Resumen Decreto 30 75 Ttulo I mbito de aplicacin Este decreto se aplicara en todas las fbricas, establecimientos donde se procese almacene

y expenda alimentos. Definiciones Alimento: Producto natural o artificial que ingerido al organismo humano aporta la energa y nutrientes que el ismo necesita para el desarrollo de los procesos biolgicos. Buenas Prcticas de Manufactura: son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin., envasado almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para el consumo humano. Ttulo II CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS LOCALIZACION Y ACCESOS Deben estar en lugares aislados de cualquier foco de de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento, sus funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad, sus accesos deben permanecer limpios, sin acumulacin de basuras, con las superficies pavimentadas. DISEO Y CONSTRUCCION Debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades, etc. Debe poseer una adecuada separacin fsica de aquellas reas donde se realicen operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones; deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, a si tambin para la circulacin de personal; deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso para evitar retraso y contaminacin cruzada.

ABASTECIMIENTO DE AGUA Debe ser de calidad potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso, se permite el uso de agua no potable cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin del alimento. Se debe disponer de un taque de agua con capacidad suficiente para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS Debe haber sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, tratamiento y disposicin de aguas residuales, debe realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS Deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se evite la generacin de malos olores INSTALACIONES SANITARIAS Se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos despus de utilizar los servicios sanitarios

CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS REAS DE ELABORACION

Pisos y drenajes

Paredes

Techos

Ventanas y otras aberturas

Iluminacin

Deben estar construidos con materiales que no generen sustancias toxicas. Las reas hmedas deben tener una pendiente mnimo de 2% y un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2

Deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza. De acabado liso y sin grietas. Deben estar bien sellados de forma redonda.

No se permite el uso de techos falsos o dobles techos

Deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y debe facilitar la limpieza

Deben tener iluminacin natural o artificial. Ya sea por ventanas, lmparas etc. las cuales deben estar debidamente distribuidas. Deben estar con seguridad que evite la contaminacin en el alimento en caso de ruptura.

Captulo II Equipos y utensilios Los equipos y utensilios utilizados en cualquier proceso dependen del alimento materia prima o insumos, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista Deben estar estriles, deben ser resistentes. No se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, etc. Todas las superficies que este en contacto directo con el alimento deben tener un acabado liso no poroso y que facilite su limpieza. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso desde el recibimiento de la materia prima hasta el embalaje del producto terminado Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de la lnea de elaboracin Captulo III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Estado de salud El personal debe realizarse un examen mdico en el cual se indique que puede manipular alimentos y no tiene ninguna enfermedad que pueda afectar o contaminar los alimentos Educacin y capacitacin Todas la personas que tendrn manipulacin con alimentos deben tener una formacin sobre las buenas prcticas de higiene de manipulacin de alimentos de igual manera el personal debe estar capacitado con respecto a las actividades a realizar por el mismo

La empresa o establecimiento est a cargo de capacitaciones continuas desde el momento de la contratacin y debe seguir en su formacin mediante charlas, video, conferencias, etc. Estas capacitaciones deben estar bajo la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION Toda persona que est en contacto con alimentos debe estar en perfectas condiciones de aseo personal; debe utilizar vestimenta de color claro con cierres o cremalleras en lugar de botones u otros accesorios que pueda caer en el alimento sin bolsillos ubicados por encima de la cintura El personal debe lavarse las manos con agua y jabn antes de cualquier proceso. Debe mantener el cabello totalmente recogido y protegido con gorro, malla, etc.se debe utilizar tapabocas Mantener la uas cortas limpias y sin esmalte. Usar zapatos cerrados e impermeables No se permite utilizar aretes ni joyas u otro accesorio que puedan caer al alimento No se permite come, beber ni masticar mientras este dentro del rea de produccin REQUISITOS HIGIENOCOS DE MANIPULACIN Las materias primas deben ser almacenadas de manera que evite su contaminacin o daos fsicos. Los insumos y materias primas deben ser inspeccionadas antes de su previo uso las materia primas que necesitan descongelacin esta se debe hacer una velocidad controlada para evitar el crecimiento de microorganismos y no podrn volverse a congelar ENVASES Deben estar en condiciones adecuadas para el contacto con el alimento y debe cumplir el reglamento del ministerio de salud. Deben ser inspeccionados antes de su uso OPERACIONES DE FABRICACION Se debe controlarlos factores fsico como actividad acuosa, pH, humedad, temperatura, etc. Tanto en materia prima como en producto terminado. Tambin de se debe vigilar las operaciones de fabricacin como congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, etc.

PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA Las personas que manipulan materia prima o alimentos que estn en produccin no pueden tener contacto con productos terminados. El personal deber lavarse las manos entre una u otra operacin OPERACIONES DE ENVASADO Cada envase debe estar debidamente marcado con la fbrica productora y el lote. Se debe llevar un registro de cada lote con fecha de elaboracin estos registros no se guardarn mas de dos aos ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Ttulo III VIGLANCIA Y CONTROL Todo producto que se expida directamente al consumidor por algn fabricante deber tener registro sanitario Taller

QUE SON LA BPM QUE ES UN ALIMENTO QUE ES UN MICROORGANISMO Y QUE NECESITA PARA VIVIR CUALES SON LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOSD ALIMENTOS MENCIONE Y ENUMERE QUE METODOS DE COSERVACION EXISTEN EN LA INDUSTRISA DE ALIMENTOS

Desarrollo 1. 2. 3. 4. 5. Son la Buenas Prcticas de Manufactura sobre la higiene en la manipulacin de alimentos Es un producto comestible que aporta al organismo humano la energa y nutrientes necesarios para su correcto funcionamiento Es un ser vivo imperceptible a simple vista el cual necesita para vivir humedad y alimentacin Enfermedades gstricas: gastroenteritis, intolerancia a diferentes ingredientes, etc. Congelacin, pasterizacin, esterilizacin, refrigeracin, secado, liofilizacin, concentracin