientos tisulares o celulares distintos separados por varias membranas. Al hacer un corte transversal en la fruta con un cuchillo se rompen las paredes celulares y por lo tanto el contenido citoplasmtico vaciado queda expuesto al pardeamiento. Al macerar la fruta el contenido celular queda ms propenso al pardeamiento porque se destruye con ms intensidad las membranas y los organelos celulares; pero cuando se parte la fruta manualmente, la fractura ocurre en las uniones celulares y por eso no ocasionan vaciamiento celular permitido as que el pardeamiento sea ms demorado. El aumento en el grado de pardeamiento no es proporcional al grado de grupos hidroxilo en la molcula pues se esperara que el pirogallol al tener 3 hidroxilo en su estructura presentara un mayor grado de pardeamiento, cosa que no ocurre. Es necesario mantener el carbono 3 libre de grupos hidroxilo en la molcula para permitir que esta reaccione con la enzima y se produzca as el pardeamiento del fruto. El pirogallol que contienen 3 grupos hidroxilo en su molcula, es una molcula muy compleja y por tanto hay un bloqueo de su accin oxidante, haciendo que esta actu como un inhibidor evitando as el pardeamiento. La diferencia entre los tiempos depende de la resistencia que presenten las estructuras qumicas que constituyen la fruta; la manzana soporta bastante tiempo tal vez por que aun no a pasado por el fenmeno de la maduracin donde las frutas son ms vulnerables a sufrir pardeamiento. Cuando la fruta esta cubierta por cido clorhdrico no libera compuestos fenolados sobre sus heridas, pues el cido inhibe la reaccin de pardeamiento matando los tejidos por lo que no se hace necesario esta reaccin.

ANEXOS Cul es la enzima asociada al pardeamiento?

Es la fenolasa. Se habla de monofenolasas o creasa, refirindose a la primera etapa enzimtica y de polifenoloxidasa, de ponifenolasa o de catecolasa, con relacin a la segunda etapa. El nombre sistemtico para las enzimas responsables de la accin oxidante es o-difenol oxigeno reductasa. Es el oxigeno molecular el que acta como receptor de hidrogeno.

Que es el escaldado de los frutos y cuales sus efectos sobre el producto?

El escaldado mediante bao de agua hirviendo o con vapor detiene ciertas reacciones enzimticas del producto, ayudando as a conservar el color y sabor despus de procesado; tambin se reduce el volumen aparente, con el fin de hacer posible su acondicionamiento en los embalajes; se elimina aire y otros gases de los espacios intercelulares para disminuir las reacciones de oxidacin y la presin de los recipientes durante la esterilizacin; y se aumenta la permeabilidad de las paredes celulares, aumentando as la velocidad de deshidratacin y facilitando la posterior rehidratacin. Investigue acerca de las tcnicas utilizadas actualmente para evitar el pardeamiento enzimtico en las industrias alimentaras de productos vegetales frescos as como en la agroindustria de subproductos de dichos frutos. Tratamiento trmico: la intensidad del calentamiento para inactivar las enzimas depende de muchos factores, ya que cada uno tienen una determinada termosensibilidad, aunque tambin influye el pH, ya la presencia de sales y el grado de aireacin. En los vegetales y sus derivados hay posibilidad de que la textura se dae por lo que es un mtodo no muy recomendado, sin embargo cuando sea posible son suficientes los tratamientos trmicos de 70 a 90 C durante corto tiempo. Uso de sulfitos: estos son muy verstiles pues se pueden emplear como inhibidores de las reacciones de oscurecimiento, tanto enzimtico como no enzimtico, al igual que antioxidantes, bloqueadores y antimicrobianos. Generalmente es suficiente una concentracin residual de menos de 20ppm de SO2 libre para evitar el oscurecimiento de muchos productos. Uso de cidos: entre estos tenemos el mlico, fosfrico, ctrico y ascrbico, as como jugo de limn y otros ctricos se emplean para el control de fenolasas.

Tcnicas utilizadas para evitar el pardeamiento en la industria alimentara de productos vegetales frescos. Seleccin de variedades, pobres en compuestos fenolitos. Inactivar enzimas por escaldado, pasteurizado, UHT. Eliminacin del oxigeno: empacado al vaci y sumergido en altas concentraciones de sales o jarabe (azucares). Acidificacin Acidulantes, agregacin de acido ctrico. Agregacin de SO2 o bisulfitos en concentraciones o cantidades pequeas.

OBJETIVO
Conocer el comportamiento de diferentes frutas al ser expuesto a condiciones que activan e inactivan el desarrollo del pardeamiento enzimtico, para lograr un proceso efectivo.

PROCEDIMIENTO

CONCLUSIONES
El pardeamiento enzimtico del banano se da de una manera ms fcil y en mayor concentracin cuando se desborona por que las clulas sufren una ruptura ms rpida y profunda, lo cual ocasiona dao en estas, producindose as el color caf oscuro. En la prueba de efecto de las sustancias qumicas se produce un mayor pardeamiento en el banano y la manzana con el catecol al 1%, el cual tiene 2 grupos hidroxilos, observando entonces que el grado de pardeamiento no se debe a su numero, sino al poder que tiene el catecol para reaccionar con la manzana y el banano; por que silo dicho inicialmente fuera cierto se hubiera presentado un mayor pardeamiento con el pirogallol el cual tiene tres grupos hidroxilo. La actividad de la fenolasa, enzima responsable del pardeamiento, depende del pH del medio, puesto que este afecta el grado de ionizacion de los aminocidos en el sitio activo del sustrato. La prueba con la temperatura cuando se somete a un mayor tiempo en el bao Maria a la manzana, no se produce pardeamiento, debido a que entre mayor tiempo este ah, se pierde la facilidad de que los grupos reaccionantes de esta acten, debido a que se concentran las molculas en un tamao mayor y es difcil subdividirlas para formar dobles enlace y as reaccionar con el catecol y producir pardeamiento.

BIBLIOGRAFA
H. ROBERT HORTON. Bioqumica. Prentice Hall. Mxico. Seccin 9 9.38 Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

INFORME DE LABORATORIO BIOQUIMICA PARDEAMIENTO ENZIMATICO

PRESENTADO A RICARDO BENITES

PRESENTADO POR: CAROLINA RODRIGUEZ ALIRIO YAYA EDUARDO HIDALGO

UNIVERSIDAD DEL CAUCA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS POPAYN 2005